Culinary Recipe Tza

PRACTICE DAY 1
STOCK (KALDU)
1. CHICKEN STOCK 2. BEEF STOCK

Ingredients : Ingredients :
- Chicken bones - Beef bones
- 1 liter Air - 1 ½ - 2 liter air
- ¼ Carrot, brunoa - Carrot ½, brunoa
- ½ Bombay, brunoa - 1pcs bombay, brunoa
- Seledri secukupnya - Seledri secukupnya
- 1 pcs Bay leaves besar - 2pcs bawang putih
- 2 pcs Cloves - 1 lembar bay leave besar
- 1 tsp peper corn - 2 Pcs colve
- ¼ tsp thyme - ½ - 1 tsp pepper corn
- ½ - 1 tsp parsley - ¼ tsp thyme
- ½ - 1 tsp parsley
- ¼ tsp oregan
Method :
1. Didihkan air
2. Blanching chicken bones beef bones terlebih dahulu kurang lebih 1-2
menit, sisihkan
3. Setelah chicken bones, blanching beef bones kurang lebih 1-2 menit,
sisihkan
4. Sautee carrot, bombay, batang seledri dengan oil, sisihkan
5. Masukkan air sesuai takaran diatas, lalu masukkan masing-masing
chicken bones dan beef bones di wadah panci berbeada
6. Setelah itu masukkan yang sudah disautee tadi
7. Lalu masukkan boquet garni dan daun seledri
8. Masak dengan low heat
Tips :
 Tidak boleh diaduk
 Api harus kecil
 Apabila ada gumpalan minyak/ lemak diangkat dengan sendok secara
perlahan
 Usahakan air harus menggenangi tulang
 Tidak boleh sampai boil karena nanti akan keruh
PRACTICE DAY 2
ELISABETH T SUHARDI
CULINRY ARTS RECIPE – SEMESTER 1
1
SAUCE
1. BROWN SAUCE
Ingredients :
- 2 liter water - 1pcs bay leave besar
- Beef bones - ½ – 1 tsp pepper corn
- 1pcs carrot, brunoa - ¼ - 1 parsley
- 1pcs bombay, brunoa - ¼ tsp thyme
- 1-2 ikat seledri - 1sdm tomato paste
Method :
1. Sautee beef bones dengan oil hiingga browning, sisihkan
2. Sautee hingga browning carrot (deluan), lalu masukkan bombay,
sisihkan
3. Masukkan air kedalam panci
4. Lalu masukkan bones, carrot, bombay dan boquet grani serta seledri
dan tomato paste
5. Boil semuanya, dengan api kecil
2. BECHAMEL (WHITE SAUCE)

Ingredients :
- 1tbsp butter
- 1 tbsp flour
- 100-150 mL milk
- Seasoning (salt, pepper, pala)
Method :
1. Lelehkan butter
2. Setelah meleleh, masukkan flour. Aduk rata dengan api kecil, aduk
hingga bau flournya hilang dan warnanya sedikit golden
3. Setelah warnanya golden, masukkan milk sedikit demi sedikit, aduk
rata. Hingga teksturnya sedikit mengental
Tips :
 Harus diaduk terus dengan whisk agar tidak gosong
 Apabila terlalu panas singkirkan dari api dulu, kalau suhunya sudah
turun bisa ditaruh lagi
 Adonan tidak boleh sampai mengental sekali, karena kalau dingin akan
lebih mengental
3. HOLLLANDISE
Ingredients :
ELISABETH T SUHARDI
2
- 2 pcs egg yolk
- 100-150 gr melted butter
- 1 tsp white vinegar
- 1 tbsp water
Method :
1. Didihkan air dipanci
2. 1 gastronom : egg yolk, vinegar dan water (whisk hingga sedikit
mengental)
3. Setelah sedikit mengental adonan ditaruh diatas air yang boil sambil di
whisk, apabila terlalu panas disisihkan dulu. Untuk menghindari egg
yolk tidak boleh sampai matang
4. Setelah adonan sudah agak kental dan bertekstur, masukkan meltek
butter sedikit demi sedikit sambil di whisk dengan cepat
Tips :
 Harus di whisk terus apabila adonan beraada diatas uap air mendidih
karena kalau tidak telurnya akan jadi mengeras dan matang
 Teksturnya tidak boleh pecah
4. VELLOUTE
Ingredients :
- 150 cc chichken stock
- 1 tbsp flour
- 1 ttbsp butter
Method :
1. Masak butter hingga meleleh
2. Masukkan flour, lalu aduk rata hiingga mengental/ mennggumpal
3. Setelah mengental/ mennggumpal, masukkan stock sedikit demi sedikit
sambil diaduk
ELISABETH T SUHARDI
3
PRACTICE DAY 3
CLEAR SOUP
CONSOMME
Ingredients :
- ½ pcs onion, fine brunoa
- ½ pcs carrot, fine brunoa - 500-600 cc brown stock
- 1 pcs seledri - Daging giling 100-150 gr
- 1 pcs leeks (seasoning ½ daging with
salt and pepper)
- 2-3 tbsp putih telur
Method :
1. Masukkan stock ke dalam panci
2. Lalu masukkan mirepoa
3. Masukkan daging giling ½ nya saja, kemudian aduk rata
4. Lalu masukkan putih teur, aduk rata
5. Setelah semuanya masuk, nyalakan api kecil, masak hingga putih
telurnya mulai naik dan keluarnya sup yang beningnya
6. Setelah clearnya mulai banyak, saring sup dengan fine strainer
ditambah dengan kain kasa
7. Saring perlahan agar sup tidak keruh
Tips :
 Api dinyalakan setelah semua Ingredients masuk
 Apabila putih telur hampir keluar dari panci, bolongi sedikit bagian
dipinggir
 Selama memasak menggunakan api kecil
 Putih telur berfungsi untuk menyaring, sehingga membuat sup jadi clear
MEATBALL
1. Seasoning daging (salt, pepper, chicken powder)
2. Bentuk daging (bulat)
3. Boil di air, hingga meatball mengapung kurang lebih 5-7 menit
ELISABETH T SUHARDI
4
PRACTICE DAY 4
CREAM SOUP
1. CORN SUP (TEKSTUR LEMBUT, VELLOUTE BASE)

Ingredients :
- 100-150 gr corn
- 300 gr chicken stock
- ¼ pcs onion, brunoa
- 1 pcs leeks, chopped
- 1 pcs celery
- 1 pcs bay leave besar
- 1 pinch thyme
- 1 tbsp flour
- 2 tbsp cold cooking cream
Method :
1. Sautee with butter bombay, leek, corn hingga sedikit browning
2. Setelah sedikit browning, masukkan flour dan aduk rata. Masak hingga
bau flournya hilang
3. Setelah itu masukkan stock sedikit demi sedikit sambil diaduk rata
4. Lalu masukkkan boquet garni dan celery masak sekitar 3-5 menit
5. Kemudian angkat bay leave dan celery
6. Lalu blender hiingga halus
7. Setelah di blender, saring sup dengan fine strainer
8. Setelah sudah disaring, masukkan cold cooking cream. Aduk rata
dengan cepat agar tekstur tidak pecah
9. Seasoning dengan salt, dll
Tips :
 Saring dengan fne strainer, karena cream corn sup harus bertekstur
lembut
ELISABETH T SUHARDI
5
2. CLAM CHOWDER (TEKSTUR KASAR)
Ingredients :
- 100-200 gr baby potato,
potong bagi empat - 1 pcs leek, chopped
- Kerang sudah di kupas - Milk 250 mL
- Kerang masih bercangkang - 1 pcs bay leave besar
- Smoke beef/ bacon, diptong - 1-2 pinch parsley
kotak-kotak - 1 pinch thyme
Method :
1. Boil potato hingga lembek
2. Sautee dengan butter bombay dan leek selama 1-2 menit
3. Kemudian masukkan smoke beef/ bacon. Masak hingga sedikit harum
4. Masukkan milk secara perlahan sambil diaduk
5. Masukkan potato yang sudah diboil, masak hingga sedikit carmelized
6. Lalu masukkan milk pelan-pelan sambil di aduk
7. Kemudian masukkan bouquet garni, masak 3-5 menit
8. Sauteedengan butter kerang yang sudah dikupas kurang lebih 2 menit
untuk menghilangkan bau amisnya, sisihkan
9. Sautee dengan oil kerang yang masih bercangkang, lalu tambahkan
sedikit air. Masak hingga cangkangnya terbuka. Sisihkan
10. Masukkan kerang sautee yang sudah di kupas kedalam sup yang sedang
dimasak
11. Aduk rata dan masak kurang lebih 1 menit
12. Setelah itu keluarkan bay leave
13. Blender sup nya hingga rata
14. Plating sup dngan kerang yang masih bercangkang diatasnya
Tips :
 tidak perlu disaring, karena chowder bertekstur kasar
 Masak kerang yang sudah dikupas tidak boleh terlalu lama, kaena nanti
kerangnya jadi keras
ELISABETH T SUHARDI
6
PRACTICE DAY 5
MAYONNAISE AND SALAD DRESSING
MAYONNAISE
Ingredients :
- 2 egg yolk
- 1 tbsp Water / vinegar
- 1 tbsp Mustard
- 150-200 mL Oil apa saja suhu ruangan
Method :
1. Rebus kentang dan telur
2. 1 gastronom : egg yolk, water dan mustard. Whisk sampai kental
3. Letakkan adonan diatas panci yang ada air panas, sambil di whisk
( agar telurnya tidak jadi keras dan matang ) sampai sedikit mengental
4. Masukkan oil pelan-pelan/ sdkt demi sedikit sambil di whisk
5. Whisk sampai adonan jadi kaku, ketika dibalik tidak tumpah
SALAD DRESSING
1. THOUSAND ISLAND
Ingredients :
- 1 pcs Gherkins, fine - ¼ Bombay, chopped
chopped - ½ tbsp Lemon juice
- 1 tsp Chapers, fine chopped - 1 pcs hard boiled egg
- 4-5 tbsp Mayo (putihnya di chopeed)
- 1 tsp Chili sauce - Chicken breast
- 1 tsp Tomatoo sauce
Method :
1. Sautee with oil bombay, sisihkan
2. 1 Gastronomm : Chili sauce, tomato sauce, lemon juice dan kuning telur
yang sudah matang dan putih telur yg sdh di chopped di campur mayo
(aduk rata)
3. Tunggu sampai bombay dingin lalu masukkan ke dalam adonan diatas
4. Seasoning with black pepper, salt, dll
For Chicken Breast :

