PROSES PRODUKSI PASCAPANEN KOPI ARABIKA

PADA KOPERASI AKAR TANI

KECAMATAN BISSAPPU KABUPATEN BANTAENG

HALAMAN JUDUL

DISUSUN OLEH :
AWAL MUAWAN SAID
(105961102416)

JURUSAN AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR

i
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Laporan : Proses Produksi Pascapanen Kopi Arabika pada

Koperasi Akar Tani Kecamatan Bissappu

Kabupaten Bantaeng

Nama : Awal Muawan Said

NIM : 105961102416

Jurusan : Agribisnis

Fakultas : Pertanian

Laporan ini sebagai salah satu syarat kelulusan pada Mata Kuliah

Magang, Jurusan Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas

Muhammadiyah Makassar.

Disetujui oleh:

Kordinator Magang Dosen Pembimbing

Nadir, S.P., M.Si. Sahlan S.P., M.Si.

NIDN: 0909068908 NIDN : 0911119101

Mengetahui,

Ketua Program Studi Agribisnis

Dr.Sri Mardiyati,S.P.,MP
NBM : 873 162

ii
 KATA PENGANTAR

Laporan kerja praktek yang berjudul “PROSES PRODUKSI KOPI

ARABIKA PADA KOPERAS AKAR TANI KECAMATAN BISSAPPU

KABUPATEN BANTAENG” ini ditunjukan untuk memenuhi sebagian

persyaratan akademik program studi Starta Satu pada Jurusan Agribisnis

Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Makassar.

Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bimbingan, bantuan, dan

doa dari berbagai pihak, sehingga laporan magang mandiri ini dapat

diselesaikan. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu, mendokan,

dan mendukung penulis dalam menyelesaikan pembuatan laporan kerja

praktek ini. Pihak-pihak tersebut diantaranya adalah:

1. H. Burhanuddin, S.Pi., M.P., selaku Dekan Fakultas Pertanian

2. Dr. Sri Mardiyati, S.P., M.P., selaku ketua Prodi Agribisnis – S1

3. Sahlan S.P., M.Si., selaku Dosen Pembimbing yang telah

memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis

4. M. Irzad Syafar, selaku ketua Koperasi Akar Tani yang memberikan

dukungan dan arahan selama proses magang mandiri

5. Bapak dan Ibu tercinta yang selalu memberikan doa dan semangat

6. Semua pihak yang namanya tidak dapat disebutkan satu per satu

Akhir kata, semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan karunia-

NYA dan membalas segala amal budi serta kebaikan pihak-pihak yang

telah membantu penulis dalam menyusun laporan ini. Semoga laporan

iii
kerja praktek ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang

membacanya.

Makassar, Mei 2019

Penulis

iv
 DAFTAR ISI
Contents

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN....................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................ iii
DAFTAR ISI ............................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. vii
DAFTAR TABEL .................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... ix
BAB 1. PENDAHULUAN........................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ........................................................................... 4
C. Tujuan .................................................................................................. 4
D. Manfaat ................................................................................................ 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 5
A. Kopi Arabika (Coffea Arabika) ........................................................... 5
B. Karakteristik Biji Kopi .......................................................................... 6
C. Proses Pascapanen ............................................................................ 8
D. Penyangraian ...................................................................................... 9
BAB III. METODE KERJA MAGANG ..................................................... 14
A. Waktu dan Tempat Magang............................................................. 14
B. Metode Magang ................................................................................ 14
BAB IV. GAMBARAN UMUM LOKASI MAGANG .................................. 15
A. Sejarah Singkat Berdinya Koperasi Akar Tani ............................... 15
B. Visi dan Misi ...................................................................................... 16
C. Struktur Organisasi ........................................................................... 17
D. Letak Geografis ................................................................................. 17
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 19
A. Hasil.................................................................................................... 19
B. Pembahasan ..................................................................................... 23
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 30
A. Kesimpulan ........................................................................................ 30
B. Saran .................................................................................................. 31

v
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 32
LAMPIRAN .............................................................................................. 33

vi
 DAFTAR GAMBAR
Table of Contents

Gambar 1. Biji Kopi coklat muda (Light Roast) ........................................ 12

Gambar 2. Biji Kopi setengah coklat (Medium Roast).............................. 14
Gambar 3. Letak Koperasi Akar Tani berdasarkan Peta Google ............. 18
Gambar 4. Pengeringan Gabah Kopi pada media Green House ............. 19
Gambar 5. Pengeringan Gabah Kopi pada media Terpal ........................ 20
Gambar 6. Proses Hulling ........................................................................ 20
Gambar 7. Screen Size Grader................................................................ 21
Gambar 8. Penyortiran Manual ................................................................ 21
Gambar 9. Proses Roasting ..................................................................... 22
Gambar 10. Proses Packing Produk ........................................................ 23

vii
 DAFTAR TABEL
Table of Contents

Tabel 1. Indikator persentase kadar ari pengeringan Biji Kopi ................. 26

Table of Contents

Tabel 2. Indikator tingkat kualitas Greenbean .......................................... 28

Tabel 3. Proses Packing .......................................................................... 29

viii
 DAFTAR LAMPIRAN
Table of Contents

Lampiran 1. Catatan Harian ..................................................................... 26

Table of Contents

Lampiran 2. Dokumentasi Magang .......................................................... 28

ix
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kebiasaan minum kopi mulai diperkenalkan bangsa Yemen, dan

menyebar ke Mesir, Syria, Turki dan negara-negara lain di kawasan

Timur Tengah dan menyebar hingga ke Eropa. Kopi telah menjadi

produk minuman dalam skala internasional yang digemari oleh berbagai

kalangan masyarakat, mulai dari petani, buruh, mahasiswa hingga

elitelit politik. Dalam kehidupan keseharian selain menyajikan rasa

nikmat yang khas, kopi juga menjadi salah satu minuman yang cocok

untuk aktifitas manusia. Mulai dari sarapan, bersantai, bekerja, istirahat,

berdiskusi atau sekedar berbincangbincang dengan teman selalu

didampingi dengan kopi. Tidak bisa dipungkiri bahwa kopi telah menjadi

bagian dari hidup manusia saat ini sejak dahulu kala.

