05-scc-ALYCIA NIFTHA N. 201621484 - 2019

EKSPLORASI CITA RASA KULINER TERNATE
MALUKU UTARA
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh Ujian Akhir
Program Diploma III
Oleh :
ALYCIA NIFTHA N.
Nomor Induk : 201621484
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
JURUSAN HOSPITALITI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

NHI BANDUNG
2019
PERNYATAAN MAHASISWA
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :
Nama : Alycia Niftha Nurhasanah
Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 13 September 1997
NIM : 201621484
Program Studi : Manajemen Tata Boga
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:
EKSPLORASI CITA RASA KULINER TERNATE, MALUKU UTARA
ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan
hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain atau cara-cara
lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan
etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat
yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis
dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber,
nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas
Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya
nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap
keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa
pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai
dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta
peraturan-peraturan terkait lainnya.
4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat
dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung,……………………….
Yang membuat pernyataan,
Alycia Niftha Nurhasanah

NIM 201621484
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL TUGAS AKHIR
EKSPLORASI CITA RASA KULINER TERNATE, MALUKU UTARA
NAMA : Alycia Niftha Nurhasanah

NIM : 201621484
PROGRAM STUDI : Manajemen Tata Boga
Pembimbing I, Pembimbing II,
Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par Nova Maulidian Hidayat, S.E., M.M.

NIP. 19760420 200605 2 002 NIP. 19821216 201101 1 003
Bandung, ....................... 2019
Mengetahui, Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Kemahasiswaan,
Andar Danova L. Goeltom, S.Sos.,M.Sc. Faisal, MM.Par., CHE
NIP. 19710506 199803 1 001 NIP. 19730706 199503 1 001

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya, shalawat serta salam penulis panjatkan
kepada Nabi Muhammad SAW, sehingga penulis dapat menyelasaikan Tugas
Akhir dengan judul “EKSPLORASI CITA RASA KULINER TERNATE
MALUKU UTARA”
Penyusunan Tugas Akhir ini ditujukan memenuhi salah satu persayaratan
yang haru dipennuhi untuk mengikuti ujian sidang Program Diploma III Program
Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
Banyak hambatan dan kendala yang penulis lalui dalam penyusunan Tugas
Akhir ini, namun banyaknya pihak yang membantu baik dalam hal moril, spritiual,
dan finansial. Terlebih kepada pihak keluarga penulis atas segala bantuan yang
telah diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Penulis
ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu, yaitu:
1. Bapak Faisal, MM. Par, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata NHI
Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc, selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata
NHI Bandung.
3. Bapak Edison Sitompul, S.Sos, MM., selaku Ketua Jurusan Perhotelan
4. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga.
i
5. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par., selaku Dosen Pembimbing I, yang
telah memberikan waktu, saran dan dukungan dalam dalam membimbing
penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.
6. Bapak Nova Maulidian Hidayat, S.E., M.M. selaku Dosen Pembimbing II,
yang telah memberikan waktu, saran dan ilmunya dalam dalam
membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.
7. Seluruh Dosen pengajar dan Staff program studi Manajemen Tata Boga
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
8. Bapak Didith Prahara selaku ketua Ternate Heritage dan Dosen Fakultas
Syariah dan Ekonomi Islam IAIN Ternate.
9. Orangtua dan kakak penulis yang telah membesarkan, mendidik,
mendukung, membantu serta mendoakan penulis.
10. Teman-teman Manajemen Tata Boga angkatan 2016.
11. Seluruh pihak yang tidak bisa penulis sebutkan namanya, yang telah
membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.
Dengan rendah hati penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini jauh dari kata
sempurna. Penulis berharap agar Tugas Akhir ini bisa bermanfaat bagi pembaca.
Bandung, Juni 2019
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi
BAB 1 PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................... 5
1.3 Usulan Produk Makanan .......................................................................... 6
1.4 Tinjauan Masakan .................................................................................. 12
1.4.1 Tema Masakan ................................................................................ 12
1.4.2 Standard Recipe .............................................................................. 13
1.4.3 Recipe Costing dan Dish Costing ................................................... 27
1.4.4 Daftar Nilai Nutrisi ......................................................................... 32
1.4.5 Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................... 37
BAB II PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK ................... 39
2.1 Perencanaan Latihan Food Presentation ................................................ 39
2.1.1 Working Plan .................................................................................. 39
2.1.2 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk ........................ 43
2.1.3 Time Table....................................................................................... 45
2.1.4 Daftar Kebutuhan Alat Dapur ......................................................... 46
2.1.5 Purcashing List ............................................................................... 47
2.2 Pelaksanaan Latihan Presentasi Makanan .............................................. 48
2.3 Kendala dan Hambatan .......................................................................... 60
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK .............. 61
3.1 Proses Kegiatan Persiapan Presentasi Produk ........................................ 61
3.2 Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ............................................... 63
3.3 Evaluasi Kegiatan Presentasi Produk ..................................................... 67
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 69
4.1 Kesimpulan ............................................................................................. 69
4.2 Saran ....................................................................................................... 70
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 71
DAFTAR TABEL
TABEL 1 Standard Recipe Nasi Putih .................................................................14

TABEL 2 Standard Recipe Gohu Ikan ..................................................................15
TABEL 3 Standard Recipe Sayur Garu .................................................................16
TABEL 4 Standard Recipe Ayam Paniki ..............................................................18
TABEL 5 Standard Recipe Ulak-ulak ...................................................................20
TABEL 6 Standard Recipe Fofoki.........................................................................22
TABEL 7 Standard Recipe Sambal Colo-colo ......................................................23
TABEL 8 Standard Recipe Pisang Mulu Bebe ......................................................25
TABEL 9 Standard Recipe Air Guraka .................................................................26
TABEL 10 Recipe Costing Nasi Putih ...................................................................28
TABEL 11 Recipe Costing Gohu Ikan...................................................................28
TABEL 12 Recipe Costing Sayur Garu .................................................................29
TABEL 13 Recipe Costing Ayam Paniki ..............................................................29
TABEL 14 Recipe Costing Air Guraka .................................................................30
TABEL 15 Recipe Costing Ulak-ulak....................................................................30
TABEL 16 Recipe Costing Sambal Colo-colo.......................................................31
TABEL 17 Recipe Costing Fofoki .........................................................................31
TABEL 18 Recipe Costing Pisang Mulu Bebe ......................................................32
TABEL 19 Perhitungan Selling Price ....................................................................32
TABEL 20 Kandungan Gizi Nasi Putih .................................................................33
TABEL 21 Kandungan Gizi Gohu Ikan.................................................................33
TABEL 22 Kandungan Gizi Sayur Garu ...............................................................34
TABEL 23 Kandungan Gizi Ayam Paniki.............................................................34
TABEL 24 Kandungan Gizi Pisang Mulu Bebe ....................................................35
TABEL 25 Kandungan Gizi Fofoki .......................................................................35
TABEL 26 Kandungan Gizi Sambal Colo-colo.....................................................36
TABEL 27 Kandungan Gizi Ulak-ulak..................................................................36
TABEL 28 Kandungan Gizi Air Guraka ...............................................................37
TABEL 29 Kandungan Kalori ...............................................................................37
TABEL 30 Working Plan Nasi Putih .....................................................................39
TABEL 31 Working Plan Gohu Ikan.....................................................................40
TABEL 32 Working Plan Sayur Garu ...................................................................40
TABEL 33 Working Plan Ayam Paniki.................................................................40
TABEL 34 Working Plan Ulak-ulak......................................................................41
TABEL 35 Working Plan Fofoki ...........................................................................41
TABEL 36 Working Plan Sambal Colo-colo.........................................................41
TABEL 37 Working Plan Pisang Mulu Bebe ........................................................42
TABEL 38 Working Plan Air Guraka ...................................................................42
TABEL 39 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk ............................44
TABEL 40 Time Table Sebelum Sidang (H-1)……………………….….. ...........45
TABEL 41 Time Table Saat Sidang .......................................................................46
TABEL 42 Daftar Kebutuhan Alat Dapur .............................................................46
TABEL 43 Purchasing List ...................................................................................47
TABEL 44 Pembuatan Nasi Putih .........................................................................49
TABEL 45 Pembuatan Gohu Ikan .........................................................................50
TABEL 46 Pembuatan Sayur Garu ........................................................................51
TABEL 47 Pembuatan Ayam Paniki .....................................................................52
TABEL 48 Pembuatan Ulak-ulak ..........................................................................54
TABEL 49 Pembuatan Fofoki ...............................................................................55
TABEL 50 Pembuatan Sambal Colo-colo .............................................................57
TABEL 51 Pembuatan Pisang Mulu Bebe.............................................................58
TABEL 52 Pembuatan Air Guraka ........................................................................59
TABEL 53 Dokumentasi Kegiatan Pelaksanaan Ujian Sidang .............................63
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Nasi Putih ............................................................................................ 14
Gambar 2 Gohu Ikan ............................................................................................ 15
Gambar 3 Sayur Garu........................................................................................... 17
Gambar 4 Ayam Paniki ........................................................................................ 19
Gambar 5 Ulak-ulak ............................................................................................. 21
Gambar 6 Fofoki .................................................................................................. 23
Gambar 7 Sambal Colo-colo ................................................................................ 24
Gambar 8 Pisang Mulu Bebe ............................................................................... 25
Gambar 9 Air Guraka ........................................................................................... 26

