KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT, atas berka dan rahmat serta
syarat untuk melaksanakan penelitian skripsi pada program studi Teknologi Hasil
2. Ir. Mahyu Danil, MP, MM, ketua Program Studi Teknologi Hasil pertanian
3. Ir. Aldy Waridha, MP. selaku Dekan Fakultas Pertanian UISU Medan.
4. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian khususnya dosen THP dan pegawai yang
5. Kepada ayah, bunda abang dan kakak serta adik tercinta yang telah banyak
Penulis menyadari, bahwah tulisan ini masih jauh dari sempurna. Penulis
berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukannya.
i
ii
DAFTAR ISI
Halaman
ii
ii
iii
12
15
17
18
19
20
20
iii
iv
22
22
22
22
22
23
24
25
25
Pembuatan mie............................................................................
25
iv
v
26
26
27
27
29
29
30
31
32
v
i
DAFTAR TABEL
No Judul Halaman
i
PENDAHULUAN
Latar Belakang
yang padat mirip roti juga disukai masyarakat Barat sebagai pengganti roti
berbagai produk olahan seperti Mie Sukun, Tepung sukun, keripik sukun,
gulai sukun, kolak sukun, dan berbagi olahan sukun lainnya (Setijo Pijoto,
1992 ).
karena mempunyai kandungan mineral dan vitamin dua atau sampai kali
lebih banyak dari sereal dan umbi-umbian. Pada buah sukun selain
1
B1, B2, dan vitamin C, serta mineral (kalsium, fosfor, dan zat besi)
yang dibutuhkan oleh manusia, terutama bagi anak-anak (Setijo Pijoto, 1992)
Buah sukun sendiri adalah buah yang mudah busuk setelah dipetik,
dijadikan tepung masa simpannya akan semakin panjang dan tahan lama.
Tepung sukun diperoleh dari buah sukun tua yang diolah melalui
sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk makanan seperti mie, roti,
luas, Yang mana Mie berasal dari tepung, baik dari tepung terigu, tepung
tapioka, tepung beras dan sebagainya yang dapat diadon hingga menjadi
aroma, tekstur yang menggugah selera daya dan konsumsi masyarakat, dalam
pengolahan makanan terbagi menjadi dua jenis yaitu Mie kering dan Mie basa
2
Tujuan Penelitian
Kegunaan Penelitian
Hipotesisa
basah
3
TINJAUAN PUSTAKA
Sukun
(berdaging tebal dan lunak), maka dalam bahasa Inggris bread fruit (Setijo
Pijoto, 1992).
sekali tidak berbiji, berbiji sedikit sampai banyak ataupun biji yang
sukun tanpa biji, ataupun istilah inggrisnya Bread Fruit (Buah roti).
Spesies yang masih dekat dari sukun adalah kluwih (Artocarpus Camansi
Jawa Tengah, Jawa Timur, NTB, Papua, Sulawesi Selatan, Sulawesi Utara,
4
kabupaten yaitu : Bantul, Sleman, Kulon Progo dan Gunung Kidul(Lies
Suprapti, 2002:31).
sedikit setiap pohon dapat menghasilkan 25 buah dengan rata - rata 200 -300
buah per musim. Musim panen sukun biasanya dua kali setahun, yaitu bulan
(cangkok tunas alami, cangkok tunas ranting, cangkok tunas, tunas akar, stek
akar.
5
tanah berada didaerah rendah dan sedang hingga ketinggian 600 meter
diatas permukaan laut, namun sukun tidak tahan terhadap tanah dengan
berbentuk bulat atau lonjong, dengan kulit berwarna hijau muda hingga
kuning kecoklatan. Permukaan kulit buah muda kasar dan menjadi halus
setelah buah tua. Tebal kulit buah antara 1-2 mm. Diameter buah sukun
yang berukuran besar dapat mencapai 26 cm, dengan berat maksimal 4 kg.
