TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
Dalam menempuh Ujian Akhir
Program Dipolma III
Oleh :
Anggun Wijayanti Cahyaningrum
NIM : 201218660
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
Pembimbing II Pembimbing I
Bandung, ……………..……2016
Menyetujui,
Mengesahkan,
NIM : 201218660
Jurusan : HOSPITALITI
ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan
hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang lain atau pihak lain atau cara-cara
lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan
etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir/ Proyek Akhir/ Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yang
telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas
dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang
dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
3. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas Akhir/
Proyek Akhir/ Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di
atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan atau ada klaim terhadap keaslian naskah
ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah
diperoleh karena karya tulis saya ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang
berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait
lainnya.
4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat
dipergunakan sebagaimana mestinya.
Anggun Wijayanti C
NIM. 201218660
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala rahmat,
hidayah dan karunia yang diberikan sampai saat ini sehingga penulis dapat
dengan tujuan untuk memenuhi persyaratan akademis dalam menempuh ujian akhir
melakukan penelitian di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang dalam kurun
waktu 5 bulan penelitian. Dengan segala kerendahan hati penulis memohon masukan
Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis mendapat bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis dengan sepenuh
semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung. Secara
1. Bapak Dr. H. Anang Sutono, M.M.Par, CHE, selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Erfin Roesfian, S.Sos., M.Hum., CHE, selaku Pembantu Ketua IV Sekolah
Kemahasiswaan.
4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, B.A, M.M.Par, CHE, selaku Ketua Jurusan
Perhotelan.
Manajemen Patiseri.
penulis semangat, ilmu dan petunjuk - petunjuk dalam mengerjakan Tugas Akhir
ini.
8. Seluruh Bapak dan Ibu Dosen Manajemen Patiseri yang telah memberikan ilmu
9. Ibu Isadora Nathalia selaku pemilik Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
yang telah memberikan informasi serta data-data yang akurat tentang Bakery and
10. Keluarga tercinta yang telah memberikan dukungan baik secara moral dan materi
yang tak terhingga. Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk Ibunda tercinta Uripah
S.Pd, dan Ayahanda tercinta Nur aidin, dan penulis mengucapkan terimakasih
kepada Vicky, Ratna dan Elok yang telah memberikan semangat yang tiada henti-
hentinya.
12. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang telah banyak
Merupakan kebanggaan bagi penulis apabila Tugas Akhir ini dapat memberi
manfaat yang lebih bagi para pembaca serta saran yang baik bagi kemajuan penulis di
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................ i
DAFTAR ISI ............................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ....................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... viii
Tabel Halaman
1.1 Jabatan dan Jumlah Juru Masak di Bakery and Cake Gitamas 2
Comal Pemalang ................................................................................. 16
1.2 Tingkat Pendidikan Terakhir Juru Masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
Pemalang ............................................................................................. 16
2.1 Tanggapan Juru Masak Terhadap Pemeriksaan Kesehatan di Bakery and
Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ............................................... 22
2.2 Tanggapan Juru Masak Terhadap Pencucian Tangan di Bakery and Cake Gitamas
2 Comal Pemalang ....................................................................... 25
2.3 TanggapanJuru Masak Terhadap Kebersihan Ramut di Bakery and
Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ............................................... 31
2.4 Tanggapan Juru Masak Terhadap Kebersihan Hidung, Mulut Gigi, dan Telinga di
Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ........................... 33
3.1 Tanggapan Juru Masak Terhadap Penggunaan Pakaian Khusus di
Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ........................... 36
3.2 Tanggapan Juru Masak Terhadap Standar Grooming di Bakery
and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang ........................................ 38
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Struktur Organisasi Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang . 14
2. Struktur Organisasi Dapur di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
Pemalang ............................................................................................ 15
3. Foto Situasi Hasil Observasi ............................................................. 59
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ketatnya persaingan di bidang usaha kuliner saat ini yang ditandai dengan
banyak sekali restaurant, rumah makan, café, atau cake shop yang bermunculan.
Tetapi tidak jarang kita temui banyaknya usaha kuliner yang hanya bertahan beberapa
Dinamika pergantiannya yang sangat cepat terutama di bagian bakery and cake
yang cukup dimininati banyak orang. Jenis produk bakery and cake ini memberikan
banyak inspirasi kepada para pengusaha yang bergelut dibidang usaha ini untuk terus
berinovasi melalui cake shop mereka menjual berbagai macam jenis produk.
Pengertian cake shop seperti yang dikutip dari Patrick Hanks dan Lawrence Urdang
selling cakes; they may also sell cupcakes, muffins, sponges, as well as other baked
goods that fall under the title of a cake”. Yang artinya bahwa cake shop adalah
sebuah toko cakery atau kue yang merupakan bisnis ritel dimana mengkhususkan diri
dalam memproduksi dan atau menjual kue ; mereka juga dapat menjual cupcakes ,
muffin , spons , serta barang yang dipanggang lainnya yang masih berjudul kue.
