SKRIPSI

PROSES PEMBUATAN GELATIN DARI LIMBAH TULANG

IKAN CAKALANG

Skripsi Disusun Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

Oleh :

Kemal Maulana
(09220190079)

Muhriah Bustamin
(09220190106)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM
INDONESIA (UMI) MAKASSAR
1444 H / 2023 M

i
 PROSES PEMBUATAN GELATIN DARI LIMBAH TULANG IKAN
CAKALANG

Skripsi disusun untuk memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana Teknik di

Program Studi Teknik Kimia, FTI UMI Makassar
Oleh:
1. Kemal Maulana (09220190079)
2. Muhriah Bustamin (09220190106)

Skripsi ini telah disidangkan dan sukses dipertahankan di depan tim penguji pada
tanggal 24 Dzulqa’dah 1444 H bertepatan 14 Juni 2023

Tim Penguji:

Ketua Sidang : Ir. Hj. Setyawati Yani., S.T., M.T., Ph.D., IPM.,
ASEAN Eng. ( )
(Pembimbing I)
Sekretaris : Ir. Hj. Lastri Wiyani., M.P. ( )
(Pembimbing II)
Penguji : 1. Dr. Ir. Nurjannah., S.T., M.T., IPM., ASEAN Eng ( )

2. Dr. Ir. Ummu Kalsum., S.T., M.T. ( )

3. Dr. Ir. Hj. Andi Artiningsih., S.T., M.T., IPM. ( )

14 Ramadhan1444 H
Makassar,
05April2023 M
Mengetahui:

Dekan Ketua Program Studi

Fakultas Teknologi Industri Teknik Kimia

Dr. Ir. Lamatinulu Ahmad, Dr. Ir.Rismawati Rasyid,

S.T., M.T., IPM., ASEAN Eng. S.T., M.T., IPM., ASEAN Eng.

ii
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan rasa syukur yang sedalam-dalamnya kepada Allah

SWT, atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan tugas
akhir dengan berjudul “PROSES PEMBUATAN GELATIN DARI LIMBAH
TULANG IKAN CAKALANG ”. Sebagai syarat menyelesaikan pendidikan di
Fakultas Teknologi Industri, Universitas Muslim Indonesia. Shalawat serta salam
juga tercurahkan kepada Rasulullah Nabi Muhammad SAW. Beserta keluarga,
sahabat, dan orang-orang yang senantiasa istiqomah mengikuti jalan dakwahnya
hingga akhir zaman.
Penulisan skripsi ini semata-mata bukanlah hasil usaha penulis sendiri
melainkan banyak pihak yang telah memberikan bantuan, bimbingan, motivasi,
doa dan semangat. Terkhusus untuk kedua orang tua penulis tercinta yang selalu
mendukung dan mendoakan setiap langkah, selalu memberikan semangat, kasih
sayang, perhatian, pengorbanan, nasehat maupun materi serta dorongan seringga
penulis dapat menempuh pendidikan hingga selesai.
Dengan segala kerendahan dan ketulusan hati perkenankanlah penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan serta do’anya;
2. Prof. Dr. H. Basri Modding., S.E., M.Si. selaku Rektor Universitas Muslim
Indonesia;
3. Dr. Ir. Lamatinulu Ahmad., S.T., M.T., IPM., ASEAN Eng. selaku Dekan
Fakultas Teknologi Industri Universitas Muslim Indonesia;
4. Dr. Ir. Rismawati Rasyid, S.T., M.T., IPM., ASEAN Eng. selaku Ketua
Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri Universitas Muslim
Indonesia;
5. Ir. Hj. Setyawati, S.T., M.T., Ph.D., IPM., ASEAN Eng. selaku Dosen
Pembimbing I yang memberikan arahan, bimbingan, serta motivasi selama
penelitian;

iii
6. Ir. Hj. Lastri Wiyani., MP. selaku Dosen Pembimbing II yang memberikan
arahan, bimbingan, serta motivasi selama penelitian;
7. Dr. Ir. Nurjannah, S.T., M.T., IPM., ASEAN Eng. ; Dr. Ir. Ummu Kalsum,
S.T., M.T., IPM. ; dan Dr. Ir. Hj. Andi Artiningsih, S.T., M.T., IPM. selaku
tim penguji;
8. Seluruh Dosen dan Karyawan Program Studi Teknik Kimia Fakultas
Teknologi Industri Universitas Muslim Indonesia yang telah memberikan
bekal pengetahuan dan pengalaman kepada penulis.;
9. Seluruh teman-teman angkatan 2019 Teknik Kimia yang yang telah
membantu dan memberikan semangat dalam pengerjaan skripsi ini.
Dalam penyusunan Hasil penelitian ini, penulis menyadari masih terdapat
banyak kekurangan yang dibuat baik sengaja maupun tidak sengaja, dikarenakan
keterbatasan ilmu pengetahuan dan wawasan serta pengalaman yang penulis
miliki. Untuk itu penulis mohon maaf atas segala kekurangan tersebut tidak
menutup diri terhadap segala saran dan kritik serta masukan yang bersifat
kontruktif bagi diri penulis.
Akhir kata semoga dapat bermanfaat bagi penulis sendiri, institusi pendidikan
dan masyarakat luas. Aamiin ya Rabbal Alamin.
Wallahu Waliyut Taufiq Walhidayah

18 Dzulqa’dah 1444 H
Makassar,
07 Juni 2023 M

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

SAMPUL PENELITIAN ............................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ ii
KATA PENGANTAR ................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ....................................................................................... .vii
DAFTAR GAMBAR. .................................................................................. viii
INTISARI ...................................................................................................... ix
ABSTRACK .................................................................................................... x
BAB I. PENDAHULUAN
1.1..Latar Belakang ....................................................................... 1
1.2..Rumusan Masalah .................................................................. 3
1.3..Tujuan Penelitian ................................................................... 3
1.4..Batasan Masalah .................................................................... 3
1.5..Target Luaran ...........................................................................3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Gelatin ................................................................................... 4
2.2 Tulang Ikan............................................................................ 6
2.3 Ikan Cakalang ........................................................................ 7
2.4 Ekstraksi ................................................................................ 9
2.5 Peneliti Terdahulu .................................................................. 13
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................ 15
3.2 Alat dan Bahan ...................................................................... 15
3.3 Analisa Hasil ......................................................................... 16
3.4 Variabel Penelitian ................................................................. 16
3.5 Prosedur Penelitian ................................................................ 16
3.6 Diagram Alir .......................................................................... 20
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Rendemen................................. 22

v
 4.2 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Kadar Air.................................. 22
4.3 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Kadar Protein............................ 23
4.4 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Analisa Kadar Lemak ............... 24
4.5 Pengaruh Lama Waktu Pengadukan Optimum Dalam Pembuatan
Gelatin Tulang Ikan Cakalang ..................................................... 25
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ................................................................................. 26
5.2 Saran........................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN-LAMPIRAN
Lampiran 1 Data Pengamatan
Lampiran 2 Data Perhitungan
Lampiran 3 Dokumentasi Kegiatan

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Gelatin ........................................................................... 4

Tabel 2.2 Peneliti Terdahulu .............................................................................. 13
Tabel A.1 Data Rendemen.................................................................... Lamp. A-1
Tabel A.2 Data Kadar Air..................................................................... Lamp. A-1
Tabel A.3 Data Kadar Abu ................................................................... Lamp. A-2
Tabel A.4 Data Kadar Protein............................................................... Lamp. A-3

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Utama .................................................................. 15

Gambar 3.2 Diagram Alir Preparasi Bahan ....................................................... 20
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Gelatin ................................................... 21
Gambar 4.1 Grafik Hubungan Antara Kadar Rendemen dengan
Kadar NaOH ................................................................................. 22
Gambar 4.2 Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Kadar NaOH ............. 23
Gambar 4.3 Grafik Hubungan Antara Kadar Protein dengan
Kadar NaOH ................................................................................. 24
Gambar 4.4 Grafik Hubungan Antara Kadar Lemak dengan
Kadar NaOH ................................................................................. 25

viii
 PROSES PEMBUATAN GELATIN DARI LIMBAH TULANG
IKAN CAKALANG

Nama Mahasiswa : 1. Kemal Maulana (09220190079)

2. Muhriah Bustamin (09220190106)
Nama Pembimbing : 1. Ir. Hj. Setyawati, S.T., M.T., Ph.D., IPM., ASEAN Eng.
2. Ir. Hj. Lastri Wiyani., MP.

