Pastry Kitchen Untuk Meningkatkan Kinerja Staff Di: Universitas Sumatera Utara

PENERAPAN STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE (SOP) UTENSIL
PASTRY KITCHEN UNTUK MENINGKATKAN KINERJA STAFF DI
HOTEL ARYADUTA MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH :
FRANSISKA ROSITA BR. SIMANGUNSONG
162204016
BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN
PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019
Universitas Sumatera Utara

LEMBAR PERSETUJUAN
PENERAPAN STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE (SOP) UTENSIL
PASTRY KITCHEN UNTUK MENINGKATKAN KINERJA STAFF DI
HOTEL ARYADUTA MEDAN
OLEH :
FRANSISKA ROSITA BR. SIMANGUNSONG
162204016
DOSEN PEMBIMBING
Dr.Asmyta Surbakti M.Si

NIP. 19600325 198601 2 001

Disetujui Oleh Program Studi Diploma III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya
Universitas Sumatera Utara (USU) Medan Sebagai Kertas Karya Untuk Diploma.
Ketua Sekretaris
Drs. Jhonson Pardosi, M.Si, Ph.D Mukhtar, S.Sos, S.Par, M.A
NIP 19660420 199203 1 003 NIP 19580615 198703 1 001

PENGESAHAN
Diterima oleh:
Panitia Ujian Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara, Medan untuk
melengkapi salah satu syarat ujian Diploma Fakultas Ilmu Budaya dalam bidang
Perjalanan Wisata pada Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara Medan
Pada :
Hari/Tanggal : Selasa, 15 Oktober 2019

Pukul : 10.00 WIB
Fakultas Ilmu Budaya

Dekan,
Dr. Budi Agustono, M.S.

NIP 196008051987031001
Panitia Ujian
No Nama Tanda Tangan
1. Drs. Jhonson Pardosi, M.Si, Ph.D (..........................................)
2. Dr. Asmyta Surbakti, M.Si (..........................................)
3. Drs. Gustanto, M. Hum (…………………………..)

ABSTRAK
Pastry section merupakan section atau divisi di bawah naungan Food and
Beverage Department/kitchen yang bertanggung jawab terhadap penyediaan makanan
pencuci mulut/dessert seperti untuk keperluan breakfast, coffe break, lunch, dinner,
wedding, birthday party dan untuk keperluan lainnya. Masalah yang diteliti yaitu
bagaimana penerapan SOP (Standard Operational Procedure) utensil pastry kitchen
di Hotel Aryaduta Medan. Dalam hal pengolahan data, penulis menggunakan analisis
deskriptip yaitu teknik penulisan yang menceritakan sesuatu berdasarkan pengalaman
atau data empris.Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan oleh penulis, penerapan
SOP utensil masih kurang baik. Jumlah peralatannya masih belum memadai dan juga
sebagian utensil rusak sehingga menurunkan efektifitas kerja dari staff. Berdasarkan
data yang diperoleh penulis, penulis menyimpulkan bahwa penerapan SOP utensil
sangat penting bagi peningkatan kinerja staff untuk menghasilkan pelayanan yang
memuaskan, kualitas produk yang baik serta produktifitas kinerja semakin baik.
Namun apabila penerapan SOP penggunaann utensil belum diterapkan dengan baik,
hal tersebut dapat diatasi dengan mengadakan evaluasi kerja kepada staff di section
pastry kitchen.
Kata Kunci : Pastry, Utensil, SOP, Kinerja.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, karena atas
kasih karunia-Nya yang diberikan kepada penulis selama ini, sehingga penulis dapat
menyusun dan menyelesaikan penulisan kertas karya ini. Walaupun banyak
rintangan dan halangan dalam menulis kertas karya ini, penulis dapat melewatinya
hingga menyelesaikan penulisan kertas karya ini dengan baik.
Adapun alasan dibuatnya kertas karya ini sebagai salah satu persyaratan wisuda
untuk Program Studi D-III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara. Kertas karya ini juga merupakan penerapan ilmu pengetahuan yang
didapat oleh penulis baik selama menuntut ilmu dibidang studi pariwisata dan ketika
melaksanakan program praktek kerja lapangan di Hotel Aryaduta Medan.
Dalam penyusunan kertas karya ini penulis menyadari bahwa tanpa adanya
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak maka kertas karya ini tidak akan
terwujud. Adapun pihak – pihak yang turut membantu dalam penulisan kertas karya
ini, yakni :
1. Dr. Budi Agustono, M.S, selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara
2. Drs. Jhonson Pardosi, M.Si, Ph.D, selaku ketua jurusan D-III Perjalanan
Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara
3. Dr. Asmyta Surbakti, M.Si, selaku dosen pembimbing yang telah membantu
penulis dalam penyusunan kertas karya ini.
ii
4. Saya persembahkan kepada ayahanda beserta saudara – saudaraku tercinta
yang selalu menyemangati dan membantu dalam masalah administrasi.
5. Semua Staff yang ada di section pastry yang telah memberikan informasi,
ilmu pengetahuan dan pengalamannya.
6. Ronal Sianturi yang selalu membantu dan menyemangati dalam
menyelesaikan penyusunan kertas karya ini
7. Sari Sianturi dan Desi Banjarnahor yang selalu membantu dan selalu
menyemangati dalam menyelesaikan kertas karya ini.
8. Novrita, Rut dan teman seperjuangan yang selalu membantu dan selalu
menyemangati.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada pihak – pihak
yang telah membantu penulis menyelesaikan kertas karya ini. Semoga kertas karya
ini dapat bermanfaat dan menambah pengetahuan untuk yang membacanya.
Medan,18 September 2019
Penulis
Fransiska Rosita Br. Simangunsong
NIM 162204016
iii
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ...............................................................................................................i
KATA PENGANTAR .............................................................................................ii
DAFTAR ISI .............................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah................................................................................1
1.2 Batasan Masalah ..........................................................................................5
1.3 Rumusan Masalah ........................................................................................5
1.4 Tujuan Penelitian ..........................................................................................5
1.5 Manfaat Penelitian ........................................................................................6
1.6 Metode Penelitian .........................................................................................6
1.7 Sistematika Penulisan ...................................................................................7
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Pariwisata ...................................................................................10
2.2 Pengertian Hotel ...........................................................................................11
2.3 Pengertian Penerapan ...................................................................................12
2.4 Pengertian SOP (Standard Operational Procedure) ...................................12
2.5 Pengertian Utensil ........................................................................................12
2.6 Pengertian Kitchen .......................................................................................13
2.7 Pengertian Pastry .........................................................................................14
iv
2.8 Pengertian Kinerja staff ................................................................................16
BAB III TINJAUAN HOTEL ARYADUTA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Aryaduta medan ....................................................................18
3.1.1 Profil Hotel Aryaduta Medan .............................................................19
3.1.2 Visi dan Nilai – nilai Aryaduta Medan ..............................................20
3.2 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan ..............................................................21
3.3 Fasilitas yang ada di Hotel Aryaduta Medan ...............................................23
3.3.1 Fasilitas Kamar ...................................................................................24
3.3.2 Fasilitas umum ...................................................................................26
3.3.3 Fasilitas Ruang pertemuan dan Ballroom ...........................................30
3.4 Section Pastry Kitchen ..................................................................................30
3.5 Struktur Organisasi Pastry Kitchen Hotel Aryaduta Medan .......................31
BAB IV PENERAPAN SOP (STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE)
UTENSIL PASTRY KITCHEN UNTUK MENINGKATKAN KINERJA
STAFF DI HOTEL ARYADUTA MEDAN
4.1 SOP Utensil Pastry Kitchen Secara Umum ...............................................33
4.1.1 Alat pemotong ....................................................................................33
4.1.2 Alat Pengukur dan penimbang ............................................................36
4.1.3 Alat mencampur dan mengistirahatkan ..............................................39
4.1.4 Alat penunjang lain .............................................................................42
4.1.5 Alat penyaring .....................................................................................45
4.1.6 Wadah membakar ...............................................................................46
4.1.7 Peralatan dekorasi dan candy .............................................................50
v
4.2 SOP Utensil di Pastry Kitchen Hotel Aryaduta Medan ...............................54
4.3 Hubungan SOP Utensil Terhadap Kinerja Staff di Pastry
Kitchen Hotel Aryaduta Medan ...................................................................61
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................63
5.2 Saran ............................................................................................................63
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
vi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.3.2.2 The Kitchen Aryaduta Medan ........................................................27
Gambar 3.3.2.7 Health Club Aryaduta Medan ........................................................28
Gambar 3.3.2.10 Swimming pool Aryaduta Medan ...................................................29
Gambar 3.4 Struktur Organisasi Kitchen Aryaduta Medan .............................32
Gambar 4.1.1.1 Pisau Koki/pisau serbaguna ..........................................................34
Gambar 4.1.1.2 Pisau pengiris roti ...........................................................................35
Gambar 4.1.1.3 Cutting board/talenan ....................................................................35
Gambar 4.1.1.4 Pastry wheel cutter .......................................................................36
Gambar 4.1.1.5 Dough cutter/plastik scaper ..........................................................36
Gambar 4.1.2.1 Gelas Ukur .....................................................................................37
Gambar 4.1.2.2 Timbangan digital .........................................................................37
Gambar 4.1.2.3 Scoop es cream ..............................................................................38
Gambar 4.1.2.4 Changeable divider with wheel .....................................................38
Gambar 4.1.3.1 Mangkuk ........................................................................................39
Gambar 4.1.3.2 Wishk .............................................................................................40
Gambar 4.1,3.3 Mixer .............................................................................................41
Gambar 4.1.3.4 Ruber Spatula ................................................................................41
Gambar 4.1.4.1 Pastry brush ..................................................................................42
Gambar 4.1.4.2 Rolling pin......................................................................................43
Gambar 4.1.4.3 Grater/parutan ..............................................................................43
Gambar 4.1.4.4 Docker Roller ................................................................................44
vii
Gambar 4.1.4.5 Bottle Opener ................................................................................44
Gambar 4.1.5.1 Saringan tepung ............................................................................45
Gambar 4.15.3 Sieves ............................................................................................46
Gambar 4.1.6.1 Sandwich Form ..............................................................................47
Gambar 4.1.6.2 Loyang datar .................................................................................47
Gambar 4.1.6.3 Wire cooling rack ..........................................................................48
Gambar 4.1.6.4 Cetakan pancake ...........................................................................48
Gambar 4.1.6.5 Cetakan Waffle ..............................................................................49
Gambar 4.1.6.6 Loyang Muffin................................................................................50
Gambar 4.1.7.1 Spatula ..........................................................................................51
Gambar 4.1.7.2 Turn table ......................................................................................52
Gambar 4.1.7.3 Paping bag ....................................................................................52
Gambar 4.1.7.4 Aneka spuit ....................................................................................53
Gambar 4.1.7.5 Cetakan candy ...............................................................................53
viii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Pariwisata pada saat ini khususnya di Indonesia menunjukkan perkembangan
yang semakin meningkat. Pariwisata merupakan sektor penghasil devisa negara
terbesar setelah minyak dan gas. Hal ini membuat pemerintah memberikan perhatian
yang sangat besar terhadap perkembangan pariwisata, mengingat bahwa Indonesia
memiliki banyak potensi wisata yang masih tersembunyi dan masih belum di explor
(dijelajah atau ditelusuri) yang sangat menjanjikan apabila dikembangkan dengan
baik. Pariwisata memiliki sarana pokok kepariwisataan (main tourism superstructure)
seperti biro perjalanan umum dan agen perjalanan, transportasi wisata baik darat, laut
maupun udara, restorant (catering trades), akomodasi objek wisata dan atraksi wisata
(tourist attraction).
Industri jasa perhotelan merupakan industri yang menjual jasa pelayanan
penginapan (akomodasi), jasa makan dan minum, serta jasa – jasa yang lainnya yang
terdapat di dalamnya. Hotel erat kaitannya dengan sektor pariwisata karena hotel
adalah sebagai tempat tinggal sementara bagi para wisatawan yang berkunjung
sehingga hotel juga menjadi salah satu penunjang dari keberhasilan pariwisata disuatu
daerah. Hotel merupakan sebuah wadah yang mampu meyerap tenaga kerja dalam
jumlah yang banyak. Pada saat ini sudah banyak hotel – hotel berbintang di
Indonesia.

