Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Fakultas Ilmu Budaya Kertas Karya Diploma (Pariwisata)

2016

Prosedur Pemakaian dan Pemeliharaan

Utensil pada Operasional Spoon Dining
Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan

Hartono, Heri
Universitas Sumatera Utara

http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/18648
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
PROSEDUR PEMAKAIAN DAN PEMELIHARAAN UTENSIL

PADA OPERASIONAL SPOON DINING KITCHEN

DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

KERTAS KARYA

OLEH

HERI HARTONO

NIM, 132204041

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2016

i
 LEMBAR PERSETUJUAN

PROSEDUR PEMAKAIAN DAN PEMELIHARAAN UTENSIL

PADA OPERASIONAL SPOON DINING KITCHEN DI
HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

OLEH

HERI HARTONO

132204041

Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,

Rizky Hadi Nasution. S.E Drs. Ridwan Azhar, M.Hum.

NIP. 19550923 198203 1 001

ii
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Kertas Karya : PROSEDUR PEMAKAIAN DAN

PEMELIHARAAN UTENSIL PADA
OPERASIONAL SPOON DINING KITCHEN
DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL
MEDAN

Oleh : HERI HARTONO

NIM : 132204041

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

Dr.Budi Agustono, M.S.

NIP. 19600805 198703 1 001

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

Ketua,

Arwina Sufika, SE., M.Si.

NIP. 19640821 199802 2 00

iii
 ABSTRAKSI

Peralatan utensil memegang peranan penting dalam keberhasilan mengolah

makanan. peralatan utensil merupakan peralatan kecil yang fungsinya untuk mengolah
bahan mentah menjadi bahan matang atau hidangan. Peralatan ini tidak dapat
digolongkan sebagai peralatan mesin, serta peralatan ini mudah untuk dipindahkan–
pindahkan. Peralatan utensil mempunyai tiga bagian yaitu kitchen pan pots, kitchen
knife dan kitchen laddle. peranan penting peralatan utensil juga dijumpai dalam proses
penanganan operasional. Proses perawatan dan pemeliharaan utensil berdasarkan jenis
dan macam peralatan tersebut. Pentingnya meningkatkan perawatan dan pemeliharaan
utensil juga merupakan faktor kelangsungan operasional dan menjaga peralatan tersebut
lebih tahan lama serta tidak mudah rusak. Banyak atau sedikitnya jumlah kunjungan
tamu dapat dilihat baik buruknya pelayanan tersebut dengan cara memperhatikan
peralatan yang digunakan oleh kitchen.

Keywords: utensil, kitchen, perawatan dan pemeliharaan

iv
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis sehingga kertas karya ini dapat

selesai. Kerta karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar

Diploma D-III Pariwisata Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera

Utara.Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan yang

disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangya diktat dan buku-buku

tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis.

Tidak ada yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang membuat

kertas karya ini tidak luput dari kekhilafan dan kesalahan. Berdasarkan pemikiran

tersebut dengan kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan saran ke arah

perbaikan dari pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini. Dalam menyelesaikan

kertas karya ini, penulis telah banyak menerima bantuan dari berbagai pihak baik moril

maupun materil. Oleh sebab itu sudah selayaknya penulis mengucapkan banyak terima

kasih kepada :

1. Dr. Budi Agustono, MS. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas

Sumatera Utara.

2. Arwina Sufika, S.E., M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata

Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumtera Utara.

3. Bapak Rizky Hadi SE, selaku dosen pembimbing, yang telah banyak

membimbing dalam mengerjakan kertas karya ini hingga selesai.

i
4. Drs. Ridwan Azhar, M.Hum, selaku dosen pembaca yang telah banyak

membantu memberikan arahan kepada penulis untuk menyelesaikan kertas karya

ini.

5. Bapak Muadi Suratmo, selaku Kordinator Praktek Bidang Perhotelan, yang telah

membantu penulis untuk melaksanakan praktek di Hotel Grand Aston City Hall

Medan.

6. Bapak Hasrun Tanjung SE, selaku dosen kantor depan hotel atau Front Office

D-III Pariwisata USU.

7. Bapak Naimudin Putra Deli, selaku dosen Tata Graha atau Housekeeping D-III

Pariwisata.

8. Seluruh staf pengajar Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sumatera Utara.

9. Bapak Yusmin Chawir, selaku Human Resources Director Hotel Grand Aston

City Hall Medan

10. Ibu Silvey Tangkilisan, selaku General Manager Hotel Grand Aston City Hall

Medan

11. Bapak Tubagus, selaku Executive Cheff Hotel Santika Premiere Dyandra

Medan.

12. Seluruh staff khususnya di bagian F&B Product di Hotel Grand Aston City Hall

Medan yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan praktik kerja

lapangan dan membimbing dalam melakukan observasi selama peraktik kerja

lapangan tersebut berlangsung.

13. Ayah dan ibu tercinta, yang telah banyak membantu penulis dalam segi doa,

moril dan materi dari awal perkuliahan sampai selesainya kertas karya ini

ii
 14. Saudara-saudara penulis yang telah banyak membantu dari segi doa, dukungan

dan semangat selama penulis dalam masa perkuliahan.

15. Teman-teman Pariwisata Hotel dan Usaha Wisata stambuk 2013, yang telah

memberi dukungan kepada dalam menyelesaikan kertas karya ini.

Dalam penyusunan kertas karya ini penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan

dan bimbingan dari berbagai pihak maka kertas karya ini tidak akan terwujud. Penulis

juga menyadari bahwa masih banyak kekurangan di dalam penyusunan kertas karya ini.

Akhir kata semoga kertas karya ini dapat memberikan manfaat khususnya kepada

penulis dan para pembaca

Medan, 18 oktober 2016

Penulis,
Heri Hartono

iii
 DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv

DAFTAR TABEL………………………………………………........................ vi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul ........................................................................ 1

1.2 Batasan Masalah ................................................................................... 2
1.3 Tujuan Penulisan .................................................................................. 2
1.4 Metode Penelitian ................................................................................. 3
1.5 Sistematika Penulisan .......................................................................... 4

BAB II URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian dan Klasifikasi Dapur ....................................................... 7

2.1.1 Pengertian Dapur……………………………………….. 7
2.1.2 Klasifikasi Dapur ………………………………………. 7
2.2 Jenis Peralatan Dapur ……………………………………………….. 10
2.3 Pengertian Utensil dan Jenisnya........……………………………….. 11
2.4 Jenis Alat dan Bahan Pembersih di Dapur.......................................... 19
2.4.1 Alat Pembersih Dapur…………………………………… 19
2.4.2 Bahan Pembersih Dapur ……………………………….. 20

BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HALL
MEDAN

3.1 Sejarah Hotel Grand Aston City Hall Medan....................................... 22

3.2 Klasifikasi Hotel .................................................................................... 23
3.3 Fasilitas yang Dimiliki .......................................................................... 24
3.4 Other Facillities ……............................................................................ 27

iv
 3.5 Visi dan Misi Hotel Grand Aston City Hall Medan ............................ 27
3.5.1 Visi .................................................................................... 27
3.5.2 Misi ................................................................................... 27
3.6 Struktur Organisasi Hotel Grand Aston City Hall Medan.................. 28

