PROTEIN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa,
selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan
penyusun utama makhluk hidup. Protein adalah suatu senyawa
organik yang berbobot molekul tinggi berkisar antara beberapa ribu
sampai jutaan. Protein ini tersusun dari atom C, H, O dan N serta
unsur lainnya seperti P dan S yang membentuk unit-unit asam
amino, dan unsu- unsur ini tidak dimiliki oleh lemak atau atau
karbohidrat. Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang
berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks
berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer
asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan
penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan
virus.
Protein merupakan beberapa kumpulan dari zat-zat dan
molekul-molekul organik seperti oksigen, hydrogen, nitrogen, fosfor,
karbon, sulfur, dan fosfor serta asam amino yang terdapat dalam
bahan makanan yang biasa kita konsumsi di setiap harinya. Dalam
ilmu gizi, protein diartikan sebagai kelompok makro nutrisi berupa
senyawa asam amino. Fungsi protein bagi tubuh yang utama yaitu
sebagai zat pembangun dan pendorong metabolisme pada tubuh
manusia. Dan yang perlu anda ketahui bahwa protein itu tidak
diproduksi dari tubuh kita melainkan bersumber dari makanan yang
mengandung protein yang kita konsumsi. Artinya manfaat protein
baru dirasakan ketika kebutuhan protein harian tercukupi melalui
makanan sumber protein.
Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi local
dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan
FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA
15020160121
 PROTEIN

oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktruk sekunder misalnya

alpha helix berupa pilihan rantai asam amino berbentuk seperti
spiral Beta-sheet berupa lembaran lembar lebar yang tersusun dari
sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melallui ikatan
hydrogen atau ikatan Beta turn dan Gamma turn.
Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut
dan penyimpan molekul lain seperti okseigen, mendukung
secaramekanis sstem kekbalan (imunitas) tubuh, menghasilka
pergerakkan tubuh, sebagai transmitor gerak syaraf dan
mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Analisa diameter
protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan O dan sering juga S.
Disamping itu beberapa protein juga mengandung unsur-unsur lain
terutama P, Fe, Zi dan Cu (Katili, 2009).
Protein bukan terdapat dalam satu jenis makanan saja,
tetapi protein terdapat dalam bermacam-macam makanan yang
mengandung protein. Makanan sumber protein nabati yaitu Kacang
Kedelai, Kacang almond, Kacang hijau, kacang kedelai, Kacang
merah, Kacang mede, Kacang hazel, Biji bunga matahari, Biji labu,
Dan jintan. Adapun makanan sumber protein hewani yaitu susu
sapi, susu kambing, susu unta, Ikan, Telur, Daging sapi, daging
kambing, daging unta, daging kerbau, daging ayam, dan daging
bebek.
1.2 Maksud Praktikum
Adapun maksud dari praktikum kali ini adalah untuk
mengenal beberapa sifat protein berdasarkan reaksi kimia.
1.3 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk melihat
kelarutan protein dan koagulasi protein serta mereaksikannya
dengan ion-ion logam.

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teori Umum

Protein merupakan suatu senyawa polimer yang dibentuk
dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan
peptida antara asam amino satu dengan yang lainnya. Sifat dari
berbagai macam protein tergantung pada jumlah asam amino yang
menyusunnya, disamping itu juga dipengaruhi oleh rantai samping
dari masing-masing asam amino (Tim Dosen Biokimia, 2011:16).
Protein dibangun dari asam amino yang bergabung melalui
ikatan peptida antara karboksil dan amino (dan imino dalam kasus
prolin) kelompok asam amino berikutnya. Rantai polipeptida ini
dilipat ke dalam struktur tiga dimensi untuk membentuk protein.
Struktur primer atau urutan asam amino dalam protein adalah pra-
ditentukan dalam kode genetik. Dua puluh asam amino alami yang
disebut asam amino proteinogenic yang membangun protein dalam
organisme hidup. Dengan beberapa pengecualian, hanya L-isomer
yang dimasukkan ke dalam protein (EFSA, 2012:2).
Protein adalah makromolekul polimer terbuat dari blok
bangunan asam amino yang diatur dalam rantai linear dan
bergabung bersama oleh ikatan peptida. Struktur primer biasanya
diwakili oleh urutan huruf alfabet, ada 20 huruf terkait dengan 20
asam amino alami. Protein penyusun komponen utama dan
molekul fungsional sel, dengan hampir 20% dari berat sel eukariotik
yang memiliki kontribusi terbesar setelah air (70%). Salah satu
masalah yang paling penting dalam biologi komputasi modern
adalah memprediksi struktur protein. Oleh karena itu menjadi
semakin penting untuk memprediksi struktur protein dari urutan
asam amino, dengan menggunakan wawasan yang diperoleh dari
struktur sekunder sudah dikenal.Struktur ditentukan oleh urutan
kelompok masing-masing asam amino ke dalam elemen struktur