2
Hotel Aryaduta terdapat ditujuh kota besar, yaitu Jakarta, Palembang, Pekanbaru,
Bandung, Bali, Manado, dan Medan. Hotel Aryaduta Medan merupakan salah satu
hotel berbintang lima (five star) yang ada di Medan, yang beralamat di Jalan Kapten
Maulana Lubis no.8 dan didirikan di atas Mall Grand Paladium. Hotel Aryaduta
Medan di bawah kepemimpinan Lippo Group yang dimilki oleh Bapak Mochtar
Riady. Hotel Aryaduta Medan memiliki beberapa departemen yang berfungsi untuk
menunjang kinerja hotel antara lain F&B Departement, Front Office Departement,
Housekeeping Departement, HRD (Human Resources Departement), Engineering
Departement, Accounting Departement dan Sales & Marketing Departement.
Food and Beverage Department merupakan departemen yang bertugas dan
bertanggung jawab dalam hal menyediakan dan menyajikan makanan dan minuman
untuk tamu-tamu hotel maupun tamu di luar hotel. Dalam penyediaan dan penyajian
makanan, Food and Beverage Department harus menjaga kuantitas dan kualitas dari
produk makanan/minuman yang dijual agar tamu yang datang merasa nyaman dan
senang untuk berkunjung kembali ke hotel tersebut. Dari uraian pengertian tersebut,
terlihat jelas bahwa industri perhotelan tidak lepas dari industri pelayanan jasa
makanan dan minuman atau dikenal juga dengan Food and Beverage Department.
Food and Beverage Department dibagi atas dua bagian yaitu Food and Beverage
Product dan Food and Beverage Service. Food and Beverage Service merupakan
departemen yang menyajikan makanan serta minuman kepada tamu hotel maupun
tamu di luar hotel. Area kerja Food and Beverage service berada di restoran dan
langsung berinteraksi dengan tamu yang ada di hotel. Sedangkan Food and Beverage
Product merupakan departement yang menyediakan makanan dan minuman kepada

3
tamu hotel maupun tamu di luar hotel. Food and Beverage product memiliki area
kerja di belakang restoran/dapur dan tidak berinteraksi langsung dengan tamu hotel.
F& B product memiliki beberapa section antara lain main kitchen, ASEAN kitchen,
chinese kitchen, cold kitchen, pastry kitchen, butcher dan steward.
Section pastry merupakan section yang memiliki tanggung jawab dalam
pembuatan berbagai jenis makanan penutup (dessert). Hidangan penutup (dessert) di
section pastry antara lain aneka pudding, aneka cake, aneka bread, jajanan pasar dan
lain lain. Section pastry juga bertugas menyiapkan aneka cake seperti pie, caramel
cake, blackforest cake dan aneka cake lainnya yang akan disediakan untuk menu
buffet dinner dan juga romantic dinner. Sedangkan bakery akan menyiapkan berbagai
olahan roti yang akan disiapkan untuk buffet breakfast seperti soft rool, croissant,
chocholate danish, raisin danish, dan lainnya.
Standart Operational Procedur (SOP) merupakan panduan yang digunakan
setiap karyawan untuk memastikan kegiatan operasional organisasi atau perusahaan
berjalan dengan lancar dan mencapai tujuan yang diinginkan. Adapun SOP yang ada
di Hotel Aryaduta Medan seperti SOP Telephone Operator, SOP penerimaan tamu,
SOP teknik set- up ruangan untuk event – event tertentu, SOP set- up peralatan
restoran dan SOP alat- alat di pastry kitchen. Adapun SOP alat – alat di pastry kitchen
terbagi dua yaitu SOP alat – alat kecil (utensil) dan SOP alat – alat besar (equipment).
Hotel Aryaduta memiliki SOP utensil seperti penggunaan utensil sesuai fungsi dan
kegunaannya, cara pembersihan utensil dan penyimpanan utensil.
Pada tanggal 24 Januari 2019 sampai 26 Mei 2019 penulis melakukan On Job
Training atau praktek kerja lapangan di Hotel Aryaduta Medan di section pastry

4
kitchen. Pada saat mengolah suatu produk yang akan dibuat, staff harus menggunakan
utensil yang sesuai fungsi dan kegunaannya dan jumlah peralatannya harus sesuai
dengan jumlah staff di section pastry kitchen (lebih dari satu). Penggunaan utensil
harus digunakan sesuai dengan SOP yang sudah ditetapkan oleh pihak hotel. Sewaktu
pkl penulis menemukan masalah yang kerap terjadi khususnya dalam penggunaan
utensil pastry kitchen. Penulis melihat penyalahgunaan utensil seperti pastry wheel
cutter (alat untuk memotong pizza dan adonan roti seperti croissantt, chocholate
danish, raisin danish yang ketersediaan utensil hanya satu di mana penggunaannya
untuk mengolah berbagai menu. Hal ini menyebabkan penggunaan pizza cutting
rolling yang seharusnya dipakai untuk memotong pizza tetapi pada kenyataan di
lapangan penulis melihat pizza dipotong menggunakan pisau. Hal ini menyebabkan
penyalahgunaan utensil dari SOP penggunaan utensil yang seharusnya.
Balloon whisk yang khusus digunakan di pastry kitchen untuk membuat adonan
kue dan puding tetapi pada kenyataan karena kurangnya balloon whisk di pastry
kitchen sehingga staff harus meminjam ballon whisk dari section lain di mana staff
terlebih dahulu mencuci peralatan tersebut hingga bersih dan membutuhkan waktu
yang tidak sedikit untuk mencucinya. Tida k hanya itu, bau atau aroma dari ballon
whisk yang dipinjam dari section lain akan meninggal aroma ke produk yang diolah.
Dari uraian penjelasan di atas dikatakan bahwa penggunaan utensil tersebut tidak
sesuai dengan SOP yang ditetapkan.
Dari fenomena keadaan utensil pastry yang kurang lengkap dan juga
penyalahgunaan peralatan yang tidak sesuai dengan SOP yang seharusnya
menyebabkan kinerja staff menjadi menurun seperti adanya complain tamu terhadap

5
kualitas rasa yang diolah oleh staff pastry serta menyebabkan lamanya penyajian
menu kepada tamu. Sehingga penulis berminat untuk mengangkat judul tugas akhir
“ Penerapan Standard Operational Procedure (SOP) Utensil Pastry Kitchen untuk
Meningkatkan Kinerja Staff di Hotel Aryaduta Medan”.
1.2 Batasan Masalah
Mengingat luasnya pembahasan, penulis membatasi masalah agar penulis dapat
fokus untuk menjelaskan tentang masalah yang akan dibahas. Penulis membahas
tentang Penerapan Standard Operational Procedure (SOP) Utensil Pastry Kitchen
untuk Meningkatkan Kinerja Staff di Hotel Aryaduta Medan
1.3 Rumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah yang penulis paparkan di atas, maka penulis dapat
merumuskan masalah yang akan diteliti adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana SOP utensil di pastry kitchen secara umum?
2. Bagaimana penerapan SOP utensil di pastry kitchen Hotel Aryaduta Medan?
3. Bagaimana hubungan penerapan SOP utensil terhadap kinerja staff di pastry
kitchen Hotel Aryaduta Medan?
1.4 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui SOP utensil pastry kitchen secara umum.
2. Untuk mengetahui penerapan SOP utensil di pastry kitchen Hotel Aryaduta
Medan.

6
3. Untuk mengetahui hubungan penerapan SOP utensil terhadap kinerja staff di
pastry kitchen Hotel Aryaduta Medan.
1.5 Manfaat Peneltian
Manfaat penulisan kertas karya ini adalah :
1. Bagi Penulis, menambah pengetahuan dan wawasan mengenai SOP utensil di
2. Bagi Hotel, sebagai bahan penunjang operasional yang baik bagi hotel untuk
menjadi hotel yang lebih baik.
3. Bagi Pembaca, menambah pengetahuan dan wawasan mengenai SOP utensil di
1.6 Metode Penelitian
Penelitian merupakan jenis kegiatan ilmiah yang berhubungan dengan analisa
yang dilakukan secara metodologis dan sistematis. Adapun yang dimaksud dengan
metode adalah rangkaian langkah yang dilakukan seseorang untuk melakukan suatu
pekerjaan tertentu dengan menggunakan logika sehingga memperoleh hasil yang
efektif dan efisien. Adapun metode yang digunakan penulis untuk memperoleh data
yang diperlukan dalam pembuatan kertas karya ini yaitu dengan dua cara yaitu :
1.Penelitian lapangan (Field Research)
Metode ini merupakan penelitian yang dilakukan penulis secara langsung di
tempat praktek kerja lapangan selama 4 bulan di Hotel Aryaduta Medan dengan cara :

7
1. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
Penelitian yang dilakukan dengan cara penulis berinteraksi langsung
dengan staff/karyawan selama pkl dan mengerjakan pekerjaan yang telah
diberikan staff pastry kepada penulis di Hotel Aryaduta Medan dan
wawancara dengan staff pastry kitchen dan beberapa staff pastry selama 4
bulan serta mengamati segala kegiatan yang dilakukan di section pastry. Hal
ini bertujuan untuk mendapatkan data dan informasi yang akurat yang
diperlukan untuk mendukung dalam pembahasan kertas karya .
2. Interview (Wawancara)
Penelitian yang diilakukan dengan cara penulis mengadakan tanya jawab
dengan staff yang ada di section pastry seputar informasi yang dibutuhkan dan
masalah-masalah yang ditanyakan oleh penulis.
2. Studi Kepustakaan (Field Library)
Penelitian yang dilakukan dengan membaca buku- buku, jurnal, majalah, koran,
dan sejenisnya yang relevan dengan topik penelitian dan data yang diperoleh akan
diuraikan secara deskriptif.
1.7 Sistematika Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis membagi pokok-pokok pembahasan
yang saling berhubungan satu sama lain. Adapun pokok-pokok pembahasan tersebut
adalah sebagai berikut :

8
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan pendahuluan yang meliputi pembahasan tentang alasan
pemilihan judul, batasan masalah, rumusan masalah, tujuan penulisan,
manfaat penelitian, metode penelitian dan sistematika penelitian.
BAB II : URAIAN TEORITIS
Bab ini menguraikan tentang pengertian pariwisata, pengertian hotel,
pengertian penerapan, pengertian SOP (Standard Operational Procedure),
pengertian utensil, pengertian kitchen, pengertian pastry, pengertian kinerja
staff.
BAB III : TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
Bab ini menguraikan tentang tinjauan umum perusahaan, yakni sejarah Hotel
Aryaduta Medan, profil Hotel Aryaduta Medan, visi dan nilai Aryaduta
Medan, klasifikasi Hotel Aryaduta Medan, fasilitas yang dimiliki Hotel
Aryaduta Medan, penempatan penulis sewaktu pkl di section pastry kitchen
Hotel Aryaduta Medan dan struktur organisasi pastry kitchen Hotel Aryaduta
Medan.
BAB IV : PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan tentang SOP utensil pastry kitchen, penerapan SOP
utensil di pastry kitchen Hotel Aryaduta Medan dan hubungan penerapan SOP
utensil terhadap kinerja staff di pastry kitchen Hotel Aryaduta
BAB V : PENUTUP
Bab ini merupakan bagian penutup yang berisikan uraian kesimpulan dan
saran.

