PERKECAMBAHAN DAN FERMENTASI TEMPE

(Laporan Praktikum Teknologi Hortikultura, Legumeniso Dan Serealia)

Aldi Renaldy 1710516310003

Marselinus Celvin Lio 1710516310012
Ayu Tri Prabawati 1910516220003
Mega Kartika Wijayanti 1910516120003
Muhamad Raul Diola 1910516310018
Muhammad Redhani 1910516310010
Ninda Ayu Ariani 1910516220010
Sekar Linthar Paramitha 1910516220002

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2022
 DAFTAR ISI

Halaman

COVER .................................................................................................... i

DAFTAR ISI............................................................................................. ii

PENDAHULUAN..................................................................................... 1

Latar Belakang............................................................................. 1
Tujuan.......................................................................................... 2

BAHAN DAN METODE.......................................................................... 3

Alat dan Bahan............................................................................ 3

Prosedur Kerja............................................................................. 3

HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................. 6

Hasil............................................................................................. 6
Pembahasan................................................................................. 6

KESIMPULAN DAN SARAN................................................................. 11

Kesimpulan................................................................................... 11
Saran.............................................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

ii
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Perkecambahan merupakan proses munculnya tanaman kecil (plantula)

dari dalam biji hasil dari perkembangan dan pertumbuhan embrio. Perkembangan
dan pertumbuhan dapat dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor
pendukung yang paling penting bagi proses perkecambahan adalah air. Proses
awal perkecambahan dimulai dari penyerapan air dengan cepat secara imbibisi.
Air yang berimbibisi bisa mengakibatkan biji memecah kulit pembungkusnya dan
mengembang serta memicu perubahan metabolik pada embrio sehingga biji
mengalami pertumbuhan. Selain itu, proses perkecambahan juga membutuhkan
cahaya. Kekurangan cahaya akan mengganggu proses fotosintesis pada kecambah
yang menimbulkan gejala etiolasi. Gejala ini dapat dilihat dari batang kecambah
akan tumbuh lebih cepat namun lemah dan daunnya berukuran kecil, tipis, dan
berwarna pucat. Sebaliknya, tumbuhan yang tumbuh ditempat terang
menyebabkan tumbuhan tumbuh lebih lambat dengan kondisi relative pendek,
daun berkembang, tampak lebih segar dan batang kecambah lebih kokoh.
Perkecambahan biji dimulai dari proses penyerapan air oleh biji diikuti
dengan melunaknya kulit biji serta terjadinya hidrasi sitoplasma dan peningkatan
suplai oksigen sehingga menyebabkan peningkatan respirasi dalam biji. Proses
perkecambahan dapat terjadi jika kulit biji permeabel terhadap air dan tersedia
cukup air dengan tekanan osmosis tertentu. Dinding sel yang kering hampir tidak
permeabel terhadap gas. Imbibisi menyebabkan kadar air di dalam biji mencapai
50-60%, dan menyebabkan pecah atau robeknya kulit biji. Air juga merupakan
sarana masuknya oksigen ke dalam biji. Suhu optimum untuk berlangsungnya
proses perkecambahan adalah 10-40°C (Kozlowski. 1972).
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang
disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan
pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai
jenis mikroorganisme (Buckle, 2007). Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R.
Oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi
bahan pangan atau substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang

1
mempengaruhi pertumbuhannya. Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan
beberapaperubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses
fermentasi adalah karbohidrat (Winarno. 1980).
Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga
mengubah aroma. kedelai yang berbau langu menjali aroma khas tempe. Tempe
segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma mischium
kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang
ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung, aronia
yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia (Astawan,
2004).
Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Memahami proses perkecambahan dan fermentasi tempe berbagai macam
kacang-kacangan.
2. Memahami karakterisrtik fisiko kimia pada kecambah dan tempe berbagai
macam kacang-kacangan.

2
 METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mangkok, saringan,

tusuk sate, tali dan plastik.
Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah akuades, kacang hijau,

ragi dan daun pisang.

