PROPOSAL PENELITIAN

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN UBI JALAR ORANGE

TERHADAP ORGANOLEPTIK PIZZA

Peneliti : Shihatul Mufarohah

NIM : 2074130010058

AKADEMI KULINER DAN PATISERI OTTIMMO INTERNASIONAL

SURABAYA
2021

i
 LEMBAR PENGESAHAN
PROPOSAL PENELITIAN
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN UBI JALAR ORANGE
TERHADAP ORGANOLEPTIK PIZZA

1. Nama : Shihatul Mufarohah

2. NIP/NIDN : 2074130010058
3. Status : Mahasiswa
4. Bidang keahlian : Tata Boga
5. Jumlah anggota : 1 orang
6. Waktu penelitian : 16 November 2021 – 21 November 2021
7. Lama Penelitian Keseluruhan : 5 Hari
8. Biaya Penelitian Keseluruhan : Rp 163.300,-
9. Sumber Dana : Mandiri

Surabaya, 15 November 2021

Mengetahui:

Dosen Mata Kuliah Ketua Pengusun,

Latifahtur Rahmah, S.Pd, M.Pd Shihatul Mufarohah

NIP: 197812011702028 NIM: 2074130010058

ii
 PRAKATA

Puji dan syukur peneliti panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga peneliti dapat menyelesaikan Proposal akhir penelitian
dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Ubi Jalar Orange Terhadap
Organoleptik Pizza”, dengan tepat waktu. Peneliti menyadari bahwa penyusunan Proposal
penelitian ini tidak lepas dari bimbingan, dorongan, dan bantuan dari berbagai pihak. Pada
kesempatan ini peneliti menyampaikan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya
kepada:
1. Bapak Zaldy Iskandar, B.Sc. selaku Direktur Akademi Kuliner dan Patiseri OTTIMMO
Internasional
2. Irra Chrisyanti Dewi, S.Pd., M.SM selaku Ketua Program Studi Seni Kuliner Akademi
Kuliner dan Patiseri OTTIMMO Internasional
3. Latifahtur Rahmah S.Pd selaku dosen mata kuliah Bahasa Indonesia Akademi Kuliner
dan Patiseri OTTIMMO Internasional.
4. Semua pihak yang telah memberikan dorongan, semangat, dan membantu peneliti
sehingga penelitian ini dapat terselesaikan tepat waktu.
Peneliti menyadari sepenuhnya bahwa dalam melakukan penelitian ini masih banyak
terdapat kekurangan dan ketidaksempurnaan. Untuk itu, peneliti mengharapkan kritik dan
saran yang membangun demi kesempurnaan penulisan penelitian selanjutnya.

Surabaya, 15 November 2021

Peneliti

Shihatul Mufarohah

iii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ………………………………………………………… ii

PRAKATA ………………………………………………………………………..... iii
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………….. iv
DAFTAR TABEL ………………………………………………………………….. v
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………... vi
… 1
BAB I. PENDAHULUAN 1
………………………………………………………….. 1.1 Latar 2
Belakang .......................................................................................... 1.2 Fokus 2
penelitian ........................................................................................ 3
1.3 Rumusan 3
Masalah ..................................................................................... 4
BAB II. TINJAUAN 5
PUSTAKA ................................................................................ 5
2.1 Ubi Jalar.….......................................................................................... 5
2.2 Pizza…….…………………………………………………... 6
BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN 6
…………………………….... 6
3.1 Tujuan Penelitian ……………………………………………………….. 6
3.2 Manfaat Penelitian ……………………………………………………… 6
BAB IV. METODE PENELITIAN 8
………………………………………………… 8
4.1 Bahan dan Alat 8
…………………………………………………………. 9
4.2 Waktu dan Tempat Penelitian
…………………………………………..
4.3 Prosedur Penelitian …………………………………………………….
4.4 Pengamatan
…………………………………………………………….
BAB V. RENCANA PENELITIAN ………………………………………………
5.1 Anggaran Biaya ………………………………………………………….
5.2 Jadwal Penelitian …….…………………………………………………..
DAFTAR PUSTAKA
………………………………………………………………

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 5.1 Anggaran Biaya ………………………………………………….………. 8

