Makalah Tugas Rutin

MK Kimia Terapan

S1 Pendidikan Tata Boga

SKOR:
MAKALAH TUGAS RUTIN

KIMIA TERAPAN

KELOMPOK 1

NAMA MAHASISWA/NIM :

Albert Jonathan Tarigan (5221142008)

Fathul Jannah (5222442004)

Islah Alya Rabiah Hasibuan (4221400039)

Maria Rismauli (5223142002)

Muhammad Wisnu Ramadhan (5222442003)

Nanda Juyan (5222442008)

Tirza Glenis Marunduri (5221142003)

Selvia Alyssa Putri (5221142006)

KELAS/PRODI :A / Tata Boga

DOSEN PENGAMPU : Dr. Ratna Sari Dewi, S.Si., M. Si

MATA KULIAH : Kimia Terapan

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan atas rahmat dan ridho Allah SWT, karena
tanpa rahmat dan ridho-Nya kami tidak akan bisa menyelesaikan makalah tugas rutin
ini dengan baik dan tepat waktu.

Tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ratna Sari Dewi, S.Si.,
M. Si selaku dosen pengampu mata kuliah kimia terapan yang sudah memberikan
pembelajaran dan materi terkait kimia terapan hingga kami bisa menyelesaikan
makalah tugas rutin yang membahas terkait “Bahan Pewarna Makanan”.

Dalam proses pembuatan makalah tugas rutin ini, kami menyadari bahwa
makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kami memohon maaf
apabila terdapat kesalahan dalam penulisan maupun penjabaran evaluasi. Kami juga
memohon kritik dan saran yang membangun dari dosen pengampu dan juga teman-
teman agar kedepannya kami dapat membuat makalah yang lebih sempurna.

Medan,27 September 2023

Penyusun
Kelompok 1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................
DAFTAR ISI......................................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
1. 1. Latar Belakang...................................................................................................
1. 2. Rumusan Masalah ............................................................................................
1. 3. Tujuan Penulisan................................................................................................
BAB II PEMBAHASAN
2. 1. Definisi Pigmen dan Zat Warna, Struktur Kimia, Peran dalam Pangan…
2. 2. Klasifikasi Jenis-jenis Pigmen dan Zat Warna…………………………...
2. 3. Sifat Fisikokimia dan Kestabilan Pigmen dan Zat Warna………………..
2. 4. Perubahan / Kerusakan Pigmen dan Zat Warna selama proses Pengolahan
Makanan……………………………………………………………………..
2. 5. Kebaikan dan Keburukan Penggunaan Pigmen dan Zat Warna dalam Bahan
Pangan………………………………………………………………………..
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan………………………………………………………………….
3.2 Saran…………………………………………………………………………
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN
1. 1. Latar Belakang
Pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna
sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan, mampu
memberi atau memperbaiki warna. Berbagai jenis pangan dan minuman yang
beredar di Indonesia, baik secara sengaja maupun tidak sengaja telah diwarnai
dengan pewarna tekstil atau pewarna yang bukan food grade, yang tidak
diijinkan digunakan dalam bahan pangan.
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
memperbaiki penampakan makanan agar menarik, serta menutupi perubahan
warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Zat warna yang sudah sejak
lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna
hijau dan kunyit untuk warna kuning.Kini dengan berkembangnya ilmu
pengetahuan dann teknologi telah ditemukan zat warna sintesis, karena
penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah
Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang akan dibahas adalah :
1. Definisi Pigmen dan Zat Warna, Struktur Kimia, Peran dalam Pangan
2. Klasifikasi dan Jenis-jenis Pigmen dan Zat Warna
3. Sifat Fisikokimia dan Kestabilan Pigmen dan Zat Warna
4. Perubahan / Kerusakan Pigmen dan Zat Warna selama proses Pengolahan Makanan
5. Kebaikan dan Keburukan Penggunaan Pigmen dan Zat Warna dalam Bahan Pangan
6. Daftar Pigmen dan Zat Warna yang dilarang dan diizinkan
1. 2. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan yang ingin dicapai adalah:

1. Agar mahasiswa/i dapat mengetahui penerapan kemampuan berfikir kompleks

melalui model pembelajaran kontekstual.
1. Agar mahasiswa/i dapat mengetahui penerapan kemampuan berfikir kompleks
melalui model pembelajaran inquary.
2. Agar mahasiswa/i dapat mengetahui penerapan strategi belajar reherarsal,
elaborasi, metakognitif dan mind mapping.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Pigmen dan Zat Warna, Struktur Kimia, Peran dalam Pangan

