LAPORAN FERMENTASI TAPE UBI KAYU

OLEH:

NAMA :RISKY RAHMA CAHYANI

NIM/SEMESTER :18010107034/V (LIMA)

DOSEN PENGAMPUH :ROSMINI S.Si, M.Pd.

PROGRAM STUDI TADRIS IPA

FAKULTAS TARBIYAH DAN ILMU KEGURUAN
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI
KENDARI
2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga

terselesainya makalah yang mengenai fermentasi pada tape singkong. Melalui
makalah ini saya ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan
tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh
mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong dan manfaat yang
ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada gading
yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu
masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para
pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang
bersifat membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu,

hingga selasai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Kendari, 18 Jaunuari 2021

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................2

DAFTAR ISI......................................................................................................................3

BAB I.................................................................................................................................4

PENDAHULUAN.............................................................................................................4

A. Latar Belakang..........................................................................................................4

B. Rumusan Masalah.....................................................................................................5

C. Tujuan.......................................................................................................................5

BAB II...............................................................................................................................6

TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................................6

BAB III..............................................................................................................................9

METODOLOGI PENELITIAN.........................................................................................9

A. Waktu dan Tempat.................................................................................................9

B. Alat dan Bahan.......................................................................................................9

C. Prosedur Kerja........................................................................................................9

BAB IV............................................................................................................................11

PEMBAHASAN..............................................................................................................11

BAB V.............................................................................................................................14

PENUTUP.......................................................................................................................14

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................15
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita

sehari-hari dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan
juga sebagai ilmu yang mempertemukan ilmu alam dengan ilmu sosial. Salah
satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah Pengantar bioteknologi.
Dimana bioteknologi disini dibagi ke dalam bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional. Salah satu contoh bioteknologi konvensional
adalah pembuatan Tape. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang
sudah tidak asing lagi. Dimana dalam pembuatan tape berlangsung proses
fermentasi. Tape dibuat tidak hanya sehari langsung jadi, tetapi diperlukan
waktu berhari-hari untuk proses fermentasinya.

Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang

terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan
Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme
tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-

enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi
gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut
sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan
 merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat,
semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera
Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan
diminum sebagai minuman beralkohol.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan tape singkong?

2. Bagaimana proses fermentasi pada tape singkong?

C. Tujuan

1. Menjelaskan langkah-langkah pembuatan tape singkong.

2. Menjelaskan proses fermentasi pada tape singkong.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Bahan baku Tapai Ketan berupa beras ketan dan ragi
sebagai bahan penolongnya. Proses pembuatan tapai melibatkan proses fermentasi
yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cereviceae. Jamur ini memiliki
kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol
dan karbondioksida. Dengan proses pengolahan yang baik, tapai ketan ini dapat
tahan lebih dari 1 minggu (Hala, 2012). 

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina)

hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem
pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Cairan tapai dan tapai ketan
diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau
gramnya. Produk fermentasi ini memberikan efek pada sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kemampuan tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin
merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama
Aspergillus flavus. Singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam
tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan
vitamin B12 (Setiawan, 2012).

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman dahulu. Fermentasi merupakan proses untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan dari
mikroba.  Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti, keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dan
lain-lain yang bermanfaat bagi kehidupan manusia (Nurcahyo, 2011).
 Fermentasi memiliki pengertian yakni, merupakan aplikasi metabolisme
dari mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang memiliki nilai
lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan
biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah, karena pada
hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional
dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang bahkan sampai
sekarang, seperti tempe, oncom, tapai,  dan lain-lain (Nurhayani, 2001).

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk
membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat
mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana
(glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Bberapa jenis
mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,
Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae,
Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain. Pada dasarnya pembuatan ragi
merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam
pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan
setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta
dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk
sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara
mengeringkan medium tumbuhnya ( Rochintaniawati, 2008).