Tabel 5.2 Jadwal Penelitian………………………………………………………… 8

v
 DAFTAR GAMBAR

Tabel 2.1 Ubi Jalar Orange ………………………………………………… 3

vi
vii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umbi-umbian merupakan tanaman penting di Asia, kini ditanam di seluruh dunia
yang tersebar di seluruh dunia. negara tropis dan subtropis. Asia secara keseluruhan
menyumbang sekitar 78% dari wilayah dunia di bawah tanaman ini dan sekitar 92% dari
dunia produksi. India adalah salah satu produsen utama tanaman ini bersama dengan Cina,
Amerika, Brasil, Peru, Meksiko, dan Thailand. Cina adalah produsen dan konsumen ubi jalar
terbesar di dunia yang mencakup sekitar 67% dari luas global dan sekitar 86% dari produksi
global. India menyumbang sekitar 68% dari total produksi Asia Selatan diikuti oleh 27% di
Bangladesh dan sekitar 5% di Sri Lanka. Di India, ubi jalar dibudidayakan terutama di
Orissa, Uttar Pradesh, Benggala Barat, Bihar, Karnataka, Tamil Nadu dan Kerala. Umbi ubi
jalar kaya akan pati, gula, mineral dan vitamin. Karena kaya akan -karoten, ubi jalar
berdaging oranye semakin penting sebagai sumber antioksidan termurah yang memiliki
beberapa atribut fisiologis seperti antioksidan, anti-kanker dan perlindungan terhadap
kerusakan hati dan paling cocok sebagai tanaman biofortifikasi untuk memerangi malnutrisi
pada skala kecil dan kecil. (Mitra S, 2014)
Ubi jalar berdaging oranye sekarang muncul sebagai anggota penting dari tanaman
umbi-umbian tropis yang memiliki kemungkinan besar untuk diadopsi sebagai makanan biasa
dalam rantai makanan konsumen untuk mengatasi masalah kekurangan vitamin A. Kaya akan
-karoten, prekursor vitamin A, ubi jalar berdaging oranye sekarang dianggap sebagai tanaman
biofortifikasi penting di banyak negara berkembang dalam mengurangi kekurangan vitamin
A. (Pramudya Kurnia, 2016)
Ubi jalar berdaging oranye memiliki potensi yang cukup besar untuk berkontribusi
pada pendekatan berbasis makanan untuk mengatasi masalah kekurangan vitamin A, masalah
kesehatan masyarakat utama dari bagian yang lebih miskin. Dengan demikian, ada
kemungkinan besar tanaman subsisten ini untuk diadopsi sebagai makanan reguler rantai
makanan konsumen untuk melengkapi sebagai sumber makanan pokok alternatif di era
pertumbuhan penduduk yang luas dan krisis gizi. (Mitra S, 2014)

1
1.2 Fokus Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah pengaruh substitusi tepung terigu dengan ubi jalar orange
terhadap organolaptik pizza. Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif yang
bertumpu pada suatu fokus. Fokus ini lebih mengarah pada pembahuruan informasi yang
diperoleh dari hasil analisis organoleptic.

1.3 Rumusan Masalah

Rumusan masalah penelitian ini adalah: Bagaimana pengaruh substitusi tepung
terigu dengan ubi jalar orange terhadap organolaptik pizza ?

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar

Gambar 2.1 Ubi Jalar

Sumber: Kelly (2020)
Berbagai masalah yang berkaitan dengan pangan dialami banyak negara di dunia
termasuk Indonesia. Kekurangan vitamin A (KVA)merupakan salah satu masalah gizi
utama di Indonesia di samping kekurangan energi protein, gangguan akibat
kekurangan iodium dan anemia gizi besi. Xerophtalmia sudah berhasil ditekan sampai
pada tingkat di bawah batas ambang tetapi masih ditemukan 1,8 persen menderita
prevalensi pterygium, kekeruhan kornea, dan katarak yang merupakan masalah
kesehatan masyarakat akibat kekurangan vitamin A (Riskesdas, 2013).
Upaya penanggulangan yang dilakukan untuk mengatasi masalah KVA antara lain
fortifikasi pangan, peningkatan konsumsi bahan pangan sumber vitamin A (Sarigih.
B, 2010). upaya yang cukup besar harus dilakukan untuk meningkatkan asupan
vitamin A melalui peningkatan konsumsi makanan nabati dan sayuran murah yang
meskipun tidak mengandung vitamin A tetapi mengandung prekursornya, -karoten
yang dapat diubah menjadi vitamin A oleh tubuh manusia. Program suplementasi
dalam mengurangi kekurangan vitamin A, dengan demikian, akan digantikan di masa
depan dengan strategi berbasis pangan yang berkelanjutan (Low dll, 2012).
Salah satu alternatif makanan yang dapat digunakan untuk fortifikasi pangan yaitu
Pizza. Saat ini Pizza menjadi makanan siap saji yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat. Semakin tinggi minat dan selera masyarakat terhadap citarasa makanan,