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

sekunder yang sesuai (misalnya, alpha, beta, atau gamma) (Falvo,

2015:3).
Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino
membentuk polimer rantai lurus dengan ikatan peptida, sehingga
polimer ini disebut denganpeptid atau polipeptida. Polipeptida
mengalami pelipatan karean reaksi gugus fungsi dan sisi reaktif
molekul penyuunnya, sehingga tebentuklah molekul besar
polipeptida yang dinaman protein. Protein secara garis besar dibagi
menjadi dua, yaitu protein sederhana yang hanya tersusun oleh
asam amino dan protein konjugasi yang tersusu tidak hanya oleh
asam amino namun juga bahan lain seperti karbohidrat
(glikoprotein), asam nukleat (nukleoprotein), lipid (lipoprotein),
logam (metaloprotein) dan fosfat (fosfoprotein) (Handito, Yasa,
Alamsyah, 2014:33).
Protein tidak larut dalam pelarut organic tetapi akan
mengendap apabila kedalam larutannya ditambahkan Na 2SO4 atau
NaCl juga alcohol dan aseton. Senyawa ini juga cenderung
mengalami perubahan bentuk yang dinyatakan dengan denaturasi
protein. Perubahan tersebut terjadi disebabkan karena molekul
protein peka terhadap senyawa-senyawa tertentu maupun panas
sehingga konfirmasi molekul menjadi berubah (Tim Dosen
Biokimia, 2011:19).
Protein dalam tubuh berguna sebagai zat pembangun atau
pertumbuhan karena protein merupakan pembentuk jaringan baru
dalam tubuh terutama pada bayi, anak-anak, ibu hamil, ibu
menyusui dan orang yang baru sembuh dari penyakit. Protein juga
berfungsi sebagai pengatur dalam metabolisme tubuh. Selain itu
protein juga merupakan komponen pembentuk antibodi untuk
mempertahankan daya tahan tubuh (Andayani, 2011:2).
Pemecahan protein dalam metabolisme tidak secara khusus
menghasilkan zat pembawa energi, meskipun asam amino

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

menghasilkan energi ketika mereka dipecah. Asam amino penting

sebagai metabolit yang dapat digunakan oleh organisme dalam
proses anabolik untuk membangun protein sendiri. Energi untuk
proses ini berasal dari katabolisme karbohidrat (Salazar, 2016:10).
Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh-
pengaruh panas, reaksi kimia dengan asam atau basa, goncangan
dan sebab-sebab lainnya. Sebagai contoh misalnya protein di
dalam larutan pada pH tertentu dapat mengalami denaturasi dan
mengendap. Perubahan-perubahan tersebut di dalam makanan
mudah dikenal dengan terjadinya penggumpalan atau pengerutan.
Protein juga dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul
kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana oleh pengaruh
asam, basa atau enzim (Winarno, 1990:251).
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau
modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul
protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena
itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan
hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan
atau wiru molekul protein (Winarno, 1990:251).
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.
Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar
sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau
pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu
protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan
bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut
putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno,
1990:251).
Denaturasi dapat terjadi karena panas, Panas dapat
digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik. Protein telur mengalami denaturasi