Beraneka ragam inovasi dan persaingan di bidang Bakery and Cake yang terjadi
di antara pengusaha antar bisnis serupa. Semua tidak lebih dari kesadaran akan masa
depan dari bisnis ini jika dikelola dengan baik dan terstruktur. Semuanya bersaing
untuk memberikan produk olahan yang menarik dan berkualitas tinggi. Agar dapat
menghasilkan produk yang berkualitas tinggi inilah dibutuhkan dapur yang bersih,
(1994:103), “The kitchen is the heart of the food service operation. There food and
other items are received, stored, prepared, and plated for service”. " Dapur adalah
jantung dari operasi pelayanan makanan . Ada makanan dan barang-barang lainnya
produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Hal ini pula yang menjadi poin
penting dalam sebuah dapur karena menyangkut keamanan produk makanan yang
dihasilkan agar tidak terkontaminasi dengan bakteri seperti yang dikatakan oleh Siti
Fathonah dalam bukunya yang berjudul Higiene dan Sanitasi makanan (2005:21)
bahwa “Dapur atau ruang pengolahan makanan sangat menentukan berhasil atau
tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Apabila area dapur tidak
makanan secara tidak sadar. Banyak dari para pekerja menganggap tidak pentingnya
kebersihan diri terhadap makanan yang mereka tangani. Padahal kebersihan diri juru
masak juga menentukan kualitas dari makanan yang diproduksi. Higiene perorangan
rambut, kebersihan hidung, mulut, gigi, dan telinga, kebersihan pakaian dan
kebiasaan hidup yang baik”. Dari pernyataan di atas dapat kita ketahui bahwa
mikroorganisme yang terdapat pada diri juru masak terhadap makanan, dan
kebersihan diri dapat diciptakan oleh 2 hal yaitu standart grooming yang baik dan
Kebiasaan hidup sangat berpengaruh bagi kinerja juru masak pada saat di dapur,
jika kebiasaan hidup juru masak tidak baik maka peralatan dan area dapur yang
awalnya bersihpun akan menjadi tidak terawat dan kurang bersih. Berbeda halnya jika
sebuah dapur yang kurang terawat, tidak bersih dan kurang rapi namun memiliki juru
masak yang mempunyai kebiasaan hidup yang baik maka perlahan dapur akan
menjadi bersih dan terawat karna juru masak tersebut terbiasa dengan kebiasaan
hidup yang baik. Hal ini bertujuan agar terciptanya lingkungan dapur yang bersih dan
Selain kebiasaan hidup yang baik, hal kedua yang menunjang terciptanya
personal hygiene adalah standart grooming yang baik, seperti yang dijelaskan oleh
Dadi Suwendi S dalam bukunya yang berjudul Hygiene, Sanitasi, dan Keselamatan
juru masak yang dikenakan oleh juru masak selama di area dapur harus diperhatikan
dengan baik, hal ini dilakukan agar terciptanya keadaan dapur yang nyaman, bersih
dan menghindari adanya kecelakaan kerja yang dapat terjadi. Kebersihan pakaian
menjadi salah satu hal terpenting yang harus diperhatikan seperti yang diungkapkan
“Pakaian pengolah harus selalu bersih, bila perlu pakaian khusus. Pakaian yang
seharusnya digunakan adalah yang berlengan, menutupi bahu dan ketiak pekerja.
Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian, disarankan ganti setiap hari. Pakaian
dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah di cuci,
berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah menyerap
keringatserta tidak panas”.
Pada saat penulis melakukan observasi awal pada lokasi penelitian, penulis
menemukan beberapa indikasi masalah dimana juru masak di Bakery and Cake
Gitamas 2 ini yang sedang melakukan aktivitas di dapur menggunakan pakaian yang
biasa dikenakan sehari-hari, berlengan pendek dan tidak menutupi ketiak, beberapa
juru masak tidak menggunakan alas kaki. Tidak ditemukannya juru masak yang
mencuci tangan sebelum bekerja. Juru masak tidak menggunakan pelindung tangan
ketika menangani makanan dan meletakkan makanan di lantai. Hal tersebut sangat
rentan terjadinya kontaminasi makanan secara langsung pada makanan dari diri juru
Hal ini tentunya sangat berbahaya bagi keselamatan juru masak itu sendiri dan
juga akan terjadi kontaminasi makanan yang berbahaya bagi pelanggan yang
ini di dalam tugas akhir ini dengan judul, “PERSONAL HYGIENE JURU MASAK
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan beberapa teori di atas dan kondisi aktual yang penulis jelaskan
1. Tujuan formal
Tujuan formal dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk memenuhi salah satu
syarat akademis untuk menempuh ujian sidang Diploma III Jurusan Perhotelan,
akademik 2015/2016.
2. Tujuan Operasional
atau sejenisnya.
