Materi 8

EVALUASI TOKSIKAN
YANG TERBENTUK SELAMA
PENGOLAHAN PANGAN

Endang Prangdimurti
Nurheni Sri Palupi

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR - 2010
PPt e-Learning ENBP
 Agenda
A Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Protein
1 Reaksi Maillard
2 Reaksi protein-polifenol
3 Rasemisasi asam amino
4 Lisinoalanin
5 Interaksi protein-lipid teroksidasi
B Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi KH
C Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Lemak
D Isu mutakhir toksikan pangan
Pengolahan

MUTU?
 A. PENGARUH PENGOLAHAN
TERHADAP NILAI GIZI PROTEIN
Sumber: - nabati : serealia & kacang2an
- hewani : daging, telur, susu & ikan

Bahan mentah  pengolahan  produk


reaksi2  DC 

1. Reaksi Maillard (browning non enzimatis)

- ggs amina (prot ) vs ggs karboksil gula pereduksi
2. Reaksi senyawa polifenol & prot
3. Reaksi raseminasi aa
4. Pembentukan lisiolalanin
5. Reaksi protein vs lipid teroksidasi
 Bahan mentah  pengolahan  produk

reaksi2  DC 

1. Denaturasi molekul protein

2. Inaktivasi anti protease (anti tripsin)

Perlakuan selama pengolahan terhadap protein

 Fisik : penggilingan, pemanasan
 Kimia : pelarut organik, bhn pengoksidasi, alkali
 Biologis : hidrolisis enzimatis, fermentasi
 Reaksi kimia yg tjd: komp bhn pangan (KH, prot. dsb)
vs
aditif
Menguntungkan: organoleptik

Merugikan: DC  : toksik

Prot – sangat reaktif (lisin, triptofan, metionin, sistein)  esensial

- mudah bereaksi : - gula pereduksi
- polifenol
- lemak & hasil oksidasinya
- aditif: alkali, H2O2, SO2

- rasemisasi
- lisinolalanin
 Reaksi Maillard
-Reaksi prot vs gula pereduksi: NG 
-Terjadi: - pembuatan roti
- pembuatan ‘breakfast cereal’
- pemanasan daging
- pengolahan susu
R. Maillard  Louis Maillard (Perancis)
 memanaskan larutan glukosa & glisin

Mekanisme reaksi: r awal dan r lanjutan

 Maillard Reaction
Reducing Sugars and -amino acids

N-glycosylamine or N-fructosylamine

1-Amino-1-deoxy-2-ketose (Amadori intermediate) or

2-Amino-2-deoxy-1-aldose (Heynes intermediate)

H2S Reductones and dehydroreductones

Amino Strecker
NH3 Retroaldol condensation Acids degradation

Furans Hydroxyacetone
Thiophenes Glyoxal Aldehydes +
Hydroxyacetylaldehyde
Pyrroles Pyruvaldehyde -aminoketone
Acetoin Glycerolaldehyde (Methional, NH3, H2S)
Acetylaldehyde

Pyrazines
Heterocyclization
Pyridines Thiazoles
Oxazoles Pyrroles
Reaksi awal

H
H H
I
I I
(H – C – OH) 4
(H – C – OH) 4 (H – C – OH) 4
I
I I
H- C=O
C-H C=O
glukosa
II II
+
N N-H
NH2
I I
I
Prot Prot
Prot
Seny. Amadori
(lisin terikat pd protein) (Schiff’s base)
(turunan deoksiketosil)

Bentuk lisin terikat paling banyak dlm bahan pangan

• scr.biologis  unavailable
• warna  OK
 GULA PEREDUKSI + SENYAWA AMINO

GULA DEOKSIKETOSIL DEG. STRECKER

CH3
Senyawa metil HC=O As. amino
C=O dikarbamill Senyawa antara 3- +
intermediet C=O deoksi heksosan Dikarbonil
C=O
CH2
CHOH Aldehid Strecker
CHOH
+
Pemecahan Dehidrasi Senyawa
amino