1. Panaskan pan tanpa oil
2. Chicken di potong jadi kotak kecil, jangan terlalu tipis dan jangan
terlalu tebal juga
3. Oleskan oil sedikit ke ayam
4. Tambahkan sedikit mustard
ELISABETH T SUHARDI
7
5. Lalu tambhkan chicken powder, garlic powder and paprika powder dan
sedikit black pepper
6. Masukkan oil ke dalam pan
7. Masak ayam di pan dengan api kecil hingga matang
8. Setelah matang, ayam disuir
Plating : Thousand Island di mix dengan fresh salad lalu chicken breast yang
sudah disuir dijadikkan topping
2. CAESAR DRESSING
Ingredients :
- 1 pcs Garlic, minced
- 3 tbsp oil - 1 tsp parmesan cheese
- 1 tbsp lemon juice - 3 tbsp mayonnaise
- 1 tsp L&P sauce ( kecap - 1-2 pc anchovies, mashed
inggis )
Method :
1. Sweat garlic with oil and mix all ingredients and add liquid or water as
needed.
3. RANCH DRESSING
Ingredients :
- 1-2 tbsp sour - 1 tsp chopped chives
cream/yoghurt - 1/2 tsp garlic paste
- 1 tsp lemon juice - 1 tsp minced shalloy
- 1 tsp L&P sauce - 1 tsp minced onion
- 1 tsp chopped parsley - 1-2 tbsp mayonnaise
Method :
1. Sweat the onion and shallot, mix well with other ingredients
ELISABETH T SUHARDI
8
PRACTICE DAY 6
ASSORTED CANAPE
COLD CANAPE
1. SHRIMP BLINIS
Ingredients :
- Shrimp - 1 tpcs telur ( pisahkan putih
- 100 gr flour dn kuning )
- 150 cc Milk - 1tbsp Melted butter
Method :
- Pan cake
 Gastronom besar : masukkan egg yolk, melt butter, flour
sedikit demi sedikit, dan milk sedikit demi sedikit sambil di
whisk sampai sedikit mengental ke arah encer
 Lalu di seasoning (salat and sugar), sisihkan
 Whisk white egg sampai kaku
 Masukkan white egg yg kaku ke dalam adonan gastronom besar
menggunakan spatula, aduk dengan teknik melipat supaya
white egg tidak kempes, sisihkan
 Lelehkann butter di pan
 Masak adonan yang tadi seperti memasak pan cake
 Masak hingga adonan habis
- Shrimp
 di kupas semua bagian (cuman digunakan badan dan ekor) dan
belah bagian atasnya dan hitamnya di buang
 Seasoning udang dengan (salt/black pepper/ garlic powder/
paprika powder lilbit)
 Masa shrimp dengan oil hingga matang, sisihkan
- Cream ( mix semua dibawah jadi satu )

 2 tbsp sour cream
 1 tbsp fine brunoa cucumber
 1 tsp Cooking cream (ditambahkan apabila sour cream trllu
kaku)
 Seasoning (black pepper, chicken powder, garlic powder)
 Mint di fine chopped
Plating :
 Paling bawah : bread like  Tengah : Cream
pancake  Paling atas : shrim & alf
2. SMOKED SALMOND CANAPE
ELISABETH T SUHARDI
9
Ingredients :
- Kulit tortila di bentuk bulat
- Smoke salmond yang sudah dipotong tipis
- Cream (mix semua hingga rata)

 1 tbsp mascarpone
 1 tbsp soft cheese
 1 tbsp cooking cream
 ¼ tsp lemon juice
 Sedikit sugar
Method :
1. Kulit tortila yang sudah di bentuk bulat di pansire hingga matang
2. Smoke salmond di gulung sesuai dengan bentuk yang di mau, kalau
bisa bentuknya harus berdiri janga datar
Plating :
 Paling bawah : kulit tortila
 Tengah : Cream
 Paling atas : salmond
 Garnish : dill
3. TZATZIKI SAUCE AND STUFFED CUCUMBER

Tzatziki sauce
Ingredients : Stuffed cucumber
- 1 tbsp Cucumber (diced) Ingredients :
- 1 tbsp Yoghurt - 2 tbsp Canned Tuna
- 1 tbsp Mayonnaise - 1 tbsp chopped cucumber
- 1 tsp Chopped Mint - 1 tsp chilli sauce
- 1 tsp Chopped Dill - ½ tsp tomato puree
- Lemon Juice as needed - 1 tbsp mayonnais
Method :
1. Mix semua Ingredients diatas, sisihkan
2. Potong cucumber sekitar 5 cm
3. Lubangi cucumber setengah saja, jangan sampai bolong
4. Masukkan Ingredients yang sudah di mix ke dalam lubang cucumber
ELISABETH T SUHARDI
10
HOT CANAPE
1. SCALLOP CASINO
Ingredients :
- ¼ paprika merah, dice - 1 slice bacon/ smoke beef,
- ¼ paprika kuning, diice di potong kotak-kotak
- ¼ onion dice - 2 sdm butter
- 2 tsp kecap inggris
Method :
1. Bersihkan scallop keluarkan dari cangkang. (Daging dan cangkang di
cuci)
2. Daging scallop di tambahkan sedikit salt, sisihkan
3. Panaskan pan dengan butter
4. Lalu sautee scalep jangan terlalu lama kurang lebih 1 menit karena nanti
keras, sisihkan
5. sautee paprika dan onion
6. Lalu seasoning pakai paprika powder dan kecap inggris
7. Masak jangan sampai carmelized
8. Masukkan scallopnya
9. Masak sebentar saja kurang lebih 1 menit, sisihkan
10. Tunggu yang disautee diatas hingga dingin
11. Taruh cangkang scallop di tray
12. Masukkan yang sudah disautee tadi diatas cangkang
13. Masukkan sedikit parmesan diatasnya
14. Di masukkan ke oven suhu 180•C sekitar 4 menit
15. Plating, garnish dill
2. BRUSCHETTA
Ingredients :
- 1 pcs Foccaccia Bread - 3 pcs button mushroom
- 50 gr/ 1 genggam Green - 1 spray Truffle oil spray
spinach - Alfafa sprout (garnish)
- 3 pcs button mushroom - 1 tbsp Ricotta (optional)
Method :
1. Roti di potong jdi 6 bagian
2. Lalu diolesi dengan sedikit butter dan garlic powder
3. Di toast dengan api medium hingga sedikit crispy (luarnya sedikit
kering), sisihkan
4. Sautee mushroom dengan oil sampai brown
5. Tambahkan sedikit butter
6. Seasoning dengan salt dan black pepper
ELISABETH T SUHARDI
11
7. Tambahkan truffel oil spray, sisihkan
8. Sautee dengan oil bayam
9. Tambahkan sedikit butter
10. Seasoning dengan salt
Plating :
 Bread yang sudah di toat tadi, di olesi dengan sour cream di 1 sisi saja
 Kemudian taruh bayam diatas roti yg sdh di olesi sour cream
 Lalu taru mushroom diatas atas bayam
 Tambahkan sedikit Alfafa sprout diatasnya
 Lalu tambahkan oliv oil extra virgin diatas sedikit saja (1 tsp)
- 2 pcs red chilli, slice