Saat ini Indonesia telah menjadi negara produsen kopi terbesar

ke empat di dunia setelah Brasil, Kolombia dan Vietnam. Kopi yang

dihasilkan di Indonesia adalah kopi Arabika dan kopi Robusta yang

tergolong mempunyai kualitas yang baik sehingga banyak diekspor ke

negara-negara maju yang merupakan negara konsumen kopi, di

antaranya Amerika, Jepang, Belanda, Jerman dan Italia. Indonesia

dalam perdagangan kopi dunia tidak muncul begitu saja, tetapi

mengalami perjalanan sejarah yang panjang dan sulit karena terlibat

dalam persaingan perdagangan kopi dengan negaranegara Afrika dan

1
Amerika yang mempunyai pengaruh besar dalam perkopian dunia, dan

sampai akhirnya Indonesia menjadi bagian penting dalam perkopian

dunia. Kopi di Indonesia tidak hanya penting pada masa sekarang ini

tetapi kopi di Indonesia telah menjadi komoditi dagang unggulan pada

masa HindiaBelanda. Pada masa Hindia-Belanda kopi telah menjadi

komoditi utama dalam perdagangan dunia dan menjadikan Hindia-

Belanda sebagai negara eksportir kopi kedua setelah Brazil.

Budidaya kopi di Indonesia dilakukan pertama kali pada tahun

1696 setelah VOC mendatangkan bibit kopi dari Malabar-India

(Siswoputranto, 1993). Namun, pada masa VOC budidaya kopi tidak

dilakukan secara besar-besaran karena kopi hanya dijadikan sebagai

alat pembayaran pajak terutama di Kabupaten Priangan Jawa Barat,

sehingga produksinya terbatas dan kesulitan untuk memenuhi

permintaan pasar dunia. Perluasan penanaman kopi baru dilaksanakan

setelah diterapkannya cultuurstelsel 1830 yang masih mempertahankan

sistem wajib tanam yang telah dilakukan oleh VOC sebelumnya.

Perluasan areal kebun kopi dilaksanakan menyeluruh di Pulau Jawa

dan juga mulai diperkenalkan di daerahdaerah luar Jawa. Kebun-kebun

kopi ini umunya di kelola oleh pekebun-pekebun pribumi, sehingga

pemerintah mengharuskan penyetoran wajib kopi sebagai pajak tanah,

dan pemerintah melakukan monopoli perdagangan. Pada tahun 1850-

an dan 1860-an sistem tanam paksa dan monopoli lambat laun

2
dihapuskan tetapi masih terdapat tanam paksa walaupun dalam bentuk

yang lebih lunak.

Pada abad ke-19 Sulawesi Selatan telah mempunyai peranan

yang signifikan dalam produksi dan perdagangan kopi. Kopi di Sulawesi

Selatan pada abad ke-19 di produksi di Noorderdistricten Maros, Sigeri

dan Bergregentschappen, Pangkajene, Zuiderdistricten Bantaeng,

Bakungan, Sesayya, dan Oosterdistricten Bulukumba, Sinjai, dan

Selayar. Selain kegiatan produksi, juga telah terlihat aktivitas

perdagangan kopi yang mempunyai jaringan perdagangan internasional

yang melibatkan negara-negara besar seperti Belanda, Amerika,

Singapura, Inggris, dan Prancis.

Atas kebijakan sistem cuulturstelsel 1830 penanaman kopi tidak

hanya berdampak di Jawa dan Sumatera, tetapi berdampak diberbagai

daerah HindiaBelanda termasuk di Sulawesi Selatan. Meskipun di

Sulawesi Selatan sendiri tidak pernah diberlakukan sistem

cuulturstelsel. Budidaya kopi mulai diperkenalkan pada tahun 1830,

tetapi tanaman kopi diperkenalkan oleh pemerintah Hindia Belanda

dengan melakukan kerja sama dengan kepala-kepala kampung untuk

mendapatkan tanah untuk dijadikan lahan perkebunan kopi yang

dikelola oleh masyarakat ataupun swasta yang hasilnya

menguntungkan masyarakat. Meskipun di Maros di berlakukan sistem

wajib tanam dan diberlakukan pajak untuk tanaman kopi namun

produksi kopi ini tersedia untuk petani kopi itu sendiri. Beda halnya

3
 dengan di Bantaeng, masyarakat Bantaeng tidak diwajibkan untuk

menanam kopi dan tidak dikenakan pajak tetapi perkebunan kopi di

Bantaeng cukup terawat dan menghasilkan kopi dengan kualitas yang

baik. Pada kenyataannya Sulawesi Selatan pada abad ke-19 menjadi

salah satu daerah pengekspor kopi terbesar Hindia Belanda di luar

pulau Jawa, bahkan kopi menjadi produk unggulan lebih daripada beras.

B. Perumusan Masalah

Perumusan masalah yang terdapat pada laporan ini terkait

tentang bagaimana proses produksi pascapanen Kopi Arabika pada

Koperasi Akar Tani kecamatan Bissappu kabupaten Bantaeng.

C. Tujuan

Tujuan penulisan dari laporan magang mandiri ini adalah untuk

mengetahui bagaimana proses produksi pascapanen Kopi Arabika pada

Koperasi Akar tani kecamatan Bissappu Kabupaten Bantaeng.

