BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Teori

Enzim memiliki peran sebagai biokatalisator dalam perubahan substansi kimia.
Enzim sebagai biokatalisator berperan mempercepat terjadinya suatu reaksi tetapi
tidak ikut bereaksi. Zat yang dikerjakan oleh enzim disebut substansi, sedangkan
hasilnya disebut dengan produk. Dalam mengkatalis, suatu enzim bersifat sangat
spesifik, sehingga meskipun jumlah enzim ribuan di dalam sel-sel dan substratnya
pun sangat banyak, tidak akan terjadi kekeliruan.
Dalam menjalankan aktivitasnya, enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti substrat, suhu, pH, kofaktor, dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu
dan pH optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein yang dapat
mengalami perubahan bentuk jika suhu dan pH berubah. Diluar suhu atau pH
yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya mengalami
kerusakan. Oleh karena itu, pada percobaan ini dilakukan uji aktivitas enzim
polifenoloksidase dari kentang dengan variasi faktor-faktornya.
Dalam proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi satuansatuan
dasar kimia. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan
karbohidrat dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen (N). Molekul
protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam amino.
Dalam molekul protein, asam-asam amino ini saling berhubunghubungan dengan
suatu ikatan yang disebut ikatan peptida (CONH). Satu molekul protein dapat
terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan
asam amino (Suhardjo dan Clara, 1992).
Beberapa ciri molekul protein antara lain (Suhardjo dan Clara, 1992):
1. Berat molekulnya besar, hingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga
merupakan suatu makromolekul.
 2. Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut berikatan
secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi urutan yang
bermacam-macam membentuk suatu rantai polipeptida.
3. Ada ikatan kimia lainnya
Ikatan kimia lainnya mengakibatkan terbentuknya lengkungan-lengkungan
rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein, sebagai contohnya
yaitu ikatan hidrogen dan ikatan ion.
4. Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain, pH, radiasi,
temperatur, dan pelarut organik.

Klasifikasi Protein
1. Berdasarkan Fungsi Biologisnya:
a. Protein Enzim
Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya
mempunyai bentuk globular. Protein enzim inimempunyai sifat yang
khas, karena hanya bekerja pada substrattertentu. Yang termasuk
golongan ini antara lain: (1) Peroksidase yang mengkatalase peruraian
hidrogen peroksida. (2) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan
peptida. (3) Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa
polinukleotida.
b. Protein Pengangkut
Mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul tertentu dari satu
organ ke organ lain melalui aliran darah. Yang termasuk golongan ini
antara lain: (1) Hemoglobin pengangkut oksigen. (2) Lipoprotein
pengangkut lipid.
c. Protein Struktural
Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk struktural sel
jaringan dan memberi kekuatan pada jaringan. Yang termasuk golongan
ini adalah elastin, fibrin, dan keratin.
d. Protein Hormon
Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu
mengatur aktifitas metabolisme didalam tubuh.
 2. Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya
a. Protein yang tersusun oleh asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh,
tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus didapat
atau diperoleh dari protein makanan. Ada 10 jenis asam esensial yaitu
isoleusin (ile), leusin (leu), lisin (lys), metionin (met), sistein (cys),
valin (val), triptifan (tryp), tirosina (tyr), fenilalanina (phe), dan
treonina (tre).
b. Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan oleh
tubuh dan tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi
reduktif asam keton atau melaui transaminasi. Yang termasuk dalam
protein ini adalah alanin, aspartat, glutamat, glutamine (Tejasari, 2005).

Fungsi fungsi protein adalah sebagai berikut :

1. Sebagai Enzim
Berperan terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.
2. Alat Pengangkut dan Alat Penyimpanan
Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau
dipindahkan oleh protein-protein tertentu.
3. Pengatur Pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena
adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.
4. Penunjang Mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya
kolagen, suatu protein yang berbentuk bulat panjang dan mudah
membentuk serabut.
5. Pertahanan Tubuh
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda
asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing
lain.
6. Media Perambatan Impuls Syaraf
 Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya
rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/ penerima warna
atau cahaya pada sel-sel mata.
7. Pengendalian Pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan
karakter bahan (Winarno, 2004).

