20

LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN PROSES

REAKSI DENATURASI

Oleh :
SITI AMINAH
NIM. 2006114052

Asisten :
HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI

LABORATORIUM TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2022
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah molekul besar yang terdiri dari rantai asam amino. Setiap
protein memiliki bentuk unik dan fungsi berdasarkan bentuknya. Protein
berfungsi untuk mempercepat proses biologis, mengenali antibodi, mengatur
proses fisiologis, menyediakan struktur, zat transportasi, mengatur gen, dan
menanggapi sinyal di dalam dan di luar organisme. Protein dapat mengalami
perubahan struktur yang dinamakan denaturasi. Denaturasi adalah proses
dimana protein kehilangan struktur terlipat dan berhenti berfungsi . Denaturasi
protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi
terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun
kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat
jenis interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam,
ikatan disulfida, dan interaksi non polar pada bagian non hidrofobik.
Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah di dalam sel dan
menyusun lebih dari setengah berat kering pada semua organisme. Sebagai
makro molekul, protein merupakan senyawa organik yang mempunyai berat
molekul tinggi dan berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan dan tersusun
dari C, H, O dan N serta unsur lainnya seperti S yang membentuk asam-asam
amino. Semua protein pada semua makhluk, dibangun oleh oleh susunan dasar
yang sama, yaitu 20 macam asam amino baku yang molekulnya sendiri tidak
mempunyai aktivitas biologis sedang protein sebagai enzim dan hormon
mempunyai fungsi khusus. Disamping itu protein dapat berfungsi sebagai
pembangun struktur, sumber energi, penyangga racun, pengatur pH dan bahkan
sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi
Protein sangat berperan penting dalam proses tubuh. Proses kimia tubuh
dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang
berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu, hemoglobin dalam butir-butir
darah merah (eritrosit) yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-
paru ke seluruh bagian tubuh adalah suatu jenis protein. Demikian juga zat-zat
yang berperan untuk melawan bakteri atau yang biasa disebut antigen juga suatu

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 protein. Protein merupakan jenis zat gizi yang diperlukan tubuh untuk
menggantikan sel-sel yang rusak dan juga untuk pertumbuhan.
Tiap protein mempunyai urutan sisa asam amino tertentu dalam
rantainya, yang sebagian besar menentukan sifat-sifat biologis dan
fisiokimianya. Proses denaturasi yang terjadi itu dapat terjadi oleh banyak
bahan. Termasuk di dalamnya adalah panas dan bahan kimia yang merusak
ikatan hidrogen dalam protein tersebut. Terdapat banyaknya konformasi
antara asli molekul protein dan konformasi dimana protein ada dalam
keadaan rambang semurna meruang. Pada konformasi terakhir ini, protein
dikatakan mengalami denaturasi sempurna. Akan tetapi, terjadinya keadaan
rambang sempurna rantai protein tidak harus berarti hilangnya fungsi
biologis. Fungsi biologis memiliki aktivitas maksimum pada keadaan
aslinya, dan suatu perubahan dalam struktur yang menyebabkan
hilangnya fungsi alami protein tersebut
Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada gugus R-nya,
sehingga dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen asam amino suatu
protein. Uji protein dengan metode identifikasi protein secara kualitatif dapat
menggunakan beberapa prinsip. Prinsip tersebut diantaranya uji biuret,
pengendapan dengan logam, pengendapan dengan garam, pengendapan dengan
alkohol, uji koagulasi dan denaturasi protein. Oleh karena itu, perlu dilakukan
praktikum ini untuk mengetahui proses terjadinya denaturasi protein.
Berdasarkan uraian latar belakang diatas maka dilakukan praktikum berjudul
Reaksi Denaturasi.