D. Manfaat

Manfaat yang diberikan dari penulisan laporan magang mandiri

ini tidak terbatas untuk menambah wawasan bagi mahasiswa, tetapi

juga sebagai pemberi informasi bagi pembaca tentang bagaimana

proses produksi pascapanen Kopi Arabika pada Koperasi Akar Tani

kecamatan Bissappu Kabupaten Bantaeng yang dapat dijadikan salah

satu referensi untuk menjalankan usahatani berbasis komoditas Kopi

Arabika.
4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Kopi Arabika (Coffea Arabika)

Kopi arabika (Coffea Arabika) berasal dari hutan pegunungan di

Etiopia, Afrika. Di habitat asalnya, tanaman ini tumbuh di bawah kanopi

hutan tropis yang rimbun dan merupakan jenis tanaman berkeping dua

(dikotil) yang memiliki akar tunggang. Kopi arabika banyak ditumbuh di

dataran dengan ketinggian di atas 500 meter dpl. Kopi arabika akan

tumbuh maksimal bila ditanam di ketinggian 1000 – 2000 meter dpl.

Dengan curah hujan berkisar 1200 - 2000 mm per tahun. Suhu

lingkungan paling cocok untuk tanaman ini berkisar 15-24ºC. Tanaman

ini tidak tahan pada temperatur yang mendekati beku dibawah 4ºC.

Berikut sistematika Kopi Arabika :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Asteridae

Ordo : Rubiales

Famili : Rubiaceae (suku kopi-kopian)

Genus : Coffea

Spesies : Coffea Arabika L.

5
 Kopi Arabika berbentuk semak tegak atau pohon kecil yang

memiliki tinggi 5 m sampai 6 m dan memiliki diameter 7 cm saat

tingginya setinggi dada orang dewasa. Kopi Arabika dikenal oleh dua

jenis cabang, yaitu orthogeotropic yang tumbuh secara vertikal dan

plagiogeotropic cabang yang memiliki sudut orientasi yang berbeda

dalam kaitannya dengan batang utama. Selain itu, kopi Arabika memiliki

warna kulit abu - abu, tipis, dan menjadi pecah - pecah dan kasar ketika

tua (Hiwot, 2011).

Biji kopi Arabika berukuran cukup besar, dengan bobot 18-22 gr

tiap 100 biji. Warna biji agak coklat dan biji yang terolah dengan baik

akan mengandung warna agak kebiruan dan kehijauan. Yang bermutu

baik dengan rasa khas kopi Arabika yang kuat dan rasa sedikit asam,

kandungan kafein: 1-1,3%. Kopi Arabika yang terkenal dari Indonesia:

kopi Arabika asal Toraja dan asal Takengon (Aceh) yang memperoleh

citra mutu prima dan dengan demikian memperoleh harga yang cukup

baik di pasaran dunia. Kopi Arabika memang dikenal terlebih dahulu

oleh konsumen di banyak negara, sehingga kelezatan kopi Arabika lebih

dikenal superior dibandingkan dengan kopi Robusta.

B. Karakteristik Biji Kopi

Kopi memiliki aroma dan rasa yang sesuai dengan apa yang

dihasilkan selama proses penyangraian, mulai dari waktu, suhu, dan

lama penyangraian. Selain itu ada beberapa karakteristik yang

6
digunakan untuk menentukan kualitas suatu kopi, yaitu keadaan biji kopi

itu sendiri.

Menurut Poltronieri, dkk (2016) kualitas yang dihasilkan untuk

produksi biji kopi arabika di pertanian dipengaruhi oleh iklim setempat.

Untuk memperoleh rasa dan kualitas yang optimum dihasilkan oleh kopi

arabika, dianjurkan ditanam pada suhu lingkungan antara 18-21°C.

Kenaikan suhu drastis hingga suhu 23°C, dapat berpengaruh negatif

berupa percepatan pemasakan buah dari biji kopi. Kenaikan suhu dan

curah hujan yang tinggi dan juga ketinggian tempat tumbuh tanam kopi

yang kurang dari 800 – 1500 mdpl dapat menyebabkan karat daun

(kerontokan daun). Kondisi ini dialami pada kopi arabika yang ditanam

di luar Amerika Selatan dan Afrika.

Proses pengeringan dari biji kopi biasanya menggunakan proses

alami dengan menggunakan matahari untuk mengeringkan buah kopi.

Proses ini digunakan untuk pengeringan buah kopi segar, hal ini

dilakukan untuk mendapatkan rasa yang khas natural dari biji kopi.

Proses pengeringan ini juga digunakan untuk biji kopi Arabika Yaman

dan Arabika Brasil dari varietas Robusta. Proses pengeringan biji

menggunakan matahari termasuk salah satu teknik yang sangat murah

dan sederhana karena hanya menggunakan sinar maahari yang banyak

untuk mengeringkannya. Taknik pengeringan buah kopi cukup beragam

tidak hanya menggunakan matahari, tetapi juga ada proses pencucian

7
 (wash processing), proses semi pengeringan untuk kopi madu (honey

processing) dan masih banyak lainnya. (Poltronieri, dkk.,2016).

C. Proses Pascapanen

Proses Pascapanen yang dilakukan ada beberapa fase tahapan

yang dilakukan untuk mendapatkan kopi yang baik, yaitu: Fase

pengeringan merupakan salah satu fase yang wajib dilakukan untuk biji

kopi sebelum dilakukannya penyangraian. Pengeringan biji terdapat

beberapa jenis, yaitu:

1. Pengeringan dengan Menggunakan Matahari

Proses pengeringan biji kopi dapat dilakukan dengan

menggunakan matahari untuk proses pengeringan biji kopi ini. Untuk

proses pengeringan menggunakan matahari, biji kopi akan

mengalami fermentasi dan pada biji kopi yang dikeringkan dengan

menggunakan matahari akan menimbulkan aroma dan rasa yang

khas. Penggunaan matahari untuk pengeringan biji kopi merupakan

cara yang bias dilakukan dengan mudah tetapi juga pengeringan

dengan matahari dapat menjadi hal yang sulit untuk mendapatkan

kualitas baik dari suatu biji kopi. Pengeringan dengan menggunakan

matahari sudah dilakukan dengan mewakili biji kopi dari 80% biji kopi

Arabika Yaman 60% biji kopi Arabika Brazil dan Ethiopia, juga

kepada biji kopi varietas Robusta. Proses menggunakan

pengeringan dengan matahari termasuk salah satu yang sederhana.

