LAPORAN PRAKTIKUM TM 3

“KENTANG”

Disusun oleh :
1. Nidal Taftazani Albani Ijazi (P27835121012)
2. Aurel Shafa Aulia Wahyudi (P27835121019)
3. Aurina Anindya (P27835121020)
4. Emilia Putri Arianti (P27835121023)
5. Farkhan Atatmimah (P27835121024)
6. M. Akbar Vyko Caesariano (P27835121036)

DOSEN PENGAJAR :
1. Melina Sari, STP., M.Si
2. Nurul Hindaryani, S.Pd., M.Gizi
3. Khristine Saputri, S.ST
4. Husnul Halimah, Amd.Gz

PROGRAM STUDI D3 GIZI

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES SURABAYA
2022
 Kata Pengantar

Puji syukur diucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmatNya sehingga tugas
ini dapat tersusun sampai dengan selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terima
kasih terhadap bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan
sumbangan baik pikiran maupun materinya.

Kami sangat berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi pembaca. Bahkan saya berharap lebih jauh lagi agar makalah ini
bisa menambah wawasan.

Bagi kami sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam
penyusunan tugas ini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman saya.
Untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
pembaca demi kesempurnaan tugas ini.

Penulis

Kelompok 8

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...........................................................................................i
KATA PENGANTAR.........................................................................................ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................iii
BAB I
1.1 Latar belakang ..........................................................................................1
1.2 Rumusan masalah .....................................................................................1
1.3 Tujuan .......................................................................................................1
BAB II
2.1 Alat ..........................................................................................................3
2.2 Bahan ........................................................................................................3
BAB III
3.1 hasil ..........................................................................................................4
3.2 Pembahasan...............................................................................................4
BAB IV
4.1 Kesimpulan................................................................................................7
4.2 Saran..........................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................8
DOKUMENTASI................................................................................................9

iii
 BAB I
Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Mutu merupakan suatu parameter baik atau tidaknya suatu bahan hasil
pertanian ataupun hasil olahannya terutama makanan. Mutu sangat
eratkaitannya dengan umur simpan dan karekteristik fisik suatu bahan
pangan.Semakin lama suatu bahan dapat disimpan tanpa mengubah zat gizi
yangterkandung di dalamnya maka semakin baik mutu bahan tersebut begitu
jugasebaliknya. Faktor utama yang mempengaruhi mutu akhir suatu bahan
adalah perlakuan sebelum penyimpanan. Blanching merupakan proses
pemanasan awal padasuhu < 100 C selama 8-15 menit yang bertujuan untuk
menginaktifasi enzim.
Proses pengawetan bahan pangan merupakan proses yang sangat penting
dalam kehidupan manusia sejak zaman dahulu hingga sekarang ini.
Pengawetan bahan pangan dilakukkan untuk membunuh mkroba
danmenginaktifkan enzim. Salah satu pengawetan yang biasa digunakan
adalah proses thermal menggunakan energi panas (suhu tinggi). Salah satu
jenis pengawetan dengan proses thermal yang sering dilakukkan adalah
Blanching.
Blanching adalah perlakuan pemanasan dalam jangka waktu yang
pendek sebelum perlakuan lanjut (pengalengan pembekuan dan
pengeringan). Pemanasan dapat mengurangi aktivitas biologis dan
mikrobilogis bahan pangan yang tidak diinginkan sehingga dapat menjaga
mutu dan memperpanjang umur simpan. dengan demikian blanching dapat
menginkativasi enzim yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan
mempertahankan mutu baik tekstur maupun warna bahan mengurangi
jumlah mikoorganisme dan mempermudah proses selanjutnya.

1.2 Rumusan masalah

1. Bagaimana proses blancing terjadi pada kentang?
2. Bagaimana hasil blanching pada kentang?
3. Apa penyebab terjadinya perubahan pada kentang?

1.3 Tujuan
1
1. Untuk mengetahui proses blancing yang terjadi pada kentang
2. Untuk mengetahui hasil blancing pada kentang
3. Untuk mengetahui penyebab perubahan yang terjadi pada
kentang

2
 BAB II
Metodologi Praktikum

2.1 Alat
a. Pisau
b. Kompor
c. Panci
d. Kukusan
e. Baskom
f. Spatula
g. Saringan
h. jangka sorong/penggaris
i. timbangan dll

2.2 Bahan

3
 BAB III
Hasil Dan Pembahasan

3.1 Hasil
A. Kentang kukus

No Aspek Dibiarkan Diberi es

1. Tekstur Lembek Lembek
2. Warna Kuning Kuning keputihan
Penyusutan P = 4,3 cm P = 4,3 cm
3. L = 1,3 cm L = 1,3 cm
T = 1,4 cm T = 1,4 cm
4. Berat 12 g 12 g
5. Lama (waktu) 10 menit 10 menit