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak

untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan
enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Winarno,
1990:252).
Antidenaturan adalah bahan yang dapat menghambat
perubahan struktur molekul protein yang menyebabkan perubahan
sifat-sifat fisik, kimiawi, dan biologi. Denaturasi terjadi dengan
perlakuan panas, perlakuan dingin, alkohol, aseton, asam, dan
radiasi ultraviolet. Denaturasi tidak termasuk hidrolisis ikatan
peptida. Nilai gizi tidak akan berubah meskipun protein kehilangan
sifat biologisnya (Tranggono, 2002:291).
2.2 Uraian Bahan
1. Aquadest (Ditjen POM, 1979)
Nama resmi : AQUA DESTILLATA
Nama lain : Air suling
Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, tidak
berbau, tidak mempunyai rasa.
BM / RM : 18,02 / H2O
Kelarutan : -
Rumus struktur : H O H
Kegunaan : Sebagai pelarut
2. Asam Klorida (Ditjen POM, 1979)
Nama : Asam Klorida
Pemerian : Cairan tidak berwarna, brasap,
bau merangsang, jika diencerkan
dengan dua bagian volume air,
asap hilang.
RM / BM : HCl / 36,46
Rumus struktur : H-Cl
Kegunaan : Zat tambahan

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

3. CuSO4 0,01 M (Ditjen POM, 1979)

Nama Resmi : CUPRI SULFAS
Nama Lain : Tembaga (II) Sulfat
RM / BM : CuSO4.5H20 / 249,6
Pemerian : Serbuk hablur atau keabuan
bebas dari sedikit warna biru.
Kelarutan : Larut dalam air dan etanol (95 %) P.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.
Kegunaan : Sebagai pereaksi
4. NaOH (Dirjen POM, 1979)
Nama Resmi : NATRII HYDROXYDUM
Nama Lain : Natrium Hidroksida
RM / BM : NaOH / 40,00
Pemerian : Bentuk batang, butiran, massa
hablur atau keping, keras, rapuh,
dan menunjukkan susunan hablur,
putih; mudah meleleh basah.
Sangat alkalis dan korosif, segera
menyerap CO2.
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air dan
dalam etanol (95 %) P.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
Kegunaan : Sebagai pereaksi.

5. Asam Nitrat (Dirjen POM, 1979)

Nama Resmi : Acidum Nitricum
Nama Lain : Asam Nitrat
RM / BM : HNO3/63,01
Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna,
bau
khas, rasa asam tajam.
Kelarutan : Dapat bercampur dengan air, etanol
FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA
15020160121
 PROTEIN

dan gliserol.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan : Sebagai pereaksi
6. FeCl3 (Ditjen POM, 1979)
Nama resmi : FERII CHLORIDUM
Nama lain : Besi (III) Klorida
Pemerian : Hablur atau serbuk hablur, hitam
kehijauan, bebas warna jingga.
Kelarutan : larut dalam air, larutan berpotesensi
warna jingga.
Rumus Molekul : FeCl3
Rumus Struktur : Cl Fe Cl

Cl
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : Sebagai pereaksi
7. Argenti Nitrat (Ditjen POM RI, 1995)
Nama resmi : ARGENTI NITRAS         
Nama lain : Perak Nitrat
Berat Molekul : 169,87
Rumus Molekul : AgNO3
Rumus struktur :

Pemerian : Hablur, tidak berwarna atau putih, bila

dibiarkan terpapar cahaya dengan
adanya zat organik, menjadi warna
abu-abu atau hitam keabu-abuan.
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, terlebih
dalam air mendidih, agar sukar
larut dalam ethanol, mudah larut

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

dalam ethanol mendidih, sukar larut

dalam eter.
Kegunaan : Antiseptikum esteren, kaostikum
8. Natrium Karbonat (Ditjen POM, 1979)
Nama : NATRII CARBONAS
Kegunaan : Sebagai zat tambahan.
Kelarutan : Mudah larut dalam air, lebih mudah
larut dalam air mendidih.
Pemerian : Hablur tidak berwarna, atau serbuk
hablur putih.
Rumus molekul : Na2CO3
Rumus struktur :

2.3 Prosedur Kerja (Anonim,2017)

1. Kelarutan Protein
Isi 4 buah tabung reaksi masing-masing dengan 3 ml larutan
putih telur. Kedalam tabung reaksi yang pertama tambahkan 3
ml air. Kedalam tabung reaksi kedua tambahkan 3 ml larutan
NaOH 2 M. Kedalam tabung reaksi ketiga tambahkan 3 ml
larutan Na2CO3 0,1 M. Kedalam tabung reaksi keempat
tambahkan 3 ml HCl 0,1 M. Amati perubahan-perubahan yang
terjadi.
2. Koagulasi Protein
Isi tabung reaksi dengan 3 ml larutan putih telur. Tambahkan
2 ml larutan (HNO3) 2 M. Amati perubahan yang terjadi.
Panaskan tabung reaksi perlahan-lahan. Dinginkan dan
tambahkan 5 ml larutan NaOH 2 M. Amati perubahan yang
terjadi.