INTISARI
Ekstraksi gelatin dari tulang ikan merupakan usaha pemanfaatan limbah
industri pengolahan ikan yaitu dari industri pengalengan dan filet. Selama ini
tulang ikan sebagai limbah belum termanfaatkan secara optimal. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pelarut basa dan pengaruh
waktu pengadukan ekstraksi terhadap rendemen.
Penelitian ini dilakukan berskala laboratorium dilakukan dengan
membersihkan tulang ikan cakalang dengan air, dan di keringkan. Tulang ikan
dibagi menjadi 5 bagian dengan ukuran ±2cm. Kemudian tulang ikan yang sudah
di timbang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan direndam dengan larutan NaOH
dan di netralkan pH menggunakan ammonium sulfat dengan mengalirkan air
kemudian di ekstraksi. Tahap terakhir mengeringkan gelatin yang telah padat dan
di di tumbuk sehingga menjadi gelatin bubuk.
Berdasarkan hasil penelitian dan pengolahan data yang telah di lakukan di
ketahui bahwa Pengaruh konsentrasi pelarut basa baik dijadikan sebagai bahan
tambahan makanan yaitu gelatin dari tulang ikan cakalang pada perendaman 3%
dan semakin lama waktu pengadukan maka kulitas gelatin semakin bagus.

Kata Kunci : Tulang ikan; Gelatin; NaOH

ix
 THE PROCESS OF MAKING GELATIN FROM THE BONE OF
CAKALANG FISH WASTE

Student Name : 1. Kemal Maulana (09220190079)

2. Muhriah Bustamin (09220190106)
Mentor Name : 1. Ir. Hj. Setyawati, S.T., M.T., Ph.D., IPM., ASEAN Eng.
2. Ir. Hj. Lastri Wiyani., MP.

ABSTRACT
Extraction of gelatin from fish bone is an effort to utilize fish processing
industrial waste, namely from the canning and filet industries. So far, fish bone as
waste have not been utilized optimally. This study aims to determine the effect of
alkaline solvent concentration and the effect of extraction stirring time on the
yield.
This research was conducted on a laboratory scale by cleaning the bones of
skipjack tuna with water and drying them. Fish bone are divided into 5 parts with
a size of ± 2cm. Then the fish bones that have been weighed are put into an
Erlenmeyer and soaked in NaOH solution and neutralized with pH using
ammonium sulfate by flowing water then extracted. The final stage is drying the
solid gelatin and mashing it so that it becomes powdered gelatin.
Based on the results of research and data processing that has been done, it is
known that the effect of alkaline solvent concentration is good as a food additive,
namely gelatin from skipjack tuna bones at 3% immersion and the longer the
stirring time, the better the quality of the gelatin.

Keywords: fish bone; gelatin; NaOH

x
 1

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah negara kepulauan yang memiliki potensi besar dibidang
perikanan. Peningkatan produksi perikanan terjadi seiring dengan peningkatan
konsumsi ikan per kapita pada tahun 1998. Salah satu hasil perikanan Indonesia
yang semakin meningkat produksinya adalah ikan cakalang. Menurut Direktur
Jenderal Perikanan Budidaya (DJPB) Kementerian Kelautan dan Perikanan
(KKP) menjelaskan bahwa produksi ikan cakalang di Indonesia pada tahun 2013,
mencapai 914,78 ribu ton dengan nilai mencapai Rp. 10,698 triliun. Angka
tersebut terus naik hingga mencapai 1,084 juta ton pada 2015 dan mencapai nilai
produksi Rp. 21,26 triliun terus meningkat setiap tahunnya. Slamet menambahkan
pada tahun 2017 kenaikan rata-rata produksi yaitu 17,98 persen per tahun,
sehimgga sumber daya Ikan Tuna dan Cakalang memiliki nilai ekonomis penting
dan banyak tersebar hampir di seluruh wilayah perairan Indonesia. Nilai
ekonomis yang dimiliki Ikan Cakalang menjadikannya sebagai alternatif sumber
kalsium yang lebih murah, mudah di dapat dan tentu sja mudah di adsorbsi
(Fransiskha et al., 2017)
Kalsium yang berasal dari hewan seperti limbah tulang ikan sampai saat
ini belum banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia. Tulang ikan
merupakan salah satu bentuk limbah dari industri pengolahan ikan yang memiliki
kandungan kalsium terbanyak diantara bagian tubuh ikan, karena unsur utama
dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan karbonat. Peningkatan nilai produksi
ikan cakalang dari tahun ke tahun menunjukkan nilai yang cukup tajam.
Peningkatan volume produksi ini akan meningkatkan volume limbah hasil
industri pengolahan cakalang tersebut. Pemanfaatan limbah tulang ikan cakalang
sebagai sumber kalsium merupakan salah satu alternatif dalam rangka
menyediakan sumber pangan kaya kalsium sekaligus mengurangi dampak buruk
pencemaran lingkungan akibat dari pembuangan limbah industri pengolahan
cakalang dan konsumsi ikan cakalang tersebut berdampak pada peningkatan
limbah yang dihasilkan. Limbah ini dianggap sebagai produk yang berkualitas
rendah dan dibuang atau diproses menjadi tepung ikan dan pangan hewan
 2

peliharaan. Limbah perikanan yang dihasilkan diantaranya adalah isi perut,

kepala, sirip, kulit, duri dan tulang. Limbah berupa tulang ikan merupakan limbah
terbesar yang jumlahnya sekitar 20% dari total berat badan ikan yang berpotensi
diproduksi menjadi kolagen. Limbah tulang ikan cakalang ini belum
termanfaatkan secara optimal. Salah satu alternatif untuk optimalisasi
pemanfaatan limbah tulang ikan cakalang adalah pembuatan gelatin dari tulang
ikan cakalang yang memiliki nilai ekonomis tinggi umtuk itu pembuatan gelatin
dari tulang ikan sangat penting. Gelatin yang terbuat dari tulang ikan sangat
terjamin kehalalannya sedangkan gelatin yang terbuat dari tulang hewan mamalia
masih diragukan kehalalannya (Trilaksani et al., 2017).
Menurut Standar Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA), gelatin
mempunyai karakteristik seperti kekuatan gel (bloom), tititk isoelektrik, pH,
kadar abu (%), kadar air (%), viskositas (cPs), dan warna.
Ekstraksi gelatin dari tulang ikan merupakan usaha pemanfaatan limbah
industri pengolahan ikan yaitu dari industri pengalengan dan filet. Selama ini
tulang ikan sebagai limbah belum termanfaatkan secara optimal, sebagaimana
telah dilakukan penelitian oleh Ahmad dan Fadjar dengan menggunakan pelarut
asam (HCl) dan pengaruh waktu perendeman pada tulang ikan nila sehingga
dilakukan penelitian dengan menggunakan larutan basa dan estimasi pada waktu
perendaman pada tulang ikan cakalang untuk memperbaharui penelitian terdahulu
dengan bahan dan pengerjaan yang berbeda. Selain itu, pemanfaatan tulang ikan
sebagai bahan baku gelatin merupakan pengolahan bersih (cleaner production)
dari pengolahan ikan. Produksi bersih merupakan konsep pengolahan untuk
mengurangi dampak terhadap pencemaran lingkungan, akhirnya dilakukan
pengambilan ekstrak dari limbah yang di khususkan pada ikan cakalang dengan
menggunakan jenis pelarut yang berpengaruh terhadap pembuatan gelatin seperti
Larutan Basa, dan juga waktu yang dapat berpengaruh pada proses ekstraksi.
(Junianto et al., 2018)
Berdasarkan uraian diatas maka akan dilakukan penelitian Proses
Pembuatan Gelatin dari Limbah Tulang Ikan Cakalang dengan menggunakan
proses ekstraksi, dimana akan menghasilkan produk Gelatin yang dapat untuk
manusia dan mempunyai banyak manfaat seperti kesehatan kulit, tulang (sendi),
dan otak.
 3

