LAPORAN RESMI PERCOBAAN

“Mempelajari Sifat-Sifat dan Reaksi Warna dari Protein”

Disusun oleh:

1. Fauzul Azizah (15030194013)

2. Hikma Wardani (15030194042)
3. Azham Wa’idz Shafkli (15030194085)
4. Bintari Eka Permani (15030194088)

PKA 2015

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN KIMIA

PRODI PENDIDIKAN KIMIA

2017
 I. Judul Percobaan : Mempelajari Sifat-Sifat dan Reaksi Warna dari Protein
II. Tanggal Percobaan : 27 April 2017
III. Waktu Percobaan : 09.40 – 15.40 WIB
IV. Tujuan Percobaan : 1. Membedakan sifat kelarutan protein secara reversibel
dan irreversibel
2. Membedakan reaksi denaturasi protein yag disebabkan
oleh asam, dan garam dari logam berat, serta
pemanasan berdasarkan pemanasan
3. Memahami penyebab terjadinya pengendapan pada
protein
4. Mengidentifikasi adanya protein melalui reaksi warna
V. Dasar Teori
Kata protein sebenarnya berasal dari kata yunani yang berarti pertama yang
paling penting, asal dari kata protos. Protein adalah makromolekul yang secara fisik
dan fungsional kompleks yang melakukan beragam peran penting. Protein mengalami
perubahan fisik dan fungsional yang mencerminkan siklus hidup organisme tempat
protein berada. Protein biasanya “lahir” saat translasi, mengalami pematangan melalui
pengolahan pascatranslasi dan mati setelah diuraikan menjadi asam-asam amino
komponennya (Murray dkk, 2006).
Protein terdiri dari bermacam-macam golongan makromolekul heterogen.
Walaupun demikian semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan berat
molekul yang tinggi, secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang
terdiri dari polipeptida dengan berat molekkul yang tinggi. Secara kimia dapat
dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks
yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam
nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan
keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan
banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan,
pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam
yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida.
Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar
antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein secara kimia lebih kompleks lagi,
tetapi seperti karbohidrat dan lipid, protein juga tersusun dari senyawa gabungan yang
sederhana. Semua protein mengandung atom karbon, oksigen, hidrogen, dan nitrogen
serta protein-protein yang mengandung sulfur dan fosfor (Sloane, 2004). Atom-atom itu
membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan
antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis suatu protein.
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor
belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga.
Protein mempunyai fungsi penting yaitu untuk pertumbuhan, memperbaiki sel
tubuh yang rusak, bahan pembentuk plasma kelenjar, hormone, dan enzim, cadangan
energi jika terjadi kekurangan, menjaga keseimbangan asam basa darah (Sandjaja,
2010).
Sifat-sifat protein beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai sifatnya saat
bereaksi dengan air, beberapa reagen dengan pemanasan serta beberapa perlakuan
lainnya. Semua molekul dengan jenis protein tertentu mempunyai komposisi dan deret
asam amino dan panjang rantai polipeptida yang sama. Protein memiliki fungsi sebagai
berikut:
a.Enzim merupakan katalis biokimia
b. Pengukur pergerakan
c. Alat pengangkut dan penyimpan
d. Penunjang mekanisme tubuh
e. Pertahanan tubuh (imune atau anti-bodi)
f. Media perambatan impuls saraf
g. Pengendali pertumbuhan

Protein merupakan rangkaian asam-asam amino yang sekuennya ditentukan

oleh kode genetik. Beberapa asam amino yang menyusun tidak dapat disintesis dalam
tubuh (asam amino esensial) sehingga harus didapatkan dari makanan yang dikonsumsi
(Sandjaja, 2010). Asam amino merupakan senyawa kimia yang mengandung dua gugus
fungsi yang berbeda. Sehingga reaksi identifikasi suatu protein tidak jauh dari reaksi
kedua gugus fungsi tersebut. Salah satu identifikasi protein adalah dengan cara
denaturasi protein (perubahan struktur protein).
Berat molekul protein bias mencapai empat puluh juta; bandingkan dengan berat
molekul glukosa yang besarnya 180. Jenis protein sangat banyak, mungkin sampai
1010-1012. Ini dapat dibayangkan bila diketahui bahwa protein terdiri atas sekian
kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada dua puluh jenis asam amino
yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas asam amino esensial (asam amino
yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus di datangkan dari makanan) dan sebelas asam
amino non esensial (Almatsier, 2010).
Asam amino, setelah diserap dari kandungan protein dalam makanan yang
dikonsumsi akan ikut berperan dalam pembangunan jaringan serta sintesa gula dan
lipid. Protein susu memainkan peran penting dalam gizi dan kesehatan masa awal
kehidupan anak. Asam amino dalam susu sapi memiliki kemiripan dengan asam amino
yang dibutuhkan manusia. Protein utama dalam susu sapi terdiri dari kasein, beta-
laktoglobulin, alfa-laktalbumin, serum albumin dan imunoglobulin.
Kelompok utama dari protein susu terdiri dari kasein (3/4 dari total protein).
Kasein memiliki komposisi asam amino yang penting untuk tumbuh kembang anak di
awal kehidupannya sebab cukup mudah dicerna dalam usus.
Jenis protein lain yang terkandung dalam protein susu adalah whey. Kandungan
yang utama dalam protein whey adalah beta-laktoglobulin dan alpha-laktalbumin.
Fungsi Beta-laktoglobulin belum diketahui sedangkan alfa-laktalbumin adalah protein
penting dalam sintesa laktosa. Keberadaan alfa-laktalbumin merupakan pusat dari
proses sintesa susu. Protein whey yang lain adalah imunoglobulin dan serum albumin,
enzim, hormon, faktor pertumbuhan, transporter zat gizi, faktor penahan penyakit dan
lain-lain.
Kombinasi protein whey dan kasein memberikan asupan asam amino yang
seimbang. Protein yang terkandung di dalam susu adalah protein yang komplet, yang
mengandung semua asam amino yang dibutuhkan untuk pembuatan sel-sel darah dan
jaringan. Hanya protein telur dan protein dalam beberapa daging yang memiliki nilai
makanan lebih tinggi dibanding protein susu. Kasein memenuhi kurang lebih 4/5 dari
protein yang terkandung di dalam susu. Ini hanya dapat ditemukan pada susu.
Telur adalah salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti
lemak, protein, vitamin dan mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi (Sirait,
1986).
Jumlah albumen dalam satu bulatan utuh telur ialah sekitar 60%, mengandung
lima jenis protein dan sedikit karbohidrat. Albumen atau lazimnya disebut putih telur
merupakan protein globular yang tidak rapat atau tersusun dalam aturan tertentu.
Molekul air mudah menerobos ke ruang-ruang kosong dalam molekul protein. Protein
globular dapat terdispersi dengan baik dalam air atau larutan garam, membentuk koloid,
serta terpengaruh oleh asam, alkali dan panas.
DENATURASI PROTEIN
Denaturasi merupakan perubahan fisik dan perubahan yang tidak diketahui dari
protein. Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi adalah perubahan
konfigurasi protein dari bentuk α-heliks menjadi memanjang. Hal ini disebabkan
rusaknya ikatan hydrogen dan ikatan non polar yang terjadi pada struktur berlipat dari
protein. Denaturasi protein ini dapat dilakukan dengan penambahan asam atau ion
logam berat (Poedjiadi, 1994).
Sifat denaturasi protein umumnya bersifat irreversible yaitu pengendapan yang
tidak dapat diperoleh kembali protein asal, baik dengan melarutkan dalam air atau
dalam larutan garam. Dengan berubahnya struktur protein maka aktifitas protein akan
hilang. Perubahan struktur protein dapat juga terjadi pada proses hidrolisis sehingga
kecenderungan membentuk sifat koagulasi berkurang dan akhirnya hilang sama sekali.
Denaturasi akibat penambahan senyawa kimia dapat disebabkan terjadinya
reaksi kimia antara gugus-gugus yang ada dengan senyawa yang ditambahkan. Sebagai
contoh penambahan formaldehid akan terjadi reaksi pada gugus amino pada protein
dengan asam aminodimetil. Hasil reaksi ini memberikan endapan yang tidak larut
dalam air dan mengeras.
Koagulasi dapat ditimbulkan dengan pemanasan, penambahan asam dan
perlakuan alkali Proses pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga
serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein
dan panas mengakibatkan terjadinya koagulasi protein. Umumnya protein mengalami
denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-750C. Apabila protein
dipanaskan atau dipanaskan atau ditambah alkohol maka protein akan menggumpal,
yang disebabkan karena terjadinya penarikan mantel air dari molekul-molekul protein.
Penggumpalan ini dapat terjadi akibat enzim-enzim yang dapat menghidrolisa protein.
Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-
perubahan, antara lain:
1. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.
3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim
proteolitik.
 4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya
warna coklat.
Denaturasi karena Panas:
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi
kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat
cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami
denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk
mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam
mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003).
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan
mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya
berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).
Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen:
Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein.
Ikatan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan
kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (Ophart, C.E., 2003). (Ophart, C.E.,
2003)
Denaturasi karena Asam dan basa:
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris
yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat
inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya
gumpalan. (Anna, P., 1994). Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam
dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion
positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif
yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem
pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart, C.E.,
2003).

Denaturasi karena Garam logam berat:

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa.
Garam logam berat umumnya mengandung Hg2+, Pb2+, Ag+ Ti+, Cd2+ dan logam
lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat
akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E.,
2003).
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.
Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein
bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi
karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein
adalah; Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+ dan Pb2+, sedangkan ion-ion negatif yang
dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan
sulfosalisilat. (Anna, P., 1994).
Garam logam berat merusak ikatan disulfida:
Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan
kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein
(Ophart, C.E., 2003).
Agen pereduksi merusak ikatan disulfida:
Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein.
Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan
membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat
memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk
gugus tiol; -SH (Ophart, C.E., 2003).

Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul

protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar, sedangkan bagian yang
hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalikkan terjadi bila larutan protein
mendekati pH isoelektris, lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas
akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik, sudut putaran
optis larutan protein juga akan meningkat. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh
panas, pH, bahan kimia, mekanik dan lain-lain.
https://www.google.co.id/search?q=reaksi+denaturasi+protein&safe=strict&source=ln
ms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi3l92znM_TAhVEt48KHTVfDgcQ_AUICigB&
biw=1366&bih=613#imgrc=r2MLSY8ZbrVEhM diakses pada 2 Mei 2017 pukul 0:32
WIB

https://www.google.co.id/search?q=reaksi+denaturasi+protein&safe=strict&source=ln
ms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi3l92znM_TAhVEt48KHTVfDgcQ_AUICigB&
biw=1366&bih=613#imgrc=0tigfRdoUa81YM diakses pada 2 Mei 2017 pukul 0:38
WIB

SIFAT AMFOTER ASAM AMINO

Suatu asam amino mengandung baik ion karboksilat (-COO-) maupun suatu ion
amonium (-NH3+) dalam sebuah molekul. Oleh karena itu asam amino bersifat amfoter;
asam ini dapat bereaksi dengan asam ataupun dengan basa, masing-masing dengan
menghasilkan suatu kation atau suatu anion.
 Dalam asam :

Dalam basa :

PENGENDAPAN PROTEIN
Adanya berbagai gugus fungsional (NH2, NH, OH, CO) dan bentuk ion ganda
yang terdapat dalam struktur protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi pengendapan
protein. Gugus-gugus fungsional tersebut mampu mengikat mlekul air melalui
pembentukan ikatan hydrogen. Reaksi pengendapan dapat terjadi dikarenakan
penambahan bahan-bahan kimia seperti garam-garam dan pelarut organic yang dapat
merubah sifat kelarutan protein dalam air.
a. Pengendapan dengan ammonium sulfat
Pengendapan yang dikarenakan penambahan asam sulfat pekat menyebabkan
terjadinya dehidrasi protein (kehilangan air). Akibat proses dehidrasi ini molekul
protein yang mempunyai kelarutan paling kecil akan mudah mengendap. Protein
yang diendapkan dengan cara ini tidak mengalami perubahan kimia sehingga dapat
dengan mudah dilarutkan kembali melalui penambahan air. Pengendapan dengan
cara ini bersifat reversible.
b. Pengendapan karena asam mineral pekat
Perlakuan asam mineral pekat pada protein dapat menyebabkan terbentuknya
senyawa garam dari reaksi asam dengan gugus amino protein. Pengaruh lainnya
dapat terjadi denaturasi irreversible dan diperoleh endapan protein. Namun pada
umumnya pengendapan dengan penambahan asam mineral kuat, kecuali HNO3
pekat, bersifat reversible.
c. Pengendapan protein oleh logam berat
Dasar reaksi pengendapan oleh logam berat adalah penetralan muatan.
Pengendapan dapat terjadi apabila protein berada dalam bentuk isoelektrik yang
bermuatan negative. Dengan adanya muatan positif dari logam berat akan terjadi
 reaksi netralisasi dari protein dan dihasilkan garam netral proteinat yang mengendap.
Endapan protein ini akan larut kembali pada penambahan alkali (NH3, NaOH, dll).
Sifat pengendapan protein ini adalah reversible.
Dari dasar reaksi ini protein sering kali dipakai sebagai obat penawar keracunan
logam-logam berat seperti merkuri, tembaga dan lain-lain.
REAKSI-REAKSI WARNA PROTEIN
1. Reaksi Biuret
Reaksi biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptide dan
protein. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu karena terbentuk
senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptide. Banyaknya asam
amino yang terikat pada ikatan peptide mempengaruhi warna reaksi ini. Senyawa
dengan dipeptida memberikan warna merah. Beberapa protein yang mempunyai
gugus –CS-NH-, CH-NH- dalam molekulnya juga member tes warna positif dari
reaksi biuret ini membentuk suatu senyawa kompleks. Dengan reaksi berikut:
OH OH

+ NaOH + CuSO4 Na2SO4 + H2O +

H 2C H 2C H 2C

HC NH 2 HC NH 2 HC NH 2

COOH C C
O O O
O

Cu

2. Pereaksi Xantoprotein
Reaksi warna Xantoprotein dapat terjadi karena reaksi nitrasi pada cincin
benzena dari asam amino penyusun protein. Tes dikatakan positif ditunjukkan
dengan warna kuning yang disebabkan terbentuknya suatu senyawa
polinotrobenzena dari asam amino protein. Reaksi ini positif untuk protein yang
mengandung asam amino dengan inti benzena, seperti tirosin, fenil alanin, triptofan.
Pada penambahan senyawa alkai warna kuning akan hilang dan berubah
menjadi kuning muda sampai jingga disebabkan sifat keasaman fenol bereaksi
dengan alkali. Warna jingga ini apabila diasamkan akan berubah warna kembali
menjadi kuning. Tes menunjukkan hasil positif dengan ditandai terbentuknya warna
kuning, dengan reaksi berikut:
3. Reaksi Ninhidrin
Reaksi warna protein ninhidrin menunjukkan positif bila memberikan warna
biru atau ungu. Reaksi ini terjadi pada gugus amino bebas dari asam amino
ninhidrin.
Warna biru-ungu dapat dipakai untuk menentukan asam amino secara
kuantitatif dengan mengukur absorbansinya pada panjang gelombang 570 nm. Dasar
reaksi ini dipakai dalam alat untuk penentuan asam amino. Reaksi ini terjadi pada
gugus asam amino bebas dari asam amino dengan ninhidrin yang dituliskan di
bawah ini:

4. Pereaksi Hopkins-Cole
Reaksi warna protein ini menunjukkan positif apabila ditandai dengan
terbentuknya cincin ungu pada bidang batas antara larutan protein dengan pereaki.
Pebentukan cincin ini dikarenakan terbentuknya kondensasi 2 inti indol dari
triptofan dengan aldehid. Aldehid disini diperoleh dari asam glioksalat yang diapaki
untuk test Adamkiewicz-Hopkins. Digunakan untuk menguji adanya asam amino
triptofan. Khususnya yang mengandung gugus indol.
5. Pereaksi Millon
Pereaksi Millon melibatkan penambahan senyawa Hg ke dalam protein
sehingga pada penambahan logam ini akan menghasilkan endapan putih dari
senyawa merkuri. Untuk protein yang mengandung tirosin atau triptofan
penambahan pereaksi Millon menghasilkan warna merah. Namun pereaksi ini tidak
spesifik karena juga memberikan tes positif warna merah dengan adany senyawa
fenol. Digunakan untuk menguji adanya gugus fenol pada protein misalnya tirosin.
 HIDROLISIS PROTEIN
Adanya penambahan alkali pada protein dapat menyebabkan terjadinya
hidrolisis ikatan peptide dari polimer protein. Hidrolisis ini menghasilkan monomer-
monomer asam amino dan sebagian gugus amino yang berubah menjadi ammonia.
Akibat hidrolisis tersebut jumlah gugus amino berkurang. Jika dalam protein terdapat
gugus amino yang mempunyai atom S seperti Cistein dan Cistin dalam molekulnya
maka asam amino ini dapat tereliminasi ke dalam bentuk H2S. penambahan Pbdalam
suasana basa menjadi endapan PbS yang mudah diamati.
Pb2+ + 4OH- → PbO22- + 2 H2O
S2- + 2 H2O + PbO22- → PbS ↓ + 4OH-

VI. Alat dan Bahan

1. Alat – alat
 Tabung reaksi 20 buah
 Pembakar Spirtus 1 buah
 Kasa 1 buah
 Kaki tiga 1 buah
 Gelas kimia 3 buah
 Spatula 1 buah
 Pipet tetes 5 buah
2. Bahan
 Susu sapi murni 1 liter
 Telur ayam 1 butir
 Asam asetat 1 N 2 tetes
 Ammonium Sulfat 2 tetes
 Formaldehid 1,5 mL
 Aquades 30 mL
 Pb-asetat 5 tetes
 Larutan NaNO2 1 % 1 tetes
 Indikator phenolptalein secukupnya
 HNO3 pekat 1 mL
 CuSO4 secukupnya
 NaOH 40% 3 mL
  ZnSO4 secukupnya
 FeSO4` secukupnya
 HgSO4 1 mL
 Reagen Millon 1 mL
 Larutan Ninhidrin 0,2 % 10 tetes
 HCl pekat 5 tetes
 Indikator kango secukupnya

VII. Alur Kerja

1. Denaturasi Protein
a. Denaturasi karena penambahan asam asetat

protein5 mL larutan
protein
tabung reaksi
- Ditambah 2 tetes CH3COOH 1 N
- Dikocok

mengendapProtein
mengendap
- DiamatiDipanaskan dalam
penangas air selama 5 menit
- Diamati
Hasil

b. Denaturasi karena pemanasan

protein2-3 mL larutan
protein
dalam tabung reaksi
- Dipanaskan selama 1 menit
- Didinginkan
- Dibagi menjadi dua

1Tabung 2Tabung
1 2
mbah 1-2 tetes Dipanaskan
(NH4)2SO4
- Dipanaskan
Hasil Hasil
 c. Denaturasi karena penambahan formaldehid

aquades1-1,5 mL formaldehid + 2 mL
aquades
- Ditambah larutan protein bertetes-tetes
- Diamati

Hasil

2. Sifat Amfoter Protein

Uji dalam suasana asam

3 mL aquades

- Dimasukkan dalam tabung reaksi

- Ditambah 1 tetes HCl 1 N
- Ditambah 2-3 mL larutan protein
- Diuji dengan kertas lakmus
Perubahan warna

Uji dalam suasana basa

3 mL larutan NaOH encer

- Dimasukkan dalam tabung reaksi

- Ditambah beberapa tetes indikator PP
Perubahan warna (merah jambu)

2-3 mL larutan protein

- Dimasukkan dalam tabung reaksi

- Ditambah tetes demi tetes larutan NaOH
diatas
- Dicatat perubahan warna yang terjadi
Perubahan warna
3. Pengendapan Protein
a. Pengendapan protein dengan ammonium sulfat

protein3-4 mL larutan
protein
(NH4)2SO4Dimasukkan dalam
tabung reaksi
- Ditambah 3-4 mL larutan jenuh
(NH4)2SO4
keruhLarutan
keruh
- DikocokDipindah larutan tersebut
dalam tabung reaksi lain
- Ditambah 2-3 mL aquades
- Dikocok

jernihLarutan
jernih
b. Pengendapan protein dengan asam mineral
1 mL HNO3 pekat mL HCl pekat

- Dimasukkan dalam tabung - Didiamkan

reaksi 1 - Dimasukkan dalam tabung
- Ditambah 1-1,5 mL reaksi 2
larutan protein bertetes- - Ditambah 1-1,5 mL
tetes lewat dinding tabung larutan protein bertetes-
- Didiamkan tetes lewat dinding tabung
- Didiamkan
Cincin putih putihCincin
putih
- Dikocok - Ditambah HCl
- Ditambah HNO3 pekat pekatDikocok
- Ditambah HCl pekat
Endapan lebih banyak jernihLarutan
jernih
 c. Pengendapan protein dengan logam berat

1-1,5 mL larutan protein larutan protein

- Dimasukkan dalam tabung tetes demi tetes

reaksi 1 - Dikocok
- Ditambah CuSO4 tetes
demi tetes
- Dikocok
Endapan biru n putih