Enzim adalah golongan protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk

reaksi-reaksi kimia di dalam sistem biologi dan banyak terdapat dalam sel hidup.
Sintetis enzim terjadi di dalam sel dan sebagian besar enzim dapat diperoleh
dengan ekstraksi dari jaringan tanpa merusak fungsinya (Sirajuddin, 2012).
Enzim adalah protein yang mempunyai sifat katalitik, sifat ini
menyebabkan enzim berguna dalam telaah analitik. Beberapa enzim hanya terdiri
atas protein, tetapi kebanyakan enzim mengandung komponen nonprotein
tambahan seperti karbohidrat, lipid, logam, fosfat, atau beberapa bagian organik
yang lain. Enzim lengkap disebut holoenzim. Bagian protein disebut apoenzim.
Bagian nonprotein disebut kofaktor. Senyawa yang diubah dalam reaksi yang
dikatalisis enzim disebut substrat (deMan, 1997).
Fungsi suatu enzim adalah suatu katalis untuk proses biokimia yang terjadi
dalam sel maupun diluar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai
1011 kali lebih cepat daripada reaksi yang dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim
dapat berfungsi sebagai katalis yang efisien. Seperti juga katalis lainnya, enzim
dapat menurunkan energi aktivitas suatu reaksi. Reaksi kimia ada yang
membutuhkan energi (reaksi energonik) dan ada pula yang menghasilkan energi
atau mengeluarkan energi (reaksi eksergonik) (Poedjiadi, 2009).

Berdasarkan jenis reaksi yang dikatalisis, enzim dapat dibagi menjadi

enam golongan utama, yaitu (Murray, 2009):
1. Oksidoreduktase adalah kelompok enzim yang mengerjakan reaksi
oksidasi dan reduksi.
2. Transferase adalah kelompok enzim yang berperan dalam reaksi
pemindahaan suatu gugus dari suatu senyawa kepada senyawa lain.
 3. Hidrolase adalah kelompok enzim yang berperan dalam reaksi hidrolisis
4. Liase adalah kelompok enzim yang mengatalisis reaksi adisi atau
pemecahan ikatan rangkap.
5. Isomerase adalah kelompok enzim yang mengatalisis perubahan
konformasi molekul (isomerisasi).
6. Ligase adalah kelompok enzim yang mengatalisis pembentukan ikatan
kovalen.
Organisme hidup mampu mendapatkan dan menggunakan energi dengan
cepat karena adanya katalis biologis yang disebut enzim. Enzim dapat mengubah
kecepatan suatu reaksi kimia tetapi tidak dapat memengaruhi kesetimbangan akhir
reaksi. Enzim dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk perubahan besar pada
molekul substrat. Meskipun demikian, tidak seperti pada katalis anorganik, enzim
memiliki suatu spesifikasi yang terbatas. Enzim hanya akan bekerja dalam kondisi
yang sesuai, seperti suhu, pH, konsentrasi, kofaktor, dan sebagainya (Bintang,
2010).
Setiap enzim mempunyai suhu optimum, yaitu suhu di mana enzim memiliki
aktivitas maksimal. Enzim di dalam tubuh manusia mempunyai suhu optimal