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh konsentrasi pelarut basa terhadap rendemen metode
ekstraksi?
2. Bagaimana pengaruh waktu pengadukan ekstraksi pada perendaman
tulang ikan cakalang?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pelarut basa terhadap
rendemen metode ekstraksi.
2. Untuk mengetahui pengaruh waktu pengadukan ekstraksi pada
perendaman tulang ikan cakalang.
1.4 Batasan Masalah
Batasan masalah dalam penelitian ini dibatasi terhadap proses pembuatan
gelatin yang hanya menggunakan skala lab.
1.5 Target Luaran
1. Laporan Hasil Penelitian (Skripsi).
2. Jurnal Ilmiah yang akan dipublikasikan di Journal of Chemical dan
Process Enggineering (JCPE) terkakreditasi SINTA 3.
 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gelatin
Pengenalan gelatin kepada masyarakat adalah sangat penting, karena gelatin
dewasa ini luas dan banyak sekali penggunaannya, bukan saja terbatas pada
produk pangan tetapi juga pada produk non pangan seperti kapsul obat-obatan,
kosmetika, film, dan kedokteran. Di Indonesia, gelatin masih merupakan barang
impor, dimana negara pengimpor utama adalah Eropa dan Amerika. Menurut data
BPS 1997, secara umum terjadi pemanfaatan dalam industri pangan dan farmasi.
Dalam industri farmasi, gelatin digunakan sebagai bahan pembuat kapsul. Dalam
industri pangan, gelatin pun sekarang marak digunakan (Hastuti & Sumpe, 2019)

Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen.
Gelatin merupakan protein yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent
(bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent. Sumber bahan baku gelatin
dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit jangat), babi (hanya kulit) dan ikan
(kulit). Adapun Syarat mutu gelatin seperti pada tabel 2.1
Tabel 2.1 Standar Mutu Gelatin
Karakteristik Mutu Syarat
Warna Tidak berwarna
Bau, rasa Normal (dapat diterima konsumen)
Kadar air Maksimum 16%
Kadar abu Maksimum 3,25%
Logam berat Maksimum 50 mg/kg
Arsen Maksimum 2 mg/kg
Tembaga Maksimum 30 mg/kg
Seng Maksimum 100 mg/kg
Sulfit Maksimum 1000 mg/kg
(Sumber:Standar Nasional Indonesia. 06.3735. 1995.)
 5

Karena gelatin merupakan produk alami, maka diklasifikasikan sebagai

bahan pangan bukan bahan tambahan pangan. Untuk hewan besar seperti sapi,
kerbau dan kuda, umumnya kulitnya digunakan sebagai bahan kerajinan dan
casing, yaitu kulit bagian dalam (sisa dari penyamakan) umumnya dikumpulkan
dan diproses lebih lanjut menjadi casing (selongsong sosis). Untuk hewan kecil,
terutama kulit babi jarang yang disamak dan untuk kerajinan, oleh sebab itu dicari
alternatif lain penggunaannya, yaitu umumnya diproses lebih lanjut menjadi
gelatin. (Hastuti & Sumpe, 2019)
Kini, gelatin umum dipakai saat proses pemasakan berlangsung. Umumnya
tidak berasa dan tidak berwarna, larut dalam air hangat, dan memiliki tekstur
seperti agar-agar saat mendingin. Gelatin juga bisa diolah untuk menghasilkan
kolagen hidrolisat, yang mengandung asam amino. Kandungannya serta
manfaatnya sama dengan gelatin. Kandungan baik dalam gelatin sayang untuk
dilewatkan. Mengonsumsinya secara rutin dapat memberikan manfaat tersendiri
bagi kesehatan tubuh. Jika rutin mengonsumsinya, berikut manfaat gelatin bagi
kesehatan tubuh:
1. Meningkatkan Kesehatan Rambut
Kolagen merupakan kandungan penting dalam kulit. Fungsinya
adalah menjaga elastisitas dan kelembapan kulit. Namun, seiring
bertambahnya usia, tubuh semakin sedikit Kulit memproduksinya. Hal
tersebut yang membuat kulit mudah kering, berkerut, dan keriput seiring
dengan bertambahnya usia seseorang.
Oleh karena itu, mengonsumsi suplemen kolagen sejak
pertengahan 20- an dipercaya mampu mencegah tanda-tanda penuaan dini.
Bukan hanya memiliki manfaat baik bagi kesehatan kulit saja, kolagen
juga dapat meningkatkan proses pertumbuhan rambut, termasuk pada
seseorang yang memiliki rambut rontok.
2. Mengatasi Gejala Nyeri Sendi
Seperti pada penjelasan sebelumnya, produksi kolagen akan
berkurang seiring dengan bertambahnya usia. Hal tersebut berdampak
buruk pada sendi dan tulang rawan seseorang. Jika dikonsumsi secara
 6

rutin, manfaat kolagen dapat memperbaiki gangguan sendi yang dialami

seseorang.
3. Meningkatkan Fungsi Otak
Jika dikonsumsi secara rutin, asam amino glisin dalam gelatin
mampu meningkatkan daya ingat dan konsentrasi seseorang. Hal tersebut
dipercaya mampu meningkatkan fungsi otak. Dengan fungsi otak yang
baik, kamu akan terhindar dari masalah mental, seperti depresi dan
gangguan kecemasan.
4. Memperbaiki Kualitas Tidur
Manfaat gelatin yang terakhir adalah memperbaiki kualitas tidur
seseorang. Hal tersebut dikarenakan adanya kandungan asam amino glisin
dalam gelatin. Dengan rutin mengonsumsinya, tubuh menjadi lebih mudah
terlelap. Untuk mendapatkan manfaat tersebut, kamu dapat mengonsumsi
1-2 sendok makan gelatin sebelum tidur (Ekonomi & 2019, 2017)
2.2 Tulang Ikan
Tulang ikan merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang memiliki
kandungan kalsium terbanyak, karena unsur utama dari tulang ikan adalah
kalsium, fosfor dan karbonat. Garam mineral yang terkandung pada tulang seperti
kalsium fosfat dan kreatin fosfat dapat berpotensi untuk meningkatkan nutrisi
produk pangan (Junianto et al., 2018)
Tulang ikan merupakan salah satu bentuk limbah yang memiliki
kandungan kalsium terbanyak diantara bagian tubuh ikan. Kalsium yang berasal
dari hewan seperti limbah tulang ikan sampai saat ini belum banyak dimanfaatkan
untuk kebutuhan manusia. Tulang ikan merupakan salah satu bentuk limbah dari
industri pengolahan ikan yang memiliki kandungan kalsium terbanyak diantara
bagian tubuh ikan, karena unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan
karbonat. Ikan tuna merupakan komoditas perikanan Indonesia yang banyak
menghasilkan devisa (terbesar kedua setelah udang), dan juga pemanfaatan
limbah tulang ikan tuna sebagai sumber kalsium merupakan salah satu alternatif
dalam rangka menyediakan sumber pangan kaya kalsium sekaligus mengurangi
dampak buruk pencemaran lingkungan akibat dari pembuangan limbah industri
 7

pengolahan tuna sehingga salah satu limbah hasil industri perikanan yang belum
dimanfaatkan dengan baik yaitu salah satu hasil perairan yang kaya akan kalsium
adalah bagian tulangnya. Kalsium dari tulang ikan memiliki kualitas cukup bagus
serta mudah diperoleh (Meiyasa dan Tarigan, 2020)
Tulang ikan dapat dimanfaatkan menjadi gelatin, Eastoe (1977)
menyatakan bahwa di dalam tulang terdapat kolagen sebesar 18,6 % dari 19,86 %
unsur organik protein kompleks. Secara umum fungsi gelatin untuk produk
pangan adalah sebagai zat pengental, penggumpal, pengemulsi, penstabil,
pembentuk busa, menghindari sineresis, pengikat air, memperbaiki konsistensi,
pelapis tipis, pemerkaya gizi, pengawet, dan lain-lain. Menurut Fish Master, di
Jepang, tulang ikan merupakan cemilan gorengan yang bisa ditemukan di
beberapa tempat makan. Tak sekedar untuk dikonsumsi, karena beberapa manfaat
tulang ikan, yaitu menjaga kesehatan tulang dan gigi, mempercepat pembekuan
darah pada luka, menjaga tekanan darah, menghasilkan energi pada tubuh.
menjaga kesehatankulit dan rambut, mencegah Hipotiroidisme, mencegah Kanker
Tiroid, bagus untuk IQ, melepaskan hormone dan enzim. menurunkan kolestrol
jahat, dan alternatife pakan burung. Tulang ikan juga merupakan sisa akhir dari
tubuh ikan yang masih dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku pakan yang
memiliki kandungan nutrisi lengkap. Tulang ikan mengandung sel sel hidup dan
matrik intraseluler dalam bentuk garam mineral. Garam tersebut terdiri atas
kalsium fosfat sebanyak 80% dan sisa sebagian besar terdiri dari kalsium karbonat
dan magnesium fosfat 100cm3 dari tulang yang mengandung 10.000 mg kalsium.
Tulang juga digunakan untuk menampung mineral lainnya (Zamrodah, 2019)
2.3 Ikan Cakalang
Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah ikan berukuran sedang dari
familia Scombridae (tuna). Satu-satunya spesies dari genus Katsuwonus.
Cakalang terbesar, panjang tubuhnya bisa mencapai 1 m dengan berat lebih dari
18 kg. Ikan cakalang tubuhnya memanjang dan membulat, sehingga ikan ini
memiliki daging tebal. Cakalang mempunyai 5 buah sirip, yaitu sirip dada, sirip
perut, 2 buah sirip punggung, dan sirip dubur. Cakalang yang banyak tertangkap
berukuran panjang sekitar 50 cm. Nama-nama lainnya di antaranya cakalan,
 8

