Universitas Sumatera Utara

KITCHEN COFFEE SHOP SEBAGAI SARANA PENDUKUNG
OPERASIONAL DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP

PENDAPATAN HOTEL INNA GARUDA YOGYAKARTA
KERTAS KARYA
OLEH
ROSINTA ULI LIMBONG

102204040
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2013
Universitas Sumatera Utara

LEMBAR PERSETUJUAN

OLEH
ROSINTA ULI LIMBONG

102204040
Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,
Hasrun Tanjung, S.E. Mukhtar, S.Sos., S.Par., M.A.

NIP. 19580615 198703 1 001

LEMBAR PENGESAHAN
Judul Kertas Karya : KITCHEN COFFEE SHOP SEBAGAI

SARANA PENDUKUNG OPERASIONAL
DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP
PENDAPATAN HOTEL INNA GARUDA
YOGYAKARTA
Oleh : ROSINTA ULI LIMBONG
NIM : 102204040
FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis, M.A.

NIP. 19511013 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

Ketua,
Arwina Sufika, S.E., M.Si.

NIP. 19640821 199802 2 001

ABSTRAK
“Kitchen Coffee Shop Sebagai Sarana Pendukung Operasional Dan

Kontribusinya Terhadap Pendapatan Hotel Inna Garuda Yogyakarta”. Pengolahan
industri perhotelan dimulai sejak zaman dahulu hingga sekarang ini memiliki fungsi
dan tugas sebagai pemberi jasa pelayanan, penginapan, makan dan minum yang
ditujukan kepada pemakai jasa hotel. Oleh karena fungsinya yang konkrit dan
dikelola secara komersial maka setiap hotel harus memberikan jasa terbaik kepada
tamu hotel dalam memenuhi segala kebutuhan-kebutuhannya. Salah satu kebutuhan
itu adalah makan dan minum dimana semua itu bisa didapat dari hotel maupun
restoran yang ada. Dewasa ini sebagia besar dari hotel yang tengah beroperasi banyak
menggunakan sistem Continental Plan, dimana harga dari penjualan kamar sudah
termasuk dengan sarapan pagi. Sarapan adalah suatu kebutuhan manusia yang sangat
sensitive, dikonsumsi oleh manusia yang bekerja aktif maupun yang non aktif,
dimana porsinya lebih sedikit dibuat namun diharapkan dapat memenuhi gizi yang
dibutuhkan, sehingga dapat menghasilkan energi yang dapat dipakai untuk
beraktifitas. Dengan demikian, setiap hotel haruslah dapat menciptakan dan memiliki
tenaga-tenaga yang profesional dalam mempersiapkan sarapan pagi. Sistem kerja
dibuat dan diatur sedemikian rupa sehingga pengolahan makanan untuk sarapan pagi
dapat dikonsumsi pada waktu yang tepat dengan demikian nilai gizi yang terkandung
dalam makanan tetap dalam komposisi yang baik. Seperti halnya dengan Hotel Inna
Garuda Yogyakarta, hotel ini para juru masak yang bertugas benar-benar
memperhatikan segala jenis makanan yang dijual dalam bentuk menu kepada tamu
merupakan hasil pilihan dari olahan yang terbaik.
Keyword : Kitchen Coffee Shop, Profit, Hotel Inna Garuda Yogyakarta

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang maha esa atas berkat
dan rahmat yang diberikan, penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini. Meskipun
banyak rintangan dan hambatan dalam menulis kertas karya ini, penulis dapat
melewatinya hingga dapat menyelesaikannya dengan baik.
Adapun alasan dibuatnya kertas karya ini yaitu sebagai salah satu persyaratan
wisuda untuk Program Studi D-III Pariwisata, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas
Sumatera Utara. Kertas karya ini juga dibuat sebagai penerapan ilmu pengetahuan
yang didapat penulis baik selama menuntut ilimu di bidang studi pariwisata dan
ketika melaksanakan program praktek kerja lapangan di Hotel Inna Garuda
Yogyakarta.
Penulisan kertas karya ini tentu tidak akan selesai apabila tidak ada bantuan
dari yang lainnya. Penulis mendapatkan banyak sekali doa, bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak dalam menyelesaikan kertas kerya ini. Atas berbagai bantuan dan
dukungan tersebut, pada kesempatan ini penulis menghaturkan ucapan terima kasih
kepada:
1) Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
2) Arwina Sufika S.E, M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata.
3) Hasrun Tanjung, S.E. selaku dosen pembimbing yang telah banyak membantu
dalam pembuatan kertas karya ini.

4) Mukhtar, S.Sos., S.Par., M.A. selaku dosen pembaca yang membantu dan
memberi arahan dalam penulisan kertas karya ini.
5) Seluruh dosen yang membantu dan penyemangat bagi penulis selama
perkuliahan dan penyusunan kertas karya ini.
6) J.Limbong dan T.br Sitanggang, kedua orang tua yang sangat penulis cintai
yang telah banyak membantu dan mendukung dari segi doa, moril, dan
material dalam menyelesaikan pendidikan penulis.
7) Semua associates Hotel Inna Garuda Yogyakarta yang telah bersedia
memberikan informasi serta telah banyak berbagi pengetahuan dan
pengalaman.
8) Teman-teman seperjuangan PKL di Yogyakarta, Berlindo, Arde, Helda,
Wella, dan Kristiana.
9) Teman-teman dari jurusan D-III Pariwisata stambuk 2010, Cindy, Pebri,
Indra, Nurul, Jufri, Dian, Saed, Dedek, Uci dan teman-teman lainnya yang
tidak penulis sebutkan, atas bantuan dan dukungannya dalam penulisan kertas
karya ini.
10) Adik-adikku stambuk 2012, baik hotel dan usaha wisata selaku penyemangat
dalam pembuatan kertas karya ini.
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang
telah membantu penulis dalam penulisan sampai penyelesaian karya tulis ini. Semoga

kertas karya ini dapat memberikan manfaat dan menambah pengetahuan bagi orang-
orang yang membacanya.
Medan, 25 Oktober 2013
Penulis,
Rosinta Uli Limbong

DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ...…………..…………………………………………………………. i
KATA PENGANTAR ………………………………………………………….. ii
DAFTAR ISI …………………………………………………………………….. iv
BAB I : PENDAHULUAN
1.1.Alasan Pemilihan Judul ……………………………………………………….. 1
1.2.Batasan ………………………………………………………………………… 2
1.3.Tujuan Penulisan Laporan …………………………………………………….. 3
1.4.Metode Penelitian …………………………………………………………….. 4
1.5.Sistematika Penulisan …………………………………………………………. 5
BAB II : URAIAN TEORITIS
2.1. Pengertian Hotel ………………………………………………………………. 7
2.2. Pengertian dan fungsi dapur …………………………………………………… 9
2.3. Syarat- syarat Dapur Hotel Internasional …………………………………….. 10
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab…………………………………………………… 12
2.5 Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur …………………………………………….. 24
2.6 Hubungan Kerja dengan Departemen Lainnya ………………………………. 27
BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL INNA GARUDA
YOGYAKARTA
3.1. Sejarah Berdirinya Hotel Inna Garuda Yogyakarta …………………………. 29
3.2. Lokasi Hotel Inna Garuda Yogyakarta …………............................................. 33

3.3. Struktur Organisasi Hotel Inna Garuda Yogyakarta ……………………….... 36
3.4 Klasifikasi Hotel …………………………………………………………….. 38
3.5 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Inna Garuda Yogyakarta ……………………... 40
3.6 Kamar Hotel Inna Garuda Yogyakarta ………………………………………. 44
BAB IV : KITCHEN COFFEE SHOP SEBAGAI SARANA PENDUKUNG
4.1 Kitchen Coffee Shop sebagai sarana pendukung operasional Hotel Inna Garuda
Yogyakarta ……………………………………………………………………. 46
4.2 Kontribusi Terhadap Pendapatan Hotel Inna Garuda Yogyakarta …………… 48
4.3 Kontribusinya Kitchen Coffee Shop Bagi Pendapatan Hotel …………………. 49
4.4 Hambatan ……………………………………………………………………... 50
4.5 Pentingnya Disiplin Dalam Management Kitchen Coffee Shop Hotel Inna Garuda
Yogyakarta ….………………………………………………………………… 52
4.6 Pembagian Kitchen Section ………………………………………………….. 55
BAB V: PENUTUP
5.1 Kesimpulan ……………………………………………………………………. 58
5.2 Saran …………………………………………………………………………… 59
DAFTAR PUSTAKA

ABSTRAK
“Kitchen Coffee Shop Sebagai Sarana Pendukung Operasional Dan

Kontribusinya Terhadap Pendapatan Hotel Inna Garuda Yogyakarta”. Pengolahan
industri perhotelan dimulai sejak zaman dahulu hingga sekarang ini memiliki fungsi
dan tugas sebagai pemberi jasa pelayanan, penginapan, makan dan minum yang
ditujukan kepada pemakai jasa hotel. Oleh karena fungsinya yang konkrit dan
dikelola secara komersial maka setiap hotel harus memberikan jasa terbaik kepada
tamu hotel dalam memenuhi segala kebutuhan-kebutuhannya. Salah satu kebutuhan
itu adalah makan dan minum dimana semua itu bisa didapat dari hotel maupun
restoran yang ada. Dewasa ini sebagia besar dari hotel yang tengah beroperasi banyak
menggunakan sistem Continental Plan, dimana harga dari penjualan kamar sudah
termasuk dengan sarapan pagi. Sarapan adalah suatu kebutuhan manusia yang sangat
sensitive, dikonsumsi oleh manusia yang bekerja aktif maupun yang non aktif,
dimana porsinya lebih sedikit dibuat namun diharapkan dapat memenuhi gizi yang
dibutuhkan, sehingga dapat menghasilkan energi yang dapat dipakai untuk
beraktifitas. Dengan demikian, setiap hotel haruslah dapat menciptakan dan memiliki
tenaga-tenaga yang profesional dalam mempersiapkan sarapan pagi. Sistem kerja
dibuat dan diatur sedemikian rupa sehingga pengolahan makanan untuk sarapan pagi
dapat dikonsumsi pada waktu yang tepat dengan demikian nilai gizi yang terkandung
dalam makanan tetap dalam komposisi yang baik. Seperti halnya dengan Hotel Inna
Garuda Yogyakarta, hotel ini para juru masak yang bertugas benar-benar
memperhatikan segala jenis makanan yang dijual dalam bentuk menu kepada tamu
merupakan hasil pilihan dari olahan yang terbaik.
Keyword : Kitchen Coffee Shop, Profit, Hotel Inna Garuda Yogyakarta

