LAYOUT PERALATAN DAPUR DI GANDASARI

ANGGREK HOTEL BANDUNG

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh ujian akhir
Program Diploma III

Oleh :

VANIA ROSALINE TANTOSA

Nomor Induk : 201319320

JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG
2016
 LEMBAR PENGESAHAN

Bandung,..………………2016 Bandung,………………..2016

Pembimbing II Pembimbing I

Mandradhitya Kusuma Putra, M.Sc. Dr. Atang Sabur Safari, M.Sc.

NIP. 1985122422011011 010 NIP. 19600105 199203 1 001

Bandung, ……………………. 2016

Menyetujui:
Kepala Bagian Administrasi Akademik
dan Kemahasiswaan

DRS. ALEXANDER M. REYAAN, MM.

NIP. 19630915 1986031 1 001
 Bandung, ………………………………………. 2016

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

DR. ANANG SUTONO, MM.PAR., CHE.

NIP.19650911 199203 1 001
 SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : VANIA ROSALINE TANTOSA

Tempat/ tanggal lahir : BANDUNG, 13 JULI 1995
NIM : 201319320
Jurusan : HOSPITALITI
Program studi : MANAJEMEN TATA BOGA

Dengan ini saya menyatakan bahwa :

1. Tugas akhir / proyek akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan hasil
penelitian saya sendiri.
2. Tugas akhir / proyek akhir ini murni gagasan, rumusan, dan penelitian saya
sendiri, tanpa bantuan pihak lain kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
3. Dalam tugas akhir / proyek akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang
telah ditulis atau dipublikasikan oleh orang lain, kecuali secara tertulis dengan
jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan nama
pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
4. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila dikemudian
hari terdapat penyimpangan dan ketidak benaran dalam pernyataan ini, maka
saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah
diperoleh karena karya tulis ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang
berlaku diperguruan tinggi ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.
5. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat
dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung, 27 Juni 2016

Yang membuat pernyataan,

VANIA ROSALINE T.
NIM. 201319320
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas

rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul

“LAYOUT PERALATAN DAPUR DI GANDASARI ANGGREK HOTEL

BANDUNG”.

Tugas Akhir ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh

ujian Akhir pada Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen

Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Dalam menyusun Tugas Akhir ini penulis menerima banyak bantuan dari

berbagai pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena

itu, melalui kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih yang terutama

untuk Orangtua penulis yang telah mendukung baik secara jasmani maupun rohani

sehingga Tugas Akhir ini dapat selesai dengan lancar, juga penulis hendak

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par.,CHE selaku ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung

2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par. CHE. selaku Ketua Jurusan

Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

4. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd selaku Ketua Program Studi

Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

5. Bapak Dr. Atang Sabur Safari, M.Sc. selaku Pembimbing I yang telah bersedia

meluangkan waktu untuk mengarahkan, memberi gagasan, serta membantu

mengoreksi penulis hingga selesainya Tugas Akhir ini.

 6. Bapak Mandradhitya Kusuma Putra, S.St, Par, M.Sc. selaku Pembimbing II yang

telah bersedia meluangkan waktu dan saran, serta membantu mengoreksi penulis

hingga selesainya Tugas Akhir ini.

7. Bapak David selaku Head Chef, Hotel Gandasari Anggrek Hotel yang

memberikan ijin untuk penelitian penulis.

8. Seluruh rekan Mahasiswa prodi MTB angkatan 2013 program A atas dukungan,

kebersamaan dan perhatian

Akhir kata penulis memohon maaf jika ada kesalahan kata pada penulisan

Tugas Akhir dan mengharapkan kritik serta saran yang membangun dari pembaca.

Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat dan berguna bagi pembaca.

Bandung, 27 Juni 2016

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................................... v

DAFTAR ISI ....................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL................................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian.........................................................................1

B. Identifikasi Masalah .................................................................................6

C. Tujuan Penelitian .....................................................................................6

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ....................................7

E. Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................................9

BAB II TINJAUAN UMUM

A. Tinjauan Sejarah Gandasari Anggrek Hotel Bandung .............................. 10

B. Fasilitas Gandasari Anggrek Hotel Bandung............................................ 12

C. Struktur Organisasi Gandasari Anggrek Hotel Bandung .......................... 13

D. Pembagian Tugas dan Tanggung Jawab................................................... 15

E. Tinjauan Mengenai Susunan Peralatan Dapur Gandasari Anggrek Hotel

Bandung.................................................................................................. 19

F. Tinjauan Mengenai Alur Proses Produksi di Dapur Gandasari Anggrek

Hotel Bandung ........................................................................................ 27

 G. Tinjauan Mengenai Ruang Gerak Karyawan di Dapur Gandasari Anggrek

Hotel Bandung ........................................................................................ 33

BAB III ANALISIS PERMASALAHAN

A. Analisis Mengenai Susunan Peralatan Dapur di Gandasari Anggrek Hotel

Bandung.................................................................................................. 36

B. Analisis Mengenai Alur Proses Produksi di Dapur Gandasari Anggrek Hotel

Bandung.................................................................................................. 38

C. Analisis Mengenai Ruang Gerak Karyawan di Dapur Gandasari Anggrek

Hotel Bandung ........................................................................................ 40

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................................... 42

B. Saran ........................................................................................................ 43

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 48

LAMPIRAN .......................................................................................................... 50

BIODATA PENULIS ............................................................................................ 52

 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Perhitungan Luas Lorong Kerja ........................................................ 34

 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 StrukturOrganisasiGandasari Anggrek Hotel ................................................ 14

2 Layout Peralatan Dapur di Gandasari Anggrek Hotel.................................... 20

3 Work Area Layouts....................................................................................... 21

4 Work Triangle .............................................................................................. 23

5 L-Shaped Arrangement di Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung........... 25

6 Face to Face Arrangement di Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung ..... 26

7 Flow of Food for Conventional Foodservice System..................................... 28

8 Alur Makanan di Gandasari Anggrek Hotel.................................................. 30

9 Saran Layout Peralatan Dapur di Gandasari Anggrek Hotel.......................... 45

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Surat Keterangan Lokus............................................................................ 50

2. Pedoman Wawancara dengan Supervisor.................................................. 51

3. Biodata Penulis......................................................................................... 52

5. Kondisi Dapur di Gandasari Anggrek Hotel Bandung............................... 53

 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Setiap orang dapat melakukan perjalanan baik dengan tujuan bisnis, meeting,

liburan maupun dengan alasan lainnya. Orang yang melakukan perjalanan

membutuhkan penginapan untuk beristirahat. Hotel merupakan salah satu sarana yang

memberikan kemudahan dan kenyamanan dalam melakukan perjalanan dengan

berbagai fasilitas menarik yang ditawarkan.

Menurut kamus The American Heritage College, istilah hotel didefinisikan

sebagai: “An establishment that provides lodging and usually meals and other service

for travelers and other paying guests” (2000;658). Berdasarkan kutipan tersebut dapat

diartikan bahwa hotel bukan hanya bangunan yang menyediakan tempat untuk

menginap saja, tetapi hotel juga menyediakan tempat makan, dan fasilitas lainnya bagi

pengunjung hotel yang sedang melakukan perjalanan.

Tempat makan atau biasa disebut restoran pada sebuah hotel menjadi daya

pikat tersendiri bagi tamu yang datang dan menginap, karena menawarkan berbagai

pilihan makanan dan minuman dengan kualitas yang baik dan pada umumnya

menampilkan karakteristik hotel tersebut melalui menu yang disajikan. Dalam buku

karangan Mertayasa (2012;02): “Restoran adalah suatu ruangan atau tempat dimana

tamu dapat membeli dan menikmati makanan dan minuman atau merupakan suatu

seksi untuk menyiapkan makan dan minum bagi tamu yang memerlukannya”.

Restoran memiliki 2 bagian penting yaitu: satu bagian dimana tamu memesan

dan menyantap makanan dan bagian lainnya dimana proses pengolahan makanan

berlangsung yakni dapur. Tanpa adanya dapur, restoran tidak akan beroperasi
sebagaimana mestinya yaitu untuk menjual dan membuat makanan dan minuman

kepada tamu.

Dapur adalah salah satu fasilitas penting pada sebuah restoran, untuk itu

diperlukan dapur yang ideal yang mendukung terciptanya sistem operasional yang

terorganisir dengan baik, sehingga proses produksi di dalam dapur baik dan lancar.

Operasional di dapur akan terorganisasi dengan baik jika pemilihan dan penempatan

peralatan dapur direncanakan dengan tepat sesuai fungsi dan luas ruang sebuah dapur.

Menurut Walker (2001;252), “Kitchen planning involves the allocation of space

within the kitchen based on equipment needs, spatial relationships within the kitchen,

and the need to keep traffic flows within the kitchen to a minimum”. Kutipan tersebut

dapat dijelaskan bahwa, perencanaan dapur meliputi penataan area kerja dapur yang

dirancang sesuai dengan peralatan yang dibutuhkan, pembagian ruangan yang

berhubungan dengan dapur, dan menjaga alur/pergerakan yang terjadi di dapur

berjalan efisien.

