LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI GIZI

“ANALISI KADAR SERAT KASAR PADA BAYAM”

Oleh :

Cornelia Pentury

Nim : 201757019

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON

2019
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………………… i

KATA PENGANTAR………………………………………………………. ii

DAFTAR ISI………………………………………………………………… iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang………………………………………………….. 1
B. Tujuan Praktikum……………………………………………… 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................. 2

BAB III METODE PRAKTIKUM.............................................................. 4

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………………………................. 5

BAB V PENUTUP

Kesimpulan………………………………………………….. 8

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………... iv
 Kata Pengantar

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas limpahan
berkatnya sehingga laporan praktikum dengan judul “Analisis Kadar Serat Kasar Pada
Bayam” ini bisa selesai dengan baik dan tepat pada waktunya.

Penulis menyadari dalam penulisan makalah ini belumlah sempurna oleh karena itu penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun guna
sempurnalah makalah ini.

Akhir kata penulis berharap agar makalah ini nantinya dapat bermanfaat bagi pembaca
sekalian.

Terima kasih.

Ambon, Mei 2019

TTD
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Serat merupakan zat non gizi yang mempunyai efek positif bagi sistem metabolisme
manusia. Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat pangan yang sangat
mudah ditemukan dalam bahan makanan. Sayuran merupakan menu yang hampir selalu
terdapat dalam hidangan sehari-hari masyarakat Indonesia, baik dalam keadaan mentah atau
setelah diolah menjadi berbagai macam bentuk masakan. Akhir-akhir ini adanya perubahan
pola konsumsi pangan di Indonesia menyebabkan berkurangnya konsumsi sayuran dan buah-
buahan di Indonesia.
Serat pangan merupakan kelompok polisakarida dan polimer lain yang tidak dapat
dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh manusia. Serat kasar adalah bagian dari
pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk
rnenentukan kadar serat kasar, sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang
tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar
nilainya lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena bahan kimia seperti
asam kuat dan basa kuat mernpunyai kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis
komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi,
2001)
Serat sangat bermanfaat bagi tubuh, diantaranya adalah mencegah terjadinya konstipasi,
kanker, memperkecil resiko penyakit usus besar, menurunkan kadar kolesterol, membantu
mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir, dan lain-lain. Tujuan dilakukannya
praktikum analisis kadar serat kasar adalah untuk mengetahui kadar serat kasar pada sampel
yang dianalisis.

1.2 Tujuan Praktikum

Menganalisis kadar serat kasar yang terdapat pada bayam

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Serat adalah suatu jenis bahan berupa potongan-potongan komponen yang

membentuk jaringan memanjang yang utuh. Serat dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu
serat alami dan serat sintetis (serat buatan manusia). Serat sintetis dapat diproduksi secara
murah dalam jumlah yang besar. Namun demikian, serat alami memiliki berbagai kelebihan
khususnya dalam hal kenyamanan (Anonim, 2010).

Pulping adalah hasil pemisahan serat dari bahan baku berserat (kayu maupun non
kayu) melalui berbagai proses pembuatannya (mekanis, semikimia, dan kimia). Pulp terdiri
dari serat–serat (selulosa dan hemiselulosa) sebagai bahan baku kertas .Proses pembuatan
pulp diantaranya dilakukan dengan proses mekanis, kimia, dan semikimia. Prinsip pembuatan
pulp secara mekanis yakni dengan pengikisan dengan menggunakan alat seperti gerinda
(Anonim, 2009).