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Berkembangnya pariwisata di Indonesia beberapa tahun ini berdampak bagi
kemajuan industri pariwisata khususnya Yogyakarta. Yogyakarta adalah salah satu
kota tujuan wisata di Indonesia baik bagi wisatawan dalam negeri maupun wisatawan
asing. Kebutuhan pada aspek pariwisata yang semakin meningkat membuat
banyaknya industri-industri pariwisata yang muncul di Yogyakarta.
Dengan adanya hal seperti ini D-III Pariwisata Universitas Sumetera Utara
selalu berusaha menciptakan insan-insan pariwisata yang kompeten dan dapat
bersaing bukan hanya di dalam negeri saja, tetapi juga bersaing dalam lingkup
internasional. Untuk mendukung hal tersebut, D-III Pariwisata Universitas Sumatera
Utara membuat program untuk mahasiswa-mahasiswi program studi untuk
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) selama 4 bulan untuk memperkenalkan
dunia industri perhotelan yang sebenarnya.
Suatu dapur hotel sangat menentukan pendapatan bagi hotel dalam
menghasilkan makanan dan minuman yang bermutu dan berkualitas. Mengingat
pentingnya kegiatan ini maka, kitchen coffee shop harus di tangani dan di kerjakan
poleh orang-orang yang professional dan memiliki kemampuan di bidangnya, yaitu
memasak.

Setelah melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Hotel Inna Garuda
Yogyakarta, penulis berniat untuk membahas dan mengangkatnya sebagai kertas
karya yang berjudul “ KITCHEN COFFEE SHOP SEBAGAI SARANA
PENDUKUNG OPERASIONAL DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP
PENDAPATAN HOTEL INNA GARUDA YOGYAKARTA”
1.2 Batasan Masalah
Untuk memfokuskan masalah ini pada sasarannya maka penulis membatasi
materi penulisannya agar dapat memberikan gambaran yang lebih terarah kepada
maksud dan tujuan yang di inginkan penulis.
Adapun ruang lingkup permasalahan tersebut, antara lain :
1. Bagaimana kitchen coffee shop sebagai sarana pendukung opersaional Hotel
Inna Garuda Yogyakarta?
2. Bagaimana kontribusi terhadap pendapatan Hotel Inna Garuda Yogyakarta?
3. Bagaimana kitchen coffee shop sebagai sarana dan kontribusi pendapatan
Hotel Inna Garuda Yogyakarta?
1.3 Tujuan Penulisan Laporan
• Tujuan Umum
Adapun tujuan umum dari penulis kertas karya ini dibuat sebagai salah satu
persyaratan memenuhi nilai akademis dalam menyelesaikan Program Studi D-III

Pariwisata Jurusan Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
Kertas Karya ini menunjukan bahwa penulis telah menyelesaikan praktek kerja
lapangannya dan telah kembali mengikuti pembelajaran seperti biasa. Dan ini juga
dibuat untuk melaporkan semua kegiatan-kegiatan yang terjadi selama penulis
melaksanakan praktik kerja lapangannya di Hotel Inna Garuda Yogyakarta, dan
disusun berdasarkan data dan pengalaman-pengalaman di hotel.
• Tujuan Operasional
Adapun tujuan operasional penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:
1. Menggunakan kesempatan praktik ini untuk menambah pengalaman dan wawasan
sebanyak-banyaknya dalam menghadapi dunia industri yang sebenarnya, serta
dapat mengembangkan diri melayani tamu dengan pelayanan prima.
2. Menumbuhkan rasa percaya diri dan tanggung jawab dalam lingkungan kerja
selama Praktik Kerja Lapangan berjalan.
3. Memanfaatkan semua fasilitas di Hotel Inna Garuda Yogyakarta sebagai sarana
melatih dan mengimplementasikan ilmu-ilmu yang telah penulis dapatkan selama
mengikuti proses pembelajaran di kampus.
4. Mengetahui produk-produk yang disukai oleh tamu dalam negeri dan luar negeri
atau yang disukai keduanya, saat sarapan, penutup makan siang dan makan malam,
dan sajian yang cocok untuk coffee break.

1.4 Metode Penelitian
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian
terhadap objek yang diteliti agar memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun
metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1. Studi Kepustakaan (Library Research)
Studi kepustakaan adalah suatu usaha penulis dalam mengumpulkan dan
menghimpun informasi yang relevan dengan topik atau masalah yang akan atau
sedang diteliti. Informasi itu dapat diperoleh dari buku-buku ilmiah, laporan
penelitian, karangan-karangan ilmiah, tesis, dan diserrtasi, peraturan-peraturan,
ketetapan-ketetapan, buku tahunan, ensiklopedia, dan sumber-sumber tertulis baik
tercetak maupun elektronik.
2. Studi Lapangan (Field Research)
Penelitian yang dilakukan secara langsung di lapangan sehingga diperoleh data-
data yang dibutuhkan secara lengkap dan akurat. Data ini diperoleh dengan
melakukan wawancara kepada narasumber yang bekerja pada bagian atau
departemen yang berkaitan dengan permasalahan yang akan dibahas

1.5 Sistematika Penulisan Laporan Praktik Kerja Lapangan
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis membagi pokok-pokok pembahasan
kedalam lima bab yang saling berhubungan satu sama lain. Adapun pokok-pokok
pembahasan tersebut sebagai berikut:
BAB I : Berisi pendahuluan yang memuat tentang alasan pemilihan
judul, batasan masalah,tujuan penulisan, metode penulisan serta
sistematika penulisan.
BAB II : Berisi tentang yang didalamnya terdapat latar belakang
mengemukakan gambaran umum dan penjelasan mengenai
kegiatan Praktik Kerja Lapangan, serta di dalam bab ini terdapat
juga tujuan penulisan laporan Praktik Kerja Lapangan.
BAB III : Berisi tinjauan umum mengenai Hotel Inna Garuda Yogyakarta
diantaranya sejarah berdirinya, informasi-informasi mengenai
fasilitas hotel, dan susunan organisasi, dan hal-hal umum lainnya
yang diperoleh dari praktik kerja lapangan.
BAB IV : Berisi pembahasan mengenai kitchen coffee shop sebagai sarana
pendukung operasional, kontribusi terhadap pendapatan hotel,
kitchen coffee shop sebagai sarana dan kontribusi pendapatan,
hambatan, pentingnya disiplin dalam manajemen kitchen coffee
shop, pembagian kitchen section.

BAB V : Berisi kesimpulan penulis dari seluruh pengalaman-pengalaman
yang terjadi selama penulis menjalankan Praktik Kerja
Lapangannya. Juga berisi saran yang membangun.

BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Hotel
Sejarah perkembangan usaha akomodasi telah dimulai belasan ribu tahun
yang lampau yaitu sejak zaman yunani dan romawi kuno. Salah satu jenis
pemondokan yang dianggap sebagai jenis akomodasi permulaan adalah inn, yang
tidak lebih dari pemondokan, rupa sebagian kecil rumah perorangan yang mana
disewakan kepada pelancong, pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang
kebetulan lewat didaerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang, pada
tahun 1974 berdirilah hotel pertama, cikal bakal dari inn yang berkapasitas 75 kamar
dengan nama City Hotel di kota New York. Akibatnya, bermunculan hotel-hotel lain
bak jamur di musim hujan.
Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang
paling banyak didunia terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis
akomodasi adalah disediakan oleh hotel. Beberapa defenisi hotel adalah:
• Hotel adalah bangunan yang menyediakan kamar-kamar untuk menginap para
tamu, makanan, dan minuman, serta fasilitas-fasilitas lain yang diperlukan,
dan dikelola secara professional untuk mendapatkan keuntungan
(Rumekso,2002:2).

• Hotel adalah salah satu bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial
yang disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh penginapan dan
pelayanan makan dan minum (SK Menteri Perhubungan No. 10 Pm. 10 / Pw.
301 / Ph. 77).
• Hotel adalah perusahaan yang menyediakan jasa dalam bentuk akomodasi
serta menyediakan hidangan dan fasilitas lainya di dalam hotel untuk umum
yang memenuhi syarat comfort bertujuan komersial dalam jasa tersebut (SK
Menteri Perthubungan No. 241 / II / 1970).
• Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang menggunakan sebagian atau seluruh
bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan/penginapan, makan, minum,
serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial (SK.
Menparpostel No. km. 34 / HK 103 / MPPT. 87).
Secara garis besar, hotel di bagi dalam dua departemen yaitu:
1. Front Of The House Departement, bagian yang langsung berhubungan dengan
tamu.
2. Back Of The House Departemen, yaitu bagian yang mendukung bagian yang
berhubungan langsung dengan tamu.

2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur
Dapur adalah tempat untuk mengelolah makanan, oleh karena itu dapur harus
dan higinies. Pada bagian dapur yang perlu diawasi adalah tempat-tempat dimana
makanan itu diolah (food production area), karena tempat ini sebagai:
1) tempat mengolah segala macam makanan dan minuman
2) tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan
sisa-sisa makanan membusuk dan menimbulkan bau busuk
3) tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan
cara penjamahan yang baik
4) tempat bekerja karyawan dapur (kitchen) yang perlu sekali mendapatkan
pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan
kebersihan individunya
5) tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas
lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit
atau keracunan makanan
6) tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) diantara food handler akan
membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain.
Dapur yang memenuhi syarat kesehatan adalah sebagai berikut:
a) selalu dalam keadaan bersih
b) mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan
c) mempunyai tempat sampah

d) alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih
e) mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta
mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap
f) mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya
tidak sampai tercemar debu menjadi sarang tikus
g) tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan
bumbu dapur atau bahan makanan
2.3 Syarat-syarat Dapur Hotel Internasional
Kebersihan lingkungan dapur yaitu mengenai kesehatan dan kondisi
kerbersihan, pemahaman, dan penerapan cara-cara yang memenuhi persyaratan
kebersihan dan kesehatan secara efektif.
1. Lantai Dapur
Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak
menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak
retak.
2. Dinding
Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada
umumnya, dinding terbuat dari keramik.