Waktu dan Tempat

Praktikum kali ini dilakukan pada Jum’at, 18 Februari 2022 di Rumah

Masing-Masing Dan Laboratorium Kimia Dan Lingkungan Induistri, Gedung 3

serta Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Jurusan Pertenakan, Fakultas

Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat.

Prosedur Kerja

1. Perkecambahan

Dicuci dan disortasi 500 gram kacang hijau

Direndam 100 gram kacang selama 12 jam dengan perbandingan 1:3

Ditiriskan kacang lalu dikecambahkan dalam wadah berlubang yang dilapisi

daun pisang agar tetap lembab

Ditutup wadah dengan daun pisang dan dikecambahkan selama 48 jam

dengan pencahayaan kurang lebih 30%

3
 A

Dipanen

Hasil

2. Fermentasi Tempe

Direndam kacang hijau selama 1 malam

Digiling untuk memisahkan kulit ari kacang dengan bagian daging kacang
sekaligus memecah bagian kacang menjadi dua bagian

Dicuci untuk memisahkan bagian kulit

Ditiriskan lalu direbus selama 30 menit

Didinginkan lalu diberi ragi kurang lebih 1 gram untuk 100 gram kacang

Dimasukkan kacang dalam plastik dan daun pisang lalu difermentasi selama 1
malam dan menjadi tempe

Hasil

3. Pengeringan

Dikeringkan kecambah dan tempe dengan oven pada suhu 60℃

Dikeringkan hingga kadar air kurang dari 12%

Disimpan

Hasil

4
4. Kadar air

Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan

Dikeringkan Cawan Alumunium dengan oven pada suhu 105C selama 15 menit

Didinginkan dalam desikator selama 10 menit

Ditimbang Cawan Alumunium yang sudah dikeringkan dan didinginkan tersebut

Ditimbang ± 5,0 kg kecambah dan tempe kacang hijau dalam cawan alumunium

Dikeringkan dengan oven pada suhu 105C selama 6 jam

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan

Dihitung kadar air dengan rumus berikut :

Kadar Air (%bb) = x 100

Evaluasi hasil dan pembahasan

Pembuatan laporan

Pelaporan

5
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Perkecambah
Panjang Panjang Kada
Jenis
Arom Biji Akar Tekst Kada r
Kacan Warna
a Kecamb Kecamb ur r Air Protei
g
ah ah n
Kacan Hijau Agak
0,5-0,7 2,5-2,6 51,2 0,037
g Kekuning Langu Lembu
cm cm % %
Hijau an t

Fermentasi Tempe
Jenis
Tekstu Kadar Kadar
Kacan Warna Aroma
r Air Protein
g
Kacang Putih Aroma
Lembut 66,5% -
Hijau Kekuningan Tempe

Pembahasan

Kecambah kacang hijau mengandung vitamin E yang tidak ditemukan

pada kacang tanah dan kedelai. Bahkan nilai gizi kecambah kacang hijau lebih
baik daripada nilai gizi biji kacang hijau. Hal ini disebabkan kecambah telah
mengalami proses perombakan makromolekul menjadi mikromolekul. Selain itu
dengah proses perkecambahan terjadi pembentukan senyawa tokoferol (vitamin
E) (Purwono dan Hartono, 2005). Kandungan zat gizi pada biji sebelum
dikecambahkan, berada dalam bentuk tidak aktif (terikat). Setelah
perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan sehingga meningkatkan daya cerna
bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada kecambah mulai tampak sekitar 24-48
jam saat perkecambahan (Astawan, 2005). Sedangkan peningkatan vitamin E
(atokoferol) terjadi setelah proses perkecambahan selama 48 jam (Meyer dan
Anderson, 1974).