sekitar 37C. Di bawah atau di atas suhu optimum, aktivitas enzim menurun. Suhu
mendekatit titik beku tidak merusak enzim, tetapi enzim tidak aktif. Jika suhu
dinaikkan, maka aktivitas enzim meningkat. Namun, kenaikan suhu yang cukup
besar dapat menyebabkan enzim mengalami denaturasi irreversible dan
mematikan aktivitas katalis. Sebagian besar enzim mengalami denaturasi pada
suhu di atas 60C (Sirajuddin, 2012).
Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan penting dalam aktivitas suatu
enzim. Sampai pada suatu titik, kecepatan suatu reaksi enzimatik meningkat
sejalan dengan meningkatnya suhu, sebagian disebabkan karena substrat akan
bertubrukan dengan tempat aktif lebih sering ketika molekul itu bergerak lebih
cepat. Selain setiap enzim memiliki suhu optimal, enzim juga memiliki nilai pH
optimal untuk bekerja paling aktif. Nilai pH optimal untuk sebagian besar enzim
adalah sekitas 6 sampai 8, akan tetapi terdapat beberapa perkecualian (Tim Dosen
Biologi, 2012).
 Enzim bekerja pada pH tertentu, umumnya pada pH sekitar 6-8. Setiap enzim
mempunyai pH optimum yang khas. pH optimum enzim umumnya adalah sekitar
pH jaringan di mana enzim berada. Beberapa enzim ada yang aktivitasnya pada
pH tinggi dan ada pula yang pada pH rendah (Sirajuddin, 2012).
Senyawa kimia tertentu secara selektid menghambat kerja spesifik. Beberapa
inhibitor menyerupai molekul substrat yang normal dan bersaing untuk dapat
menempati tempat aktif enzim. Senyawa yang mirip seperti ini yang disebut
dengan inhibitor kompetitif, mengurangi produktivitas enzim dengan cara
mencegah substrat untuk memasuki tempat aktif).
Pada konsentrasi substrat tertentu, bertambahnya konsentrasi enzim akan
meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis. Dengan kata lain, kecepatan reaksi
enzimatis (V) berbanding lurus dengan konsentrasi enzim (E) sampai batas
tertentu (Sirajuddin, 2012).
Pada konsentrasi enzim yang tetap, peningkatan konsentrasi substrat akan
menaikkan kecepatan reaksi enzimatis sampai mencapai kecepatan maksimum
(Vmaks) yang tetap. Pada titik maksimum, semua enzim telah jenuh dengan
substrat, sehingga penambahan substrat sudah tidak akan meningkatkan kecepatan
reaksi enzimatis (Sirajuddin, 2012).
Enzim memiliki bentuk tiga dimensi yang khas dan spesifik terhadap jenis
reaktan yang dapat bergabung dengannya. Molekul yang terikat pada enzim
disebut substrat. Ketika enzim terikat pada molekul substrat kadang terbentuk
molekul baru (molekul transisi) yang disebut kompleks enzim-substrat. Molekul
substrat yang khas dan gugus prostetik (jika ada) diikat pada sisi aktif enzim.
Faktor-faktor yang memengaruhi aktivitas enzim antara lain: suhu, derajat
keasamaan (pH), konsentrasi enzim, substrat dan kofaktor, serta inhibitor enzim
(Handayani, 2009)