cakang, kausa, kambojo, karamojo, turingan, dan ada pula yang menyebutnya
tongkol. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai skipjack tuna. Ikan cakalang
adalah ikan bernilai komersial tinggi, dan dijual dalam bentuk segar, beku, atau
diproses sebagai ikan kaleng, ikan kering, atau ikan asap. Cakalang merupakan
salah satu sumber protein hewani dengan kandung omega-3 yang dibutuhkan
tubuh. Sebagai komoditas yang dapat diekspor (exportable), cakalang turut
berperan dalam ekonomi Indonesia. Sumber daya cakalang dimanfaatkan oleh
kalangan menengahke atas (Kekenusa et al., 2018)
Cakalang dikenal sebagai perenang cepat di laut zona pelagik. Ikan ini
umum dijumpai di laut tropis dan subtropis di Samudra Hindia, Samudra Pasifik,
dan Samudra Atlantik. Cakalang tidak ditemukan di utara Laut Tengah. Hidup
bergerombol dalam kawanan berjumlah besar (hingga 50 ribu ekor ikan).
Makanan mereka berupa ikan, krustasea, cephalopoda, dan moluska. Cakalang
merupakan mangsa penting bagi ikan-ikan besar di zona pelagik, termasuk hiu.
Produksi cakalang di Indonesia merupakan yang terbesar diantara kelompok tuna
yang lain. Hasil tangkapan tuna mencapai 933.815 ton dari tahun 2001 hingga
2010. Dari total tangkapan tuna tersebut, produksi cakalang merupakan yang
tertinggi mencapai 52%, diikuti oleh madidihang (20%), tuna mata besar (15%),
albakor (11%) dan southern bluefin tuna (1%) (FAO, 2012). Penanganan hasil
perikanan yang dilakukan sejak pasca tangkap sampai saat ini belum mendapat
prioritas yang utama. Hampir semua nelayan di Indonesia tidak melakukan
penanganan ikan segar secara benar di atas kapal. Kebiasaan buruk yang masih
sering terjadi antara lain membiarkan hasil tangkapan terlalu lama menggelepar di
atas kapal, penyusunan ikan yang tidak benar di dalam kapal, pembongkaran ikan
dari dalam kapal yang kasar, ikan yang terkontak langsung dengan sinar matahari
serta penggunaan alat dan tempat yang kotor dan tidak higienis untuk kegiatan
penanganan (Ibrahim et al., 2017)
Cakalang memiliki kandungan gizi tinggi, sehingga sangat bermanfaat
bagi kesehatan tubuh, yaitu:
1. Mencegah Anemia
Kandungan vitamin B12 di dalam cakalang dapat membantu untuk
 9

mencegah gejala anemia, seperti rasa lelah yang ekstrem, otot menjadi
lemah, dan penglihatan terganggu.
2. Menjaga Kesehatan Jantung
Cakalang kaya akan DHA, omega 3 dan EPA. Unsur tersebut
adalah nutrisi yang biasanya terdapat pada suplemen dengan kandungan
trigliserida. Fungsinya adalah untuk membantu mengurangi risiko
penyakit jantung.
3. Menyeimbangkan Kadar Gula Darah
Asam lemak omega 3 dan karbohidrat sangat baik untuk menjaga
dan menyeimbangkan kadar gula di dalam darah. Cakalang juga memiliki
kedua nutrisi tersebut, sehingga sangat baik untuk mengonsumsi ikan
cakalang apabila ingin menyeimbangkan kadar gula di dalam darah.
4. Mencegah Demensia
Omega 3 juga berfungsi mengatasi peradangan pada tingkat sel,
sehingga sangat baik untuk menurunkan risiko terkena gangguan
demensia. Cakalang sangat dianjurkan untuk dikonsumsi pasien yang
mengalami cedera otak atau stroke.
5. Kaya Protein
Seperti halnya ikan tuna, cakalang merupakan sumber protein
yang lengkap. Protein lengkap sangat baik untuk menjaga jaringan di
dalam tubuh, membentuk hormon, kolagen, enzim, dan antibodi yang baik
bagi tubuh (Ekonomi & 2019, 2017)
2.4 Ekstraksi
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan
kelarutannya terhadap dua cairan tidak saling larut yang berbeda, biasanya air dan
yang lainnya pelarut organik. Ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan satu
atau beberapa zat yang dapat larut dari suatu kesatuan yang tidak bisa larut
dengan bantuan bahan pelarut. Ekstraksi banyak dilakukan dalam bidang industri
makanan dan juga farmasi. Berdasarkan prosesnya, ekstraksi dibedakan menjadi :
1. Ekstraksi cair-cair, yaitu proses pemisahan cairan dari suatu larutan
dengan menggunakan cairan sebagai bahan pelarutnya.
 10

2. Ekstraksi padat-cair, yaitu proses pemisahan cairan dari padatan dengan

menggunakan cairan sebagai bahan pelarutnya (Zamrodah, 2019)
Adapun macam-macam dari metode ekstraksi adalah sebagai berikut :
Ekstraksi Secara Dingin
1. Maserasi
Maserasi merupakan proses perendaman sampel menggunakan
pelarut organik pada temperatur ruangan. Proses ini sangat
menguntungkan dalam isolasi senyawa bahan alam karena dengan
perendaman sampel tumbuhan akan terjadi pemecahan dinding dan
membran sel akibat perbedaan tekanan antara di dalam dan di luar sel,
sehingga metabolit sekunder yang ada dalam sitoplasma akan terlarut
dalam pelarut organik dan ekstraksi senyawa akan sempurna karena
dapat diatur lama perendaman yang dilakukan. Pemilihan pelarut
untuk proses maserasi akan memberikan efektivitas yang tinggi
dengan memperhatikan kelarutan senyawa bahan alam dalam pelarut
tersebut. Secara umum pelarut metanol merupakan pelarut yang
banyak digunakan dalam proses isolasi senyawa organik bahan alam
karena dapat melarutkan seluruh golongan metabolit sekunder.
Maserasi merupakan metode ekstraksi sederhana yang dilakukan
dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan pelarut selama
beberapa hari pada suhu kamar. Metode maserasi digunakan untuk
menyari simplisia yang mengandung komponen kimia yang mudah
larut dalam cairan pelarut, tidak mengandung benzoin, tiraks dan lilin.
Keuntungan dari metode ini adalah peralatannya sederhana dan mudah
untuk dilakukan. Sedangkan kerugiannya antara lain membutuhkan
waktu yang cukup lama selama masa perendaman, cairan pelarut yang
digunakan cukup banyak, tidak dapat digunakan untuk bahan-bahan
yang mempunyai tekstur keras seperti benzoin, tiraks dan lilin.
Maserasi merupakan salah satu metode ekstraksi yang dilakukan
melalui perendaman serbuk bahan dalam larutan pengekstrak.
Metode ini digunakan untuk mengekstrak zat aktif yang mudah larut
 11