Merancang area dapur yang ideal ditentukan dari pekerjaan apa saja yang akan

dilaksanakan di dapur tersebut, dan perancangan akan lebih efektif jika dibuat

berdasarkan jenis/tipe dapur. Berikut adalah tipe-tipe dapur menurut Pauli (1999;24):

1. Conventional kitchen: tipe dapur ini tidak memiliki pembagian pekerjaan

(section), masih termasuk dapur rumah tangga

2. Combined preparation and finishing kitchen: tipe ini memiliki pembagian

pekerjaan di dalam dapur, dan dilakukan dalam satu ruangan yang sama

3. Separated preparation and finishing kitchen: pada tipe ini terdapat

pembagian kerja, persiapan bahan makanan dan finishingmakanan

dilakukan di tempat/ruangan yang berbeda

 4. Open or show kitchen: tipe dapur yang terbuka, biasanya bagian depan yang

terlihat oleh tamu hanya untuk finishingmakanan sedangkan persiapan

bahan makanan terjadi di bagian belakang/main kitchen

5. Fast-food kitchen: persiapan bahan makanan sudah dilakukan di pabrik

sehingga pada tipe dapur ini hanya melakukan finishing saja, biasa disebut

sebagai outlet

6. Industrial kitchen: sebagai main kitchen, dimana persiapan bahan makanan

sampai dengan ready to cook, selanjutnya dikirim ke bagian outlet untuk

finishing.

Setelah menentukan jenis/tipe dapur yang akan digunakan, selanjutnya adalah

membuat layout dapur. Pauli (1999;40) menyebutkan bahwa, “The layout of the main

kitchen and adjacent area in blocks should be made according to kitchen type”. Untuk

membuat layout sebuah dapur dan ruangan yang berdekatan harus dirancang sesuai

dengan tipe dapur.

Pengertian layout menurut Katsigris dan Chris Thomas(1999;51) adalah: “The

lay-out is the detailed arrangement of the kitchen floor and counter space: where each

piece of equipment will be located and where each work center will be”. Dari teori

tersebut dapat dijelaskan bahwa, layout adalah penataan lantai dapur dan ruangan

(section) yang mendetail, dimana setiap peralatan besar ditempatkan dan tempat

dimana pusat pekerjaan akan berlangsung. Tanpa merancang layout pada sebuah

dapur, pekerjaan personil dapur maupun staff lain di area dapur tidak akan berjalan

secara efisien. Birchfield (2008;119) menyatakan pendapatnya mengenai layout

sebagai berikut :

…layout focuses on the way equipment is placed within individual work spaces.
When work areas are logically arranged according to the principles of good
design and the equipment is carefully selected to meet the specific criteria of the
operation, the space will yield a high level of efficiency and employee
productivity.
Kutipan tersebut menjelaskan bahwa, layout berfokus kepada penempatan peralatan

besar di ruang kerja dapur. Jika ruang kerja tertata sesuai dengan aturan desain yang

baik dan pemilihan peralatan besar sesuai dengan kebutuhan proses produksi, maka

hal tersebut akan menghasilkan ruang/jarak yang sangat efisien dan menciptakan

produktivitas personil dapur.

Pemilihan dan penempatan peralatan dapur yang tepat menjadi hal yang harus

diperhatikan dalam pembuatan layout. Berikut adalah beberapa karakteristik dalam

menentukan layout peralatan untuk menciptakan desain yang efisien, menurut

Birchfield (2008;127) :

 Configuration (shape) of the layout : Penataan/penyusunan peralatan yang

disesuaikan dengan bentuk dan ukuran ruangan

 Utility connection methods: Peralatan dapur ditempatkan sesuai dengan

kegunaannya, mengikuti alur produksi.

Mill (2001;196) menyebutkan bahwa terdapat 5 tipe penataan peralatan yang

sering digunakan untuk menata dapur, yaitu:

1. Single straight line arrangement : peralatan dapur yang disusun memanjang

dan merapat sepanjang tembok ruangan.

2. L-shaped arrangement : penempatan peralatan dapur yang tegak lurus antara

satu ujung bagian dengan ujung bagian lain.

3. U-shaped arrangement : penataan peralatan membentuk huruf U, bermanfaat

untuk keterbatasan area dapur, dimana hanya satu orang yang bekerja.

4. Parallel,back to back arrangement : menempatkan peralatan menjadi dua

baris, berdampingan satu baris peralatan dengan satu baris lainnya dan saling

membelakangi. Personil dapur mengerjakan tugasnya berhadapan

tetapi dibatasi oleh peralatan tersebut.

 5. Parallel, face to face arrangement : menempatkan peralatan menjadi dua baris

dengan satu lorong kerja diantara baris tersebut dimana personil dapur

mengerjakan tugasnya (work aisle).

Penempatan peralatan yang sesuai dengan alur proses produksi dapat

menciptakan desain layout dapur yang efisien. Penempatan peralatan yang digunakan

mulai dari receiving bahan makanan, storing, preparing, sampai dengan finishing dan

serving harus diatur dan ditata sebaik mungkin sehingga dapat meminimalisir

terjadinya gangguan dalam proses produksi di dalam dapur. Alur proses produksi

utama meliputi pengambilan bahan makanan ke tempat penyimpanan (storage), lalu

mencuci/membersihkan bahan makanan di area sink untuk persiapan memasak,

finishing di area memasak dan terakhir menyajikan makanan. Jarak antara tiga

pekerjaan utama membentuk work triangle. Seperti yang diungkapkan National

Kitchen and Bath Association (2012;4),“The distance between the three primary

workcenters (cooking surface, cleanup/prep sink, and refrigeration storage)form a

work triangle”.

Layoutdengan beberapa cara penataan peralatan diatas harus didukung oleh

perhitungan jarak (lorong) yang sesuai antara peralatan supaya ruang gerak staff dapat

berjalan secara leluasa. Perhitungan luas lorong kerja atau jarak antara peralatan dapat

ditentukan oleh jumlah orang yang akan bekerja di lorong tersebut.

Ruang kerja yang dibutuhkan personil dapur untuk melakukan proses produksi

disebut lorong (space aisle). Perhitungan luas lorong kerja sebuah dapur menurut

Birchfield (2008;71) adalah antara 1.2 m sampai dengan 1.8 m.

Penulis melakukan survey di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung dan

menemukan beberapa hambatan dalam proses produksi makanan yang diduga berasal

dari penataan peralatan dapur yang kurang tepat, Ruang gerak yang sempit membuat

alur kerja personil dapur tidak leluasa, keterbatasan ruang gerak pada saat membuat
 makanan yang dipesan oleh tamu terutama pada saat long weekend, selain itu sering

kali terjadi tabrakan atau bersenggolan antar karyawan dapur. Kondisi ini diduga

disebabkan oleh tata letak peralatan dapur yang belum tepat, Oleh karena itu penulis

melaksanakan penelitian tentang penataan peralatan besar (kitchen equipment) yang

terdapat di dapur hotel tersebut dengan judul penelitian: "LayoutPeralatan Dapur di

Gandasari Anggrek Hotel Bandung"

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, penulis mengidentifikasikan masalah

sebagai berikut:

1. Bagaimana penyusunan peralatan besar di dapur Gandasari Anggrek Hotel

Bandung?

2. Bagaimana alur proses produksi di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung?

3. Bagaimana ruang gerak karyawan di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Formal

Penulisan Tugas Akhir ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat dalam

menempuh Ujian Sidang pada program Diploma III Program Studi Manajemen

Tata Boga jurusan Hospitaliti di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

2. Tujuan Operasional

a. Penulis dapat mengaplikasikan kemampuan dan pengetahuan yang didapat

selama menempuh pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung,

khususnya dalam bidang Manajemen Tata Boga.

 b. Mempelajari dan menganalisis perencanaan dapur yang berhubungan

dengan layout peralatan dapur, dan diharapkan dapat bermanfaat untuk

kedepannya sebagai ahli / konsultan perencanaan dapur.

c. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukkan bagi Gandasari

Anggrek Hotel Bandung dalam melakukan penataan peralatan dapur di

hotel tersebut.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Menurut Moh. Nasir

(1999;63): “Metode deskriptif adalah suatu metode dalam meneliti status

kelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi, suatu set pemikiran ataupun

suatu kelas peristiwa pada masa sekarang ini”. Dari kutipan tersebut dapat

dikatakan bahwa metode deskriptif adalah penelitian secara actual condition

dimana penulis mengamati dan melakukan penelitian pada objek dan kondisi

tertentu. Penulis menggunakan metode deskriptif untuk mengamati layout

peralatan dapur di Gandasari Anggrek Hotel Bandung.

2. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan teknik observasi, wawancara dan studi

pustaka.

a. Observasi

Pengertian observasi menurut Kusmayadi dan Sugiarto (2000;84):

“Pengamatan / observasi adalah cara pengumpulan data dengan

 menggunakan jalan mengamati, meneliti atau mengukur kejadian yang

sedang berlangsung”.

Penulis melakukan observasi di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung

untuk mengamati dan mengukur luas ruang dapur dan penataan peralatan

besar di dapur hotel tersebut.

b. Wawancara

Pengertian wawancara menurut Aifuddin (2012;131): “Metode pengambilan

data dengan cara menanyakan sesuatu kepada seseorang atau kelompok

yang menjadi informan atau responden, caranya dengan bercakap-cakap

secara tatap muka”.

Dalam penelitian ini penulis melakukan wawancara dengan Supervisor

dapur di Gandasari Anggrek Hotel Bandung, untuk memperoleh data

tentang keleluasaan ruang gerak karyawan dan alur produksi yang terdapat

di hotel tersebut.

c. Studi Kepustakaan

Menurut Zeid (2004;3) studi kepustakaan adalah: “Serangkaian kegiatan

yang berkenaan dengan metode pengumpulan data pustaka, membaca dan

mencatat serta mengolah bahan penelitian”.

Penulis melakukan studi pustaka dari berbagai buku di perpustakaan STP

Bandung dan sumber-sumber lainnya untuk mencari teori-teori yang

mendukung, dan berhubungan dengan permasalahan tentang penataan

peralatan dapur di Gandasari Anggrek Hotel Bandung.

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian
 Penulis mengadakan penelitian di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung yang

berlokasi di Jalan Seram No.3, Jawa Barat 40115.