Pengertian Pigmen dan Zat Warna

Pigmen adalah zat warna alami yang diperoleh dari ekstraksi bahan
alam, yang berasal dari tanaman maupun hewan. Bahkan pigmen juga
dikandung manusia, seperti pada kulit, rambut dan darah. Sebenarnya ada
lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu :
1. Pigmen
2. Reaksi karamelisasi
3. Reaksi maillard
4. Reaksi oksidasi
5. Penambahan zat pewarna

Zat warna adalah istilah yang lebih umum yang mencakup segala
jenis zat, baik alami maupun buatan, yang digunakan untuk memberikan
warna pada berbagai objek atau bahan. Ini dapat mencakup pigmen, pewarna
makanan, pewarna tekstil, dan berbagai zat kimia lain yang digunakan untuk
tujuan pewarnaan. Zat warna dapat ditemukan dalam berbagai bentuk,
termasuk cair, padat, atau bentuk larutan, tergantung pada aplikasinya.

Zat pewarna alami bersifat lebih aman, dapat digunakan dan

dikembangkan antara lain dari pigmen karotenoid, kurkumin, antosianin dan
pigmen lainnya, dimana pigmen tersebut dapat diperoleh dari jaringan buah,
bunga, daun, batang maupun akar dari kelompok tanaman buah, sayuran
maupun bunga.
 Struktur Kimia Pigmen dan Zat Warna

 Peran Pigmen dan Zat Warna dalam Pangan

Pigmen dan zat warna memainkan peran penting dalam pangan, terutama
dalam hal estetika dan persepsi rasa. Berikut perannya:
1. Estetika
Pigmen dan zat warna memberikan tampilan visual pada makanan. Warna
yang cerah dan menarik dapat meningkatkan daya tarik makanan dan
membuatnya lebih menggugah selera.
2. Identifikasi
Warna dapat digunakan untuk mengidentifikasi jenis makanan dan
membedakan antara bahan makanan yang berbeda. Contohnya, warna merah
mungkin mengindikasikan buah tomat, sementara warna kuning mungkin
mengindikasikan pisang.
3. Persepsi Rasa
Warna makanan dapat memengaruhi persepsi rasa. Misalnya, makanan yang
memiliki warna merah cerah mungkin dianggap lebih manis daripada yang
berwarna hijau.
4. Pengawetan
Beberapa pigmen alami memiliki sifat antimikroba, yang dapat membantu
memperpanjang umur simpan makanan dengan cara menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang merusak.
 Penting untuk dicatat bahwa penggunaan zat warna dalam makanan juga dapat
menjadi perhatian, terutama jika zat warna buatan digunakan secara berlebihan atau
memiliki efek samping potensial. Oleh karena itu, banyak negara memiliki regulasi
yang mengatur penggunaan zat warna dalam pangan untuk memastikan keamanan
konsumen.

2.2 Klasifikasi Jenis-jenis Pigmen dan Zat Warna

FDA (Food and Drug Administration) mengelompokkan pewarna menjadi dua kelas,
yaitu pewarna tersertifikasi dan tidak tersertifikasi. Pewarna yang tersertifikasi adalah
pewarna yang membutuhkan sertifikasi untuk dipasarkan. Pewarna yang
membutuhkan sertifikat adalah pewarna sintetik dan identik-alami. Proses sertifikasi
pewarna makanan dilakukan untuk memastikan keamanan dalam penggunaannya.
Pewarna tidak tersertifikasi adalah pewarna yang tidak membutuhkan sertifikat untuk
dipasarkan. Pewarna tidak tersertifikasi merupakan pewarna alami yang diperoleh
dari bahan-bahan alami.

2.2.1 Pewarna Sintetik

Pewarna sintetik merupakan pewarna yang diperoleh dari proses kimia.
Secara umum aman digunakan, namun dapat menimbulkan efek alergi terutama pada
anak-anak jika penggunaannya tidak terkendali. Karena efek samping yang dapat
ditimbulkan, sehingga sangat penting diatur jumlah yang diperbolehkan
penggunaannya pada produk pangan yaitu pada kadar 100-200 ppm. Pewarna sintetik
yang telah tersertifikasi mendapat kode berupa nilai E yang dapat ditemukan pada
label makanan yang menggunakan pewarna tersebut. Nilai E dari pewarna telah
mendapatkan pengakuan internasional tentang legalitas penggunaannya. Pewarna
menggunakan nilai E 100 sampai 199.