dalam cairan pengekstrak, tidak mengembang dalam pengekstrak,

serta tidak mengandung benzoin (Zamrodah, 2019)
2. Perkolasi
Perkolasi adalah cara penyarian dengan mengalirkan penyari
melalui serbuk simplisia yang telah dibasahi. Keuntungan metode ini
adalah tidak memerlukan langkah tambahan yaitu sampel padat (marc)
telah terpisah dari ekstrak. Kerugiannya adalah kontak antara sampel
padat tidak merata atau terbatas dibandingkan dengan metode refluks,
dan pelarut menjadi dingin selama proses perkolasi sehingga tidak
melarutkan komponen secara efisien.
Perkolasi adalah cara penyarian yang dilakukan dengan
mengalirkan cairan penyari melalui serbuk simplisia yang telah
dibasahi. Kekuatan yang berperan pada perkolasi antara lain gaya
berat, kekentalan, daya larut, tegangan permukaan, difusi, osmosa,
adesi, daya kapiler, dan daya geseran (friksi). Cara perkolasi lebih baik
dibandingkan dengan cara maserasi karena aliran cairan penyari
menyebabkan adanya pergantian larutan yang terjadi dengan larutan
yang konsentrasinya lebih rendah, sehingga meningkatkan derajat
perbedaan konsentrasi. Selain itu, ruangan di antara serbuk-serbuk
simplisia membentuk saluran tempat mengalir cairan penyari.karena
kecilnya saluran kapiler tersebut, maka kecepatan pelarut cukup untuk
mengurangi lapisan batas, sehingga dapat meningkatkan perbedaan
konsentrasi (Zamrodah, 2019)
Ekstraksi Secara Panas
1. Refluks
Refluks merupakan ekstraksi dengan pelarut pada temperatur titik
didihnya, selama waktu tertentu dan jumlah pelarut yang relatife
konstan dengan adanya pendinginan balik. Ekstraksi refluks digunakan
untuk mengekstraksi bahan-bahan yang tahan terhadap pemanasan.
Prinsip dari metode refluks adalah pelarut volatil yang digunakan akan
menguap pada suhu tinggi, namun akan didinginkan dengan
 12

kondensor sehingga pelarut yang tadinya dalam bentuk uap akan

mengembun pada kondensor dan turun lagi ke dalam wadah reaksi
sehingga pelarut akan tetap ada selama reaksi berlangsung. Sedangkan
aliran gas N2 diberikan agar tidak ada uap air atau gas oksigen yang
masuk terutama pada senyawa organologam untuk sintesis senyawa
anorganik karena sifatnya reaktif.
2. Soxhletasi
Soxhletasi merupakan penyarian simplisia secara berkesinambungan,
cairan penyari dipanaskan sehingga menguap, uap cairan penyari
terkondensasi menjadi molekul-molekul air oleh pendingin balik dan
turun menyari simplisia dalam klongsong dan selanjutnya masuk
kembali ke dalam labu alas bulat setelah melewati pipa sifon.
Keuntungan metode ini adalah dapat digunakan untuk sampel dengan
tekstur yang lunak dan tidak tahan terhadap pemanasan secara
langsung, pelarut yang digunakan lebih sedikit dan pemanasannya
dapat diatur. Sedangkan kerugiannya, karena pelarut digunakan secara
berulang, ekstrak yang terkumpul pada wadah di sebelah bawah terus-
menerus dipanaskan sehingga dapat menyebabkan reaksi peruraian
oleh panas. Jumlah total senyawa-senyawa yang diekstraksi akan
melampaui kelarutannya dalam pelarut tertentu sehingga dapat
mengendap dalam wadah dan membutuhkan volume pelarut yang
lebih banyak untuk melarutkannya. Bila dilakukan dalam skala besar,
mungkin tidak cocok untuk menggunakan pelarut dengan titik didih
yang terlalu tinggi, seperti metanol atau air, karena seluruh alat yang
berada di bawah komdensor perlu berada pada temperatur ini untuk
pergerakan uap pelarut yang efektif
Metode ini terbatas pada ekstraksi dengan pelarut murni atau
campuran azeotropik dan tidak dapat digunakan untuk ekstraksi dengan
campuran pelarut, misalnya heksan : diklormetan = 1 : 1, atau pelarut
yang diasamkan atau dibasakan, karena uapnya akan mempunyai
komposisi yang berbeda dalam pelarut cair di dalam wadah.
 13

3. Destilasi Uap
Destilasi uap adalah metode yang popular untuk ekstraksi minyak-
minyak menguap (esensial) dari sampel tanaman. Metode destilasi uap
air diperuntukkan untuk menyari simplisia yang mengandung minyak
menguap atau mengandung komponen kimia yang mempunyai titik
didih tinggi pada tekanan udara normal.
Pelarut yang baik untuk ekstraksi adalah pelarut yang mempunyai
daya melarutkan yang tinggi terhadap zat yang diekstraksi. Daya
melarutkan yang tinggi ini berhubungan dengan kepolaran pelarut dan
kepolaran senyawa yang diekstraksi. Terdapat kecenderungan kuat
bagi senyawa polar larut dalam pelarut polar dan sebaliknya
(Zamrodah, 2019)
2.5 Penelitian Terdahulu
Peneliti terdahulu terkait penelitian Proses Pembuatan Gelatin dari
Limbah Tulang Ikan Cakalang skala laboratorium, disajikan dalam tabel berikut,
disajikan dalam tabel berikut.
Tabel 2.2 Peneliti Terdahulu
Peneliti,
Judul Penelitian Hasil Penelitian
Tahun
Rendemen gelatin tertinggi
diperoleh dari ekstraksi tulang
ikan nila, kemudian diikuti
Produksi gelatin dari tulang campuran ikan nila-
Junianto, Kiki tulang ikan dan tuna, tulang ikan tuna dan
Haetami, Ine pemanfaatanya sebagai tulang kaki ayam dengan nilai
Maulina, 2006 bahan dasar pembuatan masing-masing adalah 11, 19;
cangkang kapsul 10, 21; 9, 43; dan 6,38 %.
 14

Peneliti,
Judul Penelitian Hasil Penelitian
Tahun
Tulang ikan cakalang yang
Ekstraksi kolagen
Febri Triani diekstraksi menjadi gelatin
tulang ikan cakalang
Singkuku,Hens memiliki nilai protein yang
(katsuwonus pelamis)
Onibala, Agnes T. baik sehingga dapat dijadikan
menjadi gelatin dengan
Agustin, 2017 bahan tambahan pangan
asam klorida
(BTP),
Pengaruh variasi jenis
Ahmad, Variasi asam adalah asam
asam terhadap
Nurhaeni,Nurakhira klorida, sulfat, fosfor, asetat,
rendemen gelatin dari
wati, Nurul Bima, oksalat dan sitrat.
tulang ikan cakalang
2016
(katsuwonus pelamis)
Kondisi optimum dalam
Pengaruh waktu proses pembuatan gelatin dari
Fadjar Rahayu,
ekstraksi terhadap tulang ikan nila merah,
Nurul Hidayati
rendemen gelatin dari variabel yang dipilih yaitu
Fithriyah, 2015
tulang ikan nila merah pengaruh lamanya waktu
ekstraksi ossein dalam air.
Optimasi pembuatan
gelatin dari tulang ikan
Tazwir, Diah
kaci-kaci Protein yang diperoleh dari
Lestari Ayudiarti
(plectorhynchus hasil hidrolisis kolagen hewan
dan Rosmawaty
chaetodonoides lac.) yang terkandung dalam tulang
Peranginangin,
menggunakan berbagai dan kulit ikan kacci-kacci.
2007
konsentrasi asam dan
waktu ekstraksi
Penelitian proses pembuatan gelatin dari limbah tulang ikan cakalang
skala laboratorium ini akan dilakukan pada suhu optimum dari hasil penelitian
sebelumnya dengan menambahkan inovasi baru yaitu menggunakan limbah
tulang ikan cakalang.
 15

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat Dan Waktu Penelitian
Penelitian akan dilakukan di Laboratorium SMK SMAK MAKASSAR,
pada bulan Februari hingga April 2023 yang terlampir dilampiran jadwal kegiatan
penelitian.
3.2 Alat dan Bahan
Rangkaian Alat

