Pembuatan Pati

KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil alamiin, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama pelaksanaan skripsi ini dengan
judul ”Pembuatan Edible Film dari Pati Kimpul”, hingga terselesaikan
pembuatan skripsi ini. Skripsi ini merupakan tugas akhir sebagai syarat untuk
memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan.
Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan Skripsi serta penyusunan laporan ini
dengan tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, karenanya pada
kesempatan ini dengan penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin
menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN
“Veteran” Jawa Timur.
2. Ibu Ir. Latifah., MS. Selaku Ketua Progdi Teknologi Pangan UPN “Veteran”
Jawa Timur.
3. Ibu Ir. Sudaryati HP., MP. Selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Ir. Tri
Mulyani S., MS. Selaku Dosen Pembimbing II, yang telah meluangkan waktu,
pikiran dan tenaga untuk mendukung serta membimbing pelaksanaaan skripsi
hingga selesai.
4. Ibu Dra. Jariyah, MP., Ibu Drh. Ratna Y.,MP., serta ibu Rosida STP., MP.
Selaku dosen penguji lesan ku.
5. Seluruh Dosen Teknologi Pangan dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi
Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.
i
6. Orang tua, kakak-kakakku dan Onenk KU yang tercinta, Terima kasih atas
segala doa, dukungan moril maupun materiil yang dapat memotivasi sehingga
dapat terselesaikannya skripsi ini.
7. Teman-teman semua angkatan 2006, yang telah membantu saya dan
menemani hingga tersusunnya skripsi ini.
8. Semua pihak yang membantuku yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan demi
kesempurnaannya. Penulis mengharapkan kiranya skripsi ini dapat memberikan
manfaat di kemudian hari bagi masyarakat dan khususnya bagi teman-teman di
UPN “Veteran” JawaTimur.
Surabaya, Oktober 2010
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
Halaman
Kata Pengantar ............................................................................................. i
Daftar Isi ......................................................................................................... iii
Daftar Tabel ................................................................................................... vi
Daftar Gambar................................................................................................ vii
Daftar Lampiran............................................................................................. viii
BAB I. PENDAHULUAN.............................................................................. 1
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
C. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 5
A. Edible Film........................................................................................... 5
1. Komponen Utama Penyusun Edible Film........................................ 7
a. Hidrokoloid.................................................................................. 7
b. Lemak .......................................................................................... 8
c. Komposit...................................................................................... 8
2. Komponen Pendukung Edible Film................................................. 8
a. Plasticizer (gliserol)..................................................................... 8
b. Natrium Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC)............................ 9
3. Tahap Pembuatan Edible Film......................................................... 11
B. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L). Schoot).................................. 13
1. Komponen Kimia Kimpul................................................................ 14
iii
C. Pati ....................................................................................................... 16
1. Amilosa ............................................................................................ 17
2. Amilopektin ..................................................................................... 18
D. Proses Pembuatan Pati Kimpul ............................................................ 19
1. Persiapan .......................................................................................... 19
2. Pencucian ......................................................................................... 20
3. Pemblenderan................................................................................... 20
4. Penyaringan...................................................................................... 20
5. Pengendapan dan pemurnian ........................................................... 20
6. Pemisahan air dan pengeringan........................................................ 20
7. Penghancuran dan pengayakan ........................................................ 21
8. Pengemasan...................................................................................... 21
E. Analisa Keputusan ............................................................................... 23
F. Analisa Finansial.................................................................................. 23
G. Landasan Teori..................................................................................... 27
H. Hipotesa ............................................................................................... 29
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................... 30
A. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 30
B. Bahan yang digunakan ......................................................................... 30
C. Peralatan yang digunakan .................................................................... 30
D. Rancangan Percobaan .......................................................................... 31
E. Peubah yang digunakan ....................................................................... 32
F. Parameter yang diamati........................................................................ 33
iv
G. Prosedur penelitian............................................................................... 34
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 39
A. Hasil Analisa Bahan Baku ................................................................... 39
B. Hasil Analisa Kimia Edible Film dari Pati Kimpul ............................. 41
1. Kadar Air ......................................................................................... 41
2. Transmisi Uap Air............................................................................ 43
C. Hasil Analisa Fisik Edible Film dari Pati Kimpul ............................... 45
1. Ketebalan film.................................................................................. 45
2. Kuat Tarik (Tensile Strenght) .......................................................... 47
3. Persen Perpanjangan (Elongasi) ...................................................... 49
D. Hasil Uji Organoleptik Edible Film ..................................................... 51
1. Uji Skoring Warna ........................................................................... 51
2. Uji Skoring Tekstur.......................................................................... 52
E. Analisa Keputusan ............................................................................... 54
F. Analisa Finansial.................................................................................. 56
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 61
A. Kesimpulan .......................................................................................... 61
B. Saran .................................................................................................... 61
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 62
v
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kima Umbi Kimpul per 100 gram berar bahan............... 15
Tabel 2. Komposisi dan Nilai Gizi Umbi Sebagai
Sumber Karbohidrat (100g bahan) ..................................................... 15
Tabel 3. Karakteristik Amilosa dan Amilopektin ............................................ 17
Tabel 4. Kombinasi perlakuan antara faktor A dan faktor B ........................... 32
Tabel 5. Komposisi kimia pati kimpul dalam (100 gr) ................................... 39
Tabel 6. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Air .......................................... 41
Tabel 7. Pengaruh Perlakuan Terhadap Transmisi Uap Air ............................ 43
Tabel 8. Pengaruh Perlakuan Terhadap Ketebalan .......................................... 45
Tabel 9. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kuat Tarik......................................... 47
Tabel 10. Pengaruh Perlakuan Terhadap Elongasi .......................................... 49
Tabel 11. Nilai Uji Skoring Warna .................................................................. 51
Tabel 12. Nilai Uji Skoring Tekstur ................................................................ 53
Tabel 13. Hasil Analisa Keseluruhan Produk Edible Film .............................. 55
Tabel 14. Hasil Analisa Produk Terbaik.......................................................... 56
vi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Reaksi Kimia Pembuatan Na-CMC ............................................... 9
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Edible Film............................................ 12
Gambar 3. Anatomi Kimpul ........................................................................... 13
Gambar 4. Umbi Kimpul ................................................................................. 14
Gambar 5. Amilosa .......................................................................................... 19
Gambar 6. Amilopektin ................................................................................... 19
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Pati (Proborini, 2006)............................ 22
Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Pati Kimpul ........................................... 36
Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Edible Film dari Pati Kimpul................ 38
Gambar 10. Hubungan Perlakuan Terhadap Kadar Air................................... 42
Gambar 11. Hubungan Perlakuan Terhadap Tansmisi Uap Air ...................... 44
Gambar 12. Hubungan Perlakuan Terhadap Ketebalan................................... 46
Gambar 13. Hubungan Perlakuan Terhadap Kuat Tarik.................................. 48
Gambar 14. Hubungan Perlakuan Terhadap Elongasi..................................... 50
Gambar 15. Grafik Break Event Point (BEP) ................................................. 95
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Prosedur Analisa.......................................................................... 66
Lampiran 2. Lembar Kuisioner Uji Organoleptik............................................ 70
Lampiran 3. Kadar Air Edible Film ................................................................. 71
Lampiran 4. Transmisi Uap Air Edible Film ................................................... 73
Lampiran 5. Ketebalan Edible Film................................................................. 75
Lampiran 6. Kuat Tarik (Tensile Strenght) Edible Film.................................. 77
Lampiran 7. Persen Perpanjangan (Elongasi) Edible Film.............................. 79
Lampiran 8. Uji Organoleptik Warna .............................................................. 81
Lampiran 9. Uji Organoleptik Tekstur............................................................. 83
Lampiran 10. Analisa Finansial ....................................................................... 85
Lampiran 11. Kebutuhan Bahan dan Biaya ..................................................... 86
Lampiran 12. Penghitungan Modal Perusahaan .............................................. 90
Lampiran 13. Perkiraan Biaya Produksi Perusahaan Tiap Tahun ................... 92
Lampiran 14. Perhitungan Keuntungan Produksi edible film Pati Kimpul...... 93
Lampiran 15. Perhitungan Payback Period dan Break Event Point

Produksi edible film Pati Kimpul .............................................. 94
Lampiran 16. Grafik Break Event Point (BEP) ............................................... 95
Lampiran 17. Perhitungan Laju Pengembalian Modal .................................... 96
Lampiran 18. Laporan Rugi – Laba ................................................................ 97
Lampiran 19. Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit ............................ 98
viii
PEMBUATAN EDIBLE FILM DARI PATI KIMPUL
Fitriana Febriningrum
NPM. 0633010012
INTI SARI
Edible film dapat didefinisikan sebagai lapisan tipis yang melapisi makanan
dan layak dimakan. Edible film dapat dibuat dari golongan polisakarida yaitu pati.
Pati yang digunakan diperoleh dari umbi-umbian dengan cara ekstraksi, salah
satunya Kimpul. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium Schott) adalah salah satu jenis
umbi yang banyak mengandung karbohidrat, sebagian besar berupa pati. Edible
film yang berasal dari pati memiliki kelemahan mudah sobek dan kurang elastis,
maka perlu dilakukan penambahan Na-CMC dan plasticizer gliserol.
Tujuan dari penelitian ini adalah 1) untuk mengetahui pengaruh penambahan
Na-CMC dan plasticizer gliserol terhadap kualitas edible film yang dihasilkan, 2)
untuk mengetahui perlakuan terbaik antara penambahan Na-CMC dan plasticizer
gliserol pada pembuatan edible film. Penelitian ini menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu
Faktor I penambahan Na-CMC 1%,2%,3%, Faktor II penambahan gliserol 10%,
20% dan 30%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu pada
penambahan Na-CMC 3% dan penambahan gliserol 30%, peningkatan
konsentrasi Na-CMC dan gliserol menghasilkan kadar air sebesar 19,621%, laju
transmisi uap air 6,910 g/mm²/24 jam, kuat tarik sebesar 8,248 N/mm2, ketebalan
0,149 mm dan elongasi sebesar 23,693%, tingkat skoring terhadap warna sebesar
5,438 dan tekstur 4,813. Hasil analisa finansial untuk perlakuan terbaik adalah
BEP dicapai pada nilai Rp. 51.741.620,16 sebesar 27,76% dan 866,1 unit /tahun.
Nilai Payback Periode (PP) 3,4 tahun; nilai NPV Rp. 145.907.536; nilai Gross
B/C 1,54 dan nilai IRR 35,62 %.
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium Schott) umumnya ditanam di pedesaan
sebagai tanaman sela diantara tanaman palawija lain. Kimpul biasanya diolah
secara sederhana, seperti dikukus atau direbus atau di variasi menjadi produk
gethuk dan kiripik (Marinih, 2005). Harjono (1994) melaporkan bahwa umbi
kimpul dapat pula dimanfaatkan sebagai chip dan pati.
Kimpul merupakan sumber karbohidrat yang baik. Menurut Bradburry and
Holoway (1988), sebagian besar karbohidrat berupa pati sebesar 17 – 34,5 %.
Pengemas edible dapat didefinisikan sebagai lapisan yang melapisi makanan
dan layak dimakan, digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan. Edible
film digunakan untuk memperbaiki kualitas makanan dan memperpanjang masa
simpan (Robertson, 1992). Menurut Krochta (1994), keberhasilan dalam
pembuatan edible film dapat ditentukan dari karakteristik film yang dihasilkan,
yaitu kuat tarik (Tensile Strenght), persen perpanjangan (elongasi), ketebalan
(Thickness) dan laju transmisi uap air (Water Vapor Transmission Rate).
Komponen utama penyusun edible film dikelompokkan menjadi tiga, yaitu
hidrokoloid, lipida dan komposit. Golongan hidokoloid terdiri dari alginat, gum,
pektin, pati dan polisakarida lainnya. Hidrokoloid adalah suatu polimer larut
dalam air, yang mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau
mampu membentuk gel dari larutan tersebut (Ali M.,2009). Hidrokoloid yang
2
akan digunakan dalam pembentukan edible film adalah pati. Pati diperoleh dari
umbi-umbian dengan cara ekstraksi. Edible film yang berasal dari pati memiliki
kelemahan yaitu mudah mengalami hidrasi, mudah mengembang dan mudah
sobek, maka perlu dilakukan penambahan plasticizer yang berfungsi untuk
meningkatkan elastisitas, mengurangi resiko pecah, sobek dan hancurnya edible
film yang terbentuk (Krochta, 1997).
Plasticizer yang digunakan dapat diambil dari golongan poliol. Gliserol
merupakan salah satu golongan poliol selain sorbitol dan manitol (Tranggono,
1990). Gliserol berfungsi sebagai plasticizer, dimana akan mencegah pengerasan
produk makanan yang disebabkan karena kehilangan air. Penambahan gliserol
juga diharapakan akan menjaga kelembutan tekstur produk selama penyimpanan
(Garwood et al, 1999). Selain plasticizer gliserol dalam pembuatan edible film
perlu ditambahkan Natrium Carboxymethyl cellulose (Na-CMC) yang memiliki
kemampuan larut dalam air, membentuk film dengan kekuatan tinggi, film yang
jernih, tidak berminyak dan memiliki laju transmisi uap air yang rendah (Chandra,
1997).
Natrium Carboxymethyl cellulose (Na-CMC) adalah turunan dari selulosa dan
sering dipakai dalam industri pangan, atau digunakan dalam bahan makanan
untuk mencegah terjadinya retrogradasi. Menurut Nugroho (2009), fungsi Na-
CMC adalah mengikat air atau memberi kekentalan pada fase cair sehingga
menstabilkan komponen lain. Pembuatan Na-CMC adalah dengan cara
mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro
asetat. Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir Na-CMC yang
3
bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang
sebelumnya ada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi
dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan
viskositas dan film memiliki laju kecepatan transmisi uap air yang rendah
(Fennema, Karen and Lund, 1996). Menurut Fardiaz, dkk. (1987), ada empat sifat
fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator,
pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi.
Penelitian mengenai pembuatan edible film yang sudah dilakukan adalah
pembuatan edible film dari Pati Garut, konsentrasi gliserol 20% dan konsentrasi
pati 2% adalah perlakuan terbaik (Proborini, 2006), sedangkan pembuatan edible
film dari Pati Ganyong, konsentrasi pati 4% dan konsentrasi gliserol 15% (Ruri,
2007) adalah perlakuan terbaik, dan selanjunya pembuatan edible film dari pati
tapioka menggunakan CMC 1% (Harris, 2001) merupakan perlakuan terbaik, dan
edible film dari protein jagung pulut dengan penambahan CMC 3% adalah
perlakuan yang terbaik (Adiansyah, 2008). Oleh karena itu pada penelitian kali
ini, peneliti menggunakan variabel penambahan gliserol dan Na-CMC untuk
mendapatkan perlakuan terbaik dalam pembuatan edible film, karena Menurut Mc
Hugh and Krochta (1994), Na-CMC dapat memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada pati, dapat meningkatkan kelenturan dan kemampuan memanjang
dengan demikian keretakan edible film dapat dihindari, sedangkan penambahan
gliserol pada kondisi tertentu dapat mengubah sifat fisik dan mekanis dari edible
film, dapat menghindari sobek dan menghasilkan edible film yang kuat dan lentur.
Hal ini disebabkan karena adanya pengurangan ikatan antarmolekul rantai polimer
4
pati, sehingga dihasilkan suatu jaringan yang lebih kompak (Guilbert and Biquet,
1990).
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan plasticizer gliserol dan Na-CMC
terhadap kualitas edible film yang dihasilkan.
2. Untuk mengetahui perlakuan terbaik pembuatan edible film pada
kombinasi perlakuan penambahan plasticizer gliserol dan Na-CMC.
C. Manfaat
1. Memanfaatkan umbi kimpul sebagai bahan dasar pembuatan edible film.
2. Meningkatkan nilai ekonomis umbi kimpul.

