TUGAS MAKALAH KIMIA TERAPAN

( ZAT ADITIF MAKANAN )

Disusun oleh:
Kelompok 5 :Ananda Khairani (5223342029)
Nahdila Zahra Tanjung ( 5223142026)
Nur Fitriani Pasaribu ( 5221142010)
Fatimah Syabina Nazla (5223342027)
Keyko Fisabillah ( 5193342017)
Natasya ( 5221142004)
Aptylia Naomi ( 52233142027)
Christina Tampubolon ( 5223142027)
KELAS BOGA A
PROGRAM STUDI S-1 PENDIDIKAN TATA BOGA
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
FAKULTAS TEKNIK
STAMBUK 2022
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah Swt yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, kami
panjatkan puji dan syukur atas kehadirannya yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah,
sehingga penulisan makalah dapat berjalan dengan baik dan menyelesaikan makalah mata
kuliah kimia terapan ini.

Tidak lupa kami ucapkan terimakasih kepada Ibu ratna, selaku dosen pengampu mata kuliah
Kimia Terapan dalam membantu kami menyelesaikan makalah. Sehingga menambah ilmu
baru bagi kami tentang wawasan dan ilmu kimia.

Dalam pembuatan makalah ini tidak terlepas dari kata salah dan kekurangan baik dari segi
susunan kalimat, dan tata bahasanya. Maka dari itu kritikan dan saran dari teman-teman
semua maupun dosen demi tercapainya makalah yang baik dan benar.

Medan,7 Oktober 2023

penulis

i
 DAFTAR ISI

Daftar Isi.............................................................................................................................I

Kata Pengantar...................................................................................................................Ii

Bab 1 Pendahuluan

A. Latar Belakang........................................................................................................1
B. Rumusan Masalah...................................................................................................1
C. Tujuan Masalah......................................................................................................1

Bab 2 Pembahasan

A. Definisi Zat Aditif..................................................................................................2

B. Struktur Zat Aditif Dan Peran Dalam Bahan Makanan..........................................2
C. Klasifikasi Zat Aditif .............................................................................................4
D. Proses Kerja Zat Aditif Dalam Bahan Makanan....................................................4
E. Jenis Jenis Zat Aditif Dalam Bahan Makanan........................................................6
F. Fungsi Zat Aditif Pada Bahan Makanan.................................................................8
G. Penggolongan Zat Aditif Pada Bahan Makanan.....................................................8
H. Dampak Penggunaan Zat Aditif Bagi Tubuh Manusia..........................................9
I. Kebaikan Dan Keburukan Zat Adiktif Pada Bahan Makanan................................9
J. Daftar Konsentrasi Penggunaan Zat Aditif Yang Diizinkan.................................10

Bab 3 Penutup

A. Kesimpulan............................................................................................................11
B. Saran......................................................................................................................11

Daftar Pustaka....................................................................................................................12

ii
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Zat aditif merupakan bahan kimia yang dicampurkan kedalam makanan bertujuan
untuk meningkatkan kualitas pada makanan, menambahkan kelezatan, dan mengawetkan
makanan. Biasanya zat yang terpakai dalam Bahan pangan adalah zat pewarna, zat
pemanis, zat pengawet, dan zat penyedap. Penggunaan zat aditif dalam Bahan Pangan
tertuang dalam undang-undang dasar Republik Indonesia No 18 tahun 2012 yang
menjelaskan bahwa pengaturan Bahan Pangan yang melampaui batas maksimal pada
Bahan Pangan yang sudah ditetapkan oleh undang-udang tidak boleh berlebihan dalam
pemakaiannya.

