KIMIA BAHAN MAKANAN

Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas kelompok mata kuliah

Ipa 4 SD/MI
Dosen pengampu: Wahidah Rangkuti, M.Pd

Disusun oleh:
1. Ahmad Husein (22160078)
2. Atika (22160077)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN GURU MADRASAH

IBTIDAIYAH
SEKOLAH TINGGI AGAMA ISLAM NEGERI
MANDAILING NATAL
T.A.2024
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan yang maha esa segala limpah rahmat, taufik dan hidayah -nya
sehingga dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam bentuk maupun isinya yang
sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai acuan, petunjuk maupun
pedoman bagi pembaca dalam administrasi pendidikan dalam profesi keguruan.
Dalam penulisan makalah ini kami merasa masih banyak kekurangan-kekurangan baik
pada pada teknis penulisan maupun materi, mengingat kemampuan yang kami miliki. Untuk
itu kritik dan saran dari semua pihak sangat kami harapkan demi penyempurna makalah ini.
Dalam penulisan makalah ini kami menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga
kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan makalah ini.
Akhirnya kami berharap semoga allah memberikan imbalan yang setimpal pada mereka
yang memberikan bantuan dan dapat dapat menjadikan semua bantuan ini menjadi ibadah
Amiin Ya Robbal ‘Alamin.

Panyabungan 03 maret
2024

Penulis

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... i
DAFTAR ISI...................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang.............................................................................................................. iii
B. Rumusan masalah ........................................................................................................ iii
C. Tujuan .......................................................................................................................... iii
BAB II PEMBAHASAN
A. Bahan pewarna ............................................................................................................. 1
B. Bahan pengawet ........................................................................................................... 2
C. Bahan pemanis ............................................................................................................. 4
D. Bahan penyedap ........................................................................................................... 5
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................................................. 6
B. Saran ............................................................................................................................ 6

DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Bahan kimia makanan merupakan komponen utama yang terdapat dalam setiap jenis
makanan yang dikonsumsi oleh manusia. Kajian tentang bahan kimia makanan menjadi
penting karena berperan dalam pemahaman akan proses metabolisme, nutrisi, dan dampaknya
terhadap kesehatan manusia. Pemahaman mendalam terhadap komposisi bahan kimia makanan
juga menjadi dasar untuk pengembangan inovasi dalam bidang pangan, seperti pengolahan
makanan, fortifikasi, dan pengembangan produk pangan fungsional.
Oleh karena itu, makalah ini akan membahas secara komprehensif mengenai peran serta
dampak bahan kimia makanan dalam konteks kesehatan dan teknologi pangan. Bahan kimia
makanan memiliki peran sentral dalam pemahaman aspek nutrisi, metabolisme, dan
pengolahan pangan. Makalah ini bertujuan menjelaskan kontribusi bahan kimia makanan
terhadap kesehatan manusia serta penerapannya dalam pengembangan produk pangan.
B. Rumusan masalah
Adapun rumusan masalah antara lain:
1. Apa saja bahan pewarna dan dampaknya?
2. Apa saja bahan pengawet dan dampaknya?
3. Apa saja bahan pemanis dan dampaknya?
4. Apa saja bahan penyedap dan dampaknya?
C. Tujuan
Mengetahui bahan pewarna dan dampaknya?
Mengetahui bahan pengawet dan dampaknya?
Mengetahui bahan pemanis dan dampaknya?
Mengetahui bahan penyedap dan dampaknya?

iii
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Bahan pewarna
a. Bahan pewarna alami
Pemberian warna pada makanan dapat meningkatkan penampilan makanan sehingga
menggugah minat konsumen. Bahan pewarna yang sering digunakan yaitu:
1. Daun pandan dan daun suji untuk menghasilkan warnna hijau.
2. Cabai, tomat, paprika, bit dan suga akan menghasilkan warna merah.
3. Gula merah dan karamel akan menghasilkan warna coklat.
4. Kuntit dan wortel akan menghasilkan warna kuning.
Umum nya pewarna alami aman digunakan sekalipun dalam jumlah yang banyak, tetapi
karna jumlah nya yang sangat terbatas dan sulit meperolehnya dalam jumlah yang besar
sehingga industri makanan lebih senang menggunakan pewarna sintetis.
b. Bahan pewarna buatan dan efek samping nya
Dinegara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian
sebelum digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya
dalam pangan disebut permitted color atau certified color. Zat warna yang akan digunakan
harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaanya, yang dapat disebut sertifikasi.
Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksiologi, dan analisis media
terhadap zat warna tersebut.
Zat warna yang sering digunakan adalah zat kimia turunan alnilina misalnya indigo
kurmin (biri) tattrazine (kuning), benzil violet (ungu).
Bahan pewarna yang mash boleh digunakan antara lain:
1. Amarant (pewarna merah)
2. Erythrosine (pewarna merah)
3. Fartrazine (pewarna kuning)
4. Sunset yellow (pewarna kuning)
5. Past green fcf (pewarna hijau)
6. Brriliant blue (pewarna biru)
Meskipun bahan pewarna tersebut boleh atau diizinkan untuk di konsumsi tapi harus
tetap berhati-hati dalam memilih makan yang menggunakan bahan pewarna buatan karena
penggunaan yang berlebihan dapat menyebabkan gangguan kesehatam misalnya:
1. Penggunaan tatrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan
hiferaktif pada anak.

1
 2. Eryhrsine yang berlebihan dapat menyebabkan reaski alergi pada pernafasan, hiferaktif
pada anak, efek kurang baik pada otak dan perilaku
3. Penggunaan past green fcf secara berlebihan dapat menyebabkan alergi dan produksi
tumor
4. Penggunaan sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan radang selaput lendir
pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguang pencernaan.
Selain itu, terdapat beberapa bahan tumbuhan makanan yang dilarang meskipun saat
ini masih banyak digunakan misalnya: formalin, boraks, rhodamin B, dan methanhil yellow
pewarna ini tergolong pewarna sintettis yang hanya digunkan untuk barang hasil industri
seperti plastik, tekstil, keramik, ubin, dan sebagainya. Zat pewarna ini bersifat racun jika
digunakan dalam makanan dapat memicu pertumbuhan zat kartisinogenik yang
menyebabkan muncul nya penyakit kanker.1
B. Bahan pengawet
a. Bahan pengawet
Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah garam, cuka, dan gula bahan pengawet ini
digunkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Metode pengawetan
dengan menggunakan garam daput mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri
penyebab busuk, sehingga makanan tersebut menjadi lebih awet. Cuka digunakan agar
sayuran dapat bertahan lama. Gula digunakan untuk pembuatan kecap yang berfungsi
sebagai bahan pengawet.
Selain itu, untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan pemanasan,
pengeringan, pembekuan, dan iradiasi dengan sinar ultraviolet atau sinar gamma.
b. Bahan pengawet buatan dan efek samping nya
Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga macam yaitu, GRAS (generally
recognized as safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun
sama sekali, ADI (acceptable daily intake), zat pengawet yang memang tidak layak
digunakan seperti boraks, formalin, dan rhodamin B.
Beberapa bahan pengawet yang diperbolehkan, namun kurang aman jika digunakan
secara berlebihan:
1. Kalsium benzoat
Bahan pengawet ini dapat menhambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun),
bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat memengaruhi rasa. Bahan

1
Nurheti Yuliarti, Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan, (Yogyakarta: Andi Yogyakarta, 2007), Hal.79-80

2
makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu
seperti aroma obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,
minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak
neg atif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium benzoat
dapat memicu terjadinya serangan asma.
2. Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering
sirup dan anncor. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisi
menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker,
dan alergi.
3. Kalium Nitrit
Kalium Nitrit dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam
waktu yang singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk
mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar daging tersebut, misalnya daging
kornet. Penggunaan yang berlebihan dapat menyebabkan keracunan. Selain mempengaruhi
kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, yang menyebabkan
kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal dan muntah-muntah.
4. Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencega
tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk roti dan
tepung. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan
tidur.
5. Natrium Metasulfat
Natrium Metasulfat sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet
ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
6. asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap
ditambahkan asam sorbat, meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat
perlukaan di kulit.2

2
Choiril Azmiyati, Zat Kimia Berbahaya Dalam Makanan Dan Minuman, (Jakarta: Sunda Kelapa
Pustaka, 2007), hal. 15-20

3
C. bahan pemanis
a. bahan pemanis alami
pemanis alami dibedakan menjadi dua:
 Pemanis nutritif adalah pemanis alami yang menghasilkan kalori. Pemanis nutritif berasal
dari tanaman (sukrosa/gula tebu, gula bibit, xylitol dan fruktosa), dari hewan, (laktosan dan
madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirup glukosa, dekstrosa, dan sorbitol).
Kelebihan pemanis ini dapat mengakibatkan obesitas (kelebihan berat badan) karena
kandungan kalorinya yang tinggi.3
 Pemanis non nutritif
Pemanis non nutritif adalah pemanis alami yang tidak menghasilkan kalori. Pemanis non
nutritif berasal dari tanaman (steviosida), dan dari kelompok protein (miralin, monellin,
thaumatin).
b. Bahan pemanis buatan dan efek samping nya
Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan buatan yang dtambahkan pada makanan
atau minuman untuk menciptakan rasa manis bahan pemanis makanan buatan ini sama sekali
tidak mempunyai nilai gizi. Contoh sakarin, siklamat, dan aspartam. Sakarin atau "biang gula"
memiliki tingkat kemanisan 350-500 kali gula alami Pemanis buatan ini di rekombinasikan
untuk diet bagi penderita diabetes ataupenyakit gula karna mereka memerlukan diet rendah
kalori. Pemanis ini tidak boleh digunakan untuk orang sehat. Penggunaan sakarin dan
siklamat dapat mengakibatkan tumor kantung kemih.
Di Indonesia banyak makanan dan minuman yang ditambahkan sakarin dan siklamat karna
harganya jauh lebih murah dari harga gula namun penggunaan sakarin diganti dengan
aspartam yang memiliki kemanisan 180 kali gula tebu. Aspartam banyak digunakan sebagai
pemanis dalam permen dan berbagai jenis makanan olahan. Kemudian pemanis baru yang
sering digunakan yaitu sukralosa yang memiliki tingkat kemanisan 600 kali gula, molekul
pemanis ini tidak diserap oleh tubuh. Makanan olahan yang biasa menggunakan pemanis
buatan antara lain: sirup, es mambo, kue atau roti.

3
Rita Mutia, Mengenal Bahan Kimia Alami Dalam Makanan, (Jakarta Timur: Kementerian
PendidikanDan Kebudayaan Badan Pengembahangan Bahasa, 2018), Hal.27

4
D. Bahan penyedap
a. Bahan penyedap alami
Tujuan ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan
cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemprosesan dan memberi cita rasa tertent pada
makanan. Bahan peneyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada
makanan, antara lain santan, kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan. Selain itu
bahanpenyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan atau rempah-rempah,
antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala.
b. Bahan penyedap buatan
Zat penyedap buatan di bedakan menjadi dua macam yaitu: Zat penyedap aroma buatan
terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain: oktil asetat (aroma jeruk), iso amil asetat
(aroma pisang), iso amil valerat (aroma apel), metil solisilat (minyak gandapura), etil butirat
(aroma nanas), okoresin dan asam esensial. Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah
menosodium glutamate (MSG) atau vetsin. MSG tidak diperkenankan untuk dikonsumsi
kepada bayi berumur kurang dari 12 minggu (3 bulan), bagi orang yang alergi atau tidak tahan
MSG, maka makanan yang dikonsumsi mengandung MSG dapat menyebabkan penyakit
"Restoran Cina". Gejala penyakit ini adalah 20 – 30 menit setelah makan makanan yang
dibubuhi MSG yang berlebihan, maka akan timbul rasa mual, haus, pegal-pegal pada
tengkuk, sakit dada, dan sesak napas. Akibat lainnya adalah penyakit kanker.
Bahan Pengembang Bahan Makanan Dalam pembuatan berbagai macam makanan roti dan
kue digunakan bahan yang berfungsi untuk mengembangkan adonan. Bahan pengembang ini
dapat berupa senyawa kimia mapun makhluk hidup yang dapat melakukan permentasi. Baik
senyawa kimia mapun makhluk hidup yang digunakan dalam mengembangkan adonan roti
dapat menghasilkan Coz yang dapat menyebabkan adonan roti menjadi mengembang. Bahan
pengembang biologis dapat menggunakan yeast atau ragi sedangkan untuk bahan kimia dapat
menggunakan natrium bikarbonat4

4
Nurheti Yuliarti, Op.Cit, Hal. 37

5
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dalam penutup makalah ini, dapat disimpulkan bahwa bahan kimia makanan memegang
peran krusial dalam aspek nutrisi, metabolisme, dan teknologi pangan. Pemahaman mendalam
terhadap komposisi bahan kimia makanan menjadi landasan untuk memahami dampaknya
terhadap kesehatan manusia. Aspek ini menjadi semakin penting dalam menghadapi tantangan
gizi global dan berkontribusi pada pengembangan solusi pangan yang inovatif. Tak hanya itu,
peran bahan kimia makanan juga terlihat dalam teknologi pangan modern, seperti pengolahan,
fortifikasi, dan pengembangan produk pangan fungsional. Inovasi ini tidak hanya memperluas
variasi produk pangan, tetapi juga mendukung upaya memenuhi kebutuhan nutrisi masyarakat
secara lebih efisien.
Dengan demikian, pemahaman yang mendalam terhadap kimia bahan makanan tidak hanya
memberikan wawasan ilmiah, tetapi juga menjadi dasar bagi pengembangan kebijakan
kesehatan dan inovasi dalam industri pangan. Dalam konteks ini, penting untuk terus
melakukan penelitian lebih lanjut guna menjawab tantangan kompleks terkait gizi dan pangan
global. Kesimpulan ini menggarisbawahi bahwa peran bahan kimia makanan merupakan
elemen integral dalam mencapai kesehatan masyarakat dan kemajuan dalam teknologi pangan.
B. Saran
Demikianlah makalah ini kami susun, semoga makalah ini bermanfaat bagi para pembaca.
Dalam penulisan ini kami sadari masih banyak kekurangan, saran dan kritik yang membangun
sangat kami harapkan untuk menyempurnakan makalah kami ini.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Azmiyati, Choiril, 2007, Zat Kimia Berbahaya Dalam Makanan Dan Minuman, (Jakarta:
Sunda Kelapa Pustaka,

Mutia, Rita, 2018, Mengenal Bahan Kimia Alami Dalam Makanan, Jakarta Timur:
Kementerian PendidikanDan Kebudayaan Badan Pengembahangan Bahasa

Yuliarti, Nurheti, 2007, Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan Yogyakarta: Andi Yogyakarta