ANALISIS

BAHAN TAMBAHAN PADA MAKANAN

 PEMANIS BUATAN
( Artificial Sweetening Agent )
CONTOH:

 Aspartam

Sorbitol

Sakarin

Siklamat

Dulsin

Nitro – propoksi – Anilin (P-4000)

Dua dari yang tersebut terakhir sudah dilarang beredar di

Indonesia, karena diduga berbahaya bagi kesehatan
 Persayaratan ASA:
1. Harus aman dlm pemakaian, tidak toksis,
 Peraturan Menteri Kesehatan.
2. Efektif dan efisien 
- jumlah kecil;
- ADI (WHO)
3. Ditulis pada label:
=Mengandung pemanis buatan=
Untuk membedakan gula alam (karbohidrat)
dengan gula buatan:
 didasarkan pada adanya sifat dapat
mereduksi pada gula alam, oleh karena
adanya gugus aldehid  antara lain :

- Tes Schiff (r.p.)

- Tes Mollish
SAKARIN:

 Dapat menyebabkan kanker pada

kandung kemih  pada pemakaian terus
menerus selama 2 tahun dg dosis 175g/hr
pada mencit
 Tidak bergizi
 After taste dapat dikurangi dg pemakaian
garam sodium
 Sering dipakai sebagai pemanis pada
kosmetik
 Obat gula, Seribu manis 500X gula
Analisis kualitatif:
1. Tes rasa : + HCl  ekst. dgn eter  fase
eter diambil dan diuapkan  residu
manis
2. Konversi  asam salisilat
Sampel + NaOH (1:20) NH3 + residu

residu + H2O  lar + HCl ad netral +

FeCl3  violet
3. Residu + resorsinol + H2SO4  ad
mendidih  hijau
Dingin  + NaOH  lar.berfluoresensi
hijau

4. Residu + NaHCO3  ad kering + H2SO4

ad netral + NaOH  NH3 + Pereaksi
Nessler  kuning kotor
Analisis kuantitatif:
Tahapan: 1. Preparasi sampel
2. Ekstraksi
3. Penetapan kadar
 P.K. gravimetri:
Residu hasil ekstraksi + NaOH 10% w.b.
ad kering  + Na2CO3  wb 30 mnt +
Br2+ HCl  ad mendidih + BaCl2 10% 
dinginkan dan diamkan semalam 
BaSO4 timbang ad berat konstan
Sakarin = 0,7848 x berat BaSO4
 Sublimasi:
Hasil ekstraksi (residu) masuk sublimator
(1-2mmHg, 140-160ºC, 1 jam)  sublimat
dicuci alk hangat,  timbang sbg sakarin
murni
 Titrasi asam – basa:
Residu + air panas netral, titrasi dg NaOH
0,05N, indik. Brom timol biru.
1 ml 0,05N NaOH = 0,0916 g Sakarin
 Spektrofotometri Uv:
Residu + NaOH 0,1N  amati pd 268nm
SIKLAMAT:

 Nama dagang: Sucaryl Na/Ca, Cylan

 Analisis Kualitatif:
Tes Nitrit :
sampel + HCl + BaCl2 10% + NaNO2
BaSO4
Analisis Kuantitatif:
 Gravimetri : hasil kurang akurat

 Spektrofotometri Vis.:
sampel + H2O  ad larut + HCl 6N + H2O
ad 100ml  otoklaf 7jam (100°C) dingin
 saring + H2O ad 250ml
Pipet 25ml + NaOH 10N ad pH 12  eks-
traksi dg CHCl3 sebanyak 25ml  fase
CHCl3 20ml + 10ml p-Quinon 0,3% WB
(60ºC, 2jam)  merah, spektro 493nm
ASPARTAM:
Kemanisan: 200 x sakarosa
Analisis kuantitatif:
Lar. sampel pH + 5 pereaksi Ninhidrin 0,1%
w.b. 15 mnt  ungu stl dingin ad vol
tertentu  spektro vis. pd. 568 nm.

Dibuat blanko dan lar.standar.

