PEMBUATAN DODOL PATI

BIJI ALPUKAT

NI MADE NENI PARMIUTARI

J1A016077

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2017

1
2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa yang telah
memberikan nikmat dan kesehatan bagi kita semua, sehingga makalah ini dapat
terselesaikan sebagaimana mestinya.

Tak lupa juga, penulis menyampaikan terima kasih kepada bapak dosen
pembimbing yang telah menugaskan makalah ini. Terima kasih pula kepada
teman-teman dan semua pihak yang telah membantu memberikan inspirasi
kepada penulis.

Makalah ini tidaklah sempurna, akibat keterbatasan pengetahuan yang

dimiliki penulis. Sekiranya saudara/i dapat membantu dengan memberikan
masukan kritik/saran yang dapat membangun sehingga penulis dapat memrikan
yang lebih baik lagi. Mudah-mudahan tugas ini dapat memberikan manfaat bagi
penulis khususnya dan bagi kita semua pada umumnya.

Mataram, 28 september 2017

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ............................................................................................ i

Daftar Isi ................................................................................................. ii

Daftar Tabel ................................................................................................ iii

Daftar Gambar ........................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang ................................................................................ 1

1.2 Tujuan ............................................................................................ 1

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Dodol .............................................................................................. 2

2.2 Biji alpukat....................................................................................... 2
2.3 Prosedur pembuatan ....................................................................... 3
1. Pembuatan pati biji alpukat ........................................................ 3
2. Pembuatan dodol pati biji alpukat ............................................. 6
2.4 Manfaat Biji alpukat ........................................................................ 7

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan ..................................................................................... 8

Daftar Pustaka

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Biji Alpukat ................................................................ 3

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Alpukat ....................................................................................... 2

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Industri pangan terus mengalami perkembangan termasuk pada dodol. Dodol

merupakan makanan tradisional yang terbuat dari bahan-bahan sederhana,
seperti tepung neras, tepung ketan dan buah-buahan sebagai penambah rasa.
Bukan hanya buah sebagai bahan tambahan pembuatan dodol, semua produk
pertanian pasca panen seperti dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan
dodol. Misalnya dodol rumput laut, dodol lidah buaya, dodol susu, dan masih
banyak lagi.

Salah satu bahan tambahan yang dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan dodol yang berasal dari limbah yaitu biji alpukat. Masyarakat awam
sering membuang biji alpukat sebagai limbah. Padahal biji alpukat memiliki
kandungan pati yang cukup sebagai alternatif sumber energi dan memiliki
banyak khasiat bagi manusia. Maka dari itu dalam makalah ini akan dibahas
mengenai Dodol Pati Biji Alpukat.

1.2 Tujuan dan Manfaat

Makalah pembuatan dodol pati biji alpukat ini bertujuan untuk

memperkenalkan masyarakat kepada manfaat limbah biji alpukat sebagai bahan
baku pembuatan dodol.

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Dodol

Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang sudah dikenal
oleh masyarakat dan ter-masuk makanan setengah basah (intermediate moisture
food) yang memiliki kadar air sekitar 10-40 %, tekstur lunak, memiliki sifat plastis,
dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama
disimpan (Maryati, 1991).

Menurut (Prayitno, 2002), dodol merupakan makanan tradisonal di Indonesia

yang memiliki rasa gurih dan manis, berwarna cokelat, bertekstur lunak,
makanan yang digolongkan dalam semi basah. Bahan dodol adalah tepung
beras ketan, santan kelapa, dan gula. Namun dodol dapat dijumpai dalam
berbagai rasa akibat penambahan berbagai buah sebagai penambar rasa,
seperti nangka, sirsak, durian dan lain-lain.

Selain menggunakan buah-buahan sebagai bahan baku pembuatan dodol.

Kini dodol juga dapat dibuat dari berbagai produk pasca panen hingga limbah.
Misalnya, yang kita akan bahas pada makalah ini adalah dodol yang terbuat dari
pati biji alpukat.

