BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

1.1.1 Hidrolisis Amilum
Biokimia merupakan ilmu yang mempelajari struktur dan fungsi
komponrn seluler, seperti protein, karbohidrat, lipid, asam nukleat, dan
biomolekul lainnya. Saat ini biokimia lebih terfokus secara khusus pada kimia
reaksi termediasi enzin dan sifat-sifat protein. Secara biokia karbohidrat adalah
polihidroksil/aldehida atau polihidroksil/keton atau senyawa yang menghasilkan
senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi
karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil.
Pati atau amilum merupakan suatu polisakarida yang banyak didapatkan
dari berbagai macam tumbuhan seperti jagung, gandum, kacang-kacangan,
kentang dan umbi. Pati tersusun dari dua polimer glukosa yaitu amilosa dan
amilopektin yang terikat oleh ikatan glikosidik (Suryono, 2018).
Pati mempunyai aplikasi pati yang sangat luas dalam berbagai industri,
diantaranya pengaturan tekstur dari berbagai makanan, pengental penstabil koloid
dan agen pretensi air. Pati dapat dihidrolisis menggunakan asam atau amilase
menjadi polisakarida yang lebih sederhana dalam bentuk maltosa (ramadnhi,
2019).

Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri

atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-
glikosidik dengan percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25
unit molekul glukosa. Amilokpetida merupakan bagian dari pati dan tidak larut
dalam air dan mempunyai berat molekul antara 70.000 sampai satu juta.
Amilopektin dengan iodium memberikan warna ungu hingga merah atau enzim.
Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjdai molekul-molekul yang
lebih kecil secara berurutan dan glukosa ( Lenhinger, 2019 ).

1
1.1.2 Pemisahan Protein Dengan Etanol Absolut
Protein berasal dari kata protos yang berarti utama, merupakan senyawa
organik kompleks yang bobot molekul tinggi. Protein merupakan polimer yang
terdiri dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Penyusun utama protein adalah urutan berulang dari satu
otom nitrogen dan dua atom karbon dengan asam amino dan bertautan lewat
ikatan peptida. Semua protein baik yangberasal dari bakteri yang paling tua atau
yang berasal dari bentuk kehidupan tertinggi, dibangun dari rangkaian basa yang
sama dari 20 asam amino yang berkaitan kovalen dalam dalam urutan yang khas
(Ophart,2019).

Dalam kehidupan, protein memegang peranan yang penting pula. Proses

kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu
protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu, homoglobin dalam
butir-butir darah merah atau eritrotis yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen
dari paru-paru keseluruh bagian tubuh, adalah jenis protein. Demikian pula zat-zat
yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau yang disebut antigen, juga
suatu protein (Poedjiadi dan supriyanti, 2019 ).

Proteinadalah sala satu gizi makro yang dibutuhkan tubuh karena

fungsinya yang khusus dalam pertumbuhan. Hal ini disebabkan fungsinya dalam
sintesis DNA dalam pembentukan sel baru. Protein selain zat pembangun, juga
memiliki peran lain sebagai sumber energi alternatif jika suplai energi asal
karbohidrat menurun dari jumlah yang dibutuhkan. Selain itu, peran protein dalam
sistem imunitas sangat penting, sehingga defisiensi protein rkolerasi dengan
menurunnya sistem kekebalan tubuh ( Rejeki, 2019).

1.1.3 Uji Kelarutan Protein

Sebagai zat pembangun tubuh, zat pengatur dalam tubuh, mengganti
bagian-bagian tubuh (sel dan jaringan tubuh) yang Protein adalah molekul makro
yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein

2
terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan
peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen; beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor,
besi, iodium dan coba. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat
di dalam semua protein.
Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali
mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang
menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya panas, asam, basa, pelarut
organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radio aktif. Perubahan sifat
fisik yang mudah diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau
pemadatan. Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam
maupun basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa.Sebagian
ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak
larutdalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Daya larut protein akan
berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai
endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka proteinakan
menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi
molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-
ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan
dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa).
Yang tergolong dalam sumber protein yang dahulunya dianggap sebagai
hasil buangan (waste product), misalnya bungkil kacang-kacangan dan sumber-
sumber protein yang dahulunya tidak dimanfaatkan, misalnya biji kapas, biji
kecipir, dan protein sel tunggal dan konsentrat protein daun. Fungsi utama protein
makanan bagi tubuh adalah sebagai sumber asam-asam amino esensial yang akan
digunakan untuk sintesis asam-asam amino non esensial dan sintesis protein di
dalam tubuh. Protein yang disintesis tubuh berfungsi rusak, serta mempertahankan
tubuh dari serangan mikrobia penyebab penyakit sebagai antibodi (Al
Awwaly,2020 ).
1.1.4 Pengaruh Suhu Terhadap Aktifitas Enzim

3
 Pada suhu rendah aktivitas enzim karena tumbukan antara partiker rendah.
Sedangkan dengan adanya peningktan suhu reaksi enzim yang dikatalisis akan
meningkat pula.ketika terjadi peningkatan suhu yang melampaui batas tertentu,
maka enzim menjadi tidak stabil dan laju reaksi menurun. Setiap enzim memiliki
aktivitas maksimal pada suhu tertentu. Akibat terjadi denaturasi, ikatan kimia
( Kateran, 2019 ).

