Laporak Praktikum Bioteknologi Tape

Tahun Ajaran 2023/2024

Kelompok 9
Daniel Steven Setyawan (10)
Dimas Alim Sampurna (12)
I. Latar Belakang
Tape merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia dan Malaysia.
Pada dasarnya ada dua tipe tape, yaitu tape ketan dan tape singkong. Tape memiliki rasa
manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur
lunak dan berair. Sebagai produk makanan, tape cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut
setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi (Hidayat,
2006). Dengan proses pengolahan yang baik, tape ini dapat tahan lebih dari satu minggu.
Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis
fibuligeria, Rhizopus oryzae ataupun Saccharomyces cereviciae sebagai ragi.
Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, serta
kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang
bagus warnanya, rasanya manis dan strukturnya lembut. Bahan yang biasa digunakan untuk
membuat tape adalah bahan yang mengandung karbohidrat. Bahan makanan sumber
karbohidrat berasal dari makanan pokok seperti biji-bijian (beras, jagung, sorgum), umbi-
umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan kacang-kacangan (Auliana, 2001). Umbi-umbian
merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan
pangan pengganti beras atau bahan baku industri pangan maupun industri non pangan.
Tanaman umbi-umbian 2 umumnya ditanam di lahan yang kering sebagai tanaman
sela (Suismono, 2001). Tanaman umbi-umbian akan tumbuh pada saat musim hujan, seperti
halnya pada tanaman uwi (Dioscorea alata L). Tanaman Uwi berasal dan tersebar luas di
kawasan Asia Tropika dan pertama kali dibudidayakan di Indonesia. Tanaman uwi tumbuh
selama 8-10 bulan, dimulai pada awal musim hujan, dan selanjutnya mengering. Pada musim
hujan berikutnya, tanaman muda akan tumbuh kembali dan akan kembali mengering pada
musim kemarau. Karakteristik pertumbuhan demikian ini memungkinkan uwi dapat berperan
sebagai lumbung hidup. Bentuk uwi tidak beraturan dan akarnya kasar di bagian pangkal
batang.
Dagingnya berwarna putih atau ungu. Ukuran uwi pada saat panen bergantung pada
beberapa kali dibiarkan tumbuh, mengering, tumbuh dan mengering kembali (Anonima ,
2012). Pemanfaatan tanaman uwi di Indonesia kurang bervariasi, kebanyakan hanya direbus.
Alternatif pemanfaatan uwi yaitu dapat diolah menjadi makanan yang memiliki nilai jual
tinggi seperti dibuat tape. Pengolahannya sama seperti pembuatan tape ketan maupun tape
dari singkong. Tape ketan merupakan jenis makanan yang mengandung alkohol, tetapi di
daerah Kuningan Jawa Barat memiliki kekhasan tersendiri. Daerah lain biasanya
membungkus tape dengan menggunakan daun pisang, tape ketan Kuningan dibungkus
dengan jambu air dan daun katuk (Anonimb , 2011).
Daun jambu air selain berkhasiat sebagai antidiare, anti-inflamasi, antimutagenik,
antimikroba dan analgesik, daun jambu air dapat digunakan 3 untuk membungkus makanan
dan sebagai pencipta aroma alami. Selain itu tape ketan Kuningan menggunakan bahan
tambahan yang alami, yaitu daun katuk. Daun katuk membuat tape ketan tampil dengan
warna hijau muda dan tak gampang berair. Daun kulit jagung (klobot) dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pakan ternak karena memiliki kandungan serat. Selain itu juga bisa
dimanfaatkan untuk membungkus makanan, makanan yang dibungkus dengan kulit buah
jagung adalah angling, bitik, dan wajik (Anonimc ,2012). Pembungkus tape yang berbeda
akan mempengaruhi kadar etanol, seperti penelitian Santosa (2010), yang menggunakan
konsentrasi yang berbeda pada pembuatan tape sukun. Selain itu konsentrasi ragi juga akan
mempengaruhi uji organoleptik tape antara lain pada pembuatan tape sukun yang paling
disukai pada tape sukun dengan konsentrasi ragi 1%. Tape sukun yang dihasilkan mempunyai
rasa sedikit manis agak asam sampai manis sedikit asam (3,70), aroma khas tape agak tajam
aromanya (2,25), kadar air 75,50%, pH 3,00 dengan tekstur 258,36 m/g/sec.
Pembungkus tape dan konsentrasi yang berbeda akan mempengaruhi kadar etanol,
seperti penelitian Oktavia (2011), yang menggunakan media pembungkus dan konsentrasi
yang berbeda pada pembuatan tape bekatul. Kadar etanol paling tinggi pada perlakuan R2M2
(konsentrasi ragi sebanyak 10 g dengan pembungkus daun waru) dengan rata-rata 14,96%.
Kadar etanol paling rendah pada perlakuan R1M3 (konsentrasi ragi sebanyak 5 g dengan
pembungkus kulit jagung) dengan rata-rata 6,41% . 4 Berdasarkan latar belakang di atas,
peneliti terdorong untuk melakukan penelitian pembuatan tape uwi dengan memanfaatkan
daun jambu air dan kulit jagung sebagai pembungkus untuk menguji kadar etanol dan
organoleptik.
II. Tujuan
Setelah melakukan percobaan ini praktikan dapat mengetahui
proses pembuatan dan proses fermentasi alkohol pada tape singkong. Adapun tujuan yang
hendak dicapai dalam penelitian ini adalah: Untuk mengetahui perbedaan dalam tape singkong
terhadap kadar etanol dan organoleptik (warna, kekenyalan, tekstur, rasa dan aroma) tape.

