PENGARUH JENIS TEPUNG KACANG – KACANGAN (KACANG

KEDELAI, KACANG HIJAU, KACANG MERAH) DAN KONSENTRASI

TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK KUE SIMPING

PROPOSAL USULAN PENELITIAN

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Seminar Usulan Penelitian

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:
Nur Fitri Komalasari
153020122

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2020
 PENGARUH JENIS TEPUNG KACANG – KACANGAN (KACANG
KEDELAI, KACANG HIJAU, KACANG MERAH) DAN KONSENTRASI
TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK KUE SIMPING

PROPOSAL USULAN PENELITIAN

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Seminar Usulan Penelitian

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:
Nur Fitri Komalasari
153020122

Menyetujui:

Pembimbing I Pembimbing II

(Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc., Ph.D) (Ir. Neneng Suliasih, MP)

 KATA PENGANTAR

Bismillahirahmaanirahiim

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan proposal Usulan Penelitian dengan judul “Pengaruh Jenis

Tepung Kacang – Kacangan (Kacang Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Merah)

dan Konsentrasi Telur Terhadap Karakteristik Kue Simping” Penulis

menyadari bahwa dalam menyelesaian proposal Usulan Penelitian ini tidak terlepas

dari do’a, bimbingan, dorongan, saran, serta bantuan dari berbagai pihak. Oleh

karena itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:

1. Dr. Ir. Yusep Ikrawan, MSc., Ph.D, selaku Dosen Pembimbing utama yang

telah membimbing dan memberikan pengarahan dalam menyusun proposal

Usulan Penelitian ini.

2. Ir. Neneng Suliasih, MP, selaku Dosen Pembimbing pendamping yang telah

memberikan bimbingan serta pengarahan selama menyusun proposal Usulan

Penelitian ini.

3. Yelliantty, S.Si.,M.Si, selaku Penguji dan Kordinator Usulan Penelitian dan

Tugas Akhir yang telah memberikan arahan dan masukan pada penulis sehingga

dapat terselesaikannya proposal Usulan Penelitian ini.

4. Seluruh Dosen Teknologi Pangan Universitas Pasundan yang tidak dapat

penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas segala ilmu dan pengarahan

yang telah diberikan kepada penulis.

i
 ii

5. Kedua orang tua tercinta yang tidak pernah lelah memberikan do’a, kasih

sayang, serta menjadi motivasi bagi penulis dalam menyelesaikan proposal

Usulan Penelitian ini, dan juga telah memberikan segala bantuan baik moril

maupun materil.

6. Rekan – rekan PT. Puji Lestari Purnama Purwakarta yang telah memberi

dukungan dan semangat.

7. Seluruh teman-teman TP Non Reguler 2015, terimakasih atas canda tawa

kalian.

8. Seluruh teman-teman Teknologi Pangan Universitas Pasundan yang tidak bisa

saya sebutkan satu per satu.

Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan proposal

Usulan Penelitian ini, terima kasih banyak, dan semoga semua amal dan

kebaikannya mendapatkan balasan dari Allah SWT. Akhir kata, penulis berharap

semoga proposal Usulan Penelitian ini bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan

umumnya bagi semua pihak yang membaca proposal Usulan Penelitian ini. Mohon

maaf, apabila terdapat kalimat yang kurang berkenan.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................ i

DAFTAR ISI ....................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .............................................................................. v

DAFTAR GAMBAR .......................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................... vii

I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ...................................................................... 1

1.2. Identifikasi Masalah .............................................................. 5
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian .............................................. 6
1.4. Manfaat Penelitian ................................................................. 6
1.5. Kerangka Pemikiran .............................................................. 6
1.6. Hipotesis Penelitian ............................................................... 13
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................... 13

II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 14

2.1. Makanan Ringan Kue Simping ............................................. 14
2.2. Bahan-bahan pada Pembuatan Simping ................................ 16
2.2.1. Tepung Tapioka ............................................................................. 16
2.2.2. Tepung Kacang Kedelai ................................................................ 17
2.2.3. Tepung Kacang Hijau .................................................................... 19
2.2.4. Tepung Kacang Merah .................................................................. 21
2.2.5. Santan Kelapa ................................................................................ 23
2.2.6. Garam ............................................................................................ 24
2.2.7. Gula Sukrosa.................................................................................. 25
2.2.8. Kencur ........................................................................................... 26
2.2.9. Telur .............................................................................................. 27
III METODOLOGI PENELITIAN ................................................. 29

iii
 iv

Halaman

3.1. Bahan dan Alat ...................................................................... 29

3.1.1. Bahan ............................................................................................. 29
3.1.2. Alat ................................................................................................ 29
3.2. Metode Penelitian .................................................................. 30
3.2.1. Penelitian Pendahuluan.................................................................. 30
3.2.2. Penelitian Utama............................................................................ 31
3.3. Prosedur Penelitian ................................................................ 35

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 40

LAMPIRAN ........................................................................................ 45
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Kue Simping .................................................... 15

2. Kandungan Gizi Tepung Tapioka/100 gram bahan .................... 17

3. Kandungan Gizi pada Tepung Kacang Kedelai .......................... 19

4. Kandungan Gizi Tepung Kacang Hijau/100 gram bahan ........... 21

5. Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah/20 gram bahan ............ 23

6. Kandungan Gizi Santan Kelapa/100 gram bahan ....................... 24

7. Syarat Mutu Gula Sukrosa .......................................................... 26

8. Formulasi Bahan Berdasarkan Kebutuhan Penelitian Pendahuluan 30

9. Denah (Lay Out) Rancangan Percobaan Faktorial 3x3............... 32

10. Rancangan Acak Kelompok dengan Desain Faktorial 3x3 dalam

Pembuatan Kue Simping ............................................................. 33

11. Analisis Variasi (ANAVA) Percobaan Faktorial dengan RAK .. 33

12. Kriteria Penilaian Uji Hedonik Kue Simping ............................. 35

13. Formulasi Bahan Perlakuan a1b1, a1b2, dan a1b3 Berdasarkan

Kebutuhan Penelitian Utama ...................................................... 36

14. Formulasi Bahan Perlakuan a2b1, a2b2, dan a2b3 Berdasarkan

Kebutuhan Penelitian Utama ...................................................... 37

15. Formulasi Bahan Perlakuan a3b1, a3b2, dan a3b3 Berdasarkan

Kebutuhan Penelitian Utama ...................................................... 37

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Makanan Ringan Kue Simping ................................................... 14

2. Tepung Tapioka .......................................................................... 16

3. Tepung Kacang Kedelai .............................................................. 17

4. Tepung Kacang Hijau ................................................................. 19

5. Tepung Kacang Merah ................................................................ 21

6. Santan Kelapa.............................................................................. 23

7. Garam .......................................................................................... 24

8. Gula Sukrosa ............................................................................... 25

9. Kencur ......................................................................................... 26

10. Telur ............................................................................................ 27

11. Diagram Alir Pengujian Pendahuluan Proses Pembuatan Kue

Simping ....................................................................................... 38

12. Diagram Alir Penelitian Utama Proses Pembuatan Kue

Simping ....................................................................................... 39

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Prosedur Analisis Kimia ............................................................. 45

2. Prosedur Analisis Fisik ............................................................... 48

3. Formulir Uji Hedonik (Uji Pendahuluan) ................................... 49

4. Formulir Uji Hedonik (Penelitian Utama) .................................. 50

5. Perhitungan ................................................................................. 51

6. Perhitungan Kebutuhan Bahan Penelitian Pendahuluan ............. 53

7. Perhitungan Kebutuhan Bahan Penelitian Utama ....................... 55

8. Perhitungan Kebutuhan Bahan Total Penelitian Pendahuluan dan

Penelitian Utama ......................................................................... 60

vii
 I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi

Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian,

(1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis Penelitian dan (1.7.) Tempat dan Waktu

Penelitian.

1.1. Latar Belakang

Kue simping merupakan salah satu jenis makanan camilan tradisional yang

berasal dari daerah Jawa Barat khususnya daerah Kaum Kota Purwakarta dengan

bahan baku utama tepung tapioka dan tepung terigu. Di Indonesia penggunaan

tepung terigu sebagai bahan baku industri pangan cenderung meningkat setiap

tahunnya. Berbagai produk makanan seperti mie, roti, cake, dan makanan ringan

yang pada umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku. Tepung

terigu pada dasarnya terbuat dari gandum, dan Indonesia sendiri bukan negara

penghasil gandum.

Pada dasarnya negara Indonesia adalah negara yang kaya akan sumber daya

alam dan mempunyai produk pangan lokal yang melimpah. Namun hingga saat ini

produk pangan lokal belum mampu menggeser produk pangan impor seperti tepung

terigu (gandum impor) yang mendominasi makanan di Indonesia. Salah satu

penyebabnya adalah rendahnya inovasi terhadap produk pangan lokal. (Hariadi,

2010). Sehingga untuk meningkatkan nilai ekonomis dan inovasi terhadap produk

pangan lokal bahan utama tepung terigu dalam pembuatan simping dapat

digantikan dengan tepung kacang-kacangan seperti tepung kacang kedelai, tepung

kacang hijau, dan tepung kacang merah.

1
 2

Kacang-kacangan merupakan salah satu produk pangan lokal yang pengolahan

dan pemanfaatnya masih belum optimal, kacang-kacangan merupakan sumber

protein dengan kandungan proteinnya dua sampai tiga kali lebih besar daripada

serealia. Salah satu jenis kacang-kacangan yang tinggi akan kandungan proteinnya

adalah kacang kedelai. Kacang kedelai merupakan sumber protein, dan lemak serta

sebagai sumber vitamin A, E, K dan beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe,

Zn, dan P. Kadar protein kacang-kacangan berkisar antara 20-25%, sedangkan pada

kacang kedelai mencapai 40%. Kadar protein dalam kacang kedelai bervariasi

misalnya tepung kacang kedelai 50%, konsentrat protein kacang kedelai 70% dan

isolate protein kacang kedelai 90% (Winarsi, 2010).

Tepung kacang kedelai merupakan salah satu olahan kacang kedelai. Olahan

dalam bentuk tepung kacang kedelai ini bertujuan untuk mengurangi kadar air

sehingga dapat memperpanjang masa simpan karena kacang kedelai mempunyai

kadar air yang tinggi dan meningkatkan cita rasa kacang kedelai. Tepung kacang

kedelai mengandung protein yang cukup tinggi dibanding dengan tepung terigu.

Protein pada kacang kedelai tersusun atas asam amino essensial yang lengkap

dengan kandungan total protein 40.09% (Jayadi, dkk, 2012).

Produk pangan lokal kacang-kacangan lainnya yang olahannya belum

termanfaatkan secara optimal adalah kacang hijau. Kacang hijau adalah sejenis

tanaman budidaya palawija yang dikenal luas di daerah tropis. Tumbuhan yang

termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam

kehidupan sehari-hari sebagai sumber pangan berprotein nabati tinggi. Kacang

hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 22% dan merupakan
 3

sumber mineral yang penting antara lain kalsium dan phosphor. Kacang hijau di

Indonesia menempati urutan ketiga terprnting sebagai tanaman legume, setelah

kedelai dan kacang tanah. Dengan potensi yang seperti ini, kacang hijau dapat

menjadi pengisi protein dalam suatu bahan pangan, perbaikan gizi dan sekaligus

menaikkan pendapatan petani (Sidabutar, dkk, 2013).