Kemudian pada umumnya enzim memiliki struktur ion yang tergantung

pada pH lingkungan. Terjadinya denaturasi disebabkan oleh tinggi atau rendahnya
pH dan akan menyebabkan ionisasi pada sisi aktif enzim, ionisasi pada substrat,
atau akan mempengaruhi konformasi enzim dan substrat, sehingga akan
berpengaruh terhadap aktifitas enzim (Denisson,2020).

Aktivitas enzim disebut juga sebagai kinetik enzim. Kinetik enzim adalah
kemampuan enzim dalam membantu reaksi kimia. Kemampuan enzim in dapat
dihitung dengan mengukur jumlah produk yang terbentuk, atau dengan
menghitung kurangnya substrak dalam satua waktu tertu. Selain itu, dapat juga
dihitung kurangnya substrak dalam satuan waktu tertentu. Selain itu dapat juga
dihitung dengan peningkatan atau penurunan koenzim. Menghitung jumlah
substrak, produk, atau koenzim dilaboratorium tidak mudah karena jumlahnya
yang sangat sedikit. Oleh karena itu, praktek menghitung aktivitas enzim adalah
dengan mengukur perubahan absorbansi dalam satuan waktu, pH dan suhu
tertentu suatu reaksi berjalan. Aktifitas enzim dipengaruh oleh beberapa faktor,
yaitu : suhu, pH, kadar substrat, kadar enzim, inhibitor, dan toksit enzim
( salwanee, S, et al; 2019 ).

Enzim karbosilase merupakan enzim yang fungsinya untuk mengubah

asam organik dengan cara bolak balik. Seperti enzim karbosilase piruvat yang
mengkatalisis proses karboksilasi asam piruvat menjadi oksaloasetat. Pada
keadaan kekurangan oksigen pada tubuh, asam piruvat dipecah secara anaerob
menghasilkan asam laktat pada manusia dan hewan, menjadi etanol pada
tumbuhan. Penumpukan asam laktat ini akan menyebabkan terjadinya keletihan

4
atau kelelahan yang bermakna pada seseorang. Enzim hidrase merupakan enzim
yang fungsinya untuk menambah atau mengurangi air (H2O) dari senyawa
spesifik tertentu, dengan tidak menyebabkan terurainya senyawa tersebut, contoh
enzim hidrase seperti akonitase, enolase, dan fumarase.
Enzim dehidrogenase merupakan enzim yang fungsinya memindahkan
hidrogen dari suata molekul atau zat ke zat lainnya. Dengan begitu, enzim ini
dapat membantu untuk melangsungkan proses oksidasi didalam sel-sel hidup.
Enzim desmolase merupakan enzim oksidase dan reduktase yang fungsinya
membantu penggabungan atau pemindahan ikatan karbon, dan pemutusan ikatan-
ikatan C-C, C-N. Seperti enzim aldolase yang diubah dalam pemecahan fruktosa
menjadi gliseraldehid dan dehidroksiaseton. Enzim transphoforilase merupakan
enzim yang fungsinya memindahkan H3PO4 dari suatu molekul atau zat ke
molekul lainnya dibantu oleh ion magnesium (Mg2 +). Enzim peroksida
merupakan enzim oksireduktase yang terdiri atas protein heme yang terdapat pada
organisme prokariotik dan eukariotik. Fungsinya mengkatalisis proses oksidase
substrat organik dengan H2O2, dan mereduksinya menjadi H2O.
Aktivitas selulase dinyatakan dalam satuan internasional yaitu Unit/mL.
Satu unit merupakan jumlah enzim yang dibutuhkan untuk memecah 1 µmol
selulosa menjadi gula pereduksi per menit pada kondisi pengujian. Kadar glukosa
yang dihasilkan dari hidrolisis selulosa dengan enzim selulase berdasarkan nilai
absorbansi pada λ 540 nm (Dar et al., 2018).
1.1.5 Uji Keasaman Minyak
Lipid adalah senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air, sehingga
terikat pada plasma sebagai mekanisme transport dalam serum. Lipid dapat
diekstraksi dengan pelarut organik seperti eter, benzene dan kloroform dan
tetraklormetana. Lipid penting karena memilki nilai energi yang tinggi,
bahanisolasi dan pelindung yang terdapat pada jaringan-jaringan dibawah kulit
dan mengelilingi organ-organ tertentu misalnya jaringan syaraf.
Lipid merupakan komponen penting dalam membrane sel, termasuk
diantaranya fosfolipid, glikolipid, dan dalam sel hewan adalah kolesterol.
Fosfolipid mempunyai banyak kerangka gliserol (fosfogliserida) atau