1.2 Tujuan
Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka tujuan dilakukannya
praktikum ini adalah untuk mengetahui reaksi denaturasi yang terjadi serta
melakukan pengamatan terhadap uji pH, waktu terjadinya
denaturasi/pengumpalan untuk masing masing perlakuan dan uji penampakan
dan warna.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Reaksi Denaturasi

Denaturasi protein adalah fenomena transformasi struktur protein yang berlipat
menjadi terbuka. Perubahan konformasi protein mempengaruhi sifat protein
(Estiasih, 2016). Selama denaturasi, ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik dipecah,
sehingga terjadi peningkatan entropi atau peningkatan kerusakan molekulnya.
Denaturasi dapat bersifat bolak-balik (reversibel), seperti pada kimotripsin yang
hilang aktivitasnya bila dipanaskan, tetapi aktivitasnya akan pulih kembali bila
didinginkan. Namun demikian, umumnya tidak mungkin memulihkan protein
kembali ke bentuk aslinya setelah mengalami denaturasi. Kelarutan protein
berkurang dan aktivitas biologisnya juga hilang pada saat denaturasi. Aktivitas
biologis protein di antaranya adalah sifat hormonal, kemampuan mengikat antigen,
serta aktivitas enzimatik. Protein-protein yang terdenaturasi cenderung untuk
membentuk agregat dan endapan yang disebut koagulasi. Tingkat kepekaan suatu
protein terhadap pereaksi denaturasi tidak sama, sehingga sifat tersebut dapat
digunakan untuk memisahkan protein yang tidak diinginkan dari suatu campuran
dengan cara koagulasi (Bintang, 2010).
Menurut Winarno(1992), denaturasi dapat diartikan sebagai perubahan atau
modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein, tanpa
terjadinya pemecahan pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi
dapat pula dikatakan sebagai proses terpecahnya ikatan hidrogen interaksi
hidrofobik, ikatan garam dan terbentuknya lipatan. Hal ini diperkuat oleh pendapat
Maharani et al. (2012) yang menyatakan, bahwa semakin lama protein bereaksi
dengan asam, maka kemungkinan terjadinya hidrolisis ikatan peptida semakin besar
sehingga struktur primer protein rusak. Penambahan jumlah air sebagai pelarut, dan
protein yang larut akan berdisfusi ke pelarut air semakin banyak. Sehingga kadar
protein yang tersisa dalam rafinat (ampas) semakin sedikit.
2.2 Susu Kedelai
Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi
dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki sususnan asam amino yang hamper
sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali digunakan sebagai
pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap protein hewani. Susu kedelai
HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya. Selain
itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi,
provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air ( Budimarwanti,2013) .
Susu kedelai merupakan salah satu produk yang pengolahannya dari hasil ekstraksi
kedelai Susu kedelai ini memiliki komposisi asam amino yang hampir sama dengan
susu sapi. Susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang
yang alergi terhadap protein hewani, yaitu orang – orang yang tidak punya atau
kekurangan enzim laktase (α galaktosidase) dalam saluran pencernaannya sehingga
tidak mampu mencerna laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Koswara,
1997:5).

Gambar 1. Susu Kedelai ( Sundari, 2014)

Susu kedelai ini memiliki komposisi asam amino yang hampir sama dengan
susu sapi. Susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang
yang alergi terhadap protein hewani, yaitu orang – orang yang tidak punya atau
kekurangan enzim laktase (α galaktosidase) dalam saluran pencernaannya sehingga
tidak mampu mencerna laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Koswara,
1997:5). Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi
sehingga dapat dijadikan pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi
(lactoseintolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi.

2.3 Susu UHT

Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi,karena
mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium, Fosfor,
Vitamin A, Vitamin B, dan Ribolflavin yang tinggi. Susu memiliki kandungan
nutrisi yang tinggi, komposisi susu terdiri dari air (87,1%), laktosa (5%), lemak

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
(3,9%), protein (3,3%), dan mineral (0,7%). Susu yang rentan akan kontaminasi
bakteri memerlukan pengolahan agar tidak mudah rusak (Eniza, 2004). Susu yang
diproses secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi lebih baik daripada
pengolahan lainnya. Susu UHT disebut juga sterlisasi yaitu susu yang dipasteurisasi
dengan menggunakan Ultra High Temperature (UHT),1430C dalam detik, diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135- 1450C) dalam waktu singkat
selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh
mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen). Waktu pemanasan yang
singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti susu
segarnya (Ide, 2008).