9
DAFTAR PUSTAKA

BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Pariwisata
Kata Pariwisata atau dalam bahasa Inggris diistilahkan dengan “ tourism” yang
diartikan sebagai suatu rangkaian kegiatan perjalanan seseorang atau sekelompok
orang ke suatu tempat untuk menikmati keindahan alam dan budaya, berlibur untuk
urusan bisnis, mengunjungi kerabat dan berbagai tujuan lainnya. Menurut Intoch dan
Goeldner (1984 : 4) menjelaskan pariwisata sebagai berikut
Sekumpulan fenomena dan hubungan yang tumbuh dari interaksi antara para
wisatawan (para pelancong), para pengusaha dengan pemerintah dan masyarakat
tuan rumah. Interaksi itu terjadi dalam suatu proses dimana pemerintah dan
masyarakat tuan rumah berusaha untuk mempengaruhi para wisatawan dan
pengunjung lainnya tersebut untuk singgah di tempat daerah atau negara yang
mereka kunjungi.
Sedangkan menurut Murphy (1985 : 9) menjelaskan pariwisata merupakan “...
gejala ekonomi karena adanya permintaan dari pihak wisatawan dan penawaran dari
pemberi jasa pariwisata (biro perjalanan, penginapan, rumah makan) atas produk dan
berbagai fasilitas yang terkait”. Dari pengertian di atas penulis dapat menyimpulkan
bahwa pariwisata adalah suatu fenomena yang tumbuh antara wisatawan, para
pengusaha dengan pemerintah dan masyarakat tuan rumah yang berusaha untuk
mempengaruhi para wisatawan dengan memberi jasa pariwisata dengan berbagai
fasilitas yang dibutuhkan seperti fasilitas biro perjalanan, penginapan, rumah makan
dan fasilitas lainnya
10

11
2.2. Pengertian Hotel
Menurut Suwantoro (1997 : 18) menyatakan bahwa sarana wisata dibagi menjadi
tiga unsur pokok yaitu :
1. Sarana pokok kepariwisataan (main tourism superstructure) seperti biro

perjalanan umum dan agen perjalanan, transportasi wisata baik darat, laut
maupun udara, restorant (catering trades), akomodasi objek wisata dan
atraksi wisata (tourist attraction).
2. Sarana pelengkap kepariwisataan (suplementing tourism superstructure)
seperti fasilitas rekreasi dan olahraga dan prasarana umum seperti jalan raya,
jembatan, listrik, lapangan udara, telekomunikasi, air bersih, pelabuhan dan
lain – lain.
3. Sarana penunjang kepariwisataan (supporting tourism superstructure) seperti
fasilitas nightclub dan streambath, casino dan entertainment, souvenir shop,
mailing sevice dan lain- lain.
Menurut Publishing (1995 : 6) menyatakan bahwa hotel adalah “... usaha
komersial yang menyediakan tempat menginap, makanan, dan pelayanan - pelayanan
lain untuk umum”. Sedangkan pengertian hotel menurut Proprietors (1956 : 5)
mendefenisikan hotel adalah “... suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya
dengan menyediakan pelayanaan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur
kepada orang – orang yang sedang melakukan perjalanan dan mampu membayar
dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya
perjanjian khusus”.
Berdasarkan penjelasan yang sudah tertera di atas maka penulis mengambil
kesimpulan bahwa pengertian hotel adalah sebuah usaha komersil yang menyediakan
berbagai layanan jasa dengan berbagai fasilitas seperti fasilitas penginapan, fasilitas
makan dan minum, fasilitas fitness center, fasilitas kolam berenang, fasilitas
kecantikan dan berbagai fasilitas lainnya yang diperuntukkan untuk umum.

12
2.3 Pengertian Penerapan
Menurut Lukman Ali (1995 : 1044) menjelaskan pengertian penerapan adalah
“… mempraktekkan, memasangkan”.
2.4 Pengertian SOP (Standard Operational Procedure)
Dalam melaksanakan tugas atau pekerjaannya di suatu perusahaan industri
perhotelan maupun sebuah instansi perusahaan harus memiliki SOP (Standard
Operational Procedure). SOP adalah suatu rangkaian yang berisikan prosedur kerja
yang harus dilakukan secara kronologis dan sistematis dalam menyelesaikan suatu
pekerjaan dengan tujuan agar memperoleh hasil kerja yang efektif.
Sedangkan menurut Ekotama (2002 : 19) menjelaskan pengertian SOP adalah
“ ... sistem yang disusun untuk memudahkan, merapikan, dan menertibkan pekerjaan
kita. Sistem ini berisi urutan proses melakukan pekerjaan dari awal sampai akhir”.
2.5 Pengertian Utensil
Dalam melaksanakan pekerjaan dan tugasnya seorang staff harus memiliki alat –
alat yang dibutuhkan yang akan digunakan oleh staff atau karyawan di dapur dalam
mempermudah setiap karyawan/staff dalam menyelesaikan pekerjaannya. Utensil di
pastry kitchen sangat banyak mulai dari alat besar (equipment) dan alat kecil (utensil).
Dimana alat – alat tersebut mempunyai fungsi dan kegunaan masing – masing.
Section pastry merupakan departemen yang bertugas untuk membuat berbagai
jenis menu dessert/pencuci mulut. Section pastry memiliki berbagai jenis alat yang
digunakan yang kebanyakan peralatannya berukuran kecil, di mana peralatan kecil
tersebut disebut utensil. Menurut Rifka (2017 : 19) berpendapat bahwa defenisi

13
utensil (perabot dapur) merupakan “ ... segala peralatan memasak yang berukuran
kecil, praktis, dan mudah untuk disimpan atau dipindahkan”. Adapun peralatan yang
berukuran kecil seperti pisau, centong, parutan dan lain – lain.
2.6 Pengertian Kitchen
Dapur hotel memegang perananan yang tidak kalah penting dengan bagian –
bagian lain yang ada di hotel. Kitchen merupakan salah satu departemen yang ada
dihotel dan sering dikatakan sebagai back of the house. Adapun arti dari back of the
house adalah kitchen/dapur merupakan departemen atau section yang posisinya di
belakang dan tidak berhadapan langsung dengan tamu. Posisi kitchen sendiri jauh dari
restoran hotel. Area ini merupakan tempat yang sangat panas karena terdapat banyak
sekali api dan semua karyawan/staff kitchen harus fokus terhadap makanan yang akan
diolah oleh mereka. Kitchen atau dapur bagi hotel merupakan pusat penyedia
makanan dan minuman yang dibutuhkan oleh tamu.
Departemen kitchen/dapur terdiri dari beberapa divisi seperti main kitchen,
chinese kitchen, Asean kitchen, cold kitchen, pastry kitchen, butcher dan steward.
Menurut PH, Bartono dan Ruffino (2005 : 281) mengenai sistem pengawasan
material dapur dimana dijelaskan pengertian dapur seperti :
1. Dapur merupakan tempat yang menyimpan berbagai material pangan dalam

bentuk mentah dan matang, yang rawan dan ingin dimiliki oleh mereka yang
tak bertanggung jawab.
2. Dapur merupakan tempat terbuka yang dapat dimasuki orang dari berbagai
bagian atau departemen dengan atau tanpa suatu kepentingan.
3. disamping material dapur, dapur merupakan tempat yang harus dilindungi dari
orang tak dikenal yang mungkin sengaja masuk dengan tujuan tertentu.

14
Kitchen hotel/dapur merupakan salah satu departemen yang ada di hotel yang
mempunyai tanggung jawab atas penyediakan makanan dan minuman yang telah
dipesan/diorder oleh tamu. Menurut Ermainis dkk (1999 : 6) menjelaskan defenisi
dapur adalah “ ... tempat untuk mengolah makanan. Oleh sebab itu dapur harus bersih
dan higienis. Sebelum melakukan pekerjaanya, seorang chef harus mengetahui apa
saja syarat- syarat untuk bekerja di dapur”. Section kitchen/dapur memiliki syarat –
syarat bekerja di dapur seperti :
Syarat- syarat bekerja di dapur antara lain :

1. Cukup ventilasi
Pertukaran udara segar sangat penting di dapur agar sisa pembakaran di dapur
dapat keluar dengan sempurna.
2. Penerangan
Dapur harus cukup sinar matahari, dapur yang gelap dan lembab akan
menimbulkan bau dan tikus.
3. Lantai
Lantai sebaiknya yang bertanggul, agar lebih mudah dibersihkan dari kotoran
dan lemak.
4. Dinding
Dinding sebaiknya dari bahan yang tak mudah terbakar. Dinding warna putih
memberi kesan bersih dan ruangan menjadi terang.
2.7 Pengertian Pastry
Pastry atau patiseri merupakan salah satu section/departemen yang ada di
kitchen. Pastry memegang peranan penting pada penyediaan dessert/makanan
pencuci mulut untuk tamu di hotel maupun tamu di luar hotel., di mana section pastry
menyedikan berbagai menu olahan yang identik manis dan ada juga yang gurih
(savory). Istilah pastry dalam bahasa inggris berasal dari kata “paste” yang artinya
pencampuran tepung terigu, cairan dan lemak atau “pậtsiserie” dalam bahasa prancis
yang artinya kue – kue.

15
Menurut PH, Bartono dan Ruffino (2005 : 164) berpendapat bahwa pengertian
pastry adalah “ ... bagian dari dapur yang memproduksi khususnya berbagai jenis roti,
cake dan dessert, dimana kesibukannya dapat berlaku 24 jam dan memerlukan tiga
shift untuk melaksanakan kerja”. Adapun produk pastry dibedakan berdasarkan
keperluannya seperti :
1. Untuk keperluan breakfast/sarapan pagi berupa aneka bread/roti
2. Untuk keperluan lunch berupa aneka dessert
3. Untuk keperluan dinner, seperti halnya lunch
4. Untuk keperluan hot kitchen dan cold kitchen
5. Untuk keperluan berbagai function yang memerlukan roti, atau dessert
sebagai produk pastry
6. Produk nonfood berupa dekorasi, butter carving, miniatur bangunan untuk
hiasan dan lain – lain.
Sedangkan menurut Anni Faridah, dkk (2008 : 2) menjelaskan pengertian pastry
atau patiseri merupakan “ ... ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk
kue baik kue kontinental, oriental maupun kue indonesia mulai dari persiapan,
pengolahan sampai pada penyajiannya”. Pastry/patiseri dalam penyajiannya sering
menggunakan hiasan. Tujuan pembuatan hiasan adalah untuk:
1.meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa dan bentuk

2.menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik,
3.untuk menghias kue (menyatakan ucapan selamat)
4.untuk menjadi pusat perhatian/menarik minat konsumen untuk membeli
produk tersebut
Dari uraian penjelasan di atas maka penulis menyimpulkan pengertian pastry
adalah section yang bertugas dan bertanggung jawab dalam pengelolaan dan

16
penyediaan menu pencuci mulut/dessert berupa roti/bread, puding dan aneka kue
lainnya baik itu kue tradisional (Indonesia) maupun kue modren.
2.8 Pengertian kinerja staff
Lijan Poltak Sinambela (2016 : 480) mengemukakan bahwa kinerja pegawai
didefenisikan sebagai “... kemampuan pegawai dalam melakukan sesuatu keahlian
tertentu”. Berdasarkan etimologi kata kinerja berasal dari kata performence.
Performence berasal dari kata to perform yang mempunyai beberapa masukan
(entries): (1) masukan, menjalankan, melaksanakan, (2) memenuhi atau menjalankan
kewajiban suatu nazar, (3) menggambarkan suatu karakter dalam suatu pemainan, (4)
menggambarkan dengan suara atau alat musik, (5) melaksanakan atau
menyempurnakan tanggung jawab, (6) melakukan suatu kegiatan dalam suatu
permainan, (7) memainkan musik, (8) melakukan suatu yang diharapkan. Menurut
Moeheriono (2012 : 65) menjelaskan beberapa arti kinerja (performance) secara luas
seperti :
1. Kinerja, adalah catatan tentang hasil – hasil yang diperoleh dari fungsi –
fungsi pekerjaan atau kegiatan tertentu selama kurun waktu tertentu.
2. Kinerja, adalah keberhasilan seseorang dalam melaksanakan suatu pekerjaan.
3. Kinerja, adalah pekerjaan yang merupakan gabungan dari karakteristik pribadi
dan pengorganisasian seseorang.
4. Kinerja, adalah apa yang dapat dikerjakan sesuai dengan tugas dan fungsinya
masing – masing.
Sedangkan menurut Moeheriono (2012 : 95) menjelaskan bahwa kinerja staff
merupakan “... gambaran mengenai pencapaian pelaksanaan suatu program kegiatan
yang dilakukan staff atau kebijakan dalam mewujudkan sasaran, tujuan, visi, dan misi
organisasi yang dituangkan melalui perencanaan strategis suatu organisasi”. Adapun

17
menurut Mahsun (2006 : 129) menjelaskan tolak ukur penilaian kinerja sektor publik
yang terdiri dari :
1. Ukuran Produktivitas
Ukuran produktivitas terdiri (1) tingkat pengurangan atau penurunan produk
rusak/cacat yang terjadi saat mengolah produk (2) jumlah produk yang siap
untuk dijual yang bisa dihasilkan dari setiap bahan mentah yang ada.
2. Ukuran Kualitas
Ukuran kualitas terdiri dari (1) tingkat penilaian/kepuasan pelanggan atas
kualitas pelayanan yang didapatkan (2) bertanggung jawab terhadap produk
yang cacat/rusak dan diganti oleh staff yang bekerja.
3. Ukuran Pelayanan
Ukuran pelayanan terdiri dari (1) kepuasan yang didapatkan tamu terhadap
pelayanan yang disediakan staff, (2) menyediakan produk/layanan secara
tepat waktu, (3) mampu memenuhi produk atau layanan yang dibutuhkan
pelanggan/tamu, (4) keluhan yang didapatkan dari tamu terhadap pelayanan
yang didapatkan.
4. Ukuran Inovasi
Ukuran inovasi terdiri dari (1) jumlah produk/layanan baru yang bisa
dihasilkan/disediakan untuk tamu, (2) mampu mengenalkan produk/layanan
baru kepada tamu.
Dari uraian penjelasan diatas maka penulis menyimpulkan bahwa defenisi dari
kinerja staff adalah gambaran mengenai kemampuan/hasil yang diperoleh
pegawai/staff terhadap pencapain pelaksanaan suatu program kegiatan ataupun
program pekerjaan yang dilakukan untuk mencapai tujuan yang diinginkan.