Serat alami meliputi serat yang diproduksi oleh tumbuh-tumbuhan, hewan, dan proses
geologis. Serat jenis ini bersifat dapat mengalami pelapukan. Serat alami dapat digolongkan
ke dalam:
Serat tumbuhan/serat pangan; biasanya tersusun atas selulosa, hemiselulosa, dan
terkadang mengandung pula lignin. Contoh dari serat jenis ini yaitu katun dan kain ramie.
Serat tumbuhan digunakan sebagai bahan pembuat kertas dan tekstil. Serat tumbuhan juga
penting bagi nutrisi manusia (Anonim, 2010).
Serat sintetis atau serat buatan manusia umumnya berasal dari bahan petrokimia.
Namun demikian, ada pula serat sintetis yang dibuat dari selulosa alami seperti rayon
(Anonim, 2010).
Serat makanan (diatery fiber) adalah komponen dalam tanaman yang tidak tercerna
secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap di saluran pencernaan. Serat
secara alami terdapat dalam tanaman. Serat terdiri atas berbagai substansi yang kebanyakan
di antaranya adalah karbohidrat kompleks (Gsianturi, 2003).

Serat makanan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu serat larut (soluble fiber) dan serat
tidak larut (insoluble fiber). Umumnya, tanaman mengandung kedua-duanya dengan serat
tidak larut pada porsi yang lebih banyak. Serat larut-serat yang larut di dalam air-antara lain
terdiri atas pektin, getah tanaman, dan beberapa hemiselulosa. Contoh serat tidak larut adalah
lignin dan selulosa (Gsianturi, 2003).
Tabel Macam-Macam Serat dan Sumbernya:

JENIS SIFAT SUMBER

SERAT

Selulose Tak larut air, bagian utama dinding sel Kulit padi, kacang
tumbuh2an, mampu menyerap air, polong, kol, apel.
melunakan & memberi bantuk pd feses,
membantu gerakan peristaltik usus,
membantu defekasi & mencegah
konstipasi

Hemiselulose Tak larut & sebagian larut air, agian Kulit padi & gandum
utama serat seralia

Lignin Tak larut air, bagian keras dari Tangkai sayuran, bag
tumbuh2an, memberi kekuatan pd inti wortel, biji jambu
struktur tumbuh2an biji

Pektin Larut air, berfungsi sebagai bahan Sayur & buah :apel,
perekat antar sel anggur, wortel, jambu
biji, jenis sitrus

Gum Larut air, digunakan dlm industri pangan Sari pohon akasia ( gum
sebagai pengental, emusifer, stabilizer arabic )

Mukilase Larut air, struktur yg komplek Biji2an & akar

Glukan Larut air, diduga berperan dlm Seralia terutama oat

menurunkan kolesterol

Algae Larut air, bahan pengental & stabilizer Algae & rumput laut
digunakan sbg agar2
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

Bahan dan alat

Bahan yang digunakan dalam analisis serat kasar adalah akuades, alkohol 95%, bayam,
daun pepaya, kangkung, larutan H2SO4 0,255N, K2SO4 10%, NaOH 0,313N, pepaya dan
wortel.
Alat yang digunakan dalam analisis serat kasar adalah alat refluks, bulb pipet, corong,
desikator, gelas kimia, kertas lakmus, kertas saring, labu erlenmeyer 250mL, labu erlenmeyer
asah, neraca analitis, oven, pipet ukur dan spatula.

Analisis kadar serat kasar

Bagian sampel yang dikonsumsi diambil dan dihaluskan dengan cara digrinder. Sampel
yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram menggunakan neraca analitis dan
dimasukkan dalam labu erlenmeyer asah. Sebanyak 100mL larutan H2SO4 dimasukkan dalam
erlenmeyer asah dan direfluks dengan alat refluks selama 30menit. Hasil refluks disaring
dalam keadaan panas. Residu penyaringan dibilas dengan akuades hingga netral
menggunakan indikator kertas lakmus. Sisa residu pada kertas saring dipindahkan ke labu
erlenmeyer asah, ditambahkan 100mL larutan NaOH 0,313N dan direfluks kembali selama
30menit. Hasil refluks disaring menggunakan kertas saring yang sudah dikonstankan
sebelumnya. Residu penyaringan pada kertas saring dicuci dengan 7,5mL larutan K 2SO4
10%, 25mL akuades panas dan 7,5mL alkohol 95%. Kertas saring tersebut kemudian
dikeringkan dalam oven selama 1-2 jam pada suhu 105oC, didinginkan dalam desikator dan
ditimbang hingga konstan. Kadar serat kasar pada sampel dapat dihitung dengan rumus:
𝑊𝑘𝑠+𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑊𝑘𝑠
%𝑆𝐾 = × 100%
𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Dimana:
%SK : kadar serat kasar
Wks : berat kertas saring konstan
Wsampel : berat sampel awal
Wks+sampel : berat sampel dan kertas saring setelah dioven
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
Bayam Segar
Kertas saring : 0,9672
Kertas saring + serat : 2,2362