 BAHAN PENGAWET

DALAM SEDIAAN MAKANAN

Pengawet ( Per.Men.Kes.RI.no.329/XII/1978 ):
Bahan yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman, peruraian lain yang
disebabkan oleh mikroba
Tujuan: makanan jadi tahan lama

Cara-cara pengawetan:
1. Pendinginan/pembekuan
2. Pemanasan/sterilisasi/pasteurisasi
3. Pengeringan
4. Penggaraman
5. Radiasi
6. Penambahan bahan pengawet
 Penambahan senyawa pengawet:
 Guna: - mencegah pertumbuhan mikroba
- membasmi pertumbuhan mikroba
 Syarat pengawet:
- Efektif dalam jumlah kecil
- Tidak toksik
- Tidak berwarna, berbau, berasa
- Mudah larut dan bercampur dengan
komponen makanan dan kosmetik
- Stabil, bekerja lama dan mudah didapat
 Keuntungan pengawet pada MAMINKOS:
- MAMINKOS  keadaan baik
rasa enak dan nyaman dipakai
bebas mikroba

 Kerugian : - terbatasnya kemampuan pengawet

- adanya efek toksik

Efek toksik:  langsung, nitrit mual, pingsan

 tak langsung  nilai gisi turun
ASAM BENZOAT ( K, Na, ESTER )

 Analisis kualitatif:
Preparasi sampel  encerkan 1: 4 saring
- Ekstraksi c. eter (HCl)  fase eter uapkan 
residu + NH4OH  warna coklat  BENZOAT
- Ekstraksi c. eter  fase eter uapkan  residu +
pereaksi Millon  merah ( ester para hidroksi
benzoat )
- Ekstraksi c. eter (NaOH)  + Pae (mengandung
lemak)  fase eter uapkan  residu + Millon 
merah ( ester p. hidroksi benzoat )
 ANALISIS KUANTITATIF:
Preparasi sampel:
Sampel solid/semi solid + aqua ad vol. tertentu
 + NaCl dan NaOH 10%  saring  Filtrat
+ HCl ad asam  ekstraksi c. eter/CHCl3  fase
organik diambil  uapkan  residu dianalisis

 Titrasi asam basa:

Residu larutkan dlm etanol netral, titrasi c. NaOH
0,05N, indik. p-p
1 ml 0,05N NaOH ≈ 0,972 g Na benzoat anhidrat
 Ekstrak dlm eter  Spektro pd λ : 272 nm
Buat juga lar. standar
Asam Benzoat x 1,8 = Na Benzoat
Dapat juga dibuat lar.nya NaOH  spektro Uv.

 Ester p.hidroksi benzoat (meti, etil ester )

Residu + me-OH  spektro pada λ : 260 nm
Campuran metil dan etil ester tidak bisa spektro
Campuran  KCKT  fase gerak Me-OH : H2O =
70 : 30; detektor UV; kolom : ODS C-18
 Camp. As.Benzoat + ester p.hidroksi benzoat 
KLT - Densitometri
NITRIT/ NITRAT ( NO2 / NO3 ) GARAM K, Na

 Analisis Kualitatif:
Sampel (daging) ekstraksi dg aqua panas
(aging)  2 jam di atas w.b.  hasil ekstraksi 
saring:
1. Filtrat + pereaksi Gries Romyn  merahNO2
2. Filtrat + difenilamin – H2SO4 biru (NO2/NO3)
3. Filtrat + H2SO4 + Brusin  kuning (NO3)
 ANALISIS KUANTITATIF:
Sampel (daging, sosis dll) ekstraksi lemak Pae
 saring  filtrat bebas lemak  + aqua  panas
kan di atas w.b. 2 jam + HgCl2 + aq. ad 100ml 
kocok  saring.
Filtrat + HCl + Sulfanilamid + N (1 naftil) –
etilendiamin HCl + aqua ad 100ml.
Diamkan 5 menit  larutan berwarna  spektro
Visible pada λ : 540-542 nm.
Buat juga blanko aqua.
ASAM BORAT / BORAKS ; H3BO3 / Na3BO3

 Analisis Kualitatif:
1. Sampel + HCl  dgn kertas curcumin  merah
2. Sampel + Ca(OH)2  w.b. ad kering + HCl 
kertas curcumin  merah
3. Sampel + CaO  pijar sampai jadi abu +
me-OH + H2SO4 p.  nyala hijau
 Analisis Kuantitatif:
5g sampel (bakso, mie basah) + 20ml H2SO4 
refluks + H2O2 30% sp lar  jernih + aq ad 100ml
Ambil 1ml lar  cawan porselin + 1ml NaOH 10%
 panaskan dlm oven ad kering
Residu + 3ml lar kurkumin 0,125% + 3ml camp.
H2SO4 p. dan asam asetat (1 : 2)  diamkan 15’
+ et-OH ad 25ml.  lar. berwarna dari Boron Kur-
kumin kompleks  ukur A  spektro λ : 543,2nm
Sebagai blanko et-OH + kurkumin + H2SO4