- Ditambah CuSO4 Pb-asetat

Endapan larut pan larut

- Diulangi percobaan dengan garam-

garam dari seng, besi, air raksa
- Diamati peribahan yang terjadi
Hasil

4. Reaksi Warna Protein

a. Reaksi Biuret
protein3 mL larutan
protein
0,5%Dimasukkan dalam tabung reaksi
- Ditambah 1 mL NaOH 40%
- Ditambah bertetes tetes CuSO4 0,5%

merah/unguLarutan
merah/ungu
b. Reaksi Ksanthoprotein c. Reaksi Ninhidrin

protein3 mL larutan %Larutan protein 0,5

protein %
- Dimasukkan dalam tabung terjadiDiatur pH nya sampai
reaksi 2 pH=7
- Ditambah 1mL HNO3 - Diambil 1 mLlarutan
pekat - Ditambah 10 tetes larutan
- Dipanaskan ninhidrin 0,2 %
kuningLarutan - Dipanaskan pada suhu 100oC
kuning selama 10 menit
warna jinggaDidinginkan - Diamati perubahan warna yang
- Ditambah ammonia hingga terjadi
warna jingga Hasil

jinggaWarna
jingga
 d. Reaksi Millon
protein3 mL larutan
protein
- Dimasukkan dalam tabung
reaksi 2
- Ditambah 1mL pereaksi
merkuri sulfat
- Dipanaskan

kuningEndapan
kuning
- DipanaskanDidinginkan
- Ditambah 1 tetes NaNO3 1 %
- Dipanaskan

merahWarna
merah
e. Reaksi Hopkin-Cole
mL larutan protein

- Ditambah 1 mL H2SO4
pekatDimasukkan dalam tabung
reaksi
- Ditambah 1 tetes formaldehid
encer
- Ditambah 1 tetes pereaksi
merkuri sulfat
- Ditambah
Terbentuk 1 mL H2SO4
2 lapisan pekat
(cincin ungu)

5. Hidrolisis Protein dan Test Adanya Belerang

1 mL larutan protein

- Dimasukkan dalam tabung

reaksi
- Ditambah 1 mL larutan NaOH
40%
- Dipanaskan selama 1 menit
- Ditambah 1 tetes Pb-asetat

Warna hitam (endapan PbS)

VIII. Hasil Pengamatan

No.
Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan Dugaan/Reaksi Kesimpulan
Perc
1. Denaturasi Protein Sebelum : Protein akan terdenaturasi dengan Protein pada susu dan telur

a. Denaturasi karena penambahan asam asetat Larutan putih telur ayam: penambahas asam membentuk endapan / dapat terdenaturasi dengan
berwarna sedikit kekuningan flake penambahan asam,
5 mL larutan
Susu : putih pemanasan dan penambahan
- Dimasukkan dalam tabung reaksi COO-
CH3COOH 1 N : tidak senyawa kimia seperti
- Ditambah 2 tetes CH3COOH 1 N H3N+ – C – H + H+ 
berwarna formaldehid hal ini
- DikocokDimasukkan dalam
Sesudah : R dibuktikan adanya endapan
Protein
- 5 mL susu + COOH
putih/ flake.
- Dipanaskan dalam penangas CH3COOH :
air selama 5 menit H3N+ – C – H
terdapat flake putih
R
- 5 mL telur +
Hasil CH3COOH :
terdapat flake putih
- Dipanaskan selama
5 menit :
 Susu : flake
putih
 Telur : flake
putih semakin
banyak
b. Denaturasi karena pemanasan Sebelum :
Larutan telur : larutan Protein terdenaturasi karena suhu tinggi,
2-3 mL larutan
berwarna sedikit kekuningan terbentuk endapan
- Dimasukkan dalam tabung reaksi
- Dipanaskan selama 1 menit Susu : putih
- Didinginkan (NH4)2SO4 : tidak berwarna
- Dibagi menjadi duaDimasukkan Sesudah :
- Susu dipanaskan selama 1
Tabung Tabung menit berwarna putih
- Ditambah 1-2 - Dipanaskan - Telur dipanaskan selama 1
tetes (NH4)2SO4 menit terdapat flake/
- DipanaskanDita
endapan putih sedikit.
Hasil Hasil
- Dibagi menjadi 2 tabung :
 Tabung 1 + (NH4)2SO4 :
Telur : terdapat endapan
putih (+)
Susu : larutan putih dan
endapan putih
----dipanaskan----
Telur : endapan putih
(++)
Susu : larutan putih dan
endapan putih
  Tabung 2
Dipanaskan :
Susu : putih
Telur : endapan putih

c. Denaturasi karena penambahan formaldehid

1-1,5 mL formaldehid + 2 mL Sebelum :
Telur : larutan berwarna Penambahan formaldehid akan menyebabkan
sedikit kekuningan terjadi reaksi pada gugus amino pada protein
- Dimasukkan dalam tabung reaksi
dengan membentuk asam amino dimetil.
- Ditambah larutan protein bertetes-tetes Susu : putih
Hasil reaksinya adalah adanya endapan
- DiamatiDimasukkan dalam tabung reaksi Formaldehid : tidak protein yang terbentuk
berwarna
Hasil
Aquades : tidak berwarna
Sesudah :
- Formaldehid + aquades :
tidak berwarna
- Ditambah 2 tetes telur :
adan endapan putih
Ditambah 2 tetes susu :
ada endapan puth
2. Sifat Amfoter Protein Sebelum Suasana asam - Protein dapat bereaksi
Dalam suasana asam - Aquades = tidak COO - COOH dengan asam ditandai
H+ dengan adanya
berwarna H3N+ C H H3N + C H
3 mL aquades perubahan warna
- HCl = tidak berwarna
R R menjadi warna merah
- Indikator kongo =
- Dimasukkan dalam tabung reaksi muda/merah jambu
berwarna merah Apabila ditambah asam, maka sifat
- Ditambahkan 1 tetes HCl 1 N - Protein juga dapat
- Susu = putih protein bertindak sebagai basa. Hal ini
- Ditambahkan beberapa tetes indikator bereaksi dengan basa
kongo - Telur = larutan karena protein memiliki sifat amfoter
(Anwar, C dkk : 1996) ditandai dengan adanya
kekuningan
perubahan warna
Larutan berwarna biru - NaOH = tidak Suasana basa menjadi pink
berwarna
COO- COOH - Hal ini dapat dikatakan
- Ditambah 2-3 mL larutan protein - Indikator PP = tidak OH - bahwa protein bersifat
berwarna H3N+ C H H3N + C H
amfoter
Perubahan warna Sesudah R R

Suasana asam Apabila ditambah basa, maka sifat

protein bersifat asam. Hal ini karena
- 3 mL aquades + HCl=
protein memiliki sifat amfoter (Anwar, C
larutan tidak berwarna
dkk : 1996)
- (+)1 tetes indikator
kongo = larutan
berwarna biru
keunguan
- Tabung 1 ditambah 3
mL susu = larutan
berwarna pink keruh
- Tabung 2 ditambah 3
mL telur = larutan
berwarna merah jambu
dan terdapat flake
putih
Dalam suasana basa Suasana basa
- 3 mL NaOH
3 mL larutan NaOH 0,1M +indikator PP =
larutan berwarna pink
- Dimasukkan ke tabung reaksi
- Tabung 1
- Ditambahkan beberapa tetes
indikator PP  3 mL susu
+indikator PP =
larutan berwarna
Berwarna merah jambu
putih
 (+) 10 tetes NaOH
2 - 3 mL larutan protein = larutan berwarna
pink keruh
- Dimasukkan ke tabung reaksi - Tabung 2
- Ditambahkan beberapa tetes  3 mL telur
NaOH +indikator PP =
- Ditambah 1 tetes indikator PP larutan berwarna
- Diamati pink (ada flake
putih)
Hasil pengamatan  (+)1 tetes NaOH =
larutan berwarna
pink (++) terdapat
flake putih
 H2O
3. Pengendapan Protein Sebelum : O
- Laruttan protein (susu
R2 (NH4)2SO4, Kalor O

a. Pengendapan Protein dengan ammonium

H3N+ CH C
N C COO- H3N+ CH C
R2 dan telur) mengendap
Susu = larutan berwarna R H (aq) -H2O N C COO-
H R
H
H (s) dengan penambahan
sulfat

H 2O
putih larutan ammonium
3-4 mL larutan Potein terhidrasi
Potein terdehidrasi sulfat dan endapan larut
Telur = larutan berwarna
H2O dengan penambahan
- Dimasukkan dalam tabung reaksi kuning
O
aquades dan bersifat
- Ditambah 3-4 mL larutan jenuh H2O R2
H3N+ CH C
reversible
(NH4)2SO4 = larutan tidak
N C COO-
R H (aq)
Larutan berwarna H

H 2O
Aquades = larutan tidak
- Dipindah larutan tersebut dalam
berwarna
tabung reaksi lain Potein terhidrasi
- Ditambah 2-3 mL aquades
NH4OH = dehidrasi protein. protein yang
diendapkan tidak mengalami perubahan
kimia sehingga mudah dilarutkan kembali
Larutan
melalui penambahan air (anwar, C, dkk :
1996)
b. Pengendapan protein dengan asam mineral HNO3 pekat = larutan O O Pengendapan dengan
R R2
H3N+ CH C 2 + HNO3 (aq) O2N C + H2O (l)
HNO3 bersifat
1 mL HNO3 pekat N C COOH
tidak berwarna R H (aq)
N C COOH
H H
H (s) irreversible
- Dimasukkan dalam tabung reaksi 1 Susu = larutan berwarna Sedangkan pengendapan
- Ditambah 1-1,5 mL larutan protein
putih O
dengan HCl bersifat
bertetes-tetes lewat dinding tabung R2
O
H3N+ CH C + HCl (aq) - +
Cl H3N CH C
R2 reversible.
- Didiamkan HClpekat = larutan tidak N C COO- N C COOH
R H (aq) R H (s)
berwarna H H
Cincin putih
Larutan telur = berwarna O O
R2 R2
- Dikocok kekuningan Cl- H3N+ CH C Cl- H3N+ CH C
N C COOH + HCl (aq) N C COOH
- Ditambah HNO3 pekat R H (s) berlebih R H (aq)
H H
Endapan lebih banyak

1 mL HCl pekat1

- Dimasukkan dalam tabung

reaksi 2
- Ditambah 1-1,5 mL
larutan protein bertetes-
tetes lewat dinding tabung