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Utama

Keterangan :
1. Pengaduk
2. Gelas Piala
3. Aquadest dan Sampel Tulang Ikan
4. Mangkuk Stainless
5. Air
6. Hot Plate
A. Alat
Alat utama yang digunakan dalam pembuatan gelatin dari tulang
ikan cakalang antara lain alumunium foil, erlenmeyer, baker glass, pipet,
kertas saring, kain saring, gelas ukur, gelas piala, pengaduk, termometer,
oven, mangkuk stainless, panci, hot plate, kertas label, timbangan, gunting
dan penggaris.
B. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan gelatin dari tulang ikan
cakalang (Katsuwonus pelamis) yang diperoleh dari PT. Perikanan
 16

Nusantara Makassar, aquades, heksana, kapas, NaOH 30%, NaOH 0,1 N,

H2SO4 pekat, Indikator Methil.
3.3 Analisa Hasil
Prosedur analisa nilai rendemen, analisa kadar gelatin, analisa kadar air, analisa kadar
protein dengan menggunakan metode Semi Mikro-Kjeldahl, dan analisa kadar lemak
dengan metode Soxhlet berdasarkan AOAC, 1995.
3.4 Variabel Penelitian
1. Variable Tetap
a. Tulang Ikan Cakalang 50gr
b. Suhu 60oC
2. Variabel Bebas
a. Kosentrasi Larutan Basa (NaOH)
b. Waktu Pengadukan
3.5 Prosedur Penelitian
A. Preparasi Bahan
Bahan yang digunakan adalah tulang ikan cakalang. Tulang ikan
dibersihkan dari sisa-sisa daging dan lemak yang masih menempel
dengan cara direndam dengan air selama 30 menit, dan dikeringkan
menggunakan oven. Penghilangan lemak ini pada tulang efektif dilakukan
pada suhu antara titik cair lemak dan suhu koagulasi albumin tulang yaitu
antara 32-70°C, sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimum,
kemudian sisa serat dan lemak yang masih menempel di tulang
dibersihkan kembali dengan pisau. Tulang ikan dipotong-potong menjadi
bagian yang lebih kecil yaitu ukuran sekitar ±2 cm. Tulang kemudian
dibagi menjadi lima bagian yang nantinya akan direndam dalam larutan
NaOH (3, 5, 7, 9%). Tulang ditimbang, masing- masing sebesar ±50 g,
massa ini adalah massa sebelum perendaman (Mb).
Setelah ditimbang tulang kemudian dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 500 ml dan direndam dengan larutan NaOH dengan
konsentrasi 3% dan seterusnya. Kemudian erlenmeyer ditutup dan diberi
label. Hal yang sama dilakukan juga terhadap perendaman tulang dengan
 17

larutan NaOH konsentrasi (3, 5, 7, 9)%. Masing-masing perbandingan

tulang dengan larutan basa adalah 1:3. Setelah masing-masing masa
perendaman berakhir, tulang ditiriskan beberapa saat sampai tak ada cairan
yang menetes. Massa tulang sesudah perendaman (Ma) ditimbang dan
dicatat hasilnya.
B. Tahap Ekstraksi dan Pengeringan Pembuatan Gelatin
Setelah itu ossein (tulang ikan yang telah direndam dan tulang
telah lunak) dalam masing-masing larutan NaOH (3,5,7,9)% dinetralkan
pH-nya dengan ammonium sulfat (untuk membuang larutan NaOH yang
masih melekat pada tulang) dengan cara mengalirkan air selama ±1 jam.
Setelah pH netral, ossein tersebut ditiriskan lalu ditimbang massanya
(M1). Masing-masing ossein kemudian diekstraksi dengan aquadest (1:2)
menggunakan hot plate dengan waktu pengadukan (3,5,7) jam pada suhu
60oC. Selama perendaman dengan air panas dilakukan pengadukan.
Setelah ekstraksi lalu tulang segera diangkat, dinginkan dan saring dengan
kertas saring Whatman pada wadah berbeda.
Tahap terakhir adalah pengeringan gelatin yang telah padat dengan
menuang dalam cawan petri lalu masukkan dalam oven pada suhu 50°C
selama 24 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator lalu ditimbang.
Lapisan gelatin yang terbentuk di seluruh permukaan cawan petri dikerok
lalu ditumbuk hingga menjadi gelatin bubuk dan ditimbang (M2). Ekstrak
gelatin bubuk yang diperoleh kemudian di analisis.
C. Analisis Hasil
Analisa hasil dari ekstrak gelatin kering atau bubuk meliputi :
1. Analisa Kadar Air
Cawan porselen dikeringkan di dalam oven pada suhu 100°C
selama 1 jam, lalu didinginkan di dalam desikator. Cawan porselen
tersebut kemudian ditimbang. Sebanyak 0,5 gram sampel dimasukkan
dalam cawan porselen kering dan dikeringkan dalam oven pada suhu
105°C selama 24 jam hingga diperoleh berat konstan. Cawan berisi
sampel tersebut didinginkan dalam desikator. Proses selanjutnya
 18

adalah penimbangan cawan yang berisi sampel setelah dikeringkan

(Rachmania et al., 2017) Kadar air bahan dihitung menggunakan
rumus :

............................................................(1)
Keterangan:
B = Berat sampel (g)
B1 = Berat (sampel+cawan) sebelum dikeringkan (g)
B2 = Berat (sampel+cawan) setelah dikeringkan (g)
2. Analisa Kadar Abu (drying ash)
Cawan pengabuan dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C
selama 1 jam lalu didinginkan selama 15 menit dalam desikator.
Cawan porselen tersebut kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 2
gram dimasukkan dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas
nyala api hingga tidak berasap. Sampel dimasukkan dalam tanur
pengabuan dengan suhu 600°C selama 6 jam. Cawan berisi sampel
didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (Rachmania et al.,
2017)
Kadar abu ditentukan dengan rumus :

.................................................(2)
Berat abu = berat sampel dan cawan setelah pengabuan (g) – cawan kosong (g)
3. Penetapan Kadar Protein
Kira-kira sebanyak 500 mg sampel ditimbang, setelah itu sampel
dimasukkan ke dalam labu destruksi. Ke dalam labu ditambahkan 500
mg selenium serta 25 ml H2SO4 pekat secara homogen. Campuran
tersebut dipanaskan dengan alat destruksi suhu tinggi (400°C) sampai
larutan menjadi jernih dan berwarna hijau kekuningan, proses ini
berlangsung di dalam ruang asam.
Larutan sampel yang telah terdestruksi didinginkan di desikator.
Setelah larutan tersebut dingin masukkan ke dalam labu ukur,
diencerkan dengan 100 ml aquadest. Kemudian pipet 50 ml masukkan
 19

ke dalam labu Kjeldahl tambahkan kira-kira 15 ml NaOH 30% dan

ditempatkan di sebelah kiri. Kemudian alat destilasi berupa pipa kecil
panjang dimasukkan ke dalamnya hingga hampir mencapai dasar
tabung reaksi sehingga diharapkan proses destilasi akan berjalan
maksimal (sempurna). Erlenmeyer yang berisi 5 ml asam borat 3% +
BCG-MR (campuran brom cresol green dan methyl red) ditempatkan
di bagian kanan dalam alat Kjeldahl. Setelah ditambah BCG-MR,
larutan akan berwarna merah muda karena berada dalam kondisi asam.
Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam
borat 3% dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara
asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi
tercelup sedalam mungkin dalam asam.
Proses terakhir adalah proses titrasi. Labu erlenmeyer yang berisi
hasil destilat tersebut diambil dan dititrasi kembali dengan
menggunakan larutan HCl 0.1 N. Proses titrasi berhenti setelah terjadi
perubahan warna merah muda seulas yang tidak hilang selama 30
detik menggunakan indikator PP yang menandakan titik akhir titrasi.
Volume HCl dicatat (Rachmania et al., 2017)
Adapun rumus penentuan kadar % N dan % protein sebagai berikut :

...............................................(3)
% Protein = % N x 6.25 (FK) .........................................................(4)

Keterangan:
Fp = Faktor pengencer
Vt = Volume" titran HCl
N HCl = Normalitas HCl
14,007 = Berat atom Nitrogen
FK = Faktor Konversi protein makanan
% N = Kadar Nitrogen total
*Protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein
murni). FK = 100/16 = 6,25
 20

3.6 Diagram Alir

A. Preparasi Bahan

Dibersihkan tulang ikan

Direbus dengan suhu 32-70ºC selama 30 menit

Dikeringkan menggunakan oven/sinar matahari

Dikecilkan ukuran tulang ikan menjadi2–3 cm

Selesai

Gambar 3.2 Diagram Alir Preparasi Bahan

 21

B. Pembuatan Gelatin

Direndam tulang ikan dalam larutan NaOH dengan

konsentrasi (3, 5, 7, 9)%

Dilakukan proses perendaman selama 36 jam

Kemudian tulang ikan dibersihkan dengan air sampai pH

netral dan dicuci dengan aquadest

Dilakukan ekstraksi dengan waktu pengadukan 3, 5, dan 7

jam pada suhu ±60ºC selama 6 jam.