B. Rumusan Masalah:
1. Apa yang dimaksud zat aditif pada Bahan Pangan?
2. Apa saja stuktur zat aditif pada Bahan Pangan?
3. Apa sajakah klasifikasi zat aditif pada Bahan Pangan dan Peran Bahan Pangan.?
4. Bagaimanakah proses kerja Zat aditif dalam Bahan Pangan?
5. Apa saja jenis-jenis zat aditif pada Bahan Pangan?
6. Apa sajakah kebaikan dan keburukan zat aditif pada Bahan Pangan?
7. Apa saja daftar konsentrasi zat aditif yang diizinkan?

C. Tujuan Masalah:
1. Mengetahui apa yang dimaksud zat aditif
2. Mengethui stuktur zat aditif Bahan pangan
3. Mengetahui klasifikasi zat aditif serta peran zat aditif
4. Bagaimana proses kerja zat aditif Bahan pangan
5. Jenis jenis apa saja dalam zat aditif Bahan pangan
6. Mengetahui kebaikan dan keburukan dari zat aditif
7. Mengetahui daftar konsentrasi zat aditif yang diizinkan

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Definisi Zat Aditif

Zat aditif adalah suatu zat yang ditambahkan pada bahan makanan atau sebuah produk
makanan atau minuman dengan tujuan untuk meningkatkan citarasa pada makanan dan
minuman, meningkatkan penampilan pada makanan, serta kualitas pada Bahan Pangan itu
sendiri.

Pada dasarnya zat aditif berasal dari tumbuh-tumbuhan yang disebut sebagai zat aditif
alami. Umumnya zat aditif alami ini tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan
bagi kesehatan manusia. Pada umumnya zat aditif terbagi menjadi 2 yaitu: zat aditif sengaja
dan zat aditif tidak sengaja. Zat aditif sengaja yaitu zat aditif yang diberikan dengan sengaja
dengan maksud dan tujuan tertentu seperti: meningkatkan nilai gizi pada makanan, citarasa,
mengendalikan keasamaan dan kebasan, mematapkan bentuk, rpa, dan sebaginnya.
Sedangkan zat aditif tidak disengaja, yaitu zat terdapat dalam bahan makanan dalam jumlah
sangat kecil diakibatkan dari proses pengolahan.

Dan sebenarnya apa sih perbedaan zat aditif dan zat Adiktif pada Bahan Pangan?
Keduanya sangat berbeda sekali. Zat adiktif pada Bahan Pangan merupakan zat yang akan
memberikan reaksi pada Bahan makanan contohnya seperti: ketagihan pada saat makan dan
memberikan rasa enak pada saat kita makan/menguyah makanan tersebut. Sedangkan zat
aditif merupakan zat yang ditambahkan ke suatu produk makanan/minuman untuk
meningkatkan kualitas penampilan pada makanan, sifat makanan, dan kualitas pada bahan
makanan. Bisa disimpulkan bahwa zat adiktif lebih mengarah pada rasa makanan yang
membuat orang menjadi ketagihan pada saat makan, dan zat aditif mengarah pada kualitas
tampilan makanan, dan sifat pada makanan.

B. Stuktur kimia Zat aditif dan perannya dalam bahan makanan

 Stuktur kimia zat aditif :

 Tartrazin (E102):

2
 
Struktur Kimia: Tartrazin termasuk dalam golongan pewarna sintetis dan memiliki
gugus azo pada strukturnya.
 Monosodium Glutamat (MSG) - E621:

Struktur Kimia: MSG adalah garam natrium dari asam glutamat, yang merupakan
asam amino.
 Natrium Benzoat (E211):

Struktur Kimia: Natrium benzoat berasal dari benzoat, dan strukturnya melibatkan
gugus benzena.
 Mono- dan Digliserida Asam Lemak (E471):

Struktur Kimia: Struktur ini dapat bervariasi tergantung pada jenis asam lemak yang
digunakan. Secara umum, ini adalah ester gula dengan asam lemak.
 Gellan Gum (E418):

Struktur Kimia: Gellan gum adalah polisakarida yang berasal dari mikroorganisme
dan memiliki struktur yang kompleks.
 Karagenan (E407):

Struktur Kimia: Karagenan adalah polisakarida sulfat yang diekstrak dari alga merah.
Strukturnya melibatkan gugus sulfat dan galaktosa.

