KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini yang berjudul “Pengaruh Imbangan
Sari Wortel dan Susu Sapi terhadap sifat organoleptik Es Krim Wortel
untuk Anak Kurang Vitamin A”

Terselesaikannya Karya Tulis Ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan

dan doa dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima
kasih yang sebesar – besarnya kepada:

1. Bapak Holil M Par’i, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Bandung.
2. Ibu Nitta Isdiany, DCN, M.Kes dan Bapak Gurid PEM, SKM, M.Sc
selaku pembimbing KTI yang telah memberikan bantuan dan
pengarahan dalam penyelesaian KTI ini.
3. Bapak Fred Agung Suprihartono, SKM, MKes selaku ketua penguji
dan Ibu Widi Hastuti, SKM, MKes selaku anggota penguji.
4. Kedua Orang tua, adik dan keluarga yang selalu memberikan do’a,
dukungan dan motivasi kepada penulis.
5. Teman – teman angkatan 25 yang telah memberikan banyak
dukungan kepada penulis dan semua pihak yang telah terlibat
dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
6. Diva Kansera Iskandar yang selalu memberikan semangat dan
dukungan kepada penulis dan kepada seluruh pihak yang terlibat
yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat memberikan manfaat serta

memberikan pengetahuan kepada pembaca.

Bandung, Juli 2016

i
 Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................... ii

DAFTAR TABEL ...................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. iv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ ivv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................... 2

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 2

1.4 Ruang Lingkup Penelitian ................................................................ 3

1.5 Manfaat Penelitian ........................................................................... 3

1.5 Keterbatasaan Penelitian ................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Wortel .............................................................................................. 5

2.2 Es Krim ............................................................................................ 9

2.3 Sifat Organoleptik .......................................................................... 13

BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL

3.1 Kerangka Konsep .......................................................................... 14

3.2 Definisi Operasional ....................................................................... 15

BAB IV METODE PENELITIAN

4.1 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 16

4.2 Alat dan Bahan .............................................................................. 17

ii
 4.3 Rancangan Percobaan .................................................................. 19

4.4 Prosedur Pembuatan ..................................................................... 20

4.5 Populasi dan sampel ................................................................... 21

4.6 Pengamatan .................................................................................. 21

4.7 Pengolahan dan Analisis Data ....................................................... 22

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1Penelitian Pendahuluan .................................................................. 23

5.2 Penelitian Utama ........................................................................... 23

5.3Deskripsi Produk............................................................................. 23

5.4Hasil Pengujian Organoleptik.......................................................... 25

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan ........................................................................................ 35

6.2 Saran ............................................................................................. 36

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 37

LAMPIRAN .............................................................................................. 38

iii
 DAFTAR TABEL

Nomor Hal

2.1 NILAI GIZI WORTEL PER 100 GRAM ............................................. 4

2.3 SYARAT MUTU ES KRIM MENURUT STANDAR INDUSTRI

INDONESIA ...................................................................................... 9

4.1 ALAT PEMBUATAN ES KRIM ....................................................... 15

4.2 ALAT UNTUK UJI HEDONIK DAN UJI ORGANOLEPTIK .............. 16

4.3 BAHAN PEMBUATAN ES KRIM .................................................... 17

4.4 KELOMPOK PERLAKUAN IMBANGAN ANTARA SARI WORTEL

DENGAN SUSU SAPI .................................................................... 18

4.5 RANDOMISASI SATUAN PERCOBAAN ORGANOLEPTIK ........... 18

5.1 SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP WARNA ES KRIM
WORTEL ......................................................................................... 23

5.2 SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA ES KRIM

WORTEL ......................................................................................... 25

5.3 SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP AROMA ES KRIM

WORTEL ........................................................................................ 28

iv
5.4 SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP TEKSTUR ES KRIM
WORTEL ........................................................................................ 30

DAFTAR GAMBAR

Nomor Hal

2.1 WORTEL ........................................................................................... 4

5.1 ES KRIM WORTEL ............................................................... ………22

5.2 GAMBARAN SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP WARNA

ES KRIM WORTEL ........................................................................ 24

5.3 GAMBARAN SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA

ES KRIM WORTEL ....................................................................... 27

5.4 GAMBARAN SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP AROMA

ES KRIM WORTEL ........................................................................ 29

5.5 GAMBARAN SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP

TEKSTUR ES KRIM WORTEL ............................................. ………31

v
 DAFTAR LAMPIRAN

1. NASKAH PENJELASAN PENELITIAN ......................................... 25

2. PERSETUJUAN SETELAH PENJELASAN / PSP ........................ 37

3. FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK ................................................ 38

vi
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara berkembang dengan
penduduk yang mempunyai angka pertumbuhan yang tinggi sekitar
1.35% per tahun, sehingga setiap tahun jumlah balita yang ada
bertambah secara cepat (BPS, 2001). Rawannya kondisi ini dapat
disebabkan oleh beberapa hal, di antaranya adalah permasalahan
kesulitan makan. Golongan umur anak-anak cenderung masih
memilih-milih makanan. Kesulitan makan ini memungkinkan tubuh
kurang mendapat asupan gizi yang cukup. Selain itu, kurang
cukupnya pengetahuan orang tua tentang gizi menyebabkan
persediaan makanan yang sarat dengan gizi lengkap tidak selalu
terpenuhi.

Akhir-akhir ini terjadi perubahan pola konsumsi pangan yang

menyebabkan menurunnya tingkat konsumsi sayuran dan buah-
buahan hampir di seluruh provinsi di Indonesia (Santoso, 2011). Ada
beberapa faktor yang menyebakan konsumsi sayuran menurun
terutama pada anak-anak , anak-anak lebih banyak menyukai jajanan
yang tidak mengandung sayuran dengan alasan sayur itu tidak enak
sehingga mereka tidak menyukai sayur .

Salah satu cara untuk meningkatkan konsumsi sayuran tersebut

yaitu dengan memodifikasi sayuran tersebut , salah satunya dengan
membuat es krim dari sayuran . Es krim sangat diminati oleh semua
usia terutama anak-anak, sedangkan untuk konsumsi sayur anak-
anak kurang menyukai salah satu bahan makanan tersebut dengan
cara menambahkan sari sayuran terhadap es krim agar sayuran yang

1
tidak disukai oleh anak-anak bisa di konsumsi dengan bentuk lain
maka penulis ingin melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh
Imbangan Sari Wortel dan Susu Sapi terhadap sifat organoleptik
Es Krim Wortel Untuk Anak Kurang Vitamin Aˮ. Anak-anak
sangat menyukai es krim bahkan anak-anak tersebut dapat
menghabiskan konsumsi es krim lebih dari satu. Alasan mereka
menyukai es krim yaitu karena es krim yang rasanya manis dan enak
sehingga mereka sangat meyukai es krim. Maka dengan itu penulis
ingin membuat es krim dengan mengombinasikan bahan dari sari
wortel dan susu yang akan menjadi sebuah produk yaitu Es Krim
Wortel .