Daging buah berserat halus,tekstur buah saat mentah keras dan menjadi
kuning dan kuning gading (krem) tergantung jenisnya. Rasa buah saat
mentah hambar atau rasa pati dan agak manis setelah matang dengan
perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjdi coklat atau hitam
ini merupakan kendala utama dalam proses pembuatan tepung sukun dengan
6
Berikut ini kita bahas mengenai beberapa unsur gizi yang
Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi buah, Sukun Muda, Sukun Tua, Dan
Tepung Sukun
Mudah Tua
7 Abu - - 0,3
Tepung Sukun
Buah sukun yang disimpan dalam waktu lama ( lebih dari 7 hari), akan
7
beberapa macam produk, antara lain gaplek sukun, tepung sukun dan pati
salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih
kehidupan modern saat ini yang serba praktis (Lies Suprapti, 2002).
Produk tepung sukun dapat dibuat secara langsung dari buahnya yang
diparut dan dikeringkan ataupun dari gaplek sukun yang digiling halus.
a. Pemilihan bahan
yaitu :
8
1) Buah sukun yang mendekati matang dan cacat fisik, disisihkan untuk
b. Pengupasan
diantaranya bagian tangkai dan bonggol (hati) buah, bagian daging yang
c. Pencucian
d. Pembelahan/Pemotongan
9
e. Pengirisan tipis
f. Pengukusan
g. Pengeringan
suhu 60-700 C.
h. Penggilingan
Prose ini dilakukan agar buah sukun yang sudah dikeringkan tidak
menjadi basah atau lembab kembali karena menyerap air dari udara.
10
i. Pengayakan
Tepung Terigu
komplesk yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein
yang terbuat dari bahan terigu, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang
biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan dan sumber pakan bagi mereka.
daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki,
Irak, dan Iran. Bagi bangsa Indonesia, tepung terigu merupakan bahan
11
baku tepung terigu seperti mie, bakso, roti, martabak, bermacam jenis kue dan
hanya sedikit orang yang mengetahuai tanaman gandum, yaitu tanaman yang
menghasilkan biji gandum untuk bahan baku pembuatan tepung terigu (Siti
Air ( g ) 12
Karbohidrat ( gr ) 73,8
Protein ( gr ) 11
Lemak ( gr ) 1,3
Kalsium ( mg ) 16
Fosfor ( mg ) 106
Besi ( mg ) 1,2
12
Vitamin B1 ( mg ) 0,12
Telur
yang tinggi, telur mudah rusak akibat bakteri, antara lain salmonella, bahan
kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telur segar dengan mutu baik
disimpan tidak lebih dari dua minggu, bilah disimpan dari waktu tersebut
Kualitas penentuan telur atas dua faktor yaitu kualitas luarnya berupa
kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna,
dengan isi telur meliputi kekentalan puti telur, warna dan posisi telur, serta
ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur (Siti Hamidah, 1996 ).
13
Semua unsur pada telur sangat penting guna meningkatkan pertumbuhan
Protein ( gr ) 12,8
Lemak ( gr ) 11,5
Karbohidrat ( gr ) 0,7
Kalsium ( mg ) 54,0
Fosfor ( mg ) 180,0
Besi ( mg ) 2,7
Vitamin A ( IU ) 900,0
Vitamin B ( mg ) 0,1
Air ( gr ) 72
14
Garam
sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari
air laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air
ukuran yang tepat untuk menunjang kesehatan manusia. Konsumsi garam per
orang per hari diperkirakan sekitar 5 – 15 gram atau 3 kilogram per tahun per
1. Garam solar ialah garam yang diperoleh dengan cara penguapan dari air
2. Tambang garam atau garam sumber ialah garam yang biasanya dinyatakan
15
Soda Abu ( Natrium Karbonat dan Kalium karbonat)
fosfat telah sejak dulu di pakai sebagai alkali untuk pembuatan mie.
air, agar air dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak mengalami
panjang. . Beberapa fungsi umum dari bentuk fosfat dalam makanan adalah
16
tekstur mie menjadi kenyal. Selain itu STPP dapat mngikat air sehingga
cegah. Pengguna STPP 0,25% dari berat adonan mie dapat meningkatkan
Air
larutan garam dan membentuk sifat kenyal gtuten. Air yang di gunakan
sebaiknya memiliki pH 6-9. Air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum di antaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan
bahan yang akan di gunakan. JIka di gunakan lebih dari 38% adonan akan
menjadi lengket dan jika kurang dari 28% maka adonan akan menjadi rapuh
Mie
masyarakat luas, dan sering digunakan sebagai makanan pengganti nasi. Mie
17
juga makanan yang populer di Indonesia. Bahan baku pembuatan mie adalah
dengan variasi campuran antara terigu sebagai bahan baku utama dengan
yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan gizi mie. Walaupun pada
prinsipnya mie di buat dengan cara yang sama, tetapi mie dapat di bedakan
1. Mie Basah
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan setelah tahan
sehingga daya tahan simpannya relative singkat ( 40 jam pada suhu kamar ).
