Tugas Individu Teknik Bioindustri

Proposal Project Fermented Fish

INOVASI PRODUK LANJUTAN

SAMBAL GORENG BEKASAM

OLEH:

MARSELINUS CELVIN LIO

1710516310012

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS

PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU
2022
A. Latar Belakang
Salah satu produk fermentasi ikan air tawar yang mempunyai karakteristik rasa asam
adalah bekasem. Produk ini terutama dikenal di Sumatra Selatan dan Kalimantan Tengah
(Rahayu et al., 1992). Pengolahan dengan cara fermentasi seperti bekasam belum banyak
dikenal di Indonesia. Bekasam pada umumnya dibuat dari ikan air tawar atau payau.
Bekasam memiliki ciri khas rasa asam dan tidak terlalu asin, sehingga diharapkan dapat
meningkatkan jumlah konsumsi atau intake protein yang berasal dari produk perikanan
(Rahayu et. al., 1992).
Bekasam adalah hasil atau produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan
metode penggaraman yang diawali dengan proses pembersihan ikan, pemberian garam dan
pemberian nasi serta diinkubasi selama satu minggu. (Suyatno, Sari dan Loekman, 2015).
Bekasam memiliki rasa yang asam dan asin yang membuat produk ini memiliki cita rasa
yang khas dan banyak dikenal di Sumatra, Jawa Tengah, dan Kalimantan (Adawyah, 2006).
Garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri pathogen
dan bakteri pembusuk. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi sangat
menentukan mutu dari bekasam ikan. Sebab pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba
yang berperan dalam fermentasi (Ijong dan Ohta, 1996). Penambahan garam pada proses
pembuatan bekasam ikan bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu (terkontrol)
sehingga hanya mikroorganisme tahan garam (halofolik obligat) yang dapat hidup.
Fermentasi adalah proses pengolahan bahan pangan menggunakan aktivitas mikroorganisme
dapat meningkatkan masa simpan bahan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau
alkohol sehingga dihasilkan produk dengan flavor dan aroma yang khas (Abdurahman,
2006).
Ikan yang dapat diolah menjadi bekasam adalah ikan air tawar seperti lele, ikan gabus,
ikan nila, ikan mas, ikan wader, dan mujair (Hidayati dkk., 2012). Bekasam dibuat sebagai
salah satu upaya masyarakat terdahulu untuk mengawetkan ikan pada saat musim panen.
Banyaknya jumlah ikan dan belum tersedianya fasilitas untuk mengawetkan makanan pada
suhu rendah, membuat masyarakat mencoba berbagai cara pengolahan ikan agar ikan tidak
terancam busuk. Fermentasi pada bekasam dilakukan secara tradisional dengan
memanfaatkan fermentasi alami/spontan. Proses fermentasi tidak hanya dilakukan dengan
menambahkan garam pada bahan, melainkan dilakukan pula penambahan nasi sebagai
sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karbohidrat akan diurai menjadi
gula sederhana oleh mikroorganisme, kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol,
asam asetat, asam format, dan CO2. Hasil fermentasi inilah yang akan memberikan rasa dan
aroma khas bekasam. Sebelum dikonsumsi, bekasam dimasak terlebih dahulu dan kemudian
disantap sebagai lauk untuk menyantap nasi (Lestari dkk., 2018).
Kelebihan adanya tahap penambahan kultur murni adalah memastikan bahwa proses
fermentasi pada ikan dapat terjadi dan bakteri atau mikroorganisme yang tumbuh selama
fermentasi lebih spesifik. Banyak sedikitnya kultur murni yang ditambahkan pada ikan dapat
mempengaruhi kandungan lovastatin pada bekasam. Lovastatin merupakan zat gizi pada
bekasam yang bermanfaat sebagai penurun kolesterol. Hal ini disebabkan selain bakteri
asam laktat, dimungkinkan adanya pertumbuhan mikroorganisme lain yang dapat
menghasilkan metabolit sekunder lovastatin selama fermentasi (Lestari dkk., 2018).
Mikroorganisme pada fermentasi bekasam yang dapat menghasilkan lovastatin antara lain
adalah Aspergillus terreus dan Monascus purpureus (Nauli dan Udin, 2006; Tedjautama dan
Zubaidah, 2014).
Peran Mikroorganisme dari Bekasam ialah adanya Bakteri asam laktat dari bekasam
dimanfaatkan sebagai starter produk fermentasi (Yanti dan Dali 2013), sebagai bakteri
penghasil zat antibakteri/bakteriosin (Desniar et al. 2011; Desniar et al. 2016), dan sebagai
bakteri probiotik (Marini et al. 2016). Bakteri asam laktat (BAL) telah digunakan secara luas
sebagai kultur starter untuk fermentasi daging, susu, dan sayur-sayuran. Peranan BAL adalah
untuk memperbaiki cita rasa produk fermentasi, memberikan sifat mengawetkan suatu
produk dan dapat meningkatkan nilai daya cerna zat gizi. Hal ini disebabkan karena
adanya proses hidrolisis protein menjadi asam amino bebas selama fermentasi (Widowati et
al. 2011).
Bakteri asam laktat selama proses fermentasi juga menghasilkan komponen bioaktif
yang berfungsi bagi kesehatan, diantaranya yaitu antihipertensi, antibakteri, dan
antikolestrol Lactobacillus acidophilus, salah satu BAL yang diisolasi dari bekasam ikan
seluang diketahui menghasilkan lovastatin sebagai penghambat sintesis kolestrol (Rinto et