Wortel banyak mengandung vitamin A yang sangat berguna untuk

tubuh , salah satunya untuk menjaga kesehatan mata . Defisiensi
vitamin A akan mempercepat degenerasi sel mata yang menyebabkan
kebutaan dini.

Kebutuhan vitamin A setiap individu berbeda-beda, hal ini

dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti halnya umur, jenis kelamin
dan juga kondisi fisiologis. Vitamin A sangat penting untuk fungsi
penglihatan, mencegah penyakit kulit serta membantu proses
pertumbuhan, sehingga asupan Vitamin A pada makanan anak-anak
penting untuk diperhatikan. .

1.2 Rumusan Masalah

a. Apakah ada pengaruh imbangan antara sari wortel dan susu sapi
terhadap sifat organoleptik es krim wortel ?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui pengaruh imbangan antara sari wortel dan susu
sapi terhadap sifat organoleptik es krim wortel.

2
1.3.2 Tujuan Khusus
a. Memperoleh formula yang sesuai sari wortel dan susu sapi
untuk menghasilkan es krim yang diharapkan.
Mendapatkan sifat organoleptik es krim meliputi warna,
aroma, rasa, dan tekstur.

b. Menganalisis pengaruh imbangan antara sari wortel dan

susu sapi terhadap sifat organoleptik es krim wortel .

1.4 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian dilakukan dalam ruang lingkup Teknologi
Pangan,yaitu mengenai pengaruh imbangan antara sari
wortel dan susu sapi terhadap sifat organoleptik es krim
wortel.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi Penulis

Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengalaman dan
wawasan penulis dengan menerapkan pengetahuan dalam bidang
Ilmu Teknologi Pangan (ITP) yang didapat, khususnya pada
pembuatan es krim dengan menggunakan campuran sari wortel
dan susu sapi. Selain itu sebagai sarana untuk melatih diri
melakukan penelitian agar menjadi pengalaman yang berarti untuk
meningkatkan pelaksanaan pada penelitian lanjutan.

1.5.2 Bagi Institusi

Menambah referensi penelitian dalam melengkapi kepustakaan
di bidang Ilmu Teknologi Pangan. Selain itu juga menambah
informasi dan pengembangan produk olahan pada mata kuliah
Teknologi Pangan bagi mahasiswa Politkenik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Bandung Jurusan Gizi.

3
1.5.3 Bagi Masyarakat
Diharapkan dengan produk ini dapat bermanfaat dan
menambah wawasan dalam pengolahan wortel yang lebih
bervariasi. Selain itu dapat memberikan alternatif lain kepada
masyarakat dalam penganekaragaman pangan dan produk gizi
untuk penderita kurang vitamin A, sehingga dapat menghasilkan
produk es krim yang tinggi vitamin A.

1.6 Keterbatasan Penelitian

Keterbatasan pada penelitian ini adalah proses pembutan es

krim tidak di tambahkan bahan lain untuk mempertahankan kualitas
es krim agar tidak cepat meleleh.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Wortel

Wortel memiliki kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh

terutama sebagai sumber vitamin A, dibandingkan dengan sayuran lain
wortel memiliki kadar vitamin A yang tinggi yaitu sebesar 12.000 SI.
Menurut daftar kecukupan gizi yang dianjurkan setiap orang memiliki
kebutuhan vitamin A per hari untuk kelompok usia dibawah 12 tahun
antara 1.200-3.450 SI ( 10-28,75 gram wortel segar ) usia diatas 12 tahun
untuk wanita yaitu 3.500 SI (29,17 gram wortel segar) dan unutuk pria
4.000 SI (33,33 gram wortel segar).( Berlan, dkk. 2010)

2.1 GAMBAR WORTEL

5
 TABEL 2.1

NILAI GIZI WORTEL PER 100 GRAM

UNSUR GIZI KADAR

Energy 42 kkal
Protein 1.2 gr
Lemak 0.3 gr
Karbohidrat 9.3 gr
Kalsium 39 mg
Fosfor 37 mg
Besi 0.8 mg
Vitamin A 12000 SI
Vitamin B 0.06 mg
Vitamin C 6 mg
Sumber : DKBM 1997
Berdasaran panjang umbinya ,wortel dapat dibedakan
berdasarkan ukuran , warna , bentuk , umur panen aau parameter
lain . Berdasarkan panjang umbinya wortel dibedakan menjadi tiga
jenis , yaitu wortel berumbi pendek , berumbi sedang dan berumbi
panjang .
a. Wortel berumbi pendek
Umbi pendek adalah ciri umum. Jenis wortel ini memiliki
panjang sekitar 5-6 cm ada juga yang berukuran 10-15 cm dengan
memanjang seperti silinder wortel ini termasuk tipe nantes, yakni
bertuk perairan antara meruncing dan tumpul. Wortel berumbi
pendek ini lebih cepat matang, warnanya kuning kemerahan,
berkulit halus, rasanya garing dan agak manis serta memiliki cita
rasa yang baik .
b. Wortel berumbi sedang
Panjang umbi sekitar 15-20 cm. Jenis wortel ini memilii tiga
bentuk. Bentuk pertama yaitu memanjang seperti kerucut dengan

6
ujung umbi bertipe imperator (meruncing). Bentuk kedua chantenay
yang tumpul. Adapun Ketiga yaitu memanjang seperti silinder
dengan ujung umbi bertipe nantes. Wortel dengan umbi sedang ini
memiliki warna kuning memikat, berkulit tipis, berasa garing dan
agak manis serta cocok untuk disimpan dingin.
c. Wortel berumbi panjang
Bentuk umbi panjang ini memiliki panjang sekitar 20-30 cm.
Bentuk umbi seperti kerucut dengan ujung bertipe imperator.
Varietas wortel panjang tidak begitu banyak diantaranya adalah
new red intermediate dan st.vellery.