6
 Menurut Sutopo (1993), proses perkecambahan biji merupakan suatu
rangkaian kompleks dari perubahan-perubahan morfologi, fisiologi dan biokimia.
Tahap-tahap perkecambahan adalah sebagai berikut :
1. Tahap pertama suatu perkecambahan biji dimulai dengan proses penyerapan
air oleh biji, melunaknya kulit biji dan hidrasi dari protoplasma.
2. Tahap kedua dimulai dengan kegiatan-kegiatan sel dan enzim-enzim serta
naiknya tingkat respirasi biji, pada permulaan perkecambahan radikula lebih
dahulu keluar (akar primer dan akar rambut). Proses ini terjadi pada umur
perkecambahan 24 jam.
3. Tahap ketiga merupakan tahap di mana terjadi penguraian bahan-bahan
seperti karbohidrat, lemak dan protein menjadi bentuk yang melarut dan
ditranslokasikan ke titik tumbuh. Pada tingkatan perkecambahan selanjutnya
hipokotil dan radikula terus memanjang (terjadi pada umur perkecambahan
48 jam).
4. Tahap keempat adalah asimilasi dari bahan-bahan yang telah diuraikan tadi di
daerah meristematik untuk menghasilkan energi bagi kegiatan pembentukan
komponen dan pertumbuhan sel-sel baru. Pada umur perkecambahan 56-72
jam, radikula terus memanjang ke bawah sedangkan hipokotil terus
memanjang ke atas sampai menembus permukaan.
5. Hipokotil terus memanjang sehingga kotiledon berada di atas permukaan dan
daun pertama keluar, antara bagian daun dan kotiledon terdapat epikotil. Pada
tahap ini akar semakin banyak dan bertambah panjang serta terdapat akar
lateral (terjadi pada umur perkecambahan 80 jam).
6. Tahap kelima adalah pertumbuhan dari kecambah melalui proses
pembelahan, pembesaran dan pembagian sel-sel pada titik-titik tumbuh.
Sementara daun belum dapat berfungsi sebagai organ untuk fotosintesis maka
pertumbuhan kecambah sangat tergantung pada persediaan makanan yang ada
dalam biji.
Biji kacang hijau dapat berkecambah apabila berada dalam lingkungan
yang memenuhi syarat untuk perkecambahan, yaitu kandungan air kacang hijau
dan kelembaban udara sekeliling harus tinggi. Kadar air biji kacang hijau berkisar
5-15%, pada kadar air ini kelembaban terlalu rendah untuk berlangsungnya

7
metabolisme sehingga tahap perkecambahan adalah kadar air biji kacang hijau
harus dinaikkan dengan cara dilakukan perendaman atau ditempatkan pada
lingkungan yang jenuh uap air (Meyer dan Anderson, 1974). Kecambah kacang
hijau merupakan hasil pertumbuhan dari biji kacang hijau yang disemai. Proses ini
disertai dengan mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau
keping biji ke bagian vegetatif (sumber pertumbuhan embrio atau lembaga).
Pada praktikum ini dilakukan uiji karakterisik fisika kimia untuk proses
perkecambahan yaitu di dapat diperoleh hasil setelah di diamkan selama 48 jam
dengan warna yang dihasilkan hijau kekuningan dengan aroma langu yang berasal
dari aktivitas enzim lipoksigenase yang menghasilkan beany flavor atau langu,
panjang biji kecambahnya berkisar antara 0,5 – 0,7 cm dengan panjang akar
kecambah berkisar antara 2,5 – 2,6 cm dan tektur yang dohasilkan agak lembut.
Pengolahan kacang hijau menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih.
Selama proses fermentasi kacang hijau menjadi tempe, terjadi produksi enzim
fitase oleh Rhizopus oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang
merugikan, yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan
secara optimal dalam tubuh.
Proses fermentasi menyebabkan sejumlah protein, lemak dan karbohidrat
mengalami degradasi menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana dan lebih mudah
dicerna dari pada bahan asalnya. Protein akan dihidrolisis oleh enzim protease
menjadi peptida-peptida, pepton-pepton, asam-asam amino dan amoniak,
demikian pula lemak atau trigliserida oleh enzim lipase diubah menjadi asam-
asam lemak, alkohol atau ester. Beberapa komponen tersebut bersama dengan
komponen volatile dapat membentuk flavor yang khas. Hal ini berarti semakin
banyak jumlah ragi yang ditambahkan maka semakin banyak pula komponen
kacang hijau yang mengalami degradasi.
Pada praktilum ini dilakukan uji karakteristik fisiko kimia fermentasi
tempe dengan bahan kacang hijau didapat hasil dengan warna menjadi putih
kekuningan setelah didiamkan selama 48 jam, aroma nya masih tercium khas
tempe dengan tektur yang lembut.
Selama proses penyimpanan, tempe dibungkus dengan kantong plastik
yang berlubang, sehingga memungkinkan terjadinya reaksi dengan O2 di udara.