al. 2015b; Wikandari dan Yuanita 2014). Lovastatin tergolong dalam senyawa statin yang
dikenal juga dengan nama monakolin K atau mevinolin. Rinto dan Thenawidjaja (2016)
menyebutkan bahwa senyawa lovastatin berperan sebagai inhibitor kompetitif bagi enzim
 HMG-KoA (3-hidroksi-3 metilglutaril Koenzim A) reduktase, yaitu enzim penentu
biosintesis kolesterol sehingga dapat membantu menurunkan kadar kolestrol dalam darah.
Kasim et al. (2005), menyatakan bahwa lovastatin dapat menurunkan kadar kolesterol darah
sebesar 11%-32% dan kadar trigliserida sebesar 12%-19%.
Penambahan bakteri asam laktat sebagai starter dalam pembuatan bekasam bukan
hanya dapat dilakukan untuk memperbaiki kualitas gizi (daya cerna) bekasam namun
diharapkan juga dapat meningkatkan nilai fungsional bekasam, oleh karena itu dalam
penelitian ini dilakukan penambahan L. acidophilus sebagai starter dalam
pembuatan bekasam yang diharapkan berpengaruh positif terhadap karakteristik bekasam
dan sifat fungsional bekasam dalam memproduksi lovastatin yang dikenal sebagai
antikolestrol. (Lestari, dkk, 2018).
Selama ini produk bekasam yang diolah di beberapa tempat di Indonesia hanya
menggunakan ikan, garam dan sumber karbohidrat yang menghasilkan produk dengan rasa
asam dan agak asin sehingga produk ini tidak di minati oleh golongan muda akibatnya
produk tersebut kurang berkembang. Bekasam tidak selalu menjadi hidangan utama makan.
Karena ada sebagian orang yang tidak suka dengan bahan dasar fermentasi ikan yang
terkesan ekstrim. Sebenarnya, tidak banyak orang yang terlalu suka dengan Bekasam ketika
menyaksikan bekasam yang belum di masak. Karena di dalam toples hanya terlihat tekstur
daging ikan yang sudah terurai. Belum lagi ketika toples tersebut dibuka, maka bau busuk
akan tercium seketika. Tapi jangan salah sangka dulu,di balik proses pembuatannya yang
diluar ekspektasi, Bekasam merupakan kuliner yang sangat sedap dengan sensasi rasa yang
sangat berbeda dengan makanan lainnya. Jika sudah di masak dengan olahan rempah-
rempah, cabai pedas, dan bahan lainnya maka Bekasam akan menimbulkan bau wangi khas
semerbak hingga menimbulkan sensasi selera makan yang besar.

