PROPOSAL PENELITIAN

ANALISIS PENYEBAB TERJADINYA

KETIDAKTERCAPAIAN TARGET PRODUKSI
PASTRY DAN BAKERY DI PT. INTI PRIMA RASA,
JAKARTA TIMUR

Annisa Larasati
11180920000026

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2022 M/1443 H
 DAFTAR ISI

Halaman

DARTAR ISI..................................................................................................... i

DARTAR TABEL............................................................................................ iii

DARTAR GAMBAR........................................................................................ iv

DARTAR LAMPIRAN.................................................................................... v

BAB I. PENDAHULUAN............................................................................ 1

1.1 Latar Belakang .......................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................... 4
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................... 5
1.5 Ruang Lingkup Penelitian ........................................................ 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................... 7

2.1 Agribisnis .................................................................................. 7

2.2 Pastry dan Bakery ..................................................................... 9
2.2.1 Pastry.............................................................................. 9
2.2.2 Bakery ............................................................................ 10
2.2.3 Bahan Pengolahan Pastry dan Bakery ........................... 10
2.3 Produksi .................................................................................... 14
2.4 Diagram Tulang Ikan (Fishbone Diagram) .............................. 16
2.5 FMEA (Failure Mode and Effect Analysis) .............................. 19
2.6 Tabel Peringkat Risiko (Risk Ranking Table) ........................... 22
2.7 Analisis 5W+1H ....................................................................... 24
2.8 Penelitian Terdahulu ................................................................. 24
2.9 Kerangka Pemikiran ................................................................. 28

i
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN..................................................... 31

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian..................................................... 31

3.2 Jenis dan Sumber Data............................................................... 31
3.3 Metode Pengumpulan Data........................................................ 32
3.4 Metode Analisis Data ................................................................ 34
3.4.1 Diagram Tulang Ikan (Fishbone Diagram) ................... 34
3.4.2 FMEA (Failure Mode and Effect Analysis) ................... 35
3.4.3 Tabel Peringkat Risiko (Risk Ranking Table) ................ 39
3.4.4 Analisis 5W+1H ............................................................ 41
3.5 Definisi Operasional.................................................................. 41

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 43

LAMPIRAN...................................................................................................... 46

ii
 DAFTAR TABEL

Halaman

1. Rata-Rata Konsumsi Makanan dan Minuman Jadi untuk Jenis/Kategori

Makanan Roti Manis/Lainnya dan Kue Kering/Biskuit/Semprong Tahun
2017-2020 (Kapita/Tahun)........................................................................... 1

2. Data Target Produksi dan Hasil Produksi Pastry dan Bakery Bulan
Desember 2021 hingga Maret 2022............................................................. 3

3. Skala Penilaian Dampak (S) ........................................................................ 20

4. Skala Penilaian Kemungkinan Terjadi (O) ................................................. 20

5. Skala Penilaian Deteksi (D) ........................................................................ 21

6. Analisis 5W+1H .......................................................................................... 24

7. Persamaan dan Perbedaan dengan Penelitian Terdahulu............................. 27

8. Skala Penilaian Dampak (S) Ketidaktercapaian Target Produksi Pastry

dan Bakery.................................................................................................... 36

9. Skala Penilaian Kemungkinan Terjadi (O) Ketidaktercapaian Target

Produksi Pastry dan Bakery......................................................................... 37

10. Skala Penilaian Deteksi (D) Ketidaktercapaian Target Produksi Pastry

dan Bakery.................................................................................................... 38

11. Analisis 5W+1H Perbaikan Ketidaktercapaian Target Produksi Pastry

dan Bakery.................................................................................................... 41

iii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Diagram Tulang Ikan (Fishbone Diagram) ................................................. 19

2. Tabel Peringkat Risiko (Risk Ranking Table) ............................................. 23

3. Kerangka Pemikiran .................................................................................... 30

4. Diagram Tulang Ikan (Fishbone Diagram) Ketidaktercapaian Target

Produksi Pastry dan Bakery......................................................................... 34

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Pedoman Wawancara untuk Identifikasi Penyebab....................................... 47

2. Kuesioner Penilaian FMEA (Failure Mode and Effect Analysis)................ 50

3. Penyebab yang Memerlukan Tindakan Perbaikan....................................... 54

4. Rekomendasi Perbaikan Analisis 5W+1H................................................... 55

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk pastry dan bakery merupakan produk makanan yang diminati oleh

hampir semua golongan usia, mulai dari alasan yang paling sederhana yaitu

kepraktisan hingga alasan untuk merayakan acara tertentu. Menurut Bartono,

(2005:164), pastry merupakan bagian dari dapur yang memproduksi khususnya

dessert, snack, dan cake. Sedangkan bakery merupakan bagian yang bertanggung

jawab dalam pembuatan berbagai jenis roti (bread). Produk pastry dan bakery

dapat dijadikan sebagai pangan alternatif karena memiliki kandungan karbohidrat

yang tergolong tinggi sehingga dapat memberikan energi bagi yang

mengonsumsinya. Selain karbohidrat, produk pastry dan bakery juga mengandung

zat gizi lain seperti protein, lemak, dan mineral. Rata-rata konsumsi makanan dan

minuman jadi untuk jenis/kategori makanan roti manis/lainnya dan kue

kering/biskuit/semprong tahun 2017-2020 (kapita/tahun) dapat dilihat pada Tabel

1.

Tabel 1. Rata-Rata Konsumsi Makanan dan Minuman Jadi untuk Jenis/Kategori

Makanan Roti Manis/Lainnya dan Kue Kering/Biskuit/Semprong
Tahun 2017-2020 (Kapita/Tahun)

Roti Manis/Roti Lainnya Kue Kering/

Tahun
(Ons) Biskuit/Semprong (Ons)
2017 57.578 20.017
2018 58.498 22.824
2019 60.272 23.095
2020 58.869 22.834
Sumber: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian (2020)

1
 Berdasarkan data Tabel 1, dapat dilihat bahwa rata-rata konsumsi makanan

dan minuman jadi untuk jenis/kategori makanan roti manis/lainnya dan kue

kering/biskuit/semprong mengalami peningkatan dari tahun 2017-2019, hanya

saja mengalami penurunan pada tahun 2020 karena dampak dari adanya pandemi

Covid-19. Meski demikian, peningkatan konsumsi makanan dan minuman jadi

untuk jenis/kategori makanan roti manis/lainnya dan kue kering/biskuit/semprong

tahun 2017-2019 tersebut dapat menjadi peluang bagi pelaku usaha pastry dan

bakery untuk kemudian dapat memenuhi peningkatan konsumsi tersebut.

PT. Inti Prima Rasa adalah salah satu perusahaan manufaktur yang

memproduksi berbagai olahan pastry dan bakery yang hasilnya dikirim dalam

bentuk fresh maupun frozen. Produk yang dikirim kepada customer di dalam kota

adalah dalam bentuk fresh, sedangkan produk yang dikirim kepada customer di

luar kota adalah dalam bentuk frozen yang bertujuan untuk tetap mempertahankan

kualitas mutu produk. PT. Inti Prima Rasa berdiri pada tahun 1996 dan memiliki

tagline “PRIMA Products, with PRIMA Services, by PRIMA People”.

PT. Inti Prima Rasa menjadi perusahaan manufaktur yang memproduksi

pastry dan bakery pertama di Indonesia yang disertifikasi oleh FSSC (Food Safety

System Certification) 22000 sebagai standar tertinggi dalam manajemen

keamanan pangan, serta telah mendapatkan sertifikat halal dari MUI (Majelis

Ulama Indonesia). PT. Inti Prima Rasa memiliki customer sebanyak lebih dari

180 Horeca (Hotel, Restoran, dan Cafe) seperti Starbucks, KFC, Subway, Maxx

Coffee, Kopitagram, Pizza Marzano, Richeese, dan IKEA yang tersebar di kota-

kota besar di seluruh Indonesia seperti Medan, Jambi, Palembang, Lampung,

2
Cirebon, Tasikmalaya, Semarang, Solo, Yogyakarta, Surabaya, Malang, Bali,

Lombok, dan Bajo. Selain itu, PT. Inti Prima Rasa juga memiliki bisnis ritel

sendiri yang bernama Delico dan Chickro.

Dalam memproduksi pastry dan bakery, PT. Inti Prima Rasa melakukan

produksi berdasarkan pesanan dari customer, kemudian perusahaan menentukan

target produksi. Data mengenai target produksi dengan hasil produksi pastry dan

bakery bulan Desember 2021 hingga Maret 2022 yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Data Target Produksi dan Hasil Produksi Pastry dan Bakery Bulan
Desember 2021 hingga Maret 2022

Target Hasil Persentase

Bulan Produksi/Bulan Produksi/Bulan Ketidakcapaian
(Pcs) (Pcs) Target/Bulan (%)
Desember 2021 2.544.488 2.059.968 19
Januari 2022 1.824.078 1.664.685 9
Februari 2022 1.552.158 1.465.601 6
Maret 2022 1.340.775 1.206.043 10
Rata-Rata 1.815.375 1.599.074 12
Sumber: PT. Inti Prima Rasa (2022)

Berdasarkan data Tabel 2, dapat dilihat bahwa rata-rata persentase

ketidaktercapaian target produksi pastry dan bakery bulan Desember 2021 hingga

Maret 2022 adalah sebesar 12%. Angka tersebut cukup jauh dari batas toleransi

tidak tercapainya target produksi pastry dan bakery yang telah ditetapkan oleh

perusahaan yaitu sebesar 4%. Ketidaktercapaian target produksi pastry dan

bakery ini menimbulkan dampak bagi perusahaan seperti adanya komplain dari

customer karena permintaannya tidak dapat terpenuhi.

Ketidaktercapaian target produksi pastry dan bakery di PT. Inti Prima

Rasa mengindikasikan adanya penyebab pada proses produksi yang perlu

3
diidentifikasi dan dievaluasi. Berdasarkan permasalahan tersebut, maka sangat

relevan apabila dilakukan penelitian dengan judul “Analisis Penyebab

Terjadinya Ketidaktercapaian Target Produksi Pastry dan Bakery di PT. Inti

Prima Rasa, Jakarta Timur”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan di atas, maka

ditetapkan rumusan masalah sebagai berikut:

1. Apa saja penyebab terjadinya ketidaktercapaian target produksi pastry dan

bakery di PT. Inti Prima Rasa?