Manfaat wortel :
a. Memberi energi instan
Wortel adalah sayuran yang banyak mengandung gula. Gula
merupakan bagian dari karbohidrat yang menjadi penyusunnya,
wortel muda lebih banyak mengandung gula sederhana berupa
glukosa dan sukrosa.
b. Menurunkan kadar gula darah
Serat yang ada pada wortel akan mengimbangi gula yang
banyak sehingga pencernaan menjadi lancar dan tidak akan terjadi
timbunan gula yang dikhawatirkan. Dalam sebuah penelitian ilmiah
disebutkan bahwa karotenoid pada wortel justru dapat menurunkan
kadar gula pada penderita diabetes mellitus.
c. Menjaga kesehatan otak
Pada masa pertumbuhan anak-anak perlu mengkonsumsi
wortel secara rutin. Tidak hanya protein yang berperan untuk
kesehatan otak, vitamin A juga memilki fungsi yang penting
dibandingkn dengan protein untuk aktivitas rutin anak.
Ahli genetika dari Salk Institute of Biologi Ronald Evans
menyatakan bahwa bagian otak yang mengurus ingatan
(hippocampus) tidak dapat bekerja normal bila tidak tersedia

7
vitamin A yang menadai. Artinya defisiensi vitamin A menjadi
alasan mengapa seseorang menjadi lambat berfikir.
d. Sumber antioksidan yang lengkap
Kemampuan antioksidan pada wortel telah terbukti. Umbi
wortel memiliki antioksidan yang sangat lengkap yatu karotenoid
yang jumlahnya cukup besar. Betacarotene adalah antioksidan
utama yang mencegah dan memperbaiki kerusakan DNA.
Kerusakan DNA akan menimbulkan banyak masalah,
salah satunya adalah kanker. Beta-karoten mengatur komunikasi
antar sel sehingga hanya sel normal yang boleh berkembang,
sedangkan sel jahat dilawannya .
e. Menjaga kesehatan mata
Warna orange yang khas pada wortel disebabkan adanya
pigmen orange yang terdiri dari alpha-karoten, beta-karoten, beta-
crytoxabthin, lutein dan lycopene. Beta-karoten jumlahnya lebih
banyak dibandingkan dengan alpha-karoten dan karoten yang
lainnya. Defisiensi vitamin A akan mempercepat degenerasi sel
mata yang menyebabkan kebutaan dini. Dalam hal ini beta-karoten
berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah kerusakan lensa
mata yang disebabkan oleh radikal bebas energi surya yang
berlebihan (Lanny. 2010)

2.2 Vitamin A
Vitamin merupakan senyawa organik yang dibutuhkan oleh
tubuh, vitamin tidak banyak di produksi oleh tubuh sehingga bisa
didapatkan pada sumber makanan. Vitamin sangat dibutuhkan
untuk metabolisme tubuh. Dalam makanan vitamin tidak diperoleh
banyak sehingga digolongan pada zat gizi mikro, vitamin terbagi
menjadi dua jenis yaitu vitamin larut lemak dan vitamin larut air.
Vitamin larut lemak yaitu vitamin A, D, E dan K sedangkan vitamin
larut air yaitu vitamin C dan B.

8
 Kekurangan (defisiensi) Vitamin A terutama pada anak-
anak. Tanda-tanda kekurangan terlihat bila simpanan tubuh habis
terpakai. Kekurangan vitamin A dapat merupakan kekurangan
primer akibat kurang konsumsi, atau kekurangan sekunder karena
gangguan penyerapan dan penggunaannya dalam tubuh, ataupun
karena gangguan pada konversi karoten menjadi vitamin A

(Puspito, 2008).

Kekurangan vitamin A Kekurangan vitamin A dapat

menimbulkan beberapa gangguan terhadap kesehatan tubuh,
antara lain (Depkes RI, 2005) :
a. Hemeralopia atau rabun ayam, rabun senja;

b.Frinoderma, pembentukan epitel kulit tangan dan kaki terganggu,

sehingga kulit tangan dan / atau tampak bersisik;

c. Perdarahan pada selaput usus, ginjal, dan paru-paru;

d. Kerusakan pada kornea dengan menimbulkan bintik, seroftalmin

(kornea mengering), dan akhirnya kerotik;

2.3 Es Krim

2.2.1 Es Krim

Es krim merupakan produk beku dibuat dari susu dengan

penambahan lemak susu dan lemak nabati atau krim atau
mentega atau campuran gula (BPOM RI , 2006) Es krim
merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui proses
pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara
pada campuran bahan es krim sehingga menghasilkan
pengembangan volume pada pembuatan es krim, pecan
ngembangan pada pembuatan es krim disebut overrun. Ice Cream

9
 Maker pada es krim dapat dibuat dari campuran susu , produk
susu , bahan pemanis , bahan penstabil pengelmusi dan flavour .
Es krim yang baik adalah ketempatan komposisi bahan-bahan
yang digunakan dan proses pengolahan yang benar ( Tri dan Malik
, 2006 ).

Kandungan gizi es krim per 100 gr

Kandungan Gizi Per 100 gram
Energi 207 kal
Protein 4g
Lemak 12,5 g
Kalsium 123 mg
Fosfor 99 mg
Sumber : Astawan, 2011

Bahan utama pembuatan Ice Cream Maker adalah lemak

susu ( krim). Susu murni juga dapat digunakan untuk memberikan
nilai gizi yang cukup tinggi pada es krim dan menghasilkan tekstur
yang lembut. Penambahan produk susu seperti skim dilakukan
untuk meningkatkan kepadatan es krim dan sebagai sumber
protein (Tri dan Malik , 2006 ).

10
 TABEL 2.3

SYARAT MUTU ES KRIM MENURUT STANDAR

INDUSTRI INDONESIA

Kandungan Komposisi

Lemak Minimal 8%

Padatan bukan lemak Minimal 6-5%

Gula 12%

Overrun Untuk skala industry 70-80%,

sedangkan untuk rumah tangga
35-50%

2.2.2 Lemak Susu

Lemak susu merupakan komponen yang paling penting

dalam susu. Lemak susu berbentuk butiran dan tersebar dalam
susu sebagai elmusi lemak dalam medium air. Jumlah buturan
lemak yang terdapat dalam susu kira-kira 2,5 sampai 5 milyar
setiap mililiter. Lemak susu mempunyai berat jenis sekitar 0,93
Oleh karana itu, akan terapung diatas permukaan susu. Hasil
pemisahan krim mengandung lemak antara 18-25%. Lemak susu
tidak larut dalam air, tetapi dapat menyerap air samapi kira0kira
0,2%. Lemak susu mudah sekali menyerap bau .

Oleh karena itu dengan adanya sifat tersebut maka susu atau
krim tidak diperbolehkan disimpan ditempat yang dekat dengan
sumber bau-bauan. Lemak susu mengandung beberapa macam
asam lemak. Sebagian besar asam-asam lemak tersebut yaitu

11
 sekitar 82,7% terdiri dari asam-asam lemak yang menguap.
Asam-asam yang dimaksud adalah asalm palmitat, stearat, oleat
,laurat dan miristat. Golongan asam-asam ini penting terutama
untuk memberikan rasa dan bau yang khas pada krim (Dwiari, dkk,
2008)

2.2.4 Susu skim

Susu skim adalah bagian susu yang tersisa setelah diambil

krimnya atau kepala susunya. Susu skim sering disebut sebagai
susu tanpa lemak atau susu bebas lemak. Hal ini dikarenakan
kandungan lemaknya yang sangat rendah, maksimum 1%. Namun
kandungan laktosa dan proreinnya sangat tinggi berkisar 49,2%
dan 37,4% serta kandungan kalorinya sangat rendah.
Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik
Indonesia (BPOM RI) tahun 2006, susu skim merupakan produk
susu cair yang sebagian besar lemaknya telah dihilangkan
.Adapun karakteristik dasar susu skim, yaitu :

a. Kadar lemak susu tidak lebih dari 1,25%

b. Kadar protein tidak kurang dari
2,7%

Susu skim bubuk banyak beredar dipasaran dibuat dari susu

skim yang diingikan dengan cara penyemprotan atau pengeringan
beku. Komposisi susu bubuk skim adalah kadar air 3,0%,
protein37,4%, kadar lemak 0,8% dan abu 6,5%. Penambahan susu
skim pada es krim berfungsi meningkatkan kandungan padatan es
krim sehingga leboh kental dan sebagai sumber protein yang penting
sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim, protein berfungsi
menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah
cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan

12
 daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan es krim dan
menghasilkan tekstur es krim lembut.