Karbonil, 5-hidroksi metil-2

dikarbonil furaldehid
rantai pendek

Pembentukan melanoidin melalui polimerasi senyawa-senyawa antara

dan produksi N-Heterosiklis
Pengaruh fisiologis & gizi
 lisin  rusak
 terjadi reaksi residu aa lain (sistin) vs senyawa
antara (dikarbonil/aldehid)
 ketersediaan aa terbentuk cross-linkage

tahan terhadap enzim

Daya Cerna/Kecepatan pencernaan 

Radioaktivitas (% jml.konsumsi)
Produk reaksi Maillard
URIN FESES
- ξ-deoksifruktosil-lisin bbs 64 14
- ξ-deoksifruktosil-lisin terikat 11 6
- premelanoidin 27 64
- melanoidin 4 87
ξ-deoksifruktosil-lisin bbs:
 absorbsi baik  tdk dpt digunakan
 64 %  urin ; 14  feses
ξ-d-lisin terikat:
 abs ≠ baik 
 11% yg diserap  urin
Premelanoidin:
 Sedikit dapat dicerna
 27%  urin
 64%  feses
Melanoidin:
 hampir ≠ dicerna
 87% yang dikonsumsi  feses
Reaksi Maillard dalam bahan pangan

1. Pembakaran & pengeringan roti: 10-15% lisin hilang

 Terutama pada bagian coklat
 Terjadi karena gula reduksi yg tbt slm fermentasi ≠
habis digunakan o/ khamir
 Terjadi karena adanya pemecahan ikatan glikosidik
 dari sukrosa  fruktosa & glukosa pada T
  bereaksi dengan protein  Maillard
 2. Produk olahan susu  sampai pembt.seny.Amadori

Proses pemanasan % Lisin terblokir

1. Pengeringan beku 0
2. Pasteurisasi 0
3. Sterilisasi UHT 0-2
4. Pengeringan semprot – susu formula 5-10
5. Sterilisasi HTST 5-10
6. Sterilisasi konvensional 10-15
7. Pengeringan drum 20-50
8. Pengeringan semprot: lactose-hydrolyzed 15-70
milks/campuran kasein-glukosa
Hurrel, 84

 Sedikit lisin terblokir  3 pertama

 Susu formula >  banyak mengandung laktosa
 Lactose-hydrolyzed milks  kand glukosa  
glukosa & galaktosa > reaktif di: laktosa
 Reaksi Protein-Polifenol
 Asam Fenolat  mutu protein tanaman 
 Flavonoid  mempengaruhi metabolisme vit C
 Tanin  DC prot  & availabilitas mineral 
As. Fenolat – turunan asam sinamat
 alat proteksi terhadap infeksi, predator, parasit  tnm

As Klorogenat Mudah teroksidasi

As Kafeat dlm.alkali/aktivitas
Seny orto-difenol enz. polifenol oksidasae

Radikal orto-semikuinon/
orto-kuinon  reaktif

Senyawa coklat
 POLIFENOL
 asam fenolat  akar
Polifenol tanaman  flavonoid  batang
 tanin  daun
menurunkan daya cerna protein dan
 bunga
Tanin  buah
bioavailabilitas mineral (Fe)
 biji
Asam Fenolat  asam klorogenat
 asam kafeat
 senyawa O-difenol lain

sangat
Radikal orto- reaktif
Mudah teroksidasi
semikuinon/
(oksigen) molekul orto-kuinon
- suasana alkali
- enzim polifenol oksidase
PRODUK
warna coklat; BM↑
 Flavonoids OH
OH OH

HO O HO O
OH

OH O Glucoside
OH O OH

Quercetin Flavonols Cyanidin-3-glucoside Anthocyanins

Secondary products of plant metabolism:

• Metal chelating ability
• Superoxide anion scavengers
Anthocyanines, catechins, flavones, flavonols,
isoflavone, and proanthocyanidins
SENYAWA POLIFENOL (as.fenolat. flavonoid, tanin)
Sifat antinutrisi:
1. Membt kompleks dg protein : DC 
availabilitas lisin 
2. Membt kompleks dg mineral: ketersediaan mineral 

O
OH enz.fenolase
II
alkali / pH
R- OH R- =O

sangat.reaktif
Fenolat Kuinon X
(mudah teroksidasi) Senyawa lain

produk wrn.coklat
BM 
BROWNING ENZIMATIK
(sayuran & buahan)
 Rasemisasi Asam Amino
Terjadi karena : - perlakuan asam
- perlakuan alkali
- penyangraian (roasting)
Perubahan dari bentuk L- menjadi D- → tidak dapat digunakan oleh
tubuh
COO- COO-

