LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TAPE KETAN

OLEH :

NAMA : 1. DESI MAWARNI

2. DEVY MUNDRIKAH
3. NOVELLYNA MULYANINGSIH
4. REGIAN AKBAR DEFADA
5. LUPE HUSIN

KELAS : X IMS 3

SMA NEGERI 11 PALEMBANG

TAHUN AJARAN 2013/2014
KATA PENGANTAR

Pertama, marilah kita panjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala
kebesaran dan limpahan nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kita dapat menyelesaikan laporan
percobaan Pembuatan Tape. Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan untuk
menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada beras ketan putih.
 Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena
itu, terselesaikannya laporan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami semata-mata, namun
berkat dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait. Sehubungan dengan hal tersebut,
perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu Pengajar yang
telah membantu kami dalam menyelesaikan laporan ini. Kami juga berterima kasih kepada
semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan
laporan ini.

Dalam penyusunan laporan ini, kami menyadari bahwa pengetahuan dan pengalaman kami
masih sangant terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja
maupun tidak disengaja yang telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya
kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan ini lebih baik dan bermanfaat. Terima Kasih.

Guru Pembimbing Penulis

Lili Novita, S.Pd Desi Mawarni

BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang

Kemajuan-kemajuan yang dapat dicapai manusia di bidang teknologi fermentasi lebih

memungkinkan manusia untuk memperoleh berbagai jenis produk yang tidak dapat atau sulit
didapat melalui proses kimia. Teknologi fermentasi yang memanfaatkan kemampuan mikroba
telah membuka lembaran baru untuk dalam usaha manusia untuk merubah bahan-bahan mentah
yang murah bahkan tidak berharga menjadi produk-produk yang bernilai ekonomi tinggi dan
berguna bagi kesejahteraan umat manusia.

Di bidang pengolahan pangan, fermentasi merupakan cara tertua di samping pengertian yang
dipraktekkan manusia untuk tujuan pengolahan dan pengawetan. Penelitian di bidang fermentasi
makanan telah mengungkapkan bahwa melalui proses fermentasi, bahan makanan akan
mengalami perubahan-perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan, seperti flavor, aroma,
tekstur, daya cerna, dan daya tahan simpan.
 Tape ketan merupakan prodek hasil fermentasi yang telah menjadi makanan tradisional
Indonesia. Dalam pembuatan tape, dapat digunakan beberapa macam mikroorganisme yang
berperan unutk peragian (fermentasi). Proses fermentasi dilakukan oleh mikroba terhadap bahan
baku pangan, membuat bahan pangan mengalami perubahan fisik dan kimia. Hal inilah yang
dapat menarik perhatian masyarakat sehingga tape ketan menjadi produk yang banyak diproduksi
oleh industri kecil sebagai produk pangn bernilai ekonomis dan disukai masyarakat sebagai
kudapan.

1.2Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam
penulisan ini adalah sebagai berikut :
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape ketan hitam?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape ketan hitam?

1.3 Tujuan

Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknolog fermentasi ini, antara lainnya:

1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape sehingga dapat diperoleh tape bermutu baik.
2. Untuk mengetahui tekstur, warna dan rasa tape yang berkualitas baik.
3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi.

1.4Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum biologi terapan tentang proses pembuatan tape ketan putih
ini adalah, yaitu:
1. Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
2. Menambah pengetahuan tentang proses fermenetasi pada pembuatan tape ketan.
1.5Hipotesis
Pemberian ragi dan lamanya pengukusan dapat mempengaruhi proses pembuatan tape. Jika
pemberian ragi disesuaikan dengan banyaknya tape maka akan dihasilkan tape yang memiliki
rasa enak. Lamanya pengukusan dapat mempengaruhi tekstur tape semakin lama proses
pengukusan, maka semakin lembek pula tape yang dihasilkan. Begitu pula sebaliknya.

