PRAKTIKUM 4

PENGUJIAN KUALITATIF DAN SIFAT

PROTEIN
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perannya dalam makhluk
hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke dalam dua kelompok
besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada tingkat molekular.
Apabila tulang dan kitin adalah beton, maka protein struktural adalah dinding batu-batanya.
Beberapa protein struktural, fibrous protein , berfungsi sebagai pelindung, sebagai contoh
keratin yang terdapat pada kulit, rambut, dan kuku. Sedangkan protein struktural lain ada juga
yang berfungsi sebagai perekat, seperti kolagen.
Protein dapat memerankan fungsi sebagai bahan structural karena seperti halnya
polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami cross-linking
dan lain-lain. Selain itu protein juga dapat berperan sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi
kimia dalam sistem makhluk hidup. Makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu
metabolisme yang kompleks untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisma. Suatu
sistem metabolisme akan terganggu apabila biokatalis yang berperan di dalamnya mengalami
kerusakan (Hertadi, 2008).
Protein merupakan komponen utama bagi semua benda hidup termasuk
mikroorganisme, hewan dan tumbuhan. Protein merupakan rantaian gabungan 22 jenis asam
amino. Protein ini memainkan berbagai peranan dalam benda hidup dan bertanggungjawab
untuk fungsi dan ciri-ciri benda hidup.
Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-
18%), C (52,40%), H (6,90-7,30%), O (21-23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti
juga karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks
dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk
menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang
ada dalam bahan makanan atau bahan lain (Sudarmaji S., 1989).
Protein diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena urutan
asam amino dari protein tertentu mencerminkan keterangan genetik yang terkandung dalam
urutan basa dari bagian yang bersangkutan dalam DNA yang mengarahkan biosintesis
protein. Tiap jenis protein ditandai ciri-cirinya oleh:
 a. Susunan kimia yang khas
Setiap protein individual merupakan senyawa murni
b. Bobot molekular yang khas
Semua molekul dalam suatu contoh tertentu dari protein murni mempunyai bobot
molekular yang sama. Karena molekulnya yang besar maka protein mudah sekali
mengalami perubahan fisik ataupun aktivitas biologisnya.
c. Urutan asam amino yang khas

Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci secara genetik. Akan tetapi,
perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam amino dari protein tertentu (Page, D.S. 1997).

Fungsi dan Peranan Protein

Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran tersebut
antara lain:
1. Katalisis enzimatik
Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim dan
hampir semua enzim adalah protein.
2. Transportasi dan penyimpanan
Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Misalnya
transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi oksigen
di dalam otot oleh mioglobin.
3. Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. Contoh
lainnya adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma
oleh flagela.
4. Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan protein
fibrosa.
5. Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta
berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari organisma
lain.
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
 Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh oleh protein
reseptor. Misalnya rodopsin adalah protein yang sensitive terhadap cahaya
ditemukan pada sel batang retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor pada
sinapsis.
7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi
Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi diatur oleh protein
faktor pertumbuhan. Misalnya faktor pertumbuhan saraf mengendalikan
pertumbuhan jaringan saraf. Selain itu, banyak hormon merupakan protein
(Santoso, H. 2008).

Jenis Jenis Protein

a) Kolagen, protein struktur yang diperlukan untuk membentuk kulit, tulang
dan ikatan tisu.
b) Antibodi, protein sistem pertahanan yang melindungi badan daripada
serangan penyakit.
c) Dismutase superoxide, protein yang membersihkan darah kita.
d) Ovulbumin, protein simpanan yang memelihara badan.
e) Hemoglobin, protein yang berfungsi sebagai pembawa oksigen
f) Toksin, protein racun yang digunakan untuk membunuh kuman.
g) Insulin, protein hormon yang mengawal aras glukosa dalam darah.
h) Tripsin, protein yang mencernakan makanan protein.

1.2 Tujuan Praktikum

Untuk mengidentifikasi adanya protein dengan tes biuret, tes Xantoproteat, tes
Ninhydrin, tes Sulfur dalam protein, Pengendapan dengan logam berat, pengendapan dengan
garam netral dan pemanasan pada IEP (Denaturated Coagulation Protein).