3. TUNA BASIL
SAMOSA
Ingredients :
- 1 lbr spring roll skin potong - 100 gr tongkol ( steak cut )
jadi 3 bagian - 10 cc fish sc
- 2 pcs garlic, slice tipis - 1 pcs tomato, dice
- 5 pcs shallot, slice tipis - 5 gr local basil / kemangi
- 2 pcs green chilli, slice - 1 tbsp kecap manis
Method :
1. Tuna di seasoning dengan salt dan white pepper
2. Kemudian di pansire dengan oil
3. Lalu di suir-suir dan tulangnya dibuang, sisihkan
4. Panaskan pan dan masukkan oil
5. Sautee garlic, shallot, cabe merah dan hijau
6. Masak hingga matang
7. Kemudian masukkan tomato
8. Setelah sedikit matang masukkan tuna yang sudah di suir-suir tadi
9. Masukkan kecap ikan, garam, gula, chicken powder. Aduk rata
10. Kemudian masukkan kecap manis aduk rata
11. Lalu masukkan kemangi
12. Diamkan hingga dingin (supaya rolling pastry tidak robek), sisihkan
13. Ambil kulit roll yang sudah dipotong jadi bagi 3 sama rata
14. Masukkan yang sudah disautee tadi secukupnya
15. Lalu lipat membentuk segitiga atau optioonal
16. Lem ujung dengan air agar tidak terbuka
17. Lalu deep-fry hingga matang
ELISABETH T SUHARDI
12
PRACTICE DAY 7
EGG DISHES
1. SOFT BOILED EGG

Method :
1. Masukkan 2 liter air ke dalam panci
2. Tunggu air sampai mendidih
3. Ketika mendidih kecilkan api
4. Kemudian taruh telur secara perlahan dengan bantuan sendok
5. Masak hingga 6-7 menit
6. Setelah itu telurnya dimasukkan ke dalam air suhu ruangan/ air es
supaya mudah dikupas dan cepat dingin
2. POUCH EGG
Method :
1. Masukkan 2 liter air ke dalam panci
2. Lalu masukka 2 tbsp vinegar
3. Saring telur untuk mengeluarakan putih telur yang cair
4. Kemudian setelah itu telur yang sudah di saring ditaruh ke dalam
gastronom kecil
5. Tunggu air sampai mendidih
6. Ketika mendidih kecilkan api
7. Kemudian putar air mnyerupai pusaran air
8. Lalu masukkan telur di tengah pusaran
9. Masak selama 2 menit
10. Angkat telur secara perlahan
3. OMMELETTE
Ingredients :
- Mushroom, dice
- Onion, fine brunoa
- Paprika 3 warna, fine brunoa
- 2 pcs telur
- 1 tbsp air/ milk
Method :
1. Sautee degan minyak mushroom, onion dan paprika
2. Lalu seasoning salt & white pepper/ black pepper/ herbs
Sampai onion layu ( kurang lbh 2 menit), sisihkan
3. Masukkan 1 sdm mentega di pan
4. Masukkan telur Sambil aduk dengan spatula
ELISABETH T SUHARDI
13
5. Setelah itu biarkan telur yang masih setengh basah tesebar di seluruh
pan
6. Tunggu 20 detik
7. Masukkan isiannya yang sudah di sautee tadi
8. Lalu di gulung pelan-pelan
9. Kulit telur tidak boleh brown, harus masih basah
Tips :
 Ketika telur dimasak harus segera di scrambel supaya tidak kering dan
lengket
 Telur tidak boleh jadi seperti dadar harus masih putih dan moisy
4. SUNNY SET UP
Method :
- Menggunakan egg pan bulat yang kecil
- Taruh sedikit oil di pan
- Masukkan telur di pan
- Tengahkan kuningnya dan tahan dengan sendok
- Nayalalkan api kecil
- Tunggu sampai putihnya mulai set lalu lepas sendoknya
- Seasoning salt & white pepper
- Setelah mulai sedikit set, Supaya bawahnya tidak terlalu gosong bisa
tambhakan 1-2 sdt air di bagian pinggirannya
- Apabila sudah matang, Lepaskan ujung”nya dengan sendok secara
perlahan
ELISABETH T SUHARDI
14
PRACTICE DAY 8
BREAKFAST
1. FRITTATA
Ingredients :
- Red paprika ½ Brunoa - 2 pcs telur
- Onion ¼ chopped - 3X3 cm Cheese parut
- Sukini ½ brunoa - 1/2 lembar Smoke beef
- 1 pcs Mushroom chopped (optional
Method :
1. Sautee dengan oil onion
2. Kemudian masukkan : paprika, mushroom dan sukini.
3. Seasoning
4. Lalu masukkan smoke beef (optional)
5. Masak sampai matang, sisihkan
6. Seasoning telur dengan salt dan pepper
7. Masukkan cheese, lalu aduk rata
8. Kemudian masukkan yang di sautee tadi ke dalam telur, aduk rata
9. Masukkan oil dan butter ke dalam pan
10. Lalu masukkan adonan diatas
11. Scrambel jangan sampai kering atau hingga setengah basah
12. Masukkan kedalam tempat alumunium
13. Tambahkan parmesan cheese diatasnya (optional)
14. Panggang 180• C, selama 5 menit
2. FRENCH TOAST
Ingredients :
- 2 pcs bread - ½ Onion, rondel
- 150 mL milk - 2 pcs Mushroom, chopped
- 50 mL cooking cream - Butter
- 1 pcs telur - 1tsp brown sugar/ gula
putih
Method :
1. 1 Gastronom : cooking cream, milk, telur, aduk rata dengan whisk
2. Seasoning (salt dan chicken powder), aduk rata
4. Rendam roti di gastonom besar tadi, lalu masak di pan, tapi tdk boleh
ditekan-tekan. Masak sampai sedikit brown, sisihkan
5. Sautee deluan onion kurang lebih 2 menit
ELISABETH T SUHARDI
15
6. Tambahkan sedikit minyak
7. Lalu masukkan mushroom
8. Masukkan sedikit butter
9. Masak sampai warnanya brown/ carmelized dengan api kecil
10. Lalu masukkan gula
11. Masak dengan api kecil sekitar 1-2 menit, sisihkan
12. letakkan yang sudah disautee di atas roti salah 1 sisi saja
13. Lalu ditutup, kemudian dicelupkam lagi di cairan tadi
14. Baked 180•C selama 5 menit
3. ROASTY
Ingredients :
- ½ potato fine juliene
- ½ tsp parmesan cheese (optional)
Method :
1. Seasoning salt dan pepper di kentang
2. Kemudian masukkan kentang di kain dan peras hingga airnya keluar
3. Setelah itu taruh di bowl dan tmbhkan sedikit parmesan (optional)
4. Masukkan oil di pan, tunggu sampai sedikit panas
5. Lalu masukkan kentangnya ke dalam pan, bentuk kentang di tengah
(bulat) dan rapatkan
6. Tunggu sampai bawahnya kering, msak dengan api kecil
7. Kalau sudah brown bawahnya di balik
4. HASH BROWN
Ingredients :
- ½ potato, brunoa (di kukus sampai empuk)
- 1 tbsp Putih telur
Method :
1. Kentang yang sudah empuk tadi, di pisahkan ½ lalu di mash
2. Campurkan yang di mash sama yang belum di mash, masukkan putih
telur, salt dan pepper. Aduk rata
3. Masukkan oil di pan, masak kentangnya membentuk bulat ditengah
ELISABETH T SUHARDI
16
PRACTICE DAY 9
RICE
1. PUMPKIN RESOTO
Ingredients :
- 75 gr Arborio rice
- 80 gr Pumpkin puree
- 550 cc stock
- ¼ pcs Onion, Dice
- 1 pcs garlic, geprek
- 1 tsp parmesan cheese
- 1 tbsp butter
- Parsley for garnish
- 1 tsp Brown sugar (optional)
Method :
1. Lelehkan butter di pan, low heat
2. Masukkan onion dan garlic
3. Lalu masukkan Arborio Rice dan pinch of salt
4. Aduk rata 1-3 menit
5. Setelah itu masukkan stock sedikit demi sedikit, sambil di aduk
6. Setelah stocknya sudah dimasukkan setengah, masukkan puree
pumpkin
7. Aduk rata 1-2 menit
8. Masukkan stocknya lagi sedikit demi sedikit
9. Aduk rata
10. Masak hingga stocknya habis dan sedikit mengental
11. Seasoning dengan salt, black pepper, chciken powder, dan parmesan
cheese, Aduk rata
12. Lalu masukkan brown sugar, Aduk rata
13. Kalau di coba ricemya belum matang, tambahkan air/ stock lalu aduk
rata
14. Kalau sdh matang, berasnya pas dimakan tidak keras
15. Setelah jadi matang, keluarkan garlicnya
16. Kalau sdh matang masukkan butter 1sdm
Tips :
 Dimasak dengan api low heat atau medium heat
 Harus selalu diaduk agar tidak gosong
ELISABETH T SUHARDI
17
2. BASMTI RICE
Ingredients :
- 75 gr Basmati Rice - 3-5 pcs Cloves
- 250 cc water - 1 tsp Kapulaga
- 1 pinch Garam masala - 1 tsp rose water
- 1 pcs Bay leave
Method :
1. Masak basamati rice dengan air
2. Masukkan cloves, kapulaga, garam masala, bay leave
3. Boil dengan api kecil sambil ditutup, sampai airnya habis
4. Kalau sudah matang, apbila digoyangkan tidak gerak
5. Setelah matang matikan api, dan tunggu sekitar 2-5 menit
6. Masukkan rose water, lalu aduk prlahan agar ricenya tidak hancur
7. Sisihkan
Chicken Briyani
Ingredients :
- Dada ayam (dipotong dice) - ½ tsp paprika powder
- 150-200 gr Basmati rice - ¼ tsp garam masala
yang sudah matang - ½ tsp kunyit bubuk
- ½ pcs onion, grated - 1 pcs cabai hijau, slice
- 1 tsp grated garlic - Seasoning (salt, chicken
- ½ tsp grated ginger powder)
Method :
1. Dada ayam yang sudah di potong di olesi oil
2. Lalu taburkan paprika powder, garam masala, kunyit bubuk, dan
seasoning. Aduk rata hingga semua bagian kena
3. Setelah rata, masukka grated onion, garlic, dan ginger. Mix hingga rata
4. Panaskan pan dengan oil
5. Masukkan ayamnya dan cabai hijau
6. Apabila ayamnya sudah matang, masukkan air sekitar 30mL
7. Masak hingga ayamnya matang dan airnya sedikit bekurang
8. Setelah matang, matikan apinya
9. Masukkan basmati rice, aduk merata dan secara perlahan
Tips :
 Basmati rice saat dimasak tidak boleh diaduk-aduk
 Basmati rice dimasak dengan api kecil supaya tidak gosong dan matang
merata
ELISABETH T SUHARDI
18
3. BUTTER RICE
Ingredients :
- 25gr Nasi sdh masak, sudah dingin (dipisah-pisahkan)
- 1 slice Smoke beef/bacon, slice kotak-kotak
- 1 tsp Garlic, fine chopped
- ¼ pcs onion, dice
- 2 tbsp butter
- 2 tbsp Mix vegies
Method :
2. Sautee onion
3. Lalu masukkan bacon/ smoke beef, garlic dan mix veggies
4. Masak hingga wangi dan sedikit carmelized, sisihkan
5. Kemudian mix dengan nasi di bowl terpisah yang sudah di, aduk rata
6. Seasoning chicken powder, salt, black pepper, basil, oregano.
7. Mix semuanya hingga tercampur rata
8. Lalu masukkan sedikit butter, dan masukkan yang sudah di mix tadi
9. Toast hingga tidak terlalu oily lagi
10. Plating
Tips :
 Rice harus dipisah-pisahkan dengan bantuan garpu/ sendok agar tidak
lengket saat dimasak dan ingredients yang lain bisa tercampur rata di
semua sisi
 Butter tidak boleh terlalu banyak, karena nanti ricenya jadi oily
 Masak jangan terlalu lama, karena nanti akan dry
ELISABETH T SUHARDI
19
PRACTICE DAY 10
GRAIN
1. BARLEY DAN LENTIL STEW