BAB III
GAMBARAN UMUM HOTEL ARYADUTA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Aryaduta Medan
Hotel Aryaduta pertama kali berdiri di Jakarta dengan nama Hotel Aryaduta
Jakarta pada tahun 1974 dan berada di pusat ibukota Jakarta, tepatnya di Jl. Prapatan
44-48 Jakarta 10110, Indonesia. Awalnya hotel ini dikenal dengan namaThe
Ambassador. Kemudian pada pada tahun 1976, The Ambassador berubah nama
menjadi Hyatt Aryaduta Hotel Jakarta. Pergantian nama ini karena adanya
penandatanganan kontrak kerja sama dengan Hyatt International, dan mulai saat itu
manajemen Hotel Ambassador dikelola oleh Hyatt International. Pada tahun 1990,
Hyatt Aryaduta Jakarta mendapatkan sertifikat sebagai hotel berbintang lima dengan
tingkat diamond dan selang setahun kemudian Hyatt Aryaduta Jakarta berganti nama
menjadi The Aryaduta Jakarta.
Kemudian tahun 2000, Lippo Group menyelesaikan pembelian seluruh saham
dan memiliki kekuasan penuh atas Hotel Aryaduta Jakarta. Setelah Lippo Group
menyelesaikan seluruh pembelian saham. Pada saat itu Lippo Group membeli saham
dari Nurman Diah, pemilik saham PT. Hotel Prapatan, Tbk. Pergantian kepemilikan
ini menyebabkan PT. Aryaduta Hotel Tbk kembali berganti nama menjadi PT. Lippo
Karawasi, Tbk pada bulan Juli 2004, dan memiliki kekuasaan penuh atas Hotel
Aryaduta Jakarta. Setelah Lippo Group menyelesaikan seluruh pembelian saham
tersebut Lippo Group berencana mengembangkan Aryaduta Hotel tidak hanya di
Jakarta melainkan ke seluruh Indonesia, salah satunya ada di Medan.
18

19
Lippo Group didirikan oleh seorang pebisnis sukses yaitu Dr. Mochtar Riady
pada 12 Mei tahun 1929 di Malang, Jawa Timur. Beliau memulai bisnisnya sebagai
pemilik toko sepeda di usia 22 tahun. Beliau sudah sejak lama dikenal sebagai
pebisnis sukses yang paling dihormati. Dr. Mochtar Riady dengan pemikirannya yang
inovasi dan sosok kepemimpinannya telah membawa Lippo group menjadi salah satu
konglomerat perusahaan yang unggul di Asia, memimpin pengoperasian beberapa
perusahaan besar di Indonesia di bidang properti, rumah sakit, pusat perbelanjaan
(mall), group media, departemen store.
Hotel Aryaduta Medan terletak di Jl. Kapten Maulana Lubis no. 08 Medan
20112, Indonesia. Hotel Aryaduta medan didirikan pada tanggal 1 April 2006 dan
berdiri tepat di atas Grand Paladium Mall Medan. Hotel Aryaduta Medan di bawah
kepemimpinan Lippo Group yang dimiliki oleh Bapak James Tjahaya Riady dan
merupakan anak kandung dari pendiri Lippo Group, yaitu Bapak Dr. Mochtar Riady.
Hotel Aryaduta Medan didirikan pada tahun 2006 namun mulai diresmikan
beroperasi untuk umum pada awal tahun 2017 dan memiliki General Manager
pertama yaitu Mr. Andre Roland Clain berkebangsaan Indonesia.
3.1.1 Profil Hotel Aryaduta Medan
Hotel Aryaduta Medan terletak di Jalan Kapten Maulana Lubis No. 8 Medan,
tepat berada di atas pusat perbelanjaan Grand Paladium Mall. dan memiliki tempat
untuk menikmati coffe di Maxx Coffee di samping lobby Hotel Aryaduta Medan dan
bersebelahan dengan Kantor Walikota Medan serta Lapangan Benteng Medan.
Tempatnya strategis ditengah kota Medan dan berdekatan dengan hotel-hotel lainnya

20
menjadi persaingan tersendiri bagi Hotel Aryaduta Medan untuk mempertahankan
citra dan kenyamanan para pelanggan.
Hotel Aryaduta Medan memiliki 4 lantai, yang mana lobby pada hotel ini ada 2
yaitu lower lobby and sky lobby yang terletak di lantai 9 hotel. Lantai 8 digunakan
untuk perkantoran dan area parkir kendaraan, sedangkan lantai 9 digunakan sebagai
Receptionist, The Lounge, The Pastry, The Courtyard Pool, The Pool Café and The
Kitchen Restaurant serta kamar-kamar.
Hotel Aryaduta Medan sudah mengalami 9 kali pertukaran General
Manager/GM pertama bernama Mr. Andre Roland Clain berkebangsaan Indonesia,
kedua dijabat oleh Mr. Peter Walter Buzz berasal dari Jerman, ketiga dijabat oleh Mr.
Erwin Bernhard berkebangsaan Indonesia, keempat dijabat oleh Mr. Gofter Markus
Herman berkebangsaan Jerman, kelima dijabat oleh Mr. Herman Rachmandy Kemp
berkebangsaan Jerman dan Indonesia, keenam dijabat oleh Mr. Sebastian Henning
Goldmann berkebangsaan Jerman, ketujuh dijabat oleh Mr. Sanjay Chridtoppher
Quadros berkebangsaan Australia, ke delapan dijabat oleh Mr. Andreas Bourdon
berkebangsaan Jerman, serta yang terakhir dijabat Mr. Malcom Mclauchlan
berkebangsaan Jerman sampai sekarang.
3.1.2 Visi dan Nilai- Nilai Aryaduta
Visi Hotel Aryaduta Medan yaitu “Iconic Indonesian & Globaly Competitive ”,
yang berarti mampu menjadi hotel andalan di Indonesia dan mampu untuk
berkompetisi dalam dunia internasional. Visi ini menjadi dasar acuan bagi seluruh
karyawan – karyawan Hotel Aryaduta Medan dalam memberikan pelayan yang baik

21
diseluruh unit Hotel Aryaduta terhadap tamu serta menjadi ciri khas dari Hotel
Aryaduta untuk dapat bersaing dengan hotel- hotel yang ada di kota Medan.
Hotel Aryaduta Medan sebagai hotel berbintang lima (five star), memiliki nilai -
nilai luhur Aryaduta Medan terhadap karyawan yang bekerja di Hotel Aryaduta
Medan. Nilai – nilai luhur ini menjadi prinsip dasar yang harus dilakukan oleh
karyawan dalam bekerja dan juga memberikan pelayanan terhadap tamu/konsumen.
Adapun nilai- nilai luhur Hotel Aryaduta Medan yaitu :
1. Integritas : Suatu perilaku dimana kita melakukan hal yang benar tetapi orang
lain tidak tahu. Integritas memiliki beberapa bagian – bagian antara lain:
honest, commit, respect other, reallyable dan lead of example.
2. Memiliki pengetahuan yang luas dan mampu untuk berinovasi sehingga
mampu memberikan kesan yang lebih kepada tamu.
3. Memiliki sifat empati kepada setiap orang dan turut memberikan tenanga dan
materi untuk membantu orang lain.
4. Memberikan pengalanan yang unik kepada tamu/pelanggan.
5. Mampu menciptakan lingkungan yang menyenangkan dan nyaman bagi
seluruh tamu/pelanggan.
3.2 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan
Hotel Aryaduta Medan dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagian yaitu
berdasarkan lokasi, lamanya buka, kelas, fasilitas dan tingkat pelayanan, komponen
harga kamar dan berdasarksn ukuran besar hotel. Berikut ini penjelasan dari
klasifikasi Hotel Aryaduta Medan antara lain :

22
1. Berdasarkan Lokasi
Dilihat dari lokasi Hotel Aryaduta Medan didirikan, maka hotel tersebut
diklasifikasikan sebagai city hotel, dikarenakan hotel tersebut terletak di pusat
kota.
2. Berdasarkan Lamanya Buka
Hotel Aryaduta Medan beroperasi sepanjang tahun, tidak ada sela untuk
berhenti sehingga hotel ini termasuk ke dalam jenis hotel all year around.
3. Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia digolongkan menjadi dua jenis, yang pertama hotel melati
dan hotel bintang.Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu, dua, dan tiga.
Sedangkan hotel berbintang diklasifikasikan menjadi hotel bintang satu, dua,
tiga, empat, dan lima. Penggolongan hotel di negara kita didasarkan pada tiga
kriteria yaitu; fisik, operasional/manajemen, dan pelayanan. Jadi, Hotel Aryaduta
Medan termasuk hotel berbintang lima.
4. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanan, Hotel Aryaduta Medan termasuk
ke dalam Hotel Ekonomis (Economy Class Hotel/Limited Service Hotel) karena
hotel tersebut memiliki segmentasi pasar tertentu, yaitu hanya untuk tamu-tamu
bisnis dan para wisatawan dengan anggaran terbatas. Selain akomodasi, hotel
ekonomis juga menawarkan layanan reservasi, restoran umum, fasilitas
pertemuan, valet, laundry, beserta transportasi dari bandara dan ke bandara

23
5. Berdasarkan Komponen Harga Kamar
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Aryaduta Medan merupakan hotel
yang menggunakan continental plan dimana hotel tersebut menerapkan ketentuan
harga kamar termasuk satu kali makan pagi/sarapan.
6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 200 kamar, maka hotel ini
dikategorikan sebagai average hotel. Average hotel adalah jumlah kamar yang
berkisar antara 150-299 kamar
.
3.3 Fasilitas yang ada di Hotel Aryaduta Medan
Hotel Aryaduta merupakan suatu hotel yang dikelompokkan ke dalam hotel
bintang lima (five star) yang digunakan sebagai salah satu tempat penginapan yang
ada di kota Medan. Letak Hotel Aryaduta Medan sangatlah strategis yaitu dekat
dengan pusat kota Medan sehingga sangat tepat dalam kegiatan operasionalnya
sehingga menjadi salah satu hotel pilihan para pebisnis dan wisatawan mancanegara
dalam hal penginapan dan juga sebagai tempat untuk menghabiskan waktu liburan.
Selain memberikan pelayanan yang terbaik kepada tamu, Hotel Aryaduta juga
memberikan fasilitas – fasilitas yang terbaik dan juga menarik untuk menarik para
wisatawan dan tamu untuk menginap di Hotel Aryaduta Medan. Dimana dengan
berbagai fasilitas yang disiapkan dan diberikan mampu membuat para tamu nyaman
dan betah untuk lama- lama menginap di Hotel Aryaduta Medan.
Fasilitas adalah perlengkapan- perlengkapan fisik yang disediakan oleh pihak
hotel sehingga memberikan kemudahan bagi tamu untuk melakukan kegiatan –

24
kegiatannya, sehingga tamu merasa nyaman dengan terpenuhinya kebutuhan yang
meraka inginkan selama tinggal di hotel tersebut. Failitas – fsilitas lengkap itu akan
mendorong tamu untuk semakin sering datang ke hotel.
Fasilitas yang lengkap merupakan faktor pendukung untuk memberikan
pelayanan yang terbaik dan maksimal untuk menghasilkan kepuasan tamu/pelanggan.
Dimana kepuasan tamu atau pelanggan diukur dari tingkat kunjungan tamu yang
meningkat dari kunjungan sebelumnya dan juga diukur dari complain – complain
tamu mengenai fasilitas yang mereka dapatkan. Adapun fasilitas-fasilitas yang
dimiliki Hotel Aryaduta Medan sebagai berikut:
3.3.1 Fasilitas Kamar
Terdiri dari 199 kamar dengan 197 yang siap untuk dijual dan berada dari lantai 9
sampai lantai 11. Kamar yang tersedia untuk Deluxe Room adalah 170 kamar, 12
kamar untuk Aryaduta Pool Terrace, 15 kamar untuk Aryaduta Premier, 1 kamar
untuk Business Suite, dan 1 kamar untuk Aryaduta Suite.
1. Deluxe Room
Kamar ini memiliki luas 45 m2 dan menawarkan pemandangan kota dan
kolam renang. Tersedia juga tempat tidur king atau twins, TV layar datar, dan
kamar mandi yang dilengkapi shower. Fasilitas lainnya mini bar, brankas,
mesin teh dan kopi, serta layanan kamar 24 jam
2. Aryaduta Pool Terrace
Sebuah kamar 30 m2 dengan teras pribadi dan akses langsung ke kolam
renang serta halaman yang indah. Mendapatkan sarapan pagi prasmanan
secara gratis, teh sore, minuman malam, minuman selamat datang, serta