BAB IV PROSEDUR PEMAKAIAN DAN PEMELIHARAAN UTENSIL PADA

OPERASIONAL SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON
CITY HALL MEDAN

4.1 Sistem Operasional Spoon Dining Kitchen ....................................... 29

4.2 Tugas dan Tanggung Jawab Karyawan Dalam Menjaga Peralatan Utensil di
Spoon Dining Kitchen…………………………................................. 31
4.3 Utensil yang dipergunakan Serta Cara Pemeheliharaannya………. 32
4.4 Sistem Penyimpanan Peralatan.......................................................... 37
4.5 Permasalahan yang Terjadi dalam Penanganan Peralatan Utensil di Spoon
Dining Kitchen ………………………………………………............ 38
4.6 Upaya Mengatasi Masalah ......……………………………………. 39

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 40

5.2 Saran ................................................................................................... 41

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 kategori kamar ……………………………………………… 25

Tabel 3.2 Struktur Organisasi Hotel Grand Aston City Hall Medan... 28

vi
 1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Dapur merupakan suatu sarana berupa ruangan atau tempat khusus yang

memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan, dari bahan

mentah menjadi bahan siap untuk dikonsumsi. Bagian-bagian dapur perlu

dirancang dengan sedemikian rupa agar dapat berfungsi dengan baik serta

memberikan keamanan dan kenyamanan bagi para pekerjanya dapat menjadikan

dan menyediakan makanan dan minuman yang sehat, bersih dan aman untuk di

konsumsi oleh tamu.

Bagian kitchen departemen sebagai salah satu departemen yang cukup besar

peranannya dalam memberikan laba yang cukup besar bagi hotel untuk

memaksimalkan pendapatan hotel khususnya, masakan yang lezat dapat memikat

selera konsumen dan membuat para konsumen akan tertarik untuk yang

berikutnya.

Salah satu faktor penunjang yang ada di food and beverage department dalam

upaya memberikan pelayanan yang lebih baik kepada tamu adalah peralatan

(equipment) Peralatan sebagai salah satu fasilitas penunjang mempunyai fungsi

yang sangat vital karena apabila tidak adanya peralatan tentu saja pekerjaan di

kitchen tidak bisa terlaksana dengan baik. Banyak peralatan yang ada di kitchen

dan ada dua jenis peralatan di kitchen yaitu kitchen equipment dan kitchen utensil.
 2

Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik membahas mengenai peralatan

dapur. Adapun judul karya tulis ini adalah “Prosedur Pemakaian dan

Pemeliharaan Utensil pada Operasional Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand

Aston City Hall Medan.”

1.2 Batasan Masalah

Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal, maka perlu

adanya pembatasan masalah untuk lebih memperjelas tujuan penulisan.

Adapun batasan masalah dalam kertas karya ini adalah: Bagaimana cara

pemakaian dan pemeliharaan utensil pada operasional Spoon Dining Kitchen,

masalah yang timbul serta upaya pemecahannya.

1.3 Tujuan Penulisan

Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan

khusus, yaitu sebagai berikut:

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum yang hendak dicapai dalam penulisan kertas karya ini yaitu:

1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan

suatu gagasan dalam bentuk karangan ilmiah

2. Agar dapat membandingkan antara teori yang diperoleh penulis selama

duduk dibangku perkuliahan dengan kenyataan yang penulis alami

pada saat Praktek Kerja Lapangan (PKL).

 3

3. Membagi pengetahuan dan pengalaman penulis kepada pembaca

tentang prosedur pemakaian dan pemeliharaan utensil apabila sewaktu-

waktu diperlukan

1.3.2 Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas

karya ini, yaitu:

1. Memenuhi salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan Studi

Diploma III pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya

Universitas Sumatera Utara.

2. Memperluas pengetahuan penulis sebagai insan pariwisata tentang

pengetahuan dan perkembangan industri perhotelan.

3. Mengembangkan kreativitas melalui pengalaman serta memacu pola

pikir untuk dapat menghasilkan ide-ide cemerlang yang sangat

berguna baik diperguruan tinggi maupun profesional di dunia pekerjaan

yang akan digeluti.

1.4 Metode Penelitian

Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian

terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif.

Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini

adalah:
 4

1. Penelitian Kepustakaan (Library Research)

Yaitu penelitian data-data yang diperoleh berasal dari buku-buku dan

sumber pustaka lainnya yang dapat dipertanggungjawabkan.

2. Penelitian Lapangan (Field Research)

Yaitu penelitian data-data yang diperoleh langsung dari lapangan,

melalui dua cara yaitu:

a. Praktek Kerja Lapangan

Yaitu penelitian langsung yang di lapangan dengan ikut serta dalam

operasional di Hotel Grand Aston City Hall Medan khususnya

departemen Food And Bevarage Product sewaktu Praktek Kerja

Lapangan (PKL) sehingga penulis mengetahui dengan jelas penerapan

sistem operasional dan pelayanan pada hotel tersebut.

b. Interview (Wawancara)

Yaitu penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab

dengan manajemen terkait maupun karyawan yang ada di dapur

seputar informasi yang dibutuhkan dan masalah-masalah yang

dibahas oleh penulis.

1.5 Sistematika Penulisan

Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistematis, penulis

membaginya dalam lima bab yang bertujuan untuk memperoleh suatu

susunan yang lebih mudah diikuti dan dipahami. Masing-masing bab

menjelaskan topik yang berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum

 5

pada setiap bab yang akan diuraikan. Adapun sistematika penulisan kertas

karya ini adalah sebagai berikut:

BAB I : Pendahuluan

Bab ini menjelaskan tahap pendahuluan dalam kertas karya berisi tentang

alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan,

dan sistematika penulisan.

BAB II : Tinjauan Teoritis

Pada bab ini memuat uraian teoritis mengenai gambaran umum

klasifikasi dapur, peranan bagi sebuah kitchen serta tujuan, jenis peralatan

dapur, pengertian utensil dan jenisnya dan jenis alat dan bahan pembersih di

dapur .

BAB III : Gambaran Umum Hotel

Menjelaskan tentang sejarah berdirinya Hotel Grand Aston City Hall

Medan. klasifikasi Hotel Grand Aston City Hall Medan, fasilitas-fasilitas

yang dimiliki Hotel Grand Aston City Hall Medan dan struktur organisasi

kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan.

BAB IV : Prosedur Pemakaian dan Pemeliharaan Utensil Pada

Operasional Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan

Menjelaskan gambaran umum Spoon Dining Kitchen, sistem operasional,

tugas dan tanggung jawab karyawan dalam menjaga peralatan utensil,

 6

peralatan utensil yang digunakan serta cara pemakaian dan pemeliharaannya

dan permasalahan yang terjadi serta upaya mengatasi masalah

BAB V : Penutup

Penutup, bab ini berisikan kesimpulan dan saran.

Daftar Pustaka
 7

BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian dan Klasifikasi Dapur

2.1.1 Pengertian Dapur

Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk

memasak makanan bagi tamu hotel, namun di dalam operasional sebuah dapur

sangat memegang peranan penting, karena tugas utama bagian dapur adalah

tempat mengolah makanan dan minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap

disajikan kepada tamu.

Menurut Donald R.Luandberg mengatakan bahwa Kitchen (Dapur) adalah

suatu tempat makanan dan minuman diolah serta disiapkan sesuai dengan pesanan

tamu, baik di restoran maupun yang dijual dalam kamar.