Bakery and Cake Gitamas 2 Comal agar mendapatkan hasi yang optimal.
Metode deskriptif adalah suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia,
suatu objek, suatu sistem kondisi, suatu sistem pemikiran, ataupun suatu kelas
peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari penelitian deskriptif ini adalah untuk
membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual dan akurat
mengenai fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan antar fenomena yang diselidiki.
Dalam hal ini penulis melakukan pengamatan, pengumpulan dan mengolah data
yang penulis dapatkan dengan mendatangi secara langsung obyek yang penulis teliti
untuk mendapatkan sebuah gambaran nyata tentang permasalahan yang sedang terjadi
Adapun teknik pengumpulan data yang penulis lakukan adalah sebagai berikut:
1. Pengamatan (Observasi)
2. Wawancara
sehingga gerak dan mimic responden merupakan pola media yang melengkapi
pemahaman atau ide, tetapi juga dapat menangkap perasaan, pengalaman, emosi,
motif, yang dimiliki oleh responden yang bersangkutan”. (W. Gulo, 2003:119).
Dalam penelitian ini penulis melakukan wawancara dengan pihak owner dan
3. Studi Kepustakaan
landasan teori dari permasalahan penelitian yang berupa konsep-konsep dan teori
yang bersifat umum”. Penulis mencari landasan teoritis dari berbagai buku untuk
4. Kuesioner
Kuesioner menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia adalah “alat riset atau survey
tanggapan dari kelompok orang terpilih melalui wawancara pribadi atau melalui
1. Lokasi Penelitian
Pemalang yang bertempat di Jl. Jend. Achmad Yani No. 07 Comal, Kab.
Pemalang.
2. Objek Penelitian
TINJAUAN UMUM
Pada tahun 1979 Elly Herawati memulai usahanya dengan membuat kue
sederhana yang dijual kepada tetangga sekitar rumah. Hasil dari kursus yang
ditekuninya selama di Bogor, Elly membuat kue dibantu oleh orangtuannya, dan
dijual menggunakan “tenong” keliling kampung dari rumah ke rumah, oleh orang
yang khusus dipekerjakan untuk jualan. Ketika itu terigu yang dihabiskan hanya 2 kg
saja. Bersama suami, Elly mengembangkan usaha. Selain tetap membuat kue
“tenongan”, mereka mulai membuat kue/bolu pasar dan roti tawar yang dijual dipasar
tempat orang tua Edy berjualan. Ternyata kue buatan mereka digemari banyak orang
Melihat perkembangan yang cukup menjanjikan, atas bantuan orang tua Edy
akhirnya mereka di kontrakkan sebuah rumah yang dijadikan toko di Jln. Jenderal
Sudirman 221, Pemalang yang sekarang ini sudah menjadi milik mereka.
Setelah membuka toko kue Gitamas yang beralamat di Jln. Jenderal Sudirman
221 Pemalang ini mereka mulai mengembangkan banyak jenis produk dan diminati
banyak orang.
Ibu Elly mempunyai 3 anak dan salah satu dari mereka adalah lulusan teknologi
pangan yang tertarik di bidang makanan dan berkeinginan mempunyai sebuah usaha
di bidang ini. Di tahun 2012 dia membuka toko kue yang serupa dengan ibunya di
Dikarenakan Bakery and Cake Gitamas 2 berada di sebuah kota kecil yang
menjual berbagai produknya tidak terlalu mahal dan berukuran besar agar pembeli
Menu yang ditawarkan di Bakery and Cake Gitamas 2 ini antara lain berbagai
jenis menu andalan diantaranya adalah roti tawar, bapao ayam, bapao cokelat, roti
cream mocha, roti isi kacang, roti isi nanas, roti isi kelapa, roti isi kelapa pandan, roti
kacang hijau, roti rasa keju, roti keong cokelat, roti kura kura, roti micky, roti
kepiting, legita kombinasi, legita keju, legita abon, mexy strawberry, mexi kopi, mexi
mangga, mexi durian, roti pisang cokelat, roti pisang, donut cokelat, donut gula,
pizza, sosis, bola cokelat, bola nanas, bola ayam, donut sate, sobek cokelat, sobek
polos, sobek kombinasi, ring kombinasi, ring polos, ring abon, sobek imut kombinasi,
sobek imut polos, roti imut cokelat, roti imut strawberry, roti imut blueberry, roti imut
nanas, roti imut kelapa, roti imut kacang, donut imut, dan roti telur. Menu roti yang
sangat bervariasi ini dibuat dengan menggunakan satu jenis adonan yang dengan
Selain menu dengan berbagai jenis roti, bakery and cake Gitamas 2 juga
menawarkan berbagai jenis cake seperti bolu cokelat, bolu keju, butter cake, bolu
siffon, tiramisu, rainbow cake, cheese cake, éclair, kue sus, dan menerima pesanan