1.3 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan protein?

2. Bagaimana hasil warna pada setiap uji yang dilakukan?

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari polimerisasi asam

amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptide (-CO-NH-). Protein merupakan
senyawa yang sangat prnting dalam sistem kehidupan karena protein memainkan peran yang
sangat vital dalam semua aktivitas sel-sel tubuh makhluk hidup. Protein digunakan untuk
dukungan struktural, penyimpanan, transport substansi lain, pergerakan dan pertahanan
melawan substansi asing. Sebgai contoh, fibrosa mempunyai peran yang sangat penting dalam
menyangga atau melindungi tubuh, sedangkan protein globuler seperti albumin memiliki
peranan dalam aliran darah untuk penahanan tekanan osmosis.
Semua protein terdiri dari rantai polipeptida yang memiliki struktur tertentu dalam tiga
dimensi. Struktur protein terdiri dari 3 macam yaitu sekunder, tersier dan kuartener. Pada
struktur tersier, terdapat ikatan hidrogen, ikatan disulfida atau ikatan ionik. Struktur pada
protein menentukan sifat-sifat protein baik daya larutnya maupun peranannya sebagai enzim
suatu reaksi. Jika dari ketiga ikatan itu pecah maka rantai polipeptida akan diubah bentuknya
yang mempunyai sifat berbeda. Proses yag terjadi ini disebut dengan dinaturasi dan
disebabkan oleh pemanasan, larutan asam atau basa atau dengan molekul polar.
Berdasarkan bentuk molekulnya protein dibagi menjadi dua, yaitu protein fibrosa,
adalah protein yang bentunya memanjang, misalnya kolagen fibrin, miosin dan keratin; dan
protein globuler, yaitu protein yang rantai polipeptidanya melingkar sehingga membentuk
molekul membulat, misalnya albumin, globulim, protein, enzim dan protein hormon.
Berdasarkan elemen penyusunnya, terbagi menjadi dua yaitu protein sederhana adalah protein
yang apabila terhidrolisis sempurna menghasillkan alfa asam amino saja; dan protein
majemuk adalah proteon yang mengandung gugus non protein atau prostetik di dalamnya.
Uji kualitatif protein dapat dilakukan berdasarkan uji warna atau melalui uji endapan.
Uji warna meliputi Ninhidrin, Biuret, Reduksi Sulfur, Xantroprotein dan Millon Nasse.
Sedangkan untuk uji pengendapan biasanya menggunakan garam logam (Elizabeth,2010).
Protein termasuk senyawa yang terpenting dalam organisme hewan. Sesuai dengan
peranannya protein berasal dari kata proteos yang artinya pertama. Protein adalah poliamina
dan jika dihidrolisis protein akan menghasilkan asam-asam amino yang hanya 20 asam amino
yang lazim kita jumpai dalam protein tumbuhan dan hewan. Namun ke-20 asam amino ini
dapat dihubungkan dengan berbagai cara membentuk otot, enzim dan lainnya. Asam asam
amino yang terdapat pada protein adalah asam amino karboksilat. Variasi dalam struktur
monomer-monomer ini terjadi dalam rantai samping.
Asam amino tidak selalu bersifat seperti senyawa organik. Titik leleh diatas 200⁰C,
sedangkan kebanyakan senyawa organik dengan bobot molekul sekitar itu berupa cairan pada
temperatur kamar, asam amino larut dalam pelarut air dan organik, tetapi tidak larut dalam
pelarut nonpolar. Asam amino memiliki momen dipole yang besar, juga mereka bersifat
kurang asam dibandingkan sebagian besar asam karoboksilat dan kurang basa dibandingkan
sebagian besar senyawa amina yang lain (Fessenden,1989).
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya. Suatu protein
memiliki arti bagi tubuh jika melakukan aktivitas biokimiawi yang menunjang bagi
kebutuhan tubuh. Aktivitas ini mengandung struktur dan konformasi protein yang tepat
apabila konformasi protein berubah. Misalnya karena perubahan suhu, pH atau karena reaksi
denga senyawa lain, ion-ion logam maka aktivitas biokimia nya akan berkurang. Enzim
merupakan salah satu contoh protein yang memiliki aktivitas katalis reaksi didalam tubuh. Ion
logam berat yang masuk ke dalam tubuh kan bereaksi dengan sebagian enzim ditubuh
sehingga menyebabkan koagulasi atau penggumpalan (poedjiadi,1994).
Peptide sederhana mengandung dua, tiga, empat atau lebih residu asam amino,
masing-masing disebut dipeptida, tripeptida, tetrapeptida dan seterusnya. Peptide didapatkan
dari hidrolisis rantai panjang suatu polipeptida (protein). Sebagaimana asam amino, peptide
memiliki pH isolistrik (pHI). Reaksi kimia peptide disebebkan karena adanya gugus jenuh –
NH2, R dan COOH. Seperti pada asam amino, gugus –NH2 pada peptide dapat direaksikan
dengan 2,4 dinitrofenil florobenzene fenilisotianat dan gugus –COOH. Dapat diesterfikasi dan
direduksi. Cara reaksi berwarna yang lain untuk peptida dan protein tetapi tidak untuk asam
amino bebas, adalah reaksi biuret. Reaksi ini terjadi antara peptida atau protein dengan CuSo4
dan alkali, yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu (Wirahardikusumah, 2008).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu

Hari/Tanggal : Selasa, 10 Maret 2018

Waktu : 09.00-12.00 WITA
Tempat : Laboratorium Kimia Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kementrian Kesehatan
Banjarmasin

3.2 Percobaan Biuret

3.2.1 Prinsip
Suatu peptida yang terdiri dari dua atau lebih ikatan peptide bereaksi
dengan Cu2+ dalam larutan basa akan membentuk kompleks yang berwarna
biru-ungu.
3.2.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan :
 Tabung reaksi
 Pipet ukur
Bahan-bahan yang digunakan :
 Larutan NaOH 2 N dan CuSO₄
 Sampel protein

3.2.3 Prosedur Kerja

1. Memasukkan 2 ml NaOH 2N ke dalam tabung reaksi

2. Menambahkan 2 tetes CuSO₄ 1% dan kocok
3. Menambahkan 1 ml sampel protein kocok
4. Memperhatikan warna yang terjadi
3.3 Tes Xantoprotein
3.3.1 Prinsip
Asam nitrat bila ditambahkan ke dalam larutan protein menyebabkan
warna putih kekuningan dari senyawa polinitro dan bila ditambahkan NaOH
akan berubah menjadi orange.
3.3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan :
 Tabung reaksi
 Pipet ukur
 Lampu spritus
Bahan-bahan yang digunakan :
 Larutan NaOh 40% dan HNO₃ pekat
 Sampel protein

3.3.3 Prosedur Kerja

1. Memasukkan 2 ml sampel protein ke dalam tabung reaksi

2. menambahkan 1 ml HNO₃ pekat, memperhatikan terbentuknya endapan
putih
3. Memanaskan sampai mendidih selama ±1 menit
4. Mendinginkan dengan air mengalir dan memeasukkan dengan hati-hati
melalui dinding tabung, meneteskan larutan NaOH 40% sehingga
terbentuk 2 lapisan.

3.4 Percobaan Ninhydrin

3.4.1 Prinsip

Gugus amino dapat bereaksi dengan pereaksi Ninhydrin membentuk

eldehyd yang lebih rendah dengan melepaskan NH₃ dan CO₂ dan terbentuk
kompleks berwarna biru.

3.4.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan :

 Tabung reaksi
  Pipet ukur

Bahan-bahan yang digunakan:

 Larutan protein 2%
 Pereaksi Ninhydrin 0,1%

3.4.3 Prosedur Kerja

1. Memasukkan 2 ml larutan protein ke dalam tabung reaksi, kemudian

menambahkan 7 tetes larutan Ninhydrin

2. Meletakkan pada penangas air mendidih selama 10 menit

3. Mengamati perubahan warna yang terjadi

3.5 Percobaan Adanya Sulfur dalam Protein

3.5.1 Prinsip

Protein bila dipanaskan akan mengendap atau menggumpal dalam

suasana basa. Pb akan berikatan dengan sulfur menjadi PbS yang mengendap.