Gambar 3. Susu UHT (Santoso, 2016)

Susu cair segar yang banyak dijual adalah susu pasteurisasi dan susu UHT I
Kedua jenis susu ini merupakan alternatif untuk mengonsumsi susu segar Susu
pasteurisasi dan susu UHT telah melalui proses "pengawetan" untuk
memperpanjang umur simpannya melalui pemanasan tanpa zat pengawet, sehingga
susu tergolong fresh atau segar Artinya, nilai gizi susu, baik susu pasteurisasi
maupun susu UHT, relatif masih asli (Syarif dan Harianto, 2011).Susu UHT lebih
bagus daripada susu bubuk, susu bubuk berasal dari susu segar yang kemudian
dikeringkan. Kerusakan protein sebesar 30% dapat terjadi pada saat pengolahan
susu cair menjadi susu bubuk Susu UHT juga lebih praktis susu ca adı susu but dan
aman untuk dikonsumsi karena sudah bebas dari mikroba pembusuk dan mikroba
penyakit. Sedangkan susu segar sangat mudah rusak apabila tidak langsung
dikonsumsi ( Santoso,2016).

2.4 Cuka

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 Asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi
rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris
C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3– COOH, CH3COOH,
atau CH3CO2H. Asam asetat pekat ( asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis
tak berwarna, dan memiliki titik beku 16,7°C. Cuka mengandung 3–9% volume
asam asetat, menjadikannya asam asetat adalah komponen utama cuka selain air.
Asam asetat berasa asam dan berbau menyengat. Selain diproduksi untuk cuka
konsumsi rumah tangga, asam asetat juga diproduksi sebagai prekursor untuk
polivinil asetat dan selulosa asetat. Meskipun digolongkan sebagai asam lemah,
asam asetat pekat bersifat korosif dan dapat menyerang kulit (Fiwka, 2016).
Menurut Masriatini (2016) Cuka adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan
melalui dua tahap fermentasi, yaitu proses fermentasi gula menjadi etanol oleh sel
khamir dan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat.
Cuka dapat dibuat dari berbagai jenis bahan yang menghasilkan larutan atau sari
(juice) yang mengandung gula, terutama jenis gula yang dapat difermentasikan,
antara lain buah – buahan.

Gambar 3. Cuka (Fiwka, 2016)

Menurut Agustina (2008), Penambahan induk cuka juga akan berpengaruh

pada kadar asam asetat yang dihasilkan. Penambahan Acetobacter aceti sebanyak
20 ml menghasilkan kadar asam asetat sebanyak 7,43% atau lebih dari 4% maka
cuka bonggol pisang raja kepok tersebut layak untuk dijual. Fermentasi dengan
penambahan Acetobacter aceti dapat meningkatkan aroma dan rasa asam.
Ni’maturrrohmah (2014) meneliti kulit buah pisang kepok menghasilkan asam
asetat 13,06 % dengan penambahan induk cuka 10% selama 30 har

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
2.4 Protein
Protein berasal dari bahasa Yunani “proteios” yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari
sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem
komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel.
Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein
khususnya hormon, antibodi, dan enzim (Fatchiyah, 2011). Protein adalah zat
makanan yang mengandung nitrogen yang diyakini sebagai faktor penting untuk
fungsi tubuh, sehingga tidak mungkin ada kehidupan tanpa protein (Muchtadi,
2010).
Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari rantai asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida membentuk rantai peptida dengan berbagai
panjang dari dua asam amino (dipeptida), 4-10 peptida (oligopeptida), dan lebih
dari 10 asam amino (polipeptida) (Gandy, J.W., 2014). Tiap jenis protein
mempunyai perbedaan jumlah dan distribusi jenis asam amino penyusunnya.
Berdasarkan susunan atomnya, protein mengandung 50 – 55% atom karbon (C), 20
– 23% atom oksigen (O), 12 – 19% atom nitrogen (N), 6 – 7% atom hidrogen (H),
dan 0,2 – 0,3% atom sulfur (S) (Estiasih, T., 2016).
Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis
asam aminonya. Protein memiliki berat molekul yang sangat besar sehingga bila
protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Protein dapat
dihidrolisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu dan menghasilkan campuran asam-
asam amino (Winarno, 2004). Sebagian besar protein bila dilarutkan dalam air akan
membentuk dispersi koloidal dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkan melalui
membran semipermeabel. Beberapa protein mudah larut dalam air, tetapi ada pula
yang sukar larut. Namun, semua protein tidak dapat larut dalam pelarut organik
seperti eter, kloroform, atau benzena (Yazid, 2006)