8
 2. Proses Semi Pengeringan

Pada proses semi pengeringan bji kopi ini juga menggunakan

matahari sebagai bantuan untuk mengeringkan biji, tetapi bedanya

pada biji kopi yang ada dalam proses pengeringan ini diberikan

perlakuan seperti pelepasan kulit luar biji dan tetap meninggalkan

daging buah dari biji kopi yang berupa lendir. Kemudian dengan

proses semi kering ini biasa dilakukan untuk biji kopi tertentu yaitu

kopi madu. Lendir atau daging buah yang masih menempel pada biji

kopi, juga memiliki tahapan penegeringan yang berbeda. Misalkan

pada biji kopi yang memiliki daging buah atau lendir yang sedikit

akan mengalami pengeringan biji kopi yag cepat, sedangkan untuk

biji kopi yang memiliki lendir atau daging buah yang tebal akan lama

dalam proses pengeringannya. Tetapi proses pengeringan ini juga

tergantung dari kondisi cuaca, kelembapan dari setiap daerah.

3. Proses Pencucian atau Proses Basah

Proses ini biasa digunakan untuk pengolahan kopi arabika,

dimana kulit buah dan daging dihilangkan dengan melakukan

perendaman dalam air dan terjadi fermentasi pada biji kopi. Proses

ini juga berlangsung pada biji kopi robusta hal ini dilakukan untuk

meningkatkan aroma khas dari biji kopi (Poltronieri, dkk.,2016).

D. Penyangraian

Penyangraian kopi merupakan salah satu proses yang digunakan

untuk meningkatkan kekompleksitasan bahan kimia dari biji kopi.

9
Penyangraian biji kopi dilakukan untuk mendapatkan aroma dari biji kopi

yang dapat diterima saat akan diseduh. Proses penyangraian juga

digunakan untuk mematangkan biji kopi yang masih basah menjadi biji

kopi kering sehingga siap konsumsi. Proses penyangraian biji kopi akan

menghilangkan air yang berada dalam biji kopi, yang nantinya akan

menjadi uap air karena adanya proses pemanasan yang disebabkan

oleh dinding mesin penyangraian. Air yang menguap dari dalam biji kopi

dinamakan hidrolisis.

Untuk mendapatkan biji kopi yang baik ada beberapa tahapan

penyangraian yang diperhatikan selama proses penyangraian yaitu

dengan memperhatikan suhu dan waktu penyangraian. Proses

penyangraian suhu tinggi yaiu antara 185-240°C, biasa digunakan untuk

membuat caramel dan menghasilkan asam amino, gula, garam, peptida,

dan protein. Proses penyangraian biasanya akan menghasilkan rasa

yang manis dan berwarna kecoklatan, dan adanya senyawa karbon

dioksida selama proses penyangraian. Selama proses penyangraian

juga menimbulkan rasa kopi yang dominan bersamaan dengan adanya

rasa khas dari sangraian. Kemudian selama proses penyangraian volum

ukuran biji kopi menjadi meningkat setengah danberat awal biji kopi

akan menurun hingga sperlima dari berat awalnya. Untuk proses

penyangraian bisa memakan waktu 90 detik sampai 40 menit,

sedangkan untuk waktu normal yang diperlukan untuk penyangraian biji

kopi biasanya hanya 12 menit. Untuk penggunaan suhu yang terlalu

10
tinggi selama proses penyangraian akan membuat aroma dari biji kopi

menjadi kurang dan untuk rasa pahit yang ditimbulkan menjadi sangat

kuat. (Illy,2002).

Proses penyangraian pada biji kopi memiliki tingkatan warna dan

aroma yang dihasikan juga berbeda dari biji kopi yang belum disangrai.

Berikut ini adalah karakteristik kopi yang sudah di sangrai:

1. Coklat Muda (Light Roast)

Selama penyangraian untuk aroma biji kopi belum terlalu

tercium. Proses penyangraian ini biji kopi akan sedikit mengembang,

dan biji kopi belum sepenuhnya matang atau tingkat kematangan

pada biji kopi masih rendah. Penyangraian pada biji kopi ini memiliki

warna coklat terang karena penyerapan panas tidak terjadi begitu

lama. Warna coklat pada biji terjadi saat proses penyangraian pada

kisaran 180°C - 205°C. Pecahan biji kopi pertama (First crack) terjadi

pada suhu sekitar 205°C dan saat pecahan pertama proses

penyangraian bisa dihentikan. Tingkat keasaman dan kafein yang

ada pada biji kopi ini cukup tinggi.

11
 Gambar 1. Biji Kopi Coklat Muda (Light Roast)

2. Setengah Gelap (Medium Roast)

Cita rasa yang dihasilkan pada proses roasting ini

menghasilkan rasa manis dan aroma asap yang tercium tajam,

warna yang dihasilkan berwarna hitam sampai berminyak dan

kandungan gulanya berkarbonisasi. Pada proses penyangraian ini

banyak digunakan untuk penyangraian biji kopi. Biji kopi yang

dihasilkan selama proses penyangraian ini akan lebih gelap

dibandingkan dengan pada pecahan pertama (first crack). Selama

proses penyangraian biji kopi tidak mengeluarkan minyak pada

permukaannya. Biji kopi setengah gelap ini biasa terjadi pada kisaran

suku 210°C dan 220°C. Suhu penyangraian yang belum sampai

pada pecahan kedua (second crack) tetapi sudah melewati pecahan

biji pertama (first crack). Kafein yang dihasilkan pada suhu ini sedikit

12
 lebih rendah, dan aroma yang dihasilkan memiliki aroma netral,

keasaman yang netral dan memiliki banyak rasa.