Di Indonesia, mie basah di kenal sebagai mie kuning atau mie bakso.
2. Mie Kering
Mie kering adalah mie mentah yang telah di keringkan hingga kadar
bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini
18
BAHAN DAN METODE
garam, soda abu, yang dibeli dari pusat pasar kota Medan.
Aquades HCL
STTP(Na4P3O10) NaCO3
19
Tabung reaksi Tanur Kaca Labu
kjeldahl
Metode Penelitian
Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari atas dua faktor utama yaitu :
Faktor I :Jumlah penambahan tepung sukun (J) terdiri dari empat taraf
yaitu :
J1= 100% : 0%
J4= 70 : 30%
Faktor II : Jumlah penambahan telur (P) terdiri dari empat taraf yaitu :
P1 = 10 %
P2 = 10 %
P3 = 10%
P4 = 10%
20
Jumlah kombinasi perlakuan sebanyak 4 x 4 = 16, sehingga ulang percobaan
JP (n-1) ≥ 15
16n (n-1) ≥ 15
16n ≥ 31
Metode Rancangan
Dimana:
tarafke-i, faktor P pada taraf ke-j dan ulangan pada taraf ke-k.
21
(aβ)ij = Effek interaksi faktor J pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke–j
Єijk = Effek galat dari faktor J pada taraf ke-i, faktor P pada taraf ke-j
Pelaksanaan Penelitian
terlebih dahulu yaitu buah sukun tua di kupas untuk memisahkan bagian-
pada suhu 60-700 C. Setelah itu di peroleh gaplek sukun, kemudian di lakukan
jumlah yaitu 0%, 10%, 20%, 30%. Bahan tambahan telur yang di gunakan
yaitu sebesar 10 % pada setiap sempel. Beberapa bahan tambahan lain yang
22
digunakan yaitu garam 2%, dan air 10%. Langkah selanjutnya yaitu
Kadar Air
timbang sebanyak 5 gram kemudian di keringkan dalam oven pada suhu 105o
C selama 4 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu
Perlakuan ini diulangi sampai tercaapai berat konstan. Kadar air dapat di
Berat Awal
23
Kadar Protein
ml. Larutan kemudian didestilasi dengan larutan HCI 0,02N sampai terjadi
berdasarkan rumus :
% protein = 6,25 x % N
Kadar lemak
ekstraksi yang terdiri atas kondensor dan pemanas listrik untuk mengekstrak
metode hidrolisis karena mengandung kadar air yang besar. Hidrolisis ini
matriks sampel. Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang sebanyak 1-2 gram,
24
dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas.
Selongsong kertas yang berisi contoh tersebut disumbat dengan kapas pada
oven pada suhu tidak lebih dari 80°C selama kurang lebih 1 jam. Setelah
telah dirangkai dengan labu lemak berisi labu didih yang telah dikeringkan
heksan selama kurang lebih 6 jam. Setelah selesai di suling selama 6 jam,
Berat sampel
berdasarkan skala hedonik dan numerik. Dengan cara menilai rasa dari
25
Tabel 4. Skala Hedonik dan Numerik Rasa
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
berdasarkan skala hedonik dan numerik. Dengan cara menilai aroma dari
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
26
Uji OrganoIeptik Warna
berdasarkan skala hedonik dan numerik. Dengan cara menilai warna dari Mie
yang dihasilkan.
Putih 4
Cream 3
Kuning 2
Putih Kekuningan 1
27
Diagram Alir Penelitian :
Buah Sukun
Di belah 4 bagian
Di iris tipis-tipis
Gaplek sukun
Pengayakan 80 mesh
Tepung Sukun
28
Diagram Alir Penelitian :
Pembentukan lembaran
Pencetakan
1. Kadar Air
2. Kadar Protein
3. Kadar Lemak
4. Uji Organoleptik rasa
5. Uji Organoleptik Aroma
6. Uji Organoleptik Warna
29
30