2.2.2 Pewarna Alami

Pewarna alami secara umum dapat dikelompokkan menjadi tiga kelas, yaitu
tetrapyrrol, tetraterpenoid dan flavonoid. Golongan tetrapyrrol yang paling sering
digunakan adalah klorofil yang merupakan pigmen hijau dari tanaman. Kelompok
tetraterpenoid yang utama adalah komponen keratenoid, yang memberikan efek
warna orange. Sedangkan yang termasuk golongan flavonoid adalah komponnen
anthosianin.

Anthosianin
Anthosianin berasal dari bahasa Yunani, yaitu anthos berarti bunga dan
kyanos artinya biru. Anthosianin merupakan golongan pigmen laut air yang terdiri
atas lebih dari 500 komponen, yang memberikan warna orange, merah, ungu, dan
biru pada buah, sayut, bunga dan berbagai bagian tanaman. Anthosianin merupakan
zat warna yang tidak stabil pada system pangan. Stabilitas warna dari anthosianin
dipengaruhi oleh pH, suhu, oksigen, cahaya, enzim dan interaksi dengan komponen
lain.

Keratenoid
Keratenoid merupakan kelompok pigmen laut lipid yang memberikan warna
kuning, orange, dan merah pada tanaman dan beberapa hewan. Berdasarkan struktur
keratenoid diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu karoten dan oxykarotenoid
atau xanthophylls. Karoten hanya tersusun atas karbon dan hydrogen, sedangkan
xanthophylls terdiri atas karbon, hydrogen dan oksigen seperti lutein, zeaxanthin,
violaxanthin, neoxanthin dan fukoxanthin (Jaswir dkk, 2011).
Jika diklasifikasikan berdasarkan sifat fungsionalnya, yaitu karotenoid primer yang
dibutuhkan oleh tanaman dalam proses fotosintesis dan karotenoid sekunder yang
ditemukan pada buah dan bunga.

Klorofil
Klorofil adalah pigmen hijau larut lipid, yang ditemukan pada tanaman, alga
dan bakteri. Terdapat dua jenis klorofil, yaitu klorofil a dan klorofil b.

2.3 Sifat Fisikokimia dan Kestabilan Pigmen dan Zat Warna

Zat pewarna dibagi menjadi 2 yaitu zat pewarna alami dan zat pewarna sintetis.

Sifat Fisikokimia zat pewarna alami

1. Karotenoid

- larut dalam lemak

-Tidak larut dalam air

-Larut dalam asetin, alkohol

-Sensitif terhadap oksidasi

-Stabil terhadap panas diudara bebas oksigen

2. Antonsianin

-Larut dalam air

-Warna oranye, merah dan biru

3. Kurkumin

-Tidak larut dalam air dan eter tetapi larut dalam alkohol

-Rasa asam

-Warna tergantung ph

-Berbentuk serbuk

4. Karamel

-Berwarna coklat gelap

-Rasa manis

5. Klorofil

-Berwarna hijau

-Beraroma khas

6. Cochineal (karmin)

-Berwarna merah
Sifat Fisikokimia zat pewarna sintetis

1. FD & C DYes

-Berbentuk serbuk, granula, cairan

-Tidak dapat larut hampir dalam semua jenis pelarut organik

-Larut dalam air

2. FD & C Lakes

-Tidak larut pada hampir semua pelarut

-Stabil pada ph 3.5-9.5

-Tidak larut dalam air

Stabilitas pigmen dan zat warna

Stabilitas zat warna alami adalah sebagai berikut warna yang dihasilkan dari zat
warna alami tidak stabil kadang bisa saja hilang karena beberapa faktor.

Stabilitas zat warna sintetis adalah sebagai berikut Pewarna ini stabil dan tidak
mudah pudar jika terkena cahaya atau terkena faktor lingkungan lainnya.

2.4 . Perubahan / Kerusakan Pigmen dan Zat Warna selama proses

Pengolahan Makanan

Zat pewarna makanan merupakan suatu senyawa berwarna yang memiliki

afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Warna suatu produk makanan
ataupun minuman merupakan salah satu ciri yang sangat penting. Warna merupakan
kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, antara lain warna juga dapat
memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan.

