LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PRAKTIS

PEMBUATAN KERIPIK SANJAI

OLEH

RUWENDI ALFAISYAL
23230617

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI REKAYASA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penuh panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala berkat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
Teknologi Pengolahan Pangan Praktis dengan judul pratikum Pembuatan Keripik
Sanjai sesuai dengan waktu yang telah ditentukan.

Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi

pratikum pada mata kuliah teknologi pengolahan pangan praktis. Selain itu,
laporan ini juga bertujuan untuk menambah wawasan pembuatan keripik sanjai
bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Elva Amurita Zebua, S. T.

P., M. Si, selaku Dosen Pengampu Mata Kuliah teknologi pengolahan pangan
praktis yang telah memberikan pratikum ini sehingga dapat menambah
pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang penulis tekuni.
Penulis juga ucapkan terima kasih kepada PLP dan rekan mahasiswa.

Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih banyak terdapat

kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun. Semoga laporan ini bermanfaat bagi para pembaca.

Tanjung Pati, 24 September 2023

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.................................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................v
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Tujuan Pratikum........................................................................................2
BAB II.....................................................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................3
2.1 Singkong (Manihot esculenta)..................................................................3
2.2 Keripik Sanjai............................................................................................3
BAB III....................................................................................................................4
BAHAN DAN METODE.......................................................................................4
3.1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan Pratikum...............................................4
3.2 Bahan.........................................................................................................4
3.3 Alat............................................................................................................4
3.4 Prosedur Pratikum.....................................................................................4
BAB IV....................................................................................................................6
HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................6
4.1 Hasil...........................................................................................................6
4.2 Pembahasan...............................................................................................6
BAB V......................................................................................................................9
KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................................9
5.1 Kesimpulan................................................................................................9
5.2 Saran..........................................................................................................9

ii
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................10
LAMPIRAN..........................................................................................................11

iii
 DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1. Data Deskripsi Organoleptik keripik sanjai..........................................................6

iv
 DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Referensi..........................................................................................................15
2. Lembar Kerja ..................................................................................................18

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan bisnis di Indonesia semakin lama semakin mengalami

kesulitan dalam persaingan sehingga menimbulkan ketidakpastian.
Meningkatnya persaingan diantara perusahaan mengharuskan perusahaan untuk
lebih memperhatikan faktor lingkungan yang mempengaruhi perusahaan, baik
dari faktor lingkungan eksternal maupun faktor lingkungan internal. Faktor
lingkungan internal diantaranya manajemen, pemasaran, keuangan/akutansi,
produksi/operasi, penelitian dan pengembangan (litbang), serta sistem informasi
manajemen. Sedangkan faktor lingkungan eksternal diantaranya lingkungan
ekonomi, sosial, budaya, demografi, politik, pemerintah, hukum, teknologi dan
kompetitif (persaingan).

Keripik sanjai merupakan produk Hasil Olahan Umbi-umbian. Produk ini

merupakan sejenis makanan ringan yang dibuat dari bahan dasar singkong yang
diiris tipis-tipis kemudian digoreng dan dioles dengan bumbu yang biasanya
pedas. Keripik sanjai terkenal sebagai panganan oleh-oleh khas dari Bukitinggi,
Sumatera Barat. Modul produksi pangan Industri Rumah Tangga Pangan
(IRTP), yaitu Keripik Sanjai ini dibuat dengan mengacu pada aspek
Pengendalian Proses Produksi sesuai Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK
03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik
Untuk Industri Rumah Tangga. Dalam Peraturan tersebut dijelaskan bahwa
untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus
dikendalikan dengan benar.

Guna meningkatkan jaminan keamanan dan mutu produk singkong yang

ada di Sumatera Barat, maka di lakukan praktikum pembuatan Keripik Sanjai.

1
1.2 Tujuan Pratikum

Tujuan pratikum ini adalah untuk :

1. Mengetahui cara pembuatan keripik sanjai yang baik dan benar.
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur, rasa, warna dan
aroma pada keripik sanjai.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Singkong (Manihot esculenta)

Singkong kayu atau singkong merupakan salah satu sumber karbohidrat
yang berasal dari umbi. singkong kayu merupakan tanaman perdu. Ketela pohon,
atau yang lebih dikenal dengan Singkong atau ubi kayu, merupakan pohon
tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal
luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai
sayuran.umbi singkong tidak tahan disimpan meskipun di tempatkan di lemari
pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat
terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia (Eswanto, et al.,
2019).