2.2 Biji Alpukat

Gambar 1. Alpukat (Anonim, 2017)

Alpukat (Perseaamericana mill) merupakan tanaman yang dapat tumbuh

subur di daerah tropis seperti Indonesia dan merupakan salah satu jenis buah
yang digemari masyarakat karena selain rasanya yang enak juga kandungan

2
antioksidannya yang tinggi. Namun demikian, biji alpukat yang merupakan salah
satu hasil produk pertanian masih belum dimanfaatkan dengan maksimal.

Biji buah alpukat sampai saat ini hanya dibuang sebagai limbah. Padahal
didalam biji alpukat mengandung zat pati yang cukup tinggi, yakni sekitar 23%.
Hal ini memungkinkan biji alpukat sebagai alternatif sumber pati.

Tabel 1. Kandungan Biji Alpukat

Sumber : (Winarti, 2006)

Biji alpukat juga memiliki kandungan yang kaya akan manfaat. Hasil
penafisan fitokimia ekstrak biji alpukat menunjukkan bahwa biji alpukat
mengandung polifenol, flavonoid, triterpenoid, kuinon, saponin, tannin,
monoterpenoid dan seskuiterpenoid. Biji alpukat diketahui memiliki efek
hipoglikemik dan dapat digunakan sebagai obat tradisional untuk mengobati
ginjal, sakit gigi, maag kronis, hipertensi dan diabetes mellitus (Zuhrotun, 2007).

2.3 Prosedur Pembuatan

Menurut (Halimah, Istiqomah, & Rohmah, 2014) proses pengolahan biji

alpukat menjadi dodol terdiri dari 2 tahapan. Tahap pertama adalah membuatan
pati biji alpukat dan tahap kedua adalah membuat dodol.

1. Pembuatan Pati Biji Alpukat

Tahap-tahap proses pembuatan pati biji alpukat adalah sebagai

berikut.

1) Biji alpukat disortasi terlebih dahulu lalu dilanjutkan dengan

pengupasan.
2) Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih yang
mengalir.

3
 3) Pemotongan dengan pisau atau dengan mesin penghancur kasar
untuk mengecilkan ukuran biji alpukat agar lebih mudah dalam
proses penggilingan.
4) Penggilingan dilakukan dengan mesin penggiling basah. Saat
proses ini ditambahkan air dengan perbandingan 1 liter air : 1 kg
biji alpukat.
5) Ekstraksi dengan peremasan biji alpukat yang sudah ditambahkan
air pada tahap ke 4, kemudian disaring. Ampas dipisahkan,
sedangkan larutan pati diendapkan.
6) Pengendapan pertama dilakukan dengan mendiamkan larutan pati.
Air bening yang terdapat di atas yang sudah terpisah dengan
endapan pati dibuang secara perlahan agar tidak ada pati yang
terbuang.
7) Pencucian. Endapan pati pada tahap ke 6, ditambahkan air bersih
kemudian diaduk, untuk selanjutnya diendapkan lagi.
8) Endapan pati kemudian direndam dalam larutan pemutih dengan
cara 6 gram pemutih dilarutkan dalam 1,5 liter air. Larutan pemutih
ini dapat digunakan untuk merendam 1 liter endapan pati.
9) Pengeringan. Endapan pati yang telah direndam dengan larutan
pemutih dikeringkan untuk menghindari terbentuknya bau asam.
Pengeringan dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari
ataupun dengan alat pengering.
10) Pati yang telah kering digiling dan diayak dengan ayakan 100
mesh.
11) Pati dikemas dalam wadah kedap udara, seperti kaleng atau
pembungkus plastik.

Diagram alir pembuatan pati biji alpukat sebagai berikut:

Biji Alpukat

Sortasi

Pengupasan

Air Pencucian Residu

4
 Pengecilan
ukuran

Air (1 liter/ Penggilingan

1 kg biji
alpukat
Ekstraksi

Larutan pati Ampas

Pengendapan 1

Air Bening Endapan Pati

Air Pencucian

Pengendapan 2

Larutan Pemutih
(6g pemutih + 1,5 Perendaman Air Bening

liter air / 1 liter

endapan pati)
Pengeringan

5
 Penggilingan
dan Pangayakan

Alkaloid
Pati Biji Alpukat Tanin
Triterpen
Kuinon
Pati
Protein
Pengemasan

2. Pembuatan Dodol Pati Biji Alpukat

Selanjutnya yaitu pembuatan dodol. Bahan-bahan pembuatan dodol

terdiri dari :

Pati biji alpukat

Santan kental
Gula pasir
Gula merah
Vanili
Sorbitol

Cara pembuatan dodol pati biji alpukat adalah sebagai berikut :

1) Santan dan gula dipanaskan dalam wajan sampai gula larut.

