INOVASI PEMBUATAN MINUMAN DENGAN METODE MANUAL BREW

COFFEE BERAROMA JERUK SUNKIST

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada
Program Diploma III

Oleh:

MUHAMMAD FARHAN ARIEF RAMADHAN

Nomor Induk: 201621410

JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA HIDANGAN
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
2019
 LEMBAR RENGESAHAN

J UDUL SKRI PSI 仲ROYEK AKHI R/ TUGAS AKHI R

I NOVASI PEMBUATAN MI NUMAN DENGAN METODE勅f l N〔屋L BREW COFFEE

BERAROMA J ERUK SUNKI ST

NAMA      : M FARHAN ARI FF RAMADHAN

NI M        : 201621410

PROGRAM STUDI : MANAJ EMEN TATA HI DANGAN

Pembi mbi ng I ,

Dr s Maman Lukman Suoar di . M. Pd

N暮P.

Bandung, … … … … … … . 2019
 SURAT PERNYATAAN

Yang ber t anda t angan di bawah i ni , Saya :

Nama            : M Far han Ahef Ramadhan

Tempat / Tanggal Lahi r   : Bogor , 17 J anuah 1999

NI M             : 201621410

Pr ogr am St udi      : Manaj emen Tat a Hi dangan

Dengan i ni saya menyat akan bahwa:

1. Tugas Akhi r yang beヰi udul %I NOVASI PEMBUATAN MI NUMAN

DENGAN METODE MANUAL BREW COFFEE BERAROMA

J ERUK SUN腹ST’ i ni adal ah mer upakan hasi l kar ya dan hasi l penel i t i an

Saya Sendi r i , bukan mer upakan hasi l per 串pl akan, Pengut i pan, PenyuSunan

Ol eh or ang at au pi hak l ai n at au car a - Car a l ai n yang t i dak sesuai dengan

ket ent uan akademi k yang ber l aku di Sekol ah Ti nggi Par i wi sat a Bandung

dan et i ka yang ber l aku dal an masyar akat kei l muan kecual i ar ahan dar i

Ti m Pembi mbi ng.

2. Dal am Tugas Akhi r i ni t i dak t er dapat kar ya at au pendapat yang t el ah
di t ul i s dan di publ i kasi kan or ang l ai n kecual i secar a t er t ul i s dengan j el as

di cant unkan sebagai acuan dal am naskah dengan di sebut kan nama

Pengar ang dan di cant umkan dal am daf t ar pust aka.

3. Sur at Pemyat aan i ni saya buat dengan sesungguhnya, aPabi l a dal am
naskah Tugas Akhi r i ni di t emukan adanya pel anggar an at as apa yang saya
nyat akan di at as, at au Pel anggar an at as et i ka kei l muan, dan/ at au ada kl ai m

t er hadap keasl i an naskah i ni , maka saya ber sedi a mener i ma sanksi l ai mya
SeSuai dengan noma yang ber l aku di Sekol ah Ti nggi Par i wi sat a Bandung
i ni ser t a per at ur an - Per at ur an t er kai t l ai mya.
4. Demi ki an Sur at Pemyat aan i ni saya buat dengan sedenar - benamya unt uk
dapat di per gunakan schagai mana mest i nya.

Bandung, 19 Agust us 2019

Yang membuat pemyat aan,

、‡ ∴
M Far han Ar i ef Ramadhan
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-

Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan memberikan judul:

“INOVASI PEMBUATAN MINUMAN DENGAN METODE MANUAL BREW

COFFEE BERAROMA JERUK SUNKIST”.

Tugas Akhir ini penulis susun sebagai syarat dalam menempuh studi pada

program Diploma III, Jurusan Hospitaliti di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Program Studi Manajemen Tata Hidangan.

Pada proses penyusunan Tugas Akhir ini, penulis sempat menghadapi

hambatan dan masalah, namun penulis juga mendapatkan banyak bimbingan, bantuan

dan dukungan dari berbagai pihak.

Pada kesempatan kali ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih yang

sebesar-besar nya atas bantuan serta dukungan baik secara langsung maupun tidak

langsung dalam penyusunan Tugas Akhir ini kepada :

1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc. sebagai Kepala Bagian

Akademik dan Kemahasiswaan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Bapak Edison, S.Sos., MM., selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

i
4. Bapak Dr. Heru Riyadi, S.Sos., MM.Par., Selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Hidang dan sekaligus sebagai Pembimbing II yang telah

meluangkan waktu, pikiran, dan tenaganya untuk membantu membimbing

penulis selama penyusunan Tugas Akhir.

5. Bapak Drs. Maman Lukman Supardi, M.Pd. selaku pembimbing I yang

telah banyak memberikan dukungan dan bimbingannya.

6. Kepada keluarga penulis yang telah memberikan dukungan serta yang

terus memotivasi penulis selama proses perkuliahan dan penyusunan

Tugas Akhir ini.

7. Semua teman-teman MTH 6A dan 6B Prodi Manajemen Tata Hidangan

2016 serta seluruh anggota eNHaii Barista Associate dan seluruh

mahasiswa MTH atas dukungan, semangat, doa dan kebersamaan nya

selama kegiatan perkuliahan di kampus tercinta ini.

Penulis menyadari bahwa terdapat banyak kekurangan dalam

penulisan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu kritik dan saran yang

membangun demi penyempurnaan Tugas Akhir ini akan sangat

membantu. Semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi seluruh pembaca.

Bandung, Agustus 2019

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN

KATA PENGANTAR ........................................................................... i

DAFTAR ISI .......................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ....................................................................... 9

C. Tujuan Penelitian ........................................................................ 9

D. Manfaat Penelitian ...................................................................... 10

E. Penegasan Istilah ......................................................................... 10

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Umum .......................................................................... 11

B. Bahan Pembuatan V60 coffee ...................................................... 12

C. Alat-alat untuk membuat manual brew coffee ............................ 18

D. Tahap – tahap pembuatan manual brew coffee ........................... 21

E. Tinjauan umum tentang buah jeruk sunkist ................................ 22

F. Pedoman Eksperimen .................................................................. 24

G. Proses Pembuatan manual brew jeruk sunkist ............................ 26

iii
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Alat Pengumpulan Data .............................................................. 31

BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................. 37

B. Saran ............................................................................................ 38

iv
 DAFTAR TABEL

TABEL HALAMAN

1.1 Kandungan di Dalam Buah Jeruk Sunkist..................................... 7

1.2 Hasil Perkembangan Luas Panen, Jeruk di Pulau Jawa dan di

Indonesia Pada Umumnya Tahun 2012-2-14................................. 8

2.1 Kandungan Nutrisi di Dalam Biji Kopi Arabika............................ 13

2.2 Tabel Kandungan Nutrisi Biji Kopi Robusta................................ 13

2.3 Tabel kandungan Nutrisi Biji kopi Liberika.................................. 14

2.4 Tabel Kandungan Nutrisi Biji Kopi Excelsa................................. 15

2.5 Kandungan Vitamin dan Zat Mineral di Dalam Jeruk Sunkist..... 23

2.6 Standard Recipe Japanese Manual Brew Coffee.......................... 24

2.7 Standard Recipe Japanese Manual Brew Coffee yang

Menggunakan Buah Jeruk Sunkist................................................ 25