kue ulang tahun. Bakery and Cake Gitamas 2 juga menawarkan berbagai jenis aneka
jajanan pasar yang di gemari banyak penduduk setempat seperti kue lemper, apem,
kamir, lapis, kue mangkok, surabi pemalang, sarang semut, dadar gulung, getuk
Saat ini toko kue Gitamas 2 di kelola oleh Isadora Nathalia dan suaminya yang
berlokasi di Jl. Jend. Achmad Yani No. 07 Comal, Kab. Pemalang. Toko kue Gitamas
terletak di pusat kota Comal yang lokasinya tidak jauh dari SMPN 1 Comal, SMA N
1 Comal, dan pasar Comal yang membuat lokasi ini sangat strategis dan sangat ramai.
Hal ini di dukung dengan letaknya di sisi jalan yang memudahkan para pembeli.
Selain itu letaknya yang berada di sisi jalan utama menuju kecamatan bodeh dari arah
kota comal membuat daerah ini sangat ramai dan mudah dijangkau bagi banyak
orang.
a. Tempat parkir
Bakery and Cake Gitamas 2 mempunyai tempat parkir yang cukup luas
Rak display yang cukup besar dan rapi membuat para pembeli dengan
mudah melihat dan memilih berbagai jenis Bakery and Cake yang tersedia.
c. Toilet
Ada dua toilet yang disediakan bagi para pembeli untuk digunakan.
adanya sebuah pola tata kelola yang terstruktur dengan baik. Struktur organisasi
orang yang menunjukkan kedudukan, tugas wewenang dan tanggung jawab yang
berbeda-beda dalam suatu organisasi ini harus tegas dan dapat di pertanggung
Organisasi berasal dari kata “organon” yang dalam bahasa yunani berarti alat,
dari manusia yang tergabung dalam suatu wadah dengan maksud untuk mencapai
tujuan bersama yang telah digariskan sebelumnya”. Sehingga dapat diartikan bahwa
organisai adalah sebuah wadah untuk melakukan kerjasama dalam melakukan
pembagian pekerjaan antara struktur dan fungsi, dimana terjadi penumpukan atau
kekosongan da nada tidaknya hubungan dan urutan diantara unit-unit kerja yang ada”
hubungan antar manajer dan karyawan yang memiliki perbedaan antara tugas,
wewenang, dan tanggung jawab dari masing-masing jabatan yang dimiliki. Selain itu
struktur organisasi juga membantu suatu perusaan atau organisasi yang berkembang
dikoordinasikan dengan baik atas dasar tujuan bersama. Berikut ini adalah struktur
OWNER
MANAGER
Adapun tugas dan wewenang dari masing-masing posisi struktur organisasi yang
Owner
perusahaan.
Manager
dapat dijalankan.
Administration
Production
organisasi dapur.
Service
GAMBAR 2
STRUKTUR ORGANISASI DAPUR DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2
COMAL PEMALANG
HEAD CHEF
COOK 1 COOK 2
Sumber : Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang 2016
TABEL 1
JABATAN DAN JUMLAH JURU MASAK DI BAKERY AND CAKE GITAMAS
2 COMAL PEMALANG
(Periode 2015-2016)
2. Cook 1 2 3 tahun
3. Cook 2 2 2 tahun
Sumber : Hasil wawancara di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang 2016
TABEL 2
TINGKAT PENDIDIKAN TERAKHIR JURU MASAK DI BAKERY AND
CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG
(Periode 2015-2016)
Sumber : Hasil wawancara di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang 2016
wewenang dan tugasnya masing-masing sesuai dengan posisi dan jabatan. Di bawah
ini adalah uraian tugas dari juru masak Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
Head Chef
Cook 1
Cook 2
dipergunakan.
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menjaga kualitas makanan
yang diproduksi agar tetap bersih selama proses produksi sampai dengan proses akhir
dan aman dikonsumsi. Seperti yang diungkapkan oleh Gisslen (2011:25): “For the
good worker, the first step in preventing foodborned diseas is a good personal
hygiene. Even we are healty, we have bacteria, if given the chance to grow in food,
will make people ill”. Yang artinya untuk pekerja yang baik, langkah pertama dalam
mencegah keracunan makan adalah kebersihan pribadi yang baik. Bahkan kita sehat,
kita memiliki bakteri, jika diberi kesempatan untuk tumbuh dalam makanan, akan
Hal ini di tunjang dengan memperhatikan hal-hal kecil seperti kebiasaan hidup
yang baik seperti yang di ungkapkan National Assessment Institute (1994:28) bahwa:
“Practicing good health habits (personal hygiene) is the first step in staying healthy.
All food workers should bathe daily with soap and water and arrive at work clean.