B. Produk yang akan dikembangkan

Bekasam (Jenis ikan air tawar sesuai kebutuhan) yang akan dikembangkan menjadi
olahan Sambal Bekasam. Seperti yang telah kita ketahui bahwa tidak semua orang akan
menyukai bekasam dari bentuk fisik, aroma dan mungkin rasa, walaupun sesungguhnya
bekasam merupakan salah satu bagian dari kuliner khas tradisional yang tentunta tidak ada
salahnya dapat kita kembangkan, serta meningkatkan minat konsumen, daya tarik, sehigga
 harapannya bekasam dapat lebih diminati berbagai kalangan terutama masyarakat Indonesia
sendiri.
Sambal bekasam, terdiri atas rempah-rempah, bumbu dan bahan dapur lainnya yang
memiliki karakteristik rasa kuat, aroma kuat dan khas serta tampilan yang lebih menarik.
Adapun proses dan cara pembuatan sambel goreng bekasam ialah Bahan: Ikan yang sudah
difermentasi, Bawang merah, Bawang putih, Cabai rawit/cabai burung, Serai, Garam, Gula,
Minyak. Cara memasaknya :
1. Panaskan minyak, lalu masukan seluruh bahan sambal yang telah digiling kasar seperti
bawang merah dan bawang putih, Lalu masukan cabai dan serai, masak hingga setengah
matang dan hingga harum.
2. Kemudian masukan ikan fermentasi atau bekasam yang sebelumnya telah digoreng atau
tidak sesuai selera, lalu tambahkan garam serta gula.
3. Masak hingga ikannya hancur dan tercampur semua namun tidak perlu ditambahkan air.
Bekasam perlu digorenng terlebih dahulu agar lebih awet dan tahan lama, lalu dikemas
dalam kemasan tertutup kedap udara.
Olahan sambal goreng bekasam diharapkan dapat meningkatkan cita rasa,
kenikmatan, daya tarik dan selera dari bekasam itu sendiri. Sambal bekasam ini akan terasa
lebih nikmat jika makannya menggunakan nasi yang masih hangat. Dengan rasa gurih, asam
dan pedas, tentu akan menggugah selera makan.

C. Modifikasi Produk
Fermentasi ikan air tawar dengan proses Bekasam akan dilanjutkan menjadi produk
Sambal Goreng Bekasam kemasan. Selain itu, untuk menarik minat pelanggan inovasi untuk
mengemas olahan sambal bekasam ini jadi lebih menarik didalam toples kecil. Sambal
bekasam dalam kemasan toples kecil ini jika di suhu ruangan akan tahan dua Minggu.
Namun jika di simpan dalam kulkas akan memiliki daya simpan yang lebih lama. Untuk
menikmati sambal dapat langsung disantap, dan jika disimpan dalam kulkas dapat
dipanaskan kembali atau dicampur dnegan olahan masakan lainnnya sesuai selera.
D. Metode
Bahan

Bahan yang digunakan adalah Ikan yang sudah difermentasi, Bawang merah,
Bawang putih, Cabai rawit/cabai burung, Serai, Garam, Gula, Minyak

Cara Kerja

1. Pembuatan Bekasam

Ikan Air Tawar

Pembersihan ikan ( Pencucian dan Pembangunan Isi Perut Serta Insang )

Pencampuran ikan dengan garam 16% ( boleh ditambahkan

beras/karbohidrat )

Pemasukan ikan dalam toples dan tiap lapisan ditambah nasi 50%

Fermentasi selama kurang lebih 7 hari/1 minggu

Bekasam

2. Pembuatan Sambal Bekasam

Panaskan minyak, lalu masukan bawang merah

dan bawang putih masak hingga harum

Lalu masukan cabai dan serai, masak hingga

setengah matang

Suhu memasak : 700-

Kemudian masukan ikan fermentasi nya dan 1000 hingga sambal
tambahkan, garam serta gula kering
 Masak hingga ikannya hancur dan tercampur semua. Dinginkan, lalu
Dikemas dalam toples. Sambal bekasam siap dinikmati.
DAFTAR PUSTAKA

Hidayati, L., Chisbiyah, L. A., dan Kiranawati, T.M. 2012. Evaluasi Mutu Organoleptik
Bekasam Ikan Wader. Jurnal Teknologi Industri Boga dan Busana 3(1): 44-51

Lestari, S., Rinto, Huriyah, S.B. 2018. Peningkatan Sifat Fungsional Bekasam Menggunakan
Starter Lactobacillus acidophilus. JPHPI 21(1): 179-187

Marantika, Nadia Anggi, Sri Haryati, dan Sudjatinah. 2020. Konsentrasi Garam Terhadap Sifat
Kimia, Fisik dan Organoleptik Bekasam Ikan Kurisi (Nemipterus
nemathophorus). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. 15(1) : 40-46

Nauli T, Udin LZ. 2006. Model fermentasi lovastatin. Jurnal Akta Kimia Indonesia. 1(2): 99-104

Tedjautama E. dan Zubaidah E. 2014. Peningkatan produksi pigmen merah angkak tinggi
lovastatin menggunakan ko-kultur Monascus purpureus dan Saccharomyces
cerevisiae. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 78-88.