Kandungan kacang hijau dalam 100 gram yaitu kalori (345g), protein (22,2g),

lemak (1,2g) dan karbohidrat (62,9g). Kacang hijau sebagai sumber protein nabati

yang baik dan serat yang tinggi serta rendah karbohidrat sehingga cocok untuk diet

dan pembentukan otot. Salah satu pemanfaatan kacang hijau yaitu dengan cara

diolah menjadi tepung. Tepung kacang hijau dalam 100 gram memiliki nilai gizi

yang tinggi seperti protein (31,5g), lemak (14,3g) dan serat (35,1g) Selain itu,

kacang hijau mengandung phospor sebesar 319 mg per 100 gram yang tinggi baik

bagi kesehatan tulang dan gigi (Sidabutar, dkk, 2013). Oleh karena itu, tepung

kacang hijau dapat digunakan sebagai sumber tambahan protein dan pengganti

tepung terigu dalam pembuatan kue simping.

Selain kacang hijau produk pangan lokal kacang-kacangan yang olahannya

belum termanfaatkan secara optimal adalah kacang merah. Kacang merah

merupakan jenis kacang-kacangan yang memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi,

kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak yang jauh lebih rendah

dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta memiliki kadar serat yang

setara dengan kacang hijau, kedelai dan kacang tanah. Kadar serat pada kacang

merah jauh lebih tinggi dibandingkan beras, jagung, sorgum dan gandum (Astawan,

2009).
 4

Kacang merah memiliki kandungan protein tertinggi kedua setelah kacang

kedelai, yaitu sebesar 24,37 %. Kandungan asam amino pada kacang merah, antara

lain lisin 72 mg/gram, metionin 10,56 mg/gram, triptofan 10,08 mg/gram (Afifah

dan Annisa, 2015).

Salah satu pemanfaatan kacang merah yaitu diolah menjadi tepung, Tepung

kacang merah memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan

tepung terigu. Adapun komposisi zat gizi tepung kacang merah adalah kalori 375,28

kal, protein 17,24 gram, lemak 2,21 gram, dan karbohidrat 71,08 gram. Namun,

kandungan protein yang tinggi tidak berpengaruh pada kandungan gluten tepung

kacang merah tersebut. Tepung kacang merah memiliki kandungan protein tinggi

yang tidak jauh berbeda dengan kacang kedelai dan kacang hijau dan bebas dari

protein gluten (Siddiq et al, 2010). Tepung kacang merah dapat digunakan sebagai

bahan utama dalam pembuatan kue simping.

Pembuatan kue simping dengan tepung kacang-kacangan yang tidak

mengandung gluten sebagai pensubtitusi tepung terigu akan menyebabkan tekstur

kue simping mudah patah, sehingga diperlukan penambahan bahan pengikat seperti

telur.

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat,

mudah dicerna dan bergizi tinggi sehingga digemari banyak orang. Selain itu telur

mudah diperoleh dan harganya terjangkau. Masyarakat Indonesia umumnya

mencukupi kebutuhan protein dengan mengkonsumsi telur. Begitu besarnya

manfaat telur dalam kehidupan manusia sehingga telur sangat dianjurkan untuk

dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan, ibu hamil dan
 5

menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta usia

lanjut (Andrianto, 2013).

Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda,

kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan

putih telur memiliki kadar protein 13 %. (Moehji, 1971).

Penggunaan telur telah dikenal luas sebagai bahan pengemulsi, pengikat,

pembuih dan sebagainya, seperti dimanfaatkan untuk pembuatan mayonaise,

eskrim, mie, roti, kue, cookies, dan sebagainya. Telur yang ditambahkan pada

pembuatan kue simping dimaksudkan sebagai pengemulsi dan pengikat komponen-

komponen adonan serta untuk meningkatkan gizi dan rasa. Telur juga berperan

sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung. (Kakashi, 2011).

Pada penelitian ini akan dicari jenis tepung kacang-kacangan (kacang kedelai,

kacang hijau, kacang merah) sebagai bahan utama pembuatan kue simping dan

konsentrasi telur yang terbaik sehingga dihasilkan kue simping yang disukai

konsumen.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang yang di kemukakan di atas, maka permasalahan

yang dapat dirumuskan adalah sebagai berikut:

1. Apakah jenis tepung kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang hijau,

kacang merah) berpengaruh terhadap karakteristik kue simping?

2. Apakah konsentrasi telur berpengaruh terhadap karakteristik kue simping?

3. Apakah interaksi jenis tepung kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang

hijau, kacang merah) dan konsentasi telur berpengaruh terhadap

karakteristik kue simping?

 6

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk menentukan jenis tepung kacang-

kacangan (kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah) dan konsentasi telur yang

tepat terhadap karakteristik kue simping bersadarkan respon organoleptik, kimia,

dan fisik.

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana

pengaruh jenis tepung kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang hijau, kacang

merah) dan konsentrasi telur terhadap karakteristik kue simping dan bahagaimana

pengaruh interaksi antara jenis tepung kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang

hijau, kacang merah) dan konsentrasi telur terhadap karakteristik kue simping

berdasarkan respon organoleptik, kimia, dan fisik.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian yang dilakukan adalah memberikan informasi bagi

masyarakat dan juga pelaku industri pangan dalam pemanfaatan dan

penganekaragaman hasil olahan pangan lokal dengan bahan tepung kacang-

kacangan (kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah) dan konsentasi telur

sebagai bahan pembuatan kue simping, sehingga dapat meningkatkan nilai gizi kue

simping dan meningkatkan nilai ekonomis produk olahan pangan lokal.

1.5. Kerangka Pemikiran

Menurut Nugraha (2002), kue simping adalah salah satu bentuk produk

makanan ringan tradisional dengan bahan baku utama tepung tapioka dan terigu,

kue simping merupakan makanan tradisional, karena diolah dengan cara semi-
 7

modern di pabrik atau industri rumah tangga. Kue simping diperkenalkan pertama

kali oleh kaum juragan (terhormat) di daerah Purwakarta, Jawa Barat. Kue simping

tersebut mempunyai beberapa rasa yang khas seperti rasa kencur, rasa nanas, rasa

nangka, rasa durian, rasa pisang, dan rasa pedas. Kue simping merupakan makanan

alternative yang relative sehat, rendah kolesterol dan mudah dicerna.

Menurut Nawawi (2002), cara pembuatan kue simping yaitu pembuatan

adonan tepung tapioka, tepung terigu dan bumbu-bumbu dicampur dengan santan

kelapa, proses selanjutnya pemanggangan adonan pada alat pemanggang selama

kurang lebih 1,5 menit dengan suhu kurang lebih 100 ºC, kue simping yang sudah

matang dibiarkan selama 5 menit, untuk mendapatkan produk yang seragam

dilakukan pembutan dengan alat serit, kemudian dilanjutkan proses pengemasan.

Menurut Nawawi (2002), perbandingan tepung tapioka dan tepung terigu

dalam pembuatan kue simping yaitu 2:1 dengan komposisi bahan yang digunakan

untuk pembuatan kue simping yaitu tepung tepioka 1000 gram (38,10%), tepung

terigu 500 gram (19,05%), santan kelapa 1000 ml (38,10%), garam 15 gram

(0,57%), gula sukrosa 30 gram (1,14%), bawang daun 40 gram (1,52%), dan kencur

40 gram (1,52%).

Menurut Sri (2004), dalam pembuatan kue simping penggunaan daging lumat

ikan nilem yang ditambahkan dalam adonan yaitu 5%, 10%, dan 15%, dimana

penambahan daging lumat ikan sebanyak 15% memiliki hasil yang banyak diterima

dalam segi sensoris.

Menurut Siti (2004), kandungan gizi yang terdapat dalam kue simping original

yaitu protein 5,04%, lemak 1,25%, karbohidrat 88,14%, Air 3,77%, Abu 1,81%.
 8

Sedangkan kandungan gizi kue simping dengan penambahan daging lumat ikan

sapu-sapu sebesar 15% yaitu protein 6,71%, lemak 0,64%, karbohidrat 87,28%, air

2,52%, dan abu 2,66%.

Menurut Manley (2000), Tepung kacang kedelai biasa digunakan sebagai

komponen utama dalam pembuatan makanan yang tinggi protein. Penggunaan

tepung kacang kedelai juga dapat dikatakan memperbaiki tekstur. Kacang kedelai

juga biasa digunakan sebagai bahan baku industri pangan. Salah satu bahan baku

industri dari kacang kedelai adalah isolat protein. Fungsi utama isolat protein

kacang kedelai dalam bahan adalah untuk memperbaiki kandungan gizi produk

makanan yang diproduksi.

Menurut Virgo (2007), Tepung kacang kedelai merupakan salah satu bahan

pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di

dalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Daya ikat

air mempengaruhi ketersediaan air yang diperlukan oleh mikroorganisme sebagai

salah satu faktor penunjang pertumbuhannya.

Menurut Rudini (2013), penambahan tepung kacang kedelai yang semakin

tinggi maka kadar protein akan semakin meningkat, kadar protein tertinggi terdapat

pada kudapan dengan subtitusi tepung kedelai 75% yaitu 28,014 g/100 g dan kadar

protein paling rendah adalah kudapan tanpa subtitusi tepung kacang kedelai (0%)

yaitu 7,508 g/100 g.

Menurut Pujilestasi (2019), Kue semprong terpilih adalah kue semprong

dengan formulasi tepung beras dan tepung ampas kacang kedelai 80: 20, dengan

kerenyahan 1106.12 g/mm2, kadar air 3.88%, abu 1.90%, protein 12.59%, lemak
 9

16.12%, karbohidrat 64.06% dan serat kasar 4.21%, warna coklat (2.4), aroma

kedelai agak kuat (3.4), rasa agak manis (3.2) dan agak renyah (3.6).

Menurut Nugraha, M (2011), Kerupuk samiler dengan penambahan 5% tepung

kacang kedelai merupakan perlakuan terbaik dari hasil uji pembobotan, dengan

kadar air sebelum goreng 10,08%, kadar air setelah goreng 5,53%, kadar protein

terlarut 0,32%, daya patah 832,87 g.s, daya pengembangan 108,30%, dan

organoleptik kesukaan terhadap warna 4,08, aroma 4,65, rasa 4,50, dan kerenyahan

4,83.

Menurut Lestari, dkk (2018), cookies terbaik adalah cookies yang memiliki

kadar protein paling tinggi, yaitu pada formulasi tepung ganyong dan tepung

kacang kedelai 55:25 sebesar 18,91%, kadar abu 2,10% , kadar lemak 10,15%,

kadar air 3,6% dan karbohidrat sebesar 65,24%.

Menurut Astawan, (2009), mengungkapkan bahwa pengaruh penambahan

tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu terhadap kadar protein

menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah tepung kacang hijau yang

ditambahkan maka kadar protein akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan

karena kadar protein pada tepung kacang hijau sebesar 13,52 %. Protein kacang

hijau kaya asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan lisin sehingga semakin

tinggi jumlah kandungan tepung kacang hijau yang ditambahkan maka akan

semakin tinggi kadar protein nya.

Menurut Linardi G.F, dkk (2013), Semakin tinggi proporsi tepung kacang

hijau, semakin rendah kadar air kerupuk mentah, volume pengembangan, daya

serap minyak, kerenyahan, dan semakin tinggi daya patah, kadar air kerupuk
 10

goreng. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah kerupuk dengan

proporsi tapioka : tepung kacang hijau sebesar 8:2.

Menurut Siti, dkk (2012) menyatakan bahwa variasi pencampuran terbaik

dalam pembutan cookies yaitu tepung terigu 85% dan tepung kacang hijau 15%

dengan kadar karbohidrat 47,89%, kadar lemak 26,51%, protein 15,48%, air 9,37%,

dan abu 0,76%.