+NH C H H C +NH
3 3

C C
L-alanin D-alanin
Rasemisasi akibat pns  ≠  NG
alkali   NG :  DC prot
destruksi AAE
aa D  kurang dapat dimanfaatkan
 Lisinolalanin
Nξ – (DL-2 amino-karboksietil) – L-lisin Kerusakan ginjal (cytomegaly)
Terdapat dalam

- pangan berprotein
diperlakuan alkali
- hidrolisat RNA
TUJUAN
1. Melarutkan protein dalam pembuatan
konsentrat & isolat protein nabati
2. Memperbaiki sifat2 fungsional protein: *C-H *C-H
pengemulsi, penstabil, pembetk busa I I
3. Menghancurkan aflatoksin (CH2)4 (CH2)4
Mekanisme reaksi I + I
NH NH
I I
a. Reaksi β-eliminasi
CH2 CH2
Sistein CH2 I I
alkali II + L-lisin * C-H H -* C
-H2S
C
Serin II
-H2O LL-LAL LD-LAL
b. Reaksi Substitusi

O- fosfat *C-H
I I
CH2 + L-lisin (CH2)4
I I
-H3PO4 NH
* C-H
I
CH2
Residu I
Serin fosfat * C-H

LL-LAL

LAL  NG   destruksi aa
bioavail aa   DC prot 
rasemisasi aa
• Lisinoalanin adalah cross-link utama yang umum
ditemukan pada protein yang diperlakukan pada
kondisi alkali.

• Terjadi karena ketersediaan residu lisil yang

banyak terdapat dalam bahan pangan.

• Pada kondisi pengolahan yang normal,

pembentukan lisinoalanin hanya sedikit, jadi tidak
terlalu merugikan.
 Interaksi Protein
dan Lipid Teroksidasi
Tahapan oksidasi lipid
1. Pembentukan produk primer  H2O2
2. Degradasi H2O2  prod sekunder: aldehid, hidrokarbon
3. Polimerisasi prod primer & sekunder  seny.stabil

protein termodifikasi
- bereaksi dengan protein (tdk dpt dicerna)
- triptofan & aas dapat teroksidasi o/ H2O2
- lisin bereaksi dg prod sekunder
1. Kehilangan aa secara individual
- lisin: ξ amino vs aldehid  Maillard
- metionin: oksidasi  sulfoksida (dpt.digunakan)  sulfon ( ≠ dpt)
- sistin & sistein: sistin mono – α dioksida  β eliminasi  LAL
- triptofan: bereaksi dg aldehid  Maillard lanjut

2. Kehilangan aa secara relatif

- lisin & metionin lebih penting  DC prot

metionin metonin-sulfoksida 90%

Kehil lisin reaktif 60%
Kehil triptofan 14%
 DC prot 30%
 B. PENGARUH PENGOLAHAN
TERHADAP NILAI GIZI KARBOHIDRAT

 Maillard
 Karamelisasi
 Penggilingan serealia  serat mkn 
 Pengolahan buah  saribuah  serat mkn 
 Peranan serat:
 mencegah penyakit jantung koroner
 mencegah kanker usus besar
 mencegah penyakit diverticular
 benjolan/luka-luka pada usus (feses keras)
 mencegah kegemukan
 C. PENGARUH PENGOLAHAN
TERHADAP NILAI GIZI LEMAK
 Proses pemanasan :
 lemak produk volatil (aldehid, keton,
alkohol, hidrokarbon)  pembentukan flavor

 Penggorengan:
 T normal 168 -196 OC
 > T normal  degradasi minyak
alb (bau tengik)
  oksidasi T 
 (terutama as.lmk. ≠ jenuh)  esensial

Minyak kedele: linolenat   ≠ baik u/ minyak goreng

Minyak jagung: linoleat   ≠ baik u/ minyak goreng
 D. Isu Mutakhir
Toksikan Pangan
No Nama Toksikan
A Heterosiklik Amin (HAs)
B Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAHs)
C NNCs (N-nitroso compounds)
D Akrilamid
E Dioksin (polychlorinated dibenzodioxins /PCDDs)
F MCPD (monochloro dipropanediol)
 A. Heterosiklik Amines (HAs)
 Disebut juga Heterosiklik Aromatic Amines (HAA)
 Ditemukan pada makanan matang (daging, ikan)
maupun hasil pirolisis (pemanasan tinggi)
protein/asam amino
 Ada 20 macam HAs yang mutagen dan/atau
karsinogen
 Kelompok :
1. pirolisat asam amino/protein (amino-carbolines)
2. turunan quinolines, quinoxalines dan pyridines