5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Edible film
Edible film dapat didefinisikan sebagai lapisan yang melapisi makanan dan
dapat dimakan, digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan. Edible film
digunakan untuk memperbaiki kualitas makanan dan memperpanjang masa
simpan (Robertson, 1992). Menurut Krochta (1994), keberhasilan dalam
pembuatan edible film dapat ditentukan dari karakteristik film yang dihasilkan,
yaitu kuat tarik (Tensile Strenght), persen perpanjangan (elongasi), ketebalan
(Thickness) dan laju transmisi uap air (Water Vapor Transmission Rate).
Komponen utama penyusun edible film dikelompokkan menjadi tiga, yaitu
hidrokoloid, lipida dan komposit. Golongan hidokoloid terdiri dari alginat, gum,
pektin, pati dan polisakarida lainnya.
Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, yang mampu membentuk
koloid dan mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan
tersebut (Ali M.,2009). Hidrokoloid yang akan digunakan dalam pembentukan
edible film adalah pati. Pati diperoleh dari umbi-umbian dengan cara ekstraksi.
Edible film yang berasal dari pati memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami
hidrasi, mudah mengembang dan mudah sobek, maka perlu dilakukan
penambahan plasticizer yang berfungsi untuk meningkatkan elastisitas,
mengurangi resiko pecah, sobek dan hancurnya edible film yang terbentuk
(Krochta, 1997).
6
Faktor yang mempengaruhi edible film yaitu berhubungan dengan struktur
kimia polimer, dan kondisi lingkungan selama berlangsungnya terhadap
pembentukan edible film (Kester dan Fennema, 1986).
Faktor lain yang mempengaruhi terhadap pembentukan edible film adalah :
1. Suhu
Perlakuan panas diperlukan untuk pembuatan pati tergelatinisasi sehingga
terbentuk pasta yang merupakan bentuk awal dari edible film. Suhu pemanasan
pati akan menentukan tingkat gelatinisasi yang terjadi.
2. Total berat bahan dasar
Total berat bahan dasar bahan dasar memberikan pengaruh terhadap kadar
amilosa dalam larutan sehingga berpengaruh terhadap sifat pasta yang dihasilkan
(Gontard et al, 1993)
3. Lama pengeringan
Menurut Purwati (2002), semakin lama pengeringan dapat menurunkan
jumlah air yang tertinggal pada suatu bahan pangan. Lamanya pengeringan dapat
menguapkan air pada edible film sehingga kandungan air yang tertinggal menjadi
turun dan edible film yang dihasilkan lebih tipis.
4. Plasticizer
Edible film yang fleksibel dapat dibuat dengan menambahkan plastizicer
(Gontard et al, 1993), contohnya gliserol.
5. Bahan humektan (Na-CMC)
Menurut Mc Hugh and Krochta (1994), Na-CMC dapat memantapkan
sistem dispersi yang homogen pada pati, dapat meningkatkan kelenturan dan
7
kemampuan memanjang dengan demikian keretakan edible film dapat
dihindari.
1. Komponen utama penyusun edible film
Komponen utama penyusun edible film dikelompokan menjadi tiga, yaitu
hidrokoloid, lipida dan komposit.
a. Hidrokoloid
Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, yang mampu membentuk
koloid dan mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan
tersebut (Ali M.,2009). Hidrokoloid yang digunakan dalam pembuatan edible film
berupa protein dan polisakarida. Polisakarida yang digunakan adalah selulosa dan
turunannya, pektin, alginat, karagenan, agar, gum arab, pati dan turunannya,
kithosan dan lain-lain.
Teknik yang dikembangkan dari edible film hidrokoloid yaitu:
1. Coacervation sederhana atau penggumpalan yang melibatkan pemisahan
material pelapis dari larutan dengan pemanasan, pengubahan pH, penambahan
pelarut.
2. Gelifikasi, yaitu proses perubahan menjadi gel atau koagulasi panas (perubahan
dari carian menjadi padat), dimana pemanasan makromolekul menyebabkan
perubahan sifat menjadi gel (Guilbert and Biquet,1990).
Hidrokoloid memiliki sifat-sifat pembentuk edible film yang baik. Proteksi
bahan edible film ini terhadap rembesan gas dan flavor cukup baik dan memiliki
daya tahan yang cukup baik terhadap lemak dan minyak (Susanto dan
Saneto,1994).
8
b. Lemak
Lemak yang umum digunakan adalah lilin alami (beeswax, paraffin wax), asil
gliserol, asam lemak (asam oleat dan asam laurat) serta emulsifier.
c. Komposit
Komposit adalah bahan yang didasarkan pada campuran hidrokoloid dan
lipida.
2. Komponen pendukung pembuatan edible film
Komponen lain yang cukup besar dalam pembuatan edible film adalah
plasticizer (Anonymousc , 2007) yang berfungsi untuk:
- Meningkatkan fleksibilitas dan ektensibilitas film
- Menghindari film dari keretakan
- Meningkatkan permeabilitas terhadap uap air
- Meningkatkan elastisitas film.
Berikut bahan – bahan yang mempengaruhi pembuatan edible film :
a) Plasticizer (gliserol)
Plasticizer merupakan komponen yang cukup besar peranannya dalam edible
film untuk mengatasi sifat rapuh film yang disebabkan oleh kekuatan
intermolekuler ekstensif. Plasticizer didefinisikan sebagai substansi non-volatil,
karena mempunyai titik didih yang tinggi dan jika ditambahkan kedalam materi
lain dapat mengubah sifat fisik atau sifat mekanik materi tersebut (Banker, 1996).
Gliserol merupakan salah satu jenis poliol yang sering digunakan, gliserol
merupakan senyawa golongan alkohol dengan tiga buah gugus hidroksil dalam
9
satu molekul, rumus kimia gliserol C3H8O3 dengan nama kimia 1, 2, 3
propanatriol dengan BM 92,10, massa jenis 1,293/cm3 dan titik didih 204°C.
Gliserol bersifat mudah larut dalam air, meningkatkan viskositas air dan mengikat
air (Lindsay, 1985). Penambahan Plasticizer seperti gliserol pada kondisi tertentu
dapat mengubah sifat fisik dan mekanis dari edible film, dapat menghindari sobek
dan menghasilkan edible film yang kuat dan lentur. Hal ini disebabkan karena
adanya pengurangan ikatan antarmolekul rantai polimer pati, sehingga dihasilkan
suatu jaringan yang lebih kompak (Guilbert and Biquet, 1990). Gliserol berfungsi
sebagai pengikat air dan akan meningkatkan kekompakan jaringan matriks edible
film sehingga edible film yang dihasilkan memiliki daya tembus uap air yang
rendah (Arvanitoyannis, 1997).
b) Natrium Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC)
Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri
pangan, atau digunakan dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya
retrogradasi. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan
selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat.
R OH + NaOH R Na + NaOH
R ONa + ClCH2COONa R O CH2COONa + NaCl
Gambar 1. Reaksi kimia pembuatan Na-CMC (Fennema, Karen and Lund,

1996).
Na-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak
berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat
higroskopis (Inchem, 2002). Menurut Tranggono dkk. (1991), Na-CMC ini

10
mudah larut dalam air panas. Pada pemanasan dapat terjadi pengurangan
viskositas yang bersifat dapat balik (reversible).
Viskositas larutan Na-CMC dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC
adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu rendah (<3), Na-
CMC akan mengendap (Anonymous, 2004). Na-CMC akan terdispersi dalam air,
kemudian butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan
terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar granula dan bebas
bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih
mantap dan terjadi peningkatan viskositas (Fennema, Karen and Lund, 1996). Hal
ini akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap dalam sistem tersebut dan
memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi.
Menurut Fardiaz, dkk. (1987), ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-
CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai
pengemulsi.
Partikel-partikel Na-CMC yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem
tersebut atau tetap tinggal ditempatnya dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya
gravitasi (Potter, 1986). Mekanisme bahan pengental dari Na-CMC mengikuti
bentuk konformasi extended atau streched Ribbon (tipe pita). Tipe tersebut
terbentuk dari 1,4 –D glukopiranosil yaitu dari rantai selulosa. Bentuk konformasi
pita tersebut karena bergabungnya ikatan geometri zig-zag monomer dengan
jembatan hidrogen dengan 1,4 –D glukopiranosil lain, sehingga menyebabkan
susunannya menjadi stabil. Na-CMC yang merupakan derivat dari selulosa
memberikan kestabilan pada produk dengan memerangkap air dengan membentuk

11
jembatan hidrogen dengan molekul Na-CMC yang lain, penggunaan Na-CMC
sebagai derivat dari selulosa antara 0,01%-0,8% akan mempengaruhi produk
pangan seperti jelli buah, sari buah, mayonaise dan lain-lain (Belizt and Grosch
1986). Menurut Nugroho (2009), Fungsi Na-CMC adalah mengikat air atau
memberi kekentalan pada fase cair sehingga menstabilkan komponen lain.
Natrium Carboxymethyl cellulose (Na-CMC) memiliki kemampuan larut
dalam air, membentuk film dengan kekuatan tinggi, film yang jernih, tidak
berminyak dan memiliki laju transmisi uap air yang rendah, selain itu
penambahan Na-CMC dalam pembuatan edible film dapat mengasilkan film yang
tahan lipid dan mempunyai kelarutan yang baik, sifat ini sangat menguntungkan
terutama untuk pengemasan produk (Chandra, 1997). Menurut Mc Hugh and
Krochta (1994), Na-CMC dapat memantapkan sistem dispersi yang homogen
pada pati, dapat meningkatkan kelenturan dan kemampuan memanjang dengan
demikian keretakan edible film dapat dihindari.
3. Tahap Pembuatan edible film
Menurut Hansyah (2009), proses pembuatan edible film pada umumnya
meliputi : proses pencampuran bahan, pengadukan, penyaringan, pencetakan pada
plat kaca, dan pengeringan.
 Bahan baku (tepung glukomannan) 3 gr dan air sebanyak 20 ml dicampur
dalam wadah di atas water bath sambil dilakukan pengadukan selama ± 15
menit agar tercampur merata serta ditambahkan etanol 20 ml (sedikit demi
sedikit), setelah itu dilakukan penyaringan.

12
 Carboxymethyl cellulose 1%, etanol 10 ml dan air sebanyak 20 ml dicampur
dalam wadah di atas water bath sambil dilakukan pengadukan selama ± 15
menit agar tercampur merata.
 Dicampur sambil dipanaskan dan diaduk, pengadukan dilakukan diatas water
bath hingga homogen dengan suhu 85 oC selama 15 menit.
 Setelah tercampur rata kemudian ditambahkan plasticizer gliserol 3%, diaduk
hingga homogen dan dicetak pada plat kaca.
 Pengeringan dilakukan pada Oven dengan suhu 75°C selama 4 jam.
Bahan baku Tepung glukomannan 3 gr

+ air 20 ml + etanol 20 ml (sedikit
demi sedikit)
Carboxymethyl cellulose
Penyaringan
(1 %) + Etanol 10 ml +
Air (20 ml)
Dicampur sambil dipanaskan dan Penam-

diaduk, pengadukan di atas water bahan
bath hingga homogen ± 85oC gliserol
selama15 menit 3%
Pencetakan pada plat kaca
Pengeringan pada oven suhu 75°C

Lama pengeringan 4 jam
Edible film
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Edible film (Hansyah, 2009)

13
B. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L) Schott)
Keterangan Gambar :
1. bagian batang dan daun
2. bagian akar
3. akar umbi besar
4. akar umbi kecil
Gambar 3. Anatomi Kimpul (Anonymous, 2008b)
Kimpul atau di Indonesia dikenal dengan talas Belitung atau bote yang
merupakan suku talas-talasan (Anonymous, 2008b). Kimpul merupakan jenis
umbi-umbian yang banyak terdapat di daerah hutan hujan tropis. Pemanfaatan
umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L) Schott ) sebagai bahan pangan telah
dikenal secara luas terutama di wilayah Asia dan Oceania. Di Indonesia, talas
sebagai bahan makanan cukup populer dan produksinya cukup tinggi terutama di
daerah Papua dan Jawa (Malang dan Surabaya) yang merupakan sentra-sentra
produksi talas, sedangkan talas jenis kimpul ini umum dibudidayakan di Malaysia.
Pengolahan kimpul saat ini kebanyakan memanfaatkan umbi segar yang dijadikan
berbagai hasil olahan antara lain gethuk, keripik dan perkedel (Marinih, 2005).
14
Produk olahan umbi kimpul dengan bahan baku pati kimpul masih terbatas karena
pati kimpul belum banyak tersedia di pasaran (Hartati, 2003).
Gambar 4. Umbi Kimpul (Anonymous, 2008a)
Umbi berbentuk botol, melebar ke bagian ujungnya, bagian luar berwarna
coklat muda, daging umbi putih, merah jambu atau kuning. Kimpul termasuk
tanaman monokotil yang berada dalam famili Araceae. Ada beberapa spesies
kimpul yang dapat dimakan antara lain Xanthosoma sagittafolium (paling
utama), X. atrovirens (daging kuning), X. caracu dan X. violaceum (daging agak
kemerahan). Dibeberapa tempat di dunia kimpul (Xanthosoma sp.) dan talas
(Colocasia sp.) secara bersama-sama disebut cocoyam. Kedua tanaman ini sering
membingungkan karena kemiripinnya (Manihuruk, 2001).
1. Komponen Kimia Kimpul
Holoway (1988), sebagian besar karbohidrat berupa pati, sedangkan gula dan serat
kasar terdapat dalam jumlah kecil (Tabel 1). Kandungan pati kimpul segar antara
17 – 34,5 % (Manihuruk, 2001). Kandungan pati kimpul sedikit diatas kentang
(Tabel 2) namun sebanding dengan ubi jalar (Syarief dan Irawati, 1988).
15
Senyawa kimia khas yang terdapat pada umbi cocoyam sebagaimana kimpul
dan tanaman sejenisnya adalah kalsium oksalat. Pada talas kandungan kalsium
oksalat mencapai 0,1-0,4% berat basah. Faktor-faktor seperti varietas, cara
budidaya, iklim dan tanah berpengaruh terhadap kandungan dalam umbi.
Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Kimpul per 100 gram berat bahan
Parameter Umbi kimpul
Energi (Kal) 145
Protein (g) 1,2
Lemak (g) 0,4
Karbohidrat total (g) 26
Serat (g) 1,5
Abu (g) 1,0
Kalsium (mg) 26
Fosfor (mg) 54
Besi (mg) 1,4
Total karoten 0
Vitamin B1(mg) 0,10
Vitamin C (mg) 2
Air (g) 63,1
Berat dapat dimakan (%) 85
Sumber : Lingga. (1986)
Tabel 2. Komposisi dan Nilai Gizi Umbi Sumber Karbohidrat (100g bahan)
Komposisi Ubi kayu Ubi jalar Kentang Kimpul
Kadar air (%) 63 69 78 70
Kalori (Kal) 146 123 83 122,4
Protein (g) 1,2 1,8 2,0 3,7
Lemak (g) 0,3 0,7 0,1 0,4
Karbohidrat (g) 34,7 27,9 19,1 26
Kalsium (mg) 33 30 11 18,6
Fosfor (mg) 40 49 56 83
Besi (mg) 0,7 0,7 0,7 4,5
Vitamin A (SI) 0 60 0 2
VitaminB1 (mg) 0,06 0,09 0,11 1
Vitamin C (mg) 30 22 17 96
Sumber : Syarief dan Irawati (1998).
16
C. Pati
Pati adalah polimer glukosa yang disusun dalam tanaman melalui pengikatan
kimiawi dari ratusan hingga ribuan satuan glukosa untuk membentuk molekul
berantai panjang. Kemudian molekul-molekul tersebut disusun dalam bentuk
granula yang tidak larut dalam air dingin (Haryadi, 1999). Pati diperoleh dari
umbi-umbian dengan cara ekstraksi (Krochta, 1997).
Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa,
amilopektein dan material antara seperti ptotein dan lemak. Umumnya pati terdiri
dari 15 – 30 % amilosa, 70 – 80 % amilopektin dan 5 - 10% material antara.
Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat – sifat
botani sumber pati tersebut. Secara umum dapat dikatakan bahwa pati biji – bijian
mengandung bahan antara yang lebih besar dibandingkan pati batang dan pati
umbi (Greenwood, 1990).
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-
nya serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari 2 fraksi yang
dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang
tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dan
amilopektin mempunyai rantai cabang (Winarno, 1998).
Winarno (1995) menyatakan bahwa molekul pati mempunyai dua ujung
berbeda, yaitu ujung non-pereduksi dengan gugus OH bebas yang terikat pada
atom karbon nomor 4 dan ujung pereduksi dengan gugus OH bebas anomerik.
Kandungan gula yang tinggi memberikan rasa manis yang lebih tinggi, sedangkan
17
kadar amilosa akan memberikan sifat porous dan menyerap air yang lebih besar
(Winarno, 1994).
Tabel 3. Karakteristik Amilosa dan Amilopektin

