FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GENAP 2019/2020

Npm : 203020004
Nama : Putri Azzahra Septia
Matakuliah : Teknologi Pasca Panen
Kelas : A
Tipe Soal : Genap

Lembar Jawaban
1. Jelaskan perlakuan-perlakuan yang akan mempengaruhi terhadap
sifat/karakteristik pada serelia, kacang-kacangan dan umbi-umbian
1) Serelia dan kacang-kacangan
- Pengeringan
Pengurangan kadar air akan memberikan beberapa keuntungan yaitu,
menurunkan biaya pengangkutan, memperpanjang daya simpan,
mempermudah proses selanjutnya dan keuntungan lainnya.
Suhu udara sangat berpengaruh terhadap kualitas biji. Suhu yang
sangat tinggi menyebabkan kenaikan jumlah yang pecah, biji yang
retak, perubahan warna biji, penurunan jumlah pati yang diperoleh
dan hasil minyak serta kulitas protein. Untuk gandum akan mengalami
penurunan kualitas roti yang diperoleh.
- Penyimpanan
Factor yang paling berpengaruh terhadap kerusakan terutama yang
disebabkan oleh kapang, respirasi, dan insekta adalah suhu, kadar air,
dan kelembaban serta oksigen.
Kapang dapat dicegah atau dihilangkan dengan menggunakan
fungsida, insektida, untuk mematikan insekta. Cara pengemasan dan
pengaturan ruangan juga merupakan tindakan untuk menekan
kerusakan tersebut serendah mungkin.
2) Umbi-umbian
Pengeringan umbi-umbian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan.
Metode pengeringan yang paling mudah dan murah adalah dengan
penjemuran. Mula-mula umbi dikupas dan dicuci. Lalu dicuci sekali lagi
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GENAP 2019/2020

setelah umbi dikupas, diiris atau dirajang dengan ketebalan 2-5 mm. lalu
umbi direndam dalam larutan garam dapur 3% selama 5 menit. Terakhir,
umbi dijemur di atas rak penjemuran sampai kering.
2. Mutu bahan (buah-buahan dan sayuran) tidak terlepas dari kerusakan-
kerusakan yang terjadi, baik itu karena sebelum dan sesudah panen. Kerusakan
akan sangat mempengaruhi terhadap karekteristik bahan tersebut. Kaitan
dengan itu Coba anda terangkan secara lengkap kerusakan-kerusakan tersebut
dengan perubahan-perubahan yang terjadi secara kimia, fisik dan sensori
1) Kerusakan Kimia
Kerusakan ini juga disebabkan oleh pengaruh lingkungan di sekitar bahan
pangan, namun kerusakan ini mengarah kepada berubahnya komponen
kimia yang ada dalam bahan akibat terjadinya reaksi kimia.
• kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi,
hidrolisis, reaksi enzimatis Reaksi pencoklatan pada buah apel
•Akibat adanya reaksi kimia ini, perubahan yang terjadi dapat terlihat
dari luar bahan pangan maupun tidak nampak jika tidak dilakukan analisa
kimia terhadap bahan tersebut, misalnya berkurangnya vitamin C akibat
masuknya oksigen kedalam buah.
2) Kerusakan Fisik
Kerusakan sayur dan buah yang disebabkan perlakuan fisik contohnya
adalah pengerasan lapisan luar (kulit) buah atau sayur yang dikeringkan
dan kesan kulit kering pada buah dan sayur yang dibekukan.
3) Biologis
Kerusakan ini sebagian besar disebabkan oleh serangga, ulat dan tikus.
kerusakan yang disebabkan oleh reaksi metabolisme dalam bahan atau
enzim yang terdapat di dalamnya secara alami. Laju respirasi yang sangat
cepat mempercepat proses kebusukan, sehingga menimbulkan reaksi
pencoklatan pada kulit buah.
4) Mekanis
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GENAP 2019/2020

Ciri-ciri umum kerusakan mekanis yaitu, Memar akibat tertindih atau

tertekan, Sobek, Terpotong, Pecah, Hancur.
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama penggetaran berpengaruh
nyata terhadap peningkatan rata-rata nilai kerusakan mekanis,susut
berat, tingkat kelunakan dan laju repirasi pada buah pisang.
5) Kerusakan fisiologis
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-
reaksi metabolism dalam bahan oleh enzim-enzim yang terdapat
didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang
berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Perubahannya dapat
ditandai dengan perubahan aroma atau perubahan warna.
6) Kerusakan mikrobiologis.
Kerusakan ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang,
dan khamir. Jenis kerusakan ini ditandai dengan timbulnya kapang ,
kebusukan, lendir, dan adanya perubahan warna. Mikroba dapat
merombak komponen dalam bahan pangan atau menghasilkan suatu
metabolit, yang dapat mengubah komposisi kimia dalam bahan pangan
tersebut. Sehingga, dapat berbahaya bagi kesehatan manusai karena
racun yang diproduksi oleh mikroorganisme.
3. Jelaskan penanganan Pasca Panen untuk komoditi perkebunan di bawah ini:
a. Teh,
1) Melayukan daun teh dengan cara dijemur beberapa jam
2) Penggulungan dengan cara menggilas daun the di atas tampah
mengguanakan tangan atau kaki sampai sebgaian besar cairan sel terperas
keluar
3) Keringkan sampai kadar airnya cukup.
4) Setelah itu, sortasi terlebih dahulu atau dibedakan jenis – jenisnya.
Penjenisan ini biasanya dilakukan dengan alat pengayak yang bermacam –
macam, setelah itu masih juga diperiksa lagi dengan tangan manusia.
b. Kopi,
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GENAP 2019/2020