Faktor-faktor yg mempengaruhi pembentukan HAs :

 Konsentrasi prekursor
 lama dan suhu pemanasan
 Aw
 A.1. Amino-carbolines
 Produk pirolisis asam amino/protein
 Pada suhu > 300oC (pangan yang dibakar): keberadaan
produk pirolisis asam amino/protein lebih dominan
dibandingkan turunan quinoline
 Contoh produk pirolisis asam amino:
 Glu-P-1  Phe-P-1
 Trp-P-1
 Glu-P-2  Orn-P-1
 Trp-P-2
 Contoh produk pirolisis protein:
 AαC (2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole)
 MeAαC, Harman (1-methyl-9H-pyrido [3,4-b]indole )
 Mutagenik  membentuk DNA adduct
HAs golongan amino carbolines
 A.2. Turunan quinolines, quinoxalines dan
pyridines
 Terbentuk pada suhu yang lebih rendah (150-200oC)
dibanding amino carbolines, yaitu pangan yang
dipanggang oven/digoreng
 Melibatkan asam amino, sakarida (gula) dan
kreatin/kreatinin
 Produknya dibagi 2 golongan, yaitu tipe IQ dan non-IQ
Contoh Tipe IQ :
 IQ (2-Amino-3,4-methylimidazo[4,5-6]quinoline)
 MeIQ (2-Amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-6]quinoline)
Contoh Tipe non IQ :
 PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine)
 DMIP, TMIP
 Mutagenik dan genotoxic
Mutagenik sangat kuat  membentuk DNA adduct
Genotoxic  DNA strand break
 PhIP dan MeIQx adalah yang paling banyak
ditemukan dalam makanan, keduanya dipakai
sebagai model untuk food carcinogenesis

 PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine)
 MeIQ (2-Amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-6]quinoline)

 Meskipun sangat genotoksik, efek buruknya mudah

dihilangkan oleh bahan-bahan alami seperti
bawang (onion), kol putih, BAL
 B. Polycyclic Aromatic Hidrocarbons
(PAHs)
 Banyak terdapat pada pangan yang diasap (smoked foods)
 Sumber karsinogen : wood smoke
 Beberapa PAH dalam asap yang punya aktivitas karsinogen
tinggi : 7,12-dimetilbenantracene, benzoapirene (B(a)P) dll.
 Tingkat karsinogenisitas tergantung pada :
 BM  BM yang besar relatif lebih karsinogen karena
lipofilik
 struktur komponen  isomerisasi dapat mengubah
karsinogenisitas, sehingga ada juga PAHs yang
berukuran kecil yang karsinogenik.
 Benzo[a]pyrene

Benzo[b]fluoranthrene

Chrysene

Benzo[a]anthracene
 PAHs
 PAH yang paling banyak terdapat dalam makanan :
 BaP (benzo(a)pyrene) dan BaA (benzo(a)antracene)

 BaP : PAH yang karsinogen pada manusia

 Biomarker PAH pada manusia adalah urinary 1-
hydroxypyrene

PAH dalam daging asap

 Sebagian besar ber- BM < 216

 Regulasi Jerman : kandungan BaP dalam daging asap

tidak boleh > 1 ng/g
 Kisaran konsentrasi BaP dalam ham, bacon, frankfurters :
0.4 s/d 56.5 ng/g
PAH dalam produk ikan :
 Seafood segar (tidak diasap) mengandung sejumlah
kecil PAH yang berasal dari air laut yang tercemar
 Ikan lebih cepat mengeksresi PAH daripada moluska
(kerang). Kerang dari perairan yang terkena polusi
minyak dapat mengandung PAH 215 ng/g
 Ikan asap mengandung PAH lebih banyak drpd ikan
segar. Selama penyimpanan BaP dalam produk dapat
menurun karena terdegradasi.
 PAH juga bersifat
genotoxic 
metabolit o-quinones
 dapat mengoksidasi
non enzimatis DNA
(redox cycling) 
DNA rusak
 C. N-Nitroso Compounds (NNCs)
 Termasuk : N-nitrosamines dan N-nitrosamides
 Prekursor: nitrit atau nitrogen oksida, dan amin sekunder
atau N-alkilamides
 Nitrit
(food additive untuk produk curing) yang
ditambahkan ke dalam daging atau ikan dapat dengan
mudah terdekomposisi dalam lingkungan asam
membentuk nitrosating agents yang sangat reaktif :
O=N+ (NO+) ; O=N-O-N=O (N2O3) dan O=N-OH+-N=O