Proporsi Amilosa Amilopektin
Bentuk Pada dasarnya linier Bercabang
Ikatan α – 1,4-D glikosidik α -1,6-D glikosidik
Berat molekul Kurang dari 5 juta 50 – 300 juta
Sifat pelapisan Kuat Lemah
Pembentukan gel Kaku Tidak membentuk gel
sampai lunak.
Sumber : Estiasih (2006).
Sifat dari pati yang berkaitan dengan pembentukan edible film adalah
gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pembentukan gel. Gelatinisasi
biasanya dimulai dengan hidrasi pati, yaitu penyerapan molekul-molekul air oleh
molekul pati (Haryadi, 1999). Selama proses gelatinisasi terjadi kerusakan ikatan
hydrogen intramolekuler. Ikatan hydrogen berfungsi dalam mempertahankan
struktur integritas granula pati. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan
menyerap air sehingga terjadi pembengkakan granula pati (Muchtadi dkk., 1987).
1. Amilosa
Amilosa pada dasarnya merupakan polimer linier yang terdiri dari ikatan α –
1,4-D glukopiranosa. Rantai amilosa berbentuk heliks. Bagian dalam stuktur
heliks menggandung atom H sehingga bersifat hidrofob yang memungkinkan
amilosa membentuk komplek dengan asam lemak bebas, komponen asam lemak
dari gliserida (Estiasih, 2006). Menurut Haryadi (1999) menyatakan bahwa satuan
glukosa pada amilosa bergandengan melalui ikatan α-1,4 glikosidik. Pada
amilopektin ikatan (1,4) juga banyak, tetapi juga mempunyai percabangan melalui
ikatan α-1,6.
18
Amilosa memiliki gugus hidroksil, makin banyak unit glukosa makin banyak
gugus hidroksil. Adanya gugus hidroksil menyebabkan amilosa mudah menyerap
air dan molekul yang tersusun linier cenderung membentuk posisi paralel satu
dengan yang lain (Meyer, 1982). Perbandingan antara amilosa dan amilopektin
akan berpengaruh terhadap sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi (Jane and Chen,
1992).
Edible film yang lentur dan kuat dapat dibuat dari pati yang mengandung
amilosa (Meyer, 1982). Mekanisme pembentukan gel pada edible film adalah
pemanasan akan melemahkan ikatan hydrogen dari amilosa sehingga terjadi
pembengkakan molekul amilosa oleh adanya air. Pembengkakan berlanjut dengan
membentuk jaringan tiga dimensi oleh amilosa. Amilosa akan menyerap air dan
membentuk daerah amorf akibat adanya pemanasan dan pengadukan selama
pembuatan larutan. Pada saat pengeringan daerah amorf akan mongering dan
membentuk lapisan tipis (film) (Carriedo, 1994).
2. Amilopektin
Amilopektin merupakan molekul paling dominan dalam pati. Polimer
amilopektin bercabang yang terdiri dari ikatan α – 1,4 dan α – 1,6 pada
percabangannya. Rantai cabang amilopektin mempunyai sifat seperti amilosa
yaitu dapat membentuk struktur heliks diperkirakan 4-6 % ikatan dalam setiap
molekul amilopektin adalah ikatan α – 1,6. Percabangan mengahalangi gerakan
molekul dan kecenderungan untuk saling mendekat membentuk ikatan hydrogen
yang diperlukan untuk terjadinya peristiwa retrogradasi (Whistler and BeMiller,
1999), sedangkan menurut Estiasih (2006) amilopektin membuat retrogradasi

19
lambat dan pasta yang terbentuk tidak dapat membentuk gel tetapi bersifat lengket
(kohesif) dan elastis (gummy texture). Adanya amilopektin dalam jumlah tinggi
dapat mengurangi ikatan antar molekul dan akan menghambat pembentukan gel
yang kuat. Amilopektin dalam granula pati tidak mempunyai kemampuan untuk
membentuk jaringan tiga dimensi karena cabangnya menyulitkan dalam
pembentukan jaringan, oleh karena itu pemilihan pati yang digunakan untuk
pembuatan edible film ditentukan kadar amilosa (Meyer, 1982).
Gambar 5. Amilosa (Anonymous, 2005a)
Gambar 6. Amilopektin (Anonymous, 2005a)
D. Proses Pembuatan Pati Kimpul
Menurut Proborini (2006), proses pembuatan pati pada umumnya meliputi :
1. Persiapan
Tahapan ini mencakup pengupasan dan pencucian umbi. Pengupasan
bertujuan untuk mencegah pencemaran dan menghindarkan rasa pahit.

20
2. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan semua kotoran dan kulit umbi.
3. Pemblenderan
Pemblenderan bertujuan untuk menghancurkan dinding-dinding sel agar
granula – granula pati dapat terlepas.
4. Penyaringan
Pemisahan pati dilakukan dengan penambahan air, perbandingan air:bahan
(3:1) dan disaring dengan kain saring untuk mendapatkan susu pati, pemisahan
granula pati dari bahan tak terlarut lainnya. Ampas yang diperoleh dipisahkan lagi
dengan penambahan air (air : ampas = 2 : 1).
5. Pengendapan dan pemurnian
Pengendapan dilakukan sebanyak tiga kali, yang pertama ± 4 jam, untuk
selanjutnya dilakukan pengendapan ± 2 jam, yang mencakup pemisahan pati
murni dari bahan pencemar yang terlarut. Pemurnian pati (pencucian) dilakukan
dua kali dengan substansi air terhadap cairan yang mengelilingi granula pati untuk
memudahkan pemisahannya.
6. Pemisahan air dan pengeringan
Tahap ini bertujuan membuang air, pada permuakan atas setelah endpan pada
permukaan bawah terbentuk, dan pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar
air tertentu (<12%) dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh.

21
7. Penghancuran dan pengayakan
Penghancuran gumpalan pati dan pengayakan 100 mesh untuk memisahkan
kotoran yang terdapat pada pati dan keseragaman ukuran partikel. Pada
pembuatan pati, pengeringan dapat dilakukan dengan mempergunakan dua cara
yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan dengan mempergunakan alat
pengering (oven). Kadar air yang harus dicapai pada proses pengeringan ini
adalah 8-11%, yakni kadar air ideal untuk berbagai jenis pati (Utomo dan
Antarlina, 1997).
8. Pengemasan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengemasan adalah terjaganya
pati dari peningkatan kadar air sebab jika kadar airnya meningkat maka
memungkinkan jamur untuk tumbuh. Penyimpanan yang optimum juga
diperlukan untuk menjaga kualitas pati sampai jangka waktu yang lama (Ardhi,
2006). Bagan alir proses pembutan pati kimpul dapat dilihat pada Gambar 7.
22
Umbi kimpul
Pengupasan
air Pencucian air kotor
Pemotongan
Air : Bahan Pemblenderan

(3:1)
Penyaringan
Suspensi pati Ampas Air

(2:1)
Penyaringan
Pengendapan I
4 Jam Suspensi pati Ampas
Air
Pencucian I
Air
Pengendapan II
2 Jam
Pencucian II
Pengnedapan III Pengeringan dengan cabinet dryer, suhu 55°C

2 Jam
Pengecilan ukuran dan
Air Pati Pengayakan 100 mesh
basah
Pati
Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Pati (Proborini, 2006)
23
E. Analisa Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan
yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah
proses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna
membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagian, 1987).
Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif
yang tidak hanya menerangkan mengenai proses pengambilan keputusan, tetapi
juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Admosudirjo, 1987).
Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan
antara aspek kualitas, aspek kuantitas dan aspek finansialdari produk yang
dihasilkan dengan kombinasi setiap perlakuan (Susanto dan Saneto, 1994).
F. Analisa Finansial
Analisis kelayakan adalah analisa yang ditujukan untuk meneliti suatu proyek
layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji, diteliti dari beberapa
aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau tidak
(Samsudin, 1987).
Menurut Susanto dan Saneto (1994), beberapa parameter yang sering
digunakan dalam analisa finansial antara lain : analisa nilai uang dengan metode
Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode Internal Rate of Return
(IRR), Break Event Point (BEP) dan Payback Periode.

24
1. Break Even Point / Titik Impas (Susanto dan Saneto, 1994)
Break Event Point adalah suatu keadan tingkat produksi tertentu yang
menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai
atau hasil penjualan. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat
keuntungan juga tidak mengalami kerugian. Perhitungan BEP dapat ditentukan
dengan persamaan sebagai berikut:
BEP = FC
P - VC
Keterangan :
Po : Produk pulang / pokok

FC : Biaya tetap
VC : Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)
BEP : Titik Impas
Rumus – rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :
a. Biaya Titik Impas
Biaya Tetap
BEP (Rp) =
1 – (Biaya Tidak Tetap/Pendapatan)
b. Presentase Titik Impas
BEP = BEP (Rp) x 100%

Pendapatan
c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan
untuk mencari titik impas. Rumus kapasitas titik impas sebagai berikut :
Kapasitas titik impas = Prosentase titik impas x pendapatan

25
2. Net Present Value (NPV) (Susanto dan Saneto, 1994)
Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang
dengan nilai penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Suatu proyek dapat
dipilih bila NPV > 0. NPV dapat ditujukan dengan persamaan sebagai berikut :
Rumus perhitungan NPV adalah sebagai berikut :
n Bt - Ct
NPV = Σ
t=1 (1 + I)¹
Keterangan :
Bt = Penerimaan pada tahun ke t

Ct = Pengeluaran pada tahun ke t
t = 1, 2,3,….,n
n = Umur ekonomis dari proyek
i = Tingkat bunga
3. Payback Periode (Periode Pengembalian Modal) (Susanto dan Saneto,
1994).
Payback periode perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek payback periode tersebut harus
lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.
Kriteria ini memberikan bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu
payback periode yang paling cepat.
Nilai harapan ditujukan pada persamaan sebagai berikut :
I
PP =
Ab
26
Keterangan :
I = Jumlah modal
Ab = Penerimaan bersih per tahun
4. Internal Rate of Return ( IRR ) (Susanto dan Saneto, 1994)
Internal Rate of Return ( IRR ) merupakan nilai discount rate I dengan NPV di
proyek sama dengan nol. IRR dapat juga dianggap sebagai tingkat keuntungan
atas investasi dalam suatu proyek, asal setiap benefit bersih yang diwujudkan
secara otomatis ditanam kembali dalam tahun berikutnya.
Rumus perhitungan IRR (Khane, 1978)

NPV’
IRR = I’ + (I” + I’)
NPV’’ + NPV ’
Keterangan :
NPV´ = NPV tahun yang akan datang
NPV´´ = NPV sekarang
I´ = Tingkat suku bunga sekarang
I´´ = Tingkat suku bunga tahun yang akan datang
5. Gross Benefit Cost Ratio
Gross benefit cost ratio adalah merupakan perbandingan antara penerimaan
kotor dengan biaya kotor yang telah di present value (dirupiahkan sekarang).
∑Bt / (1 + i)t
Gross B/C =
∑ Ct / (1 + i)t
27
G. Landasan Teori
Holoway (1988), sebagian besar karbohidrat berupa pati sebesar 17 – 34,5 %.
Pati diperoleh dari umbi-umbian dengan cara ekstraksi (Krochta, 1997). Pati
merupakan komponen utama dalam pembuatan edible film selain protein, lemak,
polisakarida lainnya dan komposit. Edible film didefinisikan sebagai lapisan yang
melapisi makanan dan dapat dimakan, digunakan pada makanan dengan cara
pembungkusan. Edible film digunakan untuk memperbaiki kualitas makanan dan
memperpanjang masa simpan (Robertson, 1992)
Sifat dari pati yang berkaitan dengan pembentukan edible film adalah
gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pembentukan gel. Gelatinisasi
biasanya dimulai dengan hidrasi pati, yaitu penyerapan molekul-molekul air oleh
molekul pati (Haryadi, 1999). Selama proses gelatinisasi terjadi kerusakan ikatan
hydrogen intramolekuler. Ikatan hydrogen berfungsi dalam mempertahankan
struktur integritas granula pati. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan
menyerap air sehingga terjadi pembengkakan granula pati (Muchtadi dkk., 1987).
Mekanisme pembentukan gel pada edible film adalah pemanasan akan
melemahkan ikatan hydrogen dari amilosa sehingga terjadi pembengkakan
molekul amilosa oleh adanya air. Pembengkakan berlanjut dengan membentuk
jaringan tiga dimensi oleh amilosa. Amilosa akan menyerap air dan membentuk
daerah amorf akibat adanya pemanasan dan pengadukan selama pembuatan
larutan. Pada saat pengeringan daerah amorf akan mongering dan membentuk
lapisan tipis (film) (Carriedo, 1994).

28
Edible film yang berasal dari pati memiliki kelemahan yaitu mudah
mengalami hidrasi, mudah mengembang dan sobek, oleh karena itu perlu
dilakukan penambahan Na-CMC yang berfungsi mengurangi resiko pecah, sobek
dan hancurnya edible film yang terbentuk dan plasticizer gliserol yang berfungsi
meningkatkan keplastisan. Gugus –gugus hidroksil dari Na-CMC dan gliserol
berikatan dengan rantai polimer pati, berinteraksi mengurangi ikatan hydrogen
internal pada ikatan intermolekuler pati sehingga dapat memperbaiki sifat rapuh
yang disebabkan oleh kekuatan intermolekular ektensif, melemahkan kekakuan
(elastis) dari film, dan membuat pori-pori dari film semakin rapat sehingga
memberikan tahanan yang selektif terhadap transmisi uap air (Krochta, 1997).
Menurut Nugroho (2009), Fungsi Na-CMC adalah mengikat air atau memberi
kekentalan pada fase cair sehingga menstabilkan komponen lain. Menurut
Chandra (1997), Natrium Carboxymethyl cellulose (Na-CMC) memiliki
kemampuan larut dalam air, membentuk film dengan kekuatan tinggi, film yang
jernih, tidak berminyak dan memiliki laju transmisi uap air yang rendah, selain itu
penambahan Na-CMC dalam pembuatan edible film dapat mengasilkan film yang
tahan lipid dan mempunyai kelarutan yang baik, sifat ini sangat menguntungkan
terutama untuk pengemasan produk. Menurut Mc Hugh and Krochta (1994), Na-
CMC dapat memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pati, dapat
meningkatkan kelenturan dan kemampuan memanjang dengan demikian
keretakan edible film dapat dihindari.

29
Plasticizer merupakan komponen yang cukup besar peranannya dalam edible
film untuk mengatasi sifat rapuh film yang disebabkan oleh kekuatan
intermolekuler ekstensif. Plasticizer didefinisikan sebagai substansi non-volatil,
karena mempunyai titik didih yang tinggi dan jika ditambahkan kedalam materi
lain dapat mengubah sifat fisik atau sifat mekanik materi tersebut (Banker, 1996),
Penambahan Plasticizer seperti gliserol pada kondisi tertentu dapat mengubah
sifat fisik dan mekanis dari edible film, dapat menghindari sobek dan
menghasilkan edible film yang kuat dan lentur. Hal ini disebabkan karena adanya
pengurangan ikatan antarmolekul rantai polimer pati, sehingga dihasilkan suatu
jaringan yang lebih kompak serta meningkatkan elastisitas (Guilbert and Biquet,
1990). Gliserol berfungsi sebagai pengikat air dan akan meningkatkan
kekompakan jaringan matriks edible film sehingga edible film yang dihasilkan
memiliki daya tembus uap air yang rendah (Arvanitoyannis, 1997).
H. Hipotesis
Diduga perlakuan penambahan plasticizer gliserol dan Na-CMC berpengaruh
terhadap produk edible film yang dihasilkan.