Workers should cover their mouth and noses when coughing or sneezing and then
wash their hand before handling food”. Yang artinya mempraktekkan kebiasaan
sehat yang baik (personal hygiene) merupakan langkah pertama dalam menjaga
kesehatan. Semua pekerja makanan harus mandi setiap hari dengan sabun dan air dan
tiba di tempat kerja bersih. Pekerja harus menutup mulut dan hidung mereka saat
batuk atau bersin dan kemudian mencuci tangan mereka sebelum memegang
kontaminasi makanan yang disebabkan oleh tubuh seseorang pada saat menangani
makanan.
Hal yang sama diungkapkan Siti Fathonah (2005:11) bahwa “Para pekerja yang
tersebut yang harus selalu di hindari agar tidak terjadi kontaminasi pada makanan
yang ditangani.
Adapun hal-hal yang harus diperhatikan dalam menjaga kebersihan diri seperti
1. Pemeriksaan kesehatan
Pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima
sebagai karyawan dan kepada seluruh karyawan sebaiknya dilakukan
minimal sekali setiap tahun atau setiap 6 bulan sekali. Apabila ada
karyawan yang sakit, maka harus diobati terlebih dahulu sebelum
dipekerjakan kembali atau dengan kata lain tidak. Pekerja yang menderita
luka-luka terbuka, luka bakar, dan penyakit infeksi bacterial tidak
diperkenankan untuk bekerja di ruang pengolahan pangan.
2. Pencucian tangan.
Pencucian tangan harus dilakukan pada saat :
a. Sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani makanan
b. Sesudah waktu istirahat
c. Sebelum melakukan kegiatan pribadi, misalnya merokok, makan,
minum, bersin, batuk, dan setelah menggunakan toilet (buang air kecil
atau besar)
d. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber
kontaminan, seperti telepon, uang, baju kotor, bahan makanan mentah/
segar dan peralatan kotor
e. Setelah mengunyah makanan dan menggunakan tusuk gigi
f. Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian tubuh
yang terluka
g. Setelah menangani sampah atau kegiatan pembersihan
h. Setelah menggunakan bahan-bahan pembersih dan atau sanitaser kimia
i. Sebelum dan setelah menggunakan sarung tangan kerja
3. Kebersihan rambut.
Kebersihan rambut dilaksanakan secara teratur. Rambut yang kotor
akan menimbulkan rasa yang gatal pada kulit kepala yang dapat
mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan
kotoran/ketombe atau rambut dapat jatuk kedalam makanan dan kuku
menjadi kotor. Pada saat bekerja diharuskan menggunakan penutup kepala
(hair cap) atau jala rambut (hair net). Penutup kepala membantu
mencegah masuknya rambut kedalam makanan, membantu menyerap
keringat yang ada di dahi, mencegah kontaminasi bakteri Staphylococci,
menjaga rambut bebas dari kotoran dapur, dan mencegah terjeratnya
rambut dari mesin, terutama untuk rambut panjang.. setelah tangan
menyentuh, menggaruk, menyisir atau menyikat rambut, harus segera
dicuci sebelum digunakan untuk menangani makanan.
menggunakan skala likert seperti yang dijelaskan Sugiyono (2012:93) sebagai berikut
: Skala Likert digunakan untuk mengukur sikap, pendapat, dan persepsi seseorang
atau sekelompok orang tentang fenomenal sosial. Dalam penelitian, fenomena sosial
ini telah ditetapkan secara spesifik oleh peneliti, yang selanjutnya disebut sebagai
variabel penelitian.
gradasi dari sangat positif sampai sangat negative yang dapat berupa kata-kata dan
untuk keperluan analisis kuantitatif maka jawaban itu dapat diberi nilai, kemudian
penulis menggunakan:
1. Selalu (Positif)
2. Kadang-kadang (Netral)
1. Selalu = 3
2. Kadang-kadang = 2
3. Tidak pernah = 1
Lalu di sajikan menggunakan garis kontinum dengan kelas nilai terendah 5
hingga 8,34 dengan kategori kurang baik, nilai dari 8,34 hingga 11,67 dengan
kategori cukup dan nilai dari 11,67 hingga 15 dengan kategori baik.
15 11.67 8.34 5
Penulis menyebarkan kuesioner kepada juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2
yang berjumlah lima orang dengan (N) sebagai jumlah populasi, berikut merupakan
TABEL3
TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP PEMERIKSAAN KESEHATAN
DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG
(N=5)
(Periode 2015-2016)
15 11.67 8.34 5
15 11.67 8.34 5
4. Apakah juru masak yang mengalami luka-luka terbuka atau luka bakar
diperkenankan berkerja?
(3)Selalu = 3x3=9
(2)Kadang-kadang=1x2=2
(1)Tidak pernah=1x1=1
Jumlah = 9+2+1=12
Hasil dari kuesioner dan tabel diatas menunjukkan hasil kurang baik karena
dilakukan secara teratur minimal enam bulan sekali. Juru masak yang sedang sakit
TABEL 4
TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP PENCUCIAN TANGAN DI
BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG
(N=5)
(periode 2015-2016)
10
15 11.67 8.34 5
7
15 11.67 8.34 5
15 11.67 8.34 5
15 11.67 8.34 5
5. Apakah anda mencuci tangan setelah menyentuh barang-barang kotor?
(3)Selalu = 1x3=3
(2)Kadang-kadang=3x2=6
(1)Tidak pernah=1x1=1
Jumlah = 3+6+1=10
Baik Cukup Kurang Baik
10
15 11.67 8.34 5
15 11.67 8.34 5
15 11.67 8.34 5
10
15 11.67 8.34 5
15 11.67 8.34 5
15 11.67 8.34 5
pencucian tangan dikarenakkan kebiasaan hidup mereka kurang baik dan juru masak
15 11.67 8.34 5
15 11.67 8.34 5
menunjukkan hasil yang kurang baik dan dengan wawancara langsung terhadap juru
masak yang dilakukan penulis pada saat melakukan observasi langsung di tempat
penelitian alas an mengapa juru masak tidak menggunakan topi adalah dikarenakkan
mereka kurang mengetahui pentingnya kebersihan ramut dan pelindung rambut untuk
menghindari jatuhnya rambut rontok atau kotoran rambut ke dalam makanan pada
TABEL 6
TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP KEBERSIHAN HIDUNG,
MULUT, GIGI, DAN TELINGA DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2
COMAL PEMALANG
(N=5)
(Periode 2015-2016)
10
15 11.67 8.34 5
2. Apakah anda menjaga kebersihan sikat gigi dan diganti bila rusak?
(3)Selalu = 0x3=0
(2)Kadang-kadang=2x2=4
(1)Tidak pernah=3x1=3
Jumlah = 0+4+3 = 7
15 11.67 8.34 5
Selain personal hygiene yang baik, salah satu hal yang harus diperhatikan
adalah standar grooming yang baik, karena grooming yang baik akan mempengaruhi
kinerja dan kebersihan juru masak selama bekerja di dalam dapur. Standar grooming
yang baik ditandai dengan adanya kelengkapan seragam dapur khusus yang
Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus selalu bersih, bila perlu pakaian
khusus. Pakaian yang seharusnya digunakan adalah yang berlengan, menutupi
bahu, dan ketiak pekerja. Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian,
disarankan ganti setiap hari. Pakaian dipilih model yang dapat melindungi tubuh
pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan
yang kuat dan mudah menyerap keringat serta tidak panas.
Hal yang sama diungkapkan oleh Suwendi dalam bukunya yang berjudul
Teori tersebut dijadikan penulis sebagai acuan untuk membandingkan dengan kondisi
TABEL 7
TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP PENGGUNAAN PAKAIAN
KHUSUS DI BAKERY AND CAKE GITAMAS 2 COMAL PEMALANG
(N=5)
(Periode 2015-2016)
15 11.67 8.34 5
10
15 11.67 8.34 5
12
15 11.67 8.34 5
jacket masih menunjukkan hasil yang kurang baik ditandai dengan pakaian yang
digunakan adalah pakaian yang digunakan sehari-hari. Dengan hasil kuesioner dan
wawancara yang dilakukan penulis secara langsung kepada juru masak, juru masak
dikarenakan cuaca yang sangat panas di daerah tersebut dan kondisi dapur yang tidak
TABEL 8
(N=5)
(Periode 2015-2016)
15 11.67 8.34 5
11
15 11.67 8.34 5
15 11.67 8.34 5
12
15 11.67 8.34 5
12
15 11.67 8.34 5
10
15 11.67 8.34 5
10
15 11.67 8.34 5
15 11.67 8.34 5
Penggunaan topi, safety shoes, dan dasi menunjukkan hasil yang kurang baik
pakaian juru masak yang harus digunakan, namun dalam hal kebersihan pemotongan
ANALISIS PERMASALAH
sehari-hari baik itu untuk kepentingan pribadi ataupun untuk kepentingan orang
lain maka dari itu diperlukan personal hygiene yang baik untuk menjaga diri kita
dari bakteri yang dapat saling mengkontaminasi dari satu individu ke individu
yang lain melalui udara, lingkungan, atau makanan. Hal ini dikarenakan sering
makanan.
kebiasaan yang baik. Salah satu kebiasaan yang baik dalam personal hygiene
adalah dengan mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang benda kotor
karena kulit kita merupakan sebuah sarana bagi bakteri untuk berpindah ke
signifikan dan berpengaruh besar terhadap kualitas makanan yang baik dan sehat.