2. Seberapa besar tingkat penyebab terjadinya ketidaktercapaian target produksi

pastry dan bakery di PT. Inti Prima Rasa?

3. Apa saja penyebab yang memerlukan tindakan perbaikan dari

ketidaktercapaian target produksi pastry dan bakery di PT. Inti Prima Rasa?

4. Bagaimana rekomendasi perbaikan dari penyebab terjadinya ketidaktercapaian

target produksi pastry dan bakery di PT. Inti Prima Rasa?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan penelitian ini sebagai

berikut:

1. Mengidentifikasi penyebab terjadinya ketidaktercapaian target produksi

pastry dan bakery di PT. Inti Prima Rasa.

2. Menganalisis seberapa besar tingkat penyebab terjadinya ketidaktercapaian

target produksi pastry dan bakery di PT. Inti Prima Rasa.

4
3. Menentukan penyebab yang memerlukan tindakan perbaikan dari

ketidaktercapaian target produksi pastry dan bakery di PT. Inti Prima Rasa.

4. Menyusun rekomendasi perbaikan dari penyebab terjadinya ketidaktercapaian

target produksi pastry dan bakery di PT. Inti Prima Rasa.

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada berbagai

pihak antara lain:

1. Bagi perusahaan, dapat memberikan informasi mengenai penyebab terjadinya

ketidaktercapaian target produksi pastry dan bakery dan dapat memberikan

rekomendasi tindakan perbaikan terhadap penyebab terjadinya

ketidaktercapaian target produksi pastry dan bakery.

2. Bagi peneliti, dapat menambah ilmu dan pengetahuan, membandingkan antara

teori yang telah dipelajari dengan penerapan yang ada, serta sebagai salah satu

syarat kelulusan strata satu untuk memperoleh gelar sarjana.

3. Bagi pembaca, dapat menjadi bahan informasi dan referensi untuk penelitian

selanjutnya.

1.5 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini perlu adanya pembatasan pembahasan untuk menghindari

kerancuan dan meluasnya masalah yang dianalisis dan diteliti. Adapun

pembatasan masalah ini meliputi:

1. Penelitian ini dilakukan di PT. Inti Prima Rasa yang merupakan salah satu

perusahaan manufaktur yang memproduksi pastry dan bakery.

5
2. Penelitian ini berfokus pada penyebab yang terjadi pada proses produksi

pastry dan bakery mulai dari tahap penerimaan bahan mentah hingga tahap

pengemasan produk berdasarkan faktor material (bahan mentah), manusia

(tenaga kerja), metode (instruksi kerja), mesin (peralatan), dan lingkungan.

3. Penelitian ini menggunakan data hasil produksi pastry dan bakery bulan

Desember 2021 hingga Maret 2022.

4. Penelitian ini menggunakan metode analisis diagram tulang ikan (fishbone

diagram), FMEA (Failure Mode and Effect Analysis), tabel peringkat risiko

(risk ranking table), dan analisis 5W+1H.

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Agribisnis

Menurut Wastra dan Mahbubi (2013:4), istilah “agribisnis” diadopsi dari

bahasa Inggris “agribusiness”, yang berasal dari kata agriculture (pertanian) dan

business (bisnis). Agribisnis dalam bahasa Indonesia juga dikenal sebagai

agrobisnis. Kemudian menurut Saragih (1999) dalam Wastra dan Mahbubi

(2013:5), agribisnis sebagai sebuah sistem pertanian yang meliputi empat

subsistem terintegrasi, yaitu: subsistem agribisnis hulu (downstream agribusiness)

antara lain benih, pupuk, alat dan mesin pertanian; subsistem agribisnis usahatani

(on-farm agribusiness); subsistem agribisnis hilir (upstream agribusiness); dan

subsistem jasa layanan pendukung agribisnis (supporting institution), yang dalam

pelaksanaannya dilakukan secara simultan dan terintegrasi dari hulu sampai hilir.

Menurut Rahim dan Hastuti (2005:2), agribisnis merupakan bisnis yang

berbasiskan pertanian. Bisnis dilakukan oleh petani, nelayan, peternak, pekebun,

pedagang, pengolah, pedagang sarana produksi (saprodi), jasa pengemasan,

transportasi dan jasa-jasa yang terkait agribisnis lainnya. Badan usahanya dapat

berbentuk perorangan atau pribadi (single or individual proprietorship),

persekutuan (partnership), dan perseroan (badan hukum) seperti swasta (CV dan

PT), BUMN, dan koperasi.

Menurut Timur (2000) dalam Purba dkk (2020:123-124), agribisnis

merupakan suatu sistem yang terdiri dari lima subsistem sebagai berikut:

7
1. Subsistem pertama yaitu penyedia sarana produksi. Kegiatan pada subsistem

ini mencakup perencanaan, pengelolaan sarana produksi, teknologi, dan

sumber daya agar penyediaan sarana produksi dan input usahatani memenuhi

kriteria yaitu tepat dalam waktu, jumlah, jenis, mutu, dan produknya.

2. Subsistem kedua yaitu usahatani. Kegiatan pada subsistem ini mencakup

perencanaan pemilihan lokasi, komoditas, teknologi, dan pola usahatani dalam

rangka meningkatkan produksi pertanian utama. Pada subsistem ini

ditekankan bahwa usahatani yang intensif dan lestari (sustainable), yang

artinya memaksimalkan produktivitas lahan semaksimal mungkin dengan cara

intensifikasi tanpa meninggalkan kaidah-kaidah pelestarian sumber daya alam

yaitu tanah dan air.

3. Subsistem ketiga yaitu agroindustri atau pengolahan hasil. Kegiatan pada

subsistem ini tidak hanya aktivitas pengolahan sederhana di tingkat petani,

namun juga menyangkut keseluruhan kegiatan mulai dari penanganan

pascapanen produk pertanian sampai pada tingkat pengolahan lanjutan dengan

maksud untuk menambah nilai tambah dari produksi utama.

4. Subsistem keempat yaitu pemasaran. Kegiatan pada subsistem ini adalah

pemantauan dan pengembangan informasi pasar pada pasar lokal, nasional,

maupun internasional.

5. Subsistem kelima yaitu penunjang. Kegiatan pada subsistem ini adalah

kegiatan prapanen dan pascapanen yang di dalamnya terdiri dari sarana

tataniaga, perbankan, penyuluhan agribisnis, kelompok tani, infrastruktur

8
 agribisnis, koperasi, BUMN, pihak swasta, penelitian dan pengembangan,

pendidikan dan pelatihan, transportasi, serta kebijakan pemerintah.

2.2 Pastry dan Bakery

2.2.1 Pastry

Menurut Bartono, (2005:164), pastry merupakan bagian dari dapur yang

memproduksi khususnya berbagai jenis dessert, snack, dan cake.

1. Dessert yang sering disebut sebagai makanan penutup atau pencuci mulut.

Dessert bisa berupa:

a. Kue-kue seperti black forest, tart, fruit cake, dan lain-lain

b. Pudding seperti caramel pudding, tape pudding, dan lain-lain

c. Es krim seperti vanilla, chocolate, strawberry, dan lain-lain

d. Es buah seperti fruit salad, es campur, es doger, dan lain-lain

e. Pie dan flan seperti banana pie, apple pie, pineapple pie, dan lain-lain

f. Hidangan panas seperti hot apple pie, crepe suzzete, dan lain-lain

2. Snack sering disebut dengan istilah makanan pengiring minuman atau

makanan kecil yang dihidangkan pada acara tertentu, misalnya saat pesta,

seminar, rapat, dan sebagainya. Snack bisa berupa cookies dan jajanan pasar.

Rasa hidangan biasanya dikombinasi antara rasa manis dan gurih.

3. Cake yaitu berbagai jenis produk yang bahan dasarnya terdiri dari tepung,

gula, telur, mentega yang diproses pengembangannya akibat pengadukan atau

penggunaan bahan kimia (soda), contohnya seperti butter cake, fruit cake, tart,

black forest, dan lain-lain.

9
2.2.2 Bakery

Menurut Bartono, (2005:164), bakery merupakan bagian yang

bertanggung jawab dalam pembuatan berbagai jenis roti (bread). Bahan dasar roti

terdiri dari tepung terigu, gula, garam, telur, air, dan ragi (yeast) sebagai bahan

pengembang yang sebelum dimasak diperlukan proses peragian lebih dahulu,

supaya adonan mengembang (Subagjo, 2007:4).

Sedangkan menurut Pratiwi (2012:8), bakery merupakan bagian dari

pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan roti, danish, croissant, dan

produk yang lain, dan disajikan setelah di-oven atau di-baking. Kemudian

menurut Wahyudi (2003:29), roti adalah produk makanan yang terbuat dari

tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae),

air, dan/atau tanpa penambahan makanan lain kemudian dipanggang.

2.2.3 Bahan Pengolahan Pastry dan Bakery

Bahan yang perlu dipersiapkan dalam proses pengolahan produk pastry

dan bakery menurut Indriani (2017:9) antara lain:

1. Tepung Terigu

a. Tepung terigu protein rendah (cake flour) mengandung protein yang

rendah dengan kandungan pati yang tinggi.

b. Tepung terigu protein sedang/serbaguna (all purpose flour) mengandung

protein dan pati yang seimbang.

c. Tepung terigu protein tinggi (bread flour) mengandung gluten yang tinggi.

2. Tepung Gandum

10
 Tepung gandum terbuat dari biji gandum utuh yang digiling dan memiliki

serat

tinggi sehingga memberikan tekstur lebih kasar dan keras.

3. Tepung Maizena

Tepung maizena terbuat dari biji jagung yang digiling. Tepung ini biasanya

digunakan sebagai campuran tepung terigu agar tekstur cake lebih ringan dan

lembut. Selain itu, tepung maizena digunakan untuk mengentalkan saus,

custard, pudding, atau sebagai campuran buah untuk isi pie.

4. Air

Air digunakan untuk pembentukan gluten, memudahkan penanganan adonan,

pelarut bahan seperti garam, gula, susu, dan pengikat yang memungkinkan

terjadinya fermentasi adonan (Wahyudi, 2003:15).

5. Produk Susu dan Telur

a. Heavy whipping cream digunakan untuk frosting atau hiasan cake.

b. Cream cheese berwarna putih dan terasa sedikit asam.

c. Telur digunakan untuk meningkatkan pengembangan dan kelembutan.

d. Susu cair full cream untuk menghasilkan aroma dan rasa yang lebih gurih.

e. Yogurt plain (tawar) digunakan untuk mengikat adonan kering, membuat

adonan mengembang, dan menjaga struktur kue.

6. Lemak dan Minyak

a. Mentega terbuat dari susu ternak yang digunakan untuk memberikan

aroma dan rasa yang lebih kaya dan gurih.

11
 b. Margarin terbuat dari lemak nabati seperti kelapa sawit, kedelai, dan biji

bunga matahari. Rasa yang dihasilkan tidak seistimewa mentega, tapi

tekstur yang dihasilkan tidak berbeda jauh.

c. Minyak sayur yang tidak memiliki aroma seperti minyak kacang, jagung,

biji bunga matahari, dan kedelai. Minyak yang cair di suhu ruang akan

memberikan tekstur lebih lembut dibandingkan mentega dan margarin.

d. Margarin putih tidak mudah lunak bahkan di suhu ruang sekali pun, karena

itu lemak ini sangat tepat untuk membuat kulit pie, tart, dan puff pastry.

7. Cokelat:

a. Cokelat batang. Dark sweet chocolate adalah jenis cokelat yang tidak

mengandung susu. Milk chocolate adalah jenis cokelat yang manis, lunak

dan bisa langsung dimakan. White chocolate sebenarnya bukanlah cokelat

yang sebenarnya karena tidak mengandung cokelat sama sekali.

b. Cokelat bubuk dengan kualitas yang baik biasanya berwarna lebih gelap

dan tidak pahit walau digunakan dalam jumlah yang banyak pada adonan.

8. Ekstrak, Essence, dan Pasta

Ekstrak, essence, dan pasta seperti ekstrak vanili, essence durian, pasta pandan

digunakan untuk memberikan aroma harum dan rasa tertentu pada kue.

9. Garam

Garam seperti garam meja halus bertujuan untuk memberi rasa, mengontrol

perkembangan ragi, mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki,

dan meningkatkan daya absorpsi air dari tepung (Wahyudi, 2003:18).

10. Gula

12
 Gula digunakan sebagai pemanis dan membuat adonan mengembang karena

membantu mengikat udara lebih banyak. Gula yang biasa digunakan antara

lain:

a. Gula pasir umumnya terbuat dari tebu yang dikristalkan menjadi serbuk-

serbuk seperti pasir.

b. Gula castor adalah jenis gula pasir namun memiliki butiran yang lebih

halus.

c. Gula bubuk adalah jenis gula pasir yang digiling halus menyerupai tepung.

d. Gula icing seperti gula bubuk tetapi telah ditambahkan bahan pengeras.

e. Brown sugar adalah jenis gula pasir biasa namun dengan tambahan

molases.

f. Palm sugar adalah jenis gula yang terbuat dari cairan sadapan seludang

bunga kelapa/aren yang masih kuncup.

11. Rempah-Rempah

Rempah-rempah seperti kayu manis, cengkeh, pala, dan kapulaga bubuk akan

membuat rasa kue menjadi istimewa.

12. Buah Kering dan Kacang-Kacangan

Buah kering dan kacang-kacangan seperti kismis, kurma, cranberry, mede,

peanut, almond, walnut, hazelnut, dan lain-lain akan membuat rasa cake atau

roti menjadi istimewa.

13. Bahan Pengembang

13
 a. Baking powder. Ketika bertemu dengan cairan dalam adonan, baking

powder akan mengeluarkan gas karbon dioksida yang akan membuat

adonan mengembang.

b. Baking soda digunakan jika adonan menggunakan bahan yang asam

seperti yogurt atau air jeruk lemon.

c. Cream of tartar biasanya dicampurkan ke dalam putih telur ketika akan

dikocok hingga kaku dan mengembang.

d. Ragi (yeast) berfungsi untuk memfermentasi karbohidrat dan

menghasilkan karbon dioksida dan menciptakan alkohol dalam tepung.

2.3 Produksi

Menurut Nilasari (2006:107), produksi adalah segala kegiatan dalam

menciptakan dan menambah kegunaan (utility) sesuatu barang atau jasa.

Kemudian menurut Rosyidi (2000:54-55), produksi adalah proses menciptakan

suatu barang atau memperbesar nilai guna suatu barang. Untuk bisa melakukan

produksi, dibutuhkan tenaga manusia, sumber-sumber alam, modal dalam segala

bentuknya, serta kecakapan. Semua unsur itu disebut faktor-faktor produksi.

Menurut Fahmi (2012:2), produksi adalah sesuatu yang dihasilkan oleh

suatu perusahaan baik berbentuk barang (goods) maupun jasa (services) dalam

suatu periode waktu yang selanjutnya dihitung sebagai nilai tambah bagi

perusahaan. Produk yang dihasilkan sebagai output dari proses dapat berupa

produk akhir (finished products) yang sering juga disebut produk jadi, produk

14
setengah jadi (work-in-process), atau bahan baku (raw materials) yang semuanya

bersifat tangible (berwujud fisik) (Sinulingga, 2017:25).

Masalah klasik yang terjadi pada produksi di perusahaan manufaktur

menurut Salim (2007:200) antara lain:

1. Produk gagal tidak sesuai desain.

2. Keterlambatan proses produksi.

3. Tingkat cacat (defect) yang tinggi.

4. Mesin produksi yang sering mengalami trouble.

5. Output lini produksi yang tidak stabil sehingga berakibat perubahan rencana

produksi.

6. Produktivitas yang tidak mencapai target.

7. Pemogokan buruh pabrik sehingga proses produksi terhenti.

8. Complain konsumen yang terus berulang.

Masalah produksi bisa disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:

1. Kualitas Bahan yang Rendah

Kualitas bahan yang rendah akan dapat menimbulkan kesulitan pada saat

proses produksi. Misalnya tingginya kecacatan produk atau produk yang tidak

memenuhi standar. Selain itu, tidak terjaminnya ketersediaan bahan dapat

menganggu kelancaran proses produksi. Kegiatan ini bisa terhenti karena

kurangnya bahan atau keterlambatan datangnya bahan. Terhentinya proses

produksi atau produksi di bawah kapasitas yang seharusnya dapat

menimbulkan kerugian yang besar karena tenaga kerja justru tidak bekerja

sedangkan gajinya harus diberikan (Pramana, 2011:112).

15
2. Lemahnya Tenaga Kerja

Kelemahan pada tenaga kerja bisa berupa keterampilan yang rendah,

kelalaian, dan sebagainya. Hal ini dapat menimbulkan produktivitas yang

rendah, kualitas produk atau pelayanan yang rendah, juga tingginya tingkat

kecelakaan kerja dan tingkat absensi (Pramana, 2011:114).

3. Lemahnya Mesin dan Alat-Alat Produksi

Kelemahan pada mesin dan peralatan bisa berupa teknologi yang sudah usang,

kesulitan suku cadang, sering terjadi kerusakan, dan sebagainya. Hal ini sama

dengan kelemahan pada tenaga kerja, yaitu dapat menimbulkan produktivitas

dan kualitas yang rendah, terganggunya proses produksi, dan tidak

terpenuhinya target produksi (Pramana, 2011:115).

4. Lingkungan

Lingkungan sesungguhnya merupakan suatu sistem yang sangat kompleks dan

terdiri dari berbagai faktor (faktor fisika, kimia, dan biologis) (Pramana,

2011:116).

5. Metode

Suatu tata cara kerja yang baik akan memperlancar jalannya pekerjaan, karena

pelaksanaan kerja diperlukan metode-metode kerja. Sebuah metode dapat

dinyatakan sebagai penetapan cara pelaksanaan kerja suatu tugas dengan

memberikan berbagai pertimbangan kepada sasaran, fasilitas-fasilitas yang

tersedia dan penggunaan waktu, serta uang dan kegiatan usaha (Rivai dan

Ismail, 2013:252).

2.4 Diagram Tulang Ikan (Fishbone Diagram)

16
 Diagram tulang ikan (fishbone diagram) atau diagram sebab akibat (cause

effect diagram) atau diagram ishikawa (ishikawa diagram) sesuai dengan nama

Prof. Kaoru Ishikawa dari Jepang yang memperkenalkan diagram ini. Diagram

tulang ikan adalah suatu pendekatan terstruktur yang memungkinkan dilakukan

suatu analisis lebih terperinci dalam menemukan penyebab-penyebab suatu

masalah, ketidaksesuaian, dan kesenjangan yang terjadi (Nasution, 2005:166-

167).

Biasanya yang menjadi penyebab utama adalah material (bahan mentah),

manusia (tenaga kerja), metode (instruksi kerja), mesin (peralatan), dan

lingkungan. Setiap penyebab utama terbagi lagi menjadi penyebab-penyebab

minor, misalnya penyebab utama mesin/peralatan terdiri dari penyebab minor

umur alat, jumlah, kapasitas dan sebagainya (Mamuaja, 2016:126-127).

Menurut Pande dkk (2003), faktor penyebab dalam diagram tulang ikan

adalah sebagai berikut:

1. Material

Material adalah input mentah yang akan digunakan dalam proses atau diubah

menjadi barang jadi melalui proses-proses.

2. Manusia

Manusia adalah orang-orang yang berpengaruh terhadap proses-proses yang

dilakukan oleh perusahaan.

3. Metode

Metode adalah prosedur, proses, atau instruksi kerja pada sebuah perusahaan.

4. Mesin

17
 Mesin adalah peralatan termasuk komputer dan alat-alat yang digunakan

dalam memproses material.

5. Lingkungan

Lingkungan adalah tempat di mana proses-proses berlangsung atau dilakukan,

termasuk fasilitas dalam lingkungan kerja.

Dengan diagram tulang ikan akan lebih mempermudah proses analisis

permasalahan. Setelah itu dilakukan analisis untuk mendapatkan akar penyebab

permasalahan (Wahyuni dkk, 2015:91). Diagram tulang ikan dapat dilihat pada

Gambar 1.

Menurut Gaspersz (1997) dalam Nasution (2005:167), penggunaan

diagram tulang ikan mengikuti langkah-langkah sebagai berikut:

1. Dapatkan kesepakatan tentang masalah yang terjadi dan ungkapkan masalah

itu sebagai suatu pertanyaan masalah.

2. Temukan sekumpulan penyebab yang mungkin dengan menggunakan teknik

brainstorming atau membentuk anggota tim yang memiliki ide-ide yang

berkaitan dengan masalah yang sedang dihadapi.

3. Gambarkan diagram dengan pertanyaan mengenai masalah untuk ditempatkan

pada sisi kanan (membentuk kepala ikan) dan kategori atau faktor utama,

seperti bahan baku, metode, manusia, mesin, dan lingkungan membentuk

tulang-tulang besar dari ikan.

4. Tetapkan setiap penyebab dalam faktor utama yang sesuai dengan

menempatkannya pada cabang yang sesuai.

18
5. Untuk setiap penyebab yang mungkin, tanyakan “mengapa” untuk

menemukan setiap akar penyebab, kemudian tulislah akar-akar penyebab itu

pada cabang-cabang yang sesuai dengan kategori utama (membentuk tulang

kecil dari ikan).

6. Interpretasi atas diagram tulang ikan itu adalah dengan melihat penyebab-

penyebab yang muncul secara berulang, kemudian dapatkan kesepakatan

melalui konsensus tentang penyebab tersebut. Selanjutkan, fokuskan perhatian

pada penyebab yang dipilih melalui konsensus.

7. Terapkan hasil analisis dengan menggunakan diagram tulang ikan, dengan

cara mengembangkan dan mengimplementasikan tindakan korektif.

Material Manusia Metode

Masalah

Mesin Lingkungan

Gambar 1. Diagram Tulang Ikan (Fishbone Diagram)

Sumber: Nasution (2005:168)

2.5 FMEA (Failure Mode and Effect Analysis)

19
 Menurut McDermott dkk (2009) dalam Widianti dan Firdaus (2017:42-

43), FMEA pertama kali diperkenalkan oleh United States Department of Defense

pada tahun 1949 dan mulai digunakan di bidang industri pada tahun 1960. FMEA

dinilai dapat menurunkan penyebab kegagalan dengan mengembangkan tindakan

perbaikan. Selain itu, FMEA dapat membantu proses pengambilan keputusan bagi

organisasi dengan menyusun tindakan perbaikan serta peningkatan kinerja sistem

atau produk. Langkah penerapan metode FMEA sebagai berikut:

1. Mengkaji ulang proses atau produk.

2. Brainstorming mode kegagalan (modus kegagalan potensial).

3. Mengidentifikasi efek (dampak) kegagalan.

4. Menentukan nilai peringkat dari tingkat dampak atau severity (S) dari 1-10.

Skala penilaian tingkat dampak atau severity (S) dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Skala Penilaian Dampak (S)

Dampak (S) Peringkat Kriteria

Tidak ada 1 Tidak ada dampak
Sangat sedikit 2 Dampak sangat sedikit, customer tidak
terganggu
Sedikit 3 Dampak sedikit, customer sedikit kesal
Kecil 4 Dampak kecil, customer mengalami
gangguan kecil
Sedang 5 Dampak sedang, customer mengalami
beberapa ketidakpuasan
Signifikan 6 Dampak signifikan, customer mengalami
ketidaknyamanan
Besar 7 Dampak besar, customer tidak puas
Ekstrim 8 Dampak ekstrim, customer sangat tidak puas
Serius 9 Dampak serius, berpotensi menghentikan
produk
Berbahaya 10 Dampak berbahaya, terkait kegagalan
mendadak
Sumber: Stamatis (2003:117)

20
5. Menentukan nilai peringkat dari tingkat kemungkinan terjadi kegagalan atau

occurrence (O) dari 1-10. Skala penilaian tingkat kemungkinan terjadi

kegagalan atau occurrence (O) dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Skala Penilaian Kemungkinan Terjadi (O)

Kemungkinan
Peringkat Kriteria
Terjadi (O)
Hampir tidak 1 Tidak mungkin terjadi kegagalan, sejarah
pernah tidak menunjukkan kegagalan
Sangat langka 2 Kemungkinan terjadi kegagalan yang sangat
langka
Sangat sedikit 3 Kemungkinan terjadi kegagalan yang sangat
sedikit
Sedikit 4 Kemungkinan terjadi kegagalan yang sedikit
Rendah 5 Kemungkinan terjadi kegagalan yang rendah
Sedang 6 Kemungkinan terjadi kegagalan yang sedang
Cukup tinggi 7 Kemungkinan terjadi kegagalan yang cukup
tinggi
Tinggi 8 Kemungkinan terjadi kegagalan yang tinggi
Sangat tinggi 9 Kemungkinan terjadi kegagalan yang sangat
tinggi
Hampir pasti 10 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
hampir pasti, sejarah sering menunjukkan
kegagalan
Sumber: Stamatis (2003:123)

6. Menentukan nilai peringkat dari tingkat kemudahan deteksi atau detection (D)

dari 1-10. Skala penilaian tingkat kemudahan deteksi atau detection (D) dapat

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Skala Penilaian Deteksi (D)

Deteksi (D) Peringkat Kriteria

Hampir pasti 1 Kegagalan hampir pasti dapat dideteksi oleh
alat/sistem kontrol
Sangat tinggi 2 Kegagalan dapat dideteksi sangat tinggi oleh
alat/sistem kontrol
Tinggi 3 Kegagalan dapat dideteksi tinggi oleh

21
 Deteksi (D) Peringkat Kriteria
alat/sistem kontrol
Cukup tinggi 4 Kegagalan dapat dideteksi cukup tinggi oleh
alat/sistem kontrol
Sedang 5 Kegagalan dapat dideteksi sedang oleh
alat/sistem kontrol
Rendah 6 Kegagalan dapat dideteksi rendah oleh
alat/sistem control
Sedikit 7 Kegagalan dapat dideteksi sedikit oleh
alat/sistem control
Sangat sedikit 8 Kegagalan dapat dideteksi sangat sedikit
oleh alat/sistem kontrol
Sangat langka 9 Kegagalan dapat dideteksi sangat langka
oleh alat/sistem kontrol
Hampir tidak 10 Kegagalan hampir tidak mungkin dideteksi
mungkin oleh alat/sistem kontrol
Sumber: Stamatis (2003:126)

7. Menghitung nilai risk priority number (RPN) yang diperoleh dari perkalian

severity (S), occurrence (O), dan detection (D). Perhitungan nilai RPN dapat

dilihat pada persamaan berikut:

RPN =S ×O × D

Keterangan:

S = nilai dampak (severity)

O = nilai kemungkinan terjadi (occurrence)

D = nilai deteksi (detection)

8. Mengurutkan prioritas mode kegagalan berdasarkan nilai RPN.

9. Mengambil tindakan perbaikan dan pencegahan.

2.6 Tabel Peringkat Risiko (Risk Ranking Table)

22
 Menurut McCollin (1999) dalam Utami dan Wessiani (2013:4), penilaian

RPN mengintepretasikan hasil penilaian peringkat, tetapi hasil penilaian tersebut

masih membutuhkan evaluasi nilai, sebab nilai RPN yang sama tidak selalu

didapatkan dari jumlah pengali yang sama pula. Salah satu cara mengevaluasi

nilai RPN adalah berdasarkan tabel peringkat risiko pada Gambar 2.

23
 O/ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
S
1 N N N N N N N N C C
2 N N N N N N 10 8 C C
3 N N N N 10 7 6 5 C C
4 N N N 8 6 5 4 4 C C
5 N N 10 6 5 4 3 3 C C
6 N N 7 5 4 3 3 2 C C
7 N 10 6 4 3 3 2 2 C C
8 N 8 5 4 3 2 2 2 C C
9 N 7 5 3 3 2 2 1 C C
10 N 6 4 3 2 2 1 1 C C

Gambar 2. Tabel Peringkat Risiko (Risk Ranking Table)

Sumber: McCollin (1999) dalam Utami dan Wessiani (2013:4)

Dengan tabel peringkat risiko tersebut, dapat dilakukan evaluasi dari nilai

detection (D). Ketika penyebab berada pada kolom dengan keterangan C atau

berwarna merah, maka penyebab tersebut harus diberikan tindakan perbaikan

(corrective action). Ketika penyebab berada pada kolom dengan keterangan N

atau berwarna hijau, maka penyebab tersebut tidak harus (opsional) diberikan

tindakan perbaikan (non-corrective action). Sedangkan parameter detection (D)

dipertimbangkan pada penyebab yang berada pada kolom dengan keterangan

angka atau berwarna kuning. Ketika hasil nilai detection (D) sama dengan atau

lebih dari angka pada kolom tabel, maka segera diberikan tindakan perbaikan

(corrective action).

24
2.7 Analisis 5W+1H

Analisis 5W+1H berguna untuk melakukan penanggulangan terhadap setiap

akar permasalahan. Analisis 5W+1H suatu konsep untuk menggambarkan sebuah

fakta dengan menanyakan what (apa), why (mengapa), where (di mana), when

(kapan), who (siapa), dan how (bagaimana) (Jang & Woo, 2015). Contoh petunjuk

penggunaan metode 5W+1H untuk pengembangan rencana tindakan perbaikan

dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Analisis 5W+1H

Jenis 5W+1H Deskripsi

Tujuan What Apa yang menjadi target utama dari perbaikan?
utama
Alasan Why Mengapa perbaikan itu diperlukan?
kegunaa
n
Lokasi Where Di mana perbaikan akan dilaksanakan?
Urutan When Kapan perbaikan akan dilaksanakan?
Orang Who Siapa yang akan mengerjakan aktivitas perbaikan? Siapa
yang bertanggung jawab terhadap perbaikan?
Metode How Bagaimana mengerjakan aktivitas perbaikan tersebut?
Sumber: Gaspersz (2002)

2.8 Penelitian Terdahulu

Penelitian terdahulu digunakan sebagai referensi bagi peneliti untuk

mendukung penelitian. Penelitian pertama dilakukan oleh Brigitta (2021) dengan

judul “Identifikasi Penyebab Target Kuantitas Hasil Produksi Chocolate Milk

Powder Tidak Tercapai dan Saran Tindakan Pengendalian di PT. XYZ”.

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi penyebab hasil produksi chocolate

milk powder tidak mencapai target kuantitas produksi dan memberikan solusi

25
tindakan perbaikan yang dapat dilakukan oleh perusahaan untuk menghasilkan

produk sesuai dengan target kuantitas produksi. Metode pengumpulan data pada

penelitian ini adalah dengan observasi dan wawancara. Metode analisis pada

penelitian ini menggunakan diagram tulang ikan (fishbone), diagram pareto, Fault

Tree Analysis (FTA), dan Failure Mode and Effect Analysis (FMEA). Hasil dari

penelitian ini adalah terdapat 7 penyebab kegagalan yaitu mekanisme pengeringan

tidak efektif, tidak ada uji homogenitas, operator tidak bekerja sesuai IK, belum

ada siklus lifetime penggantian komponen mesin, pemasangan yang tidak efektif

dengan kondisi produksi yang ada, keterampilan praktis teknisi dan operator,

setting parameter produksi sudah tidak sesuai dengan kondisi aktual.

Penelitian kedua dilakukan oleh Gazali (2017) dengan judul “Analisis

Penyebab Terjadinya Downtime pada Proses Sweet Condensed Milk (SCM)

Canning di PT. Frisian Flag Indonesia”. Penelitian ini bertujuan untuk

mengidentifikasi penyebab terjadinya downtime dan menyusun usulan perbaikan

untuk mereduksi downtime pada proses SCM canning. Metode pengumpulan data

pada penelitian ini adalah dengan observasi dan wawancara. Metode analisis pada

penelitian ini menggunakan diagram tulang ikan (fishbone), diagram pareto, Fault

Tree Analysis (FTA), dan Failure Mode and Effect Analysis (FMEA). Hasil dari

penelitian ini adalah terdapat 4 penyebab kegagalan yaitu kecepatan konveyor,

kerusakan pada mesin rejector, operator tidak cepat tanggap dan konsisten dalam

menjalankan tugas, tidak tersedianya operator.

Penelitian ketiga dilakukan oleh Ardyansyah (2019) dengan judul

“Analisis Penyebab Cacat Produk Menggunakan Metode Failure Mode and Effect

26
Analysis (FMEA) pada PT. Sinar Sanata Electronic Industry”. Penelitian ini

bertujuan untuk mengidentifikasi mode kegagalan dan tingkat keparahan cacat

pada produk serta mengidentifikasi dan menganalisis potensi yang menyebabkan

cacat produk di lantai produksi. Metode pengumpulan data pada penelitian ini

adalah dengan observasi dan wawancara. Metode analisis pada penelitian ini

menggunakan diagram tulang ikan (fishbone), Fault Tree Analysis (FTA), dan

Failure Mode and Effect Analysis (FMEA). Hasil dari penelitian ini adalah

terdapat 4 penyebab kegagalan yaitu kecepatan konveyor, kerusakan pada mesin

rejector, operator tidak cepat tanggap dan konsisten dalam menjalankan tugas,

tidak tersedianya operator.

Penelitian keempat dilakukan oleh Putri (2017) dengan judul

“Pengendalian Produksi Pengolahan Ayam Marinasi di PT. Setyananda Duta

Makmur Jakarta”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui terkendali atau

tidaknya hasil produksi dari Januari–Juli 2016, mengidentifikasi penyebab

ketidaktercapaian target produksi, menganalisis dan mengevaluasi penyebab

ketidaktercapaian target produksi. Metode pengumpulan data pada penelitian ini

adalah dengan pengamatan, wawancara mendalam, kuesioner, dan studi pustaka.

Metode analisis pada penelitian ini menggunakan bagan kendali (control chart),

teknik 5-whys, diagram tulang ikan (fishbone), Failure Mode and Effect Analysis

(FMEA), dan risk ranking table. Hasil dari penelitian ini adalah produksi ayam

marinasi periode Januari–Juli 2016 masih belum terkendali, terdapat 10 penyebab

dan 10 sumber penyebab, terdapat 3 penyebab yang memerlukan tindakan

27
perbaikan. Persamaan dan perbedaan dengan penelitian terdahulu dapat dilihat

pada Tabel 7.

28
Tabel 7. Persamaan dan Perbedaan dengan Penelitian Terdahulu

Peneliti
Judul Persamaan Perbedaan
dan Tahun
Brigitta Identifikasi  Mengidentifikasi Pada penelitian
(2021) Penyebab Target penyebab dari Brigitta (2021)
Kuantitas Hasil suatu masalah menggunakan
Produksi Chocolate dan menyusun metode analisis
Milk Powder Tidak usulan perbaikan diagram pareto dan
Tercapai dan Saran  Menggunakan Fault Tree Analysis
Tindakan metode analisis (FTA), serta objek
Pengendalian di diagram tulang yang diteliti yaitu
PT. XYZ ikan (fishbone) chocolate milk
dan FMEA powder
(Failure Mode
and Effect
Analysis)
Gazali Analisis Penyebab  Mengidentifikasi Pada penelitian
(2017) Terjadinya penyebab dari Gazali (2017)
Downtime pada suatu masalah menggunakan
Proses Sweet dan menyusun metode analisis
Condensed Milk usulan perbaikan diagram pareto dan
(SCM) Canning di  Menggunakan Fault Tree Analysis
PT. Frisian Flag metode analisis (FTA), serta objek
Indonesia diagram tulang yang diteliti yaitu
ikan (fishbone) SCM canning
dan FMEA
(Failure Mode
and Effect
Analysis)
Ardyansyah Analisis Penyebab  Mengidentifikasi Pada penelitian
(2019) Cacat Produk penyebab dari Ardyansyah (2019)
Menggunakan suatu masalah menggunakan
Metode Failure dan menyusun metode analisis
Mode and Effect usulan perbaikan Fault Tree Analysis
Analysis (FMEA)  Menggunakan (FTA), serta objek
pada PT. Sinar metode analisis yang diteliti yaitu
Sanata Electronic diagram tulang bola lampu
Industry ikan (fishbone)

29
 Peneliti
Judul Persamaan Perbedaan
dan Tahun
dan FMEA
(Failure Mode
and Effect
Analysis)
Putri Pengendalian  Mengidentifikasi Pada penelitian Putri
(2017) Produksi penyebab dari (2017)
Pengolahan Ayam suatu masalah menggunakan
Marinasi di PT. dan menyusun metode analisis
Setyananda Duta usulan perbaikan bagan kendali
Makmur Jakarta  Menggunakan (control chart),
metode analisis teknik 5-whys, serta
diagram tulang objek yang diteliti
ikan (fishbone), yaitu ayam marinasi
FMEA (Failure
Mode and Effect
Analysis), dan
tabel peringkat
risiko (risk
ranking table)

2.9 Kerangka Pemikiran

Penelitian ini membahas mengenai penyebab ketidaktercapaian target

produksi pastry dan bakery di PT.Inti Prima Rasa. PT. Inti Prima Rasa adalah

salah satu perusahaan manufaktur yang memproduksi pastry dan bakery.

Identifikasi penyebab dan akar penyebab dilakukan dengan observasi dan

wawancara. Faktor penyebab yang dianalisis dalam penelitian ini yakni material

(bahan mentah), manusia (tenaga kerja), metode (instruksi kerja), mesin

(peralatan), dan lingkungan. Informasi yang diperoleh kemudian dipetakan ke

diagram tulang ikan (fishbone diagram).

30
 Metode FMEA (Failure Mode and Effect Analysis) digunakan untuk

menganalisis seberapa besar tingkat penyebab terjadinya ketidaktercapaian target

produksi berdasarkan nilai RPN (Risk Priority Number). Semakin tinggi nilai

RPN, semakin tinggi penyebab terjadinya ketidaktercapaian target produksi.

Nilai RPN mengacu pada tiga aspek yaitu nilai dampak atau severity (S),

nilai kemungkinan terjadi atau occurrence (O), dan nilai deteksi atau detection

(D). Penentuan penyebab yang memerlukan tindakan perbaikan dilakukan dengan

bantuan tabel peringkat risiko (risk ranking table). Penyebab memerlukan

tindakan perbaikan (corrective action) apabila berada pada kolom “C” atau nilai

deteksi sama atau lebih besar dari angka yang tertera pada tabel peringkat risiko.

Rekomendasi perbaikan disusun menggunakan metode analisis 5W+1H.

Kerangka pemikiran pada penelitian digambarkan pada Gambar 3.

31
 PT. Inti Prima Rasa

Memiliki visi dan misi yaitu menambahkan lebih banyak rasa untuk kehidupan, menjangkau
setiap rumah tangga di Indonesia, dan membuat mereka menikmati produk dari PT. Inti Prima
Rasa, yang dicapai dengan melakukan inovasi dan evolusi berkelanjutan

Permasalahan

Adanya ketidaktercapaian target produksi sehingga mendapatkan komplain dari customer

karena permintaannya tidak dapat terpenuhi

Kuesioner
Mengidentifikasi
Diagram Tulang Ikan Observasi dan
Penyebab danTingkat
Menganalisis Akar
FMEA (Failure
(Fishbone Mode
Diagram) wawancara
Penyebab
Penyebab
and Effect Analysis) Menentukan Penyebab
Tabel Peringkat Risiko
yang Memerlukan
(Risk Ranking Table)
Tindakan Perbaikan

Menyusun
Observasi dan
Analisis 5W+1H Rekomendasi
wawancara
Perbaikan

Gambar 3. Kerangka Pemikiran

Keterangan :

= Alur Proses Penelitian

= Metode Analisis Data

= Metode Pengumpulan Data

32
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di PT. Inti Prima Rasa yang beralamat di Jalan

Ciracas Raya No. 11, RT. 2/RW. 11, Kel. Kelapa Dua Wetan, Kec. Ciracas, Kota

Jakarta Timur, DKI Jakarta, 13730. Pemilihan lokasi penelitian didasarkan atas

pertimbangan bahwa (1) PT. Inti Prima Rasa merupakan perusahaan manufaktur

yang bergerak dalam bidang agribisnis pada subsistem ketiga (agroindustri atau

pengolahan hasil) yang memproduksi lebih dari 200 macam olahan pastry dan

bakery, (2) PT. Inti Prima Rasa menjadi perusahaan manufaktur yang

memproduksi pastry dan bakery pertama di Indonesia yang disertifikasi oleh

FSSC (Food Safety System Certification) 22000 serta telah mendapatkan sertifikat

halal dari MUI, (3) PT. Inti Prima Rasa memiliki customer sebanyak lebih dari

180 Horeca yang tersebar di kota-kota besar di seluruh Indonesia dan memiliki

bisnis ritel sendiri. Penelitian dilakukan dari bulan Juli s.d. September 2022.

3.2 Jenis dan Sumber Data

Jenis data yang digunakan yaitu data kualitatif dan kuantitatif. Data

kualitatif adalah data yang tidak menggunakan analisis statistik, tetapi lebih

banyak secara naratif. Data kualitatif diperoleh dari observasi proses produksi dan

wawancara. Data kuantitatif yaitu data berupa angka yang diperoleh selama waktu

penelitian menggunakan instrumen kuesioner.

Sumber data yang digunakan yaitu data primer dan sekunder. Data primer

33
adalah data yang diperoleh langsung oleh peneliti dari sumber atau objek

penelitian. Data primer diperoleh dari (1) observasi proses produksi yang dimulai

dari tahap penerimaan bahan mentah hingga tahap pengemasan produk; (2)

wawancara dengan PPIC (Production Planning and Inventory Control) Manager,

Head Unit Production, Head Unit General Service, Production Manager, dan

Industrial Head Safety and Environment and Engineering; (3) pengisian

kuesioner penilaian FMEA oleh PPIC (Production Planning and Inventory

Control) Manager, Head Unit Production, Head Unit General Service,

Production Manager, dan Industrial Head Safety and Environment and

Engineering. Data sekunder adalah data yang bersumber dari dokumen

perusahaan yang relevan dengan penelitian dan studi pustaka. Data sekunder

diperoleh dari (1) dokumen mengenai gambaran umum perusahaan; (2) data hasil

produksi pastry dan bakery PT. Inti Prima Rasa dari Desember 2021 hingga Maret

2022; (3) SOP (Standard Operating Procedure) produksi pastry dan bakery; (4)

studi pustaka yang terkait penelitian.

3.3 Metode Pengumpulan Data

Pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan instrumen penelitian.

Instrumen penelitian adalah pedoman tertulis atau daftar pertanyaan yang

dipersiapkan untuk mendapatkan informasi dari informan dan responden.

Pengumpulan data pada penelitian ini melalui observasi, wawancara, kuesioner,

dan studi pustaka.

1. Observasi

34
 Observasi proses produksi pastry dan bakery dimulai dari penerimaan bahan

mentah hingga proses pengemasan produk.

2. Wawancara

Peneliti menentukan objek penelitian dan faktor produksi yang kemungkinan

menyebabkan ketidaktercapaian target produksi. Penentuan faktor produksi

diperoleh dari literatur yang relevan dengan penelitian, yaitu material (bahan

mentah), manusia (tenaga kerja), metode (instruksi kerja), mesin (peralatan),

dan lingkungan. Selanjutnya pertanyaan disusun berdasarkan faktor produksi

yang kemungkinan menyebabkan ketidaktercapaian target produksi yang

dapat dilihat pada Lampiran 1. Wawancara dilakukan dengan melakukan

tanya jawab kepada PPIC (Production Planning and Inventory Control)

Manager, Head Unit Production, Head Unit General Service, Production

Manager, dan Industrial Head Safety and Environment and Engineering.

3. Kuesioner

Kuesioner disusun setelah mendapatkan informasi mendalam mengenai

penyebab dan akar penyebab yang menyebabkan terjadinya ketidaktercapaian

target produksi. Kuesioner yang digunakan yaitu kuesioner penilaian FMEA

(Failure Mode and Effect Analysis) untuk mengukur RPN (Risk Priority

Number). Kuesioner penilaian FMEA dapat dilihat pada Lampiran 2.

Responden kuesioner adalah PPIC (Production Planning and Inventory

Control) Manager, Head Unit Production, Head Unit General Service,

Production Manager, dan Industrial Head Safety and Environment and

Engineering. Nilai dampak (S), nilai kemungkinan terjadi (O), dan nilai

35
 deteksi (D) diisi oleh masing-masing responden. Sedangkan nilai RPN dan

peringkat diisi oleh peneliti.

4. Studi Pustaka

Studi pustaka yang berkaitan dengan penelitian ini baik berasal dari buku,

jurnal, ataupun penelitian sebelumnya.

3.4 Metode Analisis Data

3.4.1 Diagram Tulang Ikan (Fishbone Diagram)

Diagram tulang ikan (fishbone diagram) pada penelitian ini digunakan

untuk memetakan penyebab dan akar penyebab terjadinya ketidaktercapaian

target produksi pastry dan bakery. Diagram tulang ikan (fishbone diagram) pada

produksi pastry dan bakery dapat dilihat pada Gambar 4.

Tahapan pembuatan diagram tulang ikan pada penelitian ini akan

dilakukan sebagai berikut:

1. Melakukan wawancara dengan masing-masing informan secara terpisah

sampai diperoleh informasi yang mendalam mengenai penyebab dan akar

penyebab berdasarkan faktor penyebab.

2. Informasi yang diperoleh akan divalidasi dengan cara FGD (Forum Group

Discussion). FGD dilakukan dengan mempertemukan semua informan untuk

didiskusikan oleh informan. Hal ini bertujuan menyatukan jawaban dari

masing-masing informan sehingga menjadi satu pemikiran. dengan cara FGD

(Forum Group Discussion).

3. Informasi yang diperoleh kemudian dirangkum untuk memastikan tidak ada

36
 pertanyaan yang terlewati dan informasi yang telah diperoleh sudah

mendalam.

4. Membuat diagram tulang ikan dengan cara menggambarkan garis horizontal

dengan kotak di depannya yang berisi masalah ketidaktercapaian target

produksi.

5. Membentuk lima garis cabang pada garis horizontal dan menuliskan

kelompok faktor penyebab (material, manusia, metode, mesin, dan lingkungan)

di pangkal garis cabang.

6. Membentuk garis ranting pada garis cabang dan menuliskan penyebab dan

akar penyebab di pangkal garis ranting.

Material Manusia Metode

Ketidakter
capaian
Target
Produksi

Mesin Lingkungan

Gambar 4. Diagram Tulang Ikan (Fishbone Diagram) Ketidaktercapaian Target

Produksi Pastry dan Bakery

3.4.2 FMEA (Failure Mode and Effect Analysis)

37
 Kuesioner penilaian FMEA diperoleh dari diagram tulang ikan (fishbone).

Kuesioner penilaian FMEA diisi oleh masing-masing responden dengan skala

penilaian yang telah ditentukan. Tahapan pembuatan kuesioner penilaian FMEA

pada penelitian ini akan dilakukan sebagai berikut:

1. Membentuk sembilan kolom yang terdiri dari: (1) faktor penyebab, (2)

identifikasi penyebab, (3) nilai dampak (severity), (4) identifikasi akar

penyebab, (5) nilai kemungkinan terjadi (occurrence), (6) pengendalian, (7)

nilai deteksi (detection), (8) RPN, dan (9) peringkat.

2. Menuliskan kolom (1) sebagai faktor penyebab yang terdiri dari material,

manusia, mesin, metode, dan lingkungan.

3. Menuliskan kolom (2) untuk mengidentifikasi penyebab sesuai dengan

faktornya.

4. Menuliskan kolom (3) untuk menilai dampak (severity). Severity dinilai oleh

masing-masing responden berdasarkan seberapa serius dampak terjadinya

penyebab terhadap ketidaktercapaian target produksi. Semakin parah dampak

yang ditimbulkan, maka semakin tinggi nilai peringkat yang diberikan. Skala

penilaian dampak (severity) ketidaktercapaian target produksi pastry dan

bakery dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Skala Penilaian Dampak (S) Ketidaktercapaian Target Produksi Pastry

dan Bakery

Dampak (S) Peringkat Kriteria

Tidak ada 1 Tidak ada dampak
Sangat sedikit 2 Dampak sangat sedikit, customer tidak
terganggu
Sedikit 3 Dampak sedikit, customer sedikit kesal
Kecil 4 Dampak kecil, customer mengalami

38
 Dampak (S) Peringkat Kriteria
gangguan kecil
Sedang 5 Dampak sedang, customer mengalami
beberapa ketidakpuasan
Signifikan 6 Dampak signifikan, customer mengalami
ketidaknyamanan
Besar 7 Dampak besar, customer tidak puas
Ekstrim 8 Dampak ekstrim, customer sangat tidak puas
Serius 9 Dampak serius, berpotensi menghentikan
produk
Berbahaya 10 Dampak berbahaya, terkait kegagalan
mendadak

5. Menuliskan kolom (4) untuk mengidentifikasi akar penyebab sesuai dengan

penyebabnya.

6. Menuliskan kolom (5) untuk menilai kemungkinan terjadi (occurrence).

Occurrence dinilai oleh masing-masing responden berdasarkan kemungkinan

akar penyebab terjadi sehingga timbul ketidaktercapaian target produksi.

Semakin sering terjadi kegagalan, maka semakin tinggi nilai peringkat yang

diberikan. Skala penilaian kemungkinan terjadi (occurrence)

ketidaktercapaian target produksi pastry dan bakery dapat dilihat pada Tabel

9.

Tabel 9. Skala Penilaian Kemungkinan Terjadi (O) Ketidaktercapaian Target

Produksi Pastry dan Bakery

Kemungkinan
Peringkat Kriteria
Terjadi (O)
Hampir tidak 1 Tidak mungkin terjadi kegagalan, sejarah
pernah tidak menunjukkan kegagalan
Sangat langka 2 Kemungkinan terjadi kegagalan yang sangat
langka
Sangat sedikit 3 Kemungkinan terjadi kegagalan yang sangat
sedikit
Sedikit 4 Kemungkinan terjadi kegagalan yang sedikit
Rendah 5 Kemungkinan terjadi kegagalan yang rendah
Sedang 6 Kemungkinan terjadi kegagalan yang sedang

39
 Kemungkinan
Peringkat Kriteria
Terjadi (O)
Cukup tinggi 7 Kemungkinan terjadi kegagalan yang cukup
tinggi
Tinggi 8 Kemungkinan terjadi kegagalan yang tinggi
Sangat tinggi 9 Kemungkinan terjadi kegagalan yang sangat
tinggi
Hampir pasti 10 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
hampir pasti, sejarah sering menunjukkan
kegagalan

7. Menuliskan kolom (6) untuk pengendalian yang diterapkan perusahaan sesuai

dengan penyebabnya.

8. Menuliskan kolom (7) untuk menilai deteksi (detection). Detection dinilai oleh

masing-masing responden berdasarkan seberapa efektif pengendalian yang

diterapkan untuk mencegah atau mendeteksi penyebab sebelum terjadi

ketidaktercapaian target produksi. Semakin sulit penyebab kegagalan

dideteksi, maka semakin tinggi nilai peringkat yang diberikan. Skala penilaian

deteksi (detection) ketidaktercapaian target produksi pastry dan bakery dapat

dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Skala Penilaian Deteksi (D) Ketidaktercapaian Target Produksi Pastry
dan Bakery

Deteksi (D) Peringkat Kriteria

Hampir pasti 1 Kegagalan hampir pasti dapat dideteksi oleh
alat/sistem kontrol
Sangat tinggi 2 Kegagalan dapat dideteksi sangat tinggi oleh
alat/sistem kontrol
Tinggi 3 Kegagalan dapat dideteksi tinggi oleh
alat/sistem kontrol
Cukup tinggi 4 Kegagalan dapat dideteksi cukup tinggi oleh
alat/sistem kontrol
Sedang 5 Kegagalan dapat dideteksi sedang oleh
alat/sistem kontrol
Rendah 6 Kegagalan dapat dideteksi rendah oleh
alat/sistem control

40
 Deteksi (D) Peringkat Kriteria
Sedikit 7 Kegagalan dapat dideteksi sedikit oleh
alat/sistem control
Sangat sedikit 8 Kegagalan dapat dideteksi sangat sedikit
oleh alat/sistem kontrol
Sangat langka 9 Kegagalan dapat dideteksi sangat langka
oleh alat/sistem kontrol
Hampir tidak 10 Kegagalan hampir tidak mungkin dideteksi
mungkin oleh alat/sistem kontrol

9. Menuliskan kolom (8) untuk menilai jumlah RPN. Nilai RPN diperoleh dari

perkalian antara rata-rata nilai dampak (S), rata-rata nilai kemungkinan terjadi

(O) dan rata-rata nilai deteksi (O). Perhitungan nilai RPN dapat dilihat pada

persamaan berikut:

RPN =x̄ ¿)

Keterangan:

x̄ = rata-rata

S = nilai dampak (severity)

O = nilai kemungkinan terjadi (occurrence)

D = nilai deteksi (detection)

10. Menuliskan kolom (9) untuk memberi peringkat jumlah RPN dari terbesar ke

terkecil.

3.4.3 Tabel Peringkat Risiko (Risk Ranking Table)

Tabel peringkat risiko (risk ranking table) bertujuan untuk mengetahui apa

saja penyebab yang memerlukan tindakan perbaikan (corrective action).

Pengevaluasian menggunakan dua aspek penilaian yaitu rata-rata nilai dampak (S)

pada garis X (horizontal) dan rata-rata nilai kemungkinan terjadi (O) pada garis Y

41
(vertikal). Peneliti membulatkan rata-rata nilai dampak (S), kemungkinan terjadi

(O), dan deteksi (D) untuk mempermudah dalam pengevaluasian. Jika angka di

belakang koma lebih besar atau sama dengan angka 5, maka akan dibulatkan ke

atas. Jika angka di belakang koma lebih kecil dari angka 5, maka akan dibulatkan

ke bawah.

Tahapan menentukan penyebab yang memerlukan tindakan perbaikan

(corrective action) pada penelitian ini akan dilakukan sebagai berikut :

1. Melihat nilai dampak (S) pada kuesioner penilaian FMEA, kemudian tarik

garis X lurus ke samping (horizontal) hingga berhenti pada nilai tersebut.

2. Melihat nilai kemungkinan terjadi (O) pada kuesioner penilaian FMEA,

kemudian tarik garis Y lurus ke bawah (vertikal) hingga berhenti pada nilai

tersebut.

3. Selanjutnya hubungkan garis X yang merupakan nilai dampak (S) dan Y yang

merupakan nilai kemungkinan terjadi (O).

4. Apabila garis yang terhubung berada pada kolom hijau, maka penyebab tidak

harus (opsional) dilakukan corrective action.

5. Apabila garis yang terhubung berada pada kolom merah, maka

penyebab harus dilakukan corrective action.

6. Apabila garis yang terhubung berada pada kolom kuning, maka diperlukan

nilai deteksi (D) pada penyebab yang sama. Apabila nilai deteksi (D) lebih

besar atau sama dengan angka yang tertera pada kolom berwarna kuning,

maka penyebab tersebut memerlukan corrective action.

42
7. Penyebab yang memerlukan corrective action maupun non-corrective action

akan dipetakan ke dalam tabel yang dapat dilihat pada Lampiran 3.

3.4.4 Analisis 5W+1H

Penyebab yang memerlukan tindakan perbaikan (corrective action) yaitu

yang berada pada kolom “C” atau nilai deteksi sama atau lebih besar dari angka

yang tertera pada tabel peringkat risiko akan disusun rekomendasi perbaikan

menggunakan metode analisis 5W+1H dengan teknik diskusi untuk mencari

berbagai alternatif yang tepat dalam penyelesaian masalah (Lampiran 4). Analisis

5W+1H meliputi pertanyaan yang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 11. Analisis 5W+1H Perbaikan Ketidaktercapaian Target Produksi Pastry

dan Bakery

Jenis 5W+1H Deskripsi

Tujuan What Apa yang menjadi target utama dari perbaikan?
utama
Alasan Why Mengapa perbaikan itu diperlukan?
kegunaa
n
Lokasi Where Di mana perbaikan akan dilaksanakan?
Urutan When Kapan perbaikan akan dilaksanakan?
Orang Who Siapa yang akan mengerjakan aktivitas perbaikan? Siapa
yang bertanggung jawab terhadap perbaikan?
Metode How Bagaimana mengerjakan aktivitas perbaikan tersebut?

3.5 Definisi Operasional

1. Produksi adalah proses pengolahan pastry dan bakery dari tahap penerimaan

bahan mentah hingga tahap pengemasan produk.

2. Pastry adalah merupakan bagian dari dapur yang memproduksi khususnya

berbagai jenis dessert, snack, dan cake.

43
3. Bakery adalah bagian yang bertanggung jawab dalam pembuatan berbagai

jenis roti (bread).

4. Faktor penyebab adalah kelompok penyebab utama dari masalah

ketidaktercapaian target produksi yang terdiri dari material (bahan mentah),

manusia (tenaga kerja), metode (instruksi kerja), mesin (peralatan), dan

lingkungan.

5. Penyebab adalah suatu hal yang berpotensi menyebabkan ketidaktercapaian

target produksi.

6. Akar penyebab adalah sumber terjadinya penyebab dari ketidaktercapaian

target produksi.

7. Diagram tulang ikan (fishbone diagram) adalah diagram untuk

mengidentifikasi dan memetakan penyebab dan akar penyebab berdasarkan

faktor penyebab terjadinya ketidaktercapaian target produksi.

8. Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) adalah metode untuk menganalisis

seberapa besar tingkat penyebab terjadinya ketidaktercapaian target produksi.

9. Tabel peringkat risiko (risk ranking table) adalah tabel untuk menentukan

penyebab yang memerlukan tindakan perbaikan.

10. Analisis 5W+1H adalah suatu metode analisis yang berguna untuk menyusun

rekomendasi perbaikan.

44
 DAFTAR PUSTAKA

Ardyansyah, Risky. 2019. Analisis Penyebab Cacat Produk Menggunakan

Metode Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) pada PT. Sinar
Sanata Electronic Industry. [Skripsi]. Program Studi Teknik Industri,
Fakultas Teknik, Universitas Medan Area.

Bartono dan Ruffino. 2005. Food Product Management di Hotel dan Restoran.
Yogyakarta: Andi.

Brigitta, Graciela. 2021. Identifikasi Penyebab Target Kuantitas Hasil Produksi

Chocolate Milk Powder Tidak Tercapai dan Saran Tindakan
Pengendalian di PT. XYZ. [Skripsi]. Program Studi Teknologi Pangan,
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.

Fahmi, Irham. 2012. Manajemen Risiko: Teori, Kasus, dan Solusi. Bandung:
Alfabeta.

Gaspersz, Vincent. 2002. Pedoman Implementasi Program Six Sigma

Terintegrasi Dengan ISO 9001: 2000, MBNQ, dan HACCP. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.

Gazali, G.K. 2017. Analisis Penyebab Terjadinya Downtime pada Proses Sweet
Condensed Milk (SCM) Canning di PT. Frisian Flag Indonesia.
[Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Indriani, Endang. 2017. Homemade Baking. Jakarta: Kawan Pustaka.

Jang, Seiie dan Woontack Woo. 2005. 5W1H: Unified User-Centric Context.
Gwangju, Korea.

Mamuaja, Christine. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Manado:

Unstrat Press.

Nasution, M.N. 2005. Manajemen Mutu Terpadu. Bogor: Ghalia Indonesia.

Nilasari, Irma. 2006. Pengantar Bisnis. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Pande, P.S. dkk. 2003. The Six Sigma Way. Yogyakarta: Andi.

Pramana, Tony. 2011. Manajemen Risiko Bisnis. Jakarta: Sinar Ilmu Publishing.

Pratiwi, Puspa. 2012. Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery dalam Upaya
Mempertahankan Standar Kualitas di Hotel J.W. Mariott Medan. [Kertas

45
 Karya]. Program Studi D-III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya,
Universitas Sumatera Utara.

Purba dkk. 2020. Pengantar Ilmu Pertanian. Medan: Yayasan Kita Menulis.

Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2020. Statistik Konsumsi Pangan
2020. Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian.

Putri, Refani. 2017. Pengendalian Produksi Pengolahan Ayam Marinasi di PT.

Setyananda Duta Makmur Jakarta. [Skripsi]. Program Studi Agribisnis,
Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah Jakarta.

Rahim, Abd, dan Hastuti. 2005. Sistem Manajemen Agribisnis. Makassar: Badan
Penerbit Universitas Negeri Makassar.

Rivai, V dan Ismail. 2013. Islamic Risk Management of Islamic Bank. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.

Rosyidi, Suherman. 2000. Pengantar Teori Ekonomi. Jakarta: PT Raja Grafindo.

Salim, Abbas. 2007. Asuransi dan Manajemen Risiko. Jakarta: Raja Grafindo
Persada.

Sinulingga, Sukaria. 2017. Perencanaan & Pengendalian Produksi. Medan: USU

Press.

Subagjo, Adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta: Graha
Ilmu.

Stamatis, D. H. 2003. Failure Mode and Effect Analysis: FMEA from Theory to
Execution Second Edition. Milwaukee: ASQ Quality Press.

Utami, N.R., dan Wesiani, N.A. 2013. Perancangan Risk Mapping dalam Upaya
Pengembangan Mitigasi Risiko pada Grapari PT. Telkomsel, Tbk. Jurnal
Teknik Pomits, 2 (1): 1–6.

Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah

Kejuruan.

Wahyuni dkk. 2015. Pengendalian Kualitas: Aplikasi pada Industri Jasa dan
Manufaktur dengan Lean, Six Sigma, dan Servqual. Yogyakarta: Graha
Ilmu.

Wastra, Akhmad Riyadi dan Akhmad Mahbubi. 2013. Risiko Agribisnis. Jakarta:
UIN Jakarta Press.

46
Widianti, Tri, dan Himma Firdaus. 2017. Penilaian Risiko Instansi Pemerintah
dengan Fuzzy-Failure Mode and Effect Analysis. Jakarta: LIPI Press.

47
LAMPIRAN

48
Lampiran 1. Pedoman Wawancara untuk Identifikasi Penyebab

A. Data Informan

Hari/Tanggal :

Nama :

Jabatan :

Usia :

Jenis Kelamin :

Email :

B. Daftar Pertanyaan

1. Identifikasi Material (Bahan Mentah)

a. Apa saja bahan mentah yang digunakan untuk memproduksi pastry

dan bakery?

b. Apakah terdapat spesifikasi tertentu dalam pemilihan bahan mentah?

c. Terdapat berapa banyak jumlah supplier?

d. Apakah terdapat spesifikasi tertentu dalam pemilihan supplier?

e. Setiap kapan supplier memasok bahan mentah ke lokasi produksi?

f. Apakah terdapat stok cadangan bahan mentah?

g. Apa saja penyebab yang mungkin terjadi pada bahan mentah yang

dapat memengaruhi kuantitas hasil produksi?

h. Bagaimana PT. Inti Prima Rasa selama ini menangani penyebab

tersebut?

49
2. Identifikasi Manusia (Tenaga Kerja)

a. Terdapat berapa banyak jumlah tenaga kerja secara keseluruhan dan

tenaga kerja untuk proses produksi?

b. Bagaimana kriteria tenaga kerja untuk proses produksi?

c. Seperti apa penetapan hari dan waktu kerja kepada tenaga kerja?

Apakah terdapat shift kerja?

d. Apakah terdapat training kepada tenaga kerja?

e. Bagaimana jika terdapat tenaga kerja yang tidak hadir?

f. Apa saja penyebab yang mungkin terjadi pada tenaga kerja yang

dapat memengaruhi kuantitas hasil produksi?

g. Bagaimana PT. Inti Prima Rasa selama ini menangani penyebab

tersebut?

3. Identifikasi Metode (Instruksi Kerja)

a. Bagaimana tahapan proses produksi pastry dan bakery di PT. Inti

Prima Rasa?

b. Bagaimana kriteria metode (instruksi kerja) pada setiap tahapan

proses produksi pastry dan bakery di PT. Inti Prima Rasa?

c. Apa saja penyebab yang mungkin terjadi pada metode (instruksi

kerja) yang dapat memengaruhi kuantitas hasil produksi?

d. Bagaimana PT. Inti Prima Rasa selama ini menangani penyebab

tersebut?

4. Identifikasi Mesin (Peralatan)

a. Apa saja mesin (peralatan) yang digunakan untuk memproduksi

50
 pastry dan bakery? Serta apa fungsi dari masing-masing mesin

(peralatan) tersebut?

b. Bagaimana pemeliharaan mesin (peralatan) produksi? Siapa yang

melakukan dan kapan saja dilakukan pemeliharaan mesin (peralatan)

produksi?

c. Pernahkah mesin (peralatan) produksi mengalami kesalahan teknis

atau kerusakan yang menghambat proses produksi? Jika pernah,

seberapa sering?

d. Apakah terdapat mesin (peralatan) cadangan?

e. Apa saja penyebab yang mungkin terjadi pada mesin (peralatan)

yang dapat memengaruhi kuantitas hasil produksi?

f. Bagaimana PT. Inti Prima Rasa selama ini menangani penyebab

tersebut?

5. Identifikasi Lingkungan

a. Bagaimana kriteria lingkungan proses produksi yang dibutuhkan

oleh PT. Inti Prima Rasa?

b. Apa saja penyebab yang mungkin terjadi pada lingkungan baik dari

segi fisik, kimiawi, dan biologis yang dapat memengaruhi kuantitas

hasil produksi?

c. Bagaimana PT. Inti Prima Rasa selama ini menangani penyebab

tersebut?

51
Lampiran 2. Kuesioner Penilaian FMEA (Failure Mode and Effect Analysis)

A. Data Responden

Hari/Tanggal :

Nama :

Jabatan :

Usia :

Jenis Kelamin :

Email :

B. Petunjuk Pengisian Kuesioner

1. Jawaban merupakan persepsi Bapak/Ibu terhadap dampak terjadinya

penyebab terhadap ketidaktercapaian target produksi, kemungkinan akar

penyebab terjadi sehingga timbul ketidaktercapaian target produksi, dan

seberapa efektif pengendalian yang diterapkan untuk mencegah atau

mendeteksi penyebab sebelum terjadi ketidaktercapaian target produksi.

2. Pengisian kuesioner dilakukan dengan memberikan nilai peringkat dari 1-

10 pada kolom nilai dampak (S), kolom nilai kemungkinan terjadi (O), dan

kolom nilai deteksi (D). Semakin parah dampak (S) yang ditimbulkan,

maka semakin tinggi nilai peringkat yang diberikan. Semakin sering terjadi

kegagalan (O), maka semakin tinggi nilai peringkat yang diberikan.

Semakin sulit penyebab kegagalan dideteksi (D), maka semakin tinggi

nilai peringkat yang diberikan.

3. Skala penilaian tingkat dampak (S) adalah sebagai berikut:

52
 Dampak (S) Peringkat Kriteria
Tidak ada 1 Tidak ada dampak
Sangat sedikit 2 Dampak sangat sedikit, customer tidak
terganggu
Sedikit 3 Dampak sedikit, customer sedikit kesal
Kecil 4 Dampak kecil, customer mengalami
gangguan kecil
Sedang 5 Dampak sedang, customer mengalami
beberapa ketidakpuasan
Signifikan 6 Dampak signifikan, customer
mengalami ketidaknyamanan
Besar 7 Dampak besar, customer tidak puas
Ekstrim 8 Dampak ekstrim, customer sangat tidak
puas
Serius 9 Dampak serius, berpotensi
menghentikan produk
Berbahaya 10 Dampak berbahaya, terkait kegagalan
mendadak
Contoh menilai dampak (S): Penyebab mesin mengalami kerusakan

memiliki dampak “ekstrim” terhadap ketidaktercapaian target produksi.

Maka dari itu, peringkat yang diberikan adalah “8”.

4. Skala kemungkinan terjadi (O) adalah sebagai berikut:

Kemungkinan
Peringkat Kriteria
Terjadi (O)
Hampir tidak 1 Tidak mungkin terjadi kegagalan,
pernah sejarah tidak menunjukkan kegagalan
Sangat langka 2 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
sangat langka
Sangat sedikit 3 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
sangat sedikit
Sedikit 4 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
sedikit
Rendah 5 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
rendah
Sedang 6 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
sedang
Cukup tinggi 7 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
cukup tinggi
Tinggi 8 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
tinggi
Sangat tinggi 9 Kemungkinan terjadi kegagalan yang

53
 Kemungkinan
Peringkat Kriteria
Terjadi (O)
sangat tinggi
Hampir pasti 10 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
hampir pasti, sejarah sering
menunjukkan kegagalan
Contoh menilai kemungkinan terjadi (O): kemungkinan terjadinya

maintenance yang jarang dilakukan adalah “rendah”. Maka dari itu,

peringkat yang diberikan adalah “5”.

5. Skala deteksi (D) adalah sebagai berikut:

Kemungkinan
Peringkat Kriteria
Terjadi (O)
Hampir tidak 1 Tidak mungkin terjadi kegagalan,
pernah sejarah tidak menunjukkan kegagalan
Sangat langka 2 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
sangat langka
Sangat sedikit 3 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
sangat sedikit
Sedikit 4 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
sedikit
Rendah 5 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
rendah
Sedang 6 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
sedang
Cukup tinggi 7 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
cukup tinggi
Tinggi 8 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
tinggi
Sangat tinggi 9 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
sangat tinggi
Hampir pasti 10 Kemungkinan terjadi kegagalan yang
hampir pasti, sejarah sering
menunjukkan kegagalan
Contoh menilai deteksi (D): Tingkat efektifnya menangani penyebab

dengan menambah jumlah SDM adalah “sangat tinggi” untuk mencegah

terjadinya ketidaktercapaian target produksi. Maka dari itu, peringkat

yang diberikan adalah “9”.

54
 Isian Kuesioner Penilaian FMEA terhadap Ketidaktercapaian Target Produksi Pastry dan Bakery

Nilai Identifikasi Nilai Nilai

Faktor Identifikasi Penanganan
Dampak Akar Kemungkina Deteksi RPN Peringkat
Penyebab Penyebab Penyebab
(S) Penyebab n Terjadi (O) (D)

Material

Manusia

Metode

Mesin

Lingkunga

55
Lampiran 3. Penyebab yang Memerlukan Tindakan Perbaikan

Rata-Rata Corrective

Nilai Action (C) /

Penyebab Nilai Nilai Deteksi
Kemungkinan Non-Corrective
Dampak (S) (D)
Terjadi (O) Action (N)

56
Lampiran 4. Rekomendasi Perbaikan Analisis 5W+1H

Penyebab

yang

Memerlukan What Why Where When Who How

Tindakan

Perbaikan

57