3.1 Kriteria Penilaian Aroma, Rasa dan Warna................................... 32

3.2 Bobot Skor Nilai............................................................................. 33

3.3 Hasil Kuesioner Panelis Terlatih dan Tidak Terlatih...................... 35

v
 DAFTAR GAMBAR

GAMBAR HALAMAN

1 Gambar Tea Spoon................................................................... 18

2 Gambar Scale............................................................................ 18

3 Gambar Paper Filter.................................................................. 19

4 Gambar Kettle........................................................................... 19

5 Gambar Grinder........................................................................ 20

6 Gambar Gelas........................................................................... 20

7 Gambar Dripper........................................................................ 21

8 Persiapan Alat dan Bahan......................................................... 26

9 Proses Penggilingan Biji Kopi.................................................. 26

10 Proses Pemarutan Kulit Buah Jeruk Sunkist............................ 27

11 Menimbang Biji Kopi yang Sudah di Haluskan....................... 27

12 Menimbang Berat Kulit Jeruk................................................... 28

13 Masukkan Bubuk Kopi dan Kulit Jeruk.................................... 28

14 Siapkan Es Batu........................................................................ 29

15 Proses Brewing.......................................................................... 29

16 Japanese Manual Brew Orange................................................. 30

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN HALAMAN

A. Data Diri Panelis Terlatih.................................................................

B. Kuesioner Panelis.............................................................................

C. Biodata Penulis................................................................................

vii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bismo Try Raharjo (2013) mengatakan bahwa : “Indonesia merupakan

negara berkembang yang memiliki sumber daya alam yang melimpah,

salah satu sektor yang berperan aktif dalam pertumbuhan nasional

Indonesia adalah sektor pertanian”. Sektor pertanian ialah sektor terbesar

ke dua setelah sektor pengolahan, kurang lebih 14% dari sektor ini

menjadi salah satu pertumbuhan bagi negara Indonesia. Sektor pertanian

memiliki beberapa sub sektor yang berbeda-beda antara lain sektor

tanaman perkebunan, peternakan dan hasil-hasilnya, sektor tanaman bahan

makanan, kehutanan dan perikanan.

Namun ternyata dari banyaknya sektor-sektor tersebut masih

sangat kurang dimaksimalkan manfaatnya, mengingat kembali sektor-

sektor yang telah disebutkan diatas tergolong dalam sumber daya alam

yang dapat kita perbaharui dan bisa menjadi kesempatan bagi negara

Indonesia untuk mengembangkan potensi tersebut menjadi yang lebih baik

lagi. Semua itu tentu saja bisa menjadi salah satu kekuatan bagi negara

Indonesia, mengingat kembali bahwa negara Indonesia merupakan negara

yang tropis dan hanya memiliki 2 musim di tambah lagi bahwa tanah

Indonesia ini subur menjadikan hal-hal ini sebagai potensi yang harus kita

1
perhatikan fungsinya, sehingga pada akhirnya hal ini dapat berdampak

positif pada pertumbuhan kesejahteraan masyarakat di Indonesia.

Perkebunan merupakan salah satu sub sektor yang masih kurang

diperhatikan besaran potensinya padahal produk-produk hasil perkebunan

berpeluang besar dalam lingkup internasional khususnya dalam ekspor.

Banyak dari hasil-hasil perkebunan sepeti kelapa, karet, kepala sawit,

kopi, teh, lada, tembakau, kakao, cengkeh dll.

Berdasarkan Direktorat Jenderal Perkebunan (2014) menyatakan

bahwa perkebunan adalah segala kegiatan yang mengusahakan tanaman

tertentu pada tanah atau media tumbuh lainnya dalam ekosistem yang

sesuai, mengolah dan memasarkan barang dan jasa hasil tanaman tersebut,

dengan bantuan ilmu pengetahuan dan teknologi, permodalan serta

manajemen untuk mewujudkan kesejahteraan bagi pelaku usaha

perkebunan dan masyarakat. Salah satu hasil sub sektor perkebunan

Indonesia yang menjadi basis nomor 3 komoditi ekspor setelah kelapa

sawit dan kemiri adalah kopi. Karena itu Indonesia menjadi produsen kopi

terbesar ke-tiga di dunia setelah Brazil dan Vietnam dengan menyumbang

sekitar 8% dari total produksi kopi dunia, dan Indonesia merupakan

pengekspor kopi terbesar ke-tiga dengan pangsa pasar sekitar 11% di

dunia.

Produksi kopi yang ada di lndonesia mempunyai daya saing yang

tinggi dengan komoditas kopi yang ada di luar negeri, maka dari itu

perkebunan kopi yang ada di Indonesia mempunyai peranan penting

sebagai penghasil sumber pendapatan, penghasil devisa negara, penyedia

2
lapangan pekerjaan, dan juga mendorong perkembangan agribisnis dan

agroindustri yang diperlukan bagi negara berkembang.

Dani dan Aries (2018:1-13) Kopi adalah olahan minuman yang

terbuat dari seduhan biji kopi yang telah disangrai dan dihaluskan. Kopi

adalah salah satu komiditas dunia yang dibudidayakan dan diproduksi

lebih dari 50 negara. Ada dua varietas atau jenis pohon kopi yang dikenal

secara umum yaitu robusta (coffee canephora) dan arabika (coffee

arabica), Spesies kopi lainnya yaitu liberica (coffealiberica).

Perjalanan yang harus di lalui sebelum kopi dapat diminum harus

melalui proses yang panjang. yaitu pemanenan biji kopi yang telah

matang, Kemudian dilakukan proses pasca panen buah kopi menjadi biji

kopi dan pengeringan. Proses selanjutnya yaitu penyangraian dengan

tingkat kematangan atau kegosongan yang telah di tentukan. Setelah

penyangraian biji kopi digiling atau di haluskan menjadi bubuk kopi,

setelah melalui proses yang yang sudah di jelaskan sebelumya baru kopi

dapat di konsumsi.

Faulkner (2011:5) kopi digolongkan sebagai salah satu komoditas

yang paling diperdagangkan di dunia, kedua setelah minyak. Kembali

pada abad ke-9, terdapat sebuah kisah tentang bagaimana kopi ditemukan.

Kaldi, seorang penggembala dari Ethiopia mengamati bagaimana

kambing-kambingnya menari dan berjingkrak-jingkrak setelah memakan

buah beri merah yang sekarang kita kenal sebagai tanaman kopi. Sejak

saat itu, kopi diolah menjadi minuman dan dikenal sebagai minuman

penambah energi.

