Pemanggangan Pisang

1. Pengaruh waktu Pemanggangan

Pemanggangan merupakan proses pengolahan pangan yang digunakan untuk

mengubah mutu bahan pangan dengan cara mengurangi kadar air yang ada dalam
bahan pangan, menggunakan udara panas sebagai media panas. Alat-alat yang biasa
digunakan dalam proses pemanggangan yakni oven listrik dan oven gas. Pada
praktikum kali ini yakni pengujian pemanggangan dengan menggunakan sampel
pisang uli dan alatnya oven listrik. Praktikan melakukan dua pengujian, yaitu
pengaruh waktu pemanggangan dan pengaruh dimensi bahan. Pada pengaruh waktu
pemanggangan mula-mula pisang uli dikupas dan diiris dengan ketebalan 5cm,
kemudian pisang uli dipanggang selama 5, 10, 15, dan 20 menit pada suhu 60C,
setelah itu diamati dan dianalisis waktu pemanggangan terhadap mutu produk, dari
percobaan ini diamati pengaruh waktu terhadap perubahan warna, aroma dan tekstur.
Pada waktu pemanggangan 5 menit, didapatkan hasil warna pisang uli masih belum
berubah dengan warna awal pada saat belum dimasukkan ke dalam oven yaitu
berwarna kuning muda, ini dikarenakan waktu yang digunakan masih belum terlalu
lama. Aroma pisang juga masih sama seperti awal (+), serta tekstur yang masih agak
keras. Pada waktu pemanggangan 10 menit, warna yang dihasilkan juga masih sama
yaitu kuning muda, namun aroma pisang sudah mulai tercium (++) dan tekstur juga
sudah mulai empuk (++). Pada waktu pemanggangan 15 menit, warna sudah mulai
memucat yakni kuning pucat (+), namun aroma pisang masih sama seperti 10 menit,
pada tekstur pisang sudah lebih empuk (+++) dibandingkan dengan awal. Dan
pengamatan terakhir pada waktu pemanggangan 20 menit, warna yang dihasilkan
lebih pucat atau kuning pucat (++), serta aroma pisang yang lebih pekat dibanding
dengan waktu pemanggangan sebelumnya (+++), namun tekstur sama seperti
pemanggangan pada waktu sebelumnya (15 menit). Perubahan yang terjadi pada
warna pisang tersebut dikarenakan terjadinya reaksi mailard yaitu reaksi pencoklatan
non-enzymatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus
amin bebas dari asam amino atau protein, sehingga menghasilkan sampel pisang
berubah warnanya lebih coklat. Reaksi mailard dalam makanan dapat berfungsi untuk
menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam
amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen
toksik, dan komponen mutagenik (Catrien, 2008). Reaksi mailard ini juga
berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan dari pisang yang dipanggang dengan
waktu yang lebih lama, sehingga aroma semakin pekat. Dan pada tekstur dengan
waktu pemanggangan yang semakin lama pisang akan semakin empuk karena pisang
yang terkena dan menyerap udara panas yang dikeluarkan oven, dan mungkin karena
sifat pisang yang jika dipanaskan teksturnya akan lebih empuk, mungkin karena
pengaruh gula yang terkandung dalam pisang tersebut. Semakin lama waktu yang
digunakan untuk pemanggangan, warna akan semakin cokelat dan aroma pisang akan
semakin pekat karena terjadinya reaksi mailard.

2. Pengaruh Dimensi Bahan

Pada percobaan pengaruh dimensi bahan saat pemanggangan, mula-mula pisang

uli dikupas dan diiris sebanyak 100 gram dengan ketebalan 1 cm, 5 cm dan pisang
dalam ukuran utuh, kemudian dipanggang dengan oven hingga matang, lalu diamati
waktu pemanggangan yang dibutuhkan untuk setiap perlakuan, yang diamati yaitu
pengaruh dimensi atau ketebalan terhadap watku matang. Dari hasil yang didapat
digunakan waktu pemanggangan yang sama yaitu 1 jam 48 menit. Pada dimensi atau
ketebalan pisang 1 cm dalam waktu 1 jam 48 menit warnanya kecoklatan dan
teksturnya juga lebih empuk dan matang. Pada ketebalan 5 cm dengan waktu
pemanggangan yang sama, warna pisang tersebut agak coklat dan teksturnya sedikit
empuk namun belum matang. Dan pada dimensi pisang utuh dalam waktu yang sama
pula, pisang berwarna putih kekuningan dan memiliki tekstur yang keras. Hal ini
dikarenakan ketebalan atau dimensi pisang yang berbeda-beda. Semakin tebal ukuran
pisang maka semakin kecil luas permukaannya, sehingga butuh waktu lebih lama
dalam proses pematangan. Begitupula semakin kecil ukuran pisang maka semakin
besar luas permukaan, sehingga membutuhkan waktu yang lebih cepat dalam proses
pematangan.
Kacang tanah

Pada percobaan ini dilakukan penyangraian terhadap sampel kacang tanah.

Setiap 5 menit diamati perubahan kerenyahan kulit beserta warna pada kacang tanah
selama 30 menit. Pada hasil percobaan ini adalah kerenyahan kulit kacang tanah
semakin renyah dan warnanya pun semakin coklat jika waktu sangrai semakin lama.
Kadar air yang terkandung dalam kacang tanah pun hanya sedikit dan menyebabkan
kecoklatan pada kulit kacang tanah dengan cepat. Hal ini merupakan pencoklatan
yang tidak diinginkan dan juga merupakan suatu penurunan mutu pada kacang tanah.
Di dalam kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat
besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K,
lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih
tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak
digunakan untuk membuat beraneka jenis kue. Kecoklatan yang timbul pada kacang
tanah setelah disangrai dengan waktu yang cukup lama ini mungkin dikarenakan
adanya reaksi Maillard. Reaksi Maillard ini merupakan bereaksinya asam amino
(bahan penyusun protein) dan gula saat memasak (Maillard, 2000). Dikarenakan
dalam kacang tanah terdapat lemak yang akan sangat kaya mungkin pada saat
dipanaskan bereaksi dengan penghantar panas lalu mengalami pencoklatan.

Catrien, Yusi Stephanie Surya, Tomi Ertanto. 2008. Reaksi Mailard Pada Produk
Pangan. Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Anonim, 2011. Penyebab Reaksi Maillard (Mailard Reaction).

http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/05/penyebab-reaksi-maillard-
maillard-reaction/ [ 18 April 2012 ]