Ingredients :
Infused water
- 2-3 pcs Bay leave - 1 tsp Black pepper corn
- 1 pcs Garlic, geprek - ½ tsp Parsley
- 3-5 pcs Clove - 100 cc Water
Method :
1.Masak air dalam panci dan masukkan semua Ingredients yang diatas
2. Boil kurang lebih 10-15 menit
3. setelah warnanya berubah dan beraroma, disaring
Lentil
- 75 gr Barley (soaked)
- 50 gr Mix Lentils (rinsed) - ½ pcs carrot, fine brunoa
- ½ pcs bombay, fine brunoa - 1 lembar Bacon/ smoke
- 3 stalks of celery, fine dice beef, slice kotak-kotak
- 150 cc brown stock - 75 gr Tomatoo sauce
- 1 tbsp oliv oil - 1-2 tsp butter
Method :
1. Lelehkan butter di panci
1. Masukkan bacon, masak 1 menit
2. Masukkan mirepoa, masak 1 menit
3. Masukkan oliv, aduk rata
4. Masukkan lentil kemudian masukkan infused water, aduk rata
5. Lalu masukkan brown stock dan tomato sauce, aduk rata
6. Seasoning : salt, chicken powder, black pepper
7. Masak beberapa saat di api kecil, sampai dia mengembang dan kental
8. Setelah airnya sudah habis dan kental, dicoba masih keras atau tidak
9. Apabila masih keras masukkan air lagi 200 cc
10. Seasoning lagi : black pepper dan sedikit salt
11. Teksture kental dan lembut saat dimakan
Tips :
 Air tidak boleh sampai habis, karena nanti akan gosong
 saat air sudah hampir habis harus diaduk terus
2. POLENTA FRITTA
ELISABETH T SUHARDI
20
Ingredients :
- 75 gr polenta
- 150 cc water
- ½ tsp salt
- 2 tsp parmesan cheesse
Method :
1. Taruh oil dan butter di pan, lelehkan
2. Masukkan polenta, aduk
3. Masukkan sedikit salt, aduk rata. Masak sekitar 2 menit
4. Masukkan air, aduk rata
5. Masukkan chicken powder
6. Masukkan parmesan cheese
7. Masak hingga airnya menguap dan jangan sampai dry
8. Setelah itu masukkan ke dalam wada, adonan di tekan-tekan supaya
padat dan rata
9. Tunggu sampai dingin dan set
10. Setelah set, di potong kotak-kotak
11. Di pansire dengan oil hingg brown
Tips :
 Apabila belum matang, jangan dibalik dulu. Karena nanti akan hancur
 Harus ditekan sampai padat, agar saat di potong tidak hancur
3. QUINOA BOWLS
Ingredients :
- 50 gr Quinoa (rinsed)
- 300 cc water
- Pinch salt
Hummus Mix Mushroom