2. Waktu Penelitian

Penulis melakukan penelitian kurang lebih selama 5 bulan, yaitu dari bulan

Februari 2016 sampai dengan bulan Juni 2016.

 BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Tinjauan Sejarah Gandasari Anggrek Hotel Bandung

Gandasari Anggrek Hotel diresmikan pada tanggal 9 September 2011 oleh

Bapak Boedi Siswanto Basuki selaku Presiden Komisaris PT. Akur Pratama yang

menaungi dan mengelola Toserba YOGYA. Gandasari Anggrek Hotel terletak di

pusat keramaian kota yaitu di Jalan Seram No.3, Bandung 40115, Jawa Barat.Hotel ini

dikelilingi oleh beberapa pusat perbelanjaan (Shopping Mall) seperti Riau Junction

dan Bandung Indah Plaza (BIP).Terdapat juga beberapa factory outlet yang

berdekatan dengan hotel seperti Heritage dan Renariti, Ouval Clothing dan berbagai

tempat lainnya, serta letaknya berdekatan dengan Jln. Ir. H. Djuanda atau biasa

dikenal dengan nama Jalan Dago. Daerah tersebut menjadi daya pikat wisatawan baik

lokal maupun mancanegara akan berbagai factory outlet yang menjamur di sepanjang

jalan tersebut, banyak orang yang menyebutkan jalan tersebut sebagai surganya Distro

Clothing.

Anggrek Hotel pada mulanya merupakan sebuah hotel kecil yang bernama

Anggrek Golden yang terletak di jalan L.L. RE. Martadinata No. 15, Bandung.

Awalnya Anggrek Golden tersebut memiliki fasilitas kamar berjumlah 70 kamar. Pada

bulan Februari 2009 Hotel Anggrek Golden diambil alih oleh PT. Akur Pratama. dan

dilakukan pembaharuan disegala bidang termasuk disisi manajemen operasionalnya.

Kemudian manajemen PT. Akur Pratama mengubah nama Anggrek Golden menjadi

Anggrek Shopping Hotel.

Anggrek Hotel merupakan hasil perwujudan dari pembaharuan (recoveryimage)

yang menghasilkan konsep hotel minimalis modern. Konsep ini dibuat sebagai

realisasi tekad perusahaan yang kuat dalam upaya meningkatkan apresiasi budaya
Indonesia ditengah nuansa perhotelan yang semakin modern. Perusahaan pemilik

hotel ini, PT. Akur Pratama memilikitekad kuat yang dituangkan dalam sebuah visi

yaitu, “Your Lovely Place To Relax In The Heart OfBandung”. Anggrek Hotel ini

dibangun dengan mengusung tagline “Shopping Hotel” sebagai ciri khas hotel dari

hasil recovery tersebut yang diambil karena hotel tersebut bersebelahan dengan

tempat perbelanjaan Riau Junction. Kemudian setelah berhasil membangun Shopping

Hotel, pada tahun 2011 Anggrek hotel melakukan pengembangan sayap dan membuka

cabang di jalan Seram dan diberi nama Gandasari Anggrek Hotel.

Gandasari Anggrek Hotel ini memiliki konsep yang lebih matang dan berkelas

dengan tetap mengusungapresiasi bagi budaya Indonesia. Hotel ini memberikan

pelayanan bintang 2 terbaik dengan harga terjangkau bagi wisatawan yang ingin

menginap, mengadakan meetingatau hanya menyantap makanan di hotel tersebut.

Visi dari Anggrek Hotel, “Your Lovely Place To Relax In The Heart Of

Bandung”dapat diartikan bahwa Anggrek Hotel akan menjamin kenyamanan dan

kebersihan hotel dengan pelayanan 24 jam sehari. Tamu yang datang dan menginap

akan merasakan pelayanan layaknya di rumah sendiri ketika beristirahat di Anggrek

Hotel setelah melakukan berbagai aktivitas, sehingga tamu tersebut mendapatkan

kepuasan yang tak terlupakan bersama hotel ini.

Misi dari hotel ini adalah untuk memberikan Excellent Service dan juga

Personal Service kepada seluruh tamu, memenuhi keinginan tamu sebagai bentuk

kenyamanan dan kepuasan menginap di Anggrek Hotel.

B. Fasilitas Gandasari Anggrek Hotel Bandung

Gandasari Anggrek Hotel merupakan salah satu hotel bintang dua yang

memiliki fasilitas berkelas bintang 4 pada umumnya, dan berikut adalah beberapa

fasilitas yang disediakan hotel tersebut :

1. 37 Kamar modern dan suites

Fasilitas yang terdapat di setiap kamar Gandasari Anggrek Hotel cukup

lengkap, seperti :

- Double atau Twin beds

- Televisi LCD dengan banyak channel pilihan

- Gratis teh dan kopi dari Coffee Bar

- Keamanan ruangan dengan deposit box

- Tersedia air dingin dan air panas pada kamar mandi

- Akses internet gratis

- Air condition

- Koran harian

2. Akasia Restoran, Bar dan Lounge

Akasia Restoran menyediakan menu buffet dan alacarte dengan beberapa

fasilitas seperti:

- Jam operasional restoran mulai pukul 6 pagi sampai dengan pukul 12

tengah malam

- Menerima pembayaran dengan Cash, Debit Card, Master Card, Visa

- Full AC

- Wifi gratis

- Sertifikat halal untuk makanan

- Outdoor Seats

- Menyediakan minuman beralkohol

 - Smoking Area

3. Toko obat-obatan dan mini market

4. WiFi gratis di restoran dan lobby lounge

5. Express Laundry

6. 24 jam penjagaan keamanan

7. Express Checkin

8. Gratis antar jemput bandara / travel / stasiun kereta api

9. Tersedia parkir gratis

10. 24 jam layanan kamar

11. Ruang meeting

12. Coffee bar

C. Struktur Organisasi Gandasari Anggrek Hotel Bandung

Organisasi adalah suatu sistem yang memiliki struktur dan perencanaan yang

mengatur sekelompok orang yang bekerja di dalamnya untuk berkoordinasi dan

bekerja sama dalam rangka mencapai tujuan yang sama. Hal ini sesuai dengan teori

yang dikutip dari Payne-Palacio (2009;452), “An organization is a system having an

established structure and conscious planning, in which people work and deal with one

another in a coordinated and cooperative manner for the accomplishment of common

goals“. Struktur yang dibuat dalam suatu organisasi berfungsi untuk mengatur

pembagian pekerjaan dalam organisasi tersebut dimana pembagian ditentukan

menurut divisi yang bertanggung jawab sehingga terwujud

suatu kesinambungan operasional kerja dalam organisasi.

Berikut ini adalah struktur organisasi yang terdapat di Gandasari Anggrek Hotel,

yang mencerminkan keseluruhan operasional hotel dari bagian depan (front office)
 sampai dengan bagian belakang hotel (dapur). Struktur tersebut menggambarkan tugas

dan tanggung jawab yang dilakukan setiap divisi yang terdapat di Anggrek Hotel.

GAMBAR 1

STRUKTUR ORGANISASI

GANDASARI ANGGREK HOTEL

General
Manager

Assistent
Manager

Secretary &
FOM FBM Exc. Chef EHK SM
HR

Ass. FOM Ass. FBM CDP Ass. EHK Ass. SM

Exc. Sales &

Supervisor Supervisor Demi Chef Supervisor
Marketing

GSA Waiter Commis 1 Room Boy Sales Admin

Commis 2 PA

Steward

Sumber : Personalia Anggrek Hotel Bandung, May 2016

HR – Human Resources SM – Sales Manager

FOM – Front Office Manager GSA – Guest Service Agent

FBM – Food and Beverage Manager CDP – Chef de Partie

EHK – Excecutive House Keeper PA – Public Area

D. Pembagian Tugas dan Tanggung Jawab

Pembagian tugas dan tanggung jawab setiap divisi dan posisi di Gandasari

Anggrek Hotel adalah sebagai berikut:

1. General Manager

 Memantau, memberi pengawasan pada proses operasional keseluruhan di

dalam hotel mulai dari bagian depan hotel (front office) sampai ke bagian

belakang hotel (dapur)

 Membina dan memberikan pengarahan terhadap setiap pekerjaan yang

dikerjakan bawahannya supaya tersruktur dengan baik

 Membuat dan menyusun laporan mengenai kegiatan operasional yang telah

berlangsung kepada owner

 Membuat strategi yang tepat untuk kelancaran dan pengembangan hotel

supaya berkembang menjadi lebih baik dari sebelumnya

2. Assistant Manager

 Mengawasi secara langsung semua operasional hotel baik divisi front office,

food and beverage service, kitchen, housekeeping sampai dengan Sales &

Marketing

 Berkomunikasi dan bekerjasama dengan semua kepala operasional divisi

untuk memastikan operasional hotel berjalan dan terstruktur dengan baik

 Memeriksa kelengkapan appearance dan produktivitas karyawan

 Bekerjasama dengan semua kepala divisi untuk menyusun dan memantau

jadwal kerja karyawan di bawahnya

 Bertanggung jawab untuk menangani keluhan tamu apabila terjadi

kesalahan yang dilakukan oleh bawahannya

 Bertanggung jawab dengan kualitas pelayanan hotel kepada tamu dalam

menjaga kenyamanan dan loyalitas tamu

3. Secretary & Human Resource

 Bertanggung jawab untuk menyusun, mengumpulkan data tentang

operasional hotel.
  Mengatur dan menyusun jadwal pertemuan yang dilakukan manager

