APLIKASI MEDIA SELEKTIF MIKOORGANISME SEBAGAI

INDIKATOR CERDAS UNTUK MEMANTAU MUTU DAGING

BUAH, DAN SAYURAN

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

Pendidikan Diploma Empat (D-4) Program Studi Teknologi Kimia Industri
Jurusan Teknik Kimia
Politeknik Negeri Ujung Pandang

DWI INTAN AMALIARAUF 43214012

ZULFIKAR. AR 43214024

PROGRAM STUDI D-4 TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
MAKASSAR
2018
 HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi ini dengan judul “Aplikasi Media Selektif Mikoorganisme Sebagai Indikator

Cerdas Untuk Memantau Mutu Daging Buah, Dan Sayuran” oleh Dwi Intan

AmaliaRauf dengan Nomor Induk Mahasiswa 432 14 012 dinyatakan layak untuk

diujiankan.

Makassar, 11 Sepetember 2018

Pembimbing I, Pembimbing II,

Muh. Yusuf, S. TP., M. SI Dra. Sri Indriati, M. Si

NIP 19831107200912 1 003 NIP 19590114198803 2 001

Mengetahui
Ketua Jurusan Teknik Kimia

Wahyu Budi Utomo, HND., M. Sc

NIP. 19650320 199202 1 001

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi ini dengan judul “Aplikasi Media Selektif Mikoorganisme Sebagai Indikator

Cerdas Untuk Memantau Mutu Daging Buah, Dan Sayuran” oleh Zulfikar. A. R.

dengan Nomor Induk Mahasiswa 432 14 024 dinyatakan layak untuk diujiankan.

Makassar , 11 September2018

Pembimbing I, Pembimbing II,

Dra. Sri Indriati, M. Si Muh. Yusuf, S. TP., M. SI

NIP 19590114198803 2 001 NIP 19831107200912 1 003

Mengetahui
Ketua Jurusan Teknik Kimia

Wahyu Budi Utomo, HND., M. Sc

NIP. 19650320 199202 1 001

iii
 HALAMAN PENERIMAAN

Pada hari ini, hari senin tanggal 27 Agustus 2018, tim penguji seminar proposal

skripsi telah menerima hasil seminar proposal skripsi oleh mahasiswa: Zulfikar. A.R.

NIM 432 14 024 dengan judul “Aplikasi Media Selektif Mikoorganisme Sebagai

Indikator Cerdas Untuk Memantau Mutu Daging Buah, Dan Sayuran”.

Makassar, 11 September 2018

Tim Seminar Proposal Skripsi:

Tim Seminar Proposal Skripsi:

1. DR. Pirman, M. Si Ketua (...............................)

2. Ridhawati, S. T., M.T Sekretaris (...............................)

.
3. M. Yasser, S. Si., M. Si Anggota (...............................)

4. Dra. Sri Indriati, M. Si Pembimbing I (...............................)

5. Muh. Yusuf, S. TP., M. Si Pembimbing II (...............................)

iv
 HALAMAN PENERIMAAN

Pada hari ini, hari senin tanggal 27 Agustus 2018, tim penguji seminar proposal

skripsi telah menerima hasil seminar proposal skripsi oleh mahasiswa: Dwi Intan

Amalia Rauf NIM 432 14 012 dengan judul “Aplikasi Media Selektif Mikoorganisme

Sebagai Indikator Cerdas Untuk Memantau Mutu Daging Buah, Dan Sayuran”.

Makassar, 11 September 2018

Tim Seminar Proposal Skripsi:

Tim Seminar Proposal Skripsi:

1. DR. Pirman, M. Si Ketua (...............................)

2. Ridhawati, S. T., M.T Sekretaris (...............................)

.
3. M. Yasser, S. Si., M. Si Anggota (...............................)

4.Muh. Yusuf, S. TP., M. Si Pembimbing I (...............................)

5. Dra. Sri Indriati, M. Si Pembimbing II (...............................)

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya

sehingga penyusunanskripsi ini yang berjudul “Aplikasi Media Selektif Mikoorganisme

Sebagai Indikator Cerdas Untuk Memantau Mutu Daging Buah, Dan Sayuran” dapat

diselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak sedikit hambatan yang dialami.

Banyak rintangan dan kesulitan yang dapat membuat kami menyerah dan patah

semangat.Namun, berkatpenyertaan-Nya, bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai

pihak, hambatan tersebut dapat teratasi. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terimakasih

dan penghargaan kepada :

1. Orang tua yang terus memberikan dukungan terhadap kami

2. Bapak Dr. Ir. Hamzah Yusuf, M.S. selaku Direktur Politeknik Negeri Ujung Pandang

beserta jajarannya.

3. Bapak Wahyu Budi Utomo, HND., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Teknik Kimia.

4. Bapak Irwan Sofia, M.Si. selaku Ketua Program Studi Teknologi Kimia Industri.

5. Ibu Dra. Sri Indriati, M.Si. dan Bapak Muh. Yusuf, STP., M.Si sebagai

pembimbingyang telah memberikan arahan dan bimbingannya dalam penyusunan

skripsi ini.

6. Dosen - dosen dan tenaga kependidikan Jurusan Teknik Kimia yang telah membekali
penulis dengan ilmu pengetahuan yang sangat berharga selama mengikuti pendidikan
di Politeknik Negeri Ujung Pandang.

7. Staf laboratoriumUNM yang telah memberikan ruang untuk melaksanakan penelitian

8. Para rekan Pengurus Harian Keluarga Mahasiswa Teknik Kimia Politeknik Negeri

vi
 Ujung Pandang periode 2016/2017

9. Adinda yang kucintai Pengurus Harian Himpunan Mahasiswa Teknik Kimia

Politeknik Negeri Ujung Pandang periode 2017/2018

10. Rekan seperjuangan DKP PH-HMTK PNUP periode 2017/2018

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada keluarga, teman – teman seperjuangan

Jurusan Teknik Kimia khususnya kelas 4 D-4 dan orang terdekat lainnya yang senantiasa

memberikan dukungan, saran dan semangat kepada penulis.Seperti pepatah “Tak ada

gading yang tak retak”, begitu pulapenulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih

jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat membangun untuk menyempurnakan skripsi ini dan demi perbaikan pada masa

datang.Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Makassar, 5 Agustus 2018

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................. ii

HALAMAN PENERIMAN ................................................................ iv

KATA PENGANTAR......................................................................... vi

DAFTAR ISI ...................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ............................................................................... x

DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... xiii

DAFTAR SIMBOL, SATUAN, DAN SINGKATAN........................ xiv

SURAT PERNYATAAN .................................................................... xv

RINGKASAN ..................................................................................... xvi

I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1

1.1 LatarBelakang ............................................................................... 1

1.2 RumusanMasalah .......................................................................... 3
1.3 Ruang Lingkup .............................................................................. 3
1.4 TujuanPenelitian ............................................................................ 4
1.5 ManfaatPenelitian .......................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 5

2.1 Kemasan Cerdas ............................................................................ 5

2.2 Agar Bubuk ................................................................................... 6
2.3 Escherichia coli pada Bahan Pangan ............................................. 6
2.4 Pseudoumonas sp pada Bahan Pangan .......................................... 9
2.5 Intensitas Warna ............................................................................ 13

viii
 2.6 Sifat Fisik dan Mekanika Film ...................................................... 15
2.7 Metode Penangkapan .................................................................... 16
2.8 Total Volatile Base Nitrogen (TVBN) .......................................... 16

III. METODE PENELITIAN ................................................................... 18

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................... 18

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ............................................................. 18
3.3 Pemilihan Bahan Pembuatan Film ................................................ 19
3.4 Prosedur Pembuatan Label dengan Media EMBA ........................ 19
3.5 Prosedur Pembuatan Label dengan Media SEB ............................ 19
3.6 Analisa Fisik dengan Metode ASTM ........................................... 19
3.7 Analisa Warna dengan Metode Hunter ......................................... 21
3.8 Uji Sensitifitas Film Terbaik terhadap Pertumbuhan E.colidan
Pseudomonas sppada Berbagai Suhu Penyimpanan ..................... 23
3.9 UjiTotal Volatile Base(TVBN)...................................................... 24
3.10 Uji Total Plate Count(TPC) ......................................................... 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 27

4.1 Labe Iindikator Cerdas EMBA dan SEB ...................................... 27

4.2 Karakterisasi Sifat Fisik Film Indikator ........................................ 29
4.3 Karakterisasi Warna Pada Indikato Cerdas ................................... 30
4.4 Karakterisasi Sensitifitas Label Indikator Cerdas ......................... 32
4.5 Aplikasi Label Indikator Cerdas dengan Metode Penangkapan ... 35
4.6 Aplikasi Label Indiktor Cerdas pada Bahan Pangan ..................... 36
4.7 Potensi Aplikasi Label Indikator Cerdas ....................................... 41

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 44

5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 44

5.2 Saran .............................................................................................. 44

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 45

LAMPIRAN ........................................................................................ 48

ix
 DAFTAR TABEL

hlm.

Tabel 1Syarat Mutu Mikrobilogi Bahan Pangan................................. 7

Tabel 2 Syarat Mutu Mikrobiologi Daging Sapi ................................. 8

Tabel 3 Tingkat Cemaran Mikroba pada Sayuran .............................. 13

Tabel 4 Variasi Konsentrasi Media pada Pembuatan Film ................ 19

Tabel 5Hasil Analisa Uji Sifat Fisik pada Tiap Formula .................... 29

Tabel 6Hasil Analisa Uji Warna pada TiapFormula .......................... 31

Tabel 7Hasil Pengujian TVBN dan TMA pada Daging dan Ikan....... 36

Tabel 8Hasil Pengujian TPC pada daging, Ikan, dan Sayuran............ 37

Tabel 9Hasil Pengamatan pada Produk Pangan ................................. 41

Tabel 10Data Analisa Hasil Penentuan Chroma dan HUE ................. 49

Tabel 11Data Anaslisa penentuan Kadar TVBN ............................... 50

Tabel 12 Kadar TVBN sampel selama Pengujian ............................... 51

Tabel 13 Data Anaslisa penentuan Kadar TMA ............................... 51

Tabel 14 Kadar TMA sampel pengujian ............................................. 52

Tabel 15 Data Pengamatan Uji TPC ................................................... 53

Tabel 16 Jumlah koloni masing – masing sampel (koloni/gram) ....... 54

x
 DAFTAR GAMBAR

hlm.

Gambar 1 Kemasan Cerdas sebagai informasi kualitas bahan pangan .... 5

Gambar 2 Diagram Warna L*a*b ............................................................. 15

Gambar3Langkah Uji Sensitvitas Pada Label Cerdas............................... 22

Gambar 4Grafik pertumbuhan mikroba dengan media EMBA ................ 32

Gambar 5Grafik pertumbuhan mikroba dengan media SEB .................... 33

Gambar 6Pertumbuhan mikroorganisme pada formula larutan film ........ 34

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

hlm.

Lampiran 1 Perhitungan …………………………………………………… 49

Lampiran 2 Diagram Alir Pembuatan label indikator ……………………… 55

Lampiran 3 Diagram Alir Pembuatan Edible Film …………………………56

Lampiran 4 Diagram Alir Rancangan Kerja Penelitian …………………… 57

Lampiran 5 Dokumentasi Penelitian ………….…………………………… 58

xii
 DAFTAR SIMBOL, SATUAN, DAN SINGKATAN

SATUAN SINGKATAN KETERANGAN

∑c - Jumlah koloni
kgf/mm2 - kilogram force per
- milimiter kuadrat
N/mm2 - newton per millimeter
kgf - kuadarat
kPa - kilogram force
M - kilo Pascal
N - berat sampel (gram)
- koloni/gram
Fp - faktor pengenceran
o
C - derajat Celsius
- -
- ATP Adenosine Triphospate
- ADP Adenosine dipshospate
EMBA Euosin Methylene Blue
- NA Nutrein Agar
- PDA Potato Dextro Agar
- SEB Selenit Enrichment
- Broth
- TPC Total Plat Count
-
-
-
-
-

xiii
 SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Dwi Intan Amalia Rauf

NIM : 43214012

menyatakan dengan sebenar – benarnya bahwa segala pernyataan dalam skripsi ini

yang berjudul “Aplikasi Media Selektif SEB (Selenit Enrichment Broth) dan EMBA

(Eosin Methylen Blue) Sebagai Indikator Untuk Mendeteksi Mutu Daging, Buah dan

Sayuran” merupakan gagasan dan hasil karya saya sendiri dengan arahan komisi

pembimbing dan belum pernah diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi

dan instansi mana pun.

Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat

diperiksa kebenarannya. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya

penulis lain telah disebutkan dalam naskah dan dicantumkan dalam skripsi ini.

Jika pernyataan saya tersebut diatas tidak benar, saya siap menanggung risiko yang

ditetapkan oleh Politeknik Negeri Ujung Pandang.