3. Langit-langit
Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana
desainnya. Pembersihannya dilakukan satu kali dalam sebulan, pada saat
dapur tidak beroperasi.
4. Ventilasi
Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam
jumlah besar. Dengan ventilasi yang baik asap yang timbul pada waktu
mengelolah dapur dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan
menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap yang
diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas
pengolahan.
5. Cahaya
Dengan ruanagn yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang
masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan
yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan
insektisida lainnya.
6. Saluran Air
Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupum
pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur
dan alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancar. Apabila saluran
tersebut terletak dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut

ditiutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan
menggunakan pelat baja. Selain itu, dengan menggunakam alat tersebut akan
memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini
berfungsi juga umtuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur.
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab
Dalam menjalankan opersaional kerja di dapur, setiap individu harus
melaksanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untuk
menciptakan hubungan kerja yang baik. Untuk lebih jelasnya dapat dipaparkan satu
persatu sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan.
1. Chef de Cuisine
Merupakan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia
mengepalai seluruh bagian atau section yang terdapat di kitchen dan
mengkoordinir semua kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan
(preparing), pengolahan (cooking), administrasi, penyimpanan bahan, dan lain
sebagainya. Sebagai koordinator, Executive Chef ini mengatur serta mengawasi
pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua sub-ordinat dan menentukan
kebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian dapur.
Tugas-tugas pokok Chef de Cuisine adalah:
a) Mengepalai seluruh bagian dan kegiatan kitchen.

b) Menentukan system operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area, standart
recipe, hygiene, dan sanitasi dapur.
c) Membuat dan menentukan menu harian (Chef Sugesstion).
d) Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal.
e) Mengawasi system pemorsian dan penggunaan bahan.
f) Mengatasi complain, melaksanakan persiapan party, menjaga keseimbangan
volume kegiatan dan jumlah tenaga kerja.
g) Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan.
h) Melakukan inventarisasi atas kitchen utensils.
2. Asisten atau wakil kepala (Le Sous Chef)
Dalam suatu dapur yang besar, seorang chef mempunyai beberapa orang staff
yang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill rooms,
banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian jumlah Sous
Chef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung jawab yang
berbeda, misalnya Sous Chef di Coffee Shop, Sous Chef Banquets, Sous Chef
Grilled Room dan lain sebagainya. Sous Chef adalah tangan kanan dari pada chef,
karena Sous Chef inilah yang bertanggung jawab akan kelancaran semua pekerjaan
di dapur serta bertugas menggantikan chef apabila yang berhalangan hadir. Tugas
utamanya adalah jalannya operasional di dapur bagiannya agar berjalan lancar
sesuai dengan ketentuan serta intruksi yang diberikan oleh Chef de Cuisine.

3. Kepala Bagian (Le Chef de Partie)
Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkan
sesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi peranannya,
maka mereka boleh dikatakan “tulang punggung” di dapur. Kepala bagian saus
adalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan Chef de Partie Saucier
adalah pimpinan paling tertinggi diantara Chef de Partie lainnya, seperti kepala
bagian dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian kue biasanya berdiri sendiri
yang bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry.
4. Wakil Kepala Bagian (Le commis Chef)
Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak, yang
banyaknya dalam setiap bagian akan tergantung daripada kebutuhan, seperti
bagian daging mempunyai le commis yang lebih sedikit bila dibandingkan dengan
bagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian lagi seperti bagian sup,
bagian kentang, dan lain-lain. pada bagian ini, juru masak yang pertama (First
Commis), bertindak sebagai pengganti Le Commis Chef bila sedang berlibur atau
berhalangan.
5. Juru Masak (Commis)
Commis bertugas membantu tugas Chef de Partie dalam melaksanakan tugasnya
mulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga memorsikannya. First
Commis akan bertindak sebagai Chef de Partie bila tidak hadir.

Mereka terdiri dari siswa maupun karyawan pemula yang memperdalam
pengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan tugasnya dalam waktu
tertentu (misal dalam 1 tahun) dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalam
jangka waktu tertentu pula, hingga bersangkutan sudah dinyatakan mahir dalam
bidangnya.
6. Relief Cook
Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat bekerja, tetapi
bagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang sedang
tidak ada di tempat atau libur (off) kecuali untuk pastry. Mereka berpindah-pindah
dari satu seksi ke seksi lain. ada kemungkinan pada hari senin misalnya mereka
bertugas pada sauce section dan pada hari selasa bertugas di bagian vegetable atau
larder dan sebagainya.
7. Duty Cook
Duty Cook bertugas pada saat bagian besar cook ataupun chef tidak ada di tempat
yaitu pada saat pesanan makanan berkurang atau sepi dan hanya satu, dua pesanan
misalnya antara jam 14.00 hingga jam 17.00. Dan biasanya Duty Cook dalam
bertugas Shop, dari pekerjaan larder hingga ke pekerjaan bagian pastry (tapi hanya
hidangan tertentu dan terbatas).

8. Night Cook (L’Apprentite)
Kelompok ini hanya bertugas pada waktu malam saja. Diberbagai restoran ada
yang buka melayani tamu selama 24 jam seperti Coffee Shop, Room Service dan
lain sebagainya. Dengan demikian diperlukan cook atau chef yang bertugas pada
waktu malam hari antara jam 22.00 hingga jam 06.00 esok paginya. Mereka
bertugas untuk semua seksi dimulai dari menerima pesananan atau order dari
restoran, kemudian mengolah dan membuat bekerja makanan siap untuk
dihidangkan. Mereka harus bisa bekerja sebagai butcher untuk memasak, hingga
melaksanakan tugas sebagai pastry untuk menyiapakan makanan penutup
(dessert).
9. Employee’s Feeding
Karyawan hotel biasanya mendapat jatah makanan dihotel satu kali satu shift.
Bagian staff cook bertugas mengolah dan menyediakan makanan untuk karyawan
sesuai dengan menu yang telah ditentiukan oleh kepala dapur (chef de cuisine).
Dibeberapa hotel, staff cook juga melaksanakan pekerjaan membersihkan
peralatan dapur yang dipakai dan area ruang makan karyawan.
10. The Carver (Pengukir)
Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging terutama pada restoran yang
khusus menyediakan daging panggangan (grill room) atau pada restoran yang
menggunakan service mewah yaitu service ala perancis dimana ada penyajian

makanan dalam bentuk khusus yang harus di potong dihadapan tamu (carving)
dengan pemotongan yang benar. Bagian ini tidak mudah untuk dikerjakan karena
memotong dalam dalam bentuk tertentu memerlukan pendidikan dan latihan
khusus dan intensif.
Mereka harus mengetahui bagian daging tertentu yang diminta oleh tamu, misalnya:
Chateaubriand - Harus dari kepala fillett
Tournedos - Dari bagian tengah fillet
Fillet mignon - Dari ujung ekor fillet
Entrecote - Dari bagian lulur luar
Sirloin steak - Sama dengan entrecote
Osso bucco - Bagian betis anak sapi
Tugas utama butcher :
a. Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry, hingga siap untuk dimasak
oleh seksi sauce.
b. Ikan kadang-kadang dikerjakan oleh bagian khusus di dalam lingkungan seksi ini
yang disebut Fish Manager, karena ikan mempunyai bau tajam dan sering
mencemari aroma makanan lain.
Disamping untuk memotong daging maka bagian ini juga bertugas membuat hiasan
berupa ukiran seperti: ice carving, buah-buahan untuk hiasan buffet, dan lain-lain.
pada usaha catering yang besar atau hotel berbintang, dengan banyak jenis makanan
yang diolah mempunyai struktur organisasi atau pembagian tugas yang lebih

terperinci, sehingga tidak ada tugas yang terabaikan tanpa penyelesaian, yang mana
brigade dapur dibagi dalam beberapa seksi seperti terlihat pada lampiran ini, dengan
tugas yang khusus sebagai berikut:
a. Bagian Sauce (le saucier)
Bagian ini bertugas menyiapkan makanan utama pokok atau yang biasa disebut
Main Course seperti masakan daging sapi, daging ayam dan ikan-ikan yang tidak
di panggang atau dimasak dalam oven, antara lain makanan yang diproses masak
dengan cara stewed, braised, boiled, grilled, roasted, sauted, dan poeled. Juga
membuat bermacam-macam saus yang panas seperti sause demiglase, sause
béchamel, sause veloute, butter sauce dari masing-masing jenis.
Sauce Section
• Membuat stock (kaldu) dan sauce-sauce yang panas untuk menyertai daging
(meat), ikan (fish), dan unggas (poultry) ataupun binatang buruan.
• Menyiapkan semua jenis saus serta jenis daging, ikan, binatang buruan, hingga
siap untuk dihidangkan pada tamu.
b. Bagian panggang-panggangan (le rottisseur)
Bagian ini mengerjakan semua makanan yang dipanggang serta dimasak dalam
oven (grilled & roasted), dan juga makanan yang digoreng (deep fat fried food)
seperti ikan, kentang dan berbagai makanan kecil lainnya.
Juga menyiapkan pendamping/ pengering bahan makanan pokok, seperti yang
di roast, tomat, jamur, dan yarkshire pudding serta roast gravy.