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum ini di laksanakan di Laboratorium Teknologi dan Manajemen
Agroindustri Fakultas Pertanian, Universitas Riau pada hari Kamis tanggal 13
Oktober 2022 Pukul 10.00-11.40 WIB.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu kedelai, asam
asetat/cuka, dan aquades
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, rak tabung
reaksi, gelas ukur, gelas beaker, kompor, thermometer

3.3 Cara Kerja

Masukkan masing-masing 10 ml susu kedelai kedalam 2 tabung reaksi,
Masukkan 2 ml asam asetat/cuka ke dalam salah satu tabung reaksi yang telah
berisi susu kedelai, Diaduk dan ditunggu sampai terjadi perubahan, Dipanaskan
kedalam gelas beaker yang sudah berisi air diatas kompor pada suhu sekitar 50-
80°C ,Setelah selesai dipanaskan, diangkat dan diamati perubahan yang terjadi

IV HASIL DAN PEMBHASAN

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
4.1 Rendemen

Rendemen adalah adalah perbandingan berat kering produk yang dihasilkan

dengan berat bahan baku (Yuniarifin, Bintoro, dan Sawarastuti, 2006). Rendemen
ekstrak dihitung berdasarkan perbandingan berat akhir (berat ektrak yang
dihasilkan) dengan berat awal (berat biomassa sel yang digunakan) dikalikan 100%
(Sani et al., 2014). Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka didapatkan
hasil rata-rata rendemen pada Tabel 1 dibawah ini.

Tabel 1. Rendemen Susu Kedelai yang sudah terdenaturasi

Rata-Rata
Parameter
Kelompok 1&6 Kelompok 2&4 Kelompok 3&5

Rendemen 80%
60% 70%

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa hasil rendemen tertinggi

sampai terendah berturut turut yaitu di peroleh kelompok 3&5 yaitu 80%, kelompok
2&4 yaitu 70& dan kelompok 1&6 yaitu 60%. Menurut penelitian yang dilakukan
Yuwono( 2016) menyatakan bahwa dengan semakin meningkatnya penggunaan
air, maka total padatan, protein dan kalsium susu kedelai semakin menurun. Adanya
peningkatan jumlah air yang digunakan dalam proses akan meningkatkan pula
jumlah air dalam susu kedelai, sehingga akan menurunkan kadar padatan termasuk
protein dan mineral. Kalsium bersamasama dengan potassium dan sodium
merupakan mineral yang utama dari kedelai.

Menurut Yuwono (1998), perbandingan kedelai:air yang rendah (jumlah air

lebih kecil) akan menghasilkan total padatan dan kadar protein susu kedelai yang
tinggi tetapi dengan ekstraksi yang kurang sempurna. Di tambahkan (pH 7) maka
pH susu kedelai yang dihasilkan akan meningkat. Berdasarkan Tabel terlihat bahwa
penggunaan air yang lebih dari 30 kali berat kedelai tidak terlalu mempengaruhi
peningkatan pada pH susu kedelai. Hal ini karena dengan semakin meningkatnya
air yang digunakan kondisi ekstraksi dapat mendekati keseimbangan. Hal ini
berakibat semakin menurunnya padatan yang dapat diekstrak dengan meningkatnya
HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
air yang ditambahkan. Dengan demikian peranan pH air sangat menentukan pH
susu kedelai.

4.2 Endapan

Endapan adalah penggumpalan protein dan endapan yang terbentuk dapat

disebabkan oleh terjadinya koagulasi dan denaturasi protein. Denaturasi dapat
mengubah sifat protein menjadi sukar larut dalam air. Penggumpalan ini dapat
disebabkan oleh pemanasan, penambahan asam, penambahan enzim, dan adanya
logam berat Penambahan asam asetat dilakukan setelah pemanasan pada suhu 80°C.
Pemanasan lebih lanjut dan penambahan asam ini akan menyebabkan denaturasi
rusaknya struktur protein sehingga protein akan mengendap.. Denaturasi dapat
diartikan sebagai perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan
kuartener molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-iaktan kovalen.
Karena itu denaturasi dapat pula dikatakan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan
hydrogen interaksi hidrofobik, ikatan garam,dan terbentuknya lipatan atau wiru
molekul (Winarno, 1992).