Adanya warna pada makanan tak hanya membuatnya terlihat manis namun
memberi selera tersendiri bagi siapapun yang melihatnya. Pewarna makanan
digunakan hampir seluruh makanan olahan yang dikonsumsi banyak orang. Ini
terutama ditemukan pada makanan anak-anak, mulai dari permen, jajanan, hingga
minuman ringan.

Pada umumnya pewarna makanan bisa didapatkan dari pewarna alami dan
pewarna sintetis makanan yang aman. Pewarna alami terkadang dianggap tak cukup
stabil dan tahan lama dibanding pewarna sintetis makanan. Meski telah ada pewarna
sintetis yang aman untuk makanan, masih ada saja oknum yang menggunakan bahan
yang tidak layak dikonsumsi sebagai makanan.

Penggunaan pewarna makanan berbahaya ini patut diwaspadai dan dikenali

keberadaannya. Pewarna makanan berbahaya yang sering ditemukan adalah pewarna
tekstil seperti Rhodamin B atau metanil yellow. Karena bukan pewarna makanan
yang semestinya, konsumsi makanan dengan kandungan bahan ini dapat
menyebabkan serangkaian gangguan kesehatan.

Bila ditetesi dengan lugol bahan makanan tersebut akan berubah warnanya
menjadi biru kehitam-hitaman artinya makanan tersebut mengandung amilum. Akan
tetapi bila ditetesi kembali lugol warnanya semakin hitam maka artinya makanan itu
semakin banyak kandungan amilumnya.

2.5. Kebaikan dan Keburukan Penggunaan Pigmen dan Zat Warna dalam
Bahan Pangan

1. Kelebihan dan kekurangan penggunaan pigmen

Kelebihan:
a) Aman dikonsumsi
b) Warna lebih menarik
c) Terdapat zat gizi
d) Mudah di dapat dari alam
e) Pewarna alami sehat digunakan dalam jangka waktu yang lama. Baik
untuk kesehatan dan alat pencernaan.
 Kekurangan:
a) Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan.
b) Tidak stabil pada saat proses pemasakan.
c) Konsentrasi pigmen rendah.
d) Stabilitas pigmen rendah.
e) Keseragaman warna kurang baik.
f) Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
g) Susah dalam penggunaannya.
h) Pilihan warna sedikit atau terbatas.
i) Kurang tahan lama.

2. Kelebihan dan kekurangan zat warna atau pewarna sintetis

Kelebihan:
a) Warna yang lebih tahan lama dan stabil dibandingkan pewarna alami.
b) Mudah diaplikasikan dan diperoleh dengan harga yang lebih murah.
c) Memiliki spektrum warna yang lebih luas dan lebih cerah.
d) Dapat digunakan dalam jumlah kecil untuk menghasilkan warna yang
kuat.

Kekurangan:
a) Dalam jumlah besar, dapat menyebabkan reaksi alergi atau gangguan
kesehatan lainnya.
b) Dapat memiliki efek toksik pada tubuh manusia dalam jangka panjang.
c) Tidak memiliki nilai nutrisi bagi tubuh manusia.
d) Dapat menimbulkan dampak buruk bagi lingkungan jika limbahnya
tidak diolah dengan baik.

2.6. Daftar Pigmen dan Zat Warna yang dilarang dan diizinkan

A. Pewarna Makanan yang Aman

Pewarna makanan terbagi menjadi dua, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis atau
kimia. Pewarna alami terbuat dari bahan alami, seperti tumbuhan, hewan, dan
mineral, sedangkan pewarna sintetis terbuat dari campuran dua atau lebih bahan atau
zat kimia.

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia, ada
beberapa jenis pewarna alami yang tergolong aman untuk digunakan, yaitu:
  Kurkumin
 Riboflavin
 Karmin dan ekstrak cochineal
 Klorofil
 Karamel
 Karbon tanaman
 Beta karoten
 Ekstrak anato
 Karotenoid
 Merah bit
 Antosianin
 Titanium dioksida

Untuk pewarna makanan sintetis, ada beberapa jenis yang diperbolehkan, tetapi harus
dibatasi penggunaannya. Berikut ini adalah jenis pewarna sintetis yang aman
digunakan:

 Tartrazin
 Kuning kuinolin
 Kuning FCF
 Karmoisin
 Ponceau
 Eritrosin
 Merah allura
 Indigotin
 Biru berlian FCF
 Hijau FCF
 Cokelat HT
 Tabel Jenis Pewarna yang Diizinkan

B. Pewarna Makanan yang Berbahaya

Pemerintah sudah memberikan daftar pewarna yang boleh digunakan dalam

makanan. Namun, kenyataannya masih ada saja pewarna bukan untuk makanan yang
dicampurkan ke dalam bahan makanan oleh produsen yang tidak bertanggung jawab.