3
 Ada beberapa area penghasil kopi terbaik di Indonesia yang diakui

oleh dunia seperti Jawa, Sumatra, Sulawesi dan Papua hal ini dilansir oleh

berita kompas pada saat mewawancarai Thiam Loi, ketua Pemasaran

Asosiasi Exportir dan Industri Kopi lndonesia. Jawa adalah salah satu

pulau terbesar di nusantara dan salah satu produsen kopi terbaik. Kopi

arabika paling tepat ditanam di ketinggian 1500 Mdpl, tumbuh dengan

baik di suhu 16°c - 20°c. Kopi arabika sangat mudah terserang penyakit

sehingga para petani harus lebih memberikan perhatian terhadap tumbuh

kembangnya kopi arabika. Dua pulau besar lainnya yang merupakan

penghasil kopi yang tidak kalah berkualitasnya adalah pulau Sulawesi dan

pulau Sumatra. Saat ini kopi sudah dikonsumsi oleh semua lapisan

masyarakat, baik muda maupun tua. Hal ini disebabkan semakin

banyaknya varietas dari kopi itu sendiri. Semakin beragamnya varietas

maka semakin banyak pula cita rasa yang dapat dirasakan oleh para

penikmat kopi yang memicu para barista untuk terus bereksplorasi

menciptakan produk produk kopi dengan cita rasa yang nikmat dan

tampilan yang menarik. Produk kopi yang kita kenal ada beragam, mulai

dari espresso based coffee, milk based coffee, manual brew coffee hingga

cold brew coffee. Dengan tersedianya banyak pilihan produk kopi seperti

yang disebutkan sebelumnya membuat penikmat kopi memiliki preferensi

sendiri untuk menikmati kopi tersebut.

Secara komersial Ada dua jenis kopi yang dihasilkan di Indonesia

yaitu kopi arabika dan kopi robusta. Namun dengan beragamnya suku dan

budaya yang ada membuat kopi tumbuh dan berkembang di setiap daerah

4
dengan ciri khas yang berbeda sehingga hal ini menjadikan Indonesia satu-

satunya negara produsen kopi yang memiliki kopi spesialti terbanyak di

dunia. Beberapa nama kopi spesialti Indonesia yang telah dikenal di

manca negara dan menjadi bagian dari menu origin di Cafe di kota-kota

besar dunia diantaranya adalah Gayo Coffee, Mandheling Coffee, Java

Coffee, dan Toraja Coffee. Sedangkan beberapa nama yang saat ini sudah

mulai dikenal diantaranya adalah Bali Kintamani Coffee, Flores Coffee,

Prianger Coffee, dan Papua Coffee.

Akhir-akhir ini banyak sekali bermunculan coffee shop baru di

kota-kota besar yang ada di Indonesia. Seperti yang kita ketahui tentunya

bagi penikmat kopi yang ada di indonesia merupakan kabar baik karena

semakin banyak coffee shop itu sendiri, maka para penikmat kopi tidak

perlu bersusah payah mencari kopi yang sulit dijangkau oleh masyarakat.

Namun, terkadang sang barista menawarkan satu pilihan menu yang

terlihat asing atau jarang di pesan bagi orang yang tidak mengerti tentang

kopi, yaitu Manual Brew Coffee. Manual brew adalah cara untuk

menyeduh kopi yang dilakukan secara manual tanpa menggunakan mesin

espresso. Teknik ini menggunakan bubuk kopi yang sudah digiling, paper

filter, dan air panas yang sudah di tentukan suhunya tanpa campuran

bahan-bahan lain demi mempertahankan rasa asli dari kopi tersebut.

Menurut Tetsu Kasuya (2018) bahwa menyeduh dengan

menggunakan v60 kita bisa mendapat hasil yang clean cup, bright acidity,

after taste yang panjang dan tentu saja, smooth motion.

5
 Metode manual brew adalah proses penyeduhan kopi yang

dilakukan dengan tangan atau tenaga manusia tanpa menggunakan mesin

espresso. Teknik manual brew sendiri memiliki bermacam macam tipe

berdasarkan proses ekstrak kopinya. Diantaranya adalah V60, ini termasuk

dalam kategori pour over, yaitu penyeduhan dengan mengalirkan air panas

pada bubuk kopi yang sudah di haluskan di atas paper filter. Cara seduh

kopi V60 sebenarnya lahir karena diciptakannya alat seduh atau biasa

disebut dripper pada tahun 2004 silam. Penciptanya adalah perusahaan

asal Tokyo, Jepang bernama Hario. Nama V60 dipilih karena bentuknya

menyerupai huruf “v” dengan sudut 60°. Metode seduh kopi ini berpangkal

pada tetes demi tetes bubuk kopi yang diseduh perlahan. Dalam membuat

V60 pastinya tidak lepas dari paper filter karena fungsi yang penting dari

paper filter itu sendiri untuk menyaring bubuk kopi agar tidak jatuh

langsung ke dalam gelas.

www.majalah.ottencoffee.co.id menyatakan bahwa membuat kopi

dengan metode manual brew lebih nikmat dan lebih disukai dikalangan

anak jaman millenial dan kopi bisa menambah kesegarannya dengan

mencampurkan potongan jeruk yang kaya akan vitamin c dan rasa nya pun

bisa masuk ke lidah semua kalangan dari yang remaja hingga kalangan

dewasa. Sang barista pun berkata bahwa rasa pada kopi tersebut sangat

nikmat.

www.manfaat.co.id Buah jeruk adalah buah yang sangat digemari

oleh kalangan masyarakat di Indonesia. Jeruk ini dikenal dengan salah satu

sumber nutrisi yang benar-benar bermanfaat bagi tubuh manusia,

6
dikarenakan buah jeruk menjadi salah satu sumber vitamin C dimana

peranannya sangat penting bagi kesehatan tubuh. Buah jeruk sendiri

terdapat beberapa jenis, salah satunya ialah jeruk sunkist. Jeruk sunkist ini

terkenal dengan rasanya yang manis, jeruk sunkist ini memiliki kulit yang

lebih tebal dan sangat sulit dipisahkan dari dagingnya, oleh karena itu

jeruk ini tergolong ke dalam jeruk peras.

Disini penulis menggunakan jeruk sunkist yang berasal dari

california untuk membuat eksperimen dan berikut penulis akan

memaparkan kandungan yang ada di dalam jeruk sunkist :

TABEL 1.1

KANDUNGAN DI DALAM BUAH JERUK SUNKIST

No Keterangan Jumlah

1 Kalori 80

2 Karbohidrat 20,9 gr

3 Potasium 259,99 mg

4 Vitamin c 216%

5 Zat besi 13%

6 Kalsium 1%

7 Gula 14,1 gr

8 Serat 7,1 gr

7
 9 Protein 0,9 gr

Sumber : olahan penulis

Berdasarkan tabel diatas dapat dikatakan bahwa buah jeruk sunkist

bisa menjaga kesehatan imunitas tubuh bagi manusia.

Dan untuk mengetahui seberapa banyak petani yang

membudidayakan jeruk sunkist di indonesia, penulis melakukan pencarian

data dan hasil pencarian data tersebut dapat dibaca pada tabel berikut ini:

TABEL I.2

HASIL PERKEMBANGAN LUAS PANEN, JERUK DI PULAU JAWA

DAN DI INDONESIA PADA UMUMN YATAHUN 2012-2014

No. Tahun Luas Panen (Ha) di Luas Panen (Ha) di Indonesia

Pulau Jawa

1. 2012 13.594 51.795

2. 2013 15.293 53.517

3. 2014 19.017 56,761

Sumber : BPS, diolah Pusdatin

Berdasarkan hasil pencarian data pada tabel 1.1 dapat diketahui

bahwa pembudidayaan jeruk di pulau jawa dan khususnya di indonesia

pada umumnya terus meningkat setiap tahun nya.