3
  Peran zat aditif dalam bahan makanan yaitu:
 Menjaga makanan agar tetap sehat dan tahan lama saat dimakan.
 Meningkatkan cita rasa pada makanan dan memperindah tampilan dari sebuah
makanan.
 Sebagai pemanis makanan dan mempertahankan tekstur yang halus dan
konsisten dalam makanan tersebut.
 Mengontrol keseimbangan dan keasaman dalam makanan.
 Memberikan warna pada makanan.
 Membantu dalam proses pembuatan makanan.

C. Klasifikasi Zat Adiktif

Secara garis besar zat aditif diklasifikasikan menjadi 2 yaitu: Zat aditif alami dan zat
aditif sintesis (buatan). Zat aditif alami adalah zat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
atau hewan, mineral, rempah-rempah, dan tumbuh bahan alami lainnya. Contohnya: madu,
gula, buah-buahan, kunyit, jahe, dan garam. Sedangkan zat aditif sintesis (buatan) adalah
zat yang tidak ditemukan dalam bahan makanan apapun, melaikan dibuat dengan cara
ditambahkan dengan bahan kimia. Contohnya: bahan pewarna makanan, bahan pemanis,
bahan pengawet, dan bahan penyedap.

D. Proses kerja zat aditif dalam Bahan Pangan

1. Zat Pengikat Logam:

Fungsi: Mengikat logam berat yang dapat terdapat dalam makanan.

Proses Kerja: Bereaksi dengan logam berat dan membentuk senyawa yang mudah
dihilangkan atau tidak larut.

1. Anti Kerak:

Fungsi: Mencegah atau mengurangi pembentukan kerak pada permukaan bahan makanan
atau peralatan.

Proses Kerja: Menghambat atau merusak pembentukan kerak melalui berbagai

mekanisme.

4
2. Pemantap:

Fungsi: Mempertahankan atau meningkatkan stabilitas fisik atau kimia bahan makanan.

Proses Kerja: Meningkatkan kekuatan atau stabilitas bahan, misalnya, dengan

memodifikasi tekstur atau konsistensi.

3. Pemanis Sintetik:

Fungsi: Memberikan rasa manis pada makanan tanpa tambahan gula.

Proses Kerja: Menstimulasi reseptor rasa manis di lidah tanpa memberikan kalori yang
sama seperti gula.

4. Penjernih:

Fungsi: Menghilangkan kekeruhan atau partikel yang tidak diinginkan dari bahan
makanan.

Proses Kerja: Menangkap atau mengendapkan partikel tidak diinginkan sehingga cairan
menjadi jernih.

5. Pemucat:

Fungsi: Meningkatkan warna putih atau memberikan efek pucat pada makanan.

Proses Kerja: Menghambat atau mengurangi intensitas warna pada bahan makanan.

6. Asidulan:

Fungsi: Menambahkan rasa asam pada makanan.

Proses Kerja: Menambahkan asam atau memberikan efek asam pada makanan.

7. Pengemulsi:

Fungsi: Mencampurkan zat-zat yang tidak dapat larut, seperti minyak dan air.

Proses Kerja: Mengurangi tegangan antara dua zat yang tidak dapat dicampur sehingga
mereka dapat bercampur.

8. Pengawet:

Fungsi: Mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan

makanan.

Proses Kerja: Menghambat pertumbuhan bakteri, jamur, atau mikroba lainnya yang dapat
menyebabkan kerusakan makanan.

5
 9. Pengental:

Fungsi: Meningkatkan kekentalan atau ketebalan suatu bahan.

Proses Kerja: Menambahkan zat yang meningkatkan viskositas atau ketebalan suatu
larutan atau campuran.

10. Pembasah:

Fungsi: Meningkatkan kelembutan atau kelembutan makanan.