Makassar, 11 September 2018

Dwi Intan Amalia Rauf

NIM 43214012

xiv
 SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Zulfikar. A.R.

NIM : 43214024

menyatakan dengan sebenar – benarnya bahwa segala pernyataan dalam skripsi ini

yang berjudul “Aplikasi Media Selektif SEB (Selenit Enrichment Broth) dan EMBA

(Eosin Methylen Blue) Sebagai Indikator Untuk Mendeteksi Mutu Daging, Buah dan

Sayuran” merupakan gagasan dan hasil karya saya sendiri dengan arahan komisi

pembimbing dan belum pernah diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi

dan instansi mana pun.

Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat

diperiksa kebenarannya. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya

penulis lain telah disebutkan dalam naskah dan dicantumkan dalam skripsi ini.

Jika pernyataan saya tersebut diatas tidak benar, saya siap menanggung risiko yang

ditetapkan oleh Politeknik Negeri Ujung Pandang.

Makassar, 11 September 2018

Zulfikar. A. R.
NIM 43214024

xv
APLIKASI MEDIA SELEKTIF MIKOORGANISME SEBAGAI
INDIKATOR CERDAS UNTUK MEMANTAU MUTU DAGING
BUAH, DAN SAYURAN

RINGKASAN

Penurunan kualitas pangan terjadi selama penyimpanan, distribusi dan

transportasi. Informasi penurunan kualitas dapat dideteksi dengan kemasan
cerdas yang memiliki indikator tertentu. Pengemasan cerdas bertujuan
untuk mengawasi kondisi makanan terkemas sehingga memberikan
informasi tentang kualitas makanan secara tepat dan memberikan jaminan
keamanan produk pangan.Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan label
cerdas yang mendeteksi secara cepat keberadaan Escherichia coli dan
Pseudomonas sp.dan bentuk respon dari indikator terhadap kemuduran
mutu daging dan sayuran.
Penelitian ini menggunakan media EMBA dan SEB sebagai indikator
warna dari indikator yang dilarutkan dalam campuran larutan film.Indikator
cerdas dibuat dari agar bubuk, tapioka, dan glisrol yang dicampurkan dengan
media EMBA dan SEB kemudian dibentuk dalam ukuran (3×3) cm yang
dinyatakan sebagai indikator cerdas.Penentuan formula terbaik dilakukan
dengan melakukan pengujian ketebalan, kuat tarik, elongasi, uji warna, dan
uji sensitifitas dengan suhu (30℃) dan suhu dingin (10℃).
Hasil penelitian telah dilakukan penentuan formula terbaik dimana
EMBA dengan konsentrasi 1% memiliki nilai yang terbaik, karena memiliki
sensitifitas yang baik terhadap bakteri.Perubahan warna indikator cerdas dari
kondisi awal berwarna merah, dan terakhir terdapat jamur putih. Pada waktu
72 jam pada suhu ruang (28℃) untuk suhu dingin(10℃) pada waktu 96 jam.
Seiring dengan perubahan warna terjadi peningkatan nilai TVBN, TMA dan
TPC selama penyimpanan pada masing-masing suhu. Produk indikator
cerdas dengan menggunakan media EMBA memiliki sensitivitas yang cukup
baik dengan warna merah mewakili kondisi bahan pangan masih segar,
sedangkan tumbuhnya jamur yang berwarna putih menandakan kerusakan
pangan.

xvi
SELECTIVE MEDIA APPLICATIONS OF MICOORGANISM AS INTELLIGENT
INDICATORS FOR MONITORING QUALITY OF FRUIT MEAT, AND
VEGETABLES

SUMMARY

Food quality decrease happens during storage, distribution and

transportation. Decreased quality informationcan be detected by smart
packaging that has a special indicator. Smart packaging aims to keep condition
of food in packaging and gives precise information about food quality and
product safety guarantee. This research objectives is to create smart packaging
that swiftly detects existence Escherichia coli and Pseudomonas Sp and the
form of response from indicators of the meat and vegetable quality.
This study uses EMBA and SEB media as color indicators from
indicators solubilized in mixture of film solutions. Smart indicator is made
with agar powder, tapioca, and glycerol mixed with EMBA and SEB media is
then shaped in a (3 × 3) cm size which is named as Indikator cerdas.
Determination of the best formula is done by testing the thickness, tensile
strength, elongation, color test, and sensitivity test with temperature (30 ℃)
and cold temperature (10 ℃).
The results of the study has determined the best formula where the
EMBA with 1% concentration has the best value, because it has good
sensitivity to bacteria. The change of the smart indicator color from the initial
condition with red color, and there is white mold in the end. In 72 hours at
room temperature (28 ℃) for cold temperatures (10 ℃) at 96 hours. As color
changes occur, the value of TVBN, TMA and TPC increase during storage at
each temperature. Smart indicator products which use EMBA media have a
fairly good sensitivity with red representing the condition of food is still
fresh, while the growth of white mold indicates food damage.

xvii
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pembuatan indikator cerdasmerupakan inovasi dalam pengemasan bahan pangan

segar. Dalam hal ini bahan yang akan ditindak lanjuti adalah daging, bayam, dan tomat,

serta pisang dalam kemasan. Indikator cerdasdapat memberikan informasi secara actual

mengenai kondisi produk ikan dan tomat dalam kemasan dibandingkan tanggal

kadaluawarsa konvensional pada kemasan.Umumnya indikator cerdas berwujud label tipis

yang diletakkan dibagian permukaan menampilkan keterangan bahan terkemas dalam

bentuk warna yang berubah sesuai kondisi aktual produk. Adanya penggunaan indikator

cerdaspada ikan dan sayuran untuk mengatasi masalah penjaminan mutu dan

mengindikasikan adanya penurunan mutu pada produk daging dan sayuran.

Pengembangan indikator cerdasdengan menggunakan pewarna sintetik. Pewarna

Sintetik ini menjadi informasi yang lebih baik untuk menujukkan penurunan mutu produk

pangan akibat perubahan pH produk dibandingkan dengan pewarna alami. perubahan

warna Label indikator juga telah dikembgangkanngkan untuk mendeteksi

keberadaanbakeriEscherichia coli(E.coli). Produk yang mengandung bakteri E.coli dapat

menyebabkan infeksi primer pada usus seperti diare pada anak travelers diarrhea dan

kemampuan menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain diluar usus.Label cerdas untuk

mendeteksi keberadaan E.coli dapat menggunakan indikator yang dapat berubah warna

secara signifikan.

Pewarna yang digunakan adalah Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) dan Selenite

Enrcrichment Broth (SEB), Media Eosin Methylene Blue Agar ini mempunyai

1
keistimewaan mengandung laktosa dan berfungsi untuk membedakan mikroba yang

memfermentasikan laktosa seperti S. aureus, P. aerugenosa, dan Salmonella.Fungsi dari

eosin dan metilen blue membantu mempertajam perbedaan warna. Namun demikian, jika

media ini digunakan pada tahap awal, kuman lain bisa juga tumbuh terutama P.

Aerugenosa dan Salmonella sp. Hal ini dapat menimbulkan keraguan. Bagaiamanapun

media ini sangat baik untuk mengkonfirmasi bahwa kontaminan tersebut adalah E.coli

yang ditandai dengan warna hijau metalik pada medianya.

Media Selenite Enrichment Broth memiliki Sodium Selenite yang menghambat

bakteri gram positif karena golongan Enterobacteriaceae merupakan bakteri gram negatif

dan menekan pertumbuhan enterics gram-negatif yang lain selain Salmonella. L-sistin

pada media berfungsi untuk meningkatkan pemulihan Salmonella.Selenite cystine Broth

digunakan sebagai pengayaan selektif media untuk isolasi Salmonella dari kotoran,

makanan, artikel farmasi. yang diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 derajat celcius.Dan

pada akhir inkubasi didapatkan hasil akhir media yang semula berwarna kuning bening

menjadi keruh yang menandakan adanya pertumbuhan bakteri dari sampel feses yang

menandakkan pada sampel feses terdapat jenis bakteri golongan Enterobacteriaceae yang

merupakan gram negatif karena pada media ini menekan pertumbuhan bakteri gram

positif. feses pada umumnya mengandung bakteri e.coli karena floranormal pada usus

manusia.

Penelitian label indikatorE.coli yang dilakukan Lestari (2013), menyatakan bahwa

label cerdas sebagai indikatorE.coli yang terbuat dari gliserol, agar bubuk, tapioka, dan

pewarna eosin menghasilkan label indikator tidak tahan air. Warna indikator yang

2
digunakan yaitu pewarna eosin dan pewarna methylene blue. Penelitian label dilanjutkan

oleh Dwirianti (2014), telah menghasilkan formulasi terbaik untuk mendeksi adanya E.coli

dengan menggunakan indikator warna methyil red. Oleh karena itu kami mencoba

mengembangkan penelitian pembuatan indikator cerdas untuk mendeteksi mikroba dengan

menggunakan Eosin Methilene Blue(EMBA) danSelenit Enrichment Broth (SEB).

1.2 Rumusan Masalah

Permasalahan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1) Bagaimana proses pembuatan label indicator pendeteksi bakteri patogen pada

daging, buah, dan sayuran?

2) Bagiamana pengaruh konsentrasi EMBA dan SEB terhadap pertumbuhanE.Coli dan

Pseudomonas sp?

3) Bagaimana bentuk respon indikator terhadap kemunduran mutu daging dan

sayuran?

1.3 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini melakukan pembuatan label indikator cerdas dengan menggunakan

media pertumbuhan mikroba yaitu Eosin Methylene Blue (EMBA), dan Selenit Enrichment

Broth (SEB) dengan variasi suhu, yaitu suhu ruang 28°C ± 2°C dan suhu dingin 8°C ± 2°C

untuk mendeteksi bakteri E.coli dan pseudomonas, yang diaplikasikan daging, ikan, tomat

bayam.

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuandari penelitian ini adalahsebagai berikut :

1) Membuat label indikator bakteri patogen pada daging, buah dan sayuran komersil

3
 2) Mengetahui pengaruh konsentrasi EMBA dan SEB terhadap pertumbuhan

Eschiriacia Coli dan Pseudomonas sp

3) Mempelajari respon label terhadap sensitifitas pertumbuhan Eschiriacia Colidan

Pseudomonas sp.

1.5 Manfaat Peneltian:

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1) Untuk Mahasiswa dan Peneliti sebagai Informasi dan pustaka

2) Untuk konsumen memberikan informasi visual secara langsung kepada konsumen

mengenai kondisi produk secara real time

3) Untuk memberikan informasi secara langsung mengenai kondisi produk pada saat

akan didistribusikan kekonsumen

4
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kemasan cerdas

Secara umum kemasan cerdas (smart packaging) adalah kemasan yang dapat

merasakan dan menginformasikan kondisi produk (Kuswandi et al. 2011). Sementara itu,

menurut Robertson (2006), kemasan cerdas adalah suatu kemasan berindikator yang dapat

diletakkan secara internal maupun eksternal dan dapat memberikan informasi mengenai

keadaan kemasan dan atau kualitas makanan di dalamnya. Adanya indikator tersebut dapat

mempermudah pengawasan kondisi produk terkemas selama transportasi dan

penyimpanan. Produk terkemas tersebut dapat berupa makanan, minuman, farmasi,

berbagai jenis produk kecantikan, dan produk rumah tangga.

Kerry et al.(2008), menambahkan bahwa kemasan cerdas adalahkemasan yang

menggunakan bahan cerdas untuk memberikan informasi kepada pengguna. Contoh dari

kemasan jenis ini dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 1. Kemasan cerdas sebagai informasi kualitas bahan terkemas

Kerry et al. 2008

5
 2.2 Agar Bubuk

Agar adalah polisakarida yang diekstrak dari speies Rhodophyta (Gracilaria,

Gelidium dan Pterocladia) yang berasal dari rumput laut merah.Agar bubuk adalah

polymer alami yang digunakan sebagai media budaya biologis untuk tumbuhan jamur

atau bakteri dan secara luas digunakan dalam berbagai industri salah satunya adalah

industri pangan.Agar bubuk juga digunakan dalam aplikasi bioteknologi mulai dari

media pertumbuhan mikroorganisme serta untuk mengganti biologis jaringan.

Agar memiliki kerangka glukosa yang terdiri dari dua bolak polisakarida.Agar

bubuk adalah turunan polisakarida yang mengandung karbohidrat, protein, lemak,

kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium (Yumizal 2000).Hal tersebut membuat agar

bubuk telah banyak digunakan pada pembuatan biodigradble, kemasan film, film yang

dihasilkan menghasilkan renewability, dan biokompabilitas.