Menurut Andristian (2014), Opak ketan dengan penambahan kacang hijau

sebanyak 5% memiliki nilai sensoris yang disukai dan kandungan kimianya lebih

baik dibandingkan kontrol. Karakteristik fisik menunjukkan bahwa opak ketan

dengan penambahan kacang hijau sebanyak 5% memiliki daya kembang dan tekstur

lebih baik dibandingkan opak ketan yang ditambahkan kacang hijau sebanyak 10%

dan 15%.

Menurut Amirahsari, dkk (2017), formulasi terbaik pembutan kue semprong

yaitu 2 tepung beras : 3 tepung tempe : 6 tepung kacang hijau dengan kadar

karbohidrat 31,48%, kadar protein 10,90%, kadar lemak 9,56% dan kadar abu

1,66%.

Menurut Agbo, dkk (2008), tepung kacang merah dapat digunakan sebagai

fortifikasi atau pengayaan tepung terigu dan sereal dengan tingkat 50% akan sangat

membantu dalam meningkatkan nilai gizi. Berdasarkan hasil analisis proksimat

campuran tepung kacang merah dengan tepung terigu menunjukkan kadar protein,

kadar abu, kadar serat lebih meningkat dengan meningkatnya suplementasi dari

tepung kacang merah.

 11

Menurut penelitian Hanastiti (2013), pengaruh dari substitusi tepung singkong

terfermentasi dan tepung kacang merah terhadap kadar protein, kadar serat dan daya

terima cake. Berdasarkan hasil analisis kimia didapatkan bahwa sedikit proporsi

tepung terigu, tepung singkong terfermentasi, dan semakin banyak tepung kacang

merah maka kadar protein dan kadar serat meningkat.

Menurut Mayasari (2015), menyatakan bahwa penambahan proporsi tepung

kacang merah 40%, tepung ubi jalar 30%, dan tepung terigu 30% pada pembuatan

biskuit mengandung protein sebesar 7,69%, lebih besar dari proporsi tepung kacang

merah 20%, tepung ubi jalar 50%, dan tepung terigu 30% yang mempunyai kadar

protein 5,98%. Hal ini dikarenakan kadar protein pada tepung kacang merah yang

tinggi yaitu 14,81%.

Menurut Wijayanti D.A. (2012), menyatakan hasil dari uji kesukaan kue

semprong kacang merah 46,6 % menyukai warna dari kue semprong kacang merah

dengan kriteria agak suka dari 30 responden, 50% menyukai rasa dari kue semprong

kacang merah dengan kriteria agak suka dari 30 panelis, 50% menyukai tekstur dari

kue semprong dengan kriteria agak suka dari 30 panelis.

Menurut Dewantari, dkk (2016), berdasarkan uji efektivitas penggunaan 40%

terigu dan 60% tepung kecambah kacang merah mampu menghasilkan cookies

dengan karakteristik terbaik yaitu : kadar air 3,27%, kadar abu 2,29%, kadar lemak

31,19%, kadar protein 7,26%, kadar karbohidrat 55,96%, kadar serat kasar 20,95%.

Menurut Astuti S, dkk (2016), formulasi F6 (50% pati garut dan 50% tepung

kacang merah) merupakan formula flakes terbaik yang menghasilkan sifat fisik

tekstur sebesar 1,47 kgf, sifat sensori tekstur dengan skor 4,32 (renyah), skor warna
 12

sebesar 2,67 (coklat muda), skor rasa dan aroma sebesar 3,47 (agak berasa langu),

dan skor penerimaan keseluruhan sebesar 3,87 (suka). Flakes formulasi terbaik

memiliki kadar air sebesar 5,17%, kadar abu sebesar 2,81%, kadar protein sebesar

11,53%, kadar lemak sebesar 1,25%, kadar karbohidrat sebesar 79,24%, dan kadar

serat kasar sebesar 2,55%.

Dalam pembuatan adonan kue simping yang di subtitusi dengan tepung yang

tidak mengandung gluten diperlukan pengemulsi untuk memberi bentuk, flavor,

dan tekstur yang baik serta membuat adonan liat dan tidak mudah putus. Albumin

pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan

biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit

sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier

kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein

(Winarno FG 2004).

Menurut Lestari, dkk (2018), Bahan dasar pembuatan kue kering adalah 500

gram tepung terigu (55,56 %) , 250 gram mentega/margarin (27,78 %), 100 gram

gula (11,11 %), dan 50 gram telur (5,56 %).

Menurut Memey E. dkk (2015), Formulasi terbaik pembuatan kue semprong

adalah 300 gram tepung pisang gorogo (28,46 %), 100 gram tepung sagu (9,49 %),

500 gram santan (47,44 %), 100 gram gula pasir (9,49 %), 50 gram telur (4,74 %),

dan 4 gram kayu manis (0,38 %).

Menurut Hapsoro (2012), Formulasi pembuatan semprong terbaik adalah 200

gram tepung beras (24,54 %), 100 gram tepung labu kuning (12,27 %), 50 gram

gula pasir (6,13 %), 425 santan (52,15 %) dan 40 gram telur (4,91 %).
 13

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka diperoleh hipotesis sebagai

berikut:

1. Jenis tepung kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah)

diduga berpengaruh terhadap karakteristik kue simping

2. Konsentrasi telur diduga berpengaruh terhadap karkteristik kue simping

3. Interaksi jenis tepung kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang hijau, kacang

merah) dan konsentrasi telur diduga berpengaruh terhadap karakteristik kue

simping.

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat penelitian dilakukan di Laboratoruim Teknologi Pangan Universitas

Pasundan Bandung. Adapun waktu penelitian dimulai dari bulan Juli 2020 sampai

dengan selesai.
 II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menguraikan mengenai: (2.1.) Makanan Ringan Kue Simping dan

(2.2.) Bahan-bahan pada Pembuatan Kue Simping

2.1. Makanan Ringan Kue Simping

Gambar 1. Makanan Ringan Kue Simping

Kue simping pada awalnya disajikan untuk para tamu pemerintahan yang

singgah di Kota Purwakarta. Simping diambil dari kata ‘sumping’ yang memiliki

arti datang”. Nama simping ini diserap dari kata “Wilujeung Sumping” yang artinya

selamat datang, Simping menjadi makanan sajian untuk para tamu yang beristirahat

maupun bersinggah di Purwakarta. Simping pada saat itu hanya diproduksi oleh

masyarakat Purwakarta khususnya di daerah Kaum, pada awalnya disajikan untuk

kalangan tertentu saja, yaitu untuk tamu pejabat dari daerah lain. Sehingga tamu

dari Kota luar Purwakarta mengenal simping sebagai makanan khas Kota

Purwakarta. (Imam, 2016)

Kue simping adalah salah satu bentuk produk makanan ringan tradisional

dengan bahan baku utama tepung tapioka dan tepung terigu, simping merupakan

makanan tradisional, karena diolah dengan cara semi-modern di pabrik atau industri

rumah tangga. Simping tersebut mempunyai beberapa rasa yang khas seperti rasa

14
 15

kencur, rasa nanas, rasa nangka, rasa durian, rasa pisang, dan rasa pedas. Simping

merupakan makanan alternative yang relative sehat, rendah kolesterol dan mudah

dicerna. (Nugraha, 2002)

Cara pembuatan kue simping yaitu pembuatan adonan tepung tapioka, tepung

terigu dan bumbu-bumbu dicampur dengan santan kelapa, proses selanjutnya

pemanggangan adonan pada alat pemanggang selama kurang lebih 1,5 menit

dengan suhu kurang lebih 100 ºC, simping yang sudah matang dibiarkan selama 5

menit, untuk mendapatkan produk yang seragam dilakukan pembutan dengan alat

serit, kemudian dilanjutkan proses pengemasan. (Nawawi, 2002)

Table 1. Kandungan Gizi Kue Simping

Komposisi Jumlah

Air (% ) 4,89

Protein (% ) 4,71

Lemak (% ) 4,56

Karbohidrat (% ) 83,47

Abu (% ) 2,37

Sumber: Nawawi, 2002

 16

2.2. Bahan-bahan pada Pembuatan Simping

Bahan-bahan pada pembuatan kue simping yaitu tepung tapioka, tepung

kacang kedelai, tepung kacang hijau, tepung kacang merah, santan kelapa, garam,

gula sukrosa, telur dan kencur.

2.2.1.Tepung Tapioka

Gambar 2. Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan suatu jenis bahan pangan yang dibuat dari ubi

kayu. Bahan pangan tersebut merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi

singkong (ketela pohon), kemudian disaring, cairan hasil saringan kemudian

diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling

hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka.

(Luthana 2004).

Tepung tapioka yang dibuat dari singkong berwarna putih ataupun kuning

akan menghasilkan tepung berwarna putih lembut dan licin. Perbedaan kualitas

antara keduanya disebabkan oleh proses pembuatannya, yaitu berbeda dalam hal

tingkat atau derajat keputihan, tingkat kehalusan, kadar air tersisa dan kandungan

benda asing (Suprapti, 2005).

Menurut Astawan (2009), tepung tapioka banyak digunakan pada pembuatan

makanan atau kue. Pada industry pangan, tepung tapioka digunakan sebagai bahan
 17

pengental dan bahan pengikat, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi,

es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya.

Berikut ini merupakan informasi rinci kandungan gizi pada tepung tapioka:

Nama makanan : Tepung Tapioka

Nama Lain/Alternatif : Tepung Kanji/ Tepung Singkong/ Tepung Aci

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Tapioka/100 gram bahan

Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 362,00
Protein (g) 0,50
Lemak (g) 0,30
Karbohidrat (g) 86,90
Kalsium (mg) 0,00
Fosfor (mg) 0,00
Besi (mg) 0,00
Vitamin A (SI) 0,00
Vitamin C (mg) 0,00
Air (g) 12,00
Sumber: Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DYI, 2016

2.2.2.Tepung Kacang Kedelai

Gambar 3. Tepung Kacang Kedelai

Kacang kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang

diusahakan pada musim kemarau, krena tidak memerlukan air dalam jumlah besar.

Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A, E,

K, dan beberapa jenis vitamin B dan mineral. Kadar protein kacang-kacangan

 18

berkisar antara 20-25%, sedangkan pada kacang kedelai mencapai 40%. Kadar

protein dalam produk kacang kedelai bervariasi misalnya, tepung kacang kedelai

50%, konsentrat protein kacang kedelai 70%, dan isolate protein kacang kedelai

90% (Winarsi, 2010).

Menurut Ginting (2010), kedudukan taksonomi kacang kedelai adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiosspermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Glycine

Species : Glycine max L. Merril

Tepung kacang kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat

meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung kacang

kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Daya ikat air

mempengaruhi ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan

mikroorganisme semakin berkurang, sehingga aktivitas bakteri dalam bahan

makanan yang dapat menyebabkan kebusukan menurun (Virgo, 2007).

 19

Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Kacang Kedelai

Komposisi Jumlah
Air (% )b/b 4,87
Protein (% ) 34,39
N terlarut (% ) 4,61
N amino (% ) 0,06
Lemak (% ) 25,53
Gula reduksi (mg) 0,10
Abu (% ) 3,72
Nilai cerna protein (% ) 75,49
Sumber: Widodo, 2001
2.2.3.Tepung Kacang Hijau

Gambar 4. Tepung Kacang Hijau

Kacang hijau memiliki nama latin Vigna radian dan termasuk ke dalam suku

polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-

hari sebagai sumber bahan pangan berprotein tinggi. Kacang hijau di Indonesia

menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanpaman pangan legum, setela kedelai

dan kacang tanah. Kacang hijau biasanya ditanam di tanah yang bertekstur liat

berlempung banyak mengandung bahan organik, aerasi dan drainase yang baik.
 20

Daerah penghasil kacang hijau adalah daerah Jawa Tengah (Yogyakarta) yang

memiliki ketinggian tanah yaitu 500 mdpl (Mustakim, 2014).