25
penggunaan gratis satu jam Aryaduta Lounge Boardroom dan bantuan
maskapai boarding.
3. Aryaduta Premiere
Aryaduta Premier memiliki luas 40 m2. Semua jenis kamar ini terdapat
disudut hotel pada masing-masing lantai kamar hotel. Tipe kamar ini memiliki
dinding berkaca pada dua sudutnya, sehingga tamu dapat melihat
pemandangan kota Medan lebih luas. Kamar ini difasilitasi oleh akses
penyajian gratis harian sarapan prasmanan, teh sore dan minuman malam,
minuman selamat datang, penggunaan gratis 1 jam Aryaduta Lounge
Boardroom dan bantuan maskapai boarding.
4. Business Suite
Dengan pemandangan yang luar biasa dan akses mudah ke kolam renang
halaman, elegan 50 m2 suite ini ini dilengkapi dengan teras pribadi, ruang
tamu yang luas, ruang makan dengan dapur, kamar tidur terpisah, dan area
kerja dengan akses internet broadband. Suite ini juga menyediakan akses
eksklusif yang menyajikan gratis harian sarapan prasmanan, teh sore dan
minuman malam. Minuman selamat datang, serta penggunaan gratis 1 jam
Aryaduta Lounge Boardroom dan bantuan maskapai boarding.
5. Aryaduta Suite
Dengan pemandangan kota, 290 m2 Aryaduta Suite memiliki ruang tamu
yang terpisah, ruang makan dengan dapur, dua kamar tidur - kamar tidur
utama dengan tempat tidur ukuran king mewah dan satu kamar tidur dengan
tempat tidur twin, dilengkapi dengan selimut dan bantal yang nyaman,

26
ditambah fasilitas mewah kamar mandi elegan. Sertakan akses eksklusif
melayani gratis sarapan prasmanan harian, teh sore dan minuman malam,
serta penggunaan gratis 1 jam Aryaduta Lounge Boardroom dan bantuan
maskapai boarding.
3.3.2 Fasilitas umum
Fasilitas umum adalah fasilitas yang disediakan oleh Hotel Aryaduta Medan
yang tidak hanya di sediakan untuk tamu yang menginap di hotel melainkan untuk
tamu yang hanya sekedar berkunjung saja di Hotel Aryaduta Medan. Fasilitas lainnya
ini bertujuan untuk meningkatkan pendapatan bagi hotel. Fasilitas lainnya antara lain
seperti :
1. The Lobby Lounge
The Lounge adalah tempat yang paling cocok untuk bertemu dengan
kerabat sambil menikmati makanan ringan, anggur, teh dan kopi. Kapasitas
kursi yang dimiliki adalah 24 buah dan terletak di Sky Lobby Lantai 9.
2. The Kitchen Restaurant
The Kitchen Restaurant terletak dilantai 9 hotel, tersedia 188 buah kursi.
Para tamu dapat menikmati masakan dari berbagai Negara yaitu Asean,
Chinese, Japanese, dan Western. Fasilitas lain yang ditawarkan disini adalah
dapat melihat langsung kota Medan dari sudut jendela beserta melihat
langsung para koki memasak di area tersebut.

27
Gambar. 3.3.2.2
The kitchen
Sumber : Hotel Aryaduta Medan, 2019
3. The Pool Café
Pool Café menawarkan pemandangan kolam renang terbaik yang dimiliki
Hotel Aryaduta Medan dan makanan ringan yang sehat dan jus. Kapasitas
kursi yang dimiliki The Pool Café ini berjumlah 90 buah.
4. The Pastry
Outlet ini menyediakan roti olahan sendiri, roti Prancis, bolu dan cookies.
5. VIP Lounge
Tempat ini merupakan tempat yang tidak semua tamu hotel yang
menginap dapat memasuki tempat ini. Sebab hanya tamu yang
berkeanggotaan yang dapat menikmati akses ke Executive Lounge.
6. Spa
Fasilitas spa ini menghadirkan suasana yang amat nyaman dan rileks.
Terdapat berbagai jenis perawatan yang ada di Spa yakni pedicure, manicure,

28
massage dan spa. Fasilitas ini tidak memiliki outlet tersendiri (not in house),
jika dibutuhkan para pelanggan spa ini dapat dilakukan di kamar atau di
swimming pool.
7. Health Club
Outlet ini menyediakan fasilitas kebugaran jasmani, berbagai jenis alat
olahraga dan berdinding transparan sehingga tamu dapat menikmati
pemandangan di kolam renang.
Gambar. 3.3.2.7
Health Club
8. Bar
Tempat ini merupakan tempat yang semua tamu hotel dapat datang ke
tempat ini. Sebab tempat ini digunakan untuk bersantai dan menikmati segelas
coffee.

29
9. Bussines Center
Outlet ini menyediakan lima buah komputer dengan kemampuan
mengakses internet beserta mesin fotocopy, mesin fax dan mesin printer serta
scanner yang dapat dipakai oleh tamu dengan membayar sejumlah biaya
pemakaian.
10. Swimming Pool
Hotel Aryaduta Medan menyediakan kolam renang yang nyaman untuk
para pelanggannya. Kolam renang Hotel Aryaduta Medan yaitu kolam renang
yang berada di luar ruangan dengan panjang 35 meter. Tamu hotel maupun
tamu di luar hotel dapat bersantai dan berjemur di pondokan kursi maupun
sambil menemani anak- anak berenang.
Gambar. 3.3.2.10
Swimming pool

30
3.3.3 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel Aryaduta
Medan, yakni :
1. Grand Ballroom
Grand Ballroom memiliki luas 1.495 m2 dan dapat menampung hingga 1.000
pax.
2. Meeting Room
Meeting Room memiliki luas 204 m2 dan dapat menampung 100 pax.
3. Board Room
Board Room memiliki luas 202 m2 dan dapat menampung 100 pax.
3.4 Section Pastry Kitchen
Pastry Kitchen merupakan departemen di bawah naungan Food and Beverage
Product yang bertanggung untuk menyediakan makanan pencuci mulut/dessert
seperti cake, bread , jajanan pasar dan puding untuk tamu hotel maupun tamu dari
luar hotel. Produk – produk yang ada di pastry kitchen di Hotel Aryaduta seperti red
velvet cake, tiramisu cake, blackforest cake, caramel cake, brownis cake, butter cake,
banana cake kue sus, pie, dan waffle, pancake dan muffin. Sedangkan untuk produk
bread/roti, section pastry membuat croissant, danish, soft roll, hard roll, pita, roti
tawar, roti gandum, baguette, strudle, pizza dan pita bread.
Adapun produk yang di dapat di handle penulis yaitu pembuatan butter cake,
muffin, kue sus, pie, waffle , pancake, brownis, soft roll, hard roll, membuat adonan
pizza. Jam operasional section pastry yaitu memiliki tiga jam kerja yaitu

31
1. Jam kerja pagi
Adapun jam kerja pagi di pastry kitchen terdiri dari :
1. M3 = 06.00 am – 15.00 pm
2. M4 = 07.00 am – 16.00 pm
3. M5 = 08.00 am – 17.00 pm
4. M6 = 09.00 am – 18.00 pm
2. Jam kerja Siang
Adapun jam kerja siang di pastry kitchen terdiri dari :
1. M8 = 11.00 am – 20.00 pm
2. M9 = 12.00 am – 21.00 pm
3. A2 = 13.00 am – 22.00 pm
3. Jam kerja sore
Adapun jam kerja sore di pastry kitchen yaitu A3 = 14.00 – 21.00 pm. Selama
pkl, penulis melaksanakan kegiatan operasional di jam kerja pagi yaitu jam 07.00 –
16.00 dan jm kerja siang pukul 11.00 – 20.00.
.
3.5 Strukur Organisasi Pastry Kitchen Hotel Aryaduta Medan
Struktur organisasi merupakan suatu susunan atau hubungan antara tiap posisi
atau bagian yang ada pada suatu organisasi ataupun perusahaan dalam menjalankan
operasional perusaahaan/organisasi untuk mendapatkan tujuan yang dinginkan oleh
perusahaan/organisasi tersebut. Struktur organisasi menggambarkan dengan jelas
mengenai posisi yang dipegang serta tanggung jawab yang miliki seseorang sesuai
dengan posisi jabatan yang dimiliknya.

32
Gambar. 3.4
Struktur Organisasi Pastry Kitchen Hotel Aryaduta Medan

BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 SOP (Standard Operational Procedure) Utensil Pastry Secara Umum
Pastry adalah section yang berada di bawah naungan Food and Beverage
Product Department yang memiliki tanggung jawab terhadap penyediaan makanan
pencuci mulut/dessert. Untuk mendapatkan hasil olahan kue/roti yang baik maka
SOP utenil yang digunakan sangat menetukan baik jenis utensil yang digunakan,
kebersihan, serta penyimpanan utensil. Peralatan yang digunakan pastry memiliki
jenis dan fungsi yang beragam. Peralatan kecil (utensil) di pastry kitchen digunakan
untuk mengolah produk baik untuk menu breakfast, lunch, dinner dan acara lainnya.
Sesuai dengan SOP penggunaan utensil, setiap staff harus mengetahui
teknik/penggunaan utensil untuk mempermudah staff dalam pekerjaannya. Alat – alat
yang digunakan banyak mulai dari peralatan kecil (utensil) hingga perlengkapan (alat
– alat besar). Setiap utensil memiliki nama serta kegunaannya masing – masing. Jenis
– jenis utensil di pastry kitchen dibedakan menjadi beberapa bagian seperti alat
pemotong, alat pengukur dan penimbang, alat pencampur dan alat mengistirahatkan,
alat – alat penunjang lainnya, alat penyaring, wadah untuk menbakar dan peralatan
dekorasi dan candy.
4.1.1 Alat Pemotong
Section pastry kitchen memiliki alat – alat pemotong seperti pisau,
talenan/cutting board, pisau pengiris roti, pastry wheel cutter dan dough cutter/plastik
33

34
scaper. Penggunaan alat pemotong di pastry kitchen digunakan untuk keperluan
umum seperti mengolah menu breakfast, lunch, dinner, dan untuk acara lainya.
4.1.1.1 Pisau Koki/Pisau serbaguna
Pisau sering digunakan di dapur dan digunakan untuk keperluan umum seperti
memotong, mengiris, mencincang dan sebagainya. Panjang bilah pisau 10 inchi.
Pisau dapat dibedakan berdasarkan warna (color code) di mana fungsi warna pada
pisau dibuat untuk menghindari terkontaminasi dengan bahan lain. Pewarnaan juga
digunakan untuk membedakan makanan seperti warna hijau untuk sayuran, warna
merah untuk daging mentah, warna biru untuk ikan dan seafood, warna hitam untuk
memotong diary produk, kuning untuk unggas mentah dan warna coklat untuk
memotong daging yang sudah matang. (Gisslen, 2016 : 48).
Gambar. 4.1.1.1
Pisau Koki/pisau serbaguna
Sumber : Simangunsong, 2019
4.1.1.2 Pisau Pengiris roti
Pisau pengiris roti digunakan untuk mengiris roti/bread di mana ujung pisau
bergerigi berfungsi ntuk mempermudah memotong roti. Pisau bergerigi memiliki
berbagai macam ukuran dari ukuran kecil hingga ukuran besar. (Faridah dkk, 2008 :
97).