Roast Section
• Bertanggung jawab atas semua hidangan jenis dari roast cooking.
• Memasak semua jenis daging, unggas dan binatang buruan dengan proses
roasting dan grilling.
• Membuat atau memasak ikan dengan proses grilling dan deep fat frying.
• Memasak sayuran dan kentang dengan proses deep fat frying.
• Membuat sauce dan garnish untuk makanan yang di olah bagian ini, (garnish
untuk classical food).
c. Bagian Ikan (le poissonier)
Kecuali ikan yang dipanggang dan dimasak di dalam oven, bagian ini
menyiakan semua makanan panas yang terbuat dari ikan berikut dengan sausya
seperti Bonne-Femme, Cardinal dan sebagainya. Sedangkan tugas pembersihan
dan memotong, dilakukan dalam suatu sub-bagian yang disebut dengan Fish
Manger di bagian dapur dingin (butcher)
Fish Section
• Bidang ikan laut dan darat (tawar)
• Dan grilling dan deep fat frying.
• Membuat saus panas dan garnish yang diperlukan untuk makanan yang
dihasilkan oleh bagian ini.

d. Bagian Sayur (I’entremettier)
Mengerjakan dan menyediakan semua hidangan pendamping makanan utama
(side dish), antara lain nasi, sayuran, kentang, (kecuali yang digoreng), telur
dan makanan yang tetbuat dari tepung seperti bakmi, spaghetti, ravioli, gnochi,
dan lain-lain. Juga sayuran sebagai pendamping/ pengering makanan pokok
seperti wortel, kembang kol, bayam dan lainnya.
Vegetable Section
• Khusus bidang sayur-sayur
• Memasak semua jenis makanan dari kentang selain dari proses deep fat
frying
• Memasak nasi dan berbagai jenis hidangan pasta (farinaseous)
• Turut memasak telur untuk makan siang
e. Bagian Soup (le potager)
Didalam suatu dapur yang cukup besar biasanya bagian ini dipisahkan karena
kesibukannya membuat soup, consomme, dan lain-lain, sedangkan dalam suatu
dapur kecil, bagian ini biasanya disatukan dengan bagian sayur.
Soup Section
• Khusus bagian kaldu (kuah) masakan
• Membuat semua jenis stock (kaldu) yang dibutihkan oleh bagian sup ini
• Membuat atau memasak berbagai jenis sup panas
• Terkadang bagian ini tugas memasak untuk makanan siang

f. Dapur Makanan Dingin (le garde manger)
Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka (appetizer) dingin, seperti
russian salad, sausage salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakn
bagian yang cukup banyak hubungannya dengan bagian lain baik dalam
persiapan awal, menyiapkan dan mensupplai makanan daging dingin, ayam
juga memberikan dekorasi pada makanan dingin. Selain dari itu juga membuat
sandwich, canape, soup dingin serta buah-buahan. Dibagian ini juga terdapat
suatu sub-bagian yang disebut Butcher atau tukang potong, yang bertanggung
jawab langsung kepada Chef atau Sous Chef. Sub-bagian ini lah yang
memotong daging menjadi bagian yang siap di masak (ready to cook), juga
membuat sausages, hamburger, pate, dan sebagainya. Pada bagian ini tidak
tercatat proses pemasakan menggunakan api/ kompor.
Larders Section
• Cold Buffet : membuat semua makanan dingin untuk buffet, sandwiches,
canapes, dan makanan kecil untuk cocktail party.
• Hor’s D’oeurve : membuat semua makanan pembangkit selera yaitu
appetizer atau hors d’ouevre
• Juga membuat salad, dressing, saus dingin dan dressert dari buah-buah
segar. Semua bagian ini dipisahkan dan berdiri sendiri dengan tugas masing-
masing.

g. Bagian Pengolahan Kue (le pattisier)
Bagian membuat berbagai macam kue, pudding, ice cream, dan juga membuat
dan menyediakan kepetluan lain seperti bakmi, ravioli, pete dough, vol-au-
vents, tartlette dan lain-lainnya. Tidak semua hotel memiliki bagian ini
terutama hotel sedang atau kecil, tergantung kebutuhan dan pertimbangan atas
untung ruginya, bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice cream, dan juga roti
dan sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian pengolahan roti yang
disebut dengan bakery, atau le Boulanger.
Bakery Section
• Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar)
• Membuat semua jenis roti (dengan ragi) seperti sandwiches, bread french
bread, croissant, danish pastry, roll brioche
• Membuat kue-kue (dessert) yang dimasak melalui proses baking dan
umumnya di hidangkan panas.
Pastry Section
• Khusus bidang kue-kue dengan segala variasi kue
• Membuat semua jenis kue-kue (manis) untuk makanan penutup seperti cake,
pudding, pie, soufflé, roulade, French pastry dan lain-lain
• Membuat saus-saus manis untuk dihidangkan bersama kue-kue tadi
• Membuat dekorasi dari gula-gula baik yang dihidangkan bersama kue
maupun untuk pajangan pada meja buffet.

• Membuat ice cream, dan hidangan yang dibuat dari ice cream seperti
banana split, coupe st.jacques, caupe denmark, osatta napolitaine, baked
Alaska (omellete norwegiennie)
• Membuat makanan setengah jadi yang akan dilanjutkan oleh bagian lain
seperti adonan mie (noddles) bouchies, valau-vents, pie.
Ada hotel yang melakukan tugas-tugas ini pada seksi bakery bahkan
pastry dan bakery ada kalanya digabung saja menjadi satu bagian dengan lokasi
yang berdekatan karena hubungan keduanya sangat erat sekali.
Pantry atau Breakfast Section
• Menyiapkan semua jenis sari buah (juice), buah-buahan untuk makanan pagi
(breakfast)
• Menyiapkan hidangan dari roti yang diambil dari bagian bakery
• Memasak telur untuk breakfast
• Membuat minuman panas breakfast
• Memasak daging (ham, bacon, sausage) ikan
• Melengkapi kebutuhan breakfast

2.5 Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur
Kecenderungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai
seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuat
untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi
serta pelayanan.
Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam, yaitu
Continental Kitchen, Combinated Preparation & Finishing Kitchen, Seperated
Preparation & Finishing Kitchen serta Conivenience Kitchen. Dalam perhitungan
golongan dapur ini didasarkan kepada besar kecilnya usaha hotel atau jasa pangan
yang dibuka dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani.
1. Continental Kitchen
Merupakan performace dapur biasa dimana pada umumnya terdapat pada
perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran atau terdapat pada hotel-hotel
kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu
tetap serta menyiapakan banquet dalam jumlah yang kecil dalam kitchen seperti ini
penentuan standart menu lebih baik ukuran resep dan porsi, bersifat fleksibel.
Ruang dapur model ini hanya terdiri atas satu ruangan persiapan dan produksi.
Ruangan atau bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral kegiatan
karena disini tergabung kegiatan pengolahan berbagai macam kegiatan memasak,
kegiatan pemorsian, kegiatan penyelesaian. Semua makanan panas disajikan pada
suatu tempat yang disebut Couter.

2. Combinated Preparation & Finishing Kitchen
Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena disini
tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan yang mengolah
makanan. Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan makanan dan skala menengah
yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standart menu dan porsi
tertentu.
3. Separated Preparation & Finishing Kitchen
Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atau
perhotelan dalam skala besar dan modern. Dapur model ini dipisah-pisah menjadi
bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi-bagi menjadi beberapa seksi,
bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya pembagian ini maka
bermacam-macam menu serta jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan
dalam jumlah yang besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk
kelancarannya sangat diperlukan standart menu serta standart porsi yang jelas.
Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi menjadi empat (4) bagian yaitu :
a) Bagian Leader
Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin, baik makanan pembuka
maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonnaise, vinaigrette, makanan
dingin yang dipersipkan misalnya salad, cold slaw, serta cold d’oeuvre seperti
canapes, pate, galatine.

b) Saucer
Bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan
menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan yang panas yang
pada dasarnya merupakan makanan pokok (main dish). Macam-macam saus dasar
yang harus dipersiapkan bagian ini misalnya béchamel/ saus putih, demiglace,
tomato sauce dan lain sebagainya. Makanan panas yang disiapkan terdiri dari
daging kambing, sapi, babi, dan bahan laut seperti ikan, kerang, dan bahan unggas
seperti ayam, itik, kalkun dan makanan panas lainnya misalnya boallotine, pizza.
c) Patisserie
Bagian patisserie ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan
mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, eskrim dan
makanan (dessert) lainnya.
4. Conveince Kitchen
Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi (pelayanan makanan
jadi) sehingga tidak memerlukan sesuatu ruangan pendingin, ruangan untu
menyimpan, ruangan untuk persiapan serta ruangan penyimpanan alat-alat seperti
microvive open, convention open maupun alat-alat penggorengan. Untuk makanan
dingin hanya memerlukan ruangan penyimpanan (store room) dan peralatan
pendingin (refrigerator) dan peralatan penyimpanan makanan yang sudah
dipersiapkan sebelumnya.