Proses Kerja: Melunakan tekstur makanan dengan menambahkan zat tertentu.

11. Surfaktan:

Fungsi: Mengurangi tegangan permukaan dan meningkatkan kemampuan campur air dan
minyak.

Proses Kerja: Membantu pencampuran bahan-bahan yang biasanya tidak dapat dicampur,
seperti minyak dan air.

E. Jenis-jenis zat aditif pada Bahan Pangan

1. Monosodium Glutamat (MSG) atau Zat penyedap makanan

MSG adalah contoh zat aditif yang digunakan untuk meningkatan rasa makanan, agar
makanan lebih gurih dan nikmat saat disantap. Bahan kerap dicampurkan pada bahan
makanan beku contohnya:daging olahan, mie instan, keripik, sup kalengan, dan daging
hidangan siap saji. MSG ini tidak hanya meningkatkan citarasa pada makanan saja
melainkan MSG ini juga mengandung lebih sedikit Natrium ketimbang garam. Dan
MSG juga tergolong sebagai penggunaan zat aditif yang tidak memberikan efek
peningkatan tekanan darah pada pengidap hipertensi, jika mengomsumsinya tidak
secara berlebihan.

2. Zat Pewarna pada makanan

Pewarna pada makanan membuat tampilan pada makanan terlihat enak dipandang,
lebih menarik, hingga memberikan variasi warna pada makanan. Zat aditif digunakan
bukan hanya sebagai makanan saja juga khusus untuk minuman. Dimana jika mau
mengomsumsinya tidak harus memberikannya secara berlebihan. Pemakaian zat aditif
6
 ini memiliki dampak yang sangat buruk bagi kesehatan manusia contohnya: Alergi,
insomnia, kanker, ganggguan saluran pencernaan dan terakhir rusaknya sel saraf

3. Natrium Nitrit
Zat aditif ini sering digunakan pada daging olahan. Guna mencegah pertumbuhan
bakteri, dan menambahkan rasa asin pada daging tersebut. Suhu panas merupakan
pemicu terbentuknya asam amino dalam makanan. Proses ini membuat Natrium Nitrit
Berubah menjadi senyawa Nitrosamin. Senyawa ini jugalah yang akan menimbulkan
efek negative dalam tibuh, seperti contoh: peningkatan resiko kanker pada perut,
payudara, kadung kemih, dan usus besar, serta resiko diabetes tipe 1.

4. Guar Gum
Zat aditif tersusun dari rangkaian gula seperti pati, kitin, dan selulosa. Guar gum
dipakai sebagai pengental tekstur makanan. Contohnya: es krim, salad, dan krim sup.
Zat aditif ini mengandung tinggi serat yang dapat mengurangi intesitas gejala sindrom,
iritasi usus seperti kembung dan sembelit. Guar gum juga memberikan rasa kenyang
pada setiap makanan yang dimakan. Tetapi guar gum juga menimbulkan efek
samping, jika mengomsumsinya berlebihan seperti penyumbatan pada kerongkongan
dan usus kecil.

5. Zat pemanis makanan

Tujuan dari zat pemanis makanan yaitu: untuk menambahkan rasa. Contohnya seperti
gula pasir, gula aren, dan kelapa. Tetapi jika dikomsumsi berlebihan akan
menyebabkan penyakit diabetes secara langsung.

7. Natrium Bezoat (Zat pengawet)

Zat pengawet ditambahkan kedalam bahan makanan untuk memperpanjang umur
makanan dan mencegah pembusuk makanan. Contoh dari zat pengawet alami yaitu:
pengasinan dan pemanisan. Serta contoh zat pengawet buatan berupa asam Benzoat,
Natrium Benzoat, dan Potasium Benzoat.

7
 8. Zat pemberi Aroma
Biasanya makanan yang sudah dihasilkan akan diberi tambahan aroma seperti buah-
buahan untuk menggungah selera makan, supaya bias menyerupai aroma dari buah
alami pada makanan.