8
Semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak pula asam amino sistein
yang terbebaskan, sehingga warna tempe terlihat putih kekuningan pada taraf
perlakuan lama waktu fermentasi 48 jam. Warna pada bahan makanan dapat
berubah sebagai akibat reaksi kimia dalam bahan makanan dengan udara. Selama
proses fermentasi, kacang hijau akan mengalami perubahan fisik, terutama
tekstur. Tekstur kacang hijau akan menjadi semakin lunak karena terjadi
penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Sehingga tekstur tempe
terlihat lunak pada taraf perlakuan lama waktu fermentasi 48 jam.
Analisis kadar protein pada praktikum ini dilakukan dengan menggunakan
metode buret. Keberadaan senyawa protein kecambah kacang hijau diamati
dengan melihat perubahan warna larutan yang awalnya berwarna hijau menjadi
berwarna ungu, perubahan warna tersebut terjadi karena terputusnya ikatan
peptida pada protein antara gugus asam amino yang satu dengan gugus asam
amino yang lain. Kemudian berlanjut dengan terjadinya ikatan kompleks antara
ion logam Cu2+ dengan gugus karboksilat pada asam amino dengan suasana basa.
Menurut Suarni dan Patong (2007) melaporkan bahwa kadar protein
kecambah kacang hijau, semakin menurun dengan bertambahnya umur kecambah
secara berturut-turut mulai dari hari pertama, kedua, ketiga, keempat, dan hari
kelima. Kandungan protein pada kecambah kacang hijau pada praktikum ini yaitu
sebesar 0,037% lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan protein pada
kacang hijau.
Dalam proses perkecambahan terjadi berbagai perubahan biologis taitu
perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana yang telah
siap dimanfaatkan oleh embrio untuk pertumbuhan lebih lanjut. Selama proses
perkecambahan , kandungan karbohidrat diubah menjadi dekstrin atau bagian
yang lebih kecil dalam bentuk gula maltose, protein yang besar dipecah menjadi
asam amino.
Pada percobaan pembuatan tempe kacang putih yang lakukan berhasil,
sehingga menghasilkan tempe warna putih, tempe kompak (padat), tempe
beraroma dan rasa khas tempe. Namun kadar protein tempe kacang putih tersebut
rendah yaitu hanya sebesar 0,6%. Hal ini dapat terjadi dikarenakan terjadinya
pengurangan jumlah protein yang terdegradasi oleh jamur Rhizopus sp. Dengan

9
semakin lama fermentasi berarti semakin lama kesempatan jamur mendegradasi
protein, sehingga protein yang terdegradasipun semakin banyak, akibatnya protein
tempe semakin menurun.
Pada praktikum pembuatan tempe kacang hijau, percobaan yang kami
lakukan tidak berhasil. Hal ini dapat terjadi karena alat yang digunakan kurang
higienis, kadar air pada tempe yang tinggi dan waktu fermentasi yang kurang
lama. Sehingga tempe yang dihasilkan kurang baik seperti tumbuhnya kapang
pada tempe tidak merata, tempe berbau amoniak atau alkohol, tempe kurang
kompak dan tempe berlendir. Menurut Lestari (2005) tempe yang baik harus
memiliki syarat mutu secara fisik dan kimiawi. Ciri-ciri tempe yang baik adalah
warna putih, tekstur tempe kompak, tempe beraroma dan rasa khas tempe.