Oleh karena itu, penulis ingin melakukan uji coba lebih lanjut

tentang rasa kopi beraroma dan berasa kulit buah jeruk. Berdasarkan latar

belakang tersebut penulis akan mengangkatnya dalam tugas akhir ini

8
 dengan judul “INOVASI PEMBUATAN MINUMAN DENGAN

METODE MANUAL BREW COFFEE BERAROMA JERUK SUNKIST”

sebagai salah satu dalam menempuh studi pada Program Diploma III,

Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Tata Hidangan di Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung.

B. Rumusan Masalah

Melalui pemaparan yang telah paparkan diatas, maka dirumuskanlah

masalah yang akan dipecahkan yaitu:

1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk manual

brew dengan aroma buah jeruk sunkist?

2. Bagaimana respon panelis terlatih terhadap tekstur, rasa, aroma, dan

warna pada hasil eksperimen manual brew beraroma jeruk sunkist

tersebut?

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan operasional dari pengembangan produk yang penulis akan

lakukan adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui rasa yang ditimbulkan dari buah jeruk sunkist

terhadap rasa kopi manual brew.

2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat awam terhadap

produk manual brew beraroma orange dengan menggunakan jeruk

sunkist.

9
D. Manfaat Penilitian

1. Bagi Peneliti

a. Menambah ilmu penulis terhadap industri kopi.

b. Memberikan inovasi baru pada industri kopi.

2. Bagi Masyarakat

a. Memberikan masukan dan informasi bahwa kita dapat

menggunakan buah jeruk sunkist untuk menikmati secangkir kopi.

b. Menjadi acuan untuk membuat manual brew dengan rasa terbaik.

3. Bagi Institusi

a. Sebagai usaha peningkatan kompetensi lulusan program studi

Manajemen Tata Hidangan.

E. Penegasan Istilah

a. Menurut Sugiyono (2011:72) “Penelitian eksperimen adalah metode

penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu

terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendali.” Dalam penelitian

ini penulis menggunakan metode eksperimen untuk mengetahui rasa

pada manual brew dengan menggunakan jeruk sunkist.

b. Menurut Lee Sill (2012) “manual coffee making methods are becoming

an increasingly popular option for coffee shop barista

alike”Dijelaskan bahwa metode pembuatan kopi manual brew menjadi

pilihan yang semakin populer untuk coffee shop dan barista.

10
 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Umum

Manual Brew adalah menyeduh kopi secara manual tanpa menggunakan

mesin espresso teknik ini berkaitan dengan bubuk kopi yang sudah di giling.

Bahan penunjang yang digunkan adalah kertas filter dan air panas yang sudah

di tentukan temperaturnya. Minuman yang dihasilkan dengan cara ini pada

umumnya kopi hitam tanpa ampas yang memiliki tingkat rasa yang berbeda

dari espresso. Oleh karna itu, para barista pun menyarankan agar manual

brew coffee ini dinikmati tanpa campuran perasa atau bahan – bahan lain

demi mempertahankan rasa dari kopi manual brew tersebut.

Keunikan dari manual brew terletak ketika pembeli memesan manual

brew coffee, sang barista pun akan menyediakan beberapa pilihan biji kopi

yang beragam. Dan para pembeli pun mendapatkan pengetahuan lebih berupa

perbedaan-perbedaan baik dari segi rasa ataupun dari segi karakteristik biji

kopi yang dihasilkan dari berbagai daerah. Namun perlu diingat, terkadang

pelanggan suka salah mempresepsikan rasa yang suka dibandingkan dengan

rasa makanan yang kita konsumsi sehari-hari. biasanyapara pembeli dapat

memilih metode apa yang diinginkan untuk menyeduh kopi tersebut.

Diantaranya seperti pour over (V60, Chemex, French press, Aeropress, dan

syphon).

Kesimpulan nya manual brew coffee ini ialah suatu cara baru untuk para

peminum atau penikmat kopi demi mendapatkan citarasa yang unik dan

tentunya berbeda dengan kopi espresso.

11
B. Bahan Pembuatan V60 coffee

Standard recipe termasuk hal yang sangat penting dalam pembuatan suatu

produk makanan atau minuman. biji kopi sebenarnya dapat dibuat dari

banyak varietas kopi yaitu sebagai berikut:

Biji kopi dari negara Indonesia terkenal memiliki karakteristik yang

beragam dan juga memiliki jenis single origin yang begitu banyak. Single

origin yaitu asal mula atau sumber pertama tempat kopi itu berasal. Pada

umumnya, single origin selalu berpatokan kepada satu wilayah, tempat, atau

daerah spesifik dan tidak dapat ditiru (https://majalah.ottencoffee.co.id/apa-

sebenarnya-kopi-single-origin-itu/)

1. Arabika

Coffee Arabica akan bertumbuh dengan maksimal pada suhu rata - rata 20

derajat celcius dengan ketinggian 1500 meter di atas permukaan laut.

Arabika sendiri ditemukan di Pegunungan Etiopia dan dikenal memiliki

kualitas terbaik dibandingkan dengan jenis kopi lainnya. Harga jual kopi

arabika sendiri tergolong tinggi karena perawatan yang lumayan sulit dan

yang paling menarik yaitu rasa dari kopi arabika ini lebih halus, tidak terlalu

pahit dan kadar kafeinnya yang rendah dibandingkan dengan jenis kopi

lainnya. Berikut adalah kandungan gizi dari Standar Nasional Indonesia pada

biji kopi arabika

12
 TABEL 2.1
KANDUNGAN NUTRISI DI DALAM BIJI KOPI ARABIKA

Sumber: Departemen Pertanian Republik Indonesia

2. Robusta
Coffee robusta sangat cocok di tanam di wilayah Indonesiadikarenakan

memiliki iklim tropis, pohon robusta dapat tumbuh di ketinggian 0-900 mdpl,

artinya dapat tetap tumbuh di dataran rendah. Pertumbuhan kopi robusta secara

maksimal umumnya berada pada ketinggian 400-800 mdpl. Dengan suhu rata

rata sebesar 26oC. karakter dari robusta sendiri rasa asamnya lebih tinggi dari

arabika, dan rasa pahitnya sedikit lebih tajam dibanding kopi arabika, berikut

adalah kandungan nutrisi berdasarkan Standar Nasional Indonesia didalam biji

kopi robusta.

TABEL 2.2
TABEL KANDUNGAN NUTRISI BIJI KOPI ROBUSTA

Sumber: Departemen pertanian Republik Indonesia

13
3. Liberika

Liberika merupakan jenis kopi yang unik karena memiliki perbedaan

signifikan dengan jenis kopi lainnya, Liberika sendiri termasuk ke dalam

warisan kopi dunia karena hasil komoditi yang langka serta memiliki aroma

yang menyengat, dan memiliki biji yang besar. Liberika merupakan tanaman

kopi yang berasal dari Afrika, sedangkan di Indonesia Liberika banyak

dijumpai di Jambi dan Bengkulu tetapi untuk saat ini liberika sangat sulit

ditemukannya dan spesiesnya pun hampir punah. Berikut kandungan nutrisi

didalam kopi liberika berdasarkan Standar Nasional Indonesia.