 Menyeleksi orang-orang yang akan bekerja di hotel tersebut

 Membuat laporan tentang hasil kerja setiap karyawan kepada manager dan

owner

4. Front Office
 Melayani reservasi check in dan checkout tamu yang datang dan menginap

 Membantu dan memberikan informasi kepada tamu yang membutuhkan

 Mendata semua kamar yang telah terisi dan yang sudah kosong setiap hari

dan memberikan laporan kepada atasan

5. Food and Beverage Service

 Menyambut dan melayani tamu yang berkunjung untuk makan

 Memberikan buku menu dan mencatat pesanan tamu dan memastikan

pesenan sampai kepada tamu yang memesannya

 Bertanggung jawab membersihkan dan merawat peralatan dan lingkungan

restoran seperti piring, gelas dan peralatan makan lainnya

 Bertanggung jawab melayani keluhan tamu akan makanan yang disajikan

6. House Keeper

 Bertanggung jawab atas kenyamanan dan kebersihan seluruh layanan

kamar di area hotel

 Membantu membawa barang-barang tamu ke kamar tamu dan

mengantarkan tamu ke kamar yang telah disiapkan

7. Sales & Marketing

 Bertanggung jawab memasarkan dan mempromosikan hotel, berkomunikasi

dan membangun relasi dengan masyarakat

 Membuat event atau promo di dalam hotel

8. Kitchen

a. Excecutive Chef

• Bertanggung jawab mengawasi operasional dapur

• Membuat pengembangan menu baru dengan resep dan perhitungannya

• Mengatur cost yang masuk dan keluar untuk bahan makanan

• Menguasai cara pembuatan dan penangan setiap menu

• Memastikan makanan yang keluar dari dapur sudah sesuai dengan

standar kualitas makanan hotel

• Melaporkan jika terjadi kerusakan peralatan dapur

b. Chef de Partie

• Membuat purchasing order, inventory, dan daily report

• Memeriksa persediaan dan kondisi bahan makanan yang tersediauntuk

menjaga kualitas makanan

• Mengatur jadwal staff di bawahnya

• Bertanggung jawab langsung dalam pembuatan makanan dan

operasional dapur

• Mengawasi dan mengarahkan pekerjaan staff dibawahnya

c. Demi Chef

• Membantu pekerjaan CDP

• Bertanggung jawab dalam perawatan dan penyimpanan peralatan

(utensils)

• Bekerjasama dengan commis dalam membuat dan mempersiapkan

bahan untuk memasak

• Membuat pesanan makanan

d. Commis 1

• Mise en place bahan makanan yang akan digunakan

 • Memotong dan membersihkan bahan makanan

• Membuat pesanan makanan

• Mencuci, membersihkan dan merawat peralatan dapur yang telah

digunakan

• Menjaga kebersihan area dapur

e. Commis 2

• Menyiapkan semua barang dan peralatan untuk memasak

• Mengambil dan menyimpan barang

• Membantu pekerjaan commis 1

• Mencuci, menyusun dan merawat semua peralatan dapur

• Membersihkan dan menjaga area dapur agar tetap bersih dan rapi

f. Steward/Dishwasher

• Membersihkan peralatan dan area dapur dengan alat kebersihan yang

telah disediakan dengan baik

• Menyiapkan peralatan yang akan digunakan untuk selanjutnya dan

melaporkan bila terdapat peralatan yang rusak

• Mencuci dan membersihkan piring dan alat makan dari restoran

• Menjaga kebersihan seluruh area dapur

E. Tinjauan Mengenai Susunan Peralatan Dapur Gandasari Anggrek Hotel

Bandung

Dapur yang baik dan efisien akan tercipta apabila layout dari dapur tersebut

memiliki susunan peralatan dapur yang sesuai dengan ruang kerja, untuk itu dalam

pembuatan layout, hal pertama yang perlu diketahui adalah jenis/tipe dapur. Setelah

memastikan tipe dapur tersebut selanjutnya menyusun peralatan sesuai dengan tipe

penataan yang akan digunakan.

 Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung memiliki tipe dapur Conventional,

dimana pekerjaan mulai dari preparation sampai dengan finishing dilakukan dalam

satu ruangan. Tipe dapur ini tidak memiliki pembagian section dapur, sama seperti

dapur rumah tangga. Dapur tersebut memiliki luas ruangan 38.11 m2, dengan lebar

3.64 m dan panjang 10.47 m. Dengan luas tersebut dapur Gandasari Anggrek Hotel ini

memiliki layout peralatan dapur sebagaimana dapat dilihat dari gambar 2. Dari gambar

tersebut dapat terlihat bahwa bahan makanan di terima di bagian receiving kemudian

disimpan ke area drystorage untuk bahan kering dan ke chiller untuk bahan

perishable.

Area prepreparation dan preparation terletak di bagian kiri ruangan

sedangkan area finishing terletak di sebelah kanan ruangan yang keduanya dipisahkan

oleh island (susunan peralatan yang terletak memanjang di tengah ruangan). Makanan

yang selesai dibuat kemudian dikirim ke bagian serving area dekat pintu keluar

restoran dan selanjutnya waiter/waitress akan mengambil makanan di bagian serving

area tersebut.
 GAMBAR 2

LAYOUT PERALATAN DAPUR DI GANDASARI ANGGREK HOTEL

PINTU
SINK CHILLER PINTU MENUJU
DRY
40CM STORE

OVEN
60CM

74CM 80CM
SPICES

MW
RAK

OVEN 3
PINTU
63CM COMBINED

TABLE
WORKING
WORKING TABLE

WORKING 63CM

TABLE
GRILLER

AND

BAIN

Receiving area
DISHWASH
MACHINE

MARIE

35CM
80CM
CHINESE WOK

TB
UTENSIL SINK

67CM
65CM

WORKING
80CM TABLE
SERVING

TABLE

ICE
MACHINE
10,47M

75CM DP
PINTU PINTU
CHILLER
DRINK

MENUJU SERVING LOADING

RESTORAN TABLE BARANG

3,64M

Sumber : Hasil observasi penulis, Mei 2016

 Penjelasan untuk gambar tersebut :

- MW – Microwave,
Microwave

- TB – Trash Bin,

- DP – Disspanser

Penyusunan peralatan yang terdapat di hotel ini memiliki tipe penataan

combine antara parallel face to face arrangement dengan L-shaped

shaped arrangement

dengan tambahan island di bagian tengah dan berikut adalah contoh tipe penataan

peralatan dengan tipe tersebut :

GAMBAR 3

WORK AREA LAYOUTS

Sumber : Birchfield,(
,(2008;128)

Katsigris (2009;76) mengungkapkan bentuk penataan peralatan face to face

arrangement ini memiliki lorong dibagian tengah yang memisahkan dua baris

peralatan yang berada di sudut ruangan sepanjang tembok.

tembok Terkadang lorong tersebut

cukup besar untuk meletakkan worktable atau peralatan lainnya satu garis di bagian

tengah diantara dua baris peralatan

peralatan pada dapur.Jika terdapat dua pekerja yang

melakukan pekerjaan di area face to face ini, usahakan untuk menghindari posisi area

kerja yang berlawanan/membelakangi satu dengan yang lain sehingga tidak terjadi

bumping (senggolan) antar pekerja.

 Pada bentuk penataan peralatan L-shaped arrangement peralatan besar untuk

proses produksi dan tempat penyimpanan bahan makanan dapat disusun membentuk

sudut 90 derajat di sepanjang sudut tembok ruangan. Jika area kerja terbagi seperti

layout ini, work triangle akan berjalan dengan baik karena dapat menjaga alur kerja

yang tidak terlalu sempit antaraarea memasak, area sink dan chiller tempat

penyimpanan bahan makanan.

Work triangle adalah posisi dan jarak antaratiga area utama untuk melakukan

proses produksi yang saling berhubungan, dan dapat menciptakan alur kerja yang

optimal. Tiga area utama ini adalah: area preparation dan/atau finishing bahan

makanan (worktable, cooktop), area mencuci bahan makanan dan utensil (sink), serta

area penyimpanan bahan makanan (storage).

Total panjang jarak untuk tiga bagian tersebut diukur dari center, panjang jarak

tidak boleh kurang dari 3,5 m atau lebih dari 6,5 m. Jika jarak terlalu pendek maka

peralatan tidak akan mencukupi, dan jika jarak terlalu panjang maka pekerja harus

melangkah atau berjalan terlalu jauh yang membuat proses produksi menjadi lebih

lambat dan melelahkan, hal ini dijelaskan oleh Charlotte (2005;33), sebagai berikut:

The total length of the three sides of this triangle, measured from the centre front

of each appliance, should not be less than 3.5 m or more than 6.5 m long. If the

distance is shorter, then the work surface will be insufficient. If the distance is

longer, then too much walking will be involved, making the whole process slow

and exhausting.

Dapur di Gandasari Anggrek Hotel memiliki tipe penataan peralatan dapur

face to face arrangementdan L shaped arrangement. Work triangle pada penataan

tersebut dapat digambarkan dengan penjelasan untuk gambar 4 yaitu,

- 1 – Cooking area,
 - 2 – Sink,

- 3 – Storage

GAMBAR 4
WORK TRIANGLE

1 2 2 3

3
Sumber : Charlotte (2005;34)

Jika penempatan peralatan di dapur tersebut sesuai dengan aktivitas work triangle

diatas, maka alur kerja dapur akan berjalan dengan baik. Perlu diperhatikan bahwa

pada aktivitas di area work triangle ini alur perpindahan personil dapur tidak boleh

berdekatan atau memotong aktivitas work triangle ini agar dapat berjalan lebih efisien.

Penataan peralatan L-shapeddan face to face pada layout di dapur Gandasari

Anggrek Hotel Bandung dapat dlihat pada gambar 5 dan gambar 6 halaman 25 dan 26.

