LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN INDUSTRI

PERTANIAN

PENGARUH ETILEN PADA PEMATANGAN BUAH PISANG

OLEH:
SITI AMINAH
NIM. 2006114052

ASISTEN
1. DESI SEPTIA PUTRI
2. HERRY JUAN FELIX

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2021

0
 I.PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada
perubahan rasa, kualitas,warna dan tekstur. Pematangan berhubungan dengan
perubahan pati menjadi gula. Sifat pematangan buah ditenukan dengan
melihat pola respirasi pada buah tersebut. Hal tersebut dapat dibedakan
menjadi buah klimaterik dan buah non klimaterik. Buah klimaterik
merupakan buah yang apabila sesudah dipanen akan memasuki fase
klimaterik yaitu peningkatan dan penurunan laju respirasi secara tiba-tiba.
Selama pematangan memancarakan etilen untuk meningkatkan laju respirasi.
Buah non klimaterik merupakan buah yang menjelang kematangan laju
respirasi menurun lalu tidak menunjukan adanya fase klimaterik. Buah
tersebut tidak menunjukan respon apabila diberi perlakuan etilen. Buah non
klimaterik ,yaitu jeruk,anggur,strawberry,dan blackberry. Buah klimaterik
yaitu,mangga,pepaya,pir,dan apel(Pantastico,1973).
Agen pematangan yang paling efektif adalah dengan penggunaan etilen.
Agen tersebut dapat mematangakan pisang dalam waktu yang singkat. Zat
etilen tersedia secara komersial dalam bentuk gas,padat atau cair (Masilungan
dan Absulio,2012). Etilen merupakan suatu gas tanpa warna dengan sedikit
berbau manis. Etilen merupakansuatu hormon yang dihasilkan secara alami
oleh tumbuhan dan merupakan campuran yang paling sederhana yang
mempengaruhi proses fisiologi pada tumbuhan. Proses fisiologi pada
tumbuhan antara lain perubahan warna kulit, susut bobot, penurunan
kekerasan, dan penurunan kadar gula(Winarno dan Aman,1979).
Etilen dapat mempercepat pematangan buah. Perubahan tingkat keasaman
dalam jaringan juga akan mempengaruhi aktivitas enzim di antaranya adalah
enzim-enzim pektinaze yang mampu mengkatalis degradasi propektin yang
tidak larut menjadi substansi pektin yang larut. Perubahan komposisi
substansi pektin ini akan mempengaruhi kekerasan buah-buahan (Kays,1991)
Pembentukan etilen dipengaruhi oleh beberapa faktor ,pertama kerusakaan
mekanis, adanya kerusakan pada jaringan tanaman menyebabkan penigkatan
pembentukan etilen. Produksi etilen juga oleh faktor suhu dan oksigen. Suhu
rendah maupun suhu tinggi dapat menekan produk etilen. Pada kadar 2%
tidak terbentuk etilen,karena oksigen sangat diperlukan. Oleh karena itu suhu
rendah dan oksigen rendah digunakan dalam praktek penyimpanan buah-

1
buahan,karena akan dapat memperpanjang daya simpan dari buah-buaha
tersebut(Karmani,1986).
Pisang (Musa spp.) merupakan tanaman yang banyak dijumpai di
Indonesia dantumbuh dengan baik, bahkan Indonesia dikenal sebagai salah
satu negara penghasil pisangdunia. Menurut Direktorat Jendral Tanaman
Pangan dan Hortikulura pada tahun 2001produksi pisang di Indonesia
mencapai 4.300.000 ton, dan pada 2008 produksi pisang diSumatera Barat
mencapai 7.138.50 ton (Sari, 2011).
Meskipun produksi pisang di Indonesiamelimpah nilai ekonomis buah
pisang tetap rendah dikarenakan penanganan pasca panenyang kurang baik.
Buah pisang termasuk kedalam jenis buah klimakterik, yang artinya buah
pisang akanmengalami peningkatan laju respirasi yang tinggi selama proses
pematangan buah (Dafridkk., 2018). Setiono (2011) menyatakan bahwa buah
klimaterik adalah jenis buah yang tetapmelanjutkan proses pematangannya
meskipun telah dipetik. Sebagai buah klimakterik, buahpisang menghasilkan
lebih banyak etilen endogen dibandingkan buah nonklimakterik. Gasetilen
yang dihasilkan akan berpengaruh pada pematangan buah pisang lain yang
adadidekatnya, bahkan buah pisang yang terdapat luka akan menghasilkan
gas etilen lebihbanyak dari pada buah pisang yang normal (Paramita, 2010).
Produksi etilen jugadipengaruhi oleh faktor suhu. Perlakuan suhu rendah
dapat menghambat produksi gas etilenpada buah klimaterik, oleh sebab itu
perlakuan suhu rendah banyak digunakan dalampengaturan penyimanan buah
buahan klimaterik (Utama, 2001). Namun suhu yang terlalurendah juga dapat
membuat buah klimaterik menjadi rusak.Etilen merupakan suatu hormon
berbentuk gas yang memiliki peran penting dalamproses pematangan buah.
Kandungan gas etilen yang terdapat pada buah-buahan klimakterikmengalami
perubahan proses pematangan, misalnya pada pisang yang akan memasuki
prosespematangan, kandungan etilen yang ada di dalamnya kira-kira 0 – 0.5
ppm dan akanmeningkat pada saat puncak klikmaterik dengan kandungan
etilen kurang lebih 130 ppm(Hayati, 2012).Proses pematangan buah pisang
perlu diatur agar daya simpan buah dapat diperpanjang. Proses pematangan
yang cepat mempersulit penanganan pasca panen sepertipenyortiran,
penyimpanan, serta pendistribusian untuk diolah (Fenny, 2002).