F. Fungsi zat aditif pada bahan makanan

Fungsi zat aditif pada bahan makanan yaitu:

1. Memperbaiki kualitas atau gizi makanan.

2. Membuat makanan tampak lebih menarik.
3. Meningkatkan cita rasa makanan.
4. Membuat makanan menjadi lebih tajam lama atau tidak cepat basi dan busuk.
5. Sebagai zat pengawet dalam Bahan Pangan
6. Agar mutu dan kestabilan pada makanan tetap terjaga.
7. Sebagai zat penyedap rasa pada masakan.
8. Meningkatkan penampilan tekstur dan warna pada makanan.

G. Penggolongan zat aditif pada bahan makanan

Zat aditif dapat digolongkan berdasarkan fungsinya, sumbernya, dan keberadannya

dalam makanan sebagai berikut:

1. Berdasarkan fungsinya zat aditif digolongkan kedalam jenis pewarna, pengawet,

antioksidan, penambah gizi, penstabil, penambah citarasa (aromatic, penyedap,dan
pemanis), penambah rasa asam, pengembang, serta pengeras.
2. Berdasarkan sumber perolehnya: zat adiktif dibedakan kedalam zat aditif alami dan
zat aditif buatan/sintesis.
Contohnya: Dalam kehidupan sehari-hari sering kita temukan sayuran ikan yang
berwarna kuning, sayur daging atau sayur kacang yang berwarna hitam dan goreng
ikan yang terasa gurih. Makanan tersebut biasanya diberi bahan tambahan seperti
kunyit untuk memberi warna kuning alami pada makanan.
3. Berdasarkan keberadannya zat aditif terbagi lagi menjadi 2 katagori yaitu:
 Zat aditif tidak disengaja merupakan zat yang terdapat dalam di dalam makanan
dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

8
  Zat aditif yang sengaja merupakan zat aditif yang sengaja ditambahkan pada
makanan baik ketika pengolahan/ketika siap dikomsumsi dengan berbagai tujuan

H. Dampak penggunaan zat aditif bagi tubuh manusia:

1. Keracuan bagi tubuh manusia
2. Merusak syaraf ginjal, hati, gangguan pencernaan, dan kanker
3. Membahayakan kesehatan usus
4. Diare (sakit perut), dan muntah

I. Kebaikan dan keburukan zat adiktif pada bahan makanan

 Kebaikan zat aditif pada bahan makanan:
Terkadang zat aditif memiliki kebaikan tersendiri, baik alami atau pun buatan. Untuk
zat aditif bahan makanan alami biasanya dia lebih mengarah kepada kata sehat dan
higienis, tidak merusak nilai gizi pada makanan, serta dampak yang ditimbulkan dari
zat aditif alami ini relative rendah.
Berbeda dengan zat adiktif buatan yang bahan pemakainannya dari bahan kimia yang
dicampurkan Bersama makanan dan biasanya itu bahan-bahan yang dipakai saat
pengolahan lebih sedikit, lebih murah harganya, dan mudah untuk dicari bahan-
bahannya.

 Kekurangan zat aditif pada bahan makanan:

Setiap makanan memiliki kekurangan masing-masing begitu juga dengan zat aditif
pada bahan makanan baik dari segi alami ataupun buatan.

Contoh dari kekurangan zat aditif alami adalah:

 membutuhkan persiapan lama dan tidak praktis
 Lebih mahal harganya dari zat aditif buatan
 Zat aditif tidak tahan lama pada makanan

Contoh dari kekurangan zat aditif buatan adalah:

 Memicu timbulnya penyakit seperti kanker dan paru-paru

9
  Merusak kandungan zat gizi yang ada dalam makanan
 Menimbulkan reaksi alergi/gatal-gatal pada tubuh manusia
 Merusak kinerja tubuh manusia
J. Daftar konsentrasi penggunaan zat aditif yang diizinkan

10
 BAB 3

PENUTUP

A. Kesimpulan

Zat aditif makanan merupakan zat yang biasanya ditambahkan ke dalam makanan
selama pengolahan untuk menyimpannya untuk waktu yang lama.