30
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,
Analisa Pangan Jurusan Teknologi Pangan UPN “Veteran” Surabaya, Jawa Timur
dan Laboratorium Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Negeri
Brawijaya, Malang pada bulan Maret – Agustus 2010.
B. Bahan yang digunakan
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan pati kimpul yaitu umbi kimpul
yang diperoleh dari daerah Malang dan Surabaya.
Bahan untuk analisa adalah, aquades, HCl ± 25%, NaOH 45%, KOH, H2SO4,
K2SO4, ethanol 95%, NH4OH, Mg-Nitrat, HNO3, gliserol, Na-CMC, dan KMnO4,
C. Peralatan yang digunakan
Alat yang digunakan untuk pembuatan pati kimpul dalam penelitian ini antara
lain timbangan, pisau, panci, wadah untuk mencuci, kain saring, oven, parutan,
loyang dan ayakan. Peralatan untuk pembuatan edible film yaitu, beaker glass 250
ml, gelas ukur, thermometer, pengaduk, plat kaca, water bath dan oven. Peralatan
untuk analisa yaitu, botol timbang, neraca digital dan analitik, mikrometer,
desikator, tensile strenght and elongation Strograph MI Toyoseiki dan penangas
air.
31
D. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
faktorial dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi Na-CMC dengan 3 level yaitu
1%, 2%, 3% (b/vtotal). Sedangkan faktor II adalah proporsi gliserol dengan 3 level
yaitu 10%, 20%, 30% (v/bpati). Pada penelitian ini terdapat 9 kombinasi perlakuan
yang dilakukan 3 kali dan didapatkan 27 satuan percobaan, selanjutnya dianalisa
dengan analisis ragam, bila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut dengan uji
Duncan’s.
Menurut Gasperz (1991), model matematis untuk Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor adalah sebagai berikut :
Yijk = + αi + βj (αβ)ij + εijk
i : 1, … , a
j : 1, … , b
k : 1, …, c
Keterangan :
Yijk : Nilai pengamatan dari suatu percobaan ke – k yang memperoleh
kombinasi perlakuan ij (taraf ke – i faktor A dan taraf ke – j faktor
B).
: Nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya).
αi : Pengaruh perlakuan ke- i dari A.
βj : Pengaruh perlakuan ke – j dari B.
(αβ)ij : Pengaruh interaksi taraf ke – i dari faktor A dan Taraf ke – j dari
faktor B.
32
εijk : Pengaruh galat dari satuan percobaan ke- k memperoleh
kombinasi perlakuan ke – ij (pengaruh kesalahan).
E. Peubah yang digunakan
a. Peubah Berubah
Faktor I = Penambahan Na-CMC (b/vtotal)
A1 = 1 % (b/vtotal)
A2 = 2 % (b/vtotal)
A3 = 3 % (b/vtotal)
Faktor II = Penambahan gliserol (v/bpati)
B1 = 10 % (v/bpati)
B2 = 20 % (v/bpati)
B3 = 30 % (v/bpati)
Sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan antara penambahan plasticizer
gliserol dan Na-CMC. Variasi perlakuan tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kombinasi perlakuan antara faktor A dan faktor B

A B B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
Keterangan :
 A1B1 = Penambahan Na-CMC 1 % dan gliserol 10%
 A1B2 = Penambahan Na-CMC 1 % dan gliserol 20 %

33
b. Peubah tetap
1. Total berat pati kimpul 3 gr
2. Total air 50 ml
3. Waktu pencampuran selama 15 menit
4. Suhu pencampuran bahan ± 85oC
5. Suhu pengeringan 75˚C selama 4 jam
c. Peubah berubah
1. Penambahan Na-CMC 1 %, 2 %, 3 % (b/vtotal)
2. Penambahan gliserol 10 %, 20 %, 30 % (v/bpati)
Data yang diperoleh dianalisa dengan analisi ragam untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan perlakuan. Apabila terdapat perbedaan perlakuan maka
dilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT) untuk mengetahui perbedaan perlakuan.
F. Parameter yang diamati
Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu :

1. Pati Kimpul
- Analisa kadar pati
- Analisa kadar amilosa dan amilopektin

34
- Analisa kadar air Cara Pemanasan (Apriyantono, dkk., 1989).
- Rendemen.
2. Analisa terhadap produk
- Analisa Kadar Air Cara Pemanasan (Sudarmadji, dkk, 1997).
- Uji Laju transmisi uap air metode cawan (Cuq et al., 1996).
- Uji Fisik :
1. Ketebalan (Cuq et al., 1996).
2. Elongasi (persentase pemanjangan) (Cuq et al., 1996)..
3. Tensile Strenght (kekuatan) (Cuq et al., 1996).
- Uji organoleptik (Uji skoring) warna dan tekstur (Rahayu, 1998).
G. Prosedur penelitian
Prosedur penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu :
1. Tahap pembuatan pati kimpul
Tahap pembuatan pati kimpul diawali dengan beberapa tahapan yaitu: sortasi
dan penimbangan, pencucian, pengupasan kulit, perendaman air garam,
pemarutan, penyaringan, pengendapan, pengeringan, penggilingan dan
pengayakan.
a. Sortasi dan pembersihan bertujuan untuk memperoleh umbi yang utuh tanpa
adanya luka atau cacat pada umbi.
b. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel
pada umbi.
c. Pengupasan kulit menggunakan pisau stainlesstail yang bertujuan untuk
menghilangkan kotoran dari kulit kimpul.

35
d. Setelah pengupasan, dilakukan perendaman dengan penambahan garam 5
gram dalam 1000 ml air selama 15 menit. Tahap ini bertujuan untuk
menghilangkan gatal pada umbi dan mencegah reaksi pencoklatan pada umbi.
e. Proses pemarutan bertujuan untuk memotong granula-granula pati pada umbi
agar dapat terekstrak keluar dari umbi ketika dilakukan penyaringan.
f. Penyaringan dilakukan sebanyak dua kali, yaitu ampas dari hasil penyaringan
pertama ditambahkan air sebanyak 500 ml kembali untuk dilakukan
penyaringan ke-II. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan pati yang lebih
banyak.
g. Hasil penyaringan (Filtrat) kemudian diendapkan selama ± 5 jam. Pati basah
yang mengendap dicuci beberapa kali agar dihasilkan pati kimpul yang putih
bersih.
h. Kemudian dilakukan pemisahan antara pati basah dan air. Pati basah tersebut
dikeringkan dalam oven suhu 85°C selama 2 jam. Selanjutnya dihaluskan
dengan blender, diayak dengan ayakan 80 mesh dan hasilnya adalah pati
kimpul.
i. Setelah pati kimpul jadi, dilakukan analisa kimia antara lain kadar air dan
kadar pati (amilosa dan amilopektin).
j. Perlakuan yang terakhir adalah pengemasan. Pengemasan pati ini memiliki
tujuan agar pati yang dihasilkan memiliki daya simpan yang lebih lama dan
terhindar dari jamur. Adapun diagram alir proses pembuatan pati kimpul
(Xanthosoma sagittifolium (L) Schott) ditunjukkan pada Gambar 7.

36
Kimpul 1 kg
Pencucian
Pengupasan
Kulit
Pencucian
NaCl 5 gr,
air 1000 ml Perendaman selama 15 menit
Pencucian
Penirisan
Pemarutan
Ekstraksi
Penyaringan I
Filtrat Air
Ampas
(500 ml)
Inkubasi 5 jam Ekstraksi
Pemisahan Penyaringan II
Air Pati basah Filtrat Ampas
Pengeringan di oven dengan

suhu 85°C sampai kering
Pengayakan
80 mesh
Analisa : Kadar pati, kadar amilosa dan

Pati amilopektin, kadar air,dan
Rendemen.
Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Pati Kimpul

(Sumber : Proborini, 2006)
37
2. Tahap pembuatan edible film
● Bahan baku (pati kimpul) dan air sebanyak 25 ml dicampur dalam wadah di atas
water bath suhu 85°C sambil dilakukan pengadukan 15 menit agar tercampur
merata, setelah itu dilakukan penyaringan.
● Na-CMC yang telah ditimbang sesuai perlakuan ditambahkan air sebanyak 25
ml, dicampur dalam wadah di atas water bath sambil dilakukan pengadukan
selama ± 15 menit agar tercampur merata.
● Hasil saringan larutan pati dan Na-CMC dicampur sambil dipanaskan dan
diaduk, pengadukan dilakukan diatas water bath hingga homogen dengan suhu
85 oC selama 15 menit.
● Setelah tercampur rata kemudian ditambahkan gliserol sesuai dengan perlakuan,
diaduk dan dicetak pada plat kaca.
● Pengeringan dilakukan pada Oven dengan suhu 75°C selama 4 jam.

38
Bahan baku (Pati 3 gr +air 25 ml) Na-CMC (1%, 2%, 3%)

+ Air (25ml)
Dipanaskan dan diaduk,

pengadukan di atas water bath
hingga homogen ± 85oC, 15 menit
Penyaringan
Pencampuran kedua
bahan, sambil dipanaskan Penambahan
dan diaduk, pengadukan di gliserol
atas water bath hingga 10%, 20%, 30%
homogen ± 85oC, 15 menit
Pencetakan pada plat kaca
Pengeringan pada oven suhu 75°C

Lama pengeringan, 4 jam
 Kadar Air
Edible film Analisa kimia:
 Uji transmisi uap air

 Sifat fisik :
ketebalan film
elongasi film (persentase
pemanjangan)
Tensile Strenght
 Uji organoleptik:
(kekuatan)
- Warna dan tekstur
Gambar 9. Diagram alir pembuatan edible film dari pati kimpul

39
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku
pembuatan Edible Film, yaitu pati kimpul, kemudian dilanjutkan dengan analisa
produk Edible Film yang terdiri dari analisa kimia, fisik dan organoleptik.
Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada
segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Pati kimpul yang digunakan dalam pembuatan Edible Film pada penelitian ini
adalah pati kimpul yang lolos ayakan 80 mesh. Hasil analisa pati kimpul dapat
dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia pati kimpul dalam (100 gr)

Komponen Kandungan (%) Menurut Ridal (2003)
Kandungan (%)
Kadar air 9,830 10
Kadar amilosa 31,270 29,240
Kadar pati 83,470 84,680
Rendemen 13,500 14
Pada hasil analisa pati kimpul diketahui bahwa pati kimpul yang digunakan
sebagai bahan baku pembuatan Edible Film mempunyai kadar air 9,830 %, kadar
pati 83,470 %, dan kadar amilosa 31,270 %. Hasil analisa pati kimpul pada
penelitian ini berbeda dengan hasil analisa menurut penelitian Ridal (2003).
Kadar air pati kimpul pada penelitian ini sebesar 9,830 %, sedangkan menurut
Ridal (2003) kadar air pada pati kimpul 10%, kadar air pati kimpul pada
40
penelitian berbeda, hal ini disebabkan karena adanya perbedaan suhu dan lama
pengeringan.
Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa kadar pati kimpul sebesar 83,470 % dan
diperoleh kadar amilosa 31,270 %, menurut Ridal (2003) kadar amilosa pada pati
kimpul sebesar 29,240%, dengan demikian kadar pati dan amilosa pada penelitian
masih berada di kisaran dan tergolong tinggi, hal ini disebabkan banyaknya pati
yang terdapat dalam umbi tergantung umur dan ukuran dari umbi kimpul.
Kandungan pati maksimal diperoleh pada umbi kimpul umur 12 bulan dengan
ukuran yang besar serta dipengaruhi oleh cara ekstraksi,
Rendemen yang diperoleh dari hasil ekstraksi pati kimpul sebesar 13,5%,
sedangkan menurut Ridal (2003) rendemen sebesar 14%. Salah satu faktor yang
mempengaruhi rendemen pati adalah kandungan pati yang terdapat dalam bahan
dan proses ekstraksi. Menurut Ridal (2003) bahwa rendemen pati dipengaruhi
oleh proses ekstraksi, dimana proses yang optimal mengasilkan rendemen yang
maksimal.
41
B. Hasil Analisa Kimia Edible Film dari Pati kimpul
1. Kadar Air
Hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
Na-CMC dan penambahan gliserol terdapat interaksi yang nyata (p ≤ 0,05), dan
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air edible film. Hasil
analisa kadar air edible film dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol

terhadap kadar air edible film pati kimpul.
Penambahan Penambahan Kadar air Notasi DMRT 5%
Na-CMC gliserol (%)
(%) (%)
1 10 15,264 a -
20 15,763 b 0,283
30 16,484 c 0,306
2 10 16,249 c 0,297
20 17,400 d 0,312
30 17,906 e 0,320
3 10 17,728 e 0,316
20 18,696 f 0,322
30 19,621 g 0,324
Keterangan : Nilai yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda
nyata pada p ≤ 0,05.
Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar air edible film berkisar antara 15,264-
19,621%. Perlakuan penambahan gliserol 10% dan penambahan Na-CMC 1%,
memberikan hasil kadar air edible film terendah (15,264%), sedangkan perlakuan
penambahan gliserol 30% dan penambahan Na-CMC 3%, memberikan hasil kadar
air edible film tertinggi (19,621%). Hubungan antara penambahan Na-CMC dan
penambahan gliserol edible film dapat dilihat pada Gambar 10.

42
Kadar air (%)
Gambar 10. Pengaruh perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan

gliserol terhadap kadar air edible film pati kimpul.
Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan Na-CMC dan
penambahan gliserol maka kadar air edible film yang dihasilkan semakin tinggi.
Hal ini disebabkan karena Na-CMC dan gliserol berikatan dengan gugus OH
pada pati sehingga menyebabkan pengikatan air bebas, semakin banyak air bebas
yang terikat akibatnya kadar air meningkat. Hal ini sesuai dengan Nugroho
(2009), mengatakan bahwa fungsi Na-CMC adalah mengikat air atau memberi
kekentalan pada fase cair sehingga menstabilkan komponen lain, sehingga kadar
air meningkat, sedangkan menurut Fennema (1996) bahwa gliserol dapat
mengikat air dalam jumlah besar sehingga air yang berada diluar granula menjadi
berada didalam granula dan tidak bebas lagi sehingga dapat meningkatkan kadar
air edible film.

43
2. Transmisi Uap Air
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap transmisi uap air edible
film. Hasil analisa laju transmisi uap air edible film dapat dilihat pada Tabel 7.

terhadap transmisi uap air edible film pati kimpul.
Penambahan Penambahan Transmisi uap Notasi DMRT 5%
Na-CMC gliserol Air
(%) (%) (g/mm2/24 jam)
1 10 8,980 i 0,022
20 8,415 g 0,022
30 8,284 f 0,022
2 10 8,531 h 0,022
20 7,622 e 0,021
30 7,491 c 0,020
3 10 7,526 d 0,021
20 7,317 b 0,019
30 6,910 a -
nyata pada p ≤ 0,05.
Tabel 7 menunjukkan bahwa nilai laju transmisi uap air edible film berkisar
antara 6,910 – 8,980 g/mm2/24 jam. Perlakuan penambahan Na-CMC 3% dan
penambahan gliserol 30%, memberikan hasil transmisi uap air edible film
terendah yaitu 6,910 g/mm2/24 jam, sedangkan perlakuan penambahan Na-CMC
1% dan penambahan gliserol 10%, memberikan hasil transmisi uap air edible film
tertinggi yaitu 8,980 g /mm2/24 jam. Hubungan antara penambahan Na-CMC dan
penambahan gliserol edible film dapat dilihat pada Gambar 11.

44
Laju Transmisi uap air

(g/m2/ 24 jam)
Gambar 11. Pengaruh perlakuan penambahan Na-CMC dan Penambahan

gliserol transmisi uap air edible film pati kimpul.
gliserol, Laju transmisi uap air edible film yang dihasilkan semakin rendah. Hal
ini disebabkan karena penambahan Na-CMC dan gliserol dapat menambah jumlah
molekul matriks penyusun edible film, dan menghasilkan ketebalan edible film
yang sulit ditembus uap air karena pori-pori dari edible film yang semakin
merapat, maka laju transmisi uap air rendah.
Hal ini sesuai dengan Arvanitoyannis (1997) menyatakan bahwa gliserol
berfungsi sebagai pengikat air dan akan meningkatkan kekompakan jaringan
matriks edible film sehingga edible film yang dihasilkan memiliki daya tembus
uap air yang rendah, sedangkan menurut Chandra (1997) Na-CMC akan
membentuk film yang mempunyai kekuatan yang tinggi dan mengurangi
kecepatan laju transmisi uap air.

45
C. Hasil Analisa Fisik Edible Film dari Pati Kimpul
1. Ketebalan film
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap ketebalan edible film. Hasil
analisa ketebalan edible film dapat dilihat pada Tabel 8.

terhadap ketebalan edible film pati kimpul.
Penambahan Penambahan Ketebalan Notasi DMRT 5%
Na-CMC gliserol (mm)
(%) (%)
1 10 0.115 a -
20 0,120 b 0,004
30 0.133 c 0,004
2 10 0,122 b 0,004
20 0,132 c 0,004
30 0,142 d 0,004
3 10 0,138 d 0,004
20 0,147 e 0,004
30 0,149 e 0,004
nyata pada p ≤ 0,05
Tabel 8 menunjukkan bahwa nilai ketebalan edible film berkisar antara 0,115-
0,149 mm. Perlakuan penambahan Na-CMC 3% dan penambahan gliserol 30%,
memberikan nilai ketebalan edible film tertinggi (0,149 mm) sedangkan pada
perlakuan penambahan Na-CMC 1% dan penambahan gliserol 10% memberikan
rerata ketebalan edible film terendah (0,115 mm). Hubungan antara penambahan
Na-CMC dan penambahan gliserol edible film dapat dilihat pada Gambar 12.
46
Ketebalan (mm)

gliserol terhadap ketebalan edible film pati kimpul.
gliserol memberikan peningkatkan ketebalan edible film. Hal ini disebabkan
karena penambahan Na-CMC dan gliserol akan meningkatkan kekentalan larutan
sehingga berpengaruh terhadap ketebalan edible film dan akan lebih banyak
jumlah polimer penyusun matriks film sehingga lapisan film yang dihasilkan
semakin tebal.
Hal ini didukung oleh Nugroho (2009) bahwa fungsi Na-CMC adalah
memberikan kekentalan pada fase cair sehingga menstabilkan komponen lain.
Sedangkan menurut Guibert and Biquet (1990), mengatakan bahwa pembuatan
edible film dengan menggunakan plasticizer akan meningkatkan ketebalan dan
stabilitas.
47
2. Kuat Tarik (Tensile Strenght)
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kuat tarik edible film. Hasil
analisa kuat tarik edible film dapat dilihat pada Tabel 9.

terhadap Kuat Tarik edible film pati kimpul.
Penambahan Penambahan Kuat tarik Notasi DMRT 5%
Na-CMC Gliserol (N/mm2)
(%) (%)
1 10 4,244 a -
20 4,796 b 0,196
30 5,418 c 0,211
2 10 5,252 c 0,206
20 6,400 d 0,215
30 6,906 f 0,221
3 10 6,628 e 0,219
20 7,229 g 0,223
30 8,248 h 0,224
Tabel 9 menunjukkan bahwa kuat tarik edible film berkisar antara 4,244 –
8,248 N/mm2. Perlakuan penambahan Na-CMC 1% dan penambahan gliserol
10%, memberikan kuat tarik edible film terendah (4,244 N/mm2), sedangkan
perlakuan penambahan Na-CMC 3% dan penambahan gliserol 30%, memberikan
hasil kuat tarik edible film tertinggi (8,248 N/mm2).
Hubungan antara penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol edible film
dapat dilihat pada Gambar 13.

