Nilai:

Laporan Praktikum Keamanan Pangan

Instruktur : Rif’atul Amini,S.Gz

“UJI ZAT MAKANAN”

DISUSUN OLEH :

AMALIA KARTIKA P07223119053

CERULIA ASMANAH P07223119059
DIMAS RISKY ANANTA P07223119064
MARIUAM NUR ESTI ATIKA P07223119071
MUJAHADATUL FITRIYA P07223119076
NUR RAHMADANI P07223119081
SHALSABILA CINDY P07223119088

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN
KALIMANTAN TIMUR

2020
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT. atas limpahan
rahmat dan hidayah-Nya. Karena berkat rahmat dan hidayah-Nya saya bisa
menyelesaikan penyusunan laporan ini. Sholawat dan salam semoga senantiasa
tercurahkan kepada junjungan besar kita, Nabi Muhammad SAW. yang telah
menunjukkan kepada kita semua jalan yang lurus.
Saya sebagai penulis sangat bersyukur karena dapat menyelesaikan
laporan yang menjadi tugas dalam salah satu mata kuliah Keamanan Pangan.
Terima kasih sebelum dan sesudahnya kami ucapkan kepada Dosen Keamanan
Pangan Ibu dan Instruktur Praktikum Keamanan Pangan Ibu Rif’atul Amini,S.Gz
serta semua pihak yang telah membantu saya selama pembuatan laporan ini
berlangsung sehingga dapat terealisasikannya laporan ini.
Demikian laporan saya buat, semoga dapat bermanfaat bagi pembaca.
Saya menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, saya
mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan dan penyempurnaan yang akan
saya terima dengan senang hati. Akhir kata saya ucapkan terimakasih.

Kalimantan Timur, 01 November 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................i
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................1
A. Latar Belakang.....................................................................................................1
B. Tujuan Praktikum................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................3
BAB III METODE PRAKTIKUM.................................................................................6
A. Waktu dan Tempat..............................................................................................6
B. Alat dan Bahan.....................................................................................................6
C. Prosedur Kerja.....................................................................................................6
BAB IV PEMBAHASAN.................................................................................................8
A. Hasil.......................................................................................................................8
BAB V PENUTUP..........................................................................................................11
A. Kesimpulan.............................................................................................................11
B. Saran.......................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................12
LAMPIRAN...................................................................................................................13

ii
 DAFTAR TABEL

TABEL 1 ............................................................................................................8

iii
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Secara luas aditif pangan telah ada lebih dari 2.500 jenis yang
digunakan untuk preservative (pengawet) dan pewarna (dye). Zat-zat aditif
ini digunakan untuk mempertinggi nilai pangan (Mautinho et al, 2007)
sebagai konsekuensi dari industrialisasi dan perkembangan proses
teknologi pangan.

Warna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati makanan

setelah aroma. Pewarna dalam pangan dapat meningkatkan 275
penerimaan konsumen terhadap suatu produk (Dixit et al, 1995). Oleh
karena itu produsen pun berlomba menawarkan aneka produknya dengan
tampilan yang menarik dan warna-warni.
Jenis pewarna yang sering ditemukan dalam beberapa produk
pangan diantaranya adalah Sunset Yellow dan Tartrazine. Tartrazine dan
Sunset Yellow secara komersial digunakan sebagai zat aditif makanan,
dalam pengobatan dan kosmetika yang sangat menguntungkan karena
dapat dengan mudah dicampurkan untuk mendapatkan warna yang ideal
dan juga biaya yang rendah dibandingkan dengan pewarna alami (Pedro et
al, 1997).
Di samping itu terdapat pula pewarna sintetis Rhodamin B
ditemukan dalam produk pangan yang seharusnya digunakan untuk
pewarna tekstil. Walaupun memiliki toksisitas yang rendah, namun
pengkonsumsian dalam jumlah yang besar maupun berulang-ulang
menyebabkan sifat kumulatif yaitu iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit,
iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, dan
gangguan hati (Trestiati, 2003).
Oleh karena itu perlu dilakukan pemantauan terus-menerus
terhadap keberadaan pewarna sintetis berbagai produk pangan yang

1
 dikonsumsi masyarakat. Analisis pewarna sintetis pada makanan dan
minuman dapat dilakukan baik secara kualitatif maupun kuantitatif dengan
menggunakan metode kromatografi kertas dan spektrofotometri
UVVisibel (Aurand, 2003).

B. Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa mengetahui bahan pewarna yang ada pada uji zat
makanan
2. Mahasiswa mengetahui bahan berbahaya pada uji zat makanan

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja
ke dalam makanan dalam jumlah sedikit, yaitu untuk memperbaiki warna, bentuk,
cita rasa, tekstur atau memperpanjang daya simpan. Tujuan menggunakan Bahan
Tambahan Makanan (BTM) adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan
nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan lebih mudah dihidangkan
serta memperbaiki preparasi bahan pangan. Diantara beberapa bahan tambahan
makanan yang sering digunakan adalah pemanis dan pewarna sintetis. Zat
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna
makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk
memberi warna pada makanan agar kelihatan lebih menarik (Winarno,1995).

Warna makanan merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan konsumen

untuk memilih dan memilah makanan. Sehingga penggunaan pewarna dalam
makanan seakanakan menjadi keharusan bagi setiap produsen makanan. Adanya
dampak pada kesehatan terhadap penggunaan pewarna sintetis menjadikan alasan
bagi kita untuk back to nature dengan menggunakan pewarna alami. Indonesia
merupakan Negara dengan kekeyaan sumber pewarna alami baik karotenoid,
anthosianin, betalain dan klorofil. Selain sebagai pewarna yang dapat
diaplikasikan pada makanan, pewarna alami juga memiliki kemampuan dalam
menjaga kesehatan, mencegah dan meminimalkan terjadinya beberapa penyakit
seperti diabetes mellitus, hiperkolesterolemia, kanker dan sebagainya. Oleh karena
itu konsep kembali ke pewarna alami meskipun dengan beberapa kekurangan
namun tetap memiliki kelebihan yaitu aman dan bermanfaat bagi kesehatan
(Nugraheni, 2012).

Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu
pewarna alami dan pewarna buatan (Cahyadi, 2006).

1. Pewarna alami

3
Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-
tumbuhan seperti : caramel, coklat, daun suji, daun pandan, dan kunyit. Jenis-jenis
pewarna alami tersebut antara lain :

a. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun,
sehingga sering disebut zat warna hijau daun.

b. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.

c. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah

orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain,
tomat, cabe merah, wortel.

d. Anthosiamin dan anthoxanthim. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet

biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.

2. Pewarna Buatan

Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan

pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen
atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik
sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-
kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk
senyawa-senyawa baru yang berbahaya.

Saat ini, zat warna sintetik untuk makanan semakin banyak diproduksi,
dijual, dan digunakan dalam masyarakat. Hal itu disebabkan karena keunggulan-
keunggulan zat warna sintetik dibandingkan zat warna alami. Akan tetapi,
ternyata tidak semua zat warna sintetik untuk makanan yang dijual di pasaran
benar-benar merupakan zat warna sintetik yang ditujukan untuk penggunaan
dalam makanan (Azizahwati, 2007).

Penggunaan pewarna yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per IX/88, yang mengatur mengenai
pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan. Pewarna yang diizinkan serta

4
batas penggunannya termasuk penggunaan bahan pewarna alami.

5
 BAB III

METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Keamanan Pangan untuk praktikum Uji Zat Warna Pada
Makanan di laksanakan tanggal 28 Oktober 2020, pukul 07.40 sampai
12.00 WITA di Dapur Rumah masing-masing.
B. Alat dan Bahan

Alat : Bahan :
- Mortar dan alu
- Daun pandan
- Benang wol
- Nutri sari
- Gelas ukur
- Air
- Korek api
- Air sabun
- Spirtus
- Pengaduk
- Alat pembakar
- Kaki tiga

C. Prosedur Kerja

Zat pewarna alami (daun pandan) : Masukkan daun pandan ke dalam mortar
tumbuk sampai halus, setelah itu ambil ekstraknya
Zat pewarna buatan (nutrisari) : larutkan nutri sari dengan air

Kemudian siapkan kaki 3, alas pembakar dan spirtus. Nyalakan spirtus, lalu
panaskan larutan daun pandan hingga mendidih

Potong benang wol lalu masukkan ke dalam larutan air pandan yang telah
mendidih. Cuci benang yang sudah dimasukkan pada larutan air pandan
menggunakan air sabun

6
 Kemudian rebus larutan nutrisari hingga mendidih. Potong benang wol dan
masukkan ke dalam larutan. Angkat benang dan cuci menggunakan air sabun

Hasilnya benang yang direndam ke larutan pandan (zat pewarna alami) dan
dicuci menggunakan air sabun warna benangnya kembali putih. Sedangkan
benang yang di rendam pada larutan nutrisari (zat pewarna buatan) kemudian
dicuci dengan air sabun warnanya tetap orange

7
 BAB IV

PEMBAHASAN
A. Hasil

Jenis Zat Pewarna Bahan Hasi Uji

Pewarna alami Ekstrak daun pandan Pada hasil uji coba
benang wol putih
dimasukkan kedalam
ekstrak daun pandan
lalu dimasukkan ke
larutan sabun warna
benang kembali putih
yang menandakan
memakai pewarna
alami.
Pewarna Buatan Nutri sari jeruk Pada hasil uji coba
benang wol putih
dimasukkan ke larutan
nutrisari lalu di
celupkan ke larutan
sabun maka warna
benang wol tetap
bewarna kuning. Hal
ini menandakan
nutrisari menggunakan
pewarna buatan