Manfaat kacang hijau tentunya sebagai penyokong gizi bagi manusia. Kacang

hijau merupakan sumber protein nabati yang baik, kalsium juga fosfor yang dikenal

baik untuk tulang serta lemak jenuh yang tinggi. Selain itu kacang hijau juga

membantu pemenuhan kebutuhan vitamin B1 juga mampu meningkatkan nafsu

makan serta memperbaiki saluran pencernaan. Selain B1, kacang hijau juga

mengandung vitamin B2 yang dikenal baik dalam membantu penyerapan protein

oleh tubuh (Mustakim, 2014).

Menurut Purwono dan Rudi (2012), kedudukan taksonomi kacang hijau

adalah sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledone

Ordo : Rosales

Family : Leguminosae (Fabaceae)

Genus : Vigna

Spesies : Vigna radiate atau Phaseolus radiates

Kacang hijau dalam perdagangan di Indonesia hanya dikenal dua macam

mutu, yaitu kacang hijau biji besar dan kacang hijau biji kecil. Kacang hijau biji

besar digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil digunakan

untuk pembuatan tauge (Astawan, 2000).

 21

Tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) terbuat dari kacang hijau tanpa

kulit, memiliki nilai protein yang tinggi (22,2%) dan kaya akan asam amino lisin

sehingga dapat melengkapi kandungan nilai gizi kacang hijau. Tepung kacang hijau

ini cocok digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), cookies, kue

tradisional, produk bakery, kembang gula dan makaroni. (Viziati, 2011)

Penambahan tepung kacang hijau dengan tepung lainnya (serealia, beras,

gandum) dapat digunakan sebagai bahan makanan yang bergizi dan bermutu tinggi.

Penambahan ini memiliki manfaat untuk meningkatkan kandungan gizi protein

karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada masing-masing bahan

(Astawan, 2004). Komposisi gizi tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Kacang Hijau/100 gram bahan

Komposisi Jumlah
Air (%) 6,23
Protein (%) 20,15
Lemak (%) 0,80
Abu (%) 2,07
Karbohidrat (%) 69,71
Energi (kal) 367
Sumber: Viziati, 2011

2.2.4.Tepung Kacang Merah

Gambar 5. Tepung Kacang Merah

 22

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan bahan makanan yang

mempunyai energi tinggi dan sekaligus sumber protein nabati, biji kacang merah

merupakan sumber protein nabati yang potensial, karena itu peranannya dalam

usaha perbaikan gizi sangatlah penting. Di samping kaya akan protein, biji

kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat, mineral dan vitamin.

Kandungan vitamin per 100 g biji adalah: vitamin A 30 SI, thiamin/vitamin

B1 0,5 mg, riboflavin/vitamin B2 0,2 mg, serta niasin 2,2 mg (Astawan,2009).

Kacang merah memiliki kandungan 60.01 gram karbohidrat, 23.58 gram

protein, 0.83 gram lemak, dan 24.9 gram serat kasar pada setiap seratus

gramnya dan asam amino lisin sebanyak 1323 mg. Sedangkan kadar serat pangan

pada kacang merah sendiri adalah 3,22%-3,81% (Pangastuti, 2013).

Menurut Benson (1957), kedudukan taksonomi kacang merah adalah sebagai

berikut:

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Rosales (Leguminales)

Family : Leguminosae (Papilionaceae)

Genus : Phaseolus

Spesies : Phaseolus vulgaris L.

Kacang merah biasanya dikonsumsi masyarakat Indonesia sebagai

campuran dalam beberapa masakan seperti sup, sayur, tumis, es campur,

dan juga dijadikan tepung, Tepung kacang merah adalah tepung yang berasal dari
 23

penggilingan kacang merah yang telah direndam, dicuci, dikupas, dikeringkan,

disangrai, dan digiling. Pengolahan kacang merah menjadi tepung telah lama

dikenal oleh masyarakat, namun diperlukan sentuhan teknologi untuk

meningkatkan mutu kacang merah yang dihasilkan. Keunggulan dari pengolahan

kacang merah menjadi tepung kacang merah adalah meningkatkan daya guna, nilai

guna, serta memudahkan proses produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan

memudahkan proses pencampuran dengan bahan – bahan lainnya (Praptiningrum,

2015).

Table 5. Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah/20 gram bahan

Komposisi Jumlah
Protein (gram) 4,57
Lemak (gram) 0,48
Karbohidrat (gram) 12,83
Abu (gram) 3,91
Air (gram) 7,0
Sumber: Fatimah, 2015

2.2.5.Santan Kelapa

Gambar 6. Santan Kelapa

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang

diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa

penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang

telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental
 24

mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental

siap pakai yang mempunyai daya tampung cukup. Untuk memperpanjang masa

simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni, 2010)

Komposisi kimia santan kelapa per100 gram bahan dapat dilihat pada

Tabel6. Sebagai berikut:

Tabel 6. Kandungan Gizi Santan Kelapa/100 gram bahan

Komponen Komposisi
Kalori (Kal) 324,0
Protein (g) 4,2
Lemak (g) 34,3
Karbohidrat (g) 5,6
Kalsium (mg) 14,0
Phospor 1,9
Air (g) 54,9
Sumber: Ramdhoni, 2010

2.2.6.Garam

Gambar 7. Garam

Garam khususnya garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan makanan

yang penting. Konsumsi garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa,

kebiasaan dan tradisi daripada keperluan. Di beberapa negara maju, dilakukan

pengaturan konsumsi yang ketat agar konsumsi garam NaCl berada di bawah

1gram, per hari. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% natrium akan terasa
 25

hambar sehingga tidak disenangi. Konsumsi natrium bervariasi terhadap suhu dan

daerah tempat tinggal, dengan kisaran dari 2 gram sampai sebanyak 10 gram per

hari (Winarno, 2004).

Garam selain memberikan rasa pada makanan, garam juga membuat makanan

lebih matang. Garam memberikan elemen-elemen pada makanan menjadi lebih

gurih serta kematangan menjadi sempurna. Garam turut menjaga juicy bahan

makanan yang digunakan sehingga akan terasa ketika tersentuh lidah. (Puspita,

2014).

2.2.7.Gula Sukrosa

Gambar 8. Gula Sukrosa

Sukrosa adalah senyawa disakarida dengan rumus molekul C12H22O11 yang

mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada

tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa

digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang

banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 2010).

Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberi rasa

manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktifitas air dari

 26

bahan pangan (Buckel et al., 1987). Syarat mutu gula sukrosa dapat dilihat pada

tabel 7.

Tabel 7. Syarat Mutu Gula Sukrosa

Persyaratan
No. Parameter Uji Satuan
GKP 1 GKP 2
1. Warna
1.1. Warna kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0
1.2. Warna larutan (ICUMSA) IU 81-200 201-300

2. Besar jenis butir mm 0,8-1,2 0,8-1,2

3. Susut Pengeringan (b/b) % maks 0,1 maks 0,1
4. Polaritas (˚Z, 20˚C) “Z” min 99,6 min 99,6
5. Abu konduktiviti (b/b) % maks 0,10 maks 0,15
6. Bahan tambahan pangan
6.1. Belerang dioksida (SO2) mg/kg maks 30 maks 30

7. Cemaran Logam
7.1. Timbal (Pb) mg/kg maks 2 maks 2
7.2. Tembaga (Cu) mg/kg maks 2 maks 2
7.3. Arsen (As) mg/kg maks 1 maks 1

Sumber: Standar Nasional Indonesia, 2010

2.2.8.Kencur

Gambar 9. Kencur

Kencur (Kaempferia galanga L.) merupakan salah satu jenis tanaman obat.

Tanaman kencur termasuk bahan baku penting dalam industri seperti obat
 27

tradisional, kosmetika, obat herbal terstandar, saus, rokok, bumbu, bahan makanan,

dan minuman penyegar dalam maupun luar negeri. (Isty, 2016).

Menurut Barus (2009), Bagian dari kencur yang diperdagangkan adalah buah

akar yang ada didalam tanah yang disebut rimpang kencur. Adapun kedudukan

taksonomi kencur dalam botani sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Upafamili : Zingiberoideae

Genus : Kaempferia

Spesies : K. galangal

2.2.9.Telur

Gambar 10. Telur

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat,

mudah dicerna dan bergizi tinggi sehingga digemari banyak orang. Selain itu telur

mudah diperoleh dan harganya terjangkau. Masyarakat Indonesia umumnya

mencukupi kebutuhan protein dengan mengkonsumsi telur. Begitu besarnya

manfaat telur dalam kehidupan manusia sehingga telur sangat dianjurkan untuk
 28

dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan, ibu hamil dan

menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta usia

lanjut (Andrianto, 2013).

Telur memiliki kandungan vitamin sangat tinggi, bila dikonsumsi secara

teratur oleh manusia tidak akan kekurangan vitamin. Seseorang yang tidak

mengkonsumsi telur akan kekurangan vitamin A, E dan B12 (Farida, 2008).

Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda,

kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan

putih telur memiliki kadar protein 13 %. (Moehji, 1971).

Albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier

dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat.

Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan

daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai

lesitin protein (Winarno FG 2004).

Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi

emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Telur digunakan untuk

menambah rasa dan warna. Putiih telur bersifat sebagai pengikat / pengeras. Kuning

telur bersifat sebagai pengempuk (Yulastri, 2008).

 III METODOLOGI PENELITIAN

Bab ini menguraikan mengenai: (3.1.) Bahan dan Alat, (3.2.) Metode

Penelitian dan (3.3.) Prosedur Penelitian.

3.1. Bahan dan Alat

3.1.1.Bahan
Bahan yang digunakan pada pembuatan kue simping adalah tepung tapioka

rose brand, tepung kacang kedelai hasil bumiku, tepung kacang hijau lingkar

organik, tepung kacang merah lingkar organik, santan kelapa, garam cap kapal, gula

sukrosa gulaku, kencur bubuk koepoe koepoe, dan telur. Bahan tepung diperoleh

dari supermarket yaitu yogya junction dan diperoleh secara online dengan merek

dan produksi yang sama.

Bahan yang digunakan untuk analisis adalah analisis kimia yaitu : aquadest,

larutan luff schoorl, KI padat, Larutan Na2S2O3 baku, amylum, HCL 9,5 N, NaOH

30%, garam kjeldahl, larutan H2SO4, batu didih, granul Zn, larutan HCl baku,

phenolptalein, N-Heksan, alkohol, dan larutan buffer.

3.1.2.Alat
Alat-alat yang digunakan pada pembuatan kue simping adalah neraca digital,

spatula, sendok, pisau, baskom, cetakan kue simping dan kompor.

Alat yang digunakan untuk analisis kimia dan fisik adalah Labu erlenmeyer

100 mL, labu ukur, batang pengaduk, pipet volumetrik, pipet tetes, neraca digital,

alat refluks, kertas saring, kertas lakmus, gelas kimia, corong, labu ukur, labu

kjeldahl, kompor, adaptor, alat destilasi, statif, klem, buret, plastik sampel, benang

kasur, sokhlet, penangas, labu dasar bundar, cawan, tang krus, oven, eksikator, dan

texture analyzer.

