MAKALAH FERMENTASI TAPE

SINGKONG
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Kelompok Proses Pembuatan Tape Singkong

Disusun Oleh
Kelompok V :
Azi Ziva Devi Navila
Ira Ratna Sari
Pasya Girinda Fitria Wardani
Putri Nabila Sari

SMKI AN-NUURU Tirtoyudo

Jl. Pesantren 21
2022

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadiran Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat-
Nya kepada kita semua sehingga kita dapat beraktivitas sebagaimana
mestinya, termasuk dalam penyusunan makalah ini.
Tak pula saya ucapkan terima kasih kepada beberapa pihak yang telah
membantu kami dalam penyusunan makalah ini. Penulis mengharapkan kritik
dan saran kepada Bapak Haki selaku guru Ilmu Pengetahuan Alam (IPA) agar
penulis dapat memperbaiki makalah ini pada kesempatan-kesempatan
selanjutnya. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Sekian dan
terima kasih.

Malang, 5 November 2022

.Penyusun

2
 DAFTAR ISI
HALAMAN
SAMPUL ................................................................................................1
KATA
PENGANTAR ..................................................................................................2
DAFTAR
ISI ..............................................................................................................3
BAB I
PENDAHULUAN .............................................................................................4
A. Latar Belakang ..........................................................................................4
B. Rumusan Masalah ....................................................................................5
C. Tujuan .......................................................................................................5
BAB II
PEMBAHASAN ..............................................................................................6
A. Pengertian Fermentasi ...........................................................................6
B. Pengertian Tape Singkong .....................................................................7
C. Ragi Tape ...............................................................................................8
D. Pembuatan Tape Singkong ..................................................................10
E. Reaksi Selama Fermentasi ...................................................................12
BAB III
PENUTUP ...................................................................................................13
A. Kesimpulan .............................................................................................15
DAFTAR
PUSAKA ...................................................................................................15

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil umbi-umbian, antara lain singkong
atau ubi kayu, ubi jalar, ubi talas, kentang, dan lain sebagainya. Berbagai umbi-umbian ini
dapat diolah menjadi beberapa jenis makanan yaitu ubi yang direbus, dikukus, digoreng,
kolak, kripik, opak, dan tape. Tanaman Singkong ( Manihot utillisima) merupakan tanaman
yang memiliki kandungan gizi cukup lengkap. Kandungan zat dalam tanaman singkong
memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B
dan C, dan amilum(Jayus, 2005).
Tape singkong merupakan bentuk makanan olahan dengan proses fermentasi. Prinsip
dasar proses fermentasi adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan glukosa,
selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol atau asam sehingga hasil dari proses fermentasi
terasa sedikit asam atau sedikit manis dan asam alkoholik. Tape singkong biasanya dibiarkan
dalam bentuk warna putih.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah jamur Endomycopsis fibuligeria, Rhizopus
oryzaataupunSaccharomycescereviciae Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja
sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan
enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.
Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat. alkoholnya. Pada beberapa daerah,
seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut
diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

4
B. Rumusan Masalah
 Apakah itu fermentasi?
 Apa itu tape singkong?
 Bagaimana cara membuat tape singkong?
 Bagaimana reaksi kimia yang terjadi pada tape singkong?

C. Tujuan
 Mengetahui pengertian fermentasi
 Mengetahui pengertian tape singkong
 Mengetahui cara pembuatan tape singkong
 Mengetahui reaksi kimia yang terbentuk pada tape singkong

5
 BAB II
PEMBAHASAN

A.Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan
yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat,
dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi
seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam
fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal),dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Fermentasi merupakan kegiatan mikroorganisme pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki. Fermentasi bahan makanan adalah salah satu cara pengawetan
pangan yang melibatkan aktivitas mikroorganisme tertentu untuk menghasilkan komponen-
komponen yang dapat menghambat mikroorganisme perusak lainnya. Fermentasi adalah
salah satu metode untuk mendetoksifikasi glukosida sianogenik dalam ubi kayu dan dapat
meningkatkan nutrisi dan mutu organoleptik dari produk. Keberhasilan dari fermentasi
terutama fermentasi tradisional terletak pada jumlah dan jenis mikroorganisme yang
berperan dalam proses fermentasi tersebut. Konsentrasi inokulum dan jenis
mikroorganisme yang berperan sangat menentukan hasil akhir produk fermentasi, seperti
kandungan gizi, tekstur, flavor dan aroma.

6
B.Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.
Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa
Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai
peuyeum (bahasa Sunda).Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun
singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligeria, Rhizopus oryzae Ataupun
Saccharomyces cereviciae sebagai ragi. Ragi tape dibuat dari tepung beras
dengan penambahan beberapa jenis rempah-rempah (merica, cabai, kayu
manis, bawang) yang dicampur dan kemudian disangrai, lalu didinginkan.
Selanjutnya dilakukan penambahan air, lalu penambahan air kelapa atau air
tebu yang dicampurkan untuk membentuk adonan. Ragi bubuk selanjutnya
ditambahkan ke dalam adonan dan dibentuk untuk memperbaiki kualitas. Ragi
terdapat kapang dan khamir berjumlah 10 6-10 8 cfu/g dan total bakteri
berjumlah 103 -10 4 cfu/g. Fermentasi alkohol dengan substrat pati ubi kayu
memerlukan konsentrasi inokulum sekitar 2,5 - 5,0 %, sedangkan beberapa
proses fermentasi yang lain memerlukan konsentrasi inokulum sebanyak 10 %
(McNeil and Harvey,1990; Judoamidjojo, 1992; Noordia, 2005; Odoemelam,
2005; Hidayat, 2007). Batas maksimal yang ditetapkan oleh LPPOM MUI
mengenai persentase alkohol yang terkandung dalam makanan adalah

7
sebanyak 1%. Sedangkan menurut SNI No. 01-4018-1996 mengenai batas
kadar alkohol dalam makanan dan minuman adalah sebesar 8-20 %.