 Nitrosating agents (species) dapat diikat oleh asam

askorbat
 Nitrosating agents bereaksi dengan amina dan
amida yang terdapat dalam pangan membentuk
NNCs, yaitu :
- N-nitroso-dimetilamin  paling karsinogenik
- N-nitroso-dietilamin
- N-nitroso-pirolidine
- N-nitroso-piperidine
 Dapat dibentuk endogen pada kondisi asam lambung
dari Na-nitrit (food aditif) dan nitrosatable amines
(seperti dimetil amin dalam ikan)  berisiko kanker
lambung dan esofagus.
 Nitrosamines juga terdapat dalam asap rokok
 Pada produk yang diasap, terdapat bentuk
nitrosamines lain yaitu N-nitrosotiazolidin hasil reaksi
antara aldehid (dari asap), amin dalam bahan
pangan, dan nitrit.
 Pangan secara umum mengandung NNC sebanyak 10
ng/g, sedangkan daging/ikan yang di-curing dan
diasap mengandung hingga ratusan ng/g
 Ada sekitar 300-an NNCs yang sudah diuji, dan 90%
bersifat karsinogenik.
Pangan yang mengandung NNCs:

1. Nitrite-cured meats
2. Smoke foods (fish or meat)  karena NO yang ada
dalam asap
3. Produk pangan yang sewaktu dikeringkan terekspos oleh
NO hasil pembakaran, contoh : malt yang digunakan
untuk produksi bir dan wiski
4. Produk pikel, terutama pikel sayuran dimana mikroba
mereduksi nitrat (V) menjadi nitrat (III)
5. Pangan yang disimpan dalam kondisi yang disukai oleh
kapang penghasil nitrosamin
6. Produk yang terkontaminasi NNCs yang terbentuk
karena adanya kontak antara pangan dengan wadahnya
(contoh : karet dari botol susu)
 D. Acrylamide (ACA)
 Th 2000-2002: peneliti Swedia menemukan adanya
senyawa ACA pada produk pangan dan feses manusia.
 Terutama terdapat dalam makanan berpati yang diproses
dengan panas (produk gorengan, grilled dan dibakar pada
suhu > 120oC) --> tertinggi pada potato chips, Frenchfries,
bread dan processed cereals
 Pembentukannya multistep, diawali oleh reaksi Maillard
antara asparagin dan gula, disertai panas
Acrylamide Levels in Food (ug/kg)
Food Product Level (ug/kg)
Bread Product < 10-130
Bread Product (toasted) 216-364
Crackers/Biscuits 26-620
Cookies 36-432
Breakfast Cereals 11-1057
French Fries 117-1325
Potato Chips 117-2762
Tortilla Chips 11-220
Popcorn 157-181
Coffee (ground) 37-374
Coffee (brewed) 5-11
Cocoa ND-909
Nuts ND-457
Peanut Butter 64-125
Frozen Vegetables <10
Canned Fruits/Vegetables <10
Mashed Potatoes ND
Infant Formula ND
 Merupakan senyawa volatil  dapat hilang setelah
terbentuk
 Konsentrasi ACA dalam kentang goreng dan panggang
meningkat dengan meningkatnya kadar fruktosa dan
glukosa produk  rekomendasi: kadar gula pereduksi < 1
g/kg untuk produk-produk tersebut

 “Probable human carcinogen” (International Agency for

Research on Cancer, IARC 1994)
 Juga memiliki aktivitas neurotoxic  rusaknya protein
yang terlibat dalam transduksi sinyal  kehilangan
refleks, disfungsi CNS
 Toksik terhadap reproduksi
 ACA sangat reaktif terhadap grup tiol dari asam amino,
enzim-enzim dan DNA
 Mutagenisitas :
ACA dimetabolisme oleh Sit-P450 (CYP2E1)
menjadi glycinamide (GA), suatu epoxide yang
reaktif terhadap DNA  membentuk senyawa DNA-
adduct
Secara in vivo, treatment dengan ACA
menunjukkan N7-GA-dA dalam jaringan tumor.
Didetoksifikasi dengan enzim GST (glutation S-
transferase).
Terdapat model riset yang menunjukkan bahwa pada suhu
200oC, semakin lama pemanasan kadar akrilamid semakin
menurun karena terdegradasi
 E. Dioxin
 Nama umum untuk sekelompok polychlorinated
dibenzodioxins (PCDDs).
 Terakumulasi dalam tubuh karena lipofilik.
 Teratogen, mutagen, dan diduga karsinogen untuk manusia.
 Struktur dasar terdiri dari 2 cincin benzen yang digabungkan
oleh dua jembatan oksigen.
 Atom klorin menempel pada struktur dasar pada 8 posisi yang
berbeda, yaitu posisi 1-4 dan 6-9.
 Sumber:
 Pembakaran
batubara Material organik
 Pencairan logam +
 Asam kendaraan
 Pembakaran kayu klorin (ion atau organoklorin)

Jumlah kecil
Rantai pangan:
konsumsi ikan,
daging, susu Dioksin
(larut lemak)

Pada manusia, dioxin terklorinasi berada pada

jaringan lemak, dan tidak segera dimetabolisasi
maupun dieksresi.
 Toksisitas dioxin tergantung pada jumlah dan
posisi atom klorin.
 Yang paling toksik: 2,3,7,8
tetrachlorodibenzo-p-dioxin (TCDD)  Agent
Orange dalam perang Vietnam.
2,3,7,8 TCDD
Macam-macam Dioxin
 F. MCPD (Monochloro Dipropanediol)
 Terbentuk apabila ion klorida bereaksi dengan trigliserida dalam makanan
sewaktu pengolahan pangan, pemasakan dan penyimpanan.
 Ditemukan pada berbagai makanan, terutama pada produk hidrolisat
protein dan kecap kedelai yang dibuat dengan cara hidrolisis asam,
sedangkan kecap kedelai yang difermentasi secara tradisional tidak
mengandung MCPD.
 Proses penghilangan lemak dari protein nabati dengan cara hidrolisis oleh
asam klorida mengakibatkan pembentukan MCPD
 Pembentukan MCPD dapat diminimalisir dengan memberlakukan GMP
dalam pengolahan pangan. Beberapa strategi untuk mengurangi
kontaminasi pada produk akhir:
 Menurunkan konsentrasi lemak dan minyak pada bahan awal

 Mengontrol secara ketat hidrolisis oleh asam

 Membuang setiap chlorohydrins yang terbentuk selama hidrolisis

asam, misalnya dengan pemberian perlakuan dengan alkali
 MCPD menembus barrier antara darah dan testis serta
darah dan otak, dan terdistribusi luas dalam cairan
tubuh.
 Toksisitas MCPD pada tikus/mencit:
 penurunan kadar RNA dan proteinnya dalam testis secara
signifikan, peningkatan konsentrasi proteinase dan ribonuklease;
namun kadar DNA tidak berubah.
 menurunkan fertilitas pada tikus jantan (terjadi perubahan
morfologi sperma)
 Kerusakan pada CNS.
 kerusakan ginjal.
 MCPD tidak bersifat genotoksik secara in vivo, dan tidak
memperlihatkan efek toksik akut
 LD50 MCPD pada tikus: 150 mg/kg BB.
 NOEL (No Observation Effect Level) untuk efek
tumorigenik MCPD pada tikus adalah 1.1mg/kg BB/hari.
 Jenis Toksikan
No Kelompok Toksikan & Metode Analisis
A Heterosiklik Amin (HAs) - HPLC

Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAHs):

B
kromatografi gas (GC/MS)

NNCs (N-nitroso compounds): Spektrofotometer

C
Fluorescence
D Akrilamid - HPLC
Dioksin: Gas Chromatograph/High-Resolution Mass
E
Spectrometry (HRGC/HRMS).
F MCPD (monochloro dipropanediol) (GC-MS)