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

3. Reaksi dengan ion-ion logam

Siapkan 5 buah tabung reaksi. Isi tabung reaksi masing-
masing 3 ml larutan putih telur (1:1). Kedalam tabung reaksi
pertama tambahkan beberapa tetes larutan AgNO 3 0,1 M dan
amati perubahan yang terjadi. Kedalam tabung reaksi kedua
tambahkan beberapa tetes larutan CuSO 4 0,1 M. Amati
perubahan yang terjadi. Kedalam tabung reaksi ketiga
tambahkan beberapa tetes larutan NaCl 0,1 M. Amati
perubahan yang terjadi. Kedalam tabung reaksi keempat
tambahkan beberapa tetes larutan FeCl 3 0,1 M. Amati
perubahan yang terjadi. Kedalam tabung reaksi kelima
tambahkan beberapa tetes larutan Pb(NO 3)2 0,1 M. Amati
perubahan yang terjadi.

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

BAB 3 METODE KERJA

3.1 Alat Praktikum

Adapun alat dari praktikum kali ini adalah cawan porselin,
gelas ukur, lampus spirtus, pipet tetes, pipet volume, penjepit
tabung, rak tabung, dan tabung reaksi.
3.2 Bahan Praktikum
Adapun bahan dari praktikum kali ini adalah Asam Klorida
(HCl) 0,1 M, Asam Nitrat (HNO3) 2 M, Ferri Klorida (FeCl3) 0,1 M,
Kupri Sulfat (CuSO4) 0,1 M, Natrium Hidroksida (NaOH) 2 M,
Natrium Karbonat (Na2CO3) 0,1 M, Natrium Klorida (NaCl) 0,1 M,
Perak Nitrat (AgNO3) 0,1 M, putih telur (telur manila), Plumbo Nitrat
Pb(NO3)2 0,1 M, dan susu indomilk.
3.3 Cara Kerja
1. Kelarutan Protein
Pertama-tama disiapkan 4 buah tabung reaksi, kemudian
masing-masing tabung reaksi diisi dengan 3 ml putih telur.
Tabung reaksi (1) diisi dengan aquadest 3 ml, tabung reaksi
kedua (2) diisi dengan 3 ml NaOH 2 M, tabung reaksi (3) diisi
dengan 3 ml larutan Na2CO3 01 M, dan tabung reaksi (4) diisi
dengan 3 ml larutan HCl 0,1 M. Setelah dicampurkan semua
bahan tersebut kemudian diamati perubahan yang terjadi pada
masing-masing tabung tersebut dan dicatat hasilnya.
2. Koagulasi Protein
Pertama-tama yang dimasukan putih telur sebanyak 3 ml
kedalam sebuah tabung reaksi dan ditambahkan 2 ml larutan
HNO3 2 M lalu diamati perubahan yang terjadi, setelah itu
tabung reaksi dipanaskan perlahan-lahan dan didinginkan
tabung reaksi dan ditambahkan 5 ml NaOH 2 M setelah itu
diamati perubahannya dan dicatat hasilnya.

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

3. Reaksi dengan ion-ion logam

Pertama-tama disiapkan 5 buah tabung reaksi, masing-
masing tabung reaksi diisi dengan 3 ml putih telur. Tabung
reaksi (1) diisi dengan beberapa tetes larutan AgNO 3 0,1 M lalu
diamati perubahannya. Tabung reaksi (2) diisi dengan beberapa
tetes larutan CuSO4 0,1 M lalu diamati perubahannya. Tabung
reaksi (3) diisi dengan beberapa tetes larutan NaCl 0,1 M lalu
diamati perubahannya. Tabung reaksi (4) diisi dengan beberapa
tetes larutan FeCl3 0,1 M lalu diamati perubahannya. Tabung
reaksi (5) diisi dengan beberapa tetes larutan Pb(NO 3)2 0,1 M
lalu diamati perubahannya.