3.5.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan:

 Tabung reaksi
 Pipet ukur
 Lampu spritus

Bahan-bahan yang digunakan:

 Larutan NaOH 40%

 Larutan Pb acetat
 Sampel protein

3.5.3 Prosedur Kerja

1. Memipet 1 ml sampel protein dan memasukkan ke dalam tabung reaksi

2. Memanaskan selama ±2 menit diatas lampu spritus

 3. Menambahkan 2 ml NaOH 40% dan 2 tetes Pb Acetat, lalu dikocok

4. Mengamati reaksi yang terjadi.

3.6 Percobaan Pengendapan Protein dengan Logam Berat

3.6.1 Prinsip

Dalam suasana yang lebih basa dari titik Iso elektriknya, maka gugus
amino dari protein disosiasinya terdesak yang menyebabkan protein bersifat
asam sehingga dapat mengikat logam berat membentuk garam proteinat yang
tidak larut.

3.6.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan :

 Tabung reaksi
 Pipet ukur

Bahan-bahan yang digunakan :

 Larutan FeCl₃ 2%
 Larutan CuSO₄
 Larutan Pb acetat 5%
 Larutan albumin 2%

3.6.3 Prosedur Kerja

1. Menyiapkan tabung reaksi masing-masing berisi 5 ml larutan protein

(larutan albumin 2%)

2. Menambahkan masing-masing tabung (tetes demi tetes) larutan di bawah

ini:

a. 1 tetes Na₂CO₃ 5% + 10 tetes FeCl₃ 2%

b. 1 tetes Na₂CO₃ 5% + 10 tetes CuSO₄ 5%

c. 1 tetes Na₂CO₃ 5% + 10 tetes Pb acetat 5%

3. Memperhatikan perubahan yang terjadi pada masing-masing tabung.

3.7 Percobaan Pengendapan Protein dalam Garam Netral

3.7.1 Prinsip

Garam-garam netral mempunyai kemampuan untuk menarik air

sehingga dengan demikian molekul-molekul protein kehilangan molekul
airnya yang mengakibatkan molekul-molekul protein mengadakan agregasi
dan akhirnya mengendap.

3.7.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan:

 Tabung reaksi
 Pipet ukur

Bahan-bahan yang digunakan:

 Larutan (NH₄)₂SO₄ jenuh

 (NH₄)₂SO₄ kristal
 NaOH padat
 Sampel protein

3.7.3 Prosedur Kerja

1. Memasukkan 5 ml larutan protein ke dalam tabung reaksi

2. Menambahkan 5 ml (NH₄)₂SO₄ jenuh, kocok dan memperhatikan adakah

protein yang dapat diendapkan

3. Mengencerkan sebagian campuran tadi dengan sedikit air. Apakah presipitat

ini reversible

4. Pada sisanya menambahkan (NH₄)₂SO₄ kristal sehingga jenuuh.

Memperhatikan apa yang terjadi, apakah presipitat ini reversible

5. Menyaring sisanya dan melakukan tes biuret pada filtrat

3.8 Pemanasan Pada IEP ( Denaturated Coagulation Protein)

3.8.1 Prinsip
 Jika protein dipanaskan pada titik IEP-nya, protein akan menggumpal.
Pada proses ini terjadi denaturasi, presipitasi dan penggumpalan dari protein
yang sifatnya ireversibel. Proses ini disebut koagulasi.

3.8.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan :

 Tabung reaksi
 Pipet ukur
 Lampu spritus

Bahan-bahan yang digunakan :

 Larutan Asam acetat 1%

 Sampel albumin encer (1:10)

3.8.3 Prosedur Kerja :

1. Memasukkan 2 tetes asam acetat 1% pada 5 ml albumin encer 1:10

2. Memanaskan selama ±5 menit. Albumin akan terlihat menggumpal

(koagulasi)

3. Menambahkan lagi asam asetat kemudian diperhatikan apakah koagulum

(gumpalan) yang terbentuk akan larut kembali

4. Menamabahkan air, apakah koagulum akan larut dalam air

5. Membuat kesimpulan tentang flokulasi dan koagulasi.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data dan Hasil Praktikum