2.2 Keripik Sanjai

Keripik sanjai atau kerupuk sanjai adalah keripik yang terbuat dari bahan
singkong yang diiris tipis dan diberi berbagai bumbu. Ada berbagai jenis keripik
sanjai, rasa yang paling terkenal adalah keripik sanjai balado yang menawarkan
rasa pedas manis dari bumbu cabainya (Wei, 2018).

Keripik Sanjai merupakan produk hasil olahan singkong melalui tahap

pengupasan, pencucian, pengirisan, penggorengan dan atau pemberian bumbu.
Pembuatan kerpik sanjai terdiri atas 2 tahap utama, yaitu pembuatan keripik
singkong dan pembuatan bumbu (sambal). Bumbu dicampurkan ke dalam
keripik singkong dengan cara pengolesan menggunakan kuas.

Keripik sanjai merupakan produk Hasil Olahan Umbi-umbian. Produk ini

merupakan sejenis makanan ringan yang dibuat dari bahan dasar singkong yang
diiris tipis-tipis kemudian digoreng dan dioles dengan bumbu yang biasanya
pedas. Keripik sanjai terkenal sebagai panganan oleh-oleh khas dari Bukitinggi,
Sumatera Barat.

3
 BAB III
BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan Pratikum

Pratikum ini dilaksanakan pada tanggal 22 September 2023 dan

dilaksanakan di pengolahan pangan, Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian, Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.

3.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pratikum ini diantaranya keripik singkong

yang sudah di goreng, minyak goreng, gula cair, gula pasir, bawang putih, bawang
merah, cabe merah yang sudah di blender, dan garam.

3.3 Alat

Alat yang digunakan dalam pratikum ini diantaranya pisau, baskom,

sendok pengaduk, wajan, ulekan, timbangan, kompor, tisu, sarung tangan plastik
dan haircap.

3.4 Prosedur Pratikum

1. Cuci bersih alat dan bahan yang akan digunakan

2. Kupas bawang putih dan bawang merah secukupnya
3. Potong kecil-kecil bawang merah
4. Goreng bawang merah yang sudah dipotong-potong hingga kecoklatan,
simpan dan dinginkan.
5. Giling bawang putih menggunakan ulekan, tambahkan garam
6. Panaskan minyak, masak bawang putih yang sudah halus, aduk hingga
harum
7. Masukkan cabe merah, aduk hingga rata
8. Masukkan gula pasir dan gula cair, aduk hingga rata dan dinginkan

4
9. Oleskan bumbu yang sudah dibuat tadi pada keripik singkong
10. Keripik sanjai siap di sajikan

5
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil pratikum pembuatan Keripik Sanjai dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Data Deskripsi Organoleptik keripik sanjai
Klasifikasi Deskripsi
Penglihatan (Tampilan)
Warna Warna cerah merah atau orange
Bentuk dan Ukuran Bentuk irisan tipis
Penciuman
Aroma Pedas mencolok manis
Perasaan (Tekstur)
Kekeringan Tekstur kering dan renyah
Kekerasan Tidak terlalu keras atau terlalu rapuh
Rasa
Tinggal kepedasan (skala 6)
Rasa Pedas
Jenis rempah-rempah yang terasa
Tingkat kemanisan (skala 8)
Rasa Manis
Sumber rasa manis (gula cair dan pasir)
Suara
Kerenyagan Suara renyah saat mengunyah

4.2 Pembahasan

Tabel 1 menunjukkan tabel deskripsi organoleptik. Tabel deskripsi

organoleptik adalah alat yang digunakan untuk menyajikan dan menganalisis
karakteristik sensorik dari suatu produk makanan atau minuman. Untuk keripik
sanjai singkong pedas manis, tabel deskripsi organoleptik dapat membantu untuk
mendokumentasikan dan memahami karakteristik yang terkait dengan rasa,
tekstur, aroma, penampilan, dan suara.

6
 Penilaian karakteristik pertama yaitu dari penglihatan atau tampilan
keripik sanjai. Warna keripik adalah hal pertama yang diperhatikan oleh
konsumen. Produk ini harus memiliki warna yang cerah dan menggugah selera.
Keripik sanjai singkong pedas manis mungkin memiliki warna yang cerah dan
menggugah selera. Mereka bisa berwarna merah, oranye, atau bahkan cokelat
kehitaman, tergantung pada bumbu yang digunakan. Pada praktikum dipakaikan
bumbu cabai sehingga warna yang ditampilkan adalah cerah merah atau orange.