1.2 Tujuan
1. Mengidentifikasi gugus fungsi protein.
2. Mengekstrak enzim polifenoloksidase dari kentang
3. Mempelajari substrat spesifik dari polifenoloksidase
4. Menentukan beberapa variabel yang mempengaruhi aktivitas enzim
1.3 Manfaat
1. Dapat mengekstrak enzim polifenoloksidase dari kentang
2. Mengetahui substrat spesifik dari polifenoloksidase
3. Mengetahui variabel yang mempengaruhi aktivitas enzim
 BAB II
METODA PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat

Waktu : Sabtu, 9 September 2017
Tempat : Laboratorium Pendidikan III Jurusan Kimia Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Andalas

2.2 Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau untuk mengupas dan
memotong kentang. Kemudian juga digunakan mortar sebagai wadah untuk
menghaluskan kentang, beaker 100 mL dan 250 mL untuk wadah larutan, corong
kaca untuk membantu dalam memindahkan larutan, kain kasa untuk menyaring
sampel. Selain itu, juga terdapatnya test tube sebagai tempat dalam mereaksikan
larutan dan termometer untuk mengukur suhu.

2.3 Bahan
Bahan praktikum yang digunakan adalah kentang dan albumin telur sebagai
sampel atau sumber enzim polifenoloksidase; air destilasi sebagai pelarut; 2%
larutan NaF sebagai penarik enzim; 0,01 M katekol, 0,01 M fenol sebagai bahan
untuk menguji spesifitas enzim; 0,1 M HCl, buffer pospat pH 4, buffer pospat pH
7, 0,1 M Na2CO3 pH 9 sebagai bahan untuk menguji pH optimum enzim bekerja;,
5% tripsin, 5 % Pb(NO3)2 sebagai uji inhibitor. Selain itu, reagen millon berfungsi
sebagai reagen pada uji millon; 2% gelatin dan albumin sebagai yang direaksikan
pada uji millon; lar.nitroprusida 2% sebagai reagen uji nitroprusida; sistein dan
sistin sebagai larutan asam amino; NH4OH sebagai uji nitroprusida; kristal Pb
asetat / larutan Pb asetat dan 1 M NaOH sebagai perekaksi pada uji PbS.
2.4 Cara Kerja
2.4.1 Persiapan Ekstrak Enzim
Kentang yang telah dikupas dipotong kecil, kemudian dimasukkan ke dalam
mortar. Ditambahkan 5 mL air destilasi dan dihaluskan. Kemudian
campuran dimasukkan ke dalam gelas piala 100 mL, ditambahkan 30 mL
larutan NaF 2%. Didiamkan campuran selama 2 menit, kemudian disaring
ke dalam gelas piala 100 mL menggunakan corong yang dilapisi 4 lapis
kain. Filtrat yang diperoleh mengandung polifenoloksidase.

2.4.2 Spesifisitas Enzim

Empat tabung reaksi disiapkan dan sudah dilabel a-c dan masing-masing
diisi dengan (a) 20 tetes air destilasi, (b) 20 tetes larutan katekol 0,01 M, dan
(c) 20 tetes larutan fenol 0,01 M. Ketiga tabung reaksi ditempatkan dalam
gelas piala 250 mL yang sudah diisi air (waterbath) yang sudah diatur
suhunya pada 37oC. Disiapkan tiga tabung reaksi lain, diisi masing-
masingnya dengan 30 tetes ekstrak kentang, kemudian ditempatkan ketiga
tabung dalam waterbath selama 5 menit. Setelah 5 menit, dituangkan
masing-masing ekstrak kentang ke tabung a-c. Diaduk perlahan dan
dibiarkan dalam waterbath selama 5 menit berikutnya. Setelah 5 menit,
dipindahkan tabung a-c dari waterbath, diamati dan dibandingkan
perbedaan warna yang terjadi.

2.4.3 Konsentrasi Substrat

Empat tabung reaksi disiapkan dan sudah dilabel a-d dan masing-masing
diisi dengan (a) 50 tetes larutan katekol 0,01 M, (b) 40 tetes larutan katekol
0,01 M+air, (c) 20 tetes larutan katekol 0,01 M+air, dan (d) 10 tetes larutan
katekol 0,01 M+air. Air ditambahkan sampai ketinggian larutan sama
dengan tabung (a). Keempat tabung reaksi ditempatkan dalam waterbath
pada suhu 37oC. Disiapkan empat tabung reaksi lain, diisi masing-
masingnya dengan 20 tetes ekstrak kentang, ditempatkan keempat tabung
dalam waterbathsuhu 37oC selama 5 menit. Setelah 5 menit, dituangkan
masing-masing ekstrak kentang ke tabung a-d. Diaduk perlahan dan
 diinkubasi dalam waterbath selama 2 menit. Diamati dan dicatat perubahan
warna yang terjadi.

2.4.4 Pengaruh pH
Empat tabung reaksi disiapkan dan sudah dilabel a-d dan masing-masing
diisi dengan (a) 20 tetes larutan HCl 0,1 M pH 3, (b) 20 tetes larutan buffer
posfat pH 4, (c) 20 tetes larutan buffer posfat pH 7, dan (d) 20 tetes larutan
Na2CO3 0,1 M pH 9. Kemudian ditambahkan 10 tetes larutan katekol 0,01
M dan 10 tetes ekstrak kentang, lalu diaduk dengan baik. Ditempatkan
keempat tabung dalam waterbath suhu 37oC selama 10 menit. Diamati dan
dicatat perubahan warna yang terjadi.