Agar juga telah banyak digunakan untuk membuat biodegradable film dengan

mencampurkan agar bubuk dengan polimer sintetis lainnya seperti Polibutilena adipate-

co-terephthalate (PBAT) PVA, LDPE, dan polyvinyl alchohol.Shiv Shankar and Jong-

Whan Rhim (2017),menjelaskan bahwa penggunaan agar sebagai bahan pembuatan film

tidak menyebabkan terdeteksinya bakteri gram positif maupun gram negative.

2.3Escherichia coli pada Bahan Pangan

Escherichia coli, atau biasa disingkat E.coli, adalah jenis bakteri dengangenus

Escherichia yang memiliki karakteristik gram negatif, tidak berspora, dapat berkembang

biak dengan cepat, dan memiliki flagella peritrichate (Blackburn etal. 2003). Walaupun

sebagian besar jenis E.coli tidak berbahaya, kontak secaralangsung dengan orang lain

dapat menimbulkan penyakit jika tidak memperhatikan kebersihan. Beberapa jenis

6
 E.colidapat menyebabkan diare dan beberapa jenis penyakit lainnya yang dapat

menyebabkan infeksi saluran kemih, penyakit pernapasan, radang paru-paru, dan

penyakit lainnya. E.coli juga digunakan sebagai salah satu parameter dalam air minum

untuk menunjukkan kontaminasi dari air itu sendiri. Berikut adalah jenis patogen dari

bakteri E.coli (Tabel 1).

Tabel 1. Syarat Mutu Mikrobilogi Bahan Pangan Berdasarkan SNI 7388

Daging ALT (30 ℃, 72 jam ) 1 × 106 koloni/g
Koliform 1 × 102 kolon/g
Escherichia coli 1 × 101 koloni/g
Salmonella sp Negatif/25 g
Staphylococcus aureus 1 × 102 koloni/g
Campylobacter sp Negatif 25/g
Ikan ALT (30 ℃, 72 jam ) 5 ×105 koloni/g

APM Escherichia coli <3/g

Salmonella sp Negatif/25g
Vibrio cholarea Negative/25 g
Bayam Escherichia coli <3/g
Salmonella sp Negatif/25g
tomat Escherichia coli <20/g

s almonella sp Negatif/25g

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009)

Bahan pangan seperti daging memiliki kadar air yang tinggi sehingga mudah

ditumbuhi oleh mikroba. Selain kadar air yang tinggi, kondisi yang mendukung mikroba

untuk tumbuh pada daging adalah ada atau tidaknya oksigen, terutama pada kondisi

aerobik. Keberadaan mikoba pada daging dapat menyebabkan kerusakan sehingga tidak

layak untuk dikonsumsi. Beberapa jenis mikroba yang dapat merusak daging diantaranya

adalah Escherichia coli,Clostridium, Pseudomonas, Achromobacter, dan

7
 Proteus(Rahayu dan Nurwitri, 2012). Salah satu mikroba yang paling mudah tumbuh

pada daging adalah Escherichia coli.Hal ini dikarenakan E.coli dapat tumbuh pada

kondisi aerobmaupun anaerob.

Daging yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh beberapa hal, misalnya seperti

kontak daging secara langsung dengan udara, air cucian daging yang terkontaminasi. Hal

ini didukung oleh pernyataan oleh pernyataan Rahayu dan Nurwitri (2012) dimana

mikroba dapat merusak daging pada kondisi anaerobik terutama pada saat daging

dikemas vakum.Hal ini dapat terjadi karena bakteri anaerobik dapat menempel pada

kemasan dan kemudian mengkontaminasi daging yang dikemas.Keberadaan bakteri

patogen yang terdapat pada bahan pangan seperti daging dapat menurunkan kualitas

daging sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.Daging memiliki standar mutu

mikrobiologi yang tarkandung ditunjukkan pada tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Mikrobiologi Daging Sapi

Parameter Minimum Optimum Maksimum
Suhu (ᵒC) 7-8 35-40 44-46
E.coli (Semua tipe) 6.5 37 44-45
VTEC 0157:H7
pH (E.coli Patogen) 4,4 - -
Aw(E.coli Patogen) 0.95 - -
Sumber: Blackburn et.al (2003).

Menurut Rahayu dan Nurwitri (2012), E.coli O157:H7 menyebar melaluikonsumsi

air minum yang telah terkontaminasi dan juga daging mentah atau susu non pasteurisasi.

Ketiganya merupakan kebutuhan yang sangat penting bagi tubuh manusia sehingga hal

ini perlu diperhatikan agar konsumen tidak mengalami dampak serius akibat

mengonsumsi E.coli dari makanan maupun minuman yang dikonsumsi.

8
 Daging merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air tinggi sehingga mudah

ditumbuhi oleh mikroba. Mikroba yang tumbuh pada daging dapat merusak kondisi

daging menjadi tidak segar sehingga berwarna keabuan dan juga menjadi tidak layak

untuk dikonsumsi. Selain kadar air yang tinggi, kondisi yang mendukung mikroba untuk

tumbuh pada daging adalah ada atau tidaknya oksigen, terutama pada kondisi aerobik.

Beberapa jenis mikroba yang dapat merusak daging diantaranya adalah E.coli,

Clostridium, Pseudomonas, Achromobacter, dan Proteus (Rahayu dan Nurwitri 2012).

Daging yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh beberapa hal, misalnya seperti

kontak daging secara langsung dengan udara, air cucian daging yang terkontaminasi

bakteri, dan sistem pengemasan, distribusi, dan transportasi yang tidak sesuai

penanganannya sehingga daging mudah terkontaminasi. Hal ini didukung oleh

pernyataan Rahayu dan Nurwitri (2012) dimana mikroba dapat merusak daging pada

kondisi anaerobik terutama pada saat daging dikemas dalam kondisi vakum. Hal ini dapat

terjadi karena bakteri anaerobik dapat menempel pada kemasan dan kemudian

mengkontaminasi daging yang dikemas.

Menurut D’Mello et al. (2003),foodborne disease (makanan pembawa penyakit)

yang berasal dari mikroorganisme patogen atau mikroba beracun telah menjadi perhatian

penting mengenai masalah kesehatan di dunia. WHO (World Health Organization) juga

telah mendefinisikan masalah foodborne disease ini sebagai penyakit yang disebabkan

oleh infeksi atau racun alami maupun akibat.

2.4Pseudoumonas sp pada Bahan Pangan

Pembusukan makanan oleh bakteri terjadi sebagai konsekuensi pertumbuhan bakteri

pada makanan atau pelepasan enzim intra dan ekstra seluler (mengikuti kerusakan sel)

9
pada lingkungan makanan. Salah satu bakteri yang berkaitan dengan pembusukan

makanan adalah Pseudomonas.

Bakteri yang mendekati genus ini mempunyai ciri-ciri morfologi yaitu: warna

koloni agak kekuningan, termasuk bersifat Gram -, dan dalam kelompok sel berbentuk

batang dan lurus dengan ukuran 0,5-1,0 x1,5-5,0 μm. Banyak spesies dapat menguraikan

poli²-hidroksibutirat sambil menyerap karbon yang ada dalam material, bersifat fakultatif,

uji katalase positif dan oksidase negatif, motil, metil red positif, suhu optimum

pertumbuhan pada 30-37℃ dan tumbuh baik pada NaCl 3-7%. Bakteri Pseudomonas sp.

Ada yang bersifat patogen dan ada yang bersifat menguntungkan bagi organisme lain.

Padapenelitian(Franzetti and Galli, 1999),Mikroba dapat merupakan mikroba yang

terbawa secara alamiah yang potensial untuk bertahan hidup dan/atau yang berasal dari

kontaminasi sepanjang proses pengolahan dan pengemasan. Indigenous mikroflora, yang

terbawa secara normal dalam bahan, dapat mencapai 105 hingga 107 CFU (Coloni

Forming Unit), dimana 90% diantaranya adalah bakteri gram-negatif berbentuk batang

yang didominasi olehPseudomonas, Enterobacter dan Erwinia.

Bakteri genus Pseudomonas termasuk dalam kelompok Gram-negatif yang tidak

menghasilkan spora, berbentuk batang, hampir semuanya bersifat aerobik dan bergerak

menggunakan flagella kutub. Anggota genus Pseudomonas bersifat fluorescent, bergerak

dan mudah beradaptasi secara nutrisional. Menurut Bergey’s Manual of Systematic

Bacteriology genus ini memiliki lebih dari 40 spesies di antaranya P. aeruginosa, P.

fluorescens, P. putida, P. chlororaphis, P. cichorii, P. viridiflava dan P. syringae (Buckle

et al., 1985).

10
 Spesies utama genus Pseudomonas yang berperan dalam pembusukan

makanan.antara lain P. fluorescens, P. putida, P. viridiflava, P. fragi dan P. lundensis.

Strain pektolitik dari P. fluorescens dan P. viridiflava berhubungan dengan pembusukan

buah-buahan dan sayuran. Sedangkan strain proteolitik dan lipolitik dari P. fluorescens,

P. fragi, P. lundensis, P. putida berhubungan dengan pembusukan produk hewan seperti

daging, susu dan ikan. Pembusukan yang disebabkan oleh bakteri ini ditandai dengan

penampakan berlendir atau tampak lembek, berbau serta kerusakan sebagian dan

menyeluruh jaringan tumbuhan atau hewan.Karakteristik spesies utama Pseudomonas

yang paling sering dikaitkan memiliki peran penting dalam pembusukan makanan asal

tumbuhan maupun hewan menurut Harsono (2009), adalah sebagai berikut:

1. Suhu

Pseudomonasyang berhubungandenganpembusukanmakananpadasuhu refrigerator

bersifatpsikrotrofikdanmampumembentukkolonipadasuhu 0–7°C.P. fluorescensdan P.

viridflavapektolitik yang

berhubungandenganpembusukanproduksegardapattumbuhpadaproduksegar yang

biasanyadisimpanpadasuhu 10°C ataulebihrendah.

2. Komposisiatmosferik

Pertumbuhandandayatahanmikrobapembusuksangatdipengaruhiolehkomposisi gas

atmosfer di lingkunganmakanan.Konsentrasi CO2 yang tinggi (sampai 10%)

menghambatpertumbuhan P. fluorescensdan P. fragipadadagingmerah, karkas ayamdan

fillet ikan.Pengemasandaunbayampadakantung yang mengandung CO2

konsentrasitinggiatau O2

konsentrasirendahdilaporkandapatmenurunkanjumlahPseudomonas.Efekpenghambatan

11
 CO2 konsentrasitinggipadapertumbuhanPseudomonas di brokoliterjadipadasuhu 4°C

tetapitidakpadasuhu 10°C.

3. Aktifitas air/ water activity (aw)

Aktifitas air merupakan faktor penting yang membatasi daya tahan dan

pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen di makanan atau di lingkungan. Bakteri yang

berhubungan dengan pangan umumnya lebih peka terhadap aw rendah dibandingkan

dengan aw tinggi. Pseudomonas lebih sering dijumpai pada permukaan daging segar,

daging dan sayuran dengan aw tinggi (0,99 atau lebih tinggi). Nilai aw minimal yang

diperlukan untuk pertumbuhan Pseudomonas berkisar pada 0,91–0,95.

2.5 Cemaran Mikroba pada Buah dan Sayur

Buah dan sayur dapat tercemar oleh bakteri patogen dari air irigasi yang ter-cemar

limbah, tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk. Cemaran akan

semakin tinggi pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat dengan tanah.

Mikroba tertentu seperti Liver fluke dan Fasciola hepatica akan berpindah dari tanah ke

selada air akibat penggunaan kotoran kambing atau domba yang tercemar sebagai pupuk.

Air irigasi yang tercemar Shigella sp., Salmonella sp., E.coli, dan Vibrio cholerae dapat

men-cemari buah dan sayur. Selain itu, bakteri Bacillus sp., Clostridium sp., dan Listeria

monocytogenes dapat mencemari buahdan sayur melalui tanah. Namun, penanganan dan

pemasakan yang baik dan benar dapat mematikan bakteri patogen tersebut, kecuali

bakteri pembentuk spora.

Hasil kajian tentang tingkat cemaran mikroba pada sayuran disajikan pada, serta

kisaran batas maksimum kontaminasi mikroba pada produk pangan . Tingkat cemaran

mikroba pada beberapa jenis sayuran cukup tinggi. Menurut Sulaeman dan Nisa (2005),

12
 tingkat cemaran E. coli pada selada, wortel, dan tomat dari Bogor cukup tinggi, yaitu

5,80 x 101 hingga 1,80 x 103 CFU/g (Tabel 3), padahal persyaratan kontaminasiE. coli

dalam produk pangan harus negatif (Badan Pengawasan Obat dan Makanan 2004).