5
sfingosina (sfingomyelin). Serebrosida mengandung glukosa dan galaktosa
dandengan kerangka sfingosina termasuk dalam glikolipid. Kolesterol merupakan
senyawa induk bagi steroid lain yang disintesis dalam tubuh.
Minyak murni umumnya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah
tengik bersifat asam. Hal ini disebabkan karena minyak mengalami
hidrolisis dan oksidasi menghasilkan, aldehida, keton, dan asam-asam lemak
bebas. Proses ketengikan pada lemak atau minyak dapat dipercepat oleh adanya :
cahaya, kelembaban, pemanasan, aksimikroba, dan katalis logam tertentu, seperti
Fe, Ni, atau Mn. Sebaliknya, zat-zat yang dapat menghambat terjadinya proses
ketengikan disebut antioksidan, misalnya: tokoferol (vitamin E), asam askorbat
(vitamin C), polifenol, hidroquinon, dan flavonoid.
Penurunan kualitas minyak sangat di pengaruhi oleh keberadaan asam
lemak yang di kandungnya. Faktor yang menjadi penyebeb utama menurunnya
kualitas minyak adalah ketengikan, yaitu proses oksidasi oleh oksigen dari udara
terhadap lemak yang mengakibatkan minyak menjadi tidak layak di komsumsi.
Lemak atau minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian
terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Secara umum,
lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam
keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang
berbentuk cair Minyak dan lemak adalah trigiserida atau triasil gliserol
(merupakan ester asam lemak dengan gliserol) (Herlina, Neti 2020).
2.1 Tujuan
2.1.1 Hidrolisis Amilum
1. Untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis amilum (pati).
2. Untuk melakukan indentifikasi karbohidrat
2.1.2 Pemisah Protein Dengan Etanol Absolut
1. Untuk memperlihaatkan bahwa sebagai makro molekul yang larut, protein
dapat di pisahakan dengan mengendapkannya dengan penambahan etanol
absolut.
2. Mengetahui cara pemisahan suatu protein dengan etanol absolut

6
2.1.3 Uji Kelarutan Protein
1. Untuk mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu
2. Mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu.
3. Mengetahui adanya molekul-molekul dari protein
2.1.4 Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim
1. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim
2. Mengetahui macam-macam reaksi terhadap aktivitas enzim
2.1.5 Uji Kemasaman Minyak
1. Untuk mengetahui sifat asam basah minyak kelapa
2. Untuk menentukan kelarutan lipid pada pelarut tertentu
3. Untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak atau lemak

7
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Hidrolisis Amilum
Pada suhu rendah aktivitas enzim karena tumbukan antara partiker rendah.
Sedangkan dengan adanya peningktan suhu reaksi enzim yang dikatalisis akan
meningkat pula.ketika terjadi peningkatan suhu yang melampaui batas tertentu,
maka enzim menjadi tidak stabil dan laju reaksi menurun. Setiap enzim memiliki
aktivitas maksimal pada suhu tertentu. Akibat terjadi denaturasi, ikatan kimia
( Kateran, 2019 ).
Kemudian pada umumnya enzim memiliki struktur ion yang tergantung
pada pH lingkungan. Terjadinya denaturasi disebabkan oleh tinggi atau rendahnya
pH dan akan menyebabkan ionisasi pada sisi aktif enzim, ionisasi pada substrat,
atau akan mempengaruhi konformasi enzim dan substrat, sehingga akan
berpengaruh terhadap aktifitas enzim (Denisson,2020).
Aktivitas enzim disebut juga sebagai kinetik enzim. Kinetik enzim adalah
kemampuan enzim dalam membantu reaksi kimia. Kemampuan enzim in dapat
dihitung dengan mengukur jumlah produk yang terbentuk, atau dengan
menghitung kurangnya substrak dalam satua waktu tertu. Selain itu, dapat juga
dihitung kurangnya substrak dalam satuan waktu tertentu. Selain itu dapat juga
dihitung dengan peningkatan atau penurunan koenzim. Menghitung jumlah
substrak, produk, atau koenzim dilaboratorium tidak mudah karena jumlahnya
yang sangat sedikit. Oleh karena itu, praktek menghitung aktivitas enzim adalah
dengan mengukur perubahan absorbansi dalam satuan waktu, pH dan suhu
tertentu suatu reaksi berjalan. Aktifitas enzim dipengaruh oleh beberapa faktor,
yaitu : suhu, pH, kadar substrat, kadar enzim, inhibitor, dan toksit enzim
( salwanee, S, et al; 2019 ).

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang 
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati adalah suatu polisakarida yang

8
mengandung amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida berantai
lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri atas molekul-molekul glukosa -1,4-
glikosidik. Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut dalam air,yang
mempunyai berat molekul antara 50.000 - 200.000, dan bila ditambah dengan
iodium akan memberikan warna biru (Panil, 2019).
2.2 Pemisahaan Protein Dengan Etanol Absolut
Protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan komponen utama penyusun sel hewan atau manusia.
Sel merupakan pembentuk tubuh, maka protein yang terdapat dalam makanan
berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
Protein merupakan molekul besar dengan berat molekul bervariasi antara
5000 sampai jutaan. Protein akan menghasilkan asam-asam amino jika
terhidrolisis oleh asam atau enzim. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam
molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu sama lain dengan ikatan
peptida. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam molekul protein
yaitu sebagai berikut : karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%,
belerang 0-3%, dan fosfor 0-3%. Dengan berpedoman pada kadar nitrogen sebesar
16%, dapat dilakukan penentuan kandungan protein dalam suatu bahan makanan
(Sari, Indayana, 2019).
Kadar protein yang terdapat pada bahan-bahan makanan atau makanan
yang akan dikosumsi oleh manusia dapat diketahui dengan melakukan Uji Biuret.
Pada pengujian ini akan terjadi perubahan warna menjadi warna ungu atau warna
lembayung apabila makanan tersebut mengandung protein setelah diteteskan
dengan larutan Biuret.
Perubahan warna tersebut terjadi dikarenakan interaksi antara zat yang
terkandung pada makana dengan larutan Biuret sehingga ada ikatan protein
dengan biuret yang menghasilkan reaksi dasar dimana Cu2+ dengan gugus -C=O
dan NH (Septiani.Pt., 2019)
2.3 Uji Kelarutan Protein
Protein merupakan sel penting hewan atau manusia sehingga fungsi
pertama protein yaitu sebagai zat pembentuk dan pertumbuhan tubuh. Protein

9
merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
mengandung karbon, hidrogen, nitrogen, oksigen, sulfur dan fosfor. Protein sangat
dibutuhkan oleh organisme dalam kelangsungan hidupnya. Protein berfungsi
sebagai metabolisme sel, pembentukan jaringan dan lain-lain (Mushafat,2019).

