Jurnal Sains dan Teknologi Laboratorium Medik. ISSN: 2527-5267.

Vol.1. No.1(2016): 29-35

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIK
Email: lppm.akjp2@gmail.com

PENENTUAN KADAR KLORIN (Cl2) PADA TEPUNG TERIGU YANG

DIJUAL DI PASAR KODIM KOTA PEKANBARU
DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI

Hartini H1*,, Asrina Pertiwi AW2

1
Akademi Kesehatan John Paul II Pekanbaru
2
Mahasiswi Akademi Analis Kesehatan Fajar Pekanbaru
*Email: hartini_h@rocketmail.com

ABSTRAK
Tepung terigu merupakan bubuk halus
hasil dari penggilingan biji gandum.
Umumnya tepung terigu berwarna
kekuning-kuningan. Namun, dalam
pengolahan tepung terigu para produsen
sering menambahkan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) berbahaya berupa klorin.
Klorin adalah bahan kimia yang dapat
mengurangi nutrisi tepung dan merusak
vitamin. Tujuan penelitian ini adalah utuk
mengidentifikasi klorin pada tepung terigu
yang dijual di Pasar Kodim Pekanbaru.
Penentuan klorin diuji secara kualitatif dan
kuantitatif. Berdasarkan uji kualitatif
diperoleh bahwa tepung terigu tidak
bermerk mengalami perubahan warna
menjadi merah muda lebih pekat
dibandingkan dengan tepung terigu
bermerk. Berdasarkan uji kuantitatif
diperoleh bahwa kadar klorin pada tepung
tidak bermerk yaitu TBC lebih tinggi yaitu
sebesar 6,06±0,02 ppm dibandingkan
tepung bermerk yaitu Danau (BC)
4,48±0,02 ppm. Tepung terigu bermerk
dan tidak bermerk yang digunakan pada
penelitian ini masih layak untuk
dikonsumsi oleh masyarakat sebab kadar
klorinnya berada di bawah ambang batas
yang ditetapkan oleh Food and Drug
Administration (FDA) Amerika Serikat
yaitu 45 ppm.
ABSTRACT
Flour is finely powdered result of oat
milling. In general, the color of wheat flour
is yellowish. However, some
manufacturers often add dangerous (BTP)
Food Additives like chlorine to wheat
flour. Chlorine can reduce flour nutrition
and destroys vitamins. The purpose of this
study was to identify chlorine in wheat
flour which was sold at Kodim Market in
Pekanbaru. Chlorine in sample was
determined by qualitative and quantitative
test. The result of qualitative test showed
that generic wheat flour was more pinkish
than branded wheat flour. The result of
quantitative test showed that the
concentration of chlorine in generic wheat
flour (TBC) was 6.06±0.02 ppm higher
than branded wheat flour (BC) 4.48±0.02
ppm). Both generic wheat flour and
branded wheat flour which were used in
this research were still safe to consume
because the concentration of chlorine was
below the threshold of U.S. Food and
Drug Administration (FDA) that is 45
ppm.
Keywords: Wheat flour, chlorine,
spectrophotometry

Kata kunci: Tepung Terigu, Klorin,

Spektrofotomeri
29
 Jurnal Sains dan Teknologi Laboratorium Medik. ISSN: 2527-5267. Vol.1. No.1 (2016): 29-35