Dihasilkan gelatin cair

Disaring menggunakan kain blacu/kain saring

Dilakukan proses pengeringan pada suhu 50ºC selama ±8

jam

Analisa kadar air, kadar protein dan kadar lemak.

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Gelatin

 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Rendemen
Rendemen merupakan perbandingan berat kering tepung gelatin yang dihasilkan
dengan berat bahan tulang kering yang bersih. Berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan, nilai rendemen gelatin tulang ikan cakalang meningkat tajam,
bersamaan dengan meningkatnya konsentrasi NaOH. Pada konsentrasi 3% NaOH,
kolagen dari tulang ikan cakalang terhidrolisis sempurna menjadi gelatin.
Sebaliknya perendaman tulang ikan cakalang dengan 9% NaOH, kolagennya tidak
terhidrolisis dengan baik atau sempurna.
18
16
14
Kadar Rendemen

12
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10
NaOH %

Gambar 4.1 Grafik Hubungan Antara Kadar Rendemen dengan Kadar NaOH

4.2 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis). Dari
hasil penelitian yang dilakukan diketahui bahwa kadar air pada gelatin dari tulang
ikan cakalang jumlahnya rendah dan masih sangat memenuhi standar SNI kadar
air pada gelatinya itu maksimum 16%. Sebab kandungan air pada tulang ikan
memang hanya berjumlah kecil, berbeda dengan kandungan air pada daging ikan
yang berjumlah banyak yaitu sekitar 70–80% dari berat ikan. Jumlah kadar air
tertinggi yaitu terdapat pada gelatin yang dihasilkan dari ekstraksi dan
perendaman tulang ikan cakalang dengan larutan NaOH 9%.
 23

12

10

Kadar Air % 8

0
3 5 7 9
NaOH %

Gambar 4.2 Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Kadar NaOH
Analisa statistik ANOVA menyatakan kadar air gelatin hasilnya tidak
signifikan yaitu 0,28 (>0,05) atau dapat dikatakan bahwa tulang ikan cakalang
yang diekstraksi dan direndam menggunakan larutan NaOH 3, 5, 7, dan 9% tidak
memberikan pengaruh terhadap jumlah kadar air dari gelatin yang dihasilkan.
Sebab, gelatin juga bersifat mengikat air maka dari itu perlakuan (perendaman
dengan NaOH) tidak mempengaruhi nilai kadar air pada gelatin tersebut.

4.3 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Kadar Protein

Hasil dari penelitian yang dilakukan, diperoleh gelatin dengan jumlah
kadar protein yang tinggi. Kadar protein yang tinggi dihasilkan dari hidrolisis
kolagen tulang ikan cakalang dan menggunakan larutan NaOH dengan konsentrasi
3%. Dapat dilihat pada gambar 3. Hal ini dikarenakan dengan larutan NaOH 3%,
kolagen dari tulang ikan cakalang tidak terhidrolisis dengan baik, sehingga protein
(kolagen) yang terkandung didalamnya tidak terbuang banyak. Dapat dilihat dari
tulang ikan cakalang yang masih cukup keras setelah proses perendaman. Dan
sebaliknya, dengan menggunakan larutan NaOH 3% (konsentrasi basa yang
tinggi), kolagennya terhidrolisis dengan sempurna (baik) sehingga protein
(kolagen) banyak yang terbuang pada tahap pencucian setelah perendaman dengan
NaOH. Hal ini diketahui karena tulang ikan cakalang yang sudah berubah menjadi
sangat lunak tetapi tidak hancur. Analisa statistik ANOVA menyatakan bahwa
nilai kadar protein gelatin hasilnya signifikan yaitu 0,02 (<0,05), yang berarti
 24

ekstraksi dan perendaman tulang ikan cakalang dengan NaOH 3, 5, 7 dan 9%

mempengaruhi nilai kadar protein dari gelatin yang dihasilkan dari hidrolisis
kolagen tulang ikan cakalang. Untuk uji lanjut BNT memperlihatkan bahwa
pengaruh dari perlakuan (larutan NaOH 3, 5, 7, dan 9%) selama perendaman pada
tulang ikan cakalang hasilnya signifikan.
60

50
Kadar Protein %

40

30

20

10

0
3 5 NaOH % 7 9

Gambar 4.3 Grafik Hubungan Antara Kadar Protein dengan Kadar NaOH

4.4 Pengaruh Konsentrasi Terhadap Analisa Kadar Lemak

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, jumlah kandungan lemak gelatin
diperoleh sangat sedikit bahkan hamper tidak ada (Gambar 4). Kolagen dari
tulang ikan cakalang yang dihidrolisis menjadi gelatin dengan menggunakan
larutan NaOH 3, 5, 7, dan 9% mengakibatkan banyak kandungan lemak dalam
tulang ikan cakalang yang terangkat kepermukaan dan terbuang pada tahap
pencucian yang dilakukan. Hal ini disebabkan karena NaOH merupakan asam
kuat yang bersifat korosif sehingga dapat merusak lemak yang ada pada tulang
ikan cakalang, tulang ikan cakalang juga sedikit mengandung lemak karena
kandungan pada tulang yang paling banyak adalah kalsium. Oleh karena itu,
jumlah kandungan lemak gelatin dari tulang ikan cakalang diperoleh sangat
sedikit.
 25

5
4.5
4
KadarLemak %

3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
3 5 7 9
NaOH %

Gambar 4.4 Grafik Hubungan Antara Kadar Lemak dengan Kadar NaOH
Analisa statistik ANOVA juga memperlihatkan bahwa nilai kadar lemak
gelatin didapatkan hasil yang tidak signifikan yaitu 0,13 (>0,05), yang berarti
perendaman tulang ikan cakalang dengan larutan NaOH 3, 5, 7, dan 9% tidak
berpengaruh terhadap nilai atau jumlah kadar lemak gelatin yang dihasilkan. Hal
ini dikarenakan ada pengaruh lainnya dalam proses pembuatan gelatin dari tulang
ikan cakalang.

4.5 Pengaruh Lama Waktu Pengadukan Optimum Dalam Pembuatan

Gelatin Tulang Ikan Cakalang
Dalam tahap ini variasi waktu pengadukan yang digunakan adalah 3 jam, 5
jam, dan 7 jam. Gelatin yang dihasilkan diuji kualitasnya dengan menganalisa
beberapa sifat fisik maupun organoleptiknya. Pemilihan perlakuan terbaik
yang dilakukan pada penelitian ini ditentukan dengan menggunakan metode
De Garmo. Diperoleh gelatin dengan kualitas terbaik pada perlakuan
pengadukan dengan NaOH 3% selama 7 jam. Karena semakin lama
pengadukan maka semakin banyak gelatin yang larut dengan tanda fisik bening
atau tidak keruh.
 26

V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dari penelitian yang telah di lakukan maka dapat di simpulkan
bahwa :
1. Pengaruh konsentrasi pelarut basa (NaOH) dengan konsentrasi 3, 5, 7, dan 9%,
semuanya baik untuk dijadikan bahan tambahan dalam industri pangan dan non
pangan. Namun, yang paling baik untuk ditambahkan dalam industri pangan
atau dijadikan sebagai bahan tambahan makanan yaitu gelatin dari tulang ikan
cakalang dengan perendaman 3% NaOH.
2. Pengaruh waktu pengadukan ekstraksi dengan perendaman 3% NaOH pada
tulang ikan cakalang diperoleh gelatin dengan kualitas terbaik pada perlakuan
pengadukan selama 7 jam sehingga semakin lama waktu pengadukan maka
kualitas gelatin semakin bagus.