Kripik Bayam
Kertas Saring : 0,9246
Kertas saring + serat : 2,4861

Rumus kadar serat

𝑊𝑘𝑠+𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑊𝑘𝑠
%𝑆𝐾 = × 100%
𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Dimana:
%SK : kadar serat kasar
Wks : berat kertas saring konstan
Wsampel : berat sampel awal
Wks+sampel : berat sampel dan kertas saring setelah dioven

PERHITUNGAN
Bayam Segar

2,2362− 0,9672
%𝑆𝐾 = × 100% = 0,6345
2

Kripik Bayam
2,4861− 0,9246
%𝑆𝐾 = 2
× 100%= 0,78075

B. PEMBAHASAN

Pengujian kadar serat kasar suatu bahan pangan harus menghilangkan lemaknya terlebih
dahulu (defatting) (Sudarmadji et al, 1989). Sampel yang digunakan dalam analisis kadar
serat kasar kali ini adalah sampel rendah lemak yaitu sayur bayam sehingga tidak perlu
dilakukan proses defatting terlebih dahulu karena dianggap tidak akan memberikan pengaruh
yang besar terhadap hasil analisis. Penambahan asam dan basa sebelum dilakukan pemanasan
adalah untuk melarutkan dan menghidrolisis komponen selain serat kasar. Proses tersebut
merupakan proses digestion yang dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu tertutup
(Sudarmadji et al, 1989). Refluks dilakukan untuk mempercepat reaksi sekaligus
mengekstraksi sampel dengan pelarut pada temperatur didihnya selama waktu tertentu dan
jumlah pelarut yang konstan (Depkes RI, 2000).
Penyaringan harus dilakukan setelah refluks dilakukan karena penundaan penyarngan dapat
mengakibatkan hasil analisis lebih rendah karena perusakan serat akan terjadi lebih lanjut
oleh bahan kimia yang digunakan (Sudarmadji et al, 1989). Residu penyaringan pada kertas
saring dibilas dengan akuades panas sesuai dengan prinsip pengenceran, supaya suasana
residu berada dalam keadaan netral. Penggunaan akuades untuk membilas residu juga
bertujuan untuk melarutkan komponen lain selain serat kasar sisa dari komponen yang tidak
terhidrolisis (Sudarmadji et al, 1989). Akuades yang digunakan harus dalam keadaan panas
untuk mencegah penggumpalan residu. Kertas saring yang telah diberi akuades panas diberi
larutan K2SO4 dan alkohol 95% adalah untuk membantu proses defatting yaitu proses
menghilangkan lemak pada sampel. Larutan K2SO4 pun bertujuan untuk meningkatkan titik
didih pelarut sehingga dapat meningkatkan daya hidrolisis serat makanan. Pemberian larutan
harus berurutan, yaitu akuades panas, larutan K2SO4 dan yang terakhir alkohol 95%. Apabila
tidak berurutan, maka residu pada kertas saring akan menggumpal sehingga hasil yang
didapatkan tidak akurat. Hasil serat kasar adalah residu sisa penyaringan yang dikeringkan.
Pengeringan dengan oven dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa komponen selain serat
kasar (contohnya air). Dan dari hasil perhitungan maka diperoleh kadar serat kasar pada
kripik bayam yang lebih besar dari pada sayur bayam segar.
 BAB V
PENUTUP

Kesimpulan

Bayam segar memiliki kadar serat sebesar 0,6345

Kripik bayam memiliki kadar serat sebesar 0,78075