LAPORAN PRAKTEK III

TEKNOLOGI PASCA PANEN

“Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama Penyimpanan”

Nama : Fitra Nisa

Nim : 08320210034
Kelompok : 1 (Satu)
Kelas : C3

LABORATORIUM PASCA PANEN

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
MAKASSAR
2024

1
 DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN..................................................................... i
KATA PENGANTAR............................................................................. ii
DAFTAR ISI........................................................................................... iii
DAFTAR TABEL................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR............................................................................. v
PENDAHULUAN................................................................................... 1
Latar Belakang.................................................................................. 1
Tujuan Praktikum.............................................................................. 2
TINJAUAN PUSTAKA........................................................................ 3
Komoditi Jeruk Nipis........................................................................
Klimaterik.........................................................................................
Non klimaterik..................................................................................
Pengemasan bahan pangan................................................................ 6
BAHAN DAN METODE....................................................................... 7
Tempat dan Waktu............................................................................. 7
Alat dan Bahan.................................................................................. 7
Prosedur Kerja.................................................................................. 7
HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................ 8
Hasil.................................................................................................. 8
Pembahasan....................................................................................... 8
KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... 10
Kesimpulan....................................................................................... 10
Saran................................................................................................ 10
DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 11
LAMPIRAN............................................................................................ 12

2
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadiran Allah Subahanahu Wa ta’ala
berkat nikmat Kesehatan dan kesempatan sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan Praktikum yang berjudul tentang ” Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Buah
dan Sayur Selama Penyimpanan” ini tepat pada waktunya.
Dalam penulisan laporan ini penulis banyak mendapat bantuan dari
berbagai pihak baik berupa materi maupun dari akal pemikiran. Oleh karena itu
penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Dosen pengampun dari mata
kuliah Teknologi Hasil Pertanian dan Asisten Praktikum serta teman-teman yang
telah memberikan dukungan sehingga kegiatan praktikum ini dapat berjalan
dengan lancar.
Laporan ini dibuat sebagai salah satu syarat lulus bagi dalam
menyelesaikan proses pembelajaran pada mata kuliah Teknologi Hasil Pertanian.
Dalam penulisan laporan ini penulis menyadari masih banyak terdapat
kekurangan. Oleh karena itu bagi pembaca kritik dan saran yang membangun
penulis mengharapkan agar laporan ini lebih baik lagi.
Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Makassar, Maret 2024

Penulis

3
 DAFTAR TABEL
Tabel Teks Halaman
1 Pengamatan Pisang Kepok Pada Hari Ke 8
0………………...
2 Pengamatan Pisang Kepok Pada Hari Ke 2……………… 8

4
 DAFTAR GAMBAR
Gamba Teks Halaman
r
1 Melakukan pemotongan pisang menjadi tiga bagian
yang 12
berisi enam biji pisang…………………………………..
2 Mencuci pisang sampai bersih…………………………. 12
3 Mengisi botol dengan karbit dan air dalam perbandingan
1:4………………………………………………………. 12
4 Pemberian karbit pada 12
pisang……………………………
5 Memasukkan pisang ke dalam wadah dan lalu di 13
tutup….
6 Pemberian nama label di wadah dan pisang yang akan di 13
kontrol…………………………………………………...
7 Pisang di karbit………………………………………….. 13
8 Pisang di karbit dan 13
kain…………………………………
9 Pisang tidak di karbit……………………………………. 13

5
6
7
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum pengaruh etilen terhadap kemasakan buah pisang
kepok adalah untuk mengetahui apa perubahan yang terjadi pada buah pisang
kepok selama pemasakan.