Pada tahun 1838 protein dianggap sebagai makanan yang paling penting
dan memiliki khasiat yang sangat istimewa bagi tubuh sehingga sering disebut
protein mastiquee. Protein merupakan bahan utama pembentuk sel tumbuhan,
hewan dan manusia. Protein disebut juga zat puti telur karena pertama kali
dijumpai pada puti telur (Irianto,2019).

Protein merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi

yang mengandung karbon, hidrogen, nitrogen, oksigen, sulfur dan fosfor. Protein
sangat dibutuhkan oleh organisme dalam kelangsungan hidupnya. Protein
berfungsi sebagai metabolisme sel, pembentukan jaringan dan lain-lain. Pada
tahun 1838 protein dianggap sebagai makanan yang paling penting dan memiliki
khasiat yang sangat istimewa bagi tubuh sehingga sering disebut “Protein
Mystique”. Protein merupakan bahan utama pembentukan sel tumbuhan, hewan
dan manusia. Protein disebut juga zat putih telur karena pertama kali dijumpai
pada putih telur ( eiwit ) ( Irianto, 2018 ).

2.4 Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim

Enzim sangat berperan didalam tubuh. Kerja enzim dapat mempercepat
atau memperlambat reaksi kimia, mengatur jumlah reaksi yang berbeda dalam
waktu yang sama, dan enzim dapat mempercepat reaksi dengan cara menurunkan
energi aktivasi yang diperlukan untuk berlangsungnya reaksi tersebut. Tanpa
adanya enzim, reaksi metabolisme yang terjadi dalam tubuh akan berlangsung
sangat lama. Dalam tubuh ternak banyak enzim yang berperan sebagai
pertumbuhan, reproduksi dan produksi. Enzim tersebut sangat diperlukan dalam
jumlah banyak, digunakan dalam proses metabolisme, pencernaan, dan
produktivitas.
Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk
menghasilkan senyawa intermediet melalui suatu reaksi kimia organik yang

10
membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia
terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan
waktu lebih lama. Enzim bekerja di dalam sel dan hanya sebagian kecil yang
bekerja di luar sel. Enzim yang bekerja di dalam sel disebut enzim intraseluler,
misalnya enzim katalase yang berfungsi memecah senyawa-senyawa berbahaya.
Sementara enzim yang bekerja di luar sel, disebut enzim ekstraseluler. Enzim-
enzim tersebut mengendalikan reaksi biokimia, seperti respirasi, pertumbuhan,
perkecambahan, fotosintesis, pencernaan, dan lain-lain.
Enzim memiliki banyak peran. Produk Imugas mengandung berbagai
macam tumbuhan, ada yang bersifat sebagai antibakteri dan antiamuba, sehingga
mampu meningkatkan fungsi sistem pertahanan tubuh seperti produksi sel darah
putih yang menyerang bakteri dan benda asing lainnya, mampu memicu produksi
interferon yang merupakan protein spesifik (sitokin) yang dibuat oleh sel sebagai
respon adanya benda asing termasuk bakteria. Selain itu dalam produk Imugas
juga mengandung minyak atsiri sehingga dapat merangsang dinding kantong
empedu, mengeluarkan cairan empedu dan merangsang keluarnya getah pankreas
yang merangsang amilase, lipase dan protease.
Enzim-enzim tersebut dapat meningkatkan pencernaan bahan makanan
seperti karbohidrat, lemak dan protein. Minyak nutsiri cukup banyak manfaatnya,
diantaranya adalah dapat mempengaruhui dan merangsang sekresi empedu dan
berfungsi sebagai penambah nafsu makan, mempengaruhui kontraksi usus halus.
Aktivitas enzim selulase (endoglukanase) diuji dengan menggunakan campuran
reaksi yang mengandung 1 mL larutan enzim kasar yang sebelumnya telah
disentrifugasi pada saat produksi enzim selulase kasar dari isolat terpilih dengan 1
mL larutan 1% CMC pada buffer sodium sitrat 50 mM (pH 5,0) diinkubasi pada
suhu 50C selama 15 menit. Reaksi dihentikan dengan menambahkan 1 mL asam
dinitrosalisilat lalu dididihkan selama 5 menit (Dar et al., 2018).
2.5 Uji Keasaman Minyak
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari minyak tumbuhan atau hewan
yang dimurnikan dan berbentuk cair dan suhu kamar dan biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan. Minyak dan lemak merupakan campuran dari ester