29
 30

3.2. Metode Penelitian

Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari Penelitian Pendahuluan dan

Penelitian Utama.

3.2.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah penentuan perbandingan

tepung tapioka dan salahsatu jenis tepung kacang-kacangan (tepung kacang

kedelai). Dimana perbandingan yang digunakan adalah:

a1 (1:1) ; a2 (2:1) ; a3 (1:2)

Produk kue simping yang diperoleh kemudian diuji hedonik secara

organoleptik yang dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih dengan respon uji

meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Kue simping dengan formulasi perbandingan

tepung tapioka dan salahsatu jenis tepung kacang-kacangan (tepung kacang

kedelai) terbaik akan digunakan untuk penelitian utama.

Tabel 8. Formulasi Bahan Berdasarkan Kebutuhan Penelitian Pendahuluan

1: 1 2:1 1:2
∑ ∑ ∑
Bahan Formulasi Formulasi Formulasi
Bahan Bahan Bahan
(%) (%) (%)
(g) (g) (g)
Tepung Tapioka 28,57 18,856 38,10 25,146 19,05 12,573
Tepung Kacang 28,57 18,856 19,05 12,573 38,10 25,146
Kedelai
Santan Kelapa 38,10 25,146 38,10 25,146 38,10 25,146
Telur 3,00 1,980 3,00 1,980 3,00 1,980
Gula 0,40 0,264 0,40 0,264 0,40 0,264
Garam 1,14 0,752 1,14 0,752 1,14 0,752
Kencur 0,21 0,139 0,21 0,139 0,21 0,139
Total 100 66 100 66 100 66
Sumber: Modifikasi, Nawawi (2002)
 31

3.2.2. Penelitian Utama

Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh jenis

tepung kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah) dan

konsentrasi telur terhadap karakteristik kue simping dan bahagaimana pengaruh

interaksi antara jenis tepung kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang hijau,

kacang merah) dan konsentrasi telur terhadap karakteristik kue simping

berdasarkan respon organoleptik, kimia, dan fisik.

3.2.2.1.Rancangan Perlakuan
Rancang perlakuan dalam penelitian utama terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor

jenis tepung kacang-kacangan (A) terdiri dari tiga taraf dan faktor konsentrasi telur

(B) terdiri dari tiga taraf.

Faktor perlakuan:

a. Jenis tepung kacang-kacangan (A) terdiri dari 3 taraf:

a1 = tepung kacang kedelai

a2 = tepung kacang hijau

a3 = tepung kacang merah

b. Konsentrasi telur (B) terdiri dari 3 taraf:

b1 = 3%

b2 = 4%

b3 = 5%

3.2.2.2.Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan

Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3, dimana setiap perlakuan

dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali (Gaspersz, 1995).

 32

Model percobaan untuk penelitian ini adalah sebagai berikut:

Yijk = μ + Kk +Ai+ Bj + (AB)ij + εijk

Keterangan:

Yijk = Nilai pengamatan dari kelompok i, yang memperoleh taraf ke-i dari faktor
jenis tepung kacang-kacangan (A), taraf ke-j dari faktor konsentrasi
penambahan telur (B) ke-k.
µ = Nilai rata-rata sebenarnya
Ai = Pengaruh perlakuan jenis tepung kacang-kacangan pada taraf ke-i faktor
konsentrasi telur
Bj = Pengaruh perlakuan konsentrasi telur pada taraf ke-j faktor jenis tepung
kacang-kacangan.
(AB)ij = Pengaruh interaksi antara taraf ke-a dan taraf ke-b
i = 1,2,3 (banyaknya variasi jenis tepung kacang-kacangan yaitu a1, a2, a3)
j = 1,2,3 (banyaknya variasi konsentrasi telur yaitu b1, b2, b3)
k = 1,2,3 (banyaknya ulangan)
εijk = Pengaruh galat karena kombinasi perlakuan AB

Model rancangan percobaan, tata letak percobaan dan contoh analisis variasi

dapat dilihat pada tabel-tabel berikut:

Tabel 9. Denah (Lay Out) Rancangan Percobaan Faktorial 3x3

Kelompok Ulangan 1
a3b1 a3b2 a1b1 a3b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a1b2

Kelompok Ulangan 2
a1b3 a2b1 a3b1 a3b2 a2b2 a1b2 a3b3 a1b1 a2b3

Kelompok Ulangan 3
a1b2 a3b1 a2b3 a1b3 a1b1 a3b3 a2b2 a2b1 a3b2
 33

Tabel 10. Rancangan Acak Kelompok dengan Desain Faktorial 3x3 dalam
Pembuatan Kue Simping
Jenis Tepung Ulangan
Konsentrasi
Kacang-
Telur 1 2 3
kacangan
(B)
(A)
3% (b1) a1b1 a1b1 a1b1
Tepung Kacang
4% (b2) a1b2 a1b2 a1b2
Kedelai (a1)
5% (b3) a1b3 a1b3 a1b3

3% (b1) a2b1 a2b1 a2b1

Tepung Kacang
Hijau 4% (b2) a2b2 a2b2 a2b2

(a2) 5% (b3) a2b3 a2b3 a2b3

3% (b1) a3b1 a3b1 a3b1

Tepung Kacang
Merah 4% (b2) a3b2 a3b2 a3b2

(a3) 5% (b3) a3b3 a3b3 a3b3

3.2.2.3.Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan percobaan diatas, maka dapat dibuat analisis

variansi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan

seperti pada Tabel 11.

Tabel 11. Analisis Variasi (ANAVA) Percobaan Faktorial dengan RAK

Sumber DB JK KT Fhitung FTtabel
Keragaman 5%
Kelompok r-1 JKK
Perlakuan jk-1 JKP
Faktor A j-1 JK(A) JK (A)/db KT(A)/KTG
Faktor B k-1 JK(B) JK (B)/db KT(B)/KTG
Faktor AB (r-1)(k-1) JK (AB) JK AB/db KTAB/KTG
Galat (r-1)(k-1) JKG JKG /db
Total rab-1 JKT
(Sumber: Gaspersz, 1995)
 34

Bila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut

dengan Duncan pada taraf signifikan 5%.

Berdasarkan rancangan percobaan di atas, maka dapat ditentukan daerah

penolakan hipotesis, yaitu:

1. Jika F hitung ≤ F tabel pada taraf 5%, maka jenis tepung kacang-kacangan

dan konsentrasi telur tidak berpengaruh terhadap karakteristik kue

simping, atau dengan kata lain hipotesis penelitian ditolak.

2. Jika F hitung >F tabel pada taraf 5%, jenis tepung kacang-kacangan dan

konsentrasi telur berpengaruh terhadap karakteristik kue simping, atau

dengan kata lain hipotesis diterima, kemudian akan dilanjutkan dengan

uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan sampel (Gaspersz, 1995).

3.2.2.4.Rancangan Respon
Respon yang akan dilakukan pada produk kue simping ini meliputi respon

organoleptik, respon kimia, dan respon fisik.

1. Respon Organoleptik

Pengujian organoleptik digunakan pada produk akhir kue simping adalah

uji hedonik. Uji hedonik adalah penilaian seseorang akan sifat atau kualitas bahan

yang menyebabkan orang menyenanginya (Soekarto 1985). Respon yang diuji

meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur pada kue simping yang dilakukan oleh 30

panelis semi terlatih dengan kriteria penilaian yang dapat dilihat pada Tabel 12.
 35

Tabel 12. Kriteria Penilaian Uji Hedonik Kue Simping

Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Tidak Suka 1
Tidak Suka 2
Biasa 3
Suka 4
Sangat Suka 5
(Sumber: Soekarto, 1985)

2. Respon Kimia

Respon kimia yang dilakukan terhadap produk kue simping terpilih adalah

analisis kadar protein dengan menggunakan metode Kjedahl (AOAC, 2005),

analisis kadar karbohidrat dengan menggunakan metode luff schoorl (AOAC,

2005), dan kadar air dengan menggunakan metode gravimetri (AOAC, 2005).

3. Respon Fisik

Respon fisik yang dilakukan terhadap produk kue simping terpilih adalah

pengujian tekstur kekerasan dengan menggunakan alat texture analyzer.

3.3. Prosedur Penelitian

Tahapan pembuatan kue simping yang dilakukan pada penelitian ini adalah

sebagai berikut:

1. Persiapan Bahan Baku

Proses persiapan bahan baku meliputi persiapan bahan yang akan

digunakan. Selanjutnya dilakukan penimbangan terhadap bahan-bahan yang

digunakan untuk proses pembuatan kue simping sesuai dengan formulasi.

2. Penimbangan Bahan Baku

Penimbangan bahan baku dilakukan untuk menimbang bahan baku yang

digunakan dengan formulasi sesuai. Penimbangan bahan baku ini harus

dilakukan dengan teliti, karena akan berpengaruh terhadap produk yang akan
 36

dihasilkan. Penimbangan bahan baku dilakukan dengan menggunakan neraca

digital.

3. Pencampuran (mixing)

Pencampuran berfungsi untuk mencampurkan semua bahan. Adonan kue

simping diaduk secara merata dan homogen semala ± 5 menit sebelum

dilakukan proses pencetakan dan pemanggangan.

4. Pencetakan dan Pemanggangan

Campuran adonan kemudian di cetak dengan proses pemanggangan

menggunakan alat pencetak kue simping dengan waktu ± 1,5 menit.

5. Tempering

Tempering dilakukan untuk menurunkan suhu kue simping setelah proses

pencetakan dan pemanggangan. Tempering dilakukan dengan mendiamkan
kue simping pada suhu ruang ± 5 menit.
Tabel 13. Formulasi Bahan Perlakuan a1b1, a1b2, dan a1b3 Berdasarkan Kebutuhan
Penelitian Utama
a1b1 a1b2 a1b3
∑
Bahan Formulasi Formulasi ∑ Bahan Formulasi ∑ Bahan
Bahan
(%) (%) (g) (%) (g)
(g)
Tepung Tapioka 38,10 80,391 38,10 80,391 38,10 80,391
Tepung Kacang 19,05 40,196 19,05 40,196 19,05 40,196
Kedelai
Santan Kelapa 38,10 80,391 37,10 78,281 36,10 76,171
Telur 3,00 6,330 4,00 8,440 5,00 10,550
Gula 0,40 0,844 0,40 0,844 0,40 0,844
Garam 1,14 2,405 1,14 2,405 1,14 2,405
Kencur 0,21 0,443 0,21 0,443 0,21 0,443
Total 100 211 100 211 100 211
Sumber: Modifikasi, Nawawi (2002)
 37

Tabel 14. Formulasi Bahan Perlakuan a2b1, a2b2, dan a2b3 Berdasarkan Kebutuhan
Penelitian Utama
a2b1 a2b2 a2b3
∑
Bahan Formulasi Formulasi ∑ Bahan Formulasi ∑ Bahan
Bahan
(%) (%) (g) (%) (g)
(g)
Tepung Tapioka 38,10 80,391 38,10 80,391 38,10 80,391
Tepung Kacang 19,05 40,196 19,05 40,196 19,05 40,196
Hijau
Santan Kelapa 38,10 80,391 37,10 78,281 36,10 76,171
Telur 3,00 6,330 4,00 8,440 5,00 10,550
Gula 0,40 0,844 0,40 0,844 0,40 0,844
Garam 1,14 2,405 1,14 2,405 1,14 2,405
Kencur 0,21 0,443 0,21 0,443 0,21 0,443
Total 100 211 100 211 100 211
Sumber: Modifikasi, Nawawi (2002)