Gambar 2. Biji Kopi Setengah Gelap (Medium Roast)

3. Gelap (Dark Roast)

Warna biji kopi yang gelap ini merupakan biji kopi yang

memiliki tingkat kematangan paling matang. Warna biji kopi ini lebih

gelap dibangdingkan tingkat-tingkat penyangraian lainnya. Biji kopi

yang gelap ini mengeluarkan minyak pada permukaan biji. Rasa

kopi yang dihasilkan pada penyangraian ini pahit dan menutupi rasa

khas kopi. Warna gelap pada biji kopi dihasilkan saat pecahan biji

kedua sudah selesai dengan suku sekitar 240°C. Kopi yang

dihasilkan memiliki (body) kekentalan kopi yang tebal. (Coffeland,

2017).

13
 BAB III
METODE KERJA MAGANG

A. Waktu dan Tempat Magang

Magang mandiri ini dilaksanakan di Koperasi Akar Tani

Kecamatan Bissappu Kabupaten Bantaeng mulai dari tanggal 18

Februari 2019 hingga 29 Maret 2019.

B. Metode Magang

Metode pelaksanaan magang dilakukan dibawah pengawasan

manajer produksi berupa kegiatan produksi secara teknis secara

langsung maupun pendampingan berupa pemberian pemahaman yang

berkaitan dengan kegiatan produksi.

14
 BAB IV
GAMBARAN UMUM LOKASI MAGANG

A. Sejarah Singkat Berdinya Koperasi Akar Tani

Pada tahun 2015, LSM Balang (Sahabat Alam Bantaeng)

melakukan riset tentang tanaman konservasi lahan di hutan lindung di

Desa Pattaneteang Kecamatan Tompobulu Kabupaten Bantaeng yang

dimana salah satu tanaman konservasi lahan yang di teliti adalah

Tanaman Kopi Arabika, mengingat Kopi merupakan tanaman yang

mampu menyerap air dengan baik dan juga mampu mengoptimalkan

kesuburan tanah dan sudah banyak dibudidayakan oleh petani desa

setempat. Berdasarkan riset tersebut, maka LSM Balang melakukan

riset lanjutan mengenai kelayakan usahatani Kopi di Desa Tersebut.

Hasil riset menunjukkan bahwa harga jual Kopi produksi petani yang

diberikan oleh pedagang di desa tersebut tidak sesuai dengan kualitas

yang diberikan, dimana harga beli jauh dibawah standar pembelian.

Atas dasar kasus tersebut LSM Balang menginisiasi

pembentukan Koperasi yang bertujuan untuk membeli produksi kopi dari

petani desa setempat dengan harga yang sesuai standar dengan

kualitas yang diberikan. Pada tahun 2016 inisiasi LSM Balang tersebut

berhasil mendirikan Koperasi yang bernama Koperasi Akar Tani yang

resmi terbentuk berdasarkan akta notaris pada Bulan Juli Tahun 2016

dan mulai berjalan pada tahun 2017 setelah legalitas usaha di

selesaikan.

15
 Koperasi Akar Tani bergerak di bidang prosesing kopi

pascapanen dengan cita – cita dapat menjadikan Kabupaten Bantaeng

menjadi Sentra Kopi di Sulawesi Selatan bagian selatan agar Kelayakan

Uhasatani Kopi di Kabupaten Bantaeng dapat meningkat dan petani

mendapatkan harga jual yang layak sesuai dengan kualitas yang

diberikan.

Saat ini, Koperasi Akar Tani memiliki berjalan beriringan dengan

petani dengan cara menjadikan beberapa Kelompok Tani sebagai mitra

kerja yang berperan sebagai Quality Control di Hulu guna menjaga

kualitas gabah yang akan di belinya, dengan ini Koperasi Akar Tani

dapat menjalankan Produksi Kopi Pascapanen sesuai dengan Standar

Operasional Prosedur Kopi Arabika Specialty secara menyeluruh.

B. Visi dan Misi

1. Visi

Menjadikan Kabupaten Bantaeng sebagai sentra Komoditas

Kopi di Sulawesi Selatan bagian Selatan.

2. Misi

a. Meng-cover pembelian kopi di Sulawesi Selatan bagian Selatan.

b. Mendorong optimalisasi komoditas Kopi dari Hulu ke Hilir.

c. Mendorong optimalisasi prosesing Kopi agar meningkatkan

harga jual pada Buyer.

d. Meningkatkan kelayakan harga jual di tingkatan petani agar

sesuai dengan kualitas produk yang diberikan.

16
C. Struktur Organisasi

1. Ketua Koperasi : M. Irzad Syafar

2. Sekertaris : Jefri

3. Bendahara : Ramadhani Arumningtyas

4. Badan Penasihat : - Adam Kurniawan

: - Hasri

: - Naim

: - Dimas

Koperasi Akar Tani memiliki beberapa penasihat yang

berperan sebagai fasilitator dalam hal pemasaran produk, pencarian

mitra usaha, dan penyalur bantuan dari pemerintah maupun

lembaga non pemerintah.

D. Letak Geografis

Koperasi Akar Tani secara Administratif bertempat di Sasayya

Kecamatan Bissappu Kabupaten Bantaeng. Secara Geografis,

Kabupaten Bantaeng pada titik 5°21'23" - 5°35'26" Lintang Selatan dan

119°51'42" - 120°5'26" Bujur Timur. Batas – batas areal Koperasi Akar

Tani yaitu sebelah Utara berbatasan dengan lahan pertanian bonto

sunggu, sebelah Barat berbatasan dengan SDN. 21 Tangnga-Tangnga

Kelas Jauh , sebelah selatan berbatasan dengan PT. Kawi Pusaka

Raharja Bantaeng, dan sebelah timur berbatasan dengan pemukiman

warga.