- 50 gr canned chickpea - 1-2 tsp oil
- 25 gr sesame paste/ tahini - 50-75 gr mix mushroom
- 2 pcs roasted garlic - 1-2 tsp chopped shallot
- 2 tsp lemon juice - 1 pcs garllic, chopped
- Salt & chiili powder as - Salt & pepper as needed
needed
Method :
1. Masukkan quinoa di pan
2. Masukkan air sedikit demi sedikit
3. Masukkan salt
ELISABETH T SUHARDI
21
4. Masukkan air lagi sedikit (apabila airnya sudah berkurang masukkan air
hingga habis sedikit demi sedikit)
5. Masak hingga quinoanya lembek tapi masih bertekstur
6. Diaduk-aduk terus hinggga matang, jangan sampai dry. Sisihkan
7. Sautee semua Ingredients mix mushroom dan di seasoning
8. Masak hingga carmelized. Sisihkan
9. Mix semua Ingredients hummus untuk dressingnya
Plating : Quinoa, mix mushroom, dan hummus
Tips :
 Apabila airnya sudah habis tapi quinoanya masih keras, tambahkan air
hingga lembek
 Quinoa dimasak hingga airnya habis dan tidak boleh sampai dry
ELISABETH T SUHARDI
22
PRACTICE DAY 11
NOODLE
1. EGG NOODLE
Ingredients :
- 100 gr Flour
- 1 tsp Tapioka/ con starch
- 1pcs telur/ 50gr water
- 1 tbsp Oil
- 1 Pinch Garam
- 1tsp/ 1tbsp starch (optional)
Method :
1. 1 gastronom : flour dan garam. Mix hingga rata
2. Setelah rata, masukkan egg dan oil
3. Aduk rata menggunakan garpu
4. Jika sudah rata, uleni hingga adonan apabila di tekan seperti squisy dan
tidak lengket
5. Setelah jadi, resting 30 menit dan tutup dengan plastik wrap/ kain
6. Setelah di resting, uleni lagi sebentar saja
7. Kemudian rol dengan rolling pin hingga sedikit tipis
8. Lalu tipiskan lagi dengan alat mie sesuai yang di mau
9. Jangan lupa sesekali taburkan flour/ strarch (jangan terlalu banyak)
10. Apabila tingkat ketipisannya sudah pas, adonan bisa di potong dengan
alat pemotong mie sesuai dengan ukuran yang di mau
11. Taburkan sedikit flour
12. Tutupkan dengan kain apabila adonan belum mau dimasak, agar tidak
kering
13. Apabila di masak, masak di boil water kurang lebih 30 destik-1 menit
sampai mienya saat dimakan tidak menempel di gigi (tanda matang)
Noodle Seasoning
- 1 tbsp oil
- ¼ tsp sesame oil
- 1 tsp oyster sauce
- 1 tsp soy sauce
- Pinch of sugar & white pepper
Method :
Mix semua Ingredients , kemudian campurkan di noodle yang sudah matang
hingga merata
2. CHICKEN WONTON
ELISABETH T SUHARDI
23
Ingredients :
- 75 gr ground chicken (daging ayam giling)
- 3 pcs shrimps, chopped
- ½ tsp grated garlic
- ½ tsp grated ginger
- 1 tsp oyster sauce
- 1 tsp soy sauce
- ¼ tsp sesame oil
- ½ tsp tapioka
- Pinch sugar
- Pinch white pepper
- 4-5 lembar wonton skin (kulit pangsit)
Method :
1. Campurkan ground chicken dengan chopped shrimp, mix
2. Masukkan : Soy sauce, sesame oil, oyster sauce, sugar & white pepper,
mix hingga rata
3. Lalu masukkan grated garlic & grated ginger, aduk rata
4. Masukkan tapioka, mix hingga rata
5. Ambil wonton skin, dan masukkan yang tadi kedalamnya
6. Lipat hinngga semua bagian tertutup rata
7. Boil water, dan masak hingga mengapung/ hingga daging di dalamnya
matang
8. Bisa juga di deep fry, tapi dengan api kecil, supaya dagiingnya di dalam
matang dan skinnya tidak gosong
Tips :
 Kulit pangsit tiidak boleh di isi terlalu banyak, karena nanti matangnya
tidak merata apabila di deep-fry
 Apabila sudah mengapung saat di boil, belum tentu dalamnya matang
 Boil hingga kulitnya mulai menjadi tranparan dan basah
ELISABETH T SUHARDI
24
PRACTICE DAY 12
NOODLE
1. MEE SUA SET

Ingredients :
- 1 ikat mee sua - 1 tbsp sweet soy
- 75-100 gr ground chicken - 1 tsp sesame oil
- 2-3 pcs dry shitake - 200-250 cc asian chicken
(dipotong jadi 2 bagian) stock
- 1 pcs chopped garlic - 50 gr sawi manis
- ¼ pcs chopped onion - 1 pcs soft boiled egg
- 1 tbsp oyster sauce - 1 tsp fried shallot
- 1 tbsp soy sauce
Method :
1. 1 bowl : Ground chicken, oyster sauce, Soy sauce, sweet soy dan
optional seasoning. Sisihkan
3. Sautee garlic dan onion
4. Masukkan semua yang di bowl
5. Tambahkan sedikit oil
6. Masukkan dry shitake
7. Masukkan air sedikit
8. Masak dengan api kecil hingga ayamnya matang dan airnya berkurang,
sisihkan
9. Boil sawi manis selama 30 detik, sisihkan
10. Panaskan Chicken stok
11. seasoning dengan salt dan chicken powder
12. Tambahkan sesame oil, sisihkan
13. Masak mee sua di boil water sekitar 2-3 menit
14. Saring mee sua
Plating :
 Mee sua, chickken stock, Ingredients yang sudah di sautee tadi, sawi
yang sudah di boil dan egg soft boiled
Tips :
 Mee sua sebaiknya di masak di boil water, agar tekturnya dapat dan
cepat matang
2. CHAR KWETIAO
ELISABETH T SUHARDI
25
Ingredients :
- 150-200 gr fresh kwetiao
- 2 pcs hiwan (chewy)
- ¼ pcs kekkian udang/ ayam
- ¾ pcs shrimp
- ½ pcs lapjiong
- 30 gr tauge
- 10 gr chives
- 1 pcs egg
- ¼ fish sauce
1 Bowl, mix all :

- 1 tsp soy sauce
- 1 tbsp dark sauce/ mushoom sauce
- 1 tbsp sambal belacan
- ¼ - ½ tsp sugar
Method :
1. Panaskan pan dengan oil, api medium
2. Scrambel egg, Sisihkan
4. Masukkan lapjiong (masak 1-2 menit)
5. Masukkan kekian dan hiwan (masak hingga mulai berubah warna)
6. Kemudian masukkan Sawi, masak 30 detik
7. Masukkan sedikit air
8. Masak sampai air sedikit menguap
9. Masukkan kwetiaunya
10. Masukkan 1 bowl yang sudah di mix tadi
11. Mix semua Ingredients hingga rata
12. Setelah semuanya tercampur rata masukkan kecamba dan chives
13. Masukkan egg yg sudah di masak tadi
14. Masak hingga kecambanya sedikit matang, sekitar 1 menit
15. Masukkan fish sauce. Mix hingga rata
Tips :
 Masak lajiong, kekian dan hiwan harus diaduk terus dan tidak boleh
ditinggal terlalu lama, karena akan gosong
 Kwetiao saat sudah masuk, di aduk pelan agar tidak hancur dan legket
ELISABETH T SUHARDI
26
3. MEE KROB
Ingredients :
- 30 gr mung bean noodle (suun kering)
- 1 pcs egg
- 50 gr tauge
- 20 gr shredded red cabbage
- Tofu
- Pickled shhallot
- Fresh cilantro
- 50 cc/ 1 ladel curry sauce
Curry Sauce :
- 40 gr chili
- 20 gr serai
- 20 gr garlic
- 30 gr shallot
- 5 gr laos
- ½ tsp curry powder
- 3 tbsp oil
- 50-100 cc santan
Method :
1. Dadar telur tapi tidak boleh sampai brown
2. Kemudian setelah matang, gulung dan di slice panjang, sisihkan
3. Potong tofu tipis-tipis sekitar ketebalan 2-3 cm
4. Rendam tofu dengan salt dan chicken powder, marinasi sekitar 10-15
menit
5. Kemudian deep-fry hingga matang dan tidak boleh brown
6. Setelah matang slice memanjang, jangan terlalu tipis. Sisihkan
7. Deep-fry mee suun di minyak panas cukup 3-5 detik sampai suunnya
mengembang dan matang, sisihkan
Plating :
 Suun yang sudah di deep fry
 Tofu
 Shredded red cabbage
 Egg
 Tauge
 Fresh cilantro
 Curry sauce (di tuang saat mau di hidangkan)
 Mix all, apabila mau di hidangkan
ELISABETH T SUHARDI
27
COOKING DEMO
ITALIAN FOOD
1. GNOCCHI ALLA SORRENTINA