Tabel 3.Tingkat Cemaran Mikroba pada Sayuran

Jenis Mikroba Batas maksimum
(sel/g)
Eschericia coli 0-103
Staphylococcus aureus 0-5 × 103
Clostridium perfringes 0-102
Vibrio cholarea Negatif
V. parahaemolyticus Negatif
Salmonella Negatif
Entrococci 102-102
Kapang 50-104
Khamir 50
Sumber: Badan Pengawasan Obat dan Makanan (2004)

Secara fisiologis komoditas initermasuk dalam kelompok buah yang

polarespirasinya bersifat klimakterik, dengandemikian buah tersebut memiliki laju

respirasiyang tinggi setelah dilakukan pemanenan.Terlihat buah tersebut mudah menjadi

matangdan selanjutnya akan mudah menjadi busuk.Secara umum kerusakan hasil

hortikulturacukup besar, keadaan ini disebabkanpenanganan pasca panen yang masih

kurangbaik (Basuki, dkk, 2012).

2.6 Intensitas Warna

Warna merupakan salah satu faktor sensori yang mempengaruhi penrimaan produk

pangan (Holinesti, 2009 dalam Indrayani, 2012).Secara visual faktor warna tampil lebih

dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan.Warna juga digunakan sebagai indikator

kesegaran suatu atau kematngan suatu produk.Warna pada bahan dapat diukur dengan

menggunakan alatcolorimeter. spektrofotometer, atau alat-alat lain yang dirancang khusus

untuk mengukur warna.Cara pengukuran warna yang lebih teliti dilakukan dengan

13
mengukur komponen warna dalam besaranvalue, hue, dan chroma.Nilai value

menunjukkan gelap terangnya warna, nilai hue mewakili panjang gelombang yang

dominan yang akan menentukan apakah warna tersebut merah, hijau atau kuning,

sedangkan chroma menunjukkan intensitas warna. Ketiga komponen itu diukur dengan

menggunakan alat khusus yang mengukur nilai kromatisitas suatu bahan. Angka-angka

yang diperoleh berbeda untuk setiap warna, kemudian angka-angka tersebut diplotkan ke

dalam diagram kromatisitas (Hardiyanti et al., 2009).

Sistem Warna Hunter (Lab) Sistem warna Hunter dikembangkan oleh Hunter tahun

1952. Pengukuran warna dengan metode ini jauh lebih cepat dengan ketepatan yang cukup

baik.Pada sistem ini term penilaian terdiri atas 3 parameter yaitu L, a dan b. Lokasi warna

pada sistem ini ditentukan dengan koordinat L*, a* dan b*. Notasi L*: 0 (hitam); 100

(putih) menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan

hitam. Notasi a*: warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a* (positif) dari 0

sampai +80 untuk warna merah dan nilai –a* (negatif) dari 0 sampai - 80 untuk warna

hijau. Notasi b*: warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b* (positif) dari 0

sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b* (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna biru

(Suyatma 2009 dalam Indrayani 2012).

14
 Gambar 2. Diagram Warna L*a*b
suyatma 2009

2.7Sifat Fisik dan MekanikFilm

Sifat mekanik film yang menjadi standar kekuatan darifilm yang umumnya terdiri

dari kuat tarik, elongasi (Yun et al,2009) dan modulus Young (su et al, 2007) biasanya

disebut sebagai sifat perengangan. Kekuatan tarik suatu bahan merupakan gambaran mutu

bahan secara mekanik (Akrom, 2009). Sifat perengangan menunjukkan bagaimana materi

akan bereakasi terhadap gaya yang diterapkan dalam ketegangan. Uji tarik merupakan uji

mekanik dasar yang digunakan untuk mennetukan elastisitas,batas elastis, elongasi,

kekuatan tarik, dan sifat tarik lainnya (Larson, 2010).

Kuat tarik adalah gaya tarik maksimum yang dapat ditahan oleh sebuah film.

Parameter ini menggambarkan gaya maksimum yang terjadi pada filmselama pengukuran

berlangsung. Hasil dari pengukuran ini sangat erat hungungannya dengan plastisizer yang

ditambahkan pada proses pembuatan film. Penambahan plastisizer lebih dari jumlah

tertentu akan menghasilkanfilm dengan kuat tarik yang lebih rendah

(Lai et al, 1997).

Kuat mulur merupakan perubahan panjang maksimum pada saat terjadi perengangan

hingga sampelfilmterputus. Pada umumnya keberadaan plastisizer dalam proporsi lebih

besar akan membuat nilai persen pemanjangan suatu filmmeningkat lebih besar (Rahmat,

2017).

15
2.8 Metode penangkapan

Metode penangkapan merupakan teknik aplikasi untuk menangkap mikroba di

suatu tempat.Prinsip metode ini adalah menangkap uap air di permukaan label. Uap

tersebut berasal dari fermentasi mikroba. Fermentasi adalah mekanisme.

Pembentukan Adenosine trihosphate (ATP) pada tahapan katabolisme substrat.

ATP terbentuk karena substrat yang mengandung gugus fosfat berfosforilasi. Gugus

fosfat ditangkap oleh Adenosine diphosphate (ADP) menjadi ATP. Beberapa bakteri

seperti E.coli, Shigella dan Salmonella menghasilkan sistem enzim untuk mengubah

asam piruvat menjadi asam.E.colimerupakan bakterianaerob fakultatif yang mampu

memfermentasikan zat untuk kelangsungan hidupnya. E.coli mendapatkan energi dari

proses fermentasi tersebut.

E.coli memiliki enzimβ-galaktosidase yang dapat memecahkan laktosa

menjadiglukosa dan galaktosa. E.colijuga memiliki enzim sukrase yang dapat memecah

sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Proses fermentasi terjadi saat semua gula

terdegradasi dalam bentuk yang lebih sederhana. Hasil fermentasi mengeluarkan asam

organik yang dapat merubah pH media. Media tersebut mengalami perubahan warna

akibat respon indikator didalamnya (Anonim 2010).

2.8 Total Volatile Base (TVB)

Total Volatile Base (TVB) atau disebut juga basa yang mudah menguap dan

terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri atas amonia,

trimethylamine (TMA) dan dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda-beda antara

jenis ikan yang satu dengan lainnya atau dengan jenis ikan yang sama. Keadaan dan

jumlah kadar TVB tergantung pada mutu kesegaran ikan. Semakin rendah mutu ikan,

16
 maka kadar TVB semakin meningkat. Kenaikan kadar TVB terutama disebabkan oleh

aksi bakteri yang dibuktikan dengan peningkatan jumlah bakteri sebagai parameter

pembusukan ikan.

Komponen utama Total Volatile Base(TVB) adalah NH3, TMA dan DMA.

Beberapa spesies ikan ditemukan mempunyai korelasi/hubungan antara

kandungan TVB dan penilaian organoleptik. TVB dapat dijadikan sebagai indeks

kesegaran ikan semenjak basa volatile terakumulasi dalam daging ikan sampai

dalam tahap akhir pembusukan. Adapun batas penerimaan ikan ditinjau dari

kandungan TVB tergantung pada spesies ikan tersebut, batas penerimaan pada

ikan, yaitu bila mempunyai kandungan TVB sebesar 20-30 mg / 100 g ikan

(Soekarto, 1990).

Menurut Soekarto(1990), tingkat kesegaran hasil perikanan berdasarkanTVBN

dikelompokkan menjadi empat, yaitu :

1. Ikan sangat segar dengan kadar TVBN 10 mgN / 100 g atau lebih kecil;

2. Ikan segar dengan kadar TVBN sebesar 10-20 mgN / 100 g;

3. Ikan yang berada pada garis batas kesegaran yang masih dapat dikonsumsidengan

kadar TVBN 20-30 mgN / 100 g;

4. Ikan busuk yang tidak dapat dikonsumsi dengan kadar TVBN lebih besar dari

30 mgN / 100 g.

17
 BAB 3. METODE PENELITAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Agsutus

2018dilaboratorium Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Ujung Pandang, dan

laboratorium Jurusan Biologi Universitas Negeri Makassar.

3.2 Alat dan Bahan Penelitian

Alat-alat yang digunakan yaitu gelas piala, coloni counter quebec,

magneticstirer, hot stirer, batang penyebar, termometer, neraca analitik, mikro

pipet, cawan petri, sudip neracaanalitik, blender, saringan, kain saring, wadah

pencampur, penyaring vakum, evaporator vakum, sendok pengaduk, penangas air,

refrigerator, oven, botol berwarna (gelap), botol tidak berwarna, cawan

alumunium, gelas ukur, gelas piala, labu ukur, tabung reaksi, pipet tetes,

desikator, oven, pH meter, destilator unit, spectrofotometer, freezer, mortar,

aluminium foil, incubator, autoclaf, koloni counter, penjepit kayu, pisau,

styrofoam, plastik pembungkus (warp), dan alat pelindung diri, cawan petri, gelas

piala, magnetic stirer, autoklaf, oven (pengering), inkubator, kompor, hot stirer,

batang penyebar,termometer, pipet volumetrik, sudip alumunium, tabung Scotch,

danalat pengukur warna colortec – PCM colorimeter.

Bahan yang digunakan yaitu agar bubuk, tepung tapioka, gliserol, Xylose

fisiologis, aquades,biakan Escherichia coli, dan biakan Pseudomonas sp.Bahan

yang digunakan untuk analisis antara lain, aquades, asam asetat, indikator pp, air

bebas ion, NaCl, NaOH, HCl, akuades, etanol 95%, dan alumunium foil, serta

18
kertas pH indikator universal serta aluminium folie dan tisu. alumunium, plat

kacaberukuran 20 cm × 30 cm dan oven.

3.3 Pemilihan Bahan Pembuat Film

Tahap pertama yang dilakukan adalah pemilihan bahan pembuat film,terdapat

2 jenis yaitu; (i) agar bubuk + EMBA; (ii) agar bubuk + SEB. Pemilihan film

terbaik didasarkan pada sensitifitas pertumbuhan E.coli, pengujian analisis warna

dan sifat fisik film.

Tabel 4. Variasi Konsentrasi Media pada Pembuatan Film

Media Konsentrasi Agar TepungTapioka Gliserol

Selektif (%) Bubuk (%) (%
(%) )
0,5 2 0,5 1
1 2 0,5 1
EMB
1,5 2 0,5 1
0,5 2 0,5 1
1 2 0,5 1
SEB
1,5 2 0,5 1

3.4 Pembuatan Film indikator cerdasdengan media EMBA

1) Menyiapkan alat dan bahan

2) Memasukkan 100 ml aquadest kedalam Erlenmeyer 250 ml

3) Menimbang agar bubuk sebanyak 2 gram dan tapioka sebanyak 0,5 gram

dan dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml

4) Memipet 1 ml gliserol, dan media EMBA 0,5, 1, 1,5 ml kedalam

erlenmyer yang sudah diisi agar bubuk dan tapioka

5) Menghomogenisasi campuran larutan film suhu 50℃ selama 15 menit

19
 6) Mensterilisasi campuran larutan film dengan autoclavesuhu 121℃ selama

15 menit

7) Menuangkan pada plat kaca dan dikeringkan pada oven dengan suhu 60℃

selama 24 jam.

3.5 Pembuatan Film indikator cerdas Dengan Media SEB

1) Menyiapakan alat dan bahan

2) Memasukkan 100 ml aquadest kedalam Erlenmeyer 250 ml

3) Menimbang agar bubuk sebanyak 2 gram dan tapioka sebanyak 0,5 gram

dan dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml

4) Memipet 1 ml gliserol, kedalam erlenmyer yang sudah diisi agar bubuk

dan tapioka

5) Menghomogenisasi campuran larutan film suhu 50℃ selama 15 menit

6) Mensterilisasi campuran larutan film dengan autoclave suhu 121℃ selama

15 menit

7) Menambahkan media SEB dengan variasi 0,5, 1, 1,5 ml kedalam masing

masing erlemenyer dan dihomogenisasi selama 10 menit

8) Menuangkan pada plat kaca dan dikeringkan pada oven dengan suhu 60℃

selama 24 jam.

20
3.6 Analisa fisik pada label indikator cerdasASTM D638-02A-2002

3.6.1 Uji Ketebalan

1) MengguntingFilm dengan ukuran 2 × 1 cm

2) Mengukur ketebalan Film menggunakan mikrometer sekrup sebanyak 4

kali pengukuran secara acak dan nilai ketebalan dinyatakan dari hasil rata-

rata pengukuran

3.6.2 Uji kuat tarik dan kuat mulur

Untuk mengukur maksimum beban yang dapat ditahan oleh film indikator

cerdas selama pengujian dengan menggunakan ASTM D638-02A-2002, yaitu

Methode Static Weighing Machine. Adapun prosedur yang dilakukan adalah

sebagai berikut:

1) Memotong film indikator cerdas dengan ukuran 2 × 5 cm, yaitu sesuai

dengan prosedur bentuk sampel pada alat pengukur kekuatan tarik.

2) Memasang sampel pada alat pengukur kekuatan tarik sesuai dengan posisi

yang telah disediakan.