Menurut Departemen Pariwisata Pos dan Telekomunikasi “Dapur di hotel

merupakan tempat mengolah makanan untuk disajikan dan dijual di seluruh

tempat penjualan di hotel.

Dapur adalah tempat memproduksi atau mengelola makanan dan minuman

dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan dengan metode yang di tetapkan untuk

dapat disajikan dan dijual kepada tamu, di mana dapur dilengkapi dengan

peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.

2.1.2 Klasifikasi Dapur

Menurut Bartono dan Ruffino (2005:36), dapur terdiri dari beberapa seksi

atau section yaitu :

 8

1. Garde Manger (Cold Kitchen)

Bagian dapur yang tugasnya memproduksi makanan dingin seperti selada,

sandwich, canape dan aneka makanan dingin seperti yang ditulis dalam

menu restoran, dan juga membuat aneka saus dingin.

2. Saucier (Hot sauce)

Seksi yang tugasnya memproduksi saus-saus panas seperti brown sauce,

bechamel, hollandaise.

3. Potager (soup)

Seksi yang tugasnya memproduksi sop yang akan dikirim ke dapur yang

lain. Sop-sop yang di produksi ini adalah sop kental atau cream soup, dan

ada pula bening atau clear soup.

4. Entremetier (Vegetables)

Seksi pembuat atau pemasak sayuran panas yang biasa dipakai untuk

melengkapi hidangan utama. Prosesnya masih berupa sayuran mentah,

sampai menjadi matang.

5. Poissonier (fish)

Seksi ini khusus memproduksi makanan dari ikan dan bahan laut yang

lain, dalam bentuk gorengan, berkuah atau yang di bakar. Seksi ini sangat

diperlukan sebagai “fish course supplier” bagi dapur-dapur yang lain.

6. Fritures (Fried)

Seksi tempat penggorengan berbagai macam makanan yang harus

digoreng dalam jumlah yang besar, misalnya untuk keperluan katering atau

pesta jumlah besar.

 9

7. Grill section

Seksi ini bertanggungjawab atas makanan-makanan yang prosesnya harus

dibakar seperti sate, kebab, udang, ikan dan lainnya. Juga berfungsi

sebagai pemasok.

8. Rotisserie (Roast)

Seksi pemanggangan (roast section) yang bertugas memanggang daging

ayam, kambing, sapi dan kalkun.

9. Patiserrie (Pastry)

Seksi yang produknya berupa roti, cake, ice cream, dan aneka dessert

(makanan penutup).

10. Boucherie atau Butcher

Seksi yang tugasnya menangani pemotongan daging dan ikan, serta

menentukan porsinya berdasar aneka standar yang berlaku.

11. Pantry

Seksi kecil yang tugasnya melayani pembuatan minuman nonalkohol dan

dessert, atau melayani makan pagi. Hubungan nya erat dengan pastry.

12. Kitchen Storage

Seksi penyimpanan di dapur yang bertugas menyimpan bahan makanan,

mentah atau matang dan juga persediaan alat dapur. Pengoperasian

dilakukan oleh seorang store keeper.

13. Satelite Kitchen

Cabang dari dapur induk, dan melayani beberapa restoran yang ada pada

sebuah hotel. Setiap restoran memiliki satu unit dapur untuk memasak

makanan.
 10

2.2 Jenis Peralatan Dapur

Menurut Marsum dan Siti Fauziah (2007:44), yang dimaksud dengan peralatan

dapur adalah segala macam peralatan dan perkakas, baik yang bersifat permanen

maupun yang kecil, dengan berbagai macam bentuk, ukuran, yang dipergunakan

sebagai sarana mengolah makanan dan minuman sejak dari proses

mempersiapkan, mengolah, membumbui, menyimpan, ataupun memporsi

makanan sampai saat disajikan kepada para tamu di ruang makan.

Contoh perlengkapan yang bersifat permanen :

1. Elektric fryer : Penggoreng dengan tenaga listrik

2. Broiler : Pemanggang

3. Salamander : Alat pemasak/pemanggang yang panasnya dari bagian atas

4. Soup Kettel : Ketel untuk memasak soup

5. Steam Cooker : Untuk memasak dengan tenaga uap panas

6. Steam Table : Meja pengasap

7. Gas Table : Meja tempat memasak dengan gas

8. Noodle Range :Kompor untuk masak spaghetti atau bakmi.

9. Fryer : Penggorengan

10. Fish Oven : Oven untuk ikan.

11. Electric Refrigerator : Lemari pendingin.

12. Sandwich Unit : Tempat menyiapkan sandwich.

13. Tilting Braising Pan : Alat pemasak daging secara tertutup dan sedikit cairan

14. Combination Range Broiker and Oven : Alat serbaguna yang berfungsi

sebagai kompor, pemanggang, dan oven.

 11

Alat-alat yang diperlukan oleh bagian dapur :

1. Stainless : tempat menaruh makanan dari stainless atau bahan tahan karat

yang dapat dipanaskan, disebut chaffing dish, dilengkapi dengan stand dan

tutupmya. Lampu-lampu spiritus, piring-piring lonjong besar dari stainless

atau silver platter, baki-baki segi empat panjang.

2. China wares : piring-piring, tatakan, mangkok soup, yakni boillion cup atau

soup bowl.

3. Glassware : mangkok-mangkok besar tempat salad atau saladbowl.

4. Alat-alat lainnya : alat pemanggang, arang, tempat kopi yang besar (coffeurn),

es batu, patung mentega (butter carving) untuk dekorasi meja buffet, tusuk

sate, kertas alumunium, dan sebagainya.

2.3 Pengertian Utensil dan jenisnya

Kitchen utensil adalah peralatan kecil yang fungsinya untuk mengolah

bahan mentah menjadi bahan matang atau hidangan. Peralatan ini tidak dapat

digolongkan sebagai peralatan mesin, serta peralatan ini mudah untuk

dipindahkan–pindahkan. Contoh dari peralatan kecil (kitchen utensil) yaitu :

1. Kitchen pan pots

a) Gratin Dish adalah alat masak yang terbuat dari logam tahan panas

(api) yang berguna sebagai mengolah makanan dengan

memanaskannya bersama–sama dengan tempatnya langsung di oven

atau di salamander. Bentuknya ada dua macam yaitu oval dan bundar.
 12

b) Cocotte adalah alat masak yang terbuat dari logam tahan panas (api)

yang fungsinya sama dengan gratin dish. Alat ini juga dapat

digunakan sebagai tempat untuk mencetak suatu jenis makanan.

c) Bain–Marie Pot adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas,

bain marie pot sejenis panci dengan dua pegangan. Fungsinya sebagai

tempat menyimpan makanan yang sudah matang.

d) Stock Pot adalah yang terbuat dari logam tahan panas (api), stockpot

semacam panci besar dengan dua pegangan serta tutupnya dan

fungsinya untuk memasak makanan yang berkuah, merebus makanan,

membuat soup maupun kaldu dan lain sebagainya.

e) Marmite adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas (api)

fungsinya untuk tempat memasak atau merebus dan untuk

menggoreng (menumis) makanan. Marmite sejenis stock pot hanya

lebih pendek

f) Roasting Pan adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, yang

digunakan untuk tempat mengolah makanan dengan cara “roasting”

yaitu memanggang langsung di oven

g) Braising Pan adalah sama halnya dengan poasting pan, maka braising

pan ini juga digunakan untuk tempat mengolah makanan, tetapi

dengan cara “braising”, yaitu makanan tersebut dimatangkan dengan

cara diungkep.

h) Frying Pan adalah penggorengan dengan satu tangkai atau pegangan.