TABEL 2.3
TABEL KANDUNGAN NUTRISI BIJI KOPI LIBERIKA

Sumber: Departemen Pertanian Republik Indonesia

4. Excelsa

Baru-baru ini diklafikasikan kedalam varietas liberika, namun demikian,

meskipun tanaman itu mungkin serupasecara taksonomi, rasanya amat sangat

berbeda jauh dan tentu para penikmat kopi tetap berpegang pada pendapat

bahwa liberika dan excelsa adalah biji kopi yang spesies atau varietasnya

terpisah, varietas ini menyumbamng 7% dari produksi kopi dunia. Varietas

kopi ini tumbuh dengan batang pohon yang besar dan kuat di ketinggian

sedang. Biji kopi ini biasanya ditanam di dataran rendah bertanah gambut.

14
 Banyak biji kopi yang berbentuk lonjong seperti tetesan air, yang membuat

kemiripan varietas dengan liberika, tetapi ukuran rata rata excelsa jauh lebih

kecil. Excelsa banyak tumbuh didaerah Asia Tenggara dan di Indonesia kopi

excelsa dapat ditemukan di daerah kota jambi, karakteristik nya tersendiri

memiliki rasa asam yang khas, buah-buahan, gelap dan misterius. Berikut

tabel kandungan nutrisi biji kopi excelsa berdasarkan Standar Nasional

Indonesia

TABEL 2.4
TABEL KANDUNGAN NUTRISI BIJI KOPI EXCELSA

Sumber: Departemen Pertanian Republik Indonesia

Beberapa jenis kopi nusantara yang sudah terkenal khas dan menjadi daya

tarik wisatawan mancanegara yang digemari oleh para pencinta kopi untuk

berkunjung ke indonesia :

 Kopi Gayo

Kopi ini di produksi di daerah aceh tengah tepatnya di dataran

tinggi gayo Dengan berbagai kenikmatan dan aroma yang khas oleh

kopi arabika gayo, dunia perkopian internasional menganugrahi Fair

Trade Certified sebagai bentuk apresiasi untuk kopi arabika gayo

sebagai kopi terbaik di belahan dunia.

15
 Kopi Toraja

Kopi toraja dihasilkan dari daerah Sulawesi Selatan di pegunungan

toraja, biji kopi ini memiliki cita rasanya yang memiliki unsur tanah,

unik serta khas menjadi salah satu ciri utama dari kopi toraja.

 Kopi Kintamani

Kopi ini berasal dari kintamani Bali, kopi disini bercita rasa

bercampur dengan rasa buah, mempunyai rasa keasaman bercampur

dengan rasa segar yang unik dan tidak dimiliki oleh daerah lain.

 Kopi Flores

Seperti yang kita ketahui bahwa flores memiliki keindahannya

yang menawan dan menjadi daya tarik wisatawan. selain memiliki

keindahan alamnya, flores juga memiliki kopi khas flores yang

terdapat pada dataran Ngada di Nusa Tenggara Timur. Karakteristik

dari kopi ini adalah beraroma buah dan ada tambahan tembakau

setelah meminumnya dan kopi di flores bisa tumbuh subur karena

adanya abu vulkanik dari gunung berapi yang terdapat di sekitar

daerah Flores.

 Kopi Jawa

Awal mula kopi Jawa di kenal sejak abad ke 17. Saat itu penjajah

memulai menanam biji kopi jawa di tanah jawa tepatnya di daerah

pegunungan ijen Banyuwangi jawa timur dan menjadikan produsen

penghasil kopi terbesar di dunia saat itu, kala itu kopi Jawa menjadi

minuman yang paling disukai oleh para petinggi Belanda. Kopi ini

beraroma tipis rempah-rempah dan melalui proses giling basah yang

16
 membuatnya sangat berbeda dan menarik untuk dicicipi oleh pecinta

kopi sejati.

 Kopi Lanang

Kata “lanang” merupakan istilah bahasa jawa yang artinya “laki-

laki.” Biji kopi ini sangat berbeda dengan biji kopi lainnya, kopi

lanang ini berbentuk bulat, tunggal serta tidak adanya belahan tengah

seperti pada biji kopi pada umumnya. Dan yang unik nya lagi bahwa

kopi ini mempunyai manfaat menambah vitalitas pria dan juga kopi ini

tergolong lebih mahal dari kopi lainnya. Kopi jenis ini bisa

menghasilkan kopi lanang robusta dan arabika.

 Kopi Luwak

Kopi luwak adalah kopi yang membawa nama indonesia menjadi

penghasil kopi terbaik ke empat di dunia. Kopi ini menjadi incaran

para pecinta kopi di seluruh dunia, kopi luwak dihasilkan dari proses

yang sangat unik dan produksi yang sangat terbatas menjadikan kopi

ini langka dan sangat mahal untuk mencicipi secangkir kopi luwak.

 Kopi Wamena

Kopi wamena tumbuh subur di pegunungan wamena, para petani

kopi di wamena masih menggunakan bahan-bahan organik jadi akan

terasa rasa kopi yang original, ringan tampa ampas, harum dan tidak

meninggalkan rasa asam di lidah dan tentunya menjadi karakter kopi

wamena itu sendiri.

17
  Kopi Sidikalang

Kopi sidikalang mempunyai tekstur yang paling halus diantara

jenis kopi lainnya, karena kualitasnya yang tinggi kopi ini menjadi

pesaing utama dari penghasil kopi terbesar di dunia yaitu Brazil.

C. Alat-alat untuk membuat manual brew coffee

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan manual brew coffee adalah :

a. Tea spoon

Gambar 1

sumber:amazon.com

Tea spoon berfungsi untuk mencicipi kopi yang sudah jadi agar

para panelis dapat mengetahui rasa yang ada dalam kopi tersebut.

b. Scale

Gambar 2

sumber:amazon.com

scale adalah timbangan untuk memastikan takaran biji kopi

18
 yang sudsh dihaluskan untuk menentukan takaran yang kita ingin

pakai.

c. Paper filter

Gambar 3

Sumber : Tokopedia.com

Paper filter adalah alat untuk menyeduh atau menyaring biji

kopi yang sudah dihaluskan.

d. Kettle

Gambar 4

Sumber: Dokumentasi pribadi

Kettle berfungsi sebagai media untuk menuangkan air kedalam V60

dripper yang sudah berisikan bubuk kopi. Penggunaan kettle biasanya

berisi air panas dengan temperatur yang sudah ditentukan.

19
e. Grinder

Gambar 5

Sumber: Dokumentasi pribadi

Fungsi dari mesin grinder ini ialah biji menghaluskan atau

menggiling biji kopi sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan agar

bisa diekstraksi dengan baik dan membuat biji kopi menjadi partikel

yang lebih kecil dengan ukuran yang sudah ditentukan.

f. Gelas

Gambar 6

Sumber : Dokumentasi pribadi

Gelas berfungsi sebagai tempat atau wadah untuk penyajian kopi

20
 g. Dripper

Gambar 7

Sumber: Dokumentasi pribadi

V60 dripper berfungsi dalam pembuatan manual brew coffee ini

sebagai penyangga untuk coffee paper filter agar memudahkan pada

saat proses penyaringan.