Proses fermentasi pada ketan dengan waktu penyipanan lebih lama memiliki kualitas yang
lebih baik. Karena dipengruhi oleh penambahan ragi yang dapat membuat tape memiliki
kandungan glukosa yang lebih tinggi sehingga rasa dari tape tersebut lebih manis dibandingkan
dengan proses fermentasi dengan waktu yang relatif singkat.
 BAB II
KAJIAN TEORI
2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah
dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme
maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan
salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika. Ciri-ciri utama
bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan,
adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil
ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih
secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai
contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses
berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan
kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi
antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh
produksi insulin.
2.2 Pengertian Tape Ketan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,
terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan
bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
2.3 Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Variabel
A. Variabel Manipulasi
Ketan yang sudah diberi ragi disimpan selama tiga hari.
B. Variabel Respon
Perbedaan lama proses fermentasi dan rasa yang dihasilkan
C. Variabel Kontrol
Berupa jenis beras ketan, ragi, suhu ruangan yang sama.
3.2 Alat dan Bahan
Alat : 5. Sendok
1. Panci 6. Nampan
2. Kompor 7. Centong
3. Toples Bahan :
4. Bakul 1. Beras ketan
 2. Air
3. Ragi tape
4. Daun pisang
3.3 Cara Kerja
1. Cucilah beras ketan hingga bersih dengan menggunakan bakul.
2. Kemudian rendam beras ketan selama 1-2 jam.
3. Tiriskan beras ketan kemudian yang telah direndam, kemudian kukus hingga matang.
4. Setelah matang taruh nasi ketan di atas nampan dan diamkan hingga benar-benar dingin.
5. Haluskan ragi tape hingga menjadi serbuk.
6. Taburkan ragi di atas nasi ketan yang benar-benar sudah dingin (jangan di taburkan saat
nasi ketan masih panas)
7. Bungkus nasi ketan yang telah di beri ragi dengan daun pisang
8. Letakkan di dalam toples, kemudian tutup rapat sehingga udara tidah masuk kedalam
toples.
9. Simpan selama 3-4 hari. Tape ketan siap di hidangkan.
3.4 Proses Pembuatan
Terlampir.

BAB IV
HASIL PENELITIAN
Sebelum Sesudah di beri ragi
Diberi Ragi Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
Kematanga
- - Agak matang Matang
n
Rasa - - Sedikit manis Manis
Belum Menyengat dan
Aroma - -
tercium berbau alkohol
Hitam Hitam
Warna Hitam Hitam
kemerahan kemerahan
Kadar air - - Sedikit Banyak
Sedikit
Tekstur Agak keras Agak keras Lembek
lembek
 BAB V
PEMBAHASAN

Tabel pengamatan tape ketan di atas merupakan percobaan kedua. Percobaan pertama yang
kami lakukan gagal, faktornya antara lain ragi yang digunakan dalam pembuatan tape kami
bukan merupakan ragi yang yang berkualitas baik. Kami juga memduga bahwa pada saat proses
penyimpanan tape, terdapat udara yangdapat mengganggu proses pemecahan enzim pada ragi
tape.
Dari percobaan yang kami lakukaan, hari pertama proses pembuatan tape ketan menunjukkan
belum mengalami perubahan yaitu, masih sama dengan keadaan awalnya. Hal ini disebabkan
karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum bereaksi dengan baik. Pada hari
ketiga, ketan mengalami perubahan dari segi bau, warna, terkstur, maupun rasa.
Fermentasi pada hari ketiga pembuatan tape ketan bereaksi dengan baik. Semakin lama
proses fermentasi semakin kuat alkoholnya. Terbukti pada hari ketiga, tape ketan berbau asam
dan beralkohol. Begitu juga pada warna dan rasa, semakin lama proses fermentasi maka akan
semakin manis. Tekstur pada hari pertama masih keras sedangkan pada hari ketiga tekstur
menjadi lunak dan berair. Semakin lama proses fermentasi, maka akan semakin berubah bau,
rasa, warna dan tekstur tape.
5.1 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat
membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam
pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Pertumbuhan mikroorganisme selama proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan
selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah
untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme
 yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur
Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung
sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel
jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar
garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu
kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat
terjadi pertumbuhan produk.

3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan
sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti
biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk
bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.

BAB VI
 PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam ketan
sebagai makanan untuk pertumbuhannya sehingga ketan akan menjadi lunak, jamur tersebut
akan merubah glukosa pada ketan menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada ketan menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape
terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut.
6.2 Saran
Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape
tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.

Gambar Proses Pembuatan Tape Ketan

 1. Merendam
Beras Ketan 2.Beras ketan yang telah direndam

3. Beras ketan yang sedang dikukus 4. Menyiapkan ragi

5. Menghaluskan ragi 6. Penaburan ragi

 7. ketan
dimasukkan ke dalam wadah 8. Wadah ditutup rapat