2.4.5 Konsentrasi Enzim

Empat tabung reaksi disiapkan dan sudah dilabel a-d dan masing-masing
diisi dengan (a) 15 tetes ekstrak kentang, (b) 10 tetes ekstrak kentang+air,
(c) 5 tetes ekstrak kentang+air, dan (d) 1 tetes ekstrak kentang+air. Keempat
tabung reaksi ditempatkan dalam waterbath pada suhu 37oC. Disiapkan
empat tabung reaksi lain, diisi masing-masingnya dengan 10 tetes larutan
katekol 0,01 M, kemudian dipanaskan keempat tabung dalam waterbath
suhu 37oC selama 5 menit. Setelah 5 menit, dituangkan masing-masing
larutan katekol ke tabung a-d, diaduk perlahan dan dibiarkan dalam
waterbath selama 5 menit. Diamati dan dicatat perubahan warna yang
terjadi.

2.4.6 Pengaruh Temperatur

Tiga tabung reaksi disiapkan dan sudah dilabel a-c dan masing-masing diisi
dengan10 tetes ekstrak kentang, kemudian ditempatkan tabung pada suhu
(a) 0oC (dalam penangas es), (b) 37oC, dan (c) 70oC. Setelah itu, 10 tetes
larutan katekol 0,01 M diteteskan ke masing-masing tabung reaksi.
Kemudian diinkubasi selama 8 menit pada masing-masing suhu. Campuran
diaduk lalu dilanjutkan inkubasi selama 5 menit. Diamati dan dicatat
perubahan warna.
2.4.7 Inhibitor
Tiga tabung reaksi disiapkan dan sudah dilabel a-c dan masing-masing diisi
dengan(a) 10 tetes air destilasi, (b) 10 tetes suspensi 5% tripsin, dan (c) 10
tetes larutan 5% Pb(NO3)2. Keempat tabung reaksi ditempatkan dalam
waterbath pada suhu 37oC. Siapkan empat tabung reaksi lain, isi masing-
masingnya dengan 10 tetes larutan katekol 0,01 M. Kemudian tempatkan
keempat tabung dalam waterbath selama 5 menit. Setelah 5 menit, tuangkan
masing-masing larutan katekol ke tabung a-c. Aduk perlahan dan biarkan
dalam waterbath selama 5 menit berikutnya. Amati dan catat perubahan
warna.

2.4.8 Uji Millon

Disiapkan dua buah tabung reaksi yang bersih dan kering, beri label : 2%
gelatin dan albumin, dimasukkan sebanyak 2 mL dari masing-masing
larutan ke tabung reaksi. Lalu ditambahkan 3 tetes reagen millon,
ditempatkan tabung reaksi di dalam inkubator air mendidih. Dipanaskan
larutan sampai mencapai titik didihnya. Jika reagen yang ditambahkan
terlalu banyak, warna yang terbentuk akan hilang pada pemanasan.Dicatat
pengamatan.

2.4.9 Uji Nitroprusida

Ditambahkan 0,5 mL larutan nitroprusida 2% ke dalam 2 mL larutan asam
amino (sistein dan sistin), kemudian ditambahkan 0,5 mL NH4OH.Diamati
dan dicatat perubahan yang terjadi.

2.4.10 Uji Tembaga Sulfida

Disiapkan 2 mL larutan asam amino (sistein), ditambahkan sedikit kristal /
beberapa tetes Pb-asetat. Kemudian dalam 5 mL NaOH 1 M dan dipanaskan
sekitar 5 menit.Diamati dan dicatat perubahan warna yang terjadi.
2.5 Skema Kerja
A. Persiapan Ekstrak Enzim

Kentang yang dikupas

- dimasukkan dalam mortar

- ditambahkan 5 mL air destilasi,
dihaluskan
- dituangkan ke dalam beaker 100 mL
- ditambahkan30 mL 2% NaF
- didiamkan selama 2 menit
- disaring dengan kain kasa
Hasil

B. Spesifikasi Enzim
20 tetes air 20 tetes larutan 20 tetes larutan
destilasi 0,01 M ketakol 0,01 M fenol
- ditempatkan di waterbath ( 2 , 37 )
- disiapkan tabung reaksi lain yang diisi 30
tetes ekstrak kentang
- ditempatkan di waterbath (37 ) selama
5 menit
- dituangkan ekstrak kentang ke tabung a-c
- diaduk dan dibiarkan di waterbath selama
5 menit
- dipindahkan tabung a-c dari waterbath
- diamati & dibandingkan perbedaan warna
Hasil