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Maluku Utara adalah provinsi kepuluan yang dikelilingi oleh laut. Pada
awalnya Ternate merupakan ibukota dari Provinsi Maluku Utara selama 11 tahun
setelah itu dipindahkan ke Sofifi di Pulau Halmahera yang sudah lebih siap secara
infrastruktur. Maluku Utara berbatasan dengan Lautan Indonesia dan Laut Arafuru
di sebelah selatan, Laut Seram di sebelah utara, Pulau Irian di sebelah Timur, Pulau
Sulawesi di sebelah barat.
Ternate merupakan sebuah kota yang terletak di bawah kaki gunung api
Gamalama, Provinsi Maluku Utara. Ternate merupakan pulau yang terletak di
sebelah barat pantai Halmahera. Pada bagian selatan, utara dan barat kota Ternate
dikelilingi oleh Laut Maluku, sedangkan di bagian timur berbatasan dengan Selat
Halmahera. Sebagai kota kepulauan, Ternate terdiri dari 8 pulau, yaitu Pulau
Ternate yang merupakan pulau utama, Pulau Mayau, Pulau Moti, Pulau Hiri, dan
Pulau Tifure merupakan pulau yang memiliki penduduk di dalamnya, sedangkan
Pulau Gurida, Pulau Maka, dan Pulau Mano merupakan pulau kecil yang tidak
dihuni.
Luas Ternate adalah 5.079,58 Km2, yang terdiri dari 162,03 Km2 dan
5.547,55 Km2 lautan. Iklim tropis yang dimiliki oleh Ternate sangat dipengaruhi
oleh iklim laut, juga memiliki dua musim yaitu musim Utara-Barat dan musim
Timur-Selatan. Kondisi topografi Pulau Ternate adalah berbukit-bukit dengan
1
2
sebuah gunung berapi aktif yang terletak ditengah pulau ini sediri. Gunung
Gamalama yang merupakan gunung api aktif dengan kemiringan lereng sebesar
40%. (Wikipedia, 2019)
Kata “Ternate” berasal dari “Tara no ate” yang berarti “turun kau pikat”
yang berati turun dari tempat yang tinggi maksudnya adalah dari dataran tinggi
yaitu daerah Foramadiayahi ke dataran rendah yaitu daerah Sampalu. Maksud dari
kata “tara” yaitu ke bawah adalah Sampalu di daerah pesisir laut Gam Lammo.
Benteng Nostra Senora del Rosario dibangun sesudah kedatangan Portugis pada
tahun 1512. Penduduk sekitar yang telah cukup lama bermukim di sekitar pesisir
pantai memakai kata “ka atas” dalam bahasa Ternate yakni “siiye” yang
menunjukkan ke arah keraton yang berada di Foramadiyahi. (Ahmad, 2019)
Suku Ternate merupakan suku asli Ternate, dengan populasi sebanyak
50.000 jiwa. Selain bermukim di pulau Ternate, mereka juga bermukim di pulau
Bacan dan pulau Obi. Sebelum masuknya Islam di masyarakat Ternate, mereka
terbagi dalam empat kelompok sosial masyarakat yaitu, Tubo, penduduk yang
bermukim di wilayah lereng bagian utara Pulau Ternate; Tobona, penduduk yang
bermukim di wilayah lereng bagian selatan, di Foramadiyahi; Tabanga, penduduk
yang berada di wilayah pantai bagian utara; dan Toboleu, penduduk yang yang
mendiami kawasan pesisir timur kota Ternate. (Depdikbud, 2014)
Menurut data statistik dari Kantor Kementrian Agama Kota Ternate, pada
tahun 2018 94,49% masyarakat kota Ternate memeluk agama Islam, 3,03%
masyarakat Ternate menganut agama Kristen Protestan. Sementara itu, penduduk
kota Ternate yang memeluk agama Kristen Katolik, Hindu, Budha, dan Konghucu
jumlahnya kurang dari 1%. Mayoritas penduduk Ternate memeluk agama Islam
3
karena Ternate berkembang pada masa pengaruh Islam, wilayah ini dahulu menjadi
pusat pemerintahan Islam Kesultanan Ternate. (Kota Ternate Dalam Angka 2017,
2019)
Pulau yang berada di gugusan Provinsi Maluku Utara salah satunya
Ternate merupakan sumber cengkeh dunia yang melegenda. Pedagang dari Jawa,
India, Tiongkok, dan Arab sering berkunjung ke Ternate yang menjadi sumber
rempah-rempah dunia. Mereka membawa pulang komoditi yang bernilai besar ke
negara asal untuk dijual dengan harga tinggi. Cengkeh, pala dan fuli sangat berharga
sebanding dengan emas kerena mereka selain sebagai bumbu makanan, mereka
juga mengunakan rempah-rempah sebagai bahan obat-obatan atau untuk
mengawetkan makanan.
Dengan kontur alam yang seperti ini membuat tanah Ternate subur dan
banyak ditumbuhi jenis tanaman yang beragam. Sektor pertanian di wilayah
Ternate memiliki potensial yang cukup besar. Tanaman perkebunan banyak
ditanam disini karena sejak zaman penjajahan Ternate terkenal dengan
melimpahnya hasil rempah-rempah. Tanaman perkebunan yang populer di
masyarakat Ternate adalah kelapa, cengkih, dan pala. Selain buah pala, di Ternate
juga melimpah bahan panga lain yakni sagu. Tanaman sagu merupakan tanaman
yang cukup bertumbuh subur karena banyak terdapat hutan rawa yang menjadi
tempat tumbuh terbaik bagi tanaman sagu. Menurut Badan Statistik Sektor
Pertanian di kota Ternate produksi pertanian yang unggul dari ialah ubi kayu,
jagung, cengkeh, dan pala. Pada tahun 2016 produksi tanaman pangan seperti
produksi jagung di Kota Ternate mencapai 72 ton, kacang sebesar 4,6 ton, ubi jalar
4
sekitar 12 ton, produksi ubi kayu merupakan hasil produksi pangan terbesar
mencapai 796 ton. (Kota Ternate Dalam Angka 2017, 2019)
Kota Ternate merupakan kota yang berkembang dari kota pelabuhan. Tata
letak kota Ternate memperlihatkan bahwa kota ini memiliki gaya Eropa yang
dibawa oleh para penjajah Portugis, Spanyol dan Belanda. Seperti kota Kubisonial
Eropa, pusat kota Ternate ditandai dengan adanya alun-alun yang dikelilingi
berbagai bangunan infrastruktur kota seperti pengadilan, pasar, dan juga Kedaton
Kesultanan Ternate. Ternate memliki dua pelabuhan perikanan yakni pelabuhan
Dufa-Dufa, Ternate Utara dan Pelabuhan Bastiong, Ternate Selatan. Kedua
pelabuhan ini merupakan pemasok sebagian besar kebutuhan ikan masyarakat
sekitar. Jenis ikan yang dominan di pelabuhan yaitu cakalang, madidihang, kakap
merah, kwee, dan tuna. Ikan tuna merupakan salah satu komoditi yang banyak
ditemukan di perairan Maluku.
Perairan Ternate merupakan tempat tumbuh besarnya berbagai jenis ikan
seperti cakalang dan tuna. Sesuai siklusnya cakalang dan tuna bertelur di perairan
Jepang dan dibawa oleh arus ke selatan hingga perairan Ternate, termasuk Sulawesi
dan Teluk Tomini. Terdapat berbagai macam jenis ikan yang bisa ditemukan
diperairan Ternate hal ini membuat banyak masakan khas Ternate terbuat dari ikan.
(Gardjito & Dewi, 2017)
Walaupun Maluku dijuluki sebagai penghasil rempah-rempah tetapi
sebagian besar kulinernya lebih mengandalkan kesegaran ikan dan bahan-bahan
lainnya. Hanya sedikit masakan yang menggunakan banyak rempah-rempah.
Minimnya penggunaan rempah-rempah dalam kuliner Maluku dikarenakan

5
cengkeh dan pala merupakan tumbuhan asli daerah tersebut yang awalnya tumbuh
liar. Pada zaman dulu para penduduk sekitar tidak membudidayakannya karena
rempah-rempah tidak digunakan di dapur. Jika memang digunakan biasanya dibuat
untuk obat atau minyak oles. Dalam buku The Malay Archipelago karya Alfred
Wallace, disebutkan bahwa cengkeh dan pala bukan kebutuhan pokok bagi
masyarakat Ternate. (TEMPO, 2015)
1.2 Tujuan
Tujuan Formal:
1. Penelitian ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat menempuh
ujian akhir Program Studi Manajemen Tata Boga, Program Diploma III
Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.
Tujuan Operasional:
1. Memperkenalkan citarasa kuliner Ternate, Maluku Utara.
2. Untuk mempromosikan kuliner khas Ternate yang belum populer
dikalangan masyarakat umum dan mampu menarik minat masyarakat
untuk mencicipi cita rasa kuliner khas Ternate.
3. Membantu melestarikan warisan kuliner khas Nusantara yang mulai
pudar oleh pengaruh moderenisasi, khususnya masakan khas Ternate
yang tidak banyak diketahui.
4. Membuka peluang untuk menggunakan masakan khas Ternate baik
dalam ekonomi, bisnis, maupun budaya.

6
1.3 Usulan Produk Makanan
Penulis akan mempresentasikan citarasa kuliner Ternate, Maluku Utara
dalam bentuk rijsttafel. Menu terdiri dari makanan utama, makanan pendamping
dan kudapan seperti masyarakat Indonesia makan diatas meja. Pemilihan menu
dibuat berdasarkan citarasa dan keaslian menu dari Ternate. Setiap hidangan yang
disajikan menggambarkan kebudayaan, tradisi, dan komoditas yang beraneka
ragam dari kota Ternate itu sendiri. Dari hasil pengamatan dari beberapa literatur
dan wawancara narasumber yaitu Bapak Didith Prahara ketua Ternate Heritage dan
dosen fakultas Syariah dan Ekonomi Islam IAIN Ternate. Berikut susunan menu
yang akan penulis presentasikan:
1. Nasi Putih
2. Gohu Ikan
Gohu ikan merupakan salah satu hidangan khas dari Ternate. Kata
gohu berasal dari kata kohu yang berarti mengunyah sesuatu yang
mentah. Gohu ikan sekilas mirip dengan sashimi yang berasal dari
Jepang, namun perbedaan yang sangat jelas yaitu pada bumbu yang
ditambahkan ke dalam ikan. Terdapat beberapa jenis gohu yaitu
gohu pepaya dan gohu mentimun, seperti salad. Gohu ikan khas
Ternate dibuat dari ikan tuna. (Phospone, n.d.)
Ikan tuna dipotong menjadi dadu kecil, dicuci, lalu dilumuri dengan
perasan lemon cui, tambahkan dengan daun baklama yaitu kemangi,
bumbui dengan garam. Lalu tumis irisan bawang merah dan cabai
rawit kemudian tuang tumisan ke dalam ikan tuna. Terakhir taburi

7
kacang tanah yang ditumbuk kasar. Kacang kenari banyak
ditemukan di wilayah Ternate. Walau tidak dimasak, daging ikan
tuna akan berubah menjadi putih karena dilumuri dengan perasan
lemon cui. Gohu ikan ini memliki cita rasa pedas dan asam cocok
disajikan dengan kasbi rebus.
3. Sayur Garu
Sayur garu merupakan salah satu sajian khas Ternate, Maluku Utara.
Makanan ini merupakan tumisan dari jantung pisang, daun ubi, dan
daun pepaya. Memiliki cita rasa pedas. Sayur garu merupakan salah
satu hidangan yang termasuk dalam makanan kobong. Komoditas
sayur garu berasal dari lahan perkebunan yang banyak bertumbuh di
wilayah Ternate. (Filosofi Makanan Kobong Maluku Utara, 2019)
Sayur Garu merupakan citarasa khas Ternate yang mewakili
kenaekaragaman kuliner yang ada di Maluku. Meskipun bukan
makanan utama, namun Sayur Garu mempunyai peran yang
penting dalam menjaga keseimbangan kenikmatan yang menjadi
makanan utama.
4. Ayam Paniki
Ayam paniki merupakan hidangan khas dari Ternate, Maluku Utara.
Hidangan ini berbahan dasar ayam yang diungkep dengan rempah-
rempah dan santan, lalu dibakar diatas api yang membara. Memiliki
cita rasa pedas dan juga gurih yang berasal dari santan.
Aroma bumbu yang sudah dihaluskan akan semakin sedap jika
ditambahkan serai, daun jeruk. Sedangkan perpaduan cabai, bawang