Tabel 15. Formulasi Bahan Perlakuan a3b1, a3b2, dan a3b3 Berdasarkan Kebutuhan
Penelitian Utama
a3b1 a3b2 a3b3
∑
Bahan Formulasi Formulasi ∑ Bahan Formulasi ∑ Bahan
Bahan
(%) (%) (g) (%) (g)
(g)
Tepung Tapioka 38,10 80,391 38,10 80,391 38,10 80,391
Tepung Kacang 19,05 40,196 19,05 40,196 19,05 40,196
Merah
Santan Kelapa 38,10 80,391 37,10 78,281 36,10 76,171
Telur 3,00 6,330 4,00 8,440 5,00 10,550
Gula 0,40 0,844 0,40 0,844 0,40 0,844
Garam 1,14 2,405 1,14 2,405 1,14 2,405
Kencur 0,21 0,443 0,21 0,443 0,21 0,443
Total 100 211 100 211 100 211
Sumber: Modifikasi, Nawawi (2002)
 38

Tepung tapioka : Gula Sukrosa,

Tepung kacang Telur Garam, Kencur,
kedelai Santan Kelapa
(1:1 ; 2:1 ; 1:2)

Penimbangan

Pencampuran (mixing)
t = ± 5 menit

Pencetakan dan Pemanggangan Uap

t = ± 1,5 menit Panas

Tempering
t = ± 5 menit

Kue
Simping

Pengujian organoleptik
(aroma, rasa, tekstur)

Gambar 11. Diagram Alir Pengujian Pendahuluan Proses Pembuatan Simping

(Modifikasi sumber: Nawawi (2002)
 39

Tepung tapioka : Gula Sukrosa,

Telur
Tepung kacang- Garam, Kencur,
(3%, 4%, 5%)
kacangan Santan Kelapa

Penimbangan

Pencampuran (mixing)
t = ± 5 menit

Pencetakan dan Pemanggangan Uap

t = ± 1,5 menit Panas

Tempering
t = ± 5 menit

Kue
Simping

Pengujian organoleptik Pengujian Kimia

Pengujian Fisik
(warna, aroma, rasa, (kadar karbohidrat, kadar
(Tekstur/Kekerasan)
tekstur) protein, kadar air)

Gambar 12. Diagram Alir Penelitian Utama Proses Pembuatan Kue Simping
(Modifikasi sumber: Nawawi (2002)
 DAFTAR PUSTAKA

Afifah, D.N. dan Annisaa, A. 2015. Kadar Protein In Vitro dan Tingkat
Kesukaan Kue Kering Komplementasi Tepung Jagung dan Tepung
Kacang Merah Sebagai Makanan Tambahan Anak Kurang Gizi.
Universitas Diponogoro. Semarang.

Agbo, A.O. dan Okoye, J.I. 2008. Chemical Composition and Functional
Properties of Kidney Bean/Wheat Flour Blends. Contimental Journal
Food Science and Technology.
Andrianto, Riko. 2013. Kandungan Albumin Dan Organoleptik Telur Ayam
Leghorn Dan Ayam Kampung Setelah Penambahan Ekstrak Bawang
Putih (Allium Sativum) Dengan Konsentrasi Yang Berbeda. FKIP
Universitas Muhammadiyah. Surakarta.

Andristian, Basito dan Widowati, E. 2014. Kajian Karakteristik Sensoris dan

Fisikimia Opak. Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 No 2

AOAC. 2005. Official Methode of Analysis of The Associaton of Official

Analytical Chemist, Association of Official Analytical Chemist,
Washington D.C.

Astawan, Made. 2000. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar
Swadaya. Bogor
Astawan, Made. 2009. Tepung Tapioka, Manfaatnya dan Cara Pembuatannya.
Jakarta: Penebar Swadaya.

Badan Standar Nasional. 2016 Direktorat Badan Ketahanan Pangan dan

Penyuluhan Provinsi DIY, Kandungan Tepung Tapioka.

Barus, R. 2009. Amidasi p-metoksisinamat yang Diisolasi dari Kencur

(Kaempferia galangal, L).Tesis. Sumatra Utara, Program Pascasarjana
USU.

Benson, L. 1957. Plant Classification. D.C. Boston: Health and Company.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta.

Fatimah, P.S. 2015.Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit Yang Dimodifikasi
Dengan Tepung Kacang Merah.Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Medan.

Gaspersz, Vincent. 1995. Teknik Analisa Dalam Penelitian Percobaan, Edisi

Pertama, Penerbit Tarsito, Bandung.

40
 41

Ginting, E. 2010. Petunjuk Teknis Produk Olahan Kedelai (Materi Pelatihan

Agribisnis bagi KMPH). Balai Penelitian Kacang-kacangan dan
Umbiumbian. Malang.

Gracia, F.L., Indah, K. dan Erni, S. 2013. Karakteristik Fisikokimia dan

Organoleptik Kerupuk pada Berbagai Proporsi Tapioka dan Tepung
Kacang Hijau. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya
Mandala. Surabaya.

Hakim, P.A, Putri, R., Vitria, M, Dudung, A. dan Reza, F. 2017. Nilai
Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Kue Semprong dengan
Penambahan Tepung Tempe dan Selai Umbi Bit Sebagai Snack PMT
Balita (3-5 Tahun). Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Esa Unggul.
Jakarta Barat.

Hanastiti, W. R. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi

dan Tepung Kacang Merah Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat,
dan Daya Terima Cake. Naskah Publikasi. Program Studi Gizi Fakultas
Muhammadiyah Surakarta.

Hariadi. 2010. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

I.G.A.M. Nadya, C.D., Ni Wayan, W. dan I Ketut, S. 2016. Pengaruh Subtitusi

Terigu dengan Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris
L) Terhadap Karakteristik Cookies. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian UNUD. Bali.

Imam, Trihartanto.2016. Perancangan identitas Visual Simping Purwakarta

Melalui Media Kemasan.Skripsi.UNIKOM.Bandung.

Isty, Tulainy. 2016. Pengaruh Auksin (2,4 D) Dan Air Kelapa Terhadap Induksi
Kalus Pada Rimpang Kencur (Kaempferia galanga L).Skripsi.Fakultas
Pertanian Universitas Muhammadiyah. Purwokerto.
Jayadi, Yusmaindah, Burhanuddin, B. dan Saifuddin, S. 2012. Pengaruh Subtitusi
Tepung Kedelai Terhadap Penerimaan dan Kandungan Gizi Sakko-
Sakko. Media Gizi Masyarakat Indonesia.

Kakashi, A.K. 2011. Sistem Produksi dan Pengawasan Mutu Kerupuk Udang
Berkualitas Ekspor, http:id.scrib.com/doc/74771879/Sistem-Produksi-
Dan-Pengawasan-Mutu-Kerupuk-Udang. Akses: 25/05/2020.

Kunto, Hapsoro. 2012. Proses Produksi Semprong Labu Kuning “LAPRONG”.

Tugas Akhir. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Luthana, D. 2004. Rekomendasi Dalam penetapan Standar Mutu Tepung

Tapioka. Semarang: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
 42

Manley, D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies.Third

Edition.Woodhead Publishing Limited, England.

Mayasari, R. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi

Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung
Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Tugas Akhir. Program Studi
Teknologi Pangan Universitas Pasundan. Bandung.

Memey, E., Uller, Maria, F., Sumual dan Erny, N. 2015. Karakteristik
Fisikokimia Kue Semprong dari Campuran Tepung Pisang Goroho
(Musa acuminate, L) dan Tepung Sagu (Metroxylon sago, Rottb).
Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi. Manado

Michelle, M.N. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Sifat

Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Samiler. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.

Moehji. 1971. Ilmu Gizi. Jakarta: Pranata.

Mustakim, M. 2014. Budidaya Kacang Hijau. Yogyakarta: Pustaka Baru Press.

Nawawi. 2002. Pengaruh Penambahan Daging Lumat Ikan Nila (Oreochromis

nuoticus) Pada Simping Sebagai Makanan Camilan.Skripsi.Institut
Pertanian Bogor.

Nugraha, P.A. 2002. Pengaruh Penambahan Lumatan Daging Udang

(Metapenaeus monoceros) Pada Simping Sebagai Makanan
Camilan.Skripsi.Institut Pertanian Bogor.

Pangastuti, H.A. 2013. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang
Merah Dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.

Praptiningrum, Wulan. 2015. Eksperimen Pembuatan Butter Cookies Tepung

Kacang Merah Subtitusi Tepung Terigu. Skripsi. Universitas Negeri
Semarang.

Purwono, M.S. dan Rudi, H. 2012. Kacang Hijau. Jakarta: Penebar Swadaya

Puspita, F. 2014. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Breakfast

Cereal. Fakultas Pertanian Purwokerto.

Ramdhoni, Rachmad. 2010. Rekayasa Larutan Kelapa. Penebar Swadaya:

Jakarta.

Rudini, B. 2013. Kadar Protein, Serat, Triptofan dan Mutu Organoleptik

Kudapan Ekstrusi Jagung dengan Subtitusi Kedelai. Program Studi
Ilmu Gizi Universitas Diponegoro. Semarang.
 43

Shanti, Pujilestari. 2019. Karakteristik Kue Semprong Hasil Formulasi Tepung

Ampas Kedelai (Glycine max L.). Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan

Sidabutar, W.D. Rista., Rona, J., Nainggolan dan Ridwansyah. 2013. Kajian
Penambahan Tepung dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu
Cookies. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pert. Vol. 1. No. 4.

Siddiq, M., Ravi, R., Harte J.B. dan Dolan, K.D. 2010. Physical and functionl
characteristics of selected dry bean (Phaseolus vulgris L.) flours. Food
Science and Technology.

Siti, A.T. 2004. Pemanfaatan Ikan Sapu-Sapu (Hyposarcus pardalis) Sebagai

Usaha Peningkatan Nilai Tambah Produk Simping
Purwakarta.Skripsi.Institut Pertanian Bogor.

Siti, Z., Waluyo, dan Margaretha, A. 2012. Pengaruh Pencampuran Tepung

Kacang Hijau (Vigna radiata L.) dalam Pembuatan Cookies terhadap
Sifat Fisik, Sifat Organolepik, dan Kadar Proksimat. Jurusan Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Respati. Yogyakarta.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Sri, W.D. 2004. Pengaruh Penambahan Daging Lumat Ikan Nilem

(Ostheochilus hasselti) Pada Pembuatan Simping Sebagai Makanan
Camilan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Standar Nasional Indonesia. 2010. SNI 3140.3:2010. Gula Kristal-Bagian 3:

Putih. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Suprapti, L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Tepung Tapioka dan

Pemanfaatannya. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.

Sussi, A., Suharyono, A.S. dan S.T Aisah. 2016. Sifat Fisik dan Sensori Flakes
Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong.
Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

Titik, I.L, Nurhidajah, dan Yusuf, M. 2018. Kadar Protein, Tekstur, dan Sifat
Organoleptik Cookies yang Disubtitusi Tepung Ganyong (Canna
edulis) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L.). Teknologi Pangan
Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah.
Semarang.

Virgo, 2007. Pengamanan Mutu Pangan Pada Bahan Mentah Pada

Penanganan Kacang Kedelai Kering. Skripsi Ilmu Pangan, Universitas
Gajah Mada.
 44

Virgo, S.D.H. 2007. Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap Daya

Simpan Nugget Ayam Ras Afkir. Fakultas Peternakan Universitas
Andlas: Padang.

Viziati. 2011. Kacang- kacangan. http://nursetiawati.blogspot.co.id. Diakses 25

November 2019.