(BTP) untuk memutihkan. Pengolahan

PENDAHULUAN
makanan dengan BTP diatur dalam
Pangan adalah sesuatu yang berasal
Undang–Undang Peraturan Menteri
dari sumber hayati, diolah maupun tidak
Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
diolah digunakan sebagai bahan makanan
tentang Bahan Tambahan Pangan. BTP
dan minuman untuk dikonsumsi manusia.
yang sering digunakan oleh para produsen
Urusan pangan diatur oleh negara
terigu yaitu BTP yang berbahaya atau tidak
khususnya Indonesia melalui Undang–
sesuai SNI 01-3751-2006. Salah satu BTP
Undang Pangan, yaitu UU No. 7 tahun
yang berbahaya bagi tubuh yaitu klorin.
1996 dan kemudian direvisi menjadi No.
Klorin adalah bahan kimia yang
16 tahun 2012. Selain itu, masyarakat
biasanya digunakan untuk membunuh
masih belum mendapatkan pangan yang
kuman seperti kaporit. Tepung putih halus
cukup terjamin keamanan dan mutunya.
biasanya mengandung racun berupa klorin
Hal ini disebabkan oleh masih kurangnya
yang dapat mengurangi mutu nutrisi
pemahaman akan sifat, manfaat dan cara
tepung dan merusak vitamin. Meskipun
menentukan kebutuhan makanan agar
klorin disetujui sebagai bahan aditif
menjadi individu yang sehat, produktif,
makanan oleh Food and Drug
kreatif, dan inovatif (Retno dan Murdijati,
Administration (FDA) Amerika Serikat,
2014).
tetapi klorin beracun dalam dosis besar
Pada saat ini juga diiringi dengan
yang lebih dari 45 ppm. Toksikologi klorin
meningkatnya makanan yang diolah
dalam makanan dapat menyebabkan
dengan bahan baku utama yaitu tepung.
penyakit kanker dan ginjal (Wongker,
Tepung terigu merupakan hasil
dkk., 2014).
penggilingan biji gandum. Jenis tepung
Pada sejumlah pasar tradisional di
berdasarkan sumbernya yaitu tepung
Pekanbaru khususnya Pasar Kodim
terigu, sagu, beras, kanji. Dari keseluruhan
terdapat banyak pedagang yang menjual
tepung tersebut terigu merupakan tepung
tepung terigu. Tepung terigu digunakan
yang dikonsumsi masyarakat Indonesia
para pembeli sebagai bahan baku utama
dalam bentuk makanan (Sibuea, 2001).
membuat berbagai macam makanan
Warna tepung yang masih baru
(Mansur, 2014). Berdasarkan uraian di atas
biasanya berwarna kekuning-kuningan
maka tujuan penelitian yaitu untuk
dapat juga berubah menjadi warna kuning
menentukan kadar klorin (Cl2) yang
kecoklatan. Pengolahan tepung terigu
terdapat pada tepung terigu.
membutuhkan Bahan Tambahan Pangan

30
 Jurnal Sains dan Teknologi Laboratorium Medik. ISSN: 2527-5267. Vol.1. No.1 (2016): 29-35

Tepung terigu yang berwarna putih

belum tentu aman karena bisa saja telah
TINJAUAN TEORI
mengalami proses pemutihan dengan
Terigu dalam bahasa Indonesia dan klorin. Tepung yang masih baru dan tanpa
dalam bahasa Portugis disebut “trigo” yang pemutih berwarna kekuning-kuningan,
artinya gandum. Gandum yang diolah dapat berubah menjadi warna kuning
menjadi tepung berwarna putih, coklat, kecoklatan. Tepung yang telah mengalami
atau merah. Tepung adalah zat padat yang proses pemutihan dapat menghilangkan
berukuran sangat kecil dan halus. mutu nutrisi tepung, juga dapat
Pemanfaatan tepung banyak digunakan mengurangi kandungan vitamin E (Wijaya,
dalam penelitian, rumah tangga dan bahan 2007).
baku industri. Tepung yang berasal dari Klorin adalah suatu zat kimia yang
tumbuhan yaitu tepung terigu, tapioka, biasanya digunakan untuk membunuh
maizena dan jagung. Tepung yang berasal kuman. Klorin berwujud gas berwarna
dari hewan yaitu tepung tulang dan ikan kuning kehijauan dengan bau yang
(Ikhsanuddin, 2010). menyengat. Klorin dalam bahasa awam
Tepung yang dapat digunakan dalam dari kalsium hipoklorit yaitu senyawa
pembuatan roti salah satunya tepung klorin (Cl2) yang banyak digunakan untuk
terigu. Tepung terigu merupakan bubuk pemutih dan desinfektan. Biasanya klorin
halus hasil dari penggilingan biji gandum. berupa garam halida dan ion klorida. Air
Tepung terigu juga sering digunakan untuk laut merupakan sumber utama klorin.
pembuatan kue, mie, dan pasta. Tepung Dalam air laut klorin berbentuk ion
mengandung karbohidrat dan memiliki klorida. Pada proses pembuatan garam, ion
keistimewaan dibandingkan dengan jenis klorida yang berikatan dengan unsur
tepung lainnya karena mengandung glutein Natrium membentuk garam (Natrium
yang tinggi (Mukhlis, 2010). klorida) (Hasan, 2006).
Tepung yang berdaya serap air tinggi Prinsip uji klorin adalah larutan asam
dalam pembentukan adonan dengan lemah klorin bebas bereaksi dengan
konsentrasi tertentu sangat dibutuhkan dipropil-p-phenilendiamine (DPD) yang
dalam produksi bakery. Jumlah adonan dapat membentuk warna ungu-merah yang
yang bisa dihasilkan dapat meningkat ditentukan fotometrik. Reagen ini
dengan adanya penyerapan air. Hal ini digunakan untuk pemeriksaan
sangat penting secara ekonomis, karena air menggunakan US Metode Standar 4500-
merupakan salah satu bahan yang murah. Cl2G, dan ENISO7393.

