Perencanaan Bisnis Rumah Makan Mie Ayam Sehat Berdasarkan Aspek Produk

PERENCANAAN BISNIS USAHA RUMAH MAKAN
MIE AYAM SEHAT BERDASARKAN ASPEK

PRODUK
Tugas Akhir
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu

Persyaratan Dalam Menempuh Studi Pada
Program Diploma III
Disusun Oleh :
ANDARA RICHITA
NIM . 201319232
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA HIDANG
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

2016
LEMBAR PENGESAHAN
SIDANG TUGAS AKHIR
Bandung, ….............................. Bandung, …..............................
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Anwari Masatip S.Sos., MM.Par Edwin Adriansyah, S.ST.Par., MM.Par

NIP. 19750415 200212 1 001 NIP. 19760109 200912 1 002
Bandung, ……………………………….
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander M. Reyaan, MM

NIP. 19630915 198603 1 001
Bandung, ……………………………
Mengesahkan :
Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Dr. Anang Sutono, CHE

NIP. 19650911 199203 1 001
PERNYATAAN MAHASISWA
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : Andara Richita
Tempat/Tanggal Lahir : Tangerang / 27 Juni 1995
NIM : 201319232
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Tata Hidangan
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir yang berjudul:

“Perencanaan Bisnis Usaha Rumah Makan Mie Ayam Sehat Berdasarkan Aspek
Produk”
ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan
merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain
atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di
STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan
dari Tim Pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau
dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas
dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama
pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas
Akhir ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di atas, atau
pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini,
maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah
diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang
berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait
lainnya.
4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat
dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung,……………………….
Yang membuat pernyataan,
Andara Richita
NIM. 201319232
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa Allah
SWT karena atas rahmat dan karunianya penulis selalu diberikan kekuatan untuk
dapat menyelesaikan penulisan Tugas Akhir yang berjudul “PERENCANAAN
BISNIS USAHA RUMAH MAKAN MIE AYAM SEHAT BERDASARKAN
ASPEK PRODUK.
Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat akademis dalam
menempuh ujian sidang pada Program Studi Diploma III Jurusan Hospitaliti,
Program Studi Manajemen Tata Hidang di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis tidak lepas dari bimbingan,
dorongan dan bantuan moril maupun materil dari berbagai pihak yang terkait baik
secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu pada kesempatan yang
baik ini dengan segala kerendahan hati, penulis ingin mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan tugas akhir ini :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par. CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung
2. Bapak Drs. Alex M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par. selaku Ketua Jurusan Hospitaliti
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Bapak Budi Wibowo, SE. MM.Par., CHE Selaku Ketua Program Studi Manajemen
Tata hidangan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

5. Bapak Dr. Anwari Masatip S.Sos., MM.Par Selaku pembimbing 1 yang telah banyak
membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis
6. Bapak Edwin Adriansyah MM.Par Selaku pembimbing 2 yang telah banyak
membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis.
7. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi
Manajemen Tata Hidangan, yang telah mendidik dan memberikan
pengetahuannya selama penulis menjalankan studi di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
8. Bapak Edi Soeprijo Pamboedi, SE selaku ayah kandung dari penulis yang
tidak bosan-bosan nya mengingatkan penulis dalam menyelesaikan tugas
akhir ini
9. Ibu Terry Muryanti sekalu ibu kandung dari penulis yang senantiasa selalu
mengirimkan doa-nya sehingga penulis selalu menemukan pemikiran-
pemikiran baru saat proses penulisan tugas akhir hingga selesai.
10. Keluarga besar Bapak Edi Soeprijo Pamboedi, SE yang diantaranya adalah
kakak adik dari penulis yang selalu memberi semangat ketika penulis masih
dalam tahap proses pembuatan tugas akhir.
11. Seluruh teman-teman yang berada di kelas MTH khususnya MTH 6B yang
sama-sama berjuang dalam mengerjakan tugas akhir ini.
12. Seluruh pihak – pihak lain yang namanya tidak bisa disebutkan satu persatu
oleh penulis.
Akhir kata melalui penulisan tugas akhir ini, penulis berharap semoga tugas
akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan bagi seluruh pembaca yang
sedang memperhatikan berbagai hal tentang mengelola bisnis usaha di bidang

kuliner, dan juga diharapkan tugas akhir ini bisa menjadikan motivasi bagi para
pembaca khususnya masyarakat Indonesia yang mayoritas saat ini berkecimpung
di dunia bisnis mandiri atau lebih kita kenal dengan sebutan wirausaha.
Bandung, Juni 2016
Penulis
DAFTAR ISI
halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................ i
DAFTAR ISI ........................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

12.1 ........................................................................................................ Latar
Belakang ....................................................................................................... 1
12.2 ........................................................................................................ Pertanyaan
Penelitian....................................................................................................... 10
12.3 ........................................................................................................ Tujuan
Penelitian....................................................................................................... 10
12.4 ........................................................................................................ Lokasi dan
Waktu Penelitian ........................................................................................... 11
BAB II TINJAUAN UMUM DAN PROSEDUR PERCOBAAN........................... 12

2.1 Profil Bidang Usaha ..................................................................................... 12
2.2.1 Logo ................................................................................................... 12
2.2 Analisis Pasar ............................................................................................... 13
2.3 Segmentasi Pasar Rumah Mie Ayam Sehat LaRise ..................................... 14
2.3.1 Aspek Geografis................................................................................. 14
2.3.2 Aspek Demografis ............................................................................. 15
2.3.3 Aspek Psikografis .............................................................................. 17
2.4 Seleksi Pasar ................................................................................................ 18
2.5 Analisis SWOT ............................................................................................ 19

2.6 Produk Yang Dijual di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise ............................ 20
2.6.1 Bahan Dasar Mie................................................................................ 21
2.6.2 Bahan Pembuat Air Ekstrak ............................................................... 22
2.6.3 Bahan Dasar Air Kaldu ...................................................................... 22
2.6.4 Bahan Dasar Pembuatan Baso ........................................................... 23
halaman
2.6.5 Bahan Dasar Pembuatan Pangsit ....................................................... 24
2.6.6 Bahan Dasar Pembuatan Bumbu Putih (Dasar) .................................25
2.6.7 Bahan Dasar Ayam Pelengkap ........................................................... 25
2.6.8 Menu Makanan Ringan ...................................................................... 26
2.6.9 Menu Makanan Kuah ......................................................................... 29
2.6.10 Menu Makanan Goreng .................................................................... 32
2.6.11 Aneka Mie Ayam Sehat .................................................................... 36
2.6.12 Menu Minuman................................................................................. 39
2.7 Penetapan Resep Standard dan Harga Jual Produk ...................................... 43
2.7.1 Resep Standard Pembangun Produk .................................................. 43
2.7.2 Harga Jual Produk Makanan dan Minuman ....................................... 49
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 58

3.1 Pembahasan Terhadap Penentuan Segmentasi Pasar ................................... 58
3.2 Pembahasan Terhadap Penentuan Standard Recipe .................................... 59
3.3 Pembahasan Terhadap Penentuan Standard Cost dan Food & Beverage
Cost Percentage ........................................................................................... 70
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................75

4.1 Kesimpulan .................................................................................................. 75
4.2 Saran ............................................................................................................. 76
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 77
LAMPIRAN ............................................................................................................... 79
BIODATA PENULIS ................................................................................................ 91

DAFTAR TABEL
Tabel halaman
2.1 Jumlah RT/RW di Kecamatan Sukasari ......................................................... 14
2.2 Penduduk Kecamatan Sukasari berdasarkan usia .......................................... 16
2.3 Penduduk Kecamatan Sukasari berdasarkan tingkat pendidikan ................... 16
2.4 Penduduk Kecamatan Sukasari berdasarkan mayoritas agama ...................... 17
2.5 Pendapatan warga Kecamatan Sukasari ......................................................... 17
2.6 Seleksi pasar berdasarkan pendapatan ........................................................... 19
2.7 Bahan dasar pembuatan mie hijau.................................................................43
2.8 Bahan dasar pembuatan mie orange .............................................................. 44
2.9 Bahan dasar pembuatan mie merah............................................................... 44
2.10 Bahan dasar pembuatan mie hitam ............................................................... 44
2.11 Bahan dasar air ekstrak hijau ........................................................................ 45
2.12 Bahan dasar air ekstrak orange...................................................................... 45
2.13 Bahan dasar air ekstrak merah ...................................................................... 46
2.14 Bahan dasar air ekstrak hitam ....................................................................... 46
2.15 Bahan dasar pembuatan air kaldu .................................................................47
2.16 Bahan dasar pembuatan baso ........................................................................ 47
2.17 Bahan dasar pembuatan pangsit .................................................................... 48
2.18 Bahan dasar pembuat bumbu putih ............................................................... 48
2.19 Bahan dasar pembuat ayam ........................................................................... 49
2.20 Bahan pembuat makanan ringan ................................................................... 49
2.21 Bahan pembuat menu makanan kuah ............................................................ 50

Tabel halaman
2.22 Bahan pembuat menu makanan goreng ........................................................ 52
2.23 Bahan pembuat aneka menu mie................................................................... 54
2.24 Bahan pembuat menu minuman .................................................................... 56
3.1 Percobaan terhadap berat 1 porsi mie mentah................................................ 60
3.2 Percobaan terhadap air ekstrak....................................................................... 62
3.3 Penentuan jumlah food cost ........................................................................... 71
3.4 Penentuan food & beverage cost percentage ................................................. 74

DAFTAR GAMBAR
Gambar halaman
2.1 Logo Rumah Mie Ayam Sehat LaRise .......................................................... 12
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1. Price List 2015 Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung .................................................................................. 79
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di era globalisasi dan zaman modern seperti sekarang ini, kebutuhan dan
keinginan masyarakat dalam mengkonsumsi makanan dan minuman cepat saji
semakin meningkat. Hal ini terjadi dikarenakan berubahnya pola hidup tiap-tiap
individu yang lebih banyak menghabiskan waktunya untuk beraktivitas diluar
rumah yang secara otomatis merubah pula standar kehidupan didalam suatu
masyarakat. Konsumen memilih untuk memakan makanan cepat saji dengan
pertimbangan agar lebih efisien dan hemat tenaga, ini menyebabkan masyarakat
menjadi semakin selektif dan lebih berhati-hati dalam memilih produk
konsumsinya yang telah diolah untuk menghindari produk yang tidak layak untuk
dikonsumsi. Selain itu juga, faktor kebersihan dan kandungan gizi yang mencukupi
kebutuhan tubuh didalam makanan cepat saji menjadi salah satu komponen penting
bagi masyarakat menentukan produk yang akan dikonsumsinya agar kebutuhan gizi
harian yang diperlukan oleh tubuh selalu dapat terpenuhi. Tuntutan akan kebersihan
dan kesehatan terhadap produk yang dikonsumsi oleh masyarakat ternyata
membuka peluang bisnis dan pekerjaan bagi masyarakat yang membuat mereka
mempertimbangkan kemudian memutuskan untuk menjadi seseorang yang
memaksimalkan dan menjalankan bisnis di bidang makanan dan minuman.
Keterangan diatas dapat di artikan bahwa saat ini masyarakat memiliki
inspirasi terdahap peluang menjadi seseorang yang memiliki bisnis usaha dibidang
makanan dan minuman, yang mana peluang usaha di bidang kuliner ini cukup
menggiurkan dan banyak memikat hati masyarakat ditambah dengan kepedulian
masyarakat terhadap kesehatan yang semakin mendorong mereka untuk
memaksimalkan bisnis usaha makanan dan minuman yang sehat. Secara definisi,
Bisnis adalah seluruh kegiatan yang diorganisasikan oleh orang-orang yang
berkecimpung didalam bidang perniagaan dan industri yang menyediakan barang
dan jasa untuk kebutuhan mempertahankan dan memperbaiki standard serta
kualitas hidup mereka” (Husein Umar, 2003 : 3). Dari penjelasan bisnis diatas dapat
diartikan bahwa aktifitas bisnis dilakukan untuk memfasilitasi manusia satu sama
lain agar terciptanya hubungan yang lebih baik serta meningkatkan kualitas hidup
seseorang. Menyikapi perilaku masyarakat ekonomi yang sedang dialami oleh
sebagian besar masyarakat Indonesia saat ini, timbul lah keterkaitan dan hubungan
antara bisnis dan makanan dan minuman yang sehat. Hubungan antara dua hal
tersebut diatas menimbulkan lagi satu kata yang sering kita dengar dengan istilah
wirausaha atau Enterpreneur.
Pengertian dari kata wirausaha atau enterpreneur menurut Abas Sunarya
dkk, didalam bukunya yang berjudul “Kewirausahaan” adalah seseorang yang
memutuskan untuk memulai suatu bisnis, sebagai pewaralaba (Franchisor) menjadi
terwaralaba (Franchisee), memperluas sebuah perusahaan, membeli perusahaan
yang sudah ada, atau barangkali meminjam uang untuk memproduksi suatu produk
baru atau menawarkan suatu jasa baru, serta merupakan manajer dan penyandang
resiko (2011 : 35).
Sedangkan menurut Keputusan Menteri Koperasi dan Pembinaan
Pengusaha Kecil Nomor : 961/KEP/M/XI/1995, wirausaha adalah semangat, sikap,
atau perilaku seseorang dalam menengani usaha atau kegiatan yang mengarah pada
upaya mencari, menciptakan, serta menerapkan cara kerja, teknologi dan produk
baru dengan meningkatkan efisiensi dalam rangka memberikan pelayanan yang
lebih baik dan atau memperoleh keuntungan yang lebih besar. Di dalam kehidupan
bermasyarakat umumnya kita pernah mendengar istilah wiraswasta yang selalu kita
samakan dengan pengertian dari wirausaha. Tetapi istilah tersebut menurut Abas
Sunarya dkk didalam bukunya yang berjudul “kewirausahaan” (2011 : 35) bisa kita
urai sesuai dengan pedoman entrepreneur yang dapat kita pahami menjadi hal-hal
sebagai berikut :
Wira = utama, gagah, luhur, berani, teladan dan pejuang
Usaha = penciptaan kegiatan, dan atau berbagai aktivitas bisnis.
Hal tersebut diatas memiliki perbedaan dengan kata wiraswasta yang berarti :
Wira = utama, gagah, luhur, berani, teladan dan pejuang
Swa = sendiri
Sta = berdiri
Swasta = berdiri diatas kaki sendiri, atau dengan kata lain berdiri
diatas kemauan dan atau kemampuan sendiri
Setelah mengenal wirausaha yang lebih mengarah kepada kegiatan untuk
mencari keuntungan / bisnis, akhirnya banyak pula masyarakat yang
mempertimbangkan banyak hal untuk merubah profesi menjadi seorang wiraswasta
yang diharapkan bisa memberikan ekonomi yang lebih baik, dan masyarakat
percaya bahwa berbisnis di bidang yang merupakan kebutuhan pokok manusia
lainnya akan menjadi hal yang baik dikarenakan semua manusia diwajibkan untuk
memenuhi kebutuhannya, kebutuhan yang dimaksud adalah kebutuhan akan

makanan dan minuman (pangan) sehingga masyarakat tersebut mulai
mengembangkan bisnis dibidang usaha makan dan minum.
Di dalam ilmu Food & Beverage yang membahas keseluruhan mengenai
makanan dan minuman, kita tentunya pernah mengenal dan mendengar istilah
Restaurant, Restoran, atau rumah makan. Menurut SK Menteri Pariwisata, Pos dan
Telekomunikasi No. KM 73/PW 105/MPPT-85 menjelaskan bahwa Rumah Makan
adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan
hidangan makanan dan minuman untuk umum, memiliki seseorang yang bertindak
sebagai pimpinan rumah makan yang mengelola dan bertanggung jawab atas
jalannya pengusahaan rumah makan tersebut.
Secara umum yang kita ketahui mengenai restoran atau rumah makan adalah
suatu tempat yang didalam operasionalnya menyajikan makanan dan minuman
kepada para tamu yang datang, serta melayani para tamu dengan ramah dan tamah
sehingga menimbulkan perasaan nyaman untuk tamu berada disana. Suatu restoran
atau rumah makan bisa disebut baik apabila bisa melayani tamu dengan keunikan-
keunikan tersendiri yang bisa berasal dari hal-hal diluar keramah-tamahan, hal lain
tersebut diantaranya seperti keindahan desain interior, kreasi didalam olahan menu
sehingga membuat tamu memiliki rasa penasaran, hingga menjaga kebersihan
ruang lingkup operasional bisa menjadi hal-hal yang membuat tamu selalu ingin
duduk berlama-lama didalamnya.
Berdasarkan dari apa yang telah dijabarkan diatas mengenai kegiatan ber-
wirausaha, penulis berencana mengangkat hal tersebut menjadi topik didalam
penulisan Tugas Akhir penulis yang yang akan di perjelas menjadi perencanaan
bisnis rumah makan, perlu kita ketahui bahwa didalam merencanakan suatu usaha
bisnis terdapat beberapa aspek yang menjadi faktor utama kesuksesan suatu usaha
bisnis, diantaranya yaitu :
1. Sumber Daya Manusia (SDM)
Seperti yang kita ketahui bahwa setiap perusahaan pastinya
membutuhkan tenaga-tenaga yang bisa menggerakkan roda dari pada
perusahaan tersebut, di dalam suatu perusahaan Manajemen Sumber Daya
Manusia merupakan suatu proses yang memiliki wewenang untuk
menangani berbagai macam persoalan di dalam ruang lingkup kerja agar
dapat menunjang seluruh aktivitas yang terjadi di dalam perusahaan demi
mencapai tujuan yang telah di tentukan bersama. Di dalam sebuah
perusahaan, unit atau departemen yang mengatur sumber daya manusia
lebih kita kenal dengan istilah asing yaitu Human Resources Department
(HRD).
Sadili Samsudin menyatakan pengertian SDM di dalam bukunya
yang berjudul “Manajemen Sumber Daya Manusia” (2006 : 18), mengutip
pendapat G.R Terry dalam Principles of Management memberikan
pengertian sebagai berikut
“Management is a district process consisting of planning,