2.6 Hubungan Kerja dengan Department Lainnya
1. Front Office
a. Melaporkan berapa tamu yang check-in
b. Mengetahui berapa banyak orang yang akan breakfast, lunch, dan dinner
2. Restaurant dan Room Service
a. Mengantarkan menu alacarte ke kamar
b. Melaporkan berapa buffet yang akan digunakan untuk lunch dan dinner
c. Memberi tahu produk apa yang habis pada saat breakfast, lunch, dan dinner
3. Stewarding
a. Menyediakan seluruh alat-alat bersih yang diperlukan oleh kitchen
b. Mencuci dan merawat semua peralatan dan perlengkapan yang ada
4. Engineering and Maintenance
a. Membetulkan dan mengecek apa bila ada kebocoran gas
b. Membetulkan kompor serta oven yang rusak
c. Mengontrol AC yang ada di ruangan sous chef, cold kitchen, dan pastry
d. Mengontrol dan membersihkan mesin ice cube
e. Mengontrol penggunaan listrik dalam dapur
5. Store Room
a. Menangani pembelian produk, bahan-bahan serta alat penunjang yang dipakai
untuk operasional
b. Menangani pembelian snack & makanan untuk coffee break

6. Human Resources
a. Pengadaan tenaga kerja serta pemutusan hubungan kerja staff
b. Menangani surat peringatan bagi staff
c. Menangani cuti karyawan
d. Menangani promosi jabatan

BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL INNA GARUDA YOGJAKARTA
3.1. Sejarah Berdirinya Hotel Inna Garuda Yogyakarta
a. Tahun 1911 Grand Hotel de Djogja mulai beroperasi, namun khusus
menampung tamu-tamu Gubernur Belanda saja. Tahun 1938 hotel tersebut
mengalami perubahan. Bangunannya dibagi menjadi dua buah sayap, yakni
sayap utara dan sayap selatan, serta bangunan utama berada ditengahnya.
Tahun 1942 Jepang menduduki dan menguasai wilayah Indonesia termasuk
Yogyakarta. Grand Hotel de Djogja pun ikut dikuasai oleh Jepang. Kemudian
Jepang merubah nama hotel tersebut menjadi “Hotel Asahi” (Matahari Terbit)
dan dikelola oleh orang jepang, yaitu Mr. Kawasaki, Mr. Yamaha dan Mr.
Suzuki.
b. Indonesia tidak tinggal diam. Pada tanggal 17 Agustus 1945 dengan segenap
pengorbanan dan titik darah penghabisan, para pejuang memproklamasikan
kemerdekaan Indonesia. Hotel Asahi langsung diambil alih oleh bangsa
Indonesia. Sesuai dengan jiwa semangat pada saat itu, hotel tersebut diganti
namanya menjadi “Hotel Merdeka”. Tahun 1946 karena keadaan politik yang
tidak aman, untuk sementara Yogyakarta dijadikan sebagai Ibu Kota Republik
Indonesia. Hotel Merdeka menjadi perkantoran oleh para Menteri Kabinet.
Sejak Desember 1945 hingga Maret 1964, kamar 911 dan 912 “Hotel
Merdeka” digunakan sebagai kantor MBO (Markas Besar Oemoem) Tentara
Keamanan Rakyat pimpinan Panglima Besar Jenderal Soedirman.

c. Pemerintah Indonesia mengganti nama “Hotel Merdeka” menjadi “Hotel
Garuda” pada tahun 1950. Tahun 1975 pemerintah menyerahkan pengelolaan
hotel kepada PT. NATOUR. Kemudian PT. NATOUR merenovasi “Natour
Garuda” dan menjadikan hotel tersebut yang awalnya berbintang satu menjadi
hotel berbintang empat. Pelaksanaan renovasi berakhir pada tahun 1984 dan
menelan biaya hampir 9 milyar. Untuk mempertahankan citra sebagai hotel
yang kaya akan sejarah, maka bagunan sayap utara dan sayap selatan tetap
dipertahankan, serta bangunan utama yang ditengah dijadikan tingkat tujuh.
Diawal tahun 1985 “Natour Garuda” yang berstatus BUMN melaksanakan
Trial Opening sebanyak 120 kamar. Pelaksanaan agung Grand Opening
Ceremony dilaksanakan pada tanggal 29 juni 1985 (tepatnya pada hari sabtu
pahing yang merupakan hari baik, yaitu hari kelahiran Sri Sultan Hamengku
Buwono IX), yang diresmikan oleh Sri Sultan Hamengku Buwono IX
(Gubernur DIY). Pada tahun 1987 secara resmi ”Natour Garuda” dikukuhkan
oleh pemerintah melalui Depparpostel sebagai hotel berkategori bintang
empat.
d. Seiring berkembangnya kepariwisataan Indonesia pada umumnya dan
kepariwisataan Yogyakarta pada khususnya, PT. NATOUR melaksanakan
perluasan untuk “Natour Garuda” dengan menambah sebanyak 120 kamar
menjadi 240 kamar siap jual. Perluasan “Natour Garuda” diresmikan pada
tanggal 29 Juni 1991 oleh Sri Paduka Paku Alam VIII yang menjabat sebagai
Gubernur DIY saat itu. Dengan demikian “Natour Garuda” telah mengukir

sejarahnya sebagai hotel yang diresmikan oleh dua raja yang sekaligus
menjabat sebagai gubernur DIY. Pada tanggal 30 Desember 1996 diresmikan
“Prasasti Panglima Besar Jenderal Soedirman” di “Natour Garuda” yang
dipimpin oleh pimpinan pusat Paguyuban WEHRKREISE Yogyakarta
(Daerah Perlawanan III) Ketua Umum Bapak Jenderal TNI (Purn) Soesilo
Soedarman.
e. Tahun 1993 PT. NATOUR bergabung dengan PT. Hotel Indonesia
Internasional, dan menjadi PT.HII – Natour melalui Departemen Keuangan
Pasal 108 UU No. 1 tahun 1995 tentang perseroan terbatas. Secara legalitas
PT. HII – NATOUR berubah menjadi PT. HIN (Hotel Indonesia Natour) pada
tanggal 19 Maret 2001. Pada akhir tahun 2002 hingga sekarang hotel-hotel,
restaurant, dan catering dibawah naungan PT. HIN menyandang nama INNA
sebagai nama bisnis korporat sekaligus nama komersial. PT. HIN yang dahulu
menyandang nama hotel dan natour telah resmi menyandang nama INNA
yang menaungi 13 hotel dan restaurant, antara lain: Inna Putri Bali, Inna
Grand Bali Beach, Inna Garuda, Inna Kuta Beach, Inna Samudra Beach, Inna
Simpang, Inna Tretes, Inna Sindu Beach, Inna Bali, Inna Dibya Putri, Inna
Muara, Inna Adi Sucipto Restaurant and Catering.
f. 1908 – 1942 : Grand Hotel De Djogdja atau “Hotel Jogja”
Pada masa kependudukan Belanda di Indonesia pemerintahan penjajah ingin
membangun sebuah hotel pada lokasi yang strategis yaitu pada urat nadi
Yogyakarta, tepatnya di jalan Malioboro. Hotel yang berbentuk cottages

tersebut dibangun pada tahun 1908 dan pada masa itu merupakan hotel
terbesar dan termewah di Yogyakarta dan diberi nama "GRAND HOTEL DE
DJOKDJA". Hotel tersebut mulai dioperasikan pada tahun 1911 dan hanya
menampung tamu-tamu militer Belanda saja.
g. 1942 -1945 : Hotel Asahi
Pada tahun 1942 Jepang tanpa diundang masuk dan menguasai Indonesia,
tidak terkecuali Yogyakarta berserta Grand Hotel De Djokdja-nya. Jepang
mengubah nama hotel itu menjadi Hotel Asahi.
h. 1945 -1950 : Hotel Merdeka
Dengan pengorbanan yang berat pada tanggal 17 Agustus 1945, Indonesia
memproklamasikan kemerdekannya. Hotel Asahi diambil alih oleh bangsa
Indonesia dan sesuai dengan jiwa serta semangat pada saat itu hotel tersebut
diganti namanya menjadi "HOTEL MERDEKA". Pada tahun 1946 karena
keadaan politik dan untuk mengamankan Republik, kota Yogyakarta menjadi
Ibukota Republik Indonesia dan untuk sementara Hotel Merdeka dijadikan
perkantoran oleh para menteri kabinet pada saat itu. Dalam usaha Belanda
untuk kembali mencengkeramkan kuku mereka di Indonesia terjadilah perang
dengan pihak Indonesia yang berjuang gigih mempertahankan kedaulatannya.
Hotel Merdeka dijadikan markas oleh para pejuang Indonesia. Alm. Panglima
Besar Jenderal Sudirman sempat tinggal di hotel tersebut selama beberapa
bulan.

i. 1950 -1982 : Hotel Garuda
Pada tahun 1950 Hotel Merdeka diganti namanya menjadi Hotel Garuda oleh
pemerintah Indonesia kemudian pada tahun 1975 pengelolaan hotel oleh
pemerintah diserahkan kepada PT. Natour.
j. 1982 – 2001 : Natour Garuda
Pada tahun 1982 PT. Natour dipercayai oleh pemerintah untuk merenovasi
Hotel Garuda dan ditingkatkan dari hotel berbintang satu menjadi hotel
berbintang tiga.
k. 2001 – Now : Inna Garuda
Pada bulan Maret 2001, PT. Natour bergabung dengan PT. Hotel Indonesia,
nama hotel pun ini diubah menjadi Inna Garuda.
3.2 Lokasi Hotel Inna Garuda Yogyakarta
Lokasi merupakan salah satu faktor penting untuk memperhatikan dalam
pendirian sebuah hotel tersebut. Tujuan penentuan lokasi yang sangat tepat agar dapat
beroperasi dengan lebih efisien dari sisi produsen agar dapat dijangkau dengan mudah
dari sisi konsumen.
Lokasi hotel termasuk lokasi yang strategis, tidak terlalu jauh dari stasiun
kereta api, kurang lebih 500 meter, dan 10 km dari Bandara Adisutjipto. Hotel ini
terletak diantara beberapa tempat wisata di Yogyakarta, seperti : Keraton Yogyakarta

yang berjarak 1 km, Pantai Parangtritis berjarak ± 30 km, kawasan Hutan Kaliurang
berjarak sekitar 24 km.
Hotel Inna Garuda Yogyakarta berlokasi dijalan Malioboro No.60
Yogyakarta. Lokasi tersebut letaknya sangat strategis, lokasi dapat dilihat dari
berbagai segi :
1. Segi Historis
Hotel Inna Garuda Yogyakarta merupakan hotel bersejarah, karena hotel
tersebut pernah dipakai sebagai tempat atau markas perjuangan tentara Indonesia
dalam mempertahankan kemerdekaan dan kedaulatan bangsa Indonesia.
2. Segi Pemasaran
Hotel Inna Garuda Yogyakarta merupakan hotel yang berlokasi di pusat
keramaian Yogyakarta yang sekaligus menjadi tempat tujuan wisata utama
Yogyakarta. Yang terletak di jalan Malioboro yang terkenal sebagai pusat kota dan
pusat keramaian kota Yogyakarta. Selain itu jalan Malioboro merupakan kawasan
pusat perbelanjaan yang sangat terkenal, baik wisatawan domestik maupun
wisatawan mancanegara. Hotel Inna Garuda Yogyakarta juga dekat dengan sarana
transportasi seperti, kereta api, terminal bus dan bandara.
3. Segi Kepariwisataan
Hotel Inna Garuda Yogyakarta merupakan hotel yang berlokasi tidak jauh dari
objek wisata, antara lain:

a. Pusat Informasi Pariwisata (di Kepatihan)
b. Keraton Yogyakarta
c. Puro Pakualaman
d. Taman Sari
e. Benteng Vendeburg
f. Tugu Yogyakarta
g. Monumen Jogja Kembali
h. Taman Sari Water Castle