11
asam lemak dengan gliserol yang akan membentuk glesirida, ester-ester tersebut
bisa dosebut dengan trigeselida. Kandungan utama dari minyak goreng adalah
asam lemak yang terdiri dari asam lemak jenuh, misanya sama plamitat, asam
stereate, dan asam lemak tak jenuh,misalnya asam oleat dan asam linoleat
Ketaren,2018).
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng ketika dugunakan untuk
menggoreng akan mengalamai proses hidrolisis gliserol dimana gliserol oleh
panas akan dihidrolisis menjadi akrolein dan air. Dalam beberapa hal hidrolisis ini
akan megalami oksidasi menjadi asam lemak teroksidasi yang dapat
membahayakan kesehatan manusia (Budiyanto,2020).
Jelantah adalah sebutan untuk minyak goreng yang telah berulang kali
digunakan. Selain penampakannya yang tidak menarik, coklat kehitaman, bau
tengik, jelanta sangat mempunyai potensi yang besar dalam membahayakan
kesehatan tubuh. Jelantah mengandung radikal bebas, yang setiap saat siap untuk
mengoksidasi organ tubuh secara perlahan. Jelantah kaya akan asam lemak bebas
terlalu sering mengkonsumsi minyak jelantah dapat menyebabkan potensi kanker
meningkat. Menurut para ahli kesehatan, minyak goreng hanya dapat digunakan
2-4 kali menggoreng. Meskipun informasi terhadap minyak jelantah suda cukup
banyak, sayangnya, tetap saja banyak masyarakat yang masi menggunakanya
unruk memasak, dengan berbagai alasan diantaranya harga minyak mahal (eckey,
2018).

12
 BAB III METODE PRAKTEKUM

3.1 Waktu dan tempat

Praktikum Kimia ini dilaksanakan pada Sabtu, 18 Juni 2022, pukul 08.00
– 14.30 WITA bertempat di Laboratorium Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIP)
Mujahidin Tolitoli.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Hidrolisis Amilum
Alat Bahan

1. Tabung reaksi 1. Larutan sukrosa 1%

2. Pipet tetes 2. Larutan amilim 1%
3. Plas tetes 3. Larutan HCL 3M
4. Gelas kimia 4. Larutan Na2CO3 5%
5. Penangas Bunsen 5. Pereaksi benedict
6. Stopwotch 6. larutan I2
3.2.2 Pemisahan Protein dengan
Etanol Absolut
Alat Bahan
1. Tabung reaksi 1. Etanol absolut 2 ml
2. Pipet tetes 2. Albimin telur 2 ml
3. Gelas ukur 3. NaOH 2 tetes
4. Kertas saring 4. CuSO4 2 tetes
5. Rak tabung
6. Enlenmeyer
7. Corong pisah

13
3.2.3 Uji Kelarutan Protein
Alat Bahan
1. Tabung reaksi 1. Albumin Telur
2. Pipet tetes 2. Aquades
3. Larutan HCI
4. Larutan NaOH
5. Alkohol
6. Klorofon
3.2.4 Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim
Alat Bahan
1. Tabung reaksi 1. Larutan amilum
2. Gelas kimia 2. Enzim amylase (toge)
3. pipet tetes 3. Larutan iodium
4. Larutan benedict
3.2.5 Uji Keasaman minyak
Alat Bahan
1. Plat tetes 1. Minyak biasa
2. Pipet tetes 2. Minyak bekas
3. Kertas lakmus merah dan biru

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Hidrolisis amilum
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Memasukkan ke dalam tabung reaksi 5 mI amilium 1 %, kemudihan
tambahkan 2,5 ml HCL 2N.
3. Campurkan dengan baik, lalu masukkan dalam penangas air mendidih.

14
 4. Setelah 3 menit ujilah dengan iodium dengan mengambil 2 tetes larutan di
tambah 2 tetes iodium dalam proselin tetes.
5. Catatlah perubahan warna yang terjadi.
6. Lakukan uji iodium setiap 3 menit sampai hasil berwarna kuning pucat.
7. Lanjutkan hidrolisis adalam 5 menit lagi.
8. Setelah didinginkan ambil 2 ml larutan hasil hidrolisis, lalu netralkan
dengan NaOH 2 %.
9. Kemudian, ujilah dengan benedict.
10. Simpulkan apa yang dihasilkana hidrolisis pati.
3.3.2 Pemisahan Protein dengan Etanol Absolut
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Mempersiapkan satu buah tabung reaksi yang bersih dan kering.
3. Memasukkan 2 mL albumin telur serta 2 mL etanol pada tabung reaksi.
Mengamati terbentuknya endapan.
4. Memisahkan filrat dan endapan yang terbentuk dengan menggunakan
kertas saring dan corong pisah.
5. Melakukan uji biuret terhadap filrat dengan cara menambahkan 2 tetes
NaOH dan 2 tetes CuSO4, mengamati perubahan warna yang terjadi.
6. Melakukan uji biuret terhadap endapan dengan cara menambahkan 2 tetes
NaOH dan 2 tetes CuSO4, mengamati perubahan warna yang terjadi.
3.3.3 Uji Kelarutan Protein
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Sediakan 5 tabung reaksi, masing-masing isilah dengan : air suling, HCI,
NaOH alcohol, dan kloroform sebanyak 1 ml.
3. Tambahkan 2 ml larutan albumin telur pada setiap tabung.
4. Kocoklah dengan kuat, kemudian amati sifat kelarutannya.
3.3.4 Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Sediakan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering. Masing- masing isilah
dengan 2 ml laruran amilum.
3. Tambahkan 1 ml enzim amylase pada setiap tabung.