Cara basah :
a. Kupas buah kopi yang sudah masak, diusahakan kulit tanduknya tidak ikut
terkelupas. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan mesin pulper.
1) Pengolahan cara basah tanpa fermentasi
Biji kopi setelah dicuci langsung dikeringkan
2) Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering
Setelah pencucian, biji kopi digunduk-digundukkan dalam bentuk
gunungan kecil (kerucut) dan ditutup dengan karung goni. Agar
proses fermentasi berlangsung merata, maka perlu dilakukan
pengadukan dan penggundukan kembali sampai proses fermentasi
dianggap selesai yaitu jika lapisan lendir mudah terlepas.
3) Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah
o Biji kopi direndam dalam bak fermentasi sekitar 1,5 – 4,5
hari.
o Biji kopi dicuci baik secara manual atau secara mekanik
dengan mesin pencuci
o Dikeringkan dengan 2 tahap. Tahap pertama pengeringan
dilakukan pada suhu 100℃ sampai kadar air biji 30%.
Selanjutnya pada pengeringan tahap kedua dilakukan pada
suhu 50-60℃ sampai kadar air biji 6-8℃ .
o Didinginkan selama 24 jam kemudian dikupas dengan
mesin huller untuk melepaskan tanduknya
Cara kering :
o Dijemur 10-14 hari sehingga kadar airnya 18-20%
o Pengeringan pada suhu 50-60℃
o Pengupasan dua kali. Pengupasan pertama untuk melepaskan daging
buah yang telah kering, dan pengupasan kedua untuk melepaskan kulit
tanduk dan kulit ari.
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GENAP 2019/2020

b. Biji kopi disangrai pada suhu 193-199℃ (light roast), 204℃ (medium roast),
dan 213-221℃ (dark roast). Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah
mudah dipecah dengan kedua jari tangan
c. Dinginkan cepat-cepat dalam kotak pendingin dan kemudian digiling dengan
menggunakan grinder.
d. Penyaringan dilakukan agar ukuran partikelnya seragam.

c. Kakao

o Memisahkan antara buah yang matang dan sehat dengan buah kurang
matang dan yang terserang hama serta penyakit
o Buah coklat dikupas dengan pisau yang tajam atau alat lain.
o Biji coklat ditempatkan dalam keranjang bamboo, di dasar keranjang
diberi alas daun bamboo.
o Tumpukkan biji coklat ditutup dengan daun pisang juga
o Fermentasi dilakukan 28 hari
o Tumpukkan biji coklat diaduk setiap 1-2 hari sekali. Pengadukan dapat
dilakukan dengan cara memindahkan biji coklat yang difermentasi pada
keranjang yang lain.
o Proses fermentasi dihentikan jika warna biji sudah berwarna coklat dan
bentuknya mengembung.
o Setelah proses fermentasi, dilakukan perendaman dan pencucian.
Perendaman selama kurang lebih 2 jam.
o Biji coklat disangrai pada suhu 120-121℃ selama 15 menit sampai 2 jam.
Proses penyangraian selesai apabila warna abgian dalam keeping biji
berubah menjadi coklat tua dan rasa pahit berkurang.
o Giling menggunakan grinder sehingga mendapat bubuk coklat
o Penyaringan digunakan untuk mendapat partikel seragam.

4. Jelaskan mekanisme yang terjadi pada penggunaan Modified Atmosphere Packaging

(MAP) dan Controlled Atmosphere Storage (CAS) dalam mempertahankan mutu
bahan (buah-buahan dan sayuran)
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
UJIAN TENGAH SEMESTER GENAP 2019/2020

- MAP
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk
dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar
masuknya gas. MAP umumnya menghalangi pergerakan udara,
memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen
dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan.
sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan
laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia,
mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.
- CAS
Controlled Atmosphere Storage (CAS) adalah sebuah ruang penyimpanan
terkondisi, yang mana bukan hanya suhu dan kelembabannya (RH) saja
yang dikontrol namun juga konsentrasi unsur udara seperti Oksigen (O2),
Korbondioksida (CO2) dan Nitrogen (N2).
Cara kerja CAS adalah dengan menjaga komposisi kadar karbon dioksida
dan oksigen agar stabil dalam jumlah tertentu di dalam ruang penyimpanan
sehingga memperlambat pematangan dan penuaan bahan pangan segar.
Mesin tersebut juga dirancang untuk mempertahankan kondisi optimum

 Judul jurnal nasional : PERBAIKAN TEKNOLOGI PASCAPANEN DALAM UPAYA

MENEKAN KEHILANGAN HASIL PADI
 Judul jurnal internasional : EFFECT OF A CORN STARCH COATING OBTAINED BY
THE COMBINATION OF EXTRUSION PROCESS AND CASTING TECHNIQUE ON
THE POSTHARVEST QUALITY OF TOMATO