3.3 Struktur Organisasi Hotel Inna Garuda Yogyakarta
Ganeral Manager
F&B Marketing Chief OPAL Residence Manpower

Manager Manager Acc Mgr
Sales PR
Chef
Manage Manager FO Mgr EHK Duty Adm
Chef Mgr Mgr
Rest &
bar Legal
Sous Officer
Chef Acc & EDP
Banquet Officer Manager Recident
Manager Manager Eng TM
Chief Purchasing Chief

Steward Manager Elektrik Chief
Securit
Chief
Cost Mekanik
Contolle
Credit
Manage

Struktur Organisasi Kitchen Coffee Shop Hotel Inna Garuda Yogyakarta
Sous Chef
Chef de Party
Supervisor
Demi Chef
Cook Helper
Casual
Traineer

3.4 Klasifikasi Hotel
Hotel Inna Garuda Yogyakarta termasuk salah satu hotel yang masih
dipegang oleh pemerintah tepatnya dibawah naungan kementerian BUMN (Badan
Usaha Milik Negara).
Beberapa klasifikasi Hotel Inna Garuda Yogyakarta menurut kategorinya
masing–masing, yaitu:
• Berdasarkan Harga Jual Kamar (Plan System)
Hotel Inna Garuda Yogyakarta merupakan hotel yang menggunakan sistem
”Continental Plan” dimana harga kamar termasuk satu kali sarapan pagi.
• Berdasarkan Jumlah Kamar (Size Number of Room)
Hotel Inna Garuda Yogyakarta bisa dikatakan sebagai hotel yang besar dan
mempunyai standart fasilitas hotel bintang 4, hotel ini mempunyai 233 kamar.
• Berdasarkan Lokasi Hotel
Sebagai layaknya sebuah hotel, pemilihan lokasi selalu didasarkan pada
beberapa pertimbangan. Beberapa pertimbangan pokok adalah lokasi yang berada
dekat dengan pusat bisnis atau kegiatan pemerintah, dekat dengan akses para
pengunjung seperti stasiun kereta api, bandara atau terminal bus. Selain itu
dipertimbangkan juga mengenai kemungkinannya untuk berkembang atau
mengadakan ekspansi. Pada saat itu pertama kali didirikan Inna Garuda

mempertimbangkan hal-hal tersebut. Hotel Inna Garuda Yogyakarta terletak pada
lokasi yang sangat strategis di Jalan Malioboro No.60 Jogyakarta, 55213. Hampir
semua pusat kegiatan dan ciri khas kota Yogyakarta bisa dicapai dengan mudah dari
lokasi tersebut tanpa harus mengeluarkan biaya transportasi yang mahal dan tanpa
menghabiskan waktu. Pusat bisnis, lesehan, pusat pemerintahan dan gedung-gedung
bersejarah, stasiun kereta api serta Kraton Kesultanan Yogyakarta juga dekat dengan
lokasi hotel.
• Berdasarkan Lamanya Hotel Beroperasi
Hotel Inna Garuda Yogyakarta beroperasi sepanjang tahun, yaitu 365 hari
dalam setahun, 30 hari dalam sebulan, tujuh hari dalam seminggu, dan 24 jam dalam
sehari. Tidak pernah tutup atau libur sehingga hotel ini termasuk kedalam jenis hotel
“Full Length Operation Hotel” atau disebut juga “unseasonal hotel”.
• Berdasarkan Kelas
Diklasifikasikan ke dalam hotel berbintang 4 berdasarkan atas: jumlah kamar,
fasilitas yang dimiliki, dan service yang diberikan kepada tamu.
• Berdasarkan Jenis Tamu Hotel
Hotel Inna Garuda Yogyakarta bisa dikatagorikan sebagai Convention Hotel,
karena secara umum tamu yang datang dan menginap disini merupakan pegawai
pemerintah maupun swasta, serta usahawan yang selalu mengadakan meeting/
rapat.

• Berdasarkan Lamanya Tamu Menginap (Length of Stay)
Hotel Inna Garuda Yogyakarta bisa dikatagorikan sebagai Semi-Residential
Hotel, karena pada umumnya lama tamu yang menginap dihotel dalam jangka waktu
yang lama, rata-rata tamu yang menginap lebih dari 2 hari.
3.5 Fasilitas yang Dimiliki Hotel Inna Garuda Yogyakarta
Hotel Inna Garuda Yogyakarta adalah hotel yang memiliki spesifikasi hotel
bintang empat. Sesuai dengan spesifikasi pemerintah Indonesia melalui BUMN Inna
Garuda memiliki fasilitas sebagai berikut :
1) Ruang Pertemuan ( Convention Room)
Convention room merupakan ruang yang biasanya digunakan sebagai ruang
pertemuan, ruang seminar, dan acara sejenisnya. Di Hotel Inna Garuda Yogyakarta
memiliki beberapa convention room.
Daftar convention room beserta kapasitasnya di Inna Garuda Yogyakarta
sebagai berikut:
• BOROBUDUR HALL
Size 25x25 Theatre 600 Class 300 U-Shape 200
• NAKULA-SADEWA ROOM
Size 18x32Theatre 350 Class 200 U-shpe 150
• MENDUT ROOM
Size 20x16Theatre 200 Class 150 U-Shape 75
• PRAMBANAN ROOM

• KALASAN ROOM
• SAMBISARI ROOM
• BIMA ROOM
• ARJUNA ROOM
• KRESNA ROOM
• YUDHISTIRA ROM
• ASEAN ROOMS ( 6 ROOMS )
1. Indonesia Room
2. Brunei Room
3. Malaysia Room
4. Thailand Room
5. Singapore Room
6. Philipine Room

Dengan mempunyai kapasitas yang sama yaitu 200 orang.
- Nakula Hall dengan kapasitas 200 orang.
- Sadewa Hall dengan kapasitas 200 orang.
2) Restoran
Hotel Inna Garuda memiliki fasilitas food and beverage yang dapat memenuhi
kebutuhan tamu. Food and Beverage di hotel terdapat dalam bentuk restoran.
Restoran di hotel menyediakan makanan yang cukup lengkap sehingga memudahkan
para pengunjung tanpa keluar hotel bagi tamu yang menginap.
Di Hotel Inna Garuda Yogyakarta para tamu dapat menikmati makanan dan
minuman yang lezat. Penuh cita rasa dan bergizi adalah kata yang tepat untuk
menggambarkan pilihan menu yang tersedia. Hotel memiliki tiga restoran dan sebuah
bar yang menawarkan berbagai macam.
Adapun restoean dan lounge yang ada di Hotel Inna Garuda Yogyakarta,
antara lain :
a. Malioboro Coffee Shop
Merupakan main restaurant di Hotel Inna Garuda Yogyakarta , menyediakan menu
ala carte dan buffet dalam suasana tradisional Indonesia khususnya Yogyakarta.
Menyediakan makanan authentique Indonesia , Oriental , Javanese dan Continental.
1.Buffet Breakfast : 06.00 a.m – 10.00 a.m
2.Buffet Lunch : 11.00 a.m – 02.00 p.m
3.Buffet Dinner : 07.00 p.m – 10.00 p.m

4.Room Service : 24 Jam
b. Handrawina Restoran
Terletak di ground floor lobby bersebelahan persis dengan Mataram Lounge
dengan kapasitas 100-150 orang.
c. Merapi Restoran
Terletak di lantai dua Hotel Inna Garuda dengan kapasitas 100 orang.
d. Mataram Lounge
Merupakan salah satu tempat bersantai atau tempat untuk sekedar mengobrol
dengan rekan kerja maupun keluarga. Dilengkapi dengan home theatre layar lebar
sehingga dapat menikmati secangkir kopi atau minuman kesukaan sambil menonton
siaran tv kabel. Terletak di ground floor lobby restaurant bersebelahan dengan
Malioboro Coffee Shop Restaurant, menyajikan menu makanan ringan, coffee, juice,
soft drink dan ala carte menu. Kapasitas restoran ini sebanyak 16 seat dengan waktu
operasional 24 jam.