Bentuk penataan L-shaped pada dapur Gandasari Anggrek Hotel digunakan

untuk melakukan preparation bahan makanan pada proses produksi. Jarak antara

chiller storage dengan sink adalah 74 cm, jarak antara sink dengan worktable untuk

melakukan preparation adalah 222.1 cm, dan jarak dari worktable ke chiller adalah

203 cm. Jika ketiganya ditotalkan maka jarak yang ditempuh untuk melakukan

pekerjaan adalah 499.1 cm atau 4.99 m. Penataan tersebut sudah sesuai dengan teori

Charlotte, hanya saja terdapat peralatan yang lebih menonjol keluar seperti chiller dan

rak spices yang cukup mempengaruhi proses produksi untuk menjangkau sink yang

berada di sudut ruangan karena karyawan sering menyenggol peralatan tersebut dan

mengakibatkan memar pada tubuh karyawan tersebut. Hal ini kurang baik mengingat

keselamatan kerja termasuk hal yang penting di dalam dapur.

 Penataan peralatan dengan bentuk face to face arrangement dengan island di

bagian tengah di dapur Gandasai Anggrek Hotel Bandung digunakan untuk finishing

makanan. Jarak work triangle untuk tiga aktivitas utama dengan menggunakan oven

untuk memasak adalah: chiller – sink 255.4 cm dengan kondisi harus melewati

microwave table untuk mencapai sink karena pintu chiller terletak di bagian kanan.

Sink – oven berjarak 195 cm dan oven – chiller berjarak 63 cm. Total jarak tersebut

adalah 513.4 cm atau 5.13 m. Sedangkan jika worktriangle dengan menggunakan

stove untuk memasak maka jarak yang ditempuh personil dapur adalah: dari chiller –

sink 255.4 cm, sink – stove 420 cm dengan kondisi karyawan dapur harus melewati

island yang berada di tengah untuk berjalan menuju sink, dan stove – chiller 78 cm

sehingga total jarak tersebut adalah 753.4 cm atau 7.53 m.

 Penataan peralatan L-shaped arrangement pada layout dapur Gandasari

Anggrek Hotel Bandung adalah :

GAMBAR 5

L-SHAPED ARRANGEMENT DI DAPUR GANDASARI ANGGREK HOTEL

BANDUNG

SINK CHILLER
SPICES

MW
RAK

COMBINED
WORKING TABLE

WORKING

TABLE

AND
DISHWASH
MACHINE

Sumber : Hasil observasi penulis, Mei 2016

Work Triangle

Traffic Flow
 Penataan peralatan face to face arrangement pada layout dapur Gandasari

Anggrek Hotel Bandung adalah :

GAMBAR 6

FACE TO FACE ARRANGEMENT DI DAPUR GANDASARI ANGGREK

HOTEL BANDUNG

SINK

OVEN
MW

OVEN 3
PINTU
SPICES
RAK

COMBINED

TABLE
WORKING
WORKING
WORKING TABLE

TABLE
GRILLER
AND

BAIN

MARIE
DISHWASH
MACHINE

CHINESE WOK

TB

Sumber : Hasil observasi penulis, Mei 2016

Work Triangle

Traffic Flow
F. Tinjauan Mengenai Alur Proses Produksi di Dapur Gandasari Anggrek Hotel

Bandung

Operasional dapur akan berjalan dengan lancar apabila didukung dengan alur

kerja yang tersusun dengan baik. Menurut Birchfield (2008;62) layout yang efektif

tergantung dari akses bahan makanan, alur makanan dan personil pada proses

produksi, hubungan dengan departemen lain, akses utensil dan equipment, dan mudah

untuk pembersihan dan sanitasi, yang dikutip dari teori berikut, “Effective layout

depends on the access to raw materials, attention to the flow of food and personnel in

the production process, relationship to other departements, access to utensils and

equipment, and ease of cleaning sanitation”.

Alur produksi merupakan salah satu peran yang mempengaruhi efektifitas dari

pembuatan layout. Terdapat dua alur dalam proses produksi yaitu alur makanan

dengan alur personil dapur. Teori yang diambil dari Payne-Palacio (2009;350)

menjelaskan konsep diatas bahwa, “The assembly line concept provide for efficient

operation by creating a continuous workflow for the tasks of receiving, storing,

issuing, preparing, cooking, and serving the food, while minimizing traffic lines,

backtracking, and cross traffic”. Konsep penataan peralatan dalam satu garis lurus

dapat menciptakan alur produksi yang berkelanjutan, mulai dari penerimaan

barang/bahan makanan, penyimpanan, preparation, finishing sampai dengan penyajian

kepada tamu dan disaat yang sama dapat meminimalisir terjadinya kepadatan di satu

jalur, backtracking, dan cross traffic.

Jenis dapur yang terdapat di Gandasari Anggrek Hotel Bandung adalah

Conventional kitchen, dimana alur produksi makanan dilakukan di dalam satu ruangan

yang sama. Payne-Palacio (2009;99) menunjukkan struktur alur makanan

dalam proses produksi untuk tipe dapur conventional :

 GAMBAR 7

FLOW OF FOOD FOR CONVENTIONAL FOODSERVICE SYSTEM

Receiving

Freezer storage Refrigerator Dry storage

storage

Prepreparation

Thaw meats Wash, trim, clean, etc.,

Hold under

Preparation / Production

Holding

Cooling L/O Steam Table Refrigerator

Storage Service

Reheating

Service

Sumber : Payne-Palacio (2009;99)

 Peralatan yang dipakai untuk alur produksi Conventional kitchen perlu

diletakkan sesuai dengan fungsi dan alur pemakaiannya, yaitu :

1. Receiving area

Ruangan ini biasanya memerlukan hand trucks, platform scales, dan meja atau

area untuk penerima barang, memeriksa setiap item yang dikirimoleh supplier

2. Storage area

Pada area ini terdapat dry store dan refrigerator yang letaknya harus

berdekatan dengan receiving area agar barang/bahan makanan tidak

dipindahkan terlalu jauh untuk disimpan.

3. Prepreparation area

Ruangan ini memerlukan worktable, sink , tempat sampah dan lorong yang

memadai untuk melakukan pekerjaan. Area ini berdekatan dengan storage

area.

4. Preparation/Production area

Untuk dapur conventional biasanya menggunakan ovens, broilers, fryers,

steam equipment, mixers with attachments, dan cook’s tables with a sink, rak

penyimpanan pan dan pot, danrak untuk penyimpanan utensil. Grills dan

broiler untuk short-ordercooking harus diletakkan dekat servingarea tetapi

tidak bersebelahan dengan deep-fat fryer.

5. Serving area

Pada service station ini biasanya terdapat steamtable dan refrigerator untuk

menjaga makanan panas tetap panas dan makanan dingin disajikan dingin.

Alur makanan yang terjadi di dapur Gandasari Anggrek Hotel adalah sebagai

berikut:
 GAMBAR 8

ALUR MAKANAN DI GANDASARI ANGGREK HOTEL

DRY STORE

SINK CHILLER

OVEN
SPICES

MW
RAK

OVEN 3
PINTU
COMBINED

TABLE
WORKING
WORKING TABLE

WORKING

TABLE
GRILLER

AND

BAIN
DISHWASH
MACHINE

MARIE
CHINESE WOK

TB
UTENSIL SINK

WORKING
TABLE
SERVING

TABLE

ICE
Receiving area

MACHINE

DP
PINTU
CHILLER
DRINK

MENUJU SERVING
RESTORAN TABLE
Penjelasan dari gambar 8 adalah :

- Tanda panah berwarna coklat menunjukkan proses receiving barang

- Tanda panah berwarna hijau menunjukkan proses storing barang

- Tanda panah berwarna biru menunjukkan proses prepreparation bahan

makanan

- Tanda panah berwarna merah menunjukkan proses preparation makanan

- Tanda panah hitam menunjukkan proses finishing makanan

Alur produksi dapur yang baik adalah alur yang tidak membuat para pekerja

dapur melakukan pergerakkan berlebih untuk menggunakan berbagai macam peralatan

dalam proses pembuatan makanan dan menghindari terjadinya tabrakan atau

senggolan antar pekerja pada saat operasional. Alur personil yang baik akan didapat

apabila alur makanan pada dapur tersebut sudah tertata dengan tepat, karena alur

personil dapur mengikuti alur makanan di dalam dapur.

Alur personil dapur yang tertata sesuai dengan alur makanan ini membutuhkan

jalur pergerakkan yang tepat sehingga tidak terjadi benturan atau tabrakan yang

menyebabkan kerugian dalam operasional dapur. Oleh karena itu Mill (1999;196)

memberikan beberapa pernyataan yang harus dilakukan personil dapur untuk

mengurangi pergerakkan berlebihdalam proses produksi di dapur, yaitu :

 Flow should be along straight line paths as much as possible

 Cross traffic results in bottlenecks and congestion

 The guilty of backtracking

 Bypassing should be minimized

Penjelasan dari kutipan tersebut adalah :

- Alur personil dapur sebaiknya dibuat dengan layout straight line karena

dapat mengurangi pergerakkan yang dilakukan karyawan

 - Cross traffic akan menciptakan kepadatan dan menghambat operasional dapur

karena terlalu banyak orang yang bekerja di ruang tersebut. Hal ini dapat

diminimalisir dengan cara menempatkan lorong kerja, gang untuk melakukan

perpindahan (passageways), dan pintu di area dapur sehingga tidak terjadi

persilangan/memotong jalur

- Backtracking adalah saat personil dapur bergerak mundur untuk melakukan

pekerjaannya. Hal ini juga harus dikurangi

- Bypassing terjadi pada saat material atau pekerja melewati satu/banyak

peralatan besar untuk mengerjakan proses produksi selanjutnya

Alur personil dapur di Gandasari Anggrek Hotel cukup rumit dan dapat dilihat

dari alur makanan pada gambar 8. Untuk melakukan proses prepreparation dibutuhkan

satu orang untuk mengerjakannya dan disaat bersamaan proses preparation dilakukan

pula oleh satu orang. Kedua pekerjaan tersebut dikerjakan dalam satu lorong kerja

yang sama dan karyawan yang bekerja daling membelakangi satu sama lain. Hal

tersebut kurang baik karena lebar lorong yang sempit akan membuat mereka

bersenggolan saat melakukan pekerjaan dan yang lebih fatal jika salah satu pekerja

menyenggol pekerja lain yang sedang membawa barang sehingga jatuh dan tidak

dapat dipakai kembali. Masalah ini dapat berpengaruh pada cost makanan di hotel

tersebut.