Widodo, S. 2001. Pengaruh dan Lama Perkecambahan Biji Kedelai Terhadap

Mutu Kimia dan Nutrisi Tepung yang Dihasilkan. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya: Malang.

Wijayanti, D.A. 2012. Subtitusi Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Kue
Semprong. Jurusan Tataboga Fakultas Teknik UM. Malang.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

Winarno. 2010. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya bagi Kesehatan.

Yogyakarta: Kanisius.

Winarsih, N. 2010. Pengaruh Penggunaan Kulit ari kedelai sebagai pengganti

Konsentrat Terhadap Konsumsi Pakan Dan Pertambahan Bobot
Badan Sapi Peranakan Ongole. Malang Skripsi Jurusam Nutrisi dan
Makanan Ternak. Fakultas Perternakan. Universitas Brawijaya Malang.
Yulastri, A. dan Yusuf, L. 2008. Patiseri Jilid 1-3. Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan
Nasional. Jakarta.
LAMPIRAN
 LAMPIRAN 1. PROSEDUR ANALISIS KIMIA

1.1 Analisis Kadar Karbohidrat Metode Luff Schoorl (AOAC, 2005).

Prosedur:

Sampel yang dihaluskan, ditimbang sebanyak 2 gram. Kemudian dilarutkan

pada labu 100 ml dan ditanda bataskan dengan auadest dan namakan larutan ini

sebagai larutan A.

Sebelum inversi : di pipet 10 ml larutan dari labu A ke erlenmeyer,

ditambahkan 15 ml auadest dan 10 ml larutan Luff Schoorl. Kemudian di refluks

selama 10 menit pada kondensor. Setelah itu didinginkan dengan air mengalir,

ditambahkan 10ml H2SO4 dan 1 gram KI padat. Kemudian dtitrasi dengan larutan

baku Na2S2O3 hingga terbentuk TET ( Titik ekuivalen titrasi) berwarna kuning

jerami yang kemudia ditambahkan 1 ml amilum dan dititrasi kembali hingga TAT

berwarna biru hilang.

Sesudah inversi : dipipet 10 ml larutan dari labu A ke dalam erlenmeyer,

ditambahkan 15 ml aquadest dan 10 ml HCL 9,5 N. Kemudian di refluks selama 15

menit dan didinginkan dengan air mengalir. Setelah itu, dtambahkan 2 tetes PP dan

NaOH 30% hingga merah muda (netral). Jika kelebihan basa, tambahkan HCL

9,5N. Kemudian larutan dipindahkan kelabu takar 100 ml dan ditandabataskan

dengan auadest. Larutan ini dinamakan larutan B. Dipipet 10 ml dari labu B

ditambahkan 15 ml auadest dan 10 ml larutan Luff Schoorl, kemudian di refluks

selama 10 menit pada kondensor. Setelah itu didinginkan dengan air mengalir,

ditambahkan 10 ml H2SO4 dan 1 gram KI padat. Kemudan dititrasi dengan larutan

baku Na2S2O3 hingga terbentuk TET ( Titik Ekuivalen Titrasi) berwarna kuning

45
 46

berwarna kuning jerami yang kemudian ditambahkan 1 ml amilum dan dititrasi

kembali hingga TAT berwarna biru hilang.

Perhitungan :
(Vb−Vs) x N. Na2S2O3
Kadar gula setelah inversi = 0,1

Fp x mg gula x 0,9
% pati = x 100%
ws x 1000

1.2 Analisis Kadar Protein Metode Kjedahl (AOAC, 2005).

Prosedur:

Tahap Dekstruksi: Dimasukkan tiga gram sampel yang telah dihaluskan,

ditambah 5 gram garam kjedahl, 0,2 gram selenum black dan 2 butir batu didih ke

dalam labu kjedahl. Pasangkan labu kjedahl pada statif dengan kemiringan 45°

kemudian dimasukkan 25 ml H2SO4 pekat melalui dinding labu. Selanjutnya

didekstruksi di ruang asam dengan menggunakan api kecil hingga larutan menjadi

jernih. Labu kjedahl kemudian didinginkan kemudian ditambahkan 25 ml aquadest

hingga homogen dan ditanda bataskan pada labu 250 ml.

Tahap Destilasi: Sebanyak 25 ml larutan sampel hasil dekstruksi dimasukkan

ke dalam labu destilasi ditambahkan 20 ml NaOH 30%, 5 ml Na2S2O3, 2 gram

granula Zn dan 50 ml aquadest. Selama proses destilasi, destilat yang dihasilkan

ditampung ke dalam labu Erlenmeyer berisikan 25 ml HCl 0,1 N. destilat

ditampung dalam keadaan adaptor tercelup dalam HCl. Proses destilasi dihentikan

apabila destilat telah menjadi asam yang ditandai dengan tidak berubahnya

indikator lakmus merah tetap merah.

 47

Tahap Titrasi: Hasil destilat yang tertampung dalam HCl 0,1 N kemudian

ditambahkan indikator phenoptalein dan dititrasi dengan larutan baku NaOH 0,1 N

hingga larutan berwarna merah muda. Kadar protein dihitung dengan rumus:

Perhitungan:
(V blanko − V titrasi)x N NaOH x 14,008 x FP x 6,25
% Protein = x 100
W sampel x 1000

1.3 Analisis Kadar Air Metode Gravimetri (AOAC, 2005)

Prosedur:

Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada

suhu 100-105°C, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap

air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang sudah

dikeringkan (B), kemudian dioven pada suhu 100-105°C selama 3 jam lalu

didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (C). Tahap ini diulangi

hingga dicapai bobot yang konstan. Kadar air dihitung dengan rumus:

Perhitungan:
W1−W2
% Kadar air = W1−W0 x 100%

Keterangan:

W0 = Berat cawan kosong dinyatakan dalam gram

W1 = Berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram

W2 = Berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

 LAMPIRAN 2. PROSEDUR ANALISIS FISIK

2.1. Prosedur Analisis Texture Analyzer

Analisa tekstur adalah analisa keras lunaknya bahan yang diuji. Prinsip pengujian

ini adalah memberikan tekanan pada bahan. Pengujian ini menggunakan alat

bernama Texture Analyzer.

Cara Kerja:
1. Buka program Texture Expert

2. Pilih menu sesuai dengan sampel yang akan dianalisis

3. Pilih “TA”, lalu pilih run a test

4. Isi kolom yang muncul tentang keterangan contoh, misalnya nama sampel,

tanggal pengujian, dan lainnya.

5. Letakkan sampel pada tempat pengujian

6. Klik “OK”

7. Pengujian akan berlangsung dan akan muncul grafik hasil pengamatan pada

display monitor.

8. Lakukan pengulangan pengujian sebanyak 3 kali, dengan menekan tombol

Ctrl+Q pada tiap pengujian akan dimulai.

9. Setelah pengujian selesai pilih result dan akan tampak hasil pengujian

10. Simpan data hasil pengujian, keluar dari program texture expert

48
 LAMPIRAN 3. FORMULIR UJI HEDONIK

(UJI PENDAHULUAN)

Sampel : Kue Simping

Nama Panelis :

Tanggal :

Paraf :

Instruksi : Berikan penilaian saudara terhadap atribut aroma, rasa dan tekstur

berdasarkan penilaian yang bersifat numerik (kesukaan berdasarkan skala numerik)

sebagai berikut:

Skala Numerik Skala Hedonik

1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Biasa
4 Suka
5 Sangat Suka

Jenis yang Diuji

Kode Sampel
Aroma Rasa Tekstur

49
 LAMPIRAN 4. FORMULIR UJI HEDONIK

(PENELITIAN UTAMA)

Sampel : Kue Simping

Nama Panelis :

Tanggal :

Paraf :

Instruksi : Berikan penilaian saudara terhadap atribut warna, rasa, aroma dan

tekstur berdasarkan penilaian yang bersifat numerik (kesukaan berdasarkan skala

numerik) sebagai berikut:

Skala Numerik Skala Hedonik

1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Biasa
4 Suka
5 Sangat Suka

Jenis yang Diuji

Kode Sampel
Warna Aroma Rasa Tekstur

50
 LAMPIRAN 5. PERHITUNGAN

Untuk menentukan banyaknya ulangan digunakan rumus sebagai berikut:

(t-1) x (n-1) ≥ 15

Dimana:

t = Banyaknya Perlakuan

n = Banyaknya Ulangan

Diketahui: t pada uji pendahuluan yaitu Diketahui: t pada penelitian utama

3 perlakuan yaitu 9 perlakuan
Ditanyakan: n ? Ditanyakan: n ?

Maka: (t – 1) x (n – 1) ≥ 15 Maka: (t – 1) x (n – 1) ≥ 15

(3-1) x (n – 1) ≥ 15 (9-1) x (n – 1) ≥ 15

2 x (n– 1) ≥ 15 8 x (n– 1) ≥ 15

2n-2 ≥ 15 8n-8 ≥ 15

2n ≥ 17 8n ≥ 23

n ≥ 8,5 ~ 9 kali ulangan n ≥ 2,875~3 kali ulangan

1. Penelitian Pendahuluan

• Organoleptik = 30 orang x 2 g x 1 perlakuan = 60 g

• Allowance 10% = 60 x 10% = 66 g

• Total = 66 g x 3 perlakuan x 9 ulangan = 1782 g

2. Penelitian Utama

• Organoleptik = 30 orang x 2 g x 1 perlakuan = 180 g

51
 52

 Analisis kimia:

a. Kadar Protein =5g

b. Kadar Karbohidrat =2g

c. Kadar Air =2g

Total =9g

 Analisis fisik:

Tekstur (kekerasan) =2g

 Kebutuhan bahan kue simping per-perlakuan = 180 g + 9 g + 2 g = 191 g

 Allowance 10% = 191 g x 10% = 210,1 g

= 211 g

 Total kebutuhan bahan pada penelitian utama

211 g x 9 perlakuan x 3 ulangan = 5697 g

Jadi total bahan pada penelitian ini adalah

1. Penelitian Pendahuluan = 1782 g

2. Penelitian Utama = 5697 g

Total = 7479 g
 LAMPIRAN 6.
PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN PENELITIAN
PENDAHULUAN

Untuk menentukan perhitungan formulasi bahan digunakan rumus sebagai

berikut:

Berat Bahan
Formulasi Bahan (%) =
Berat Basis

Diketahui: Berat Basis Kebutuhan Penelitian Pendahuluan 66 g

Formulasi Bahan Berdasarkan Tabel 8.