8
putih, bawang merah, jahe, dan kunyit. Masukkan ayam lalu
ditambahkan dengan santan. Setelah bumbu sudah menyerap lalu
dibakar. Gurihnya santan dan campuran dari bumbu akan
menciptakan cita rasa yang menggugah selera. (Kumpulan Makanan
Tradisional Kota Ternate, 2019)
5. Fofoki
Fofoki merupakan bahasa Ternate yang berarti Terong. Fofoki
sendiri merupakan olahan terong yang disajikan dengan kuah santan
yang gurih. Terong yang sudah dicuci lalu direndam dengan air
garam, dibelah dari ujung tapi tidak sampai terputus. Setelah itu
terong digoreng hingga agak layu.
Bumbu yang digunakan dalam Fofoki adalah bawang merah,
bawang putih, kemiri, cabai, kunyit, ketumbar, terasi, dan jahe. Lalu
ditambah dengan potongan tomat. Terong yang sudah digoreng
setengah matang hingga kulitnya agak layu, ditata di wadah, barulah
kemudian dituangi bumbu santan. (Yanty, 2015)
6. Ulak-ulak
Ulak-ulak merupakan sajian khas Ternate yang sekilas mirip dengan
karedok dari Jawa Barat. Disebut ulak-ulak karena untuk membuat
bumbu ulak-ulak, bumbu harus diulek atau dihaluskan. Ulak-ulak
terbuat dari sayuran mentah yang segar yang dicampur dengan
bumbu kacang yang bercita rasa asam dan pedas. Perbedaan ulak-
9
ulak dengan karedok terdapat pada bumbu kacangnya, dimana ulak-
ulak menggunakan campuran kacang kenari dalam bumbu kacang.
Ulak-ulak biasa disantap dengan makanan kobong. Kobong
merupakan bahasa sehari-hari penduduk Ternate yang berarti kebun.
Makanan kobong berarti makanan yang berasal dari kebun, seperti
pisang, sayur-sayuran, dan singkong. Makanan kobong biasa
dihidangkan dalam setiap jamuan besar, acara keluarga, dan untuk
mensyukuri nikmat dari Sang Pencipta. (Sitania, 2013)
7. Sambal Colo-Colo
Colo-colo terdiri dari irisan seperti cabai, bawang, tomat kemudian
diberi perasan lemon cui atau jeruk purut da di tambahkan dengan
kecap. Colo-colo berasal dari kata celup-celup. Celup dalam bahasa
Maluku berarti “colo”. Saat menyantap suatu makanan akan
dicelupkan ke dalam colo-colo. (Putuhena dkk., 1984).
Sambal colo-colo sebenarnya mirip dengan dabu-dabu. Yang
membedakan adalah sambal colo-colo biasanya menggunakan
bahan tambahan seperti irisan daun kemangi, kacang kenari, dan tahi
minyak yaitu ampas dari minyak kelapa atau rarobang yaitu sisa dari
pembuatan minyak kelapa. Hal ini membuat warna dari sambal colo-
colo lebih gelap dan lebih berminyak dari sambal dabu-dabu.
Namun karena tahi minyak atau rarobang susah didapatkan,
biasanya masyarakat sekitar mengganti minyak sayur yang sudah
digunakan. Sambal colo-colo biasa disajikan dengan ikan bakar, ikan

10
goreng. Jenis ikan bakar yang banyak disukai adalah kakap merah,
baronang, cakalang, cumi-cumi, dan udang. (Wikipedia, 2019)
8. Pisang Mulu Bebe
Pisang mulut bebek adalah kudapan khas dari Ternate. Pisang ini
biasanya disantap saat waktu luang, juga dapat disantap sebagai
kudapan sebelum makan siang atau malam. Pisang mulut bebek
menggunakan pisang yang hanya dapat ditemukan di Halmahera
Barat, pisang tanduk juga dapat digunakan untuk kudapan ini.
Menurut penduduk sekitar bentuk pisang ini mirip dengan
lengkungan muluk bebek. Di Halmahera Barat, pisang ini dijadikan
makanan utama seperti nasi.
Penyajian pisang mulu bebe ini cukup menarik. Pisang mulut bebek
yang setengah matang diiris tipis memanjang, kemudian digoreng
hingga pisang menjadi renyah. Sekilas pisang ini terlihat seperti
keripik pisang, namum akan terasa perbedaannya ketika dimakan.
Bahan pelengkap kudapan pisang mulu bebe adalah sambal colo-
colo. Selain itu, semangkuk kecil ikan teri asin dan kacang goreng.
(Perpustakaan Digital Budaya Indonesia, 2019)
9. Air Guraka
Air guraka merupakan minuman khas dari kota Ternate. Minuman
ini terbuat dari gula aren, jahe, dan kenari. Seluruh bahan air guraka
merupakan komoditi yang banyak ditemukan di Ternate. Kenari
yang telah disangrai ditambahkan setelah air guraka siap disajikan
sebagai pelengkap. (Farhan, 2019)

11
9 COURSES TERNATE RIJSTTAFEL MENU
“Nasi Putih”
***
“Gohu Ikan”
(Ikan tuna, lemon cui, kemangi, irisan bawang merah dan cabai )
***
“Sayur Garu”
(Tumis jantung pisang,daun ubi, daun papaya)
***
“Ayam Paniki”
(Ayam bakar bumbu merah khas Ternate)
***
“Ulak-ulak”
(Sayuran segar dicampur bumbu kacang)
***
“Fofoki”
(Gulai terong goreng)
***
“Sambal Colo-Colo”
(Irisan cabai, bawang, tomat, kemangi dan lemon cui)
***
“Pisang Mulu Bebe”
(Pisang goreng yang disajikan dengan kacang goreng, ikan teri, dan sambal)
***
“Air Guraka”
(Air jahe, gula aren, dan kenari)
12
1.4 Tinjauan Masakan
1.4.1 Tema Masakan
Rijstaffel diambil dari bahasa Belanda rijst berarti nasi dan
tafel berarti meja, yang artinya “hidangan nasi”. Orang-orang
Belanda menggunakan istilah ini nntuk menyebut jamuan hidangan
Indonesia yang ditata komplet diatas meja makan (Ganie, 2003 : 250).
Menurut Victor Ido, penulis roman Belanda (1948 : 31), rijstaffel
diartikan sebagai “…eten van de rijsmaaltijd een special tafel
gebruikt” (sajian nasi yang disajikan secara spesial).
Konsep penyajian rijstaffel diciptakan oleh orang Belanda
untuk menjamu para tamu, biasa disajikan saat perayaan atau pesta.
Rijstaffel terdiri dari bermacam-macam hidangan yang disajikan
dalam porsi kecil. Konsep penyajiannya mengusung ciri khas kuliner
Padang di mana nasi dan berbagai macam lauk disajikan secara
bersamaan di atas meja. Cara penyajian seperti ini memang berbeda
dengan budaya barat di mana hidangan disajikan secara berurutan
mulai dari makanan pembuka, menu utama, sampai hidangan pencuci
mulut. Menurut Karin Engelbrecht, ahli kuliner Belanda, rijsttafel
umumnya terdiri dari puluhan hidangan dengan berbagai tekstur dan
rasa dalam porsi kecil yang disajikan bersama nasi. “Konsep hidangan
rijsttafel menyajikan beragam menu dalam satu sajian. Jumlah
makanan yang dihidangkan dalam rijsttafel berkisar antara 7 sampai
40 jenis makanan” (Afrilia, 2015)

13
Menu yang penulis buat akan disajikan dalam bentuk 9
courses rijsttafel. Rijsttafel sendiri merupakan suatu penyajian
makanan yang dengan pilihan hidangan yang beragam, mencakup nasi
dan berbagai lauk-pauk. Sajian masakan yang penulis susun
mencakup komoditi-komoditi seperti nasi, daging (ikan, ayam, dan
sapi), sayur, sup, dan sambal. Maka dari itu penulis menyajikan
kuliner khas kota Ternate dalam bentuk rijstaffel yang merupakan
warisan budaya Indonesia.
1.4.2 Standard Recipe
Standard recipe merupakan suatu formula yang tertulis secara
detail. Dijadikan sebagai pedoman dalam membuat makanan atau
minuman, dalam jumlah rasa dan takaran yang telah ditetapkan.
Dalam standard recipe takaran ditulis secara spesifik baik dalam
jumlah porsi, volume, atau beratnya. Standard recipe bertujuan untuk
memudahkan proses persiapan dan pembuatan makanan, sehingga
terciptala sistem kerja yang efesien dan efektif juga konsisten dalam
kualitas. Standard recipe menegaskan bahwa pengolahan bahan
dengan jumlah yang ditentukan akan menghasilkan produk dengan
kualitas yang bagus. Semakin detil sebuah standard recipe membuat
hasil produksi semakin konsisten. Dengan kualitas yang konsisten
akan mengahsilkan proses pembuatan yang lebih efisien. Fungsi dari
standard recipe adalah untuk mengawasi mutu dari makanan yang
sudah dibuat, untuk menentukan cost price dari suatu menu. (Naven,
n.d.)
14
TABEL 1
Nasi Putih
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 porsi

Tanggal : Februari 2019 Ukuran/Porsi : 100 gr
Lokasi : Ternate, Maluku Utara Suhu Penyajian : Hangat
Metode Jumlah Bahan Keterangan
Siapkan 250 gr Beras
Air
Masak 250 gr Beras Menggunakan rice
Air cooker. Sekitar 30
menit
Sajikan Hangat
Sumber: Olahan Penulis, 2019
Gambar 1
Nasi Putih
Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
Keterangan:
A : Nasi Putih
15
TABEL 2
Gohu Ikan
Halaman : 1 dari 1 Jumlah porsi : 5 porsi
Tanggal : Februari 2019 Berat porsi : 100 gr
Lokasi : Ternate, Maluku Utara Suhu hidangan : Dingin
Siapkan 500 gr Ikan tuna Potong dadu
50 gr Kacang tanah Goreng, tumbuk
60 ml Minyak kelapa kasar
20 gr Cabai rawit Diiris