Daftar Restoran yang ada di Inna Garuda Yogyakarta :
No. Nama Restaurant Letak Jam buka-tutup
1 Malioboro Coffee Shop Lobby level 6.00 pm-12.00 pm
BF, LNCH, DNR

2 Merapi Lantai 2
Group
3 Mataram Lounge Lobby level 9.00 am - 12.00 pm
4 Handrawina restaurant Shoutern area 9.00 pm- 3.00 am
3.6 Kamar di Hotel Inna Garuda Yogaykarta
Tinggal di Hotel Inna Garuda Yogyakarta merupakan sebuah kenikmatan
yang diharapkan pada Standard Internasional Hotel yang akan dikenalkan terhadap
seluruh tamu yang menginap. Hotel Inna Garuda Yogyakarta memiliki 223 kamar
yang siap untuk dijual. Hotel Inna Garuda Yogyakarta memiliki berbagai jenis dan
tipe kamar yang disediakan kepada tamu yang akan menginap.
Selain itu, harga kamar juga menentukan tipe dan fasilitasnya. Hotel Inna
Garuda Yogyakarta biasanya membedakan kamar tersebut dapat dikatakan Sudirman
Suite, Executive Suite, Junior Suite, Deluxe Room, maupun Superior Room. Menurut
pemandangan atau view yang dapat dilihat dari kamar tersebut. Akan tetapi tidak
menutup kemungkinan karena perbedaan fasilitas. Spesifikasi kamar Hotel Inna
Garuda Yogyakarta antara lain pendingin ruangan / AC, telepon dengan sambungan

langsung, televisi kabel, kulkas mini, bath tub dengan air panas dan dingin, serta
perlengkapan mandi yang telah disediakan

BAB IV
OPERASIONAL DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP PENDAPATAN
HOTEL INNA GARUDA YOGYAKARTA
4.5 Kitchen Coffee Shop sebagai sarana pendukung operasional Hotel Inna
Garuda Yogyakarta
Bagian Kitchen Coffee Shop Inna Garuda di bagi 3 shift, yaitu jam 07.00-
15.00 , 15.00-23.00 dan 23.00-07.00 dengan 5 hari kerja 1 hari libur. Coffe Shop Inna
Garuda Yogyakarta memang tidak dipisahkan, karena semua staff dan trainee akan
melakukan semua pekerjaan, tanpa ada yang ahli dibidang tertentu.
Jika masuk pagi maka akan wajib datang 30 menit lebih awal untuk
menyiapkan stall omelet dan gorengan, untuk di hidangkan di Malioboro Coffee
Shop. Lalu mencheck semua makanan yang telah di sajikan di Malioboro Coffee
Shop.
Setelah itu, menjaga stall omelet di oven kitchen Malioboro Coffe Shop, ketika
tamu-tamu telah datang dibuatkan pesanan para tamu yang berbagai macam isinya
bisa di request oleh tamu dan bahkan sempat mengalami masa yang sangat sulit
ketika tamu sangat ramai ketika musim libur, banyak sekali tamu-tamu memesan
dalam porsi yang banyak dan tidak mau mengantri lalu kembali dengan marah-marah
karena pesanan nya belum di buat, belum lagi ada tamu yang meminta isi omelet nya

aneh-aneh seperti memakai daun bawang atau bawang merah dan di tambah cabai, itu
sangat membuat kewalahan karena harus memotong bahan yang di pesan tersebut,
adapun condiment yang tersedia di stall omelet hanya cheese, paprika, onion dan,
mushroom.
Tidak lupa juga bolak balik ke depan (Malioboro Coffee Shop) untuk
mengecek sarapan yang tadi dihidangkan. Jika breakfast sudah selesai maka lanjut
clear-up makanan makanan sisa di Malioboro Coffe Shop lalu mencheck kembali
sisa-sisa tersebut bila masih bisa di hidangkan esok hari atau membuang yang sudah
tidak layak di sajikan, jika sudah selesai membereskan maka selanjutnya menyiapkan
prepare untuk breakfast esok hari seperti memotong sayuran, memotong condiment,
membuat gudeg beserta baceman dan condimentnya untuk di stall gudeg dan
memotong untuk fruit cocktail&salad yang akan di lanjutkan pengolahan nya oleh
shift sore dan shift malam. Dan jika ada orderan maka pekerjaan akan terhenti untuk
membantu staff dalam menyajikan orderan. Kalau semua pekerjaan telah selesai, bisa
beristirahat, bila tidak sempat beristirahat pekerjaan dilanjutkan sampai pulang jam
15.00 WIB.
Pekerjaan shift siang biasanya melanjutkan pekerjaan yang pagi, atau
membuat kan orderan atau ala carte yang biasanya lebih ramai dibandingkan pada
shift pagi berjalan, apalagi jika hujan datang maka orderan akan sangat ramai. Jam
pulang shift siang biasanya lebih teratur dibandingkan shift pagi.

4.2 Kontribusi Terhadap Pendapatan Hotel Inna Garuda Yogyakarta
Food and Beverage Department Hotel Inna Garuda Yogyakarta merupakan
outlet yang memberikan kontribusi pendapatan terbesar disamping penjualan utama
hotel yaitu kamar. Keuntungan yang diperoleh hotel adalah dari penghasilan hotel
berupa produk yang dijual kepada tamu. Contoh produk yang dijual oleh hotel yaitu
makanan dan minuman. Kitchen Coffee Shop yang merupakan sebagai outlet
pendukung memiliki peranan sebagai buffet breakfast, lunch, dan dinner di hotel
tersebut. Khusus untuk breakfastnya, seluruh tamu hotel yang menginap dapat
menikmati makanan yang tersedia di buffet secara free. Tetapi tamu yang berasal dari
luar hotel atau bukan tamu yang menginap di hotel dapat memesan menu Ala Carte.
Kitchen Coffee Shop menyediakan menu ala carte bagi tamu yang ingin
memesan menu yang diinginkan. Yang dimaksud dengan menu ala carte ialah suatu
menu yang disusun dengan harga tiap item makanan, jadi tamu dari dalam hotel
maupun dari luar hotel dapat memesan makanan dan minuman dengan cara ala carte.
Dalam menu ala carte kitchen coffee shop harus memiliki konsep produk
yang bervariasi yang dapat dijual dan menguntungkan. Cost control yang sangat teliti
sangat diperlukan dalam mengembangkan produk. Kualitas dan cita rasa adalah suatu
kunci keberhasilan dalam pengembangan produk yang akan dinikmati oleh tamu
hotel.

4.3 Kontribusinya Kitchen Coffee Shop Bagi Pendapatan Hotel
Dari uraian bab demi bab yang telah penulis sampaikan pada halaman
sebelumnya ada satu kontribusi yang dihasilkan oleh Kitchen Coffee Shop Hotel Inna
Garuda Yogyakarta bagi manajamen, yaitu revenue yang dihasilkan dari berbagai
outlet F&B yang langsung berhubungan dengan kitchen coffee shop dalam
operasional sehari-harinya, yang sudah menjadi sistem yang harus dijalankan oleh
seluruf staff Hotel Inna Garuda Yogyakarta secara menyeluruh. Sehingga dapat
memajukan hotel Inna Garuda Yogyakarta dalam hal fasilitas dan pelayanan yang
langsung berkaitan erat dengan kontribusi yang dihasilkan dari kitchen coffee shop
Hotel Inna Garuda Yogyakarta, bukan hanya dari hasil produk dari kitchen coffee
shop saja tetapi juga berasal dari kepuasan customer tertentnya, sehingga
mendatangkan repeat business, yang pada akhirnya akan membawa tamu datang
kembali berulang-ulang ke Hotel Inna Garuda Yogyakarta.
Dengan berjalannya semua sistem yang telah dibuat oleh manajemen hotel
Inna Garuda Yogyakarta tentunya akan dapat memberikan satu catatan tersendiri
khususnya bagi staff kitchen coffee shop agar berupaya semaksimal mungkin dalam
menjalankan tugasnya, walaupun ada kendala di fasilitas yang tersedia di kitchen
coffee shop tetapi tetap melakukan tugas dengan baik dengan baik ditunjang dengan
keprofesionalan dalam hal bekerja, tentunya ini juga akan menjadi salah satu
kontribusi yang sangat besar bagi manajemen diluar kontribusi revenue yang
dihasilkan oleh kitchen coffee shop Hotel Inna Garuda Yogyakarta.

4.4 Hambatan
Hambatan yang penulis alami dibagi menjadi beberapa aspek, diantaranya:
a. Aspek Operasional
Kurangnya sarana dan prasarana yang disediakan untuk menjalankan
operasional terutama untuk para trainee. Sehingga para trainee tidak dapat secara
langsung menerapkan apa yang sudah diajarkan oleh para staff yang ada.
Keterbatasan alat-alat yang dimiliki sehingga menggangu pada saat membuat sebuah
produk. Oleh karena itu para trainee belajar kreatif untuk memecahkan masalah
dalam mengerjakan setiap pekerjaan. Jika tidak demikian pekerjaan banyak pekerjaan
yang tidak terselesaikan.
b. Aspek Personalia
Sangat kurangnya tenaga kerja yang ada di hotel sehingga mengakibatkan
para trainee dituntut untuk bertindak sesuai dengan para staff. Tidak adanya basic
training untuk pekerja baru maupun training baru. Penulis dipaksa ikut kerja tanpa
adanya orientasi bagaimana melakukan pekerjaan di masing-masing outlet. Namun,
disinilah pentingnya istilah “learning by doing”, besarnya rasa inisiatif yang selalu
kampus ajarkan sangatlah berguna. Dengan ini penulis terbiasa menangkap hal yang
baru dan belum sama sekali dipelajari dengan mudah. Karena tidak selamanya staff
dapat mengajarkan para trainee hal-hal baru, pada saat itulah jika tidak menggunakan
inisiatif pribadi banyak pekerjaan yang tidak terselesaikan sebelum waktunya atau

pada waktu yang tepat karena staff nya sendiri sering menghilang atau “missing” di
tempat kerja.
c. Aspek Training
Perbedaan bahasa disini sangatlah terasa, walaupun masih di dalam negeri
namun ada saja beberapa bahasa yang penulis tidak pahami. Karena para staff sudah
terbiasa menggunakan bahasa Jawa dalam percakapan sehari-hari. Pada akhirnya
setelah menjalani hampir dua bulan praktik, penulis pun sudah memahami hampir
60% bahasa Jawa, walaupun apabila penulis yang harus berbicara masih belum pasif.
Karena hambatan inilah seringnya terjadi miss communication antar staff yang
disebabkan oleh perbedaan persepsi satu sama lainnya, seperti staff yang baru masuk
belum diberi training sehingga terjadilah perbedaan pendapat yang terkadang
membingungkan penulis. Dan kurangnya staff permanen pun menjadi masalah, sebab
pekerjaan yang seharusnya dikerjakan oleh staff permanen sering dibeban kepada
anak trainee.