Cincin

- Dikocok

Larutan
c. Pengendapan protein dengan logam berat
1-1,5 mL larutan Susu = larutan berwarna O O Pengendapan dengan
1-1,5 mL larutan R2 R2 + SO42- (aq)
Hg H2N CH C
protein protein1-1,5 mL 2 H2N CH C
N C COO-
+ HgSO4 (aq) N C COO logam berat bersifat
putih R H
R H 2 (s)
H
(aq) H reversible. Pengendapan
- Dimasukkan dalam - Dimasukkan dalam Telur = larutan kekuninga terjadi apabila protein
tabung reaksi 1 tabung reaksi 1
berada dalam bentuk
CuSO4 = larutan berwarna O
- Ditambah CuSO4 tetes O R2 isoelektrik yang
- Ditambah Pb-asetat R2 Zn H2N CH C + SO42- (aq)
demi tetes biru 2 H2N CH C
N C COO-
+ ZnSO4 (aq) N C COO bermuatan negaatif.
tetes demi tetes R H (aq) R H 2 (s)
H H
- Dikocok - Dikocok ZnSO4 = larutan tidak
- Dimasukkan dalam berwarna
tabung reaksi 1 O
O R2
- Ditambah Pb-asetat R2 Pb H2N CH C + 2 OAc- (aq)
H N
2 2 C CH + Pb(OAc)2 (aq) N C COO
N C COO- R H
FeSO4 = larutan tidak R H (aq) H 2 (s)
Endapan Endapan H
biru putihEndapa berwarna
O
- Ditambah CuSO4 - Ditambah Pb- O
R2 R2 + SO42- (aq)
H
2 2 N CH C + CuSO4 (aq) Cu H2N CH C
asetatDitambah N C COO- N C COO
Pbasetat = larutan tidak R H (aq)
R H 2 (s)
H H
Endapan
berwarna
Endapan
larut larutEnda HgSO4 = larutan berwarna
kuning O O
R2 R2 + SO42- (aq)
+ FeSO4 (aq) Fe H2N CH C
2 H2N CH C N C COO
N C COO- R H
R H (aq) H 2 (s)
- Diulangi percobaan dengan H

garam-garam dari seng, besi,

air raksa
- Diamati peribahan yang terjadi

Hasil
4. Reaksi warna protein
a. Reaksi biuret Sebelum :
- Larutan protein : Protein + Cu2+ Reaksi biuret :
3 mL larutan telur : sedikit polipeptida Pada protein telur dan
kekuningan
O susu mengandung
- Dimasukkan dalam tabung reaksi susu : putih cair H2 O
- NaOH 40% : larutan HC NH C C NH
peptida. Yang
- Ditambah 1 mL NaOH 40%
- Ditambah bertetes tetes CuSO4 tidak berwarna
Cu2+ ditunjukkan dengan
- CuSO4 0,5% : larutan
berwarna biru H2 adanya perubahan warna
Larutan HC NH C C NH
Sesudah :
O O menjadi ungu (kompleks)
- Telur + NaOH 40% =
larutan tidak berwarna kompleks warna ungu
- + CuSO4 0,5% :
Reaksi biuret adalah reaksi warna yang
larutan berwarna ungu
tua (4 tetes) umum untuk gugus peptida dan protein.
- Susu + NaOH 40% =
Reaksi positif ditandai dengan terbentuk
tetap berwarna putih
- + CuSO4 : larutan nya warna ungu pada larutan sebagai
berwarna ungu muda
tanda terbentuknya senyawa kompleks
keruh (3 tetes)
antara Cu2+ dengan N dari molekul ikatan
peptida. Semakin banyak asam amino
pada ikatan peptida maka semakin pekat
warnanya.
H2 H
C C COOH + HNO3
NH2

fenilalanin
b. Reaksi Ksantoprotein H2 H
Sebelum : C C COOH
3 mL larutan NH2 Reaksi Ksanthoprotein :
- Larutan protein : NO2
telur : sedikit Pada protein telur dan
- Dimasukkan dalam tabung fenilalanin ternitrasi (kuning)
kekuningan
reaksi 2 susu terbentuk senyawa
susu : putih cair
- Ditambah 1mL HNO3 - HNO3 pekat : larutan polinitro benzene dari
pekat tidak berwarna Reaksi ksanthoprotein dapat terjadi
- Dipanaskan asam amino yang ditandai
- Ammonia (NH3) pekat : karena reaksi nitasi pada inti benzena dari
larutan tidak berwarna dengan adanya warna
Larutan asam amino. Setelah ditambah amonia
kuning.
Sesudah : warna kuning hilang dan berubah
- Didinginkan
- Telur + HNO3 pekat :
- Ditambah ammonia hingga menjadi jingga karena sifat keasaman
terdapat endapan putih
dan larutan warna fenol bereaksi dengan ammonia.
Warna sedikit kuning.
- Dipanaskan : larutan
berwarna kuning,
terdapat endapan putih
protein
- +NH3 pekat : larutan
berwarna jingga pada
permukaan endapan
(jumlah NH3 : 5 tetes)
- Larutan susu + HNO3
pekat : terdapat endapan
putih dan larutan warna
sedikit kuning.
Dipanaskan : larutan
berwarna kuning,
terdapat endapan putih
protein
- +NH3 pekat : larutan

c. Reaksi Ninhidrin
Larutan protein 0,5
- Diatur pH nya sampai pH=7
- Diambil 1 mLlarutan
- Ditambah 10 tetes larutan
ninhidrin 0,2 %
- Dipanaskan pada suhu 100oC
selama 10 menit
- Diamati perubahan warna yang
Hasil
berwarna jingga pada
permukaan endapan
(jumlah NH3 : 4 tetes)
Sebelum : O
- Larutan protein : OH
H CH NH2 + Reaksi ninhidrin :
telur : sedikit
OH
kekuningan Pada protein telur dan
COOH O
susu : putih cair Ninhidrin
susu mengandung asam
- Larutan ninhidrin :
larutan tidak berwarna O O amino yang ditandai
pH = 7
o
100 C
N dengan terbentuknya
Sesudah :
- Telur (pH=7) + larutan O O warna biru-ungu
ninhidrin : larutan kompleks ungu Ruheman (biru-
tidak berwarna ungu)
- Dipanaskan : larutan
berwarna ungu +R COH + CO2 + H2O
Susu (pH=7) + larutan
ninhidrin : larutan
berwarna putih pudar Reaksi ninhidrin positif jika terdapat
Dipanaskan : larutan
berwarna ungu kebiruan warna biru atau ungu setelah dipanaskan
yang menandakan bahwa protein
mengandung gugus amino bebas dari
asam amino dengan ninhidrin
 Hg2+
d. Reaksi Millon Sebelum: HO
H
C COOH
HNO3
HO
H
C COOH Reaksi Millon :
NH2
3 mL larutan - Larutan protein : NH2 O N
O Pada protein telur dan
telur : sedikit O

- Dimasukkan dalam tabung kekuningan O N O H

O
NH2
C CH C OH
susu mengandung gugus
H H2
Hg2+
reaksi 2 susu : putih cair HO C C C O O N
H2
O
NH2
H O fenol yang ditandai
- Ditambah 1mL pereaksi - Pereaksi Millons ; tidak
merkuri sulfat berwarna dengan endapan merah
- Dipanaskan Reaksi positif Millon adalah
Sesudah :
Endapan - Telur + pereaksi terbentuknya larutan atau endapan merah
millons : tidak karena mengandung tirosin atau triptofan
- Didinginkan berwarna
- Ditambah 1 tetes NaNO3 1 % - Dipanaskan : ada dn juga adanya senyawa fenol.
endapan merah
- Susu + perekasi millon
Warna : tetap putih
- dipanaskan : terdapat
endapan warna merah
O
e. Reaksi Hopkin Cole Sebelum :
- Larutan protein :
1 mL larutan protein1 + HOOCHC 
telur : sedikit
kekuningan H H
- Dimasukkan dalam tabung
susu : putih cair COOH
reaksi - Larutan HgSO4 1% :
- Ditambah 1 tetes formaldehid larutan berwarna sedikit NH2
N
encer kuning H H
- Ditambah 1 tetes pereaksi - Larutan H2SO4 : larutan
merkuri sulfat tidak berwarna
- Larutan formaldehid Reaksi hopkin cole , positif jika
encer : larutan tidak
Terbentuk 2 lapisan (cincin ungu) berwarna adanyanya cincin ungu pada bidang atas
antara larutan protein dengan pereaksi
 karena terbentuknya kondensasi 2 inti
Sebelum :
indol dari triptofan dan aldehid
- Larutan telur +
formaldehid : tidak
berwarna
- + HgSO4 : tetap tidak
berwarna
- + H2SO4 : endapan
putih diatas larutan
berwarna coklat.
- Susu + formaldehid :
putih
- + HgSO4 : tetap putih
+ H2SO4 : endapan putih
diatas larutan berwarna
kuning kecoklatan.
5. Hidrolisis Protein Sebelum Pada sampel protein
- Susu = larutan Destruksi mengandung sulfur
Protein + NaOH H2S + produk lain
1 mL Larutan protein dengan ditandai adanya
berwarna putih
H2S + Pb(CH3COOH)2 PbS + 2CH3COOH + H2 endapan hitam.
- NaOH = tidak berwarna
- Dimasukkan ke tabung endapan hitam
- Telur = sedikit kuning
reaksi
- PbSO4 = tidak berwarna Adanya penambahan alkali pada protein
- Ditambahkan 1 mL dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis
NaOH 40% Sesudah ikatan peptida yang menghasilkan
- Dipanaskan selama 1 - Tabung 1 monomer asam amino dan sebagian
menit  Susu +NaOH = berubah menjadi ammonia.
- Ditambah 1 tetes PbSO4 larutan berwarna Reaksi positif adalah terbentuknya
putih endapan hitam PbS yang menandakan
Endapan PbS  Dipanaskan = bahwa protein terdapat sulfur maka asam
larutan berwarna amino dapat tereliminasi menjadi H2S
kuning (lapisan atas dan menjadi PbS setelah ditambah garam
putih) Pb
 Ditambah PbSO4 =
larutan berwarna
kuning kehitaman
(keruh)
- Tabung 2
 Telur + NaOH =
larutan keruh
 Dipanaskan =
larutan semakin
keruh
 Ditambah PbSO4 =
larutan berwarna
kehitaman (keruh)
IX. Analisis dan Pembahasan
1. Denaturasi Protein
Pada percobaan denatutasi protein bertujuan untuk mengetahui perbedaan
reaksi denaturasi protein yang disebabkan oleh pemanasan, penambahan asam
asetat dan penambahan formaldehid. Pada percobaan ini digunakan sampel putih
telur ayam dan susu sapi murni. Sebelumnya putih telur diencerkan dulu dengan
aquades yaitu 20 mL putih telur diencerkan dengan aquades sampai 100 mL.
Sampel utih telur dan susu siap untuk diuji.
a. Denaturasi karena penambahan asam asetat
 Putih telur ayam
Pada percobaan menggunakan telur, 5 mL larutan telur yang berwarna sedikit
kekuningan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 2 tetes
CH3COOH 1 N larutan tak berwarna sambil dikocok menghasilkan larutan putih
keruh dan terdapat endapan berwarna putih/flake. Endapan putih yang terbentuk
menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein (albumin),
sehingga protein tersebut mengendap, hal ini disebabkan asam asetat
mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik dimana ion positif
dan negatif yang berasal dari asam asetat yang ditambahkan menggantikan ion
positif dan negatif dalam garam protein. Reaksi tersebut dinamakan reaksi
penggantian dobel. Kemudian dipanaskan dalam penangas air selama 5 menit
menghasilkan larutan berwarna putik keruh dan tedapat endapan putih/ flake
yang lebih banyak, hal ini dikarenakan perubahan struktur dari protein dari
struktur kuartener ataupun struktur tersier (α-heliks) menjadi struktur yang lebih
sederhana (memanjang). Hal ini dikarenakan panas dapat mengacaukan ikatan
hidrogen. Suhu tinggi juga dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan
molekul penyusun protein bergerak sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan
molekul tersebut, dan pemanasan juga dapat membuat kemampuan mengikat
airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi
tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Perubahan
temperatur memang merupakan suatu faktor yang dapat mendenaturasi protein.
Suatu putih telur adalah suatu cairan tak berwarna yang mengandung albumin,
yakni protein globular yang larut. Pemanasan putih telur akan mengakibatkan
albumin tersebut membuka lipatan dan mengendap. (Fessenden, 1982).
  Susu
Pada percobaan menggunakan susu, 5 mL larutan susu berwarna putih
dimasukkan tabung reaksi dan ditambahkan 2 tetes CH3COOH 1 N larutan tak
berwarna kemudian dikocok menghasilkan larutan putih keruh dan endapan
putih (+). Endapan putih yang terbentuk menunjukkan bahwa endapan tersebut
masih bersifat sebagai protein (kasein dan triptofan), sehingga protein tersebut
mengendap. Kemudian dipanaskan dalam penangas air selama 5 menit
menghasilkan larutan berwarna putik keruh dan tedapat endapan, hal ini
dikarenakan pemanasan akan menyebabkan protein susu terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami
protein tetapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.