Pengendapan protein oleh asam asetat terjadi cukup cepat karena adanya
panas. Pertamatama akan terjadi presipitasi yaitu pembentukan presipitat atau
partikel kecil yang melayanglayang dalam larutan dan dapat mengendap dalam
waktu singkat (Suwedo, 1994). Presipitat tersebut akan saling tergabung
membentuk agregat (partikel yang lebih besar) dari presipitat tapi belum
mengendap. Jika jumlah agregat terus bertambah maka akan saling membentuk
endapan. Adanya ion H+ menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan peptida
terputus. Dalam suasana asam, ion H+ akan bereaksi dengan gugus COO–
membentuk COOH sedangkan sisanya (asam) akan berikatan dengan gugus amino
NH2 membentuk NH3 + , sehingga apabila larutan peptida dalam keadaan
isoelektris diberi asam akan menyebabkan bertambahnya gugus bermuatan yang
membentuk afinitas terhadap air dan kelarutan dalam air

4.3 pH

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 Derajat keasaman atau pH merupakan pH adalah derajat keasaman
digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu
zat, larutan atau benda. pH normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7
menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai pH < 7 menunjukkan
keasaman. pH 0 menunjukkan derajat keasaman yang tinggi, dan pH 14
menunjukkan derajat kebasaan tertinggi

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dan dilakukan pengukuran

pH maka didapatkan hasil pH pada Tabel 2 di bawah ini.

Tabel 2. Hasil pH Susu Kedelai yang sudah terdenaturasi

Nama Kelompok pH

Susu UHT 3
Kelompok 1
Susu Kedelai 3

Susu UHT 4
Kelompok 2
Susu Kedelai 4

Susu UHT 3
Kelompok 3
Susu Kedelai 3

Susu UHT 4
Kelompok 4
Susu Kedelai 4

Susu UHT 3
Kelompok 5
Susu Kedelai 3

Susu UHT 4
Kelompok 6
Susu Kedelai 4

Pengujian pH dilakukan dengan cara menggunakan kertas pH atau indikator

pH yang dikontakkan langsung ke produk untuk mencari nilai sehingga
didapatkanlah hasil nilai pH susu kedelai dari masing-masing kelompok.
Berdasarkan tabel di atas hasil pengujian pH menunjukkan bahwa pH paling

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
rendah dihasilkan oleh susu UHT dengan rata rata pH yang dihasilkan oleh susu
UHT yaitu 4 hal ini dipengaruhi oleh rasa asam. Rasa masam pada susu kedelai
disebabkan oleh terhambatnya oksidasi senyawa-senyawa asam lemak tidak jenuh
akibat penyimpanan pada suhu beku, tetapi hal ini juga dapat memperpanjang umur
simpan susu kedelai. Sedangkan pH tertinggi yaitu pada 3 pH mempengaruhi
banyak reaksi kimia dan enzimatik pH yang tinggi biasanya diperlukan untuk
menghambat pertumbuhan mikroba atau proses enzimatik. Sebaliknya perubahan
pH yang relatif kecil dapat menyebabkan perubahan kualitas pada makanan.

Nilai pH merupakan salah satu indikasi ada atau tidaknya aktifitas

mikroorganisme maupun enzim pada bahan pangan. pH mempengaruhi banyak
reaksi kimia dan enzimatik pH yang tinggi biasanya diperlukan untuk menghambat
pertumbuhan mikroba atau proses enzimatik. Sebaliknya perubahan pH yang relatif
kecil dapat menyebabkan perubahan kualitas pada makanan. Bermacam-macam
mikroba mempunyai daya perusak terhadap bahan pangan dengan cara
menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut
menjadi fraksifraksi yang lebih kecil, diantaranya menghasilkan asam yang dapat
menurunkan pH dan membentuk gas-gas hasil pemecahan yang dapat
mempengaruhi bau dan cita rasa bahan (Fenema, 1996).

Kisaran nilai pH yang diperoleh pada praktikum reaksi denaturasi ini adalah 3
sampai 5 , dan hal ini menunjukkan kondisi susu reaksi denaturasi yang tidak terlalu
asam atau netral.

