E VA L U A S I G I Z I PA N G A N 2 0 2 2

FAKTOR-FAKTOR DALAM
PROSES PENGOLAHAN &
METABOLISME PROTEIN

Kelompok 1:
• Citra Inggil Elza Dini (2020340043)
• Deta Wahyuningtias (2022349016)
• Khairunnisa (2020349021)
• Marina Munthe (2020340009)
• Samuel Togu P N (2022349009)
 INTRODUCTION
Zat Gizi
Manusia
Karbohidrat, Protein, Lemak, Air
Makronutrien

Zat Gizi
Vitamin, Mineral, dll.
Mikronutrien

Zat gizi dalam bahan pangan akan rusak sebagian besar pada proses
pengolahan karena sensitif, oksigen, sinar, dan panas
Pengolahan
 TUJUAN
PENGOLAHAN
BAHAN PANGAN
MENYIAPKAN BAHAN PANGAN UNTUK
DISAJIKAN

MEMBUAT PRODUK YANG DISUKAI

PENGAWETAN

KEAMANAN PANGAN
 PENGOLAHAN
PROTEIN
"Semua asam amino dalam bahan pangan, terutama lisin, treonin dan metionin
bersifat sensitif terhadap pemanasan kering dan radiasi."

Oleh karena itu, dalam pengolahan bahan pangan akan terjadi penurunan nilai biologis protein secara
signifikan*, dan perubahan-perubahan pada sifat maupun struktur protein
 V E R V I E W

REASEMISASI PROTEIN
INTERAKSI INTERAKSI
REAKSI PROTEIN X PROTEIN X
MAILARD SENYAWA LIPID
POLIFENOL TEROKSIDASI
LISINOLALANIN
 REAKSI MAILARD
Reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula
pereduksi dengan gugus amina bebas dari asam amino

Protein Gula pereduksi panas

SENYAWA YANG DIHASILKAN:

Reaksi Mailard yang berkelanjutan dengan tidak terkontrol dapat berpotensi menyebabkan
penurunan nilai sensoris dan nilai gizi dari produk pangan
SKEMA REAKSI MAILARD
Pada tahap awal terjadi kondensasi antara gugus karbonil
dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari asam
amino dalam rangkaian protein.
Produk hasil kondensasi selanjutnya akan berubah menjadi
basa Schiff karena kehilangan molekul air (H2O) dan
akhirnya tersiklisasi oleh Amadori rearangement
membentuk senyawa 1-amino-1-deoksi-2-ketosa

Reaksi Maillard lanjutan dapat terjadi melalui tiga jalur

(pathways), dua diantaranya dimulai dari produk
Amadori (senyawa deoksi-ketosil) dan yang ketiga
berasal dari degradasi Strecker
Reaksi tersebut berakhir dengan pembentukan pigmen
berwarna coklet yang disebut melanoidin
 FAKTOR-FAKTOR
• Jenis Asam Amino
• Jenis Gula Pereduksi
Monosakarida > Disakarida ; 5-carbon sugar > 6-carbon sugar

• pH Value
Range pH 3-9 reaksi mailard meningkat (optimal)

• Temperatur & waktu

Semakin tinggi suhu = semakin cepat

• Kadar air
Kadar air 30%-75% --> optimum
Source: Liu X, Xia B, Hu L-T, Ni Z-J, Thakur K,
Wei Z-J. Maillard conjugates and their potential in food and nutritional industries: A review. Food
Frontiers. 2020;1:382–397. https://doi.org/10.1002/fft2.43
 MRPs have been proved to have good antibacterial ability
with an obvious effect on the improvement of the natural
antiseptic functioproperties (Zhao, Yuan, Zhang, & Yang,2018)

MRPs could effectively inhibit the ACE activity and thus reduce
blood pressure (Mesías & Delgado-Andrade,2017)

MRPs have inhibitory effects on cancer cells. MRPs obtained from

heated food as an antitumor agent have been shown to inhibit the
growth of gastric cancer cells by blocking the cell cycle
(Markoetal.,2003)

AKTIVITAS BIOLOGI Source: Liu X, Xia B, Hu L-T, Ni Z-J, Thakur K,

Wei Z-J. Maillard conjugates and their potential in food and nutritional industries: A review. Food
Frontiers. 2020;1:382–397. https://doi.org/10.1002/fft2.43
 INTERAKSI PROTEIN X
SENYAWA POLIFENOL
Polifenol seringkali bereaksi dengan komponen makanan seperti dengan protein selama pengolahan, transportasi dan penyimpanan, yang
dapat mempengaruhi struktur, fungsi dan nilai gizi protein serta mempengaruhi stabilitas penyimpanan, bioavaibilitas dan pelepasan
polifenol.