Penggorengan ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan

menggunakan minyak goreng sedikit.

 13

i) Saute Pan adalah penggorengan dengan satu pegangan. Penggorengan

ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan minyak goreng

sedikit. Hanya bentuknya lebih cekung.

j) Wok (wajan) adalah penggorengan cekung dengan dua pegangan,

fungsinya untuk menggoreng dengan minyak goreng yang banyak.

k) Crepe pan adalah juga semacam penggorengan kecil yang khusus

digunakan untuk membuat crepe (adonan yang digoreng tipis).

l) Griil Pan adalah juga semacam penggorengan, pada umumnya

digunakan untuk memanggang. Penggorengan ini juga dilengkapi

dengan tutup, sehingga mempercepat dalam proses pemanggangan.

m) Fried Egg pan adalah penggorengan yang khusus digunakan untuk

menggoreng telur.

n) Pressed Cooker adalah alat yang dilengkapi dengan tutup serta alat

untuk mengeluarkan asap yang ditimbulkan dari pengolahan makanan

dengan sistem mirip peluit (alat akan berbunyi bila makanan yang ada

didalammya sudah matang).

o) Mixing Bowl adalah semacam panci tanpa pegangan, yang umumya

digunakan untuk mencampur suatu bahan makanan untuk persiapan

pengolahan.

p) Whisking Bowl adalah hampir sama dengan mixing bowl, hanya

mempunyai dua pegangan dan mengaduknya harus menggunakan

adukan (whisk).
 14

q) Colander adalah semacam panci dengan dua pegangan dan dilengkapi

dengan saringan dibawahnya, colander biasanya digunakan di dapur

untuk meniriskan suatu bahan makanan yang telah dicuci.

r) Dandang adalah alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah

tangga maupun di hotel atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk

menanak nasi dengan cara proses penguapan.

2. Kitchen Knife

a) Vegetable knife adalah suatu alat yang terbuat dari bahan logam anti

karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris sayuran

b) French knife / Chef Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat, yang berguna sebagai alat serbaguna dalam memotong

segala jenis bahan yang akan diolah

c) Filleting knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang

digunakan untuk mengiris daging dengan irisan tipis

d) Meat Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang

digunakan untuk memotong atau mengiris daging

e) Boning Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang

digunakan untuk menghilangkan atau melepaskan tulang dari

dagingnya

f) Salmon Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang

khusus digunakan untuk memotong atau mengiris ikan salmon

g) Bread atau biscuitknife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat,

yang khusus digunakan untuk memotong roti atau biscuit

 15

h) Bread knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, sama

penggunaannya dengan bread atau biscuit knife, hanya berbeda

modelnya yaitu pisau ini terdapat bagian gerigi pada bagian tajamnya

i) Carving Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat,

yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris daging yang

sudah di masak

j) Cheese Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat,

yang khusus digunakan untuk mengiris atau memotong keju,

umumnya untuk keju besar yang agak keras

k) Cheese knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat,

untuk mengiris keju dan biasanya digunakan di depan tamu

l) Bone Chopper Large adalah alat yang terbuat dari logam anti karat,

yang khusus digunakan untuk mencincang daging atau tulang

m) Butter Riller adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat,

yang khusus digunakan memotong mentega dengan bentuk yang bulat

n) Column cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat,

yang khusus digunakan untuk membuang hati (biji) dari buah–buahan

o) Olive Pitcher adalah alat yang digunakan untuk mengeluarkan biji

dari buah olive

p) Vegetable Peeler atau Castor adalah alat yang terbuat dari bahan

logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mengupas kulit

sayuran

q) Paring Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat

yang digunakan untuk membuat garnish

 16

r) Peaver Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat,

yang digunakan untuk membuat garnish. Namun dengan tingkat

kerumitan yang tinggi, misalnya berpola seperti ukiran–ukiran

s) Parisienne Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat

yang digunakan untuk memotong buah–buahan dengan bentuk bulat–

bulat

t) Palette adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang

digunakan untuk mengambil atau mengembalikan suatu makanan

dalam proses pengolahannya. Serta dapat pula untuk mengambil

makanan dalam proses penyajian

u) Trusting Needle adalah jarum yang digunakan untuk mengikat atau

menjahit daging

v) Knife Sharpener adalah alat yang terbuat dari baja yang digunakan

untuk mengasah pisau agar menjadi tajam

w) Cutlet Bat adalah alat yang terbuat dati bahan logam anti karat, yang

digunakan untuk menipiskan daging. Dengan cara memukul–mukul

pada permukaan daging tersebut.

x) Meat Fork adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang

berbentuk garpu. Khususnya digunakan untuk mengambil daging dari

proses pengolahan

y) Fish Scissors adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam

anti karat, yang khusus digunakan untuk menggunting ikan

 17

z) Poultry Scissor adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan

logam anti karat, yang khusus digunakan untuk menggunting atau

memotong daging unggas atau yang bertulang

3. Kitchen Laddle

a) Kitchen Spoon adalah sendok makan yang khusus digunakan untuk

juru masak (cook) bila ingin mencicipi rasa makanan

b) Slotted Spoon adalah alat masak yang terbuat dari bahan stainless steel

yang berfungsi menggoreng bahan makanan

c) Wooden Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan kayu dan berguna

untuk mengaduk, membalik, dan menumis dalam suatu proses

pengolahan makanan

d) Iron Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau stainless

steel dan berguna untuk mengaduk , membalik dan mengangkat suatu

makanan selama dalam proses pengolahan

e) Roasting Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau

stainlees steel dan fungsinya yang sama dengan jenis spatula lainnya,

hanya alat ini diutamakan untuk mengangkat suatu makanan panas

dari dalam oven sekaligus dengan tempatnya.

f) Rubber Spatula adalah alat masak yang terbuat dari bahan karet yang

berguna untuk membersihkan sisa–sisa adonan makanan yang

menempel dipinggir–pinggir bowl

 18

g) Laddle adalah alat yang terbuat dari bahan stainless steel dan berguna

untuk menyendok dengan tangkai yang panjang. Alat ini digunakan

untuk mengambil makanan yang berkuah

h) Skimmer adalah alat yang terbuat dari bahan stainless steel dan

berguna untuk menyaring busa yang dihasilkan dalam suatu proses

merebus

i) Spider adalah alat yang terbuat dari bahan stainless steel dan berguna

untuk mengambil suatu makanan setelah melalui proses penggorengan

j) Strainer adalah saringan dengan satu pegangan, yang dibuat dari

kawat anti karat. Saringan ini digunakan untuk menyaring suatu bahan

makanan yang mengandung cairan

k) Frying Basket adalah semacam keranjang dari besi atau stainless steel

dan alat ini digunakan untuk menggoreng (sebagai alat bantu deep fat

fryer)