C.Ragi Tape

Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk

fermentasi. Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-6
cm dan ketebalan 0,5 cm (Hidayat,et al .,2006). Jumlah ragi atau starter yang
digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape, apabila jumlah ragi terlalu
sedikit maka menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan
memperlambat proses fermentasi tape. Berikut ini adalah jenis-jenis mikroba
yang paling umum digunakan

8
Aspergillus merupakan kapang amilolitik yang dapat menghidrolisis pati
menjadi gula-gula sederhana, sedangkan Saccharomyces, Candida dan
Hansenula dapat merombak gula menjadi alkohol. Bakteri Acetobacter dapat
mengubah alkohol menjadi asam asetat(Steinkraus,1969)
Jenis khamir yang biasanya dipakai dalam industri fermentasi alkohol
adalah jenis Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces cereviseae adalah jenis
khamir utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir,
anggur, dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti
dan fermentasi tape. Kultur yang dipilih harus dapat tumbuh dengan baik dan
mempunyai toleransi yang tinggi terhadap alkohol serta mampu menghasilkan
alkohol dalam jumlah banyak. Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies
yang bersifat fermentative kuat. Tetapi dengan adanya oksigen,
Saccharomyces cereviciae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi
gula menjadi karbon dioksida dan air. Kedua System tersebut menghasilkan
energi, meskipun yang dihasilkan dari respirasi lebih tinggi dibandingkan
dengan melalui fermentasi. Saccharomyces cereviciae akan mengubah 70 %

9
glukosa di dalam substrat menjadi karbon dioksida dan alkohol, sedangkan
sisanya tanpa ada nitrogen diubah menjadi produk penyimpanan cadangan.
Produk penyimpanan tersebut akan digunakan lagi melalui proses fermentasi
endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis (Fardiaz, S.,1992).

D. Pembuatan Tape Singkong

Pada umumnya proses produksi tape singkong diawali dengan proses
pembersihan yang meliputi :
 Pengupasan kulit singkong

 Pengerikan, dan pencucian, lalu dilanjutkan

 Pencucian singkong setelah melewati proses pengerikan

10
  Memotong singkong menjadi lebih kecil agar mudah dikukus

 Selanjutnya proses pengukusan hingga singkong matang , diamkan

hingga singkong mendingin

 Setelah singkong dingin, dilakukan penambahan ragi pada singkong

 Selanjutnya dikemas dalam keranjang bamboo atau wadah lainya yang

dilapisi dengan daun pisang dan diinkubasi selama 48 jam

11
 Penambahan waktu fermentasi akan memberikan kesempatan
mikroba, enzim atau asam bekerja sehingga proses hidrolisis
berlangsung terus. Periode fermentasi yang semakin panjang
memungkinkan mikroba terus menghidrolisis pati bahan sehingga gula
sederhana yang terbentuk semakin banyak. aktivitas kapang dalam
menghidrolisis pati semakin meningkat seiring dengan penambahan
konsentrasi ragi. Hal ini menyebabkan pembentukan gula sederhana
(glukosa) yang terukur sebagai gula reduksi menjadi lebih banyak. Pada
proses pembuatan tape singkong, umur umbi singkong menentukan
penerimaan produk. Singkong yang terlalu tua dapat menghasilkan tape
yang terlalu berserabut(fibrous). Umur singkong yang optimal untuk
pembuatan tape adalah 10 bulan dan tidak lebih dari 12 bulan. Batas
maksimal yang ditetapkan oleh LPPOM MUI mengenai persentase
alkohol yang terkandung dalam makanan adalah sebanyak 1%.
Sedangkan menurut SNI No. 01-4018-1996 mengenai batas kadar
alkohol dalam makanan dan minuman adalah sebesar 8-20 %.

E.Reaksi selama fermentasi

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Reaksi dalam fermentasi singkong
menjadi tape adalah glukosa(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana
, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol(2C2H5OH). Reaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan
Reaksi Kimia:C6H12O6+2C2H5OH+2CO2+ATP)Penjabarannya: Gula (glukosa,
fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi.
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula
yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan
bagian dari tahap awal respirasiaerobik pada sebagian besar organisme. Jalur
terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

12
 BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional)
karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada
di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga
singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa
menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan
enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang
lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang
walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang
mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

TERIMA KASIH

13
14
 DAFTAR PUSAKA

https://www.kompas.com/food/read/
2020/12/07/220200175/apa-itu-makanan-
fermentasi-teknik-mengawetkan-makanan-kuno-
http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF/
article/view/4121#:~:text=Tape%20singkong
%20merupakan%20salah%20satu,senyawa%20fenolik
%20dari%20golongan%20flavonoid.
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/
JUR._PEND._BIOLOGI/196709191991032-
DIANA_ROCHNTANIAWATI/BIOLOGY_TERAPAN/
PEMBUATAN_RAGI_TAPE_%26_TAPE.pdf

15