b. Denaturasi karena pemanasan

 Telur
Pada percobaan menggunakan telur, 3 mL larutan telur berwarna sedikit
kekuningan dimasukkan tabung reaksi dan dipanaskan dalam penangas air
selama 1 menit menghasilkan larutan keruh, kemudian didinginkan. Larutan
dibagi menjadi 2, larutan 1 dan larutan 2. Pada larutan 1 ditambahkan 1-2 tetes
ammonium sulfat larutan tak berwarna menghasilkan larutan berwarna putih
terdapat endapan putih (+) dan pada larutan 2 berwarna putih keruh tanpa
penambahan apapun. Kedua larutan dipanaskan dalam penangas air, pada
larutan 1 menghasilkan larutan keruh dengan endapan putih (++) dan pada
larutan 2 menghasilkan larutan keruh terdapat endapan putih (+).
 Susu
Pada percobaan menggunakan susu, 3 mL susu larutan berwarna putih
dimasukkan tabung reaksi dan dipanaskan dalam penangas air selama 1 menit,
kemudian didinginkan. Larutan dibagi menjadi 2, larutan 1 dan larutan 2. Pada
larutan 1 ditambahkan 1-2 tetes ammonium sulfat larutan tak berwarna
menghasilkan larutan berwarna putih terdapat endapan putih (+) dan pada
larutan 2 berwarna putih keruh tanpa penambahan apapun. Kedua larutan
dipanaskan dalam penangas air, pada larutan 1 menghasilkan larutan keruh
dengan endapan putih (++) dan pada larutan 2 menghasilkan larutan keruh
terdapat endapan putih (+).
 Berdasarkan data percobaan, panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen. Suhu
tinggi juga dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Pemanasan juga akan menurunkan kemampuan mengikat air dari
protein. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya
interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Dan juga bahwa
protein yang ditambah dengan asam asetat memberikan endapan yang lebih
banyak karena protein terdenaturasi lebih banyak jika ditambah dengan
ammonium sulfat. Hal ini karena Ammonium sulfat bertindak sebagai agen
dehidrasi dimana protein yang memiliki kelarutan paling rendah akan
mengendap. Dalam kondisi asam kelarutan protein berada pada titik minimum,
sehingga protein juga akan mengendap.

c. Denaturasi karena penambahan formaldehid

 Telur
Pada percobaan ini, 1-1,5 mL larutan formaldehid larutan tak berwarna
ditambah 2 mL aquades larutan tak berwarna menghasilkan larutan tak
berwarna dimasukkan tabung reaksi. Ditambahkan tetes demi tetes larutan
putih telur berwarna kuning menghasilkan larutan berwarna kuning jernih
dengan endapan putih. Larutan putih telur yang ditambahkan adalah sebanyak
2 tetes.
 Susu
Pada percobaan ini, 1-1,5 mL larutan formaldehid larutan tak berwarna
ditambah 2 mL aquades larutan tak berwarna menghasilkan larutan tak
berwarna dimasukkan tabung reaksi. Ditambahkan tetes demi tetes larutan
susu berwarna putih menghasilkan larutan keruh dengan endapan putih. Susu
yang ditambahkan adalah sebanyak 2 tetes.

Percobaan tersebut menunjukkan bahwa pada kedua protein membentuk

endapan karena asam amino yang berikatan dengan formaldehid akan bereaksi
asam (kehilangan sifat basa) karena formaldehid terikat pada gugus amina
membentuk derivate asam amino dimetil.
 Reaksi yang terjadi akibat peristiwa denaturasi adalah

Sumber : http://vickypang.weebly.com/unit-2.html

2. Sifat Amfoter Protein

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sifat amofter pada protein susu sapi
murni dan protein putih telur ayam negeri. Pengujian sifat amofter protein ini
dilakukan pada suasana asam dan suasana basa.
a. Pada suasana asam
Langkah pertama yang lakukan adalah memasukkan masing-masing 3
mL aquades kedalam dua tabung reaksi. Kemudian keduanya ditambahkan
masing-masing 1 tetes HCl 1N yang tidak berwarna. Penambahan HCl ini
bertujuan untuk membuat larutan berada pada suasana asam dan untuk
menurunkan pH dibawah titik isoelektrik. Larutan yang dihasilkan adalah
larutan tetap tidak berwarna. Langkah selanjutnya, larutan ditambahkan 1 tetes
indikator kongo yang berwarna merah. Digunakan indikator kongo untuk karena
indikator ini merupakan indikator pH dalam rentang pH asam. Trayek pH
indikator kongo adalah 4,2 – 6,3. Larutan yang dihasilkan adalah larutan
berwarna biru keunguan. Lalu pada tabung reaksi 1 ditambahkan 3 mL larutan
protein susu sapi yang berwarna putih. Larutan kemudian berubah warna
menjadi larutan berwarna pink keruh. Sedangkan untuk tabung reaksi 2
ditambahkan 3 mL larutan protein putih telur ayam negeri yang berwarna sedikit
kuning. Penambahan ini menghasilkan larutan berwarna merah jambu dan
terdapat flake berwarna putih. Perubahan warna pada kedua tabung reaksi
menunjukkan bahwa protein dapat bereaksi pada suasana asam.
b. Pada suasana basa
Pada percobaan ini langkah pertama yang dilakukan adalah memasukkan
3 mL larutan NaOH 0,1M ke dalam tabung reaksi. Larutan kemudian
ditambahkan indikator PP yang tidak berwarna. Digunakan indikator PP karena
indikator ini merupakan indikator dengan rentang pH basa yaitu 8,3 - 10.
Larutan yang dihasilkan adalah larutan berwarna pink. Pengujian NaOH dengan
indikator PP ini bertujuan untuk membuat larutan pembanding dan
membuktikan bahwa NaOH yang ditambahkan indikator PP akan menghasikan
larutan berwarna pink. Langkah selanjutnya adalah memasukkan 3 mL larutan
protein susu sapi murni kedalam tabung reaksi 1 dan 3 mL larutan protein putih
telur ayam negeri kedalam tabung reaksi 2. Pada kedua tabung reaksi kemudian
ditambahkan indikator PP yang tidak berwarna. Tabung reaksi 1 menghasilkan
larutan berwarna putih sedangkan pada tabung reaksi 2 menghasilkan larutan
berwarna pink dan terdapat flake putih. Kemudian tabung reaksi 1 ditambahkan
10 tetes NaOH yang tidak berwarna menghasilkan larutan berwarna pink keruh.
Sedangkan pada tabung reaksi 2, ditambahkan 1 tetes NaOH menghasilkan
larutan berwarna pink (++) dan terdapat flake putih. Perubahan warna
menunjukkan indikator PP bereaksi dengan gugus basa NH2, hal ini
menyebabkan warna larutan menjadi merah muda.

Protein tersusun oleh asam-asam amino maka protein mempunyai sifat

mirip dengan asam-asam amino. Protein merupakan suatu koloid elektrolit yang
bersifat amfoter. Dengan sifat ini protein dapat bersifat asam atau basa. Larutan
protein dapat bereaksi dengan asam maupun basa. Apabila larutan protein
direaksikan dengan asam maka sifat protein akan bertindak sebagai basa, begitu
juga sebaliknya apabila larutan protein ditambah basa maka sifat protein akan
bertindak sebagai asam sehingga dapat disimpulkan bahwa protein memiliki sifat
amfoter. Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+,
sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi)
molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Selain itu,
adanya gugus amino dan karboksilat bebas pada ujung-ujung rantai molekul
protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektolit) dan
bersifat amfoter. Reaksi pada percobaan ini yaitu :

Reaksi pada suasana asam

 COO- COOH
+
H
H3N + C H H3N + C H

R R

Reaksi pada suasana basa

COO- COOH
OH -
H3N + C H H3N + C H

R R

3. Pengendapan Protein
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengendapan protein pada protein susu
sapi dan putih telur.
a. Pengendapan protein dengan (NH4)2SO4
Protein susu sapi
4 mL larutan susu sapi berwarna putih dimasukkan kedalam tabung
reaksi. Kemudian ditambah 4 mL larutan jenuh (NH4)2SO4 tak berwarna lalu
dikocok secara pelan – pelan sehingga menjadikan larutan keruh dan terdapat
endapan putih. Selanjutnya larutan tersebut diambil 1 mL dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi lain, lalu ditambahkan 3 mL aquades tidak berwarna dan
dikocok. Setelah dikocok diamati endapan menjadi larut. Penambahan
(NH4)2SO4 menyebabkan terjadinya dehidrasi protein kehilangan air. Akibat
proses dehidrasi ini molekul protein mempunyai kelarutan paling kecil dan
akan mudah mengendap. Reaksi ini bersifat reversible, sehingga endapan
dapat berubah menjadi larutan ketika ditambahkan air berlebih
Protein putih telur
4 mL putih telur yang berwarna kekuningan dimasukkan kedalam
tabung reaksi. Kemudian ditambah 4 mL larutan jenuh (NH4)2SO4 dan
campuran tersebut dikocok menjadi larutan keruh dan terdapat endapan putih.
Selanjutnya larutan tersebut diambil 1 mL dan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi lain, ditambah 3 mL aquades dan dikocok. Setelah dikocok larutan
menjadi jernih. Penambahan (NH4)2SO4 menyebabkan terjadinya dehidrasi
protein sehingga molekul protein mempunyai kelarutan paling kecil dan akan
 mudah mengendap. Reaksi ini bersifat reversible, sehingga endapan dapat
berubah menjadi larutan ketika ditambahkan air berlebih
Reaksi sebagai berikut :