Ada beberapa bahan pewarna berbahaya yang masih digunakan dalam makanan,
yaitu:

Rhodamin B

Rhodamin B merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal dan berwarna hijau
atau ungu kemerahan. Pewarna ini biasanya digunakan untuk mewarnai tekstil,
kertas, dan produk kosmetik.

Namun, tak jarang rhodamin B juga dicampur ke dalam makanan seperti kerupuk,
kue, dan berbagai jenis minuman.

Rhodamin B memiliki nama lain, seperti D and C Red 19, Food Red 15, ADC
Rhodamine B, Aizen Rhodamine BHC, dan Acid Brilliant Pink B. Pewarna ini
diduga dapat menyebabkan kanker, tetapi masih diperlukan penelitian lebih lanjut
untuk memastikan hal tersebut.

Metanil yellow
Metanil yellow adalah pewarna sintetis berbentuk serbuk, berwarna kuning
kecokelatan, serta dapat larut di dalam air dan alkohol. Pewarna yang satu ini
umumnya digunakan sebagai pewarna tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit, cat, dan
sebagainya.

Makanan atau minuman yang dicampur dengan metanil yellow biasanya akan
berwarna kuning mencolok, berpendar, dan terdapat titik warna atau warnanya tidak
rata. Pewarna ini bisa dijumpai pada aneka jajanan, seperti kerupuk, mie, tahu, dan
gorengan.

Bila dikonsumsi, metanil yellow dapat menyebabkan iritasi saluran cerna, mual,
muntah, sakit perut, diare, demam, lemah, dan tekanan darah rendah.

Selain itu, mengonsumsi metanil yellow dalam jangka panjang dikhawatirkan dapat
memengaruhi sistem saraf pusat dan menyebabkan kanker kandung kemih.Meski
demikian, efek samping metanil yellow ini masih diteliti lebih lan
 BAB III

PENUTUP

3. 1. Kesimpulan

Pewarna makanan merupakan benda padat atau cair berwarna yang memiliki
afinitas kimia terhadap makanan yang diwarnainya. Tujuan pemberian warna agar
makanan terlihat lebih berwarna dan bervariasi sehingga menarik perhatian
konsumen. Bahan pewarna pada umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut dalam
air. Zat pewarna sendiri secara luas menggunakan pewarna makanan tradisional yang
berasal dari bahan alami.

Bahan pewarna alami yang banyak digunakan seperti daun suji dan bayam
sebagai pewarna hijau pada makanan dan minuman karena daun suji dan bayam
mengandung zat klorofil untuk memberi warna hijau menawan. Pewarna alami
makanan selanjutnya yaitu kunyit (curcuma dosmetica) mengandung zat warna
kurkumin untuk memberi warna kuning pada makanan dan minuman. Betakaroten
(provitamin A) pada wortel juga dapat menghasilkan warna kuning pada makanan.
Pewarna alami makanan terakhir adalah umbi bit berwarna merah tua, air yang
berwarna merah inilah yang dipakai untuk memberi warna merah. Selain umbi bit
merah, buah naga juga sebagai pewarna alami karena dapat memberikan warna merah
pada makanan. Adapun pewarna alami lainnya seperti bunga teleng dapat
menghasilkan warna biru, ubi ungu menghasilkan warna ungu, dan tanaman
penghasil pewarna lainnya

Saran

Agar kandungan warna dalam makanan tidak mudah hilang maka sebaiknya
menggunakan pewarna alami.
 DAFTAR PUSTAKA

Ratna. (2015). Sifat Fisikokimia Zat Warna. Yang diakses pada tanggal 30 September
2023 melalui https://id.scribd.com/doc/291892778/Sifat-Fisiko-Kimia-Zat-Warna

Saati Anis Elfi.Wachid Moch.Nurhakim Moh.Sri Winarsih.Rohman Luthfi

Abd.2019.Pigmen sebagai zat pewarna dan antioksidan alami.Umm Pess

Rauf Rusdin.2015.kimia pangan.cv Andi Offset

Nugrahaeni Mutiara.2014.Pewarna Alami.Yogyakarta:Graha Ilmu

https://www.gonel.id/contoh-pewarna-sintetis/

https://guide-prof.blogspot.com/2014/11/zat-pewarna-alami.html?m=1