31
 Jurnal Sains dan Teknologi Laboratorium Medik. ISSN: 2527-5267. Vol.1. No.1 (2016): 29-35

Bahan yang digunakan pada penelitian ini

METODE PENELITIAN
yaitu tepung terigu yang bermerk dan tidak
Jenis dan Desain Penelitian
bermerk, aquades, dipropil-p-
Jenis dan desain penelitian ini adalah
phenilendiamine dan kertas saring.
penelitian eksperimen dengan desain
penelitian yaitu control time series design.
Prosedur Kerja
Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali.
Persiapan Sampel
Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dan
Waktu Dan Tempat Penelitian
dimasukkan ke dalam beaker glass, ke
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
dalam sampel ditambahkan 50 mL aquades
Januari hingga Juni 2015 di Laboratorium
kemudian dihomogenkan. Setelah
Lingkungan Kesehatan Daerah Pekanbaru
dihomogenkan disaring dengan
pada bulan Januari-Juni 2015.
menggunakan kertas saring. Filtrat diambil
untuk bahan pemeriksaan (Wongker, dkk.,
Populasi dan Sampel penelitian
2014).
Populasi pada penelitian ini adalah tepung
terigu yang dijual di Pasar Kodim Kota
Perlakuan Blanko
Pekanbaru.
Filtrat sebanyak 10 mL dimasukkan
Sampel pada penelitian ini adalah tepung
kedalam tabung reaksi. Kemudian diukur
terigu yang bermerk dan tidak bermerk
konsentrasinya pada spectroquant pharo
yang dicurigai mengandung klorin, dengan
300.
kriteria berwarna sangat putih.
Pengambilan sampel diambil secara acak
Perlakuan Sampel
atau random sebanyak 6 sampel. Sampel
Sampel sebanyak 10 mL, dimasukkan ke
dikelompokkan menjadi 2 kelompok yaitu
dalam tabung reaksi. Dipropil-p-
3 sampel bermerek (B) dan 3 sampel tidak
phenilendiamine ditambahkan ke dalam
bermerek (TB).
sampel kemudian homogenkan dan
didiamkan selama 1 menit.
Alat dan Bahan
Pipet tetes, tabung reaksi dan raknya,
Analisis Data
corong, pipet ukur, pipet tetes, batang
Data diolah secara komputerisasi dengan
pengaduk, spatula, timbangan analitik,
menggunakan program SPSS17.0 dengan
bola hisap, beaker glass, spektroquant
metode statistik One Way Anova.
pharo 300 dan barkode (Cl2).