OK SIGE N ORTOKUINON
PR OTE IN-
POL IFE NOL
PH BA S A
ASAM FE NO L AT,
FL AVO N ID ,D A N
TAN IN
Reaksi pembentukan senyawa kompleks antara protein dan
senyawa polifenol
Senyawa polifenol akan mudah teroksidasi dengan adanya oksigen dalam suasana alkali atau
terdapatnya enzim polifenolase, membentuk senyawa radikal orto-kuinon.

Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila

bereaksi dengan protein dapat membentuk senyawa
kompleks yang melibatkan asam amino lisin

Senyawa kompleks proteinpolifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim

protease sehingga daya cernanya juga rendah

Source:Muchtadi, 2010
 Rasemisasi Asam Amino
Terjadinya rasemisasi asam amino merupakan
fenomena yang terjadi pada saat protein
diperlakukan dalam larutan alkali dan dapat
mempengaruhi nilai gizi protein.

Rasemisasi juga dapat terjadi dalam suasana asam

atau proses penyangraian (roasting), terutama
apabila terdapat lipid atau gula pereduksi.
 Rasemisasi Asam Amino

Reaksi ini menyebabkan perubahan konformasi

asam amino bentuk L menjadi bentuk D yang
tidak dapat digunakan oleh tubuh sehingga
kecernaannya berkurang.
 DAMPAK Rasemisasi Asam Amino
• Ikatan peptida L-D, D-L atau D-D dari protein juga tidak dapat diserap oleh
enzim proteolitik, sehingga daya cerna protein menurun.
• Asam-asam amino D-lisin, D-teronin, D-triptofan, D-leusin, D-isoleusin dan
D-valin sama sekali tidak dapat digunakan oleh tubuh.
• Sedangkan D-fenilalanin dapat menggantikan L-fenilalanin dan D-metionin
dapat digunakan sama baiknya dengan L-metionin oleh tubuh.
• Arginin, sistin, treonin dan sistein sebagian akan rusak, sementara itu glutamin
dan asparagin akan dideaminasi dalam larutan alkali.
LISINOALANIN
salah satu komponen antinutrisi yang bersifat toksik

Lisinoalanin adalah senyawa N-epsilon (DL-2-amino-

karboksi-etil)-L-lisin dan sering disingkat dengan
LAL.
Senyawa tersebut terdiri dari residu lisin yang gugus
epsilon-aminonya terikat pada gugus metil dari residu
alanin. Pembentukannya dapat dipercepat dengan
kondisi alkali dan suhu tinggi (Harris dan Karmas,
1988)
 MEKANISME PEMBENTUKAN
LISINOALANIN

Reaksi Beta-Eliminasi

Mekanisme beta-eliminasi mirip seperti rasemisasi, yaitu pembentukan

senyawa intermediet karbanion. Reaksi eliminasi akan semakin tinggi pada
pH alkali, sehingga aktivitas biologis protein menjadi menurun drastis
dengan peningkatan pH. LAL terbentuk pada pH 9 dan konsentrasinya
meningkat dengan semakin tingginya pH.
 MEKANISME PEMBENTUKAN
LISINOALANIN

Reaksi Subtitusi
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
TERBENTUKNYA
pH LISINOALANIN
Lisinoalanin terbentuk pada pH 9 dan akan semakin tinggi jumlahnya dengan semakin tingginya
pH.

Suhu pemansan yang terlalu tinggi menyebabkan potein terpotong menjadi bagian-bagian kecil yang
Suhu mungkin sudah menjadi protein asing bagi enzim yang dapat disebut sebagai denaturasi berat.

Reaksi Lisinoalanin sebagai efek dari terbentuknya ikatan silang antar asam-asam amino yang terjadi karena penurunan

Maillard ketersedian semua asam-asam amino, termasuk Leusin yang biasanya paling stabil

Oksidasi Jika lemak yang teroksidasi bertemu dengan asam amino lisin maka dapat menyebabkan terbentuknya
Lemak lisinoalanin yang merupakan protein (asam amino) yang telah termodifikasi

Kombinasi kombinasi dari suhu yang tinggi dan pH yang tinggi dapat mempercepat terbentuknya lisinoalanin. Kombinasi tersebut
Reaksi juga mempengaruhi terjadinya reaksi reseminasi asam amino.
 GEJALA ATAU EFEK AKIBAT
bioavailibilitas asam-asam aminoLISINOALANIN
• menurunnya nilai gizi protein karena terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau
esensial.

• bersifat toksik juga bersifat anti nutrisi dimana dengan adanya anti nutrisi tersebut pada bahan pangan akan
menghambatenzim pencernaan protein untuk memecah protein.

PENCEGAHAN
menggunakan pH dan suhuLISINOALANIN
• Mengurangi terbentuknya LAL yaitu dengan penurunan pH sertasuhu pada proses pengolahan atau
yang sesuai,

• Pada susu formula, diminimalisirkan pada proses sterilisasi untuk selalu menghindarkan
terbentuknya LAL
• Pada ikan, pembentukan lisinoalanin dapat dicegah dengan melakukan pengasapan untuk
mencegah kerusakan lisin.
 INTERAKSI PROTEIN-LIPID
TEROKSIDASI
Oksidasi dalam makanan adalah suatu proses yang berhubungan dengan lipid dan protein, proses ini disebabkan
oleh efek spesi oksigen reaktif/ reactive oxygen species (ROS) (Bernardini et al., 2011). Modifikasi oksidatif
dapat menyebabkan banyak konsekuensi fungsional dan menyebabkan perubahan pada tekstur makanan,
kapasitas menahan air (WHC), digestibility/ daya cerna dan juiciness dalam daging ikan.
OKSIDASI LIPID
• 1. Pembentukan "primary product" : hidrogen peroksida. ini
dipicu oleh adanya : panas, cahaya, radiasi, ion logam dan
diinisiasi oleh radikal bebas
• 2. Degradasi hidrogen peroksida. hasil degradasi : "secondary
product" misalnya : aldehid, keton dan hidrokarbon
• 3. reaksi lanjut "secondary product" menghasilkan senyawa
stabil misal asam karboksilat dan produk produk polimer
INTERAKSI DAN KORELASI
PROTEIN-LIPID TEROKSIDASI
Selama penyimpanan fillet ikan, protein terekspose oleh lipid teroksidasi atau produk pemecahan sekunder
("secondary product") yang dapat menyebabkan beberapa perubahan fungsi protein termasuk insolubilisasi,
polimerisasi, hilangnya aktivitas enzimatik dan pembentukan senyawa lipid-protein kompleks

Terdapat 2 mekanisme yang dapat dipertimbangkan sebagai interaksi lipid-protein :

a b
Beberapa produk oksidasi lipid
hidroperoksida terurai menjadi produk
(hidroperoksida, radikal bebas lipid dan
oksidasi lipid sekunder, misalnya,
produk oksidasi sekunder yang mudah
malonaldehida yang dapat bereaksi lebih
menguap) dapat bereaksi dengan protein
lanjut dengan gugus amino atau untuk lipid
untuk menghasilkan radikal bebas yang
tak jenuh aldehida bereaksi dengan Cys, His,
berpusat pada protein
atau Lys melalui Reaksi Adisi Michael
 MEKANISME INTERAKS
Produk oksidasi lipid sekunder dapat berikatan dengan protein dengan dua cara yaitu dengan cara berikatan dengan
active site atau rongga atau pada ikatan hidrofobik pada posisi dekat dengan permukaan protein. Aldehida sebagai
produk lipid teroksidasi mengakibatkan agregasi protein-lipid melalui ikatan crosslinking.

Jalur untuk interaksi produk lipid teroksidasi (karbonil) dengan protein adalah formasi dari Schiff base (Senyawa
schiff base adalah senyawa dengan gugus fungsional azometin (-CH=N) atau disebut juga senyawa imina yang
terbentuk dari kondensasi amina primer dengan senyawa karbonil) dan Michael type (Refsgaard, Tsai, & Stadtman,
2000). Dalam reaksi karbonilamin, aldehid berikatan langsung denan grup amino di dalam protein melalui ikatan
kovalen. Interaksi dimetilamina dan formaldehid dari trimetilamina-N-oksida dapat menurunkan WHC dan kelarutan
protein pada daging (daging ikan fillet).
 MEKANISME INTERAKS
Produk lipid teroksidasi mungkin berinteraksi dengan protein pada situs kelompok hidrofobik, yang
menyebabkan dihasilkannya produk yang larut dalam lemak. Konsekuensi dari interaksi ini mengakibatkan
penurunan kelarutan hidrofobisitas protein (Liang, 1999) pada saat struktur sekunder dan tersier protein diubah.
Reaksi ini sebagian besar terjadi pada beberapa asam amino rentan seperti His, Lys, Pro, Arg, Tyr, Trp, Cys dan
Bertemu dengan produk lipid teroksidasi melalui rantai samping reaksi.

Source : Hematyar N, Rustad T, Sampels S, Dalsgaard T K. Relationship between lipid and protein
oxidation in fish. Article Review. Aquaculture Research. 2019;50:1393–1403.(slu.se)
THANK YOU
For the attention!