48
Kuat tarik (Tensile Strenght)

(N/mm2)

gliserol terhadap kuat tarik edible film pati kimpul.
penambahan gliserol, kuat tarik edible film yang dihasilkan semakin tinggi. Hal
ini disebabkan penambahan Na-CMC dan gliserol dapat meningkatkan
kekompakan dari molekul yang menyusun matrik film sehingga memiliki
kekuatan terhadap perlakukan mekanis yang semakin besar terhadap lapisan
edible film.
Penambahan Plasticizer dapat menghindari sobek dan menghasilkan edible
film yang kuat dan lentur. Hal ini disebabkan karena adanya pengurangan ikatan
antarmolekul rantai polimer pati, sehingga dihasilkan suatu jaringan yang lebih
kompak serta meningkatkan elastisitas (Guilbert and Biquet, 1990). Menurut Mc
Hugh and Krochta (1994), Na-CMC dapat memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada pati, dapat meningkatkan kelenturan dan kemampuan memanjang
dengan demikian keretakan edible film dapat dihindari.

49
3. Persen Perpanjangan (Elongasi)
masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap elongasi edible film. hasil
analisa elongasi edible film dapat dilihat pada Tabel 10.

terhadap elongasi edible film pati kimpul.
Penambahan Penambahan Elongasi Notasi DMRT 5%
Na-CMC Gliserol (%)
(%) (%)
1 10 16,450 a -
20 17,823 b 0,061
30 20,217 d 0,067
2 10 19,043 c 0,064
20 20,167 c 0,066
30 21,470 f 0,069
3 10 21,057 e 0,068
20 21,304 g 0,069
30 23,693 h 0,070
Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai elongasi edible film berkisar antara 16,450
– 23,693 %. Pada perlakuan penambahan Na-CMC 3% dan penambahan gliserol
30%, memberikan hasil elongasi edible film tertinggi (23,693%), sedangkan pada
perlakuan penambahan Na-CMC 1% dan penambahan gliserol 30%, memberikan
hasil elongasi edible film terendah (16,450%). Hubungan antara penambahan Na-
CMC dan penambahan gliserol edible film dapat dilihat pada Gambar 14.
50
Elongasi (%)

gliserol terhadap elongasi edible film pati kimpul.
gliserol maka elongasi edible film akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan
bahwa penambahan Na-CMC dan gliserol yang semakin besar dapat memberikan
struktur yang kompak pada film dan memberikan keplastisan yang semakin besar
dari edible film sehingga pada saat ditarik semakin panjang dan sulit putus.
Hal ini didukung oleh Guilbert dan Biquet (1990), penggunaan plasticizer
seperti gliserol dapat berfungsi menurunkan gaya intermolekuler dalam mengatasi
kerapuhan serta meningkatkan elastisitas. Gliserol merupakan bahan pemlastis
yang dapat meningkatkan elasitisitas pada edible film sehingga pada saat edible
mengalami perpanjangan tidak mudah putus. Sedangkan menurut Chandra (1997),
Natrium Carboxymethyl cellulose (Na-CMC) memiliki kemampuan larut dalam
air, membentuk film dengan kekuatan tinggi dan menurut Mc Hugh and Krochta
(1994), Na-CMC dapat meningkatkan kelenturan dan kemampuan memanjang
dengan demikian keretakan edible film dapat dihindari.

51
D. Hasil Uji Organoleptik Edible Film
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik,
dan sensorik. Diterima atau tidaknya bahan pangan oleh konsumen banyak
ditentukan oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik.
Sifat organoleptik dari edible film dengan perlakuan penambahan Na-CMC
dan penambahan gliserol yang diuji meliputi warna dan tekstur dengan
menggunakan uji skoring. Hasil penelitian pada edible film yang dihasilkan,
diujikan secara organoleptik meliputi :
1. Uji Skoring Warna
Warna merupakan salah satu parameter fisik yang penting dari suatu bahan
pangan. Kesukaan konsumen terhadap suatu bahan pangan juga sangat ditentukan
oleh warna. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol berpengaruh nyata (p ≤
0,05) terhadap skor warna edible film yang dihasilkan. Nilai skor warna edible
film dapat dilihat pada Tabel 11
Tabel 11. Nilai uji skoring warna pada edible film dengan penambahan Na-
CMC dan penambahan gliserol
Perlakuan Skor Notasi
Na-CMC (%) Gliserol (%)
1 10 2,188 a
20 2,313 a
30 2,938 b
2 10 3,375 c
20 3,438 c
30 3,938 d
3 10 3,563 cd
20 4,625 e
30 5,438 f
Keterangan : Semakin tinggi skor, maka warna semakin baik.
52
Tabel 11 menunjukkan bahwa skor warna edible film antara 2,188 – 5,438.
Skor tertinggi terdapat pada edible film dengan perlakuan penambahan Na-CMC
3% dan penambahan gliserol 30% yaitu sebesar 5,438 sedangkan skor terendah
terdapat pada edible film dengan perlakuan penambahan Na-CMC 1% dan
penambahan gliserol 10% yaitu sebesar 2,188.
Semakin banyak penambahan Na-CMC dan gliserol, maka edible film yang
dihasilkan mempunyai warna yang semakin cerah, dari warna putih keruh sampai
bening. Hal ini terjadi karena semakin banyak Na-CMC dan gliserol yang
ditambahkan maka terjadi peningkatan jumlah molekul yang menyusun edible
film, peningkatan kecerahan edible film akibat penambahan Na-CMC dan gliserol
diduga dipengaruhi oleh sifat asal dari polimer Na-CMC cenderung berwarna
putih dan gliserol yang cenderung berwarna bening, sehingga apabila
ditambahkan dengan konsentrasi yang semakin tinggi akan meningkatkan indeks
kecerahan dari edible film. Hal ini diperkuat oleh Banker (1996), gliserol jika
ditambahkan ke dalam materi lain dapat mengubah sifat fisik (seperti warna) dan
sifat mekanik materi tersebut. Sedangkan menurut Chandra (1997), Na-CMC akan
membentuk film dengan warna film yang jernih.
2. Uji Skoring Tekstur
Tekstur dari suatu bahan pangan (khususnya edible film) merupakan salah satu
parameter yang penting. Kesukaan konsumen terhadap suatu bahan pangan juga
sangat ditentukan oleh tekstur dari bahan pangan tersebut. Berdasarkan hasil
analisis ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan Na-
CMC dan penambahan gliserol berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap skor tekstur
53
edible film yang dihasilkan. Skor tekstur edible film dengan dapat dilihat pada
Tabel 12.
Tabel 12. Nilai uji skoring tekstur pada edible film dengan perlakuan
penambahan Na-CMC dan penambahan gliserol
Perlakuan Skor Notasi
Na-CMC (%) Gliserol (%)
1 10 2,250 a
20 2,563 a
30 3,063 b
2 10 3,438 c
20 3,688 cd
30 3,813 d
3 10 3,625 cd
20 4,250 e
30 4,813 f
Keterangan : Semakin tinggi skor, maka tekstur semakin baik
Tabel 12 menunjukkan bahwa skor tekstur edible film berkisar antara 2,250 –
4,813. Nilai skor tertinggi terdapat pada edible film dengan perlakuan
penambahan Na-CMC 3% dan penambahan gliserol 30% yaitu sebesar 4,813,
sedangkan nilai rata-rata skor terendah terdapat pada perlakuan penambahan Na-
CMC 1% dan penambahan gliserol 30% yaitu sebesar 2,250.
Semakin tinggi penambahan Na-CMC dan gliserol menyebabkan edible film
menjadi lebih kokoh dan elastis, dan dihasilkan tekstur yang semakin baik. Hal ini
didukung oleh Guilbert dan Biquet (1990), bahwa gliserol dapat meningkatkan
elastisitas sehingga pada saat film ditarik tidak mudah putus, sedangkan
penggunaan Na-CMC akan meningkatkan kekuatan dari film, semakin tebal
edible film akan meningkatkan ketahanan film terhadap perlakuan mekanis seperti
penekanan atau tarikan.

54
E. Analisis Keputusan
Analisa keputusan untuk penelitian edible film dari pati kimpul yang terbaik
didasarkan hasil uji kimia, fisik dan organoleptik yang meliputi kadar air,
Transmisi uap air, kuat tarik, elongasi, ketebalan, warna serta tekstur. Nilai
keseluruhan dari berbagai analisa pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel
13.
55
Tabel 13. Hasil analisis keseluruhan pada produk edible film

Perlakuan
Na-CMC (%) Gliserol Kadar Air Transmisi Uap Air Kuat Tarik Ketebalan Elongasi Skor Skor
(%) (%) (g/mm²/24jam) (N/mm2) (mm) (%) Warna Tekstur
1 10 15,264 8,980 4,244 0,115 16,450 2,188 2,250
20 15,763 8,415 4,769 0,120 17,823 2,313 2,563
30 16,484 8,284 5,418 0,133 20,217 2,938 3,063
2 10 16,249 8,531 5,252 0,122 19,043 3,375 3,438

20 17,400 7,622 6,400 0,132 20,167 3,438 3,688
30 17,906 7,491 6,906 0,142 21,470 3,938 3,813
3 10 17,728 7,526 6,628 0,138 21,057 3,563 3,625

20 18,696 7,317 7,229 0,147 21,304 4,625 4,250
30 19,621 6,910 8,248 0,149 23,693 5,438 4,813
56
Untuk keperluan industri, sifat-sifat fisik, kimia antara lain seperti ketebalan,
kuat tarik, elongasi, kadar air, transmisi uap air menjadi pertimbangan dalam
menentukan kelayakan penggunaan (Labuza, 1982).
Produk edible film penambahan Na-CMC 3% dan penambahan gliserol 30%
sebagai produk terbaik karena memberikan hasil transmisi uap air terendah dan
kuat tarik standar serta warna dan tekstur lebih baik. Alternatif ini selanjutnya
akan dilanjutkan dengan analisis finansial. Hasil analisa produk edible film
dengan perlakuan tersebut dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil analisis produk edible film penambahan Na-CMC 3% dan
penambahan gliserol 30%
Parameter Hasil Analisa
Kadar air 19,621%
Transmisi uap air 6,910 g/mm2/24jam
Kuat tarik 8,248 N/mm2
Ketebalan 0,149 mm
Elongasi 23,693 %
Warna 5,438
Tekstur 4,813
F. Analisis Finansial
1. Kapasitas produksi
Kapasitas produksi direncanakan tiap hari memerlukan bahan baku (pati
kimpul) 6.933 kg/tahun dan bahan tambahan gliserol 280,8 lt/tahun, Na-CMC
468 kg/tahun.
Kapasitas produksi dalam satu tahun menghasilkan edible film sebanyak
312.000 lbr atau 3.120 bungkus per tahun dengan 1 bungkus = 100 lbr. Data
kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 11.

57
2. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan suatu
usaha, terdiri dari biaya tidak tetap dan biaya tetap. Biaya tidak tetap adalah biaya
yang besarnya berubah sejalan dengan tingkat produksi yang dihasilkan. Biaya
tetap adalah biaya-biaya yang dalam jangka waktu tertentu tidak berubah
mengikuti perubahan tingkat produksi. Biaya tetap bersifat konstan pada relevan
range tertentu.
Secara singkat total biaya per tahun dari industri Edible Film adalah sebagai
berikut :
Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap
= Rp. 23.875.551 + Rp. 100.380.240
= Rp. 124.275.791
Perincian total biaya produksi tiap tahun dapat dilihat pada Lampiran 13.
3. Harga Pokok Produksi
Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun,
maka dapat diketahui harga pokok tiap 100 lbr/bungkus.
Total biaya produksi

Harga Pokok =
Kapasitas produksi per tahun
= Rp. 124.275.791
3.120
= Rp 39.825,6 ≈ Rp. 39.826,-
58
4. Harga Jual Produksi
Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk lain
dipasarkan dan juga keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak. Keuntungan
yang ingin dicapai 40% dari harga pokok. Pajak 10% dari harga jual.
Harga Jual = harga pokok + keuntungan 40% + pajak 10%
= Rp 39.826 + Rp 15.930,4 + Rp 3982,6
= Rp 59.739,- / bungkus
5. Break Event Point (BEP)
Analisa Break Event Point adalah suatu teknik untuk mempelajari hubungan
antara biaya tetap, biaya variabel, keuntungan dan volume kegiatan. Volume
penjualan dimana penghasilannya tetap sama dengan biaya totalnya, sehingga
perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan menderita kerugian dinamakan
“Break Event Point”. Biaya yang termasuk biaya variabel pada umumnya adalah
bahan mentah, upah buruh langsung, dan komisi penjualan. Sedangkan yang
termasuk golongan biaya tetap pada umumnya depresiasi aktiva tetap, sewa
bangunan, bunga pinjaman, gaji pegawai, gaji pimpinan, gaji staff research, biaya
kantor (Pujawa, 2002).
Berdasarkan Lampiran 15. diperoleh BEP sebagai berikut :
- BEP (biaya titik impas) = Rp. 51.741.620,16
- % BEP (% titik impas) = 27,76 %
- Kapasitas titik impas = 866,1 unit/tahun
Kapasitas tiitik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk
mencapai titik impas tersebut. Jadi produksi edible film per tahun mencapai
59
keadaan impas jika produksinya sebesar 866,1 unit/tahun, dengan kapasitas
normal sebanyak 3.210 bungkus/tahun, hal ini berarti edible film memperoleh
keuntungan karena produksinya diatas kapasitas titik impas juga dapat dinyatakan
kapasitas produksi mencapai 27,76% dari total produksi yang direncanakan.
Grafik BEP dapat dilihat pada Lampiran 16.
6. Net Present Value (NPV)
Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang
dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat
dipilih jika NPV-nya lebih besar dari nol.
Berdasarkan Lampiran 19. diperoleh nilai NPV sebesar Rp. 145.907.536
dengan demikian proyek ini dapat diterima karena nilai NPV-nya positif atau
lebih besar dari nol.
7. Payback Period (PP)
Payback Period menggambarkan panjangnya waktu yang diperlukan agar
dana yang tertanam dalam suatu investasi dapat diperoleh kembali seluruhnya
(Pujawa, 2002). Payback Period dari suatu investasi yang diusulkan lebih pendek
dari pada Periode Payback maximum, maka usul investasi tersebut diterima.
Berdasarkan Lampiran 15, diperoleh nilai Payback Periode (PP) selama 3
tahun 4 bulan. Umur ekonomis proyek yang akan direncanakan selama 5 tahun.
Berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai PP lebih kecil dari
pada umur ekonomis proyek yang direncanakan.

60
8. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C)
Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) merupakan perbandingan antara
penerimaan kotor dengan harga kotor yang telah dirupiahkan sekarang. Proyek
akan dipilih apabila Gross B/C > 1, bila proyek mempunyai Gross B/C ≤ 1 maka
tidak akan dipilih.
Berdasarkan Lampiran 19. diperoleh nilai Gross B/C sebesar 1,54 berarti
proyek ini dapat diterima atau layak untuk dijalankan.
9. Rate of Return (ROR)
Rate of Return metode Internal Rate of Return merupakan tingkat suku bunga
yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan
jumlah investasi awal dari suatu proyek yang sekarang dengan jumlah investasi
awal dari suatu proyek yang dikerjakan. Menurut (Pujawa, 2002), bahwa pada
tingkat suku bunga inilah nilai NPV sama dengan nol. Proyek dapat diterima
apabila dinilai IRR lebih besar dari suku bunga sekarang.
Berdasarkan Lampiran 17. diperoleh IRR sebesar 35,62 %. Berarti proyek
ini dapat diterima karena nilai IRR lebih besar dari pada suku bunga yang
dikehendaki yaitu 20% per tahun.