3
maka semakin banyak perkembangan produsen makanan yang menciptakan berbagai
inovasi di bidang pangan.
Usaha untuk mengurangi impor terigu pada bahan utama adalah dengan cara
pemanfaatan ubi jalar dalam berbagai macam olahan produk pangan. Mengingat ubi
jalar mudah diperoleh di daerah tropis dan harganya murah. Ubi jalar sebagai sumber
bahan pangan yang mempunyai potensi tinggi, namun belum dimanfaatkan secara
maksimal. Selain itu, ubi jalar kuning kaya kandungan betakaroten. Betakaroten
merupakan provitamin A dan bersifat antioksidan. Kandungan kimia pada ubi jalar
cukup tinggi antara lain protein, lemak, karbohidrat, kalori, serat, abu, kalsium, fosfor,
zat besi, karoten, vitamin B1, B2, vitamin C, dan asam nikotinat. (Widi Hastuti A,
dll/2014).

2.2 Pizza
Pizza merupakan roti bundar yang berbentuk pipih yang dibuat dari beberapa
bahan seperti tepung terigu, air, gula, garam, yeast, dan minyak zaitun yang melalui
tahapan pembentukan adonan, fermentasi, dan pemanggangan. Mutu pizza ditentukan
berdasarkan dua kriteria yaitu bagian dalam dan bagian luar. Bagian dalam meliputi
warna kulit roti dan tekstur roti sedangkan kriteriabagian luar ditentukan oleh volume,
warna kulit dan karakteristik kulit. (Associates,1981). Pizza adalah roti berbentuk
bulat pipih dengan diameter 30 cm yang dipanggang dalam oven dan biasanya disiram
saus tomat serta keju dan dengan makanan tambahan lainnya (topping) yang sesuai
selera penikmatnya. Jenis topping mozzarella atau keju pizza atau lainnya yang dapat
ditaruh diatas pizza adalah daging dan saus, seperti salami dan pepperoni, ham, bacon,
buah nanas dan zaitun, sayuran cabai dan paprika, juga bawang Bombai dan jamur.
Roti untuk pizza biasanya roti biasa yang bisa diberi tambahan rasa mentega, bawang
putih, tanaman obat/herbal atau wijen (Lilly,2009). Pizza mengalami perkembangan
dalam bentuk maupun toppingnya.Pizza biasa disajikan dalam keadaan panas sebagai
menu makan siang dan makan malam, tetapi dapat juga dinikmati dalam keadaan
dingin saat sarapan atau saat piknik. Sedangkan pizza dengan cita rasa manis,
disajikan sebagai makanan penutup (Aan 2013).

4
 BAB III
TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

3.1 Tujuan Penelitian

Sesuai dengan rumusan masalah diatas, maka tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan ubi jalar terhadap organolaptik pizza.

3.2 Manfaat Penelitian

1. Manfaat bagi pembaca:
Hasil penelitian ini diharapkan bisa menjadi bahan informasi untuk pengolahan
ubi jalar sebagai inovasi pangan.
b. Bagi Akademi Kuliner dan Patiseri OTTIMMO Internasional
Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan publikasi ilmiah universitas
dalam bentuk jurnal dan Hak Cipta sehingga Akademi menjadi lebih dikenal oleh
kalangan akademisi dan masyarakat pada umumnya. Penelitian ini juga dapat
mendorong terhadap penelitian dalam bidang pemanfaatan dan kandungan gizi hasil
perikanan daerah setempat.
c. Bagi Penulis
Hasil penelitian ini diharapkan menambah wawasan dan memperluas
pengetahuan peneliti dalam riset diversifikasi dan kandungan gizi hasil perikanan
negara Indonesia, meningkatkan publikasi dosen.
d. Peneliti Berikutnya
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi untuk digunakan
sebagai acuan dan dasar dalam penelitian selanjutnya.