4.4 Warna

Warna merupakan atribut fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam penentuan
mutu makanan dan terkadang bisa dijadikan ukuran untuk menentukan cita rasa,
tekstur, nilai gizi dan sifat mikrobiologis (Nurhadi dan Nurhasanah,2010). Warna
mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan, karena umumnya penerimaan
bahan yang pertama kali dilihat adalah warna. Warna yang menarik akan
meningkatkan penerimaan produk. Warna dapat mengalami perubahan saat
pemasakan. Disebabkan oleh hilangnya sebagian pigmen akibat pelepasan cairan

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
sel pada saat pemasakan atau pengolahan, intensitas warna semakin menurun
(Moeljaningsih, 2011).
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil uji organoleptik
warna dengan rata-rata pada Tabel 3 dibawah ini.

Tabel 3. Rata-Rata Warna Susu Kedelai yang sudah terdenaturasi

Nama Kelompok Warna

Susu UHT Lebih Putih

Kelompok 1
Susu Kedelai Lebih Putih

Susu UHT Lebih Putih

Kelompok 2
Susu Kedelai Lebih Putih

Susu UHT Lebih Putih

Kelompok 3
Susu Kedelai Lebih Putih

Susu UHT Lebih Putih

Kelompok 4
Susu Kedelai Lebih Putih

Susu UHT Lebih Putih

Kelompok 5
Susu Kedelai Lebih Putih

Susu UHT Lebih Putih

Kelompok 6
Susu Kedelai Lebih Putih

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa rata rata warna yang
dihasilkan dari susu kedelai yang sudah terdenaturasi yaitu berwarna lebih putih hal
ini sesuai dengan pendapat Triyono (2010) yang menyatakan bahwa, penambahan
asam dan panas akan mengakibatkan gumpalan yang banyak dengan intensitas
gumpalan protein yang cukup tinggi. Suhu yang cukup tinggi juga dapat
mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Terjadinya denaturasi protein dapat
disebabkan oleh beberapa faktor, seperti pemanasan, pengadukan, asam atau basa

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
dan garam. Tiap faktor tersebut memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap
denaturasi protein. Pada saat proses penambahan asam dan pemanasan, akan terjadi
koagulasi dan protein akan terdenaturasi lebih lanjut pada saat proses pemanasan.
Hal ini diperkuat oleh pendapat Yulistiani dan Nuryati (2011) yang menyatakan
bahwa, pada konsentrasi 15% maupun diatasnya, pH akan mendekati pH
isoelektrik, proses tersebut membuat protein semakin mudah untuk mengendap dan
semakin kehilangan kemampuan kelarutannya sehingga mengahasilkan warna yang
lebih putih.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 V KESIMPULAN

Berdasasrkan praktikum yang sudah dilakukan mengenai reaksi denaturasi

dapat di simpulkan bahwa denaturasi adalah Perubahan atau modifikasi pada
struktur molekul protein. Hal-hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah
panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, dan
sabun. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologi
protein dan berkurangnya kelarutan protein, sehingga protein mudah mengendap.
Bila dalam suatu larutan ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang,
akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, lina. 2008. Pemanfaatan Bonggol Pisang Kepok (Mussa Paradisiaca)

Sebagai Bahan Baku Pembuatan Cuka. Skripsi S1 Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Asam Fosfat pada Proses Perendaman Tulang Sapi terhadap Rendemen, Kadar
Abu dan Viskositas Gelatin. Journal Indon Trop Anim Agric. 31(1)
: 55-61.
Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian, Erlangga, Jakarta
Budimarwanti. 2013.Produksi Kedelai Nasional Masih Rendah. Seminar Nasional
Agribisnis Kedelai: Antara Swasembada dan Kesejahteraan Petani.
Fakultas Pertanian UGM.