2) Pati biji alpukat dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam larutan
gula, sambil diaduk sampai adonan kental dan tidak lengket.
3) Vanili dan sorbitol ditambahkan sebelum adonan diangkat. Sorbitol
berfungsi memberikan tekstur keras dan kenyal pada dodol setelah
didinginkan.
4) Dodol yang telah kental dan tidak lengket diangkat dan dicetak
dalam loyang sambil didinginkan.
5) Setelah dingin dodol kemudian diiris dan dikemas.

6
 Diagram alir pembuatan dodol pati biji alpukat adalah sebagai berikut:

Santan dan Gula

Pati Biji Alpukat

Pemanasan
Vanilli
Sorbitol
Pati
Dodol pati biji Protein
alpukat Alkaloid
Tanin
Triterpen
Pendinginan Kuinon
Gula
Sorbitol
Pengirisan Lemak

Pengemasan

2.4 Manfaat Biji Alpukat

Selain sebagai sumber pati alternatif dan sumber antioksidan alternatif, pada
biji alpukat terdapat kandungan kimia lainnya. Biji buah alpukat mengandung
alkaloid, tanin, triterpendankuinon. Salah satu manfaat biji alpukat adalah untuk
mengobati ginjal. Gagal ginjal merupakan suatu keadaan dimana terjadinya
penurunan fungsi ginjal secara optimal untuk membuang zat-zat sisa dan cairan
yang berlebihan dalam tubuh. Mengobati penyakit ginjal secara alami dengan
mengolah limbah biji alpukat merupakan solusi yang tepat selain tidak
memerlukan biaya yang mahal seperti pengobatan medis juga bias menekan
efek samping yang terkadang muncul setelah pengobatan dengan bahan kimia.

7
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Selama ini masyarakat hanya memakan daging dari buah alpukat,

sedangkan biji alpukat itu sendiri dibuang dan dijadikan limbah yang dapat
menyebabkan pencemaran lingkungan. Padahal biji alpukat mengandung 23%
pati sehingga dapat dijadikan dijadikan sumber karbohidrat alternatif. Selain itu,
biji alpukat juga mengandung antioksidan yang tinggi yang dapat digunakan
sebagai alternatif sumber antioksidan alami.

Dengan penggunaan pati dari biji alpukat sebagai alternatif masyarakat tidak
perlu khawatir dengan limbah buah alpukat (biji alpukat) karena biji alpukat dapat
dimanfaatkan sebagai sumber pati alternatif yang juga dapat mengobati penyakit
ginjal. Selain itu, Indonesia juga dapat mengurangi produk impor berupa tepung
dari negara lain.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2017). Biji Alpukat Bisa Sembuhkan Penyakit Ginjal?

www.harianindo.com/2017/02/24/174655/biji-alpukat-bisa-sembuhkan-penyakit-
ginjal/.

Halimah, A. D., Istiqomah, & Rohmah, S. S. (2014). Pengolahan Limbah Biji

Alpukat Untuk Pembuatan Dodol Pati Sebagai Alternatif Pengobatan Ginjal.
Semarang: Universitas Diponegoro.

Maryati, S. (1991). Pembuatan Dodol Tape Sukun dalam Usaha Diver-sifikasi

Produk Olahan Sukun. Berita Litbang Industri.

Prayitno, S. (2002). Aneka Olahan Terong. Yogyakarta: Kanisius.

Winarti, S. (2006). Olahan Biji Buah. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Zuhrotun, A. (2007). Aktivitas Anti Diabetes Ekstrak Etanol Biji Buah Alpukat
(Persea American Mill.) Bentuk Bulat. Jatinagor: Universitas Padjajaran.