Pada alur personil untuk melakukan finishing juga mengalami beberapa

permasalahan diantaranya:

 Jika seseorang melakukan proses preparation di area finishing akan terjadi

bumping antara personil yang dapat menyebabkan kecelakaan kerja seperti

tersiram minyak atau memar karena membentur peralatan yang menonjol

 Serving area yang terletak cukup jauh membuat personil kesulitan jika

terdapat dua orang yang bekerja di area finishing, satu di dekat oven dan satu
 lagi di depan stove. Karena space yang tidak mencukupi untuk dua orang

dekat bagian stove maka pekerja di bagian oven haru memutari/melewati

island yang berada di tengah menuju ke lorong sebelah kiri untuk mencapai

serving area.

G. Tinjauan Mengenai Ruang Gerak Karyawan di Dapur Gandasari Anggrek Hotel

Bandung

Peralatan yang telah disusun dengan baik akan menghasilkan ruang untuk

pergerakkan karyawan dalam melakukan pekerjaan. Ruang gerak yang terdapat dalam

dapur disebut lorong kerja (space aisle). Lorong adalah jarak antara satu baris

peralatan dengan baris peralatan lain yang digunakan untuk staff dapur melakukan

pekerjaan dan pergerakkan dalam proses produksi. Perhitungan luas lorong juga

diperlukan agar dapat menciptakan kenyamanan staff dapur dalam melakukan

pekerjaannya.

Birchfield menyebutkan bahwa ukuran lebar lorong kerja dapat mempengaruhi

operasional dapur, jika ukuran lorong kerja dapur terlalu sempit maka staff dapur akan

kesulitan untuk melakukan pekerjaannya, dan begitu pula jika lorong kerja terlalu

lebar maka produktivitas staff dapur akan menurun karena kelelahan. Tabel 1 pada

halaman berikutnya menunjukkan lebar lorong kerja di dapur menurut Birchfield

(2008;71) dengan penjelasan sebagai berikut :

• Satu arah lorong kerja (aisle) dengan peralatan yang terbatas membutuhkan

luas antara 0.76 m – 0.91 m,

• Lorong kerja ganda / dua arah dengan peralatan yang terbatas dibutuhkan

ruang antara 1.1 m – 1.4 m.

• Satu lorong kerja dengan peralatan yang menjorok ke luar / dapat dibuka

membutuhkan luas ruang sepanjang 1.1 m – 1.4 m sedangkan

 • Lorong kerja dua arah dengan peralatan menjorok keluar / dapat dibuka

membutuhkan ruang sepanjang 1.4 m – 1.8 m.

• Lorong kerja yang jarang dilewati hanya membutuhkan ruang sepanjang 0.9 m

– 1.2 m,

• Lorong yang sering dilewati membutuhkan ruang sepanjang 1.2 m – 1.8m.

TABEL 1
PERHITUNGAN LUAS LORONG KERJA

Description of the Space Aisle Width Needed

• Single aisle with limited
equipment
• Double aisle with limited
equipment
• Single aisle with protruding
equipment
• Double aisle with protruding
equipment
• Aisle with little traffic
• Aisle with major traffic
Sumber : Birchfield (2008;71)
2 feet 6 inches to 3 feet 0 inches
(0.76 to 0.91 m)
3 feet 6 inches to 4 feet 6 inches
(1.1 to 1.4 m)
3 feet 6 inches to 4 feet 6 inches
(1.1to 1.4 m)
4 feet 6 inches to 6 feet
(1.4 to 1.8 m)
3 feet 0 inches to 4 feet 0 inches
(0.9to 1.2 m)
4 feet 0 inches to 6 feet 0 inches
(1.2to 1.8 m)

Lebar lorong antara peralatan besar yang baik adalah 1.2 m sampai dengan

1.8 m. Namun jika peralatan tersebut memiliki pintu yang membutuhkan ruang lebih

untuk dibuka, seperti oven atau chiller, maka lorong tersebut membutuhkan jarak yang

lebih lebar. Menurut Payne-Palacio (2009;351) lebar lorong kerja yang baik antara

peralatan yang memiliki pintu seperti oven memerlukan jarak antara 3.5 – 4 feet atau

dalam sentimeter adalah 106.7 – 121.9 cm.

Ruang kerja di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung sebagaimana dapat

dilihat dari gambar 2 pada halaman 20, memiliki lebar lorong yang bervariasi antara
35 cm sampai dengan 80 cm untuk melakukan pekerjaan. Jarak yang dimiliki dapur

tersebut untuk personil dapur melakukan pekerjaannya adalah kurang proporsional

jika dibandingkan dengan teori diatas karena ruang dapur hotel yang cukup terbatas

dan jumlah personil dapur yang melakukan pekerjaan dalam satu lorong tidak diatur

dengan baik membuat lebar lorong kerja dapur tersebut menjadi tidak efisien.
 BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

B. Analisis Mengenai Susunan Peralatan Dapur di Gandasari Anggrek Hotel

Bandung

Penataan peralatan dapur yang baik merupakan hal penting yang menunjang

efisiensi operasional kerja di dapur. Susunan yang disesuaikan dengan jenis dan

ukuran ruang dapur akan mempermudah dalam pembuatan layout yang baik sehingga

alur proses produksi dan ruang gerak tertata dengan baik pula.

Penyusunan peralatan yang terdapat di dapur Gandasari Anggrek Hotel

Bandung mengaplikasikan bentuk penataan L-shaped arrangement dan face to face

arrangement pada dapur tersebut. Hanya saja terjadi permasalahan pada kedua bentuk

penataan tersebut yang disebabkan oleh penempatan island tambahan dibagian tengah

lorong yang membuat alur dan ruang gerak di dapur tersebut menjadi tidak efisien.

Penambahan island pada bagian tengah lorong kerja dapat diterapkan jika

tersedia ruang kerja yang cukup lebar untuk menunjang proses produksi. Akan tetapi

pada dapur Gandasari Anggrek Hotel luas lorong kerja yang dimiliki setelah

penempatan island di bagian tengah lorong hanya dapat digunakan oleh satu orang

pekerja saja untuk melakukan pekerjaannya, sedangkan pada operasional nyata di

dapur tersebut terdapat minimal tiga orang yang bekerja di ruangan dapur dan sering

kali terjadi senggolan juga tabrakkan yang membuat pekerjaan menjadi tidak efisien.

Island yang terdapat di dapur tersebut meliputi beberapa peralatan yang memanjang

dibagian tengah, diantaranya terdapat combine worktable dan under table chiller,

microwave tabledan bain marie ini mengakibatkan lorong

kerja dan lorong untuk berpindah menjadi sempit dan terbatas.

 Berdasarkan hasil wawancara dengan karyawan dapur di Gandasari Anggrek

Hotel beberapa karyawan mengatakan sering terjadi senggolan dan tabrakkan di dalam

dapur yang mengakibatkan beberapa masalah seperti benturan dengan peralatan yang

menonjol, barang yang dibawa jatuh dan tidak dapat dipakai lagi, dan terkena panas

oven saat menghindari senggolan dengan karyawan lain. Hal tersebut tidak baik

mengingat pentingnya keselamatan kerja di area dapur.

Susunan peralatan juga berpengaruh terhadap aktivitas work triangle yang

dilakukan selama proses produksi berlangsung. Jarak yang dibutuhkan untuk

melakukan perpindahan dalam bekerja perlu diperhatikan supaya tidak terjadi hal yang

mengurangi efisiensi pekerjaan di dapur. L-shaped arrangement pada ruang dapur

Gandasari Anggrek Hotel diperuntukkan dalam preparation bahan makanan. Gambar

5 pada halaman 25 menunjukkan work triangle yang terjadi pada dapur tersebut.

Susunan peralatan untuk aktivitas melakukan preparation ini sudah sesuai dengan teori

Charlotte pada gambar 4 dihalaman 23, tetapi masih diperlukan penataan ulang untuk

lebar lorong pada bagian tersebut.

Pada susunan peralatan dengan bentuk face to face arrangement terdapat

beberapa hal yang harus diperbaiki seperti dalam aktivitas work triangle dengan

proses memasak menggunakan oven penempatan microwave table sebaiknya

dipindahkan agar mempermudah karyawan menjangkau sink yang berada di bagian

sudut dapur. Tetapi untuk total jarak aktivitas tersebut sudah sesuai dengan teori dari

Charlotte. Untuk aktivitas proses memasak menggunakan stove, karyawan dapur harus

melewati island yang ada di tengah untuk menuju ke area sink dan hal tersebut

membutuhkan lebih banyak waktu dan tenaga dalam menyelesaikan pekerjaannya.

Penggunaan sink dibagian pojok dapur untuk worktriangle ini kurang efisien, hal ini

dibuktikan dengan kelebihan total jarak yaitu 7.53 m yang seharusnya tidak boleh

melebihi 6.5 m untuk finishing makanan menggunakan stove.