C. Konsentrasi Substrat
50 tetes larutan 40 tetes larutan 20 tetes larutan 10 tetes larutan
0,01 M ketakol 0,01 M ketakol + 0,01 M ketakol 0,01 M ketakol +
air + air air
 - ditempatkan di waterbath (37 )
- ditambahkan 20 tetes ekstrak kentang
yang telah dipanaskan (suhu 37 selama
5 menit)
- diinkubasi di waterbath selama 2 menit
- diamati & dibandingkan perbedaan warna

Hasil

D. Pengaruh pH
20 tetes 0,1 M 20 tetes buffer 20 tetes buffer 20 tetes
HCl pH 3 pospat pH 4 pospat pH 7 Na2CO3pH 9
- ditambahkan 10 tetes 0,01 M ketakol
- ditambahkan 10 tetes ekstrak kentang
- diaduk, ditempatkan di waterbath (37 )
selama 10 menit
- diamati & dicatat perubahan warna

Hasil

E. Konsentrasi Enzim
15 tetes ekstrak 10 tetes ekstrak 5 tetes ekstrak 1 tetes ekstrak
kentang kentang + air kentang + air kentang + air
- ditempatkan di waterbath ( 37 )
- ditambahkan 10 tetes 0,01 M ketakol
- dipanaskan dalam waterbath selama 5
menit
- dimasukkan masing-masing ekstrak
kentang ke tabung a-d
- diaduk & diinkubasi selama 5 menit
- diamati & dicatat perubahan warna
Hasil
F. Pengaruh Temperatur

10 tetes ekstrak kentang

- dimasukkan dalam 3 tabung reaksi
- diatur suhu 0, 37, 70
- dipertahankan suhu selama 5 menit
- diteteskan 0,01 M ketakol sebanyak 10
tetes
- diinkubasi selama 8 menit
- diaduk & diinkubasi selama 5 menit
- diamati dan dicatat perubahan warna
Hasil
G. Inhibitor
10 tetes ekstrak kentang + 10 tetes ekstrak kentang 10 tetes ekstrak kentang +
10 tetes air destilasi + 10 tetes suspensi 5 % 10 tetes larutan 5%
tripsin Pb(NO3)2
- ditempatkan di waterbath (37 )
- ditambahkan 10 tetes 0,01 M ketakol
- diaduk
- diinkubasi selama 5 menit suhu 37
- diaduk, diinkubasi selama 5 menit lagi
- diamati & dicatat perubahan warna

Hasil

H. Uji Millon
2 mL gelatin 2% 2 mL albumin
- ditambahkan 3 tetes reagen millon
- ditempatkan dalam inkubator air
mendidih
- dipanaskan mencapai titik didihnya
- dicatat pengamatan yang diperoleh
Hasil
I. Uji Nitroprusida
2 mL sistein 2 mL sistin
- ditambahkan 0,5 mL larutan nitroprusida
2%
- ditambahkan 0,5 mL NH4OH
- diamati dan dicatat perubahan yang
terjadi

Hasil

J. Uji Tembaga Sulfida

2 mL larutan sistein
- ditambahkan sedikit kristal / beberapa tetes Pb-
asetat
- ditambahkan 5 mL NaOH 1 M
- dipanaskan sekitar 5 menit
- diamati dan dicatat perubahan yang terjadi
Hasil
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1. Spesifisitas Enzim

Tabung Isi Warna

A 20 tetes air destilasi ++
B 20 tetes larutan 0,01 M katekol ++++
C 20 tetes larutan 0,01 M fenol +++

Tabel 2. Konsentrasi Substrat

Tabung Isi Warna

A 50 tetes larutan 0,01 M katekol ++++
B 40 tetes larutan 0,01 M katekol + air +++
C 20 tetes larutan 0,01 M katekol + air ++
D 10 tetes larutan 0,01 M katekol + air +

Tabel 3. Pengaruh pH

Tabung Isi Warna

A 20 tetes larutan 0,1 M HCl pH 3 + (putih)
B 20 tetes larutan buffer pospat pH 7 ++++
C 20 tetes larutan 0,1 M Na2CO3 pH 9 +++