l) Cooling wire adalah alat yang terbuat dari kawat anti karat dengan

empat buah kaki. Alat ini digunakan sebagai tatakan untuk makanan

yang perlu didinginkan lebih dahulu

m) Whisk adalah alat yang terbuat dari bahan stainless steel danberguna

untuk mengaduk atau mencampur suatu adonan

 19

2.4 Jenis Alat dan Bahan Pembersih di Dapur

2.4.1 Alat Pembersih Dapur

Sarana pembersih non detergent (nama-nama alat bukan deterjen) dan

contoh apa yang dibutuhkan untuk mendukung proses pembersih di area

kitchen/steward

1. Dust cloth : kain lap alat kitchen

2. Dust map : kain pel

3. Dust pan : serok sampah

4. Hand towel : kain lap alat makan

5. Broom : sapu lantai

6. Hand brush : sikat tidak bertangkai

7. Floor brush : sikat lantai

8. Stick map : untuk pel lantai

9. Hand scrapper : alat pengeruk kotoran keras

10. Rubber scrapper : karet penggiring air

11. Plastic hose : penyemprot

12. Pail : ember/bak plastik

13. Garbage bin : tong sampah

14. Disposal bag : plastik pembungkus sampah

 20

15. Scouring pad : tapas/penggosok

16. Steel brush : sikat baja

17. Sprayer : alat untuk penyemprot

18. Kuas/brosh : untuk mengoleskan obat

19. Glove : sarung tangan dari plastik

2.4.2 Bahan Pembersih di dapur

Menurut Marsum dan Siti (2007:60), bahan pembersih yang digunakan di

satu hotel dengan hotel lainnya seringkali berbeda, baik dari produk

maupun jenisnya. di bawah ini contoh bahan pembersih buatan economic

laboratory :

1. Lime away : dipergunakan untuk membersihkan kerak air yang

menempel pada dasar dan dinding alat-alat yang terbuat dari gelas

maupun stainless.

2. Grease Cutter : dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang

berlemak atau berkerak bekas minyak goreng.

3. Dip It : dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari

keramik dan porselin yang ternoda bekas teh atau kopi kental. Bahan ini

juga dapat dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat

dari plastik.

4. Assure : dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari

bahan stainless, maupun alat-alat yang dilapisi bahan perak atau silver

platted.
 21

5. Magnum guardian : obat pembersih yang berfungsi seperti sabun. Obat

ini telah dipasang pada alat khusus di dinding dish washing machine.

6. Dry rise : bahan pengering untuk alat-alat yang telah diproses dalam

dish washing machine, berfungsi sebagai pelapis agar bintik-bintik air

tidak membekas pada permukaan peralatan.

7. Cream soap : dipergunakan untuk membersihkan semua peralatan yang

di bersihkan di area pot washing maupun dish washing machine. Cream

soap ini dapat dipergunakan untuk membersihkan semua jenis peralatan

tanpa memberikan efek samping.

8. Soda bleach : dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat

dari keramik maupun porselin, terutama tempat teh atau kopi, juga

cangkir-cangkir yang kotor karena flek.

9. Nobla : dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari

keramik dan porselin, termasuk yang terbuat dari bahan tahan karat dan

berlapis perak.

10. D.M 50 : dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari

bahan alumunium.

11. Vim : dipergunakan untuk menggosok tegel biasa, tegel mosaik,

porselin, baik untuk lantai maupun dinding

 22

BAB III

TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL

GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

3.1 Sejarah Singkat Tentang Hotel Grand Aston City Hall Medan.

Pada tahun 1984, dimulai pembukaan Hotel Grand Aston City Hall ketika

Joseph Tatibout dan istrinya, Anna Lieknaack, dibangun dan dioperasikan

“kerjaan gorve hotel”, hotel pertama mereka di Wakiki. Aston berkantor pusat di

Jakarta tahun 2000 untuk dapat berkosentrasi dalam pengembangan di Indonesia

dan Asia tenggara.

Aston berencana berekspresi di negara-negara asia dan menawarkan

pengalaman managerial yang telah mereka lakukan dalam kurung waktu 10 tahun

di Indonesia.Mengikuti keberhasilan di negara asal, Charles Brookfield memilih

untuk fokus ke Indonesia, hadir di Indonesia pada tahun 1997, Aston fokus pada

City Center Hotels, serviced departmens and property management.

Aston adalah perusahaan pertama di Indonesia yang menguatkan posisinya

dalam industry Apartments service dan menandakan aston sebagai “perusahaan

yang tidak mau hanya sekedar bermain,mereka mau merubah cara bermain yang

sudah ada”

Grand Aston City Hall Medan memiliki istilah-istilah yang berbeda

dengan hotel lainnya, dalam melaksanakan operasional kerja. Istilah-istilah ini di

 23

gunakan untuk orang-orang yang bekerja dilingkungan Aston, misalnya Chef de

village (CDV) merupakan pimpinan atau lebih dikenal sebagai general manager.

Kemudian gentle organisateur (GO) adalah istilah yang diberikan kepada tim

internasional yang bertugas melayani member service kepada tamu secara

professional.

Mereka berasal dari berbagai negara dan akan bertukar tempat dari satu

tempat Aston ke Aston lainnya selama enam bulan sekali. Selain itu juga ada

gentle member employee (GE) Merupakan istilah yang diberikan kepada staff

yang bekerja pada masing-masing departemen yang bersifat permanen.

3.2 Klasifikasi Hotel Grand Aston City Hall Medan :

Adapun klasifikasi Hotel Grand Aston City Hall Medan adalah sebagai

berikut :

a. Berdasarkan Bintang

Hotel Grand Aston City Hall Medan merupakan hotel berbintang 5 karena

dilihat dari fasilitas-fasilitas yang dimilikinya.

b. Berdasarkan jumlah kamar

Hotel ini termasuk kedalam average hotel. Karena memiliki 210 rooms

and 40 serviced apartemens.

c. Berdasarkan lokasi

Hotel ini dapat digolongkan kedalam City Hotel, karena letaknya berada di

tengah-tengah kota
 24

d. Berdasarkan plan

Hotel ini termasuk kedalam continental plan, Karena harga kamar sudah

termasuk sarapan pagi .

e. Berdasarkan lama tamu menginap

Tamu yang menginap antara 1-2 hari, sehingga hotel ini termasuk kedalam

semi resident hotel.

3.3 Fasilitas yang dimiliki Hotel Grand Aston City Hall Medan

untuk menunjang kegiatan operasional maka hotel ini menyediakan

beberapa fasilitas yaitu :

 fitness center and spa.

 executive loungue.

 rosewood meeting room.

 Serviced apartments.

 Shopping Arcade.

 The city hall club

 CCTV 24 jam.

 Colour television.

 Telephone

 Wifi

 Security dan lain-lain.

 25

a. Kamar

Jumlah kamar yang ada di Hotel Grand Aston City Hall Medan berjumlah

210 rooms and 40 serviced apartments

Categories Bed type Room available

Deluxe King/twin 124

Deluxe corner King 24

Premier deluxe King/twin 43

Aston Spa King 8

Honeymoon Suite King 1

Ambassador Suite King 1

Presidential Suite King 1

Aston suite King 8

Tabel 3.1 kategori kamar

b. D’heritage Balai kota

Sebuah tempat klasik untuk menikmati teh dan coklat, disertai

dengan penampilan gitar akustik. Menempati bangunan colonial Belanda

asli pada tahun 1909 dan pertama kali digunakan pada tahun 1918 oleh

Baron Mockay. Bangunan ini dibuat dalam bentuk kemegahan aslinya.