15
 4. Tabung 1, masukkan ke dalam gelas kimia yang berisi es.
- Tabung 2, simpan pada suhu kamar
- Tabung 3, masukkan ke dalam penangas air dengan suhu 37- 40o C
- Tabung 4, masukkan ke dalam penangas air dengan suhu 75 - 80o C
- Tabung 5, masukkan ke dalam penangas air dengan suhu mendidih
5. Biarkan masing-masing tabung pada tempatnya selama 15 menit.
6. Selanjutnya, uji dengan larutan iodium.
7. Uji pula dengan pereaksi Benedict.
8. Catat dan amati perubahan warna yang terjadi.
3.3.4 Uji Keasaman minyak
1. Di siapkan alat dan bahan
2. Di pipet 2 tetes minyak Baru dan di simpan di plat tetes
3. Di uji keasaman dengan menggunakan kerts lakmus
4. Di ulangi hal yamg sama menggunakan minyak bekas
5. Diamati hasilnya

16
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASA

4.1 Hasil
4.1.1 Hidrolisis amilum
Hasil Uji
Perlakuan Hidrolisis (Menit) Hasil Hidrolisis
Iodium
3 Kuning pucat Maltosa
6 Kuning coklat Akrodestrin
9 Kuning coklat Akrodestrin
 5 ml amilum 1% +
2,5 ml HCL 2 N +M 12 Kuning coklat Akrodestrin
Pemanasan 15 Kuning coklat Akrodestrin
18 Kuning coklat Akrodestrin
21 Kuning coklat Akrodestrin

Hasil Uji
Perlakuan Hidrolisis (Menit) Hasil Hidrolisis
Iodium
3  Hijau toska  -
6  Kemerahan  Eritrodestrim
9  Biru  Amilosa
Sekrosa 1 % + 2,5
ml HCL 2 N +M 12  Biru  Amilosa
Pemanasan 15  Hijau  -
18  Biru  Amilosa
21  Kuning  -

17
4.1.2 Pemisahan Protein dengan Etanol Absolut

Perlakuan Hasil Pengamatan

Dari hasil peraksi antara albumin telur +
Albumin telur + etanol Absolut etanol absolut dari yang awalnya kental
menjadi cair.
 Dari hasil penyaringan memiliki endapan
Penyaringan
dan filtrat yang cair.
 Dari hasil filrat telur dan etanol
Filtrat + NaOH + CuSO4 (Uji Biuret)
menghasilkan warna unggu.
 Dari hasil endapan telur atau etanol
Endapan + NaOH + CuSO4 (Uji Biuret)
menghasilkan warna biru.
4.1.3 Uji Kelarutan Protein
Tabung Campuran Hasil
1 Albumin dan air suling Larut
2 Albumin dan HCL Menggumpal serta berbusa
3 Albumin dan NaOH Menggumpal
4 Albumin dan alkohol Mengental
5 Albumin dan kloroform Tidak Larut
4.1.4 Pengaruh Suhu Terhadap Aktifitas Enzim
Perubahan Warna
Tabung Suhu ( C)
o
Uji iodium Uji Benedict

1  Es Hitam  Hijau

2  Suhu kamar Hitam  Hijau
3  37 - 40o C Kuning  Biru
4  75 – 80o C Coklat  Biru mudah
5  Air mendidih Hitam  Biru

18
4.1.5 Uji Keasaman Minyak

No Zat Uji Perubahan Warna Sifat asam dan basa

Lakmus
Biru
merah
Minyak Lakmus Lakmus Lakmus merah bersifat netral

1 kelapa merah biru sedangkan lakmus biru bersifat

biasa tetap berubah asam
berwarna jadi
merah merah
Minyak Lakmus Lakmus
Kelapa merah biru
Lakmus merah bersifat netral
2 tengik tetap berubah
sedangkan biru bersifat asam
berwarna berwarna
merah merah

4.2 Pembahasan

4.2.1 Hidrolisis Amilum

Pada Percobaan ini dilakukan untuk membuktikan adanya polisakarida.
Percobaan ini dilakukan dengan memasukkan 2 tetes larutan uji .Pada percobaan
ini dilakukan hidroolisis karbohidrat menggunakan 5 ml amilum 1% dan HCl 2N,
pemanasan. Dalam hidrolisis karbohidrat, pati akan mengalami proses pemutusan
rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekul.
Berdasarkan percobaan hidrolisis pati atau amilum ini, diperoleh data
bahwa hasil hidrolisis pati dengan tiap 3 menit menghasilkan warna larutan yang
berbeda dari warna biru hingga larutan berwarna kuning pucat. Akan tetapi, hasil
percobaan yang di perolah berbeda dengan dasar teori yang digunakan . Di mana,
setelah menit ke 6,9,12,15,18,21 larutan yang diberi iodium berubah menjadi
berwarna kuning coklat seperti yang ditunjukkan pada data . Demikian pula pada

19
menit-menit berikutnya hingga warna memperlihatkan kuning pucat. Hal ini
mungkin disebabkan karena alat yang digunakankurang steril dan masih
terkontaminasi dengan senyawa lain, ketidaktelitian praktikan dalam mereaksikan
sejumlah bahan yang seharusnya sesuai dengan prosedur kerja, dan pemanasan
yang berlebihan sehingga mempengaruhi hasil reaksi. Adapun hasil hidrolisis
dengan NaOH, lalu diuji dengan pereaksi Benedict akan menghasilkan
larutanyang memberntuk endapan merah bata.