3) Melakukan pengukuran kuat tarik dan mulur pada film indikator cerdas

hingga putus.

3.7 Analsis Warna dengan Chromatometer (Metode Hunter)

1) Menyiapkan chromatometer CR-400

2) Menyiapkan sampel Label Indikator dan mengukur atribut warnanya

menggunakan chromatormeter

3) Pengukuran meliputi atirbut warna CIELAB (L, a, b, C). L menunjukkan

kecerahan dengan nilai 0 (gelap/hitam) hingga 100 (terang/putih),

21
 seadangkan a dan b adalah koordinat-koordinat chroma, dimana a untuk

warna hijau (a negetif) sampai merah (a positif) dan b untuk warna biru (b

negatif) sampai kuning (b positif). (Hutching, 1999 dalam Rahmah 2016)

4) Kemudian mengukur intensitas warna dengan metode Hunter

3.8Uji Label Terhadap PertumbuhanE.coli danPseudomonas sp

1) Memotong label berukuran 2 × 2 cm

2) Membuat larutan media nutrein agar (NA) 5 gram dalam 100 mL

3) Melakukan sterilisasi pada peralatan dan larutan NA pada suhu 121℃

selama 15 menit

4) Menuangkan larutan NA yang telah dibuat kedalam cawan petri dan

ditunggu hingga memadat

5) Menempelkan label indikator yang telah dipotong pada penutup cawan

petri mennghadap ke media NA

6) Mengambil biakan E.colidan pseudomonas dengan jarum ose dan disebar

dengan batang penyebar

7) Menginkubasi selama 24 jam dan diamati perubahan warna yang terjadi

pada label.

8) Mengamati perubahan warna yang terjadi pada label selama

22
 Gambar 3. Langkah Uji Sensitivitas Label Cerdas Terhadap Pertumbuhan
Eschericia Coli dan Pseuodomonas

3.9Uji Film Terbaik terhadap Pertumbuhan E.colidan

Pseudomonas sppada Berbagai Suhu Penyimpanan.
1) Menyiapkan E.coli dan pseudomonas yang sudah diinokulasi pada natrium

broth selama 24 jam

2) Membuat larutan film dengan berbagai konsentrasi berbeda

3) Melakukan sterlisasi pada suhu 121℃ selama 15 menit

4) Memipet 1mL natrium broth menggunakan mikropipet kedalam cawan

petri

5) Menuangkan larutan film yang telah dibuat kedalam cawan petri yang

sudah diberi natrium broth

6) Mendiamkan larutan hingga memadat

7) Menginkubasi selama 24 jam dan diamati selama 7 hari

8) Menghitung koloni yang telah diamati

3.10 Aplikasi Label Indikator Cerdaspada Produk Daging, Sayur dan

Buah

1) Menimbang 100 gram sampel ikan segar ke dalam sterofoam untuk

masing –masing perlakuan suhu ruang (±28°C), dan suhu dingin

(±10°C).

2) Meletakkan indikator cerdasterbalik di dalam sterofoam, ditempelkan pada

penutup plastik wrap dengan posisi menghadap ke produk.

3) Mengemas rapat sterofoam denganmenggunakan isolasi bening untuk

mencegah senyawa yang mudah menguap (volatil) pada ikan hasil

perubahan biokimia lepas ke luar wadah.

23
 4) Melakukan pengamatan selama pengujian dengan mengamati adanya

perubahan warna yang terjadi pada indikator cerdas dan kondisi fisik pada

sampel ikan.

5) Sampel hasil pengamatan setiap terjadinya perubahan warna pada

indikator cerdasdijadikan sampel uji pada penentuan kadar TVBN, TMA

dan TPC.

3.11Penentuan Kadar TVBN (Total Volatile Base Nitrogen)

1) Melumatkan sebanyak 5 gram sampel hasil pengamatan untuk uji

sensitivitas indikator cerdaspada ikan dengan menggunakan lumpang

porselin.

2) Menambah 30 ml larutan asam asetat 5 % kedalam sampel kemudian

didiamkan selama 5 menit lalu dipisahkan ekstrak dengan carasentrifuge.

3) Setelah mensentrifuge terbentuk dua lapisan. Lapisan atas dipipet

sebanyak 5 mLdan ditambahkan 5 ml NaOH 2 M ke dalam labu alas bulat

lalu mendestilasi dan destilatnya ditampung/ditangkap didalam erlenmeyer

250 mL yang berisi 15 mL HCl 0,01 M.

4) Menambahkan tiga tetes indikator phenol phytalain (PP)dan dititrasi

dengan NaOH 0,01 M hingga larutan berwarna merah muda tercapai.

5) Menghitung kadar TVBN di dalam sampel menggunakan rumus :

𝑚𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑁 (𝑉1−𝑉2) 𝑥 𝑁 𝑥 𝐵𝑀
𝑇𝑉𝐵𝑁 ( 100𝑔𝑟𝑎𝑚 ) = ………….…………………(1)
𝑀

Keterangan :

BM = Bobot atom nitrogen (14 gram/mol)

24
 V1 = Volume NaOH 0,01 M yang dibutuhkan untuk titrasi blanko
V2 = Volume NaOH 0,01 M yang dibutuhkan untuk titrasi sampel
M = Berat sampel (gram)
N = Normalitas NaOH (0.01M)

3.12Penentuan Kadar TMA (Trimetil Amin)

1) Memipet 10 mL sampel uji hasil dari analisa TVBN kedalam erlenmeyer

250 mL dan ditambahkan 1 mL formaldehyde 16%, kemudian

menghomogenkan. Pada saat penambahan ini, terjadi perubahan warna

dari merah muda ke tidak berwarna.

2) Menitrasi dengan NaOH 0.01 M hingga larutan berubah warna dari tidak

berwarna ke merah muda

3.13UjiMikrobiologi Total Plate Count(TPC)

1) Menyiapkanempattabungreaksiberisi 9 ml larutan pengencer NaCl 0,9%,

satu tabungreaksiberisi 9 ml aquadeststeril, satuerlenmeyer 250 ml yang

berisi 3,6 gram Eosin Methylene Blue (EMBA) yang dilarutkan

dalam100 ml aquadest,cawan Petridis yang telahdibungkusdengankertas,

dansatugelaskimia 250ml berisi tip,kemudiandisterilisasi denganautoklaf.

2) Menuangkan media agarEMBA kedalammasing-masing cawan Petridis

steril dan mendiamkanhinggalarutanmemadat.

3) Menimbang 1 gram sampelhasilpengamatanpadaujisensitivitasindikator

cerdassampel daging yang telahdilumatkandenganmenggunakan mortar

porselindalamcawanpetridis.

4) Memasukkansampelkedalamtabungreaksiberisiaquadeststerillaludihomog

enkandenganmenggunakanmikropipet.

25
 5) Melakukanpengencerandengandipipet1ml larutankedalamtabungreaksi

berisi 9 mllarutanpengencersehinggaterbentuk factor

pengenceranhinggadiperolehlarutan dengan factor pengenceran 10-4.

6) Memipetsebanyak 1 ml dari pengenceran10-4 ke media EMBA

dalamcawan Petridis steril.

7) Menginkubasicawandalamposisiterbalikdalam incubator selama 24 jam.

8) Melakukanpengamatandanperhitunganjumlahkolonisetelah

masainkubasimenggunakankoloni counter

dandihitungmenggunakanrumus:
1
𝑁 = ∑ 𝐶 × 𝐹𝑃 …………………………………..(2)

Keterangan:

N= jumlahkolonipadasampel (koloni/gram)

∑c= jumlahkolonipadasemuacawan yang dihitung

Fp= factor pengenceran

M= beratsampel (gram)

JumlahkolonikemudiandihitungsesuaidenganaturanpadaStandar Plate Count.

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembuatan Label Indikator Cerdas EMBAdan SEB

26
 Bahan pewarna yang digunakan berasal dari media selektif yaitu Eosin

methylene Blue (EMBA) dan Selenit Enrichment Broth (SEB) kedua media ini

merupakan media selektif yang digunakan untk mengisolasi coliform fecal.

EMBA mengandung pepton laktosan, sukrosa, Eosin-Y, Methylene

Blue.Sedangkan SEB mengandung laktosa disodium fospat, L-cystine.Bakteri

memiliki kemampuan tertentu untuk memfermentasi laktosa dalam media.Bahan

yang digunakan terdiri dari agar bubuk, gliserol, tapioka dan EMBA serta SEB.

Label merupakan hasil pemotongan film indikator. Pemotongan film

betujuan untuk memudahkan penggunaan label indikator pada produk. Uji

sensitifitas label terhadap E.colidan pseudomonas bertujuan agar label dapat

dijadikan sebagai indikator E.coli danPseudomonas. Pertumbuhan

E.coliditunjukan dengan adanya koloni bewarna hijau metalik sedangkan

pseudomonas ditunjukkan dengan koloni warna putih di permukaan label.

Pada penelitian kami tidak menggunakan kitosan sebagai bahan

pembuatan indikator cerdas dikarenakan pada peneliatian sebelumnya tidak

terlihat Pertumbuhan E.colidan Pseudomonas. Menurut Kumar et.al (2004),

kitosan memiliki struktur khusus dengan kelompok amino reaktif sehingga

menjadi senyawa bioaktif yang menunujukkan sifat antimicrobial.Aktifitas

antimikroba kitosan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, seperti

bakteri dan cendawan (Sagoo et al. 2002).Muatan positif kitosan merupakan hasil

dari protonisasi kelompok fungsional amino yang bereaksi dengan dinding, hal ini

menyebabkan peningkatan permeabilitas membran sel sehingga menganggu

27
metabolisme yang menyebabkan kematian sel (Sebti et al., 2005).Kitosan larut

dalam asam organik pada pH kurang dari 6.

Campuran agar bubuk, EMBA atau SEB, dan tapioka menghasilkan

larutan film yang lebih jernih dan bening.Tapioka mengandung 83% amilopektin

yang menyebabkan pasta menjadi bening dan kecil (Chan, 1983). Tapioka

mengandung pati yang mengalami proses gelatinisasi, yaitu peristiwa hilangnya

sifat birefringence granula pati akibat penambahan air dan pemanasan pada waktu

dansuhu tertentu, sehingga granula pati membengkak dan tidak dapat kembali

pada kondisi semula (Winarno, 1997). Bahan yang dipilih untuk pembuatan film

indikator terdiri dari agar bubuk, EMBA, tapioka dan gliserol.Bahan-bahan

inidapat menghasilkan sifat fisik film yang lebih baik dan sensitif terhadap

pertumbuhan E.colidan Pseudomonas.

Produk indikator cerdas berbentuk edible yang dicampurkan larutan

EMBA dan SEB. Film terbuat dari agar bubuk sebanyak 2 gram, 0,5 gram tapioka

dalam 95 mL aquadestdengan 1 mL gliserol 1% dan dicetak dalam oven dengan

suhu 60℃ selama 24 jam. Agar bubuk dipilih karena merupakan keturunan dari

polisakarida sehingga membentuk film yang baik. Edible film yang telah

dikeringkan selama 24 jam pada suhu 60 ℃ memiliki warna yang berbeda dan

makin gelap dengan penambahan konsentrasi yang makin tinggi dengan

konsentrasi yang terbaik adalah 1% memiliki karakterisitik film yang sangat terbal

dan mudah di kikis. Film yang telah dibuat dengan pencampuran seluruh bahan

dinyatakan sebagai indikator cerdas yang akan ditempel dalam kemasan produk

pangan yang dapat memberi informasi secara actual pada kondisi produk.

28
4.2 Karakterisasi Sifat Fisik Film Indikator

Karakterisasi sifat fisik bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dari

filmIndikator.Parameter yang diuji yaitu ketebalan, kuat tarik, dan elongasi.

Parameter tersebut mempengaruhi kualitas film indikator yang dihasilkan hasil

dari pengujian dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 5.Hasil Uji Sifat Fisik Pada Tiap Formula

Konsentrasi Ketebalan mm Kuat Tarik N/mm2 Elongasi %
EMBA 0,5% 0.19 46.3879 31.38
EMBA 1% 0.19 77 92.65
EMBA 1,5 0.20 49.1204 64.91
SEB 0,5% 0.18 49.6049 34.22
SEB 1% 0.18 89.9733 10.79
SEB 1,5% 0.19 57.1276 95.15

Ketebalan mempengaruhi kualitas film yang dihasilkan, menurut Park

(1993), ketebalan film berpengaruh terhadap kekuatan tarik, persen pemanjangan

(elongasi) dan laju transmisi. Berdasarkan hasil pengujian, rata-rata ketebalan

lembaran film yaitu 0,19 mm. Pengeringan pada suhu 60°C menghasilkan film

yang tipis, sehingga film indikator memiliki nilai ketebalan yang rendah.