32
 Jurnal Sains dan Teknologi Laboratorium Medik. ISSN: 2527-5267. Vol.1. No.1 (2016): 29-35

HASIL DAN PEMBAHASAN Uji klorin pada penelitian ini dilakukan

secara kualitatif dan kuantitatif. Penentuan
Penelitian dilakukan dengan menggunakan
klorin secara kualitatif didasarkan pada
sampel tepung terigu yang dijual di Pasar
perubahan warna larutan putih menjadi
Kodim Pekanbaru. Sampel dibagi menjadi
larutan berwarna merah muda setelah
dua kelompok yaitu tepung terigu
penambahan reagen klorin. Penentuan
bermerek (B) dan tidak bermerek (TB).
kadar klorin secara kuantitatif dilakukan
Tepung terigu bermerek yang digunakan
dengan mengukur absorbansi larutan
yaitu Segitiga Biru (kode BA), Kunci Biru
sampel dan larutan standar menggunakan
(kode BB) dan Danau (kode BC). Tepung
metode Spektrofotometri UV-Vis.
terigu yang tidak bermerek diberi kode
TBJ, TBK dan TBL.
Tabel 1. Hasil uji klorin pada tepung terigu secara kualitatif
Sampel Warna larutan setelah penambahan reagen klorin*
Tepung Terigu Bermerek
BA merah muda ++
BB merah muda +
BC merah muda +++
Tepung Terigu Tidak Bermerek
TBJ merah muda +
TBK merah muda +++
TBL merah muda ++++

Berdasarkan hasil uji kualitatif (Tabel 1) mengalami perubahan warna menjadi

klorin diperoleh bahwa kedua kelompok
tepung mengandung klorin
ditunjukkan dengan perubahan seluruh
warna larutan sampel menjadi warna
merah muda. Pada tepung terigu bermerek
diperoleh bahwa tepung terigu
mempunyai perubahan warna lebih pekat
(+++) dibandingkan dengan BA (++) dan
BB (+). Pada tepung tidak bermerek
diperoleh bahwa TBL mempunyai
perubahan warna merah muda lebih pekat
(++++) dibandingkan dengan TBJ (+) dan
TBK (+++). Hal tersebut menunjukkan
bahwa tepung terigu tidak bermerek
merah muda lebih pekat dibandingkan
yang dengan tepung terigu bermerek. Warna
merah muda merupakan hasil reaksi klorin
pada sampel terhadap dipropil-p-
phenilendiamine yang terdapat pada reagen
(BC) klorin. Reaksi terjadi pada saat sampel
diinkubasi selama 1 menit yang bertujuan
supaya ada reaksi komplek antara reagen
dipropil-p-phenilendiamine dengan klorin.
Namun, uji kualiatif hanya memberikan
hasil berdasarkan perubahan warna. Oleh
sebab itu, dilakukan uji kuantitatif untuk
menentukan kadar klorin pada sampel.

33
 Jurnal Sains dan Teknologi Laboratorium Medik. ISSN: 2527-5267. Vol.1. No.1 (2016): 29-35

Tabel 2. Hasil uji klorin pada tepung terigu secara kuantitatif

Sampel Kadar klorin (rerata ppm±sd)
Tepung Terigu Bermerek
BA 2,76±0,20
BB 2,55 ± 0,03
BC 4,48 ± 0,02
Tepung Terigu Tidak Bermerek
TBJ 1,81±0,02
TBK 5,96±0,01
TBL 6,06±0,02