61
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Terdapat interaksi nyata antara perlakuan penambahan Na-CMC dan
gliserol terhadap kadar air, transmisi uap air, kuat tarik, elongasi dan
ketebalan.
2. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penambahan Na-CMC 3% dan
gliserol 30% adalah perlakuan terbaik, dengan kadar air sebesar 19,621%,
laju transmisi uap air 6,910 g/mm²/24 jam, kuat tarik sebesar 8,248
N/mm2, ketebalan 0,149 mm dan elongasi sebesar 23,693%. Dan
berdasarkan penilaian organoleptik memberikan tingkat skoring terhadap
warna sebesar 5,438 dan tekstur 4,813.
3. Hasil analisa finansial diperoleh nilai BEP dicapai pada Rp. 51.741.620,16
sebesar 27,76% dan 866,1 unit /tahun. nilai Payback Periode (PP) 3,4
tahun; nilai NPV Rp. 145.907.536; nilai Gross B/C 1,54 dan nilai IRR
35,62 % (dengan tingkat suku bunga 20%), yang berarti lebih tinggi dari
bunga yang ada di bank dan layak untuk dilaksanakan.
B. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk dapat mengetahui daya
simpan, sehingga produk yang akan dihasilkan dapat lebih tahan lama.
62
DAFTAR PUSTAKA
Admosudirjo, S.D. 1987. Berbagai Pandangan Umum tentang Pengambilan

Keputusan. Fakultas Universitas Indonesia, Jakarta.
Anonymous.2005a. Starch Biochemistry. (http://en.wikipedia.org/wiki/starch)
Anonymous. 2008a. http://www.plantamor.com/index.php?plant=1692 Tanggal

Akses 2 Mei 2010.
Anonymous. 2008b. http://id.wikipedia.org/wiki/Talas Tanggal Akses 10 April

2010.
Anonymous. 2007c. http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan Tanggal Akses

10 April 2007.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, Sedarnamati, S. Budianto. 1989.

Petunjuk Laboratorium, Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas, IPB.
Bogor.
Arvanitoyannis, Psomiadou, E., Nakayama, A., Alba, S., and Yamamato, N. 1997.
Edible Film From Gelatin, Solubic Strach and Polyol. Journal Food
Chemistry. 60 (4).
Banker, G. S. 1966. Film coating, theory and practices. J. Pharm. Sci 55-81.
Chandra, S. D. P. 1997. Mempelajari Pengaruh Konsentrasi CMC dan Lilin

Lebah Terhadap Karakteristik Edible film dari Bungkil Kedelai dengan
Plastizicer Sorbitol. Skiripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Cuq, B., N. Gontard, J.L Cuq., and S. Guilbert. 1996. Functional Properties of
Myofibrillar Protein-Based Biopackaging as Affected by Film Thickness.
Journal of Food Sci. 61 (3) : 580-584.
Donhowe, G., dan Fennema, O. R. 1994. Edible film and Coating:

Characteristic, Formation, Definition and Testing Methods. Di Dalam :
Krochta, J. M., E. A. Baldwin, Dan M. O. Nisperos - Carried (Ed.) Edible
Coating and Film to Improve Food Quality, Hal.1. Technomic Publ. Co. Inc,
Lancaster – Basel.
Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi Polisakarida dalam Pengolahan

Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Univ. Brawijaya. Malang.
63
Fahroji. 2007. Skripsi Pemanfaatan Pati Talas (Colocasia esculenta L. Schoot)

dengan Penambahan Pati Kacang Hijau untuk Pembuatan Biskuit.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya Malang. Malang.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Wincosin University, Madisson,

Wincosin, New York.
Ganz, A. J. 1977. Cellulosa hidrocoloids. Didalam H. d. Graham (ed). Food

Colloids The AVI Publ. co. Inc., Westport, Connecticut.
Garwood, R., E. MandraliS., Z. Lorannis., Robert., and Keith. 1999. Process of

Modifying Texture of Food Product. http://164. 195. 100. 11/ncta html/
search-adv htm.
Gasperz, Z. V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Penerbit Armico.

Bandung.
Guilbert, S. 1986. Technology and Application of Edible Protective Film. Page

371-394. Elsivier applied Sci. Publishers. NewYork.
Guilbert, S., and B. Biquet. 1990. Edible Film and Cating. Di dalam : Food
Packaging Technology. Vol 1. Diedit oleh Bureau and J.L Multon. VCH
Publisher Irc. New York.
Gontard, N., S. Guilbert and J. L. Cuq. 1993. Water and Glycerol as Plasticizer
affect Mechanical and Water Vapor Barriaer Properties of an Edible Wheat
Gluten. J. Food Science 58 (1).
Hansyah, R. E. 2009. Skripsi Pembuatan Edible Film dari Pati Umbi Porang.
Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri. Universitas
Pembangunan Nasional Veteran. Jawa Timur. Surabaya.
Harjono, S. 1994. Pemanfaatan Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium scott)

Untuk Pembuatan Chip dan Pati. Jurnal Universitas Negeri Brawijaya 6 (2)
: 47-58.
Harris, H. 2008. Kemungkinan Penggunaan Edible film dari Pati Tapioka

untuk Pengemas Lempuk. Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu.
Bengkulu.
Hartati, A. S. dan T. K. Prana. 2003. Analisa Kadar Pati dan Serat Kasar Pati
Beberapa Kultivar Talas. Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI, Cibinong.
Haryadi. 1999. Hidrokoloid Gel Pati. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
64
Holloway, D. W., Bradburry, J.H. 1988. Chemistry of Tropical Root Crops :

Significane for Nutrition and Agriculture in the Pasific. Chemistry
Departemen, Australian Center for International Agriculture Research.
Jane. J. L and J.F Chen. 1992. Effect of Amilose Molecular Site and Amylopectin
Branch Chain Length on Properties of Starch. Cereal chem. 69 (1):55-60.
Krotcha, J.M. dan Johnston, C. D. M. 1997. Edible film and Biodegradable

Polimer Film. J . Food Technology. 51(2):61.
Kurniasari, R. 2007. Skripsi Pemanfaatan Pati Ganyong (Canna Edulis)

Untuk Pembuatan Edible Film. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas
Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional Veteran. Jawa Timur.
Surabaya.
Lingga, P. 1986. Bertanam Ubi – Ubian. Penebar Swadaya. Jakarta.
Marinih. 2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado dengan Tingkat

Pedas yang Berbeda. Semarang : Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi.
Universitas Negeri Semarang.
Manihuruk, H. B., 2001. Skripsi Pengaruh Lama Perendaman dan pH H3PO4

Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Carang Mas Umbi
Kimpul. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
Mc Hugh and Krochta. 1994. Sorbitol us Glyserol Plastizied Whey Protein

Edible Film : Intergrated Oxygen Permability and Tensile Strenght
Evaluation. Journal of Agriculture and Food Chem. 42 (4).
Nugroho, A. D. 2000. Pembuatan dan Karakteristik Edible film dari

Campuran Pati Glukomanan Iles – Iles Kuning (Amorphophallus
Onchopyllus) dan Carboxymethyl Cellulose. Fakultas Teknologi Pertanian.
ITB. Bogor.
Pomeranz, Y., and C. E. Meloan. 1994. Food Analysis Theory and Practice.
Chapman’Hall. New York.
Ridal, S. 2003. Skripsi Karakterisasi Sifat Fisika-Kimia Tepung dan Pati

Talas (Colocasia Esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma Sp.) dan Uji
Penerimaan α-Amilase Terhadap Patinya. Jurusan Teknologi Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Robertson, L. G. 1992. Food Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker.

Inc. New York.
65
Siagian. 1987. Penelitian Operasional. Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia,

Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Susanto dan Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu.
Surabaya.
Syarief, R. 1988. Buku dan Monograf Teknologi Pengemasan Pangan. Lab.

Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Syarief, R., dan Anis I. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
P.T. Melton. Jakarta.
Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additives). PAU Pangan

dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1998. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Yusianti, L. Sapta, W., Arini, W., Apriyanti, D. N. 1999. Potensi Iles – Iles
Kuning (Amorphophallus Onchopyllus) Sebagai Sumber Makanan Untuk
Bahan Baku Edible film. Laporan LKIP. Jurusan Teknologi Pangan Dan
Gizi. FATETA. IPB. Bogor.

66
LAMPIRAN 1. PROSEDUR ANALISA
1. Analisa Kadar Air Cara pemanasan (Apriyantono dkk., 1989)
 Timbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah
dihaluskan sebanyak 1-2 gr dalam botol timbang yang telah diketahui
beratnya.
 Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 0 C selama 3 jam
tergantung bahannya.
 Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
 Selanjutnya dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan,
dalam desikator dan timbang, perlakuan diulangi sampai terjadi berat
sampel konstan (selisih antar penimbangan kurang dari 0,2 mg).
 Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam kadar bahan.
2. Penentuan Kadar Pati (Apriyantono dkk., 1989)
 Timbang 2-5 gram bahan padat yang telah dihaluskan atau bahan cair
dalam gelas piala 250 ml, tambahkan 50 ml aquadest.
 Aduk selama 1 jam. Suspensi disaring dengan kertas saring.
 Cuci dengan aquadest sampai volume filtrat 250ml. Filtrat ini
mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang.
 Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring kedalm
erlenmeyer dengan pencucian 200 ml aquadest.
 Tambahkan 20 ml HCl ± 25% (berat jenis 1,125) tutup dengan pendingin
balik dan panaskan diatas penagas air mendidih selama 2,5 jam.
67
 Setalah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan
sampai volume 500 ml, kemudian disaring.
 Tentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang
diperoleh.
Berat Pati = Berat glukosa x 0,9
3. Analisa Amilosa dan Amilopektin (Apriyantono, dkk.,1989)
Reaksi : Larutan A. 20 gr KI + 1 gr I2 + 100 ml air
Larutan B. 10 ml A → 100 ml air
KOH 0.5 N
HCL 0.1 N
Cara kerja :
 20 ml contoh dimasukan kedalam gelas piala + 10 ml KOH 0.5N, aduk
 Pindah campuran tersebut kedalam labu takar 100 ml tambahkan air
 Pipet 10 ml campuran masukan kedalam labu ukur lain tambahkan 5 ml
HCL 0.1 N dalam 0.5 ml larutan B
 Encerkan sampai tanda garis
 Ukur absorbansi pada 589 µm selama 5 menit
Kalibrasi Standart :
 Ditimbang 2-4-6-8-10 mg amilosa masukan ke ml air
 Tambahkan 8-16-24-32 mg amilopektin + 10 ml KOH 0.5 N
 Pindahkan kedalam labu ukur 100 ml tambahkan air sampai garis
 Buat kalibrasi kurva

68
50/100 x (y-b)/a x faktor pengenceran 100%

% Amilosa = Sampel total
% Amilopektin = % pati - % amilosa
Dimana :
y = pembacaan angka pada kalibrasi
b = blanko pada kalibrasi
a = berat bahan
4. Rendemen
Menimbang bahan dasar awal, menimbang produk akhir yang dihasilkan dari
berat bahan dasar awal. Rendemen diukur berdasarkan berat kering bahan dengan
cara :
% Rendemen = b/a x 100%
Dimana :
a = berat bahan awal (g)
b = berat produk akhir (g)
5. Ketebalan Film (dengan mikrometer)
Edible film diukur ketebalanya dengan alat pengukur ketebalan micrometer
dengan ketelitian 0,001 mm pada tiga tempat berbeda, nilai ketebalan yang diukur
sama dengan rata-rata hasil lima pengukuran.
6. Kekuatan Peregangan (Tensile Strenght) (Cuq et al., 1996)
Kekuatan peregangan edible film diukur dengan menggunakan Penetrometer
Llyod Instrument dengan cara sebagai berikut:
a. Bahan yang akan diuji, dipotong dengan bentuk tertentu (sesuai spesifikasi
alat) dan ukuran tertentu, kemudian dipasang pada alat,sampel dipasang
bentuk I.
69
b. Tombol start ditekan dua kali. Tekanan pertama, mengaktifkan alat. Tekanan
kedua, mengoperasikan alat. Pada alat akan terbaca gaya yang diberikan saat
film terputus atau robek serta pertambahan panjangnya.
c. Kekuatan peregangan dihitung dengan rumus :

Gaya tekanan (N)
Tensile Strenght =
Luas penampang film (mm2)
6. Persen Elongasi film (persentase perpanjangan) (Cuq et al., 1996)
Kuat tarik diukur dengan mengunakan alat tensile strength ands elogation
tester Strograph MI Toyoseiki. Persentase pemanjangan didasarkan pada
pertambahan film pada saat film pecah.
%E= Panjang setelah putus – panjang awal X 100%

Panjang awal
7. Laju Transmisi Uap air (Water Vapour Transmission Rate)
Edible film dipotong berbentuk lingkaran dengan diameter 9 cm, diletakkan
pada mulut cawan stainlessstail berbentuk lingkaran, cawan diletakakan pada
desikator berisi air 60 ml dan NaCl 200 gr, sehingga diperoleh RH 75% kemudian
dilakukan penimbangan setelah 24 jam. Perubahan berat menunjukkan kecepatan
transmisi uap air malalui edible film.

WxX
Besarnya WVRT =
AxT
Keterangan :
W = Perubahan berat setelah 24 jam A = Luas Area (mm²)
X = Ketebalan edible film (mm) T=Waktu(24jam)
70
LAMPIRAN 2. LEMBAR KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK
Uji Organoleptik
Uji Skoring
Nama :
Tanggal :
Produk yang diuji :
Instruksi : Berikan penilaian saudara terhadap sampel yang

disajikan mengenai warna dan tekstur dari sampel yang disajikan tersebut.
Kode Sampel Skoring

Warna Tekstur
105
150
201
210
589
289
304
403
315
KOMENTAR:………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
……….. .
Keterangan : Warna Keterangan : Tekstur
1. sangat putih keruh 1. sangat mudah sobek
2. agak putih keruh 2. agak mudah sobek
3. sedikit putih keruh 3. tidak mudah sobek
4. sedikit putih bening 4. agak elastis
5. agak putih bening 5. elastis
6. sangat putih bening 6. sangat elastis
71
LAMPIRAN 3. Kadar Air Edible Film

Kadar Air
Ulangan
Perlakuan Total Rata-rata
1 2 3
A1B1 15.235 15.331 15.225 45.792 15.264
A1B2 15.402 15.761 16.125 47.289 15.763
A1B3 16.735 16.491 16.227 49.453 16.484
A2B1 16.286 16.231 16.228 48.746 16.249
A2B2 17.431 17.551 17.218 52.201 17.400
A2B3 17.985 17.824 17.909 53.718 17.906
A3B1 17.632 17.772 17.781 53.185 17.728
A3B2 18.721 18.711 18.655 56.087 18.696
A3B3 19.645 19.571 19.647 58.864 19.621
Total 155.074 155.244 155.017 465.335
Rata-rata 17.230 17.249 17.224 51.704
FK = 8.019.863
Tabel Dua Arah (Two Ways Table)

B
A Total Rata-rata
1 2 3
1 45.792 47.289 49.453 142.534 15.837
2 48.746 52.201 53.718 154.665 17.185
3 53.185 56.087 58.864 168.137 18.682
Total 147.723 155.577 162.035 465.335
Rata-rata 16.414 17.286 18.004
Tabel Anova : Analisis of Variance

F Tabel
SK DB JK KT F Hitung
0,05
Perlakuan 8 48.415 6.052 222.217* 2.510
A 2 36.451 18.226 669.212* 3.550
B 2 11.417 5.708 209.600* 3.550
A/B 4 0.548 0.137 5.027* 2.930
Galat 18 0.490 0.027
Total 26 48.905
72
s.e 0.095
Uji Duncan kadar air
A1B1 A1B2 A2B1 A1B3 A2B2 A3B1 A2B3 A3B2 A3B3
Perlakuan P SSR LSR
15.264 15.763 16.249 16.484 17.400 17.728 17.906 18.696 19.621
A1B1 15.264 -
A1B2 15.763 0.499* - 2 2.970 0.283
A2B1 16.249 0.984* 0.486* - 3 3.120 0.297
A1B3 16.484 1.220* 0.721* 0.236 - 4 3.210 0.306
A2B2 17.400 2.136* 1.637* 1.152* 0.916* - 5 3.270 0.312
A3B1 17.728 2.464* 1.966* 1.480* 1.244* 0.328* - 6 3.320 0.316
A2B3 17.906 2.642* 2.143* 1.658* 1.422* 0.506* 0.178 - 7 3.360 0.320
A3B2 18.696 3.432* 2.933* 2.447* 2.212* 1.296* 0.967* 0.790* - 8 3.380 0.322
A3B3 19.621 4.357* 3.858* 3.373* 3.137* 2.221* 1.893* 1.715* 0.926* - 9 3.400 0.324
Perlakuan A1B1 A1B2 A2B1 A1B3 A2B2 A3B1 A2B3 A3B2 A3B3
Notasi a b c c d e e f g
73
LAMPIRAN 4. Transmisi Uap Air Edible Film
wvtr uap
Ulangan Rata-
Perlakuan Total
1 2 3 rata
A1B1 8.984 8.982 8.973 26.939 8.980
A1B2 8.431 8.413 8.402 25.246 8.415
A1B3 8.281 8.280 8.292 24.853 8.284
A2B1 8.531 8.530 8.531 25.592 8.531
A2B2 7.620 7.623 7.622 22.866 7.622
A2B3 7.483 7.472 7.518 22.472 7.491
A3B1 7.512 7.540 7.527 22.579 7.526
A3B2 7.313 7.327 7.312 21.952 7.317
A3B3 6.909 6.911 6.910 20.730 6.910
Total 71.064 71.079 71.086 213.228
Rata-rata 7.896 7.898 7.898 23.692
FK = 1,683.933