30 gr Kemangi Rajang kasar
40 gr Bawang merah Rajang kasar
45 gr Lemon cui Rajang kasar
20 gr Garam
Campurkan 500 ml Ikan tuna
50 gr Kacang tanah
20 gr Cabai rawit
30 gr Kemangi
40 gr Bawang merah
45 gr Lemon cui
20 gr Garam
Panaskan 60 ml Minyak kelapa
Masukkan 60 ml Minyak kelapa Ke dalam ikan.
Angkat, sajikan Di piring saji
Sumber: Indonesia Kaya, Jelajah Indonesia, 2019.
Gambar 2
Gohu Ikan
B
D
C
Keterangan:
A : Tuna C : Cabai merah diiris tipis
B : Daun kemangi diiris tipis D : Kacang goreng
16
TABEL 3
Sayur Garu
Siapkan 250 gr Jantung pisang Diiris tipis dan
remas dengan
200 gr Daun singkong garam.
150 gr Bunga papaya Diiris tipis
Remas dengan
25 gr Bawang putih garam, cuci bersih
35 gr Bawag merah Diiris halus
20 gr Cabai rawit Diiris halus
15 gr Garam Diiris halus
8 gr Gula
50 ml Minyak
250 ml Air
Rebus 250 gr Jantung pisang Hingga empuk
200 gr Daun singkong
Tumis 50 ml Minyak Hingga harum
25 gr Bawang putih
35 gr Bawag merah
20 gr Cabai rawit
Masukkan 250 gr Jantung pisang
200 gr Daun singkong
150 gr Bunga papaya
Masukkan 15 gr Garam Masak hingga air
8 gr Gula reduce.
250 ml Air
Sajikan Sayur garu Dengan garnish
cabai merah
Sumber: data olahan penulis, 2018.
17
Gambar 3
Sayur Garu
D
C
Keterangan
A : Jantung pisang diiris tipis
B : Daun singkong
C : Bunga papaya
D : Cabai merah diiris tipis

18
TABEL 4
Ayam Paniki
Siapkan 1 ekor Ayam Potong 8
10 gr Jeruk nipis
300 ml Santan Airnya
4 gr Daun jeruk
12 gr Serai Dimemarkan
10 gr Bawang putih Dihaluskan
18 gr Bawang merah Dihaluskan
15 gr Cabai Dihaluskan
2 gr Kunyit Dihaluskan
2 gr Jahe Dihaluskan
20 gr Garam
8 gr Gula
4 gr Lada
20 ml Minyak
Marinade 1 ekor Ayam
10 gr Jeruk nipis Airnya
10 gr Garam
4 gr Lada
Tumis 20 ml Minyak Hingga matang
10 gr Bawang putih
18 gr Bawang merah
15 gr Cabai
2 gr Kunyit
2 gr Jahe
4 gr Daun jeruk
5gr Serai
Masukkan 1 ekor Ayam Aduk
700 ml Santan
Bumbui 20 gr Garam Masak hingga
8 gr Gula santan .
4 gr Lada
Bakar Ayam Sambil di olesi

dengan bumbu
19
Ayam Paniki
Lanjutan Tabel 4

Sajikan Ayam Dengan bumbu dan
garnish dengan
cabai merah dan
daun bawang.
Sumber: Abwaba, 2019
Gambar 4 Ayam Paniki
A
D
B
C
Keterangan:
A : Ayam paniki
B : Bumbu ayam paniki
C : Irisan tomat
D : Selada air
20
TABEL 5
Ulak-ulak
Lokasi : Ternate, Maluku Utara Suhu Penyajian : Dingin
Siapkan 100 gr Kubis Rajang halus
150 gr Mentimun Potong dadu
100 gr Kacang Panjang Potong 2 cm
50 gr Kemangi Rajang halus
Bumbu halus 100 gr Kacang tanah
70 gr Kacang kenari
10 gr Cabai merah
8 gr Cabai rawit
6 gr Bawang putih
10 ml Asam jawa
10 ml Jeruk purut
4 gr Terasi
50 ml Air
8 gr Gula
10 gr Garam
Cuci dan tiriskan 100 gr Kubis Rajang halus
150 gr Mentimun Potong dadu
100 gr Kacang Panjang Potong 2 cm
50 gr Kemangi Rajang halus
Siram Sayuran dengan
bumbu kacang
Sajikan Dengan bawang
goreng
Sumber: Budaya Indonesia, 2019
21
Gambar 5
Ulak-ulak
B
E
C
D c
c
Keterangan:
A : Mentimun
B : Kacang Panjang
C : Kubis
D : Bumbu kacang
E : Irisan daun kemangi

22
TABEL 6
Fofoki
Tanggal : Februari 2019 Ukuran/Porsi : 1,5 dl
Siapkan 400 gr Terong Dibelah sampai
pangkal
150 ml Santan
500 ml Air Dihaluskan
20 gr Bawang merah Dihaluskan
8 gr Bawang putih Dihaluskan
6 gr Kemiri Dihaluskan
12 gr Cabai merah Dihaluskan
8 gr Cabai rawit Dihaluskan
5 gr Kunyit Dihaluskan
8 gr Ketumbar Dihaluskan
5 gr Terasi Dihaluskan
6 gr Jahe
100 ml Minyak Dipotong dadu
30 gr Tomat
10 gr Gula
12 gr Garam
Goreng 500 gr Terong Hingga terong
80 ml Minyak agak layu
Tumis 20 ml Minyak hingga matang.

20 gr Bawang merah
8 gr Bawang putih
6 gr Kemiri
Tambahkan 50 ml Santan kental Masak hingga
250 ml Air mendidih.
Tambahkan 30 gr Tomat Dipotong dadu,
diamkan selama 5
menit.
Sajikan Terong Siram dengan kuah
santan.
Sumber: Dama Yanty, Cookpad, 2019
23
Gambar 6
Fofoki
A
B
Keterangan :
A : Terong yang sudah digoreng
B : Kuah gulai fofoki
TABEL 7
Sambal Colo-colo
Lokasi : Ternate, Maluku Utara Suhu Penyajian : Room temp.
Siapkan 15 gr Cabai rawit Iris kasar
merah Iris kasar
20 gr Cabai rawit hijau Iris kasar
25 gr Bawang merah Potong dadu
15 gr Tomat hijau
40 gr Lemon cui
15 ml Minyak
10 gr Garam
8 gr Gula
24
Sambal Colo-colo
Lanjutan Tabel 7

Campurkan 15 gr Cabai rawit
20 gr merah
25 gr Cabai rawit hijau
15 gr Bawang merah
40 gr Tomat hijau
40 gr Lemon cui
10 gr Garam
8 gr Gula
Panaskan 15 ml Minyak Campur dengan
condiment lainnya.
Sajikan Dengan ikan asap
dan nasi panas.
Sumber: CNN Indonesia, 2019.
Gambar 7
Sambal Colo-colo
Keterangan :
A : Sambal colo-colo
25
TABEL 8
Pisang Mulu Bebe
Lokasi : Ternate, Maluku Utara Suhu Penyajian : Room temp.
Siapkan 500 gr Pisang tanduk Setengah matang,
belah menjadi dua
300 ml Air
30 gr Garam
200 ml Minyak
150 gr Kacang
150 gr Ikan teri
Rendam 500 gr Pisang tanduk Selama 15 menit
400 ml Air
30 gr Garam
Goreng 500 gr Pisang tanduk Sampai kering,
200 ml Minyak tiriskan
Sajikan Pisang goreng Dengan kacang
dan ikan teri
Sumber: Resep nusantara, 2019.
Gambar 8
Pisang Mulu Bebe
C A

26
Keterangan :
A : Ikan teri
B : Kacang tanah goreng
C : Pisang mulu bebe
Tabel 9
Air Guraka

Tanggal : Februari 2019 Ukuran/Porsi : 1 dl
Lokasi : Ternate, Maluku Utara Suhu Penyajian : Hangat.
Siapkan 500 ml Air
125 gr Gula aren
25 gr Jahe Bakar, memarkan
25 gr Kacang kenari Rajang kasar
Rebus 500 ml Air Sampai mendidih,
125 gr Gula aren saring airnya.
25 gr Jahe
Sajikan Air guraka Dengan potongan

kacang kenari
Sumber: Resep Nusantara, 2019
Gambar 9
Air Guraka

Keterangan :
A : Kacang kenari yang dirajang

B : Air guraka
27
1.4.3 Recipe Costing dan Dish Costing
Recipe costing merupakan dasar perhitungan biaya dari
setiap bahan makanan yang akan digunakan dalam standard recipe.
Recipe costing merupakan perhitungan harga dan kuantitas bahan
yang digunakan. “Lists each ingredient and quantity by the unit cost
for that ingredient to find the total cost,.” (Dittmer, 2008 : 159). Dish
costing adalah perhitungan harga makanan pada setiap porsinya. Dish
costing selalu bersangkutan dengan recipe costing. Dari dish costing,
maka penulis dapat menentukan harga jual.
Selling price atau harga jual merupakan perhitungan dari
presentasi beberapa biaya yaitu overhead, labor cost, material cost,
dan profit yang ditambahkan. “The Cost of food and beverage in the
commercial sector is usuall in the region of 30-35% of the total
operating cost.” (Davis, 1991).

28
TABEL 10
Recipe Costing Nasi Putih
Jumlah Porsi : 5 Porsi
Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Harga Penggunaan

Beras 250 gr Kg Rp 14.000 Rp 7.800
Recipe cost Rp 7.800
Dish cost Rp 1.560
Food cost 35% Selling price Rp 4.500
TABEL 11
Recipe Costing Gohu Ikan
No Nama Bahan Jumlah Unit Harga Pasaran Harga Penggunaan

1 Ikan tuna 500 gr Kg Rp 90.000 Rp 45.000
2 Kacang tanah 50 gr Kg Rp 15.000 Rp 750
Minyak
60 ml
3 kelapa L Rp 30.000 Rp 1.800
4 Cabai rawit 20 gr Kg Rp 40.000 Rp 800
5 Kemangi 30 gr Kg Rp 20.000 Rp 600
Bawang
40 gr
6 merah Kg Rp 30.000 Rp 1.200
7 Lemon cui 45 gr Kg Rp 25.000 Rp 1.125
8 Garam 20 gr Kg Rp 9.000 Rp 180
Dish cost Rp 13.291
29
TABEL 12
Recipe Costing Sayur Garu
1 Jantung pisang 250 gr Kg Rp 25.000 Rp 6.250
2 Daun singkong 200 gr Kg Rp 10.000 Rp 2.000
3 Bunga pepaya 150 gr Kg Rp 40.000 Rp 6.000
4 Bawang putih 25 gr Kg Rp 25.000 Rp 625
5 Bawag merah 35 gr Kg Rp 30.000 Rp 1.050
8 Gula 8 gr Kg Rp 12.500 Rp 100
9 Minyak 150 ml L Rp 16.000 Rp 2.400
Dish cost Rp 3.872
TABEL 13
Recipe Costing Ayam Paniki

1 Ayam 650 gr Kg Rp 35.000 Rp 22.750
2 Jeruk nipis 10 ml Kg Rp 30.000 Rp 300
3 Santan 300 ml L Rp 15.000 Rp 4.500
4 Daun jeruk 4 gr Kg Rp 25.000 Rp 100
5 Serai 12 gr Kg Rp 25.000 Rp 300
7 Bawang merah 18 gr Kg Rp 30.000 Rp 540
8 Cabai 15 gr Kg Rp 25.000 Rp 375
9 Kunyit 2 gr Kg Rp 14.000 Rp 28
10 Jahe 2 gr Kg Rp 15.000 Rp 30
11 Garam 20 gr Kg Rp 9.000 Rp 180
12 Gula 8 gr Kg Rp 12.500 Rp 100
13 Lada 4 gr Kg Rp 40.000 Rp 160
14 Minyak 20 ml L Rp 16.000 Rp 320
Dish cost Rp 5.987
30
TABEL 14
Recipe Costing Air Guraka