Bentuk dan ukuran yang konsisten memberikan tampilan yang menarik

dan profesional. Keripik singkong pada praktikum berbentuk irisan tipis dan
memiliki ukuran yang konsisten.

Aroma pedas yang dihasilkan dari rempah-rempah seperti cabai adalah

bagian integral dari produk ini. Aroma manis dari bahan manis, seperti gula harus
menciptakan kontrast yang seimbang dengan aroma pedas.

Penilaian selanjutnya yang dinilai adalah tekstur dari keripik sanjai

diantaranya kekerasan dan kekeringan. Kekeringan menggambarkan sejauh mana
keripik benar-benar kering. Ini juga merupakan atribut penting dalam produk ini.
Keripik biasanya memiliki tingkat kekeringan yang tinggi karena mereka diolah
dengan cara digoreng hingga kekeringan yang diinginkan. Kerenyahan adalah
karakteristik utama dalam keripik. Konsumen menyukai keripik yang renyah, jadi
penilaian tingkat kerenyahan sangat penting.

Rasa merupakan komponen utama dalam penilaian. Terlebih pada

praktikum keripik yang dibuat mempunyai dua rasa utama yaitu rasa pedas dan
rasa manis. Penilaian tingkat kepedasan sangat penting dalam keripik pedas
manis. Skala 6 mewakili pedas sedang.

Berbeda dengan rasa pedas, penilaian tingkat manis sangat penting dalam
keripik pedas manis. Skala 7 mewakili manis tinggi. Sumber rasa manis, seperti
gula memengaruhi profil rasa produk.

7
 Terakhir adalah suara kerenyahan. Suara kerenyahan saat mengunyah
adalah atribut penting dalam pengalaman mengonsumsi keripik.

8
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Keripik sanjai pedas manis adalah camilan yang menggabungkan rasa pedas
dan manis dalam keripik sanjai yang renyah yang mana terbuat dari
singkong dan masih menjadi oleh-oleh khas Sumatera Barat.
2. Dengan menganalisis karakteristik organoleptik ini, produsen dapat
memastikan bahwa produk keripik sanjai pedas manis mereka memenuhi
standar kualitas dan preferensi konsumen.
3. Hasil dari analisis ini dapat digunakan untuk meningkatkan resep, teknik
produksi, dan kualitas keseluruhan produk untuk memenuhi harapan
pelanggan dan mempertahankan daya saing di pasar camilan.

5.2 Saran

1. Disarankan untuk lebih memahami setiap proses dari pembuatan suatu

produk dan lebih teliti sehingga dapat memudahkan dalam pembuatan
produk yang di inginkan.
2. Diharapkan pada setiap pratikum agar lebih berhati-hati menggunakan alat
agar tidak ada terjadi kontaminasi terhadap bahan atau produk yang dibuat.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Eswanto, E., Razali, M., dan Siagian, T. 2019. Mesin Perajang Singkong Bagi
Pengrajin Keripik Singkong Sambal Desa Patumbak Kampung. Mekanik,
5(2): 32.

Wei, 2018. Kulineran Disumatra Barat, Jangan Lewatkan 14 Cemilan Lezat Ini.
http://food.idntimes.com/diet / Diakses Pada Tanggal 24 April 2018.

10
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Referensi

Lampiran 2. Lembar kerja

No Gambar Keterangan

Penyiapan bahan yaitu keripik singkong

1. untuk pembuatan keripik sanjai pedas
manis

11
2.
Penyiapan bahan yaitu bawang merah
untuk pembuatan keripik sanjai pedas
manis

Penyiapan bahan yaitu bawang putih untuk

3.
pembuatan keripik sanjai pedas manis

Penyiapan bahan yaitu cabai blender untuk

4.
pembuatan keripik sanjai pedas manis

Penyiapan bahan yaitu gula pasir untuk

5.
pembuatan keripik sanjai pedas manis

12
 Penyiapan bahan yaitu gula cair untuk
6.
pembuatan keripik sanjai pedas manis

Pencampuran bahan dengan cara diaduk,

7.
sesuai dengan yang diinginkan

13