organizing, actuating, and controlling performed to determined and
accomplish stated objectives by the use of human being and other
resources”.
“Manajemen adalah suatu proses yang khusus, yang terdiri dari

proses perencanaan, pengorganisasian / pengaturan,
pengimplementasian, dan pengawasan yang dilakukan untuk
menentukan dan mencapai tujuan yang telah di tetapkan dengan cara
memanfaatkan sumber daya manusianya atau sumber-sumber daya
yang lainnya”.
2. Keuangan / finance
Aktivitas di dalam suatu perusahaan biasanya menyangkut aktivitas
keuangan yang berupa pengendalian pengeluaran perusahaan agar tetap
berjalan efektif dan efisien. Hal ini di lakukan agar seluruh laporan
keuangan dan administrasi keuangan yang terjadi di dalam perusahaan bisa
terorganisir dengan baik sehingga tidak menimbulkan kerugian bagi
perusahaan.
3. Pemasaran / marketing
Istilah pemasaran lebih kita kenal sebagai suatu aktivitas yang
dilakukan untuk mendapatkan minat konsumen terhadap produk yang kita
tawarkan dengan cara mempromosikan produk tersebut ke masyarakat luas
disertai dengan teknik menggunakannya.
Definisi pemasaran yang di kemukakan oleh Kotler dan Amstrong
(2008 : 6) adalah “suatu proses dimana suatu perusahaan menciptakan nilai
bagi pelanggan dan membangun hubungan yang kuat dengan pelanggan
dengan tujuan untuk menangkap nilai dari pelanggan sebagai imbalannya”.
4. Produk dan Operasional
Produk merupakan suatu hal yang penting di dalam variabel
marketing mix. Produk juga merupakan faktor terbesar yang menentukan
sukses atau tidaknya suatu usaha, karena tanpa adanya produk yang dijual
suatu perusahaan tidak akan bisa mencapai target yang telah ditentukan
sebelumnya.
Pengertian garis besar dari definisi produk menurut Kotler yang
diterjemahkan oleh Hendra Teguh, SE, AK. (1997 : 53), menyatakan bahwa
“produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan ke pasar untuk
mendapatkan perhatian, dibeli, digunakan, atau dikonsumsi yang dapat
memuaskan keinginan atau kebutuhan. Secara konseptual produk adalah
pemahaman subyektif dari produsen atas sesuatu yang bisa ditawarkan
sebagai usaha untuk mencapai tujuan organisasi melalui pemenuhan
kebutuhan dan kegiatan konsumen, sesuai dengan kompetensi dan kapasitas
organisasi serta daya beli pasar”.
Disini penulis hanya akan memfokuskan pembahasan pada satu
aspek utama yakni aspek Produk dalam perencanaan bisnis usaha rumah
makan yang bertema rumah makan mie ayam sehat, dikarenakan didalam
rumah makan yang bertema “makanan sehat” ini yang ditonjolkan adalah
produk-produk makanan dan operasionalnya yang meliputi menu,
pelayanan yang diberikan, tata letak rumah makan, dan peralatan yang
digunakan untuk penunjang operasional.
Berbicara fokus pembahasan didalam penulisan Tugas Akhir ini
yaitu tentang Produk, penulis ingin menguraikan serta menjelaskan lebih
terperinci mengenai Produk itu sendiri. Produk apabila dilihat dari segi
eksistensinya menurut H. Djaslim Saladain, SE didalam bukunya yang
berjudul Unsur-unsur Inti Pemasaran dan Manajemen Pemasaran (2003 :
45) terbagi menjadi 2, diantaranya adalah Produk Tangible (berwujud) dan
Produk Intangible (tidak berwujud) yang didalamnya sudah mencakup
warna, harga, kemasan, prestise pabrik, prestise pengecer yang dapat

diterima dan dikonsumsi oleh konsumen sebagai kepuasan yang ditawarkan
terhadap keinginan atau kebutuhan konsumen.
Produk Tangible (berwujud) merupakan produk-produk yang
memiliki bentuk fisik dan terlihat sehingga bisa digunakan dan dinikmati
fungsi serta manfaatnya, Produk Tangible didalam sebuah usaha bisnis
biasanya menjadi Core Product (produk inti) yang ditawarkan dan dijual
kepada para konsumen untuk dibeli dan dikonsumsi, seperti contohnya
menu makanan dan minuman, kebersihan rumah makan, kerapihan para
karyawan Sedangkan Produk Intangible (tidak berwujud) merupakan
produk-produk yang tidak dapat dilihat karena tidak berwujud tetapi tetap
bisa dirasakan dan dinikmati oleh konsumen, seperti contohnya keramah
tamahan para karyawan dalam menghadapi tamu, dan pelayanan untuk
tamu-tamu yang diberikan oleh karyawan.
Melalui Tugas Akhir yang memiliki topik pembuatan proposal usaha
rumah makan, penulis menetapkan Kota Bandung sebagai target penulis
dalam membangun usaha rumah makan ini karena yang kita kenal
perkembangan Kota Bandung sedang berada di jalur yang pesat akibat
banyaknya tempat-tempat yang menawarkan produk-produk makanan dan
minuman seperti cafe, coffee shop, hingga fine dining restaurant yang
dimulai dari skala yang kecil hingga ke skala yang besar. Tempat-tempat
usaha tersebut diatas tentunya hadir dengan ciri khas / tema dan konsep yang
berbeda-beda, mulai dari desain eksterior hingga desain interior yang
memberikan ciri khas tersendiri suatu restoran. Hal ini memberikan dampak
yang menguntungkan bagi sebagian pengusaha restoran, karena kondisi

diatas selalu memiliki daya tarik terhadap pelanggan sehingga restoran
tersebut tidak pernah kehilangan pengunjung. Terlebih lagi salah satu tren
yang sudah berlangsung dari puluhan tahun silam yang beranggapan bahwa
Bandung merupakan kota yang memiliki fashion yang bisa dibilang cukup
baik dan mampu memikat mata, sehingga banyak para pengunjung yang
memanfaatkan kesempatan ini untuk digunakan sebagai objek liburan
bersama keluarga ataupun bersama rekan kerja.
Bisnis yang akan penulis jalankan bergerak di bidang pelayanan
makanan dan minuman yang diproses dan diolah sendiri serta terjamin
tingkat kebersihan dan kesehatannya. Produk makanan yang nantinya sudah
di rencanakan oleh penulis untuk dijual adalah produk olahan tepung terigu
yang biasa dijadikan sebagai pengganti nasi untuk asupan karbohidrat, serta
beberapa makanan-makanan kecil yang dapat dinikmati sambil mengisi
waktu luang para pelanggan. Sedangkan untuk produk minuman yang akan
dijual oleh penulis nantinya adalah berupa produk komersial masyarakat
seperti softdrink, juice, ice blend, dan beberapa minuman tradisional khas
Indonesia. Dengan ini penulis bertujuan untuk membuat perencanaan bisnis
rumah makan mie ayam sehat yang memfokuskan ke salah satu aspek dari
4 aspek utama yang ada didalam perencanaan bisnis yaitu aspek Produk,
alasan penulis membuat suatu perencanaan bisnis usaha ini dikarenakan
tidak adanya pengusaha mie ayam yang kompetitif / yang menjual produk
serupa, masih kurangnya layanan purna jual yang diberikan oleh pengusaha-
pengusaha mie ayam disekitar lokasi usaha, dan keinginan untuk
meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya mengkonsumsi

makanan yang sehat. Hal ini diduga disebabkan oleh besarnya orientasi
masyarakat yang cenderung lebih memilih produk makanan yang bersifat
tradisional dan cepat saji. Sehingga penulis memuat judul penelitian ini
adalah “PERENCANAAN BISNIS USAHA RUMAH MAKAN MIE
AYAM SEHAT BERDASARKAN ASPEK PRODUK”.
1.2 Pertanyaan Penelitian
1. Bagaimana menentukan target pasar berdasarkan beberapa segmentasi
yang umum dikenal dan digunakan dalam perencanaan bisnis ?
2. Bagaimana menentukan standard recipe bagi tiap-tiap menu makanan
dan minuman yang dijual ?
3. Bagaimana menentukan standard cost dan food / beverage cost
percentage bagi tiap-tiap menu makanan dan minuman yang dijual ?
1.3 Tujuan Penelitian
a) Tujuan Formal Penelitian
 Penulisan Laporan Penelitian ini disusun sebagai syarat untuk
menempuh Ujian Sidang Program Diploma III Jurusan
Hospitaliti.
b) Tujuan Operasional Penelitian
 Tujuan Operasional Penelitian ini antara lain adalah sebagai
berikut :
1) Mengetahui secara signifikan pihak-pihak yang akan
menjadi target saat berlangsungnya operasional usaha
rumah makan yang direncanakan.
2) Menjaga konsistensi terhadap makanan dan minuman
yang dijual dalam hal rasa, ukuran, warna, suhu, dan
cara penyajiannya.
3) Mengetahui bagaimana cara untuk menekan biaya yang
dikeluarkan untuk proses pengolahan terhadap menu
makanan dan minuman dan menentukan harga jual yang
sesuai untuk dipasarkan.
1.4. Lokasi dan Waktu Penelitian
a. Lokasi penelitian:
Jalan Geger Kalong Girang, Kelurahan Isola, Kecamatan Sukasari,
Bandung
b. Waktu penelitian:
Penelitian ini dilakukan dari periode bulan April 2016 hingga bulan
Juni 2016
BAB II
TINJAUAN UMUM DAN PROSEDUR PERCOBAAN
2.1 Profil Bidang Usaha
Rumah makan mie ayam yang rencananya akan penulis dirikan
memiliki konsep Healthy Food, yang memiliki arti yaitu makanan yang
sehat. Rumah makan ini nantinya akan menjual produk makanan berbahan
dasar tepung terigu rendah lemak dan minuman sehat yang dibuat sendiri
langsung didapur dengan tangan ahlinya, tidak mengandung pengawet,
tidak mengandung penguat rasa / MSG, dan kaya akan protein, vitamin, dan
mineral karena dibuat menggunakan ekstrak-ekstrak sayuran. Dibawah ini
penulis hadirkan beberapa tinjauan mengenai profil usaha yang akan penulis
dirikan :
2.1.1 Logo :
Gambar 2.1
Logo Rumah Mie Ayam Sehat LaRise
“Mie Ayam Sehat LaRise” merupakan nama yang penulis berikan
untuk rumah makan yang akan penulis dirikan, kata LaRise diambil dari
Kamus Besar Bahasa Indonesia yang memiliki kata dasar “Laris” yang
artinya adalah cepat laku. Warna hijau pada warna dasar logo tersebut
merupakan arti dari warna alami yang dimiliki oleh sayuran karena hampir
sebagian besar produk yang nantinya akan ditawarkan dan dijual kepada
konsumen memiliki kandungan sayuran selain itu juga warna hijau sering
dikaitkan dengan kegiatan pola hidup sehat, sesuai dengan nama yang
diusung yaitu Mie Ayam Sehat.
Garis putus-putus yang tersebar ke hampir seluruh bagian logo
melambangkan bahwa adanya keterkaitan satu sama lain antara kehidupan,
kegiatan makan, dan kesehatan yang ditandai dengan beberapa gambar yang
melingkari logo tersebut. Dan gambar ditengah-tengah logo merupakan
Core Product dari apa yang ditawarkan dan dijual disini; yakni mie ayam.
2.2 Analisis Pasar
Di zaman modern seperti sekarang ini, banyak sekali masyarakat
yang lebih menyukai hal-hal instant dikarenakan kesibukan yang mereka
miliki. Hal tersebut berimbas pula kepada pola hidup mereka dalam memilih
makanan, masyarakat cenderung lebih memilih makanan cepat saji /
junkfood agar tidak membuang-buang waktu mereka. Keadaan ini apabila
dibiarkan terus berlanjut akan berdampak negatif karena mengkonsumsi
junkfood untuk jangka waktu yang lama, karena alasan ini pula mendorong
penulis untuk menginovasikan makanan yang merupakan makanan cepat

saji tetapi tidak berbahaya bagi tubuh dan justru sebaliknya akan mencukupi
kebutuhan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Penulis menargetkan mahasiswa, pelajar, serta pelaku bisnis sebagai
pasar utama dari pada Rumah Mie Ayam Sehat LaRise. Hal ini diakibatkan
karena kesibukan yang mereka miliki sehingga banyak dari mereka tidak
memiliki waktu untuk membekali dirinya sendiri, dan untuk mencegah
terlalu banyak mengkonsumsi makanan cepat saji yang kurang baik. Selain
itu juga alasan produktivitas yang masih dimiliki oleh seluruh kalangan
tersebut diatas masih sangat baik, maka dari itu diperlukan makanan yang
dapat menunjang aktifitas keseharian mereka dan dapat memenuhi
kebutuhan gizi tubuh mereka.
2.3 Segmentasi Pasar Rumah Mie Ayam Sehat LaRise

2.3.1 Aspek Geografis
Kawasan yang penulis jadikan sebagai tempat perencanaan usaha
rumah makan ini terletak di Jalan Geger Kalong Girang, Kelurahan Isola,
Kecamatan Sukasari, Bandung. Ruang lingkup kerja yang berada disekitar
daerah Kecamatan Sukasari dapat dilihat didalam tabel berikut :
TABEL 2.1 JUMLAH RT/RW DI KECAMATAN SUKASARI

TAHUN 2015
Kecamatan Kelurahan Jumlah RT Jumlah RW
Isola 25 6
Gegerkalong 56 8
Sukasari
Sarijadi 100 11
Sukarasa 42 7
Jumlah 223 32
Sumber :
http://data.bandung.go.id/dataset/7216086c-5d07-4f1e-a7cf-
d87453022ae0/resource/8fd94f95-ebc0-48b7-985d-
9adb5f243faa/download/jumlah-rt-dan-rw-per-kecamatan-di-kota-
bandung-tahun-2015.csv
Kecamatan Sukasari memiliki luas daerah keseluruhan sekitar 6,46
KM2 atau setara dengan 646,034 Ha, Kelurahan Isola yang menjadi target
didirikannya Rumah Mia Ayam Sehat berada didalam Kecamatan Sukasari,
secara geografis Kecamatan Sukasari memiliki bentuk wilayah yang
menyerupai ombak sebesar 85% dari total keseluruhan luas wilayah.
Apabila dilihat dari sudut ketinggian terhadap tanah, Kecamatan Sukasari
berada pada ketinggian 500m diatas permukaan air laut, suhu maksimum
yang tercatat di Kecamatan Sukasari adalah 28°C sedangkan suhu terendah
yang pernah tercatat adalah 19°C. Dilihat dari besarnya debit hujan yang
turun setiap tahunnya yang tefcatat adalah rata-rata 1.807mm3 / tahun.
2.3.2 Aspek Demografis
Jumlah penduduk yang tinggal di Kecamatan Sukasari diperkirakan
mencapai 70.137 jiwa, dengan perincian sebanyak 35.120 jiwa adalah yang
berjenis kelamin laki-laki, dan sebanyak 35.017 jiwa yang berjenis kelamin
perempuan. Jumlah Kepala Keluarga (KK) yang tinggal di Kecamatan
Sukasari saat ini mencapai sekitar 23.917 Kepala Keluarga. Berdasarkan
data kependudukan yang penulis peroleh dari Kecamatan dan Kelurahan
pada tahun 2013 hingga tahun 2015, penulis dapatkan jumlah kepadatan
penduduk di Kecamatan Sukasari adalah sebesar 130 jiwa per-KM2 dan
dilihat dari laju pertumbuhan penduduk diperkirakan jumlahnya akan terus
meningkat seiring dengan berjalannya waktu.