D. Tahap - tahap pembuatan manual brew coffee

Berikut penulis akan menjabarkan langkah-langkah proses dan tahapan

dalam membuat manual brew coffee:

1. Siapkan alat V60 beserta paper filternya, timbangan kopi, biji kopi,

buah jeruk sunkist, grinder dan secangkir gelas.

2. Siapkan air yang sudah mendidih

3. Siapkan gelas yang sudah berisi es batu dan untuk menaruh bubuk

kopi yang sudah di giling beserta kulit jeruk sunkist

4. Bilas paper filter dengan air yang sudah mendidih agar menghilangkan

bau kertas dan tidak menggangu dari rasa biji kopi.

5. Pindah pour over ke atas gelas yang sudah disiapkan, setelah itu

masukan kopi bubuk sedang 15 gram untuk takaran air 110 gr, rasio

kopi yang digunakan dengan air 1/12 untuk satu cangkir.

21
 6. Masukkan buah jeruk yang sudah di parut sebanyak 2 gr

7. Lakukan cara blooming atau tuang perlahan dengan gerakan yang

konsisten memutar dari sisi luar ke tengah dengan air panas, lalu

tunggu sekitar 20 detik

8. Lalu tuang lagi hingga total berat air 180 gr. Waktu yang dibutuhkan

sekitar 2 - 3 menit

9. Kopi seduh dengan metode pour over siap untuk dikonsumsi!

E. Tinjauan umum tentang buah jeruk sunkist

Citrus sinensis atau jeruk manis dan biasa dikenal dengan jeruk sunkist

berasal dari Asia Tenggara, namun buah jeruk merupakan salah satu jenis

buah yang paling disukai oleh kalangan masyarakat. Tanaman jeruk itu

tidak mengenal musim sehingga setiap tahun nya dapat tumbuh. Dan buah

jeruk juga dapat ditanam di dataran rendah dan tentunya di dataran tinggi.

Tanaman jeruk biasanya ditanam pada jenis tanah, pH sekitar 5-6 dan air

yang cukup serta bahan organis. Buah jeruk sunkist mempunyai nilai gizi

yang tinggi dibanding buah lainnya. Buah jeruk sunkist banyak

mengandung vitamin C yang tinggi dan bisa mencegah penyakit sariawan

dan bisa membuat nafsu makan yang tinggi. Selain vitamin C, buah jeruk

mengandung vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan

jasmani. Pada saat kita makan jeruk manis setiap hari, tentunya tubuh kita

akan sehat dan buah jeruk memiliki khasiat ganda, yaitu dapat

dimanfaatkan untuk obat-obat an, seperti diolah menjadi tablet vitamin C

dan bisa menyembuhkan penyakit influenza. Dibawah ini merupakan

kadar vitamin dan zat mineral lainnya pada setiap 100 gram buah jeruk

22
 TABEL 2.5
KANDUNGAN VITAMIN DAN ZAT MINERAL DI DALAM JERUK
SUNKIST

Sumber: Universitas Sumatera Utara

Varietas jeruk manis cukup banyak, diantaranya ada jeruk manis

merah darah, puser, nanas, tidak asam, hamlin, batu, Australia, Brasil,

dan sunkist.

Menurut AKK (1994) jenis-jenis jeruk yang ada di wilayah

indonesia cukup banyak, antara lain sebagai berikut :

23
 1. Jeruk manis (Citrus Sinensis)

2. Jeruk keprok (Citrus Reticula Balnco)

3. Jeruk besar (Citrus Maxima Merr)

4. Jeruk lemon (Citrus Limon Linn)

5. Jeruk lime (Citrus Aurantifolia Swingle)

6. Jeruk sitrun (Citrus Medica Limnaeus)

7. Jeruk grape fruit (Citrus Paradisi Mactadijen)

8. Jeruk hybrid

Maka penulis akan menentukanjeruk yang akan digunakan adalah

jeruk sunkist, yang mana berdasarkan fakta yang ada diungkapkan oleh

Universitas Sumatera Utara jeruk sunkist adalah jeruk yang paling

segar dan sehat untuk di konsumsi tanpa ada tambahan bahan

pengawet.

F. Pedoman Eksperimen

TABEL 2.6
STANDARD RECIPE JAPANESE MANUAL BREW
COFFEE

Metode Kuantitas Bahan Penjelasan

Persiapan Bahan dan alat
Hasil Japanese maual brew
Digiling 15 gram Biji kopi Menggunukan coffee
dan beans grinder
dihaluskan
Persiapan 15 gram Biji kopi Masukkan biji kopi ke
dan yang sudah dalam dripper
dihaluskan
70 gram
dan es batu

24
Proses 110 ml Air panas Menggunakan metode
pouring pour over dengan jangka
waktu 2 – 3 menit dan
perbandingan 1:12 untuk
mendapatkan kualitas
yang baik

TABEL 2.7
STANDARD RECIPE JAPANESE MANUAL BREW COFFEE
YANG MENGGUNAKAN JERUK SUNKIST

Metode Kuantitas Bahan Penjelasan

Persiapan Bahan dan alat
Hasil Japanese maual brew
Digiling 15 gram Biji kopi Menggunukan coffee
dan beans grinder
dihaluskan
Dipotong 2 gram Buah jeruk Memarut kulit jeruk
dan diparut sunkist sampai halus
menggunakan pemarut
makanan
Persiapan 15 gram Biji kopi Masukkan biji kopi ke
dan yang sudah dalam dripper dan jeruk
dihaluskan sunkist yang sudah
70 gram
dan es batu diparut

Proses 110 ml Air panas Menggunakan metode

pouring pour over dengan jangka
waktu 2 – 3 menit dan
perbandingan 1:12 untuk
mendapatkan kualitas
yang baik

25
G. Proses Pembuatan manual brew jeruk sunkist

1. Persiapkan alat dan bahan

Gambar 8

2. Giling dan haluskan biji kopi dan masukkan kedalam grinder sebanyak

15 gr

Gambar 9

26
3. Parut kulit buah jeruk sunkist hingga halus sebanyak 2 gr

Gambar 10

4. Timbang biji kopi yang sudah dihaluskan dan pastikan ada 15 gr

dengan menggunakan scale

Gambar 11

27
5. Pastikan kulit buah jeruk sunkist yang sudah di parutada 2 gr dengan

menggunakan scale

Gambar 12

6. Selanjutnya masukkan bubuk kopi dan kulit jeruk yang sudah di parut

ke dalam dripper

Gambar 13

28
7. Dan siapkan es batu sebanyak 70 gr sebelum proses brewing di mulai

Gambar 14

8. Setelah semua sudah siap lalu lakukan proses brewing dengan jangka

waktu 2 – 3 menit dan perbandingan 1:12 untuk mendapatkan kualitas

yang baik

Gambar 15

29
9. Dan v60 manual brew dengan japanese style beraroma jeruk sunkist

siap disajikan

Gambar 16

30
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Alat Pengumpulan Data

Alat pengumpulan data yang digunakan dalam eksperimen ini

adalah kuesioner tertutup sehingga panelis atau responden hanya cukup

memberikan tanda ceklis (√) pada pilihan jawaban yang paling tepat.

Panelis yang dihadirkan dalam uji coba ini aladah panelis terlatih

dan panelis tidak terlatih. Adapun pengertian dari panelis menurut

Soekarto (1985).