4.2.2 Pemisah Protein Dengan Etanol Absolut

Pada percobaan ini, pertama-tama dilakukan yaitu memisahkan antara
putih telur atau albumin telur dengan kuning telur, kemudian mengukur masing-
masing sebanyak 2 mL dan memasukkannya ke dalam gelas kimia. Setelah itu,
albumin telur dan kuning telur masing-masing ditambahkan etanol absolut secara
perlahan-lahan, kemudian mendiamkannya selama 5 menit. Adapun tujuan
penambahan etanol absolut yaitu untuk menghilangkan molekul-molekul air yang
terdapat pada albumin, dimana diketahui bahwa sifat dari etanol absolut sangat
kuat dalam menarik air atau dengan kata lain bersifat higroskopis, sedangkan
tujuan didiamkan selama 5 menit yaitu agar albumin terendapkan seluruhnya oleh
etanol absolut. Adapun hasil diperoleh, setelah penambahan etanol absolut, kedua
sampel terbentuk endapan putih yang cukup banyak pada putih telur dan sedikit
pada kuning telur. Dan setelah didiamkan, endapan putihnya bertambah.
Terbentuknya endapan ini disebabkan penambahan etanol absolut pada larutan
protein yang menyebabkan molekul air yang berinteraksi dengan molekul protein
melalui ikatan hidrogen ditarik oleh etanol ebsolut, akibatnya molekul-molekul
protein beragregasi satu sama lainnya sehingga mengendap. Dan Bila agregat
partikel protein tersebut dibiarkan bersentuhan dengan etanol untuk waktu yang
lama endapan yang terbentuk tidak dapat dilarutkan lagi sehingga denaturasi yang
terjadi irreversible.
4.2.3 Uji Kelarutan Protein
Pada percobaan uji kelarutan protein menggunakan albumin telur
diperoleh hasil bahwa pada tabung yang berisi air suling, HCL, NaOH, alcohol,
kloroform, setelah masing-masing di tambahkan 2 ml larutan albumin telur dan di

20
kocok tabung dengan kuat dapatkan hasil yaitu tampak larut pada masing-masing
tabung, sedangkan pada HCL menggumpal serta berbusa dan pada tabung yang
berisi kloroform didapatkan hasil yaitu mengendap , pada tabung yang berisi air
suling yaitu dapat terlarut, pada tabung yang berisi NaOH yaitu dapat menggulpal
dan pada tabung yang berisi alcohol menggental. Untuk kloroform di dapatkan
hasil tidapat terlarut. Pengamatan yang dilakukan sesuai dengan literatur, protein
memiliki sifar amfoter yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa.
Namun, semua protein tidak dapat larut dalam pelarut lemak seperti kloroform
atau eter.
4.2.3 Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim
Pada percobaan ini uji iodium, tabung yang berisi amilum dan amylase
yang diletakkan dalam gelas kimia yang berisi air es, suhu kamar dan air
mendidih di uji dengan iodium menghasilkan warna hitam yang sama, hal ini
menandakan bahwa terdapat banyak endapan atau ada dua macam amilum atau
pati, yaitu pati yang larut dan pati yang tidak larut. Pada suhu 37- 40oC di uji
dengan iodium menghasilkan warna kuning, menandakan bahwa enzim amylase
bekerja menjadi menhidrolisis amilum menjadi glukosa dan pada suhu 75 – 80o C
di uji dengan iodium menhasilkan warna coklat, hal ini menandakan bahwa enzim
amylase tidak menghidrolisis amilum amilum menjadi lebih sederhana.
Pada percobaan ini uji benedict, tabung yang berisi amilum dan amylase
yang diletakkan dalam gelas kimia yang berisi air es, suhu kamar di uji dengan
benedict menhasilkan warna hijau yang sama, mendakan bahwa enzim amylase
bekerja amilum menjadi monosakarida dan disakarida. Pada suhu 37- 40oC, air
mendidih di uji dengan benedict menhasilkan warna biru yang sama dan suhu 75
– 80o C menghasilkan warna biru mudah, hal ini menandakan tidak bekerja
menghidrolisis amilum

4.2.4 Uji Kemasaman Minyak

Dari hasil uji percobaan kemasaman minyak yang di praktekan bahwa
pada percobaan ini baik dari minyak kelapa murni maupun minyak kelapa tengik
sama-sama tidak menunjukkan perubahan pada pengujian sifat asam basah dengan

21
menggunakan kertas lakmus merah dan lakmus biru yang artinya minyak-minyak
tersebut bersifat netral.
1. Asam : mengubah laknus biru menjadi lakmus merah. Lakmus merah akan
tetap menjadi merah.
2. Basah : mengubah lakmus merah menjadi lakmus biru. Lakmus biru akan
tetap berwarna biru.
Sedangkan minyak kelapa (murni) yang bersifat netral sehingga tidak akan
bersifat asam maupun basah maka larutan ini tidak akan mengubah warna lakmus.
4.2.5 Uji Keasaman Minyak
Pada percobaan uji kedua yaitu keasaman minyak yang dimana
menggunakan kertas lakmus yang dapat diketahui hasil pengujian pada kertas
indikator PH menunjukan PH yang sama antara minyak kelapa bekas dan baru
yaitu 5, hal tersebut dikarenakan karena minyak kelapa bekas yang digunakan
belum terlalu hitam, dimana pada minyak bekas tersebut belum mengalami
oksidasi yang sempurna yang dapat menyebabkan sifat kimia maupun sifat
fisikanya belum mengalami perubahan. Minyak murni umumnya bersifta netral,
sedangkan minyak yang sudah bekas bersifat asam.hal ini disebabkan karena
minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida, keton, dan
asam lemak bebas. Proses pada lemak atau minyak dapat dipercepat oleh adanya
cahaya, kelambaban, pemanasan, aksi mikroba dan katalis logam tertentu, seperti
Fe, Ni atau Mn .Sebaliknya zat-zat yang dapat menghambat terjadinya disebut
antioksidan misalnya tokoferol(vitamin E), asam askorbat (vitamin C), polifenol,
hidroquinon, dan flavonoid.

22
23
18
 BAB V PENUTUP
1.1 Kesimpulan
1.1.1 Hidrolisis Amilum
Berdasarkan dari pengamatan hidrolisis amilum dengan pemanasan yang
apabila di uji dengan larutan iodium terjadi perubahan warna yang berbeda di
setiap hasil uji iodium.
1.1.2 Pemisah Protein Dengan Etanol Absolut
Berdasarkan tujuan dan hasil pengamatan dapat ditarik kesimpulan yaitu
protein dapat dipisahkan dengan mengendapkannya dengan menggunakan etanol
absolute, karena etanol absolute bersifat higroskopis atau sangat kuat menarik air
sehingga menyebabkan molekul air yang berinteraksi dengan molekul protein
melalui ikatan hydrogen ditarik oleh etanol, akibatnya molekul-molekul protein
beragregasi satu sama lain sehingga mengendap
.
1.1.3 Uji Kelarutan Protein
Berdasarkan hasil pengamatan di simpulkan bahwa kelarutan protein
terjadi suatu pengendapan di karenakan air suling yang bersifat netral sehingga
tidak dapat tercampuur.
1.1.4 Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim

Suhu optimum enzim diastase adalah 400C dan jika dipanaskan lebih dari
800C enzim akan terdenaturasi. Sedangkan pH optimum pada aktivitas enzim
diastase sendiri berkisar antara 6 sampai 8. 2. Kandungan pati atau amilosa pada
tauge lebih banyak. Semakin lama pemanasan pada ekstrak kacang hijau dan
tauge akan menyebabkan enzim amilase pada tauge terdenaturasi.

1.1.5 Uji Kemasaman Minyak

Dari hasil percobaan di simpulkan bahwa minyak tengik memiliki pH
lebih asam dari minyak kelapa murni. Sebelum menjadi minyak tengik,minyak
kelapa murni harus mengalami hidrolisis terlebih dahulu.
5.2 Saran
Sebelum melakukan praktikum sebaiknya berdoa dulu agar praktekum
berjalan dengan lancar sesuai apa yang di harapkan

24
 1. Sebelum melakukan praktikum terlebih dahulu mempelajari alat alat yang
ada di dalam laboratorium
2. Untuk melakukan praktikum sebaiknya berhati hati agar tidak terjadi
kesalahan.
Saya menyadari bahwa dalam pembuatan laporan ini masih banyak
kekurangan dalam pembuatan laporan ini, maka dari itu saya meminta saran
kepada dosen untuk memberikan saran yang tepat. agar pembuatan laporan bisah
sempurna

DAFTAR PUSTAKA

Riawan , 2019 Penuntun paraktekum biokimia Uji keasaman minyak. Pada

tanggal 18 juni 2022

Soewodo H, dkk, 2018 Biokimia, Ekperimen Laboratorium, widya

Medika, Bagian biokimia FKUL. Pada tanggal 18 juni 2022

Sartika, 2018, Dasar- Dasar Biokimia. Pada tanggal 18 juni 2022

Tuminah, 2019 Penuntun paraktekum biokimia. Pada tanggal 18 juni 2022

Santoso, 2018 Protein. Diakses dari http://www.scrid.com/doc /33508593/

Protein Serum Darah. Pada tanggal 18 juni 2022

Sirajuddin dan Najamuddin, 2019 Kandungan telur. Diakses dari

http://weus.net/ kandungan gizi dan manfaat putih telu /497/. Pada tanggal 18
juni 2022

Wirnarno dalam oktaviani, 2018 Dasar- Dasar Biokimia. Pada tanggal 18

juni 2022

Fahri Abdillah, 2018 DI akses dari

https://www.ruangguru.com/blog/pengertian-sifat-dan-fungsi-protein

25
 https://www.ruangguru.com/blog/pengertian-sifat-dan-fungsi-protein pada
tanggal 18 juni 2022

NUVITA SARI 2019. Di akses dari

http://repository.unair.ac.id/64589/pada tanggal 18 juni 2022

Vera Lesmana 2019. Di akses dari

https://docplayer.info/73387606-A-judul-praktikum-uji-keasaman-
minyak-uji-lipid-b-tujuan-praktikum-untuk-mengetahui-sifat-asam-dan-basa-
minyak-c-latar-belakang-lipid.html. Pada tanggal 18 juni 2021

26