1 Gula Aren 125 gr Kg Rp 32.000 Rp 4.000
2 Jahe 25 gr Kg Rp 15.000 Rp 375
3 Kacang kenari 25 gr Kg Rp 90.000 Rp 2.250
Dish cost Rp 1.325
TABEL 15
Recipe Costing Ulak-ulak

1 Kubis 100 gr Kg Rp 15.000 Rp 1.500
2 Mentimun 150 gr Kg Rp 9.500 Rp 1.425
3 Kacang Panjang 100 gr Kg Rp 13.000 Rp 1.300
4 Kemangi 50 gr Kg Rp 20.000 Rp 1.000
5 Kacang tanah 100 gr Kg Rp 9.000 Rp 900
6 Kacang kenari 70 gr Kg Rp 90.000 Rp 6.300
7 Cabai merah 10 gr Kg Rp 35.000 Rp 350
10 Asam jawa 10 ml L Rp 12.000 Rp 120
11 Jeruk purut 10 ml L Rp 30.000 Rp 300
12 Terasi 4 gr Kg Rp 35.000 Rp 140
13 Gula 8 gr Kg Rp 12.500 Rp 100
Dish cost Rp 2.799
31
TABEL 16
Recipe Costing Sambal Colo-colo

1 Cabai rawit merah 15 gr Kg Rp 40.000 Rp 600
2 Cabai rawit hijau 20 gr Kg Rp 30.000 Rp 600
4 Tomat hijau 15 gr Kg Rp 10.000 Rp 150
5 Lemon cui 40 gr Kg Rp 25.000 Rp 1.000
7 Gula 8 gr Kg Rp 12.500 Rp 100
Dish cost Rp 658
TABEL 17
Recipe Costing Fofoki
1 Terong 300 gr Kg Rp 8.000 Rp 2.400
2 Santan 150 ml L Rp 15.000 Rp 2.250
5 Kemiri 4 gr Kg Rp 36.000 Rp 144
6 Cabai merah 15 gr Kg Rp 35.000 Rp 525
8 Kunyit 4 gr Kg Rp 14.000 Rp 56
9 Ketumbar 8 gr Kg Rp 16.000 Rp 64
10 Terasi 2 gr Kg Rp 35.000 Rp 70
11 Jahe 6 gr Kg Rp 15.000 Rp 90
12 Minyak 100 ml L Rp 16.000 Rp 1.600
13 Tomat 30 gr Kg Rp 12.000 Rp 360
14 Gula 10 gr Kg Rp 12.500 Rp 125
15 Garam 12 gr Kg Rp 9.000 Rp 108
Dish cost Rp 1.325
32
TABEL 18
Recipe Costing Pisang Mulu Bebe

1 Pisang tanduk 500 gr Kg Rp 33.000 Rp 16.500
3 Minyak 200 ml L Rp 16.000 Rp 3.200
4 Kacang tanah 150 gr Kg Rp 24.000 Rp 3.600
5 Ikan teri 150 gr Kg Rp 45.000 Rp 6.750
Dish cost Rp 6.064
TABEL 19
Penghitungan Selling Price
% Food Cost per Selling
No Item Yield
Cost Portion Price
1 Nasi Putih 5 porsi 35% Rp 1.560 Rp 4.457
2 Gohu Ikan 5 porsi 30% Rp 13.291 Rp 44.303
3 Sayur Garu 5 porsi 32% Rp 3.872 Rp 12.100
4 Ayam Paniki 5 porsi 30% Rp 5.897 Rp 19.657
5 Ulak-ulak 5 porsi 32% Rp 2.799 Rp 8.747
6 Fofoki 5 porsi 37% Rp 1.787 Rp 4.830
7 Colo-colo 5 porsi 30% Rp 658 Rp 2.193
8 Pisang Mulu Bebe 5 porsi 34% Rp 6.064 Rp 17.835
9 Air Guraka 5 porsi 31% Rp 1.325 Rp 4.274
TOTAL Rp 37.253 Rp 118.400
Sumber: Olahan Data Penulis, 2019
1.4.4 Daftar Nilai Nutrisi
Gizi merupakan hal penting yang harus diperhatikan dalam
mengkonsumsi suatu makanan. Makanan merupakan sumber energi
yang dibutuhkan untuk menjalani aktifitas sehari-hari, juga untuk

33
memenuhi kebutuhan nutrisi dalam tubuh. Menurut Tuti Suardi gizi
merupakan suatu proses yang mempengaruhi semua proses perubahan
jenis asupan makanan yang masuk ke dalam tubuh untuk
mempertahankan kehidupan. “Nutrisi merupakan suatu proses yang
dimulai dari makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses
pemecahan zat-zat makanan, penyerapan, transportasi, penyimpanan,
metabolisme, dan ekskresi dari zat-zat yang sudah dibutuhkan oleh
tubuh.” (Supariasa, 2011)
TABEL 20
Kandungan gizi Nasi Putih
Kalori Karbo Lemak Protein Sodium Gula

No Nama Bahan Jumlah
(kcal) (gr) (gr) (gr) (mg) (gr)
1 Beras 250 gr 308 65,13 0,93 7,28 5 0,28
Total 308 65,13 0,93 7,28 5 0,28
Per Sajian 61,6 13,026 0,186 1,456 1 0,056
Sumber : Olahan Data Penulis (2019), www.happyforks.com
TABEL 21
Kandungan gizi Gohu Ikan
1 IkanTuna 500 gr 720 0 24,5 116,65 195 0
2 Kacang Tanah 50 gr 294 10,63 24,48 12,18 3 2,45
3 Minyak Kelapa 50 ml 431 0 50 0 0 0
4 Cabai Rawit 20 gr 8 1,89 0,04 0,4 1 1,02
5 Kemangi 30 gr 7 0,8 0,19 0,95 1 0,09
6 Bawang Merah 40 gr 29 6,72 0,04 1 5 3,15
7 Lemon Cui 40 ml 12 4,22 0,08 0,28 1 0
8 Garam 10 gr 0 0 0 0 3876 0
Total 1501 24,26 99,33 131,46 4082 6,71
Per Sajian 300,2 4,852 19,866 26,292 816,4 1,342
34
TABEL 22
Kandungan gizi Sayur Garu

1 Jantung pisang 250 gr 310 70 0 10 0 0
2 Daun singkong 200 gr 7,4 1,4 0 0,6 0 0
3 Bunga pepaya 150 gr 118,5 0 0 0 0 0
4 Bawang putih 10 gr 15 3,31 0,05 0,64 2 0,1
5 Bawang merah 20 gr 14 3,36 0,02 0,5 2 1,57
6 Cabai rawit 20 gr 8 1,89 0,04 0,4 1 1,02
7 Garam 15 gr 0 0 0 0 5814 0
8 Gula 8 gr 58 15 0 0 0 14,97
9 Minyak 30 ml 259 0 30 0 0 0
Total 789,9 94,96 30,11 12,14 5819 17,66
Per Sajian 157,98 18,992 6,022 2,428 1163,8 3,532
TABEL 23
Kandungan gizi Ayam Paniki

1 Ayam 700 gr 1491 0 55,86 231,28 406 0
2 Jeruk nipis 10 ml 3 1,05 0,02 0,07 0 0,17
3 Santan 300 ml 690 16,62 71,52 6,87 45 10,02
4 Daun jeruk 4 gr 2,8 0,28 0,04 0,36 0 0
5 Serai 12 gr 3 0,75 0 0 0 2
6 Bawang putih 10 gr 15 3,31 0,05 0,64 2 0,1
7 Bawang merah 18 gr 13 3,02 0,02 0,42 2 1,42
8 Cabai 15 gr 6 1,42 0,03 0,3 1 0,77
9 Kunyit 2 gr 6 1,34 0,07 0,19 1 0,06
10 Jahe 2 gr 2 0,36 0,02 0,04 0 0,03
11 Garam 20 gr 0 0 0 0 7752 0
12 Gula 8 gr 31 8 0 0 0 7,98
13 Lada 4 gr 1 0,21 0,02 0,07 1 0,08
14 Minyak 20 ml 172 0 20 0 0 0
Total 2435,8 36,36 147,65 240,24 8210 22,63
Per Sajian 487,16 7,272 29,53 48,048 1642 4,526
35
TABEL 24
Kandungan gizi Pisang Mulu Bebe

1 Pisang tanduk 500 gr 445 114,2 1,65 5,45 5 61,15
2 Garam 30 gr 0 0 0 0 11627 0
3 Minyak 200 ml 1724 0 200 0 0 0
4 Kacang 150 gr 881 31,89 74,49 36,53 9 7,35
5 Ikan teri 150 gr 294 0 0 66 13800 0
Total 3344 146,09 276,14 107,98 25441 68,5
Per Sajian 668,8 29,218 55,228 21,596 5088,2 13,7
TABEL 25
Kandungan gizi Fofoki

1 Terong 400 gr 100 23,52 0,72 3,92 8 14,12
2 Santan 150 ml 345 8,31 35,76 3,44 23 5,01
3 Bawang merah 20 gr 14 3,36 0,02 0,5 2 1,57
4 Bawang putih 8 gr 12 2,64 0,04 0,51 1 0,08
5 Kemiri 6 gr 27,8 0 2,88 0,41 134,47 0
6 Cabai merah 12 gr 5 1,14 0,02 0,24 1 0,61
7 Cabai rawit 8 gr 3 0,76 0,02 0,16 1 0,41
8 Kunyit 5 gr 16 3,36 0,16 0,48 1 0,16
9 Ketumbar 8 gr 24 4,4 1,42 0,99 3 0
10 Terasi 5 gr 4,75 0,05 0,08 0,9 377 0
11 Jahe 6 gr 5 1,07 0,05 0,11 1 0
12 Minyak 100 ml 862 0 100 0 0 0
13 Tomat 30 gr 5 1,17 0,06 0,26 2 0,79
14 Gula 10 gr 39 10 0 0 0 9,98
15 Garam 12 gr 0 0 0 0 4651 0
Total 1462,57 59,78 141,23 11,92 5205,47 32,73
Per Sajian 292,51 11,96 28,25 2,38 1041,09 6,55
36
TABEL 26
Kandungan gizi Sambal Colo-colo

Cabai rawit
1 15 gr 6 1,42 0,03 0,3 1 0,77
merah
2 Cabai rawit hijau 20 gr 8 1,89 0,04 0,4 1 1,02
3 Bawang merah 25 gr 18 4,2 0,03 0,63 1,97 3
4 Tomat hijau 15 gr 3 0,58 0,03 0,13 1 0,39
5 Lemon cui 40 gr 12 4,22 0,08 0,28 1 0,68
6 Garam 10 gr 0 0 0 0 3876 0
7 Gula 8 gr 58 15 0 0 0 14,97
Total 99 25,89 0,18 1,44 3880,97 20,06
Per Sajian 19,8 5,178 0,036 0,288 776,194 4,012
TABEL 27
Kandungan gizi Ulak-ulak