Ketebalan dipengaruhi oleh metode pembuatan film indikator. Nugroho et al.

(2013) menyebutkan peningkatan ketebalan terjadi karena perbedaan konsentrasi

bahan pembuat film. Peningkatan konsentrasi larutan film meningkatkan total

padatan dan polimer penyusun matriks film. Nugroho etal.(2013), menyebutkan

peningkatan ketebalan terjadi karena perbedaan konsentrasi bahan pembuat film.

Peningkatan larutan film meningkatkan total padatan dan polimer penyusun

matriks film.

Kuat tarik adalah gaya maksimum yang dapat ditahan oleh film. Kekuatan

tarik berkaitan dengan persen pemanjangan atau elongasi.Persen pemanjangan

29
merupakan perubahan panjang maksimum hingga sampel terputus. Hasil

pengujian menunjukan bahwa yang memiliki nilai kekuatan tarik terbesar untuk

EMBA yaitu dengan konsentrasi 1% 77 N/mm2 dan elongasi sebesar 92.65 %

sedangkan untuk SEB memiliki nilai kekuatan tarik terbesar pada konsentrasi 1 %

89.9733 N/mm2 dan elongasi sebesar 10.97 %. Nilai kekuatan tarik dan elongasi

film indikator ini cukup tinggi. Nilai gaya tarik dan elongasi yang baik

menghasilkan film yang tidak mudah putus. Salah satu faktor yang mempengaruhi

nilai kekuatan tarik dan elongasi yaitu penambahan gliserol. Gliserol dapat

meningkatkan permeabilitas film terhadap uap air karena bersifat hidrofilik.

Gliserol berbentuk cair, kental, tidak berbau, transparan, higroskopis, serta dapat

larut dalam air dan alkohol.Selain itu, gliserol memiliki molekul kecil sehingga

mudah disisipkan di antara rantai polimer (Gontrad et al. 1993). Perbedaan nilai

kuat tari juga terjadi disebakan EMBA memiliki Agar dalam komposisinya

13.500 gram, hal ini mengakibatkan perbedaan kuat tarik dan elongasi dimana

Agar meningkatkan konsentrasi larutan film dan menigkatkan total padatan dan

polimer penyusun matriks film

4.3 Analisis Warna Pada Label Indikator Cerdas

Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan

tingkat penerimaan bahan pangan. Penentuan mutu suatu bahan pangan pada

umumnya tergantung pada warna karena karena warna merupakan tampilan

pertama yang akan memberikan rangsangan (Winarno, 2002).Intensitas warna

pada film indikator EMBA dan SEB dilakukan untuk mengetahui kisaran warna

eksterak film indikator yang diperoleh. Pengukuran intensitas warna film indikator

30
diukur dengan menggunakan kromatometer dengan sistem notasi warna Hunter

(L*, a*, b*).

Hasil yang diperoleh dari kromatometer adalah nilai L*, a*, b*. Dimana L

menujukkan kecerahan yang memiliki kisaran nilai 0 (gelap/hitam) hingga 100

(terang/putih), a dan b menunjukkan koordinat chroma, dimana a menunjukkan

warna hijau apabila nilai a negatif samapai merah apa bila nilai a positif, b untuk

warna biru apabila nilai b negatif sampai kuning apabila nilai b posotif. Nilai a

memiliki nilai -80 sampai 100.Nilai b memiliki nilai dari -70 sampai

70.Pegamatan intensitas warna dilakukan dengan konversi nilai L, a, b, menjadi

HUE dan nilai chroma. Hasil analisa dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Hasil Analisa Uji Warna

Daerah
KONSENTRASI L* a* b* Derajat HUE
Kroma
EMBA 0,5% 35.88 2.26 1.97 71.69 orange
EMBA 1% 33.26 4.24 2.36 50.79 merah
EMBA 1,5% 34.76 7.45 3.91 48.33 merah
SEB 0,5% 37.16 -0.20 2.03 147.26 kuning
kehijauan
SEB 1% 36.56 -0.22 2.25 147.33 kuning
kehijauan
SEB 1,5% 39.50 -0.29 2.59 145.93 kuning
kehijauan

Film indikator menghasilkan nilai derajat HUE yang berbeda. EMBA 0,5

% menghasilkan derajat HUE dengan nilai 71.69 dengan kisaran warna orange,

EMBA 1% 50.79 dengan kisaran warna merah dan EMBA 1,5 % dengan kisaran

warna merah dengan nilai 48.33. Untuk SEB 0,5% menghasilkan nilai 147.26,

SEB 1% dengan nilai 147.33, SEB 1,5% dengan nilai 145.93 dengan semua

kisaran warna kuning kehijauan. Dari tabel juga dapat dilihat EMBA 0,5%

31
 menghasilkan warna kroma orange dimana hal ini disebabkan karena konsentrasi

EMBA yang sangat sedikit sehingga pada saat pembacaan oleh alat cenderung

berwarna orange (Indrayani 2012)

4.4Pengujian Senstifitas Mikroorganisme Pada Label Indikator Cerdas

Tahapan selanjutnya dalam pengujian ini adalah pengujian sensitifitas

label terhadap semua formula terhadap suhu penyimpanan. Sensitifitas film sangat

penting untuk mengetahui aktivitas E.coli diberbagai suhu penyimpanan yang

dapat dilihat pada grafik dibawah.

60

50

Jumlah Koloni E.coli Suhu Dingin

40
Jumlah Koloni

30 Jumlah Koloni E.coli Suhu Ruang

20 Jumlah Koloni pseudomonas Suhu

Dingin
10 Jumlah Koloni pseudomonas Suhu
Ruang
0
HARI 1 HARI 2 HARI 3 HARI 4 HARI 5
Waktu

Gambar 4.Grafik pertumbuhan mikorba dengan media EMBA

32
 50

45

40

35
Jumlah Koloni

30 Jumlah Koloni ( E.COLI) Suhu Ruang

25
Jumlah Koloni pseudomonas Suhu
20 Dingin

15 Jumlah Koloni pseudomonas Suhu

Ruang
10

0
HARI 1 HARI 2 HARI 3 HARI 4 HARI 5
Waktu

Gambar 5. Grafik pertumbuhan mikroba dengan media SEB

E.colidan pseudomonas banyak tumbuh pada suhu ruang

(28±2)℃.Jumlah koloni yang yang tumbuh terus mengalami peningkatan dari hari

ke-1 hingga hari ke-3 dan mengalami penurunan pada hari ke-4 dan ke-

5.Petumbuhan E.colidan pseudomonas pada suhu (8±2)℃ dimulai pada hari ke-1

dan hingga hari ke-4 dan mengalami penurunan pada hari ke-5.E.colidan

pseudomonas tumbuh pada suhu 8-10℃ dan tidak dapat tumbuh pada suhu beku

(Nila, 2011). Dari grafik diatas juga dapat dilihat EMBA memiliki sensitifitas

yang baik dibanding SEB hal ini terjadi dikarenakan EMBA memiliki komposisi

yang lebih kompleks dibanding dengan SEB. Komposisi EMBA terdiri atas

pepton, laktosa, sukrosa, pewarna eosin Y dan metilen biru sedangkan komposisi

terdiri atas laktosa, posfat, L-Cystine.

33
 Kedua media merupakan media selektif EMBA memiliki senstifitas yang

lebih baik dari SEB, tetapi EMBA merupakan media yang diperuntukan untuk

mendeteksi bakteri seperti E.colidan pseudomonassedangkan SEB diperuntukan

untuk mendeteksi salmonella. Dari hasil grafik diatas dapat dilihat bahwa yang

memiliki sensitifitas yang paling baik adalah dengan konsentrasi media 1 %

dengan EMBA sebagai media yang paling baik dalam sensitifitas terhadap

mikroba. Nilai EMBA 1% 50 koloni pada suhu ruang dan 47 koloni pada suhu

dingin untuk E.colidan 36 koloni untuk suhu ruang dan 25 untuk suhu dingin

untuk pseudomonas. Sedangkan untuk SEB 1% untukE.coli 30 koloni pada suhu

ruang, dan 28 koloni pada suhu dingin, untuk pseudomonas 46 koloni pada suhu

ruang dan 25 koloni pada suhu dingin.

(a) (b)

(c) (d)

34
Gambar 6 Pertumbuhan Mikoorganisme pada Formula Larutan Film
(a) hari 1 (b) hari 2 (c) hari 4 (d) hari 6

Pada proses pembuatan label indikator cerdas terdapat beberapa kedala,

film mudah mengalami kontaminasi. Proses pembuatan label indikator

dimodifikasi dengan cara meningkatkan suhu pengeringan, sehingga film tidak

mengalami kontaminasi. Pada proses pembuatan label dilakukan pengeringan

dioven dengan suhu 60℃ sehingga menghasilkan film yang tipis, kering, dan

tidak terkontaminasi oleh mikroba.

4.5 Aplikasi Label Indikator Cerdas Dengan Metode Penangkapan

Metode penangkapan adalah teknik aplikasi untuk menangkap mikorba

pada suatu tempat.Dari pengamatan yang dilakukan teradapat uap air

dipermukaan label.Uap air merupakan dari fermentasi E.colidan

pseudomonas.Fermentasi merupakan pembetukan Adenosine trihospate (ATP)

pada tahapan katabolisme subtrat.ATP dapat terbentuk dikarenakan substrat yang

mengandung gugus fosfat.Gugus fosfat ditangkap oleh Adenosine diphosphate

(ADP) menjadi ATP. Bakteri seperti E.coli mampu menghasilkan sistem enzim

yang mampu mengubah asam piruvat menjadi asam. E.coliadalah bakteri yang

bersifat anaerob fakultatif yang mampu melakukan proses fermentasi suatu zat

demi keberlangsungan hidupnya. Sedangkan pseudomonas mampu menghasilkan

enzim (proteolitik dan lipolitik).Pseudomonas juga menghasilkan uap air

merupakan emisi gas etil/metil ester, komponen sulfida, pemecahan asam lemak

rantai pendek, dan protein oleh lipase dan protease hingga menghasilkan

ammonia, H2S, indol dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan

putresin (Siagian 2002; Doyle 2007), serta beberapa volatile sulfide misalnya,

35
 metilmerkaptan (CH3SH) dan dimetil sulfida (CH3) 2S, keton, ester, dan aldehida

(Jean, diacu dalam Heredia et al. 2009 dalam Syah (2011).

4.6 Aplikasi Label Pada Produk Daging dan Sayuran.

Pengaplikasian label indikator cerdas diuji menggunakan daging sapi,

ikan, bayam, dan tomat yang diletakkan didalam sterofoam yang dibungkus

dengan plastik wrap dan ditutup rapat untuk mencegah senyawa yang mudah

menguap. Label indikator cerdas yang telah dibuat ditempelkan didalam kemasan

mennghapadap ke daging, ikan, bayam, dan tomat. Adapun hasil dari pengujian

nilai TVBN, TMA, pada sampel daging dan ikan dapat diilihat pada tabel 6,

sedangkan untuk hasil dari pengujian nilai TPC pada sampel daging, ikan, bayam,

dan tomat dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7.Hasil Pengujian TVBN dan TMA Pada Daging dan Ikan

Bahan Suhu Warna Waktu TVBN (mg TMA (mg

Penyimppanan Label (jam) N/100 g) N/100 g)
Suhu Ruang Merah 0 2,34 3,24
(28°C) Merah 48 11,55 7,41
Daging Putih 72 34,24 12,15
Suhu Dingin Merah 0 2,34 3,24
(10°C) Merah 48 8,28 4,73
Putih 96 32,26 10,03
Suhu Ruang Merah 0 8,86 2,95
(28°C) Merah 48 23,31 10,62
Ikan Putih 72 36,26 13,03
Suhu Dingin Merah 0 8,86 2,95
(10°C) Merah 48 23,31 10,62
Putih 96 34,97 10,61

36
 Tabel 8.Hasil Pengujian TPC Pada Daging, Ikan, Bayam, dan Tomat

Suhu Warna Waktu TPC

Bahan
Penyimpanan Label (jam) (koloni/gram)
Suhu Ruang Merah 0 10, 64 x 104
(28°C) Mrah 48 186,32 x 104
Daging
Putih 72 326 x 104
Suhu Dingin Merah 0 10, 64 x 104
(10°C) Merah 48 150, 98 x 104
Putih 96 333, 30 x 104
Suhu Ruang Merah 0 70,58 x 104
(28°C) Merah 48 165,58 x 104
Ikan
Putih 72 444,83 x 104
Suhu Dingin Merah 0 70,58 x 104
(10°C) Merah 48 106 x 104
Putih 96 339,47 x 104
Suhu Ruang Merah 0 7 x 104
(28°C) Merah 48 283,94 x 104
Bayam
Hijau 72 411 x 104
0 7 x 104
Suhu Dingin Merah
(10°C) Merah 48 106 x 104
Putih 96 411,x 104
Suhu Ruang Merah 0 41,54 x 104
(28°C) Merah 48 294,17 x 104
Tomat
Putih 72 386, 63 x 104
Suhu Dingin Merah 0 41,54 x 104
(10°C) Merah 48 130,91 x 104
Putih 96 276,69 x 104

Dalam proses pengujian yang telah dilakukan parameter ada empat

parameter yang menjadi titik pengamatan, yaitu perubahan warna pada indikator

cerdas, penentuan kadar TVBN, TMA, dan TPC yang di amati setiap terjadi

37
perubahan warna pada masing-masing suhu penyimpanan. Dari tabel 6 dan tabel

tabel 8 dapat dilihat dari kondisi awal nilai untuk daging sapi diperoleh 2,34 mg

N/100 g dan TPC 10, 64 x 104.Ikan diperoleh 8,86 mg N/100 g dan TPC 70,58 x

104 untuk bayam 7 x 104dan untuk tomat TPC 41,54 x 104. Dari nilai TPC pada

kondisi awal yang diperoleh menunjukkan bahwa jumlah E.coli yang terdapat

pada produk masih sedikit dan belum terdeteksi oleh label indikator.