b. Pengendapan protein dengan asam mineral

Tabung 1
Protein susu sapi
1 mL HNO3 pekat larutan tak berwarna dimasukkan kedalam tabung
reaksi 1. Tabung reaksi dimiringkan dan ditambah tetes demi tetes susu
mengelilingi dasar tabung sebanyak 1,5 mL hingga terbentuk cincin putih.
Kemudian dikocok dan ditambah HNO3 pekat tak berwarna, maka terbentuk
endapan yang lebih banyak. Dengan adanya penambahan HNO3 pekat
menyebabkan terbentuknya senyawa garam dari reaksi asam dengan gugus
amino pada protein. Pada percobaan ini terjadi reaksi irreversibel dibuktikan
dengan endapan tidak larut setelah penambahan HNO3 berlebih pada larutan
protein.
Protein putih telur
1 mL HNO3 pekat larutan tak berwarna dimasukkan kedalam tabung
reaksi 1. Tabung reaksi dimiringkan dan ditambah tetes demi tetes putih telur
mengelilingi dasar tabung sebanyak 1,5 mL hingga terbentuk cincin putih.
Kemudian dikocok dan ditambah HNO3 pekat tak berwarna, maka terbentuk
endapan yang lebih banyak daripada sebelumnya. Penambahan HNO3 pekat
menyebabkan terjadi denaturasi protein sehingga terbentuk endapan dan
semakin banyak .Dengan adanya penambahan HNO3 menyebabkan
terbentuknya senyawa garam dari reaksi asam dengan gugus amino pada
protein. Pada percobaan ini setelah penambahan HNO3 pekat berlebih pada
larutan protein endapan menjadi bertambahn banyak, sehingga menandakan
reaksi ini bersifat irreversible.
 Tabung 2
Protein susu sapi
1 mL HCl pekat larutan tak berwarna dimasukkan kedalam tabung reaksi
2. Tabung reaksi dimiringkan dan ditambah tetes demi tetes susu mengelilingi
dasar tabung sebanyak 1,5 mL hingga terbentuk cincin putih. Kemudian
dikocok dan ditambah HCl pekat lagi, maka endapan larut dan larutan menjadi
sedikit keruh. Penambahan HCl pekat pada protein dapat menyebabkan protein
terdenaturasi menghasilkan endapan yang mudah larut kembali apabila
ditambah HCl pekat berlebih. Endapan disebabkan oleh reaksi asam dengan
gugus amino pada protein. Sehingga reaksi ini dapat disebut sebagai reaksi
reversible.
Protein putih telur
1 mL HCl pekat larutan tak berwarna dimasukkan kedalam tabung reaksi
1. Tabung reaksi dimiringkan dan ditambah tetes demi tetes puti telur
mengelilingi dasar tabung sebanyak 1,5 mL hingga terbentuk cincin putih.
Kemudian dikocok dan ditambah HCl pekat lagi, maka endapan larut dan
larutan menjadi sedikit keruh. Terbentuknya endapan ini disebabkan oleh
reaksi asam dengan gugus amino pada protein. Kemudian ditambah asam lagi,
penambahan asam klorida berlebih menyebabkan endapan larut kembali.
sehingga reaksi ini dapat dikatakan sebagai reaksi reversible.
Reaksi sebagai berikut :

c. Pengendapan protein dengan logam berat

Protein susu putih
Disediakan 5 buah tabung reaksi. 1 mL susu berwarna putih
dimasukkan kedalam tiap-tiap tabung. Tabung reaksi 1 ditambah 3 tetes
PbSO4. Setelah itu dikocok maka terbentuk endapan keruh berwarna putih.
Kemudian ditambah 17 tetes PbSO4, endapan dapat larut. Tabung reaksi 2
ditambah 3 tetes ZnSO4 tak berwarna. Setelah itu dikocok maka terbentuk
endapan putih. Kemudian ditambah 15 tetes ZnSO4, endapan mejadi larut dan
larutan putih. Tabung reaksi 3 ditambah 50 tetes FeSO4 tak berwarna. Setelah
itu dikocok maka terbentuk endapan coklat dan larutan keruh. Kemudian
ditambah 20 tetes FeSO4, endapan menjadi larut. Tabung reaksi 4 ditambah 2
tetes HgSO4. Setelah itu dikocok maka terbentuk endapan putih dan larutan
berwarna putih. Kemudian ditambah 50 tetes HgSO4, endapan menjadi larut
dan larutan berwarna putih. Tabung reaksi 5 ditambah 2 tetes CuSO4 berwarna
biru. Setelah itu dikocok maka terbentuk endapan biru dan larutan biru.
Kemudian ditambah 14 tetes CuSO4, endapan menjadi larut. Pada
pengendapan protein dengan logam berat, endapan terjadi karena ion logam
berat dengan protein membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air.
Dari percobaan ini menunjukkan bahwa protein bermuatan negatif dan
bereaksi dengan muatan positif dari logam berat. Sedangkan adanya perbedaan
warna pada tiap-tiap penambahan logam berat mengikuti warna logam
tersebut. Namun dengan adanya penambahan logam berat berlebih dapat
melarutkan endapan sehingga pada proses ini reaksi bersifat reversibel.
Protein putih telur
Disediakan 5 buah tabung reaksi. 1 mL putih telur, cairan berwarna
kekuningan, dimasukkan kedalam tiap-tiap tabung. Tabung reaksi 1 ditambah
2 tetes PbSO4. Setelah itu dikocok maka terbentuk endapan berwarna putih.
Kemudian ditambah 4 tetes PbSO4, endapan putih larut. Tabung reaksi 2
ditambah 1 tetes ZnSO4. Setelah itu dikocok maka terbentuk endapan putih
dan larutan putih. Kemudian ditambah 35 tetes ZnSO4, endapan mejadi larut
dan larutan tak berwarna. Tabung reaksi 3 ditambah 12 tetes FeSO4. Setelah
itu dikocok maka terbentuk endapan coklat. Kemudian ditambah 30 tetes
FeSO4, endapan menjadi larut. Tabung reaksi 4 ditambah 2 tetes HgSO4.
Setelah itu dikocok maka terbentuk endapan putih. Kemudian ditambah 25
tetes HgSO4, endapan menjadi larut. Tabung reaksi 5 ditambah 2 tetes CuSO4.
Setelah itu dikocok maka terbentuk endapan biru. Kemudian ditambah 7 tetes
larutan CuSO4 endapan menjadi larut. Pada pengendapan protein dengan
logam berat, endapan terjadi karena ion logam berat dengan protein
membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air. Namun dengan adanya
 penambahan logam berat berlebih dapat melarutkan endapan sehingga pada
proses ini reaksi bersifat reversibel.
Reaksi sebagai berikut :
O O
R2 R2 + SO42- (aq)
+ HgSO4 (aq) Hg H2N CH C
2 H2N CH C N C COO
N C COO- R H
R H (aq) H 2 (s)
H
O O
R2 R2 + SO42- (aq)
+ ZnSO4 (aq) Zn H2N CH C
2 H2N CH C N C COO
N C COO- R H
R H (aq) H 2 (s)
H
O O
R2 R2 + 2 OAc- (aq)
+ Pb(OAc)2 (aq) Pb H2N CH C
2 H2N CH C N C COO
N C COO- R H
R H (aq) H 2 (s)
H
O O
R2 R2 + SO42- (aq)
2 H N CH C + CuSO4 (aq) Cu H2N CH C
2
N C COO- N C COO
R H R H 2 (s)
(aq) H
H
O O
R2 R2 + SO42- (aq)
H N CH C + FeSO4 (aq) Fe H2N CH C
2 2 N C COO
N C COO- R H
R H (aq) H 2 (s)
H

4. Reaksi Warna Protein

1. Reaksi Biuret
Protein Putih Telur
Pada percobaan ini yang dilakukan pertama kali adalah mengambil 3 mL
larutan protein putih telur yang berwarna sedikit kekuningan dan dimasukkan ke
tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1 mL NaOH 40% larutan tidak berwarna.
Setelah ditambah NaOH tersebut dihasilkan larutan tidak berwarna pada tabung
reaksi. Setelah itu ditambahkan larutan CuSO4 0,5% berupa larutan berwarna
biru tetes demi tetes dan membutuhkan CuSO4 sebanyak 4 tetes untuk
menghasilkan larutan berwarna ungu yang menunjukkan reaksi positif pada uji
biuret. Fungsi dari penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa
pada protein. Sedangkan penambahan CuSO4 berfungsi untuk mengetahui
adanya ikatan peptida atau tidak dalam sampel protein. Dengan terbentuknya
warna ungu pada protein ini disebabkan karena terbentuknya senyawa kompleks
antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida. Dimana semakin banyak asam
amino pada ikatan peptida maka warna ungu semakin pekat.
Protein Susu
Pada percobaan ini yang dilakukan pertama kali adalah mengambil 3 mL
larutan protein susu yang berwarna putih dan dimasukkan ke tabung reaksi.
 Kemudian ditambahkan 1 mL NaOH 40% larutan tidak berwarna. Setelah
ditambah NaOH tersebut dihasilkan larutan tetap berwarna putih pada tabung
reaksi. Setelah itu ditambahkan larutan CuSO4 0,5% berupa larutan berwarna
biru tetes demi tetes dan membutuhkan CuSO4 sebanyak 3 tetes untuk
menghasilkan larutan berwarna ungu yang menunjukkan reaksi positif pada uji
biuret. Fungsi dari penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa
pada protein. Sedangkan penambahan CuSO4 berfungsi untuk mengetahui
adanya ikatan peptida atau tidak dalam sampel protein. Dengan terbentuknya
warna ungu pada protein ini disebabkan karena terbentuknya senyawa kompleks
antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida. Dimana semakin banyak asam
amino pada ikatan peptida maka warna ungu semakin pekat.
Reaksi biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk menguji
adanya gugus peptida pada protein. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya
warna ungu karena terbentuknya senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari
molekul ikatan peptida. Pada percobaan kami, larutan protein putih telur
menghasilkan warna ungu yang lebih pekat daripada protein susu, sehingga
protein telur mengandung peptida yang lebih banyak dari protein susu.
Persamaan reaksinya adalah

O
H2 O
HC NH C C NH

Protein + Cu2+ Cu2+

polipeptida H2
HC NH C C NH
O O

kompleks warna ungu

2. Reaksi Ksanthoprotein
Protein Putih Telur
Pada percobaan ini yang dilakukan pertama kali adalah mengambil 3 mL
larutan protein putih telur yang berwarna sedikit kekuningan dan dimasukkan ke
tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1 mL larutan HNO3 pekat yang tidak
berwarna. Setelah ditambah HNO3 pekat dihasilkan adanya endapan putih dan
larutan berwarna sedikit kuning. Kemudian tabung reaksi dipanaskan pada
penangas air dan menghasilkan larutan berwarna kuning dan terdapat endapan
putih yang menyebar. Pada percobaan ini terjadi reeaksi nitrasi pada inti
benzena dari asam amino yang terdapat pada molekul protein oleh gugus nitro.
Inti benzena dapat ternitrasi oleh HNO3 pekat dan menghasilkan turunan
nitrobenzena. Sehingga penambahan HNO3 pekat tadi berfungsi untuk menitrasi
inti benzene dari asam amino. Langkah selanjutnya adalah tabung reaksi
dibiarkan dingin. Kemudian setelah dingin, ditambahkan NH3 tetes demi tetes
dan menghasilkan larutan berwarna jingga. Untuk menghasilkan warna jingga
tersebut dibutuhkan NH3 sebanyak 2 tetes. Pada penambahan NH3 warna kuning
berubah menjadi jingga. Hal ini disebabkan oleh keasaman fenol bereaksi
dengan amonia.
Protein Susu
Pada percobaan ini yang dilakukan pertama kali adalah mengambil 3 mL
larutan protein susu yang berwarna putih dan dimasukkan ke tabung reaksi.
Kemudian ditambahkan 1 mL larutan HNO3 pekat yang tidak berwarna. Setelah
ditambah HNO3 pekat dihasilkan adanya endapan putih dan larutan berwarna
sedikit kuning. Kemudian tabung reaksi dipanaskan pada penangas air dan
menghasilkan larutan berwarna kuning dan terdapat endapan putih yang
menyebar. Pada percobaan ini terjadi reaksi nitrasi pada inti benzena dari asam
amino yang terdapat pada molekul protein oleh gugus nitro. Inti benzena dapat
ternitrasi oleh HNO3 pekat dan menghasilkan turunan nitrobenzena. Sehingga
penambahan HNO3 pekat tadi berfungsi untuk menitrasi inti benzene dari asam
amino. Langkah selanjutnya adalah tabung reaksi dibiarkan dingin. Kemudian
setelah dingin, ditambahkan NH3 tetes demi tetes dan menghasilkan larutan
berwarna jingga. Untuk menghasilkan warna jingga tersebut dibutuhkan NH3
sebanyak 5 tetes. Pada penambahan NH3 warna kuning berubah menjadi jingga.
Hal ini disebabkan oleh keasaman fenol bereaksi dengan amonia.
Dari percobaan uji ksanthoprotein ini, hasil positif ditunjukkan dengan warna
kuning yang disebabkan karena terjadinya reaksi nitrasi pada inti benzena dari
asam amino sehingga terbentuknya senyawa polinitrobenzena dan setelah
ditambah amonia warnanya menjadi jingga karena sifat keasaman fenol bereaksi
dengan ammonia. Pada penambahan senyawa alkali warna kuning akan hilang
 dan berubah menjadi jingga disebabkan sifat keasaman fenol bereaksi dengan
alkali. Persamaan reaksinya adalah
H2 H H2 H
C C COOH + HNO3 C C COOH
NH2 NH2
NO2
fenilalanin fenilalanin ternitrasi (kuning)

3. Reaksi Ninhidrin
Protein Putih Telur
Pada percobaan ini yang dilakukan pertama kali adalah mengambil 1 mL
larutan protein putih telur yang berwarna sedikit kekuningan dan dimasukkan ke
tabung reaksi. Kemudian diatur pHnya hingga tepat pH 7 yaitu netral dengan
cara diuji dengan indikator universal. Menambahkan larutan NaOH jika larutan
protein terlalu asam dan menambahkan larutan asam asetat jika terlalu basa.
Setelah itu ditambahkan 10 tetes larutan ninhidrin 0,2%. Setelah ditambah
larutan ninhidrin dihasilkan larutan tidak berwarna. Kemudian tabung reaksi
dipanaskan di atas penangas air pada suhu 100˚C selama 10 menit atau sampai
terjadi reaksi. Dengan pemanasan tersebut dihasilkan larutan berwarna ungu
membentuk kompleks ungu ruheman. Sehingga protein pada telur mengandung
asam α-amino.
Protein Susu
Pada percobaan ini yang dilakukan pertama kali adalah mengambil 1 mL
larutan protein susu yang berwarna putih dan dimasukkan ke tabung reaksi.
Kemudian diatur pHnya hingga tepat pH 7 yaitu netral dengan cara diuji
dengan indikator universal. Menambahkan larutan NaOH jika larutan protein
terlalu asam dan menambahkan larutan asam asetat jika terlalu basa. Setelah itu
ditambahkan 10 tetes larutan ninhidrin 0,2%. Setelah ditambah larutan ninhidrin
dihasilkan larutan berwarna putih pudar. Kemudian tabung reaksi dipanaskan di
atas penangas air pada suhu 100˚C selama 10 menit atau sampai terjadi reaksi.
Dengan pemanasan tersebut dihasilkan larutan berwarna ungu kebiruan
membentuk kompleks ungu ruheman. Sehingga protein susu mengandung asam
α-amino.

Pada reaksi ninhidrin, hasil positif ditandai dengan terbentuknya larutan

berwarna ungu atau biru setelah dipanaskan hal ini menandakan terdapat
 kandungan asam α-amino pada protein. Asam amino bereaksi dengan ninhidrin
membentuk aldehida dengan satu atom C lebih rendah dan melepaskan molekul
NH3 dan CO2 Ninhidrin akan tereduksi dan bereaksi dengan NH3. Persamaan
reaksinya adalah
O
OH
pH = 7
H CH NH2 +
OH 100oC
COOH O
Ninhidrin

O O

N +R COH + CO2 + H2O

O O
kompleks ungu Ruheman (biru-ungu)

4. Reaksi Millon
Protein Putih Telur
Pada percobaan ini yang dilakukan pertama kali adalah mengambil 2 mL
larutan protein putih telur yang berwarna sedikit kekuningan dan dimasukkan ke
tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1 mL pereaksi millon tidak berwarna.
Setelah ditambah pereaksi tersebut dihasilkan larutan tidak berwarna. Lalu
dipanaskan tabung reaski pada penangas air dan terbentuk endapan berwarna
merah. Hal ini menunjukkan bahwa protein pada telur mengandung
tirosin/triptofan dan juga gugus fenol.
Protein Susu
Pada percobaan ini yang dilakukan pertama kali adalah mengambil 2 mL
larutan protein putih telur yang berwarna putih dan dimasukkan ke tabung
reaksi. Kemudian ditambahkan 1 mL pereaksi millon tidak berwarna. Setelah
ditambah pereaksi tersebut dihasilkan larutan tetap putih. Lalu dipanaskan
tabung reaski pada penangas air dan terbentuk endapan berwarna merah. Hal ini
menunjukkan bahwa protein pada telur mengandung tirosin/triptofan dan juga
gugus fenol.

Jika protein direaksikan dengan millon akan bernilai positif ditandai

dengan terbentuknya kompleks berwarna merah.. Pada awalnya Hg yang terlarut
 di dalam HNO3 teroksidasi menjadi Hg+. Ion Hg+ ini selanjutnya membentuk
garam dengan gugus karboksil dari tirosin. Ketika dipanaskan terbentuk
endapan merah. Hal ini terjadi karena asam nitrat yang semula berfungsi sebagai
pelarut mengoksidasi Hg+ menjadi Hg2+. Bersamaan dengan hal tersebut, asam
amino tirosin ternitrasi. Kemudian terjadi reaksi pembentukan HgO yang
berwarna merah. Pembentukan kompleks berwarna merah tersebut
menunjukkan adanya tirosin/ triptofan dan juga senyawa fenol pada protein susu
dan putih telur. Persamaan reaksinya adalah

H HNO3 H Hg2+
HO C COOH HO C COOH
NH2 O N NH2

H NH2
N O
O O
H2 C CH C OH
H
HO C C C Hg2+ H2
O O N O
H O
NH2
kompleks merah

5. Reaksi Hopkin-Cole
Protein Putih Telur
Pada percobaan ini yang dilakukan pertama kali adalah mengambil 1 mL
larutan protein putih telur yang berwarna sedikit kekuningan dan dimasukkan ke
tabung reaksi. Lalu ditambahkan 1 tetes formaldehid encer yang tidak
berwarna. Dan dihasilkan larutan tidak berwarna pada tabung reaksi. Setelah itu
ditambahkan 1 tetes pereaksi merkuri sulfat yang sedikir berwarna kuning. Dan
dihasilkan larutan tetap tidak berwarna. Kemudian ditambahkan 1 mL H2SO4
pekat melalui dinding tabung reaksi yang dimiringkan. Setelah ditambah H2SO4
pekat dihasilkan adanya du lapisan yaitu endapan putih dan larutan berwarna
coklat dimana endapan putih yang berada diatas larutan yang berwarna coklat.
Hal ini tidak sesuai dengan teori bahwa akan terbentuknya dua lapisan, yaitu
terlihat cincin ungu dan larutan berwarna ungu kecoklatan.
Protein Susu
Pada percobaan ini yang dilakukan pertama kali adalah mengambil 1 mL
larutan protein susu yang berwarna putih dan dimasukkan ke tabung reaksi.
 Lalu ditambahkan 1 tetes formaldehid encer yang tidak berwarna. Dan
dihasilkan larutan tetap putih pada tabung reaksi. Setelah itu ditambahkan 1
tetes pereaksi merkuri sulfat yang sedikir berwarna kuning. Dan dihasilkan
larutan tetap putih. Kemudian ditambahkan 1 mL H2SO4 pekat melalui dinding
tabung reaksi yang dimiringkan. Setelah ditambah H2SO4 pekat dihasilkan
adanya du lapisan yaitu endapan putih dan larutan berwarna kuning kecoklatan
dimana endapan putih yang berada diatas larutan kuning kecoklatan. Hal ini
tidak sesuai dengan teori bahwa akan terbentuknya dua lapisan, yaitu terlihat
cincin ungu dan larutan berwarna ungu kecoklatan.
Hasil positif reaksi pada percobaan ini adalah terbentuknya cincin ungu
pada bidang batas antara larutan protein dengan pereaksi. Pembentukan cincin
ini dikarenakan terbentuknya kondensasi 2 inti indol dari triptofan dengan gugus
aldehida dari asam glioksilat dalam suasana asam sulfat. Triptofan merupakan
satu-satunya asam amino yang mengandung gugus indol. Apabila hasil reaksi
menunjukkan adanya cincin ungu, maka protein mengandung inti indol dari
triptofan dengan aldehid. Persamaan reaksinya adalah

O
H H
CH2 CHCOOH
C
H COOH
+
NH 2 O NH2
N
C N
H H
asam amino triptofan H
Asam 2,3,4,5 – 𝛽 –
asam glioksilat karbolin - 4 - karboksilat

5. Hidrolisis Protein
Protein Putih Telur
Pada percobaan ini langkah pertama adalah memasukkan 1 mL protein
putih telur berwarna sedikit kekuningan ke dalam tabung reaksi. Kemudian
ditambahkan 1 mL NaOH 40%. Pada tabung reaksi dihasilkan larutan keruh.
Langkah selanjutnya adalah tabung reaksi dipanaskan diatas penangas air selama 1
menit. Dihasilkan larutan yang semakin keruh. Kemudian ditambahkan 1 tetes
PbSO4 yang tidak berwarna. Tabung reaksi dihasilkan larutan berwarna kehitaman
(keruh). Fungsi penambahan NaOH yaitu menghidrolisis ikatan peptida dari
polimer protein dan pada hidrolisis menghasilkan monomer asam amino. Pada
 larutan protein menghasilkan warna kehitaman hal ini dikarenakan atom S bereaksi
asam asetat dan membentuk endapan PbS.

Protein Susu

Pada percobaan ini langkah pertama adalah memasukkan 1 mL larutan

protein susu berwarna putih kedalan tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 1 mL
NaOH 40%. Pada tabung reaksi dihasilkan larutan berwarna putih. Langkah
selanjutnya adalah tabung reaksi dipanaskan diatas penangas air selama 1 menit.
Dan dihasilkan larutan berwarna kuning (lapisan atas putih). Kemudian, tabung
reaksi ditambahkan 1 tetes PbSO4 yang tidak berwarna. Dihasilkan larutan
berwarna kuning kehitaman (keruh). Fungsi penambahan NaOH yaitu
menghidrolisis ikatan peptida dari polimer protein dan pada hidrolisis
menghasilkan monomer asam amino. Pada larutan protein menghasilkan warna
kehitaman hal ini dikarenakan atom S bereaksi asam asetat dan membentuk
endapan PbS.