Coklat Selama Penyimpanan Suhu Kamar .Surabaya: Baristand

Industri Surabaya
Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera
Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7
Estiasih, T, Palupi, N., Zakaria, F., dan Prangdimurti, E. 2016. Kimia dan Fisik
Pangan.Bumi Aksara : Jakarta.
Fatchiyah, E.L., Arumingtyas S., Widyarti, & Rahayu, S. 2011. Biologi molekuler
prinsip dasar analisis. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker Inc. New
York
Fiwka, E. 2016. Pengertian Asam Cuka dan Rumus Asam Cuka. Gramedia. Jakarta.
Gandy, J.W., Mardiyanto, T.C. dan Sudarwati. 2014. Gizi dan Dietetika.
Diterjemahkan oleh : Hutagalung, M.S.B., dkk. Penerbit buku
kedokteran EGC, Jakarta.
Ide, P. 2008. Health Secret of Kefir, Menguak Keajaiban Susu Asam untuk
Penyembuhan Berbagai Penyakit. PT. Elex Media Kompotindo.
Jakarta
Koswara, S. 1997. Mengenal makanan tradisional hasil olahan kedelai. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan .8 (2): 75-76

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
Maharani, A., D. Kurniawati dan N. Aryanti. 2012. Pengaruh jenis agen pengendap
alami terhadap karakteristik tahu. J. Teknologi Kimia dan Industri,
1 (1) : 528 – 533.
Masriatini H. (2016). Asam Cuaka . Jakarta : Trans Info Media
Moeljaningsih. 2011. Pengaruh Penambahan Lesitin Terhadap Kualitas Permen
Muchtadi, T.R., et al. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. ALFABETA,
CV. IPB. Bogor
Ni’maturrohmah, W. 2014. Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Pisang Kepok (Mussa
paradisiaca) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cuka Organik Dengan
Penambahan Acetobacter acceti Dengan Konsentrasi yang Berbeda.
[Skripsi]. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
Universitas Muhammadiyah Surakarta. 65 hal.
Nurhadi, B & Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung: Widya
Padjajaran
Sani, N. F. dima e,tiara dan hanin . 2014 ‘Effect of the combination of gelam honey
and ginger on oxidative stress and metabolic profile in
streptozotocin-induced diabetic sprague-dawley rats’, BioMed
Research International. Hindawi Publishing Corporation,(Dm). doi:
10.1155/2014/160695.
Santoso J. G .2016 uji formula yoghurt susu uht (ultra high temperature) dengan
penambahan daun katuk (sauropus androgynus)secara organoleptik.
Pendidikan Biologi . Universitas Sanata Darma. Yogyakarta.
Suwedo. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.
PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta
Syarif E. K., dan Harianto, B., 2011, Buku Pintar Beternak & Bisnis Sapi Perah, PT
AgroMedia Pustaka, Jakarta, 8-9.
Triyono.(2010). Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses
Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L).Seminar Rekayasa Kimia dan
Proses.ISSN:1411-4216
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno. F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
Yazid, Estien & Nursanti, Lisda. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk
Mahasiswa Analis. Yogyakarta: C.V Andi Offse.
Yulistiani, Ratna dan Anna Nuryati. 2009. Efektifitas Asam Sitrat sebagai Bahan
Penggumpal dan Pengawet pada Produk Tahu. Jurnal Penelitian.
Universitas Veteran . 6(1): 10-17.
Yuniarifin, H, Bintoro VP, Suwarastuti A. 2006. Pengaruh Berbagai Konsentrasi

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Rendemen

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑚𝑙)
Rendemen = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑚𝑙)

Kelompok 1&6
6 𝑚𝑙
Rendemen = x 100 %
10 𝑚𝑙

Rendemen = 60 %
Kelompok 2&5
7 𝑚𝑙
Rendemen = x 100 %
10 𝑚𝑙

Rendemen = 70 %
Kelompok 3&4
8 𝑚𝑙
Rendemen = x 100 %
10 𝑚𝑙

Rendemen = 80 %

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
Lampiran 2. Diagram Alir Cara Kerja

Susu Kedelai

Dimasukkan masing-masing 10 ml ke dalam 2 tabung reaksi

Dimasukkan 2 ml asam asetat/cuka ke dalam salah satu tabung reaksi yang

telah berisi susu kedelai

Diaduk dan ditunggu sampai terjadi perubahan

Dipanaskan ke dalam gelas beaker yang sudah berisi air di atas kompor pada
suhu sekitar 50-80 ̊C

Diangkat dan diamati perubahan yang terjadi setelah dipanaskan

Menggumpal dan
terdapat endapan

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI
Lampiran 3. Dokumentasi

HIDAYATUR RASYIDIN
MUTIARA RIYANTO PUTRI