Zat aditif adalah zat - zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi,
pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu &penambahanzat aditif dalam
makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan
untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan"

Iujuan penggunaan zat aditif pada makanan yaitu untuk meningkatkan nilai
gizimakanan, nilai sensorik, ketahanan bahan pangan, dan nilai praktis. namun pemakaian zat
aditif buatan yang berlebih dapat berdampak negatif bagi kesehatan apabila dikonsumsi
misalnya pemicu kanker dan lain-lain untuk itu, sebaiknya penggunaan zataditif dikurangi.

B. SARAN

Berdasarkan hasil analisis di atas, dapat kita simpulkan bahwa perilaku menyimpang
pengusaha adalah mencampurkan bahan bahan bahaya kedalam makanan masyarakat yang
rata-rata menyukai bahkan bisa menjadi menu makan sehari hari .

Tapi, ternyata hal itu sangat membahayakan bagi pengonsumsi bila dikonsumsi secara
berlebihan atau secara rutin. Dengan adanya masalah ini masyarakat harus pandai dalam hal
saji

11
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.scribd.com/doc/118583594/Zat-Aditif-Adalah-Bahan-Kimia-Yang-
Dicampurkan-Ke-Dalam-Makanan-Yang-Bertujuan-Untuk-Meningkatkan-Kualitas-Makanan

https://www.alodokter.com/memahami-zat-aditif-pada-makanan-kegunaan-serta-efek-
sampingnya

https://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/BAHAN-TAMBAHAN-
PANGAN.pdf

https://cdn-gbelajar.simpkb.id/s3/p3k/IPA/Kimia/Pembelajaran/IPA-KIMIA%20-
%20PB4.pdf

https://www.google.com/search?
q=struktur+kimia+zat+aditif+dalam+bahan+makanan&sca_esv=573435106&tbm=isch&sxsrf
=AM9HkKmZGpDhCAQvNfoYX2TXB-
GTEA347g:1697286750782&source=lnms&sa=X&sqi=2&ved=2ahUKEwjgw_LuxfWBAxV
u9DgGHWM6BEYQ_AUoAXoECAEQAw&biw=681&bih=601&dpr=1

https://www.google.com/search?q=struktur+kimia+
+karagenan&tbm=isch&ved=2ahUKEwiw_-vcx_WBAxW96DgGHWGbDtUQ2-
cCegQIABAA&oq=struktur+kimia+
+karagenan&gs_lcp=CgNpbWcQAzIFCAAQgAQyBggAEAgQHjoECCMQJzoHCAAQGB
CABFDDCljmG2DlHWgBcAB4AIABhgKIAd4KkgEFNS41LjGYAQCgAQGqAQtnd3Mtd
2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=UYwqZfCSML3R4-EP4ba6qA0&bih=601&biw=681

https://www.google.com/search?
q=Daftar+jumlah+konsentrasi+penggunaan+zat+aditif+yang+diizinkan&tbm=isch&ved=2ah
UKEwiwlPDKz_WBAxW9iGMGHQEDD5kQ2-
cCegQIABAA&oq=Daftar+jumlah+konsentrasi+penggunaan+zat+aditif+yang+diizinkan&gs
_lcp=CgNpbWcQAzoECCMQJ1CIB1i2F2DpGWgAcAB4AIABiwKIAY8LkgEFMC41LjO
YAQCgAQGqAQtnd3Mtd2l6LWltZ8ABAQ&sclient=img&ei=j5QqZfCQJL2RjuMPgYa8y
Ak&bih=601&biw=681#imgrc=w7D6SG-1lZnC1M&imgdii=xT7Q7D1bdfZcfM
12