Gitamas 2 Comal Pemalang, kondisi yang penulis lihat secara langsung dan
menurut hasil kuesioner menunjukan kurang baik. Hal ini sangat tidak sesuai
dengan teori yang dikemukakan oleh Siti Fathonah dalam bukunya. Berikut
sebagai juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang tidak
dilaksanakan sama sekali. Hal ini menunjukkan bahwa belum sesuai standar
seharusnya dilakukan rutin setiap enam bulan sekali di Bakery and Cake Gitamas
2 Comal Pemalang tidak dilaksanakan sama sekali, hal ini menunjukkan belum
c. Apabila ada karyawan yang sakit, maka harus diobati terlebih dahulu sebelum
dipekerjakan kembali atau dengan kata lain tidak, sedangkan jika ada juru masak
yang sedang sakit di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang masih
diperkenankan untuk bekerja di dapur, hal ini tentunya tidak sesuai dengan
teori yang penulis anjurkan, karena seharusnya juru masak yang sedang sakit
d. Pekerja yang menderita luka-luka terbuka, luka bakar, dan penyakit infeksi
sedangkan di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang bagi pekerja yang
jika belum terlalu parah, Hal ini tentunya tidak sesuai dengan anjuran.
standar yang dianjurkan di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang belum
dilaksanakan dengan baik, hal ini dapat menjadi pemicu peneyebaran penyakit
tanpa disadari oleh para juru masak dan dapat membahayakkan bagi para
konsumen.
2. Berdasarkan tabel 2.2 mengenai pencucian tangan di Bakery and Cake Gitamas 2
Comal Pemalang, kondisi yang penulis lihat secara langsung dan menurut hasil
kuesioner menunjukan cukup hingga kurang baik. Hal ini sangat tidak sesuai
dengan teori yang dikemukakan oleh Siti Fathonah dalam bukunya. Berikut
adalah hasil yang didapat oleh penulis pada tabel 2.2 halaman 24 bahwa para juru
didapatkan data dari tabel 2.2 bahwa pencucian pada saat sebelum mulai bekerja,
sampah sudah cukup rutin dilakukan oleh para juru masak di Bakery and Cake
3. Berdasarkan tabel 2.3 mengenai kebersihan rambut di Bakery and Cake Gitamas
2 Comal Pemalang, kondisi yang penulis lihat secara langsung dan menurut hasil
kuesioner menunjukan hasil yang kurang baik. Hal ini sangat tidak sesuai
dengan teori yang dikemukakan oleh Siti Fathonah dalam bukunya. Berikut
adalah hasil yang didapat oleh penulis pada tabel 2.3 halaman 29 bahwa para
Hal ini menunjukkan kurangnya kesadaran para juru masak tentang pentingnya
rambut minimal dua kali dalam seminggu menggunakan shampoo dan air bersih
untuk menghindari rambut dari debu dan kotoran yang akan menimbulkan
ketombe dan rasa gatal pada kulit kepala yang akan mendorong juru masak untuk
4. Berdasarkan tabel 2.4 mengenai kebersihan hidung, mulut, gigi dan telinga di
Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang, kondisi yang penulis lihat secara
langsung dan menurut hasil kuesioner menunjukan hasil yang kurang baik. Hal
ini sangat tidak sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Siti Fathonah dalam
bukunya. Berikut adalah hasil yang didapat oleh penulis pada tabel 2.4 halaman
berkumur agar tidak menyisakkan bau yang kurang sedap ketika berinteraksi
dengan orang lain atau konsumen. Serta hal lainnya yang perlu diperhatikan
adalah menjaga kebersihan gigi dengan cara menggosok gigi minimal dua kali
Pemalang
masak, jika personal hygiene terjaga dengan baik maka akan terjadi pengolahan
makanan yang baik dan akan berdampak baik pula terhadap makanan yang
Fathonah bahwa Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus selalu bersih, bila
perlu pakaian khusus. Pakaian yang seharusnya digunakan adalah yang berlengan,
menutupi bahu, dan ketiak pekerja. Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian,
disarankan ganti setiap hari. Pakaian dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada
waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat
dan mudah menyerap keringat serta tidak panas. Sementara itu berdasarkan hasil
kuesioner yang penulis jabarkan pada tabel 3.1 diperoleh hasil bahwa di Bakery and
Cake Gitamas 2 belum ditemukan adanya pakaian khusus bagi juru masak seperti
yang dianjurkan.
Selain itu juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang
menggunakan pakaian yang sama yang mereka gunakan sehari-hari, hal ini tentunya
sangat tidak sesuai dengan teori yang ada. Sementara itu hal lain yang harus
penggunaan topi, dasi penyekat keringat dan penggunaan sepatu yang belum di
lakukan oleh semua juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang.
Namun mereka sudah menggunakan apron yang bersih dan cukup panjang saat
bekerja. Mereka juga rutin mencuci pakaian mereka setelah digunakan untuk bekerja.