Ragi tape merupakan salah satu faktor penentu dalam pembuatannya harus
memperhatikan beberapa kisaran pH yang optimal bagi pertumbuhan mikrobia
khamir dan kapang. Selain itu khamir dan kapang juga membutuhkan media
tumbuh yang mengandung banyak karbohidrat. Oleh karena itu dapat digunakan
tepung beras sebagai nutrisi atau media tumbuh kedua jenis mikroba tersebut.
Ragi tape merupakan populasi campuran suatu kumpulan mikrobia yang berperan
dalam pembuatan tape. Mikrobia yang terdapat pada ragi tersebut diperoleh dari
alam melalui proses penangkapan dengan menggunakan media tumbuh. Kapang
adalah jasad renik yang berbentuk benang multiseluler, tidak berklorofil dan
belum mempunyai deferensiasi dalam jaringan. Kapang yang menguntungkan
dapat digunakan dalam pembuatan makanan fermentasi mikroba. Mikrobia
kapang mampu merubah amilum menjadi gula sederhana. Mikroba yang terdapat
pada ragi tape adalah Rhizopus Sp. Mikrobia tersebut bersama-sama secara
sinergis melakukan perombakan kompnen kimia kompleks pada substrat menjadi
komponen yang lebih sederhana ( Djumingin, 2011).

Ada beberapa faktor (baik faktor fisik maupun faktor fisiologi dan
biokimia) yang mempengaruhi pertumbuhan  suatu mikroorganisme, sehingga
menyebabkan suatu mikroorganisme, sehingga menyebabkan suatu
mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak pada suatu bahan atau
sediaan tertentu. Dengan mengetahui faktor-faktor tersebut maka dapat diatur
pertumbuhan mikroorganisme di dalam suatu sediaan atau makanan/ minuman
dan sebagainya. Sehingga pertumbuhan suatu mikroorganisme dapat diatur
dengan tujuan menstimulir pertumbuhannya seperti pada proses fermentasi
(Djide, 2006).
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan praktikum fermentasi ubi
kayu dilaksanakan pada hari selasa 12 Januari 2021 pukul 07.00-08.30
WITA. Bertempat di rumah praktikan.
B. Alat dan Bahan
adapun alat dan bahan serta kegunaan pada praktikum dapat dilihat
pada tabel berikut.
Tabel 1. Alat dan kegunaan
No Nama alat Kegunaan
1. Pisau Untuk memotong ubi kayu
2. Sendok Untuk menghancurkan ragi dan mencampur ragi
pada ubi
3. Piring kecil Sebagai wadah untuk menghancurkan ragi
4. Wadah stainlis Untuk menyimpan ubi yang telah masak dan
sebagai wadah untuk mencampur ragi pada ubi
5. Termos es Sebagai wadah fermentasi ubi kayu
6. Kompor Untuk memasak ubi kayu
7. Panci Sebagai wadah untuk mengukus ubi kayu
8. Baskom Sebagai wadah untuk mencuci ubi kayu
9. Daun pisang Untuk membungkus ubi kayu di dalam termos es

Tabel 2. Bahan dan kegunaan

No Nama bahan Kegunaan
1. Ubi kayu Sebagai bahan fermentasi
2. Ragi Sebagai pemula (starter cultur)
3. Air Untuk mencuci ubi kayu

C. Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja pada praktikum ini yaitu:
1. Siapkan Semua Bahan
2. Kupas singkong dan kikis kulit arinya hingga kesat
3. Cuci Bersih singkong dan tiriskan
4. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam
panci/dandang sampai terisi kurang lebih seperempat, lalu panaskan
hingga airnya mendidih
5. Setelah air mendidih, masukkan singkong ke dalam panci kukus yang
sudah disiapkan tadi. Kemudian kukus hingga singkong 3/4 matang,
kira-kira daging singkong sudah bisa di tusuk dengan garpu.
6. Jika sudah matang, angkat singkong yang telah 3/4 masak lalu taruh di
nampan atau tampah kemudian tunggu hingga dingin.
7. Setelah singkong benar-benar dingin, taburi dengan ragi yang telah
dihaluskan.
8. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dibungkus dengan daun
pisang. 
9. Kemudian dimasukkan ke wadah yang sudah dilapisi daun pisang
kemudian tutup rapat selama 2 malam.
 BAB IV

PEMBAHASAN

Pembuatan tape memerlukan ketelitian dan kebersihan yang tinggi  supaya

singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan
baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan dalam proses pembuatan tape. Agar
pembuatan tape berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan
harus bersih, steril, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak
jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan dalam
proses fermentasi. Air yang digunakanpun juga harus bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada proses fermentasi tape adalah

hidrolisis pati mrenjadi glukosa dan maltosa. Perubahan ini yang akan
memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.
Reaksi dalam fermentasi berbeda – beda bergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
melalui proses fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bermacam-macam bergantung produk akhir yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui

bahwa tapai yang telah disimpan selama 2 malam akan mengalami perubahan rasa
dan aroma. Jika di analisis, hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan
oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 2 didapatkan
pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa
tapai memiliki aroma berbau alcohol dengan rasa yang sedikit manis.

Praktikum mengenai pembuatan tapai dari singkong yang telah dilakukan

oleh praktikan bertujuan memahami proses pembuatan tapai singkong,
mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tapai singkong, memahami
peranan organisme saccharomyces cerivisiae dalam peragian, memahami faktor-
faktor yang mempengaruhi proses terjadinya fermentasi dalam pembuatan tapai
singkong.

Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan
fungsinya yang yang sama pada pembuatan tapai pada umumnya. Pada praktikum
ini, singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagi substrat
bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini
berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape singkong karena pada ragi
terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Kemudian daun pisang digunakan
karena memberikan suasana yang cocok untuk mikrobia fermentator berperan
aktif dalam proses fermentasi karbohidrat menjadi etanol. Seperti menurut
literature, pada umumnya pembuatan tapai setelah ditaburi ragi, akan ditutup
dengan rapat agar tidak ada udara yang masuk ke dalam wadah penyimpanan. Ini
disebabkan karena pada pembutan tapai singkong memanfaatkan bakteri anaerob,
yaitu bakteri yang tidak memerlukan udara dalam proses fermentasinya.

Tapai mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-
kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tapai.
Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan
gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi
alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam
organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam
organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa. 

Dalam pembuatan tapai ini  ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu
Endomycopsis fibullgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa
manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula
menjadi alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula
yang ada langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis
dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tapai
dari campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces, Candida, Hansenulla, Bakteri
Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan
amilum. Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula
menjadi alkohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan
Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.
 BAB V

PENUTUP

1. Pada tahap proses pembuatan tapai singkong, singkong yang sebelum

difermentasikan masih berbentuk awal (belum ada perubahan, teksturnya masih
keras). Tetapi setelah difermentasikan selama 2-3 hari, keadaan atau tekstur pada
singkong berubah menjadi lunak atau empuk.

2. Proses yang terjadi :

- Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.

- Suhu lingkungan sangat mempengaruhi banyaknya kadar amilum, glukosa,

alkohol, dan asam cuka yang dihasilkan dari proses fermentasi.

- Fermentasi yang terjadi pada tape ketan dan singkong terjadi selama 3-4 hari.
Selain itu, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan
supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses
fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada
ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan/singkong yang
diletakkan di tempat terbuka.

- Lamanya proses fermentasi mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

Semakin lama, semain banyak kadar alkoholnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri

Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu

Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Djide, Natsir M, dkk. 2006. Analisis Mikrobiologi Farmasi. Makassar:

Laboratorium Mikrobiologi Farmasi FMIPA. Universitas Hasanuddin.

Djumingin & Ernawati Dyah. 2011. Pengaruh Kadar Tepung Beras dan Kadar
Air Jeruk Terhadap Mutu Ragi Tape. FTP Unwidha Klaten. Makassar. Di
akses pada tanggal 19 November 2012.

Hala, Yusminah & Hartono. 2012. Penuntun Praktikum Pengantar Bioteknologi.

Makassar: Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Makassar.

Rochintaniawati, Dian. 2008.Pembuatan Ragi Tape. Penebar Swadaya, Jakarta.

Setiawan, Agus. 2012. Pembuatan Tape dengan Fermentasi.

http://arpramamatsaku.blogspot.com/2012/02/pembuatan-tape-dengan-
fermentasi.html. Diakses pada tanggal 3 Maret 2015