Tabel 4. Konsentrasi Enzim

Tabung Isi Warna

A 15 tetes ekstrak kentang ++++
B 10 tetes ekstrak kentang + air +++
C 5 tetes ekstrak kentang + air ++
D 1 tetes ekstrak kentang + air +

Tabel 5. Pengaruh Temperatur

Tabung Suhu Warna

o
A 0 C (dalam penangas es) +
B 37 oC ++++
C 70 oC ++

Tabel 6. Inhibitor

Tabung Isi Warna

A 10 tetes air destilasi ++
B 10 tetes suspensi 5% tripsin Tidak dikerjakan
C 10 tetes larutan 5% Pb(NO3)2 + (putih)
Tabel 7. Uji Millon

Tabung Isi Warna

A 2% gelatin -
B Albumin -
Tabel 8. Uji Nitroprusida

Tabung Isi Warna

A 2 mL larutan sistein Merah keunguan
B 2 mL larutan sistin -

Tabel 9. Uji Timbal Sulfida

Tabung Isi Warna

A 2 mL larutan sistein Hijau kecoklatan
3.2 Pembahasan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui faktor faktor yang mempengaruhi
aktivitas enzim. Enzim yang digunakan adalah enzim polifenoloksidase yang
diekstrak dari kentang.
Kentang diekstrak dengan cara digerus dengan lumpang. Hal ini bertujuan
untuk menghancurkan sel-sel pada kentang lebih cepat. Penambahan NaF
berfungsi sebagai penrik enzim polifenoloksidase lebih banyak dari kentang.
Ekstrak kentang berwarna coklat menunjukkan bahwa mengandung enzim
polifenoloksidase
Faktor pertama yang diuji adalah tentang spesifisitas enzim. Spesifitas
enzim ini maksudnya adalah bagaimana ikatan substrat dengan enzim. Substrat
yang digunakan pada uji ini adalah 0,01 M katekol dan 0,01 M fenol. Berdasarkan
hasil percobaan yaitu perubahan warna yang cukup pekat terjadi pada
penambahan substrat katekol. Sehingga, enzim polofenoloksidase lebih optimum
mengkatalis atau berikatan spesifik dengan substrat katekol daripada fenol.
Reagen spesifik untuk enzim polifenoloksidase ialah katekol. Penambahan dengan
air berfungsi sebagai standar atau pembanding perubahan warna untuk enzim
yang tidak berikatan dengan substrat. Namun, pada percobaan ini, perubahan
warna pada enzim dengan air sama dengan warna enzim + fenol. Seharusnya,
warna enzim + air adalah tidak berwarna atau pucat. Hal ini disebabkan karena
warna dari ekstrak kentang yang berwarna coklat karena sudah teroksidasi dengan
oksigen diudara. Sehingga memberikan warna pada larutan.
Faktor kedua adalah konsentrasi substrat. Hasilnya adalah warna pekat
dihasilkan pada konsentrasi katekol yang banyak (tabung a). Hal ini menandakan
aktivitas enzim meningkat dengan peningkatan konsentrasi. Sedangkan, substrat
yang ditambahkan air (tabung b, c , dan d) menghasilkan warna yang kurang
pekat. Hal ini berarti aktivitas enzim menurun karena jumlah subsrat yang akan
berinteraksi dengan enzim berkurang karena pengenceran atau penambahan air.
Faktor ketiga adalah perubahan pH. Enzim bekerja pada pH tertentu. Enzim
polifenoloksidase bekerja optimum pada pH 7 dalam senyawa buffer pospat. Hal
tersebut dapat dilihat dari hasil percobaan saat pH 7, warna ekstrak kentang
berubah warna menjadi lebih pekat. Pada pH asam atau dengan penambahan HCl,
perubahan warna yang dihasilkan lebih pucat (putih). Hal ini menandakan substrat
dengan enzim tidak bisa berikatan karena adanya perubahan struktur pada sisi
aktif enzim pada pH yang sangat asam.
Faktor keempat adalah konsentrasi enzim. Hasil yang didapatkan adalah
perubahan warna pekat pada konsentrasi enzim yang tinggi. Hal ini sesuai dengan
teori yaitu konsentrasi enzim berbanding lurus dengan aktivitas enzim. Pada
konsentrasi enzim yang rendah, warna yang dihasilkan kurang pekat dan semakin