17
 Letak Koperasi Akar Tani berdasarkan peta Google dapat dilihat

pada gambar berikut :

Gambar 3. Letak Koperasi Akar Tani berdasarkan Peta Google

18
 BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Pembelian Gabah Kopi dari Petani

2. Pengeringan Gabah Kopi

a. Pengeringan Secara Manual

Gambar 4. Pengeringan Gabah Kopi pada media Green House

19
 Gambar 5. Pengeringan Gabah Kopi pada media Terpal

b. Pengeringan Gabah Kopi menggunakan Mesin

3. Proses Hulling

Gambar 6. Proses Hulling

20
4. Proses Sortir dan Grading

a. Penyortiran Greenbean secara umum menggunakan Screen

Size Grader.

Gambar 7. Screen Size Grader

b. Penyortiran Manual menggunakan tenaga Manusia

Gambar 8. Penyortiran Manual

21
 c. Proses Grading (Penentuan tingkat kualitas Greenbean yang

telah diolah).

5. Proses Roasting (Penyangraian)

Gambar 9. Proses Roasting (Penyangraian)

22
 6. Proses Packing

Gambar 10. Proses Packing Produk

B. Pembahasan

Berdasarkan hasil diatas, Langkah – langkah proses produksi

pascapanen Kopi Arabika yang dijalankan oleh Koperasi Akar Tani

dijelaskan sebagai berikut :

1. Pembelian Gabah Kopi dari Petani

Koperasi memutuskan untuk membeli Gabah Kopi untuk

dilanjutkan proses pengolahannya karena melalui beberapa

pertimbangan seperti ikim dan bentang alam kabupaten bantaeng

yang musim penghujannya dapat menyentuh 8 bulan serta alat

produksi yang produksi dan pengukuran yang terbatas di tingkatan

23
petani petani. Pembelian Gabah Kopi yang dilakukan oleh Koperasi

Akar Tani tidak dilakukan secara serta merta, Koperasi menjalin

kerja sama dengan beberapa kelompok tani di Kabupaten Bantaeng

yang bertanggung jawab sebagai cuality control di bagian Hulu, guna

menjaga kualitas Gabah Kopi yang akan di beli dari petani.

Sebelum dibeli oleh pihak koperasi, Buah Kopi yang akan di

panen dari lahan melalui beberapa tahapan pengolahan yang di

Kontrol oleh Kelompok Tani Mitra di daerah produksi. Ada beberapa

proses dan quality control agar sesuai dengan metode pengolahan

Kopi Arabika Specialy, yaitu sebagai berikut :

a. Pemetikan Buah Kopi (Red Cherry), pemetikan dilakukan oleh

petani secara selektif, Buah Kopi hanya di petik ketika sudah

matang atau berwarna merah. Buah yang belum matang tidak

diperbolehkan untuk dipetik untuk menjaga konsistensi dan

produktivitas dari pohon kopi itu sendiri.

b. Pencucian dengan metode Full Wash, Biji kopi dengan proses full

wash akan banyak sekali tahapan pencucian, pada awalnya

ketika buah kopi sudah dipetik, buah kopi tersebut dimasukkan

ke dalam bak berisi air untuk memisahkan buah-buah kopi

tersebut. Akan terlihat ada yang tenggelam dan yang

mengapung, jika buah kopi yang sudah matang maka akan

tenggelam dan yang belum matang akan mengapung. Kemudian

dilanjutkan dengan memisahkan biji kopi dari buahnya, dan

24
 umumnya menggunakan mesin. Tapi walaupun sudah

memisahkan biji kopi dari buahnya, masih ada buah kopi yang

melekat di biji kopi, sehingga perlu dilakukan metode fermentasi

dan juga pencucian dengan air agar buah menjadi lunak dan

mudah untuk terpisah dari biji kopi secara sempurna.

c. Fermentasi, untuk metode fermentasi sendiri merupakan tahapan

dari proses pengolahan kopi yang perlu penanganan yang hati-

hati agar tidak mengganggu hasil akhir dari kopi. Setelah

difermentasi pun kemudian biji kopi dicuci kembali sebelum

masuk ke tahapan lainnya dengan harapan lendir yang masih

melekat tadi secara menyeluruh terpisah dari biji kopi.

d. Pulping, Pulping merupakan proses untuk memisahkan Kulit

Cherry dengan Gabah Kopi, Gabah Kopi inilah yang di beli oleh

pihak Koperasi Akar Tani untuk dilanjutkan pada proses

selanjutnya.

2. Pengeringan Gabah Kopi

a. Pengeringan secara Manual

Pengeringan Gabah Kopi secara Manual dilakukan

melalui beberapa proses yang memakan waktu lama tergantung

dengan konsistensi kadar air yang dimiliki Gabah Kopi. Lama

waktu penjemuran juga di pengaruhi oleh faktor cuaca, semakin

terik cahaya matahari akan semakin cepat pulan proses

pengeringan dapat diselesaikan, pengeringan gabah kopi

25
 dilakukan pada dua media, GreenHouse dan Terpal tergantung

kebutuhan proses pengeringan.

b. Pengeringan Gabah Kopi menggunakan Mesin

Koperasi Akar Tani Sebenarnya memiliki akses fasilitas

pengeringan menggunakan mesin. Akan tetapi fasilitas ini

merupakan fasilitas milik pemda dan hingga saat ini masih belum

bisa digunakan karena alasan internal yang tidak disebutkan.

Indikator untuk persentase kadar air untuk pengeringan

Gabah Kopi dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Indikator persentase kadar air pengeringan Biji Kopi

Tahapan Pengeringan Persentase Kadar Air
Tahap pertama 13 – 14%
Tahap kedua 11 – 12%

Proses pengeringan Gabah Kopi akan melalui beberapa

tahapan yang diuraikan sebagai berikut :

a. Pengeringan tahap pertama. Penjemuran ini dilakukan setelah

Gabah Kopi di beli dari petani untuk mencapai kadar air 13 – 14%

guna mengurangi risiko pelapukan dan serangan hama terhadap

Gabah Kopi.

b. Masa Resting Gabah Kopi (Penggudangan). Resting dilakukan

setelah proses pengeringan tahap pertama, resting merupakan

proses yang bertujuan untuk meratakan kadar air Gabah Kopi,

cara ini dilakukan dengan mengemas terlebih dahulu Gabah Kopi

dalam karung yang dilapisi plastik pada bagian dalam maupun

26
 ember lalu didiamkan selama 2 – 8 minggu tergantung

konsistensi kadar air Gabah Kopi yang diresting.

c. Pengeringan tahap kedua. Pengeringan ini merupakan tahap

akhir, dimana kopi yang dikeringkan harus memiliki kadar air 11

– 12% yang konsisten. Persentase kadar air 11 – 12%

merupakan salah satu syarat Biji Kopi dapat disangrai.