A. Panelis Terlatih

Panelis terlatih terdiri dari 3 orang yang memiliki tingkat kepekaan

yang cukup tinggiterhadap sebuah produk, dalam eksperimen ini

produk yang akan dinnilai ialah manual brew coffee yang

ditambahkan dengan buah jeruk sunkist. Panelis terlatih dalam

penilaian ini adalah seorang roaster, yaitu seseorang yang memiliki

pengalaman jauh dari barista biasanya sejumlah 1 orang, dan 2

orang barista yang memiliki pengalaman lebih dari 1 tahun dalam

bidang perkopian dan dapat dikatakan selalu mengikuti lomba

barista.

B. Panelis Tidak Terlatih

Pada uji coba ini panelis tidak terlatih terdiri dari 27 orang panelis

yang memiliki kemampuan mengecap rata-rata, dan lebih

mengutamakan penilaian terhadap tingkat kesukaan saja.

Masyarakat yang pernah mengunjungi coffee shop atau pernah

31
 mencicipi manual brew coffeedan akan dijadikan panelis dalam

eksperimen ini.

TABEL 3.1
KRITERIA PENILAIAN AROMA, RASA DAN WARNA

Penilaia Skala jawaban

No
n SK K C B SB

Beraroma Beraroma Beraroma

Beraroma Beraroma
1 Aroma kurang cukup sangat
lemah kuat
kuat kuat kuat

Mempuny Mempuny Mempuny

Mempuny
ai rasa ai rasa Mempuny ai rasa
ai rasa
2 Rasa yang yang ai rasa yang
yang
sangat cukup yang baik sangat
cukup
kurang kurang baik

Berwarn Berwarna Berwarna Berwarna

Berwarna
3 Warna a tidak kurang cukup sangat
pekat
pekat pekat pekat pekat

Sumber : olahan penulis

Keterangan

SK : Sangat Kurang

K : Kurang

C : Cukup

B : Baik

SB : Sangat Baik

32
 Dalam eksperimen ini pengukuran akan dilakukan dengan

metoderating scale, Menurut Arikunto (2006 : 158) rating scale adalah

sebuah pernyataan yang akan diikuti oleh jawaban yang menunjukkan

tingkatan.

“bentuk rating scale lebih fleksibel, tidak terbatas untuk

pengukuran sikap saja, tetapi untuk mengukur persepsi responden terhadap

gejala atau fenomena lainnya misalnya skala untuk mengukur iptek,

instansi dan lembaga, status sosial ekonomi, kegiatan PBM, kinerja dosen,

motivasi pegawai, kepuasan pelanggan, produktivitas kerja, dan lainnya.”

Riduwan (2010 : 23).

Berdasarkan pemaparan teori diatas rating scale akan digunakan

untuk mengukur tingkat kesukaan masyarakat terhadap manual brew

orange. Adapun pengukuran akan dilakukan menggunakan 5 titik dengan

nilai terendah l dan nilai tertinggi 5. Nilai 1 adalah paling tidak disukai dan

nilai 5 ialah paling disukai.

TABEL 3.2
BOBOT SKOR NILAI

Sumber : Olahan Penulis

33
 Dari tabel kategori di atas dapat diukur menggunakan rating scale

dengan perhitungan rentang sebagai berikut :

Total Nilai Tertinggi = Nilai Tertinggi x Jumlah Aspek yang Dinilai x

Jumlah Responden

Total Nilai Terendah = Nilai Terendah x Jumlah Aspek yang Dinilai x

Jumlah Respondan

Rentang = Total Nilai Tertinggi – Total Nilai Terendah

Jumlah Kategori Jawaban

Setelah kuesioner telah diisi oleh para panelis, maka selanjutnya

data yang diperoleh akan dipaparkan dalam bentuk tabel yang ada di bawah ini :

34
 TABEL 3.3
HASIL KUESIONER PANELIS TERLATIH DAN TIDAK TERLATIH

Sumber : Olahan Kuesioner

Berdasarkan tabel diatassetelah penulis memberikan kuesioner

kepada seorang panelis terlatih dan panelis tidak terlatih dapat

disimpulkan bahwa :

35
1. Menurut panelis berdasarkan kuesioner diatas kesan yang

didapatkan pertama kali dari produkmanual brew orange ini mendapatkan

penilaian yang banyak diminati dan disukai.

2. Untuk aroma penilaian panelis lebih tinggi dibandingkan dengan

rasa dari produk tersebut.

3. Menurut panelis warna dari produk manual brew orange ini dinilai

baik dan sesuai dengan warnamanual brew pada umumnya, dapat dilihat

dari kuesioner diatas bahwa penilaian dari panelis tidak terlalu tinggi

dibandingkan dengan aroma dan rasa.

4. penilaian rasa dari produk manual brew orange ini panelis

memberikan respon sangat suka, karena memunculkan karakter rasa yang

unik dan segar dan tentunya berbeda dari manual brew biasanya.

5. Dapat disimpulkan dari kuesioner di atas menurut penilaian

panelis, reaksi konsumen apabila produk ini dipasarkan di coffee shop

akan mendapatkan respon yang sangat baik. Dari tabel diatas nilai yang

panelis terlatih berikan pada tabel kuesioner yaitu 5 atau sangat suka.

36
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Didasari hasil analisa eksperimen atau uji coba yang dilakukan oleh penulis

yang telah dibahas pada bab II dan III dan setelah dilakuksannya eksperimen,

wawancara, penelitian terhadap produk eksperimen melalui panelis terlatih dan

tidak terlatih, penulis dapat menarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Berdasarkan data - data wawancara serta kuesioner yang di dapat dari

penulis terhadap panelisdan dapat penulis tarik kesimpulan bahwa kualitas

dan juga kuantitas dari manual brew yang penulis berikan inovasi terhadap

produk tersebut dengan ditambahkan buah jeruk sunkist dinilai sangat baik

dan banyak disukai oleh masyarakat.

2. Berdasarkan tinjauan tingkat kesukaan masyarakat terhadap manual brew

dengan menggunakan buah jeruk sunkist, masyarakat lebih menyukai

manual brew coffee orange dibandingkan dengan manual brew coffee

pada umumnya dikarekanakan manual brew orange memiliki rasa segar,

manis dan tentunya sehat, didasari dari hasil wawancara dan kuesioner

yang sudah diolah pada bab III, Penulis dapat simpulkan bahwa tingkat

kesukaan konsumen dan reaksi dari berbagai umur khusus nya dikalangan

muda terhadap produk manual brew orangedinilai sangat baik dandapat

diterima oleh lidah masyarakat umum.

3. Tetapi secara keseluruhan produk ini dapat diterima engan baik oleh

konsumen.

37
B. Saran
1. Untuk meningkatkan kesukaan pada produk manual brew coffee orange

ini maka sebaiknya dicari cara untuk membuat inovasi selanjutnya dengan

cara menambahkan varian buah selain jeruk sunkist agar dunia perkopian

di indonesia jauh lebih baik dari sebelumnyasehingga konsumen yang

tidak mengkonsumsi kopi bisa menyukai kopi dengan varian rasa buah

lainnya.

2. Penulis memberi saran untuk lebih mempopulerkan lagi produk ini,

sehingga msasyarakat dapat menikmati produk manual brew coffee dengan

cita rasa yang berbeda.