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

1. Tabel
a. Kelarutan Protein
Putih telur Pengamatan
dengan pelarut Putih Telur Susu
Aquadest Larut (menggumpal) Larut
Larutan NaOH Tidak larut (kuning) Tidak larut
Larutan Na2CO3 Larut
Larut (bening)
Larutan HCl Larut (menggumpal) Larut

b. Koagulasi Protein
Putih telur dengan Pengamatan
pelarut Putih Telur Susu
Sebelum Terjadi penggumpalan Larut
dipanaskan HNO3
Setelah dipanaskan Terjadi penggumpalan Denaturasi
HNO3 dan membentuk dua
fase
Pada bagian bawah Denaturasi
Terjadi endapan
tabung reaksi
Pada bagian atas Terjadi endapan Denaturasi
tabun reaksi
Dinginkan + NaOH

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

c. Reaksi dengan ion-ion logam

Putih telur Pengamatan

dengan pelarut
Putih Telur Susu

AgNO3 Keruh, endapan biru Putih

CuSO4 Endapan biru Biru muda

NaCl Keruh Putih

FeCl3 2 fase, warna orange 2 fase berwarna putih

terdapat endapan

Pb(NO3)2 2 fase, terdapat 2 fase berwarna putih

endapan

2. Reaksi
a. Kelarutan Protein
1. Larutan putih telur dan air
O                        O                     O
     ║                        ║                      ║
H2N   – CH – C  - NH – CH – C - NH – CH – C – OH + H2O
                │                       │                       │
                R                       R                       R
                                                       
     O                      O                    O                     
     ║                      ║                    ║                       
H3N   – CH – C – NH – CH –C – NH- CH – C - O- + H3O+
+

                │                      │                    │                         

                R                       R                    R  

2. Larutan putih telur dan NaOH

O                        O                      O
     ║                        ║                      ║
H2N   – CH – C  - NH – CH – C - NH – CH – C – OH + NaOH

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

│                       │                       │
                R                       R                       R

     O                      O                     O                     

     ║                      ║                     ║                       
H3N   – CH – C – NH – CH –C – NH- CH – C - ONa + H2O
+

│                      │                    │                         

R                       R                    R     

3. Larutan putih telur dan Na2CO3

O                       O                      O
     ║                       ║                      ║
2H2N – CH – C  - NH – CH – C - NH – CH – C – OH + Na2CO3
│                       │                       │
R                         R                       R
                                              
     O                      O                      O                     
     ║                      ║                      ║                       
2H3N+– CH – C – NH – CH –C – NH- CH – C - ONa + H2CO3
│                      │                    │                         
R                       R                    R 

4. Larutan putih telur dan HCl

O                        O                      O
     ║                        ║                      ║
H2N   – CH – C  - NH – CH – C - NH – CH – C – OH + HCl
│                       │                       │
R                       R                       R

     O                      O                      O                     

   ║                      ║                      ║                       
H3N+  – CH – C – NH – CH –C – NH- CH – C – OH + Cl- + H2O
│                      │                    │                         
R                       R                    R     

b. Reaksi dengan ion-ion logam

1. Larutan putih telur dan AgNO3
O                        O                      O
     ║                        ║                      ║
H2N   – CH – C  - NH – CH – C - NH – CH – C – OH + AgNO3

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

            │                       │                       │

            R                        R                       R
                                                     

     O                      O                    O                     

     ║                      ║                    ║                       
H3N   – CH – C – NH – CH –C – NH- CH – C - OAg + H2O
+

            │                      │                    │                         

            R                       R                    R      

2. Larutan putih telur dan CuSO4

O                        O                      O
     ║                        ║                      ║
H2N   – CH – C  - NH – CH – C - NH – CH – C – OH + CuSO4
            │                       │                       │
            R                       R                       R
                                                       
     O                      O               O                      
     ║                      ║               ║                       
H3N+  – CH – C – NH – CH –C – NH- CH – COCu + 2H2SO4             
│                      │                    │             
             R                      R                    R                  

3. Larutan putih telur dan NaCl

O                        O                      O
     ║                        ║                      ║
H2N   – CH – C  - NH – CH – C - NH – CH – C – OH + NaCl
            │                       │                       │
             R                      R                       R
                                                     
     O                       O             O                     
     ║                      ║              ║                       
H3N+ – CH – C – NH – CH – C – NH- CH – C – ONa + HCl               
│                        │                    │                          
             R                       R                    R     

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

4.2 Pembahasan
Protein adalah suatu senyawa organik yang berbobot
molekul tinggi berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan. Protein
ini tersusun dari atom C, H, O dan N serta unsur lainnya seperti P
dan S yang membentuk unit-unit asam amino, dan unsur - unsur ini
tidak dimiliki oleh lemak atau atau karbohidrat. Urutan susunan
asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino
yang satu dengan asam amino yang lain, menentukan sifat biologis
suatu protein. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan-
bahan pembentuk Jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk melihat
kelarutan protein dan koagulasi protein serta mereaksikannya
dengan ion-ion logam. Adapun maksud dari praktikum kali ini
adalah untuk mengenal beberapa sifat protein berdasarkan reaksi
kimia.
Pada praktikum ini dilakukan tiga perlakuan yang mana
perlakuan pertama adalah untuk melihat kelarutan dari protein
menggunakan putih telur dan susu. Pada perlakuan pertama yaitu
mengambil ke empat sampel yang ada dimasukkan kedalam
Erlenmeyer masing-masing 3 ml, kemudian tabung (1)
ditambahkan aqadest. Tujuan dari penambahan ini adalah untuk
menghidrolisis protein dalam sampel menjadi asam amino.
Hasil yang didapatkan adalah telur dan susu larut dalam air
dan Na2CO3, serta larut dalam HCl. Tetapi telur dan susu tidak
larut dalam NaOH. Fungsi penambahan HCl yaitu untuk
membentuk ion positif pada protein sehingga akan terbentuk
gumpalan putih. HCl ini menyebabkan protein berada dibawah titik
FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA
15020160121
 PROTEIN

isoelektrik yang diakibatkan pH-nya menurun dan membuat sifat

protein ini sebagai basa.
Pada penambahan NaOH dengan tujuan untuk membentuk
ion negatif sehingga muatan dalam protein seimbang dan protein
dapat mencapai titik isoelektrik. Titik isoelektrik adalah titik dimana
terdapat keseimbangan antara bentuk-bentuk asam amino sebagai
ion amfoter, anion dan kation.
Pemanasan yang dilakukan pada praktikum uji protein
berguna untuk mempercepat reaksi yang terjadi pada masing-
masing sampel tersebut, karena reaksi akan berlangsung lebih
cepat pada suhu optimal. Namun, apabila suhu terlalu tinggi maka
protein akan mengalami kerusakan atau terjadi denaturasi protein,
seperti yang terjadi pada masing-masing sampel.
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih
tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder
lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi
adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein, selain itu
Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya
koagulasi protein
Pada perlakuan kedua yaitu untuk melihat koagulasi dari
protein dengan melakukan pemanasan menggunakan larutan
HNO3. Alasan penambahan HNO3 yaitu untuk melihat adanya
penggumpalan pada saat pemanasan. Hasil yang diperoleh
sebelum pemanasan HNO3 pada telur terjadi penggumpalan, dan
pada susu penambahan HNO3 larutan menjadi larut. Setelah
dipanaskan HNO3 pada telur terjadi penggumpalan dan
membentuk dua fase kemudian pada susu terjadi denaturasi atau
kerusakan. Hal ini sesuai dengan yang tertera pada literatur bahwa
penggumpalan protein yang terjadi akibat adanya pemanasan, dan
ketika dipanaskan gumpalan akan semakin banyak. Pada
pengujian kelarutan protein terhadap pemanasan sebelum

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

pemanasan putih telur berupa cairan kental, setelah pemanasan

putih telur tersebut berubah menjadi lebih kaku. Hal ini dikarenakan
terjadinya denaturasi protein putih telur tersebut  yang dapat
merubah sifat protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental.
Keadaan ini disebut koagulasi
Pada percoban ini didapatkan hasil yang sesuai pada
literatur bahwa pada pemanasan suhu tinggi dapat menyebabkan
protein akan terdenaturasi dan ditambahkan NaOH pada
percobaan ini untuk menetralkan pH dari telur yang dipakai.
Pada perlakuan ketiga yaitu untuk mereaksikan protein
dengan ion-ion logam. Logam yang digunakan antara lain adalah
AgNO3, CuSO4, NaCl, FeCl3, dan Pb(NO3)2.
Pada penambahan telur dengan AgNO 3 dan telur dengan
Pb(NO3)2, terdapat endapan dan berwarna putih keruh, pada susu
berwarna putih. Hal ini sesuai dengn yang tertera pada literatur
bahwa protein dalam hal ini dapat mengikat ion-ion logam melalui
gugus karboksil yang dimiliki oleh protein tersebut .
Pada penambahan FeCl3 telur berubah menjadi warna
orange dikarenakan besi yang terkandung pada Fe 2+ membuat telur
berubah menjadi warna orange. Pada susu penambahan CuSO 4
menghasilkan warna biru muda dan pada telur terdapat endapan.
Warna biru ini terbentuk karena terbentuknya kompleks antara
Cu2+ dengan gugus karboksil dari rantai peptida dalam larutan
basa.
Adapun faktor kesalahan pada praktikum kali ini adalah
praktikan tidak teliti pada proses mengamati perubahan-perubahan
yang terjadi pada reaksi protein tersebut. Akibatnya salah pada
saat pegisian data.

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada praktikum kali ini adalah sampel
putih telur dan susu yang mengandung protein dapat larut baik
dalam larutan aquadest, Na 2CO3 dan HCl. Ketika direaksikan
dengan NaOH sampel tidak dapat larut. Pada koagulasi potein,
sampel yang ditambah NaOH sebelum dipanaskan akan
membentuk gumpalan dan setelah dipanaskan terjadi endapan
serta denaturasi pada susu.
Pada reaksi dengan ion-ion logam AgNO 3 pada telur
berwarna keruh dan terdapat endapan biru, pada susu larut dan
berwarna putih. CuSO4 pada susu berwarna biru muda dan pada
telur terdapat endapan. NaCl pada susu berwarna putih dan pada
telur menjadi keruh. FeCl3 pada susu membentuk 2 fase berwarna
putih dan pada telur menjadi warna orange dan terdapat endapan
orange. Pb(NO3)2 pada telur terdapat endapan dan membentuk 2
fase sedangkan pada susu membentuk 2 fase berwarna putih.
5.2 Saran
Sebaiknya, pada saat proses mengamati larutan, praktikan
diharapkan untuk terus memperhatikan perubahan yang terjadi
pada reaksi. Dan selalu catat perubahan-perubahan yang terjadi
pada reaksi tersebut.

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

DAFTAR PUSTAKA

Andayani, R 2011, Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Kamar dan

Lemari Pendingin Terhadap Kandungan Protein Pada Dadih
Kerbau dengan Metode Kjeldahl.” Scientia 1(1) : 53-58.
Anonim 2017, Penuntun Praktikum Kimia Analisis Farmasi. Universitas
Muslim Indonesia, Makassar.
Ditjen POM 1979, Farmakope Indonesia Edisi III. Departeman kesehatan
RI , Jakarta.
Dirjen POM 1995, Farmakope Indonesia edisi IV. Departemen Kesehatan
RI, Jakarta.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) 2012,
Scientific Opinion on Dietary Reference Values for protein1.
European Food Safety Authory (EFSA) Journal.10 (2):2557.

Falvo, Michael J., Hoffman Jay R 2004, Protein – Which Is Best?. Journal
of Sports Science and Medicine 3: 118-130.
Handito, D,. Yasa,I.W.S., dan Alamsyah, A 2014, Petunjuk Praktikum
Biokimia Umum. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram, Mataram.
Salazar, Andrew., Michael Keusgen., Jörg von Hagen 2016. Amino Acids
In The Cultivation Of Mammalian Cells. Amino Acids Journal.
48:1161–1171. DOI 10.1007.
Tim Dosen Biokimia 2011, Penuntun Praktikum Biokimia. Universitas
Tadulako, Palu.
Tranggono.et al 2002, Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius,
Yogyakarta.
Winarno F.G 1990, Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121
 PROTEIN

LAMPIRAN GAMBAR

Reaksi larutan susu dengan ion Reaksi larutan putih telur dengan
logam ion logam

Koagulasi susu dan telur +

Koagulasi susu dan telur +
2 ml HNO3 + dipanaskan
2 ml HNO3

FITHRIYAH AZIZAH NUR ASLAMAH HAMKA

15020160121