HASIL
NO JENIS PERCOBAAN PENGAMATAN
(+/-)
1. Biuret Putih bening → Ungu bening
+

2. Xantoprotein  Sebelum dipanaskan:

Bening keruh → Kuning bening
 Setelah dipanaskan: +
Kuning bening → Kuning berlapis
orange
3. Ninhydrin  Sebelum dipanaskan:
Putih bening → tidak ada
perubahan warna +
 Setelah dipanaskan:
Putih bening → Ungu kebiruan
4. Sulfur dalam Protein  Sebelum dipanaskan:
Bening keruh → tetap
 Setelah dipanaskan: +
Bening keruh → cokelat
kehitaman + endapan
5. Pengendapan dengan
Logam Berat
a. Na₂CO₃ 5% + FeCl₃ Putih bening → orange bening + endapan +
2%
b. Na₂CO₃ 5% + Putih bening → keruh biru bening +
CuSO4 5% berlapis hijau
c. Na₂CO₃ 5% + Pb Putih bening → putih keruh + endapan +
acetat 5%
6. Pengendapan dengan Garam Putih susu → ungu bening -
 Netral
7. Pemanasan pada IEP Warna bening → keruh putih bening +
(Denaturated Coagulation gumpalan putih +
Protein)

4.2 Pembahasan

Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah telur bebek. Pada telur ini
yang digunakan hanya putih telurnya saja sedangkan kuningnya tidak. Hal ini
dikarenakan putih telur mengandung protein dan kuningnya mengandung vitamin,
protein dari putih telur inilah yang akan diuji dalam percobaan ini.

4.2.1 Tes Uji Buret

Tes ini berfungsi untuk mengetahui ada tidaknya gugus ikatan peptida
pada senyawa. Menurut (Panjita,1993), reaksi ini berdasarkan adanya dua/lebih
ikatan peptida dengan reagensia. Biuret akan memberikan warna lembayung
(ungu).
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada telur bebek diperoleh
hasi l reaksi positif karena terbentuk warna ungu bening. Menurut
(Panjita,1993), kurangnya intensitasi warna ungu pada hasil reaksi disebabkan
karena kurang murninya sampel/pereaksi yang digunakan. Selain itu, ikatan
peptida juga mempengaruhi warna ungu yang diperoleh. Semakin banyak
ikatan peptida maka warna ungu yang dihasilkan akan semakin kuat
intensitasnya.
4.2.2 Tes Xantoprotein
Tes ini berfungsi untuk mengetahui ada tidaknya gugus benzen. Reaksi
dikatakan positif bila larutan membentuk turunan nitro yang berwarna kuning
setelah dipanaskan.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada telur bebek diperoleh

hasil reaksi positif terbentuk dua lapisan. Lapisan atas berupa lapisan
padat/mebggumpal warna putih susu dan lapisan bawah cair berwarna orange.
4.2.3 Tes Ninhydrin

Tes ini berfungsi untuk mengetahui asam amino yang mempunyai

gugus amino bebas dalam larutan. Menurut (Fika Puspita,2013), semua asam
amino yang mengandung gugus α-amino bebas memberikan reaksi ninhydrin
positif dengan menunjukkan reaksi terbentuknya warna biru sampai ungu.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada telur bebek

diperoleh hasil reaksi positif terjadi pembentukkan kompleks berwarna ungu
kebiruan.

4.2.4 Tes Sulfur Dalam Protein

Tes ini berfungsi untuk mengetahui suatu protein yang mengandung

asam amino dengan atom S. Pada uji ini dalam suasana asam amino basa, Pb
acetat akan bereaksi dengan S dari asam amino membentuk garam PbS
berwana coklat kehitaman.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada telur bebek

diperoleh hasil positif terjadi endapan berwarna cokelat pekat.