5
 BAB IV
METODE PENELITIAN

4.1 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan ubi jalar pizza yaitu: Ubi Jalar,
Tomato Sauce, Paprika, Onion, Keju Mozarella, Sosis.
Alat yang digunakan untuk pembuatan ubi jalar pizza yaitu yaitu oven, tray,
piring, sendok, cutting board, pisau.
4.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 16 November 2021 hingga 21 November
2021. Pembuatan ubi jalar pizza dilakukan di laboratorium kuliner Akademi Kuliner
dan Patiseri OTTIMMO Internasional.
4.3 Prosedur Penelitian
Prosedur Pembuatan Ubi Jalar Pizza yaitu membersihkan kulit ubi, lalu
dipotong dan dipanggang dengan suhu rendah, setelah matang kemudian saus dan
topping, lalu panggang 1-2 menit.
Prosedur penelitian menggunakan Uji organoleptik atau uji indra merupakan
cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat
yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Indra yang
digunakan dalam menilai sifat indrawi adalah indera penglihatan, peraba, pembau dan
pengecap.
4.4 Pengamatan Uji Organoleptik
Manusia menerima makanan atau bahan pangan atas dasar karakteristik
tertentu yang dilukiskan berdasarkan rasa, perasaan (sense), dan persepsi yang
dihasilkannya. Persepsi yang dimaksud adalah pernyataan yang berasal dari faktor-
faktor penampakan fisik, seperti warna, ukuran, bentuk dan kerusakan fisik; faktor-
faktor kinestiteka, seperti tekstur, viskositas, konsistensi, perasaan dengan mulut
(mouthfeel), dan perasaan jari (finger feel); faktor-faktor flavor (kenikmatan) atau
sensasi, yaitu kombinasi bau (odor) dan rasa (taste).
Sedangkan menurut persepsi yang dihasilkan setiap orang mengecap makanan
dapat dikategorikan atas tiga faktor. Faktor-faktor penampakan fisik, seperti warna,
ukuran, bentuk, dan kerusakan fisik. Faktor-faktor kinestiteka, seperti tekstur,
viskositas, konsistensi, perasaan dengan mulut ( mouthfeel), dan perasaan jari (finger

6
feel). Faktor-faktor flavor (kenikmatan) atau sensasi, yaitu kombinasi bau (odor) dan
rasa (taste).
Dari pendapat diatas peneliti menyimpulkan untuk menggunakan uji warna,
uji tekstur, uji aroma, dan uji rasa. Semua uji tersebut akan diuji sendiri oleh peneliti
dan dideskripsikan pada hasil dan pembahasan.

7
 BAB V
ANGGARAN BIAYA DAN JADWAL PENELITIAN

5.1 Anggaran Biaya

a. Pembuatan Sampel
No Bahan Baku Harga Jumlah Total Harga
1 Ubi Jalar Orange 12.000/Kg 2 kg 24.000
2 Tomato Sauce 11.250/100g 300g 33.750
3 Paprika 8.000/Buah 2 buah 16.000
4. Onion 5.500/Buah 2 buah 11.000
5. Keju Mozarella 14.000/100g 250g 35.000
6. Sosis 13.275/250g 500g 26.550
7. Isi tabung gas 17.000 1 buah 17.000
Total biaya pembuatan sampel (Rp) 163.300

5.2 Jadwal Penelitian

Minggu ke-
No. Jenis Kegiatan
1 2 3 4 5
1. Persiapan bahan baku
2. Pembuatan produk
3. Analisis produk
4. Penulisan Proposal
5. Pengumpulan Proposal

8
 DAFTAR PUSTAKA

Lidya Lestari. 2020. Deskripsi Pizza. Tersedia Pada : https://www.google.com/url?

sa=t&source=web&rct=j&url=http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/4078/3/BAB
%2520II.pdf&ved=2ahUKEwiDsMnG-
pf0AhWCA3IKHQ6LBc8QFnoECAYQAQ&usg=AOvVaw3Bq7R5VUA8AMbCgjS
wFwZm
Mitra S. 2012. Nutritional Status of Orange-Fleshed Sweet Potatoes in Alleviating Vitamin A
Malnutrition through a Food-Based Approach. J Nutr Food Sci 2:160
Pramudya Kurnia. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Oranye Terhadap Kadar Beta
Karoten dan Proksimat Pada Biskuit. Publikasi Ilmiah, Jurusan Ilmu Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan 2016.
Widi Hastuti A, Windi Atmaka, dan Dimas Rahadian A.M. 2014. Kajian Penambahan
Tepung Ubi Jalar Oranye Sebagai Substitusi Dalam Pembuatan Takoyaki dengan
Penambahan Tempe Sebagai Kaldu dan Isiannya. Jurnal Teknosains Pangan. diakses
pada : 04 Oktober 2014.