1
 TINJAUAN PUSTAKA

Jeruk Nipis
Jeruk nipis merupakan tanaman yang berasal dari Asia dan tumbuh subur
di berbagai wilayah di Indonesia. Memiliki sebuah nama latin Citrus
Aurantifolia.) bahwa jeruk nipis mengandung antioksidan yang sangat membantu
untuk perlindungan tubuh dari radikal bebas atau bahan-bahan kimia yang bisa
merusak sel dan memperkuat sistem imun tubuh manusia dari virus flu. Selain itu,
terdapat kandungan vitamin C yang tinggi sehingga banyak dimanfaatkan untuk
kesehatan seperti pereda nyeri batuk, mengurangi peradangan, mencegah kanker
dan lainnya. Dewasa ini, penggunaan jeruk nipis digunakan sebagai bumbu dapur,
penyedap makanan, dan minuman olahan. Karena perkembangan teknologi dan
informasi budidaya jeruk nipis bisa dilakukan dengan cara vegetatif sehingga
produksinya bisa lebih cepat dan banyak. Budidaya jeruk nipis sudah banyak
dikembangkan di Indonesia. Untuk melakukan budidaya tersebut dibutuhkan
syarat tumbuh tanaman agar menghasilkan produktivitas yang lebih baik. Setiap
tanaman memiliki syarat tumbuh tanaman yang berbeda. Salah faktor yang paling
mempengaruhi tanaman jeruk nipis bisa tumbuh dan berkembang biak dengan
baik yaitu dari kondisi fisik seperti, topografi, iklim, dan tanah. jeruk nipis bisa
tumbuh dengan baik di iklim tropis pada suhu 19o - 33oC dengan ketinggian
tempat berkisar dari 200-100 mdpl. Jeruk nipis bisa ditanam pada kondisi tanah
kurang subur dengan memperhatikan sistem pengairan yang baik dan pemberian
pupuk yang cukup. Sehingga dapat disimpulkan bahwa syarat tumbuh tanaman
jeruk nipis sesuai dengan kondisi di iklim tropis (Djoenaidi, 2017, hlm. 9).
Klimaterik
Buah klimaterik adalah buah yang memiliki kenaikan laju respirasi ke
tingkat yang paling tinggi sebelum pemasakan, sehingga buah cepat mengalami
kerusakan atau pembusukan. Selain buah klimaterik, berdasarkan pola
respirasinya terdapat juga buah non klimaterik. Buah klimaterik akan mengalami
proses pematangan setelah panen sehingga buah menjadi lebih manis dan tekstur
menjadi lebih lunak. Sementara, proses pematangan buah non klimaterik terjadi
saat buah masih berada pada pohonnya. Contoh buah klimaterik antara lain sawo,

2
mangga, pisang, pepaya, jambu, nangka, durian, sirsak, melon, dan manggis.
Buah tersebut manis dan banyak gizinya. Buah klimaterik seperti buah pepaya
dipanen setelah ada warna merah pada ujung buah membentuk bintang. Semakin
lebar warna merah yang terbentuk semakin tua umurnya.
Buah klimaterik dapat dipercepat pematangannya melalui pemeraman.
Pemeraman atau pematangan buatan yang dilakukan secara tradisional dengan
istilah pengemposan dilakukan dengan pengasapan dari pembakaran ranting,
daun-daunan kering atau jerami yang diyakini dapat mengganti gas asetilen dan
etilen. Metode lain yang dilakukan petani atau pedagang buah-buahan dengan
istilah pengkarbitan karena menggunakan karbid sebagai penghasil asetilen. Oleh
karena itu, untuk menghasilkan keseragaman tingkat kematangan buah dalam
jumlah besar masih mengalami kesulitan. untuk itu perlu dikembangkan metode
atau cara-cara pemeraman yang dapat dikendalikan, baik kondisi lingkungan
pemeraman maupun perubahan mutunya

Non Klimaterik

3
 BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu
Praktikum Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Buah dan Sayur Selama
Penyimpanan dilaksanakan di pada hari Sabtu, 9 Maret 2024 sampai dengan
tanggal 16 Maret 2024, Pukul 10.00 WITA sampai selesai. Bertempat di
Laboratorium Teknologi Pasca Panen, Universitas Muslim Indonesia, Makassar.
Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum pengaruh suhu terhadap
mutu buah dan sayur selama penyimpanan meliputi, label, timbangan, alat tulis,
karet gelang, plastik polypropilen, kulkas, pisau dan kamera Hp. Sedangkan
untuk bahan yang digunakan pada praktikum ini meliputi buah jeruk nipis (warna
masih hijau).
Prosedur Kerja
Proses pengaruh suhu terhadap mutu buah dan sayur selama penyimpanan
adalah sebagai berikut:
1. Pilih buah/sayur yang baik mutunya, buang bagian yang tidak diperlukan,
kemudian dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan
supaya kering.

4
2. Sekitar 200 g buah/sayur dimasukkan ke dalam masing-masing kantung dan
diikat. Juga sediakan sampel untuk kontrol. Catat berat buah/sayur pada awal
penyimpanan.
3. Siapkan kantong plastik dengan perlakuan tanpa lubang, dengan lubang
(sebanyak 6 buah lubang) dan kontrol (tanpa dikemas)
4. Letakkan pada suhu kamar dan suhu dingin (dalam kulkas dengan suhu 0-4
oC)\
5. Amati perubahan yang terjadi setiap hari selama 7 hari terhadap:
a. Berat (timbang)
b. Tekstur (untuk buah pengukuran diamati secara visual) 5
c. Suhu
d. Keadaan atau penampakan komoditi secara visual.
e. Setiap penyimpangan dari keadaan normal dicatat dan juga pada hari ke
berapa penyimpangan tersebut terjadi.
6. Lampirankan foto selama proses praktikum dan pengamatan berlangsung
Parameter Pengamatan
Parameter adalah suatu nilai atau kondisi yang dijadikan sebagai tolak
ukur dalam menemukan segala sesuatu untuk mengisi kekosongan atau
kekurangan yang ada. Dalam praktikum ini kami mengisi parameter praktikum
kami sebagai hasil pengamatan pada praktikum yaitu:
1. Warna
Warna adalah suatu fenomena alam yang terjadi karena adanya unsur
cahaya, objek dan observer (mata atau alat ukur) yang kemudian menjadi
kesan dari itu Cahaya yang dipantulkan oleh benda-benda sehingga
menampilkan spektrum warna pengalaman dari indar penglihatan.
2. Rasa
Rasa adalah tanggapan indra terhadap rangsangan saraf, seperti manis,
pahit, masam terhadap indra pengecap atau panas, dingin, nyeri terhadap indra
perasa) dan apa yang dialami oleh badan.
3. Aroma

5
 Aroma adalah bau-bauan yang harum (yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan atau akar-akaran) dan bahan pewangi makanan atau minuman.
4. Tekstur
Tekstur adalah fenomena yang dapat dipersepsi melalui sentuhan,
pandangan mata, atau kualitas permukaannya. Dalam konteks ini, tekstur
merupakan atribut visual dan taktil yang dimiliki oleh suatu benda. Dengan
kata lain, tekstur menggambarkan bagaimana permukaan suatu objek terlihat
dan terasa. Pada dasarnya, indera manusia memiliki kemampuan untuk
merasakan tekstur dan mengidentifikasi perbedaan-perbedaan yang ada.
Beberapa contoh macam tekstur antara lain adalah tekstur halus, kasar, licin,
bergerigi, halus beralun dan kasar alur.
5. Berat

6
 HASIL DAN PEMBAHASAAN
HASIL
Salah satu pengaruh etilen terhadap kemasakan buah pisang kepok adalah
sebagai bahan bakupematanga buah pisang kepok.
Tabel 1. Pengamatan pengaruh etilen terhadap kemasakan buah pisang
Hari Ke-0
Kontrol A B

Sumber : Data Primer 2024

Tabel 2. Hail Deskripsi Pengamatan pengaruh etilen terhadap kemasakan buah
pisang Hari Ke-0
Perlakuan Warna Tekstur Aroma Berat
Kontrol Hijau Keras Pisang 647
A (Karbit) Hijau Keras Karbit 578
B (Karbit dan kain Hijau Keras Karbit 602
basah)
Sumber : Data Primer, 2024
Tabel 3. Pengamatan pengaruh etilen terhadap kemasakan buah pisang
Hari Ke-2
Kontrol A B

Sumber : Data Primer 2024

Tabel 4. Hail Deskripsi Pengamatan pengaruh etilen terhadap kemasakan buah

pisang Hari Ke-0
Perlakuan Warna Tekstur Aroma Berat
Kontrol Hijau Keras Pisang 651

10
 A (Karbit) Hijau Keras Karbit 579
B (Karbit dan kain Hijau Keras Karbit 607
basa)
Sumber : Data Primer, 2024
PEMBAHASAAN

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

10
 Berdasarkan Pengamatan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa
Pematangan buah pisang dapat dilakukan dengan perlakuan pisang matang
sebagai pemicu dan dengan Calcium carbida. Dari kondisi mentah, pematangan
buah pisang dengan karbit hanya membutuhkan waktu 2 hari, pematangan pisang
dengan pisang matang membutuhkan waktu 3 hari. Kecepatan pematangan buah
pisang dengan perlakuan diberikan karbit akan lebih cepat matang dibandingkan
dengan pematangan dengan perlakuan diberikan pisang matang sebagai pemicu.
Pematangan dengan perlakuan diberikan pisang matang lebih cepat diband
ingkan dengan pematangan secara alami. Mutu dari buah yang dimatangkan
secara alami memiliki Warna dan tekstur yang lebih baik dibandingkan kedua
perlakuan lainnya. Pematangan dengan perlakuan degan pematangan dipicu
pisang matang lebih baik dibandingkan dengan pematangan diberikan karbit.
Praktikum ini yang diukur dalam perubahan pemasakan pada buah pisang
warna, tekstur dan rasa selama 2 hari yaitu warna pada pisang hari ke-0 masih
hijau dengan tekstur keras dan rasa yang sepat, pada hari ke-1 belum ada
perubahan pada pisang tersebut, pada hari ke-2 terjadi perubahan warna, tekstur
dan rasa pada pisang warnanya menjadi hijau kekuning-kuningan, lembek dan
memiliki rasa yang manis.
Saran
Saran dalam praktikum kali ini adalah setiap praktikan harus mengetahui
prosedur kerja serta alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum agar
praktikum berikutnya dapat lebih baik lagi

DAFTAR PUSTAKA

10
Ali Murtadha, “Pengaruh Jenis Pemacu Pematangan Terhadap Mutu Buah Pisang
Barangan (Musa Paradisiaca l.)”. Jurnal FPMIPA Rekayasa Pangan dan
Pert., Vol.I No. 2 Th. 2020.
Asif, M. 2022. Physico-chemical properties and toxic effect of fruitripening
agentcalcium carbide. Ann Trop Med Public Health 5; 150-156
Badan Pusat Statistik. 2021. Statistik Tanaman Buah-Buahan dan
SayuranTanaman Indonesia. BPS-Statistic Indonesia
Iqbal, N., 2022. Review: Ethylene Role in Plant Growth, Development and
Senescence:Interaction with Other Phytohormones. Journal Frontiers in
Plant Science, 8 (475); 1-19
Murtadha, A., 2020. Pengaruh Jenis Pemacu PematanganTerhadap Mutu Buah
Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.). J.Rekayasa Pangan dan Pert., 1 (1):
47-56
Murtiningsing, ”Penggunaan Kalsium Karbida, Daun Gliricidia dan daun Albizzia
Sebagai bahan pemacu pematangan buah pisang”, Jurnal Holtikultural ini,
2022 Volume3(2), h. 33-43
Pendharkar,. 2021 .Studies on effect on ethrel on ripening of banana fruits cv.
Grand Naine.The Asian Journal of Horticulture 6: 309-312.
Peter,K.V. 2020. Basics of Horticulture.New India Publishing Agency, New Delhi.
Singal,S., Indian Journal of Natural Products and Resources 3: 61-64.
Sri Utami, “Pengaruh Cara dan Lama Pemeraman Terhadap Kandungan Vitamin
C pada Buah Pisang Raja (Program Studi Pendidikan Biologi)”, Jurnal
FPMIPA Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.I No. 1 Th. 2023.
Suyanti, Pisang, Budi Daya, Pengolahan, dan Prospek Pasar, (Jakarta: Penebar
Swadaya, 2023), h. 5.
Tien. R., Prinsip Proses & Teknologi Pangan, (Bandung:Alfabeta, 2022), h. 42
Tim Penulis PS, Agribisnis Tanaman Buah. (Jakarta: Penebar Swadaya, 2021),
h.25

10
 LAMPIRANGAMBAR

Gambar 1. Melakukan pemotongan Gamabar 2. Mencuci pisang sampai

pisang menjadi Tiga bersih
bagian yang berisi enam
biji pisang

Gamabar 3. Mengisi boto dengan Gambar 4. Pemberian karbit pada

karbit dan air dalam pisang
perbandingan 1:4

10
Gambar 5. Memasukkan pisang ke Gambar 6. Pemberian nama label di di
dalam wadah dan lalu di wadah dan pisang yang
tutup akan di control

Gambar 7 : pisang di karbit Gambar 8. Pisang di karbit dan kain

Gambar 9. Pisang tidak di karbit

10
10