2.5 Sifat Organoleptik

Uji organoleptik adalah penilaian pada suatu produk dengan

menggunakan panca indera. Penelitian ini biasanya digunakan untuk
menilai komoditi hasil produk makanan. Sifat orgenoleptik antara lain
(Fitroyono, 2004).

2.5.1 Warna

Warna sebagai sifat subjektif atau sifat organoleptik adalah

maninfestasi dari sinar matahari yang dapat merangsang alat indera
mata dan dapat menghasilkan kesan psikologik diantara sifat warna .
Dalam melakukan uji organoleptik dapat dilakukan dengan cara cepat
karena warna memberikan kesan subjektif pada benda yang dilihat .

2.5.2 Rasa

Rasa merupakan respon indera pengecap yang dapat

menentukan empat dasar rasa (manis, asin, pahit, asam).

2.5.3 Aroma

Aroma merupakan respon dari indera penciuman .

2.5.4 Tekstur

Tekstur adalah karakteristik yang dapat dinilai oleh indera

peraba. Beberapa bagian seperti rongga mulut , tangan, dan bibir
mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan dan rabaan.

13
 BAB III

KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL

3.1 Kerangka Konsep

Es krim merupakan produk makanan yang disukai. Sedangkan
wortel merupakan tanaman memiliki kandungan β-karoten yaitu salah
satu jenis karoten yang berfungsi sebagai antioksidan, pro vitamin A,
dan pewarna alami. Semakin banyak penambahan ekstrak wortel,
warna dan aroma es krim cenderung semakin baik dibandingkan es
krim tanpa penambahan wortel.

GAMBAR 3.1
KERANGKA KONSEP PENELITIAN

Imbangan Kualitas es krim :

Sari wortel : susu sapi
1. Sifat organoleptik
25% : 75%
a. Warna
50% : 50% b. Rasa
c. Aroma
75% : 25%
d. Tekstur
e.

Variable Independen Variabel Dependen

Keterangan :

Variabel Independen: Imbangan sari wortel dan susu sapi

(25% : 75%, 50% : 50%, 75% : 25%)

14
 Variabel Dependen : Sifat Organoleptik meliputi warna, rasa, aroma
dan tekstur.

3.2 Definisi Operasional

3.2.1 Imbangan Sari Wortel Dan Susu Sapi Murni

Perbandingan sari wortel dan susu sapi murni yang digunakan
untuk membuat es krim .
 Cara ukur : menimbang
 Alat ukur : timbangan digital dengan ketelitian 0,1
 Hasil ukur : imbangan sari wortel dan susu sapi

25% : 75% : 50% : 50% : 75% : 25%

 Skala : Nominal

3.2.2 Sifat organoleptik

Penilaian terhadap tingkat kesukaan pada produk pangan,
yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur .

 Cara ukur : Pengujian Orgnoleptik

 Alat ukur : Kuesioner
 Hasil ukur :

Amat sangat suka diberi skor 5

Sangat suka diberi skor 4

Suka diberi skor 3

Agak suka diberi skor 2

Tidak suka diberi skor 1

 Skala : Interval

15
 BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Waktu dan Tempat Penelitian

4.1.1 WaktuPenelitian
Penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Desember 2015.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk uji coba pembuatan produk
dari wortel dan susu sapi menjadi es krim agar menghasilkan produk
yang baik. Penelitian utama dilaksanakan pada bulan Juli 2016.
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui apakah ada pengaruh
imbangan antara sari wortel dan susu sapi terhadap sifat organoleptik
es krim meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna.

4.1.2 Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi Bandung untuk pembuatan es krim
dan pengujian sifat organoleptik .

16
4.2 Alat dan Bahan

4.2.1 Alat
TABEL 4.1

ALAT PEMBUATAN ES KRIM

NO ALAT JUMLAH
1 Timbangan digital 1 buah
2 Baskom 3 buah
3 Pisau 1buah
4 Talenan 1buah
5 Blender 1buah
6 Kain kasa 1buah
7 Panci ukuran sedang 3 buah
8 Spatula kayu 1buah
9 Kompor 1buah
10 Sendok 1buah

11 Termometer 1buah

13 Freezer 1buah

14 Refrigator 1buah
15 Cetakan es krim 1buah

17
Alat yang digunakan dalam uji hedonik dan uji organoleptik :

TABEL 4.2 ALAT UNTUK UJI ORGANOLEPTIK

NO ALAT JUMLAH
1 Formulir uji organoleptik 30 lembar
2 Kuesioner uji hedonik 30 lembar
3 Meja uji organoleptik 5 buah
4 Alat tulis 5 buah
5 Baki 5 buah
6 Cup es krim 90 buah
7 Sendok es krim 90 buah
8 Tissue 1 pack

Bahan yang digunakan untuk es krim yaitu :

TABEL 4.3
BAHAN PEMBUATAN ES KRIM

Imbangan sari wortel dan susu sapi

Bahan

( 25% - 75%) (50% - 50%) (75% - 25 % )

Sari wortel 250 gr 500 gr 750 gr

Susu sapi 750 gr 500 gr 250 gr

Gula pasir 300 gr 300 gr 300gr

Krim kental 300 ml 300 ml 300 ml

18
 Bahan yang digunakan untuk uji hedonik ( uji kesukaan )
a.Es krim

b.Air mineral

4.3 Rancangan Percobaan

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental
Rancangan Acak Lengkap satu faktor. Tiga perlakuan uji organoleptik.
.