10
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Pertumbuhan kecambah pada kacang hijau mulai terlihat 12 jam setelah
ditiriskan.
2. Kacang hijau yang dikecambahkan selama 48 jam memiliki aroma langu
dengan panjang akar kecambah 2,5-2,6 cm dan memiliki tekstur yang agak
lembut,
3. Pengolahan kacang hijau menjadi tempe dapat menjadi alternatif pengganti
tempe kacang kedelai.
4. Fermentasi tempe yang didiamkan selama 48 jam menunjukkan warna tempe
menjadi putih kekuningan, bertekstur lembut dan memiliki aroma tempe pada
umumnya.
5. Penurunan kadar selulosa pada fermentasi tempe kacang hijau menjadi bentuk
yang lebih sederhana mengakibatkan tekstur tempe menjadi lunak setelah
didiamkan selama 48 jam.
6. Kadar protein kecambah kacang hijau, semakin menurun dengan
bertambahnya umur kecambah secara berturut-turut mulai dari hari pertama,
kedua, ketiga, keempat, dan hari kelima. Kandungan protein pada kecambah
kacang hijau pada praktikum ini yaitu sebesar 0,037% lebih rendah jika
dibandingkan dengan kandungan protein pada kacang hijau.
7. Kadar protein tempe kacang putih tersebut rendah yaitu hanya sebesar 0,6%.
Hal ini dapat terjadi dikarenakan terjadinya pengurangan jumlah protein yang
terdegradasi oleh jamur Rhizopus sp. Dengan semakin lama fermentasi
berarti semakin lama kesempatan jamur mendegradasi protein, sehingga
protein yang terdegradasipun semakin banyak, akibatnya protein tempe
semakin menurun.
Saran
Saran untuk praktikum ini adalah agar tempat untuk perkecambahan lebih
steril lagi agar kecambah lebih bisa bertahan lama.

11
 DAFTAR PUSTKA

Astawan M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo:Tiga

Serangkai.

Astawan, M. 2009. Kacang Hijau Antioksidan. IPB. Bogor.

Kozlowski, T.T. 1972. Shrinking and Sweling of Plant Tissues In Water Deficit
and Plant Gwowth, Vol III. Academic Press, New York, Amerika Serikat.

Lestari, E. 2005. Pengaruh Penambahan Bekatul Sebagai Bahan Pengisi Tempe

Terhadap Kadar Protein Tempe Kedelai. UMS. Skripsi.

Meyer B.S. dan Anderson D.B. 1974. Plant physiology. D. Van Nostrand Co., Inc.
New Jersey.

Suarni dan patong R. 2007. Potensi kecambah kacang hijau sebagai sumber enzim
(α-amilase). J. Cem. 7(3)

Sutopo , Lita. 1993. Teknologi Benih. edisi Revisi. Cetakan ke-3. Jakarta. PT Raja
Grafindo.

Winamo, F.,G. 1980. Enzim Pangan, Pusbangtepa/FTDC-IPB.

12
 LAMPIRAN

Proses Praktikum Perkecambahan

Perendaman setelah 12
Perendaman Setelah Ditiriskan
jam

Didiamkan selama 12 Didiamkan selama 24 Didiamkan selama 48

jam jam jam

Proses Fermentasi Tempe

Perendaman setelah 12
Perendaman Setelah Ditiriskan
jam

Digiling (memisahkan
kulit ari dan memecah Pencucian Perebusan 30 menit
kacang)

13
 Hasil perebusan Pembungkusan Setelah dibungkus

Didiamkan 24 jam Didiamkan 48 jam Didiamkan 48 jam

14