B. Kentang Rebus

No Aspek Dibiarkan Diberi es

Tekstur Lembek Lembek, lebih
1. lembek dari sediaan
yang dibiarkan
2. Warna Kuning cerah Kuning pucat
Penyusutan P = 4,2 cm P = 4,2 cm
3. L = 1,5 cm L = 1,5 cm
T = 1,3 cm T = 1,3 cm
4. Berat 11 g 14 g
5. Lama (waktu) 10 menit 10 menit

3.2 Pembahasan
A. WARNA
Perubahan warna pada kentang kukus dan rebus yang mana memiliki
warna lebih cerah dari kentang yang baru dikupas disebabkan oleh
enzimatis dan non-enzimatis. Pada proses enzimatis pemanasan atau

4
 blanching berfungsi untuk menginaktifasi enzim-enzim perubah warna.
Lalu Pada proses Non-enzimatis terjadi reaksi Maillard , dimana proses
tersebut terjadi karena proses blanching akan mengurangi kadar gula,
kemudian akan mempengaruhi perubahan warna pada kentang.
Setelah direbus maupun dikukus dengan kentang yang baru dikupas
perubahan warna tidak terlalu mencolok, untuk perubahan warna pada
perlakuan direndam es kentang memiliki warna yang lebih cerah,
dikarenakan suhu yang lebih rendah.

B. TEKSTUR
Kentang yang dikukus dan direbus akan menyebabkan tekstur berkurang
(makin lembek) seiring bertambah lamanya waktu blanching. hal ini
dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan
menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang
sehingga daya tarik antar partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur
menjadi lunak. Sekian lama pemanasan maka bahan semakin lunak
sehingga terjadi over cooking maka dapat menyebabkan kerusakan pada
tekstur. oleh karena itu dalam melakukan proses blanching diperlukan
pengukuran waktu yang digunakan.lamanya proses blancing dapat
ditentukan dari :
1. Ukuran dan bentuk bahan
2. Tekstur
3. Konduktivitas panas
Untuk tekstur kentang dengan perlakuan dikukus dan dibiarkan memiliki
tekstur yang hampir sama dengan rebus dan dibiarkan sama sama
memiliki tekstur lembek,namun tesktur kentang dengan perlakuan di
rebus memiliki tekstur yang lebih lembek dari kentang yang diberi
perlakuan dikukus
C. BERAT
Pada proses pengukusan lalu dimasukkan pada es batu dan dibiarkan
yang telah dilakukan perubahan berat yang terjadi pada kentang adalah

5
penyusutan yaitu pada kondisi semula kentang memiliki berat sebesar 13
g dan setelah dilakukan proses blanching kentang berubah menjadi 12 g.
Pada perebusan lalu dibiarkan yang telah dilakukan, perubahan berat
yang terjadi pada kentang adalah penyusutan. Yaitu pada kondisi semula
kentang memiliki berat 13 g dan setelah dilakukan proses tersebut
kentang berubah menjadi 11,9 g.
Pada perebusan lalu diberi es yang telah dilakukan, perubahan berat yang
terjadi pada kentang adalah penambahan. Yaitu pada kondisi semula
kentang memiliki berat 13 g dan setelah dilakukan proses tersebut
kentang berubah menjadi 14 g.

Setelah di blancing kemudian diitimbang sebagai berat akhir. Selisih dari

berat awal dan berat akhir merupakan kadar air pada bahan. Setelah
dilakukan proses ini terjadi pengurangan berat dari bahan hal ini terjadi
karena adanya kadar air yang hilang dari bahan.

6
 BAB IV
Penutup

4.3 Kesimpulan
Kentang yang melalui proses blanching mengalami berbagai perubahan,
mulai dari tekstur, warna, dan berat. Tekstur kentang yang direbus maupun
dikukus akan mengalami pelunakan karena masuknya air yang membuat
vtarikan antar partikel melemah. Kentang setelah dikukus dan direbus lalu
direndam pada es akan memiliki warna yang lebih cerah daripada yang
dibiarkan, hal tersebut terjadi karena adanya reaksi oksidasi. Lalu yang
terakhir untuk berat kentang yang dikukus tetap dan yang direbus mengalami
penambahan berat.

4.4 Saran

7
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/33094672/laporan_praktikum_TPP2_Blanching

https://kids.grid.id/read/472847318/kentang-teroksidasi-bisa-berubah-warna-
begini-tips-ampuh-untuk-mengatasinya-sudah-tahu

https://www.scribd.com/doc/260464827/Blanching-Merupakan-Salah-Satu-Unit-
Pemrosesan-Bahan-Pangan

8
 DOKUMENTASI

1. pengupasan kentang 2. Pemotongan kentang 3. Penimbangan

4. pengukusan kentang 5. Perebusan kentang 6. Perendaman