II. Tujuan

2
 Tujuan praktikum ini untuk mengetahui,mempelajari pengaruh Etilen
terhadap pematangan buah pisang (Musa paradisica) dari segi
rasa,aroma,warna, dan tekstur.

II. TINJAUAN PUSTAKA

3
2.1 Pisang

Sumber: fitco.id.
Klasifikasi Tanaman Pisang (Musa sp.)
Menurut Woodland (1991) dan Undang (1992), tanaman pisang (Musa sp.)
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Bangsa : Zingiberales
Suku : Musaceae
Marga : Musa
Spesies : Musa paradisiaca L.
Pada tahun 1887, berdasarkan manfaat dan ciri morfologinya, suku Musaceae
dibagi menjadi 3 kelompok yaitu 1) pisang yang dapat dimakan; 2) pisang
olahan dengan perbungaan tegak; dan 3) pisang raksasa (Suhardiman, 1997).
Menurut GRIN (2009), berdasarkan karakter morfologinya, suku Musaceae
dibagi menjadi 2 marga, yaitu marga Musa dan Ensete. Marga Musa
merupakan golongan yang dominan terdiri dari pisang berukuran sedang dan
dapat dimakan, sedangkan dari marga Esente merupakan golongan pisang
yang dominan berukuran besar atau raksasa. Berdasarkan jumlah kromosom
dan karakteristik morfologinya, secara umum suku Musaceae terbagi menjadi
lima marga, yaitu Eumusa, Rhodochlamys, Callimusa, Australimusa, dan
Ingentimusa. Marga Eumusa dan Rhodochlamys umumnya mempunyai
jumlah kromosom (n) sebanyak 11 pasang, sehingga dalam
pembudidayaannya dikenal dengan tanaman pisang diploid (2n ), pisang
triploid (3n) dan pisang tetraploid (4n). Umumnya pisang triploid dan
tetraploid berukuran lebih besar dan daun lebih lebar. Golongan kedua marga
ini memiliki ciri braktea tidak halus dengan warna tidak mencolok. Marga
Callimusa dan Australimusa mempunyai jumlah kromosom (n) sebanyak 10

4
pasang, dengan memiliki ciri braktea yang halus dengan warna terang dan
mencolok, sedangkan Ingentimusa mempunyai jumlah kromosom (n)
sebanyak 7 pasang dengan ukuran pohon yang relatif tinggi (Chessman, 1947;
Suhardiman, 1997).