Ingredients :
- 1 ½ pcs onion, chopped - Fresh Thyme
- 8 pcs garlic, chopped - Fresh Rosemary
- 2 pcs garlic, geprek - 2500 gr Peeled tomato
- 2 kg potato boil/ steam - 500gr all purpose flour
tidak usah kupas kulit - 4 pcs egg
- 1 genggam Basil, chopped - 200gr parmesan cheese
- White wine 50-100cc - 200 gr mozarela cheese,
- 50-75 cc oil parut
Method :
1. Boil/ Steam potato hingga lembek, kuliitnya tidak perlu dikupas
Sauce :
1. Panci : Sautee onion dengan oil hingga setengah matang
2. Lalu masukkan garlic, masak hingga onion dan garlic matang
3. Masukkan white wine, masak hingga wine menguap
4. Kalau white wine sudah menguap. Masukkan peeled tomatoes
5. Seasoning : salt, black pepper, sugar. secukupnya
6. Masak hingga boil
7. Kalau sudah mulaiboil di mash dengan whisk hingga setengah halus
8. Boil lagi sekitar 15-20 menit
9. Masukkan basil yang sudah di chopped
10. Masukkan flavored oil
11. Aduk rata, matikan apinya
Flavored Oil/ Infused Oil :

1. Panci : oil, rosemary dan thyme. Masak sekitar 1 menit dengan Low
Heat
2. Kemudian masukkan garlic yang sudah di geprek
3. Masak hingga baunya keluar
4. Setelah itu saring oilnya
(harus mmenggunakan api kecil. Masak tidak boleh terlalu lama,
dan herbs harus tetap keliatan fresh, tidak boleh gosong)
ELISABETH T SUHARDI
28
Gnocchi :
1. Potato yang sudah lembek di peel kulitnya
2. Kemudian di mash
3. Setelah di mash, di mash lagi diatas saringan yang sangat halus
dan ditekan dengan skep/ spatula. Adonan harus benar-benar
halus dan lembek
4. Adonan diratakan di meja dalam masih keadaan hangat
5. Tengahnya di taruh egg, salt, black pepper, parmesan dan (flour ¼
dulu)
6. Di aduk rata
7. Lalu masukkan lagi flour sedikit demi sedikit lalu diaduk rata.
Lakukan hal yang sama hingga flournya habis
8. Potong beberapa bagian adonan
9. Roll memanjang, seperti ukuran sosis
10. Lalu di cut sekitar ukuran 5cm
11. Kemudian di taburkan sedikit flour
12. Lalu letakkan di tray yang sudah di taburi flour
13. Lakukan hingga semua adonan habis
14. Boil water dan masukkann salt
15. kemudian masukkan adonan Gnocchi ke dalam boil water, satu
persatu
16. Aduk perlahan saja
17. Masak sampai adonan mengapung kurang lebih 3-5 menit
18. Lalu angkat dengan saringan
Serving :
 1 pan : 2 ladel sauce di panaskan sekitar 3 menit
 Kemudian masukkan Gnocchi yang sudah di boil
 Di reduce 2 menit
 Masukkan mozarela parut dan parmesan
 Plating
ELISABETH T SUHARDI
29
PRACTICE DAY 13
POULTRY (CHICKEN)
1. CHICKEN FRICASSE
Ingredients :
- 200 gr chicken fillet
- ¼ pcs onion, rondel
- 1 tbsp butter
- 1 tbsp flour
- 11tsp white wine
- 200 cc chicken stock
Spice sachet (dalam kain kasa)

- 1 pcs bay leave
- ¼ tsp thyme
- 4 pcs pepper corn
- ¼ tsp parsley
- 1 pcs garlic, geprek
Liaison
- 50 cc cream
- 1 pcs egg yolk
Method :
1. Chicken fillet di seasoning : pepper, chicken powder dan oil, sisihkan
2. Masukkan onion, masak 1 menit
3. Masukkan chickennya, jangan diaduk-aduk dulu
4. Tunggu hingga bawahnya mulai berubah warna sekitar 1 menit
kemudian balik
5. Tunggu hingga bawahnya yang berubah warna, Lalu aduk rata semua
6. Kemudian masukkan flour, Aduk rata
7. Masak hingga wangi
8. Lalu masukkan white wine (sebagai gleasing, supaya yang dimasak
tidak lengket), Aduk rata
9. Lalu masukkan chicken stock
10. Dan masukkan spice sachet
11. Masak dengan api kecil hingga ayamnya matang
12. Kalau stock nya sudah berkurang tambah lagi sedikit stock
13. Masak hingga stocknya hampir habis dan semuanya set
14. Lalu keluarkan spice sachet, dan matikkan apinya
ELISABETH T SUHARDI
30
15. Tempering LIAISON dengan sisa cairan yang ada di masakan, sedikit
demi sedikit hingga temperatur liaison sama dengan yang sedang di
masak
16. Setelah temperaturnya sama, masukkan perlahan liaison ke dalam pan
kemudian aduk rata
17. Setelah aduk rata, nyalakan api kecil
18. Masak sekitar 30 detik-1 menit
19. Plating
Tips :
 Masakan tidak boleh sampai kehabisan stock
 Tempering harus dilakukan, agar nantinya adonan masakkan tidak
pecah
2. FRIED CHICKEN
Ingredients :
- ½ pcs spring chicken (cut 5-6 pcs)
Battering ( Wet)
- 100 gr all purpose flour
- 50 gr tapioca
- ½ tsp baking powder
- 1 pcs egg
- 120 mL water
- Seasoning : black pepper dan chicken powder
Breading (Dry)
- 50 gr tapioca
- Seasoning : black pepper dan chicken powder
Method :
Wet ( 1 gastronom)
1. Campurkan all purpose flour dengan tapioka, Mix hingga rata
2. Kemudian masukkan baking powder, aduk rata
3. Masukkan telur dan masukkan air, Aduk rata
4. Kalau terlalu kental boleh tambah air sedikit
5. Seasoning
Dry ( 1 gastronom)
2. Mix tapioka dan all purpose flour
ELISABETH T SUHARDI
31
3. Seasoning
Step by step fried chicken
1. Seasoning ayam : paprika powder, salt, chicken powder, garlic powder
2. Masukkan ayamnya yang sudah di seasoning di dry kemudian di wet,
lalu di dry lagi (kering terakhir supaya lebih krispi)
3. Kemudian di deep-fry
4. Lakukan yang sama hingga ayamnya habis
5. Masak hingga ayamnya mulai coklat
Tips :
 Deep-fry dengan api kecill supaya ayamnya matang merata
 Untuk tau ayamnya sudah matang atau belum, bisa diiliat dari bubble-
bubble di sekitaran ayam. Kalau sedikit artinya sudahh matang
 Adonan dry terakhir baru di deep-fry, supaya lebih krispi
 Penggunaan baking powder jangan terlalu banyak
 Sebaiknya menggunakan bakking powder dari pada baking soda, karena
baking soda nanti ayamnya jadi tidak krispi dan jadi kembang
ELISABETH T SUHARDI
32
PRACTICE DAY 14
POULTRY (DUCK & CHICKEN)
1. MASSAMAN CURRY PASTE

Ingredients :
- 6 pcs red chili - 1 pcs star anise
- 1 tbsp coriander - 50 gr shallot
- 1 tsp cumin - 50 gr garlic
- 1 tsp cardamon - 1 tsp galangal (lengkuas)
- 2 pcs cloves - salt
- 1 stick cinnamon
Method :
1. Blender semua bahan hingga halus dan rata
2. DUCK CURRY WRAP

Ingredients :
- 1 pcs duck thigh, di cut - 3 pcs cardamom
kotak sedang - 1 stik cinnamon
- 2 tsp soy sauce - 50 cc pineaple juice
- 20 gr kacang goreng, - 50 cc air asam
chopped halus - 75 gr gula merah
- 250 cc santan - 1 tbsp Massaman Curry
- 1 pcs Star ennish Paste
- 4-6 lembar curry leaf
Method :
1. Panci : masak duck dengan oil, sekitar 2 menit di api besar, sisihkan
2. Panci yang sama : masak dry chili dan herbs, masak dengan api kecil
Sekitar 1-2 menit dengan low heat
3. Lalu masukkan santan, aduk rata
4. Kemudian masukkan bebek dan masukkan air sedikit. Aduk rata
5. Masukkan gula merah dan air asamnya setengah dulu
6. Masukkan kacang yang sudah di chopped halus
7. Masak hingga dia reduce dan bebeknya soft sekitar 20-25 menit dengan
high heat sampai boil kemudian di low heat
8. Kalau bebeknya belum lembek tapi cairannya habis, tambahkan air
sedikit
9. Kemudian masukkan pineaple juice
10. Masak sekitar 5 menit, di reduce
ELISABETH T SUHARDI
33
3. DUCK BREAST SALAD WITH THAI DRESSING
Ingredients :
Duck Breast Salad Thai Dressing
- 1 pcs duck breast fillet - 1 tbsp lime juice
- 30 gr mixed salad - 1 tsp fish sauce
- 20 gr mixed tomato cherry - 1 tbsp thai chili sauce
- 5 gr coriander leaves - 1 tsp cilantro stalks
- 1 tsp kacang goreng
(MIX ALL INGREDIENTS)
Method :
1. Duck breast bagian kulitnya di slice tipis saja
2. Dada fillet duck : seasoning dengan chicken powder, beef
powder, salt. Marinate 5-10 menit
3. Panaskan pan dengan oil, dengan low heat
4. Lalu masak duck, skinnya deluan. Sekitar 12 menit atau lebih
hingga krispi
5. Lalu balik ducknya kalau skinnya sudah krispi dan masak hingga
matang. Sisihkan
6. Duck breast yang sudah matang. Di slice jangan terlalu tipis
7. Lalu di plating dengan salad dan di siram dengan dressing
4. CHICKEN ROULADE WITH PAN GRAVY