Hal ini sebaiknya diperhatikan oleh pihak manajemen agar terciptannya standar
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis data yang penulis dapatkan dari proses penelitian
1. Pelaksanaan personal hygiene para juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2
Comal Pemalang kurang dilaksanakan dengan baik yang dapat dilihat dari
personal hygiene seperti tidak mencuci tangan sebelum atau sesudah bekerja,
setelah istirahat, setelah memegang benda kotor atau setelah menggunakan toilet
hal tersebut tentunya tidak sesuai dengan pelaksaan personal hygiene karena bisa
2. Penerapan standar grooming juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
Pemalang kurang diterapkan dengan baik dilihat dari hasil observasi yang penulis
lakukan dan hasil olahan kuesioner ada beberapa juru masak yang tidak
baju khusus dan bahkan menggunakan pakaian sehari-hari yang tidak menutupi
lengan dan ketiak, tidak menggunakan penutup kepala, dan tidak menggunakan
sepatu yang tidak licin. Hal ini tentunya kurang baik bagi kelancaran proses
masukan yang mungkin bermanfaat bagi Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
1. Pelaksanaan personal hygiene juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
tentunya perlu diperhatikan oleh pihak manajemen atau oleh owner agar
mengenai personal hygiene yang baik secara tertulis agar dapat dilaksanakan
sesuai peraturan yang ditentukan. Dan memberikan sanksi kepada juru masak
2. Tidak adanya seragam khusus dan penerapan standar grooming yang baik
membuat para juru masak di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang tidak
terlalu memperhatikan standar grooming yang seharusnya, oleh karena itu pihak
masak agar terciptannya kondisi dapur yang baik dan rapi. Selain itu pihak
dan memberikan sanksi jika juru masak melanggar peraturan yang telah di
tentukan.
DAFTAR PUSTAKA
Gisslen, Wayne. (2011). Professional Cooking. New York: John Wiley & Sons.
Hanks, Patrick and Lawrence Urdang. (2010). Callins English Dictionary 10th
Edition. Glasgow, Harpercallins.
PEDOMAN WAWANCARA
Jabatan : Pemilik
Petanyaan:
1. Bisa saudara jelaskan bagaimana sejarah berdirinya Bakery and Cake Gitamas
2 Comal Pemalang ini?
2. Fasilitas apa saja yang ada di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang?
3. Bagaimana struktur organisasi di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
Pemalang?
4. Bagaimana struktur organisasi dapur di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
Pemalang?
5. Berapa banyak juru masak yang ada di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
Pemalang?
6. Apa tingkat pendidikan dari masing-masing juru masak yang ada di Bakery
and Cake Gitamas 2 Comal Pemalang?
7. Apakah ada SOP mengenai personal hygiene di Bakery and Cake Gitamas 2
Comal Pemalang?
8. Apakah peraturan tersebut diterapkan?
9. Apakah anda sendiri mengetahui apakah Personal Hygiene itu?
10. Apakah pernah dilakukan penyuluhan tentang pentingnya Personal Hygiene
di Bakery and Cake gitamas 2 Comal Pemalang?
11. Bagaimana pelaksanaan Personal Hygiene di Bakery and Cake Comal
Pemalang?
LAMPIRAN II
Kepada Yth,
Dengan hormat,
Bersama surat ini, saya Anggun wijayanti, mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung, Program Studi Manajemen Patiseri, memohon kesediaan
Bapak/Ibu/Saudara untuk mengisi kuesioner.
Adapun tujuan pengisian kuesioner ini adalah untuk melengkapi data-data yang saya
perlukan dalam rangka menyusun Tugas Akhi. Kuesioner ini sama sekali tidak
mempengaruhi terhadap penilaian kinerja Bapak/Ibu/Saudara, karena itu saya
memohon agar Bapak/Ibu/Saudara menjawab pertanyaan dengan sebenar-benarnya.
Hormat saya
Jabatan :
Usia :
Pendidikan :
Lama Bekerja :
Berikan tanda silang (X) kepada jawaban yang menurut anda benar!
4. Apakah juru masak yang mengalami luka-luka terbuka atau luka bakar masih
diperkenankan bekerja?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
B. Kuesioner mengenai pencucian tangan di Bakery and Cake Gitamas 2 Comal
Pemalang
10. Apakah anda mencuci tangan sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan
kerja?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
1. Apakah anda secara teratur mencuci rambut minimal dua kali dalam sehari?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
2. Apakah anda menjaga kebersihan sikat gigi dan diganti bial rusak?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
8. Apakah anda menggunakan sepatu yang tidak licin pada saat bekerja?
a. Ya
b. Kadang-kadang
c. Tidak
LAMPIRAN III
Pada foto 1 terlihat bahwa juru masak tidak menggunakan chef jacket dan
menggunakan kaos biasa yang digunakan sehari hari, tidak menggunakan safety shoes
dan hanya menggunakan sandal japit, tidak menggunakan pelindung tangan, tidak
Pada foto 3 terlihat bahwa juru masak tidak menggunakan hand glove saat
kontaminasi makanan
Pada foto 4 terlihat bahwa juru masak meletakan produk yang sudah siap disajikan di
lantai, dan tidak menggunakan hand glove.
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
4. Agama : Islam
4. Agama : Islam
D. Pengalaman Kerja