LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

SIOMAY IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus)

Oleh :
Kelompok 5
Abel : 2110712210022
Muhammad Fathur Rahman : 2110712210001
Muhammad Rido Pahlawan : 1910712310006
Nur Amalia Putri : 2110712220005
Noufia Dzulfa Hafizza : 2110712320005
Nur Hanipah : 2110712120010
Nor Syifa : 2110712120001
Suriyadi : 2110712310002
Zainul Arifin : 2110712210003

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
BANJARBARU
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, sehingga kami dari
kelompok 5 Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan dapat menyelesaikan laporan
praktikum ini tepat pada waktunya. Adapun judul dari laporan praktikum ini,
yaitu “Laporan Praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan Siomay Ikan
Patin (Pangasius hypophthalmus)”.
Terima kasih yang sebesar-besarnya kami ucapkan kepada para dosen
mata kuliah Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan dan segenap asisten
praktikum yang telah membimbing kami selama kegiatan praktikum, sehingga
kami dapat menambah wawasan lebih dalam mengenai pengolahan hasil
perikanan sekaligus juga dapat mengetahui dan memahami betapa pentingnya
pengolahan untuk industri perikanan.
Tak lupa juga kami ucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
berpartisipasi dan membantu dalam pembuatan laporan praktikum ini. Kami
menyadari bahwa penulisan dari laporan praktikum ini masih jauh dari sempurna,
sehingga kami berharap adanya kritik dan saran agar makalah ini dapat kami tulis
dengan lebih baik lagi kedepannya. Kami berharap laporan praktikum ini dapat
dengan mudah dipahami oleh pembaca dan mendapatkan ilmu yang bermanfaat.

Banjarbaru, Desember 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................ ii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................... iii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... iii
BAB I. PENDAHULUAN ....................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .......................................................................... 1
1.2. Tujuan ....................................................................................... 3
BAB II. METODE................................................................................... 4
2.1. Waktu dan Tempat .................................................................... 4
2.2. Alat dan Bahan ......................................................................... 4
2.3. Prosedur Pembuatan ................................................................. 5
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 6
3.1. Hasil .......................................................................................... 6
3.2. Pembahasan .............................................................................. 6
BAB IV. KESIMPULAN ........................................................................ 9
4.1. Kesimpulan ............................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
3.1. Siomay Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) ................................ 6

DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
2.1. Bahan-bahan yang digunakan ............................................................ 4
2.2. Alat-alat yang digunakan ................................................................... 4
3.3. Hasil Pengamatan Siomay Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) .. 6

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
1. Hasil Dokumentasi
2. Diagram Alir

iii
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki hasil perikanan yang melimpah. Bukan hanya ikan

tetapi juga kepiting, cumi-cumi, dan udang. Hasil-hasil perikanan yang berasal
dari ikan sendiri memiliki berbagai macam komoditas yang salah satunya Ikan
Patin. Ikan patin (Pangasius sp.) merupakan jenis ikan air tawar yang saat ini
cukup banyak dibudidayakan. Ikan patin dikenal sebagai komoditas yang
berprospek cerah, rasa dagingnya yang lezat membuat banyak kalangan
pengusaha perikanan tertarik untuk membudidayakan jenis ikan ini. Ikan patin
merupakan komoditas hasil budidaya perikanan yang pasarnya cukup
menjanjikan. Dalam kurun waktu dua tahun terakhir ini, permintaan ikan patin
meningkat dua kali lipat. Potensi pasar tersebut perlu dimanfaatkan dengan lebih
menggalakkan budidaya ikan patin di Indonesia yang potensi lahannya cukup
luas. Pasar ikan patin selama ini masih dikuasai Vietnam dengan ekspor dalam
bentuk fillet dan produk olahan berbasis surimi. Selain dipasarkan dalam bentuk
fillet, ikan patin sangat cocok untuk diolah menjadi berbagai macam produk
berbasis surimi yang trend pasarnya semakin meningkat. Agar industri ikan patin
dapat berkembang di Indonesia maka diperlukan dukungan dari pemerintah,
lembaga riset, dan swasta untuk mengembangkan sentra budidaya ikan patin di
suatu lokasi. Ikan patin atau yang dalam dunia perdagangan dikenal dengan
catfish merupakan komoditas baru dalam dunia perikanan. Ikan ini baru
dipasarkan sebagai komoditas hasil budidaya perikanan selama satu dasawarsa
terakhir ini. Sebelumnya masyarakat penggemar seafood jarang mengenalnya
dibandingkan dengan udang, ikan tuna, dan salmon.
Namun sekarang ikan patin menjadi komoditas yang sangat penting dan
popular karena pasarnya berkembang dengan pesat. Mengingat peluang pasar ikan
patin yang masih luas, maka budidaya ikan patin di Indonesia perlu lebih
digalakkan lagi, dengan memperhatikan berbagai isu di pasar global. Ikan patin
menjadi sangat popular karena budidayanya mudah, pertumbuhannya cepat, dan
mudah beradaptasi dengan berbagai lingkungan. Di samping itu, teknologi
budidaya ikan patin sudah berkembang dan dapat dilakukan dengan berbagai

1
 2

sistem yaitu dengan karamba di sungai-sungai, waduk, kolam atau situ. Indonesia
juga memiliki peluang untuk memasarkan ikan patin dalam bentuk olahan.
Ikan Patin dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah
membusuk, proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau
menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim
yang dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan. Prinsip pengolahan ikan pada
dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan.
Pembusukan terjadi akibat perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan
perubahan-perubahan lain yang sifatnya merugikan. Pengolahan juga bertujuan
untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil
perikanan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan
dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya
untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Produk pengolahan dapat dibuat
menjadi nugget, pentol, tempura, dan pempek.
Diversifikasi pengolahan ikan patin menjadi produksi siap olah dan siap
saji akan meningkatkan nilai tambah yang cukup berarti karena pasarnya cukup
terbuka, sehingga permintaan produksi ini meningkat secara berarti setiap
tahunnya. Ikan patin dapat dimanfaatkan secara menyeluruh mulai dari kepala,
daging, sirip, tulang, telur, isi perut, dan kulit. Sebagian besar ikan patin
dipasarkan dalam bentuk fillet beku dan produk olahan lainnya. Oleh karena
sifatnya yang mudah busuk, maka ikan patin dibekukan sehingga dapat
didistribusikan ke berbagai pasar. Selain itu, banyak ditemui bentuk olahan ikan
patin berupa bakso, nugget, kaki naga, siomay, kerupuk kulit ikan, dan lain-lain.
Dan salah satu produk pengolahan yang lagi banyak dijual dipasaran adalah
siomay.
Siomai atau siomay adalah salah satu jenis dimsum. Dalam bahasa
Mandarin, makanan ini disebut shaomai, sementara dalam bahasa Kanton disebut
siumaai. Dalam dialek Beijing, makanan ini juga ditulis sebagai 燒麥, dan juga
dibaca shaomai. Kulit siomai adalah serupa dengan kulit pangsit. Makanan ini
konon berasal dari Mongolia Dalam.
 3

Dalam masakan Indonesia terdapat berbagai jenis variasi siomai

berdasarkan daging untuk isi, mulai dari siomai ikan tenggiri, ayam, udang,
kepiting, atau campuran daging ayam dan udang. Bahan untuk isi dicampur
dengan sagu atau tapioka. Di beberapa daerah, siomai tidak selalu dibungkus
dengan kulit dari tepung terigu (kulit pangsit). Siomai biasanya disajikan dengan
beberapa jenis bahan pelengkap. Pelengkap siomai yang biasa disajikan antara
lain telur ayam rebus dan sayuran seperti kentang, peria dan kubis. Sebelum
dihidangkan, biasanya siomai dan bahan pelengkapnya dikukus agar dapat
disajikan dalam kondisi hangat. Siomay adalah salah satu olahan daging ikan
dengan nilai gizi yang tinggi. Siomay dapat disajikan dengan tambahan kol,
potongan tahu dan kentang.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui cara membuat siomay dengan bahan baku ikan patin
(Pangasius hypophthalmus).
 BAB II. METODE

2.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan tentang Pembuatan

Siomay Berbahan Dasar Ikan Patin dilaksanakan pada Sabtu, 3 Desember 2022
pukul 08.00-Selesai WITA, bertempat di depan Lab PHP Fakultas Perikanan dan
Kelautan Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.

2.2. Bahan dan Alat

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sebagai
berikut :
Tabel 2.1. Bahan-bahan yang digunakan
No. Bahan Kegunaan
1. Tepung terigu Bahan kepadatan adonan
2. Tepung Tapioka Bahan pengkalis adonan
3. Lada Penambah rasa
4. Garam Penambah rasa
5. Gula Penambah rasa
6. Kaldu bubuk Penambah rasa
7. Telur Merekatkan adonan
8. Daun Bawang Campuran
9. Bawang Merah Sebagai bumbu
10. Bawang Putih Sebagai bumbu
11. Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Bahan baku
12. Saos Sambal/Kacang Bahan pelengkap
13. Kulit Pangsit Membungkus adonan siomay

Tabel 2.2. Alat-alat yang digunakan

No. Alat Kegunaan
1. Kompor Memasak siomay
2. Panci Tempat untuk mengukus siomay
3. Baskom Wadah membuat adonan
4. Pisau Memotong bahan
5. Chooper Menghaluskan ikan patin
6. Timbangan Menimbang bahan
7. Centong Mengaduk adonan
8. Sarung tangan plastik Mengaduk adonan

4
 5

9. Piring Meletakkan siomay

10. Talenan Tempat memotong bahan
11. Tisu Membersihkan alat
12. Sendok Sebagai takaran tepung

2.3. Prosedur Pembuatan

Prosedur pembuatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Memfillet Ikan Patin yang telah dibersihkan.
3. Menghaluskan daging ikan patin dengan chooper..
4. Menghaluskan bawang merah dan bawang putih.
5. Mencampurkan gilingan daging ikan, bumbu, dan penyedap rasa.
6. Tambahkan 1 buah telur,10 sendok tepung terigu, dan 5 sendok tepung
tapioka, aduk hingga tercampur rata.
7. Kemudian tambahkan daun bawang kedalam adonan, lalu aduk sampai
merata.
8. Bungkus adonan dengan kulit pangsit.
9. Masukkan siomay ke dalam panci kukusan yang telah dipanaskan
10. Kukus Siomay selama ± 30 menit.
11. Sajikan siomay yang telah matang di atas piring dan tambahkan saos atau
sambal kacang sebagai pelengkap.
 BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil

Hasil pengamatan yang didapat adalah sebagai berikut :

Gambar 3.1. Siomay Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus)

Tabel 3.3. Hasil Pengamatan Siomay Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus)

Siomay Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus)
Aroma Aroma khas ikan patin, dan daun bawang.
Rasa Gurih, asin, rasa ikan terasa, serta sedikit manis.
Tekstur Kenyal dan padat.
Warna Putih pucat.

3.2. Pembahasan

Praktikum pembuatan siomay ini menggunakan daging ikan patin sebagai

bahan utama kemudian dihaluskan menggunakan chooper menjadi fillet dengan
berat 760 gram menghasilkan sekitar 40 soimay. Kesegaran menjadi tolak ukur
untuk membedakan ikan yang kualitasnya baik dan tidak. Parameter untuk
menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi,
sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi. Secara fisikawi, kesegaran ikan
dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual melalui ciri-ciri
berdasarkan keadaan kulit, sisik, mata, insang, dan daging (Noer, 2007).
Proses pengadonan fillet daging patin dicampur dengan bumbu termasuk
bawang merah dan bawang putih yang sebelumnya sudah dihaluskan kemudian

6
 7

ditambahkan 10 sendok dan 5 sendok tepung tapioka sebagai bahan tambahan

bahan baku yang digunakan dan untuk mengkombinasi dan mengurangi
hancurnya adonan ketika diolah ditambahkan 1 telur sebagai perekat adonan,
terakhir masukan daun bawang yang sudah diiris tipis untuk mengurangi amis
pada daging ikan.
Adonan yang sudah siap selanjutnya dibungkus menggunakan kulit
pangsit yang telah disiapkan, masukan adonan menggunakan sendok lalu tutup
kulit pangsit rekatkan dengan kocokan telur, lakukan berulang sampai adonan
habis. Selanjutnya kukus siomay kukus dipanci dengan api sedang selama ± 30
menit sampai siomay matang dan ketika ditusuk tidak lengket lagi.
Sifat fisik memegang peranan penting dalam pengendalian dan
standarisasi mutu produk. Sifat fisik banyak digunakan dalam perincian mutu
suatu komoditas dan standarisasi karena paling mudah dikenali dibandingkan 27
dengan sifat kimia, mikrobiologis dan fisiologis. Sifat fisik dibedakan menjadi
dua, yakni sifat fisik subyektif dan sifat obyektif. Sifat obyektif adalah tekstur
yang diamati dengan alat. Sedangkan sifat subyektif adalah sifat yang dapat
diamati dengan panca indera manusia meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik
(objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Pada praktikum ini siomay Ikan Patin
yang telah dikukus memiliki warna putih pucat. Aroma adalah reaksi dari
makanan yang akan mempengaruhi konsumen sebelum mereka menikmati
makanannya. Dalam banyak hal, aroma/bau memiliki daya tarik tersendiri untuk
menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri. Aroma yang dihasilkan
oleh siomay Ikan Patin ini didominasi oleh aroma khas ikan patin dan daun
bawang. Indra pencicip berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan. Rasa
dapat dikategorikan menjadi 5 rasa utama yaitu pahit, manis, asin, asam, dan
umami (Setyaningsih et al, 2010). Siomay yang dibuat dengan daging Ikan Patin
ini memiliki rasa yang gurih, asin, rasa ikan terasa, serta sedikit manis. Tekstur
merupakan suatu kelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen struktural
bahan pangan yang didapat dirasa oleh indera peraba. Tekstur bersifat kompleks
dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen, yaitu : mekanik
 8

(kekerasan, kekenyalan), geometric (berpasir, beremah), dan mouthfeel

(berminyak, berair). Berdasarkan SNI siomay harus memiliki nilai sensori
minimal 7 untuk skala 3-9 m. Siomay Ikan Patin yang dibuat ini memiliki tekstur
yang kenyal dan padat.
 BAB IV. KESIMPULAN

4.1. Kesimpulan

Ikan patin dikenal sebagai komoditas yang berprospek cerah, rasa

dagingnya yang lezat membuat banyak kalangan pengusaha perikanan tertarik
untuk membudidayakan jenis ikan ini. Ikan Patin dan hasil perikanan lain
merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, oleh karena itu dilakukan
pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan
mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Dan salah satu produk
pengolahan yang lagi banyak dijual dipasaran adalah siomay.
Siomay adalah salah satu olahan daging ikan dengan nilai gizi yang tinggi.
Siomay ikan patin dibuat menggunakan fillet daging ikan patin yang dilakukan
pengadonan dan dicampur bahan-bahan seperti tepung, telur, bawang merah dan
bawang putih yang telah dihaluskan, serta bumbu-bumbu penyedap. Adonan
kemudian dibungkus menggunakan kulit pangsit dan dikukus hingga matang
selama ± 30 menit. Adonan yang sudah matang bisa langsung disantap dan bisa
juga dikasih pelengkap seperti saos atau sambal kacang.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Noer, H. 2007. Hidrokoloid Dalam Pembuatan Jelly Drink. Food Review.

Indonesia. Vol. 1 Edisi 2 Maret 2006

Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Dokumentasi

Gambar 1. Alat-alat yang Gambar 2. Bahan-bahan yang

digunakan digunakan

Gambar 3. Proses pemfilletan Gambar 4. Proses penghalusan

daging Ikan Patin daging Ikan Patin dengan chooper

Gambar 5. Penimbangan daging Gambar 6. Pengadonan siomay

Ikan Patin yang telah dihaluskan
Gambar 7. Pengisian kulit pangsit Gambar 8. Siomay sebelum
dengan adonan siomay dikukus

Gambar 9. Pengukusan siomay Gambar 9. Siomay yang sudah

matang
Lampiran 2. Diagram Alir

Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus)

Pencucian

Pengambilan daging

Penggilingan
Tepung terigu,
tepung tapioka,
Pencampuran telur, Bumbu-
bumbu, dan daun
bawang
Kulit pangsit Pembungkusan

Pengukusan

Siomay Ikan Patin

(Pangasius hypophthalmus)