Buka dari jam 08.00-11.00 Wib.

c. Spoon dining

Sebuah coffe shop modern dengan desain trendi, yang menyajikan

buffet internasional serta A’la carte menu. Juga tersedia ruang terbuka.

Tempat ini dibuka selama 24 jam dengan kapasitas 138 orang.

 26

d. Ji long restaurant

Sebuah restaurant Cina kontemporer, yang menyajikan paduan

harmonis dari masakan Szechuan, Shanghai dan Kanton terbaik yang juga

tersedia ruangan pribadi, dengan kapasitas 10-20 orang. Buka dari jam

11.00–14.30 Wib dan 06.30–10.30 Wib. Berkapasitas 120 orang.

e. Demitasse lobby launge

Hiburan terasa hidup bersama dengan stasiun flambé mobile dan

lobby bar yang menciptakan suasana yang confortable. Buka dari jam

09.00–13.00 Wib dan berkapasitas 86 orang.

f. Entrance pub & distro

Memberikan suasana modern dan funky, dengan penampilan DJ

secara langsung, memiliki 9 ruangan VIP, buka 12.00 dan berkapasitas

150 orang (termasuk VIP)

g. Meeting rooms

Grand ballroom yang dapat memuat lebih dari 1200 orang dan

memiliki ruangan istirahat. Dilengkapi juga dengan sarana audio-visual.

h. Tijuana poolside terrace

Sebuah ruang terbuka yang menyajikan snack, bar, kolam renang,

sandwhices dan barbeque charcoaled, juga dapat melayani upacara

pernikahan outdoor’’.
 27

3.4 Other facilities

Adapun fasilitas lain yang disediakan Hotel Grand Aston City Hall

Medan adalah the shopping arcades, car rental service, non-smoking

floors, sleep concierge, concierge service, conference center with break

out rooms, complimentary refreshment drink at lobby, beauty salon,

convinience store, free WIFI, laundry and dry cleaning, dental clinic, 24

hour doctor on call, 24 hour guarded covered car park, bussiness center

and kiddies towel.

3.5 Visi dan Misi Hotel Grand Aston City Hall Medan

3.5.1 Visi

Menjadikan Hotel Grand Aston City Hall Medan sebagai hotel pilihan

terbaik di kota Medan, yang siap dan tanggap terhadap segala persaingan yang

mana dalam seluruh kegiatannya senantiasa memperhatikan keinginan dan

kebutuhan serta kepuasan pelanggan dengan cara meningkatkan mutu dan

pelayanan terbaik

3.5.2 Misi

Menjadikan Hotel Grand Aston City Hall Medan sebagai market leader

pada tahun 2013, meningkatkan standarisasi produk dan pelayanan, memperkuat

penetrasi dengan cara meningkatkan kualitas dan kuantitas serta aktif melakukan

inovasi atas product packages, menciptakan customer loyality bukan customer

service, fokus pada pemantapan diri sendiri serta selalu meningkatkan sikap saling

memiliki dan saling membutuhkan antara penguasaha , pekerja dan customer.

 28

3.6 Struktur Organisasi Hotel Grand Aston City Hall Meda

General Manager

EXCOM

Finance controller S&M Director Exe.Chef F&B Director Chief Enginerring

Head of Department

IT Manager HRD Manager Exc. housekeeper FO. Manager

Asst Head Of Department

Asst training Manager Asst Accoutant Asst Chief Security Asst F.O manager

Tabel 3.2 Struktur Organisasi Hotel Grand Aston City Hall Medan
 29

BAB IV

PROSEDUR PEMAKAIAN DAN PEMELIHARAAN PERALATAN

UTENSIL PADA OPERASIONAL SPOON DINING KITCHEN

HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN

4.1 Sistem Operasional Spoon Dining Kitchen

Operasional yang digunakan pada Spoon Dining Kitchen di bagi dalam 3

Shift yaitu :

- Morning Shift : dimulai pukul 07.00 Wib – 14.00

- Evening shift : dimulai pukul 14.00 Wib – 23.00

- Nigth Shift : dimulai pukul 23.00 Wib – 07.00

1. Pelaksanaan kerja pada Spoon Dining kitchen

a. Operasional yang dilakukan pada morning shift ( 07.00 – 16.00 WIB)

adalah

- Menangani breakfast seperti menjaga Stall Omelet

- Pekerjaan sebagai runner, yaitu pembenahan dan penarikan makanan

yang sudah habis

- Closing breakfast yaitu semua makanan berupa menu main course and

omelet di kembalikan ke Spoon Dining Kitchen

- Check bahan-bahan yang di gunakan untuk menu A’lacarte, apabila

sudah habis atau kekurangan maka langsung melakukan preparation .

- Melakukan general cleaning di Spoon Dining Kitchen .

 30

b. Operasional yang dilakukan pada evening shift ( 02.00 – 23.00 WIB)

adalah

- Check bahan-bahan A’la carte yang sudah habis atau kekurangan

kemudian melakukan preparation .

- Melakukan pergantian bahan-bahan yang sudah tidak layak pakai .

- Menangani event yang ada dan langsung bertanggung jawab

mengantar kan makanan yang telah di siapkan.

- Check bahan-bahan yang digunakan untuk menu A’la Carte, apabila

ada kekurangan dalam menu A’la carte langsung melakukan request

ke store atau departemen yang bertanggung jawab menyiapkannya

seperti pastry dan butcher

- Menyiapkan menu A’la Carte yang telah dipesan oleh tamu.

- Melakukan penyiapan untuk breakfast ke esokan harinya.

c. Operasional yang dilakukan pada night shift ( 23.00 – 07.00 WIB)

adalah:

- Menyiapkan menu A’la Carte yang telah dipesan oleh tamu

- Melakukan penyiapan dan proses memasak untuk breakfast

- Pembersihan area kerja Spoon Dining Kitchen

- Pemeriksaan peralatan-peralatan yang ada di Spoon Dining Kitchen,

ketika peralatan tidak ada maka melapor ke karyawan yang pada saat

kerja evening shift

 31

4.2 Tugas dan Tanggung Jawab Karyawan Dalam Menjaga Peralatan

Utensil di Spoon Dining Kitchen

Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses

pengolahan makanan, karena itu membersihkan area kerja dan peralatan

merupakan hal pertama kali yang harus dilakukan. Memahami dan membenahi

area kerja dapat mempermudah jalannya proses pengolahan, meminimumkan

perpindahan bahan, memelihara fleksibilitas, dan menghemat pemakaian ruang

bangunan. Demikian juga hal yang berkaitan dengan peralatan, ketepatan

penggunaan alat dapat memberikan kemudahan, keselamatan, dan kenyamanan

bagi karyawan dalam melakukan pekerjaannya dan meminimumkan barang yang

rusak. Berikut merupakan tugas dan tanggung jawab karyawan dalam menjaga

peralatan utensil di Spoon Dining Kitchen :

- Menjaga peralatan dalam proses Pemakaian yang sesuai dengan kapasitas

alat, Contohnya alat pemotong daging tidak boleh digunakan untuk

memotong tulang atau sayuran.