5.2 Saran
Pada penelitian pembuatan gelatin dari limbah tulang ikan cakalang masih
perlu dibenahi dan diteliti lebih lanjut lagi, salah satunya kuantitas hasil produksi
gelatin yang di perbanyak.
 27

DAFTAR PUSTAKA

Ekonomi, M. F.-B. I. M. S., & 2019, undefined. (2017). Profil perikanan tuna dan
cakalang di Indonesia. Ejournal-Balitbang.Kkp.Go.Id, 45(1), 23–32.
http://ejournal-balitbang.kkp.go.id/index.php/mra/article/view/7328
Fransiskha, T., Panjaitan, C., Fransiskha, T., Optimasi, C. P., Gelatin, E., Wiyata,
J., Tahun, V. N., Bahan, T., So, N., & So, H. (2017). Optimasi Ekstraksi
Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna ( Thunnus albacares ) Optimization Of
Extracting Gelatin From The Bones Of Tuna. 11–16.
Hastuti, D., & Sumpe, I. (2019). Pengenalan Dan Proses Pembuatan Gelatin.
Pravoslavie.Ru, 3(1), 39–48.
Ibrahim, N., Rieny Sulistijowati, R. . S., & Mile, L. (2017). Uji Mutu Ikan
Cakalang ( katsuwonus pelamis ) Asap dari Unit Pengolahan Ikan di
ProvinsiGorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 1, 160–166.
Junianto, Kiki Haetami, & Maulina, I. (2018). Produksi gelatin dari Tulang Ikan
Pembuatan Cangkang Kapsul. Perikanan, 1(1), 1–10.
Kekenusa, J. S., Watung, V. N. R., & Hatidja, D. (2018). Analisis Penentuan
Musim Penangkapan Ikan Cakalang ( Katsuwonus pelamis ) Di Perairan
Manado Sulawesi Utara.
Meiyasa dan Tarigan. (2020). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus
sp.) Sebagai Sumber Kalsium Dalam Pembuatan Stik Rumput Laut. 66–75.
Rachmania, R. A., Nisma, F., & Mayangsari, E. (2017). Ekstraksi Gelatin Dari
Tulang Ikan Tenggiri Melalui Proses Hidrolisis Menggunakan Larutan
Basa. Media Farmasi: Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2), 18–28.
https://doi.org/10.12928/mf.v10i2.1167
Trilaksani, W., Salamah, E., & Nabil, M. (2017). Pemanfaatan Limbah Tulang
Ikan Tuna (Thunnus Sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode
Hidrolisis Protein. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 9(2), 34–
45.
Zamrodah, Y. (2019). Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang Ikan Tuna
(Thunnus sp) Menjadi Gelatin Serta Analisis Fisika-Kimia.15(2), 1–23.
 LAMPIRAN A
DATA PENGAMATAN
Table A.1 Data Rendemen
Waktu Penentuan Rendemen
Sampel Perendaman Berat Tulang Berat Gelatin Rendemen
(jam) Segar (gr) Kering (gr) (%)
Gelatin 3 100 7,9664 7,9
(Menggunakan 5 100 7,7144 7,6
NaOH 3%) 7 100 7,1038 6,9
Gelatin 3 100 8,5527 7,4
(Menggunakan 5 100 6,9333 7,1
NaOH 5%) 7 100 7,0676 6,4
Gelatin 3 100 7,7123 7,2
(Menggunakan 5 100 8,7144 6,7
NaOH 7%) 7 100 7,4123 6,8
Gelatin 3 100 7,9553 6,9
(Menggunakan 5 100 6,8124 7,4
NaOH 9%) 7 100 6,1238 7,3

Table A.2 Data Kadar Air

Penentuan Rendemen
Waktu Berat
Berat Berat Crusible + Berat Crusible +
Sampel Perendaman Crusible Kadar
Sampel Sampel Sebelum Sampel
(jam) Kosong Air(%)
(gr) (gr) Sesudah(gr)
(gr)
Gelatin 3 78,0812 1 79,0812 78,9665 10,87
(Menggunakan 5 58,7984 1 59,7984 59,6875 9,27
NaOH 3%) 7 71,2132 1 72,2132 71,9982 9,16
Gelatin 3 75,1262 1 76,1262 75,8443 10,22
(Menggunakan 5 62,3545 1 63,3545 63,1778 9,84
 NaOH 5%) 7 65,9932 1 66,9932 66,7813 9,6
Gelatin 3 75,8977 1 76,8977 76,6643 8,84
(Menggunakan 5 58,7821 1 59,7821 59,5311 9,1
NaOH 7%) 7 74,0898 1 75,0898 74,9510 9,23
Gelatin 3 78,0504 1 79,0504 78,8767 9,66
(Menggunakan 5 74,0589 1 75,0689 74,9220 10,34
NaOH 9%) 7 75,7833 1 76,7833 76,6332 10,11

Table A.2 Data Kadar Abu

Penentuan Rendemen
Waktu Berat
Berat Berat Crusible + Berat Crusible +
Sampel Perendaman Crusible Kadar
Sampel Sampel Sebelum Sampel Sesudah
(jam) Kosong Air(%)
(gr) (gr) (gr)
(gr)
Gelatin 3 28,0812 1 29,0812 28,9665 5,66
(Menggunakan 5 38,7984 1 39,7984 39,6875 6,01
NaOH 3%) 7 31,2132 1 32,2132 31,9982 6,24
Gelatin 3 35,1262 1 36,1262 35,8443 5,78
(Menggunakan 5 32,3545 1 33,3545 33,1778 5,44
NaOH 5%) 7 25,9932 1 26,9932 26,7813 5,21
Gelatin 3 25,8977 1 26,8977 26,6643 6,32
(Menggunakan 5 28,7821 1 29,7821 29,5311 6,13
NaOH 7%) 7 34,0898 1 35,0898 34,9510 5,9
Gelatin 3 28,0504 1 29,0504 28,8767 7,22
(Menggunakan 5 34,0589 1 35,0689 34,9220 6,89
NaOH 9%) 7 25,7833 1 26,7833 26,6332 6,5
Tabel A.4 Data Kadar protein
Waktu Penentuan Rendemen
Sampel Perendaman Berat Tulang Berat Gelatin Rendemen
(jam) Segar (gr) Kering (gr) (%)
Gelatin 3 1 696.640 69,93
(Menggunakan 5 1 671.440 67,12
NaOH 3%) 7 1 610.380 61,65
Gelatin 3 1 755.270 74,34
(Menggunakan 5 1 693.330 68,22
NaOH 5%) 7 1 706.760 70,1
Gelatin 3 1 671.230 62,12
(Menggunakan 5 1 571.440 56,40
NaOH 7%) 7 1 541.230 54,21
Gelatin 3 1 495.530 53,11
(Menggunakan 5 1 581.240 58,38
NaOH 9%) 7 1 512.380 50,95
 LAMPIRAN B
DATA PERHITUNGAN
1. Perhitungan Rendemen Gelatin Tulang Ikan Cakalang
Rumus :
𝐴
% Rendemen = x 100%
𝐵

Dimana :
A = Berat kering (bubuk gelatin) (gr)
B = Berat basah (tulang ikan) (gr)
2. Perhitungan Kadar Air Gelatin Tulang Ikan Cakalang Variasi
Konsentrasi dan Waktu Perendaman
Rumus :
(𝐴 − 𝐶)
% Kadar Air = x 100%
𝐵

Dimana :
A = Berat cawan kosong + Sampel (Sebelum dioven) (gr)
B = Berat Sampel (gr)
C = Berat Cawan + Sampel (Setelah dioven) (gr)
3. Perhitungan Kadar Abu Gelatin Tulang Ikan Cakalang dengan Variasi
Konsentrasi dan Waktu Perendaman
Rumus :
(𝐶 − 𝐴)
% Kadar Abu = x 100%
𝐵

Dimana :
A = Berat crussible kosong (gr)
B = Berat Sampel (gr)
C = Berat crussible + Abu (gr)
4. Perhitungan Kadar Protein Gelatin Tulang Ikan Cakalang dengan
Variasi Konsentrasi dan Waktu Perendaman
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛 × 1000
Konversi Kadar Protein (%) =
10.000
 LAMPIRAN C
DOKUMENTASI KEGIATAN