4.2.5 Tes Pengendapan dengan Logam Berat

Tes ini berfungsi untuk melihat adanya endapan/tidak. Menurut

(ihsanuk Zikri,2016), jika pada larutan mengalami pengendapan maka protein
mengalami denaturasi irreversible dengan adanya logam berat. Adanya endapan juga
disebabkan karena adanya kemampuan protein/asam amino untuk berikatan dengan
ion logam di atas titik iso elektriknya.

a. Na₂CO₃ 5% + FeCl3 2% : dari kental menjadi terdapat

gumpalan/endapan yang banyak. Warnanya dari bening menjadi orange
bening dan terdapat busa/gelembung di bagian atas.
b. Na₂CO₃ 5% + CuSO4 5% : dari kental menjadi terjadi
gumpalan/endapan. Warnanya dari bening menjadi biru keputihan dan
terdapat busa/gumpalan di bagian atas.
c. Na₂CO₃ 5% + Pb Asetat 5% : dri kental menjadi terjadi
gumpalan/endapan sedikit. . warnanya dari bening menjadi putih susu dan
terdapat busa/gelembung di bagian atas.
4.2.6 Tes Pengendapan dengan Garam Netral

Tes ini berfungsi untuk menarik air sehingga dengan demikian

molekul-molekul protein kehilangan molekul airnya yang mengakibatkan
molekul-molekul protein mengadakan agregasi dan akhirnya mengendap.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil terjadi

perubahan dari putih susu yang ada endapan menjadi ungu bening yang tidak
ada endapannya.

4.2.7 Tes Pemanasan pada IEP (Denatured Coagulation Protein)

Penggumpalan yang terjadi disebabkan karena sifat protein saat

dipanaskan menggumpal dan pada proses pemanasan protein terjadi denaturasi,
prespitasi, dan penggumpalan yang sifatnya irreversible sehingga terjadi
koagulasi.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada sampel albumin telur

bebek, percobaan IEP hasil menunjukkan bahwa saat ditetesi 2 tetes asam
asetat dan dipanaskan terbentuk koagulum padat. Saat ditetesi asam asetat lagi,
sampel menjadi larut tetapi hanya sedikit dan masih banyak terdapat
koagulum. Kemudian saat ditetesi air, sampel menjadi semakin larut. Lalu
dapat disimpulkan bahwa pada sampel albumin telur bebek terjadi flokulasi.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat ditarik kesimpulan bahwa :

 Pada tes uji biuret yaitu untuk mengetahui ada tidaknya kandungan protein dalam
makanan. Apabila bahan makanan yang diuji protein, pada uji biuret akan terbentuk
warna ungu.
 Pada tes Xantoprotein yaitu untuk megetahui ada tidaknya inti benzena. Apabila
bahan makanan yang diuji terbentuk endapan putih dan berwarna kuning jingga,
maka bahan makanan tersebut mengandung cincin benzena. Yang mengandung inti
benzena adalah putih telur.
 Pada tes Ninhydrin yaitu untuk mengetahui asam amino. Pada putih telur bebek
terdapat asam amino karena hasil uji nya positif.
 Pada tes Sulfur atau Belerang yaitu albumin hasil positif terhadap protein yang
mengandung asam amino yang memiliki gugus belerang, seperti sistein, sistin dan
metionon. Hal ini menunjukkan bahwa endapan putih tersebut merupakan endapan
Barium dengan sulfur dan larutan tersebut menunjukkan adanya kandungan sulfur
dalam protein.
 Pada tes Pengendapan Garam Netral, didapatkan hasil negatif untuk putih telur
dikarenakan tidak terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang
berwarna, dan tidak mengandung tirosin.
 Pada tes Pemanasan IEP yaitu untuk melihat penggumpalan protein pada albumin.
Hasil yang diperoleh dari percobaan ini adalah positif. Penggumpalan ini dapat juga
terjadi karena pemanasan yang dilakukan, dengan proses pemanasan struktur
protein akan menjadi rusak, untuk itulah pada percobaan ini diperoleh endapan.
 Semua protein terdiri dari rantai polipeptida yang memiliki unsur tiga dimensi.
Berdasarkan bentuk molekulnya protein dinagi menjadi fibrosa dan globular.
Berdasarkan elemen penyusunnya terbagi menjadi protein sederhana dan protein
majemuk.
 DAFTAR PUSTAKA.

Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty:
Yogyakarta

Arbianto, Purwo. 1993. Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Bandung : ITB

Pudjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI