Pratiwi

PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM
UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI

HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH
PUSPA PRATIWI
092204032
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2 0 12
Universitas Sumatera Utara

LEMBAR PERSETUJUAN
PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM

UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI HOTEL J.W
MARRIOTT MEDAN
OLEH
PUSPA PRATIWI
092204032
Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,
Rizky Hadi Nasution, S.E. Arwina Sufika, S.E., M.Si.

NIP. 19640821 199802 2 001

LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY

DAN BAKERY DALAM UPAYA
MEMPERTAHANKAN STANDAR
KUALITAS DI HOTEL J.W MARRIOTT
MEDAN
Oleh : PUSPA PRATIWI
NIM : 092204032
FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis, M.A.

NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

Ketua,
Arwina Sufika, S.E., M.Si.

NIP. 19640821 199802 2 001

ABSTRAKSI
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas
makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan
“Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and Beverage
Department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas karya ini yang
berjudul “Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery Dalam Upaya
Mempertahankan Standar Kualitas Di Hotel J.W Marriott Medan” akan
membahas proses penanganan bahan baku pastry dan bakery, sehingga menghasilkan
kualitas produk yang bermutu tinggi untuk dikonsumsi oleh publik. Khususnya bagi
tamu hotel yang menginap sehingga mereka diharapkan membeli produk pastry hotel
itu sendiri. Hal ini menjadikan produk pastry dan bakery yang dihasilkan menjadi
suatu kebanggaan tersendiri bagi pihak hotel, khususnya menjadi sarana pendukung
promosi hotel disamping promosi-promosi hotel lainnya.
Key word : pastry, bakery, F&B Department

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis akhirnya kertas karya ini dapat
selesai. Kerta karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan
gelar Diploma D-III Pariwisata Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan yang
disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangya diktat dan buku-
buku tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis. Tidak ada yang sempurna di
dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari
kekhilafan dan kesalahan. Berdasarkan pemikiran tersebut berdasarkan kerendahan
hati, penulis mengharapkan kritik dan saran ke arah perbaikan yang diperlukan dari
pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima
bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah
selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2. Arwina Sufika, S.E., M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumtera Utara, serta sebagai Dosen

Pembaca yang telah banyak membantu dan memberikan arahan kepada
penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
3. Bapak Rizky Hadi, S.E., selaku dosen pembimbing yang dengan susah
payah mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk penulis
dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Bapak Muadi Suratmo, selaku Koordiantor Praktek Bidang Perhotelan,
yang telah membantu penulis untuk melaksanakan praktek di Hotel J.W
Marriott Medan.
5. Seluruh Staf Pengajar pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara.
6. Ayah dan Ibu tercinta, yang telah banyak membantu penulis dari segi doa,
moril dan materi dari awal perkuliahan sampai selesainya kertas karya ini.
7. Saudara-saudara penulis, Wahidin, Darmadi dan Joni selaku abang
kandung, serta Syamsir yang sudah di anggap abang sendiri oleh penulis
yang telah banyak membantu dan mendukung penulis dari segi doa, moril
dan materi selama penulis menyelesaikan kertas karya ini.
8. Pimpinan dan seluruh karyawan di JW Marriott Medan, yang telah banyak
membantu dan memberikan informasi kepada penulis.
9. Teman-teman Pariwisata Hotel, Veronika, Desy Mora Sari, Grace Debora,
M.Arya Kemal, Abdul Haris, Edo Bastian, Dwi Prawira, Doni Fritz,
Muammar Fauzi, Indra Effendi, serta para sahabat Ratna Pertiwi dan

Indah Purnama Sari yang telah memberi dukungan kepada saya dalam
menyelesaikan kertas karya ini.
10. Buat para Junior yang sudah penulis anggap sebagai adik sendiri : Putri
Fransisca, Novia Nur Pratiwi, Ayu Purnama Sari, Rizki Ananda dan Tiara
Anggaria yang selalu mengganggu sekaligus menghibur dan memberi
semangat penulis.
Akhir kata penulis mengaharapkan semoga kertas karya ini bermamfaat bagi
kita semua, khususnya bagi penulis dan para pembaca.
Medan 29 Juli 2012
Penulis,
Puspa Pratiwi

DAFTAR ISI
ABSTRAKSI ..............................................................................................
KATA PENGANTAR ................................................................................
DAFTAR ISI ..............................................................................................
BAB I : PENDAHULUAN .............................................................
1.1 Alasan Pemilihan Judul .................................................
1.2 Batasan Masalah ...........................................................
1.3 Tujuan Penulisan ...........................................................
1.3.1 Tujuan Umum .....................................................
1.3.2 Tujuan Khusus ....................................................
1.4 Metode Penelitian .........................................................
1.5 Sistematika Penulisan ....................................................
BAB II : URAIAN TEORITIS ........................................................
2.1 Pengertian Pastry dan bakery .........................................
2.2 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry dan bakery ...............
2.3 Produk Yang Dihasilkan Pastry dan Bakery .....................
2.4 Bahan Baku Beserta Peralatan Pastry dan Bakery .............
2.4.1 Bahan Baku Pastry dan Bakery ......................................
2.4.2 Peralatan Pastry dan Bakery ..........................................

BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL J.W MARRIOTT
MEDAN
3.1 Sejarah Ringkas Hotel J.W Marriott Medan .....................
3.2 Klasifikasi Hotel .............................................................
3.3 Fasilitas Yang Dimilki ....................................................
3.4 Tujuan Berdirinya Hotel J.W Marriott Medan .................
3.5 Struktur Organisasi Hotel ................................................
3.6 Struktur Organisasi Pastry Hotel J.W Marriott Medan ......
BAB IV : PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY

DALAM UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR
KUALITAS DI HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
4.1 Produk - Produk Yang Diproduksi Pastry dan Bakery
Hotel J.W Marriott Medan ..............................................
4.2 Sistem Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery di Hotel

J.W Marriott Medan ........................................................
4.3 Hal-hal yang Dilakukan oleh Hotel J.W Marriott Medan

Untuk Mempertahankan Standar Kualitas .......................
4.3.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Pastry Section ...
4.3.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry ...........................
4.3.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan

Bakery Sebelum Diproses .......................................
4.4 Permasalahan yang Dihadapi ...........................................
4.5 Solusi untuk Mengatasi Masalah .....................................

BAB V : PENUTUP
5.1 Kesimpulan ...................................................................
5.2 Saran .............................................................................
DAFTAR PUSTAKA

ABSTRAKSI
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas
makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan
“Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and Beverage
Department, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas karya ini yang
berjudul “Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery Dalam Upaya
Mempertahankan Standar Kualitas Di Hotel J.W Marriott Medan” akan
membahas proses penanganan bahan baku pastry dan bakery, sehingga menghasilkan
kualitas produk yang bermutu tinggi untuk dikonsumsi oleh publik. Khususnya bagi
tamu hotel yang menginap sehingga mereka diharapkan membeli produk pastry hotel
itu sendiri. Hal ini menjadikan produk pastry dan bakery yang dihasilkan menjadi
suatu kebanggaan tersendiri bagi pihak hotel, khususnya menjadi sarana pendukung
promosi hotel disamping promosi-promosi hotel lainnya.
Key word : pastry, bakery, F&B Department

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Dunia pariwisata dewasa ini semakin menjadi universal karena sudah
merupakan kebutuhan umat manusia yang ada di dunia. Perkembangan pariwisata di
suatu negara dilihat melalui rangkaian banyaknya hotel-hotel yang dibangun, dan
jumlah wisatawan yang datang, baik dari domestik maupun mancanegara. Setiap
melakukan tempat untuk beristirahat dengan perkembangan pengetahuan dan
teknologi yang semakin tinggi, maka hadirlah akomodasi-akomodasi yang semakin
moderen dan menarik, mulai dari hotel melati, motel, sampai hotel dengan klasifikasi
bintang (berdasarkan fasilitas dan jumlah kamar).
Hotel sebagai salah satu yang mendukung kegiatan kepariwisataan dalam jasa
pelayanan bertujuan untuk memenuhi kebutuhan bagi tamu – tamu yang datang dan
menginginkan tempat menginap (akomodasi), makan dan minum serta jasa-jasa yang
lainnya yang terdapat di dalamnya.
Industri perhotelan telah banyak berdiri dan berkembang di negara ini.
Industri perhotelan di negara ini banyak juga memperoleh keuntungan terutama
membantu pemerintah dalam hal mengatasi pengangguran, karena banyak tenaga-
tenaga kerja yang dibutuhkan oleh hotel. Hotel-hotel ini menyajikan pelayan terbaik
mereka agar para tamu betah dan akan tetap memilih hotel tersebut ketika ia sedang

berkunjung ke daerah tersebut, selain kesetiaan para tamu, hotel juga mengharapkan
promosi dari mulut ke mulut (world of mouth) sebagai bentuk promosi yang dinilai
tidak banyak mengeluarkan biaya tetapi hasilnya sangat efektif.
Bila ditinjau dari pengertian, hotel merupakan salah satu jenis akomodasi
yang menyediakan jasa penginapan, makanan, minuman, serta jasa lainnya yang
disediakan oleh hotel untuk umum dan dikelola secara komersil. Di hotel terdapat
berbagai departemen yang bertugas pada bidangnya masing-masing. Satu dari bagaian
hotel yang memiliki fungsi yang penting dalam pelayanan hotel adalah bagian
pengelolaan makanan, khususnya pengolahan kue dan roti yang disebut dengan
bagian pastry dan bakery .
Dapur pastry dan bakery merupakan salah satu section dari Food and
Beverage (F&B). Yang mana pastry dan bakery juga mempunyai peranan penting
dalam kelancaran operasional hotel. Bagian pastry ini mempunyai tanggung jawab
dalam pembuatan berbagai jenis kue dan roti, yang dibutuhkan pihak hotel maupun
tamu hotel. Produknya biasa diutamakan untuk breakfast, karena tamu yang ada di
hotel ini mayoritasnya berasal dari luar negeri yang biasa mengkonsumsi roti di pagi
hari, selain itu pastry juga merupakan hasil jasa penjualan kue dan roti yang
menghasilkan pendapatan atau revenue bagi perusahaan yang mengelola, dan apabila
bagian ini dikelola dengan baik serta maksimal dalam menjaga mutu dan kualitas
rasa, maka hotel pasti akan mendapatkan pendapatan yang lebih banyak dan dapat
membantu roda perekonomian hotel tersebut. Berdasarkan uraian di atas maka
penulis merasa tertarik untuk mengangkat permasalahan ini untuk dijadikan judul

pada kertas karya penulis dengan judul “Penanganan Bahan Baku Pastry dan
Bakery Dalam Upaya Mempertahankan Standar Kualitas di Hotel J.W Marriott
Medan”
1.2 Batasan Masalah
Dalam menyusun kertas karya ini kemampuan penulis sangat terbatas, jadi
penulis membatasi permasalahan yang dibahas tidak terlalu luas maupun
menyimpang. Penulis membatasi masalah hanya pada dapur, khususnya di bagian
pastry dan bakery terutama dalam proses penanganan bahan-bahan bakunya,
mencakup penyimpanan, dan proses pengolahan.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya sebagaimana lazimnya tentu mempunyai tujuan,
adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah :
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum yang hendak dicapai didalam penulisan kertas karya ini yang
menjadi kewajiban bagi mahasiswa yaitu :
1. Memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk mengembangkan suatu gagasan
dalam bentuk karangan ilmiah.
2. Dalam penulisan kertas karya mahasiswa diharuskan melakukan penelitian,
didalam penelitian tersebut mahasiswa dapat melakukan perbandingan antara

teori-teori materi perkuliahan yang di dapat dari bangku perkuliahan dengan
praktek nyata yang ada di lapangan, lalu menggabungkannya dan menyusunnya
dalam bentuk sebuah karangan ilmiah.
1.3.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus yang dicapai dalam penyusunan kertas karya ini yaitu :
1. Untuk melengkapi salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan Perkuliahan
D-III Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Menerangkan salah satu hal yang dapat menarik minat tamu.
3. Menambah wawasan penulis dan pembaca khususnya mengenai cara menjaga
mutu, kualitas, dan standar rasa produk pastry dan bakery
4. Membantu mahasiswa untuk berfikir secara kritis dalam hal manajemen.
5. Membantu mahasiswa dalam hal mengembangkan kreativitas melalui pengalaman
serta merangsang pola fikir untuk dapat menghasilkan ide-ide brilian yang sangat
berguna baik di perguruan tinggi maupun sebagai seorang profesional di dunia
pekerjaan yang akan digeluti.
1.4 Metode Penulisan
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian
terhadap objek yang diteliti sehingga diperoleh data-data yang aktual dan objektif.
Adapun metode dan teknik yang digunakan dalam menyelesaikan kertas karya ini
adalah :

1. Penelitian Lapangan (Field Research)
Data yang diperoleh merupakan hasil pengamatan secara langsung di lapangan.
2. Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Teknik pengumpulan data berupa teori-teori, pendapat dan peraturan-peraturan yang
ada hubungannya dengan masalah yang diteliti. Selain itu penulis juga
mengumpulkan data dari buku-buku, majalah yang berhubungan dengan hal
yang diteliti penulis.
1.5 Sistematika Penulisan
Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistemtis maka penulis
membaginya ke dalam 5 bab berikut ini :
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah,
tujuan penulisan, metode penelitian dan sistematika penulisan.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Bab ini menguraikan tentang pengertian pastry dan bakery, tugas dan
tanggung jawab pastry dan bakery, produk yang dihasilkan pastry dan
bakery, serta bahan-bahan baku dan peralatan yang biasa digunakan
dalam pastry dan bakery.

BAB III : TINJAUAN UMUM HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
Mengenai sejarah berdirinya hotel, klasifikasi, fasilitas, tujuan berdirinya
hotel, struktur organisasi hotel, dan struktur organisasi pastry dan
bakery.
BAB IV : PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY
DALAM UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS
DI HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
Mengenai produk yang di produksi, sistem penanganan bahan-bahan
dasar yang dilakukan dalam menjaga standar rasa, mutu dan kualitas
produk yang diproduksi, alternatif yang dilakukan, permasalahan yang
dihadapi dan solusi mengatasinya.
BAB V : PENUTUP
Merupakan kesimpulan dan saran

BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Pastry dan Bakery
a. Pengertian Pastry
Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan
pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan.
Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam
di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah
memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.
Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis
bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin
membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit.
Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan
mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam
adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya
ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang.
Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang
di luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh
pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya.
Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius

yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry. Jika
diartikan dalam menurut bahasa pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-lapis
dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai
nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert)
yang masuk ke dalam katagori food & beverage.
Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan
Patriasih (2005) : “Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau
lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151)
berpendapat bahwa : “adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan
dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik
karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada
adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap”. Bahan-
bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam
pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (roll-
in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat,
seperti puff pastry dan danish pastry.
b. Pengertian bakery
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada
pembuatan roti, danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di oven
atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi

seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Menurut U.S.Wheat
Associated (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004) : “Roti adalah
produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang
telah difermentasi”. Roti memiliki beberapa klasifikasi tersendiri, beberapa
diantaranya adalah :
• Tea bread & bund yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu
sarapan, coffe break atau sebagai makanan selingan.
• Roti gandum putih yaitu roti gandum putih atau biasa dikenal dengan
roti tawar. Tepung yang digunakan ialah tepung terigu / wheat flour.
• Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum
coklat atau wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung
90-100%, diambil dari biji gandum coklat, karena itu tepung ini
mengandung lemak.
2.1.1 Peranan Pastry dan Bakery pada Hotel
Bagian pastry dan bakery mempunyai peranan penting dan bertangung jawab
untuk menyiapkan berbagai jenis hidangan penutup (dessert), untuk penyediaan
breakfast, karena mayoritas tamu beberapa diantaranya belum tentu ingin
mengkonsumsi makanan asia (nasi), untuk mempersiapkan event di banquet / coffe
break, kemudian untuk menyiapkan complimentary misalnya birthday cake dan juga
room amenities.

Produk yang baik tidak hanya merupakan hasil produksi departemen tertentu
saja melainkan juga merupakan hasil usaha departemen pemasaran, khususnya untuk
proses penggunaan dan pemasyarakatan produk baik saat penjualan maupun setelah
penjualan.
Sesuai dengan pengertian yang telah diterapkan bahwa selain menyediakan
fasilitas kamar, hotel juga menyediakan fasilitas makanan dan minuman untuk
memenuhi persyaratan tersebut maka hotel menyisakan sebagaian lahan hotel untuk
penjualan makanan dan minuman para tamu-tamu hotel, umumnya ruangan tersebut
adalah restoran dan cafe hotel.
Begitupun pastry dan bakery, sebagai salah satu divisi yang memproduksi
makanan ringan yang dipasarkan secara komersial tentu bukan hanya untuk
memenuhi persyaratan sebuah hotel, tetapi lebih dari itu pastry dan bakery di hotel
bisa menjadi pendapatan tambahan yang menjanjikan apabila dikelola dengan baik
dan maksimal. Tentu dengan produk-produk yang baik serta cara pemasaran yang
benar akan menghasilkan pendapatan yang maksimal.
Karena pastry dan bakery sebagai penghasil makanan-makanan ringan tentu
sesuatu yang pasti dibutuhkan oleh setiap tamu yang datang ke hotel, terlebih lagi
apabila produk yang diproduksi memiliki rasa yang khas dan disenangi banyak orang,
tentu akan menambah nilai jual produk tersebut selain itu juga dapat mempromosikan
hotel.

Tetapi walaupun begitu, tidak semua hotel mengelola bagian pastry dan
bakery secara serius, hal ini kebanyakan disebakan hotel yang tidak ingin
mengeluarkan banyak biaya untuk mendatangkan ahli pastry dan bakery atau untuk
membeli alat-alat keperluan pastry dan bakery, selain itu mungkin pihak hotel belum
melihat potensi yang dimiliki oleh pastry dan bakery.
Terutama hotel-hotel dengan klasifikasi bintang 3 (***), dimana mereka
menjalankan bagian pastry dan bakery pada hotel tersebut belum maksimal. Mereka
mengelola pastry dan bakery hanya sebagai pelengkap hotel. Padahal seharusnya
pastry dan bakery bisa menjadi pemasukan tambahan bagi hotel tersebut.
Oleh karena itu diharapkan hotel dengan klasifikasi bintang 3 (***) ke atas
agar dapat mengelola bagian pastry dan bakery hotel mereka dengan baik. Karena
apabila pastry dan bakery dikelola secara baik dan benar, pastry dan bakery bisa
menjadi mata rantai hotel yang bisa memberikan pendapatan yang menjanjikan.
2.2 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry
Setiap bagian pada hotel mempunyai job discription-nya sendiri, begitupun
pada bagian pastry yang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus
mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan
tanggung jawab pastry dan bakery adalah :
• Membuat jenis kue manis sebagai hidangan penutup (pastry and cake)
• Membuat berbagai jenis roti

• Membuat produk untuk breakfast, buffet, a la carte dan membuat produk
untuk dijual kembali.
• Menyiapkan berbagai jenis pesanan tamu, misalnya : birthday cake, wedding
cake, kue Lebaran, Natal dan lain-lain.
• Membuat berbagai jenis ice cream
• Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modelling)
2.3 Produk yang Dihasilkan Pastry dan Bakery
Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert
dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry dan bakery. Pastry dan bakery
tidak hanya mengelola kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack, coklat,
permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry dan bakery
adalah sebagai berikut :
a) Cakes
Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan-bahan lainnya.
Cakes biasa disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya Black Forest,
Tiramisu, berbagai jenis Mousse dan lain-lain. Cake sendiri memiliki beberapa
klasifikasi, diantaranya adalah :
• Chiffon cake, adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat
dengan mencampurkan kuning telur dan gula dikocok terpisah hingga
mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur.

• Sponge cake, adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif
mudah membuatnya. Sponge cake ini merupakan adonan pengocokan
putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur
dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula
sampai kaku dan kemudian dimasukkan kedalam adonan kuning telur,
kemudian dibakar.
• Butter cake, dikenal dengan pengkreman lemak. Proses pembuatan
butter cake diawali dengan pengocokkan mentega hingga pucat dan
lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian
bahan-bahan lain dimasukan kedalam adonan.
• Genoise cake ialah classic europan style cake. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan genoise cake ialah putih dan kuning telur
yang dikocok bersama gula sampai gula ringan dan halus, tanpa bahan
pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega cair.
Dalam pembuatan genois cake ini total cairan (telur dan susu cair) harus
lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih
sedikit dari berat telur. Genoise biasanya dibakar dalam thia sheet dan
layer. Genoise cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream,
pure buah-buahan, selai, cokelat sebgai variasi berbagai lapisan untuk
dessert istimewa.
b) Pie
Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya. Pie
dibuat dari pastry dough atau puff pastry, diisi krim atau buah. Bentuk dan

ukurannyapun berbeda-beda, sesuai cetakan dan bentuk yang diinginkan.
Sedangkan flan adalah puding yang di dalamnya diberi kombinasi buah-buahan
atau pie yang dibalut dengan buah-buahan yang disesuaikan selera.
c) Cookies
Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai
macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time.
Cookies dibuat dari campuran tepung, telur, gula, lemak dan buah-buah kering,
kacang-kacangan atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies
yaitu Choco Chip, Almond cookies, Coconut Cookies, American cookies dan
lain-lain. Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars
adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran
dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering
yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder (bahan pengikat).
Binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, coklat, dan lain-lain
(Gillies 1974).
d) Ice Cream
Ice Cream merupakan produk yang sudah sangat populer di berbagai kalangan.
Jenis-jenis ice cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya pun
bermacam-macam. Ice cream adalah campuran lemak, susu, telur, gula dan
berbagai macam perasa. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam mesin
pembuat ice cream. Adapula jenis ice Cream yang disebut Gelato yang kadar
lemaknya sangat rendah. Dan ice Cream yang berasal dari sari buah-buah tanpa
cream yang disebut Shorbet.

e) Permen dan Nougat
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan
mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis
permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu
menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen
kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. (Anonimuos, 2009). Permen
sangat lekat dengan anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil
yang mengasyikkan. Apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang beragam.
Secara umum, permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis
permen keras (hard candy) dan lunak (soft candy) (Admi, 2009). Nougat
merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang
(badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan
beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung
bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat.
(Anonimous, 2010). Ada dua macam nougat : putih dan cokelat. Nougat putih
dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat
(Perancis: Nougatine) terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki
tekstur keras, kadang garing. Nougat berasal dari bahasa Prancis, orang Italia
menyebutnya Torrone, sedangkan orang Spanyol menyebutnya Turron.
(Anonimous, 2010). Bradley (2007) menyatakan bahwa nougat merupakan jenis
permen atau kembang gula yang mirip dengan dengan karamel yang dicampur

dengan putih telur kocok untuk memberikan konsistensi berongga dan biasanya
ditambahkan kacang tanah atau kombinasi antara kacang tanah dan buah-
buahan.
2.4 Bahan Baku Beserta Peralatan Pastry dan Bakery
2.4.1 Bahan Baku Pastry dan Bakery
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang berkualitas,
sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan diolah
menjadi produk yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi.
Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery, antara
lain :
1. Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari
gandum yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama
dan sangat esensial. Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji
gandum wheat white trificum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena
sativa,corn zeamy, oryza sativa, quinoa, garain amaranth amaranthus,
hypochadriacus, buckwheat fagopyrun escaleutu).
Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga
macam yaitu :

a. Hard flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% - 13%. Tepung ini
diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Tingginya kadar protein
menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya
tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu
hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena
sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
b. Medium flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11%. Sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna.
Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga
karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk
membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang seperti
donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.
c. Soft flour
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% -
9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk

membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak
memerlukan proses fermentasi.
2. Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di
dalam larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu
larutan stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari
himpunnya setelah didiamkan beberapa saat. Susu yang biasa digunakan dapat
digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu :
• Susu murni
Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah : susu cair penuh, susu
tak berlemak (non-fat atau skim), susu mentega dan sejenis itu.
• Susu kental
Yang termasuk susu kental adalah : susu kental penuh, susu skim kental,
susu kental penuh-manis.
• Susu kering
Yang termasuk susu kering adalah : susu padat penuh (susu kering penuh),
susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder)
3. Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah
sebagai bahan pemanis. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga

cake yang dihasilkan lebih empuk. Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan
dalam produk bakery antara lain :
a. Brown sugar
Jenis ini berasal dari raw sugar yang tidak dibersihkan. Ada beberapa soft
brown sugar yang diperboleh dari kristalisasi gula putih yang dibersihkan.
Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai dengan jumlah
pemakaiannya.
b. White sugar
Terdiri dari :
- Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus, dibuat dari liquer gula
yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan.
- Granulated sugar: berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat
sugar boiling, cakes dan sponge.
- Castor sugar: jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat
berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari pastry (kue) sebelum dibakar.
Dapat juga untuk bahan campuran almond paste.
- Sugar nibs: diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan yang bagus.
Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea bread.

c. Golden Syrup
Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya coklat kekuning-
kuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula.
d. Treacle
Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam
dibanding golden syrup. Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring
molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan.
e. Glucose
Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup, yang diolah
dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah
menjadi gelatin (kental seperti agar-agar).
f. Honey
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon
(lebah) yang berasal dari nectar (air madu) yang menempel pada bunga.
Nectar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman.
g. Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk
mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada
suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengkilap.

h. Gula Palem
Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaliknya jangan
mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda
dan kue yang dihasilkan akan berbeda.
i. Icing Sugar (Sugar Powder)
Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat royal icing. Apabila
pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi
dengan pastry bag (contong plastik). Dalam bentuk yang lain icing sugar
dapat digunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk tax dusting
(ditaburkan) pada cake sesudah dioven atau almond paste.
4. Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam pastry dan
bakery, diantaranya:
a. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak
susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter
dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam,
sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam
sehinggga mempunyai rasa netral dan didalam Pastry produk dipergunakan
sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.

b. Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat). Mentega
putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak
kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat
sebagai penggganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.
c. Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati.
Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega
sepanjang kadar airnya diperhatikan.
5. Telur
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam
berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai
pelembut cake.
6. Yeast (Ragi)
Ada berbagai macam yeast, antara lain:
a. Compresed Yeast/Fresh Yeast
Yeast basah terdiri dari 30% sel yeast dan 70% sel-sel kelembaban. Untuk
memakainya, yeast ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air dan baru
kemudian dipergunakan. Dalam pemakaiannya, dua kali dari jumlah dry
yeast.
b. Dry Yeast/Dehydrated Yeast
Yeast ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel yeast dan
10% sel-sel kelembaban. Yeast ini seolah-olah ditidurkan. Untuk

mengaktifkannya kembali, yeast perlu direndam beberapa saat. Dalam
pemakaiannya, setengah kali dari fresh yeast.
c. Instant Yeast
Yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung
dipergunakan tanpa harus direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya lebih
hemat setengah kali dari dry yeast.
7. Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain
yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :
a. Garam kering (dried salt)
b. Garam batangan (cut lumps)
c. Garam dapur (cooking salt)
d. Garam halus/garam meja (table salt)
8. Air
Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan
dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air sangat
menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak
dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingredient makanan olahan. Air
pada pengolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.

9. Dried Fruits
Dried fruits adalah buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan
diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti.
Ada berbagai macam buah dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam
produk roti dan kue. Beberapa diantaranya adalah :
a. Currant
Currant atau kismis adalah sejenis anggur hitam, berbentuk kecil-kecil, yang
dikeringkan. Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih, ukurannya
merata dan warnanya biru kehitaman.
b. Sultana
Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Bulir-bulir anggur di celupkan
kedalam abu (potash) dengan harum-haruman rosemary atau lavender atau
dengan lapisan minyak zaitun di permukaannya.
c. Raisin
Buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara yang
berbeda.
d. Date
Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur di panas matahari sampai
kering, banyak tumbuh di Irak dan Afrika Utara.

e. Manisan Kersen
Buah Kersen yang bermutu baik diputihkan (dihilangkan warnanya) dengan
dimasukkan dalam larutan kalsium karbonat dan sulphur dioksida hingga buah
itu tidak bewarna lagi.
f. Kersen Kristal
Kersen kristal dibuat dengan menyaring manisan kersen dan mengaduknya
dalam gula pasir halus dan selanjutnya dikeringkan di dalam ruang yang panas
agar mengkristal seperti dalam pembuatan manisan kulit jeruk.
g. Angelika
Angelika adalah sejenis sayuran hijau. Yang digunakan hanya batangnya saja.
Pengolahannya sama dengan cara mengolah kersen, dengan menggunakan
sirup hijau. Selain berwarna hijau terang, angelika juga mengandung aroma
yang harum.
h. Ginger
Dari tanaman ginger (jahe), yang digunakan adalah bagian akar yang
berbonggol. Jahe itu mula-mula dicuci sampai bersih dan kemudian direbus
dalam larutan gula encer hingga menjadi lembek.
i. Almond
Di antara kacang-kacangan, badam atau almond berasa lezat dan halus.
Karena harganya mahal, buah ini hanya digunakan seperlunya saja, biasanya
untuk hiasan. Ada dua jenis buah almond, yaitu almond manis dan almond
pahit. Almond pahit hanya digunakan untuk membuat minyak sulingan.

Almond pahit tidak enak dimakan, hanya untuk digunakan untuk
membangkitkan rasa, bila dicampur dengan almond manis.
j. Walnut
Pohon walnut, yang sejenis dengan kenari, banyak tumbuh di India,
mengandung rasa yang keras dan berlemak sehingga bila disimpan terlalu
lama akan menjadi tengik.
k. Pistachio (biji kenari hijau)
Biji kenari hijau (pistachio) ini digunakan hanya sedikit sekali dalam
pembuatan kue. Harganya sangat mahal. Biji buah ini panjangnya kurang
lebih setengah inci, kulitnya berwarna coklat agak ungu. Warna ini dapat
dihilangkan dengan memutihkannya (blanching).
l. Biji Jambu Monyet
Biji jambu monyet (mente) mempunyai rasa yang lembut. Biasanya digunakan
sebagai penghias kue.
m. Ground nut / peanut
Kacang tanah mengandung kurang lebih 40% minyak sehinggga sering
digunakan untuk membuat lemak nabati. Karena harganya tidak begitu mahal,
kacang tanah digunakan untuk membuat berbagai macam kue kering.
n. Desicated coconut
Daging buah kelapa yang putih disebut kopra, setelah dilepas dari batoknya
dan dijemur di panas matahari atau dianginkan.

o. Sukade
Sukade dapat dibuat dari bahan yang sudah tidak berharga, antara lain dari
jeruk limau, jeruk manis, dan jeruk sitrun. Sukade secara besar-besaran
digunakan dalam produksi fruits cake, dengan dicampur dengan bahan yang
lain seperti kismis, cherry, dan sebagainya.
p. Rempah-rempah
Bahan spices atau rempah-rempah yang digunakan dalam produksi kue dan
roti relatif sedikit dibanding bahan lainnya.
Ada berbagai macam rempah-rempah antara lain :
• Kayu manis
• Kapulaga
• Jahe
• Cengkeh
• Buah Pala
• Bunga Pala
• Biji Candu (poppy seed)
• Biji Jintan
• Wijen
• Allspice
• Ketumbar
• Merica

10. Cocoa Powder dan Chocolate (bubuk coklat dan coklat masak)
Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah yang
diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkan kedua bahan tersebut.
Kedua bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim,
dan produk pralines (gula-gula coklat). Ada 3 (tiga) macam, coklat masak yaitu :
coklat pekat, coklat muda dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau
garnishing coklat biasa dilelehkan atau diserut sesuai dengan kebutuhan.
11. Bahan Aroma (essens)
Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau
essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merek
dagang, dan beraneka rasa. Pada umumnya berbentuk cair atau pasta (cairan
kental). Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya
bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkih dan cardamom
yang dihaluskan.
2.4.2 Peralatan Pastry dan Bakery
Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set-up ruangan
dan peralatan yang baik, sehinggga nantinya dapat memperlancar operasional
dari dapur tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set-up ruangan
serta peralatan yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional
kitchen pastry tersebut.

Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa nama
peralatan (equipment) yang digunakan di kitchen pastry secara umum,
diantaranya :
1. Pastry oven
Yaitu peralatan utama dalam pengolahan kue dan roti, yang berfungsi untuk
memanggang (baked).
2. Dough Mixer
Yaitu mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan penggiling adonan dalam
porsi yang lebih besar.
3. Scale
Yaitu jenis timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan
sesuai dengan standar porsi. Jenis timbangan ini ada yang biasa dan ada yang
digital.
4. Freezer
Yaitu lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk
membekukan puff pastry atau adonan pastry.
5. Refrigerator
Yaitu lemari pendingin dengan ukuran suhu standar yaitu antara 5-7 c. yang
fungsinya untuk menyimpan produk yang mudah rusak seperti, cake,
whipping cream, susu, dan bahan lainnya.

6. Roller Dough Machine
Yaitu mesin yang berfungsi untuk memuat dough menjadi rata, sehingga
memudahkan dalam membentuk adonan sesuai dengan kebutuhannya.
7. Revolving Plastic Cake stand
Yaitu alat yang digunakan untuk membuat cake decoration.
8. Covered Oavy Loaf Pan
Yaitu alat yang digunakan untuk membuat toast bread, brown bread.
9. Baking Sheet
Yaitu sejenis tray dari stainless yang biasanya digunakan untuk meletakkan
adonan roti dan pie yang akan di panggang.
10. Pastry Cutting Whell
Merupakan alat potong yang memiliki roda bergerigi.
11. Grooved Pastry Cutter
Yaitu alat yang berbentuk lingkaran, dibuat dari bahan plastik yang digunakan
untuk memberi bentuk lingkaran pada adonan serta pinggirannya berlekuk.
12. Balon Wishk
Yaitu alat yang digunakan untuk mengocok adonan yang sifatnya cair seperti
cream, saus coklat, telur, dan yang lainnya.
13. Bread Knife
Yaitu pisau yang khusus digunakan untuk memotong roti.

14. Plastic Scrapper dough
Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan yang
tertinggal di working table dan dough mixer.
15. Plastic Measuring Cup
Yaitu alat dari bahan plastik yang berfungsi untuk menakar air, susu, sirup,
minyak dan sebagainya.
16. Wool Pastry Brush
Yaitu kuas yang digunakan untuk memoles permukaan roti yang akan
dipanggang.
17. Piping Bag
Yaitu dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa
kantung plastik yang berbentuk segi tiga.
18. Rubber Scrapper dough
Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan dari suatu
wadah seperti; coklat cair, whipping cream, saus puding.
19. Gloves Oven Mitt
Yaitu sejenis sarung tangan tahan panas yang digunakan untuk mengambil
dan mengangkat adonan dari oven.
20. Rolling Pin Wooden
Yaitu alat yang digunakan untuk me-roll adonan pastry secara manual.

21. Loaf Pan
Yaitu cetakan yang digunakan untuk membuat jenis cake yang berbentuk
persegi.
22. Croissant Cutter
Yaitu alat yang digunakan untuk memotong adonan dough menjadi bentuk
croissant.
23. Woodent Spatula
Yaitu spatula yang digunakan untuk membuat adonan yang sifatnya cair
seperti: mencairkan mentega, mencairkan coklat dan lain sebagainya.
24. Pastry scapper
Yaitu alat yang digunakan untuk memotif kue terutama untuk mendekorasi
pinggiran kue, alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.
25. Pallete
Yaitu alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan krim yang
akan dioleskan pada kue dan roti.

BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL J.W MARRIOTT MEDAN
3.1 Sejarah Ringkas Hotel J.W. Marriott
J. Willard Marriott adalah pendiri hotel chain bintang lima yang terkenal di
hampir seluruh dunia, yakni Hotel J.W. Marriott Medan. Pria yang dilahirkan di
tanggal 17 September 1900 itu awalnya hanya membuka sebuah kedai bir di musim
panas bernama A&W yang hanya memiliki sembilan buah tempat duduk. Kemudian,
ketika musim dingin datang, kedai tersebut sepi pengunjung dikarenakan cuaca yang
sangat dingin sehingga jarang ada yang datang untuk sekedar minum bir. Lalu, Alice,
isrri J.W. Willard Marriott, mencoba untuk menjual hamburger, hotdog, tamales,
beserta bir.
Hingga suatu hari di tahun 1937, J.W. Marriott melihat begitu banyaknya
orang yang datang ke kedainya untuk membeli hamburger ataupun hotdog tapi
mereka tidak mengkonsumsinya di dalam kedai tersebut melainkan membungkusnya
dan pergi. Lalu, beliau menanyakan beberapa pelanggannya mengenai alasan
mengapa mereka tidak duduk dan menikmati makanan di dalam kedai melainkan
pergi terburu-buru setelah membelinya. Ternyata, semua orang yang terburu-buru
tersebut merupakan penumpang pesawat yang takut ketinggalan pesawat mereka.
Sehingga, beliau pun memikirkan sebuah ide cemerlang yakni menawarkan kotak

bekal sederhana untuk beberapa maskapai penerbangan seperti Eastern, American
dan United Airlines.
Berkembangnya usaha tersebut, membuat J.W. Marriott membangun hotel
pertamanya pada tahun 1957 dengan nama Twin Bridges Motor Hotel di Airlington,
Virginia. Kemudian perusahaan perhotelan tersebut terus maju dan J.W. Marriott, Jr.,
anak J.W. Marriott ditugaskan untuk mengatur perhotelan tersebut.
Hotel J.W. Marriott pertama sekali dibangun di Washington pada tahun 1984,
kemudian di Houston (1988), Hongkong (1989), Atlanta (1990), Dubai (1993),
Mexico (1996). Sampai tahun 2012 ini, sudah ada 54 hotel dengan brand Hotel J.W.
Marriott di seluruh dunia dan 15 di antaranya berada di Benua Asia.
Di Indonesia, tepatnya di Medan, Hotel J.W. Marriott Medan mulai dibangun
pada pertengahan tahun 2007 dan mulai beroperasi pada tanggal 25 Februari 2009
dengan pemiliknya yakni Mr. Charlie yang juga merupakan pemilik PT. Kurnia Tetap
Mulia (KTM). PT. KTM membeli izin beserta penggunaan sistem. Marriott untuk
rekrutmen, laporan dan sistem pelatihannya.
Hotel J.W. Marriott Medan terletak di Jln. Putri Hijau No. 10, tepat di depan
stasiun televisi nasional TVRI. Hotel tersebut terdiri dari 29 lantai, yakni lantai
ground, lantai pertama, lantai kedua, dan lantai ke-16 sampai ke-29 dipakai untuk
fasilitas hotel tersebut, sedangkan dari lantai ke-3 sampai lantai ke-15 disewakan
untuk dijadikan gedung perkantoran. Lobi hotel tersebut berada di lantai ground, pada

lantai ke-1 dan ke-2 ada beberapa gedung pertemuan dan sebuah grand ballroom
yang bisa menampung 1200 pax.
Di tahun 2012, Hotel J.W. Marrriott Medan berada di bawah pimpinan Mr.
Sujeet Kumar sebagai General Manager. Mr. Sujeet Kumar membawahi beberapa
director yakni Director of Engineering, Director of Finance, Director of Sales,
Director of Human Resources, dan Director of Rooms ( Front Office Manager dan
Executive Housekeeper).
3.2 Klasifikasi Hotel J.W. Marriott Medan
Klasifikasi Hotel J.W. Marriott Medan dapat dibagi berdasarkan beberapa hal
yakni;
1. Berdasarkan Lokasi
Apabila dilihat dari lokasi Hotel J.W. Marriott Medan didirikan maka
hotel tersebut diklasifikasikan sebagai City Hotel, sebab hotel tersebut
terletak di jantung kota atau di tengah kota.
2. Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel J.W. Marriott Medan beroperasi sepanjang tahun , tidak ada sela
untuk berhenti sehingga hotel ini dimasukkan ke dalam jenis hotel All
Year Around.

3. Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yaitu hotel melati dan
hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, melati
dua dan melati tiga. Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi
hotel bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat dan bintang
lima. Penggolongan hotel di negara kita didasarkan pada tiga kriteria
yaitu; fisik, operasional/manajemen, dan pelayanan. Jadi, Hotel J.W.
Marriott Medan termasuk hotel berbintang lima.
4. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel J.W. Marriott Medan
termasuk ke dalam Hotel Ekonomis ( Economy Class Hotel/ Limited
Service Hotel) karena hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu,
yaitu hanya untuk tamu-tamu bisnis dan para wisatawan dengan anggaran
terbatas. Selain akomodasi, hotel ekonomis juga menawarkan layanan
reservasi, restoran umum, fasilitas pertemuan, valet dan laundry, beseta
transportasi dari dan ke bandar udara.
5. Berdasarkan Komponen Harga Kamar (Hotel Plan Usage)
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel J.W. Marriott Medan
merupakan hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel
tersebut menerapkan ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan
pagi.

6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 286 kamar, maka hotel
tersebut dikategorikan sebagai average hotel.
3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel
Fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel J.W. Marriott Medan yakni;
3.3.1 Fasilitas Ruangan Kamar
Tipe-tipe kamar yang ada di Hotel J.W. Marriott Medan yaitu:
1. Deluxe Room
Kamar ini memiliki luas 45 m2 dan total jumlah kamar sebanyak 187
kamar. Kamar jenis ini memiliki fasilitas seperti hotel lain pada umumnya
seperti televisi layar datar, bath tub, dua buah tempat duduk, meja rias
yang juga berfungsi sebagai meja kerja, lemari pakaian dengan setrika,
senter, payung, slippers dan lemari besi untuk menyimpan benda berharga
di dalamnya. Semua jenis kamar deluxe dan executive di Hotel
J.W.Marriott Medan, memiliki kelebihan yakni tamu dapat menikmati
berbagai program televisi dari dalam kamar mandinya sebab dinding
kamar mandi merupakan dinding kaca yang tembus pandang.

2. Executive Room
Luas kamar ini sama dengan tipe deluxe yakni 45 m2 dan berjumlah 56
kamar. Jenis kamar ini memiliki fasilitas ruangan yang sama dengan
kamar jenis Deluxe Room, hanya saja bagi tamu yang menginap di jenis
kamar ini, dapat memiliki akses ke Executive Lounge.
3. Executive Deluxe Room
Tipe kamar ini berjumlah 38 kamar dan memiliki luas 65 m2. Semua jenis
kamar Executive Deluxe Room terdapat di sudut hotel pada masing-masing
lantai kamar hotel. Tipe kamar ini memiliki dinding berkaca di dua sisi
kamar, sehingga tamu dapat melihat pemandangan kota Medan lebih luas.
Pada kamar tipe ini, sudah terdapat dua buah televisi yakni di ruang
beristirahat dan di dalam kamar mandi dan sebuah DVD player.
4. Junior Suite
Luas tipe kamar ini adalah 90 m2 dan ada 3 kamar. Kamar jenis ini
merupakan salah satu dari tiga jenis kamar suite yang ada di Hotel J.W.
Marriott Medan. Ruangan ini memiiki toilet dan kamar mandi di tempat
yang terpisah, meja makan untuk empat orang, ruang tamu, ruang kerja,
dan terdapat tiga buah televisi.

5. Ambassador Suite
Kamar ini memiliki tempat yang cukup luas dengan ukuran 125 m2 , dan
hanya ada satu kamar. Fasilitas ruangan pada tipe kamar ini sama dengan
kamar tipe Junior Suite, tetapi ruangan ini memiliki sebuah dapur kecil
untuk memasak dan sebuah walk-in wardrobe.
6. Presidential Suite
Kamar ini memiliki ukuran paling luas yakni 200 m2 dan hanya
berjumlah 1 kamar. Kamar ini merupakan tipe kamar tertinggi dan
termahal. Fasilitas ruangan kamar tipe ini, tidak jauh beda dari kamar
Ambassador Suite. Perbedaannya hanya pada desain interior, ukuran
besarnya dapur, kamar mandi, lemari pakaian dan walk-in wardrobe.
3.3.2 Fasilitas Restoran, Bar dan Outlet lainnya.
Selain penginapan, Hotel J.W. Marriott Medan juga menyediakan fasilitas
lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut. Outlet-outlet
tersebut yakni:
1. Marriott Café
Outlet ini merupakan tempat buffet untuk sarapan, makan siang dan
makan malam. Semua masakan dimasak langsung di depan tamu di
masing-masing stand masakan seperti masakan India, masakan Chinese,

pizza, es krim, berbagai jenis patiseri dan lain sebagainya. Terdapat 187
tempat duduk di outlet ini.
2. Marriott Gourmet
Roti lapis, crisp salad, panekuk, waffles, kue basah, berbagai jenis roti,
cookies, berbagai jenis coklat, jus, kopi dan teh dapat dibeli di outlet ini.
3. Prime Bar
Outlet yang mulai beroperasi dari jam enam sore ini menghadirkan live
entertainment, dan berbagai pilihan minuman seperti whiskey, vodka, gins,
cognacs, dan bir.
4. Prime Steak
Tempat ini menyajikan juicy import beef, veal dan lamb, dan ada juga
Caesar salad, best prawn cocktail, Iranian caviar untuk pemesanan
khusus, coobler, dan cheese cake sebagai hidangan penutup.
5. The Lounge
Untuk sarapan, outlet ini menyediakan croissant, muffins, dan roti lapis.
Di siang hari tersedia salad, roti lapis yang panas dan dingin, sup, dan
hidangan utama Asia dan Kontinental. Sedangkan di malam hari, ada
makanan ringan dan hidangan makan malam regular.

6. Jade Restaurant
Ada 188 tempat duduk termasuk ruangan VIP di restoran yang
menyajikan masakan dari negeri Cina ini. Ada lima jenis ruang VIP yang
terdapat di Jade Restaurant yakni; Ruang Beijing (16 pax), Ruang
Shanghai (12 pax), Ruang Wu Han (10 pax), Ruang Xi An (10 pax) dan
Ruang Cheng Du (10 pax).
7. Executive Lounge
Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel menginap
dapat masuki. Sebab hanya tamu yang berkeanggotaan “E4” yang dapat
menikmati akses ke Executive Lounge. Tempat ini menyediakan breakfast
buffet, afternoon snacks, cocktails and snacks, dan evening snacks.
Tersedia tiga buah komputer dan sebuah mesin printer dan juga dua buah
meeting room yang dapat digunakan tamu tanpa dikenakan biaya.
8. Quan Spa
Fasilitas spa ini menghadirkan suasana yang sangat nyaman dan rileks.
Terdapat berbagai jenis perawatan yang ada di Quan Spa yakni pedicure,
manicure, massage, dan spa.

9. Health Club
Outlet kebugaran ini menyediakan berbagai jenis alat olahraga yang baru
dan ada juga sebuah ruangan yang cukup luas dengan kaca di setiap sisi
dindingnya.
10. Swimming Pool
Fasilitas kolam renang yang ada di hotel ini ada dua yakni kolam renang
dengan kedalaman satu meter dan dua meter. Terdapat dua pondokan dan
beberapa kursi untuk tempat bersantai.
11. Gift Shop
Terdapat banyak souvenir dan oleh-oleh yang asli dari Indonesia di tempat
ini. Ada juga beberapa perlengkapan dan kebutuhan penting selama
melakukan perjalanan yang dijual di outlet ini.
12. Business Center
Outlet ini menyediakan tiga buah komputer dengan kemampuan
mengakses internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan juga mesin
printer yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya
pemakaian.
3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel J.W.
Marriott Medan yakni:

1. Grand Ballroom (luas= 1495 m2, 1200 pax)
2. New York Room (luas= 204 m2, 120 pax)
3. Washington Room (luas=202 m2, 120 pax)
4. California Room (luas= 180 m2, 100 pax)
5. Oregon Room (luas= 151 m2, 90 pax)
6. Maryland Room (luas= 151 m2, 90 pax)
7. Florida Room (luas= 146 m2, 90 pax)
8. Boston Room (luas= 81 m2, 25 pax)
9. Miami Room (luas= 75 m2, 25 pax)
10. San Fransisco Room (luas= 40 m2, 20 pax)
3.4 Tujuan Berdirinya Hotel J.W Marriott Medan
Dengan semakin semaraknya dekade kunjungan wisata Indonesia yang
digalakkan oleh pemerintah, sudah pasti akan berpengaruh terhadap peningkatan
pelayanan hotel ataupun apartement yang menyediakan jasa akomodasi yang bermutu
dan berskala internasional.
Hotel J.W Marriott Medan mempunyai tujuan sebagai berikut :
1. Berusaha dan berupaya memberikan kepuasan tersendiri kepada kamu
2. Berupaya memberikan pelayanan yang memuaskan dan juga penampilan menarik
serta memelihara keramah-tamahan kepada tamu hotel.

3. Menciptakan dan menjaga kebersihan hotel, khususnya pada kamar, sehingga dapat
meninggalkan kesan tersendiri pada tamu yang tinggal atau menginap di kamar
hotel tersebut.
4. Turut mensukseskan program yang sudah dicanangkan oleh pemerintah dalam
hal penyediaan sarana akomodasi yang baik guna menunjang dunia kepariwisataan
Indonesia.
5. Menciptakan suasana yang baik secara berkesan sehingga tamu akan datang
kembali ke hotel tersebut.

3.5 Struktur Organisasi
Struktur organisasi pada Hotel J.W. Marriott Medan yaitu:
General
Manager
Dir. Of Food & Bev Director Of Director Of Dir. Of Sales &

Director Of HR
Engineering Director Finance Rooms Division Marketing
Asst. Chief Training

Executive Chef IT Manager Health & SPA Sales Executive
Engineering Manager
Food & Bev. Dir. Of Loss &

Civil Supervisor Account Payable HR Manager Sales Marketing
Manager Prevent
Electrical Front Office

Income Audit Reservation
Supervisor Manager
Mechanic Exec. House-

Purchasing
Supervisor keeper
Operational Account
Supervisor Receivable
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel J.W. Marriott Medan

3.6 Struktur Organisasi Pastry Hotel J.W Marriott Medan
Pastry Chef
Jr. Sous Chef
Chef Bakery Demi Chef
Commis Chef
Cook Helper
Casual
Trainee
Gambar 3.2 Struktur Organisasi Pastry Hotel J.W Marriott Medan

BAB IV
PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA
MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI HOTEL J.W MARRIOTT
MEDAN
4.1 Produk-produk yang di Produksi Pastry dan Bakery Hotel J.W Marriott
Medan
Kue dan roti yang dihasilkan oleh dapur pastry dan bakery hotel J.W Marriott
Medan ada berbagai macam, mereka memiliki lebih-kurang sekitar 30 jenis roti dan
kue yang diproduksi. Berikut ini sebagian nama kue dan roti yang diproduksi oleh
dapur pastry hotel J.W Marriott Medan, yaitu : Avocado Mousse, Bluberry Chesse
Cake, Tiramissu, Savarin, Chocolate Brownies. Chocolate Fudge, Doughnut, Danish
Pastry, Whole Meal Pleade, Zebra Topping, Grissini, Croissant, Kraft korn, Banana
Bread, Baguett, Opera cake, Chocolate Mud Cake, Chocochip Muffin, Swiss Roll,
Mango Pudding, Madelines, dan masih banyak lainnya. Dan biasanya, pada bulan
Ramadhan terdapat menu baru yang diberikan oleh chef Murad yang berasal dari
Timur Tengah. Contohnya pada Ramadhan tahun lalu terdapat beberapa jenis kue
baru yaitu : um mali, kashta with honey, muhalabiyah, dan rice pudding.
Berikut beberapa produk yang digolongkan dalam pastry dan bakery yang
dibuat di dapur pastry hotel J.W Marriott Medan.

Jenis produk-produk roti di Hotel J.W Marriott Medan yaitu :
• white toast loaf
• whole meal toast loaf
• raisin white toast loaf
• sweet toast
• french banquette : rye bread
• soft roll
• croissant
• danish : peach, cream cheese, apple danish, raspberry
• muffin :blueberry muffin, almond muffin, all bran muffin
• banana bread
• plain bagel
• cranberries bagel
• sweet bread
Jenis produk-produk kue di Hotel J.W Marriott Medan yaitu :
• chocolate orange
• chocolate fudge
• seven deck
• brownies
• mud cake

• fruit cake
• tiramisu
• cheese cake
• pandan cake
• opera cake
• blackforest
• lapis legit
• chocolate royal
• banana cake
• madelines
• fruit tarlett
• cream brulee
• butter cake fruit
• swiss roll
4.2 Sistem Penanganan Bahan Baku Pastry dan Bakery Hotel J.W Marriott
Medan
Kualitas roti dan kue secara umum disebabkan karena variasi dalam
penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk pastry

dan bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan dan selera konsumen. Dalam sistem penanganan yang dilakukan, pihak
hotel J.W Marriott Medan melakukan penanganan bahan baku yang hendak
digunakan agar nantinya dapat mempertahankan standar kualitas bahan tersebut.
Penanganan yang dilakukan oleh hotel J.W Marriott diantaranya pada bahan
baku sebagai berikut, yaitu :
a) Tepung
Tepung yang baru diantar dari supplier disimpan di store room yang mempunyai
ventilasi yang baik. Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai harus dilapisi
papan atau penyangga. Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung.
Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab, berkisar 55-65%. Suhu
berkisar 190-240C. Dalam proses pengadonannya, sebelum menggunakan tepung
sebaiknya tepung di ayak terlebih dahulu agar dapat menghilangkan kotoran dan
tepung yang menggumpal. Jangan bersepekulasi dengan menambahkan jenis
tepung-tepungan yang lain, jika itu dilakukan maka roti akan padat, berat,
bervolume kecil dan teksturnya kasar.
b) Gula
Dalam penyimpanannya, gula tidak boleh terkena air karena nantinya gula
melakukan reaksi terhadap air. Penyimpanannya pun tidak boleh terlalu lembab
dan harus ditempat yang kering. Biasa disimpan di store room. Dalam proses
pengadonannya, gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang

memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkriman gula dengan
lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian
lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut
dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil
kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan
sel. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera
para pembeli. Untuk penggunaan pada produk pastry biasanya berkisar antara
2%-20%. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan
menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit produk dan membentuk lubang besar
atau kantung udara.
c) Susu
Susu bubuk biasanya disimpan di store room ditempat yang kering agar
kualitasnya tetap terjaga. Sementara susu cair disimpan pada suhu yang lembab
(biasanya di simpan di chiller). Bila susu yang digunakan sebagai susu padat
kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa gula susu
menghasilkan warna kerak. Susu padat membangkitkan rasa (aroma) dan
merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair
menimbulkan rasa lezat pada kue. Dalam proses pengadonannya, susu bubuk
dipakai untuk memperkaya rasa serta menambah nilai gizi dan juga didalam
pembentukan warna kulit adonan ketika dibakar. Susu bubuk sebaiknya

dilarutkan kedalam air sebelum digunakan agar dapat merata secara lebih baik
kedalam adonan.
d) Lemak (shortening, butter, margarine)
Lemak disimpan pada suhu lebih kurang 210-26,60C. Lemak tidak boleh disimpan
di dekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang sangat peka. Tempat
penyimpanan juga harus tertutup rapat. Dan harus menghindarkan hal-hal yang
menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan panas. Fungsi lemak untuk
menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake,
dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak. Lemak
membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Lemak untuk cake harus
mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkriman, rasa dan bau yang netral,
harus mampu mengemulsi dengan baik dan warnanya harus putih, harus bersifat
plastis bila digunakan pada suhu antara 700-750 F. Lemak yang digunakan
biasanya adalah lemak khusus atau campuran dari 25% mentega dicampur dengan
lemak yang lain akan lebih baik.
e) Telur
Biasanya telur disimpan di dalam chiller agar kualitas dari telur itu sendiri tahan
lebih lama. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus
dan kaku. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan
lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk. Umumnya telur yang
digunakan dalam resep adalah 50 gram per butir. Ukuran ini diukur tanpa kulit.
Berat kuning telur umumnya 20 gram sedang putih telur 30 gram. Tetapi tidak

semua telur memiliki ukuran 50 gram per butirnya. Ukuran telur dari 40 -70 gram
per butir. Paling baik adalah menimbang telur lebih dahulu supaya hasil kue
standar dan sesuai resep. Pecahkan telur dalam baskom lalu lihat hasilnya. Bila
dibutuhkan 7 telur dan ternyata jumlah 7 butir telur masih belum cukup 350 gram
misalnya, tambahkan 1 atau 1/2 kuning telur untuk menggenapinya. Tetapi bila
ukuran 7 telur sudah lebih dari 350 gram, kurangi putih telurnya. Jadi jelas,
kurangnya ukuran telur, sebaiknya digenapi dengan kuning telur. Sebaliknya
kelebihan telur, harus digenapi dengan pengurangan putih telur. Namun
penggunaan telur tidak bisa langsung digunakan ketika baru dikeluarkan dari
chiller, hendaknya didiamkan beberapa saat sebelum digunakan.
f) Yeast/ragi
Ragi basah biasa disimpan ditempat yang beku atau biasa disimpan di table
chiller, sementara ragi kering biasa disimpan di tempat yang kering. Dalam
penyimpanannya, ragi tidak boleh dicampur dengan gula, garam, ataupun larutan
gula maupun garam. Ragi hanya dapat digunakan pada pengadonan roti, bukan
pada cake atau pun kue kering. Ragi kering berbentuk butiran2 keras berwarna
coklat muda. Menggunakannya dicampur terlebih dahulu dengan air hangat dan
sedikit gula lalu didiamkan beberapa menit hingga larut dan mengembang,
kemudian baru dicampurkan ke dalam adonan. Ragi basah berbentuk padat.
Penggunaan ragi basah biasanya 2x lebih banyak dibandingkan dengan ragi
kering.

g) Garam
Garam disimpan ditempat yang kering dan tidak terkena air. Karena akan bereaksi
jika terkena air. Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan fermentasi serta
kekuatan gluten. Penambahannya berkisar 1,5-2,5% dari berat tepung terigu.
Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat
menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting
dalam menimbulkan warna kerak. Garam mempunyai fungsi sebagai penahan dari
gas yang terbentuk. Apabila tidak ada kandungan garam didalam adonan, maka
adonan tersebut akan mengembang terlalu cepat dan menghasilkan hasil yang
tidak baik. Penggunaan garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus
100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa
pahit.
h) Dried fruit
Dried fruit biasa disimpan ditempat yang kering, disimpan pada store room yang
menjaga kelembaban suhu diruangan tersebut. Di letakkan di wadah yang
terpisah. Contohnya raisin, currant, sultana, date, almond, walnut dan lain-lain.
Dalam penggunaannya, sebelum masuk kedalam adonan sebaiknya dicampur
dengan sedikit tepung agar nantinya dried fruit tersebut tidak tenggelam dalam
adonan.
i) Cocoa powder dan chocolate (couverter, dark cooking, compound)
Disimpan di dalam store room, karena store room merupakan tempat
penyimpanan bahan baku yang kering, karena bahan baku ini tidak boleh

disimpan ditempat yang lembab. Penggunaan cocoa powder biasanya hanya
mencampurkan dengan cara menaburkan sedikit bahan tersebut pada adonan lalu
di aduk agar merata. Sementara chocolate sebelum digunakan biasanya dilelehkan
terlebih dahulu.
j) Air
Air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat
memperkembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari baking
powder. Air dapat membangkitkan kelembaban pada cake. Dan pada roti biasa
digunakan dengan air es. Air es akan mendinginkan roti pada saat pengolahan
suhu adonan di dalam mixer yang panas. Air es dimasukan kedalam pengolahan
adonan sebelum adonan itu menjadi kalis.
4.3 Hal-hal yang Dilakukan Hotel J.W Marriott Medan Untuk
Mempertahankan Standar Kualitas
4.3.1 Memperhatikan Pengadaan Bahan Pastry Section
Untuk mempertahankan standar kualitas bahan-bahan baku yang digunakan untuk
membuat cake dan roti adalah sebagai berikut:
- Seorang chef pastry harus bekerja sama dengan associate yang bekerja di
bagian food store didalam penentuan supplier agar proses pemesanan
bahan baku yang berkualitas dapat terlaksana dengan baik sesuai dengan
standar yang ditentukan oleh pihak hotel.

- Setiap bahan-bahan yang sudah datang sebaiknya langsung di simpan di
general food store.
- Bahan-bahan yang memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin seperti
mentega, susu, fruit juice, whipping cream, yogurt, dan lain sebagainya
sebaiknya langsung disimpan di chiller agar produk tidak cepat rusak.
- Bahan-bahan yang tidak memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin
seperti tepung, gula, susu bubuk, gelatin, glucose, dan lain sebagainya
sebaiknya disimpan di tempat/ruangan dengan ventilasi yang bagus.
- Setiap bahan baku yang telah dipesan oleh supervisor di bagian receving
haruslah diperiksa terlebih dahulu sebelum di masukkan ke general food
store agar tidak ada barang/bahan baku yang masuk ke food store dengan
keadaan yang rusak/cacat.
- Setiap associate yang akan memesan barang/bahan dari food store
haruslah di check terlebih dahulu bahan-bahan yang telah habis di pastry
food store agar tidak terjadi penambahan bahan/barang yang masih ada
stoknya di store. Dengan begitu pastry section dapat menyeimbangkan
biaya-biaya yang digunakan dalam pembuatan kue atau roti.
- Setelah bahan/barang yang telah dibawa oleh associate ke pastry section
sebaiknya harus disimpan di food store, chiller, atau freezer.
- Bahan-bahan yang telah dipergunakan sebaiknya langsung di tutup dengan
plastic wrapped agar tidak cepat rusak dan simpan kembali ketempatnya.

- Produk-produk seperti kue ataupun roti yang sudah dipanggang sebaiknya
jika akan digunakan besok haruslah ditutup dengan plastic wrapped dan
kemudian diberi tanggal (labeling).
- Didalam pengolahan kue dan roti juga harus memakai standar resep yang
diberikan oleh pastry chef agar kue dan roti itu tetap terjaga kualitas dan
juga penampilannya. Tidak mengurangi atau juga menambahi bahan-
bahan yang sudah ditentukan pastry chef.
- Jika ada penambahan menu cake atau bread sebaiknya seorang pastry chef
memberikan pelatihan kepada associate-nya dan juga melampirkan file
menu tersebut di pastry notice agar associate juga dapat belajar bahan
baku yang dipakai dan cara pengolahannya.
4.3.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry
Dalam pengolahan jenis pastry dan bakery, dapur pastry setidaknya perlu
perawatan setiap saat agar terhindar dari berbagai kuman dan kotoran yang nantinya
dapat mempengaruhi kualitas produk pastry dan bakery. Untuk itu penggunaan dapur
pastry perlu diperhatikan seperti hal-hal sebagai berikut :
1. Dalam job discription yang dibuat oleh pastry chef secara tertulis, setiap harinya
para karyawan harus membersihkan peralatan yang digunakan setelah selesai
menggunakannya.
2. Membersihkan dapur pastry secara teratur seperti : disapu, dipel dengan
menggunakan pembersih lantai.
3. Membersihkan chiller dan frozen setiap dua hari sekali.

4. Menutup bahan baku yang telah digunakan menggunakan plastic wrapped.
5. Bak cuci peralatan harus dibersihkan setiap saat.
4.3.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan Bakery Sebelum
Diproses
Sebelum memulai untuk mengolah produk pastry dan bakery, penulis
memperhatikan hal-hal apa saja yang harus dilakukan sebelum proses pengolahan
agar mendapatkan hasil yang baik. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan antara
lain :
1. Memastikan peralatan kue, wadah untuk mengocok, pengocok listrik, pengaduk
semuanya dalam keadaan bersih dan siap dipakai.
2. Menyiapkan loyang yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung, atau dialasi
dengan kertas roti sesuai yang dibutuhkan.
3. Menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran yang tercantum
didalam resepnya. Timbang atau takar bahan yang seksama, karena kelebihan
atau kekurangan takaran dari yang ditentukan akan mempengaruhi bentuk kue
juga rasa. Dan jika perbandingan takaran terlalu besar bisa menyebabkan
kegagalan dalam pembuatannya. Adapun ukuran yang biasa dipakai adalah :
Sdt = sendok teh
1sdt bahan padat = 4-5gr (gram)
1sdt cairan = 5cc
Sdm = sendok makan
1sdm bahan padat = 8-10gr

1sdm cairan = 15cc
1gelas belimbing = 200cc
1sdm mentega = 25gr
1sdm maizena = 15gr
4. Sebelum memanggang selalu periksa keadaan oven, apakah bekerja dengan baik
atau dalam keadaan rusak. Juga memeriksa suhu oven sesuai yang dibutuhkan.
4.4 Permasalahan Yang Dihadapi
Selama tiga bulan mengadakan praktek kerja lapangan di hotel J.W Marriott
Medan pada bagian pastry dan bakery, penulis mendapat banyak pengalaman yang
baik dan ada juga pengalaman yang kurang baik.
Masalah yang sering dihadapi di dapur pastry adalah seringnya terjadi
barang kosong, terutama ketika mereka hendak mengerjakan pesanan dari pembeli.
Hal ini tentu menghambat pekerjaan dan tentu tidak efisien waktu dan berujung
pada penundaan pekerjaan berikutnya. Terkadang barang yang kosong adalah
barang-barang yang vital, seperti tepung terigu, gula pasir, mentega. Ini tentu sangat
tidak efektif dan merugikan perusahaan, seharusnya mereka dapat menerima pesanan
tetapi karena kosongnya barang terpaksa menolak pesanan.
Kemudian permasalahan yang dihadapi yaitu adanya bahan baku yang sudah
kadaluarsa dari masa nya sehingga dapat sedikit menghambat cara kerja karyawan
tersebut karena masih harus mencari bahan baku lainnya yang masih bagus
keadaannya.

Masalah lain yang juga dihadapi pastry section adalah terkadang pada saat
event di hotel meningkat, yang bekerja pada shift itu mengalami kekurangan
associate sehingga associate yang mendapatkan day off pada saat itu harus masuk
untuk mempercepat laju kerja agar mencapai target.
4.5 Solusi Untuk Mengatasi Masalahnya
Hal yang sebaiknya dilakukan untuk menghindari terjadinya kekosongan
barang adalah, pihak pastry selalu memeriksa bahan-bahan yang kiranya akan habis,
jangan sampai menunggu barang tersebut habis. Ketika barang yang dibutuhkan akan
habis maka pihak pastry melapor kepada food store dept. untuk membelikan barang
yang dibutuhkan tersebut. Sehingga apabila barang kosong di toko langganan atau
ada kendala lain yang tidak diduga bisa teratasi dengan cepat.
Executive Chef bisa juga meminta barang-barang yang bagian pastry
butuhkan kepada food store dept. berdasarkan CO (Captain Order) yang telah ada di
dapur Pastry, dengan adanya CO Executive Chef dapat memprediksikan barang yang
mereka butuhkan dan memintanya kepada bagian food store dept. maka food store
dept. bisa memesan bahan-bahan yang dibutuhkan ke toko langganan mereka.
Sehingga ketika bahan-bahan akan dipakai, bahan-bahan tersebut dapat diantar atau
dijemput oleh pihak hotel maupun pihak toko tersebut.
Sebelum terjadi adanya bahan baku yang kadaluarsa, sebaiknya para
karyawan selalu mengecek keadaan bahan-bahan baku tersebut agar nantinya tidak
terjadi kekeliruan terhadap bahan baku yang akan digunakan.

Solusi untuk terjadinya peningkatan event hotel, sebaiknya seorang pastry
chef haruslah dapat membuat shift yang efektif. Contohnya untuk shift pagi dan sore
disini dibutuhkan karyawan yang banyak. Karena di shift ini semua pengolahan kue
dan roti dilakukan. Maka dengan begitu target dapat dicapai sesuai dengan
permintaan konsumen.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Pastry adalah suatu bagian dari hotel yang penting dan dapat membantu
menambah income kepada hotel. Pastry dan bakery section merupakan salah satu
bagian yang terdapat pada suatu hotel yang mampu memberikan pendapatan yang
cukup besar bagi hotel. Bagian ini berada dibawah naungan F&B Main Kitchen
Department. Bagian pastry juga memiliki peranan sangat penting bagi kelancaran
operasional hotel yang menyediakan kue dan roti untuk pesanan tamu-tamu yang
berada di hotel tersebut.
Bagian pastry sangat perlu memperhatikan kualitas bahan baku yang
digunakan, agar hasil yang didapat maksimal dan memberi kepuasan kepada tamu
ataupun pelanggan hotel. Kebersihan area pastry juga sangat perlu diperhatikan,
kelengkapan peralatan dan kebersihannya serta standar recipe dan juga standar porsi
yang telah ditetapkan oleh pastry chef.
Kelangkaan bahan baku pastry merupakan kendala yang cukup mengganggu
kelancaran pekerjaan para staff pastry dalam memproduksi produk-produk pastry.
Hal tersebut harus dicari jalan keluarnya agar tidak mengganggu kenyamanan bekerja
serta ketepatan hasil produksi.
Pembuatan shift yang efektif juga diperlukan disini agar pekerjaan dapat
berjalan dengan lancar dan juga mencapai target.

5.2 Saran
Saran agar penanganan bahan baku dalam mempertahankan standar rasa, dan
kualitas dapat tercapai adalah dengan menggunakan supplier yang mempunyai barang
atau bahan-bahan yang berkualitas, tempat penyimpanan bahan baku yang bersih dan
adanya sirkulasi udara yang bagus diperlukan untuk penanganan bahan baku, semua
bahan baku yang selesai digunakan harus di tutup dengan plastic wrapped agar
bahan-bahan tersebut tidak cepat rusak, kebersihan dari perlengkapan untuk
pengolahan kue atau roti harus selalu dijaga agar kualitas dari rasa kue dan roti dapat
terjaga, dan terakhir saran untuk pembagian shift bagi karyawan haruslah dapat diatur
sesuai dengan peraturan waktu kerja yang ditetapkan hotel agar karyawan bekerja
tanpa beban.

DAFTAR PUSTAKA
Azizah, Nur. 2009. Pengelolahan Kue dan Roti. Medan : USU
Bartono, dan Ruffino. 2006. Dasar – Dasar Food Product. Yogyakarta : Andi
P.H, Bartono dan Ruffino E.M. 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta : Andi
Suhardjito, YB. 2006. Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta : Andi
Sulistio, Agus.1999. Manajemen Penyelenggara Hotel. Bandung : Alfa Beta
Widyati, Retno dan Yuliarsih. 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan.
Jakarta : Grasindo

Pratiwi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pratiwi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM

UPAYA MEMPERTAHANKAN STANDAR KUALITAS DI

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

Universitas Sumatera Utara

PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM

Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,

Rizky Hadi Nasution, S.E. Arwina Sufika, S.E., M.Si.

Universitas Sumatera Utara

Judul Kertas Karya : PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY

Oleh : PUSPA PRATIWI

FAKULTAS ILMU BUDAYA

Dr. Syahron Lubis, M.A.

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

Arwina Sufika, S.E., M.Si.

Universitas Sumatera Utara

Key word : pastry, bakery, F&B Department

Universitas Sumatera Utara

gelar Diploma D-III Pariwisata Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas

kekhilafan dan kesalahan. Berdasarkan pemikiran tersebut berdasarkan kerendahan

pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini.

Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima

selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumtera Utara, serta sebagai Dosen

Universitas Sumatera Utara

penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.

payah mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk penulis

dalam menyelesaikan kertas karya ini.

4. Bapak Muadi Suratmo, selaku Koordiantor Praktek Bidang Perhotelan,

yang telah membantu penulis untuk melaksanakan praktek di Hotel J.W

Universitas Sumatera Utara.

7. Saudara-saudara penulis, Wahidin, Darmadi dan Joni selaku abang

dan materi selama penulis menyelesaikan kertas karya ini.

8. Pimpinan dan seluruh karyawan di JW Marriott Medan, yang telah banyak

membantu dan memberikan informasi kepada penulis.

9. Teman-teman Pariwisata Hotel, Veronika, Desy Mora Sari, Grace Debora,

Universitas Sumatera Utara

menyelesaikan kertas karya ini.

Anggaria yang selalu mengganggu sekaligus menghibur dan memberi

kita semua, khususnya bagi penulis dan para pembaca.

Medan 29 Juli 2012

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR ................................................................................

DAFTAR ISI ..............................................................................................

BAB I : PENDAHULUAN .............................................................

1.1 Alasan Pemilihan Judul .................................................

1.2 Batasan Masalah ...........................................................

1.3 Tujuan Penulisan ...........................................................

1.3.1 Tujuan Umum .....................................................

1.3.2 Tujuan Khusus ....................................................

1.4 Metode Penelitian .........................................................

1.5 Sistematika Penulisan ....................................................

BAB II : URAIAN TEORITIS ........................................................

2.1 Pengertian Pastry dan bakery .........................................

2.2 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry dan bakery ...............

2.3 Produk Yang Dihasilkan Pastry dan Bakery .....................

2.4 Bahan Baku Beserta Peralatan Pastry dan Bakery .............

2.4.1 Bahan Baku Pastry dan Bakery ......................................

2.4.2 Peralatan Pastry dan Bakery ..........................................

Universitas Sumatera Utara

3.1 Sejarah Ringkas Hotel J.W Marriott Medan .....................

3.2 Klasifikasi Hotel .............................................................

3.3 Fasilitas Yang Dimilki ....................................................

3.4 Tujuan Berdirinya Hotel J.W Marriott Medan .................

3.5 Struktur Organisasi Hotel ................................................