B
A Total Rata-rata
1 2 3
1 26.939 25.246 24.853 77.038 8.560
2 25.592 22.866 22.472 70.930 7.881
3 22.579 21.952 20.730 65.260 7.251
Total 75.110 70.063 68.055 213.228
Rata-rata 8.346 7.785 7.562

F
SK DB JK KT F HitungTabel
0,05
Perlakuan 8 11.043 1.380 10,735.490* 2.510
A 2 7.710 3.855 29,982.599* 3.550
B 2 2.935 1.468 11,414.741* 3.550
A/B 4 0.397 0.099 772.311* 2.930
Galat 18 0.002 0.0001
Total 26 11.045
74
s.e 0.007
Uji Duncan transmisi uap air
Perlakuan P SSR LSR
6.910 7.317 7.491 7.526 7.622 8.284 8.415 8.531 8.980
A3B3 6.910 -
A3B2 7.317 0.407* - 2 2.970 0.019
A2B3 7.491 0.581* 0.174* - 3 3.120 0.020
A3B1 7.526 0.616* 0.209* 0.035* - 4 3.210 0.021
A2B2 7.622 0.712* 0.305* 0.131* 0.096* - 5 3.270 0.021
A1B3 8.284 1.375* 0.967* 0.794* 0.758* 0.663* - 6 3.320 0.022
A1B2 8.415 1.505* 1.098* 0.925* 0.889* 0.794* 0.131* - 7 3.360 0.022
A2B1 8.531 1.621* 1.213* 1.040* 1.004* 0.909* 0.246* 0.115* - 8 3.380 0.022
A1B1 8.980 2.070* 1.662* 1.489* 1.453* 1.358* 0.695* 0.564* 0.449* - 9 3.400 0.022
Notasi a b c d e f g h i
75
LAMPIRAN 5. Ketebalan Edible Film

Ketebalan
Ulangan Rata-
Perlakuan Total
1 2 3 rata
A1B1 0.115 0.115 0.115 0.345 0.115
A1B2 0.120 0.120 0.120 0.360 0.120
A1B3 0.130 0.138 0.131 0.399 0.133
A2B1 0.120 0.120 0.125 0.365 0.122
A2B2 0.130 0.135 0.130 0.395 0.132
A2B3 0.140 0.143 0.142 0.425 0.142
A3B1 0.138 0.138 0.139 0.415 0.138
A3B2 0.148 0.148 0.146 0.442 0.147
A3B3 0.150 0.149 0.149 0.448 0.149
Total 1.191 1.206 1.197 3.594
Rata-rata 0.132 0.134 0.133
FK = 0.478

B
A Total Rata-rata
1 2 3
1 0.345 0.360 0.399 1.104 0.368
2 0.365 0.395 0.425 1.185 0.395
3 0.415 0.442 0.448 1.305 0.435
Total 1.125 1.197 1.272 3.594
Rata-rata 0.375 0.399 0.424

F Tabel
0,05
Perlakuan 8 0.004 0.0004 101.156* 2.510
A 2 0.002 0.001 255.675* 3.550
B 2 0.001 0.001 135.075* 3.550
A/B 4 0.0001 0.00003 6.937* 2.930
Galat 18 0.0001 0.000004
Total 26 0.004
76
s.e 0.001
Uji Duncan Ketebalan
Perlakuan P SSR LSR
0.115 0.120 0.122 0.132 0.133 0.138 0.142 0.147 0.149
A1B1 0.115 -
A1B2 0.120 0.005* - 2 2.970 0.004
A2B1 0.122 0.007* 0.002 - 3 3.120 0.004
A2B2 0.132 0.017* 0.012* 0.010* - 4 3.210 0.004
A1B3 0.133 0.018* 0.013* 0.011* 0.001 - 5 3.270 0.004
A3B1 0.138 0.023* 0.018* 0.017* 0.007* 0.005* - 6 3.320 0.004
A2B3 0.142 0.027* 0.022* 0.020* 0.010* 0.009* 0.003 - 7 3.360 0.004
A3B2 0.147 0.032* 0.027* 0.026* 0.016* 0.014* 0.009* 0.006* - 8 3.380 0.004
A3B3 0.149 0.034* 0.029* 0.028* 0.018* 0.016* 0.011* 0.008* 0.002 - 9 3.400 0.004
Notasi a b b c c d d e e
77
LAMPIRAN 6. Kuat Tarik (Tensile Strenght) Edible Film
Kuat Tarik
Ulangan
1 2 3
A1B1 4.265 4.211 4.255 12.732 4.244
A1B2 4.502 4.861 5.025 14.389 4.796
A1B3 5.535 5.491 5.227 16.253 5.418
A2B1 5.186 5.321 5.248 15.756 5.252
A2B2 6.331 6.451 6.418 19.201 6.400
A2B3 6.885 6.924 6.909 20.718 6.906
A3B1 6.532 6.672 6.681 19.885 6.628
A3B2 7.221 7.211 7.255 21.687 7.229
A3B3 8.245 8.271 8.227 24.744 8.248
Total 54.704 55.414 55.247 165.365
Rata-rata 6.078 6.157 6.139 18.374
FK = 1.012.794

B
A Total Rata-rata
1 2 3
1 12.732 14.389 16.253 43.374 4.819
2 15.756 19.201 20.718 55.675 6.186
3 19.885 21.687 24.744 66.317 7.369
Total 48.373 55.277 61.715 165.365
Rata-rata 5.375 6.142 6.857

F Tabel
0,05
Perlakuan 8 39.697 4.962 381.161* 2.510
A 2 29.295 14.647 1125.131* 3.550
B 2 9.894 4.947 380.014* 3.550
A/B 4 0.508 0.127 9.750* 2.930
Galat 18 0.234 0.013
Total 26 39.931
78
s.e 0.066
Uji Duncan kuat tarik
Perlakuan P SSR LSR
4.244 4.796 5.252 5.418 6.400 6.628 6.906 7.229 8.248
A1B1 4.244 -
A1B2 4.796 0.552* - 2 2.970 0.196
A2B1 5.252 1.008* 0.456* - 3 3.120 0.206
A1B3 5.418 1.174* 0.621* 0.166 - 4 3.210 0.211
A2B2 6.400 2.156* 1.604* 1.148* 0.983* - 5 3.270 0.215
A3B1 6.628 2.384* 1.832* 1.377* 1.211* 0.228* - 6 3.320 0.219
A2B3 6.906 2.662* 2.110* 1.654* 1.489* 0.506* 0.278* - 7 3.360 0.221
A3B2 7.229 2.985* 2.433* 1.977* 1.812* 0.829* 0.601* 0.323* - 8 3.380 0.223
A3B3 8.248 4.004* 3.452* 2.996* 2.830* 1.848* 1.620* 1.342* 1.019* - 9 3.400 0.224
Notasi a b c c d e f g h
79
LAMPIRAN 7. Persen Perpanjangan (Elongasi) Edible Film
Parameter : Elongasi
Ulangan
1 2 3
A1B1 16.450 16.400 16.500 49.350 16.450
A1B2 17.800 17.810 17.860 53.470 17.823
A1B3 20.200 20.230 20.220 60.650 20.217
A2B1 19.080 19.020 19.030 57.130 19.043
A2B2 20.100 20.200 20.200 60.500 20.167
A2B3 21.500 21.430 21.480 64.410 21.470
A3B1 21.080 21.020 21.070 63.170 21.057
A3B2 21.300 21.331 21.280 63.911 21.304
A3B3 23.680 23.690 23.710 71.080 23.693
Total 181.190 181.131 181.350 543.671
Rata-rata 20.132 20.126 20.150
FK = 10.947.339

B
A Total Rata-rata
1 2 3
1 49.350 53.470 60.650 163.470 54.490
2 57.130 60.500 64.410 182.040 60.680
3 63.170 63.911 71.080 198.161 66.054
Total 169.650 177.881 196.140 543.671
Rata-rata 56.550 59.294 65.380

F Tabel
0,05
Perlakuan 8 110.345 13.793 10927.323* 2.510
A 2 66.970 33.485 26527.934* 3.550
B 2 40.847 20.423 16179.991* 3.550
A/B 4 2.528 0.632 500.684* 2.930
Galat 18 0.023 0.001
Total 26 110.368
80
s.e 0.021
Uji Duncan elongasi
Perlakuan P SSR LSR
16.450 17.823 19.043 20.167 20.217 21.057 21.304 21.470 23.693
A1B1 16.450 -
A1B2 17.823 1.373* - 2 2.970 0.061
A2B1 19.043 2.593* 1.220* - 3 3.120 0.064
A2B2 20.167 3.717* 2.343* 1.123* - 4 3.210 0.066
A1B3 20.217 3.767* 2.393* 1.173* 0.050* - 5 3.270 0.067
A3B1 21.057 4.607* 3.233* 2.013* 0.890* 0.840* - 6 3.320 0.068
A2B3 21.304 4.854* 3.480* 2.260* 1.137* 1.087* 0.247* - 7 3.360 0.069
A3B2 21.470 5.020* 3.647* 2.427* 1.303* 1.253* 0.413* 0.166* - 8 3.380 0.069
A3B3 23.693 7.243* 5.870* 4.650* 3.527* 3.477* 2.637* 2.390* 2.223* - 9 3.400 0.070
Notasi a b c c d e f g h
81
LAMPIRAN 8. Uji Organoleptik Warna
Uji Organoleptik Warna
Edible Film
Panelis Total Rata-rata
1 2 2 3 4 4 4 4 4 5 32 3.556
2 2 2 2 3 3 3 3 5 5 28 3.111
3 2 3 3 3 3 4 4 4 5 31 3.444
4 2 2 3 3 3 4 5 4 5 31 3.444
5 2 3 2 3 3 3 3 4 5 28 3.111
6 2 2 3 4 3 4 4 5 6 33 3.667
7 2 2 3 3 4 5 4 5 6 34 3.778
8 3 3 3 4 3 4 3 4 6 33 3.667
9 2 2 3 3 4 4 2 5 6 31 3.444
10 2 3 3 4 3 3 3 5 6 32 3.556
11 2 2 3 3 4 3 4 4 4 29 3.222
12 3 2 3 3 3 5 3 5 6 33 3.667
13 2 2 3 4 4 4 5 4 6 34 3.778
14 2 3 4 3 3 4 4 5 6 34 3.778
15 2 2 3 4 4 5 3 5 6 34 3.778
16 3 2 3 3 4 4 3 6 4 32 3.556
Total 35.000 37.000 47.000 54.000 55.000 63.000 57.000 74.000 87.000 509
Rata-rata 2.188 2.313 2.938 3.375 3.438 3.938 3.563 4.625 5.438
FK= 1.799.174

F Tabel
0,05
Sampel 8 6.079 0.760 0.561 2.032
Panelis 15 1690.146 112.676 83.162*
Galat 120 162.588 1.355
Total 143 1858.813
82
s.e 0.291
Uji Duncan Uji Organoleptik Warna
P SSR LSR
Kode sampel rerata 2.188 2.313 2.938 3.375 3.438 3.563 3.938 4.625 5.438
A1B1 2.188 -
A1B2 2.313 0.125 - 2 2.80 0.815
A1B3 2.938 0.750 0.625 - 3 2.95 0.858
A2B1 3.375 1.188* 1.063* 0.438 - 4 3.04 0.885
A2B2 3.438 1.250* 1.125* 0.500 0.063 - 5 3.12 0.908
A3B1 3.563 1.375* 1.250* 0.625 0.188 0.125 - 6 3.17 0.922
A2B3 3.938 1.750* 1.625* 1.000* 0.563 0.500 0.375 - 7 3.22 0.937
A3B2 4.625 2.438* 2.313* 1.688* 1.250* 1.188* 1.063* 0.688 - 8 3.25 0.946
A3B3 5.438 3.250* 3.125* 2.500* 2.063* 2.000* 1.875* 1.500* 0.813 - 9 3.29 0.957
Notasi a a ab b b bc cd de e
83
LAMPIRAN 9. Uji Organoleptik Tekstur
Uji Organoleptik Tekstur
Edible film
Panelis Total Rata-rata
1 2 2 4 4 4 4 4 4 5 33 3.667
2 2 2 3 4 4 4 4 4 5 32 3.556
3 2 3 3 3 4 4 3 4 5 31 3.444
4 2 3 3 4 4 4 4 5 5 34 3.778
5 2 2 3 3 4 4 3 4 4 29 3.222
6 2 2 4 3 4 4 4 4 5 32 3.556
7 2 3 3 4 4 4 4 4 4 32 3.556
8 3 3 3 3 3 3 3 5 5 31 3.444
9 2 3 3 4 3 3 3 4 5 30 3.333
10 3 3 3 4 4 4 3 4 5 33 3.667
11 2 2 3 3 3 3 4 4 5 29 3.222
12 3 3 3 3 3 4 3 5 5 32 3.556
13 2 2 3 3 3 4 4 4 5 30 3.333
14 3 3 3 3 4 4 4 4 5 33 3.667
15 2 2 2 4 4 4 4 5 5 32 3.556
16 2 3 3 3 4 4 4 4 4 31 3.444
Total 36.000 41.000 49.000 55.000 59.000 61.000 58.000 68.000 77.000 504
Rata-rata 2.250 2.563 3.063 3.438 3.688 3.813 3.625 4.250 4.813
FK= 1.764.000
84

F Tabel
0,05
Sampel 8 5.150 0.644 0.796 2.032
Panelis 15 1658.528 110.569 136.684*
Galat 120 97.072 0.809
Total 143 1760.750
s.e 0.225
Uji Duncan Uji Organoleptik Tekstur
P SSR LSR
Kode sampel Rerata 2.250 2.563 3.063 3.438 3.625 3.688 3.813 4.250 4.813
A1B1 2.250 -
A1B2 2.563 0.313 - 2 2.80 0.630
A1B3 3.063 0.813* 0.500 - 3 2.95 0.663
A2B1 3.438 1.188* 0.875* 0.375 - 4 3.04 0.684
A3B1 3.625 1.375* 1.063* 0.563 0.188 - 5 3.12 0.702
A2B2 3.688 1.438* 1.125* 0.625 0.250 0.063 - 6 3.17 0.713
A2B3 3.813 1.563* 1.250* 0.750* 0.375 0.188 0.125 - 7 3.22 0.724
A3B2 4.250 2.000* 1.688* 1.188* 0.813* 0.625 0.563 0.438 - 8 3.25 0.731
A3B3 4.813 2.563* 2.250* 1.750* 1.375* 1.188* 1.125* 1.000* 0.563 - 9 3.29 0.740
Notasi a ab bc c c cd d d e
85
LAMPIRAN 10. Analisa Finansial yang digunakan
Analisa finansial terhadap alternatif terbaik diasumsikan sebagai berikut:
1. Kebutuhan bahan baku tersedia sepanjang tahun.
2. Produksi dihitung 1 tahun.
3. Pabrik bekerja 6 hari / minggu.
4. Jumlah tiap bungkus edible film adalah 100 lbr.
5. Produk terjual habis setiap akhir tahun, dengan harga jual edible film
Rp 59.739,-/bungkus.
6. Umur ekonomis direncanakan 5 tahun.
7. Selama umur ekonomis proyek permintaan adalah tetap.
8. Modal untuk investasi dan operasi diperolah 40% dari bank atau modal
pinjaman dengan masa pinjam 5 tahun dan 60% modal sendiri.
9. Suku bunga yang berlaku 20% per tahun.
10. Biaya-biaya, harga alat dan bahan selama umur ekonomis proyek dianggap
tetap.
11. Perhitungan biaya produk adalah per tahun.