Ingredients :
- 1 pcs chicken thigh fillet - 1 tbsp butter
- 3-4 pcs mushroom, - S&P as needed
chopped - 1 tsp shallot, chopped
- 20 gr spinach - 1 tsp garlic, chopped
- 100 cc brown stock - 50 cm kitchen string
- 1 tbsp mix butter and flour
Method :
Chicken Roulade
1. Panasakan pan dengan butter
2. Sautee garlic dan shallot
3. Lalu masukkam bayam
4. Masukkan mushroom
5. Aduk rata, dengan api medium heat
6. Seasoning, sisihkan. Biarkan hingga hangat
7. chicken thigh fillet : kalau keliatan kurang besar bisa di hammer, jangan
terlalu tipis
ELISABETH T SUHARDI
34
8. chicken thigh fillet di bagian dalam bisa di seasoning
9. Kemudian masukkan yang sudah di sautee di dalam chicken thigh fillet
10. Gulung chickennya, lalu di ikat dengan kitchen string semua bagian
harus kena dan tertutup
11. Panaskan pan (tanpa oil atau butter), lalu masukkan ayamnya
12. Bagian skin deluan, dengan high heat
13. Masak hingga semua bagian coklat, sisihkan
14. Taruh di tray, dan masukkan di oven suhu 175•C selama 6-7 menit
Brown Sauce
1. Panaskan pan
2. Masukkan brown stock. Low heat. masak selitar 1-2 menit
3. Masukkan butter+flour yg sudah di mix sedikit demi sedikit, lalu aduk
rata
4. Masak hingga tekturnya kental
5. Kemudian di seasoning, sisihkan
6. chicken thigh fillet yang sudah di oven tadi di slice lalu disiram dengan
brown sauce
Plating :
 chicken yang sudah di keluarkan dari oven, di lepas talinya
 lalu slice jangan terlalu tipis
 kemudian di siram dengan brown sauce
ELISABETH T SUHARDI
35
PRACTICE DAY 15
MEAT
1. SAUCE
Ingredients :
- 1 tbsp srirach
Jack D BBQ
- 1 tbsp ketchup Louisiana BBQ (Spicy)
- 2 tsp brown sugar - 1 tsp paprika powder
- 1 tsp vinegar - 2 tsp grated garlic
- 1 ½ tabasco
- 1 tsp lemon juice
- 1 tsp vinegar
- 1 tsp L&P Sauce - 2 tbsp ketchup
- 2 tsp grated garlic - 1 tsp molasses (optional)
- 2 tsp mustard
- 2 tsp Whiskey (bisa yang Texas BBQ
lain) - 1 tbsp ketchup
- 1 tsp vinegar
South Carolina (Spicy) - 1 tbsp butter
- 1 tbsp butter - 1 tbsp grated onion
- 1 tbsp onion, grated - 1 tsp L&P sauce
- 1 tsp yellow mustard - 1 ½ tsp mustard
- 1 tsp brown sugar - 1 tbsp honey
- 1 tsp vinegar - 1 tsp grated garlic
- 1 tsp paprika powder - ½ - 1 paprika powder
Method :
1. mix semua ingredients hingga rata
2. MEAT GRILL
Method :
1. Seasoning meat : oregano, thyme, rosemary, beef powder, garlic,
paprika, salt, black pepper atau basic seasoning : salt and pepper
2. Marinasi 5-10 menit
3. Panaskan grill
4. Lalu olesi dengan oil
5. Tunggu hingga grill smoked
6. Masukkan dagingnya
7. Sambil ditekan sekitar 30 second - 1 minute
8. Setelah itu ubah arahnya tau digeser (bukan di balik)
9. Tunggu sambil ditekan pelan 30 second
ELISABETH T SUHARDI
36
10. Lalu balik sambil di tekan
11. Lalu olesi sauce kalau sudah matang
12. Resting beberapa saat
( untuk SAUSAGE step saat memasak sama, tapi untuk step awal
SAUSAGE harus di slice agak dalam di bagian atas dan bawah
supaya tidak meledak saat di grill)
Tips :
 Untuk daging yang ada lemak di pinggir seperti sirloin, lemaknya di
slice supaya saat masak dagingnya tidak mengkerut
 Sauce ditaruh saat daging sudah matang, karena kalau ditaruh dari awal
daging bisa gosong dan jadinya pahit
 Tidak boleh di grill terlalu lama karena nanti bisa Dry, keras dan tidak
juicy
 Setelah di grill harus di resting supaya juicynya tidak banyak yang
keluar
ELISABETH T SUHARDI
37
PRACTICE DAY 16
BEEF AND LAMB
1. CLASSIC BEEF BURGER

Ingredients :
- 150 gr ground beef
- 1 slice cheese
- 1 pcs burger bun
- 1 pcs gherkin (option)
- 1 strip bacon/ smoke beef
- 1 pcs green curly (lettuce)
- 2 slice tomato
- 1 tbsp mayo/ ketchup/ chili sauce
- Carmlized onion (option)
Method :
1. Ground beef di seasoning, mix hingg rata
2. Bentuk bulat dan pipih
4. Lalu di masak hingga matang, sisihkan
5. Burger bun di slice bagi dua dan di olesi butter
6. Kemudian di toast hingga sedikit coklat, sisihkan
7. Bacon di toast tanpa oil hingga krispi/ matang
Plating :
 Burger bun
 Tomato sauce
 Fresh vegetables
 Tomato
 Patty (ground beef)
 Cheese
 Bacon
 Tomato sauce
 Burger bun
ELISABETH T SUHARDI
38
2. PULLED LAMB BUNS
Ingredients :
- 100 gr lamb leg boneless
- 1 pcs hot dog bun
- Mix vegetable
Sauce
- 1 tbsp sour cream
- 1 tsp chives, chopped
- 1 tsp mint, chopped
Mix all
Braising liqud for lamb Pico de gallo (salsa)

- 100 cc orange juice - 1 pcs red tomato, buang
- 1 tsp lime juice biji. Dice
- 150 cc coca-cola - ¼ pcs onion, dice
- 1 pcs bay leaves - 3 pcs tomato cherry, bagi
- ½ pcs onion empat
- 2 pcs garlic, geprek - Silantro, slice
- 1 tsp cumin - ½ tsp lime juice
- Stock as needed - ¼ - ½ harbanero, fine
- Salt and pepper chopped
- ½ - 1 tsp oil
- Seasoning
Mix all
Method :
1. Masukkan braising liquid di panci
2. Lalu masukkan Lamb leg boneless
3. Kemudian masukkan garlic and onion
4. Setelah itu masukkkan water/ stock (hingga lamb terendam)
5. Masukan herbs
6. Masak hingga dagingnya lembek
7. Kalau sudah lembek dan matang di suir
8. Lalu sisa cairannya di reduce untuk sauce
9. Toast hot dog bun, olesi dengan butte
 Lamb
Plating :
 Hot dog bun
 Sauce  Salsa
 Mix vegetable  Saus reduce
 Hot dog bun
ELISABETH T SUHARDI
39
ELISABETH T SUHARDI
40
PRACTICE DAY 17
FISH AND SQUID
1. FISH A LA MEUNIERE
Ingredients :
- Fillet gurami
- Potato, wedges
Tar-tar sauce
- 2 tbsp mayo
- 1 tsp chapers, chopped
- 1 tsp gherkins, chopped
- ¼ onion, chopped
- ¼ tsp air jeruk lemon
- Seasoning : salt and sugar
Mix all and marinte
Method :
1. Fillet gurami di seasoning, Lalu di marinasi
2. Kemudin di baluri dengan tepung sebaguna
4. Lalu masukkan guraminya yang sudah di baluri tepung
5. Kalau butter sudah mulai habis
6. Masukkan butter lagi
7. Lalu butter basting apabila gurami sudah matang, sisihkan
8. Potato wedges di deep-fry, sisihkan
Plating :
 Gurami
 Tar – tar sauce
 Potato
ELISABETH T SUHARDI
41
2. CALAMARI RIPIENI (STUFFED SQUID)
Ingredients :
- 3 pcs cumi-cumi
- 1 pcs garlic geprek
- All purpose flour
- 1 tbsp white wine
- Chicken stock
Mix ingredients
- 2-3 tbsp tepung panir halus
- 2 tbsp oliv oil
- Parutan kulit lemon
- 1 tsp Garlic, chopped
- 2 tsp parsley, chopped
- Seasoning salt, pepper, chciken powder. Mix hingga rata
Method :
1. Bersihkan cuminya
2. Lalu masukkan mix ingredients kedalam cumi nya hingga padat. Lalu
tutup dengan tusuk gigi
3. Kemudian baluri di tepung
4. Panaskan pan dengan oliv oil
5. Masukkan garlic geprek
6. Lalu masukkan cum nya
7. Masak hingga coklat dan matang
8. Lalu glease dengan white wine
9. Lalu masukkan chicken stock
10. Masak hingga sausnya mengental
ELISABETH T SUHARDI
42
PRACTICE DAY 18
SHRIMP, SCALLOP AND CRAB
1. UDANG SAUS INGGRIS