pucat. Hal ini disebabkan karena jumlah enzim yang berikatan dengan substrat
tidak sebanding dimana jumlah enzim lebih sedikit dibandingkan dengan substrat
yang akan diubah menjadi produk.
Faktor kelima yaitu pengaruh temperatur. Hasil yang didapatkan adalah
perubahan warna pekat pada suhu 37C. Hal tersebut menj Namun pada
percobaan suhu yang digunakan adalah 20C, sedangkan pada suhu 37C dan
70C dihasilkan warna yang kurang pekat dan pucat. Sehingga dapat disimpulkan
bahwa aktivitas enzim polifenoloksidase lebih optimum pada suhu 20C.
Sedangkan pada suhu 70C warna menjadi pucat, hal ini disebabkan karena pada
suhu tinggi sii aktif enzim akan rusak sehingga tidak bisa berikatan dengan
substrat, sehingga laju reaksi menjadi menurun.
Faktor keenam yaitu pengaruh inhibitor. Inhibitor yang digunakan adalah
air destilasi dan 5% Pb(NO3)2. Pada percobaan ini air digunakan sebagai
pembanding warna untuk inhibitor dan 5% Pb(NO3)2. Pada saat penambahan 5%
Pb(NO3)2 warna larutan berubah menjadi putih keruh. Hal tersebut membuktikan
bahwa Pb(NO3)2 merupakan inhibitor untuk enzim polifenoloksidase.
Uji nitroprusida berfungsi untuk mendeteksi adanya asam amino sistein
karena terdapat gugus tiol (-SH). Gugus tiol inilah yang akan bereaksi dengan
reagen nitroprusida. Jika terdapat asam amino akan menghasilkan warna merah
keunguan. Pada asam amino sistin tidak terjadi reaksi dengan uji nitroprusida. Hal
tersebut menunjukan bahwa asam amino sistin tidak mengandung gugus tiol.
Uji timbal sulfida dilakukan pada sampel asam amino sistein. Uji ini
bertujuan untuk mendeteksi adanya atom S pada asam amino. Reagen yang
diguakan ialah Pb asetat. NaOH berfungsi untuk memutuskan ikatan Pb dengan
asetat sehingga Pb dapat bereaksi dengan S dan menghasilkan PbS. Uji positif ini
menghasilkan warna hijau kecoklatan.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa:
1. Enzim polifenoloksidase lebih berikatan spesifik dengan substrat katekol
2. Aktivitas enzim polifenoloksidase dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu:
a. Aktivitas enzim berbanding lurus dengan konsentrasi substrat.
b. Aktivitas enzim meningkat dengan meningkatnya konsentrasi enzim.
c. Enzim bekerja dengan baik pada pH basa atau penambahan Na2CO3
d. Enzim bekerja dengan baik pada suhu 20C.
e. Inhibitor 5% Pb(NO3)2 dapat menghambat aktivitas enzim.

4.2 Saran
Agar hasil percobaan selanjutnya lebih baik maka disarankan:
1. Teliti dan tepat dalam menambahkan jumlah enzim dan subsrat.
2. Teliti dan tepat dalam mengatur suhu dan waktu pada proses inkubasi sesuai
penuntun.
3. Teliti dalam melihat perubahan warna pada setiap variabel faktor yang diuji.
 DAFTAR PUSTAKA

Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.

DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Handayani, Nuri. 2009. Kumpulan Materi Lengkap Kelas X, XI dan XII SMA.
Jakarta: Erlangga.

Murray, Robert, dkk.. 2009. Biokimia Harper. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.

Poedjiadi, Anna dan F. M. Titin Supriyanti. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:

Universitas Indonesia.

Sirajuddin, Saifuddin. 2012. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar:

Universitas Hasanuddin.

Suhardjo dan Clara M. Kusharto. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta:

Penerbit Kanisius.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.