86
LAMPIRAN 11. Kebutuhan Bahan dan Biaya
Analisa kelayakan finansial dari proses pembuatan edible film pati kimpul
dihitung dari pengolahan edible film pada perlakuan yang memiliki nilai tertinggi
pada uji organoleptik warna, dan tekstur, yaitu pada perlakuan antara Na-CMC
3% (b/vtotal) sebanyak 1,5 gr dan gliserol 30% (v/b pati) sebanyak 0,9 ml dengan
berat pati sebesar 3 gr dan volume air total sebanyak 50 ml.
Analisis Finansial :
1. Waktu produksi
Produksi dihitung dalam 1 bulan = 26 hari kerja.
1 tahun = 26 hari x 12 bulan = 312 hari kerja.
2. Kapasitas produksi
Kapasitas produksi/hari = 1000 lbr
Kapasitas produksi/tahun = 1000 lbr x 312 = 312.000 Lbr
= 3.120 bungkus edible film @ 100 lbr
3. Kebutuhan bahan baku
Pati kimpul 0,003 kg
■ 1 tahun membutuhkan Pati kimpul = 0,003 x 312 = 936 kg
■ 1 kg umbi kimpul menghasilkan pati kimpul = 0,135 kg
kebutuhan pati kimpul/tahun = 936 x 1kg = 6.933 kg

0,135
1) Gliserol = 0,9 ml
= 0,0009 L
■ 1 tahun membutuhkan Gliserol = 0,0009 x 312.000= 280,8 L

87
3) Na-CMC = 1,5 gr
= 0,0015 kg
■ 1 tahun membutuhkan Na-CMC = 312.000 x 0,0015 = 468 kg
4. Pengemas Plastik
Kebutuhan/tahun = 312.000 = 3.120 pengemas/tahun

100 lbr
5. Utilitas
 Air
- Untuk keperluan karyawan = 26 m3 / bulan
Rincian : 10 m3 pertama = Rp. 3.500,-

3
10 m kedua = Rp. 6.000.,-
3
6 m ketiga = Rp. 5.400,-
Sewa meter = Rp. 2.400,-
PPn (10%) = Rp. 240,-
Retribusi kebersihan = Rp. 500,-
- 1 bulan membutuhkan biaya = Rp. 18.040,- / bulan
- 1 tahun membutuhkan biaya =12 x Rp. 18.040,- = Rp. 216.480,-
 Listrik
Kebutuhan listrik / hari = 800 watt x 12 jam = 9600 w/jam
= 9,6 kwh / jam
Kebutuhan listrik / tahun = 9,6 x 312 = 2.995,2 kwh / jam
Kebutuhan biaya listrik 1 tahun = 2.995,2 x Rp. 300,- /Kwh
= Rp. 898.560,
 Bahan bakar = Per bulan 1 tabung gas elpiji
Kebutuhan/tahun = 1 x 12 = 12 tabung elpiji

88
6. Biaya bahan baku dan penunjang

No Bahan Harga Satuan Kebutuhan Biaya
. (per tahun) (per tahun)
1. Umbi Kimpul Rp. 1.000 /kg 6.933 kg Rp. 6.933.000
2. Gliserol Rp. 4.000 /L 280,8 L Rp. 1.123.200
3. Na-MC Rp. 15.500 /kg 468 kg Rp. 7.254.000
4. Pengemas Rp. 5500/100 biji 3.120 per pack Rp. 17.655.000
TOTAL Rp. 32.965.200
7. Biaya peralatan
Jenis alat Harga satuan Jumlah Biaya
unit
a. Peralatan
- Blender Rp. 200.000 2 Rp. 400.000
- Timbangan digital Rp. 2.500.000 1 Rp. 2.500.000
- Bak Besar Rp. 15.000 4 Rp. 60.000
- Ayakan Rp. 20.000 2 Rp. 40.000
- Pisau Rp. 5.000 4 Rp. 20.000
- Pengaduk Rp. 2.000 2 Rp. 8.000
- Gelas ukur Rp. 11.500 2 RP. 23.000
- Panci Rp. 50.000 4 Rp. 200.000
- Water bath Rp. 5.000.000 1 Rp. 5.000.000
- Plat Kaca Rp. 22.500 4 Rp. 90.000
- Aluminium foil Rp. 20.000 2m Rp. 40.000
- Thermometer Rp. 150.000 1 Rp. 150.000
- Beaker Glass Rp. 50.000 6 Rp. 300.000
- Parutan Rp. 10.000 3 Rp. 30.000
- Loyang Rp. 12.000 4 Rp. 48.000
- Kain saring Rp. 5.000 2m Rp. 40.000
- Oven Rp. 5.000.000 1 Rp. 5.000.000
Sub total Rp. 13.919.000
b. Peralatan administrasi
- Meja + kursi kerja Rp. 350.000 2 set Rp. 700.000
- Alat tulis Rp. 35.000 2 set Rp. 70.000
- Komputer + Printer Rp. 4.500.000 2 set Rp. 9.000.000
- Lemari arsip Rp. 150.000 1 set Rp. 150.000

c. Transportasi
- Sepeda motor Rp. 10.000.000 1 Rp. 10.000.000

Total Rp. 33.839.000
89
8. Biaya Utilitas
Bahan Harga satuan Kebutuhan/th Biaya (tahun)
- Elpiji Rp. 50.000/unit 12 tabung Rp. 600.000
- Listrik Rp. 300/kwh 2.995,2 kwh Rp. 898.560
- Air Rp. 18.040 26 m3 Rp. 216.480
Total Rp 1.715.040
- Bensin Rp. 4.500 / lt 200 lt Rp. 900.000
9. Sewa bangunan 1 tahun Rp. 4.000.000,-
10. Biaya tenaga kerja

Bagian Gaji/bulan Kebutuhan Biaya/tahun
- Pimpinan Rp. 1.100.000 1 Rp. 13.200.000
- Administrasi Rp. 900.000 1 Rp 10.800.000
- Pekerja Rp 700.000 3 Rp 25.200.000
- Distribusi Rp 650.000 2 Rp 15.600.000
Total Rp. 64.800.000
90
LAMPIRAN 12. Penghitungan Modal Perusahaan
A. Modal Tetap (Fixed Capital Investemen)
- Biaya langsung
Jenis Biaya
- Peralatan produksi Rp 13.919.000
- Peralatan admintrasi Rp. 9.920.000
- Alat transportasi Rp. 10.000.000
Total
Rp 33.839.000
- Biaya Tidak langsung = 0
Modal tetap (FCI) = Biaya langsung + Biaya tidak langsung
= Rp. 33.839.000 + 0
= Rp. 33.839.000
B. Modal Kerja (Working Capital Investement)

Jenis Biaya
- Bahan baku + bahan penunjang Rp. 32.965.200
- Utilitas Rp. 1.715.040
- Bensin Rp. 900.000
- Tenaga Kerja Rp. 64.800.000
- Sewa Bangunan Rp. 4.000.000
Total
Rp. 104.380.240
Modal Cadangan (10%) Rp. 10.438.024
Total Modal Kerja Rp 114.818.264
Total Modal (Total Capital Investemen) = FCI + WCI
= Rp. 33.839.000 + Rp. 114.818.264
= Rp. 148.657.264
91
Modal Perusahaan :
1. Modal sendiri 60%.
2. Modal Bank 40%.
Modal Sendiri = 60% x Rp. 148.657.264= Rp. 89.194.358

Modal Bank = 40% x Rp. 148.657.264= Rp. 59.462.906
Modal Sendiri pada tahun Konstruksi

Tahun Modal Pinjaman
Konstruksi %
Jumlah Bunga (20%/th) Jumlah total
1 100 Rp. 89.194.358 Rp. 17.838.872 Rp. 107.033.230
Modal Pinjaman pada tahun Konstruksi

Tahun Modal Pinjaman
Konstruksi % Jumlah Bunga (20%/th) Jumlah total
1 100 Rp. 59.462.906 Rp. 11.892.581 Rp. 71.355.487
Jadi total modal investasi pada akhir masa konstruksi adalah

Rp. 178.388.717
92
LAMPIRAN 13. Perkiraan Biaya Produksi Perusahaan Tiap Tahun

Biaya Tetap Biaya Tidak Tetap
Jenis Biaya Jenis Biaya
Sewa bangunan Rp. 4.000.000 Tenaga Kerja Rp. 64.800.000
Depresiasi bangunan Rp. 200.000 Bahan Baku Rp. 32.965.200
(5% sewa bangunan) dan penunjang
Penyusutan alat (20% Rp. 6.767.800 Utilitas Rp. 1.715.040
FCI) Bensin Rp. 900.000
Bunga bank Rp. 11.892.581
(20% modal pinjaman)
Pajak lokal (2% FCI) Rp. 676.780
Asuransi (1% FCI) Rp. 338.390
Total Rp. 23.875.551 Total Rp. 100.380.240
Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap
= Rp. 23.875.551 + Rp. 100.380.240
= Rp. 124.275.791
93
LAMPIRAN 14. Perhitungan Keuntungan Produksi edible film Pati Kimpul
Total biaya produksi

Harga Pokok =
Kapasitas produksi per tahun
= Rp. 124.275.791
3120
= Rp. 39.825,6 ≈ Rp. 39.826,-
Harga Jual = harga pokok + keuntungan 40% + pajak 10%
= Rp. 39.826 + Rp. 15.930,4 + Rp. 3.982,6
= Rp. 59.739,-/bungkus
Jadi hasil penjualan /tahun (pendapatan) = Rp. 59.739 x 3.120
= Rp. 186.385.680,-
Keuntungan bersih = Hasil penjualan – Pajak penjualan (10%) – Biaya produksi
= Rp. 186.385.680 – Rp. 18.638.568 – Rp. 124.275.791
= Rp. 43.471.321
94
LAMPIRAN 15. Perhitungan Payback Period dan Break Event Point

Produksi edible film Pati Kimpul
A. Payback Period
Total modal
Payback Period =
Keuntungan bersih
Rp. 148.657.264
=
Rp. 43.471.321
= 3,4 tahun atau 41 bulan
C. Break Event Point (BEP)
1  biaya tidak tet ap/pendapa tan 

Biaya Tetap
BEP =
= 23.875.551
1 – (100.380.240/186.385.680)
= Rp. 51.741.620,16
Nilai BEP
% BEP = x 100%
Pendapatan
51.741.620,16
= x 100%
186.385.680
= 27,76 %
Kapasitas Titik Impas (BEP unit) = 27,76 % x 3.120
= 866,1 unit/tahun
95
LAMPIRAN 16. Grafik Break Event Point (BEP)
100,380,240 VC
Gambar 14. Grafik Break Event Point (BEP)
Keterangan :
S : Hasil Penjualan
TPC : Total Production Cost = Total Biaya Produksi
FC : Fixed Cost = Biaya Tetap
VC : Variable Cost =Biaya Tidak Tetap

96
Lampiran 17. Perhitungan Laju Pengembalian Modal
I = 10% I = 30%
th Cash Flow
Df P.V (Y1) Df P.V (Y1)
1 58,810,530 0.9091 53,464,653 0.7693 45,242,941
2 85,073,886 0.8264 70,305,059 0.5917 50,338,218
3 111,337,241 0.7513 83,647,669 0.4552 50,680,712
4 114,191,461 0.6830 77,992,768 0.3501 39,978,430
5 117,045,680 0.6209 72,673,663 0.2693 31,520,402

358,083,811 217,760,703
IRR = 10 % + 358,083,811 – 179,695,094

x (30-10)%
217,760,703 – 140,323,108
= 10 % + (1,281 x 20%)
= 10 % +25,62 %
= 35,62 %
97
LAMPIRAN 18. Laporan rugi laba selama umur ekonomis proyek (5 tahun)
Kapasitas Investasi Pengembalian Hasil

Sisa
th Modal Modal Modal
Produksi (%) Pinjaman Pinjaman Penjualan
Sendiri Pinjaman Investasi
0 107,033,230 71,355,487 178,388,717 - -
1 60 14,271,097 57,084,390 111,831,408
2 80 14,271,097 42,813,292 149,108,544
3 100 14,271,097 28,542,195 186,385,680
4 100 14,271,097 14,271,097 186,385,680
5 100 14,271,097 0 186,385,680
Biaya produksi total pendapatan Pendapatan (laba)

Cash flow Net cash Flow
Biaya operasi Depresiasi Bunga 20 % Sebelum pajak pajak Sesudah pajak
- - - - - - - -
41,604,000 6,178,600 11,416,878 52,631,930 7,894,790 44,737,141 58,810,530 44,539,433
55,472,000 6,178,600 8,562,658 78,895,286 11,834,293 67,060,993 85,073,886 70,802,788
69,340,000 6,178,600 5,708,439 105,158,641 15,773,796 89,384,845 111,337,241 97,066,144
69,340,000 6,178,600 2,854,219 108,012,861 16,201,929 91,810,931 114,191,461 99,920,363
69,340,000 6,178,600 0 110,867,080 16,630,062 94,237,018 117,045,680 102,774,583
98
LAMPIRAN 19. Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit
Discount Rate 20 %
Tahun Capital Cost Benefit Df 20% Benefit Net Benefit
Capital Cost
0 178,388,717 - - - 178,388,717 - - -
1 - 90,575,123 139,363,840 0.8333 - 75,476,250 116,131,888 40,655,638
2 - 90,575,123 139,363,840 0.6944 - 62,895,365 96,774,250 33,878,885
3 - 90,575,123 139,363,840 0.5787 - 52,415,824 80,649,854 28,234,030
4 - 90,575,123 139,363,840 0.4823 - 43,684,382 67,215,180 23,530,798
5 - 90,575,123 139,363,840 0.4019 - 36,402,142 56,010,327 19,608,185
Total 270,873,963 416,781,500 145,907,536

99
Benefit Cost Ratio
Nilai B/C Ratio 

Pendapatan
Biaya Produksi
= 416,781,500
270,873,963
= 1,54
Kriteria investasi NPV
No Benefit Cost NPV(1=1%)
1 116,131,888 75,476,250 40,655,638
2 96,774,250 62,895,365 33,878,885
3 80,649,854 52,415,824 28,234,030
4 67,215,180 43,684,382 23,530,798
5 56,010,327 36,402,142 19,608,185
Total 145,907,536

Pembuatan Pati

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pembuatan Pati

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil alamiin, puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama pelaksanaan skripsi ini dengan

judul ”Pembuatan Edible Film dari Pati Kimpul”, hingga terselesaikan

memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan.

Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan Skripsi serta penyusunan laporan ini

menyampaikan rasa terima kasih kepada :

“Veteran” Jawa Timur.

pikiran dan tenaga untuk mendukung serta membimbing pelaksanaaan skripsi

Selaku dosen penguji lesan ku.

5. Seluruh Dosen Teknologi Pangan dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi

Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.

dapat terselesaikannya skripsi ini.

7. Teman-teman semua angkatan 2006, yang telah membantu saya dan

menemani hingga tersusunnya skripsi ini.

saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan demi

kesempurnaannya. Penulis mengharapkan kiranya skripsi ini dapat memberikan

manfaat di kemudian hari bagi masyarakat dan khususnya bagi teman-teman di

UPN “Veteran” JawaTimur.

Surabaya, Oktober 2010

Kata Pengantar ............................................................................................. i

Daftar Isi ......................................................................................................... iii

Daftar Tabel ................................................................................................... vi

Daftar Gambar................................................................................................ vii

Daftar Lampiran............................................................................................. viii

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Tujuan Penelitian ................................................................................. 4

C. Manfaat Penelitian ............................................................................... 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 5

1. Komponen Utama Penyusun Edible Film........................................ 7

2. Komponen Pendukung Edible Film................................................. 8

b. Natrium Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC)............................ 9

3. Tahap Pembuatan Edible Film......................................................... 11

B. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L). Schoot).................................. 13

1. Komponen Kimia Kimpul................................................................ 14

D. Proses Pembuatan Pati Kimpul ............................................................ 19

5. Pengendapan dan pemurnian ........................................................... 20

6. Pemisahan air dan pengeringan........................................................ 20

7. Penghancuran dan pengayakan ........................................................ 21

E. Analisa Keputusan ............................................................................... 23

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................... 30

A. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 30

B. Bahan yang digunakan ......................................................................... 30

C. Peralatan yang digunakan .................................................................... 30

D. Rancangan Percobaan .......................................................................... 31

E. Peubah yang digunakan ....................................................................... 32

F. Parameter yang diamati........................................................................ 33

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 39

A. Hasil Analisa Bahan Baku ................................................................... 39

B. Hasil Analisa Kimia Edible Film dari Pati Kimpul ............................. 41

1. Kadar Air ......................................................................................... 41

2. Transmisi Uap Air............................................................................ 43

C. Hasil Analisa Fisik Edible Film dari Pati Kimpul ............................... 45

2. Kuat Tarik (Tensile Strenght) .......................................................... 47

3. Persen Perpanjangan (Elongasi) ...................................................... 49

D. Hasil Uji Organoleptik Edible Film ..................................................... 51

1. Uji Skoring Warna ........................................................................... 51

2. Uji Skoring Tekstur.......................................................................... 52

E. Analisa Keputusan ............................................................................... 54

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 61

Tabel 2. Komposisi dan Nilai Gizi Umbi Sebagai

Sumber Karbohidrat (100g bahan) ..................................................... 15

Tabel 3. Karakteristik Amilosa dan Amilopektin ............................................ 17