Ingredients :
- 6 pcs shrimp - 1 tbsp butter
- ¼ pcs onion, chopped Mix sauce
- 3 pcs shallot, slice - 1 tbsp oyster sauce
- 2 tbsp water/ stock - 1 tbsp kecap manis
- 2 tsp kecap inggris
Method :
1. Bersihkan udangnya, lepas kepalanya. Skin on
2. Lalu di seasoning dengan pepper dan salt. Marinasi sebentar
4. Flambe shrimp sebentar saja hingga berubah warna
5. Lalu masukkan onion
6. Kemdian masukkan shallot
7. Lalu masukkan mix sauce. Aduk rata
8. Lalu masukkan stok/ air sedikit 2sdm
9. Lalu masukkan 1 tbsp butter
10. Matikan api
11. Seasoning as a needed
2. CARMELIZED BUTTER CRAB

Ingredients :
- 1 pcs crab - Salt and pepper
- 5 pcs shallot, geprek Mix sauce
- 2 pcs garlic, geprek - 1 tsp soy sauce
- 1 tbsp butter - 1 tbsp oyster sauce
- 2 tbsp water/ stcok - 1 tbsp L&P sauce
- 2 tsp brown sugar - ¼ beef powder
Method :
1. Bersihkan crabnya
3. Masukkan shallot, sautee sebentar
4. Lalu masukkan garlic
5. Kemudian masukkan crabnya
6. Lalu masukkan mix sauce
7. Mix hingga rata
ELISABETH T SUHARDI
43
8. Lalu masukkan stock/ water
9. Kemudian masukkan brown sugar
10. Lalu masukkan butter dan matikan apinya
11. Mix hingga rata
Tips :
 Kalau sauce sudah masak, tidak boleh masak terlalu lama karena nanti
saucenya gosong jadi langsung masukkan butter
 Kalau butter sudah masuk api harus dimatikan
3. MOULES FRITES
Ingredients :
- 200 gr mussels (kerang - 1 tsp fresh parsley, chopped
hijau) - 1 bay leaves
- 15 ml olive oil - ½ tsp thyme
- ¼ onion, diced - 50 cc white wine
- ½ stalk leek, rondelle - 50-100 ml cooking cream
- 2 tbsp celery import, diced - 100 ml water
- 1 pcs garlic, geprek - Salt and pepper
Method :
1. Masukkan oliv oil di panci
2. Lalu masukkan onion, leeks dan celery. sweat sebentar
3. Lalu masukkan garlic, masak sebentar
4. Kemudian masukkan kerang, sautee sebentar
5. Lalu masukkan parsley, aduk rata
6. Glease dengan white wine
7. Lalu masukkan stock/ air
8. Lalu masukkan thyme dan bay leave
9. Masak hingga kerangnya terbuka
10. Keluakan kerangnya
11. Kemudian reduce cairan yang ada hingga kosistensi hampir seperti
sauce
12. Kemudian masukkan cooking cream
13. Lalu seasoning
14. Kemudian reduce lagi jangan terlalu lama hingga seperti sauce
15. Lalu masukkan butter
16. Matikan api dan mix hingga rata
ELISABETH T SUHARDI
44
PRACTICE DAY 19
PLATING DAY
1. Roasted chicken
Ingredients :
- Paha ayam
- Tomato cherry
- Baby corn
- Sweat potato
Puree brocoli
- ¼ pcs Onion, diced
- 1-2 pcs garlic, diced
- Water (secukupnya)
Oral Twill
- 40 gr oil
- 90 gr air
- 1/4 tsp charcoal powder (atau pewarna makanan)
Mix all
Balsamic reduction (tidak praktek)

- 500ml balsamic vinegar
- 200 gr white sugar
- 3 drops Vanila ektrak
Di Boil, lalu di simmer sampai mengental kayak sirup
Method :
Paha ayam
1. Potong ayam sesuai dengan bentuk yang dimau
2. Seasoning
3. Panaskan pan
4. Lalu masak ayam dalam bentuk berdiri
5. Masak hingga kulit brown dan cukup matang
6. Lalu finishing di oven sampai dalamnya matang kurang lebih 10-15
menit di suhu 200•c
ELISABETH T SUHARDI
45
Puree Brocoli
1. panaskan pan dengan oil
2. Sweat onion 1-2 menit
3. Kemudian masukkan garlic
4. Lalu masukkan brokoli
5. Masak beberapa saat
6. Lalu glease dengan air, masak hingga brokolinya lembek
7. Seasoning
8. Lalu di hand bland saat masih panas
9. Kalau terlalu cair, bisa di saring kemudian di masak lagi
10. Masak hingga kental
Baby Corn
1. Boil water
2. Baby corn di blanching sekitar 5-10 menit, hingga matang
3. Lalu di rendam di air
4. Lalu di bakar
Tomato Cherry
1. Boil water
2. Bagian atas di potong bagi 4 tapi ¼ bagian saja dalamnya
3. Lalu di boil 30 detik
4. Lalu di rendam di air
5. Kemudian kulitnya ditarik keluar menyerupai bunga
Sweat Potato (Conel)

1. Di steam sampai lembek
2. Lalu di mash
3. Kemudian di saring supaya lebih halus
4. Lalu tambahkan butter 1 sdm
5. Mix rata
6. Lalu di bentuk dengan 2 sendok
Oral Twill
1. Panaskan pan tanpa minyak
2. Kocok, Lalu masukkan twill nya
3. Masak hingga airnya menguap dann matang
4. Lalu angkat twill nya dan keringkan di tisu
- PLATING AS YOU WANT -
ELISABETH T SUHARDI
46
ELISABETH T SUHARDI
47

Culinary Recipe Tza

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Culinary Recipe Tza

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PRACTICE DAY 1

1. CHICKEN STOCK 2. BEEF STOCK

2. BECHAMEL (WHITE SAUCE)

1. CORN SUP (TEKSTUR LEMBUT, VELLOUTE BASE)

For Chicken Breast :

- Cream ( mix semua dibawah jadi satu )

- Cream (mix semua hingga rata)

3. TZATZIKI SAUCE AND STUFFED CUCUMBER

- 2 pcs red chilli, slice

1. SOFT BOILED EGG

1. BARLEY DAN LENTIL STEW

Hummus Mix Mushroom

Plating : Quinoa, mix mushroom, dan hummus

1. MEE SUA SET

1 Bowl, mix all :

1. GNOCCHI ALLA SORRENTINA

Flavored Oil/ Infused Oil :

Spice sachet (dalam kain kasa)

1. MASSAMAN CURRY PASTE

2. DUCK CURRY WRAP

4. CHICKEN ROULADE WITH PAN GRAVY

1. CLASSIC BEEF BURGER

Braising liqud for lamb Pico de gallo (salsa)

FISH AND SQUID

1. UDANG SAUS INGGRIS

2. CARMELIZED BUTTER CRAB

Balsamic reduction (tidak praktek)

Sweat Potato (Conel)

- PLATING AS YOU WANT -

Anda mungkin juga menyukai