2.2 Etilen
Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil
metabolisme normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam pematangan buah
dan kerontokan daun. Etilen disebut juga ethene (Winarno, 2007). Senyawa
etilen pada tumbuhan ditemukan dalam fase gas, sehingga disebut juga gas
etilen. Gas etilen tidak berwarna dan mudah menguap (Yatim, 2007).
Hormon Gas Etilen adalah hormon yang berupa gas yang dalam
kehidupan tanaman aktif dalam proses pematangan buah. Aplikasi
mengandung ethephon, maka kinerja sintetis ethylen berjalan optimal
sehingga tujuan agar buah cepat masak bisa tercapai. (misalnya: Etephon,
Protephon) merk dagang antara lain: Prothephon 480SL. Gas Etilen banyak
ditemukan pada buah yang sudah tua (Vitriyatul, 2012).
Gas etilen adalah suatu senyawa volatil yang dikeluarkan oleh buah-
buahan dan sayuran segar. Jumlah gas etilen yang dikeluarkan bervariasi
menurut jenis buah dan sayuran segar yang dihasilkan. Buah apel dikenal
sebagai buah yang banyak menghasilkan gas etilen. Menurut Griffin dan
Sacharow dalam Simbolon (1991), secara umum gas etilen akan
mempercepat proses pematangan dan pemasakan, kerusakan fisik dan
fisiologis.
Etilen adalah hormon tanaman alami yang penting pengaruhnya
terhadap pelayuan dan pemasakan dari buah klimakterik (Utama, 2006).
Menurut Kader (1992), buah klimakterik yaitu buah yang menunjukkan
kenaikan produksi karbondioksida dan etilen yang besar saat penuaan.
Contoh buah klimakterik yaitu apel, alpukat, pisang, mangga, dan tomat.
Selama proses pematangan, buah klimakterik menghasilkan lebih banyak
etilen endogen daripada buah nonklimakterik. Menurut Hadiwiyoto (1981),
etilen endogen adalah gas etilen yag dihasilkan oleh buah yang telah matang
dengan sendirinya yang dapat memicu pematangan buah lain di sekitarnya.

2.3 Fermentasi

5
 Fermentasi adalah suatu proses perubahan enzimatik secara anaerob
yang berasal dari senyawa organik kompleks menjadi produk organik yang
lebih sederhana. Proses fermentasi menggunakan mikroorganisme yang tidak
bersifat patogen sehingga aman bagi kesehatan tubuh. Proses ini dapat
menghasilkan alkohol, asam dan gas. Salah satu tujuan utama dari fermentasi
adalah untuk mengawetkan makanan. Adanya perubahan karbohidrat menjadi
asam organik dapat membuat makanan menjadi tahan lama. Beberapa jenis
mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan untuk proses fermentasi adalah:
Yeast (ragi), Lactobacillus sp., Leuconostoc, Clostridium sp., Aspergillus,
Neurospora sitophila, Streptococcus thermophilus. Salah satu produk hasil
fermentasi yang sangat dikenal adalah yogurt.
Keberhasilan proses fermentasi sangat bergantung pada kondisi
lingkungan. Hal ini terjadi karena mikroorganisme yang digunakan
membutuhkan kesesuaian lingkungan agar dapat tumbuh dengan baik.
Ketidaksesuaian kondisi lingkungan saat proses inkubasi dapat menyebabkan
fermentasi tidak berjalan atau produk yang dihasilkan bersifat toksik.

Terdapat beberapa manfaat dari proses fermentasi yaitu:

a. Menambah variasi makanan karena adanya proses perubahan warna, rasa,

aroma, dan tekstur.
b. Mengawetkan makanan
c. Menambah kandungan nutrisi makanan
Dengan demikian, proses fermentasi merupakan proses perubahan senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan menggunakan
mikroorganisme. Karena manfaatnya yang cukup banyak, maka proses ini
biasa digunakan oleh manusia.

III. METODOLOGI

6
 3.1 Tempat dan waktu
Praktikum ini dilaksanakan di rumah masing – masing dan waktu nya
dilaksanakan pada 3 April 2021.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan dan Aalat yang di gunakan pada praktikum ini adalah:

-Bahan: -Alat
1. pisang 1.Pisau
2. etilen 2.kaleng
3.Alat tulis
4.Kain

3.2 Cara Kerja

Buah Pisang setengah Matang

dibagi pisang menjadi 3 bagian

Letakan etilen pada kain basah lalu bungkus etilen dengan kain dan masukan pada kaleng lalu
masukan pisang lalu tutup rapat
dibuat 3 perlakuan ,kontrol A=20 gram,B=20 gram etilen dengan kain basah dan perlakuan
kontrol tidak diapa apakan

Difermentasi atau ditunggu selama 2 hari

Letakan etilen pada kain kering lalu bungkus etilen dengan kain dan masukan pada kaleng lalu
masukan pisang lalu tutup rapat

7
Diamati lalau dilakukan pengujian terhadap rasa,aroma,warna,dan tekstur buah dan catat .

Hasil

IV. HASIL dan PEMBAHASAN

8
4.1 Hasil

Setelah dilakukan tindakan atau cara kerja pada buah pisang yang
difermentasi selama 2 hari maka dapat diketahui pengaruh etilen pada pematangan
buah pisang yang meliputi 3 perlakuan yang berbeda yang diamati dari segi
warna, tekstur, aroma, dan rasa maka diperoleh data sebagai berikut:

Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa

Kontrol Hijau Sangat keras Tidak suka Sepat

A Kuning Agak lunak Tidak suka Manis

B Kuning Agak lunak Tidak suka Manis

4.2 Pembahasan

Dalam praktikum ini dilakukan berbagai perlakuan yaitu dengan

menggunakan pisang setengah matang yang dimasukan kedalam kaleng dengan
perlakuan terkontrol yang tidak diapa apakan, perlakuan A etilen di bungkus
dengan kain kering,perlakuan B etilen dibungkus dengan kain basa lalu diletakan
di dalam kaleng yang ditutup rapat dijauhkan dari sinar matahari selama 2 hari
lalu dilihat kembali setiap perubahan yang terjadi pada setiap perlakuan yang
berbeda. Pada hari kedua diperoleh hasil bahwa perlakuan terkontrol belum
mengalami perubahan sedangan perlakuan A dan B sudah mengalami perubahan
warna, rasa, aroma dan tekstur. Hal ini menunjukan perbedaan bahwa adanya
pengaruh etilen terhadap pematangan buah pisang. Pisang yang mendapat
perlakuan dibungkus dengan etilen lebih cepat menunjukan hasil pemasakan yang
lebih cepat dari pada perlakuan terkontrol. Hal ini dapat dilihat dari perubahan
warna dan perubahan tekstur. Warna pisang berubah menjadi kekuningan dan
tekstur menjadi lunak.

9
 Pematangan buah merupakan perubahan yang terjadi pada tahap akhir
perkembangan buah atau tahap awal penuaan pada buah. Selama perkembangan
buah terjadi berbagai perubahan biokimiawi dan fisiologi. Buah yang masih muda
berwarna hijau karena memiliki kloroplas sehingga dapat mengadakan
fotosintesis, tetapi sebagian besar kebutuhan karbohidrat dan protein diperoleh
dari bagian tubuh tumbuhan lainnya. Buah muda yang sedang tumbuh
mengadakan respirasi sangat cepat sehingga dihasilkan banyak asam karboksilat
dari daur Krebs, misalnya asam isositrat, asam fumarat, asam malat. Kadar asam-
asam ini berkurang sejalan dengan berkembangnya buah karena asam-asam ini
digunakan untuk mensintesis asam amino dan protein yang terus berlangsung
dalam buah sampai buah masak (Sinay, 2008).

Pemasakan buah merupakan proses yang sangat komplek dan terprogram

secara genetik yang diawali dengan perubahan warna, tekstur, aroma, dan rasa.
Selama proses pemasakan buah, kandungan asam berkurang dan kandungan gula
meningkat menyebabkan terjadinya kenaikan respirasi mendadak yang disebut
klimakterik. Aktivitas respirasi yang sangat tinggi menjadi pemacu biosintesis
etilen yang berperan dalam pemasakan buah. Etilen diperlukan untuk koordinasi
dan penyempurnaan pemasakan buah. Perubahan biokimiawi dan fisiologi
tersebut terjadi pada tahap akhir dari perkembangan buah (Sinay, 2008).

Hubungan antara etilen dan pematangan buah yaitu pematangan buah biasanya
dipercepat dengan karbit. Karbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas
asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan etilen alami, zat yang
membuat proses pematangan di kulit buah. Proses fermentasi akan berlangsung
serentak sehingga tejadi pematangan merata. Proses pembentukan ethilen pada
karbit adalah CaC2 + 2 H20 ―> C2H2 + Ca (OH)2. Dengan penambahan karbit
pada pematangan buah menyebabkan konsentarasi ethilen meningkat. Hal ini
menyebabkan kecepatan pematangan buah pun bertambah. Semakin besar
konsentrasi gas ethilen semakin cepat pula proses stimulasi respirasi buah. Hal ini
disebabkan karena ethilen dapat meningkatkan kegiatan-kegiatan enzim katalase,
peroksidase dan amilase dalam buah. Ethilen dapat menghilangkan zat-zat berupa
protein yang menghambat pemasakan buah. Respirasi merupakan proses
pemecahan komponen organik (zat hidrat arang, lemak, dan protein) menjadi
pupuk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi
kebutuhan energi sel agar tetap hidup (Muzzarelli, 1995). Kecepatan respirasi
merupakan indeks yang baik untuk menentukan umur simpan komoditi panenan.
Intensitas respirasi merupakan ukuran kecepatan metabolisme dan sering
digunakan sebagai indikasi umur simpan. Proses respirasi yang kecepatannya
tinggi biasanya dihubungkan dengan umur simpan yang pendek. Keadaan ini

10
dapat menunjukkan kecepatan penurunan mutu komoditi simpanan dan nilai jual.
Respirasi merupakan suatu proses komplek yang dipengaruhi atau diatur oleh
sejumlah faktor. Mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi penting
artinya untuk penanganan dan penyimpanan komoditi panenan (Vitriyatul, 2012).

