EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

PRINSIP-PRINSIP ANALISIS
NILAI GIZI PANGAN

Oleh :
Dr. Rahmawati, ST, M.Si
Dede Saputra , S.Pi, M.Si.

Food and Science Technology

PRINSIP-PRINSIP
ANALISIS
NILAI GIZI PANGAN
Bahan Pangan

Segar

Perubahan

Olahan

3
 - kandungan zat gizi
- perlu variasi & kombinasi
- informasi ketersediaan zat gizi
- kebiasaan konsumsi

Bahan makanan :
ANALISA PROKSIMAT

4
Analisa makronutrien
Kadar air
- nilai kalori berbanding terbalik dengan kadar air
makanan
- kadar air penting untuk membandingkan hasil
analisis pangan
- penentuan :
* metode oven ~ pemisahan
* distilasi toluene (110 C) , air mak
xylene (140 C)
Hilang berat

5
- cara lain :
* moisture meter
* indeks bias ~ bbrp sifat fisik
produk
* tekanan uap
* reaktivitas kimia :
a. acetylene dari kalsium karbit
b. hidrogen dari kalsium hidrid
 - perlu diperhatikan :
* air bebas dan terikat
* dekomposisi panas
* sifat reologi
* senyawa volatil

2. Kadar Protein
a. Total nitrogen / protein
* Metode Kjeldahl
destruksi
senyawa-senyawa organik + H2SO4p (NH4)2SO4 + SO4
destilasi NH3+
(NH4)2 SO4 + NaOH p Na2SO4 + NH4OH
OH-
titrasi : NH3+ + HCl NH4Cl

7
Kelebihan :
- serbaguna
- reprodusibilitas

Kekurangan
- tidak mengukur protein secara langsung tapi menggunakan
faktor empiris untuk mengkonversi N protein

Bervariasi untuk setiap protein

kadar protein (%) cereal = N 5,70
susu = N 6,38
umum = N 6,25
- terjadi over/under estimat jumlah protein sesungguhnya
- menentukan kuantitas protein bukan kualitas
8
* Metode Lowry
- Cu2+ bereaksi dengan ikatan peptida
- reduksi asam fosfomolibdat dan asam
fosfotungstat oleh tirosin & triptofan biru

* Metode Biuret
Cu2+ bereaksi dengan ikatan peptida ungu

b. Profil Asam Amino

* HPLC
* instrumen lainnya

9
3. Kadar Karbohidrat
By difference
* dengan mengurangi kadar air, abu, protein dan lemak dari
total berat
* misal : proksimat : kadar air = 65 %
lemak = 3 %
protein = 20 %
abu = 7 %
Kadar KH By difference = 100 ( 65 +3 +20 +7)
=5%
* tidak akurat ~ analisa lain
tidak menghitung senyawa minor, seperti lignin
menghitung semua KH

10
Metode Munson and Walker
KH dihidrolisa dengan HCl gula
+ CuSO4 Cu2O
berat Cu2O diketahui, cari berat dekstrose dalam daftar
Munson & Walker

[ KH ]= ( berat dekstose / berat contoh 100 % ) 0,90

11
4. Kadar Lemak
~ jenis lemak
~ komponen-komponen lain dalam makanan
~ tingkat akurasi & detail yang dibutuhkan
perlu diketahui kandungan total lemak
Produk sereal: trigliserida : ekstraksi eter / petroleum eter
soxlet app
Produk susu : mono di gliserida : ammonia alkohol metode
Rose Gottlieb
Produk berprotein tapi tidak KH ( dipisahkan mengganggu proses ) :
asam pekat solvent extration teknik Weibul
Profil asam lemak = kloroform metanol GC

12
Analisis Mikronutrient

1. Kadar abu
a.Kadar mineral
* Konsentrat mineral
- destruksi basah : asam sulfat, asam nitrat pekat
- pengabuan kering
* Mineral secara individu
- AAS (Atomic Absption Spectrophotometer): emisi, absorpsi
- Fluorosensi : Ca, Mg, Na, K, Cu, Zn, Fe, Mn
- Metode Kalorimetrik : total fosfor
- Metode fotometrik flame : Na & K
- Cl Kalorimetrik atau titrimetrik

13
b. Kadar Abu total
- pengabuan 650 C
- terdiri dari : K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, Cu
- sejumlah kecil : Al, Ba, Sr, Co, Pb, Li, Ag, Tl, As

c. Abu tidak larut asam

- hasil (b) + 10% HCl saring dengan Ashless kertas

diabukan
( abu tidak larut asam)

14
2. Kadar vitamin

Sifat labil

perhatian khusus
~ pH, panas, cahaya, udara, O2

a. Vitamin larut lemak

A, D, E ( terutama)

* Biologis
keuntungan : akurat , tidak terjadi pemisahan komponen
NaOH- lemak sabun. (yang tidak sabun = vitamin)
kerugian : lama & membutuhkan hewan percobaan

15
* Cara kimia :
- perlu pemisahan vitamin dari lemak
saponifikasi tersabun

tidak tersabun mengandung vitamin

HPLC
Vitamin A dan karoten

- Spektrofotometer
- Fluorimeter
- HPLC
16
Vitamin D : biologis & kimia

- senyawa pengganggu ( kolesterol,

vitamin A, vitamin E )
-Gas liquid Chromatography
-Gc

Vitamin E
- pemisahan tokoferol
- Kromatografi lapis tipis
- Spektrofotometri

17
b. Vitamin larut air

B, C
Vitamin B : B1, niasin, B6, B12

Secara mikrobiologis
- mengukur : biopotensi vitamin B secara akurat &
respon spesifik mikroorganisme
* Niasin : Lactobacillus plantarum
* Vit B6 : Sacc. Carlbergensis
* Vit B12: L. leichmanni
* Vit B2 : L. casei
Alat khusus dan pekerja ahli
waktu : bosan

18
Secara kimia
- perlu pre-treatment
pemisahan dari protein, gugus fosfat
- tiamin, riboflavin, niasin
- hidrolisa secara kimia
- dilanjutkan dengan penyerapan enzimatis (protease
& fosfatase untuk melepas vitamin

HPLC

19
Vitamin C

- teknik titrasi redokx dengan 2,6 dichlorophenol- inophenol

- senyawa pengganggu : thiol & reductone
- Metode fluorimetrik
as. Askorbat as. dehidroaskorbat + o. phenilendiamine
oksidasi
turunan quinoxaline fluoresen

ukur fluorimeter

hasil : as. Askorbat & as. dehidroaskorbat

20