3. Penulis merekomendasikan untuk peniliti selanjutnya agar produk ini

melalui pemeriksaan labolatorium hygine & sanitasi, selanjutnya

melakukan perizin an kepada BPOM sehingga produk ini dapat dibuat

menjadi maksimal

38
 DAFTAR PUSTAKA

AKK, (1994). Budidaya Tanaman Jeruk. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Arikunto, S. (2006). Prosedur penelitian: Suatu pendekatan praktik. Jakarta :

Rineka Cipta

Direktorat Jenderal Perkebunan. (www.ditjenbun.pertanian.go.id) diakses 25

februari 2019

Faulkner, Mitch. (2011). Barista Coffee: Collector’s Edition. London: New

Holland Publishers.

Hamdan, Dani dan Aries sontani. COFFEE: Karena selera tidak dapat

diperdebatkan/Untung Prasetyo. Jakarta: AgroMedia Pustaka 2018

Kasuya, Tetsu (2018) https://majalah.ottencoffee.co.id/wawancara-eksklusif-

juara-world-brewers-cup-2016-dan-resep-rahasianya/ diakses pada 25

februari 2019

Raharjo, Bismo Try. 2013. Jurnal “Analisis Penentu Ekspor Kopi di Indonesia”.

Universitas Brawijaya. Fakultas Ekonomi dan Bisnis.

Riduwan dan Akdon. (2010). Rumus dan Data dalam Analisis Data Statistika.

Bandung: Alfabeta

https://majalah.ottencoffee.co.id/apa-sebenarnya-kopi-single-origin-itu/

https://manfaat.co.id/manfaat-jeruk-sunkist

39
Sill, Lee. (2012). A Beginners Guide to Immersion Coffee Brewing. https://prima-

coffee.com/blog/a-beginners-guide-to-immersion-coffee-brewing. Diakses

pada 25 februari 2019.

Soekarto, S.T.1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian). Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta

Sugiyono (2011:72). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Alfabeta.

40
41
 DAFTAR PUSTAKA

AKK, (1994). Budidaya Tanaman Jeruk. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Arikunto, S. (2006). Prosedur penelitian: Suatu pendekatan praktik. Jakarta : Rineka

Cipta

Direktorat Jenderal Perkebunan. (www.ditjenbun.pertanian.go.id) diakses 25 februari

2019

Faulkner, Mitch. (2011). Barista Coffee: Collector’s Edition. London: New Holland

Publishers.

Hamdan, Dani dan Aries sontani. COFFEE: Karena selera tidak dapat

diperdebatkan/Untung Prasetyo. Jakarta: AgroMedia Pustaka 2018

Kasuya, Tetsu (2018) https://majalah.ottencoffee.co.id/wawancara-eksklusif-juara-

world-brewers-cup-2016-dan-resep-rahasianya/ diakses pada 25 februari 2019

Raharjo, Bismo Try. 2013. Jurnal “Analisis Penentu Ekspor Kopi di Indonesia”.

Universitas Brawijaya. Fakultas Ekonomi dan Bisnis.

Riduwan dan Akdon. (2010). Rumus dan Data dalam Analisis Data Statistika.

Bandung: Alfabeta

https://majalah.ottencoffee.co.id/apa-sebenarnya-kopi-single-origin-itu/

https://manfaat.co.id/manfaat-jeruk-sunkist

37
Sill, Lee. (2012). A Beginners Guide to Immersion Coffee Brewing. https://prima-

coffee.com/blog/a-beginners-guide-to-immersion-coffee-brewing. Diakses pada

25 februari 2019.

Soekarto, S.T.1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian). Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta

Sugiyono (2011:72). Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Alfabeta.

38
 LAMPIRAN

A. Data Diri Panelis Terlatih

1. Nama : Faris Nanda Fitrah

Tempat/ Tanggal Lahir : Bandung/ 10 februari 1997

Pekerjaan : Senior Barista

Tempat Bekerja : Toby’s Estate Bandung

2. Nama : Kevin Fajar Putra

Tempat/Tanggal Lahir : Jambi/ 18 maret 1994

Pekerjaan : Barista

Tempat Bekerja : Toby’s Estate Bandung

3. Nama : M Dibya Trytanaya

Tempat/Tanggal Lahir : Bandung/ 1 Februari 1996

Pekerjaan : Roaster

Tempat Bekerja : Morgy Coffee

41
B. Kuesioner Panelis

KUESIONER PANELIS

Nama :

Usia :

Pekerjaan :

1. Bagaimana tingkat perbedaan warna antara produk yang asli dan produk

yang ditambahkan dengan buah jeruk sunkist?

a. Sangat baik

b. Baik

c. Cukup

d. Kurang

e. Sangat kurang

2. Bagaimana tingkat perbedaan rasa antara produk yang asli dan produk

yang ditambahkan dengan buah jeruk sunkist?

a. Sangat baik

b. Baik

c. Cukup

d. Kurang

e. Sangat kurang

3. Bagaimana tingkat perbedaan aroma antara produk yang asli dan produk

yang ditambahkan dengan buah jeruk sunkist?

a. Sangat baik

b. Baik

42
c. Cukup

d. Kurang

e. Sangat kurang

43
 BIODATA PENULIS

A. DATA PRIBADI

Nama : Muhammad Farhan Arief Ramadhan

Program Studi : Manajemen Tata Hidangan

NIM : 201621410

Tempat/ Tanggal Lahir : Bogor/ 17 Januari 1999

Agama : Islam

Alamat : Jl. Cemara Boulevard No 7 Taman Yasmin Sektor

7 Kota Bogor

DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Beny Arief

Pekerjaan : Wiraswasta

Nama Ibu : Tati Hartati

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat : Jl. Cemara Boulevard No 7 Taman Yasmin Sektor

7 Kota Bogor

B. LATAR BELAKANG PENDIDIKAN

Nama Sekolah Tahun Keterangan

SD Bina Insani 2004 – 2010 LULUS

SMPN 5 Bogor 2010 – 2013 LULUS
SMAN 2 Bogor 2013 – 2016 LULUS
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2016 – 2019 LULUS

44
C. PENGALAMAN BEKERJA

Perusahaan Tempat Tahun Keterangan

Concorde Hotel Januari 2018 –
Malaysia Trainee
Shah Alam Agustus 2018

45
inovasi pembuatan minuman dengan metode manul brew
coffee beraroma jeruk sunkist
ORIGINALITY REPORT

22 %
SIMILARIT Y INDEX
18%
INT ERNET SOURCES
0%
PUBLICAT IONS
10%
ST UDENT PAPERS

PRIMARY SOURCES

Submitted to Sekolah Tinggi Pariwisata

1
Bandung
4%
St udent Paper

www.kompasiana.com
2 Int ernet Source 3%
jombikampus.blogspot.com
3 Int ernet Source 2%
www.sasamecoffee.com
4 Int ernet Source 2%
ekomunikasi.blogspot.com
5 Int ernet Source 1%
www.kopijavalorek.com
6 Int ernet Source 1%
wildablog.blogspot.com
7 Int ernet Source 1%
kintharaditya.blogspot.com
8 Int ernet Source 1%