1 Kubis 100 gr 31 7,37 0,16 1,43 27 3,83
2 Mentimun 150 gr 18 3,24 0,24 0,89 3 2,07
Kacang
100 gr
3 Panjang 67 9,42 2,26 2,79 32 2,34
4 Kemangi 50 gr 7 0,8 0,19 0,95 1 0,09
5 Kacang tanah 100 gr 294 10,63 24,48 12,18 3 2,45
6 Kacang kenari 70 gr 492 10,29 48,9 11,43 3 1,95
7 Cabai merah 10 gr 5 1,14 0,02 0,24 1 0,61
8 Cabai rawit 8 gr 3 0,76 0,02 0,16 1 0,41
9 Bawang putih 6 gr 12 2,64 0,04 0,51 1 0,08
10 Asam jawa 10 ml 81 17,5 0 0,5 0 0
11 Jeruk purut 10 ml 3 1,05 0,02 0,07 0 0,17
12 Terasi 4 gr 4,75 0,05 0,08 0,9 377 0
13 Gula 8 gr 39 10 0 0 0 9,98
14 Garam 10 gr 0 0 0 0 4651 0
Total 1056,75 74,89 76,405 32,05 5100 23,98
Per Sajian 211,35 14,978 15,281 6,41 1020 4,796
37
TABEL 28
Kandungan gizi Air Guraka

1 Gula aren 125 gr 405 99 0 0 0 99
2 Jahe 25 gr 20 4,44 0,19 0,46 3 0,43
3 Kacang kenari 25 gr 164 3,43 16,3 3,81 1 0,65
Total 589 106,87 16,49 4,27 4 100,08
Per Sajian 117,8 21,374 3,298 0,854 0,8 20,016
TABEL 29
Kandungan Kalori

Kalori per
No Nama Sajian Saji (kcal)
1 Nasi putih 76,4
2 Gohu ikan 116,89
3 Sayur garu 135,27
4 Ayam paniki 221,85
5 Ulak-ulak 127,28
6 Fofoki 138,27
7 Sambal colo-colo 80,55
8 Pisang mulu bebe 587,47
9 Air guraka 16,41
TOTAL 1500,39
Sumber: Olahan Data Penulis (2019)
1.4.5 Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penulis melalukan penelitian dan trial pertama di dapur pribadi
penulis sendiri berlokasi di Gegerkalong Hilir dan untuk

38
presentasi produk akan dilakukan di Kitchen Nusantara Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan dari menu diatas dilakukan dari bulan
Maret hingga Juli 2019 dimulai dari pelatihan trial menu hingga
presentasi produk.
BAB II
PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
2.1 Perencanaan Latihan Food Presentation
Pada kegiatan food presentation, sebelum kegiatan pra praktek penulis
membutuhkan susunan perencanaan yang sistematis agar penulis dapat
mempresentasikan berbagai macam hidangan dengan baik . Penulis membutuhkan
latihan untuk memahami kegiatan presentasi secara detil, sehingga tujuan dari
kegiatan food presentation dapat tercapai. Bintoro Tjokroamidjojo menuturkan
bahwa “perencanaan dalam arti luas adalah proses memprsiapkan kegiatan-
kegiatan secara sistematis yang akan dilakukan untuk mencapai tujuan tertentu.”
Perencanaan latihan yang penulis susun bertujuan sebagai pedoman dalam
menentukan waktu pengerjaan dan untuk menentukan pekerjaan berjalan secara
efisien dan efektif. Perencanaan-perencanaan tersebut adalah sebagai berikut:
2.1.1 Working Plan
TABEL 30
Working Plan Nasi Putih
No Kegiatan Durasi Keterangan

1 Menyiapkan bahan-bahan dan peralatan 1 menit
2 Mencuci beras 1 menit
3 Memasak beras dengan rice cooker 45 menit
Sumber: Data olahan penulis, 2019
39
40
TABEL 31
Working Plan Gohu Ikan

2 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit
3 Menggoreng kacang 5 menit
4 Memotong tuna 10 menit
5 Menumis condiment 3 menit
6 Mencampur tuna dan condiment 3 menit
TABEL 32
Working Plan Sayur Garu

Merebus jantung pisang dan daun
2 singkong 10 menit
3 Menghaluskan bumbu 5 menit
3 Menyiapkan dan memotong condiment 5 menit
4 Memasak Sayur Garu 10 menit
TABEL 33
Working Plan Ayam Paniki

2 Marinade ayam dengan jeruk nipis 10 menit
3 Membuat bumbu halus 5 menit
4 Menumis bumbu 5 menit
Memasak ayam dan santan hingga bumbu
5 meresap 30 menit
6 Membakar Ayam Paniki 5 menit
41
TABEL 34
Working Plan Ulak-ulak

2 Mencuci dan memotong sayuran 10 menit
4 Menghaluskan bumbu kacang 2 menit
5 Memasak bumbu kacang 5 menit
6 Mencampur sayuran dan bumbu kacang 1 menit
TABEL 35
Working Plan Fofoki

2 Mencuci dan memotong terong 2 menit
3 Menghaluskan bumbu 5 menit
setelah bumbu matang
4 Menumis bumbu 5 menit
tambahkan santan
5 Menggoreng terong 3 menit
6 Memasak terong dalam kuah 2 menit
TABEL 36
Working Plan Sambal Colo-colo

Mencuci dan memotong condiment
2 Sambal Colo-colo 5 menit
3 Memanaskan minyak 2 menit
Mencampur minyak dengan Sambal
4 Colo-colo 1 menit
42
TABEL 37
Working Plan Pisang Mulu Bebe

2 Memotong pisang 5 menit
3 Marinade pisang dengan air garam 15 menit
4 Menggoreng pisang 15 menit
6 Menggoreng teri 5 menit
TABEL 38
Working Plan Air Guraka

Menyiapkan bahan-bahan dan
1 5 menit
peralatan
dengan jahe, gula
2 Merebus air 15 menit aren, dan daun
pandan
3 Merajang kacang kenari 3 menit
43
2.1.2 Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk
Matriks perencanaan pembuatan produk adalah tabel daftar aktifitas
yang berisi tentang kegiatan dan waktu pembuatan makanan. Tujuan
table ini dibuat yaitu untuk meberikan informasi susunan kegiatan serta
waktu pembuatan produk, agar penulis dapat mengatur pekerjaan secara
sistematis dan efisien. Berikut merupakan matriks perencanaan
pembuatan produk yang telah penulis rencanakan:

TABEL 39
Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk
Penggorengan
Pencampuran
Pembakaran
Penyelesaian
Penghalusan
Pemotongan
Total waktu
Pemasakan
Pemanasan
Penumisan
Perebusan
Pencucian
Penyajian
Peralatan
Marinade
Penataan
Standard
Recipe
Nama
No
Masakan
✓ ✓ ✓ ✓ ✓
1 Nasi Putih ✓ ✓ ✓ 50'
45' 5' 1’ 1’ 1’
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
2 Gohu Ikan ✓ ✓ ✓ 34'
5' 3' 5' 3' 1’ 1’ 1’
Sayur ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
3 ✓ ✓ ✓ 38'
Garu 5' 5' 10' 10' 1’ 1’ 1’
Ayam ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
4 ✓ ✓ ✓ 60'
Paniki 5' 5' 5' 30' 10' 15' 1’ 1' 1’
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
5 Ulak-ulak ✓ ✓ ✓ 25'
10' 2' 5' 5' 1' 1’ 1' 1’
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
6 Fofoki ✓ ✓ ✓ 20'
5' 2' 5' 2' 3' 1’ 1' 1’
Sambal ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
7 ✓ ✓ ✓ 10'
Colo-colo 5' 1' 2' 1’ 1' 1’
Pisang ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
8 Mulu ✓ ✓ ✓ 43'
Bebe 5' 20' 15' 1’ 1' 1’
Air ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
9 ✓ ✓ ✓ 26'
Guraka 3' 15' 1’ 1' 1’
44
45
2.1.3 Time Table
TABEL 40
TIME TABLE SEBELUM SIDANG (H-1)
Waktu (Menit)
No Kegiatan
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 120 130 140
Menyiapkan peralatan dan
1 menyusun bahan-bahan
4 Menghaluskan semua bumbu
5 Marinade ayam dengan jeruk nipis
Merebus jantung pisang dan daun
6 singkong
7 Memasak Ayam Paniki
8 Memasak kuah Fofoki
9 Memotong jantung pisang
Merendam pisang dengan air
10 garam
Merebus air dengan jahe, gula aren,
11 dan pandan
12 Menggoreng kacang
Membuat bumbu kacang untuk
13 Ulak-ulak
14 Merajang kacang kenari
15 Menggoreng teri
Memotong condiment untuk Sayur
16 Garu dan Gohu Ikan
Memotong condiment Sambal
17 Colo-colo
18 Memotong tuna
46
TABEL 41
TIME TABLE SAAT SIDANG
Waktu (Menit)
No Kegiatan
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Mempersiapkan alat dan
1 bahan
2 Memasak nasi
3 Menggoreng pisang
4 Memasak sayur garu
5 Menggoreng terong
6 Memasak fofoki
7 Mencampur gohu ikan
8 Mencampur ulak-ulak
9 Membakar ayam
10 Memanaskan air guraka
11 Plating
2.1.4 Daftar Kebutuhan Alat Dapur
TABEL 42
No. Utensil Jumlah Keterangan

Putih, hijau, biru,
1 Cutting board 4 merah
2 Medium bowl 4
3 Container 12
4 Tray 6
5 Sauce pan 3
6 Sauteuse 3
7 Steamer 1
8 Tong 2
9 Wooden spatula 3
10 Spider 2
11 Knife 2
12 Ladle 2
47
2.1.5 Purcashing List
TABEL 43
No Ingredients Qty Unit Spec

Vegetables
1 Bawang putih 49 Gr
2 Bawang merah 138 Gr
3 Cabai merah 37 Gr
4 Cabai rawit merah 71 Gr
5 Cabai rawit hijau 20 Gr
6 Kemangi 80 Gr
7 Pisang tanduk 500 Gr
8 Tomat hijau 15 Gr
9 Terong 400 Gr
10 Jeruk nipis 10 Gr
11 Lemon cui 85 Gr
12 Jahe 27 Gr
13 Tomat 30 Gr
14 Kunyit 7 Gr
15 Kubis 100 Gr
16 Kacang panjang 100 Gr
17 Mentimun 150 Gr
18 Daun jeruk 4 Gr
19 Serai 12 Gr
20 Jantung pisang 250 Gr
21 Daun singkong 250 Gr
22 Bunga pepaya 150 Gr
Groceries
23 Kacang tanah 300 Gr
24 Kacang kenari 95 Gr
25 Beras 250 Gr
26 Garam 118 Gr
27 Gula aren 120 Gr
28 Minyak 385 Ml
29 Gula 42 Gr
30 Kemiri 6 Gr
31 Ketumbar 8 Gr
32 Terasi 9 Gr
33 Asam jawa 10 Gr
34 Ikan teri 150 Gr
35 Lada 4 Gr
36 Minyak kelapa 60 Ml
48
Purchasing List
Lanjutan Tabel 43
Dairy
37 Santan 450 Ml
Seafood
38 Tuna 500 Gr
Poultry
39 Ayam 700 Gr
2.2 Pelaksanaan Latihan Presentasi Makanan
Dari susunan rencana yang sudah dibuat penulis sudah melakukan trial dari
menu yang akan disajikan pada saat food presentation. Latihan ini dilakukan untuk
mengetahui kesulitan atau hambatan selama proses. Dan latihan ini dilakukan
penulis dengan tujuan untuk mengatasi hambatan yang sekiranya akan terjadi pada
saat proses presentasi makanan. Berikut merupakan dokumentasi dari latihan
presentasi makanan yang telah penulis lakukan:

49
TABEL 44
Pembuatan Nasi Putih
No Gambar Keterangan
- Cuci beras, lalu masukkan ke
dalam rice cooker bersama
dengan air dan daun salam.
1 Tunggu hingga 45 menit
Nasi Putih siap disajikan/
2
50
TABEL 45
Pembuatan Gohu Ikan
1 Siapkan bahan-bahan. Iris

cabai rawit, bawang merah,
dan kemangi.
2 Campur semua bahan,

garnish dengan kacang
yang telah dirajang kasar.

51
TABEL 46
Pembuatan Sayur Garu
1 Siapkan bahan- bahan.

Haluskan cabai, bawang
merah dan bawang putih.
2 Rebus jantung pisang.
3 Tumis bumbu halus hingga

matang.
4 Masukkan daun singkong,

bunga papaya, dan jantung
pisang.
52
Pembuatan Sayur Garu
Lanjutan Tabel 45
5 Sayur garu siap untuk

disajikan.
TABEL 47
Pembuatan Ayam Paniki
No Gambar Kegiatan
1 Menyiapkan bahan-bahan
2 Marinade ayam dengan

jeruk nipis, garam, dan lada.
53
Pembuatan Ayam Paniki
Lanjutan Tabel 46
3 Tumis bumbu halus dengan

serai dan daun jeruk hingga
matang.
4 Masukkan ayam dan

santan., lalu masak sampai
santan dan bumbu meresap
ke dalam ayam.
5 Bakar ayam hingga

kecoklatan.
6 Sajikan ayam paniki.

54
TABEL 48
Pembuatan Ulak-ulak
1 Siapkan bahan-bahan.
Haluskan kacang tanah,
kacang kenari, bawang
merah, bawang putih, dan
cabai.
2 Cuci dan potong sayuran.
3 Masak bumbu kacang

hingga matang. Setelah
matang tambahkan dengan
jeruk.
4 Sajikan ulak-ulak dengan

dicampur terlebih dahulu.

55
TABEL 49
Pembuatan Fofoki
1 Siapkan bahan-bahan,
haluskan cabai, bawang
merah, bawang putih, jahe,
kunyit, ketumbar, dan
terasi.
2 Goreng terong hingga layu.
3 Tumis bumbu yang telah

dihaluskan
4 Masukkan santan, lalu

masukkan tomat yang
sudah di potong dadu.
56
Pembuatan Fofoki
Lanjutan Tabel 48
5 Masukkan terong yang

telah digoreng, masak
sekitar 2 menit.
6 Fofoki siap untuk disajikan

Bersama nasi panas.

57
TABEL 50
Pembuatan Sambal Colo-colo
1 Menyiapkan bahan-bahan
2 Iris semua bahan
3 Campur semua bahan-

bahan. Panaskan minyak,
lalu tuangkan ke dalam
sambal colo-colo.
4 Masukkan air jeruk.

Sajikan.

58
TABEL 51
Pembuatan Pisang Mulu Bebe
1 Menyiapkan bahan-bahan.
2 Pisang direndam dengan air

garam selama 15 menit.
3 Goreng pisang hingga

matang.
4 Sajikan dengan kacang

goreng, ikan teri, dan sambal.

59
TABEL 52
Pembuatan Air Guraka
1 Siapkan bahan-bahan
2 Rebus air dengan jahe, gula

aren, dan daun pandan.
3 Sajikan air guraka dengan

kacang kenari yang telah
dirajang sebelumnya.

60
2.3 Kendala dan Hambatan
Setelah penulis melakukan kegiatan latihan presentasi makanan, penulis
mengalami beberapa kendala juga hambatan selama proses, hambatan yang terjadi
adalah sebagai berikut:
1. Peralatan memasak yang masih terbatas.
2. Alat penyajian yang belum memadai pada setiap sajian.
3. Keterbatasan waktu untuk melakukan trial.
4. Karena proses persiapan yang kurang rapih, kurang efisien dalam bekerja
juga ketepatan waktu yang belum sesuai.
5. Tuna yang tidak fresh membuat rasa amis masih sedikit terasa.
Namun dengan hambatan dan kendala yang telah dilalui penulis, penulis
dapat melakukan lathian food presentation dengan lancar. Hambatan ini juga
menjadi catatan untuk penulis agar tidak terulang kembali dikemudian hari.
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
3.1 Proses Kegiatan Persiapan Presentasi Produk
Penulis melaksanakan mise en place atau persipan satu hari sebelum
pelaksanaan kegiatan food presentation. Mise en place yang penulis lakukan berupa
mempersiapkan bahan dan alat sesuai dengan rencana yang penulis telah susun
dengan tujuan agar kegiatan food presentation berjalan dengan efisien dan efektif.
Kegiatan mise en place atau persiapan presentasi produk penulis lakukan
satu hari sebelum pelaksanaan kegiatan food presentation pada tanggal 15 Juli
2019. Penulis melakukan persiapan yang bertempat di kediaman Resky. Persiapan
penulis lakukan sesuai dengan working plan yang telah disusun, yaitu:
1. Gohu Ikan
a. Memotong ikan tuna
b. Menggoreng kacang
c. Mengiris bawang merah dan cabai
2. Sayur Garu
a. Merebus daun singkong
b. Merebus jantung pisang
c. Memotong jantung pisang
d. Merebus bunga papaya
e. Memotong condiment
3. Ayam Paniki
a. Membuat bumbu merah
61
62
b. Memasak bumbu merah dan santan
c. Mengungkep ayam
4. Ulak-Ulak
a. Menggoreng kacang
b. Menyangrai kacang kenari
c. Membuat bumbu kacang
d. Memotong condiment
5. Fofoki
a. Membuat bumbu kuning
b. Membuat kuah fofoki
c. Memotong condiment
6. Pisang Mulu Bebe
a. Menggoreng kacang
b. Menggoreng teri
c. Membuat sambal
7. Sambal Colo-colo
a. Memotong condiment
Persiapan ini penulis lakukan agar pada hari ujian food presentation penulis
melakukan proses reheating dan finishing. Seperti memasak sayur garu, membakar
ayam paniki, menggoreng pisang, membuat sambal, dan mempersiapkan
condiment. Sebelum kegiatan ujian food presentation penulis melakukan mise en
place agar mempermudah jalannya sidang.

63
3.2 Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk
Pelaksanaan kegiatan ujian food presentation dilakukan oleh penulis pada
tanggal 16 Juli 2019 dimulai pukul 08.00 – 10.00 di dapur Nusantara Restaurant
Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung. Penulis ditempatkan di ruang sidang 2
dan sebelum kegiatan ujian sidang dimulai penulis mempersiapkan peralatan yang
dibutuhkan agar pelaksanaan ujian food presentation dapat berjalan dengan lancar.
TABEL 53
Dokumentasi Kegiatan Pelaksanaan Ujian Sidang
No Gambar Kegiatan Keterangan

Penulis melakukan persiapan atau
mise en place di dalam Nusantara
kitchen sebelum ujian food
presentation. Penulis menyajikan
makanan khas Ternate, Maluku
Utara.
Penulis mencampurkan semua

bahan untuk Gohu Ikan, lalu
disimpan di chiller. Sajikan dalam
keadaan fresh
Hasil akhir presentasi dari Gohu

Ikan.
64
Lanjutan Tabel 53
Penulis menggoreng pisang yang

sebelumnya telah dimarinade
dengan air garam selama 15 menit.
Pisang disajikan bersama kacang

tanah, ikan teri, dan sambal yang
telah disiapkan 1 hari sebelumnya.
Penulis menumis Sayur Garu yang

terdiri dari daun singkong, jantung
pisang dan bunga papaya yang
sudah direbus sebelumnya.
Hasil akhir dari presentasi Sayur

Garu.
65
Lanjutan Tabel 53
Penulis menggoreng terong untuk

condiment Fofoki.
Penulis memanaskan kuah Fofoki

lalu memasak terong yang sudah
digoreng.
Hasil akhir presentasi dari Fofoki.
Hasil akhir dari presentasi Sambal

Colo-colo.
66
Lanjutan Tabel 53
Penulis mencampurkan bumbu

kacang dengan condiment Ulak-
ulak.
Hasil akhir presentasi dari Ulak-

ulak.
Hasil akhir presentasi dari Air

Guraka
Penulis membakar Ayam Paniki

dengan telfon.
67
Lanjutan Tabel 53
Hasil akhir dari presntasi Ayam

Paniki.
Proses penjelasan presentasi

produk dan food test dengan dosen
penguji
Proses evaluasi dan penilaian food

presentation oleh dosen penguji.
3.3 Evaluasi Kegiatan Presentasi Produk
Pada pelaksanaan kegiatan ujian food presentation ini, penguji memberikan
evaluasi terhadap tugas akhir yang telah penulis buat. Berikut merupakan poin-poin
yang perlu dievaluasi oleh penulis terhadap karya tulis dan presentasi produk yang
telah penulis lakukan:
1. Terdapat kesalahan pada penulisan standard recipe.

68
2. Dekorasi pada saat presentasi produk masih kurang representative.
3. Bagaimana agar dish ulak-ulak tidak berair

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Setelah penulis menyusun dan melaksanakan Tugas Akhir food presentation
dengan judul “Eksplorasi Cita Rasa Kuliner Ternate, Maluku Utara” penulis dapat
menyimpulkan beberapa hal mengenai hasil ujian food presentation yang telah
dilaksanakan pada tanggal 16 Juli 2019, yaitu sebagai berikut:
1. Kegiatan food presentation yang telah dilaksanakan menjadi ajang
untuk memperkenalkan makanan khas Ternate kepada masyarakat luas,
karena makanan yang disajikan sudah diuji oleh beberapa dosen STP
NHI Bandung.
2. Presentasi masakan Ternate dapat menjadi salah satu sarana dalam
mengaplikasikan ilmu yang telah dipelajari selama belajar di STP NHI
Bandung.
3. Dari segi produk, apa yang telah penilis buat sudah cukup bagus. Mulai
dari komposisi menu dan juga warna sudah seimbang, juga dari segi
tema yang dapat mewakili nuansa daerah Ternate.
4. Masakan Ternate sudah cukup baik untuk disajikan dalam bentuk
rijsttafel karena bahan yang beragam namun relatif murah serta
citarasanya yang dapat dinikmati secara universal sehingga bisa
dijadikan alternatif produk kuliner yang dapat disajikan sebagai sajian
bagi penikmat wisata kuliner nusantara.
69
70
4.2 Saran
Setelah penulis melaksanan ujian presentasi produk, penguji memberikan
saran terhadap hasil dari presentasi produk untuk meningkatkan kualitas presentasi
kedepannya. Berikut saran yang penulis dapatkan:
1. Menyusaikan penyusunan besaran unit komoditi pada usulan resep
sehingga bisa didapatkan standard recipe yang tepat.
2. Penambahan garnish pada dish yang berwana mati agar penampilan
lebih menarik.
3. Proses pengeringan pada ulak-ulak lebih diperhatikan agar sayuran yang
dicuci benar-benar kering.
4. Lebih memperhatikan dekorasi yang akan ditampilkan pada presentasi
produk.
5. Lebih memperhatikan saat memasak santan sehingga menghindari
pecahnya santan dalam proses pemasakan.

71
DAFTAR PUSTAKA
Afrilia, D. (2015, Agustus 15). Mengenal Budaya Makanan ala Rijsttafel.

Retrieved from Beritagar:
https://beritagar.id/index.php/artikel/piknik/mengenal-budaya-makan-ala-
rijsttafel
Ahmad, I. (2019). Ka Atas-Ka Bawah deng Ka Lao-Ka Dara. Retrieved from
Kompasiana:
https://www.kompasiana.com/irfanahmad.com/54f7ff65a33311f1608b47c
c/ka-ataska-bawah-deng-ka-laoka-dara-pada-masyarakat-ternate
Colo-colo (condiment). (2014, April 3). Retrieved from Wikipedia:
https://en.wikipedia.org/wiki/Colo-colo_(condiment)
Depdikbud. (2014, Juli 1). Suku Ternate, Maluku Utara. Retrieved from Wacana
Nusantara: http://www.wacana.co/2014/07/suku-ternate/
Farhan, A. (2019, February 26). Air Guraka, Minuman Hangat. Retrieved from
Detik Travel: https://travel.detik.com/domestic-destination/d-3263806/air-
guraka-minuman-hangat-dan-segar-dari-ternate
Filosofi Makanan Kobong Maluku Utara. (2019, February 28). Retrieved from
Futuristico Tony: http://futuristicotony.blogspot.com/2013/05/filosofi-
makanan-kobong-maluku-utara.html
Gardjito, M., & Dewi, S. (2017). Kuliner Indonesia. Gadjah Mada University
Press.
Kenikmatan Makanan Khas Ternate yang Terus Bertahan. (2019, February 20).
Retrieved from Indonesia Kaya: https://www.indonesiakaya.com/jelajah-
indonesia/detail/kenikmatan-makanan-khas-ternate-yang-terus-bertahan
Kota Ternate. (2017). Retrieved from Wikipedia:
https://id.wikipedia.org/wiki/Kota_Ternate#Geografi
Kota Ternate Dalam Angka 2017. (2019, February 15). Retrieved from Badan
Pusat Statistik Kota Ternate:
https://ternatekota.bps.go.id/publication/2017/08/11/8bfecfebe1424abba3e
c4ffb/kota-ternate-dalam-angka-2017.html
Kuliner Indonesia - Situs Budaya Indonesia. (2019, February 20). Retrieved from
Indonesia Kaya: https://www.indonesiakaya.com/jelajah-indonesia/kuliner
Kumpulan Makanan Tradisional Kota Ternate. (2019, February 19). Retrieved
from Kumpulan Makanan Tradisional Kota Ternate:
72
https://kumpulanmakanantradisionalkotaternate.wordpress.com/2016/12/1
4/post-ke-5/
Naven, R. (n.d.). Standard Recipe. Retrieved from Scribd:
https://www.scribd.com/doc/12913547/Standard-Recipe
Perpustakaan Digital Budaya Indonesia. (2019, February 25). Retrieved from
Budaya Indonesia: https://budaya-indonesia.org/Pisang-Mulut-Bebek
Phospone. (n.d.). Gohu Ikan: Primadona Kuliner Ternate. Retrieved from
Indonesia Kaya: https://www.indonesiakaya.com/jelajah-
indonesia/detail/gohu-ikan-primadona-kuliner-ternate
Purwanti, S. (2015, November 11). Merah Putih. Retrieved from Merah Putih:
https://merahputih.com/post/read/resep-ayam-paniki-khas-ternate-yang-
menggugah-selera
Resep Ulak-ulak. (2015, July). Retrieved from Rangkuman Lengkap:
http://rangkumanlengkap.blogspot.com/2015/07/resep-ulak-ulak.html
Resep Ulak-ulak. (2015, July). Retrieved from Rangkuman Lengkap:
http://rangkumanlengkap.blogspot.com/2015/07/resep-ulak-ulak.html
Sajian Sedap. (2019, February 27). Retrieved from Sajian Sedap:
http://sajiansedap.grid.id/read/10724011/semur-ternate-ambon?page=all
Sitania, T. (2013, Mei 22). Filosofi Makanan Kobong. Retrieved from Sarihusada:
https://www.sarihusada.co.id/Nutrisi-Untuk-Bangsa/Aktivitas/Jelajah-
Gizi/Filosofi-Makanan-Kobong-Maluku-Utara
TEMPO, T. B. (2015). Antropologi Kuliner Nusantara. Gramedia.
Yanty, D. (2015, July 11). Fofoki. Retrieved from Cookpad:
https://cookpad.com/id/resep/268165-fofoki
73
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
Nama : Alycia Niftha Nurhasanah
Tanggal Lahir : Jakarta, 13 September 1997
Agama : Islam
Alamat : Jl Sukabumi blok A2 no 3-4 Kemang Ifi Graha, Jati Asih
Bekasi, Jawa Barat
Email : alsnft@gmail.com
Hobi : Berenang, memasak, hiking, membaca.
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : R. Muchamad Arief
Pekerjaan : Wiraswasta
Nama Ibu : Nasihe Herawati
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Agama : Islam
Alamat : Jl Sukabumi blok A2 no 3-4 Kemang Ifi Graha, Jati Asih
Bekasi, Jawa Barat
C. Riwayat Pendidikan
1. SD Islam Al-Azhar 23 Jatikramat ( 2003 - 2009 ).
2. SMP Negeri 99 Jakarta ( 2009 – 2012 ).
3. SMA Negeri 3 Jakarta ( 2012 – 2015 ).

74
4. STP Bandung, Program Studi Manajemen Tata Boga ( 2016 –
2020 ).
D. Pengalaman Kerja
1. Kitchen trainee, Four Seasons Jakarta ( 2018 )
2. Commis, Asian Games ( 2018 )

05-scc-ALYCIA NIFTHA N. 201621484 - 2019

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

05-scc-ALYCIA NIFTHA N. 201621484 - 2019

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

EKSPLORASI CITA RASA KULINER TERNATE

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

Alycia Niftha Nurhasanah

EKSPLORASI CITA RASA KULINER TERNATE, MALUKU UTARA

NAMA : Alycia Niftha Nurhasanah

Pembimbing I, Pembimbing II,

Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par Nova Maulidian Hidayat, S.E., M.M.

Bandung, ....................... 2019

Andar Danova L. Goeltom, S.Sos.,M.Sc. Faisal, MM.Par., CHE

NIP. 19710506 199803 1 001 NIP. 19730706 199503 1 001

memberikan rahmat dan hidayah-Nya, shalawat serta salam penulis panjatkan

kepada Nabi Muhammad SAW, sehingga penulis dapat menyelasaikan Tugas

Akhir dengan judul “EKSPLORASI CITA RASA KULINER TERNATE

Penyusunan Tugas Akhir ini ditujukan memenuhi salah satu persayaratan

Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc, selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata

3. Bapak Edison Sitompul, S.Sos, MM., selaku Ketua Jurusan Perhotelan

4. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga.

telah memberikan waktu, saran dan dukungan dalam dalam membimbing

penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.

yang telah memberikan waktu, saran dan ilmunya dalam dalam

membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Syariah dan Ekonomi Islam IAIN Ternate.

9. Orangtua dan kakak penulis yang telah membesarkan, mendidik,

mendukung, membantu serta mendoakan penulis.

10. Teman-teman Manajemen Tata Boga angkatan 2016.

membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

Bandung, Juni 2019

KATA PENGANTAR ............................................................................................ i

TABEL 1 Standard Recipe Nasi Putih .................................................................14

Gambar 1 Nasi Putih ............................................................................................ 14

Gambar 2 Gohu Ikan ............................................................................................ 15

Gambar 3 Sayur Garu........................................................................................... 17

Gambar 4 Ayam Paniki ........................................................................................ 19

Gambar 5 Ulak-ulak ............................................................................................. 21

Gambar 6 Fofoki .................................................................................................. 23

Gambar 7 Sambal Colo-colo ................................................................................ 24

Gambar 8 Pisang Mulu Bebe ............................................................................... 25

Gambar 9 Air Guraka ........................................................................................... 26

1.1 Latar Belakang

Sulawesi di sebelah barat.

Gamalama, Provinsi Maluku Utara. Ternate merupakan pulau yang terletak di

Pulau Tifure merupakan pulau yang memiliki penduduk di dalamnya, sedangkan

Timur-Selatan. Kondisi topografi Pulau Ternate adalah berbukit-bukit dengan

40%. (Wikipedia, 2019)

menunjukkan ke arah keraton yang berada di Foramadiyahi. (Ahmad, 2019)

Suku Ternate merupakan suku asli Ternate, dengan populasi sebanyak

bermukim di wilayah lereng bagian selatan, di Foramadiyahi; Tabanga, penduduk

mendiami kawasan pesisir timur kota Ternate. (Depdikbud, 2014)

masyarakat Ternate menganut agama Kristen Protestan. Sementara itu, penduduk

Pulau yang berada di gugusan Provinsi Maluku Utara salah satunya

rempah-rempah dunia. Mereka membawa pulang komoditi yang bernilai besar ke

juga mengunakan rempah-rempah sebagai bahan obat-obatan atau untuk

banyak ditumbuhi jenis tanaman yang beragam. Sektor pertanian di wilayah

Ternate memiliki potensial yang cukup besar. Tanaman perkebunan banyak

ditanam disini karena sejak zaman penjajahan Ternate terkenal dengan

melimpahnya hasil rempah-rempah. Tanaman perkebunan yang populer di

mencapai 796 ton. (Kota Ternate Dalam Angka 2017, 2019)

Kesultanan Ternate. Ternate memliki dua pelabuhan perikanan yakni pelabuhan