Penentuan nilai TVBN, TMA, dan TPC dilakukan setiap selang dua hari

untuk melihat perubahan warna pada indikator cerdas. Untuk nilai TVBN pada

suhu ruang diperoleh untuk daging 34,24 mg N/100g dan ikan 36,26mg N/100g

untuk suhu dingin (10℃) diperoleh nilai TVBN untuk daging 32,26 mg N/100g

dan ikan 34,97 Pada suhu ruang (28℃) diperoleh nilai akhir TPC pada daging sapi

326 x 104 ikan 444,83 x 104 bayam 411 x 104 dan tomat 386, 63 x 104 untuk suhu

dingin (10℃) diperoleh nilai TPC 333, 30 x 104 ikan 339,47 x 104 bayam 411,x

104 dan tomat 276,69 x 104 dengan perubahan pada label terdapat bintik putih dan

uap fermentasi pada label dari hasil tersebut memperlihatkan sampel yang telah

didiamkan pada hari ke 6 sudah rusak dilihat dari nilai TVBN dan TPC yang

melewati batas maksimal yang mengindikasikan perubahan pada indikator cerdas

dimana terdapat bintik putih pada label.Hal ini juga dapat dilihat dari penampakan

daging maupun sayuran yang sudah berlendir dan bau serta pada sayuran yang

sudah berjamur dan bau.Menurut Soekarto (1990), tingkat kesegaran hasil

perikanan berdasarkan TVBN dikelompokkan menjadi empat, yakni :

1. Ikan sangat segar dengan kadar TVBN 10 mgN/100 g atau lebih kecil;

38
 2. Ikan segar dengan kadar TVBN sebesar 10-20 mgN/100 g;

3. Ikan yang berada pada garis batas kesegaran yang masih dapat dikonsumsi

dengan kadar TVBN 20-30 mgN/100 g;

4. Ikan busuk yang tidak dapat dikonsumsi dengan kadar TVBN lebih besar

dari 30 mgN/100 g.

Sedangkan pada daging sapi peningkatan nilai TMA juga menjadi indikasi

rusaknya daging perubahan warna pada daging yang disebabkanfosforesensi yaitu

timbulnya warna karena adanya pigmen yang dihasilkan oleh mikroba Balia

(2010), dalam Syah (2011), dengan meningkatnya nilai TMA maka warna pada

daging juga makin pucat, hal ini sejalan dengan kadar TMA yang ditunjukkan

pada tabel 7 dan 8 dimana nilai TMA semakin meningkat diikut dengan

perubahan warna pada daging maupun ikan pada awal pengujian kadar TMA pada

suhu ruang daging 3,24 dan pada akhir masa penyimpanan 12,15 sedangkan pada

ikan2,95 dan pada akhir penyimapanan kadar TMA 13,03untuksuhu

dinginkadarTMA padaawal penyimpanan3,24 dan pada akhir penyimpanan kadar

TMA 10,03 sedangkan pada ikan 2,95 dan pada akhir penyimapanan kadar

TMA10,61. Pada bayam dan tomat tingkat kerusakan pada sayuran terus

meningkat ,menurut Jenie dan Fardiaz (1989), dalam Suhelmi (2007),

pertumbuhan mikorba dipengaruhi oleh medium pertumbuhan meliputi Ph,

kandungan nutrisi serta kondisi lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara.

Pada saat proses umur simpan, suhu mempengaruhi kondisi disekitar produk

sehingga respirasi juga berlangsung lebih cepat sebaliknya dengan suhu yang

rendah jumlah menyebabkan pemecahan polisakarida menjadi molekul sederhana

39
yang menjadi nutrisi mikorba berjalan lebih lambat, akibat dari proses proses

respirasi yang cepat dikarenakan suhu yang tinggi misalanya suhu ruang

mengakibatkan pembentukan asam organik berlangsung lebih cepat, kerusakan

sayur dan buah diakibatkan pseudomonas penyebab penyakit busuk lunak pada

sayuran yang mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan

setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukan, sehingga mikroorganisme

tidak perlu menginfeksi lewat perlukaan bentuk kerusakan lain yang disebabkan

pseudomonas bahan jadi lunak, lembek kapang abu-abu dan timbulnya bintik

cokelat hitam pada bayam dan tomat, .

Aktivitas mikroorganisme jauh lebih tinggi pada kondisi tersebut,

pertumbuhan mikroorganismen dalam sayuran dan buah meyebabkan subsrtat,

seperti karbohidrat gula-gula sederhana ddirombak menjadi asam-asam organik,

sehingga jumlah asam mengalami peningkatan selama penyimpanan

Suhelmi(2007). Hal ini juga sesuai dengan menurut Lestari

(2013),EMBAmerupakan media selekfitf yang dapat mendeteksi mikroorganisme

dengan perubahan pH, dikarenakan bakteri gram negatif memiliki kemampuan

dapat menurunkan pH media.Pewarnametilen biru dan Y-eosine menginhibisi

bakteri gram-positif hingga kadar tertentu. Pewarna ini berfungsi sebagai

indikator pembeda dalam respon terhadap fermentasi karbohidrat. Rasio dari

eosine dan metilen biru sekitar 6:1. Sukrosa ditambahkan kedalam media sebagai

sumber karbohidrat . Coliform memprodduksi koloni hitam keunguan akibat

mengambil warna pada kompleks metylene blue dan eosin saat pH turun. Pewarna

kompleks diserap kedalam koloni dengan adanya pewarna eosin dan Metilenbiru

40
 Salmonella dan Shigella tidak dapat tumbuh pada hal ini disebabkan pewarna

metyhlene bluemenghambat pertumbuhan bakteri gram posiitif dan eosin adalah

pewarnayang merespon perubahan pHSelama dalam prose umur simpan selain

E.colijuga terdeteksi bakteri pseudomonas dan Enterobacter aerogenesa.

4.7 Potensi Pengaplikasian

Indikator cerdas pendeteksi E.colidapatdigunakan untuk mendeteksi

pertumbuhan bakteri patogen terutama pada E.coli selama pada proses

penyimpanan label indikator cerdas mendeteksi keberadaan pseudomonas

dimana warna pada label terdapat koloni berwarna putih. Label ini dapat

digunakan untuk memonitoring kesegaran pada daging, ikan, sayur, dan buah ,

dan memberikan informasi penurunan kualitas selama penyimpanan.

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pada Produk Pangan

Bahan Suhu Kontrol Hari-ke 3 Hari-ke 6

(28°C)

Daging

(10°C)

41
 (28°C)

Ikan

(10°C)

(28°C)

Bayam

(10°C)

Tomat (28°C)

42
 10°C)

Semakin banyak mikroba yang tumbuh menyebabkan terjadinya penurunan

kualitas pada produk berdasarkan gambar dapat dilihat tingkatan jumlah

mikroorganisme yang menunjukkan penurunan kualitas produk. Jumlah bakteri

patogen yang berlebih dapat berbahaya untuk kesehatan konsumen.Jumlah

mikroorganisme yang berlebih menandakan penurunan kulitas produk.Standar

jumlah mikroorganisme tiap produk berbeda baik daging dan sayuran.Jumlah

mikroorganisme pada bahan pangan harus disesuaikan dengan standar yang berlaku.

43
 BAB V KESIMPULAN dan SARAN

5.1 KESIMPULAN

Dari hasil analisa dan pengamatan yang telah dilakukan, serta pengolahan

data dapat disimpulkan bahwa:

1. Label indikator EMBA dan SEB yang dibuat dari media selektif dapat mendeteksi

2. bakteri patogen yang terdapat pada bahan daging, ikan, tomat dan sayuran bayam,

yang ditandai oleh adanya perubahan warna dan mikroorganisme yang melekat

pada label.

3. Konsetrasi untuk membuat labelindikator cerdas dengan formula EMBA 1 %

dengan agar bubuk 2% tapioka 0,5% dan gliserol 1% adalah yang terbaik

dibanding konsentrasi formula yang lainnya.

4. Respon label indikator cerdas dalam mendeteksi kerusakan daging ikan, bayam,

dan tomat cukup baik karena memerlukan waktu sekitar 72 jam sampai 96 jam

yang untuk mendeteksi kerusakan pada produk pangan, ditandai perubahan warna

merah mewakili kondisi yang cukup baik dan bintik putih yang menandakan

kerusakan pada produk pangan.

5.2 SARAN

Perlunya dilakukan kajian tentang label indikator dari bahan media selektif

yang laindengan menggunakan metode penagkapan dan pelapisan yang lebih

beragam.

44
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraeni E. 2012. Penggunaan kitosan Sebagai Pengawet Alami

terhadapMutu Daging Ayam Segar Selama penyimpanan Suhu Ruang
[Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor

Ancharya T. 2014. Methyl red (MR) test: principle, procedure,

andresult.http://microbeonline.com/methyl-red-mr-test-principle-
procedure-results/[Internet]

Blackburn C, McClura P, Betts R, Legan D, Vandeven M, Stewart C, Ross T et

al. 2003. Foodborne pathogens: hazards, risk analysis, and control.
Cambridge: Woodgead Publishing Ltd.

Chan HT. 1983. Handbook of Tropical Foods. New york. Marcel Dekker Inc.

CourvoisierJ.2008.Hue, saturation,and luminanceadjustments.

http://www.peachpit.com/articles. [Internet].

Cahyadi M .2010. Mikrobiologi Peternakan. Surakarta: Fakultas Peternakan,

Universitas Sebelas Maret.

Djaafar F. Titiek. 2003.“ Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit

Ditimbulkan Dan Pencegahannya” . Yogyakarta. balai pengkajian
teknologi.

Dwirianti Handayani, 2014, “Label Cerdas Pendetksi Escherichia

ColiDariBerbagai Indikator Warna. Bogor. Institut Pertanian Bogor.

Franzetti, L., & Galli, A. (1999). Microbial quality indicators in minimally

processed stick carrots. Annali di microbiologia ed enzimologia, 49(2),
137-144.

Gontrad N, Gulibert S, Cuq JL. 1993. Water and glycerol as plasticizers affect
mechanical and water vapor barrier properties of an ediblewheat film.
Journal of Food Science. 58: 206-211.

Giménez B. et al. 2013. Release of active compounds from agar and agaregelatin
films with green tea extract. Madrid, Spain.. Institute of Food Science,
Technology and Nutrition

Harsono,W.2009. Bakteri Pembusuk Pada Makanan.

Htttp:///www.indomedia.com/intisari/2009/Bakteri Pembusuk.

45
Hasnedi YW. 2009. Pengembangan kemasan cerdas (smart packaging) dengan
sensor berbahan dasar kitosan-asetat, polivinil alkohol, dan pewarna
indikator bromthymol blue sebagai pendeteksi kebusukan fillet ikan
nila. [Skripsi]. Bogor (ID): Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan dan Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Heredia N, E Wesley, S Garcia. 2009. Food Safety Issues and The

Microbiology of Eggs and Egg Products. Microbiologically Safe Foods.
John Wiley & Sons, Inc. Page: 187-248.

Indrayani. 2012. ”Model Pebgeringan Lapisan Tipis Temu Putih”. Makassar.

Universitas Hasanuddin.89

Jenie, B. S. L dan S. Fardiaz. 1989. Petunjuk Laboratorium : Uji Sanitasi dalam

Industri Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor.

Juneni, 2015, “ LabelPendekteksi Escherichia ColiDari Indikator Warna

METHYL RED”. Bogor. Instititut Pertanian Bogor.

Kumar, M. R., Muzzarelli, R., Muzzarelli, C., Sashiwa, H., & Domb, A.
J. (2004). Chitosan chemistry and pharmaceutical
perspectives. Chemical reviews, 104(12), 6017-6084.