3. Proses Hulling.

Proses Hulling merupakan proses dimana Gabah Kopi akan

dipecah menggunakan mesin huller, kulit ari akan di pisahkan

dengan biji sehingga menghasilkan Greenbean atau Kopi Berasan.

4. Proses Sortir dan Grading

Proses Sortir dan Grading ini merupakan proses menentukan

tingkatan kualitas Greenbean yang diolah menggunakan Screen

Size Grader dan Penyortiran Manual.

Proses ini membutuhkan beberapa tahapan untuk

memastikan tingkatan kualitas Greenbean yang diolah, adapun

tahapannya adalah sebagai berikut.

a. Tahap pertama adalah penyortiran greenbean secara umum

menggunakan Screen Size Grader. Penyortiran ini bertujuan

untuk memisahkan Greenbean sesuai ukurannya, ukuran yang

digunakan pada Screen Size Grader yang menjadi patokan

adalah 6,5mm dan 6mm.

27
 b. Tahap kedua adalah penyortiran secara manual menggunakan

tenaga manusia, penyortiran ini bertujuan untuk memisahkan

Greenbean yang baik dengan Greenbean yang cacat fisik dan

Hama.Tahap terakhir yaitu proses Grading. Proses ini bertujuan

untuk menentukan tingkatan kualitas Greenbean yang telah

diolah. Indikator untuk menentukan tingkatan kualitas Greenbean

dapat dilihan pada tabel berikut.

Tabel 2. Indikator tingkatan kualitas Greenbean

Cacat Fisik dan
Grade Diameter (mm)
Hama (% / kg)
Grade 1 ≥ 6,5 <5
Grade 2 6 – 6,5 <5
Grade 3 5–6 5–7
Sisa Sortiran <5 >7

5. Roasting (Penyangraian)

Proses Roasting merupakan proses untuk mematangkan dan

juga untuk mengkomplekskan bahan kimia yang terdapat pada

Greenbean. Proses roasting membuat Greenbean mengeluarkan

aroma dan cita rasa khas kopi pada saat diseduh.

Koperasi Akar Tani menerapkan proses ini hanya pada

sebagian Greenbean yang telah di sortir mengingat permintaan

buyer tidak semua ditujukan untuk Roastedbean melainkan juga

Greenbean itu sendiri.

Pada proses ini, Roaster dari Koperasi Akar Tani

menggunakan metode Medium Roast, dimana metode ini

28
 diharapkan menghasilkan cita rasa kopi yang seimbang antara

Aroma (Notch), Body dan Acidity (Keasaman). Cita rasa khas kopi

yang diproses Koperasi Akar Tani memiliki Aroma Floral, Full Body,

dan Low Acidity.

6. Packing

Pengemasan Greenbeen dan Roastedbean yang akan

dipasarkan terdapat berbagai macam. Umumnya Greenbean

ditujukan untuk Roaster Kopi dan Roastedbean ditujukan untuk Kafe

serta Konsumen Biasa.

Ukuran dari kemasan produk yang akan dipasarkan juga ada

berbagai macam. Dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 3. Ukuran kemasan produk

Beans Ukuran

Greenbean 40 kg

Roastedbean 250 gr ; 500 gr ; 1 kg ; 2kg

29
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, Koperasi Akar Tani

memulai proses produksi pascapanennya pada pembelian Gabah Kopi

dari petani. Pengeringan Gabah Kopi dilakukan melalui beberapa

proses yang memakan waktu lama tergantung dengan konsistensi

kadar air yang dimiliki Gabah Kopi. Pengeringan dilakukan dalam tiga

tahapan, yaitu pengeringan tahap awal untuk mencapai kadar air Gabah

Kopi 13 – 14%, masa resting 2- 8 mingggu untuk meratakan kadar air

dalam kopi, dan pengeringan tahap kedua untuk mecapai kadar air

Gabah Kopi 11 – 12%.

Proses Hulling dilakukan sebelum Proses Sortir dan Grading

untuk memisahkan kulit ari dengan greenbean (Kopi Berasan), setelah

proses ini, Proses Sortir, tahapan awal proses sortir dilakukan untuk

untuk memisahkan Greenbean sesuai ukurannya dengan

menggunakan Screen Size Grader, dan tahap kedua dilakukan secara

manual untuk memisahkan greenbean yang cacat fisik dan hama.

Proses Grading bertujuan untuk menentukan tingkat kualitas

Greenbean yang telah di sortir. Adapun indikator untuk menentukan

kualitas Greenbean yaitu Grade 1 harus memiliki diameter ≥6.5mm dan

cacat fisik <5%/kg, Grade 2 harus memiliki diameter antara 6 – 6.5mm

dengan cacat fisisk <5%/kg, Grade 3 harus memiliki diameter antara 5

30
 – 6mm dengan cacat fisik antara 5 – 7%/kg, dan Grade “Sisa Sortiran”

memiliki diameter < 5mm dengan cacat fisik dan hama >7%

Pada proses roasting, Roaster dari Koperasi Akar Tani

menggunakan metode Medium Roast, dimana metode ini diharapkan

menghasilkan cita rasa kopi yang seimbang antara Aroma (Notch), Body

dan Acidity (Keasaman). Cita rasa khas kopi yang diproses Koperasi

Akar Tani memiliki Aroma Floral, Full Body, dan Low Acidity. Hasil

produksi dari Koperasi Akar Tani ini kemudian di Packing dalam ukuran

yang berbagai macam sesuai dengan permintaan buyer.