Hasil uji kuantitatif (Tabel 2) rerata ini masih layak untuk dikonsumsi oleh
kadar klorin antara tepung terigu bermerek masyarakat.
dan tidak bermerek diperoleh bahwa kedua
kelompok tepung mengandung klorin. KESIMPULAN DAN SARAN
Pada tepung terigu bermerek yaitu tepung
terigu BC mempunyai kadar klorin Kesimpulan
tertinggi 4,48±0,02 ppm dibandingkan Berdasarkan uji kualitatif diperoleh bahwa
dengan tepung terigu BA dan BB yang tepung terigu bermerek dan tidak bermerek
masing-masing mempunyai kadar klorin positif mengandung klorin. Adapun kadar
2,76±0,20 ppm dan 2,55±0,03 ppm. Pada klorin rata-rata pada tepung tidak bermerk
tepung tidak bermerk diperoleh TBL (TBL) 6,06±0,02 ppm lebih tinggi
mempunyai kadar klorin lebih tinggi dibandingkan tepung bermerk (BC)
6,06±0,02 ppm dibandingkan dengan 4,48±0,02 ppm. Namun, tepung terigu
tepung terigu TBJ dan TBK yang masing- bermerek dan tidak bermerek yang
masing mempunyai kadar klorin 1,81±0,02 digunakan pada penelitian ini masih layak
ppm dan 5,96±0,01ppm. untuk dikonsumsi oleh masyarakat sebab
Berdasarkan hal tersebut diketahui kadar klorinnya berada di bawah ambang
bahwa kadar klorin pada tepung tidak batas yang ditetapkan oleh Food and Drug
bermerk lebih tinggi dibandingkan tepung Administration (FDA) Amerika Serikat
bermerk. Meskipun seluruh sampel tepung yaitu 45 ppm.
terigu mengandung klorin namun belum
melewati ambang batas yang ditetapkan Saran
oleh Food and Drug Administration (FDA) Perlu dilakukan penelitian lanjutan
Amerika Serikat yaitu 45 ppm. Oleh sebab mengenai kadar klorin pada jenis tepung
itu, tepung terigu bermerk dan tidak yang berbeda seperti tepung tapioka,
bermerk yang digunakan pada penelitian tepung kanji dan tepung beras.

34
 Jurnal Sains dan Teknologi Laboratorium Medik. ISSN: 2527-5267. Vol.1. No.1 (2016): 29-35

Wijaya, C. H. 2007. Klorin Versus Pangan.

DAFTAR PUSTAKA
Hasan, A. 2006. Dampak penggunaan
klorin. P3TL-BPPT.7.(1): 90-96
(http://www.kelair.bppt.go.id/Jtl/200
6/vol7-1/10klorin.pdf, diakses (06
Desember 2014).
Ikhsanuddin, A. 2010. Proses Pengolahan
Tepung Terigu. Teknologi Pertenian
Fakultas Pertanian Program Pasca
Sarjana. Surakarta.
Mansur. 2014. Permintaan Tepung Terigu
Melonjak. Hallo Riau
(http://halloriau.com/read-ekonomi-
permintaan-tepung-terigu-melonjak.
html, (diakses 10 Desember 2014).
Surat Pembaruan. Hal 9
(httpiirc.ipb.ac.id.spui.bitstream1234
56789328771Klorin-Versus-Pangan-
54.pdf, (diakses 07 Desember 2014).
Wongker, Y .I., Jemmy, A., Frenly, W..
2014. Analisis Klorin Pada Beras
Yang Beredar Di Pasar Kota
Manado. PHARMACON. Jurnal
Ilmiah Farmasi-UNSRAT Vol 3. No
3 (http://download. portalgaruda.org
/article. Php ? article=1723, (diakses
27 November 2014).

Mukhlis. 2010. Mempelajari

Pengendalian Mutu (Quality
Control) Pengolahan Tepung Terigu.
Fakultas Pertanian Program Pasca
Sarjana. Surakarta.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik

IndonesiaNo.722/Menkes/Per/IX/88
tentang Bahan Tambahan Makanan
(http:// storage. jakstik.ac.id/ Produk
Hukum/Dalam Negri/ Menkes722.
pdf, (diakses 17 Desember 2014).

Retno dan Murdijati. 2014. Pendidikan

Konsumsi Pangan Aspek Pengolahan
Dan Keamanan. Kencana. Jakarta.

Sibuea, P. 2001. Penggunaan Gum

Xanthan Pada Substansi Parsial
Terigu Dengan Tepung Jagung
Dalam Pembuatan Roti. Jurnal
Teknologi Dan Industri Pangan. Vol
XII. No.2 Th 2001 (http:// idci. dikti.
go. id/ pdf/ JURNAL/ Jurnal
Teknologi Industridan Pangan/ Vol-
2012, No (2) 2001/4496-15790-1-
PB.pdf, (diakses 10 Desember 2014).

35