35
Gambar. 4.1.1.2
Pisau Pengiris roti
4.1.1.3 Talenan/cutting board
Dalam mengolah produk, talenan digunakan bersamaan dengan pisau. Setelah
selesai pemakaian, talenan dicuci dan disikat dengan air sabun lalu di keringkan dan
setelah kering disimpan di rak talenan. Talenan memiliki kode pewarnaan (color
code) di mana kode warna digunakan untuk menghindari terkontaminasi dengan zat
lain. Warna talenan digolongkan berdasarkan warna seperti warna hijau untuk
sayuran, warna putih untuk diary product (pastry), warna merah untuk daging
mentah, warna kuning untuk unggas mentah, coklat untuk memotong daging yang
sudah matang dan warna biru digunakan untuk seafood dan ikan. (Gisslen, 2016 : 49).
Gambar. 4.1.1.3
Talenan/cutting board

36
4.1.1.4 Pastry wheel cutter
Pastry wheel cutter digunakan untuk memotong adonan roti dan pastry dan juga
untuk memotong pizza yang telah dipanggang.(Faridah dkk, 2008 : 98).
Gambar. 4.1.1.4
Pastry wheel cutter
4.1.1.5 Dough cutter/plastik scaper
Dough cutter digunakan untuk mengeruk, memotong dan membersihkan sisa
adonan padat atau adonan yang tersisa pada permukaan datar seperti meja, nampan,
loyang ataupun mangkuk. Bentuk dough cutter pipih dan panjang terbuat dari bahan
sintesis dan ada juga yang stainless. (Faridah dkk, 2008 : 97).
Gambar. 4.1.1.5
Dough cutter/plastik scaper
4.1.2 Alat Pengukur dan penimbang
Section pastry kitchen memiliki alat pengukur dan penimbang seperti gelas ukur,
timbangan digital, scoop es cream dan changeable divider with wheel. Penggunaan

37
alat pengukur dan penimbang di pastry kitchen biasanya digunakan untuk keperluan
umum seperti mengolah menu breakfast, lunch, dinner dan untuk acara lainya.
4.1.2.1.Gelas ukur
Gelas ukur berfungsi untuk mengukur bahan cair dan kering. Gelas ukur tersedia
berbagai ukuran dari ukuran kecil hingga ukuran besar. Adapun gelas ukur di pastry
kitchen berkapasitas besar. (Faridah dkk, 2008 : 95).
Gambar. 4.1.2.1
Gelas ukur
4.1.2.2 Timbangan digital
Timbangan berfungsi untuk mengukur tepung, gula, mentega, dan lainnya.
Timbangan tersedia dari berbagai ukuran skala dari skala 2 kg (2000 gr) sampai
skala 10 kg (10000 gr). ( Faridah dkk, 2008 : 95).
Gambar. 4.1.2.2
Timbangan digital

38
4.1.2.3 Scoop es cream
Scoop es cream digunakan untuk menscoop es cream. Alat ini memiliki tangkai
panjang dan terdapat pegas untuk menggerakkan bulatan penyendok. Pegas berfungsi
untuk melepaskan bulatan es krim dari sendok. Alat ini terbuat dari stainless steel dan
tersedia berbagai ukuran dari ukuran kecil hingga ukuran besar. (Faridah dkk, 2008 :
128).
Gambar. 4.1.2.3
Scoop es cream
4.1.2.4 Changeable divider with wheel
Changeable divider with wheel digunakan untuk membagi adonan/kue agar
ukuran sama besar. Alat ini flesksibel dapat dirubah sesuai ukuran yang diinginkan.
(Faridah dkk, 2008 : 99).
Gambar. 4.1.2.4
Changeable divider with wheel

39
4.1.3 Alat mencampur dan mengistirahatkan
Pada section pastry kitchen memiliki alat mencampur dan alat mengistirahatkan
yang dibagi menjadi beberapa bagian seperti mangkuk, whisk, mixer dan ruber
spatula. Penggunaan alat pencampur dan alat pengistirahatan yang ada di pastry
kitchen biasanya digunakan untuk keperluan umum seperti untuk untuk mengolah
menu breakfast, lunch, dinner dan acara lainya.
4.1.3.1 Mangkuk
Mangkuk digunakan untuk menempatkan adonan yang akan diolah dan juga
digunakan untuk mencampur bahan. Bahan pembuatan mangkuk terbuat dari berbgai
macam seperti kaca, porselen, stainlees steel dan plastik. Bahan baja/metal tidak
dapat digunakan karna metal dapat bereaksi dengan ragi. Untuk mengaduk telur
menggunakan mangkuk berdinding agak tinggi, agar adonan dapat bergerak leluasa
dan tidak tumpah. Mangkuk terbuat dari stainless steel. Setelah digunakan mangkuk
dibersihkan agar tidak meninggalkan aroma yang tidak sedap. (Faridah dkk, 2008 :
100).
Gambar. 4.1.3.1
Mangkuk

40
4.1.3.2 Whisk
Whisk digunakan untuk mengaduk telur atau krim. Sarang whisk terbuat dari
kawat yang tebal. Whisk dibagi menjadi 2 yaitu baloon whisk dan french whisk.
Bentuk balloon whisk menyerupai balon dan ujungnya mengambang di mana balloon
whisk digunakan untuk mengaduk telur, whipped cream dan mencampur tepung.
Bentuk french whisk panjang dan lebih ramping digunakan untuk
mengaduk/mencampur bahan berat seperti saus dan adonan pancake dan waffle
sehingga teksturnya menjadi kental dan merata. Setelah pemakaian whisk di rendam
dengan larutan air sabun hangat lalu disikat/digosok agar sisa kocokan adonan tidak
tertinggal. (Faridah dkk, 2008 : 100).
Gambar. 4.1.3.2
French Wishk
Gambar. 4.1.3.2
Balloon Wishk

41
4.1.3.3 Mixer
Mixer digunakan untuk mengaduk telur, adonan tepung, butter/mentega dan
bahan lainnya. Setelah pemakain mixer dicuci dan disikat agar tidak ada adonan yang
menempel pada pengaduk mixer dan mixer dibersihkan agar tidak ada bahan yang
menempel di mixer. (Faridah dkk, 2008 : 101).
Gambar. 4.1.3.3
Mixer
4.1.3.4 Ruber Spatula
Ruber spatula digunakan untuk mengeruk sisa adonan yang lunak dan juga
digunakan untuk mengumpulkan sisa adonan yang lunak. Ruber spatula ada yang
tahan panas dan ada yang tidak tahan panas. Ruber spatula tahan panas dapat
digunakan untuk mengaduk makanan saat dimasak, tetapi ruber spatula biasa
meleleh saat panas. Setelah selesai digunakan, ruber spatula kemudian dicuci dan
disikat dengan air sabun lalu dikeringkan dan disimpan. (Faridah dkk, 2008 : 101).
Gambar. 4.1.3.4
Ruber Spatula

42
4.1.4 Alat penunjang lain
Section pastry kitchen memiliki alat penunjang lain seperti pastry brush, rolling
pin, grater/parutan, docker roller dan bottle opener. Penggunaan alat penunjang lain
di pastry kitchen digunakan untuk keperluan umum seperti mengolah menu breakfast,
lunch, dinner dan untuk acara lainya.
4.1.4.1 Pastry Brush
Pastry brush yang digunakan untuk mengoles cairan/atau telur pada permukaan
roti/kue. Pastry brush memiliki tangkai panjang yang terbuat dari kayu dan juga ada
terbuat dari plastik. Setelah pemakaian pastry brush dicuci dengan air sabun hangat
dan dikeringkan. (Faridah dkk, 2008 : 103).
Gambar. 4.1.4.1
Pastry Brush
4.1.4.2 Rolling pin
Rolling pin digunakan untuk menipiskan atau meratakan adonan dengan cara
menekan dan mendorong, sehingga diperoleh adonan yang tipis sesuai ketebalan yang
dikehendaki. Bentuk rolling pin bulat panjang dan mempunyai pegangan bulat agar
mudah menggiling jika didorong dan ditekan. Bahan pembuatan rolling pin ada dari
kayu dan ada juga dari marmer. (Faridah dkk, 2008 : 103).

43
Gambar. 4.1.4.2
Rolling pin
4.1.4.3 Grater/parutan
Grater digunakan untuk memarut buah dan makanan seperti memarut kulit jeruk,
keju, apel, coklat dan lainnya. Setelah selesai digunakan, grater dicuci dan disikat
dengan air sabun kemudian dikeringkan. (Faridah dkk, 2008 : 104).
Gambar. 4.1.4.3
Grater/parutan
4.1.4.4 Docker roller
Docker roller digunakan untuk memberi lubang pada adonan yang ditebarkan di
loyang. Kegunaan dari lubang pada adonan agar adonan tidak
mengembang/mengembung karena udara atau uap yang berada di bawah adonan
selama pemanggangan berlangsung tidak dapat keluar. Docker roller setelah

44
digunakan ditempatkan lagi ke tempatnya lagi yaitu ke tempat penggiling penggiling.
(Faridah dkk, 2008 : 105).
Gambar. 4.1.4.4
Docker roller
4.1.4.5 Bottle opener
Bottle opener digunakan untuk membuka/melepaskan tutup botol yang terbuat
dari bahan gabus seperti minuman anggur ataupun minuman lainnya. Setelah bottle
opener digunakan digantung di rak tempat bahan pastry diletakkan. (Faridah dkk,
2008 : 105).
Gambar. 4.1.4.5
Bottle Opener
Sumber : Simangunsog, 2019

45
4.1.5 Alat penyaring
Section pastry kitchen memiliki alat penyaringnseperti saringan tepung, duster
sugar/penabur gula dan sieves. Penggunaan alat - alat penyaring di pastry kitchen
digunakan untuk keperluan umum seperti mengolah menu breakfast, lunch, dinner
dan untuk acara lainya.
4.1.5.1 Saringan tepung
Saringan tepung digunakan untuk menyaring tepung, gula halus dan bahan kering
lainnya. Alat ini terbuat dari stainlees steel. Setelah pemakaian, saringan tepung
langsung dicuci dan disikat dan dikeringkan. (Faridah dkk, 2008 : 107).
Gambar. 4.1.5.1
Saringan tepung
4.1.5.2 Duster sugar/penabur gula
Duster sugar digunakan untuk menabur gula halus/icing sugar dan bubuk
coklat. Alat ini terbuat dari bahan stainlees steel. (Faridah dkk, 2008 : 107).
4.1.5.3 Sieves
Sieves terbuat dari kasa halus dan berbingkai dan sieves tidak memiliki gagang
untuk pegangan. Alat ini digunakan untuk menyaring tepung ataupun coklat dan
digunakan untuk menyaring bahan yang sedikit. (Faridah dkk, 2008 : 108).

46
Gambar. 4.1.5.3
Sieve s
4.1.6 Wadah membakar
Section pastry kitchen memiliki wadah membakar seperti sandwich form, loyang
datar, wire cooling rack, cetakan pancake, cetakan waffel dan loyang muffin.
Penggunaan wadah membakar di pastry kitchen digunakan untuk keperluan umum
seperti mengolah menu breakfast, lunch, dinner dan acara lainya.
4.1.6.1 Sandwich form
Sandwich form digunakan untuk membuat roti tawar, gandum, dan roti untuk
sandwich. Sandwich form dilengkapi dengan alat penutup. Alat ini tersedia berbagai
ukuran dari ukuran kecil hingga besar. Ketika memakai sandwich form pertama
Loyang dioles dengan butter/mentega hingga butter mengenai seluruh bagian
Loyang. Selanjutnya tutup Loyang diolesi dengan butter/mentega juga agar adonan
tidak lengket ditutup loyang Alat ini setelah digunakan dicuci bersih dan disikat agar
butter/mentega tidak lengket di loyang kemudian dikeringkan dan disimpan di rak
penyimpanan Loyang. (Faridah dkk, 2008 : 118)

47
Gambar. 4.1.6.1
Sandwich Form
4.1.6.2 Loyang datar
Loyang datar digunakan untuk membakar adonan baik berbenuk lembaran
maupun roti. (Faridah dkk, 2008 : 119)
Gambar. 4.1.6.2
Loyang datar
4.1.6.3 Wire cooling rack
Wire cooling rack digunakan untuk mendinginkan kue yang matang yang baru
dikeluarkan dari oven. Alat ini terbuat dari aluminium/stainless steel dengan
bermacam bentuk seperti persegi atau lingkaran. Penggunaan Wire cooling rack
yaitu dengan meletakkan pada meja kerja/datar. Setelah selesai pemakaian alat ini
dicuci dengan sabun agar minyaknya tidak lengket. (Faridah dkk, 2008 : 119).