B. Pembahasan
Pada pembahasan kali ini membahas tentang praktikum keamanan
pangan yaitu uji coba pewarna makanan. Pada praktikum ini menggunakan
2 sampel yaitu ekstrak daun pandan sebagai uji coba pewarna alami dan

8
nutrisari sebagai uji coba pewarna buatan.
Bahan pewarna merupakan zat yang digunakan untuk memberi dan
memperbaiki warna, dan atau suatu pigmen yang berasal dari sayuran,
hewan, mineral atau sumber lain yang bila ditambahkan padamakanan
obat dan kosmetik dapat memberikan warna tertentu (Depkes RI, 1985).
Berdasarkan sumbernya ada dua jenis zat pewarna yaitu zat pewarna alami
dan zat pewarna buatan. Yang dimaksud dengan pewarna alami
merupakan pewarna yang diperoleh dari bahanbahan alami baik nabati,
hewani, ataupun mineral (Ika Kurniawati, 2009:27). Beberapa pewarna
alami yang banyak dikenal dan digunakan masyarakat seperti kunyit
membuat warna kuning, daun suji dan pandan untuk warna hijau, gula
merah untuk warna coklat, daun jati atau cabai untuk menghasilkan warna
merah. Sedangkan bahan pewarna sintetik merupakan bahan pewarna
buatan yang dapat memberikan warna sehingga dapat memberi efek yang
lebih menarik. Berikut adalah beberapa jenis pewarna sintetis atau buatan
antara lain tartrazin.
Pada uji coba pada pewarna makanan ini sangan mudah dengan
menyiapkan benang wol, daun pandan, nutrisari dan larutan sabun. Untuk
uji coba pada ekstrak pandan yaitu benang wol dimasukkan kedalam
ekstak daun pandan dan celupkan kedalam larutan sabun. Hasil yang
diperoleh yaitu benang wol menjadi putih kembali.
Prosedur kerja untuk nutrisari juga sama dengan ekstak daun
pandan yaitu dengan mencelupkan benang wol pada nutrisari dan celupkan
lagi pada air sabun. Hasil yang didapat yaitu benang wol tidak
berubah/tetap bewarna kuning.
Pada nutrisari terdapat pewarna buatan yaitu tartazine. Tartrazin
merupakan pewarna makanan sistesis yang berwarna kuning. Menurut
Retno Lestari (2012), yang dimaksud tartrazin merupakan pewarna kuning
lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Untuk
menghasilkan warna lain selain kuning lemon. Menurut PERMENKER RI
Batas penggunaan yang tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi

9
manusia yaitu 30 – 300 mg batas per kg makanan, dan 0 – 7,5 mg batas
ADI per kg berat badan. Efek samping dari penggunaan tartazin berpotensi
meningkatkan hiperaktivitas anak, pada 1 - 10 dari sepuluh ribu orang.
Selain itu tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria
(ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan
anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada
penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin
(http://www.balipost.co.id).

10
 BAB V

PENUTUP
A. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa

Ekstrak daun pandan dapat di gunakan sebagai indikator asam dan basa yang
bersifat basa. Indikator yang dibuat dari bahan alami tidak semuanya baik
digunakan sebagai indikator. Pada percobaan ini indikator yang lebih baik adalah
daun pandan karena perubahan warna pada ekstrak daun pandan sangat kontras
saat dicampuri dengan larutan asam atau basa. Sedangkan nutrisari kurang baik
digunakan sebagai indikator karena tidak memiliki perubahan warna secara
kontras saat dicampuri dengan larutan asam atau basa.

B. Saran
Diharapkan kepada mahasiswa sebelum praktikum lebih mempelajari
prosedur dan metode yang akan diuji untuk mempermudah proses praktikum.

11
 DAFTAR PUSTAKA
Azizahwati, Maryati Kurniadi, dan Heidi Hidayati. 2007. Analisis Zat Warna
Sintetik Terlarang untuk Makanan yang Beredar Di Pasaran. Depok:
Universitas Indonesia.

Cahyadi,W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta : Bumi Aksara.

Karunia, Finisa Bustani. (2013). Kajian Penggunaan Zat Adiktif Makanan (Pemanis dan
Pewarna) pada Kudapan Bahan Pangan Lokal di Pasar Kota. Semarang : Food
Science and Culinary Education Journal. Volume 2 nomor 2.

La Ode S. Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang Beredar di

Jakarta dan Ciputat. Jurnal Online Prodi Kimia FST UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta.

12
LAMPIRAN

13