Selama proses pemasakan buah akan terjadi perubahan fisiko-kimia buah, yang
yakni perubahan warna, komposisi dinding sel, zat pati, vitamin C dan asam-asam
organik. Perubahan setelah proses anabolisme selesai merupakan perubahan
kearah pematangan, sehingga buah menjadi siap dikonsumsi. Saat masak buah
menjadi lebih lunak, warnanya kuning atau merah cerah, dan daging buahnya
berasa manis.

Perubahan warna ,warna pada buah-buahan disebabkan oleh adanya pigmen yang
pada umumnya dibedakan atas beberapa kelompok, yaitu klorofil, anthosianin,
flavonoid dan karotenoid. Warna hijau yang dominan pada buah mentah
disebabkan oleh pigmen klorofil. Pada saat masak klorofil akan menghilang
sehingga pigmen yang dominan adalah karotenoid dan anthosianin.

Menurut Fantastico (1986) selama proses pemasakan buah pisang akan

mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, yaitu perubahan tekstur, aroma dan
rasa, kadar pati dan gula. Tekstur buah ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin
dan selulosa. Selama pemasakan buah menjadi lunak karena menurunnya jumlah
senyawa tersebut. Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang
sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. Timbulnya aroma yang khas
pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa kompleks dari senyawa yang
mudah menguap. Disamping timbulnya aroma terbentuk juga gula selama
pemasakan buah. Bertambahnya senyawa mudah menguap saat pemasakan buah
pisang sangat erat hubungannya dengan pembentukan aroma buah pisang.

V. PENUTUP

11
5.1 Kesimpulan

Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme

normal dalam tanaman. Gas etilen yang dikeluarkan oleh karbit dapat
mempercepat kematangan pada buah pisang. Semakin tinggi konsentrasi etilen
maka semakin cepat proses pemasakan buah tertentu.

Kecepatan pematangan menggunakan etilen , buah pisang terlihat pada

hari ke-2 dengan perlakuan terkontrol buah pisang masih berwarna hijau
kekuningan tetapi tekstur masih keras dan rasa sepatdan aroma tidak suka.
kemudian pada pengamatan perlakuan A semua telah merata dengan rasa manis,
buah lunak berwarna kuning ,aroma tidak suka. Pada perlakuan B sama dengan
perlakuan A namu warna kuning kehitaman.

Dengan demikian bahwa dapat diketahui dan diperoleh kesimpulan

bahwa etilen memiliki pengaruh terhadap pematangan buah pisang. Diperoleh
kesimpulan bahwa praktikum ini untuk mengetahui,mempelajari pengaruh
Etilen terhadap pematangan buah pisang (Musa paradisica) dari segi
rasa,aroma,warna, dan tekstur Dapat dipahami.

Pantastico,ER.B. 1973. Fisiologi Pasca Panen ,Peanganan dan Pemanfaatan Buah-

Buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gajah Mada University Perss.
Yogyakarta. 960 hal.

DAFTAR PUSTAKA

12
Pantastico,ER.B. 1973. Fisiologi Pasca Panen ,Peanganan dan Pemanfaatan Buah-
Buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gajah Mada University
Perss. Yogyakarta. 960 hal.

Rukman,R.,2007. Bertanam Petasi dan Sawi.kanisius. Yogyakarta. Hal 11-25

Winaarno, F. G. dan Arman M. 1979. Fisiologis Lepas Panen. Bogor : Sastra

Hudaya.

Kays,S.J. 1991. Postharvest Phisicology of Perisablel Plant Products. New York

An A VI Book.

Karmani. 1986. Fsioiologi Pasca Panen. Gaja Mada University Perss. Yogyakarta.

Peter. 2008. Fisiologi Pasca Panen. Granmedia. Bandung.

Sinay. 2008. Kontrol Pemasakan Buah Pisang Menggunakan RNA Antisense.

UGM Perss. Yogyakarta.

13