- Sebelum dan sesudah bekerja karyawan harus mengasah atau menajamkan

pisau yang sudah tumpul, agar peralatan tersebut bisa digunakan dan

mempermudah pekerjaan.

- Karyawan harus membersihkan rak-rak tempat penyimpanan peralatan agar

peralatan yang sudah bersih tidak terkontaminasi dengan rak-rak yang jorok.

Sehingga peralatan yang tadinya bersih menjadi tetap bersih.

- Karyawan senantiasa melakukan pemeriksaan peralatan, jika peralatan

tersebut rusak dikembalikan ke pihak steward dan meminta peralatan yang

baru.
 32

- Menyimpan peralatan berupa stainless sesuai dengan ukurannya.

4.3 Utensil yang dipergunakan Serta Cara Pemeliharaannya

Dalam proses memasak dibutuhkan peralatan utensil untuk mempermudah

proses pengolahan, berikut beberapa peralatan utensil yang sering digunakan oleh

karyawan:

1. Fraying Pan

Adalah alat yang digunakan untuk menggoreng suatu masakan. Proses

pemeliharaan peralatan tersebut adalah pemeriksaan gagang, oleskan

sedikit minyak agar tidak lengket dan digosok menggunakan spoons.

2. Round Baking Pan

Sebuah wadah yang di gunakan untuk menaruh adonan untuk di

letakkan ke dalam oven. Jika round baking pan siap digunakan lebih baik

di berikan kepada steward agar pencucian lebih bersih

3. Plastic Bowl

Wadah yang digunakan untuk menaruh makanan atau bahan makanan.

Plastic bowl adalah wadah yang mudah rusak, oleh karena itu plastic bowl

tersebut harus diletakkan ke tempat yang tidak berdekatan dengan benda-

benda yang berat dan jika plastic bowl dalam kondisi kotor secepatnya

dibersihkan dengan cara digosok dengan menggunakan spoons.

4. Pan

Tempat penggorengan yang digunakan untuk menggoreng berbagai

jenis makanan. Pan merupakan barang yang cepat patah oleh karena itu
 33

jika siap memakai pan sebaiknya pan segera dibersihkan dan

digantungkan.

5. Bain – Marie Pot

Adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, bain marie pot

sejenis panci dengan dua pegangan. Fungsinya sebagai tempat menyimpan

makanan yang sudah matang. Setelah memakai bain-marie pot segera

mencuci dan mengeringkannya dengan napkin kemudian simpan ditempat

yang telah ditentukan.

6. Stock Pot

Adalah yang terbuat dari logam tahan panas (api), stock pot semacam

panic besar dengan dua pegangan serta tutupnya dan fungsinya untuk

memasak makanan yang berkuah, merebus makanan, membuat soup

maupun kaldu dan lain sebagainya. Cara pemeliharan barang tersebut

sebaiknya barang itu dicuci dengan deterjen dan dikeringkan dengan

menggunakan napkin. Stock pot tidak boleh disimpan dalam keadaan

tertimpa, karena akan mengakibatkan kotornya kembali. Kotor tersebut

yang berasal dari stock pot lainnya

7. Marmite

Adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas (api) fungsinya

untuk tempat memasak atau merebus dan untuk menggoreng (menumis)

makanan. Marmite sejenis stock pot hanya lebih pendek. Pemeliharaan

marmite sama halnya dengan stock pot.

 34

8. Roasting Pan

Adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, yang digunakan

untuk tempat mengolah makanan dengan cara “roasting” yaitu

memanggang langsung di oven, setelah menggunakan roasting pan

sebaiknya barang tersebut segera dibersihkan dan digantung agar

melakukan proses pengolahan makanan lebih mudah.

9. Vegetable knife

Adalah suatu alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang

khusus digunakan untuk memotong atau mengiris sayuran. Jika setelah

siap menggunakan vegetable knife, knife tersebut harus diasah dan

disimpan di area yang tidak jauh dari proses pengolahan.

10. French knife / Chef Knife

Adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang berguna

sebagai alat serbaguna dalam memotong segala jenis bahan yang akan

diolah. Setelah memakai alat tersebut segera dibersihkan dan di asah

11. Bread atau biscuit knife

Adalah alat yang terbuat dari logam anti karat,yang khusus digunakan

untuk memotong roti atau biscuit. Bread knife merupakan alat yang mudah

patah oleh karena itu alat tersebut harus disimpan sebaik mungkin dan

diletakkan di area yang mudah dijangkau oleh cheff.

 35

12. Vegetable Peeler atau Castor

Adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus

digunakan untuk mengupas kulit sayuran. Untuk menjaga kualitas peeler

sebaiknya disimpan dikantong baju dan di cuci setelah menggunakanya.

13. Balloon whisk

Merupakan alat pengaduk yang digunakan untuk mencampurkan

adonan hingga tercampur rata. Alat ini juga bisa digunakan untuk

mengocok telur hingga mengembang. Cara pemeliharaan ballon whisk

sebaiknya disimpan di area yang kering dan dibersihkan dengan

menggunakan spoons kemudian di keringkan menggunakan napkin

14. Tong

Adalah gunting penjapit yang berguna untuk membalik makanan yang

sedang di grilled. Proses pemeliharaan alat ini sebaiknya jika alat tersebut

siap digunakan segera melakukan permbersihkan karena pada saat

mengambil makanan dari grill akan mengakibatkan tong tersebut jorok.

Oleh karena langsung dibersihkan atau dicuci dengan menggunakan

spoons

15. Onion Chopper

Adalah alat yang di gunakan untuk mencincang onion. Cara

pemeliharaan onion chopper ialah segera melakukan pengasahan dan cuci

dengan menggunakan deterjen.

16. Wooden Spatula

 36

Adalah alat yang terbuat dari bahan kayu dan berguna untuk

mengaduk, membalik, dan menumis dalam suatu proses pengolahan

makanan. Cara pemeliharan alat tersebut adalah cukup menjaga peralatan

tersebut agar selalu dalam keadaan bersih dari sisa-sisa bahan makanan

dan kering saat disimpan. caranya adalah dengan mencucinya dengan

sabun pencuci piring yang mengandung aroma jeruk atau lemon lalu

dibilas dengan air bersih dan dikeringkan

17. Laddle

Adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk

menyendok dengan tangkai yang panjang. Alat ini digunakan untuk

mengambil makanan yang berkuah. Cara pemeliharaan alat ini adalah

setelah melakukan pengambilan kuah atau soup lebih baik segera dicuci

dan diberi deterjen, tujuannya adalah agar ladle tersebut tidak berminyak

dan aman untuk menggunakannya ke makanan lain

18. Cooling wire

Adalah alat yang terbuat dari kawat anti karat dengan empat buah kaki.

Alat ini digunakan sebagai tatakan untuk makanan yang perlu didinginkan

lebih dahulu.

19. Kitchen Spoon

Adalah sendok makan yang khusus digunakan untuk juru masak

(cook) bila ingin mencicipi rasa makanan. Cara pemeliharaan alat ini,

setelah menggunakannya lebih baik dicuci agar pada saat mencicipi

makanan lain, kitchen Spoon dalam kondisi bersih dan jauh dari kuman.
 37

4.4 Sistem Penyimpanan Peralatan

Untuk penyimpanan peralatan yang begitu banyak jumlah dan macamnya,

harus mempunyai tempat penyimpanan yang sesuai dengan fungsi masing-

masing, serta cukup memadai penyimpanan barang-barang tersebut dengan rapi.

Untuk sistem penyimpanan haruslah mempunyai rak-rak yang disekat-sekat.

Semua peralatan yang disimpan di tempat tersebut sudah dalam keadaan bersih,

kering dan siap bila dipakai kembali, setiap peralatan-peralatan tersebut, harus

dikelompokkan menurut jenis dan fungsinya masing-masing, seperti:

1. Pan, setelah dibersihkan kemudian digantung ketempat penyimpanan yang

sesuai berdasarkan ukuran masing-masing pan tersebut.

2. Knife, diletakkan secara rapi dalam kotak yang tertutup

3. Panci penggorengan, teflon dan sebagainya diletakkan dengan posisi

tengkurap, disusun dengan rapi, dikelompokkan menurut jenis dan ukuran.

4. Sistem penyusunan yang digunakan ialah peralatan-peralatan berukuran

besar harus di simpan dibagian paling bawah rak-rak sedangkan peralatan

berukuran sedang disimpan di bagian tengah rak-rak, dan begitu juga

peralatan-peralatan berukuran kecil disimpan di bagian paling atas rak-rak.

 38

4.5 Permasalahan yang Terjadi Dalam Penanganan Peralatan Utensil di

Spoon Dining Kitchen

Setiap pekerjaan atau usaha pasti memiliki kendala. Baik itu kendala yang

berakibat besar maupun berakibat kecil. Namun hal-hal tersebut sebaiknya

dihindari agar pihak perusahaan tidak merugi dan mendapatkan hal yang

maksimal dalam hal produksi dan penjualannya. Masalah yang sering dihadapi di

Spoon Dining Kitchen adalah kurangnya peralatan utensil dalam menyajikan

makanan dalam skala besar, terutama ketika mereka hendak mengerjakan pesanan

dari pembeli. Hal ini tentu menghambat pekerjaan dan tentu tidak efisien waktu

dan berujung pada penundaan pekerjaan berikutnya.

Masalah yang juga terjadi adalah pemakaian pisau pemotong daging yang

digunakan untuk memotong sayuran, hal ini mengakibatkan sayuran tersebut

menjadi beraroma tidak sedap dan dapat membahayakan bagi karyawan yang

menggunakannya.

Hal lain yang menjadi kendala adalah tempat penyimpanan peralatan

utensil yang diletakkan tidak sesuai standar dan pemakaian peralatan yang sudah

siap pakai tidak segera dibersihkan kembali. Sehingga terkadang peralatan-

peralatan tersebut rusak dan menumpuk di area sink. Hal ini menjadi salah satu

kendala karena apabila tamu melihat peralatan-peralatan masak menumpuk akan

membuat tamu bisa menilai kinerja pihak dapur tidak sebaik yang diperkirakan.

Inilah beberapa masalah yang dihadapi oleh dapur Spoon Dining Kitchen yang

belum menemukan jalan keluarnya.

 39

4.6 Upaya Mengatasi Masalah

Hal yang sebaiknya dilakukan untuk menghindari terjadinya kekurangan

peralatan utensil adalah pihak Spoon Dining Kitchen selalu memeriksa peralatan-

peralatan yang kurang. Ketika peralatan yang dibutuhkan kurang sebaiknya pihak

spoon dining kitchen mengajukan kepada accounting untuk membelikan peralatan

yang dibutuhkan tersebut. Sehingga apabila pesanan tamu banyak maka kendala

lain yang tidak diduga bisa teratasi dengan cermat dan cepat.

Untuk menghindari proses pemakaian peralatan yang tidak sesuai

alangkah sebaiknya sebelum bekerja para karyawan meletakkan peralatan tersebut

sesuai dengan tempat dan fungsinya. Karyawan juga sebaiknya saling mengingati

sesama pekerja, jika semua terlaksana dan diikuti oleh karyawan maka peralatan

yang ada tidak mudah rusak.

Untuk kendala penyimpanan peralatan utensil dan peletakan peralatan

yang siap pakai tidak dibersihkan dan menumpuk di sink, alangkah sebaiknya para

pihak spoon dining kitchen membuat suatu rak khusus peralatan-peralatan sesuai

dengan tipe masing-masing peralatan utensil. Kemudian pihak dapur spoon dining

kitchen saling mengingatkan satu sama lain dan saling bekerja sama dalam

menjaga kebersihan sekitar area dapur. Jika hal tersebut terlaksana maka tamu-

tamu senantiasa berkunjung secara terus menerus.

 40

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Setelah mengkaji dan mempelajari akhirnya penulis berhasil menyusun

sebuah kertas karya yang berjudul “Prosedur Pemakaian dan Pemeliharaan Utensil

pada Operasional Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan”.

Di dalam kertas karya ini penulis menarik kesimpulan antara lain :

1. Peralatan utensil merupakan faktor yang sangat penting dalam

keberhasilan suatu masakan pada Spoon Dining Kitchen Hotel Grand

Aston City Hall Medan

2. Hubungan kerja sama yang baik antara setiap karyawan menjadi

keutamaan dalam suksesnya operasional Spoon Dining Kitchen Hotel

Grand Aston City Hall Medan

3. Memeriksa kelengkapan peralatan merupakan suatu hal yang sangat

penting karena jika peralatan tersebut lengkap akan dapat mempermudah

karyawan dalam operasionalnya

4. Setiap proses penyimpanan peralatan perlu diketahui bagaimana letak

susunan peralatan tersebut. Karena jika peralatan tersebut tidak di

tempatkan pada tempatnya akan mengakibatkan peralatan tersebut

mengalami kerusakan atau hilang.

 41

5.2 Saran

Bagian ini penulis memaparkan saran yang dapat digunakan sebagai bahan

masukan bagi hotel khususnya kitchen department antara lain :

1. Spoon Dining Kitchen harus mampu menjaga eksistensinya sebagai

section yang telah mampu meningkatkan operational Kitchen Department

Hotel Grand Aston City Hall Medan.

2. Para karyawan sebaiknya sebelum memulai proses mengolah makanan

harus memperhatikan peralatan-peralatan agar pada saat mengolah

makanan tidak terjadi hal-hal yang dapat mengganggu kelancaran

operasional.

3. Memperhatikan kebersihan area dapur Spoon Dining Kitchen, jika selesai

menggunakan peralatan alangkah sebaiknya peralatan-peralatan tersebut

segera dibersihkan dan diletakkan kembali ke tempat yang telah

ditentukan.

4. Para karyawan sebaiknya lebih memperhatikan tata cara pemakaian dan

penyimpanan peralatan utensil tersebut

 42

DAFTAR PUSTAKA

- Atmodjo Widjojo, Marsum. 2007.Manajemen Stewarding. C.V ANDI

OFFSET: Yogyakarta

- Bartono dan Ruffino. 2005. Food Product Management. C.V ANDI

OFFSET: Yogyakarta

- Fauziah, Siti. 2007. Manajemen Stewarding. C.V ANDI OFFSET:

Yogyakarta

- Mukthar. 2004. Usaha Pengolahaan Dapur Dalam Meningkatkan Kualitas

Makanan Pada Hotel. USU Repository: Medan

- www.manajemen-peralatan-dapur.html dilihat 25 September 2016, 19:30

Wib.