4.3.1 Perlakuan
Pada penelitian ini dilakukan 3 kelompok perlakuan dan
dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut :

TABEL 4.4
KELOMPOK PERLAKUAN IMBANGAN ANTARA SARI WORTEL
DENGAN SUSU SAPI

Kelompok Imbangan antara sari wortel dengan

Perlakuan susu sapi
A 25% : 75%
B 50% : 50%

C 75% : 25%

4.3.3 Randomisasi
Untuk mendapatkan nomor sampel penelitian uji organoleptik
dilakukan randomisasi dengan menggunaka kalkulator, hasil yang
diperoleh dapat dilihat pada tabel berikut :

19
 TABEL 4.5

RANDOMISASI SATUAN PERCOBAAN ORGANOLEPTIK

Uji Organoleptik
PERLAKUAN
Angka Acak

A 912

B 042

C 849

4.4 Prosedur Pembuatan

4.4.1 Prosedur Pembuatan Sari Wortel

a. Siapkan semua bahan yang dibutuhkan dan timbang sesuai
kebutuhan dan imbangannya .
b. Cuci bersih wortel dengan air mengalir
c. Kukus wortel sampai matang.
d. Potong- potong wortel masukan ke dalam blender .
e. Blender wortel hingga halus .
f. Setelah halus, saring wortel hingga mendapat sarinya.

4.4.2 Prosedur Pembuatan Es Krim

a. Panaskan dalam panci gula pasir, susu cair, dan garam
b. Lalu tambahkan krim.
c. Diamkan hingga dingin.
d. Setelah dingin campurkan pada baskom yang berisikan
wortel dan aduk rata.
e. Lalu masukan pada ice cream maker hingga lembut.
f. Bila sudah jadi, es krim ditempatkan pada cup yang telah
disediakan.
g. Masukan kedalam freezer agar tetap membeku.

20
 4.6 Populasi dan sampel

4.6.1 Populasi
Populasi pada penelitian ini adalah seluruh mahasiswa dan
civitas Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Bandung
Jurusan Gizi.

4.6.2 Sampel
Sampel dari penelitian ini berjumlah 30 orang dari sampel
minimal panelis terlatih . Karakteristik panelis yang diperlukan yaitu
yang mempunyai kepekaan yang normal terhadapwarna, rasa, tidak
buta rasa, tidak dalam keadaan lapar, tidak alergi terhadap produk
tertentu dan bersedia meluangkan waktu untuk menjadi panelis.

4.7 Pengamatan

4.7.1 Sifat Organoleptik

Jumlah panelis dalam penelitian ini sebanyak 30 orang panelis
tidak terlatih. Skala hedonik yang digunakan mempunyai skala 1
sampai 5 yaitu:

Amat sangat suka diberi skor 5

Sangat suka diberi skor 4

Suka diberi skor 3

Agak suka diberi skor 2

Tidak suka diberi skor 1

4.7.2 Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan pada penelitian ini adalah primer karena
dikumpulkan secara langsung dari data hasil uji sifat organoleptik
dengan pengukuran dan pengujian yang kemudian diolah secara

21
numerik yaitu pengelompokan tingkat kesukaan panelis dari yang
paling disukai sampai yang paling tidak disukai.

4.8 Pengolahan dan Analisis Data

4.8.1 Sifat organoleptik

Data yang telah diperoleh dimasukan dan ditabulasikan sehingga
dapat dilihat ada tidak nya perbedaan sifat organoleptik dari setiap
imbangan. Pengolahan data menggunakan komputer disajikan dalam
bentuk tabel distribusi frekuensi dan grafik, kemudian dianalisis secara
deskriptif.

22
 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan sebagai acuan dalam
melakukan penelitian utama. Penelitian pendahuluan ini bertujuan
untuk mendapatkan prosedur kerja, menentukan pengolahan yang
baik dan mengetahui imbangan yang dapat menghasilkan produk
yang dapat diterima cita rasanya, sehingga dapat dilakukan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan ini dilakukan pada bulan
Desember 2015 selama 3 kali, sehingga didapatkan imbangan
susu sapi dan sari wortel ( 25%:75%), (50%:50%), dan (75%:25%)
untuk dilakukan penelitian utama.

5.2 Penelitian Utama

Penelitian utama dilaksanakan pada bulan Juli 2016.
Penelitian ini menggunakan 3 imbangan yaitu( 25%:75%),
(50%:50%), dan (75%:25%). Uji organoleptik dilakukan dengan
metode uji hedonik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan
(ITP) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung
dengan jumlah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang yang
dilakukan oleh mahasiswa tingkat III Politeknik Kesehatan
Kemenkes Bandung Jurusan Gizi.

5.3 Deskripsi Produk

Produk Es Krim ini merupakan hasil olahan imbangan dari
susu sapi dan sari wortel menjadi Es Krim Wortel. Bahan baku yang
digunakan yaitu, susu sapi, sari wortel, gula pasir, dan krim kental.
Karakteristik akhir produk yang dihasilkan yaitu berbentuk semi
padat , tekstur lembut, rasa manis dan berwarna orange tergantung
dari imbangannya. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan yaitu
disimpan dalam freezer. Es Krim Wortel ini dapat dimakan langsung

23
 dalam keadaan dingin yang dikemas dengan kemasan primer yaitu
cup plastik disertai sendok .

Hasil pembuatan Es Krim Wortel dapat dilihat pada gambar 5.1

sebagai berikut:

912 042 849

GAMBAR 5.1

Es Krim Wortel

Keterangan :

a. 912 adalah Es krim wortel dengan imbangan (25%:75%)

b. 042 adalah Es Krim Wortel dengan imbangan (50%:50%)
c. 849 adalah Es Krim Wortel dengan imbangan (75%:25%)

24
 Nilai Gizi Es Krim per 40 Gram

NILAI GIZI ES KRIM WORTEL PER 40 GRAM

SAMPEL E P L KH Vit A
912 55,15 0,9 0,9 11,25 1032
042 53,57 0,73 0,63 11,67 2021
849 51,98 0,57 0,37 12,08 3010

Nilai Gizi Es Krim per 100 Gram

NILAI GIZI ES KRIM WORTEL PER 100 GRAM

SAMPEL E P L KH Vit A
912 137,87 2,25 0,9 28,12 2580
042 133,92 1,82 1,575 29,17 5052,5
849 129,95 1,42 0,92 30,2 7525

5.4 Hasil Pengujian Organoleptik

Penelitian sifat organoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan
tekstur Es Krim Wortel dilakukan dengan uji hedonik (tingkat
kesukaan) dengan panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang yang
dilakukan oleh mahasiswa tingkat III Politeknik Kesehatan
Kemenkes Bandung Jurusan Gizi pada bulan Juli 2016.

Hasil uji sifat organoleptik adalah untuk mengetahui berbagai

perlakuan imbangan yang berbeda terhadap sifat organoleptik
(warna, rasa, aroma dan tekstur) pada Es Krim Wortel.