Kerry JP, Day BPF, Lagaron JM, OcioMJ, Hogan SA et al. 2008. Smart
packaging technologies. UK: John Wiley & Sons Ltd.

Lestari Ayu Intan.2013,” Pembuatan Label Cerdas Pendeteksi

Eschericihia Coli “. Bogor. Institut Pertanian Bogor

Mao Bosi et al. 2016. Heat-induced aging of agar solutions: impact on the
structural and mechanical properties of agar gels. France. Universit´e
Bordeaux, Centre de Recherche Paul Pascal

Nila. 2011. Escherichia Coli [Internet]. [di unduh 2013 Jun 7] Tersedia pada
http://nillaaprianinaim.wordpress.com/2011/06/25/ escherichia-
coli/

Rahayu, Nurwitri. 2012. Mikrobiologi pangan. Bogor (ID): IPB Press.

Robertson GI. 2006. Food packaging – principles and practice. Second

edition. Florida: CRC Press.

46
Soekarto, S. (1990). Dasar Pengawetan dan Standarisasi Mutu Bahan Pangan
Departemen Perikanan dan Kelautan. Dirjen Perguruan Tinggi Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor, 350.

Sagoo S, Board R, Roller S. 2002. Chitosan Inhibits Grows of Spoilage

Microorganisms in Chilled Pork Products.Journal of Food Microbiology.
19 (2-3): 175-182

Siagian A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber Pencemarannya

[artikel. USU digital library. Sumatera Utara: Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Sumatera Utara.

Sebti I, Martial-Gros A, Carnet-Pantiez A, Grelier S, Coma V. 2005. Chitosan

Polymer as Bioactive Coating and Film AgainstAspergillus niger
Contamination.Journal of Food Science. 70 (2):100-104.

Suhelmi, M. (2007). Pengaruh kemasan polypropylene rigid kedap udara terhadap

perubahan mutu sayuran segar terolah minimal selama penyimpanan.

Santana Madera T.J. et al, 2014.Physicochemical and morphological

properties of plasticizedpoly(vinyl alcohol)–agar biodegradable
films. Mexico. Unidad Mérida, Departamento de Física

Shankar Shiv , Jong-Whan Rhim. 2017.Preparation and characterization of

agar/lignin/silver nanoparticles composite films with ultraviolet light
barrier and antibacterial properties. Republic of Korea.Department of Food
Engineering and Bionanocomposite Research Institute, Mokpo National
University.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Umum.

Wolfe, J., Darling, S. M., Erickson, R. P., Craig, I. W., Buckle, V. J., Rigby, P. W.
J., & Goodfellow, P. N. (1985). Isolation and characterization of an
alphoid centromeric repeat family from the human Y chromosome. Journal
of molecular biology, 182(4), 477-485.

Yumizal.2000. Teknologi Ekstraksi Agar-agar dari Rumput Laut Merah

(Rhodophyceae). Jakarta : BRKP-DKP. hlm 63.

47
48
Lampiran 1. Perhitungan

a. Penentuan nilai chroma dan derajat HUE

Tabel 10. Data Analisa Hasil Penentuan chroma dan derajat HUE
KONSENTRASI L* a* b*
EMBA 0,5% 35.88 2.26 1.97
EMBA 1% 33.26 4.24 2.36
EMBA 1,5% 34.76 7.45 3.91
SEB0,5% 37.16 -0.20 2.03
SEB 1% 36.56 -0.22 2.25
SEB 1,5% 39.50 -0.29 2.59

Untuk sampel EMBA 0,5%

C = (𝑎2 + 𝑏 2 )1/2
1
= (2.262 + 1.972 )2

= 3.00

𝑏
°𝐻𝑈𝐸 = 𝑡𝑎𝑛−1
𝑎
1.97
= 𝑡𝑎𝑛−1
2.26

= 71.69

49
 b. Penentuan Kadar TVBN

Tabel 11 Data Analisa Hasil Penentuan Kadar TVBN Daging

Bahan Suhu Warna Label Berat Sampel Volume

Penyimpanan (gram) Titran (mL)

Suhu Ruang Merah 5.03 14,3

(28°C) Merah 5.01 11,2
Daging
Putih 5.03 9,1
Suhu Dingin Merah 5.03 14,3
(10°C) Merah 5.02 12,3
Putih 5.06 4,5
Suhu Ruang Merah 5.02 12,1
(28°C) Merah 5.03 7,2
Ikan
Putih 5.03 2,6
Suhu Dingin Merah 5.02 12,1
(10°C) Merah 5.01 8,7
Putih 5.04 3,2

𝑚𝑔 𝑁 (𝑉1 − 𝑉2) 𝑥 𝑁 𝑥 𝐵𝑀
𝑇𝑉𝐵𝑁 ( )=
100𝑔 𝑀
𝑚𝑔𝑟𝑒𝑘 𝑚𝑔𝑟𝑎𝑚
(15,1 − 14,3)𝑚𝐿 𝑥 0,0106 𝑥 14,007
𝑚𝐿 𝑚𝑔𝑟𝑒𝑘
= 𝑥 100
5,0451 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 2,34 𝑚𝑔 𝑁⁄100 𝑔

50
 Tabel 12. Kadar TVBN Sampel Pada Daging dan Ika

Bahan Suhu Warna Label TVBN

Penyimpanan (mgN/100g)
Suhu Ruang Merah 2,34
(28°C) Merah 11,55
Daging
Putih 34,24
Suhu Dingin Merah 2,34
(10°C) Merah 8,28
Putih 32,26

Suhu Ruang Merah 8,86

(28°C) Merah 23,31
Ikan
Putih 36,26
Suhu Dingin Merah 8,86
(10°C) Merah 18,96
Putih 34,97
c. Penentuan Kadar TMA

Tabel 13. Data Analisa Hasil Penentuan Kadar TMA Pada Daging dan Ikan

Bahan Suhu Warna Label Berat Sampel Volume

Penyimpanan (gram) Titran (mL)

Suhu Ruang Merah 5.02 1

(28°C) Merah 5.03 3,6
Daging
Putih 5.03 4,4

Suhu Dingin Merah 5.02 1

(10°C) Merah 5.01 2,6
Putih 5.04 3,2

Suhu Ruang Merah 5.03 1,1

(28°C) Merah 5.01 2,5
Ikan
Putih 5.03 4,1
Merah 5.03 1,1
Suhu Dingin Merah 5.02 1,6
(10°C)
Putih 5.06 3,4

51
 𝑚𝑔𝑟𝑒𝑘 𝑚𝑔𝑟𝑎𝑚
𝑚𝑔 𝑁 1,1𝑚𝐿 𝑥 0,0106 𝑚𝐿 𝑥 14,007 𝑚𝑔𝑟𝑒𝑘
𝑇𝑀𝐴 ( )= 𝑥 100
100𝑔 5,0347 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 3,24 𝑚𝑔 𝑁⁄100 𝑔

Tabel 14. Kadar TMA Sampel Pada Daging dan Ikan

Bahan Suhu Warna Indikator Berat Sampel

Penyimpanan Cerdas (mg N/100 g)

Suhu Ruang Merah 3,24

(28°C) Merah 7,41
Daging
Putih 12,15

Suhu Dingin Merah 3,24

(10°C) Merah 4,73
Putih 10,03
Suhu Ruang Merah 2,95
(28°C) Merah 10,62
Ikan
Putih 13,03

Suhu Dingin Merah 2,95

(10°C) Merah 4,73
Putih 10,61

52
 Tabel 15. Jumlah koloni masing – masing sampel (koloni/gram) Pada
Daging , Ikan, dan Sayuran

Bahan Suhu Warna Berat Koloni

Penyimpanan Indikator Sampel
Cerdas (gram)

Suhu Ruang Merah 1.03 11

(28°C) Merah 1.07 200
Daging Putih 1.00 328
Merah 1.03 11
Suhu Dingin Biru 1.08 161
(10°C) Putih 1.02 340
Suhu Ruang Merah 1.02 72
(28°C) Merah 1.01 176
Ikan Putih 1.03 460
Merah 1.02 72
Suhu Dingin Merah 1.06 108
(10°C) Putih 1.02 348
Suhu Ruang Merah 1.02 7
(28°C) Merah 1.06 301
Bayam Putih 1.05 420
Merah 1.02 7
Suhu Dingin Merah 1.04 110
(10°C) Putih 1.03 411
Suhu Ruang Merah 1.01 42
(28°C) Merah 1.05 310
Tomat Putih 1.04 405
Suhu Dingin Merah 1.01 42
(10°C) Merah 1.03 135
Putih 1.05 291

Untuk sampel 0 jam (Ungu) pada suhu ruang (28°C) bayam

1
𝑐 𝑥 𝑓𝑝
7𝑥
1
10−4
𝑁= =
𝑀 1,0211 𝑔𝑟𝑎𝑚

53
 Tabel 16. Jumlah koloni masing – masing sampel (koloni/gram) Pada
Daging , Ikan, dan Sayuran
Bahan Suhu Warna Indikator Jumlah Koloni
Penyimpanan Cerdas
Suhu Ruang Merah 11 x 104
Daging (28°C) Merah 186 x 104
Putih 326 x 104
Merah 11 x 104
Suhu Dingin Merah 151 x 104
(10°C) Putih 333 x 104
Suhu Ruang Merah 71 x 104
Ikan (28°C) Merah 166 x 104
Putih 445 x 104
Merah 71 x 104
Suhu Dingin Merah 106 x 104
(10°C) Putih 340 x 104
Suhu Ruang Merah 7 x 104
Bayam (28°C) Merah 284 x 104
Putih 411 x 104
Merah 7 x 104
Suhu Dingin Merah 106 x 104
(10°C) Putih 411 x 104
Suhu Ruang Merah 42 x 104
Tomat (28°C) Merah 295 x 104
Putih 387 x 104
Merah 42 x 104
Suhu Dingin Merah 131x 104
(10°C) Putih 277 x 104

54
Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Label Indikator Cerdas Dengan
Media EMBA
Aquadest
Agar bubuk 2 g Tapioka 0,5 gram

Homogenisasi suhu 50 Gliserol 1%

Emba 0,5, 1, 1,5 derajat celcius selama 15 1mlL
menit

Sterilisasi suhu 121

derajat celcius 15 menit

Larutan film

Pemanasan oven suhu 60

derajat celcius 24 jam

Film indikator cerdas

55
Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Label Indikator Cerdas DenganMedia SEB

Aquadest
Agar bubuk 2 g Tapioka 0,5 gram

Homogenisasi suhu 50 Gliserol 1%

derajat celcius selama 15 1mlL
menit

Sterilisasi suhu 121

derajat celcius 15 menit

SEB 0,5, 1, 1,5 Larutan film

Pemanasan oven suhu 60

derajat celcius 24 jam

Film indikator cerdas

56
Lampiran 4. Diagram Alir Penelitian

Bahan baku
Agar bubuk + EMB,
Agar bubuk + SEB

Pembuatan label indikator cerdas

Indikator cerdas

Uji fisik Uji Warna Uji sensitifitas

Aplikasi label indikator

cerdas

Variasi suhu
Analsa respon
penyimpanan suhu
indikator cerdas pada
ruang ±28 dan suhu
daging, ikan, bayam,
dingin ± 8
dan buah

TVBN TMA TPC

57
Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian

Larutan Film Sterilisasi Larutan

Proses Pencetakan Larutan Film Pengeringan dengan Oven

Film yang telah dikeringkan Pengukuran Kuat Tarik dan Elongasi

58
 Aplikasi dengan Metode Penangkapan Penentuan Formula Terbaik

Kondisi Awal Daging (merah) Kondisi Daging pada suhu ruang

(Bintik Putih)

Kondisi Daging pada suhu ruang (Bintik Putih) Kondisi Awal Ikan (merah)

59
 Kondisi Ikan pada suhu ruang Kondisi Ikan Pada Suhu Ruang
(Bintik Putih) (Bintik Putih)

Kondisi Awal Bayam (merah) Kondisi Bayam Pada Suhu Ruang

(Bintik Putih)

Kondisi Bayam pada suhu ruang

Kondisi Awal Tomat (merah)
(Bintik Putih)

60
Kondisi Tomat Pada Suhu Ruang Kondisi Bayam pada suhu ruang
(Bintik Putih) (Bintik Putih)

Hasil sentrifuge
Proses sterilisasi

Proses Destilasi Perubahan warna menjadi

merah muda hasil Titrasi

61
 Mikroba Pada kondisi Mikroba Pada suhu ruang
awal (warna Indikator cerdas
merah)

Mikroba Pada suhu ruang Mikroba Pada suhu dingin

(warna Indikator cerdas Bintik (warna Indikator cerdas Merah)
Putih)

Mikroba Pada suhu dingin

(warna Indikator cerdas Bintik
Putih)

62
4

63
64
65