Berikut reaksi yang terjadi

Destruksi H2S + produk lain
Protein + NaOH

H2S + Pb(CH3COOH)2 PbS + 2CH3COOH + H2

endapan hitam

X. Diskusi
Pada percobaan reaksi Hopkin-cole terdapat ketidaksesuaian hasil dengan teori.
Berdasarkan teori, protein pada putih telur dan susu terbentuk 2 lapisan (cincin ungu).
Namun pada percobaan kami tidak terbentuk cincin ungu. Hal ini dikarenakan pada
pereaksi merkuri sulfat yang digunakan tidak dalam keadaan baik atau telah rusak
sehingga tidak mampu memperoleh hasil yang seharusnya. Sehingga harus memakai
pereaksi merkuri sulfat yang masih baru. Dalam hal ini harus dilakukan pembuatan
pereaksi merkuri sulfat sehingga digunakan dalam keadaan yang masih baru.

XI. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah kami lakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Protein pada susu maupun telur dapat terdenaturasi karena penambahan asam, hal
ini ditunjukkan dengan adanya endapan putih pada kedua larutan protein.
2. Protein dapat mengalami denaturasi karena pemanasan. Denaturasi protein susu dan
telur ditujukkan dengan adanya endapan putih.
3. Protein pada susu dan telur mengalami denaturasi karena adanya penambahan
senyawa formadehid. Denaturasi tersebut bersifat irreversibel yang ditandai dengan
adanya endapan putih.
4. Protein dapat bereaksi dengan asam dan dapat bereaksi pula dengan basa. Oleh
karena itu dapat disimpulkan bahwa protein bersifat amfoter.
5. Protein akan mengendap dengan penambahan larutan (NH4)2SO4 dan endapan larut
dengan penambahan aquadest bersifat reversible
6. Pengendapan dengan HNO3 bersifat irreversible sedangkan pengendapan dengan
HCl bersifat reversible
7. Pengendapan dengan logam berat bersifat reversible. Pengendapan terjadi apabila
protein berada dalam bentuk isoelektrik yang bermuatan negative.
8. Pada uji warna protein dengan reaksi biuret, menunjukkan hasil bahwa protein telur
dan susu mengandung peptida. Yang ditunjukkan dengan adanya perubahan warna
menjadi ungu (kompleks)
9. Penambahan NaOH akan menghidrolisis ikatan peptida dari polimer protein dan
menghasilkan monomer asam amino. Pada sampel protein mengandung sulfur hal
ini ditandai dengan larutan berwarna kehitaman menunjukkan adanya endapan PbS.
10. Pada uji warna protein dengan reaksi ksanthoprotein, menunjukkan hasil bahwa
protein telur dan susu terbentuk senyawa polinitro benzene dari asam amino yang
ditandai dengan adanya warna kuning.
11. Pada uji warna protein dengan reaksi ninhidrin, menunjukkan hasil bahwa pada
protein telur dan susu mengandung asam amino yang ditandai dengan terbentuknya
warna biru-ungu
12. Pada uji warna protein dengan reaksi millon, menunjukkan hasil bahwa pada
protein telur dan susu mengandung gugus fenol yang ditandai dengan endapan
merah
13. Pada uji warna protein dengan reaksi hopkin-cole, menunjukkan hasil bahwa pada
protein telur dan susu mengandung inti indol dari triptofan dengan aldehid yang
ditandai dengan terbentuknya cincin ungu dan larutan berwarna ungu kecoklatan.
Namun pada percobaan kami tidak terbentuk cincin ungu.
XII. Jawaban Pertanyaan
1. Jelaskan apa fungsi pengujian protein dengan masing-masing reagen uji (CuSO4,
HgCl2, HNO3, Pb-asetat)!
Jawab:
Fungsi uji protein dengan masing-masing reagen sebagai berikut:
a. CuSO4 digunakan untuk uji adanya logam berat pada protein yang ditandai
dengan adanya pengendapan apabila protein positif mengandung logam berat.
b. HgCl2 digunakan untuk uji protein yang mengandung gugus hidroksil phenil (-
OH).
c. HNO3 digunakan untuk uji adanya cincin benzene dari garam asam amino
penyusun protein, yaitu pada percobaan ini ketika asam nitrat pekat
ditambahkan dan menghasilkan turunan nitrobenzene.
d. Pb asetat digunakan untuk uji adanya asam amino sistein dan metionin, yaitu
dalam percobaan ini akan menghasilkan larutan warna hitam karena atom S
bereaksi dengan asam asetat membentuk endapan PbS.

2. Bagaimana pengaruh pelarut organik (aseton dan etanol) terhadap sifat denaturasi
protein?
Jawab:
Pengaruh pelarut organic (aseton, etanol) terhadap sifat denaturasi protein adalah
protein atau asam nukleat akan kehilangan struktur sekunder dan tersiernya karena
pelarut organic mengakibatkan protein dapat terdenaturasi.

3. Sebutkan macam-macam ikatan yang menyebabkan polipeptida menjadi stabil

dalam bentuk –heliks!
Jawab:
a. Ikatan disulfida
Terbentuk antara 2 residu sistein yang saling berhubungan 2 bagian rantai
polipeptida melalui residu sistein.
NH NH
O=C C=O
CH – CH2 - S – CH2 - CH

HN NH
 C=O O=C

b. Ikatan hydrogen
Terbentuk antara gugus NH- atau –OH dan gugus C = O dalam ikatan peptide
atau –COO- dalam gugus R.

C = O - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -H – N

H-N C=O
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Chairil, dkk. 1996. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta: DIKTI.

Fessenden, Ralp J. dan Joan S. Fessenden. 1999. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta: Erlangga.

Gilvery, et al. 1996. Biokimia suatu pendekatan fungsional. Edisi 3. Surabaya: Airlangga
University Press

Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Jakarta:

Erlangga

Tim Dosen Kimia Organik. 2017. Penuntun Praktikum Kimia Organik III. Surabaya : Jurusan
Kimia FMIPA UNESA-PRESS
 LAMPIRAN FOTO
1. Denaturasi Protein
No. FOTO KETERANGAN
1. Mempersiapkan sampel
susu sapi murni dan putih
telur ayam.

2. a. Denaturasi karena penambahan asam

asetat Larutan sampel sebanyak
5 mL dimasukkan ke
dalam tabung reaksi
 kemudian ditambahakn 2
tetes CH3COOH 1 N
kemudian dikocok

lalu dipanaskan selama 5

menit dan
diamatiperubahannya

3. b. Denaturasi karena pemanasan

3 mL larutan protein
dimasukkan kedalam
tabung reaksi.
Dipanaskan selama 1
menit kemudian dibagi
menjadi 2 tabung.
 Tabung pertama
ditambahkan (NH4)2SO4

Kemudian dipanaskan.
Dan tabung kedua juga
dipanaskan

Dan amati hasilnya.

4. c. Denaturasi karena penambahan
formaldehid
1,5 mL formaldehid
ditambahkan dan 2 mL
aquades.

Kemudian dimasukkan ke
dalam tabung reaksi

kemudian ditambahkan
larutan protein tetes demi
tetes.
Hasil percobaan
2. Sifat Amfoter Protein
No. Gambar Keterangan
1 Pada suasana asam Memasukkan 3 mL aquades
kedalam 2 tabung reaksi

2 Masing-masing tabung reaksi

ditambahkan 1 tetes larutan
HCl, menghasilkan larutan
tidak berwarna

3 Ditambahkan 1 tetes indikator

kongo yang berwarna merah,
menghasilkan larutan berwarna
biru keunguan
4 Pada tabung reaksi 1 ditambah
3 mL larutan protein susu dan
tabung reaksi 2 ditambah
larutan protein telur.,
menghasilkan larutan berwarna
merah jambu untuk tabung telur
dan pink keruh untuk tabung
reaksi susu.

5 Pada suasana basa 3 mL larutan NaOH yang

ditambahkan 1 tetes indikator
PP menghasilkan larutan
berwarna pink.
6 3 mL larutan protein telur dan
protein susu ditambahkan
indikator PP. Larutan protein
telur menjadi warna pink.

7 Kedua tabung ditambah NaOH

sampai terjadi perubahan
warna. Tabung protein susu
ditetes 10 tetes menghasilkan
larutan berwarna pink keruh
dan tabung protein telur
ditambahkan 1 tetes
menghasilkn larutan berwarna
pink.

8 Larutan yang dihasilkan dari uji

sifat amfoter protein.
3. Pengendapan Protein
- Pegendapan protein dengan ammonium sulfat
NO GAMBAR keterangan
1. Protein + ammonium sulfat + aquades

- Pengendapan protein denganasam mineral

NO GAMBAR Keterangan
1. HNO3 pekat + protein

2. HCl pekat + protein

 - Pengendapan protein dengan logam berat
NO GAMBAR Keterangan
1. Larutan protein + CuSO4

2. Larutan protein + PbSO4

3. Larutan protein + FeSO4

4. Larutan protein + ZnSO4

5. Larutan protein + HgSO4

4. Reaksi Warna Protein
No Gambar No. Gambar
1. 2

Penambahan NaOH 40% untuk uji reaksi

Sampel protein putih telur dan susu biuret
sapi murni.

3. 4.

Penambahan HNO3 pekat. Dan hasil

Setelah penambahan CuSO4. setelah ditambah HNO3 pekat. Terdapat
Dihasilkan larutan berwarna ungu endapan putih dan larutan sedikit kuning
yang menunjukkan hasil positif
pada percobaan reaksi biuret.

5. 6.

penambahan amonia dan terbentuk

tabung reaksi setelah dipanaskan warna jingga yang menunjukkan hasil
dan dihasilkan endapan hancur dan positif pada percobaan reaksi
larutan terlihat jelas berwarna ksanthoprotein.
kuning.
7. 8.

Terbentuknya larutan berwarna

ungu kebiruan setelah dipanaskan Terbentuknya endapan merah setelah
pada reaksi ninhidrin dipanaskan pada reaksi millon

9. 10. (kiri) terbentuk dua lapisan endapan

(kiri) penambahan pereaksi merkuri

sulfat putih dan larutan warna coklat.
(kanan) penambahn H2SO4 pekat
melalui dinding tabung (kanan) tabung reaksi setelah dikocok.
5. Hidrolisis Protein
No. Gambar Keterangan
1 1 mL larutan protein
ditambahkan 1 mL larutan
NaOH 40%, menghasilkan
larutan tidak berwarna

2 Kedua tabung dipanaskan

pada tabung reaksi susu
menghasilkan larutan
berwarna kuning sedangkan
pdada tabung reaksi telur
menghasikan larutan keruh.

3 Kedua tabung di tambahkan

1 tetes Pb asetat
menghasilka larutan
berwarna kuning kehitaman
dan kehitaman