25
 5.4.1 Penilaian Terhadap Warna
Hasil pengujian organoleptik terhadap warna dari 30 orang
panelis pada ketiga imbangan susu sapi dengan sari wortel (
25%:75%), (50%:50%), dan (75%:25%) terhadap Es Krim Wortel,
dapat dilihat sebagai berikut:

TABEL 5.1 SEBARAN TINGKAT KESUKAAN TERHADAP

WARNA ES KRIM Wortel

Penilaian Panelis Terhadap Warna

Imbangan sari Amat

Tidak Agak Sangat
wortel dan susu Suka Sangat Jumlah
Suka Suka Suka
sapi Suka

n % n % n % n % n % n %

(25%:75%) 912
3 10 9 30 10 33.3 8 26.7 0 0.0 30 100%

(50%:50%) 042
0 0.0 4 26.7 8 26.7 11 36.7 7 23.3 30 100%

(75%:25%) 849
1 3.3 6 20 7 23. 11 36.7 5 16.7 30 100%

Berdasarkan Tabel 5.2 menunjukan sebaran tingkat kesukaan

terhadap warna Es Krim Wortel oleh 30 orang panelis. Panelis yang
menyatakan suka pada sampel 912 sebanyak 10 orang panelis
(33.3%), pada sampel 42 sebanyak 8 orang panelis (26.7%) dan pada
sampel 849 sebanyak 7 orang panelis (23.3%).

Hasil terbanyak yaitu pada sampel 912 sebanyak 10 orang

panelis (33.3%) pada imbangan 25% : 75%. Pada imbangan ini sari
wortel yang ditambahkan yaitu 25% dan susu sapi 75% sehingga

26
 warna yang dihasilkan yaitu orange agak pucat, maka panelis lebih
menyukai Es Krim Wortel dengan imbangan 25% : 75% tersebut.

Gambar sebaran penilaian panelis terhadap warna Es Krim Wortel

dapat dilihat pada gambar 5.2 sebagai berikut:

40%
37%37%
35% 33%
30%
30%
27% 27% 27%
25% 23% 23%
20%
20% 912 (25%:75%)
17%
042(50%:50%)
15%
849(75%:25%)
10%
10%

5% 3%
0% 0%
0%
tidak suka agak suka suka sangat suka amat sangat
suka

GAMBAR 5.2

Gambaran Sebaran Penilaian Panelis Terhadap Warna Es Krim

Wortel

27
 5.4.2 Penilaian Terhadap Rasa
Tingkat rasa produk Es Krim Wortel menjadi hal penting dalam
penelitian ini. Faktor – faktor yang berpengaruh pada rasa Es Krim
Wortel yaitu jumlah penggunaan susu sapi, sari wortel, gula pasir dan
krim kental yang digunakan dalam komposisi Es Krim Wortel.

Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa dari 30 orang

panelis pada ketiga imbangan susu sapi dengan sari wortel (
25%:75%), (50%:50%), dan (75%:25%) terhadap Es Krim Wortel,
dapat dilihat sebagai berikut:

TABEL 5.2

SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA ES KRIM

WORTEL

Penilaian Panelis Terhadap Rasa

Imbangan sari Amat
Tidak Agak Sangat
wortel dan susu Suka Sangat Jumlah
Suka Suka Suka
sapi Suka
n % n % n % n % n % n %

(25%:75%) 912 0 0.0 7 23.3 9 30 12 20 2 6.7 30 100%

(50%:50%) 042 0 0.0 3 10 10 33.3 13 43.3 4 13.1 30 100%

(75%:25%) 849 1 3.3 6 20 14 46.7 7 23.3 2 6.7 30 100%

Berdasarkan Tabel 5.2 menunjukan sebaran tingkat kesukaan

terhadap rasa Es Krim Wortel oleh 30 orang panelis. Panelis yang
menyatakan suka pada sampel 912 sebanyak 9 orang panelis (30%),
pada sampel 042 sebanyak 10 orang panelis (33,3%) dan pada
sampel 849 sebanyak 14 orang panelis (46,7%).

28
 Dari hasil kesukaan panelis terhadap rasa, imbangan (75% :
25%) lebih banyak disukai panalis karena sari wortel yang
ditambahkan yaitu 75% dan susu sapi 25% sehingga rasa yang
dihasilkan lebih kuat pada sari wortelnya maka panelis lebih menyukai
Es Krim Wortel dengan imbangan tersebut.

29
 Gambar sebaran penilaian panelis terhadap rasa Es Krim
Wortel dapat dilihat pada gambar 5.2 sebagai berikut:

Rasa
50% 47%
43%
40% 33%
30%
30% 23% 23%
20% 20%
20% 13%
10%
10% 7% 7%
3%
0% 0%
0%
Tidak Suka Agak Suka Suka Sangat Suka Amat Sangat
Suka

912(75%:25%) 042(50%:50%) 849(75%:25%)

GAMBAR 5.3

Gambaran Sebaran Penilaian Panelis Terhadap Rasa Es Krim Wortel

30
 5.4.3 Penilaian Terhadap Aroma
Tingkat aroma produk Es Krim Wortel menjadi hal penting
lainnya selain rasa dalam penelitian ini. Hasil pengujian organoleptik
terhadap aroma dari 30 orang panelis pada ketiga imbangan sari
wortel dengan susu sapi ( 25%:75%), (50%:50%), dan (75%:25%)
terhadap Es Krim Wortel, dapat dilihat sebagai berikut:

TABEL 5.3

SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP AROMA ES KRIM

WORTEL

Penilaian Panelis Terhadap Aroma

Imbangan sari Amat

Tidak Agak Sangat
wortel dan susu Suka Sangat Jumlah
Suka Suka Suka
sapi Suka

n % n % n % n % n % n %

(25%:75%) 912
0 0.0 5 16.7 15 50 9 30 1 3.3 30 100

(50%:50%) 042
0 0.0 3 10 17 56.7 9 30 1 3.3 30 100

(75%:25%) 849
0 0.0 7 23.3 13 43.3 6 20 4 13.3 30 100

Berdasarkan Tabel 5.3 menunjukan sebaran tingkat kesukaan

terhadap warna Es Krim Wortel oleh 30 orang panelis. Panelis yang
menyatakan suka pada sampel 912 sebanyak 15 orang panelis (50%),
pada sampel 042 sebanyak 17 orang panelis (56,7%) dan pada sampel
849 sebanyak 13 orang panelis (43,3%).

Hasil terbanyak yaitu pada sampel 042 sebanyak 17 orang panelis

(56,7%) pada imbangan 50%:50%. Pada imbangan ini sari wortel yang
ditabahkan yaitu 50% dan susu sapi 50% . Imbangan tersebut banyak

31
disukai karena aroma wortel sebagai sayuran tidak dominan sehingga
diharapkan anak-anak akan lebih suka .