TABEL 2.2 PENDUDUK KECAMATAN SUKASARI BERDASARKAN
USIA TAHUN 2015
No Umur L P Jumlah
1 0 – 4 tahun 3.773 3.811 7.584
2 5 – 9 tahun 2.457 2.601 5.058
3 10 – 14 tahun 2.267 2.934 5.201
4 15 – 19 tahun 3.456 3.742 7.198
5 20 – 24 tahun 3.713 4.073 7.786
6 25 – 29 tahun 3.497 3.203 6.700
7 30 – 34 tahun 2.918 3.125 6.043
8 35 – 39 tahun 4.524 2.460 6.984
9 40 – 44 tahun 1.987 1.591 3.578
10 45 – 49 tahun 1.712 2.131 3.843
11 50 – 54 tahun 1.196 1.598 2.794
12 55 – 59 tahun 1.266 1.071 2.337
13 60 – 64 tahun 1.187 1.104 2.291
14 65 – keatas 1.167 1.573 2.740
Jumlah 35.120 35.017 70.137
Sumber:
http://data.bandung.go.id/dataset/36765ef6-f631-498e-9f47-
57946af4d1a9/resource/24e0784e-953a-422f-8596-99afea28cfb4/download/5.-
data-penduduk-berdasarkan-rentang-usia-tahun-2015.csv

TINGKAT PENDIDIKAN
No Pendidikan L P Jumlah
1 Belum sekolah 3.773 3.811 11.973
2 Tidak tamat SD 659 999 2.198
3 Belum Tamat SD 6.698 6.617 13.315
4 SD 8.113 6.444 15.557
5 SLTP 6.598 6.525 12.123
6 SLTA 6.180 7.532 15.212
7 Akademi/sederajat 1.330 1.297 3.613
8 Universitas/sederajat 1.769 1.792 3.761
Jumlah 35.120 35.017 70.137
Sumber:
http://data.bandung.go.id/dataset/d353f209-a6ab-46c4-952c-
2f920615be0b/resource/a17e80ce-5221-4784-b7e6-
473461b20c1c/download/keadaan-bursa-kesempatan-kerja-menurut-tingkat-
pendidikan-dan-kegiantannya.csv
MAYORITAS AGAMA TAHUN 2014
No Agama L P Jumlah
1 Islam 30.635 32.918 63.553
2 Kristen protestan 1.683 1.526 3.209
3 Kristen Katholik 1.429 1.286 2.715
4 Hindu 286 238 524
5 Budha 82 54 136
6 Lain-lain 0 0 0
Jumlah 35.120 35.017 70.137
Sumber:
http://data.bandung.go.id/dataset/1dd58a4a-3dd9-4ee2-acbd-
7fa715f68854/resource/4878d1a1-7d1a-4cdb-9dae-
435b1313acc4/download/jumlah-penduduk-berdasarkan-agama-
2014.csv
TABEL 2.5 PENDAPATAN WARGA KECAMATAN SUKASARI

Pendapatan Presentase
1.500.000 – 3.000.000 40%
3.000.001 – 5.000.000 35%
5.000.001 – 10.000.000 15%
> 10.000.000 10%
Sumber: PPID.Bandung.go.id
2.3.3 Aspek Psikografis
Berdasarkan aspek pasar yang telah dijelaskan pada pembahasan
sebelumnya yang mana target utama dari pada Rumah Mie Ayam Sehat ini
adalah pelajar, mahasiswa/i, serta para pelaku bisnis yang cenderung tidak
ingin repot dalam mempersiapkan bekal untuk dirinya sendiri sehingga
mengakibatkan meningkatnya jumlah konsumsi terhadap makanan cepat
saji / junkfood. Makanan cepat saji atau junkfood memang dapat diolah dan
disajikan dengan lebih cepat, tentunya hal ini memberikan keuntungan
tersendiri kepada paa target-target pasar yang mana mereka tidak terlalu
memiliki waktu yang banyak, dan kadang ketika mereka mendengar istilah
healthy food mereka akan berpikir bahwa itu adalah makanan yang tidak
enak karena terdiri dari sebagian besar sayuran hijau yang dimasak hanya
dengan dikukus atau direbus. Anggapan yang sudah tersebar dan menjadi
pola pikir publik inilah yang kemudian selalu membuat mereka semakin
menikmati makanan cepat saji. Hanya sebagian kecil masyarakat yang
gemar menyantap makanan sehat atau healthy food, khususnya mereka yang
sedang menjalani program diet yang mana membutuhkan makanan yang
mengandung lebih banyak protein dan mineral. Adanya gaya hidup modern
yang melanda masyarakat masa kini juga menjadi penyebab mereka dalam
menyantap makanan, semakin tinggi kelas sosial seseorang maka mereka
akan semakin berlomba-lomba untuk makan ditempat yang berkelas pula
seperti restoran, cafe, dll.

2.4 Seleksi Pasar
Berdasarkan apa yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa target utama
pasar yang telah ditentukan oleh penulis adalah terdiri dari kalangan pelajar,
mahasiswa/i, pelaku bisnis, dan pegawai-pegawai instansi pemerintahan. Tetapi
tidak menutup kemungkinan juga datangnya konsumen yang terdiri dari keluarga
besar, mengingat Kota Bandung khususnya daerah Bandung Utara (Lembang,
Sukasari, Parongpong, dll) merupakan daerah yang memiliki banyak tempat
wisata dan merupakan daerah yang menjadi destinasi utama para wisatawan
domestik. Hal ini didukung oleh jenis-jenis produk yang akan ditawarkan dan
dijual oleh penulis nantinya yang mana produk-produk tersebut merupakan
produk yang cukup digemari oleh masyarakat dan ditambah dengan ciri khas
healthy food yang tentunya akan menjadi nilai tambah dimata konsumen.
TABEL 2.6 SELEKSI PASAR BERDASARKAN PENDAPATAN

Pendapatan Presentase
1.500.000 – 3.000.000 60%
3.000.001 – 5.000.000 20%
5.000.001 – 10.000.000 10%
> 10.000.000 10%
Sumber: PPID.Bandung.go.id
2.5 Analisis SWOT
a) Strenghts (kekuatan) :
 Berdiri di lokasi yang sangat strategis karena disekitarnya

merupakan daerah pendidikan dan tempat tujuan wisata
 Menjual makanan yang 100% sehat karena pengolahan
mentahnya dibuat sendiri langsung didapur nya dan tidak
menggunakan bahan-bahan pengawet dan bahan kimia
penambah rasa lainnya
 Tempat yang nyaman untuk berkumpul bersama teman, rekan
kerja, keluarga, dan lain-lain
 Memiliki ragam menu yang cukup variatif (tidak terbatas hanya
produk mie ayam)
 Harga yang dipasarkan relatif terjangkau oleh masyarakat
b) Weakness (kelemahan) :
 Tempat parkir yang tersedia masih kurang memadai
 Sedikitnya minat masyarakat mengingat rumah makan ini
berkonsep healthy food
c) Opportunities (kesempatan) :
 Rasa penasaran masyarakat yang cukup besar terhadap makanan
baru yang unik
 Bisa menjadi usaha Franchise kedepannya
 Membuka sudut pandang masyarakat tentang pentingnya makan
makanan yang sehat
d) Threats (hambatan) :
 Banyaknya kompetitor di sekitar lokasi usaha yang berbasis
makanan cepat saji
 Masyarakat masih beranggapan bahwa mie terbuat dari bahan
yang dicampur dengan bahan pengawet kimia formalin

2.6 Produk Makanan Dan Minuman Yang Dijual Di Rumah Mie Ayam
Sehat LaRise
Seperti yang sudah penulis terangkan dari awal bahwa seluruh
produk yang dijual di Rumah Mie Ayam Sehat khususnya produk makanan
terbuat dari bahan alami yang dibuat dan diolah langsung didapurnya,
Rumah Mie Ayam Sehat inipun mempunyai ciri khas tersendiri untuk
produk mie ayam, yaitu terdapat beberapa warna untuk produk mie yang
mana warna tersebut dihasilkan karena penulis menggunakan bahan-bahan
pewarna alami dalam proses pembuatan adonan mentah untuk mie, warna
yang telah penulis rencanakan diantaranya adalah warna hijau (bayam),
orange (wortel), merah (bit), dan hitam (sedikit campuran tepung ketan
hitam). Dengan produk utama yang sekaligus menjadi nama dari rumah
makan ini, penulis ingin menguraikan tiap-tiap langkah yang penulis
lakukan dalam pembuatan bahan mentah mie ayam yang nantinya akan
dikreasikan menjadi berbagai macam varian menu yang berbahan dasar mie.
2.6.1 Bahan Dasar Mie (± 17 porsi)

Bahan : 1 Kg tepung terigu protein tinggi
450ml air ekstrak berdasarkan keinginan warna mie
Alat penipis adonan
Alat pembuat adonan mie
Cara membuat :
1. Siapkan wadah berukuran cukup besar untuk menampung 1kg
tepung terigu
2. Diamkan sebentar ± 30 detik untuk membiarkan tepung terigu
terkena oksigen
3. Dengan menggunakan tangan yang sudah dilapisi hand gloves,
aduk tepung perlahan sambil menuagkan air ekstrak sayuran
secara bertahap
4. Pastikan seluruh tepung yang diaduk terkena siraman air ekstrak
sayuran untuk mencegah terjadinya pecah adonan
5. Setelah seluruh air ekstraknya habis, tutup wadah tersebut
menggunakan kain yang sudah dibasahi, kemudian diamkan
selama 15 menit
6. Setelah 15 menit, angkat kain penutup lalu mulailah
mengumpulkan adonan menjadi beberapa bagian dan bentuk
menjadi seperti gumpalan
7. Tipiskan gumpalan tersebut menggunakan tangan, lalu
masukkan ke alat penpis, ulangi tahap ini terus menerus hingga
mendapatkan ketipisan yang diinginkan untuk mie (0.5cm)
8. Setelah didapatkan ketipisan yang diinginkan, masukkan adonan
tipis tadi ke alat pembuat adonan mie, lakukan secara perlahan
untuk menghindari sobeknya adonan
9. Adonan dengan bentuk mie pun sudah anda dapatkan, berikan
sedikit tepung tapioka ke adonan agar adonan tidak lengket
2.6.2 Bahan Pembuat Air Ekstrak

Bahan : 400ml air putih
: 500gr bayam (hijau), 500gr wortel (orange), 200gr bit
(merah), 30ml Tinta cumi hitam
: Minyak goreng 45ml
: 1sdm garam (± 50gr)
Cara membuat :
1. Blender masing-masing sayuran sekitar 7 menit berdasarkan
keinginan warna mie
2. Setelah dipastikan halus, tuang air tersebut kedalam gelas takar
sekitar 400ml menggunakan saringan agar ampas yang tidak
halus tidak masuk kedalam adonan pembuatan mie
3. Masukkan 1sdm garam kedalam gelas takar dan aduk. Garam
ini berfungsi sebagai pengawert alami untuk mencegah
timbulnya jamur
4. Aduk cairan ekstrak sayuran tersebut hingga garamnya benar-
benar larut
5. Air pewarna alami untuk pembuatan mie ayam sehat sudah
anda dapatkan
2.6.3 Bahan Dasar Air Kaldu (± 6 liter)

Bahan : 2 pcs tulang kaki sapi
7 pcs ceker ayam
3 siung bawang putih
1 buah wortel
5 pcs cengkeh
1 buah bawang bombay
90 gr daun bawang
2 sdm garam
30 gr lada bubuk
Cara membuat :
1. Siapkan wadah yang cukup untuk menampung air 6 – 7
liter
2. Letakkan wadah tersebut keatas kompor, lalu nyalakan
apinya
3. Tumbuk sedikit bawang putih agar minyak yang
dikandungnya bisa keluar saat proses pembuatan kaldu
4. Tunggu sekitar 25-30 menit hingga air tersebut mendidih,
lalu perlahan-lahan masukkan semua bahan secara
berurutan
5. Kecilkan api lalu tutup wadahnya untuk sekitar 10 menit
6. Setelah 10 menit, buka penutup wadahnya dan masukkan
garam dan lada bubuk
7. Matikan api kompornya dan kaldu sudah siap dihidangkan
2.6.4 Bahan Dasar Pembuatan Baso
Bahan : 500gr tepung kanji protein sedang
200gr daging sapi cincang
75gr lada (ditumbuk halus)
150gr es batu
1sdm garam (± 50gr)
Cara membuat :
1. Cairkan terlebih dahulu tepung kanji dengan air tetapi
jangan sampai encer, setelah itu masukan adonan daging
sapi cincang dan aduk hingga merata.
2. Tambahkan lada yang telah ditumbuk halus dan garam
kedalam adonan yang masih diaduk lalu aduk lagi hingga
benar-benar merata
3. Dengan menggunakan sendok, ambil sedikit demi sedikit
adonan dan bentuk menjadi bulat dengan berat sekitar
45gr, lalu rebus di air mendidih
4. Setelah sekitar 30-45 detik, angkat adonan tersebut lalu
tiriskan
2.6.5 Bahan Dasar Pembuatan Pangsit

Bahan : 250gr tepung terigu protein tinggi
100ml air pelarut
100gr butter medium fat
50gr garam
1 pcs kuning telur
Alat penipis adonan
Bahan isian : 250gr daging ayam cincang
150gr kubis potong dadu
Cara membuat :
1. Siapkan tepung terigu protein tinggi didalam sebuah wadah
lalu bersama-sama tuangkan air pelarut kedalam wadah
berisi tepung dan aduk hingga merata
2. Tambahkan butter medium fat dan garam kedalam adonan,
aduk lagi hingga merata
3. Setelah semua dipastikan merata, diamkan adonan sejenak
sekitar 3 menit
4. Setelah 3 menit, kumpulkan seluruh adonan jadi satu dan
dibentuk seperti gumpalan
5. Press terlebih dahulu gumpalan tersebut menggunakan
tangan agar berbentuk lebih tipis, setelah itu masukkan
adonan ke alat penipis adonan berulang-ulang kali hingga
didapatkan ketipisan yang sesuai (± 0.5cm)
6. Potong adonan menjadi 3 bagian persegi
7. Lalu letakkan bahan untuk isian pangsit ditengah-tengah
kulit pangsit
8. Setelah itu balurkan kuning telur yang sudah diaduk di tiap
sisi-sisi kulit pangsit dan rekatkan ujung kulit pangsit satu
sama lain agar menempel dan isian tidak keluar saat proses
dimasak
9. Masukkan kulit pangsit kedalam freezer untuk menjaga
kesegaran daripada kulit pangsit dan bahan isian
2.6.6 Bahan Dasar Pembuatan Bumbu Putih (Dasar)

Bahan : 500gr bawang putih
: 400gr bawang merah
: 100gr kemiri
: 100gr jahe diiris tipis
: 30ml air putih
Cara membuat :
1. Tumbuk bawang putih terlebih dahulu tetapi jangan sampai
halus lalu letakkan disuatu wadah
2. Lalu disusul dengan bawang merah dan kemiri, lakukan hal
yang sama seperti yang dilakukan terhadap bawang putih
3. Masukkan bawang putih kedalam blender terlebih dahulu dan
berikan air putih, lalu haluskan
4. Setelah bwang putih halus, masukkan bawang merah kedalam
campuran bawang putih didalam blender, haluskan kembali
bersamaan
5. Setelah bawang merah dan bawang putih sudah tercampur,
masukkan kemiri kedalam blender juga dan haluskan kembali
bersama-sama
6. Setelah didapatkan bumbu putih, masukkan irisan jahe yang
telah dipersiapkan dan haluskan kembali bersama-sama
2.6.7 Bahan Dasar Ayam Pelengkap

Bahan : 1kg dada ayam non tulang dipotong dadu
: 1 buah bawang bombay dipotong dadu
: 5sdm bumbu putih
: 500ml air kaldu
: 180ml kecap manis
: 1sdm garam
: 2 buah daun salam
: 60ml minyak untuk menumis
Cara membuat :
1. Siapkan seluruh bahan-bahan yang dibutuhkan, lalu letakkan
wajan berukuran sedang diatas kompor dan nyalakan apinya
2. Masukkan minyak kedalam wajan, tunggu sekitar 15 detik
hingga panas
3. Masukkan bawang bombay yang telah dipotong dadu kedalam
wajan, dan tumis sampai harum
4. Masukkan 5sdm bumbu putih dan tumis bersama-sama dengan
bawang bombay
5. Masukkan daun salam kedalam wajan, aduk merata
6. Masukkan 1kg ayam yang telah dipotong dadu kedalam wajan,
aduk merata dengan bumbu putih dan masak selama 30 detik
7. Masukkan air kaldu yang telah dipersiapkan sebelumnya dan
biarkan sejenak agar ayamnya masak
8. Tambahkan kecap manis dan garam kedalam wajan, lalu aduk
hingga warna ayam berubah menjadi kecoklatan dan kecilkan
api kompor
9. Tutup wajan selama 5 menit agar semua bumbu terserap oleh
daging ayam
10. Buka kembali tutup wajan dan pindahkan ayam ke wadah yang
tahan panas
2.6.8 Menu makanan ringan

1) Bowl of ball (6 Pieces)
Bahan : 90gr tepung kanji protein sedang
: 60gr daging sapi cincang
: 25gr lada (ditumbuk halus)
: 150gr es batu
: 1-2 jumput garam
: 1 pcs telur ayam yang telah dikocok
: 300ml Minyak kelapa sawit
: Kuncup bawang daun
Cara membuat :
1. Cairkan terlebih dahulu tepung kanji dengan air tetapi jangan
sampai encer, setelah itu masukan adonan daging sapi cincang
dan aduk hingga merata.
2. Tambahkan lada yang telah ditumbuk halus dan garam
kedalam adonan yang masih diaduk lalu aduk lagi hingga
benar-benar merata
3. Dengan menggunakan sendok, ambil sedikit demi sedikit
adonan dan bentuk menjadi bulat, lalu rebus di air mendidih
4. Setelah sekitar 30-45 detik, angkat adonan tersebut lalu
tiriskan
5. Pecahkan 1pcs telur ayam kedalam sebuah mangkok dan
kocok, lalu balur adonan yang tadi kedalamnya
6. Sembari membalurkan semua adonan dengan telur, panaskan
wajan dengan minyak yang banyak
7. Lalu masukkan adonan dengan lapisan telur tadi kedalamnya,
biarkan deep fried hingga warnanya menjadi kuning keemasan
(2 – 3 menit)
8. Setelah warnanya berubah, tiriskan kembali diatas kertas
peresap minyak dan biarkan selama 15 detik
9. Letakkan diatas piring berdiameter ± 12cm lalu letakkan
kuncup bawang daun diatas adonan yang telah matang
10. Bowl of ball siap untuk dihidangkan
2) Classic wonton a’Larise (3 Pieces)

Bahan : 90gr tepung terigu protein tinggi
35ml air pelarut
45gr butter medium fat
10gr garam
1 pcs cabai merah, dihias dan diambil bijinya
1 pcs kuning telur
Kuncup bawang daun
Alat penipis adonan
Bahan isian : 60gr daging ayam cincang
30gr kubis potong dadu
Bahan kaldu : 250ml air yang direbus hingga mendidih
1 pcs ceker ayam
3 siung bawang putih
Cara membuat :
Bahan :
1. Siapkan tepung terigu protein tinggi didalam sebuah wadah
lalu bersama-sama tuangkan air pelarut kedalam wadah
berisi tepung dan aduk hingga merata
2. Tambahkan butter medium fat dan garam kedalam adonan,
aduk lagi hingga merata
3. Setelah semua dipastikan merata, diamkan adonan sejenak
sekitar 3 menit
4. Setelah 3 menit, kumpulkan seluruh adonan jadi satu dan
dibentuk seperti gumpalan
5. Press terlebih dahulu gumpalan tersebut menggunakan
tangan agar berbentuk lebih tipis, setelah itu masukkan
adonan ke alat penipis adonan berulang-ulang kali hingga
didapatkan ketipisan yang sesuai (± 0.5cm)
6. Potong adonan menjadi 3 bagian persegi
Isian dan kaldu:

1. Setelah didapatkan adonan lembaran pangsit, isi masing-
masing kulit pangsit tersebut dengan menggunakan daging
ayam cincang dan kubis yang telah dipotong dadu
2. Rekatkan tiap-tiap ujung kulit pangsit dengan kuning telur,
agar saat direbus isian tidak keluar
3. Siapkan wajan dan tumis 3 siung bawang putih bersama
dengan ceker ayam sampai harum, setelah itu masukkan air
kedalam wajan
4. Didalam wajan yang terpisah masukkan adonan kulit
pangsit kedalam air yang mendidih, rebus selama 30 detik
5. Tiriskan pangsit yang telah matang kedalam sebuah
mangkuk, lalu siram dengan air dari wajan yang berisi
tumisan bawang putih dan ceker
6. Hias pangsit dengan cabai merah tanpa biji dan kuncup
bawang daun diatasnya, Classic wonton a’Larise siap
dihidangkan
2.6.9 Menu Makanan kuah

1) Kwetiau basah
Bahan : 125gr kwetiau mentah
: 30ml Minyak bawang
: 20ml kecap asin
: 1 sdm ayam yang telah dimasak
: 1/2 sendok daung bawang sebagai pelengkap
: 1 ladle kaldu yang telah disiapkan
Cara membuat :
1. Pastikan air yang dipakai untuk merebus dalam keadaan
mendidih, kemudian siapkan mangkuk
2. Masukkan kwetiau mentah kedalam air mendidih tersebut
dan rebus selama 3 – 5 detik
3. Tiriskan kwetiau yang telah matang lalu masukkan kedalam
mangkuk
4. Berikan minyak bawang dan kecap asin diatas kwetiau
tersebut, kemudian aduk hingga merata
5. Berikan 1sdm ayam diatas kwetiau, lalu taburkan daun
bawang di sekitar ayam
6. Siapkan mangkuk yang berbeda dan isi mangkuk tersebut
dengan kaldu
7. Kwetiau rebus siap dihidangkan
2) Bihun kuah
Bahan : 125gr bihun mentah
: 30ml minyak bawang
: 20ml kecap asin
: 1sdm ayam yang telah dimasak
Cara membuat :
1. Pastikan air yang dipakai untuk merebus dalam keadaan
mendidih, kemudian siapkan mangkuk
2. Masukkan bihun mentah kedalam air mendidih tersebut dan
rebus selama 6 – 8 detik detik
3. Tiriskan bihun yang telah matang lalu masukkan kedalam
mangkuk
4. Berikan minyak bawang dan kecap asin diatas bihun
tersebut, kemudian aduk hingga merata
5. Berikan 1sdm ayam diatas bihun, lalu taburkan daun
bawang di sekitar ayam
6. Siapkan mangkuk yang berbeda dan isi mangkuk tersebut
dengan kaldu
7. Bihun kuah siap dihidangkan
3) Baso kuah soun

Bahan : 6pcs baso yang digunakan pada bowl of ball
: 45gr soun
: 45gr mie kuning
: 20ml kecap asin
: 300ml air kaldu
: kerupuk kulit sebagai pelengkap
: kecap
: sambal
: bawang goreng
Cara membuat :
1. Siapkan mangkuk sebagai wadah untuk baso kuah soun lalu
isi mangkuk dengan minyak bawang dan kecap asin yang
telah disediakan sebelumnya
2. Rebus terlebih dahulu baso yang akan digunakan sekitar 60
detik, berbarengan dengan itu rebus pula soun dan mie
kuning sekitar 5 detik
3. Tiriskan baso, mie kuning dan soun lalu letakkan kedalam
mangkuk
4. Siram baso, soun, dan mie kuning dengan kaldu yang telah
disiapkan
5. Taburkan daun bawang diatasnya sebagai pelengkap
6. Hidangkan baso kuah soun bersama dengan kecap, sambal,
bawang goreng, dan kerupuk kulit
4) Rujak mie
Bahan : 125gr mie telur
: 2pcs pempek lenjer
: timun yang sudah di iris menjadi 4 bagian
: udang ebi tumbuk
: kuah cuka sebagai pelengkap
Cara membuat :
1. Siapkan wajan dan panci untuk merebus mie dan
menggoreng pempek lenjer
2. Setelah matang, letakkan mie telur kedalam mangkuk
disusul dengan pempek lenjer yang tekah dipotong-potong
3. Siram mie telur dan pempek menggunakan cuka kuah yang
telah disiapkan
4. Hidangkan rujak mie menggunakan potongan timun dan
taburan udang ebi tumbuk
Cara membuat kuah cuka :

1. Pertama-tama tumis satu siung bawang putih dan 3 cabai
hijau yang telah dihaluskan sampai harum
2. Lalu masukkan 120ml air putih disusul dengan 60ml cuka
3. Setelah itu masukkan setengah blok gula merah, biarkan
sampai meleleh dengan cara diaduk
4. Tambahkan sejumput garam dan aduk kembali hingga rata
2.6.10 Menu Makanan goreng
1) Bakmi goreng
Bahan : 1 porsi mie warna orange
: 50gr sawi hijau / sayuran caisin
: 50gr wortel potong tipis panjang
: 50gr kol putih
: 50gr tauge
: 50gr udang / baso / ayam / daging / ati ampela
: 1pcs telur
: 20ml kecap asin
: 15ml kecap manis
: 30ml minyak bawang untuk menumis
: 1sdm bumbu putih (bawang merah, bawang putih, kemiri)
: tomat dan timun yang telah diiris
: kerupuk sebagai pelengkap
Cara membuat :
1. Pertama-tama siapkan dulu mie dengan warna orange, kemudian
rebus mie di ari mendidih untuk sekitar 10 detik
2. Tiriskan mie dan biarkan dulu untuk sesaat
3. Siapkan wajan lalu letakkan diatas kompor, dan berikan sedikit
minyak
4. Masukkan bumbu putih kedalam wajan lalu tumis hingga harum,
kemudian masukkan telur kedalam wajan dan orak arik telur
tersebut bersama dengan bumbu putih
5. Masukkan salah satu topping pelengkap (udang, baso, ayam,
daging, ati ampela) kedalam wajan sesuai selera
6. Masukkan sayuran dimulai dari wortel, kol, sawi hijau / caisin, dan
tauge lalu tumis sekitar 30 detik, tuangkan air kaldu sekitar 200ml
kedalam wajan
7. Masukkan mie warna orange yang sudah dipersiapkan sebelumnya
kedalam wajan, tambahkan kecap manis dan kecap asin, lalu aduk
hingga merata sekitar 60 detik
8. Setelah semua tercampur merata, angkat mie dari wajan dan
letakkan di piring yang sudah dihias dengan tomat dan timun
9. Hidangkan bakmi goreng bersama dengan kerupuk
2) Kwetiau goreng
Bahan : 125gr kwetiau mentah
: 50gr kol putih
: 30ml Minyak bawang untuk menumis
: 20ml kecap asin
: 15ml kecap manis
: 1pcs telur
Cara membuat :
1. Siapkan wajan dan letakkan diatas kompor yang telah
menyala, lalu tuang minyak kedalam wajan
2. Masukkan bumbu putih kedalam wajan lalu tumis hingga
harum, kemudian masukkan telur kedalam wajan dan orak
arik telur tersebut bersama dengan bumbu putih
3. Masukkan salah satu topping pelengkap (udang, baso,
ayam, daging, ati ampela) kedalam wajan sesuai selera
4. Masukkan sayuran dimulai dari wortel, kol, dan sawi hijau /
caisin lalu tumis bersama-sama sekitar 30 detik, tuangkan
air kaldu sekitar 200ml kedalam wajan
5. Masukkan kwetiau yang sudah dipersiapkan sebelumnya
kedalam wajan, tambahkan kecap manis dan kecap asin,
lalu aduk hingga merata sekitar 60 detik
6. Setelah semua tercampur merata, angkat kwetiau dari wajan dan
7. Hidangkan kwetiau goreng bersama dengan kerupuk
3) Bihun goreng
Bahan : 125gr bihun putih mentah
: 50gr kol putih
: 30ml Minyak bawang untuk menumis
: 20ml kecap asin
: 15ml kecap manis
: 1pcs telur
Cara membuat :
1. Siapkan wajan dan letakkan diatas kompor yang telah
menyala, lalu tuang minyak kedalam wajan
2. Sambil menunggu wajan panas, rebus dulu bihun yang akan
digoreng sekitar 30detik di air mendidih, setelah itu angkat
dan tiriskan
3. Masukkan bumbu putih kedalam wajan lalu tumis hingga
harum, kemudian masukkan telur kedalam wajan dan orak
arik telur tersebut bersama dengan bumbu putih
5. Masukkan sayuran dimulai dari wortel, kol, dan sawi hijau /
caisin lalu tumis bersama-sama sekitar 30 detik, tuangkan
air kaldu sekitar 200ml kedalam wajan
6. Masukkan bihun matang yang sudah dipersiapkan
sebelumnya kedalam wajan, tambahkan kecap manis dan
kecap asin, lalu aduk hingga merata sekitar 60 detik
7. Setelah semua tercampur merata, angkat kwetiau dari wajan dan
8. Hidangkan bihun goreng bersama dengan kerupuk
4) Aneka nasi goreng

Bahan : sepiring nasi merah (± 220gr beras merah)
: 50gr wortel potong dadu
: 50gr kacang polong
: 50gr baby corn
: 50gr udang / ayam / daging / baso / ati ampela
: 1sdm mentega
: 20ml kecap asin
: 20ml kecap manis
: 1pcs telur
: 1sdm bumbu putih
: 2pcs cabai merah tanpa biji
: 1pcs daun bawang potong miring
Cara membuat :
1. Siapkan wajan dan letakkan diatas kompor yang menyala,
lalu masukkan mentega
2. Setelah sudah cukup harum, masukkan 1sdm bumbu putih
kedalam wajan lalu tumis sampai harum
3. Masukkan 1pcs telur kedalam wajan lalu orak arik bersama
dengan bumbu putih
5. Masukkan wortel dan baby corn kedalam wajan lalu aduk
isi wajan hingga merata
6. Masukkan sepiring nasi merah yang telah dipersiapkan
sebelumnya kedalam wajan, tambahkan kecap asin dan
kecap manis lalu aduk hingga merata
7. Taburkan daun bawang yang telah dipotong miring kedalam
wajan, aduk kembali hingga merata
8. Setelah semua tercampur merata, angkat nasi goreng dari
wajan dan letakkan di piring yang sudah dihias dengan
tomat dan timun, lalu letakkan cabai merah tanpa biji
sebagai hiasan lainnya
9. Hidangkan nasi goreng bersama dengan kerupuk
2.6.11 Aneka mie ayam sehat

1) Mie pelangi
Konsep dasar dari mie pelangi adalah menghidangkan mie
dengan cara menggabungkan 3 warna mie (merah, orange, dan
hijau), masing-masing 1 porsi mie diambil 1/3 nya lalu
digabungkan dan dimasak.
Bahan : 1 porsi mie pelangi
: 20ml kecap asin
: 1pcs kulit pangsit goreng
Cara membuat :
1. Masukkan mie pelangi kedalam panci yang berisi air
mendidih, rebus selama ± 8 detik
2. Setelah dirasa cukup kenyal, angkat mie pelangi dan
tiriskan
3. Masukkan mie pelangi kedalam mangkuk bersih yang telah
disiapkan, lalu siram mie pelangi dengan minyak bawang
dan kecap asin, lalu aduk hingga merata
4. Tambahkan 1sdm ayam yang telah dimasak, dan taburan
daun bawang disekitar ayam
5. Sajikan mie pelangi dengan kulit pangsit goreng dan
mangkuk kecil yang berisi kaldu
2) Mie ayam sehat baso / pangsit goreng

Bahan : 1 porsi mie sehat warna sesuai selera
: 20ml kecap asin
: 1 porsi baso / pangsit goreng
Cara membuat :
1. Masukkan mie sehat dengan warna sesuai selera kedalam
panci berisi air mendidih dan rebus selama ± 8 detik
2. Setelah dirasa cukup kenyal, angkat mie sehat dan tiriskan
3. Masukkan mie sehat kedalam mangkuk bersih yang telah
disiapkan, lalu siram mie sehat dengan minyak bawang dan
kecap asin dan aduk hingga merata
4. Tamabahkan 1sdm ayam yang telah dimasak dan taburkan
5. Siapkan mangkuk terpisah sebagai wadah untuk baso /
pangsit goreng sesuai dengan keinginan tamu
6. Mie ayam sehat baso / pangsit goreng siap dihidangkan
*) mie ayam sehat baso / pangsit goreng dihidangkan kering
3) Mie ayam sehat baso / pangsit kuah
: 20ml kecap asin
: 1 porsi baso / pangsit kuah
Cara membuat :
4. Tamabahkan 1sdm ayam yang telah dimasak dan taburkan
5. Siapkan mangkuk terpisah sebagai wadah untuk baso /
pangsit goreng sesuai dengan keinginan tamu dan isi
mangkuk tersebut dengan air kaldu tan taburan bawang
goreng
6. Mie ayam sehat baso / pangsit kuah siap dihidangkan
4) Mie sehat teriyaki

: 20ml kecap asin
: 2sdm beef teriyaki
: 1pcs chicken katsu
Cara membuat :
4. Tamabahkan 2sdm beef teriyaki yang telah dimasak dan
taburkan daun bawang disekitar ayam
5. Letakkan chicken katsu disebelah daripada beef teriyaki
6. Mie sehat teriyaki siap dihidangkan
Cara membuat teriyaki :
1. Siapkan wajan berukuran sedang diatas kompor yang telah
menyala
2. Berikan ± 30ml minyak untuk menumis kedalam wajan
3. Masukkan ± 50gr bawang bombay di iris dengan ukuran
sedang kedalam wajan, dan tumis hingga harum
4. Masukkan 1sdt bumbu putih kedalam wajan dan tumis
bersamaan dengan bawang bombay
5. Masukkan ± 120gr daging sapi yang telah dipotong dadu
kedalam wajan dan aduk dengan bumbu hingga merata
6. Masukkan ± 60ml saus teriyaki kedalam wajan, aduk hingga
merata dan diamkan selama 90 detik agar meresap kedalam
daging
2.6.12 Menu minuman

1) Air mineral botol 600ml
2) Teh manis panas / dingin

Bahan : 1 pcs teabag
: 2sdm gula pasir rendah kalori
: 300ml air putih (air panas untuk teh panas)
: gelas ukuran 12oz
: ice cube (untuk teh manis dingin)
Cara membuat :
1. Siapkan gelas dengan ukuran 12oz
2. Isi gelas tersebut dengan 2sdm gula pasir
3. Letakkan 1 teabag didalam gelas dan isi gelas dengan
100ml air panas (untuk teh manis dingin) atau 300ml air
panas (untuk teh manis panas)
4. Diamkan dahulu sekitar 30 detik agar teh mengeluarkan
ekstraknya
5. Aduk menggunakan sendok hingga merata antara teh, air,
dan gula. Tambahkan es batu hingga penuh (khusus teh
manis dingin)
6. Teh manis panas / dingin siap dihidangkan
3) Jeruk peras asli

Bahan : 6 pcs jeruk peras segar
: 1 – 2 sdm gula pasir (sesuai selera)
: 8pcs daun mint
: ice cube
: gelas dengan ukuran 12oz
: alat pemeras jeruk
Cara membuat :
1. Siapkan gelas berukuran 12oz terlebih dahulu
2. Masukkan 8pcs daun mint kedalam gelas dan tumbuk
sedikit daun mint tersebut
3. Masukkan 1 – sdm gula pasir kedalam gelas (gula sesuai
selera)
4. Potong jeruk peras menjadi 2 bagian, lalu peras
menggunakan alat pemerasnya
5. Isi terlebih dahulu gelas menggunakan es batu
6. Setelah didapatkan ekstrak jeruk, masukkan seluruh ekstrak
tersebut kedalam gelas berisi gula, daunt mint yang telah
ditumbuk, dan es batu
7. Jeruk peras segar siap dihidangkan\
4) Wedang jahe
Bahan : 180gr jahe merah
: 150gr gula merah
: 300ml air putih hangat
: 1pcs batang kayumanis
: 1/2 sdt bubuk kayumanis
: blender
: gelas berukuran 12oz
Cara membuat :
1. Siapkan gelas bersih berukuran 12oz terlebih dahulu
2. Siapkan panci berukuran kecil, isi dengan 300ml air putih
lalu letakkan diatas kompor yang telah menyala
3. Rebus air tersebut hingga mendidih, setelah itu masukkan
gula merah kedalam rebusan air dan tunggu sekitar 30
menit hingga meleleh
4. Setelah didapatkan air gula merah, potong-potong jahe
merah dan masukkan kedalam blender, isi blender tersebut
dengan air rebusan gula merah lalu blender bersamaan
5. Setelah semuanya halus, angkat blender dan tuang kedalam
gelas yang telah disiapkan menggunakan saringan agar
ampas-ampas jahe tidak masuk kedalam gelas
6. Aduk jahe yang telah berada didalam gelas menggunakan
batang kayumanis dan biarkan batang kayumanis tersebut
menjadi hiasan didalam gelas
7. Berikan 1/2 sdt bubuk kayumanis diatas air jahe
8. Wedang jahe siap dihidangkan
5) Healthy juice
Bahan : 2 pcs apel hijau
: 1 pcs kiwi
: 4 pcs batang seledri tanpa daun
: 1 pcs timun
: 12 pcs daun mint
: 2 sdm lemon juice
: 2 sachet gula pasir rendah kalori
: ice crush
: blender
: gelas berukuran 12 oz
Cara membuat :
1. Siapkan gelas bersih berukuran 12oz
2. Siapkan wadah blender, potong apel hijau menjadi beberapa
bagian dan buang bijinya, potong pula kiwi dan masukkan
kedalam wadah blender
3. Potong batang seledri tanpa daun dan timun menjadi
beberapa bagian, masukkan kedalam wadah blender
4. Masukkan 12 pcs daun mint disusul dengan 2 sdm ekstrak
lemon dan gula pasir rendah kalori kedalam wadah blender
5. Masukkan ice crush kedalam wadah blender lalu blend
semua bahan jadi satu
6. Setelah semua tercampur, akan didapatkan sajian dengan
tekstur seperti slush didalam wadah blender, tuang healthy
juice kedalam gelas berukuran 12oz
7. Healthy juice siap dihidangkan
6) Choco Ban-offee
Bahan : 2pcs pisang cavendish
: 1sdm coklat bubuk
: 1sdt kopi bubuk
: 300ml full cream milk
: 1pcs batang daun mint
: 100ml solid whipped cream (spray)
: ice crush
: blender
: gelas berukuran 12oz
Cara membuat :
1. Siapkan gelas bersih berukuran 12oz
2. Siapkan wadah blender
3. Potong pisang cavendish yang sudah disediakan menjadi
beberapa bagian dan masukkan kedalam wadah blender
4. Masukkan 1sdm coklat bubuk dan 1/2sdt kopi bubuk
kedalam wadah blender
5. Masukkan 300ml full cream milk kedalam wadah blender
disusul dengan ice crush dan blender selama 30 detik
6. Tuangkan choco ban-offee kedalam gelas berukuran 12oz,
lalu semprotkan solid whipped cream diatasnya disusul
dengan 1pcs batang daun mint sebagai hiasan
7. Choco Ban-offee siap dihidangkan
2.7 Penetapan Resep Standar dan Harga Jual Produk Makanan dan
Minuman di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise Bandung
2.7.1 Resep Standar Pembangun Produk

1) Bahan dasar mie
Tabel 2.7
Bahan dasar pembuatan mie hijau
Yield: 17 pcs
Nama Harga Jumlah
Satuan Item Unit Harga
barang satuan unit
Tepung
Rp Tepung terigu
terigu protein kg gr 500 Rp 4.750
9.500 protein tinggi
tinggi
Ekstrak air Rp Ekstrak air
400ml 400ml 400ml Rp 10.810
bayam 10.000 bayam
Sumber : Daftar list harga barang cost control MTB Total Rp 15.560
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2015 Selling
price Rp 1000
/item
Tabel 2.8
Bahan dasar pembuatan mie orange
Yield: 17 pcs
Harga Jumlah
Nama barang Satuan Item Unit Harga
satuan unit
Tepung terigu Rp Tepung terigu
kg gr 500 Rp 4.750
protein tinggi 9.500 protein tinggi
Ekstrak air Rp Ekstrak air

400ml 400ml 400ml Rp 9.310
wortel 8.500 wortel
price Rp 1000
/item
Tabel 2.9
Bahan dasar pembuatan mie merah
Yield: 17
pcs
Harga
Nama barang Satuan Item Unit Jumlah unit Harga
satuan
Tepung terigu Rp Tepung terigu Rp

kg gr 500
protein tinggi 9.500 protein tinggi 4.750
Rp Rp
Ekstrak air bit 400ml Ekstrak air bit 400ml 6.500
6.500 7.310
Rp
Sumber : Daftar list harga barang cost control MTB Total
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2015 12.060
Selling price Rp
/item 1000
Tabel 2.10
Bahan dasar pembuatan mie hitam
Yield: 17 pcs
Harga
satuan
Tepung
Tepung terigu Rp terigu
kg gr 500 Rp 4.750
protein tinggi 9.500 protein
tinggi
Ekstrak air
Ekstrak air hitam 450ml Rp 5.050 ml 450 Rp 5.050
hitam
Rp 1000
price /item
2) Bahan dasar ekstrak sayuran
Tabel 2.11
Bahan dasar air ekstrak hijau
Yield: 450ml
Harga
satuan
bayam kg Rp 18.000 Bayam gr 500 Rp 9.000
pack
garam Rp 5.000 garam gr 50 Rp 1.000
(250gr)
Minyak Minyak
L Rp 18.000 ml 45 Rp 810
goreng goreng
Air putih 400ml Rp - Air putih ml 400 Rp -
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2015
Tabel 2.12
Bahan dasar air ekstrak orange
Yield: 450ml
Harga
satuan
Rp
Wortel kg Wortel gr 500 Rp 7.500
15.000
pack
(250gr)
Minyak Minyak
L Rp 18.000 ml 45 Rp 810
goreng goreng
Tabel 2.13
Bahan dasar air ekstrak merah
Yield: 450ml
Harga
satuan
Bit kg Rp 27.500 Wortel gr 200 Rp 5.500
pack
(250gr)
Minyak Minyak
L Rp 18.000 ml 45 Rp 810
goreng goreng
Tabel 2.14
Bahan dasar air ekstrak hitam
Yield: 450ml
Harga
satuan
Tinta hitam Btl Tinta hitam

Rp 65.000 ml 30 Rp 3.240
cumi @600ml cumi
pack
(250gr)
Minyak Minyak
L Rp 18.000 ml 45 Rp 810
goreng goreng
3) Bahan dasar kaldu
Tabel 2.15
Bahan dasar pembuatan air kaldu
yield : 6 Liter
Jumlah
Nama barang Satuan Harga satuan Item Unit Harga
unit
Tulang sapi kg Rp 20.000 Tulang sapi kg 2 Rp 20.000
Ceker ayam pcs Rp 3.000 Ceker ayam pcs 7 Rp 21.000
Bawang putih kg Rp 22.000 Bawang putih gr 50 Rp 1.100
Wortel kg Rp 15.000 Wortel gr 100 Rp 1.500
Cengkeh kg Rp 15.000 Cengkeh gr 10 Rp 150
Bawang Bawang
kg Rp 26.000 gr 100 Rp 2.600
bombay bombay
Daun bawang kg Rp 8.000 Daun bawang gr 90 Rp 720
Garam pack(250gr) Rp 5.000 Garam gr 100 Rp 2.000
Lada bubuk kg Rp 25.000 Lada bubuk gr 30 Rp 750
price Rp 2.000
/item
4) Bahan dasar baso

Tabel 2.16
Bahan dasar pembuatan baso
yield : 15 pcs
Harga Jumlah
satuan unit
Tepung kanji kg Rp 7.000 Tepung kanji gr 500 Rp 3.500
Daging sapi Daging sapi
cincang
kg Rp 80.000 cincang
gr 200 Rp 16.000
Lada bubuk kg Rp 25.000 Lada bubuk gr 75 Rp 1.875
price /item
Rp 1.500
5) Bahan kulit pangsit
Tabel 2.17
Bahan dasar pembuatan pangsit
yield : 10 pcs
Harga Jumlah
satuan unit
Tepung terigu Tepung terigu
protein tinggi
kg Rp 8.000 protein tinggi
gr 250 Rp 2.000
mentega medium mentega medium
fat
kg Rp 12.000 fat
gr 100 Rp 1.200
kuning telur kg @18pcs Rp 30.800 Kuning telur pcs 1 Rp 1.711
Daging ayam Daging ayam
cincang
kg Rp 30.000 cincang
gr 250 Rp 7.500
Kubis potong
dadu kg Rp 21.000 Kubis potong dadu gr 150 Rp 3.150
price /item
Rp 2.000
6) Bumbu dasar putih

Tabel 2.18
Bahan dasar pembuat bumbu putih
yield : 30sdm
Harga Jumlah
satuan unit
Bawang putih kg Rp 22.000 Bawang putih gr 500 Rp 11.000
Bawang merah kg Rp 35.000 Bawang merah gr 400 Rp 14.000
Kemiri kg Rp 20.000 Kemiri gr 100 Rp 2.000
Jahe kg Rp 15.000 Jahe gr 100 Rp 1.500
price Rp 1.000
/item
7) Ayam pelengkap
Tabel 2.19
Bahan dasar pembuat ayam
yield : 45 sdm
Harga Jumlah
satuan unit
Dada ayam kg Rp 30.000 Dada ayam kg 1 Rp 30.000
Bawang Bawang
kg 50 Rp 1.300
bombay Rp 26.000 bombay gr
Bumbu putih sdm Rp 950 Bumbu putih sdm 5 Rp 4.750
Air kaldu ml @200 Rp 2.374 Air kaldu ml 500 Rp 4.190
Btl
Kecap manis Rp 25.000 Kecap manis ml 180 Rp 7.500
@600ml
Garam Pack Rp 5.000 Garam gr 50 Rp 1.000
Pack
Daun salam @50pcs Rp 7.000 Daun salam pcs 2 Rp 280
Minyak L Rp 18.000 Minyak ml 60 Rp 1.080
price Rp 2.000
/item
2.7.2 Harga jual produk makanan dan minuman
a) Makanan ringan
Tabel 2.20
Bahan pembuat makanan ringan
1. Bowl of ball
yield : 1 portion (6pcs)
Jumlah
unit
Tepung kanji kg Rp 7.000 Tepung kanji gr 250 Rp 1.750
Daging sapi Daging sapi
kg Rp 80.000 gr 100 Rp 8.000
cincang cincang
Garam pack(250gr) Rp 5.000 Garam gr 30 Rp 600
Lada bubuk kg Rp 25.000 Lada bubuk gr 75 Rp 1.875
Telur ayam kg @18pcs Rp 30.800 Telur ayam pcs 1 Rp 1.711
Minyak kelapa Minyak
L Rp 18.000 ml 300 Rp 5.400
sawit kelapa sawit
price /item
Rp 40.000
2. Classic wonton a’LaRise
Classic Wonton a'LaRise yield : 1 portion (3pcs)
Harga Jumlah
satuan unit
Kulit pangsit pcs Rp 1.656 Kulit pangsit pcs 3 Rp 4.968
Cabai merah kg Rp 30.000 Cabai merah gr 30 Rp 900
Bawang putih kg Rp 22.000 bawang putih gr 50 Rp 1.100
Telur ayam kg @18pcs Rp 30.800 Telur ayam pcs 1 Rp 1.711
Ceker ayam pcs Rp 3.000 Ceker ayam pcs 1 Rp 3.000
Sumber : Daftar list harga barang cost control MTB Rp
Total
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2015 12.519
Selling Rp
price /item 25.000
b) Menu makanan kuah
Tabel 2.21
Bahan pembuat menu makanan kuah
1. Kwetiau basah
yield : 1
Harga Jumlah
satuan unit
Kwetiau Kwetiau
mentah gr @500 Rp 9.800 mentah gr 125 Rp 2.450
Minyak
bawang L Rp 20.000 Minyak bawang ml 30 Rp 600
Btl
Kecap asin Rp 14.000 Kecap asin ml 20 Rp 1.018
@275ml
Ayam Ayam
pelengkap sdm Rp 1.670 pelengkap sdm 1 Rp 1.670
Selling
price /item Rp 16.000
2. Bihun kuah
yield : 1
Harga Jumlah
satuan unit
Bihun mentah gr @500 Rp 11.900 Bihun mentah gr 125 Rp 2.975
Minyak bawang L Rp 20.000 Minyak bawang ml 30 Rp 600
Btl
Rp 14.000 Kecap asin ml 20
Kecap asin @275ml Rp 1.018
Ayam Ayam
price
/item Rp 17.000
3. Baso kuah soun

yield : 1
Jumlah
unit
Baso dasar LaRise pcs Rp 1.492 Baso dasar LaRise pcs 6 Rp 8.952
Soun gr @500 Rp 9.800 Soun gr 45 Rp 882
Btl
Kecap asin @275ml Rp 14.000 Kecap asin ml 20 Rp 1.018
Kerupuk kulit kg Rp 45.000 Kerupuk kulit gr 100 Rp 4.500
price
/item Rp 37.000
4. Rujak mie
yield : 1
Harga Jumlah
satuan unit
Mie telur gr @500 Rp 8.000 Mie telur gr 125 Rp 2.000
Pempek lenjer pcs Rp 2.000 Pempek lenjer pcs 2 Rp 4.000
Udang ebi kg Rp 35.000 Udang ebi gr 30 Rp 1.050
Bawang putih kg Rp 22.000 Bawang putih gr 20 Rp 440
Cabai hijau kg Rp 33.000 Cabai hijau gr 50 Rp 1.650
Cuka btl @650ml Rp 10.000 Cuka ml 60 Rp 923
price Rp 22.000
/item
c) Menu Makanan goreng
Tabel 2.22
Bahan pembuat menu makanan goreng
1. Bakmi goreng
yield : 1
Harga Jumlah
satuan unit
Mie warna orange pcs Rp 779 Mie orange pcs 1 Rp 779
sawi hijau kg Rp 7.500 sawi hijau gr 50 Rp 375
wortel kg Rp 15.000 wortel gr 50 Rp 750
kol putih kg Rp 7.500 kol putih gr 50 Rp 375
Tauge kg Rp 9.000 Tauge gr 50 Rp 450
Topping gr @50 Rp 1.670 Topping gr 50 Rp 1.670
kg @18
Telur pcs Rp 30.800 Telur pcs 1 Rp 1.711
Btl
Btl
Kecap manis @600ml Rp 25.000 Kecap manis ml 15 Rp 625
Minyak
bumbu putih sdm Rp 950 bumbu putih sdm 1 Rp 950
Sumber : Daftar list harga barang cost control MTB
Total Rp 9.303
price Rp 20.000
/item
2. Kwetiau goreng
yield : 1
Harga Jumlah
satuan unit
Kwetiau mentah gr @500 Rp 9.800 Kwetiau mentah gr 125 Rp 2.450
Telur kg @18 pcs Rp 30.800 Telur pcs 1 Rp 1.711
Kecap asin Btl @275ml Rp 14.000 Kecap asin ml 20 Rp 1.018
Kecap manis Btl @600ml Rp 25.000 Kecap manis ml 15 Rp 625
Minyak
price Rp 22.000
/item
3. Bihun goreng
yield : 1
Harga Jumlah
satuan unit
Kwetiau
Bihun mentah gr @500 Rp 11.900 mentah gr 125 Rp 2.975
Telur kg @18 pcs Rp 30.800 Telur pcs 1 Rp 1.711
Btl
Btl
price Rp 23.000
/item
4. Nasi goreng
yield : 1
Harga Jumlah
satuan unit
Nasi merah kg Rp 16.250 Nasi merah gr 220 Rp 3.575
Kacang polong kg Rp 21.000 Kacang polong gr 50 Rp 1.050
Wortel kg Rp 15.000 wortel gr 50 Rp 750
Baby corn kg Rp 1.000 kol putih gr 50 Rp 500
kg @18
Telur pcs Rp 30.800 Telur pcs 1 Rp 1.711
Btl
Btl
Bumbu putih sdm Rp 950 Bumbu putih sdm 1 Rp 950
Mentega Mentega
kg Rp 12.000 gr 100 Rp 1.200
medium fat medium fat
Cabai merah kg Rp 30.000 Cabai merah gr 30 Rp 900
price Rp 30.000
/item
d) Aneka mie sehat
Tabel 2.23
Bahan pembuat aneka menu mie
1. Mie pelangi
yield : 1
Jumlah
unit
Mie pelangi pcs Rp 770 Mie pelangi pcs 1 Rp 770
Minyak Minyak
bawang L Rp 20.000 bawang ml 30 Rp 600
Btl
Ayam Ayam
Kulit pangsit pcs Rp 1.656 kulit pangsit pcs 1 Rp 1.656
2. Mie sehat baso / pangsit kuah

yield : 1
Jumlah
unit
Mie sehat Mie sehat
pcs Rp 882 sesuai selera pcs 1 Rp 882
sesuai selera
Minyak Minyak
Btl
Ayam Ayam
baso / pangsit baso / pangsit
pcs Rp 1.574 pcs 3 Rp 4.722
kuah kuah
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2015 Selling Rp
price /item 22.000
3. Mie sehat baso / kuah goreng
yield : 1
Jumlah
unit
Mie sehat Mie sehat
pcs Rp 882 sesuai selera pcs 1 Rp 882
sesuai selera
Minyak Minyak
Btl
Ayam Ayam
baso / pangsit baso / pangsit
pcs Rp 1.574 pcs 3 Rp 4.722
goreng goreng
4. Mie sehat teriyaki

yield : 1
Jumlah
unit
Mie sehat Mie sehat
pcs Rp 882 pcs 1 Rp 882
sesuai selera sesuai selera
Minyak Minyak
Btl
Cube of beef kg Rp 65.000 Cube of beef gr 100 Rp 6.500
Chicken Chicken
katsu pcs Rp 4.000 katsu pcs 2 Rp 8.000
price
/item Rp 35.000
Note :
Untuk mie sehat teriyaki, mie yang umum dipakai adalah mie orange
(wortel), tetapi apabila pelanggan meminta untuk menggunakan mie
dengan warna lain maka penulis akan menyanggupinya, sehingga harga
mie yang digunakan dalam penggunaan mie teriyaki berbeda dari harga
mie pada tabel bahan dasar pembuatan mie. Harga mie yang digunakan
untuk mie sehat teriyaki didapatkan dari formula sebagai berikut :
Harga mie orange + hijau + merah + hitam per-pcs

4
e) Menu minuman
Tabel 2.24
Bahan pembuat menu minuman
1. Air mineral 600ml
yield : 1
Harga Jumlah
satuan unit
Air mineral
Air mineral botol pack @24 Rp 30.000 botol pcs 1 Rp 1.250
Total Rp 1.250
Selling price /item Rp 5.000
2. Teh manis
yield : 1
Harga Jumlah
satuan unit
Teabag Pack @25 Rp 7.000 Teabag pcs 1 Rp 280
Gula pasir Kg Rp 15.400 Gula pasir gr 100 Rp 1.540
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2015 Selling price /item Rp 4.000
3. Jeruk peras asli

yield : 1
Harga Jumlah
satuan unit
Jeruk peras kg @12pcs Rp 22.000 Teabag pcs 6 Rp 11.000
Gula pasir Kg Rp 15.400 Gula pasir gr 200 Rp 3.080
Daun mint Kg Rp 26.550 Daun mint gr 8 Rp 212
4. Wedang jahe
yield : 1
Harga Jumlah
satuan unit
Jahe merah Kg Rp 27.500 Jahe merah gr 180 Rp 4.950
Gula merah Kg Rp 21.000 Gula merah gr 150 Rp 3.150
Kayu manis Kg Rp 70.000 Kayumanis gr 15 Rp 1.050
Kayu manis
Kayu manis bubuk Kg Rp 91.000 bubuk gr 5 Rp 455
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2015 Selling price
/item Rp 20.000
5. Healthy juice
yield : 1
Harga Jumlah
satuan unit
Apel hijau Kg @12pcs Rp 22.750 Apel hijau pcs 2 Rp 3.791
Kiwi Kg @16pcs Rp 55.000 Kiwi pcs 1 Rp 3.437
Celery stalk Kg Rp 8.000 Celery Stalk gr 40 Rp 320
Lemon juice Btl @750ml Rp 18.000 Lemon juice ml 30 Rp 720
Gula pasir sachet Rp 850 Gula pasir scht 2 Rp 1.700
Total Rp 10.286
6. Choco Ban-Offee
yield : 1
Harga Jumlah
satuan unit
Pisang Kg Pisang
cavendish @8pcs Rp 23.625 cavendish pcs 2 Rp 5.906
pack
Choco powder @1Kg Rp 23.000 Choco powder gr 50 Rp 1.150
pack
Coffee powder @1Kg Rp 14.700 Coffee powder gr 20 Rp 294
Full cream milk Litre Rp 23.800 Full cream milk ml 300 Rp 7.140
Whipped cream Liter Rp 32.000 Whipped cream ml 100 Rp 3.200
Total Rp17.955
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Pembahasan Terhadap Penentuan Segmentasi Pasar Rumah Mie
Ayam Sehat LaRise
Berdasarkan apa yang telah dijelaskan oleh penulis pada bab
sebelumnya, bahwa bisnis usaha rumah makan ini dibuat dikarenakan
tingginya minat masyarakat terhadap konsumsi makanan cepat saji / fast
food yang terbukti dengan banyaknya usaha di bidang kuliner didaerah
sekitar lokasi usaha yang menawarkan dan menjual berbagai macam
makanan cepat saji. Disini penulis hadir untuk memperkenalkan makanan
yang sehat yang berbahan dasar alami dan tidak ditambah dengan pengawet
atau bahan kimia penambah rasa lainnya.
Berdasarkan daerah sekitar lokasi usaha yang akan menjadi tempat
didirikannya Rumah Mie Ayam Sehat LaRise yang merupakan kawasan
pendidikan, maka penulis menentukan target-target pasar yang tepat untuk
bisnis rumah makan didaerah Geger Kalong Girang, Kelurahan Isola,
Kecamatan Sukasari adalah para mahasiswa/i, pelajar, pelaku bisnis yang
memiliki pekerjaan didaerah tersebut dan juga pegawai-pegawai instansi
pemerintahan mengingat daerah berdirinya lokasi usaha merupakan
kawasan pendidikan, tetapi tidak menutup kemungkinan juga datangnya
pelanggan yang berasal dari luar daerah Bandung dikarenakan daerah
Bandung Utara memiliki banyak tempat rekreasi keluarga yang selalu ramai
pengunjung saat akhir pekan atau saat waktu libur sekolah tiba.
Dengan mengetahui segmentasi pasar secara jelas makan kita akan
dengan mudah mennetukan dan mengembangkan strategi-strategi
pemasaran yang akan dilakukan, sehingga seluruh kebutuhan, keinginan,
dan harapan pelayan dapat terpenuhi. Penulis telah mengumpulkan berbagai
macam data mengenai masyarakat sekitar daerah Geger Kalong Girang,
Kecamatan Sukasari. Data yang dimiliki beragam mulai dari jenis kelamin,
pekerjaan, dan kisaran pendapatan. Ini dilakukan untuk emmudahkan
penulis dalam melakukan segmentasi terhadap pasar agar target yang
didapat sesuai dengan yang sudah ditentukan sebelumnya.
Daerah Geger Kalong Girang yang merupakan bagian dari ecamatan
Sukasari memiliki jumlah penduduk sekitar 70.137 jiwa, yang terbagi
menjadi 35.120 jiwa adalah penduduk laki-laki, dan 35.017 adalah
penduduk perempuan. Rata-rata penduduk merupakan mereka yang masih
berusia produktif yaitu usia 15 – 40 tahun. Pekerjaan rata-rata adalah pelajar,
mahasiswa/i, dan juga pegawai yang memiliki pendapatan sekitar Rp
1.500.000 – Rp 5.000.000, dengan status sosial masyarakat adalah
menengah.
3.2 Pembahasan Terhadap Penentuan Standard Recipe
1) Bahan dasar pembuatan mie :
Dalam proses pembuatan dari bahan baku menjadi barang siap
pakai, mie yang dijual di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise menggunakan
berbagai macam bahan yang mudah ditemui dilingkungan masyarakat
seperti pasar tradisional, pasar modern, dan pusat perbelanjaan lainnya.

Dalam proses pembuatannya, bahan-bahan yang digunakan
sebagai pewarna untuk produk mie adalah sayuran organik yang masih
segar serta dijamin kebersihannya, karena sebelum diolah dan dicampur
dengan bahan-bahan lainnya sayuran organik tersebut dicuci terlebih
dahulu dibawah air mengalir untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau
debu yang menempel di badan sayuran. Dalam menentukan standard
recipe pada saat pembuatan bahan mentah mie, pertama-tama penulis
memperkirakan terlebih dahulu berapa porsi yang akan dihasilkan dalam
penggunaan 1 kilogram tepung terigu yang menjadi bahan utamanya.
Setelah melalui beberapa proses perhitungan dan percobaan, maka
penulis memutuskan bahwa dengan menggunakan 1 kilogram tepung
terigu akan menghasilkan 17 porsi mie sehat mentah yang tiap-tiap
porsinya memiliki berat sekitar 95 gram, angka tersebut didapat setelah
penulis melakukan beberapa percobaan terhadap variasi berat 1 porsi mie
mentah yang akan dijelaskan didalam table berikut.

Tabel 3.1
Percobaan Terhadap Berat 1 Porsi Mie Mentah
Jumlah Jumlah mie Berat

Percobaan Unit unit yang mie 1 Hasil
(tepung) dihasilkan porsi
ke-
setelah dimasak dan dihidangkan

didalam mangkuk, mie tersebut memiliki
1 Kg 1 11 porsi 130 gr porsi yang sangat besar bagi orang
dewasa
saat dimasak dan dihidangkan

didalam mangkuk, mie tersebut
2 Kg 1 14 porsi 110 gr masih memiliki porsi yang cukup
besar bagi orang dewasa
saat dimasak dan dihidangkan

didalam mangkuk, mie tersebut
3 Kg 1 17 porsi 95 gr memiliki porsi yang proporsional
untuk disajikan
Hasil ini didapatkan karena tepung 1 kilogram yang digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan adonan mie ditambahkan dengan ekstrak
air pewarna alami sebanyak ± 450ml sehingga secara otomatis akan
menambahkan massa tepung tersebut dan akan memberikan jumlah porsi
yang lebih ketika sudah diolah. Setelah mendapatkan adonan yang telah
tercampur, maka adonan tersebut dibiarkan kembali didalam wadah lalu
ditutupi dengan kain basah sekitar 15 menit, hal ini bertujuan untuk
menahan udara yang terkandung didalam tepung yang telah tercampur
karena nantinya akan berguna dalam mengikat adonan ketika hendak
dibentuk menjadi adonan mie. Setelah proses diatas selesai, dilanjutkan
dengan proses mengolah adonan menggunakan alat bantu pemotong mie,
disini adonan yang telah dibentuk bulat-bulat dengan berat 95 gram

dimasukkan kedalam alat bantu pemotong mie untuk beberapa kali
digiling hingga tipis dan kemudian dipotong menjadi mie.
Setelah didapatkan 17 porsi mie ayam sehat yang memiliki warna
tersendiri, terlebih dahulu adonan mie mentah tersebut ditaburi dengan
sedikit tepung kanji untuk menghindari adonan dari menempelnya satu
helai mie dengan helai lainnya. Setelah itu mie yang sudah disusun rapi
didalam kotak penyimpanan harus diletakkan di lemari pendingin dengan
suhu 8-12ºC karena mie tersebut hanya akan bertahan maksimal selama
2 hari.
2) Bahan dasar pembuatan ekstrak air warna :
Warna yang terdapat didalam mie yang dijual di Rumah Mie
Ayam Sehat LaRise berasal dari ekstrak sayuran yang diolah sesaat
sebelum proses pembuatan adonan mie. Warna tersebut dihasilkan dari
beberapa jenis sayuran dan bahan alami lainnya seperti sayuran bayam
(mie hijau), wortel (mie orange), bit (mie merah), dan tinta cumi-cumi
alami (mie hitam).
Jumlah sayuran yang akan diolah untuk diambil ekstraknya pun
bervariasi, tergantung dari pada warna mie yang ingin dihasilkan.
Semakin banyak jumlah sayuran yang dipakai (dalam gram), maka
semakin tajam aroma sayuran tersebut mempengaruhi adonan dan akan
mengakibatkan aroma yang kurang baik saat dihidangkan. Setelah
melalui beberapa kali percobaan terhadap jumlah sayuran yang diambil
ekstraknya, penulis mendapatkan hasil sebagai berikut :

Tabel 3.2
Percobaan terhadap air ekstrak
a. Mie Hijau :
Jumlah yang
Nama barang Satuan Hasil setelah diolah kedalam adonan mie
diolah
Warna yang dihasilkan adalah hijau yang

1 Kg (400ml sangat gelap, ditambah dengan aroma
Bayam 1 Kg
air putih) pahit yang kuat. Saat dimasak dan
dihidangkan aroma pahit tersebut
bertambah kuat
750 gram
Bayam 1 Kg (400ml air Warna yang dihasilkan adalah hijau
putih gelap, memiliki aroma pahit yang kuat.
Saat dimasak dan dihidangkan tetap
tercium aroma pahit
500 gram
Bayam 1 Kg (400ml air Warna yang dihasilkan adalah hijau,
putih) memiliki sedikit aroma pahit. Tetapi saat
dimasak dan dihidangkan tidak ada aroma
pahit yang tercium
b. Mie Orange :
Jumlah yang
diolah
Menghasilkan warna orange yang terang,

1 Kg (400ml aroma wortelnya sangat tajam, dan saat
Wortel 1 Kg
air putih) diolah kedalam tepung membuat tekstur
adonannya kasar
750 gram Menghasilkan warna orange biasa, aroma

Wortel 1 Kg (400ml air wortelnya masih tercium cukup tajam,
putih tekstur tepung saat diolah mulai membaik
500 gram Menghasilkan warna orange biasa, aroma

Wortel 1 Kg (400ml air wortel yang tercium tidak tajam, tekstur
putih) tepung saat diolah mulai membaik
c. Mie Merah :
Jumlah yang
diolah
Menghasilkan warna merah kehitaman

(pekat), aroma bit yang tercium sangat tajam,
1 Kg (400ml
Bit 1 Kg saat proses pemasakan mie adonan tersebut
air putih) mempengaruhi air sehingga air rebusan
menjadi warna merah juga
Menghasilkan warna merah kehitaman

750 gram (pekat), aroma bit yang tercium cukup tajam,
Bit 1 Kg (400ml air saat proses pemasakan mie adonan tersebut
putih mempengaruhi air sehingga air rebusan
menjadi warna merah juga
500 gram Menghasilkan warna merah tua, tidak ada

Bit 1 Kg (400ml air aroma bit yang tercium, dan tidak
putih) mempengaruhi air rebusan ketika dimasak
200 gram Menghasilkan warna merah terang, tidak

Bit 1 Kg (400ml air ada aroma bit yang tercium, dan tidak
putih) mempengaruhi air rebusan ketika dimasak
d. Mie Hitam :
Jumlah yang
diolah
Menghasilkan warna hitam yang sangat

1 Btl 100ml (375ml
Tinta cumi pekat sehingga mie terlihat seperti cacing,
@600ml air putih)
mempengaruhi air rebusan ketika dimasak
Menghasilkan warna hitam yang masih

1 Btl 50ml (375ml
Tinta cumi cukup pekat, air rebusan mie masih
@600ml air putih)
terpengaruhi sedikit
1 Btl 30ml (375ml Menghasilkan warna hitam yang cukup

Tinta cumi
@600ml air putih) terang sehingga saat dimasak tidak terlihat
seperti cacing, dan air rebusan tidak
terpengaruh oleh warna hitam
Didalam setiap takarannya (400 ml air ekstrak warna) selalu
ditambahkan dengan minyak goreng / minyak kelapa sawit sebanyak 45
ml dan garam sebanyak 1 sendok makan (±100 gram), kedua bahan
tambahan ini memiliki fungsinya masing-masing seperti minyak goreng
berguna untuk memudahkan adonan agar bisa menempel satu sama lain
dan mencegah terjadinya pecah adonan saat hendak dimasukkan kedalam
alat bantu pembuat mie, dan garam yang berfungsi sebagai pengawet
alami adonan mie yang dapat membuat mie bertahan selama 2 hari.
3) Bahan dasar air kaldu :
Air kaldu yang digunakan di Rumah Mie Ayam LaRise berbahan
dasar tulang sapi yang ditambahkan dengan sedikit ceker ayam. Didalam
pembuatannya tulang sapi yang digunakan adalah sebesar 1 Kg, dan
ditambah dengan ceker ayam sebanyak 7pcs. Tulang sapi yang direbus
di air mendidih akan menghasilkan kaldu alami dan sedikit sumsum yang
akan memberikan aroma terhadap air kaldu, sedangkan ceker ayam yang
direbus di air mendidih akan memberikan sedikit rasa manis terhadap air
kaldu.
Selanjutnya ditambahkan bahan-bahan alami lainnya seperti
bawang putih, cengkeh, lada, daun bawang, dan garam agar air kaldu
yang dihasilkan nanti akan sedikit memiliki rasa gurih pada saat
dihidangkan.
4) Bahan dasar baso :
Baso yang digunakan di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise sebagai
bahan tambahan atau bahan pelengkap menu makanan lainnya
merupakan baso yang dibuat sendiri juga di dapur Rumah Mie Ayam
Sehat LaRise. Dalam proses pembuatannya, baso tersebut berasal dari
berbagai jenis komposisi yang diantaranya adalah tepung kanji (tapioka),
daging sapi cincang yang masih segar, dan sedikit tambahan garam dan
lada agar memberikan rasa yang khas terhadap baso itu sendiri.
Dalam membuat adonan baso, penulis menggunakan tepung kanji
(tapioka) dikarenakan tepung ini akan menghasilkan adonan yang kenyal
pada saat nanti telah matang sehingga para pelanggan yang menikmati
baso ini tidak akan kesulitan saat hendak memakannya. Tepung kanji
(tapioka) yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan di Rumah Mie
Ayam LaRise memiliki berbagai manfaat yang baik bagi tubuh,
diantaranya adalah :
a. Sebagai sumber zat besi, seperti yang kita ketahui bahwa zat
besi merupakan suatu komponen yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh karena zat besi berperan didalam pembentukkan sel
darah merah, memproduksi protein untuk haemoglobin dan
mioglobin, serta berperan dalam mengangkut oksigen dalam
darah menuju berbagai organ tubuh.
b. Rendah natrium, konsumsi natrium yang berlebihan didalam
tubuh bisa membahayakan karena natrium akan

meningkatkan resiko seseorang terkena penyakit
kardiovaskular. Baso yang berbahan dasar tepung tapioka
memiliki jumlah kandungan natrium yang rendah karena
didalam 100 gram tepung tapioka hanya terkandung natrium
sekitar 2 miligram.
c. Mengandung karbohidrat dan nutrisi lainnya, didalam 100
gram tepung tapioka mengandung sekitar 272 kalori,
kandungan jumlah serat sekitar 0,7 gram, dan kandungan
karbohidrat sekitar 67,4 gram, maka dari itu tepung tapioka
bisa menjadi makanan pokok pengganti nasi yang aman
dikonsumsi
Pada proses pembuatan adonan baso, pertama-tama masukkan
daging sapi cincang yang telah dipersiapkan sebelumnya kedalam alat
khusus seperti meat mincer, apabila tidak punya meat mincer maka
blender biasa (untuk jus) bisa digunakan sebagai pengganti meat mincer.
Tambahkan es batu kedalam blender kemudian blender daging cincang
tersebut bersama dengan es batu. Es batu yang diblender bersama dengan
daging sapi cincang berguna untuk menjaga kestabilan suhu dari daging
sapi cincang, karena pada saat di blender mesin akan mengeluarkan udara
panas ke komponen-komponen mesin sehingga akan mempengaruhi
suhu daging sapi cincang tersebut, dan apabila daging cincangnya
menjadi panas akan mengakibatkan pertumbuhan bakteri yang lebih
cepat dan juga akan menghasilkan tekstur baso yang kasar atau pecah-
pecah, sehingga es batu digunakan untuk mencegah hal-hal tersebut
diatas terjadi.
Setelah didapatkan daging sapi cincang yang telah tercampur rata
dengan es batu, maka proses selanjutnya adalah mencampur daging
cincang tersebut dengan tepung tapioka yang sudah terlebih dahulu
diberikan sedikit air agar bisa tercampur dengan mudah. Dan
ditambahkan sedikit bumbu dapur seperti garam dan lada agar baso yang
sudah matang nantinya akan memiliki rasa gurih yang khas.
5) Bahan dasar pangsit
Pangsit yang menjadi makanan pelengkap yang disediakan di
Rumah Mie Ayam Sehat LaRise juga dibuat sendiri didapurnya,
makanan yang akrab menjadi pendamping dalam penyajian mie ayam
dan menu lainnya ini terbuat dari berbagai macam bahan yang
dikreasikan oleh penulis. Dalam proses pembuatan bahan bakunya,
pangsit menggunakan bahan utama yaitu tepung terigu yang memiliki
kandungan protein tinggi, tepung terigu berprotein tinggi memiliki
kemampuan untuk mengikat dan menahan gas paling baik sehingga akan
menghasilkan adonan yang mengembang lebih sempurna dan memiliki
tekstur yang kenyal. Bahan lainnya yang digunakan sebagai bahan
pembuat pangsit adalah mentega, penulis menambahkan mentega
kedalam adonan pembuatan pangsit agar kulit pangsit yang dihasilkan
nantinya akan memiliki rasa yang gurih dan memiliki tekstur yang lebih
renyah. Dan untuk bahan pelengkap yang menjadi isi pangsit adalah
daging ayam yang telah dicincang dan sedikit kubis yang telah dipotong
menjadi bentuk dadu.
6) Bahan dasar bumbu putih (bumbu dasar)
Bumbu putih yang dibuat di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise
merupakan bumbu dasar yang digunakan untuk hampir seluruh menu
makanan yang dihidangkan. Seperti yang kita ketahui bahwa bumbu
putih adalah campuran dari beberapa jenis bumbu dapur alami yaitu
bawang putih, bawang merah, dan kemiri, tetapi di Rumah Mie Ayam
Sehat LaRise penulis membuat sedikit perbedaan terhadap bumbu putih
yang menjadi bumbu utama ini, penulis menambahkan sedikit jahe pada
saat proses pencampuran dan penghalusan. Tidak terjadi perubahan yang
signifikan terhadap rasa setelah ditambahkan jahe hanya saja aroma yang
dihasilkan saat ditumis menjadi lebih harum dan bisa dirasakan adanya
sedikit aroma jahe.
7) Bahan dasar ayam pelengkap
Ayam merupakan salah satu side dishes utama yang dihidangkan
di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise, karena rumah makan yang akan
penulis rencanakan adalah bertajuk mie ayam yang secara otomatis ditiap
penyajiannya selalu tersajikan ayam sebagai pelengkap. Di Rumah Mie
Ayam Sehat LaRise, ayam yang menjadi makanan pelengkap dibuat
berbeda dengan kebanyakan penjual mie ayam pada umumnya yang
mencampur seluruh bagian ayam seperti tulang, kulit, bahkan hingga ke
organ-organ dalam tubuh ayam menjadi satu, di Rumah Mie Ayam Sehat
LaRise penulis hanya menggunakan 100% daging ayam bagian dada
yang telah di fillet atau tanpa tulang, sehingga para pelanggan dapat
menikmati keseluruhan ayam yang diasjikan.
Dalam proses memasaknya, dada ayam tanpa tulang tersebut
terlebih dahulu dipotong kedalam bentuk dadu lalu kemudian ditumis
bersama dengan bumbu putih, setelah itu ditambahkan beberapa
penyedap rasa lainnya seperti garam, kecap manis, dan daun salam agar
menghasilkan rasa yang manis dengan sedikit pedas dalam penyajiannya.
9) Bahan pembuat menu makanan
Makanan yang dijual di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise seperti
yang telah dijelaskan pada pembahasan diatas adalah makanan yang
mengandung berbagai macam bahan yang mengutamakan kesehatan,
dibuat sendiri, dan tanpa menggunakan bahan-bahan kimia tambahan /
pengawet. Rumah Mie Ayam LaRise menjual produk utamanya yaitu
mie ayam, tetapi menu yang disajikan oleh Rumah Mie Ayam Sehat
LaRise tidak terbatas hanya menghidangkan mie ayam, terdapat
beberapa menu lainnya seperti makanan ringan yaitu sejenis baso goreng
dan pangsit kuah atau goreng yang dihidangkan ala Rumah Mie Ayam
Sehat LaRise, selain itu terdapat beberapa jenis makanan lain yang
memiliki kesamaan dengan mie seperti bihun dan kwetiau, serta tidak
lupa makanan pokok yang selalu menjadi favorit masyarakat Indonesia
yaitu nasi.
8) Bahan pembuat minuman
Minuman merupakan suatu produk yang lazim dan harus dimiliki
oleh suatu tempat yang beroperasi dibidang usaha makanan dan
minuman. Berhubung rumah makan yang penulis rencanakan memiliki
tema sehat, maka penulis mengkreasikan beberapa menu minuman yang
berasal dari bahan-bahan yang berguna untuk kesehatan. Seperti gula
pasir yang digunakan sebagai pemanis dalam membuat menu minuman
di Rumah Mie Ayam LaRise merupakan gula pasir yang mengandung
kalori lebih rendah dari pada gula pasir pada umumnya, selain itu penulis
hadirkan menu minuman yang mengandung campuran antara sayuran
dan buah-buahan agar bermanfaat khususnya bagi pelanggan yang
sedang dalam program diet. Selain itu juga tersaji menu minuman
campuran antara pisang, kopi, dan coklat yang mana ketiga bahan
tersebut memiliki manfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam jumlah
yang normal.
3.2 Pembahasan Terhadap Penentuan Standard Cost dan Food / Beverage

Cost Percentage
1) Menentukan cost standard recipe
Cost atau biaya yang dikeluarkan saat membeli bahan-bahan baku
yang nantinya akan diolah dan dijual merupakan suatu bagian terpenting
dalam menjalankan suatu usaha bisnis, cost yang dikeluarkan dapat
menentukan harga jual suatu barang sehingga bisa mencegah terjadinya
harga jual yang terlalu tinggi dan juga bisa membuat bayangan atau
perkiraan tentang proyeksi laba dan rugi yang diperoleh dalam kurun
waktu tertentu.
Dalam menentukan cost terhadap seluruh bahan-bahan baku
makanan dan minuman yang dijual di Rumah Mie Ayam LaRise,
penulis menggunakan cara yang umumnya paling sering dipakai, yaitu
dengan cara membagi jumlah keseluruhan unit dengan jumlah unit yang
dibutuhkan / dipakai dalam membuat produk makanan dan minuman.
Setelah itu hasil dari perhitungan diatas pun dijumlahkan dengan hasil
perhitungan bahan-bahan lainnya yang nantinya akan didapatkan total
keseluruhan cost. Kemudian, untuk menghitung harga jual atau selling
price dengan cara membagi total cost dengan jumlah total porsi yang
berpotensi untuk dihasilkan. Penjelasan lebih lanjut penulis mengambil
contoh bagaimana menentukan food cost dalam pembuatan bahan dasar
bumbu putih yang akan dijelaskan didalam tabel berikut :
Tabel 3.3
Penentuan Jumlah Food Cost
yield :
Bahan dasar bumbu putih 30sdm
Satua Harga Uni Jumlah
Nama barang Item Harga
n satuan t unit
Rp Bawang
Bawang putih kg 22.000 putih gr 500 Rp 11.000
Rp Bawang
Bawang merah kg 35.000 merah gr 400 Rp 14.000
Rp
Kemiri kg 20.000 Kemiri gr 100 Rp 2.000
Rp
Jahe kg 15.000 Jahe gr 100 Rp 1.500
Total Rp 28.500
Selling
price Rp
/item 1000
1 Kg bawang putih : Rp 22.000, terpakai hanya 500gr : Rp 11.000

1 Kg bawang merah : Rp 35.000, terpakai hanya 400gr : Rp 14.000
Didalam tabel tersebut, kolom harga didapatkan dari pada
penghitungan antara kolom satuan, harga satuan, unit, dan jumlah unit.
Pertama-tama disesuaikan terlebih dahulu antara satuan yang dijual di
supplier dengan unit yang akan kita gunakan untuk proses pemasakan,
setelah itu harga satuan secara otomatis akan berubah karena unit yang
digunakan tidak sebesar dengan jumlah satuan awal, hasil perhitungan
ini akan menghasilkan harga yang baru. Setelah itu kolom harga
dijumlahkan dan akan didapatkan total cost, ini adalah biaya yang
terpakai untuk sekali pembuatan bumbu putih dasar, setelah itu untuk
mendapatkan harga jual dalam pemakaian bumbu putih, angka yang
berada di kolom total cost dibagi dengan jumlah keseluruhan porsi yang
berpotensi dihasilkan dalam pembuatan bumbu putih. Dalam
pembuatannya, bumbu putih akan menghasilkan ± 30 sendok makan atau
bisa dipakai untuk memasak sebanyak 30 kali, maka untuk mendapatkan
harga jual terhadap bumbu putih adalah dengan cara membagi angka
yang ada dikolom total cost dengan 30 sendok makan, hasil perhitungan
ini akan menghasilkan selling price / item.
2) Menentukan food / beverage cost percentage
Pengendalian biaya didalam suatu bisnis usaha memegang
peranan yang sangat penting bagi kelancaran bisnis tersebut, tak jarang
perusahaan memasang target yang tinggi demi mendapatkan
keuntungan yang lebih banyak sehingga diperlukan orang-orang yang

ahli didalam bidang pengendalian biaya. Di Rumah Mie Ayam Sehat
LaRise, pengendalian biaya dilakukan agar setiap produk yang
ditawarkan dan dijual kepada pelanggan memiliki nilai yang bersahabat
di lingkungan masyarakat.
Food Cost Percentage secara matematis didefinisikan sebagai
perhitungan rasio biaya makanan terhadap total penjualan, pada
umumnya suatu usaha besar yang menjalankan bisnis di bidang
makanan dan minuman (hotel dan restoran bintang 4 keatas) memiliki
angka normal sekitar 30 % - 40 % sebagai food cost percentage-nya dan
angka normal sekitar 28 % - 35 % sebagai beverage cost percentage-
nya agar mereka mendapatkan keuntungan yang lebih banyak. Rumah
Mie Ayam Sehat LaRise setelah dilakukan beberapa kali perhitungan
terhadap food & beverage cost percentage maka penulis memutuskan
untuk menyamakan angka percentage untuk produk makanan dan
minuman yaitu sebesar 50%. Angka tersebut didapatkan setelah penulis
meneliti kembali target-target pasar yang berpotensi besar menjadi
pelanggan utama untuk Rumah Mie Ayam Sehat LaRise, mengingat
bahwa target pasar di daerah sekitar lokasi usaha merupakan sebagian
besar mahasiswa/i sehingga apabila penetapan food & beverage cost
percentage-nya terlalu kecil maka akan berdampak kepada harga jual
yang terlalu mahal. Berikut adalah tabel hasil beberapa kali penelitian
terhadap food & beverage cost percentage menggunakan menu mie
sehat teriyaki dan healthy juice

Tabel 3.4
Penentuan Food & Beverage Cost Percentage
F&B
Nama Produk Total cost Selling price
cost %
Mie Sehat Teriyaki Rp 17.160 35 Rp 49.029
Healthy Juice Rp 10.286 35 Rp 29.389
Seluruh angka yang didapatkan pada kolom selling price
merupakan hasil perhitungan dari total cost dikalikan dengan 100 lalu
dibagi dengan angka F&B cost percentage, dengan hasil diatas maka
dapat disimpulkan bahwa semakin besar F&B cost percentage maka
semakin murah harga jual yang akan didapatkan yang secara otomatis
akan berimbas kepada pertimbangan masyarakat khususnya target-target
pasar yang sudah ditetapkan sebelumnya untuk mengkonsumsi produk
yang ditawarkan dan dijual di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan yang telah penulis jelaskan pada bab-bab
sebelumnya, maka penulis mencoba memberikan beberapa kesimpulan
terhadap perencanaan usaha bisnis rumah makan mie ayam yang
bertemakan “sehat” ini layak untuk segera direalisasikan, kesimpulannya
adalah sebagai berikut :
1. Jumlah konsumsi terhadap makanan cepat saji / fastfood
didaerah Geger Kalong Girang terbilang sangat tinggi, hal ini
menimbulkan pola hidup yang kurang sehat bagi masyarakat
sekitar sehingga perlu diadakannya penjual atau penyedia
makanan yang menawarkan dan menjual makanan dan minuman
yang sehat. Hal ini menjadi dasar bagi penulis untuk
merealisasikan usaha rumah makan mie ayam sehat ini.
2. Standard recipe yang sudah ditentukan di Rumah Mie Ayam
Sehat LaRise sudah disesuaikan dengan kebutuhan gizi harian
yang diperlukan tubuh sehingga aman dan sehat apabila
dikonsumsi. Resep ini juga dibuat mengacu kepada tema dari
pada Rumah Mie Ayam Sehat LaRise yaitu berisikan makanan
dan minuman yang sehat.
3. Dalam menentukan harga yang dikeluarkan untuk membuat satu
produk makanan dan minuman yang dijual di Rumah Mie Ayam

Sehat LaRise, penulis menerapkan satu cara yaitu dengan
menghitung jumlah keseluruhan unit dibagi dengan berapa
banyak unit yang terpakai dalam proses pembuatan. Hal ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya harga jual yang terlalu
tinggi.
4. Dalam menentukan harga jual seluruh produk yang ada di
Rumah Mie Ayam Sehat LaRise, penulis menetapkan angka
untuk food cost percentage yaitu 50%, karena berdasarkan hasil
dari beberapa percobaan, angka yang sesuai untuk taregt pasar
yang sudah penulis tetapkan adalah 50% untuk food cost
percentage.
4.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan diatas, maka penulis menambahkan
beberapa saran yang sesuai dalam perencanaan usaha bisnis Rumah Mie
Ayam Sehat LaRise, diantaranya sebagai berikut :
1. Dilakukannya pemasaran terhadap produk yang ditawarkan dan
dijual agar target pasar mengetahui dengan jelas produk apa saja
yang ada di Rumah Mie Ayam Sehat LaRise.
2. Jika terdapat perubahan atau modifikasi terbaru terhadap resep
standard suatu produk yang dijual, maka harus diadakan
penghitungan ulang terhadap biaya yang dikeluarkan untuk
pembuatan produk tersebut sesuai dengan standard food cost dan
food / beverage cost percentage yang telah ditentukan.

DAFTAR PUSTAKA
Fahmi, Irfan. 2013. Kewirausahaan: Teori, Kasus, dan Solusi. Bandung: Alfabeta
Kotler, Philip. 2009. Manajemen Pemasaran, edisi keduabelas, jilid 1, dialih

bahasakan oleh Benjamin Molan. Jakarta; PT Index
Muchtar. 2014. Menyusun Business Plan dan Rencana Aksi. Bandung: Yrama
Widya
Ratna, N. K. (2010). Metodologi Penelittian: Kajian Budaya dan Ilmu Sosial

Humanaiora Pada Umumnya. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
Sugiyono. (2013). Metode Penelitian Pendidikan (Pendekatan Kuantitatif

Kualitatif dan R&D). Bandung: Alfabeta.
Sulastyono, A. (2011). Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung: Alfabeta.
Sunarya, Abas, dkk. 2011. Kewirausahaan. Jogjakarta: ANDI
Tim MTB Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 2015. Price List 2015 Groceries.
Bandung
http://www.seputarpengetahuan.com/2015/02/10-pengertian-bisnis-menurut-para-
ahli-secara-lengkap.html
(diakses pada 19 Maret 2016)
http://msdm2.blogspot.co.id/
http://www.seputarpengetahuan.com/2015/03/18-pengertian-kewirausahaan-
menurut-para-ahli.html
http://arsigraf.blogspot.co.id/2015/10/pengertian-restoran-menurut-para-ahli.html
http://www.restofocus.com/2015/01/pengertian-food-cost-dan-cara.html
(diakses pada 5 Mei 2016)
http://www.slideshare.net/bhavinsp/food-cost-definition/how-to-calculate
http://www.ppid.bandung.go.id
http://data.bandung.go.id/dataset/7216086c-5d07-4f1e-a7cf-
d87453022ae0/resource/8fd94f95-ebc0-48b7-985d-
9adb5f243faa/download/jumlah-rt-dan-rw-per-kecamatan-di-kota-bandung-tahun-
2015.csv
(diakses pada 2 Juni 2016)
http://data.bandung.go.id/dataset/36765ef6-f631-498e-9f47-
57946af4d1a9/resource/24e0784e-953a-422f-8596-99afea28cfb4/download/5.-
data-penduduk-berdasarkan-rentang-usia-tahun-2015.csv
http://data.bandung.go.id/dataset/d353f209-a6ab-46c4-952c-
2f920615be0b/resource/a17e80ce-5221-4784-b7e6-
473461b20c1c/download/keadaan-bursa-kesempatan-kerja-menurut-tingkat-
pendidikan-dan-kegiantannya.csv
http://data.bandung.go.id/dataset/1dd58a4a-3dd9-4ee2-acbd-
7fa715f68854/resource/4878d1a1-7d1a-4cdb-9dae-
435b1313acc4/download/jumlah-penduduk-berdasarkan-agama-2014.csv
LAMPIRAN 1
PRICE LIST 2015 MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
1. Groceries
Dairy Product
No Nama Barang Satuan Harga Satuan
1 Butter unsalted Pack @227gr Rp 37.800
2 Cheddar cheese Pack @175gr Rp 28.700
3 Cheese cream Pack RP 59.500
4 Cheese feta Pack Rp 127.500
5 Egg Kg Rp 30.800
6 Fresh cream Ltr Rp 80.500
7 Fresh milk Ltr Rp 23.800
8 Milk powder Pack Rp 117.900
9 Permesan cheese Jar Rp 82.600
10 Sour cream Pack Rp 43.500
11 Whipped cream Ltr Rp 91.000
12 Yoghurt plain Ltr Rp 51.000
Groceries
1 Abon sapi Kg Rp 137.500
2 Almond powder Kg -
3 Almond sliced Kg Rp 66.800
4 Anchovies Can @50gr Rp 44.100
5 Angciu Btl Rp 42.000

6 Apple juice Ltr -
7 Asparagus Can Rp 21.000
8 Bamboo shoot Can @324gr Rp 18.900
9 Barley Kg Rp 30.200
10 Basil leave Pack Rp 5.600
11 Bawang goreng Kg Rp 112.000
12 Bay leave Pack Rp 7.000
13 Beras merah Kg Rp 16.250
14 Beras pandanwangi Kg Rp 17.900
15 Bihun Pack @500gr Rp 11.900
16 Black olive Can @75gr Rp 35.000
17 Black pepper corn Kg Rp 280.000
18 Black pepper powder Pack Rp 139.200
19 Black pepper sauce Jar -
20 Black sesame Kg Rp 150.000
21 Bread crumb Kg Rp 25.200
22 Brown sugar / gula merah Kg Rp 21.000
23 Cabai merah kering Kg Rp 126.000
23 Capers Btl @473gr Rp 113.800
24 Cardamon Pack Rp 17.500
25 Carraway Pack Rp 4.700
26 Cashew nut Kg Rp 154.000
27 Cayyene pepper powder Pack Rp 8.250

28 Chicken powder Jar Rp 102.900
29 Chili flake Pack Rp 7.500
30 Chili sauce Btl Rp 25.000
31 Chili powder Kg -
32 Cinamon powder Kg Rp 91.000
33 Cinamon stick Kg Rp 70.000
34 Clove Kg Rp 280.000
35 Coffee Pack Rp 14.700
36 Condensed milk Can Rp 11.900
37 Cooking Oil Ltr Rp 18.000
38 Coriander powder Pack Rp 9.400
39 Cumin powder Pack Rp 98.000
40 Demi glace Jar Rp 133.000
41 Emping cracker Kg Rp 63.000
42 Evaporated milk Can Rp 14.700
43 Fettucini pack @500gr Rp 28.500
44 Flour high protein Kg Rp 9.500
45 Flour medium protein Kg Rp 9.400
46 Flour low protein Kg Rp 7.500
47 Garlic powder Jar Rp 30.400
48 Gherkin Jar @350gr Rp 60.000
49 Green bean Can Rp 20.800
50 Green olive Can @225gr Rp 34.900

51 Green peas Can Rp 12.600
52 Ground nutmeg Pack Rp 294.000
53 Havermouth / oatmeal Can Rp 53.500
54 Jalapeno pepper Btl Rp 33.250
55 Kacang kedelai Kg Rp 21.000
56 Kacang tanah Kg Rp 35.000
57 Kecap asin Btl Rp 14.000
58 Kecap Inggris Btl RP 31.500
59 Kecap manis Btl Rp 35.000
60 Kecap manis refill Ltr -
61 Kemiri Kg Rp 20.000
62 Kulit lumpia Pack Rp 4.200
63 Kulit pangsit Pack Rp 8.400
64 Lasagna sheet Pack Rp 61.000
65 Light soy sauce Btl Rp 98.000
66 Mazeina / corn flour Pack Rp 20.300
67 Mi instan rebus Box @40pcs Rp 69.300
68 Mi telur Pack @200gr Rp 7.000
69 Mint sauce Jar Rp 63.750
70 Mushroom (chineese) Can @188gr Rp 22.300
71 Nutmeg whole Kg Rp 70.000
72 Olive oil Ltr Rp 203.000
73 Onion powder Btl Rp 30.500

74 Orange juice Btl -
75 Oegano leaf Pack Rp 5.600
76 Palm sugar Kg RP 35.000
77 Paprika powder Kg Rp 210.000
78 Pengempuk daging Jar Rp 14.000
79 Penne pasta Pack Rp 18.800
80 Pistachio nut Kg Rp 255.500
81 Pomegranate juice Ltr Rp 31.800
82 Raisin Pack Rp 11.900
83 Rice flour Pack @500gr Rp 19.600
84 Rosemary Pack Rp 5.600q
85 Salad oil Tin @3ltr Rp 119.000
86 Salt powder Pack Rp 5.000
87 Sedap malam Kg RP 126.000
88 Sesame oil Btl Rp 28.000
89 Sesame seed Pack Rp 9.500
90 Shrimp paste / terasi Pack Rp 21.000
91 Soun Pack @500gr Rp 9.800
92 Sugar Kg Rp 15.400
93 Tabasco Btl Rp 28.000
94 Tapioka flour Kg Rp 7.000
95 Tauco Btl Rp 21.000
96 Teh celup Pack Rp 7.000

97 Tepung ketan Kg Rp 17.500
98 Tepung sagu Pack Rp 9.800
99 Tomato ketchup Btl Rp 13.300
100 Tomato paste Can @170gr Rp 15.400
101 Truffle oil Btl -
102 Turmeric powder Pack Rp 7.700
103 Udang rebon Kg Rp 45.000
104 Vanilla extract Pack Rp 12.500
105 Vinegar lokal Btl @650ml Rp 17.500
106 White vinegar distilled Btl Rp 42.000
107 White wine vinegar Btl Rp 63.000
108 Wine shaoxing Btl Rp 94.850
Pastry Item
1 Baking powder Jar Rp 43.750
2 Baking soda Can Rp 25.200
3 Blueberry jam Jar Rp 41.700
4 Caviar Jar Rp 31.250
5 Cocoa powder Pack @1kg Rp 23.000
6 Cranberry Pack Rp 23.600
7 Dark chocolate Pack Rp 40.600
8 Fig jam Btl Rp 68.000
9 Toast bread Pack @300gr Rp 48.500

2. Perishables
Beef
1 Baso sapi Kg Rp 87.500
2 Beef bacon Pack @225gr Rp 47.500
3 Beef bone Kg Rp 20.000
4 Beef fat Kg -
5 Beef pastrami Kg 225.000
6 Beef marrow Kg Rp 137.500
7 Beef ribs Kg Rp 11.0...
8 Beef salami Pack Rp 151.000
9 Beef sausages Kg Rp 149.500
10 Beef’s leg / kikil Kg Rp 77.500
11 Bratwurst sausage Kg Rp 115.000
12 Brisket of beef Kg Rp 47.500
13 Daging kelinci Kg Rp 125.000
14 Flank Kg -
15 Ground meat of beef Kg Rp 120.000
16 Liver of beef Kg Rp 79.500
17 Lung of beef Kg Rp 115.000
18 Ox – tail Kg Rp 97.500
19 Ox – tongue Kg Rp 110.000
20 Ox – tripe Kg Rp 35.360
21 Rump of beef Kg Rp 120.000
22 Sirloin of beef Kg Rp 122.500
23 Smoked beef Pack Rp 47.500
24 Tenderloin beef Kg Rp 140.000
Lamb
1 Lamb chop Kg Rp 162.775
2 Lamb liver Kg Rp 40.000
3 Lamb loin Kg Rp 117.250
4 Lamb meat Kg Rp 130.000
5 Lamb rack Kg Rp 125.000
6 Lamb shoulder Kg Rp 110.000
7 Leg of lamb Kg Rp 92.150
Poultry
1 Ayam pejantan Ekor Rp 37.500
2 Chicken liver Kg Rp 55.000
3 Chicken breast Kg Rp 47.500
4 Chicken leg Pcs Rp 7.000
5 Duck whole Ekor Rp 225.000
6 Ground chicken Kg Rp 55.000
7 Turkey Kg @10 Rp 220.500
8 Turkey ham Pack Rp 215.000
Seafood
1 Baby octopus Kg Rp 725.000
2 Bandeng Kg Rp 52.500
3 Baso ikan Kg Rp 48.750
4 Clams Kg Rp 30.000
5 Crab fresh Kg Rp 133.000
6 Crab meat Kg Rp 70.000
7 Dori fish Kg Rp 77.500
8 Gurame Kg Rp 57.500
9 Ikan cakalang Kg Rp 47.500
10 Ikan ams Ekor Rp 35.000
11 Ikan nila Kg Rp 22.500
12 Ikan patin Kg Rp 27.500
13 Ikan teri nasi Kg Rp 63.000
14 Kakap fillet Kg Rp 35.000
15 Kakap merah utuh Ekor Rp 110.000
16 Kakap putih utuh Ekor Rp 75.000
17 King prawn Kg Rp 21.000
18 Lele Kg -
19 Mackerel Kg Rp 75.000
20 Pomfret / bawal Kg Rp 98.475
21 Prawn (medium) Kg Rp 175.000
22 Prawn tiger Kg Rp 310.000
23 Salmon fillet Kg Rp 385.000
24 Salmon fresh whole Kg Rp 385.000
25 Salmon meatball Kg Rp 118.000
26 Scallop Pack Rp 72.500
27 Shrimp peeled Kg Rp 110.000
28 Shrimp unpeeled Kg Rp 72.000
29 Squid Kg Rp 77.500
30 Octopus Kg Rp 525.000
31 Tuna fillet Kg Rp 228.750
32 Tuna fresh whole Kg Rp 228.750
33 Unagi kabayaki / eel Kg Rp 131.970
Vegetable
1 Alfalfa Pack Rp 34.500
2 Aloevera Kg Rp 22.500
3 Asam jawa Kg Rp 24.200
4 Asparagus Kg Rp 75.000
5 Baby beetroot Kg Rp 27.500
6 Baby corn Kg Rp 10.000
7 Baby green bean Kg -
8 Bawang bombay Kg Rp 30.450
9 Beetroot Kg Rp 27.500
10 Broccoli Kg Rp 22.400
11 Cabe gendot Kg Rp 20.000
12 Cabe merah keriting Kg Rp 29.250
13 Caisim Kg Rp 7.500
14 Candlenut / kemiri Kg RP 20.000
15 Carrot Kg Rp 15.000
16 Cashewnut Kg Rp 154.000
17 Cauliflower Kg Rp 17.500
18 Cayenne pepper Kg Rp 33.000
19 Celery Kg Rp 25.935
20 Cendol Pack Rp 17.500
21 Cilantro / corriander leaf Kg Rp 60.000
22 Cucumber Kg Rp 7.500
23 Daun mint Kg Rp 26.550
24 Garlic Kg Rp 22.000
25 Ginger Kg Rp 15.000
26 Green chili Kg Rp 24.650
27 Laos Kg Rp 14.520
28 Leek Kg Rp 8.000
29 Lemon Kg Rp 21.000
30 Lettuce curly Kg Rp 20.000
31 Lettuce romaine Kg Rp 25.000
32 Lime Kg Rp 17.500
33 Limo Kg Rp 30.000
34 Pandan leaves Ikat Rp 9.000
35 Parsley Kg Rp 27.000
36 Peanut / kacang tanah Kg Rp 25.785
37 Potato Kg Rp 14.500
38 Potato wedges Kg Rp 52.500
39 Red ceyenne Kg Rp 55.000
40 Red chili Kg Rp 45.000
41 Shallot Kg Rp 35.000
42 Spinach Kg 18.000
43 Spring onion Kg Rp 18.000
44 Tomato Kg Rp 13.425
45 Turemeric fresh / kunyit Kg Rp 13.425
46 Turnip Kg Rp 11.000
47 White cabbage Kg Rp 9.000
Fruit
1 Apple imported Kg Rp 42.500
2 Avocado Kg Rp 25.000
3 Black grape Kg Rp 87.500
4 Blackberry Kg Rp 22.000
5 Blueberry Pack Rp 62.500
6 Dragonfruit Kg Rp 32.500
7 Grapefruit Kg Rp 71.500
8 Green grape Kg Rp 87.500
9 Guava Pcs / kg Rp 15.000
10 Honeydew Rp Rp 17.500
11 Kedondong Kg Rp 17.500
12 Kiwi Kg @16pcs Rp 55.000
12 Mango Kg Rp 27.500
13 Orange sunkist Kg Rp 35.500
14 Orange mandarin Kg Rp 35.640
15 Orange local Kg Rp 22.000
16 Papaya Kg Rp 8.750
17 Pineaple Pcs Rp 7.750
18 Pisang cavendish Kg Rp 23.625
19 Raspberry Kg Rp 45.000
20 Rambutan Ikat Rp 29.000
21 Red grape Kg Rp 87.500
22 Soursop Kg Rp 22.500
23 Strawberry fresh Kg Rp 35.000
24 Watermelon Pcs Rp 9.500

BIODATA PENULIS
A. DATA PRIBADI
Nama : Andara Richita
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Tata Hidang
NIM : 201319232
Tempat, Tanggal Lahir : Tangerang, 27 Juni 1995
Agama : Islam
Alamat : Jalan Empu Barada Raya No. 42, RT/RW.

06/013, Kel. Bencongan, Kec. Kelapa Dua
Kota Tangerang
B. DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Edi Soeprijo Pamboedi, SE
Pekerjaan : Wiraswastra
Agama : Islam
Nama Ibu : Terry Muryanti
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Agama : Islam
Alamat : Jalan Empu Barada Raya No. 42, RT/RW.

06/013, Kel. Bencongan, Kec. Kelapa Dua
Kota Tangerang
C. PENDIDIKAN
NAMA SEKOLAH TAHUN KETERANGAN
TK Dwi Asih 2 Lulus

2000
Tangerang
SD Islamic Village Lulus
2007
Tangerang
SMP Islam Gunung Lulus
2010
Jati Tangerang
SMAN 10 Tangerang 2013 Lulus
Sekolah Tinggi Lulus

2016
Pariwisata Bandung
D. PENGALAMAN KERJA
NAMA PERUSAHAAN PERIODE KETERANGAN
The Trans Luxury Daily Worker

Desember, 2013
Hotel Bandung
Double Three by
Maret – Agustus, Praktik Kerja Nyata
Hilton Resort & Spa
2015
Marjan Island, UAE

Perencanaan Bisnis Rumah Makan Mie Ayam Sehat Berdasarkan Aspek Produk

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Perencanaan Bisnis Rumah Makan Mie Ayam Sehat Berdasarkan Aspek Produk

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PERENCANAAN BISNIS USAHA RUMAH MAKAN

MIE AYAM SEHAT BERDASARKAN ASPEK

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Bandung, ….............................. Bandung, …..............................

Dr. Anwari Masatip S.Sos., MM.Par Edwin Adriansyah, S.ST.Par., MM.Par

Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander M. Reyaan, MM

Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Dr. Anang Sutono, CHE

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir yang berjudul:

dapat menyelesaikan penulisan Tugas Akhir yang berjudul “PERENCANAAN

BISNIS USAHA RUMAH MAKAN MIE AYAM SEHAT BERDASARKAN

Program Studi Manajemen Tata Hidang di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam

penyusunan tugas akhir ini :

2. Bapak Drs. Alex M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Tata hidangan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis

6. Bapak Edwin Adriansyah MM.Par Selaku pembimbing 2 yang telah banyak

membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis.

7. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi

Manajemen Tata Hidangan, yang telah mendidik dan memberikan

pengetahuannya selama penulis menjalankan studi di Sekolah Tinggi

tidak bosan-bosan nya mengingatkan penulis dalam menyelesaikan tugas

mengirimkan doa-nya sehingga penulis selalu menemukan pemikiran-

pemikiran baru saat proses penulisan tugas akhir hingga selesai.

dalam tahap proses pembuatan tugas akhir.

sama-sama berjuang dalam mengerjakan tugas akhir ini.

sedang memperhatikan berbagai hal tentang mengelola bisnis usaha di bidang

pembaca khususnya masyarakat Indonesia yang mayoritas saat ini berkecimpung

Bandung, Juni 2016

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

BAB II TINJAUAN UMUM DAN PROSEDUR PERCOBAAN........................... 12

2.4 Seleksi Pasar ................................................................................................ 18

2.5 Analisis SWOT ............................................................................................ 19

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 58

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................75

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 77

BIODATA PENULIS ................................................................................................ 91

2.2 Penduduk Kecamatan Sukasari berdasarkan usia .......................................... 16

2.3 Penduduk Kecamatan Sukasari berdasarkan tingkat pendidikan ................... 16

2.4 Penduduk Kecamatan Sukasari berdasarkan mayoritas agama ...................... 17

2.5 Pendapatan warga Kecamatan Sukasari ......................................................... 17

2.6 Seleksi pasar berdasarkan pendapatan ........................................................... 19

2.7 Bahan dasar pembuatan mie hijau.................................................................43

2.8 Bahan dasar pembuatan mie orange .............................................................. 44

2.9 Bahan dasar pembuatan mie merah............................................................... 44

2.10 Bahan dasar pembuatan mie hitam ............................................................... 44

2.11 Bahan dasar air ekstrak hijau ........................................................................ 45

2.12 Bahan dasar air ekstrak orange...................................................................... 45

2.13 Bahan dasar air ekstrak merah ...................................................................... 46

2.14 Bahan dasar air ekstrak hitam ....................................................................... 46

2.15 Bahan dasar pembuatan air kaldu .................................................................47

2.16 Bahan dasar pembuatan baso ........................................................................ 47

2.17 Bahan dasar pembuatan pangsit .................................................................... 48

2.18 Bahan dasar pembuat bumbu putih ............................................................... 48

2.19 Bahan dasar pembuat ayam ........................................................................... 49

2.20 Bahan pembuat makanan ringan ................................................................... 49