1. Kebutuhan Berat Bahan Perlakuan Tepung Tapioka : Tepung Kacang

Kedelai 1:1
28,57
 Tepung Tapioka = x 66 g = 18,856 g
100

28,57
 Tepung Kacang Kedelai = x 66 g = 18,856 g
100

38,10
 Santan Kelapa = x 66 g = 25,146 g
100

3,00
 Telur = x 66 g = 1,980 g
100

0,40
 Gula = x 66 g = 0,264 g
100

1,14
 Garam = x 66 g = 0,752 g
100

0,21
 Kencur = x 66 g = 0,139 g
100

53
 54

2. Kebutuhan Berat Bahan Perlakuan Tepung Tapioka : Tepung Kacang

kedelai 2:1
38,10
 Tepung Tapioka = x 66 g = 25,146 g
100

19,05
 Tepung Kacang Kedelai = x 66 g = 12,573 g
100

38,10
 Santan Kelapa = x 66 g = 25,146 g
100

3,00
 Telur = x 66 g = 1,980 g
100

0,40
 Gula = x 66 g = 0,264 g
100

1,14
 Garam = x 66 g = 0,752 g
100

0,21
 Kencur = x 66 g = 0,139 g
100

3. Kebutuhan Berat Bahan Perlakuan Tepung Tapioka : Tepung Kacang

Kedelai 1:2
19,05
 Tepung Tapioka = x 66 g = 12,573 g
100

38,10
 Tepung Kacang Kedelai = x 66 g = 25,146 g
100

38,10
 Santan Kelapa = x 66 g = 25,146 g
100

3,00
 Telur = x 66 g = 1,980 g
100

0,40
 Gula = x 66 g = 0,264 g
100

1,14
 Garam = x 66 g = 0,752 g
100

0,21
 Kencur = x 66 g = 0,139 g
100
 LAMPIRAN 7.
PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN PENELITIAN
UTAMA

Untuk menentukan perhitungan formulasi bahan digunakan rumus sebagai

berikut:

Berat Bahan
Formulasi Bahan (%) =
Berat Basis

Diketahui:

 Faktor perlakuan:

Jenis tepung kacang-kacangan (A) terdiri dari 3 taraf:

a1 = tepung kacang kedelai

a2 = tepung kacang hijau

a3 = tepung kacang merah

Konsentrasi telur (B) terdiri dari 3 taraf:

b1 = 3%

b2 = 4%

b3 = 5%

 Berat Basis Kebutuhan Penelitian Utama per- perlakuan 211 g

1. Kebutuhan Berat Bahan Perlakuan a1b1

38,10
 Tepung Tapioka = x 211 g = 80,391 g
100

19,05
 Tepung Kacang Kedelai = x 211 g = 40,196 g
100

38,10
 Santan Kelapa = x 211 g = 80,391 g
100

3,00
 Telur = x 211 g = 6,330 g
100

55
 56

0,40
 Gula = x 211 g = 0,844 g
100

1,14
 Garam = x 211 g = 2,405 g
100

0,21
 Kencur = x 211 g = 0,443 g
100

2. Kebutuhan Berat Bahan Perlakuan a1b2

38,10
 Tepung Tapioka = x 211 g = 80,391 g
100

19,05
 Tepung Kacang Kedelai = x 211 g = 40,196 g
100

37,10
 Santan Kelapa = x 211 g = 78,281 g
100

4,00
 Telur = x 211 g = 8,440 g
100

0,40
 Gula = x 211 g = 0,844 g
100

1,14
 Garam = x 211 g = 2,405 g
100

0,21
 Kencur = x 211 g = 0,443 g
100

3. Kebutuhan Berat Bahan Perlakuan a1b3

38,10
 Tepung Tapioka = x 211 g = 80,391 g
100

19,05
 Tepung Kacang Kedelai = x 211 g = 40,196 g
100

36,10
 Santan Kelapa = x 211 g = 76,171 g
100

5,00
 Telur = x 211 g = 10,550 g
100

0,40
 Gula = x 211 g = 0,844 g
100

1,14
 Garam = x 211 g = 2,405 g
100

0,21
 Kencur = x 211g = 0,443 g
100
 57

4. Kebutuhan Berat Bahan Perlakuan a2b1

38,10
 Tepung Tapioka = x 211 g = 80,391 g
100

19,05
 Tepung Kacang Hijau = x 211 g = 40,196 g
100

38,10
 Santan Kelapa = x 211 g = 80,391 g
100

3,00
 Telur = x 211 g = 6,330 g
100

0,40
 Gula = x 211 g = 0,844 g
100

1,14
 Garam = x 211 g = 2,405 g
100

0,21
 Kencur = x 211 g = 0,443 g
100

5. Kebutuhan Berat Bahan Perlakuan a2b2

38,10
 Tepung Tapioka = x 211 g = 80,391 g
100

19,05
 Tepung Kacang Hijau = x 211 g = 40,196 g
100

37,10
 Santan Kelapa = x 211 g = 78,281 g
100

4,00
 Telur = x 211 g = 8,440 g
100

0,40
 Gula = x 211 g = 0,844 g
100

1,14
 Garam = x 211 g = 2,405 g
100

0,21
 Kencur = x 211 g = 0.443 g
100

6. Kebutuhan Berat Bahan Perlakuan a2b3

38,10
 Tepung Tapioka = x 211 g = 80,391 g
100

19,05
 Tepung Kacang Hijau = x 211 g = 40,196 g
100
 58

36,10
 Santan Kelapa = x 211 g = 76,171 g
100

5,00
 Telur = x 211 g = 10,550 g
100

0,40
 Gula = x 211 g = 0,844 g
100

1,14
 Garam = x 211 g = 2,405 g
100

0,21
 Kencur = x 211 g = 0,443 g
100

7. Kebutuhan Berat Bahan Perlakuan a3b1

38,10
 Tepung Tapioka = x 211 g = 80,391 g
100

19,05
 Tepung Kacang Merah = x 211 g = 40,196 g
100

38,10
 Santan Kelapa = x 211 g = 80,391 g
100

3,00
 Telur = x 211 g = 6,330 g
100

0,40
 Gula = x 211 g = 0,844 g
100

1,14
 Garam = x 211 g = 2,405 g
100

0,21
 Kencur = x 211 g = 0,443 g
100

8. Kebutuhan Berat Bahan Perlakuan a3b2

38,10
 Tepung Tapioka = x 211 g = 80,391 g
100

19,05
 Tepung Kacang Merah = x 211 g = 40,196 g
100

37,10
 Santan Kelapa = x 211 g = 78,281 g
100

4,00
 Telur = x 211 g = 8,440 g
100

0,40
 Gula = x 211 g = 0,844 g
100
 59

1,14
 Garam = x 211 g = 2,405 g
100

0,21
 Kencur = x 211 g = 0,443 g
100

9. Kebutuhan Berat Bahan Perlakuan a3b3

38,10
 Tepung Tapioka = x 211 g = 80,391 g
100

19,05
 Tepung Kacang Merah = x 211 g = 40,196 g
100

36,10
 Santan Kelapa = x 211 g = 76,171 g
100

5,00
 Telur = x 211 g = 10,550 g
100

0,40
 Gula = x 211 g = 0,844 g
100

1,14
 Garam = x 211 g = 2,405 g
100

0,21
 Kencur = x 211 g = 0,443 g
100
 LAMPIRAN 8.
PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN TOTAL PENELITIAN
PENDAHULUAN DAN PENELITIAN UTAMA

1. Kebutuhan Bahan Penelitian Pendahulan 9 kali ulangan

1: 1 2:1 1:2
Bahan ∑ Bahan ∑ Total ∑ Bahan ∑ Total ∑ Bahan ∑ Total
(g) Ulangan (g) (g) Ulangan (g) (g) Ulangan (g)

Tepung Tapioka 18,856 9 169,704 25,146 9 226,314 12,573 9 113,157

Tepung Kacang
18,856 9 169,704 12,573 9 113,157 25,146 9 226,314
Kedelai

Santan Kelapa 25,146 9 226,314 25,146 9 226,314 25,146 9 226,314

Telur 1,980 9 17,820 1,980 9 17,820 1,980 9 17,820

Gula 0,264 9 2,376 0,264 9 2,376 0,264 9 2,376
Garam 0,752 9 6,768 0,752 9 6,768 0,752 9 6,768
Kencur 0,139 9 1,251 0,139 9 1,251 0,139 9 1,251
Total 66 9 594 66 9 594 66 9 594

60
 61

2. Kebutuhan Bahan Penelitian Utama 3 Kali Ulangan

a1b1 a1b2 a1b3

Bahan ∑ Bahan ∑ Total ∑ Bahan ∑ Total ∑ Bahan ∑ Total
(g) Ulangan (g) (g) Ulangan (g) (g) Ulangan (g)

Tepung Tapioka 80,391 3 241,173 80,391 3 241,173 80,391 3 241,173

Tepung Kacang
40,196 3 120,588 40,196 3 120,588 40,196 3 120,588
Kedelai

Santan Kelapa 80,391 3 241,173 78,281 3 234,843 76,171 3 228,513

Telur 6,330 3 18,990 8,440 3 25,320 10,550 3 31,650

Gula 0,844 3 2,532 0,844 3 2,532 0,844 3 2,532
Garam 2,405 3 7,251 2,405 3 7,251 2,405 3 7,251
Kencur 0,443 3 1,329 0,443 3 1,329 0,443 3 1,329
Total 211 3 633 211 3 633 211 3 633
 62

a2b1 a2b2 a2b3

Bahan ∑ Bahan ∑ Total ∑ Bahan ∑ Total ∑ Bahan ∑ Total
(g) Ulangan (g) (g) Ulangan (g) (g) Ulangan (g)

Tepung Tapioka 80,391 3 241,173 80,391 3 241,173 80,391 3 241,173

Tepung Kacang
40,196 3 120,588 40,196 3 120,588 40,196 3 120,588
Hijau

Santan Kelapa 80,391 3 241,173 78,281 3 234,843 76,171 3 228,513

Telur 6,330 3 18,990 8,440 3 25,320 10,550 3 31,650

Gula 0,844 3 2,532 0,844 3 2,532 0,844 3 2,532
Garam 2,405 3 7,251 2,405 3 7,251 2,405 3 7,251
Kencur 0,443 3 1,329 0,443 3 1,329 0,443 3 1,329
Total 211 3 633 211 3 633 211 3 633
 63

a3b1 a3b2 a3b3

Bahan ∑ Bahan ∑ Total ∑ Bahan ∑ Total ∑ Bahan ∑ Total
(g) Ulangan (g) (g) Ulangan (g) (g) Ulangan (g)

Tepung Tapioka 80,391 3 241,173 80,391 3 241,173 80,391 3 241,173

Tepung Kacang
40,196 3 120,588 40,196 3 120,588 40,196 3 120,588
Merah

Santan Kelapa 80,391 3 241,173 78,281 3 234,843 76,171 3 228,513

Telur 6,330 3 18,990 8,440 3 25,320 10,550 3 31,650

Gula 0,844 3 2,532 0,844 3 2,532 0,844 3 2,532
Garam 2,405 3 7,251 2,405 3 7,251 2,405 3 7,251
Kencur 0,443 3 1,329 0,443 3 1,329 0,443 3 1,329
Total 211 3 633 211 3 633 211 3 633
 64

3. Total Kebutuhan Bahan Penelitian Pendahuluan

Jumlah 1 kali Jumlah 9 kali

Bahan
ulangan ulangan
(g) (g)
Tepung Tapioka 56,575 509, 175

Tepung Kacang 56,575 509,175

Kedelai
Santan Kelapa 75,438 678,942

Telur 5,940 53,460

Gula 0,792 7,128

Garam 2,256 20,304

Kencur 0,417 3,753

4. Total Kebutuhan Bahan Penelitian Utama

Jumlah 1 kali Jumlah 3 kali

Bahan
ulangan ulangan
(g) (g)
Tepung Tapioka 723,519 2170,557

Tepung Kacang 361,764 1085,292

Kedelai
Tepung Kacang
361,764 1085,292
Hijau
Tepung Kacang
361,764 1085,292
Merah
Santan Kelapa 704,529 2113,587

Telur 75,960 227,880

Gula 7,596 22,788

Garam 21,645 64,935

Kencur 3,987 11,961

 65

5. Total Kebutuhan Bahan Penelitian Pendahuluan dan Penelitian Utama

Bahan Jumlah
(g)
Tepung Tapioka 2679,732

Tepung Kacang 1594,467

Kedelai
Tepung Kacang
1085,292
Hijau
Tepung Kacang
1085,292
Merah
Santan Kelapa 2792,529

Telur 281,340

Gula 29,916

Garam 85,239

Kencur 15,714