Gambar sebaran penilaian panelis terhadap aroma Es Krim Wortel

dapat dilihat pada gambar 5.3 sebagai berikut:

Aroma
120%
100%
100%
80%
57%
60% 50%
43%
40% 30%30%
23% 20%
17% 13%
20% 10%
0% 0% 3% 3%
0%
Tidak Suka Agak Suka Suka Sangat Suka Amat Sangat
Suka

912(25%:75%) 042(50%:50%) 849 (75%:25%)

GAMBAR 5.3

Gambaran Sebaran Penilaian Panelis Terhadap Aroma Es Krim

Wortel

5.4.4 Penilaian Terhadap Tekstur

Hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur dari 30 orang panelis
pada ketiga imbangan susu sapi dengan sari wortel ( 25%:75%),
(50%:50%), dan (75%:25%) terhadap Es Krim Wortel, dapat dilihat
sebagai berikut:

32
 TABEL 5.4

SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP TEKSTUR ES KRIM

WORTEL

Penilaian Panelis Terhadap Tekstur

Imbangan sari Amat

Tidak Agak Sangat
wortel dan susu Suka Sangat Jumlah
Suka Suka Suka
sapi Suka

n % n % n % n % n % n %

(25%:75%) 912 1 1 3
0 0 2 40 4 46.7 3 10 1 3.3 0 100%

(70%:30%) 042 1 1 3
0 0 6 20 0 33.3 2 40 2 6.7 0 100%

(80%:20%) 849 1 3
0 0 6 20 3 43.4 8 26.7 3 30 0 100%

Berdasarkan Tabel 5.4 menunjukan sebaran tingkat kesukaan

terhadap warna Es Krim Wortel oleh 30 orang panelis. Panelis yang
menyatakan suka pada sampel 912 sebanyak 14 orang panelis (46,7%),
pada sampel 042 sebanyak 10 orang panelis (33,3%) dan pada sampel
849 sebanyak 13 orang panelis 43,4%).

Hasil terbanyak yaitu pada sampel 912 sebanyak 14 orang panelis

(46,7%) pada imbangan 25%:75%. Pada sampel ini lebih banyak disukai
karena teksturnya yang lebih lembut yang di dapat dari tambahan susu
sapi yang lebih banyak yaitu 75%. Pada pembuatan Es Krim Wortel ini
krim kental yang ditambahkan pada setiap imbangan sama jumlahnya
sehingga tidak terlalu berpengaruh. Untuk overrun es krim wortel di
dapatkan hasil 30% dari perhitungan dengan rumus, sedanakan pada
syarat mutu es krim standar mutu overrun pada es krim untuk skala

33
insudtri yaitu 35%-50% sehingga untuk tekstur belum memenuhi syarat
mutu es krim.

Gambar sebaran penilaian panelis terhadap tekstur Es Krim Wortel

dapat dilihat pada gambar 5.5 sebagai berikut:

Tekstur
50% 47%
43%
40% 40%
40%
30%
30% 27%
20%20%
20%
10% 10%
10% 7%
3%
0% 0% 0%
0%
Tidak Suka Agak Suka Suka Sangat Suka Amat Sangat
Suka

912(25%:75%) 042(50%:50%) 849 (75%:25%)

GAMBAR 5.5

Gambaran Sebaran Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Es Krim

Wortel

34
 BAB VI

SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan
6.1.1 Hasil uji organoleptik Es Krim Wortel dari aspek warna,
tingkat kesukaan panelis tertinggi yaitu 11 orang (36,7%)
pada imbangan sari wortel : susu sapi 75%:25% dan 50% :
50%.

6.1.2 Hasil uji organoleptik Es Krim Wortel dari aspek rasa, tingkat
kesukaan panelis tertinggi yaitu 13 orang (43,3%) adalah
pada imbangan sari wortel : susu sapi 50%:50%.

6.1.3 Hasil uji organoleptik Es Krim Wortel dari aspek aroma,

tingkat kesukaan panelis tertinggi yaitu 17 orang (56,7%)
adalah pada imbangan sari wortel : susu sapi 50%:50%.

6.1.4 Hasil uji organoleptik Es Krim Wortel dari aspek tekstur,

tingkat kesukaan panelis tertinggi yaitu dengan jumlah
panelis 12 orang ( 40%) adalah pada imbangan sari wortel :
susu sapi 25%:75% .

35
6.2 Saran
6.2.1 Pada masyarakat atau produsen yang ingin mengembangan
produk Es Krim Wortel di pasaran sebaiknya menggunakan
imbangan 50%:50%, karena dari aspek sifat organoleptik
terutama pada warna,rasa dan aroma imbangan ini lebih
disukai dari imbangan yang lainnya.

6.2.3 Pada pembuatan sari wortel susu sebaiknya menggunakan

peralatan yang tepat (juiceer) agar didapatkan tekstur dari
sari benar-benar halus.

36
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M, 2011. Kandungan Gizi Es Krim. http://www.loveicecream.110

mb.com/Kandungan%20Gizi%20Es%20Krim.htm

Ayustaningwarno, Fitriyono. 2004. Teknologi Pangan. Semarang.

Berlan, dkk. 2010. Wortel dan Lobak. Jakarta

Depkes, RI. (2009). Definisi Vitamin A. Yayasan Bina Pustaka: Jakarta.

Dwiari, S. R. dkk. (2008). Teknologi Pangan Jilid 2. Jakarta
Hendra. (2006). Dasar-dasar Vitamin A. Jakarta

Lingga , Lanny. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: Agro Media

Pustaka

Dampak.Kekurangan.Vitamin.A.Dan.Cara.http://www.trendilmu.com/2015/
Mencegahnya.html di akses pada tanggal 8 Deseber 2015

Rahayu, Dwi. 2002. Klasifikasi dan Metabolisme.

http://imbang.staff.umm.ac.id/files/2010/02/Klasifikasi_dan_Meta
bilisme_vitamin_imbang.pdf di akses pada tanggal 1 oktober
2015

Rizqie.2002.IlmuGizi.Kes./ILMU%20GIZI-VITAMIN.pdf di akses pada

tanggal 1 oktober 2015

Puspito, R. (2008). Dampak dampak kekurangan vitamin A

Tri dan Malik. 2006 . Produk Olahan Susu. Jakarta

37
 LAMPIRAN 1

NASKAH PENJELASAN PENELITIAN

Penelitian ini memiliki judul “Pengaruh Imbangan Sari Wortel dan Susu
Sapi terhadap sifat organoleptik Es Krim Wortel Untuk Anak Kurang
Vitamin A”. Desain penelitian yang digunakan yaitu studi eksperimental
dengan 3 imbangan sari wortel dan susu sapi yaitu 25% : 75%, 50% :
50%, 75% : 25% . Es krm wortel ini akan diuji organoleptik kepada 30
orang panelis tidak terlatih, yaitu panelis yang belum atau tidak pernah
melakukan pelatihan untuk menjadi seorang panelis.

Adapun sasaran penelitian ini adalah seluruh mahasiswa dan

civitas jurusan Gizi Poltekkes Bandung yang bersedia menjadi panelis dan
telah terpilih sesuai kriteria, yaitu tidak dalam keadaan lapar atau
kenyang, sehat, tidak memiliki penyakit seperti sariawan karena akan
berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik dan dilarang berkomunikasi
dengan panelis lain di ruang uji organoleptik. Penilaian dilaksakan dengan
cara panelis diberikan 3 sampel es krim dengan kode yang berbeda dan 1
gelas air mineral kemasan. Sebelum panelis mencicip masing-masing es
krim , panelis diberikan waktu untuk minum atau berkumur menggunakan
air yang tersedia. Panelis tidak harus menghabiskan es krim, cukup
sampai sifat organoleptik dapat digambarkan. Panelis kemudian
memberikan penilaian terhadap 3 macam es krim sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis yang meliputi warna,rasa, aroma dan tekstur. Kemudian
mengisikan dengan skala 1-5 ke formulir yang telah disediakan. Panelis
diberikan waktu selama 2 menit untuk mencicipi masing-masing es krim ,
maka total waktu yang diberikan dalam uji organoleptik ini adalah 10
menit.

Produk es krim ini aman untuk dikonsumsi karena tidak

mengandung bahan kimia yang dapat membahayakan tubuh.

38
 Partisipasi Sdr./i bersifat sukarela tanpa paksaan dan bila tidak
berkenan dapat menolak, atau sewaktu-waktu dapat mengundurkan diri
tanpa saksi apapun. Sebagai tanda terimakasih kami atas partisipasinya,
akan memberikan souvenir pada akhir penelitian.

Semua informasi dan hasil penelitian yang telah dilakukan Sdr/i

akan dijaga kerahasiaannya. Semua data tidak akan dihubungkan dengan
identitas Sdr/i.

Apabila Sdr/i memerlukan penjelasan lebih lanjut mengenai

penelitian ini, dapat menghubungi peneliti utama a.n. Mira Hermiai Putri
No telp 0859742247672 atau email miraputri31@gmail.com.

39
 LAMPIRAN 2

PERSETUJUAN SETELAH PENJELASAN / PSP

(INFORMED CONSENT)

Saya telah mendapat penjelasan secara rinci dan mengerti

mengenai hal yang berkaitan dengan penelitian yang dilaksakan oleh
mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Bandung. Untuk itu, saya menyatakan
kesediaan berpartisipasi pada penelitian tersebut secara sukarela tanpa
paksaan. Bila saya ingin, saya dapat mengundurkan diri sewaktu-waktu
tanpa sanksi apapun.

Nama Subyek Tanggal/Bulan/Tahun Tanda Tangan

Nama Saksi Tanggal/Bulan/Tahun Tanda Tangan

40
 LAMPIRAN 3

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

Supervisor :
Nama Panelis :

Hari / Tanggal :

Nama Produk : Es Krim Wortel

Di hadapan saudara/i telah tersedia 3 macam sampel es krim .

Sebelum mencicipi sampel, saudara diminta terlebih dahulu untuk
meminum air mineral yang telah disediakan. Istirahat sebentar sebelum
mencicipi es krim selanjutnya, kemudian setiap pergantian mencicip es
krim selanjutnya meminum kembali air mineral. Saudara/i dimohon
memberikan penilaian terhadap 3 macam sampel es krim sesuai dengan
pendapat saudara dengan memberikan tanda ceklis () pada formulir
dibawah ini.

Keterangan skala 1-5 tersedia di lembar selanjutnya.

Kode Warna Rasa Aroma Tekstur

sampel 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
912
042
849

Komentar / Saran :

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

41
Keterangan :

Amat sangat suka diberi skor 5

Sangat suka diberi skor 4

Suka diberi skor 3

Agak suka diberi skor 2

Tidak suka diberi skor 1

42
HASIL UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP WARNA ES KRIM WORTEL

Kode Sampel
NO
912 42 849
1 3 3 3
2 2 4 5
3 1 5 4
4 2 2 3
5 3 2 2
6 4 4 2
7 3 3 4
8 4 4 4
9 1 3 5
10 4 3 4
11 4 4 3
12 3 5 4
13 3 3 3
14 3 4 4
15 2 4 2
16 2 5 5
17 2 4 2
18 4 2 1
19 2 5 4
20 3 4 5
21 4 5 3
22 2 4 4
23 3 4 3
24 4 5 4
25 1 3 2
26 3 3 3
27 2 3 2
28 4 5 4
29 2 2 4
30 3 4 5
JUMLAH 83 111 103
RATA-RATA 2,8 3,7 3,4

43
 HASIL UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP RASA ES KRIM WORTEL

Kode Sampel
NO
912 42 849
1 3 4 3
2 3 4 3
3 5 5 4
4 3 4 3
5 4 3 2
6 4 4 3
7 2 3 3
8 3 4 3
9 2 4 4
10 4 3 3
11 4 2 2
12 4 4 4
13 4 4 4
14 2 3 3
15 3 4 2
16 4 5 5
17 3 4 3
18 4 2 4
19 3 4 4
20 4 5 5
21 4 4 3
22 2 3 3
23 4 3 2
24 5 3 3
25 2 3 1
26 3 2 3
27 2 3 2
28 4 3 4
29 3 5 2
30 2 4 3
JUMLAH 99 108 93
RATA-RATA 3,3 3,6 3,1

44
HASIL UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP AROMA ES KRIM WORTEL

Kode Sampel
NO
912 42 849
1 3 4 2
2 3 2 5
3 4 2 3
4 2 3 3
5 3 3 3
6 4 4 3
7 3 3 3
8 4 5 4
9 3 3 2
10 3 4 4
11 4 4 2
12 4 4 3
13 3 3 3
14 3 3 3
15 2 3 2
16 4 3 5
17 4 4 4
18 3 4 2
19 2 3 5
20 3 3 4
21 3 3 4
22 3 3 3
23 3 3 2
24 4 4 5
25 2 3 2
26 3 3 3
27 2 2 3
28 4 3 4
29 5 3 3
30 3 4 3
JUMLAH 96 98 97
RATA-RATA 3,2 3,3 3,2

45
HASIL UJI ORGANOLEPTIK TERHADAP TEKSTUR ES KRIM WORTEL

Kode Sampel
NO
912 42 849
1 2 4 4
2 3 4 4
3 2 4 2
4 3 2 2
5 2 3 3
6 4 4 3
7 2 3 3
8 3 5 3
9 2 4 4
10 2 2 3
11 3 4 4
12 2 2 2
13 3 3 3
14 3 3 3
15 2 3 2
16 3 2 3
17 4 4 3
18 3 4 4
19 2 5 4
20 3 4 4
21 2 4 5
22 2 3 2
23 3 2 3
24 5 3 3
25 3 2 3
26 4 3 4
27 3 3 5
28 2 4 2
29 3 3 5
30 3 4 3
JUMLAH 83 100 98
RATA-RATA 2,8 3,3 3,3

46
47