F. Analisis Mengenai Alur Proses Produksi di Dapur Gandasari Anggrek Hotel

Bandung.

Pada operasional di dapur terdapat dua alur penting yang menunjang

berjalannya proses produksi yaitu alur makanan dengan alur personil dapur. Jika

susunan alur makanan tertata dengan tepat maka akan menghasilkan alur personil

dapur yang mengikuti alur makanan dengan baik pula, dan apabila alur produksi di

dalam dapur tertata dengan baik maka layout peralatan besar juga dapat disusun sesuai

dengan alur proses produksi tersebut sehingga mempermudah karyawan dapur untuk

mengolah makanan.

Alur proses produksi makanan dimulai dari receiving bahan makanan,

kemudian bahan makanan disimpan di area storingyang terbagi menjadi tiga jenis

tempat penyimpanan yaitu tempat penyimpanan bahan kering, penyimpanan bahan

perishable di chiller atau freezer.Setelah itu bahan makanan diolah melalui proses

prepreparation, preparation, sampai dengan finishing dan serving makanan dan

proses ini harus diatur dan ditata sebaik mungkin sehingga dapat meminimalisir

terjadinya gangguan dalam proses produksi di dalam dapur.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan oleh penulis di dapur Gandasari

Anggrek Hotel Bandung, penempatan peralatan untuk bagian storing hingga

preparation sudah cukup baik hanya saja jika pekerjaan di area storing hingga

preparation ini dilakukan bersamaan dengan orang yang berbeda maka akan terjadi

penumpukkan karyawan di dalam satu jalur yang mengakibatkan lambatnya

pengerjaan hingga dapat menyebabkan kecelakaan kerja, hal ini dikarenakan lorong

kerja yang tidak memadai untuk tiga orang bekerja dalam satu lorong tersebut.

Didapatkan pula beberapa kesalahan dalam penempatan peralatan untuk proses

finishing dan serving berdasarkan alur makanan yang baik seperti:

 - Pada proses finishing seharusnya griller diletakkan dekat dengan servingarea

untuk short order cooking.

- Pada serving area tidak disediakan steamtable atau refrigerator yang

berdekatan dengan pintu keluar restoran. Penggunaan bainmarie

disalahgunakan menjadi tempat penyimpanan piring

Alur personil dapur terbentuk mengikuti alur produksi makanan. Dapur di

Gandasari Anggrek Hotel Bandung mempunyai alur makanan yang kurang baik

sehingga membuat alur personil dapur tersebut mengalami beberapa permasalahan

diantaranya:

- Terjadi Crosstraffic pada proses produksi di area storing, prepreparation dan

preparation yang terletak di L-shapedarrangementdikarenakan alur makanan

yang kurang baik. Hal ini mengakibatkan benturan antara personil dapur dan

memperlambat kerja personil tersebut.

- Terkadang personil dapur harus bergerak mundur (backtracking) karena

terhalang personil lain yang melakukan pekerjaan atau bolak-balik ke tempat

yang sama.

Contoh pergerakkan mundur di lapangan yaitu pada bagian lorong sebelah

kanan terdapat satu karyawan yang sedang mengambil bahan makanan di

undertablechiller kemudian seorang lain berjalan di lorong tersebut untuk

mencapai stove untuk melakukan finishing makanan, karena terhalang oleh

karyawan yang sedang mengambil bahan di dalam chiller maka orang

tersebut harus mundur dan berjalan di lorong sebelah kiri untuk mencapai

stove.

Contoh untuk pergerakkan bolak-balik di lapangan seperti pada saat

karyawan mengolah sayuran, orang itu harus mencuci sayuran tersebut di

sink kemudian bergerak ke tempat finishing untuk memasak lalu harus

 menghentikan proses memasakdengan air mengalir sehingga orang itu harus

kembali ke area sink dan kembali ke area finishing untuk plating makanan.

- Terjadi by passing dimana pekerja yang berada di lorong sebelah kanan

harus melewati penataan peralatan island untuk berjalan ke area sink dan

sebaliknya pekerja yang telah selesai melakukan preparation dan berada di

lorong sebelah kiri harus memutari island untuk melakukan proses memasak.

G. Analisis Mengenai Ruang Gerak Karyawan Dapur Gandasari Anggrek Hotel

Bandung

Ruang gerak yang dibutuhkan personil dapur untuk melakukan proses produksi

disebut lorong (space aisle). Perhitungan luas lorong kerja sebuah dapur

menurut Birchfield halaman 32 adalah antara 1.2 m sampai denggan 1.8 m. Penulis

membandingkan luas lorong yang terdapat di dapur Gandasari Anggrek Hotel pada

gambar 3 halamam 23 dengan teori tersebut dan menemukan beberapa kesalahan pada

luas lorong di dapur Anggrek. Permasalahan yang ditemukan adalah:

- Lorong dengan peralatan yang terbatas membutuhkan luas minimal 0.76 m

atau 76 cm sedangkan pada bagian L-shaped arrangement dengan island,

antara worktable sudut kiri dan worktable dibagian tengah hanya memiliki

luas sepanjang 63 cm. Panjang tersebut tidak sesuai dengan teori Birchfield.

- Lorong yang memiliki peralatan menonjol membutuhkan luas minimal 1.1

m atau 110 cm sedangkan pada layout dapur di Anggrek Hotel, lorong

sebelah kanan yang memiliki peralatan yang lebih menonjol dari peralatan

lain di baris tersebut hanya memiliki luas lorong selebar 35 cm. Hal ini yang

membuat personil dapur kesulitan dalam bergerak melewati lorong tersebut

khususnya yang bertubuh besar.

- Untuk peralatan yang memiliki pintu seperti oven/chiller membutuhkan luas

lorong minimal 106 cm menurut teori Payne-Palacio halaman 33 tetapi pada

dapur tersebut lorong yang dimiliki untuk membuka oven hanya 80 cm

sedangkan untuk membuka chiller 60 cm dan undertablechiller hanya 63

cm. ketidaksesuaian ini mengakibatkan saat personil satu sedang membuka

pintu peralatan personil lain tidak bisa lewat lorong tersebut.

 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

C. Kesimpulan

Layout peralatan besar dapur yang tepat adalah layout yang dibuat dalam

perencanaan mengenai susunan peralatan yang sesuai dengan alur proses produksi,

baik dari alur makanan juga alur personil dapur untuk memproduksi makanan dan

akhirnya akan menciptakan ruang gerak yang sesuai untuk operasional di dalam dapur.

Berdasarkan penelitian dan hasil analisa yang dilakukan oleh penulis di dapur

Gandasari Anggrek Hotel Bandung, penulis menyimpulkan :

1) Kondisi Susunan Peralatan Besar di Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung

Penyusunan peralatan besar ditentukan oleh jenis dapur yang dimiliki dan

pemilihan tipe penataan peralatan sesuai dengan ukuran dapur tersebut. Gandasari

Anggrek Hotel Bandung memiliki jenis dapur Conventional dan menyusun

peralatan dapur dengan tipe penataan gabungan antara L-shaped arrangement

yang digunakan untuk proses prepreparation dan preparation dan

facetofacearrangement dengan island pada bagian tengah yang membagi lorong

kerja dapur tersebut menjadi dua jalur. Permasalahan yang dimiliki oleh

penyusunan peralatan besar di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung terdapat

pada aktivitas work triangledalam penyusunan peralatan karena belum sesuai

dengan efisiensi kerja karyawan dapur. Jarak susunan peralatan besar dapur

Anggrek berdasarkan work triangle nya kurang tepat, karyawan dapur terhalang

island yang berada di tengah untuk mencapai peralatan besar dari satu sisi lorong

ke sisi lorong sebelahnya sehiingga menurunkan produktivitas kerja.

2) Alur Proses Produksi di Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung

 Alur proses produksi juga berperan penting dalam penataan peralatan dapur.

Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung memiliki alur makanan yang kurang

baik mulai dari jarak receiving barang ke tempat storing yang cukup jauh,

kemudian jarak dari finishing makanan ke servingarea juga tidak efisien, serta area

storing, prepreparation, preparation dan finishing banyak berkutat pada satu

tempat sehingga membuat penumpukkan alur pada jalur tersebut. Alur makanan

yang menunmpuk ini membuat alur personil dapur cukup berantakan dan hal

tersebut menciptakan pergerakkan menyilang/memotong jalur antara satu

karyawan dapur dengan karyawan lain, karyawan harus bekerja bolak balik dan

juga sering kali terjadi tabrakan dan senggolan antar karyawan dikarenakan

alurnya yang tidak sesuai dengan proses produksi di dalam dapur.

3) Ruang Gerak Karyawan di Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung

Susunan peralatan dan alur proses produksi yang kurang baik ini membuat

ruang gerak dapur menjadi tidak efisien. Banyaknya penumpukkan karyawan yang

bekerja di satu lorong kerja yang sama dan luas lorong kerja yang tidak

mendukung penumpukkan karyawan tersebut menyebabkan terhambatnya

produksi makanan dan sering terjadi kecelakan di dalam dapur.

H. Saran

Kesinambungan antara susunan peralatan besar, alur makanan dan personil

dapur, juga ruang gerak yang tepat adalah hal penting untuk menciptakan layout yang

baik dan efisien. Untuk kondisi layout di dapur Gandasari Anggrek Hotel penulis

memberikan beberapa saran yaitu:

1) Susunan Peralatan Besar di Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung

 Pada tipe susunan peralatan face to face arrangement sebaiknya penempatan

island di bagian tengah yang dapat dilihat pada gambar 2 halaman 20, tidak terlalu

panjang sehingga aktivitas work triangle dapat dilakukan dengan lebih baik. Hal

ini dapat dilakukan dengan memidahkan bain marie dan microwave ke bagian

serving area.Utensil sink sebaiknya dibagi menjadi dua fungsi, bukan hanya untuk

mencuci peralatan service seperti piring, gelas, cutleries untuk kepentingan service

saja tetapi juga digunakan untuk operasional dapur karena hanya terdapat dua sink

dalam dapur. Hal tersebut dilakukan agar work triangle untuk proses finishing

makanan dapat diaplikasikan dengan baik.