III. Landasan Teori :

Singkong (Manihot utilisima), merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai
bahan makanan alternatif. Kandungan karbohidrat umbi singkong sangat tinggi, yaitu sekitar
34-38 persen, dan mengandung energi 146-157 kkal per 100 gram. Selain kandungan
karbohidratnya yang tinggi, singkong mudah tumbuh di wilayah Indonesia dan hanya
membutuhkan tanah yang gembur agar hasilnya dapat baik. Singkong dapat dipanen 6-24
bulan setelah ditanam. Oleh karena itu, singkong merupakan sumber energi yang cukup
murah.
Di Indonesia, ketela pohon menjadi makanan bahan pangan pokok setelah beras dan
jagung. Manfaat daun ketela pohon sebagai bahan sayuran memiliki protein cukup tinggi,
atau untuk keperluan yang lain seperti bahan obat-obatan. Kayunya bisa digunakan sebagai
pagar kebun atau di desa-desa sering digunakan sebagai kayu bakar untuk memasak. Dengan
perkembangan teknologi, ketela pohon dijadikan bahan dasar pada industri makanan dan
bahan baku industri pakan. Selain itu digunakan pala pada industri obat-obatan.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini
populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di
Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda) Pembuatan tapai
melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang
dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya
IV. Alat dan bahan :

Alat:

1. Tinwol
2. Kain Lap
3. Nampan
4. Besek
5. Penyaring teh
6. Piring
7. Pisau
8. Sendok & Garpu

Bahan:
1. Air secukupnya
2. Daun pisang
3. Ragi yang telah dihaluskan
4. Singkong 1½ kg

V. Cara Kerja :

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira- kira
terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga
singkong matang, kira-kira ketika 'daging' singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
7. Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian
didinginkan
8. Sambil mendinginkan, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat
untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari besek yang bawahnya dilapisi
dengan daun pisang.
9. Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi
dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.
Pertanyaan
1. Jelaskan peranan dari Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi pembuatan
singkong!
2. Jelaskan reaksi kimia yang terjadi pada proses fermentasi alkohol pada pembuatan
tape singkong!