4.5 Pentingnya Disiplin Dalam Management Kitchen Coffee Shop Hotel Inna
Garuda Yogyakarta
Disiplin adalah factor terpenting yang dibutuhkan untuk menjadi seorang
professional dalam pekerjaan anda. Ada banyak bentuk disiplin yang akan
mempengaruhi anda dalam pekerjaan yang anda lakukan dan juga dalam kehidupan
pribadi anda.
Dalam fokus program perkembangan ini, kita akan membicarakann 3 bentuk
disiplin, yaitu :
1. Disiplin Kesehatan Pribadi
2. Disiplin Waktu Kerja
3. Disiplin Tempat Kerja
Bila anda menganggap diri anda seseorang yang professional, anda harus
selalu mengikuti bentuk-bentuk disiplin berikut ini, dan anda juga harus memonitor
rekan kerja anda dan juga bawahan anda, jadi mereka akan menuruti aturan-aturan
ini:
1. Disiplin Kesehatan Pribadi
Aturan berikut ini adalah faktor yang sangat penting yang menjadikan dapur agar
tetap bersih dan menghindarkan adanya kemungkinan keracunan dan pencemaran
makanan.
Anda harus selalu mematuhi aturan-aturan sebagai berikut :
a. Anda harus selalu bersih dan kelihatan rapi sebelum anda memulai pekerjaan.

b. Seragam anda harus kelihatan bersih ketika anda mulai bekerja.
c. Anda harus selalu mengenakan seragam lengkap, seperti : topi, neck tie,
celemek dan sepatu yang sesuai.
d. Jagalah rambut anda agar selalu kelihatan rapi.
e. Jagalah kuku anda agar tetap pendek dan bersih, jangan gunakan cat kuku
pada sewaktu anda bertugas.
f. Jangan merokok ditempat pembuatan makanan.
g. Basuhlah selalu tangan anda setelah anda pergi ke toilet.
h. Jangan meludah di dapur ditempat pencucian.
Bila anda selalu mematuhi aturan-aturan di atas, anda akan dapat menghindari
setiap pengaruh yang kurang baik terhadap orang lain.
2. Disiplin Waktu Kerja
Karena kita merupakan suatu industri pelayanan jasa maka sasaran utama kita
adalah untuk menyenangkan hati dan memuaskan tamu-tamu kita.
Bila hal tersebut tidak kita lakukan, secara tidak langsung tamu akan merasa
tidak puas dan tentunya tidak akan datang kembali ke hotel kita.
a. Anda harus bekerja di tempat kerja anda 10 menit sebelum anda memulai
pekerjaan anda, jadi anda mempunyai waktu untuk menyerahkan dan menjelaskan
sesuatu yang perlu anda kerjakan.
b. Jangan tidur atau memperpanjang waktu istirahat anda melebihi batas waktu yang
telah ditentukan.

c. Bila anda tidak dapat hadir ketempat kerja anda tepat pada waktunya, maka anda
harus memberitahukan hal tersebut kepada atasan anda segera, baik melalui
telepon maupun surat, dan anda juga harus memberitahukan atasan anda, kapan
anda dapat hadir kembali di tempat kerja anda.
d. Bila anda sakit, dan ketika anda kembali ketempat kerja anda, maka anda harus
meminta surat keterangan sakit dari klinik yang diakui oleh hotel.
e. Ingatlah selalu bahwa anda sendiri yang akan bertanggung jawab atas segala
tindakan perbuatan anda.
3. Disiplin Tempat Kerja
Ingatlah selalu bahwa tempat kerja anda mungkin menjadi tempat yang
berbahaya untuk bekerja di dalamnya, jika disiplin tidak pernah dilaksankan.
Ditempat kerja anda terdapat banyak minyak panas, gas dan alat-alat berat lainnya,
yang semuanya berada disekeliling anda dan anda harus menjaga tempat kerja anda
agar dapat memperkecil terjadinya suatu kecelakaan (musibah).
Bila anda memenuhi aturan-aturan berikut ini, maka hal tersebut akan
membuat tempat kerja anda menjadi lingkungan yang nyaman bagi anda yang
bekerja di dalamnya.
a. Anda harus senantiasa menjaga agar daerah tempat kerja anda bersih dan
terorganisir dengan rapi.
b. Seluruh perlengkapan dan alat-alat anda harus tetap bersih dan semua pisau harus
tetap dalam keadaan tajam.

c. Jangan bersorak ataupun berteriak terhadap sesama rekan kerja dan setiap
perdebatan harus diselesaikan dengan cara disiplin dan secara dewasa.
d. Jangan melemparkan benda-benda terhadap sesama rekan kerja.
e. Jangan berlari atupun bermain disekitar dapur.
f. Patuhilah selalu perintah atasan anda tanpa mengeluh, kecuali anda merasa apa
yang diberitahukannya berbahaya bagi keselamatan anda atau hal tersebut
bertentangan dengan kepercayaan (keyakinan) agama anda.
g. Laporkan segera jika ada orang yang tidak berkepentingan memasuki tempat kerja
anda kepada pengawas atasan anda.
4.6 Pembagian Kitchen Section
1. Kitchen Coffee Shop
Coffee Shop ini buka 24 jam untuk melayani pesanan ala carte , room service,
dan breakfast. Khusus menu breakfast berganti setiap hari dan menyediakan
11 stalls food, diantaranya adalah :
- Makanan tradisional ( Gudeg, Pecel, Lontong Sayur, Jajanan Pasar, dan Bubur
manis)
- Pancake dan Sosis bakar
- Aneka jus segar
- Sereal dan susu
- Soup

- Salad
- Aneka buah buahan
- Makanan utama (Nasi goreng, Bihun goreng, Ayam goreng, dan lainnya,
tergantung dengan menu perharinya)
- Gorengan (Mendoan, Money Bag, Kaki Naga, dan Spring Roll)
- Aneka roti (Roti manis, Roti tawar, dan Roti Perancis)
- Bubur Ayam
2. Cold Kitchen
Bagian ini biasanya mengolah aneka makanan pembuka (appetizer) dingin,
seperti macam-macam salad dan berbagai macam fresh fruit, baik untuk
breakfast, lunch dan dinner. Serta biasanya untuk lunch menyediakan
minuman tradisional seperti es campur, es cincau, es dawet, es buah dan lain-
lain.
3. Main Kitchen (Banquet)
Banquet kitchen bertangung jawab khusus untuk menangani lunch, dinner
serta event besar seperti wedding party, birthday party, dan table manner.
Bagian ini menangani segala jenis soup dan maincourse. Ada 4 jenis menu
yang terdapat di banquet Hotel Inna Garuda, yaitu : Indonesian Food, Chiness
Food, European Food dan Javaness Food.
4. Butcher

Butcher bertanggung jawab terhadap ketersediaan semua protein hewani,
seperti daging sapi, daging ayam, daging bebek, dan semua jenis seafood
seperti scallops, mussel, udang, cumi, dan ikan. Outlet ini bertanggung jawab
untuk pemorsian semua protein hewani yang nantinya hasilnya akan diambil
setiap section untuk breakfast, lunch maupun dinner.
5. Pastry and Bakery Section
Pastry and Bakery bertanggung jawab dalam menyediakan sarapan (aneka roti
(roti manis, roti tawar, roti Prancis), jajanan pasar, aneka kukusan (ubi,
pisang, jagung, dan kacang) dan bubur manis), hidangan penutup untuk
makan siang dan makan malam, dan hidangan-hidangan untuk coffee break.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Selama mengkaji dan mempelajari, banyak hal yang penulis dapatkan selain
keterampilan dan ilmu, maka akhirnya penulis berhasil menyusun sebuah kertas karya
yang berjudul “Kitchen Coffee Shop Sebagai Sarana Pendukung Operasional dan
Kontribusinya Terhadap Pendapatan Hotel Inna Garuda Yogyakarta”. Didalam
kertas karya ini penulis dapat menarik kesimpulan yang menjadi inti dari penulisan
kertas karya ini, dan mempunyai hubungan judul diatas, kesimpulan tersebut antara
lain :
Bahwa Kitchen Coffee Shop merupakan salah satu bagian yang terdapat pada
suatu manajemen hotel, yang sangat menunjang dalam operasional sebuah hotel,
dibawah naungan F & B Product Departement. Kitchen Coffee Shop mempunyai
peranan sangat penting dalam kemajuan sebuah hotel, karena kitchen coffee shop
merupakan bagian yang menyediakan produk-produk makanan untuk kebutuhan hotel
dan para tamu-tamu hotel yang menginap di hotel.
Dalam operasional pada bagian kitchen coffee shop perlu diperhatikan
beberapa hal yang meliputi koordinasi dengan bagian atau departemen lain, baik itu
dalam satu lingkup departemen F&B atau juga degan departemen lainnya. Ada
beberapa kendala yang kadang-kadang harus dihadapi oleh staff Kitchen Coffee Shop,
tetapi belum ada gantinya.

Kemampuan untuk melakukan analisis terhadap biaya pendapatan hotel perlu
ditingkatkan pada level supervisor yang merupakan tenaga midlle manager, yang
suatu ketika dapat menjadi manajer dan eksekitif. Chef, dalam hal ini sebagai senior
harus lebih banyak memberikan panduan pada karyawan kitchen agar nantinya dapat
melakukan tugas analisis tanpa banyak kendala.
5.2 SARAN
Adapun saran yang penulis berikan demi meningkatkan pelayanan dalam Hotel
Inna Garuda sendiri adalah segera adakan penambahan peralatan guna mendukung
operasional khususnya pada bagian Kitchen Coffe Shop. Membuat produk-produk
tebaru untuk menambah variasi menu sehingga tidak monoton, karena hampir setiap
hari produk yang dibuat itu-itu saja, hanya dalam menu cycle nya saja yang dirubah.
Melakukan pengontrolan rutin terhadap kedisiplinan karyawan, dimaksudkan agar
terciptanya kerapihan dalam melakukan pekerjaan yang bermanfaat untuk
mempermudah jalannya operasional. Dan lebih menggalakan lagi mengenai
kebersihan dapur dan kebersihan dalam melakukan suatu pekerjaan. Juga menjalin
kekompakan dengan department lainnya.

Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KITCHEN COFFEE SHOP SEBAGAI SARANA PENDUKUNG

OPERASIONAL DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP

ROSINTA ULI LIMBONG

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA