PERAWATAN PERALATAN DAPUR DI RESTORAN THE PEAK

RESORT DINING KABUPATEN BANDUNG

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh Ujian Akhir
Program Diploma III

Oleh :

SYAFRIZAL AHMAD SEHABUDIN

Nomor Induk : 201319319

JURUSAN HOSPITALITY
PROGRAM STUDI
MANAJENEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG
2016

1
Bandung,…………………2016 Bandung,……………………2016

Pembimbing II Pembimbing I

Sukarno Wibowo, SE., MM Drs Harry Soeparman.,MM

Nip. 19731017 200605 1 001 Nip.195312201981031 001

Bandung ,……………………2016

Menyetujui :

Kepala Bagian Administrasi Akademik

dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander Reyaan, MM

NIP. 19630915 1986603 1 001

2
 Bandung ,……………………………….…………2016

Mengesahkan :

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. Anang Sutono, MM. Par., CHE

Nip. 19650911 199203 1 001

3
 SURAT PERNYATAAN

Yang bertandatangan di bawah ini, saya :

Nama : Syafrizal Ahmad Sehabudin

Tempat / Tanggal Lahir : Bandung / 24 juli 1995
NIM : 201319319
Jurusan : Hospitality
Program Studi : Manajemen tata Boga

Dengan ini saya menyatakan bahwa :

1. Tugas akhir / Proyek akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan hasil
penelitian saya sendiri.
2. Tugas akhir / Proyek akhir ini murni gagasan, rumusan dan penelitian saya
sendiri, tanpa bantuan pihak lain kecuali arahan dari pembimbing.
3. Dalam Tugas akhir / Proyek akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang
telah ditulis atau di publikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan
jelas dicantumkan sebagai acuan dan naskah dengan disebutkan nama
pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
4. Surat peryataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila kemudian hari
terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dan pernyataan ini, maka saya
bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah
diperoleh karena karya tulis ini serta peraturan – peraturan terkait lainnya.
5. Demikian Surat Peryataan ini saya buat dengan sebenar – benarnya untuk
dapat dipergunakan sebagaiamana mestinya.

Bandung, ……………2016
Yang membuat peryataan,

Syafrizal Ahmad S
NIM: 201319319

4
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya yang

diberikan kepada Penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Tugas

Akhir yang berjudul “PERAWATAN PERALATAN DAPUR DI THE PEAK

RESORT DINING KABUPATEN BANDUNG”. Adapun tujuan dari penyusunan

tugas akhir ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Ujian

Akhir pada Program Diploma III, Jurusan Manajemen Perhotelan, Program Studi

Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Pada Kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada

semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan serta dorongan baik berupa

moral ataupun material dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

Mengucapkat terimakasih kepada:

1. Bapak Drs. Anang Sutono, MM.par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung;

2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, M.M., selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., CHE, selaku Ketua Jurusan

Manajemen Perhotelan;

4. Bapak Moh. Nurrochman, S.Sos., M.Pd., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung;

5. Bapak Drs Harry Soeparman., MM selaku Dosen Pembimbing I yang telah

bersedia meluangkan waktuya untuk bertukar pikiran, memberi saran serta

koreksi mengenai Tugas Akhir ini;

5
6. Bapak Soekarno Wibowo, SE, MM selaku Dosen Pembimbing II yang telah

banyak memberikan masukan dan saran dalam proses penulisan Tugas Akhir

ini;

7. Bapak Edy Sugiri dan Ibu Risa Dwitanti Selaku pemilik Restoran THE PEAK

Resort Dining Kabupaten Bandung yang telah memberikan izin kepada

penulis untuk melakukan penelitian di Restoran THE PEAK Resort Dinning

Kabupaten Bandung;

8. Bapak Wildan Sukirdan selaku executive chef di Restoran THE PEAK Resort

Dining Kabupaten Bandung yang telah memberikan izin kepada penulis untuk

melakukan penelitian di dapur Restoran THE PEAK Resort Dining

Kabupaten Bandung;

9. Orang tua dan keluarga penulis atas dukungan dan do’a, moral dan material,

serta perhatian yang selalu diberikan kepada penulis selama penulis

melangsungkan pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, hingga

penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini;

10. Seluruh rekan Manajemen Tata Boga kelas 6A angkatan 2013 atas dukungan,

serta kebersamaan;

11. Vannisa Ayudiah Tantri, Ibu Widia, Bapak Purwanto, Novian arief Saputra,

Rahman gogon, Mas Adi, dan Dio Alvaro Nuno selaku orang orang terdekat

penulis yang selalu memberikan penulis dorongan berupa semangat dan do’a;

12. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang terlibat

dalam proses penyelesaian Tugas Akhir penulis mengucapkan banyak

terimakasih atas dukungan dan do’a nya;

6
. Penulis menyadari dalam penyelesaian tugas akhir ini masih jauh dari kata

sempurna, untuk itu penulis memohon maaf yang sebesar-besar nya atas

kekurangannya dan penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari

para pembaca demi kemajual penulisan laporan ini. Semoga melalui penulisan Tugas

Akhir ini dapat bermanfaat dan menjadi inspirasi bagi pembaca.

Bandung, Juni 2016

Penulis

7
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL..............................................................................................vi

DAFTAR GAMBAR.........................................................................................vii

DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................viii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ........................................................................ 1

B. Identifikasi Masalah .............................................................................. 8

C. Tujuan Penelitian .................................................................................. 8

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ............................. 10

E. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................. 11

BAB II TINJAUAN UMUM RESTORAN THE PEAK RESORT DINING

A. Sejarah Singkat Restoran THE PEAK Resort Dining ........................ 12

B. Lokasi dan Fasilitas Restoran THE PEAK Resort Dining .................. 13

C. Produk Makanan dan Minuman Restoran THE PEAK Resort Dining 15

D. Struktur Organisasi Restoran THE PEAK Resort Dining................... 16

E. Tinjauan Penggunaan Peralatan Dapur di Restoran THE PEAK Resort

Dining ................................................................................................. 22

F. Tinjauan Proses Pembersihan Peralatan Dapur di Restoran THE PEAK

Resort Dining ..................................................................................... 30

8
 G. Tinjauan Penyimpanan Peralatan Dapur di Restoran THE PEAK Resort Dining38

BAB III ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Penggunaan Peralatan Dapur di Restoran THE PEAK Resort

Dining.................................................................................................. 45

B. Analisis Proses Pembersihan Peralatan Dapur di Restoran THE PEAK

Resort Dining ...................................................................................... 47

C. Analisis Proses Penyimpanan Peralatan Dapur di Restoran THE PEAK

Resort Dining ...................................................................................... 50

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................... 53

B. Saran .................................................................................................... 54

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 55

LAMPIRAN ..................................................................................................... 58

BIODATA ........................................................................................................ 63

9
DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jumlah Karyawan, Jabatan dan Pengalaman Kerja Karyawan Restoran

THE PEAK Resort Dining .............................................................................. 21

Tabel 2. Daftar Peralatan Dapur Restoran THE PEAK Resort Dining ......................... 27

Tabel 3. Tanggapan Penggunaan Peralatan Dapur Secara Umum di Restoran THE

PEAK Resort Dining ....................................................................................... 29

Tabel 4. Tanggapan Penggunaan Peralatan Equipment dan Utensil di Restoran

THE PEAK Resort Dining ............................................................................. 30

Tabel 5. Tanggapan Karyawan Steward Terhadap Proses Pembersihan Peralatan

Dapur di Restoran THE PEAK Resort Dining ............................................... 36

Tabel 6. Tanggapan Karyawan Steward Terhadap Proses Pembersihan Peralatan

Dapur Secara Detail di Restoran THE PEAK Resort Dining ......................... 36

Tabel 7. Tanggapan Karyawan Steward Terhadap Proses Pengawasan Peralatan

Dapur di RestoranTHE PEAK Resort Dining ................................................. 37

Tabel 8. Tanggapan Karyawan Steward Terhadap Penyimpanan Peralatan Dapur di

Restoran THE PEAK Resort Dining ............................................................... 40

Tabel 9. Tanggapan Karyawan Steward Terhadap Penyimpanan Peralatan Dapur di

Restoran THE PEAK Resort Dining ............................................................... 42

Tabel 10. Tanggapan Karyawan Steward Terhadap Penginventarisasian Peralatan di

Dapur Restoran THE PEAK Resort Dining .................................................... 44

10
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi Restoran THE PEAK Resort

Dining........................................................................................................ 17

Gambar 2. Struktur Organisasi Dapur Restoran THE PEAK Resort Dining .... 18

11
DAFTAR LAMPIRAN

1. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian ...................................................... 57

2. Lampiran Surat Pengantar Kuesioner Karyawan .................................................. . 58

3. Pedoman Wawancara ............................................................................................59

4. Lampiran Kuesioner Karyawan Dapur dan Steward ..............................................60

5. Biodata Penulis.......................................................................................................63

6. Dokumentasi Dapur Restoran THE PEAK Resort Dining.........................................64

12
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Perkembangan industri pariwisata di Indonesia dewasa ini sudah

berkembang pesat sehingga pariwisata merupakan salah satu penyumbang devisa

Negara yang dapat membantu meningkatkan perekonomian negara Indonesia.

Menurut penulis dari Wahab dalam Agung Fitriansyah (2002:1) mengatakan

bahwa “Pariwisata adalah salah satu jenis industri baru yang mampu

menghasilkan pertumbuhan ekonomi yang cepat dalam penyediaan lapangan

kerja, meningkatkan penghasilan, standar hidup, serta produktifitas lainya”.

Restoran, dan jasa boga merupakan bidang pariwisata yang dapat menarik

minat wisatawan, maka dari itu restoran dan jasa boga harus memiliki daya tarik

tersendiri. Sebuah restoran yang baik harus memiliki standar baku yang di

perlukan untuk menjalankan operasional restoran. Adapun Pengertian restoran

yang dikutip dari kamus The American Heritage Dictionary of The English

Language (1992:1538) adalah : “ A place where meals are served to the public”.

Yang jika diterjemahkan secara bebas artinya restoran merupakan suatu tempat

yang menyediakan makanan untuk masyarakat umum.

Pengertian Jasa Boga menurut Ir. Endar Sugiarto, MM dan Sri

Sulartiningrum, SE dalam buku yang berjudul Pengantar Akomodasi dan

Restoran adalah “Industri jasa yang bergerak di bidang penyediaan makanan

dan minuman, yang di kelola secara komersial. Jenis usaha ini dapat

dibedakan dalam manajemennya, yaitu cara pengelolaannya, akan di kelola

13
 secara mandiri maupun terkait dengan usaha lain”. Adapun menurut Suseno

Kardigantara dan Lien Maulina Cartwright dalam buku yang merjudul

Manajemen Jasa Boga (2006:1) adalah “ usaha pengelolan makanan baik

yang di tangani perseorangan ataupun perusahaan yang menyediakan

makanan di suatu tempat guna memenuhi kebutuhan yang penyediaannya di

dasarkan atas pesanan”.

Perubahan gaya hidup yang semakin modern dan berkembangnya

industry kreatif di bidang kuliner menjadikan restoran dan jasa boga sebagai

wadah yang dapat memenuhi kebutuhan masyarakat dewasa ini, penyajian

makanan yang bervariatif dan harga yang terjangkau menjadikan industri

kuliner berkembang pesat khususnya di kota-kota besar.

Adapun contoh-contoh jenis restoran Hotel dan di luar hotel dengan

buku yang sama yang di tulis oleh Ir. Endar Sugiarto, MM dan Sri

Sulartiningrum, SE yang berjudul Pengantar Akomodasi Dan Restoran. Jesnis

jenis restoran yang ada di dalam sebuah hotel dapat di kelompokan dalam tiga

bagian besar yaitu Formal dining Room, Informal Dining Room, dan

Specialities Dining Room. Jenis jenis restoran dapat di jelaskan sebagai

berikut:

 Formal dining room

Yang dimaksud dengan formal dining room adalah restoran di dalam

hotel yang merupakan high class restoran. Restoran ini diciptakan sedemikian

14
 eksklusif sehingga hanya tamu tamu tertentu yang dapat menikmati hidangan

tersebut. Faktor-faktor yang menyebabkan restoran tersebut menjadi prestise

bagi hotel, adalah :

- Peralatan yang dipakai menggunakan bahan bahan yang mewah

- Cara pelayanan yang secara pribadi

- Jenis makanan yang disediakan harganya cukup mahal

- Biasanya digunakan untuk jamuan makan lengkap dan resmi

- Pada umumnya proses memasak makanan tertentu dapat dilihat atau di

depan tamu

- Biasnanya menghidangkan full course dinner

Contoh untuk Formal dinning room antara lain:

A. Rotisserie. Restoran eksklusif dimana tempat pembakaran dapat dilihat oleh

tamu

B. Grill. Restoran untuk steak atau chops, yang mana makanan tersebut di bakar

menurut selera tamu.

C. Cabaret atau supper club. Restoran yang mengadakan pertunjukan pada saat

acara makan

• Informal dining room

Untuk restoran yang sifatnya tidak formal hotel pun menyediakan fasilitasnya.

Beberapa contoh dari informal restaurant tersebut antara lain, Cofee Shop, Tavern,

Cocktail Lounge, Pool snack Bar, Room service.

• Specialities restaurant

15
 Specialities restaurant adalah restoran yang berada di hotel yang

menyediakan makanan atau makanan khusus. Makanan khusus tersebut biasanya

sudah terkenal secara internasional, seperti makanan Jepang, Korea, Italia dan lain-

lain.

Setiap restoran tentunya memiliki dapur untuk proses pembuatan bahan

makanan dapur adalah salah tempat ter penting dalam sebuah suatu restoran. Seperti

yang di paparkan oleh Walker (2008:391) adalahh, “kitchen is thecenter of

production and must be run propertly, producing an excellent food quality and

presentation and meeting costing goals”. Yang berarti bahwa dapur ialah tempat

produksi makanan dah harus di atur secara baik dan benar agar menghasilkan

produk dengan kualitas dan penampilan yang baik. Dan berhubungan dengan 4

faktor yaitu, Bahan makanan yang berkualitas baik, tenaga ahli yang professional,

peralatan yanglengkap juga memadai, dan penggunaan standar resep, hal tersebut

diperkuat oleh John W. stoke dalam bukunya yang berjudul How to Manage A

Restaurant or Institutional Food Service (1974:13) terdapa empat factor penunjang

yang di perlukan untuk memperoleh produk yang baik dan berkualitas yaitu:

 Quality of ingredient

 Skill of the Chef cook

 Adequate supply of the kitchen’s equipment and utensils

 Usage of standar recipe

Dari kutipan diatas dapat diartikan bahwa dapur harus memiliki peralatan

yang lengkap dan memadai sehingga proses produksi dan kualitas makanan dapat

16
tercapai dengan baik. Jika peralatan di dapur kurang baik dan kurang memadai

maka akan menghambat proses pengerjaan pembuatan makanan di dalam dapur.

Seperti peralatan yang rusak ataupun hilang, hal ini akan berdampak pada kualitas

makanan yang yang akan di hasilkan, hal tersebut seperti yang di jelaskan oleh

Bartono dan Ruffino (2005:61) bahwa, “Aspek alat sangat strategis bagi mutu dan

jumlah produksi, serta kepuassan kerja manusia yang pada proses itu berperan

sebagai pelaksana produksi. Akhirnya, nilai-nilai produksi sangat bergantung pada

masalah kesempurnaan alat-alat ini”.

Walaupun peralatan yang berkualitas baik dan memiliki harga yang

cukup tinggi tidak menutup kemungkinan peralatan tersebut cepat rusak, hal

tersebut dapat disebabkan oleh tidak dilakukannya perawatan yang baik,

penyimpanan yang tidak benar, pengecekan yang tidak rutin, dan juga usia

peralatan yang sudah usang, seperti yang di paparkan oleh Robert Christie Mill

dalam bukunya yang berjudul Restaurant Management Customers Operations

And Employees (2001:242) bahwa,”The normal life of kitchen equipment varies

from 5 to 10 years” Jadi semakin lama peralatan dapur digunakan dan perawatan

peralatan dapur yang kurang baik maka semakin cepat berkurang nya manfaat alat

dapur tersebut. .

Penyimpanan peralatan dapurpun harus di tempatkan pada suatu ruangan

khusus untuk mencegah terjadinya kerusakan dan kehilangan. Seperti yang

diungkapkan oleh Atang Sabur Sapari dalam diktat Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung yang berjudul Peralatan Dapur Dan Perawatannya (1996:67) bahwa

17
“Diperlukan gudang untuk menyimpan peralatan masak yang khusus, lemari

untuk menyimpan pisau, dan sebagainya”

Tidak hanya itu cara pembersihanpun harus diperhatikan untuk menunjang

pencegaahan terjadinya kerusakan seperti yang di jelaskan oleh …. Dalam buku

yang berjudul .. (2000:30) bahwa, “Cleaning means removing visible soil.

Sanitaizing means killing disease-causing bacteria. Two ways cleaning are by

heat and by chemical” yang berarti bahwa membersihkan berarti menghilangkan

kotoran yang tidak terlihat dengan menggunakan air panas atau dengan kimia.

Berdasarkan pernyataan diatas penulis melakukan penelitian di THE

PEAK Resort Dining sebagai lokus penelitian yang menurut pengamatan penulis

terdapat permasalahan yang diakibatkan oleh perawatan peralatan yang kurang

tertata dengan baik sehingga mengakibatkan terhambatnya proses pembuatan

makanan dan menghambat kinerja kerja di dapur. Penulispun telah melakukan

survey dan mendapat data dari THE PEAK Resort Dinning tentang tahun

pembelian peralatan dan kondisi peralatan dapur.

Berdasarkan data yang telah penulis peroleh, Penulis mengamati ada

beberapa peralatan yang rusak tidak sesuai dengan usia peralatan padahal

peralatan yang digunakan oleh THE PEAK Resort Dining menggunakan peralatan

yang memiliki bahan yang cukup bagus dan kuat, seperti halnya yang di

kemukakan oleh Robert Chritie Mill dalam buku nya yang berjudul Restaurant

Management Customers, Operation And Employees (2001:242) “The normal live

of the kitchen equipment varies from 5 to 10 years” Dalam hal ini bahwa usia

18
normal peralatan dapur antara 5 sampai 10 tahun. Hal ini mengindikasikan

kurangnya perhatian terhadap perawatan peralatan

Disamping data tersebut di atas, penulis juga melakukan wawancara

dengan beberapa karyawan dapur perihal pemeliharaan peralatan di dapur THE

PEAK Resort Dining. Pada umumnya mereka menyatakan ada beberapa peralatan

yang hilang, serta tidak melakukan pemeriksaan inventaris secara berkala.

Penulis juga mengamati teknik penyimpanan peralatan tidak tersusun

dengan tertib, tidak ada nya pengelompokan barang sesuai dengan jenis dan

ukuran peralatan, sehingga barang tidak terkontrol dengan baik dan

mengakibatkan barang cepat rusak.

Berdasarkan uraian di atas maka penulis mengangkat permasalahan

pemeliharaan peralatan dapur sebagai objek penelitian dalam penulisan tugas

akhir ini dengan mengambil judul : PERAWATAN PERALATAN DI DAPUR

THE PEAK RESORT DINING

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan pemaparan tersebut diatas, penulis mengidentifikasi

beberapa masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana penggunaan peralatan di dapur restoran THE PEAK Resort

Dinning?

2. Bagaimana cara membersihkan peralatan di dapur restoran THE

PEAK Resort Dinning?

19
 3. Bagaimana cara penyimpanan peralatan di dapur restoran THE PEAK

Resort Dinning?

C. Maksud Dan Tujuan Penulisan Tugas Akhir

1. Tujuan Formal

Untuk memenuhi syarat kelulusan dalam menyelesaikan studi program

Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

2. Tujuan Operasional

a. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara

perawatan peralatan yang baik di dapur THE PEAK Resort

Dinning karena di dapur restoran tersebut belum terlaksana

dengan baik, agar penulis bisa memberikan solusi dan cara

tentang perawatan peralatan dapur.

b. Untuk memperluas pengetahuan dan pengalaman di bidang

culinary dalam hal peralatan dapur

D. Metode Penelitian Dan Teknik Pengumpulan Data

Dalam pembuatan Tugas akhir ini penulis mencari data dengan

menggunakan metode deskriptif dengan cara pengumpulan data sebagai

berikut:

1. Observasi

20
 Teknik pengumpulan data dengan cara mengidentifikasi

langsung di THE PEAK Resort Dining perihal keberadaan peralatan,

kondisi peralatan, Penataan peralatan, serta pemeliharaannya.

2. Wawancara

Wawancara merupakan proses interaksi dengan cara tanya

jawab yang mengacu pada permasalahan objek penelitian sehingga

mendapatkan gambaran langsung secara objektif. Hal ini dijelaskan

oleh Afifudin dan Saebani (2012:131) yaitu, Wawancara merupakan

metode pengambilan data dengan cara menanyakan sesuatu kepada

seseorang yang menjadi informan atau responden. Caranya adalah

dengan cara bercakap-cakap dan bertatap muka.

Penulis melakukan wawancara dengan Bapak Kirdan. S selaku

executive chef di THE PEAK Resort Dining, Ibu Yulianti sebagai

admin kitchen serta beberapa karyawan dapur dengan tujuan untuk

memperoleh data yang akurat

3. Kuesioner

Adalah pengumpulan data berupa bentuk tulisan dan

pertanyaan kepada subyek untuk menjadikan sumber informasi.

Menurut Bambang Tri Cahyono dalam bukunya yang berjujdul

Metode Riset Bisnis (1996:40) Kuesioner adalah “pengumpulan data

dengan memberikan daftar pertanyaan yang secara logis berhubungan

dengan masalah yang di teliti”. Penulis membagikan angket berupa

21
 pertanyaan pertanyaan dan diisi oleh beberapa Karyawan bagian dapur

di THE PEAK Resort Dining

4. Studi Pustaka

Menurut Afifuddin dan saebani (2014:140), “Metode studi

kepustakaan adalah tekhnik mengumpulan data melalui pencarian dan

bukti penemuan bukti bukti. Metode kepustakaan ini merupakan

metode pengumpulan data yang berasal dari sumber non manusia. Alat

yang digunaka penulis dalam mencari data data adalah buku-buku

yang terdapat di perpustakaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi

Pada penelitian ini penulis melakukan penelitian di THE PEAK Resort

Dining yang ber alamat di Jalan Desa Karya wangi Ciwaruga KM 6,8 No.

388 Kecamatan Parongpong, Kabupaten Bandung.

2. Waktu penelitian

Penulis melakukan penelitian dari mulai bulan Januari 2016 sampai

dengan Maret 2016.

22
 BAB II
TINJAUAN UMUM RESTORAN THE PEAK RESORT DINING

A. Sejarah singkat Restoran THE PEAK Resort Dinning

Keindahan alam dan keragaman jenis makanan di kota Bandung membuat

daya tarik yang cukup tinggi untuk para wisatawan di dalam dan luar kota untuk

datang ke kota ini. Para pengusaha memiliki banyak peluang untuk membuka usaha

dibidang kuliner salah satunya membuka restoran. Dengan mendirikan restoran yang

berada di puncak kota Bandung salah satunya THE PEAK Resort Dinning.

Restoran THE PEAK Resort Dinning telah berdiri sejak 14 Februari tahun

1999 terletak pada ketinggian 1.210 meter diatas permukaan laut, sehingga suasana

alam yang sejuk menambah daya tarik para wisatawan. THE PEAK Resort Dining

adalah restoran dengan konsep “Modern Country Style” yang secara khusus

menyediakan berbagai makanan dengan cita rasa western dan tradisional.

Sejak beberapa tahun lalu THE PEAK Resort Dining mempunyai department

tersendiri yang dinamakan dengan Catering Service. Adapun tujuan mendirikan

departemen Catering Service adalah untuk melayani para pelanggan setia yang ingin

menikmati cita rasa makanan THE PEAK Resort Dining diluar dari area restoran

seperti untuk acara pernikahan, ulang tahun, seminar, pelatihan, resepsi dan

sejenisnya.

23
 B. Lokasi Restoran THE PEAK Resort Dinning

Restoran THE PEAK berlokasi di jalan Desa Karyawangi Ciwaruga KM 6,8

No. 388 Kecamatan Parongpong Kabupaten Bandung yang merupakan kawasan villa

yang di sewakan kepada turis yang sedang berwisata di kota Bandung. Lokasi yang

berada di puncak menjadikan restoran ini ber hawa sejuk dan memiliki pemandangan

hijau nan indah. Memiliki beberapa akses menuju restoran THE PEAK Resort Dining

memudahkan pengunjung untuk menuju ke restoran ini, dapat di tempuh dengan

waktu sekitar 40 menit perjalanan dari pusat kota Bandung dengan menggunakan

akses jalan dari Setiabudi, Cimahi dan Lembang

Fasilitas di restoran THE PEAK Resort Dinning

Restoran THE PEAK Resort Dining beroperasi mulai pukul 09:00 pagi hingga

00:00 malam. Memiliki kapasitas tempat duduk sebanyak 225 tempat duduk yang

ditata dengan baik dan dijadikan beberapa ruangan untuk menambah kenyamanan

para pelanggan restoran. THE PEAK Resort Dining memiliki beberapa fasilitas

antara lain

a. Ruang makan

Ruang makan yang terdapat di restoran THE PEAK memiliki empat

bagian yaitu Sky garden,teras, smoking allowed dan Garden utara. Sky

garden adalah Private room yang berada di lantai tiga dimana

restoran menyajikan menu premium dengan pemandangan 360 derajat

yang tertutup oleh dinding kaca sehingga pemandangan kota bandung

dan lembang dapat di nikmati dengan jelas dan juga Butler service

24
 dengan kapasitas maksimal 15-20 orang, Teras yang mempunyai

kapasitas 55 tempat duduk, smoking allowed ruangan ini lebih tertutup

yang dikelilingi kaca yang dapat di buka tutup, Stage mempunyai

kafasitas 90 orang, tempat yang lebih terbuka dan memiliki atap

sehingga dapat merasakan segarnya udara sejuk dari pegunungan.

Garden utara adalah tempat yang memiliki kapasitas tempat duduk

hingga 60 orang dengan tempat yang lebih terbuka menghadap

pemandangan gunung Lembang.

b. Toilet

Memiliki konsep minimalis dan memiliki dua buah tempat berbeda

untuk masing masing oilet pria dan wanita

a. Bar

Counter ini terletak di bagian tengah restoran untuk melayani berbagai

macam pesanan minuman seperti alcohol, wine, soda, kopi dan soft

drink

b. Live music

Untuk memanjakan tamu live music di tempatkan berdekatan dengan

bar dengan iringan music dari penyanyi berpengalaman mulai dari

lagu lokal hingga lagu barat

c. Area parkir

Area parkir yang cukup luas dan tertata rapih tepat di depan restoran

untuk kendaraan roda empat dan di bagian samping untuk kendaraan

25
 beroda dua, juga memiliki lobby untuk menurunkan pengunjung tepat

di pintu masuk restoran, kapasitas yang cukup luas untuk tamu yang

membawa kendaraan beroda empat yakni berkapsitas 30 unit, dan 50

unit untuk kendaraan beroda dua

d. Dapur utama

Dapur di tempatkan di belakang restoran untuk membuat berbagai

jenis makanan untuk memenuhi kebutuhan tamu berupa menu alacarte

dan tabledot

e. Kantor

Terletak di belakang bar sebagai pusat pengaturan operasional seluruh

restoran

f. Mushola

Tempat yang disediakan manajemen untuk melakukan ibadah

khususnya umat islam

C. Produk Makanan dan Minuman yang di Tawarkan oleh THE PEAK

Resort Dining

Adapun produk yang ditawarkan oleh THE PEAK Resort Dinning

sebagian besar berupa berbagai macam makanan khas Indonesia, international,

wine, dan cigar. Jenis makanan yang di hidangkan berupa set set menu dan

26
alacarte dan THE PEAK Resort Dining memiliki Dinning Experience hal ini

bertujuan untuk menarik minat pengunjung dan menambah keuntungan bagi

pihak restoran.

D. Struktur Organisasi Restoran THE PEAK Resort Dining

Struktur organisasi merupakan hal yang penting dalam suatu perusahaan

untuk menjalankan suatu oprasional. Struktur orga=nisasi adalah susunan atau

komponen kerja dalam sebuah organisasi untuk mengetahui hubungan antar

fungsi, wewenang dan tanggung jawab. Struktur organisasi diadakan untuk

mencapai tujuan suatu perusahaan dengan lebih efisien dan efektif menurut John

R. Schermershorn, Jr dalam buku yang berjudul Management (1996:7) adalah: “A

Collection of people working in division of labour to achieve a common

purpose”. Atau dalam kata lain bahwa organisasi adalah sekumpulan orang yang

berkerja sama untuk mencapai kepentingan bersama. Berikut adalah diagram

organisasi retoran dan diagram organisasi dapur restoranTHE PEAK RESORT

Dinning

GAMBAR 1

STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN THE PEAK RESORT DINING

Managing Director

Accounting Operasional SDM

Keuangan Ast. Pembelian Pembelian Kendaraan

Operasional catering

27
 Kasir Bahan dan Masakan
Pelayanan Alat

GAMBAR 2

STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN DAPUR THE PEAK RESORT

DINNING

Excecutive Chef

Sous Chef

Chef de Partie

Cook 1

Cook 2 Butcher Cook 3

Steward

Setiap jabatan yang dipegang oleh masing masing manajemen mempunyai

tugas dan tanggung jawab masing masing. Berikut adalah tugas dan tanggung jawab

dari setiap jabatan di bagian dapur

28
Executive chef

Bertugas memimpin seluruh karyawan yang berada di area dapur dan mengawasi

kegiatan yang berlangsung di area dapur dimulai dari proses penyimpanan,

pengolahan hingga penyajian makanan di dapur juga mengatur jadwal karyawan

dapur.

Sous Chef

Bertugas sebagai tangan kedua dari Excecutive chef bertanggung jawab untuk aspek

fisik dari dapur operasional hingga supervisi dapur serta penyiapan dan layanan

makanan yang akan di keluarkan oleh dapur kepada tamu

Chef de partie

Bertugas untuk menjaga dan mengawasi setiap outlet dalam sebuah hotel atau

restoran mulai dari persiapan mengolahan hingga penyajian makanan.

First cook

Bertugas bertanggung jawab atas semua produk yang dihasilkan atas arahan Head

Chef dan mengatur bawahan seperti second dan third cook atau cook helper.

Cook helper

Bertugas untuk melaksanakan arahan dari First Cook atas produk yang telah ia buat

dimulai dari menyiapkan peralatan dapur hingga mempersiapkan bahan makanan

yang akan diolah, dan melakukan proses pemasakan hingga produk selesai.

Butcher

29
Bertugas untuk menyiapkan bahan makanan mentah seperti daging, ayam, ikan lalu

diberikan kepada outlet yang memerlukan proses pengolahan.

Steward

Bertugas untuk mencuci semua area dapur dimulai dari lantai, gorong-gorong hingga

peralatan dapur.

Latarbelakang pendidikan karyawan pun sangat penting karena salah satu

penunjang kualitas dan kinerja karyawan saat berkerja. Hal ini pun mempermudah

penempatan posisi-posisi jabatan yang akan di duduki oleh karyawan sesuai dengan

latar belakang pendidikan dan pengalaman kerja. Pendidikan juga akan

mempengaruhi tindakan seseorang untuk menyikapi suatu pekerjaan dan jabatan.

Berikut adalah tabel data latar belakang pendidikan karyawan di restoran THE PEAK

Resort Dinning.

TABEL 1

JUMLAH DATA DAN JABATAN KARYAWAN RESTORAN THE PEAK

RESSORT DINNING BANDUNG

NO Jabatan Pendidikan

1 Excecutive Chef S1

2 Sous chef D3

3 Chef de Partie D3

4 First cook SMK

5 Second Cook SMK

30
 6 Third Cook SMK

7 Butcher SMK

Pada saat ini THE PEAK Resort Dinning memiliki 26 orang karyawan yang

terbagi 10 orang karyawan dapur 4 orang karyawan steward dan 13 orang karyawan

service selain itu THE PEAK Resort Dining memiliki karyawan tidak tetap atau

daily worker yang biasa membantu staff pada saat restoran membuat acara besar.

Pembagian waktu kerja di THE PEAK Resort Dinning di buat menjadi 3 shift yaitu

1. Shift pagi dimulai dari pukul 09:00 hingga pukul 17:00 sore

2. Shift siang dimulai dari pukul 12:00 hingga pukul 20:00 malam

3. Shift sore dimulai dari pukul 16:00 hingga pukul 00:00 malam

E. Tinjauan Penggunaan Peralatan Dapur di THE PEAK Resort Dinning

Untuk mendapatkan hasil yang maksimal dalam suatu produk

makanan diperlukan fasilitas penunjang untuk mencapai target restoran dan

kepuasan pelanggan. Ada empat hal penting yang di perlukan untuk

menunjang suatu produk makanan seperti yang dijelaskan oleh John W Stoke

dalam bukunya yang berjudul How to Manage A Restaurant or Institutional

Food Service (1974:13) yaitu Quality of ingredient, Skill of the Chef cook,

Adequate supply of the kitchens equipment and utensils dan Usage of standar

recipe atau dengan kata lain empat hal tersebut adalah kualitas bahan

31
makanan, keahlian dari juru masak, kelengkapan peralatan dapur dan

penggunaan standar resep.

Perawatan peralatan adalah salah satu bagian yang penting untuk

menjaga ketahanan atau keutuhan suatu peralatan agar bisa digunakan dalam

jangka waktu yang cukup lama dan tidak mengeluarkan biaya besar untuk

membeli atau mengganti peralatan tersebut. Unsur perawatan memerlukan

pengawasan bagi setiap divisi, dalam hal ini pengawasan manajemen dan me

manage suatu pekerjaan karyawan sangat penting dilakukan agar perawatan

dapat terlaksana dengan baik. Seperti yang di sampaikan oleh Lester R. Bittel

dan John W. Newstrom dalam buku yang berjudul Hand bok for supervisor

(1990:3) bahwa “Manajemen sebagai proses mengadakan, mengatur, dan

memanfaatkan berabagai sumberdaya penting guna mencapai tujuan suatu

organisasi, Salah satu sumberdaya terpenting dalam suatu organisasi adalah

karyawan”.

Jenis dan macam-macam peralatan dapur yang dimiliki suatu restoran

harus menunjang dan sesuai dengan menu yang dikeluarkan suatu restoran,

Apabila jumlah dan jenis tidak terpenuhi maka kualitas makanan tidak akan

bisa tercapai dengan baik. Seperti yang diungkapkan oleh James P Coffman

dalam buku yang berjudul Introduction To Professional Food Service

(1974:36) “Equipment can help an establishment produce high quality

products, more economically.” Atau dalam kata lain berarti bahwa Peralatan

yang lengkap akan membantu kelancaran kinerja membuat produk dan lebih

ekonomis. Jenis dan macam-macam alat menurut Atang Sabur Sapari dalam

32
Diktat Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang berjudul Peralatan Dapur dan

Perawatannya (1996:9) yaitu sebagai berikut.

1. Kitchen Utensils yaitu peralatan dapur yang kecil dan umumnya

dapat di pindah-pindahkan. Kitchen Utencil terbagi atas:

A. Cooking utensils seperti pan, pot, sautoir, frying pan, roasting

pan, spatula dan baking tray

B. Cutting utensils yaitu pisau, kapak, gergaji, dan alat-alat

potong lainnya

C. Auxsiliary/Aditional utensil seperti colander, milk jug,

strainer, container dan tray

2. Kitchen equipment, yaitu peralatan dapur yang besar dan berat,

sulit untuk di pindah-pindahkan dan memerlukan instalasi khusus.

Kitchen equipment dikelompokan menjadi:

A. Large kitchen equipment seperti meja kerja, oven, stoves, sinks,

fish fryer, boiler dan steamer

B. Mechanical equipment, misalnya meat slicer, potato peeler,

blender, grinder, chopper dan dough machine.

C. Chilling/freezeing equipments seperti chiller/Refrigerator,

freezer dan ice Machine

Peran Seluruh peralatan dapur diatas memiliki kegunaan yang

berbeda-beda. Tidak dibenarkan untuk mengerjakan sesuatu bukan dengan

33
alat yang tepat, sebab disamping merusak alat, hasil pekerjaan pun tidak akan

sesuai dengan standar.

Dalam peran peralatan dapur jenis Utensil dibagi menjadi tiga jenis

yaitu utensil untuk memasak, utensil untuk memotong, dan utensil untuk

membatu diluar dari memotong dan memasak.

Untuk menumbuk atau menghaluskan merica kasar menggunakan

utensil jenis additional atau alat bantu seperti cobek dan ulek, dalam

penggunaan alat ini harus menggunakan alat yang sesuai tidak dengan

membungkus merica menggunakan kain lalu dipukul dengan menggunakan

benda keras seperti spatula atau menggunakan bagian bawah bowl karena hal

ini dapat merusak bagian bawah bowl ataupun alas yang terkena hantaman

benda keras. Jenis lain dari peralatan dapur seperti Mechanical equipment

pengoperasian seperti alat ini harus sesuai dengan prosedur dan sesuai buku

petunjuk tidak boleh dipaksakan dan dipakai dalam waktu yang terus menerus

seperti memasukan bahan yang akan di haluskan kedalam grinder dengan

jumlah yang banyak dan waktu yang lama sehingga daya untuk memutarkan

mata pisau semakin tinggi dan mesinpun menjadi panas tidak hanya itu

pembersihan setelah penggunaan pun harus selalu dilakukan agar tidak terjadi

korosi dan konsleting pada bagian motor listrik. Seperti yang di kemukakan

oleh William L. Kahri dalam bukunya yang berjudul Advance Modern Food

and Beverage Service (1997:215) yaitu:

1. Use equipment only for its intended purpose

2. Know and respect the capacity of the machine

34
 3. Make minor repaire as soon as possible

4. See that equipments is properly cleared regularly

5. Set up preventive mainteneance program

Karyawan dapur harus mengetahui dan memiliki pengalaman dalam

mengoperasikan penggunaan suatu peralatan dapur atau membaca terlebih

dahulu buku panduan pengunaan peralatan dapur, Karena penggunaan

peralatan dapur yang tidak baik dan tidak sesuai dengan kegunaannya adalah

salah satu faktor terjadinya kerusakan dan kecelakaan kerja, menurut Menurut

Gorham sarah e.(-70) dalam buku yang berjudul On Cooking a text book of

culinary fundamentals. Custom edition. Bahwa “ Before using any

equipment, study the operator’s manual or have some experienced with the

particular item instruct you on proper procedures for its use and cleaning.

And remember, always think safety first.Atau dalam kata lain sebelum

penggunaan peralatan dianjurkan untuk membaca buku panduan penggunaan

peralatan atau sudah memiliki pengalaman pengunaan peralatan agar sesuai

prosedur penggunaan dan pembersihan dan selalu mengutamakan

keselamatan. Karena tidak menutup kemungkinan terjadi usia peralatan yang

belum terlalu tua bisa mengalami kerusakan sebelum pada waktu yang wajar.

Seperti yang dijelaskan oleh Robert Christie Mill dalam buku yang berjudul

Restaurant Management Customers Operations And Employees (2001:242)

bahwa, “The normal life of kitchen equipment varies from 5 to 10 years”

35
 Yang berarti bahwa usia normal dari peralatan dapur adalah lima sampai

sepuluh tahun.

Pernyataan diatas menyimpulkan bahwa peralatan utensil ataupun

equipment harus digunakan sesuai dengan kegunaan nya dan sangat tidak

dianjurkan untuk kegunaan lain yang tidak sesuai dengan peralatan yang

digunakan, hal ini dapat menyebabkan kerusakan dan terhambatnya proses

operasional kerja di dapur. Oleh karena itu karyawan diharuskan untuk

- Mengetahui kegunaan dan fungsi setiap peralatan

- Membaca buku pedoman penggunaan peralatan, sehingga tidak

terjadi kesalahan dalam mengaplikasikan peralatan

- Membersihkan peralatan, Setiap peralatan yang telah digunakan

peralatan wajib di bersihkan sehingga terhindar dari korosi,

karat,macet dan lain lain yang membuat peralatan menjadi cepat

rusak

Berikut adalah tabel data pengadaan dan kondisi peralatan yang

terdapat di THE PEAK Resort Dining

TABEL 2
DAFTAR PERALATAN DAPUR
DI THE PEAK RESORT DINNING

Tahun Kondisi
NO Nama Barang Jumlah
Pengadaan Baik Rusak
1 Stove 8 2013 6 2

36
 2 Oven 1 2011 0 1
3 Working Table 4 2010 4 0
4 Hot cabinet 1 2012 0 1
5 Griller 1 2009 1 0
6 Freezer 3 2010 3 0
7 Chiller 2 2013 1 1
8 Exhaus van 2 2006 1 1
9 Trolley 1 2013 1 0
10 Pan 8 2011 3 5
11 Container 25 2011 15 8
12 Bowl 25 2011 13 12
13 Tray 25 2011 14 11
14 Baking sheet 25 2011 13 12
15 Gridle 1 2010 1 0
16 Skimer 8 2011 5 3
17 Stock pot 5 2009 3 2
18 Leddle 10 2011 6 4
19 Tong 10 2013 6 4
20 Wooden spatula 7 2011 3 4
21 Iron Spatula 10 2011 7 3
22 Rubber Spatula 5 2011 3 2
23 Steamer 3 2012 3 0
24 Wog 3 2013 2 1
25 Rice cooker 1 2013 1 0
26 Microwave 1 2014 1 0
27 Knive 8 2012 6 2
28 Peller 5 2012 5 0
29 Sharvening steel 3 2010 3 0
30 Blender 2 2014 1 1
31 Grater 2 2012 2 0
32 Marmite 5 2010 3 2
33 Milk jug 3 2014 2 1
34 Cutting board 8 2013 6 2
35 Scale 2 2014 1 1
36 Colander 1 2011 1 0
Dari tabel tersebut diatas dapat di lihat bahwa terdapat beberapa

peralatan yang rusak tidak sesuai dengan usia peralatan pada umumnya,

Dalam hal ini selain disiplin karyaawan dalam memelihara peralatan

dapur, fungsi kontrol atau pengawasan dari manajer tentu diperlukan secara

37
 berkesinambungan. Untuk memastikan peralatan dapat bekerja dengan

maksimal, aman digunakan, dan bertahan lama Seperti yang dijelaskan oleh

Evans dalam bukunya yang berjudul Catering In School and Collages

(1974:181) yaitu

1. To ensure that equipment is kept working at maximum efficiency

2. To maintain equipment equipment in a safe and clean condition

3. To check at regular intervals that equipment is safe to use

4. To ensure that equipment does not deteriorate trough misuse, lack

of care in use, or negleck of mainteneance reqruitment

Berikut adalah tabel yang berisi tentang tanggapan karyawan dapur

terhadap penggunaan peralatan dapursecara umum. penulis melakukan

pembagian pertanyaan kepada 5 orang narasumber yaitu karyawan dapur

restoran THE PEAK Resort Dinning

TABEL 3

TANGGAPAN PENGGUNAAN PERALATAN DAPUR SECARA UMUM

OLEH KARYAWAN DI RESTORAN THE PEAK RESORT DINING

(n=5)

38
NO Pertanyaan Ya Kadang Tidak
kadang

1 Menggunakan peralatan 1 1 3
dapur sesuai dengan fungsi
dan kegunaan nya?

2 Membaca buku petunjuk 0 1 4

penggunaan peralatan
sebelum memakai peralatan?

3 Mengetahui seluruh fungsi 1 3 1

dan kegunaan peralatan
equipment dan utencil yang
ada di dalam dapur?

4 Menggunakan peralatan lain 4 1 0

untuk mengerjakan suatu
pekerjaan?

Berikut adalah tabel yang berisi tentang tanggapan karyawan dapur

terhadap penggunaan peralatan dapur yang lebih spesifik. penulis melakukan

pembagian pertanyaan kepada 5 orang narasumber yaitu karyawan dapur

restoran THE PEAK Resort Dinning

TABEL 4

TANGGAPAN PENGGUNAAN PERALATAN EQUIPMENT DAN

UTENCIL DAPUR OLEH KARYAWAN DI RESTORAN THE PEAK

RESORT DINING

(n=5)

39
 NO Pertanyaan Ya Kadang Tidak
kadang

1 Menggunakan cobek dan 2 1 2

ulek untuk menghaluskan
merica?

2 Menyesuaikan jumlah bahan 0 2 3

yang akan di haluskan ke
dalam grinder?

3 Memberikan jeda waktu 1 1 3

penggunaan grinder sewaktu
menghaluskan bahan?

F. Tinjauan Proses Pembersihan peralatan di Dapur Restoran THE PEAK

Resort Dinning

Pengawasan langsung turun ke lapangan merupakan hal terbaik yang

harus dilakukan oleh manager atau supervisor dalam hal penggunaan,

pembersihan dan penyimpanan peralatan. Hal ini sangat erat kaitanya dengan

fungsi pengawasan sehingga apabila ada kesalahan prosedur dapat segera

diambil tindakan perbaikan. seperti yang dijelaskan oleh Davis, Bernard dan

Sally Stone dalam buku yang berjudul Food and Beverage Managemen

(198601/06) bahwa: “No operation can be successful unless the manager give

the nescary personal supervision and ensures that the operation meet desired

standard”. Atau dalam kata lain berarti Pengawasan yang baik dan benar

bertujuan untuk mencegah terjadinya penyimpangan yang tidak sesuai dan

jika telah terjadi ketidaksesuaian maka akan segera dilakukan tindakan

perbaikan.

40
 Perawatan adalah salah satu cara untuk membuat peralatan baik

equipmen ataupun utensil menjadi tahan lama dan tidak mudah rusak. Agar

hal tersebut dapat terwujud diperlukan pengawasan dan pengecekan yang

rutin dengan beberapa tata cara yang saling berkait dan dilakukan secara

seksama, seperti yang dijelaskan oleh Atang Sabur Sapari dalam diktat

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang berjudul Peralatan Dapur dan

Perawatannya (1996:63) bahwa “Pemeliharaan dapur ini terdiri dari

serangkaian langkah kerja yang saling kait mengkait dan harus dilaksanakan

secara berkesinambungan”.

Jenis peralatan di dapur tentunya beragam jenis baik fungsi bentuk

peralatan dapur berupa utensil dan equipmen maupun bahan dasar dari

peralatan itu sendiri, oleh karena itu cara perawatan atau pembersihan

peralatan berbeda beda. pembersihan di sesuaikan dengan bahan dasar

peralatan dapur, jika tidak maka proses pembersihan akan memakan waktu

cukup lama dan juga bisa menimbulkan kerusakan. Seperti yang dijelaskan

oleh Ursula Jones dalam bukunya yang berjudul Catering Food Preparation

and Service (1989:8) bahwa :

Wood: Carefully remove food debris. Wash with arm detergent water and dry
away from direct heat
Stainless steel: Brush away or soak off any food debris, do not scratch the
surface. Wash with the detergent solution, or cream cleanser, rinse, dry.
Enamelled steel: wash with hot detergent water. Rinse. Dry. Do not scratch
scrape surface
Steel: qipe clean while still hot. Oil sprangly to avoid rusting.
Cast iron: Wash with hot detergent water. Soak to remove food stains.
Aluminium: scouring powder and wire wool with hot water. Soak stains.
Rinse well

41
Plastics: Soak off any food debris. Wash in hot water with detergent. Rinse
well. Dry.
Atau dalam kata lain maksud dari pernyataan diatas bahwa proses

pembersihan peralatan harus sesuai dengan bahan dasar dari peralatan

tersebut, karena proses pembersihan yang baik dan benar peralatan menjadi

tahan lama.

Peralatan yang harus di bersihkan di dapur tidak hanya utensil atau

equipment saja tetapi benda lain seperti meja kerja, stoves, Chinese stoves,

exhausvan, drainase, chiller, sink, sampai lantai dapur pun harus di bersihkan

dan alat yang digunakan untuk membersihkan peralatan tersebut tentunya

berbeda beda. Seperti yang dijelaskan oleh Atang Sabur Sapari yang di tulis

dalam diktat SekolahTinggi Pariwisata Bandung yang berjudul Peralatan

Dapur Dan Perawatanya (1996:68) “siapkan sapu, tong sampah, sikat lantai,

sabun, lap meja, lap pel, scrapper, selang air, sabun, serta bahan kimia bila

perlu. Buang cairan lemak dari exhaust-hoods, dinding dan permukaan

lainnya. Gunakan sikat kasar atau batu apung untuk membersikan kotoran

yang kuat yang melekat pada sink atau lantai.

Prosedur pembersihan yang baik menggunakan tiga tahapan pencucian

yang pertama addalah Wash untuk mencuci lalu Rinse untuk membilas dan

yang terakhir Sanitize untuk menghilangkan kuman. Untuk mempercepat

pengerjaan pembersihan peralatan dapur dilakukan dengan dua cara yaitu

manual dishwashing dan Mechanical dishwashing namun keduanya memiliki

tahapan yang berbeda. Seperti yang dijelaskan oleh Wayne Gisslen dalam

buku yang berjudul Professional Cooking (-31) adalah sebagai berikut

42
 Procedure for manual dishwashing

a. Scrape and rinse

The purpose of this step is to keep the wash water cleaner longer

b. Wash

Use warm water at 43 until 49 degree celcius and a good

detergent. Scrub well with a brush to remove all traches of soil

and grase

c. Rinse

Use clean, warm water to rinse off detergent. Change the water

frequently, or use running water with an overflow, as in figure 2.2.

d. Sanitize

Place utensil in a rack and immerse in hot water at 77 degree

celcius for 30 second (a gas or electrical heating elements is

needed to hold water at this temperature.)

e. Drain and air dry.

Do not towel dry. This may recontaminate utensils. Do not touch

food contact surfaces of sanitized dishes, glasses, and silver ware.

Mechanical Dishwasing the steps in washing dishes by machine are

the same as in the hands method, except the machine does the washing,

risnsing and sanitizing

Procedure Of Mechanical Dishwashing

a. Scrape and rinse.

43
 b. Rack dishes so the dishwasher spray will strike all surfaces.

c. Run the dishwasher for a full cycle.

d. Critical temperatures: For machine that sanitize by heat, final

rinse must be at least 82 degree celcius, although some stationary

rack machines operate correctly at 74 degree celcious follow

instruction of your model. For machines that sanitize by chemical

disinfectan, washing temperature should be above 49 degree

celcious and sanitizing temperatures should be between 20 until 49

degree celcious. Sanitizing temperatures chemical are not as

effective above 49 degree celcious

e. Air dry and inspect dishes . do not touch food contact surfaces.

Pembagian tugas pun harus dilakukan kepada masing masing

karyawan dapur agar proses pembersihan berjalan dengan baik. Agar

perawatan dan pemeliharaan dapur berjalan sesuai prosedur maka harus

diberikan wewenang kepada setiap divisinya. Seperti yang dijelaskan oleh

Atang Sabur Sapari dalam diktat Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang

berjudul Peralatan Dapur Dan Perawatannya (1996:65) sebagai berikut:

1. Karyawan Bagian Dapur (Juru Masak)

a. Menggunakan peralatan dapur dengan benar

b. Menjaga kebersihan dapur dan peralatan dapur

c. Menyimpan peralatan dapur dengan benar

44
 d. Menjaga jumlah kelengkapan dapur dengan benar

e. Melaporkan kerusakan

f. Melaporkan kehilangan dengan segera

2. Karyawan Stewarding Departemen

a. Mencuci, membersihkan dan menjaga kebersihan dapur dan

peralatan dapur

b. Menyimpan peralatan dapur dengan benar

c. Melaporkan kerusakan

d. Menjaga Kelengkapan jumblah dan jenis kerusakan

e. Melaporkan kehilangan dengan segera

f. Mendistribusikan peralatan kepada yang memerlukan (sesuai

dengan permintaan)

g. Mengumpulkan kembali semua alat dapur yang telah

digunakan dan menyimpan kembali ketempat semula

3. Karyawan Maintenance/Engineering Departement

a. Melakukan inspeksi peralatan dapur secara berkala dan

mencatat hasil pemeriksaan

b. Menjaga agar peralatan berfungsi optimal

c. Menggantu pelumas atau suku cadang sesuai pada waktunya

d. Memperbaiki kerusakan dengan segera

e. Menunjukan cara penggunaan alat yang benar kepada

karyawan dapur

f. Melaporkan kerusakan/perbaikan kepada manajemen

45
 4. Manajemen

a. Mencukupkan jumlah dan jenis peralatan dapur sesuai dengan

kebutuhan

b. Mengeluarkan aturan-aturan atau petunjuk-petunjuk tentang

penggunaan alat dapur.

c. Menyediakan sarana pemeliharaan dan perbaikan

d. Menyediakan tenaga ahli untuk perawatan/perbaikan

e. Menyediakan sarana penyimpanan peralatan

f. Mengeluarkan format-format untuk administrasi

g. Melaksanakan kontrol

Dengan di bentuknya uraian tugas maka setiap divisi akan mengerti

dan menjalankan pekerjaan sesuai dengan tugas dan tanggung jawabnya

sehingga operasional akan berjalan dengan baik dan sesuai dengan tujuan

institusi/restoran.

Tetapi penulis melakukan observasi dan memberikan pertanyaan-

pertanyaan berupa questioner kepada pegawai steward di dapur THE PEAK

Resort Dining dan melihat pegawai steward membersihkan peralatan yang

berminyak tidak menggunakan air panas melainkan hanya menggunakan air

mengalir saja. Dan membiarkan peralatan menumpuk tidak langsung di cuci

melainkan membiarkan peralatan terkumpul banyak dan mencucinya

bersamaan, juga mencuci peralatan yang berbahan dasar besi dan tidak di beri

46
 minyak sebagai anti karat melainkan langsung disimpan. Penulis memberikan

pertanyaan kepada empat orang karyawan steward

Berikut tabel tanggapan steward mengenai proses pembersihan

peralatan dapur di dapur restoran THE PEAK Resort Dining

TABEL 5

TANGGAPAN KARYAWAN STEWARD TERHADAP PROSES

PEMBERSIHAN PERALATAN SECARA UMUM DI DAPUR RESTORAN

THE PEAK RESORT DINING

(n-4)

NO Pertanyaan Ya Kadang Tidak

kadang

1 Membersihkan peralatan 0 1 3
dapur segera setelah
digunakan oleh karyawan
dapur

2 Membersihkan peralatan 0 2 2
dapur sesuai bahan dasar dari
peralatan dapur

3 Menggunakan sabun atau 1 1 2

bahan kimia untuk
membersihkan peralatan
dapur

47
 Pada tabel 6 menunjukan tanggapan karyawan dapur mengenai proses

pembersihan peralatan secara detail di dapur restoran THE PEAK Resort Dining

TABEL 6
TANGGAPAN KARYAWAN STEWARD TERHADAP PROSES
PEMBERSIHAN PERALATAN SECARA DETAIL DI DAPUR RESTORAN
THE PEAK RESORT DINING
(n=4)

NO Pertanyaan Ya Kadang Tidak

kadang

1 Memberikan minyak kepada 0 1 3

peralatan dapur berbahan
besi setelah di bersihkan

2 Menggunakan air panas 0 2 2

untuk mencuci peralatan
dapur yang berminyak

3 Melakukan tiga langkah 0 1 3

pencucian seperti wash,rinse
dan sanitize

Pada tabel 7 menunjukan tanggapan karyawan dapur mengenai proses

pengawasan peralatan di dapur restoran THE PEAK Resort Dinin

TABEL 7

TANGGAPAN KARYAWAN STEWARD TERHADAP PROSES

PENGAWASAN PERALATAN DI DAPUR RESTORAN THE PEAK RESORT

DINING

(n=4)

NO Pertanyaan Ya Kadang Tidak

kadang

48
 1 Melaporkan peralatan yang 0 1 3
rusak atau hilang kepada
manajemen

2 Pemberian pengarahan dari 0 2 2

atasan chief Steward tentang
tata cara proses pembersihan
peralatan dapur

3 Manajemen memberikan 0 1 3
training kepada karyawan
steward dengan rutin

Dari ketiga tabel tersebut diatas dapat disimpulkan bahwa karyawan steward

dalammembersihkan peralatan dapur banyak yang tidak sesuai dengan prosedur

sehingga memungkinkan peralatan dapur menjadi rusak. Seperti yang di katakana

oleh Wayne Gisslen dalam buku yang berjudul Professional Cooking (-31-32) bahwa

Washing kitchen equipment and utensil

1. Use the same Three compartment sink setup and procedure as for manual

dishwasing

2. Do not use scouring powder or steel wool. These may make scratches where

bacteria can hide. Also, pieces of steel wool break off and can remain in the

pan and thus get into food

3. Utensils with bake on foods should be scraped and rinsed, soaked in the first

compartment to loosen the baked on food, and rinsed again.

4. Kitchen equipment may be sanitized with chemical disinfectans instead of

heat. Use an approved disinfectant, and follow the instruction on the label.

49
 Atau dalam kata lain bahwa pembersihan peralatan harus sesuai dengan

langkah langkah seperti yang terurai dalam kutipan tersebut agar proses pembersihan

berjalan dengan baik dan memperkecil kemungkinan kerusakan pada peralatan dapur.

Pengawasan dari manajemen pun harus selalu dilakukan agar bisa

memperkecil tingkat kerusakan maupun kehilangan, dan mengetahui hasil dari

pelaksanaan pekerjaan telah berjalan dengan baik. Seperti yang dijelaskan oleh

Soewarno Handayaningrat dalam buku nya yang berjudul Pengantar Studi Ilmu

Administrasi dan Manajemen (1994:21) yaitu “Pengawasan dimaksudkan untuk

mengetahui hasil pelaksanaan pekerjaan sedapat mungkin sesuai dengan rencana, hal

ini menyangkut penentuantuan standard dan bila perlu mengadakan koreksi atau

pembetulan apabila menyimpang pada rencana”.

G. Tinjauan Penyimpanan Peralatan Dapur di Restoran THE PEAK Resort

Dining

Penyimpanan peralatan dapur sangat diperlukan untuk semua industri yang

berkecimpung dalam dunia kuliner hal ini bertujuan untuk menjaga peralatan dalam

keadaan baik yang harus disimpan dalam tempat berbeda atau store. Hal ini di

jelaskan oleh Dennis L. Foster dalam bukunya yang berjudul Food and Beverage

Operation Methods and Cost Control (1995:51) Bahwa: “Storeroom is the premises

where food and beverage items are stored”. Atau dalam kata lain berarti bahwa ruang

penyimpanan adalah sarana atau tempat untuk menyimpan peralatan.

Penyimpanan peralatan harus memiliki ruangan khusus yang berbeda dengan

ruangan untuk memasak ataupun ruangan untuk pembersihan/pencucian hal ini

50
bertujuan untuk mengurangi kemungkinan kerusakan pada peralatan dapur dan

memudahkan karyawan untuk mengambil peralatan yang sudah siap untuk

digunakan. Seperti yang dijelaskan oleh Atang Sabur Sapari dalam diktat Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung yang berjudul Peralatan Dapur Dan Perawatannya

(1996:67) Bahwa: “diperlukan suatu ruangan khusus untuk menyimpan alat dan

bahan pembersih yang jauh terpisah dari gudang makanan, gudang untuk menyimpan

peralatan masak yang khusus.”

Penyimpanan peralatanpun harus di letakan sesuai dengan ukuran dan

beratnya jangan dibiarkan menumpuk karena membuat peralatan yang berada di

bagian paling bawah menjadi rusak ataupun penyok selain itu peralatan yang sudah

rusak jangan dibiarkan disimpan pada tempat peralatan yang masih bagus dan setelah

peralatan dibersihkan peralatan tidak dianjurkan untuk disimpan langsung diatas

lantai.

Seperti yang dijelaskan oleh Atmodjo dan Siti Fauziah dalam buku yang

berjudul Manajemen Stewarding (2007:154) bahwa

1. Gudang penyimpanan harus senantiasa bersih

2. Jangan menyimpan peralatan yang bersih di lantai

3. Jangan menumpuk peralatan secara menempel dengan dinding

4. Peralatan yang sudah rusak sebaiknya dimusnahkan, karena mungkin akan

tercampur dengan peralatan yang masih bagus

51
 Namun ketika penulis melakukan observasi penulis melihat ada beberapa

peralatan yang disimpan tidak sesuai dengan prosedur penyimpanan yang diletakan

tidak sesuai dengan ukuran dan bentuk dan disipan langsung di bawah lantai.

Pada tabel 8 berikut akan menjelaskan tentang tanggapan karyawan steward

mengenai penyimpanan peralatan di dapur restoran THE PEAK Resort Dining

Kabupaten Bandung

TABEL 8

TANGGAPAN KARYAWAN STEWARD TERHADAP PENYIMPANAN

PERALATAN DI DAPUR RESTORAN THE PEAK RESORT DINING

KABUPATEN BANDUNG

(n=4)

NO Pertanyaan Ya Kadang Tidak

kadang

1 Menyimpan peralatan pada 2 2 0

satu ruangan khusus

2 Menempatkan peralatan jauh 0 1 3

dari aktifitas dapur

3 Menyimpan peralatan pada 1 1 2

tempatnya

4 Menyusun Peralatan sesuai 1 0 3

dengan ukuran dan jenis nya

Pada tabel 8 dapat diketahui bahwa karyawan steward sebagian besar tidak

menyimpan sesuai tempat yang disediakan dan menyimpan peralatan tidak sesuai

dengan ukuran dan berat peralatan. Sehingga peralatan yang ditumpuk terlalu banyak

menyebabkan peralatan yang diletakan paling bawah menjadi rusak.

52
 Setiap peralatan dapur yang telah di bersihkan tentunya harus disimpan dalam

kering dan di tempatkan pada tempat semestinya, seperti pisau jika telah digunakan

segeralah di bersihkan dan di keringkan, jika tidak hal ini akan membuat bagian mata

pisau menjadi tumpul dan proses pembuatan makanan pun akan terhambat. Seperti

yang dijelaskan oleh Paul Bocuse dan Ferdinant Metz dalam bukunya yang berjudul

The New Professional Chef (1991:50) bahwa “Knives should be carefully dried after

cleaning, then stored in sheatsh to help retain their edge”. Atau dalam kata lain

bahwa setelah pisau dibersihkan, pisau harus dalam kondisi yang kering dan di

simpan di dalam tempat penyimpanan pisau seperti sarung pisau. Juga di jelaskan

oleh Atmojo dan Siti Fauziah dalam bukunya yang berjudul Manajemen Stewarding

(2007:152) bahwa “Semua peralatan yang di simpan di dalam gudang harus dalam

keadaan bersih, kering, siap pakai dan peralatan tersebut dikelompokan sesuai dengan

jenis nya”.

Namun penulis melakukan observasi dan memberikan beberapa pertanyaan

kepata karyawan steward hasil yang di dapatkan tidak sesuai dengan peraturan

semestinya, peralatan yang masih basah langsung di simpan diatas rak penyimpanan

begitu juga dengan pisau yang telah di cuci langsung disimpan dan tidak dimasukan

kedalam wadah khusus untuk penyimpanan pisau.

Berikut adalah tabel 9 yang berisi pertanyaan-pertanyaan yang diajukan

kepada karyawan steward mengenai penyimpanan peralatan di dapur restoran THE

PEAK Resort Dining Kabrupaten Bandung

53
 TABEL 9

TANGGAPAN KARYAWAN STEWARD TERHADAP PENYIMPANAN

PERALATAN DI DAPUR RESTORAN THE PEAK RESORT DINING

KABUPATEN BANDUNG

(n=4)

NO Pertanyaan Ya Kadang Tidak

kadang
1 Mengeringkan peralatan 2 2 0
dapur sebelum
menyimpannya
2 Menyimpan pisau pada 0 1 3
tempat khusus untuk untuk
menyimpan pisau
3 Mengelompokan peralatan 1 1 2
sesuai jenis nya setelah
dibersihkan

Setelah proses pembersihan dan penyimpanan pada peralatan dilakukan

pengecekan terhadap peralatanpun penting dilakukan untuk mengetahui jumlah dan

kondisi peralatan yang tersedia. Inventarisasi adalah cara yang baik untuk melakukan

pengecekan pada peralatan dapur. Menurut Maria C. Spears dalam buku yang

berjudul Food Service Organization (1995:225) bahwa “inventory is a record of

material assets owned by an organization”. Atau dalam kata lain bahwa inventarisasi

merupakan catatan barang barang yang dimiliki oleh organisasi atau perusahaan.

54
 Inventarisasi dilakukan agar perusahaan mengetahui jumlah dan kondisi

barang yang masih dimiliki oleh perusahaan, biasanya inventarisasi dilakukan rutin

hal ini dilakukan agar kondisi dan jumlah barang yang dimiliki oleh perusahaan

selalu terpantau. Inventarisasi dilakukan sebulan sekali yang normal nya dilakukan

pada ahir bulan hal ini sesuai seperti yang dikatakan oleh Keiser dan Elmer dalam

bukunya yang berjudul Conttrolling and Analizing Cost in Food Service Operation

(1987:87) bahwa “Normally inventories are taken once a month, normally at the end

of the month”.

Physical inventory adalah cara penginventarisasian dengan cara menghitung

langsung jumblah dan kondisi barang yang ada untuk mengetahui sumber informasi

jika ada sesuatu yang tidak sesuai dengan standar atau peraturan yang berhubungan

dengan jumlah dan kondisi barang. Hal ini dijelaskan oleh Donald A. Bell dalam

buku yang berjudul Food and Beverage Cost Control (1994:301) bahwa:

“Managemen needs the data from a physical inventory whenever they suspect that

there is something wrong” atau dalam kata lain bahwa manajemen membutuhkan

data fisik dari penyimpanan jika suatu saat mereka menduga ada sesuatu yang salah.

Pada tabel 10 berikut menjelaskan tanggapan karyawan steward terhadap

inventarisasi peralatan di dapur restoran THE PEAK Resort Dining Kabupate

Bandung.

TABEL 10

TANGGAPAN KARYAWAN STEWARD TERHADAP

PENGINVENTARISASIAN PERALATAN DI DAPUR RESTORAN THE

PEAK RESORT DINING KABUPATEN BANDUNG

55
 (n=4)

NO Pertanyaan Ya Kadang Tidak

kadang
1 Pengarahan 1 2 1
penginventarisasian peralatan
oleh manajemen
2 Program Penginventarisasian 0 1 3
dilakukan dengan rutin
3 Pengecekan peralatan jika ada 0 0 4
kehilangan

Dari data tersebut dapat diketahui bahwa dari pihak manajemen kurang

diadakannya sosialisasi mengenai inventarisasi dan penginventarisasian tidak

dilakukan dengan rutin oleh pihak manajemen dan penulis melakukan wawancara

dengan pihak karyawan steward bahwa jarang dilakukannya penginventarisasian dan

tidak dilakukannya pengecekan secarla detail terhadap peralatan yang hilang.

56
 BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Penggunaan Peralatan Dapur Di THE PEAK Resort Dining

Penggunaan peralatan dapur yang sesuai dengan fungsinya menjadikan

peralatan tetap dalam kondisi yang baik dan mencegah terjadinya kerusakan.

Dalam mengoperasikan peralatan, karyawan tentunya harus memiliki

pengetahuan tentang kegunaan dari setiap peralatan untuk mencegah terjadinya

kerusakan. Penggunaan peralatan yang dilakukan di dapur THE PEAK Resort

Dining masih belum dilaksanakan dengan baik, hal tersebut dapat dilihat dari

hasil kuisoner, wawancara dan observasi yang dilakukan oleh penulis kepada

pihak karyawan dapur dan manajemen di restoran THE PEAK Resort Dining,

sebagai berikut:

1. Tabel 3 halaman 25 tentang tanggapan karyawan dapur dalam penggunaan

peralatan secara umum.

Dari 5 orang karyawan dapur, 3 diantaranya tidak mengetahui cara

penggunaan peralatan dapur dikarenakan karyawan tidak mengetahui tata

cara penggunaan peralatan dan tidak membaca buku pedoman sebelum

menggunakan peralatan dapur berupa electrical equipment seperti blender,

grinder, oven, fryer, dan sebagainya, hal ini sangat penting karena

kerusakan sering terjadi pada electrical equipment karena pemakaian yang

tidak baik, dan karyawan dapur restoran THE PEAK Resort Dining tidak

mengetahui cara penggunaannya, disamping itu sebagian karyawan dapur

THE PEAK Resort Dining tidak mengetahui fungsi dari peralatan yang ada

57
 di dalam dapur restoran sehingga membuat sesuatu dengan menggunakan

peralatan lain yang mengakibatkan peralatan menjadi cepat rusak. dan hanya

1 orang yang menggunakan peralatan sesuai dengan kegunaan dan porsi

nya. Hal ini menunjukan bahwa karyawan dapur restoran THE PEAK

Resort Dining kurang memahami dan mengetahui penggunaan peralatan

dapur.

2. Pada tabel 4 halaman 26 tentang tanggapan karyawan dapur terhadap

penggunaan peralatan dapur berupa equipment dan utensil

Dari 5 orang karyawan hanya 2 orang karyawan yang menggunakan

peralatan sesuai dengan fungsinya seperti halnya menghaluskan bahan

makanan yang kasar tidak menggunakan peralatan yang semestinya

digunakan melainkan menggunakan bagian bawah dari bowl, hal ini dapat

mengakibatkan kerusakan pada bowl menjadi penyok ataupun retak dan

membuat bagian bawah bowl menjadi berlubang dan tidak bisa di gunakan.

Selain itu penggunaan grinder dengan memasukan bahan yang akan

dihaluskan melebihi kapasitas sehingga kinerja mesin menjadi lebih berat

hal ini juga dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan pada mesin grinder.

Penggunaan grinder secara terus menerus dan tidak diberikan jeda, hal ini

membuat mesin grinder menjadi cepat panas. Penggunaan peralatan dapur

yang tidak sesuai dengan cara ataupun porsinya dapat mengakibatkan

peralatan dapur menjadi tidak tahan lama dan cepat rusak, kurangnya

pengetahuan dan tidak membaca buku panduan penggunaan menjadikan

58
 karyawan dapur penggunakan peralatan hanya sesuai pengetahuan karyawan

saja.

Jadi dapat di analisis bahwa sebagian besar dari karyawan di dapur

restoran THE PEAK Resort Dining belum mengetahui tata cara penggunaan

peralatan dapur yang baik dan benar karyawan menggunakan peralatan

berdasarkan kebiasaan yang mereka lakukan.

B. Analisis Proses Pembersihan Peralatan Dapur Di THE PEAK Resort

Dining

Pembersihan peralatan dapur merupakan langkah untuk membuat

peralatan dapur menjadi tetap awet dan dapat digunakan dalam jangka waktu

yang lama. Proses pembersihan peralatan dapur harus dilakukan oleh tenaga ahli

yaitu steward, hal ini dilakukan agar pekerjaan berjalan dengan baik dan

terlaksana dengan semestinya. Pembersihan peralatan dilakukan agar peralatan

yang dibersihkan terhindar dari kerusakan, namun pembersihan peralatan yang

dilakukan oleh restoran THE PEAK Resort Dining masih perlu di perhatikan

dengan baik karena tidak berjalan dengan semestinya begitupun dengan

pengawasannya, hal tersebut dapat dilihat dari hasil kuesioner, observasi dan

wawancara berikut:

1. Pada tabel 5 halaman 33 tentang tanggapan karyawan steward dalam

membersihkan peralatan peralatan dapur

Dari 4 orang karyawan steward 3 orang diantaranya tidak langsung

membersihkan peralatan setelah karyawan dapur menggunakanya, hal ini

59
 mengakibatkan peralatan dapur menjadi berkerak dan sulit untuk dibersihkan

sehingga peralatan menjadi rusak. Selain itu 2 orang karyawan steward

membersihkan peralatan tidak sesuai dengan bahan dasar pertalatan yang

terdapat di restoran THE PEAK Resort Dining dan 2 orang lainnya tidak,

melainkan menggunakan satu bahan yang sama untuk semua peralatan hal ini

bisa membuat peralatan menjadi rusak seperti Teflon yang dibersihkan

menggunakan serabut stainless akan menimbulkan bekas goresan dan

peralatan menjadi rusak. Juga hanya 1 orang yang karyawan steward yang

selalu membersihkan peralatan menggunakan sabun, sedangkan 2 karyawan

lainnya tidak dan 1 orang karyawan lainnya kadang kadang membersihkan

menggunakan sabun. Hal ini menyebabkan peralatan yang sudah dicuci masih

meninggalkan noda dan tidak siap untuk digunakan.

2. Pada tabel 6 halaman 34 menjelaskan tentang tanggapan karyawan steward

terhadap proses pembersihan peralatan dapur secara detail di dapur restoran

THE PEAK Resort Dining

Dari 4 orang karyawan steward tidak ada satupun yang memberikan minyak

pada peralatan dapur yang berbahan dasar besi setelah dibersihkan, hal ini

mengakibatkan peralatan tersebut menjadi mudah terkena korosi atau menjadi

karat dan peralatanpun akan cepat rusak. Dari 4 orang karyawan steward tidak

ada satupun yang membersihkan peralatan yang berminyak menggunakan air

panas hal ini menjad tidak efektif karena minyak tidak dapat hilang dengan

air mengalir saja melainkan harus menggunakan air panas dan peralatan

menjadi tidak siap untuk digunakan. Karyawan steward di restoran THE

60
 PEAK Resort Dining tidak melakukan tiga langkah pembersihan berupa wash,

rinse dan sanitize hal ini dapat menyebabkan peralatan menjadi kurang bersih

dan higienis, dan peralatanpun mejadi tidak siap digunakan pada saat

karyawan dapur memerlukan.

3. Pada tabel 7 halaman 34 menjelaskan tentang tanggapan karyawan steward

terhadap pengawasan peralatan dapur setelah dibersihkan di restoran THE

PEAK Resort Dining.

Dari 4 orang karyawan ada 3 orang karyawan yang tidak melaporkan

kerusakan kepada manajemen hal ini menjadi tidak diketahuinya jumlah dan

jenis peralatan yang rusak oleh pihak manajemen sehingga peralatan di dapur

restoran pun menjadi semakin banyak yang rusak. Pengarahan dari chief

steward pun kurang dilakukan dengan intensif sehingga karyawan steward

banyak yang tidak mengetahui tata cara proses pembersihan peralatan dapur,

peralatan dibersihkan sesuai dengan pengetahuan karyawan steward saja.

Pihak manajemen pun tidak melakukan training secara teratur kepada

karyawan steward sehingga pengetahuan karyawan steward untuk melakukan

tugas menjadi kurang dan peralatan pun banyak yang tidak terawat dengan

baik dan benar.

Jadi dapat dianalisis bahwa proses pembersihan peralatan dapur masih

berjalan kurang baik juga bahan dan alat untuk membersihkan perawatan kurang

lengkap dan pengawasan dari pihak manajemen pun masih kurang berjalan

dengan baik.

61
C. Analisis Proses Penyimpanan Peralatan Di Dapur THE PEAK Resort

Dining

Peralatan dapur yang sudah digunakan dan dibersihkan sebaiknya disimpan

di tempat tertentu yang diperuntukkan hanya untuk peralatan dapur saja, baik

peralatan berupa equipment ataupun utensil dan di tempatkan jauh dari aktifitas

proses pembuatan makanan, analisis dapat dilihat sebagai berikut:

1. Pada tabel 8 halaman 37 tentang tanggapan karyawan steward terhadap

penyimpanan peralatan dapur di restoran THE PEAK Resort Dining dari 4

orang karyawan dapur 3 orang diantaranya tidak menyimpan peralatan jauh

atau berbeda ruangan dengan tempat pengolahan makanan namun satu

ruangan dengan tempat pengolahan makanan, hal ini perlu diperhatikan

karena jika terjadi rush hour di dapur dan karyawan tidak sengaja menyentuh

peralatan sehingga terjatuh ke lantai dan peralatan menjadi rusak. Dari 4

orang karyawan steward hanya 1 orang karyawan yang menyimpan peralatan

sesuai dengan tempatnya dan 3 orang karyawan lainnya menyimpan

peralatan tidak selalu pada tempatnya, melainkan langsung diatas lantai hal

ini memungkinkan peralatan menjadi cepat rusak karena genangan air atau

kelembaban lantai, juga peralatan yang sudah dibersihkan menjadi kotor

kembali. Dari 4 orang karyawan dapur hanya 1 orang karyawan yang

menyimpan peralatan secara tersusun berdasarkan jenis dan ukuran peralatan.

Hal ini diperlukan karena peralatan yang ukurannya lebih kecil sebaiknya di

simpan dibagian atas karena jika ukuran yang lebih besar dan lebih berat di

62
 simpan di bagian atas peralatan yang lebih kecil mengakibatkan peralatan di

bagian bawah rusak.

2. Pada tabel 9 halaman 38 tentang tanggapan karyawan steward tentang

proses penyimpanan peralatan dapur di restoran THE PEAK Resort

Dinning. Dari 4 orang karyawan ada 2 orang karyawan yang tidak selalu

mengeringkan peralatan sesudah dibersihkan melainkan masih terdapat air

dari sisa-sisa pencucian hal ini bisa menyebabkan terjadinya korosi atau

karat apabila tidak di bersihkan, seharusnya semua karyawan mengetahui

akan hal ini agar mengurangi tingkat kerusakan yang disebabkan oleh karat.

Dan 3 dari 4 orang karyawan steward tidak menyimpan pisau sesuai dengan

tempat khusus untuk menyimpan pisau, karena jika pisau diletakan dengan

peralatan lain maka mata pisau akan bergoresan dengan peralatan lain dan

mata pisau pun menjadi tumpul. Dari 4 orang karyawan 2 orang tidak

pernah menempatkan peralatan sesuai dengan jenisnya hal ini dapat

menyebabkan peralatan lain menjadi rusak seperti tong dan leddle yang

berbahan besi disatukan dengan brush yang berbahan kayu atau plastik

maka brush yang berbahan plastik akan rusak karena tidak ditempatkannya

sesuai dengan jenis nya.

3. Pada tabel 10 halaman 40 tentang tanggapan karyawan steward tentang

proses penginventarisasian peralatan dapur di restoran THE PEAK Resort

Dinning. Dari 4 orang karyawan steward hanya 1 orang yang pernah

diberikan arahan untuk penginventarisasian hal ini sebaiknya dilakukan

menyeluruh kepada setiap karyawan steward karena karyawan steward lah

63
 yang tau persis tentang semua peralatan dapur. Program Penginventarisasian

yang dilakukan dengan tidak rutin menyebabkan peralatan yang berkondisi

rusak dan kurang baik menjadi tidak terdata dan bercampur dengan

peralatan yang masih dalam kondisi baik. Selain itu pengecekan terhadap

peralatan dapur secara rutin tidak dilakukan, sehingga beberapa peralatan

yang hilang menjadi tidak diketahui.

Berdasarkan uraian diatas dapat dianalisis bahwa penyimpapan peralatan

dapur tidak terlaksana dengan baik, penyimpanan yang kurang tersusun rapih

menyebabkan peralatan menjadi banyak yang rusak, Penginventarisan yang

dilakukan secara tidak rutin menyebabkan peralatan dapur rusak dan hilang.

Kurangnya arahan dari pihak manajemen dan pihak chief steward menyebabkan

proses pembersihan menjadi kurang terlaksana dengan baik.

64
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan pada uraian permasalahan yang telah dianalisis sebelumnya,

maka penulis dapat menyimpulkan sebagai berikut

1. Penggunaan peralatan yang kurang tepat, tidak sesuai fungsinya, serta kurangnya

pengetahuan karyawan terhadap cara pengoperasian peralatan, dan karyawan

tidak selalu memperhatikan buku pedoman penggunaan peralatan. Hal ini

menyebabkan peralatan menjadi cepat rusak.

2. Pelaksanaan proses pembersihan yang kurang optimal menjadikan peralatan cepat

rusak hal ini disebabkan oleh pengawasan dari pihak manajemen, kurang

diadakannya pelatihan atau training yang rutin untuk mengarahkan karyawan

steward dalam membersihkan peralatan, dan juga alat pembersih yang kurang

lengkap sehingga semua bahan dasar peralatan dapur yang berbeda menggunakan

satu alat pembersh yang sama, hal ini yang membuat peralatan menjadi cepat

rusak.

3. Penyimpanan peralatan yang tidak sesuai dengan jenis dan ukuran peralatan

membuat peralatan menjadi cepat rusak. Menyimpan peralatan langsung di atas

lantai menjadikan peralatan mudah rusak. Dan sebelum menyimpan peralatan

pada tempat nya, peralatan yang masih basah langsung di simpan oleh karyawan,

hal ini apat mengakibatkan terjadinya kerusakan berupa korosi atau karat.

65
B. Saran

Berdasarkan hasil pengamatan penulis terhadap permasalahan yang

terdapat pada dapur restoran THE PEAK Resort Dining, penulis memberikan

beberapa saran dan masukan untuk pihak restoran, sebagai berikut.

1. Diharapkan agar pihak manajemen restoran THE PEAK Resort Dining

memberikan arahan terhadap karyawan tentang penggunaan peralatan dapur yang

baik dan benar agar penggunaan peralatan oleh karyawan menjadi sesuai serta

bisa menekan jumlah peralatan yang rusak. Melakukan penjelasan tentang

peralatan terhadap karyawan yang baru dan menyimpan buku panduan di dekat

peralatan tersebut.

2. Proses pembersihan alangkah baiknya jika selalu diawasi oleh pihak manajer agar

karyawan selalu mengerjakan pekerjaan dengan baik dan benar dan memberikan

arahan secara rutin terhadap karyawan tentang tata cara pembersihan peralatan

yang benar, agar karyawan dapat memahami apa yang harus dilakukan untuk

membersihkan sekaligus menjaga peralatan yang ada di dapur restoran

3. Menyimpan peralatan pada tempat yang benar tidak di tumpuk ataupun diletakan

di atas lantai langsung, dan membersihkan sisa air dari pencucian agar tidak

terjadi korosi atau karat, menyimpan peralatan sesuai dengan jenisnya atau

membuat rak dan wadah khusus untuk peralatan yang mudah rusak yang berbahan

dasar kayu, plastik atau karet. Pengawasan harus selalu dilakukan agar proses

penyimpanan berjalan dengan baik dan benar.

66
 DAFTAR PUSTAKA

Atmodjo, Marsum Widjojo dan Siti Fauziah. 2007. Manajemen Stewarding.

Yogyakarta : C.V. Andi Offset.

Afifudin. 2012 Metode Penelitian Kualitatif. Bandung. Pusaka Setia.

Afifudin. 2014 Metode Penelitian Kuantitatif. Bandung. Pusaka Setia.

Bartono. 2010 Hotel Supervision. Yogyakarta: Andi

Brown, Douglas Robert. 2003. Restaurant Management Handbook. USA: Atlantic

Publishing Company.

Bocuse, Paul and Metz Ferdinand., 1991The New Profesionnal Chef. USA. The

Culinary Institute of America.

Foster, Dennis L. 1995. Food and Beverage Operation, Methods, andCostt control.

Gisslen Wayn 2011 Professional Cooking

Grossbauer, Sue. 2001. Managing Food Service Operations. Kendall Hunt

Gunawan, Wendy. 2012. Perawatan peralatan dapur (Utensils) di Morning Glory

Café. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Handayaningrat, Soewarno. 1994. Pengantar Studi Ilmu Administrasi dan

Manajemen.

Hasibuan, Maluyu SP. 2003 Manajemen DasarPengertian dan Masalah. Jakarta

Bumi Aksara.

John R Walker. 2008 The restaurant From Concept To Operation.

Jones Ursula, 1989 Catering Food Preparation and Service.

67
Karl, William R. 1997. Advance Modern Food and Beverage Service. New Jersey.

Prentice Hall Inc.

Kardigantara, S. dan Lien, M.C.2006. Manajemen Jasa Boga. Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung

Robert Christie Mill. 2001 Restaurant Management Customers Operations And

Employees

Soekresno. 2000. Manajemen Food and Beverage. Edisi ke II. Jakarta:PT. Gramedia

Pustaka Utama

Safari Atang Sabur. 1996. Peralatan Dapur dan Perawatannya. Bandung: Sekolah

TInngi Pariwisata Bandung

Sarah E Gorham. 2003 On Cooking A Text Book Of Culinary Fundamentals. Custom

Edition

Sugiyono. 2003. Metodologi Penelitian Administrasi Edisi ke – 10 (Edisi Revisi).

Bandung. CV Alfabeta.\

Tim Pengembangan Ilmu Pendidikan FIP-UPI 2007. Ilmu dan Aplikasi Pendidikan :

Bagian 4 Pendidikan Lintas Bidang. Jakarta: Impherial Bakti Utama

Undang-Undang Ni. 10/2009. Undang-Undang RI tentang Kepariwisataan

Usman, Husaini, Dr. M.pd dan Purnomo. 2006 Metodologi Penelitian Sosial.

Bandung. PT. Bumi Aksara.

68
 57

The Peak Resort Dinning

Jalan Desa Karyawangi Ciwaruga KM 6,8 No. 388 Kecamatan Parongpong Kabupaten
Bandung
Telp: (022)2222758429

SURAT KETERANGAN
Manajemen restoran THE PEAK Resort Dining menerangkan bahwa
Nama : Syafrizal Ahmad Sehabudin
NIM : 201319319
Jurusan : Hospitaliti

Adalah mahasiswa dari Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung(STPB) telah

melaksanakan Penelitian di dapur restoran THE PEAK Resort Dining dari Januari
2016 s/d juni 2016
Demikian surat keterangan ini kami buat dengan sebenarnya dan dipergunakan
sebagaimana mestinya.

Bandung, 20 Juni 2016

Manager Operational

69
 LAMPIRAN 1
SURAT PENGANTAR KUESIONER KARYAWAN

Kepada Yth,
Bapak/Ibu
Karyawan Dapur dan Steward
THE PEAK Resort Dining

Dengan Hormat,
Bersama ini saya, selaku mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

(STPB) Memohon kepada Saudara/I karyawan dapur dan karyawan steward agar

dapat meluangkan waktunya untuk mengisi kuesioner ini.

Adapun tujuan dari kuesioner ini adalah untuk mendapatkan informasi serta

melengkapi data alam menyusun Tugas Akhir. Saya harap anda mengisinya sesuai

dengan keadaan sebenarnya.

Atas kesediaanya dari Bapak/Ibu/Saudara/I saya ucapak banyak terimakasih

Hormat saya,

Syafrizal Ahmad Sehabudin

70
 LAMPIRAN 2
PEDOMAN WAWANCARA

Kepada Yth,
Bapak/Ibu
Karyawan Dapur dan Admin Kitchen
THE PEAK Resort Dining

Dengan Hormat,
Bersama ini saya memohon kesediaan Saudara/I untuk menjawab beberapa

pertanyaan singkat ini. Adapun tujuan wawancara ini adalah untuk melengkapi data-

data penelitian yang saya lakukan untuk menyusun Tugas Akhir, sehubungan dengan

studi saya di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Atas segala bantuan dan

partisipasinya saya ucapkan banyak terimakasih.

Hormat saya,

Syafrizal Ahmad Sehabudin

71
 LAMPIRAN 3
KUESIONER KARYAWAN DAPUR DAN STEWARD

PERTANYAAN
Berikan tanda (X) pada jawaban yang anda pilih pada kolom yang telah di sediakan
1. Menggunakan Peralatan dapur sesuai dengan fungsi dan kegunaanya?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

2. Membaca buku petunjuk penggunaan peralatan sebelum memakai peralatan?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

3. Mengetahui seluruh kegunaan peralatan equipment dan utencil yang ada di

dalam dapur?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

4. Menggunakan peralatan lain utnuk mengerjakan suatu pekerjaan?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

5. Menggunakan Cobek dan Ulek untuk menghaluskan merica?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

6. Menyesuaikan jumlah bahan yang akan di haluskan kedalam grinder?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

7. Memberikan jeda waktu penggunaan grinder sewaktu menghaluskan bahan?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

8. Membersihkan peralatan dapur segera setelah digunakan oleh karyawan

dapur?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

9. Membersihkan peralatan dapur sesuai dengan bahan dasar peralatan dapur?

72
 A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

10. Menggunakan sabun atau bahan kimia untuk membersihkan peralatan dapur?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

11. Memberikan minyak pada peralatan berbahan besi setelah di bersihkan?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

12. Menggunakan air panas untuk mencuci peralatan dapur yang berminyak?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

13. Melakukan tiga Langkah pencucian seperti wash, rinse dan sanitize?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

14. Melaporkan peralatanyang rusak atau hilang kepada manajemen?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

15. Pemberian pengarahan dari atasan chief Steward tentang tata cara proses

pembersihan peralatan dapur?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

16. Manajemen memberikan training kepada karyawan steward dengan rutin?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

17. Menyimpan peralatan pada suatu ruangan khusus?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

18. Menempatkan peralatan jauh dari aktifitas dapur?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

19. Menyimpan peralatan pada tempatnya?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

20. Menyusun peralatan sesuai dengan ukuran dan jenisnya?

73
 A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

21. Mengeringkan peralatan dapur sebelum menyimpannya?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

22. Menyimpan pisau pada tempat khusus untuk menyimpan pisau?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

23. Mengelompokan peralatan sesuai jenisnya setelah dibersihkan?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

24. Pengarahan penginventarisasian peralatan oleh manajemen

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

25. Program penginventarisasian dilakukan dengan rutin?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

26. Pengecekan peralatan jika ada kehilangan?

A. Ya B. Kadang-kadang C. Tidak

74
 LAMPIRAN 4

BIODATA
A. DATA PRIBADI
Nama : Syafrizal Ahmad Sehabudin
NIM : 201319319
Tempat Lahir : Bandung
Tanggal Lahir : 24 Juli 1995
Agama : Islam
Alamat : Jalan Cihanjuang Leuwilayung No. 6A RT 10/01 Kel.
Parongpong, Kab Bandung, 40559
B. DATA ORANGTUA
Nama Ayah : Eman Suherman
Pekerjaan : Pegawai Negeri Sipil
Nama Ibu : Siti Aisyah
Pekerjaan : Pegawai Negeri Sipil
Alamat Orang Tua: Jalan Cihanjuang Leuwilayung No. 6A RT 10/01 Kel.
Parongpong, Kab Bandung, 40559

C. LATAR BELAKANG PENDIDIKAN

NO Nama Sekolah Tempat Tahun Ajaran Keterangan
SDPN Setiabudhi Bandung
1
SMP Negeri 15 Bandung
2
SMA Negeri 15 Bandung
3
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
4
Bandung

D. PENGALAMAN KERJA

NO Tempat Jabatan Tahun Keterangan

1 Concorde Hotel Malaysia Trainee 2015 6 Bulan

75
 LAMPIRAN 5

GAMBAR DAPUR RESTORAN THE PEAK RESORT DINING

Sumber: Manajemen Restoran THE PEAK Resort Dinning,April 2016

76
Sumber: Manajemen Restoran THE PEAK Resort Dinning,April 2016

77
Sumber: Manajemen Restoran THE PEAK Resort Dinning,April 2016

78
Sumber: Manajemen Restoran THE PEAK Resort Dinning,April 2016

79