48
Gambar. 4.1.6.3
Wite cooling rack
4.1.6.4 Cetakan pancake
Cetakan pancake bentuknya bulat yang digunakan untuk mencetak pancake. Alat
ini ada yang menggunakan sistem manual dan ada yang menggunakan energi listrik.
Penggunaan cetakan menggunakan energi listrik yaitu cetakan dibiarkan hingga
panas. Cara melihat cetakan sudah panas dengan mengolesi loyang dengan butter,
jika ada buih dari butter dan butter mencair maka cetakan sudah panas. Jika cetakan
sudah panas dapat dituang adonan pancake sesuai yang diinginkan bisa besar dan bisa
kecil. Setelah panas, kabel loyang dicabut agar pancake tidak gosong karena panas
yang tinggi. Lalu setelah selesai digunakan, alat ini dielap dan dibersihkan. (Faridah
dkk, 2008 : 120).
Gambar. 4.1.6.4
Cetakan pancake

49
4.1.6.5 Cetakan waffel
Alat ini bentuknya bermacam – macam ada yang berbentuk persegi, bulat, dan
ada juga yang berbentuk love, di mana dalam satu loyang dibagi menjadi 2 wafel
kecil. Alat ini ada yang masih manual dan ada juga yang menggunakan listrik.
Loyang yang menggunakan listrik jika ingin dipakai terlebih dahulu dipanaskan agar
ketika menuangkan adonan, adonan yang dihasilkan tidak bantat. Loyang setelah
panas diolesi dengan butter/mentega agar tidak lengket dan ditutup sebentar. Lalu
dibuka dan lihat warnanya jika sudah berwarna kecoklatan, adonan diangkat tetapi
jika masih putih, adoanan ditutup lagi sebentar. Jika penggunaan Loyang sudah
selasai, Loyang dielap hingga bersih agar adoanan yang tumpah tidak lengket di
loyang. (Faridah dkk, 2008 : 120).
Gambar. 4.1.6.5
Cetakan waffel
4.1.6.6 Loyang muffin
Loyang ini berbentuk bulat dengan bermacam ukuran ada yang kecil dan ada
yang besar. Loyang jika dipakai untuk membuat muffin sebaiknya dialasi dengan
cetakan muffin kertas agar mudah dikeluarkan jika sudah matang. Setelah selesai

50
pemakaian, alat ini dicuci bersih dengan air sabun. Kemudian loyang dikeringkan dan
disimpan di bawah meja kerja. (Faridah dkk, 2008 : 121).
Gambar. 4.16.6
Loyang muffin
4.1.7 Peralatan dekorasi dan candy
Section pastry kitchen memiliki peralatan dekorasi dan candy seperti spatula,
turn table, paping bag, aneka spuit dan cetakan candy. Penggunaan peralatan
dekorasi dan candy di pastry kitchen biasanya digunakan untuk keperluan umum
seperti mengolah menu breakfast, lunch, dinner dan untuk acara – acara lainya.
4.1.7.1 Spatula
Spatula berbeda dengan ruber spatula yang digunakan untuk mengeruk adonan
yang lengket di mangkuk, spatula terbuat dari metal digunakan untuk mendekorasi
kue dari buttercream ataupun membuat tekstur kue. Spatula dibagi 2 yaitu palette
spatula dan knee spatula. Pallete spatula digunakan untuk meratakan, memoles dan
melapisi bahan seperti cream, buttercream dan coklat. Alat ini terbuat dari bahan
stainless dengan gagang terbuat dari kayu dan ada juga terbuat dari plastik. Knee
pallete keguanaannya sama dengan pallete spatula namun bentuknya yang menyiku
memudahkan saat meratakan cream/adonan lunak. Setelah digunakan, spatula dicuci

51
bersih dengan menyikat dengan sabun lalu dikeringkan kemudian disimpan di wadah
penyimpanan spatula. (Faridah dkk, 2008 : 123).
Gambar. 4.1.7.1
Pallete spatula
Gambar. 4.1.7.1
Knee pallete
4.1.7.2 Turn table
Turn table berfungsi untuk tempat produk patiseri yang sedang dihias dan juga
menjadi tempat patiseri yang telah dihias. Setelah pemakain turn table dielap dengan
kain basah, hingga tidak ada sisa cream yang menempel di turn table lalu disimpan di
bawah meja kerja. (Faridah dkk, 2008 : 123).

52
Gambar. 4.1.7.2
Turn table
4.1.7.3 Paping bag
Bentuk paping bag seperti kantong digunakan untuk menghias kue, membuat
tulisan (seperti tulisan selamat ulang tahun), menyemprotkan fiiling (isian untuk
adonan) ke aneka kue sus, roti, muffin, donat dan lainnya. Paping bag banyak dijual
di toko. Paping bag siap pakai dibeli di toko kue yang terbuat dari bahan plastik.
Paping bag juga dapat dibuat sendiri. Usaha pemeliharaan paping bag yang terbuat
dari plastik setelah dipakai sebaiknya dicuci dengan air sabun hangat lalu
dikeringkan. Jika paping bag terbuat dari kertas ataupun plastik di mana penggunaan
sekali pakai langsung buang. (Faridah dkk, 2008 : 124).
Gambar. 4.1.7.3
Paping bag

53
4.1.7.4 Aneka spuit
Spuit/decorating tip adalah besi kecil berbentuk kerucut diletakkan diujung
plastik segitiga/paping bag untuk membentuk buttercream dan juga untuk
menghasilkan bentuk adonan yang beraneka bentuk. Ketika adonan disemprot
melalui spuit, adonan berbentuk sesuai dengan bentuk mata spuit yang digunakan.
Setelah pemakaian spuit, spuit direndam dengan air sabun hangat lalu disikat
kemudian di keringkan dan disimpan di box spuit. (Faridah dkk, 2008 : 124).
Gambar. 4.1.7.4
Aneka spuit
4.1.7.5 Cetakan candy
Alat ini digunkan untuk mencetak candy/permen dan coklat. Alat ini memiliki
bermacam bentuk seperti bentuk datar polos, bentuk beruang, bentuk mawar dan
lainnya. (Faridah dkk, 2008 : 128).
Gambar. 4.1.7.5
Cetakan candy

54
4.2 SOP Utensil di Pastry Kitchen Hotel Aryaduta Medan
SOP adalah suatu rangkaian yang berisikan prosedur kerja yang harus dilakukan
secara kronologis dan sistematis dalam menyelesaikan suatu pekerjaan dengan tujuan
agar memperoleh hasil kerja yang efektif. Adapun SOP penggunaan utensil
mencakup tentang jenis – jenis utensil yang digunakan sesuai dengan fungsi dan
kegunaan utensil, kebersihan utensil serta penyimpanan utensil. SOP utensil perlu
diketahui dan dipahami oleh staff sehingga menghasilkan produk yang berkualitas
dan juga pelayanan yang memuaskan.
SOP utensil di pastry kitchen terbagi menjadi beberapa bagian seperti alat
pemotong. Alat pemotong dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagaian seperti:
1. Pisau
SOP pisau di pastry kitchen memiliki ketentuan pewarnaan/color code yaitu
pisau berwarna hitam.
2. Pisau pengiris roti
SOP pisau pengiris roti yaitu ujung pisau harus bergerigi.
3. Talenan
SOP talenan di pastry kitchen memiliki ketentuan jenis pewarnaan/color code
yaitu talenan berwarna putih.
4. Pastry wheel cutter
Alat ini digunakan untuk mengolah produk roti seperti pizza, croissant dan
danish.

55
5. Dough cutter
Alat ini diigunakan untuk mengeruk, membersihkan adonan yang tersisa di
permukaan datar dan juga untuk membagi adonan.
Berdasarkan SOP alat pemotong, penulis melihat di lapangan bahwa staff
menggunakan pisau berwarna coklat yang seharusnya digunakan untuk memotong
daging yang matang, namun kenyataan di lapangan staff pastry menggunakan pisau
coklat untuk memotong puding. Selain itu, penulis juga melihat staff menggunakan
pisau koki warna hitam untuk memotong pizza, di mana menurut SOP alat memotong
pizza bukan pisau melainkan pastry wheel cutter. Adapun masalah lain yang terjadi di
pastry kitchen yaitu penyalahgunaan talenan. Penyalahgunaan talenan yang terjadi
yaitu staff menggunakan talenan berwarna coklat yang digunakan untuk alas
memotong roti.
Selanjutnya adalah alat pengukur dan penimbang. Alat pengukur dan
penimbang terdiri dari:
1. Gelas Ukur
Alat yang digunakan untuk mengukur air dan minyak. Adapun SOP gelas
ukur di pastry kitchen yaitu gelas ukur berskala 5 L.
2. Timbangan digital
Alat yang digunakan untuk menimbang tepung, gula, butter, dan lainnya. SOP
timbangan di pastry kitchen yaitu menggunakan timbangan berkapasitas 5 kg.
3. Scoop es cream
Alat ini digunakan untuk mengscoop es cream. SOP scoop es cream di pastry
kitchen yaitu scoop es cream yang mempunyai pegas.

56
4. Changeable divider with wheel
Alat ini digunakan untuk membagi adonan/kue agar sama rata.
Sewaktu penulis melakukan pkl, penulis melihat staff menggunakan timbangan
dari section main kitchen untuk menimbang tepung, di mana timbangan section main
kitchen berkapasitas 2 kg. Hal ini menyebabkan ketika staff menimbang bahan
pembuatan roti ataupun cake diperlukan waktu lama untuk menimbang bahan yang
banyak dan juga penggunaan timbangan section main kitchen di mana skala ukuran
timbangan error jika kapasitas timbangan hampir 2 kg sehingga staff menimbang
ulang bahan agar hasil produk tidak rusak. Selain itu, penulis juga melihat ketika
membuat pizza staff memakai salah satu scoop es cream untuk menuang saus pizza
yang mana akan mengakibatkan kontaminasi aroma dari sisa produk saus pizza ke
produk es cream dan memerlukan waktu lama untuk proses penyucian scoop.
Setelah alat pengukur dan penimbang, yang ketiga adalah alat mencampur dan
mengistirahatkan. Alat mencampur dan alat mengistirahatkan terdiri dari
1. Mangkuk
Alat ini digunakan untuk mencampur bahan dan menempatkan bahan.
Mangguk yang ada di pastry kitchen terdiri dari berbagai ukuran ada ukuran kecil
dan ada ukuran besar. Mangkuk kecil digunakan untuk mencampur bahan dengan
jumlah sedikit sedangkan mangkuk besar digunakan untuk mencampur bahan
dengan jumlah yang banyak.
2. Whisk
Alat ini digunakan untuk mengaduk telur atau krim. Balloon whisk digunakan
untuk untuk mengadukk telur, whipped cream dan mencampur tepung. French

57
whisk digunakan untuk mengaduk/mencampur bahan berat seperti saus dan
adonan pancake dan waffle.
3. Mixer
Alat ini digunakan untuk mengaduk telur, adonan tepung dan butter/mentega.
Mixer di pastry kitchen terdiri dari 3 mixer dari ukuran kecil, ukuran sedang
hingga ukuran besar. Mixer berkuran kecil digunakan untuk mengaduk adonan
yang berkapasitas kecil seperti membuat topping coffe bun. Mixer sedang dan
besar digunakan untuk mengaduk adoan kue dan roti dengan jumlah banyak
seperti membuat butter cake, brownies, adonan roti dan lainnya.
4. Ruber spatula
Alat ini digunakan untuk mengeruk sisa adonan yang lunak dan mengumpulkan
adonan yang lunak. Ruber spatula panas dapat digunakan untuk mengaduk
makanan dengan suhu yang tinggi sedangkan ruber spatula biasa tidak dapat
digunakan untuk mengaduk makanan pada suhu yang tinggi. Ruber spatula di
pastry masih menggunakan ruber spatula biasa.
Berdasarkan SOP alat mencampur dan mengistirahatkan di pastry adalah baloon
whisk. Ballon whisk section pastry yang tersedia hanya satu. Sewaktu penulis
melakukan pkl, penulis melihat staff meminjam whisk dari section cold kichen untuk
membuat bread butter pudding. Penggunaan whisk dari section lain untuk mengolah
produk pastry akan menyebabkan terkontaminasi aroma dari produk sebelumnya dan
juga memakan waktu untuk meminjam whisk ke section lain. Selain itu penulis juga
melihat staff menggunakan spatula biasa untuk memasak selai. Ketika mengaduk

58
selai menggunakan spatula biasa, spatula lama kelamaan menjadi meleleh karna
terkena suhu panas yang tinggi.
Selanjutnya yang keempat adalah alat penunjang lain. Alat penunjang lain di
pastry kitchen terdiri dari
1. Pastry brush
Pastry brush digunakan untuk mengoles air, telur dan mentega. SOP
penggunaan utensil di pastry kitchen yaitu pastry brush hanya tersedia satu.
2. Rolling pin
Rolling pin digunakan untuk menipiskan atau meratakan adonan.
3. Grater/parutan
Grater digunakan untuk memarut. Grater di pastry kitchen hanya satu dan
dipakai untuk memarut berbagai jenis makanan dan buahan seperti mentimun,
keju, apel dan coklat.
4. Docker roller
Alat ini digunakan untuk memberi lubang pada adonan.
5. Bottle opener
Alat ini digunakan untuk mebuka/melepaskan tutup botol.
Selanjutnya yang kelima adalah alat penyaring. Alat penyaring di pastry kitchen
terdiri dari
1. Saringan tepung
Alat ini digunakan untuk menyaring tepung, gula halus dan bubuk coklat.
2. Penabur gula
Alat ini digunakan untuk menabur gula halus/icing sugar dan bubuk coklat.