2) Alur Proses Produksidi Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung

Alur produksi makanan pada dapur tersebut perlu penataan ulang seperti

untuk penyimpanan bahan makanan khususnya perishable sebaiknya dilakukan

prepreparation sebelum disimpan di dalam chiller sehingga tidak diperlukan dua

kali pengerjaan, bahan makanan pada saat diterima dari receiving langsung

diproses seperti trimming, cutting, portioning setelah itu baru diletakkan di dalam

chiller/freezer. Jika hal ini dilakukan maka pergerakkan berlebih pada alur

personil dapur dapat diminimalisir menjadi lebih baik, dapat mengurangi cross

traffic, backtracking dan by passing pada operasional dapur tersebut.

3) Ruang Gerak Karyawan Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung

Keterbatasan lorong kerja pada dapur Gandasari Anggrek Hotel ini dapat

diminimalisir dengan menata ulang peralatan berat sesuai alur produksi yang

terjadi di dapur. Peralatan yang jarang dipakai juga dapat dipindahkan dari ruang

dapur sehingga lorong kerja dapat diperlebar.

 GAMBAR9

SARAN LAYOUT PERALATAN DAPUR DI GANDASARI ANGGREK HOTEL

Dry store

SINK CHILLER DP PINTU

120 cm
SPICES

OVEN
RAK

COMBINED

TABLE
WORKING
123 cm
TB WORKING

TABLE

90 cm
AND
WORKING TABLE

10,47M
77 cm
CHINESE WOK

94 cm
UTENSIL SINK

GRILLER

MW
DISHWASH

80 cm
MACHINE

SERVING
TABLE
Receiving area

PINTU
MENUJU
RESTORAN
DRINK
CHILLER

3,64M PINTU
LOADING
BARANG
Berikut ini adalah penjelasan untuk gambar 9 mengenai saran penulis untuk layout

peralatan dapur di Gandasari Anggrek Hotel :

- Terdapat dua jenis oven pada dapur tersebut, salah satu oven yang jarang

digunakan dapat dikeluarkan dari dapur agar ruang dapur tidak terlalu sesak

- Griller sebaiknya ditempatkan dekat dengan servingarea sehingga memudahkan

pegawai untuk melayani short-order cooking

- Microwave untuk re-heat makanan dapat diletakkan di atas servingtable pada

servingarea

- BainMarie digunakan sebagaimana kegunaannya dan diletakkan di serving area

- Icemachine dipindahkan ke area service

- Dispenser dapat diletakkan di dekat pintu backarea(receiving area)

- Tanda panah menunjukkan alur produksi mulai dari:

a) Tanda panah berwarna coklat menunjukkan alur receiving barang

b) Tanda panah berwarna hijau menunjukkan alur penyimpanan barang, satu

panah menuju ke area dry store dan panah lain menuju ke arah sink. Panah

hijau ini berakhir di area sink dikarenakan untuk bahan perishable penulis

menganjurkan agar proses penyimpanan dilakukan setelah prepreparation

(trimming, cutting, portioning) bahan makanan selesai.

c) Tanda panah berwarna biru menunjukkan proses prepreparation bahan

perishable

d) Tanda panahberwarna merah menunjukkan proses preparation bahan

makanan yang diambil dari chiller lalu bahan dipersiapkan untuk proses

memasak seperti blanching sayuran, memotong bahan sesuai standar dalam

dapur. Kemudian bahan yang telah selesai sebagian langsung digunakan

untuk finishing dan sebagian lagi disimpan di undertablechiller untuk proses

memasak berikutnya
e) Tanda panah berwarna hitam merupakan proses finishing makanan yang

dilakukan baik menggunakan oven, stove atau griller yang selanjutnya

makanan yang sudah diproses diletakkan di bagian servingarea pada

servingtable/bainmarie. Dan terakhir pelayan akan mengambil makanan di

area tersebut untuk dihidangkan kepada tamu yang memesan makanan

tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Aifuddin. (2012). Metodologi Penelitian Kualitatif. Bandung : Pustaka Setia

Birchfield,John C. (2008). Design and Layout for Foodservice Facilities. 3rd Edition.

Canada: John Wiley & Sons, Inc.

Charlotte, Baden-Powell. (2005). Architect’s Pocket Book of Kitchen Design. London:

Linacre House, Jordan Hill, Oxford OX2 8DP

Katsigris, Costas and Chris Thomas. (2009). Design and Equipment for Restaurant and

Food service.3rd Edition. Canada: John Wiley & Sons, Inc.

Mertayasa, I Gede Agus. (2012). Food and Beverage Service Operational.

Yogyakarta: CV. Andi Offset.

Mill, Robert Christie. (2001). Restaurant Management, 2nd Edition. New Jersey:

Prentice-Hall, Inc.

Moh. Nasir.(1999). Metode Penelitian,Cetakan Keempat. Jakarta: Ghalia Indonesia.

National Kitchen and Bath Association. (2012). Kitchen and Bathroom. Canada: John

Wiley & Sons, Inc.

The American Heritage College Dictionary, 3rd Edition. (2000). United States of

America: Houghton Mifflin Company.

Pauli, Philip.(1999). Classical Cooking The Modern Way, 3rd Edition. Canada: John

Wiley & Sons, Inc.

Payne-Palacio, June and Monica Theis. (2009). Introduction of Foodservice. 11th

Edition.United State: Pearson Prentice Hall

Kusmayadi, dan Sugiarto Endar. (2000). Metodologi Penelitian dalam Bidang

Kepariwisataan. Jakarta : PT Prehalindo.

Walker, John R., D.B.A.,FMP. and Donald E. Lundberg, Ph. D. (2001). The

Restaurant, 3rd Edition. Canada: John Wiley & Sons, Inc.

Zeid, Mestika. (2004). Metode Penelitian Kepustakaan. Jakarta : Yayasan Obor

Indonesia.
 LAMPIRAN 1

GANDASARI ANGGREK HOTEL

Jl. Seram No. 3, Bandung, Jawa Barat 40115

No. Tlp : +6222.4260868
Email : servation@anggrekhotelbandung.com

SURAT KETERANGAN

Perihal : Izin Penelitian

Nomor : SK/2016

Lampiran :-

Dengan ini kami menerangkan bahwa Mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Nama : Vania Rosaline Tantosa

NIM : 201319320

Jurusan : Hospitaliti

Program Studi : Manajemen Tata Boga

Adalah benar telah melakukan penelitian dan pengumpulan data dalam rangka

Penyusunan Tugas Akhir di Gandasari Anggrek Hotel Bandung terhitung mulai dari

Februari 2016 s/d Juni 2016.

Demikian surat keterangan ini dibuat untuk digunakan sebagaimana mestinya.

Bandung,
ung, 23 Juni 2016

Executive Chef

David Suhardja
 LAMPIRAN 2

RANGKUMAN WAWANCARA MENGENAI RUANG GERAK KARYAWAN

KEPADA BAPAK PRIMA SELAKU SUPERVISOR DI DAPUR GANDASARI

ANGGREK HOTEL

PERTANYAAN JAWABAN

1. Berapa jumlah karyawan dapur di Gandasari 7 Orang, diantaranya:

Anggrek Hotel ? - 1 Exc. Chef

- 1 CDP
- 4 Commis
- 1 Steward

2. Berapa orang yang bekerja untuk 1 shift? 1 Exc.Chef / CDP,

2-3 Orang Cook dengan
1 Steward

3. Apakah karyawan pernah mengeluhkan Ya

sempitnya luas lorong kerja di dapur?

4. Apakah sering terjadi senggolan antar Ya, cukup sering

karyawan dalam proses produksi ?

5. Apakah sering terjadi tabrakan antar Terkadang saja

karyawan dalam proses produksi?

6. Apakah senggolan/tabrakan antar karyawan di Tidak selalu menimbulkan

dalam dapur menimbulkan kecelakaan seperti kecelakaan, tetapi pernah

terluka atau terbentur peralatan dapur? terjadi sesekali benturan.

 LAMPIRAN 3

BIODATA

A. DATA PRIBADI

1. Nama : Vania Rosaline Tantosa

2. NIM : 201319320

3. Jurusan : Hospitaliti

4. Program Studi : Manajemen Tata Boga

5. Tempat,Tanggal lahir : Bandung, 13 Juli 1995

6. Agama : Kristen

7. Alamat Tinggal : Permata Cimahi Blok Q5 No. 3

8. Nama Ayah : Dedi Herwandi

9. Pekerjaan : Karyawan Swasta

10. Nama Ibu : Sianly Dwi

11. Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

B. RIWAYAT PENDIDIKAN

Sekolah/Universitas Kota Tahun Keterangan

Lulus
SDK BPK PENABUR Cimahi 2007 Lulus
SMPK BPK PENABUR Cimahi 2010 Lulus
SMAK 3 BPK PENABUR Bandung 2013 Lulus
STP Bandung Bandung -

C. PENGALAMAN KERJA

Nama Negara Jabatan Tahun Keterangan

Perusahaan
Sama-Sama KLIA Malaysia Trainee 2015 Sertifikat
Hotel
 LAMPIRAN 4

KONDISI DAPUR DI GANDASARI ANGGREK HOTEL BANDUNG