.
B. Saran

Adapun saran dari penulis yang terdapat pada laporan iniadalah

sebagai berikut:

1. Untuk pembaca dapat menjadikan laporan ini sebagai referensi

belajar, sebagai referensi untuk memulai uhasa Kopi Arabika, dan

2. Untuk pihak Koperasi, sekiranya pengadaan bahan baku perlu

dimaksimalkan tidak terbatas pada pembelian Gabah Kopi namun

perlu dilakukan pembelian Buah Kopi untuk menunjang kualitas dari

produk yang dihasilkan.

3. Untuk pemerintah, terkhusus pemerintah daerah bersangkutan,

sekiranya perlu lebih banyak memfasilitasi Koperasi untuk

memberikan pelatihan ke Hulu agar produksi Kopi Arabika dapat

meningkat dan berkualitas, mengingat Kopi Merupakan salah satu

produk unggulan dari daerah tersebut.

31
 DAFTAR PUSTAKA

Coffeeland Indonesia, 2017, Roasting Coffee, Proses penting dalam

Menentukan Karaktarestik Kopi, diakses dari
http://coffeeland.co.id/roasting-coffee-proses-penting
dalammenentukan-karakteristik-kopi/. Di akses pada tanggal 15
Mei 2019
Poltronieri, Palmiro,. Franca Rossi, 2016, Challenges in Specialty Coffe
Processing and Quality Assurance, Challenges 2016, 7, 19;
doi:10.3390/challe7020019
Illy, Ernesto, 2002, The Complexity of Coffee, One of life’s simple pleasures
is really quite complicated, Copyright 2002 Scientific American,
Inc.
Hiwot, H. 2011. Growth and Physiological Response of Two Coffea Arabika
L. Population under High and Low Irradiance. Thesis. Addis
Ababa University.

32
 LAMPIRAN

A. Catatan Harian

NO Hari Tanggal Kegiatan Paraf

18 Februari Perkenalan usaha

1 Senin
2019 Koperasi Akar Tani

19 Februari Penyusunan rencana

2 Selasa
2019 kegiatan magang

20 Februari Menerima materi dasar

3 Rabu
2019 mengenai Kopi

Pihak IKM
21 Februari
4 Kamis memperkenalkan jenis –
2019
jenis Kopi yang diolah

Pertemuan dengan pihak

22 Februari Dinas Perindustrian
5 Jumat
2019 sebagai salah satu
pendamping usaha

23 Februari
6 Sabtu Libur Kerja
2019

24 Februari
7 Minggu Libur Kerja
2019

Perkenalan peralatan
25 Februari
8 Senin brewing dan percobaan
2019
brewing / penyajian Kopi

Pendampingan Petani
dari Bantaeng,
26 Februari Bulukumba dan
9 Selasa
2019 Jeneponto di Sentra
Pengolahan Kopi
Banyorang

27 Februari Menerima materi lanjutan

10 Rabu
2019 mengenai Kopi

33
 28 Februari
11 Kamis Sakit
2019

12 Jumat 1 Maret 2019 Sakit

13 Sabtu 2 Maret 2019 Libur Kerja

14 Minggu 3 Maret 2019 Libur Kerja

Pertemuan dengan
Balang Institute Bantaeng
15 Senin 4 Maret 2019
sebagai Mitra Kerja
Koperasi Akar Tani

Perkenalan Alat – Alat

16 Selasa 5 Maret 2019
Produksi

Pemberian materi tentang

17 Rabu 6 Maret 2019
Standar Operasi Produksi

18 Kamis 7 Maret 2019 Penjemuran Gabah Kopi

Packing Gabah Kopi

19 Jumat 8 Maret 2019 untuk persiapan masa
Resting

20 Sabtu 9 Maret 2019 Libur Kerja

21 Minggu 10 Maret 2019 Libur Kerja

Kunjungan ke Rumah
Kreatif Bantaeng
22 Senin 11 Maret 2019 membawa sampel Produk
untuk Pameran di
Singapura

Kunjungan ke kebun Kopi

23 Selasa 12 Maret 2019 Petani dan Pembelian
Gabah Kopi

34
 Penjemuran awal gabah
24 Rabu 13 Maret 2019 Kopi yang baru dibeli dari
Petani

Penjemuran awal gabah

25 Kamis 14 Maret 2019 Kopi yang baru dibeli dari
Petani

Penjemuran awal gabah

26 Jumat 15 Maret 2019 Kopi yang baru dibeli dari
Petani

27 Sabtu 16 Maret 2019 Libur Kerja

28 Minggu 17 Maret 2019 Libur Kerja

Pembenahan Green
29 Senin 18 Maret 2019 House untuk Penjemuran
Gabah Kopi

Pembenahan Green
30 Selasa 19 Maret 2019 House untuk Penjemuran
Gabah Kopi

Penerimaan materi
31 Rabu 20 Maret 2019
lanjutan tentang Kopi

Konsultasi ke Manajer
32 Kamis 21 Maret 2019 Produksi tentang
Pengejraan Laporan

Penjemuran akhir gabah

33 Jumat 22 Maret 2019 Kopi yang telah melewati
masa Resting

34 Sabtu 23 Maret 2019 Libur Kerja

35 Minggu 24 Maret 2019 Libur Kerja

Proses Pemecahan Kulit

36 Senin 25 Maret 2019 Gabah Kopi menjadi
Greenbean

Proses Sortir Greenbean

37 Selasa 26 Maret 2019
untun penentuan Grade

35
 Proses Packing
38 Rabu 27 Maret 2019
Greenbean

Rapat Evaluasi Koperasi

39 Kamis 28 Maret 2019 Akar Tani dengan Pihak
BLU Pusat P2H

40 Jumat 29 Maret 2019 Penarikan

36
B. Dokumentasi Magang

37