59
3. Sieves
Alat yang digunakan untuk menyaring tepung ataupun coklat dan digunakan
untuk menyaring bahan yang sedikit.
Kemudian yang keenam adalah wadah membakar. Wadah membakar terdiri
dari beberapa bagian seperti
1. Sandwich form
Alat ini digunakan untuk membuat roti tawar dan roti gandum. SOP sandwich
form yaitu ukuran besar untuk membuat roti tawar sedangkan ukuran sedang
untuk membuat roti gandum.
2. Loyang datar
Loyang datar digunakan untuk membakar adonan baik berbentuk lembaran
maupun bentuk roti.
3. Wire cooling rack
Wire cooling rack digunakan untuk mendinginkan kue yang matang yang baru
dikeluarkan dari oven. SOP wire cooling rack di pastry kitchen yaitu berbentuk
persegi.
4. Cetakan pancake
Alat ini digunakan untuk mencetak pancake. Cetakan pancake di pastry sudah
menggunakan energi listrik.
5. Cetakan Waffel
Alat ini digunakan untuk membuat waffle. Cetakan waffel di pastry kitchen
sudah menggunakan energi listrik.

60
6. Loyang muffin
Alat ini digunakan untuk mencetak muffin.
Terakhir adalah peralatan dekorasi dan candy. Peralatan dekorasi dan candy
dibagi menjadi beberapa bagian seperti
1. Spatula
Alat ini digunakan untuk mendekorasi kue dari buttercream ataupun membuat
tekstur kue. Palette spatula digunakan untuk meratakan, memoles dan melapisi
bahan dengan buttecream, cream dan coklat. Knee spatula digunakan untuk
memudahkan saat meratakan karena bentuk yang menyiku.
2. Turn table
Alat ini berfungsi untuk tempat produk petiseri yang sedang dihias dan juga
menjadi tempat patiseri yang telah dihias.
3. Paping bag
Paping bag digunakan untuk menghias kue, membuat tulisan, dan
menyemprotkan aneka filling (isian untuk adonan) ke kue sus, donat, roti dan
muffin. Paping bag di pastry kitchen menggunakan paping bag plastik yang sekali
pakai.
4. Aneka spuit
Alat ini digunakan untuk membentuk buttercream dan membentuk aneka
bentuk hiasan

61
5. Cetakan Candy
Alat ini digunakan untuk mencetak candy/permen dan coklat. Bentuk cetakan
candy di pastry kitchen ada yang bentuk bulat polos, persegi dan ada yang
berbentuk beruang.
SOP pembersihan utensil di section pastry masih terdapat kendala yaitu
pembersihan utensil yang dilakukan hanya pada waktu tertentu dan pengggunaan
tertentu atau tidak ada pembersihan secara rutin seperti pastry wheel cutter,
timbangan digital, balloon whisk, mangkuk. Sedangkan SOP penyimpanan utensil
masih tidak baik karena tidak adanya pengawasan terhadap penyimpanan utensil di
pastry kitchen seperti pisau koki, balloon whisk, pisau pengiris roti sehingga adanya
utensil yang hilang atau berpindah ke section lain.
4.3 Hubungan SOP Utensil Terhadap Kinerja Staff di Pastry Kitchen Hotel
Aryaduta Medan
Kinerja merupakan gambaran mengenai tingkat pencapaian staff terhadap
pelaksanaan suatu program/pekerjaan untuk mewujudkan tujuan yang diinginkan.
Staff harus mengetahui pemahaman yang jelas mengenai apa yang akan dikerjakan
dan bagaimana mengerjakan pekerjaan mereka.
Adapun kriteria kinerja staff yang baik adalah
1. Staff mampu menghasilkan produk yang diingikan tamu/konsumen sesuai
dengan waktu yang dijanjikan.
2. Menghindari produk cacat ataupun rusak.
3. Staff harus memberikan pelayanan yang baik seperti mampu menjelaskan

62
produk yang dijual kepada tamu/pelanggan.
4. Pelanggan puas dengan kualitas produk/layanan yang diberikan oleh staff.
5. Mampu memenuhi orderan tamu sesuai yang diingkan tamu
6. Mampu menghasilkan menu baru yang dapat menarik minat tamu/konsumen
untuk membeli produk.
7. Ketersediaan utensil yang memadai dengan jumlah staff yang ada di pastry
kitchen.
Adapun hubungan antara SOP penggunaan utensil terhadap peningkatan kinerja
staff adalah semakin lengkap ketersediaan peralatan dalam section pastry maka akan
semakin baik juga kinerja dari staff. Hal ini disebabkan karena para staff tidak lagi
meminjam utensil dari section lain yang menyebakan efisiensi kerja yang lebih baik
sehingga menghasilkan produk berkualitas dan penyajian produk yang dihasilkan
sesuai dengan target dan waktu yang ditentukan. Selanjutnya yaitu penggunaan
utensil yang sesuai dengan SOP yang sudah ditentukan akan menghasilkan produk
yang berkualitas dan juga akan meningkatkan kepuasan konsumen baik dari kepuasan
produk yang didapatkan serta kepuasan dari waktu penyajian produk yang dibeli.
Hubungan yang lain yaitu dari segi pembersihan utensil, apabila utensil di pastry
kitchen dilakukan pembersihan utensil secara rutin maka produk yang dihasilkan akan
memiliki kualitas yang baik Selanjutnya pada bagian penyimpanan utensil, jika
terdapat pengawasan yang baik terhadap penyimpanan utensil maka peralatan pastry
tidak akan hilang/pindah ke section lain. Dari uraian di atas disimpulkan bahwa
kinerja staff akan meningkat apabila pekerjaannya sesuai dengan SOP yang
ditetapkan, utensil yang digunakan harus jumlahnya memadai dengan staff yang ada

63
di pastry kitchen dan juga menerapkan pembersihan dan penyimpanan utensil yang
baik.

BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan maka penulis menarik
kesimpulan bahwa SOP penggunaan utensil sangat mempengaruhi kinerja dari para
staff. Jadi semakin baik kinerja dari para staff yang ada di pastry kitchen maka
pelanggan akan semakin puas terhadap produk yang didapatkan ataupun yang
dibelinya. Sebaliknya apabila SOP penggunaan utensil tidak diterapkan dengan baik
maka kinerja staff akan buruk dan menyebabkan adanya complain/keluhan dari tamu.
5.2 Saran
Pada bagian ini penulis menuliskan beberapa saran yang dapat digunakan sebagai
bahan masukan bagi hotel maupun para staff pastry kitchen department itu sendiri,
adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya pihak hotel mengadakan evaluasi kinerja dari para staff untuk memicu
semangat kerja dari para staff.
2. Karyawan harus menerapkan rasa cinta dan kepedulian terhadap peralatan yang
ada di section.
3. Diharapkan pihak hotel memberikan perhatian terhadap ketersediaan utensil di
pastry kitchen.
64

DAFTAR PUSTAKA
Ali, Lukman. 1995. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka.
Ekotama, Suryono. 2010. Cara Gampang Bikin StandardOperating Procedure.

Yogyakarta: Media Pressindo.
Ermanis dkk. 1999. Pengelolaan Makanan. Bandung: Angkasa.
Faridah, Anni dkk. 2008. Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan.
Gisslen, Wayne. 2016. Essential Of Professional Cooking. United States Of America:

Library of Congress Cataloging.
Mahsun, Mohamad. 2006. Pengukuran Kinerja Sektor Publik Edisi Pertama.

Yogyakarta : Bpfe Yogyakarta.
Moeheriono. 2012. Perencanaan, Aplikasi, dan Pengembangan Indikator Kinerja

Utama (IKU). Jakarta: Raja Grafindo Persada.
Moeheriono. 2012. Pengukuran Kinerja Berbasis Kompetensi. Jakarta: Raja Grafindo

Persada.
PH, Bartono dan Ruffino. 2005. Food Product Management di Hotel dan Restoran.
Yogyakarta: Andi.
Rifka. 2017. Tata Boga Dasar untuk Pembelajaran SMK. Yogyakarta: Indopublika.
Sinambela, Lijan Poltak. 2016. Manajemen Sumber Daya Manusia. Jakarta: Bumi
Aksara.
Sulastiyono, Agus. 1999. Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung: Alfabeta.
Suwantoro, Gamal. 1997. Dasar – Dasar Pariwisata. Yogyakarta: Andi.

Pastry Kitchen Untuk Meningkatkan Kinerja Staff Di: Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pastry Kitchen Untuk Meningkatkan Kinerja Staff Di: Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENERAPAN STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE (SOP) UTENSIL

PASTRY KITCHEN UNTUK MENINGKATKAN KINERJA STAFF DI

HOTEL ARYADUTA MEDAN

FRANSISKA ROSITA BR. SIMANGUNSONG

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Universitas Sumatera Utara

PENERAPAN STANDARD OPERATIONAL PROCEDURE (SOP) UTENSIL

PASTRY KITCHEN UNTUK MENINGKATKAN KINERJA STAFF DI

HOTEL ARYADUTA MEDAN

FRANSISKA ROSITA BR. SIMANGUNSONG

Dr.Asmyta Surbakti M.Si

Universitas Sumatera Utara

Drs. Jhonson Pardosi, M.Si, Ph.D Mukhtar, S.Sos, S.Par, M.A

NIP 19660420 199203 1 003 NIP 19580615 198703 1 001

Universitas Sumatera Utara

Hari/Tanggal : Selasa, 15 Oktober 2019

Fakultas Ilmu Budaya

Dr. Budi Agustono, M.S.

No Nama Tanda Tangan

1. Drs. Jhonson Pardosi, M.Si, Ph.D (..........................................)

2. Dr. Asmyta Surbakti, M.Si (..........................................)

3. Drs. Gustanto, M. Hum (…………………………..)

Universitas Sumatera Utara

menyusun dan menyelesaikan penulisan kertas karya ini. Walaupun banyak

hingga menyelesaikan penulisan kertas karya ini dengan baik.

melaksanakan program praktek kerja lapangan di Hotel Aryaduta Medan.

Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara

penulis dalam penyusunan kertas karya ini.

yang selalu menyemangati dan membantu dalam masalah administrasi.

ilmu pengetahuan dan pengalamannya.

6. Ronal Sianturi yang selalu membantu dan menyemangati dalam

menyelesaikan penyusunan kertas karya ini

menyemangati dalam menyelesaikan kertas karya ini.

ini dapat bermanfaat dan menambah pengetahuan untuk yang membacanya.

Medan,18 September 2019

Fransiska Rosita Br. Simangunsong

KATA PENGANTAR .............................................................................................ii

DAFTAR ISI .............................................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................vii

1.1 Latar Belakang Masalah................................................................................1

1.2 Batasan Masalah ..........................................................................................5

1.3 Rumusan Masalah ........................................................................................5

1.4 Tujuan Penelitian ..........................................................................................5

1.5 Manfaat Penelitian ........................................................................................6

1.6 Metode Penelitian .........................................................................................6

1.7 Sistematika Penulisan ...................................................................................7

BAB II URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Pariwisata ...................................................................................10

2.2 Pengertian Hotel ...........................................................................................11

2.3 Pengertian Penerapan ...................................................................................12

2.4 Pengertian SOP (Standard Operational Procedure) ...................................12

2.5 Pengertian Utensil ........................................................................................12

2.6 Pengertian Kitchen .......................................................................................13

2.7 Pengertian Pastry .........................................................................................14

BAB III TINJAUAN HOTEL ARYADUTA MEDAN

3.1 Sejarah Hotel Aryaduta medan ....................................................................18

3.1.1 Profil Hotel Aryaduta Medan .............................................................19

3.1.2 Visi dan Nilai – nilai Aryaduta Medan ..............................................20

3.2 Klasifikasi Hotel Aryaduta Medan ..............................................................21

3.3 Fasilitas yang ada di Hotel Aryaduta Medan ...............................................23